Süt ürünlerinin faydaları

Süt ürünleri bakteriler tarafından üretilen ürünlerdir. İki türü vardır: laktik asit ve karışık fermantasyon. Laktik asit, asidofil, süzme peynir, kesilmiş süt, ekşi krema, fermente pişmiş süt, yoğurt içerir. Karışık olanlar kımız, asidofil-maya sütü, kefir, şubattır. Süt ürünleri, süt şekerini parçalayan ve sindirilebilirliği artıran bakteriler içerir. Onların şifalı ve diyet özellikleri, Sahip olmak büyük önem insan beslenmesinde. Antik çağlardan beri bu ürünlerin iyileştirici özellikleri büyük önem taşımaktadır. Onların yardımı ile saç dökülmesinden bademcik iltihabına kadar çeşitli hastalıklar tedavi edilir. Bunları kullanarak, sadece bağışıklık sistemini güçlendirmekle kalmayacak, aynı zamanda sindirimi de iyileştireceksiniz. Fermente süt ürünleri bile toksinleri giderebilir ve fazla kilolardan kurtulabilir. Laktik asit bakterilerinin C, B1, B2 gibi vitaminler ve antibiyotikler ürettiğini unutmayınız. Her durumda, bunlar en sağlıklı yiyeceklerdir.

Süt ürünlerinin doğru kullanımı

Kefir karaciğer hastalıkları, gastrit, kolit, anemi, kalp krizi, bronşit için içilmesi tavsiye edilir. Japon bilim adamları, kefirin kansere ve kronik enfeksiyonlara yardımcı olacağını keşfettiler. Asidofil kullanımı, çeşitli gastrointestinal hastalıkların tedavisinde faydalıdır. Ancak onu da kötüye kullanmamalısınız, vücudun toksinlerle tıkanmasına neden olabilir. Gençler için yağ alım oranı günde 50 gram, yaşlılar için - 30 gram. Bu nedenle yağ oranı düşük yoğurt veya kefir tercih edin. Amerikalı uzmanlar, fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyumun, kilo verirken uzun vadeli bir sonucun korunmasına yardımcı olduğunu bulmuşlardır. Diyet süt ürünleri tüketen kadınlar fazla kilolarından daha kolay kurtuldu. Böyle bir diyet sayesinde sadece kilo vermekle kalmayacak, aynı zamanda vücudunuzun bağışıklığını da artıracaksınız. Herkes süt ürünlerinin hem çocuklar hem de yetişkinler için faydalı olduğunu bilir. Örneğin, süt saatte sadece %32 oranında emilir ve kefir veya yoğurt tamamen emilir. Bu tür ürünler sadece kalp, sinir sistemi ve kemikler için gereklidir. Herkes fermente süt ürünlerinin patojenleri öldüren bifidobakteriler içerdiğini bilir. Bu tür ürünlerin birkaç hafta içinde kullanılması, paslandırıcı süreçleri ortadan kaldırır ve böbreklerin ve karaciğerin işleyişini eski haline getirir. Antibiyotik alıyorsanız, tedavi sırasında fermente süt ürünleri tüketmenizde fayda var. Böylece antibiyotiklerin olumsuz etkilerinden kurtulursunuz.

Kontrendikasyonlar

Daha önce, iki aylık çocukların kefir diyetine dahil edilmesi gerektiğine inanılıyordu, ancak şimdi bu yapılmamalıdır. Sorun, süt ve kefirin bu kadar küçük bebeklerin vücudunda demir kaybına yol açmasıdır. Bir yıla kadar kefir kullanımı midede mikro kanamaya neden olabilir. Ayrıca kefirin bileşimi maya ve alkol içerir. Ve bu, mide üzerindeki yükün iki kat daha fazla olacağı anlamına gelir. Bu nedenle uzmanlar, bir yıl sonra ve hatta günde 200 ml'den fazla olmayan kefirin diyete eklenmesini tavsiye ediyor.

Yıllar önce insanlar süt ve süt ürünlerinin tüm faydalı özelliklerini zaten biliyorlardı. Hem gıda hem de kozmetik amaçlı kullanıldılar. Laktik asit ürünlerinin tüm "yararları" sayılmaz, ancak bunu yapmaya çalışacağız.

Her ürünü ayrı ayrı değerlendirin ve en iyi ve en çok olanı belirleyin kullanışlı ürün laktik asit bakterileri ile Peki, en sağlıklı süt ürünleri nelerdir, birlikte öğrenelim.

Süt ürünlerinin vücuda faydaları

Fermente süt ürünü nedir ve nasıl üretilir?

Sütün vücut için faydalarını herkes bilir, ancak laktoz bazı insanlar için kontrendikedir ve sütün saf haliyle tüketilmesi yasaktır. Ayrıca sütteki kalsiyum, fosfor ve diğer elementler zayıf bir şekilde emilir.

Bu, insanların süte alerjisi olduğu anlamına gelir, bu durumda fermente süt ürünleri olabilir mi? Bu tür insanlar ve diğer herkesin diyetlerine ekşi süt eklemesi yeterlidir, kolayca sindirilebilir ve şeker, laktoz içermez.

Fermente süt hammaddesi nasıl elde edilir ve faydalı bir fermente süt ürününün çeşitleri nelerdir?

Tüm fermente süt ürünleri, kaynamış sütün laktik asit bakteri konsantresi ilavesiyle fermente edilmesiyle elde edilir. Gördüğünüz gibi, bu doğal bir süreçtir ve birçoğunuz muhtemelen ekşi sütün tadına aşinasınızdır. Daha önce, umutsuzluk nedeniyle ekşi süt elde edildi - sütü ılık koşullarda saklayacak hiçbir yer yoktu.

Ve şimdi, hangi fermente süt ürününün daha faydalı olduğunu bilerek, bazıları hala her gün diyete sokmuyor, ama boşuna. Yararlı mikroorganizmaların eklenmesiyle fermente bir süt ürününün tadı biraz farklıdır, ekşi-tatlıdır ve kıvam daha kalın hale gelir.

Mağazada süt ürünleri satın almak mümkün mü?

Gerçek bir fermente süt ürünü her zaman ekşi bir tada sahiptir, ancak tatlı değildir. Bu, orijinal ürünün yanlış işlenmesini ve fermantasyonunu gösterir.

Çoğu zaman, olan budur - buna ek olarak çeşitli koruyucuların da eklendiği yoğurt satın aldığımız mağazaların raflarında. Bu durumda, bahsettiğimiz bakterilerin çoğu kaybolur ve fermente süt ürünlerinin faydaları da kaybolur.

Sağlıklı yoğurt yapmak artık evde hiç olmadığı kadar kolay, asıl mesele tembellikten ve kendin bir şeyler yapma isteksizliğinden kurtulmak. Hem yoğurtçularda hem de sade kaplarda hazırlanır ve ılık bir yere konur. Ertesi gün, mağazalardan alınan ürünlerle kıyaslanamayacak kadar sağlıklı, harika bir yoğurt hazır.

Her gün bu tür yoğurtları yiyerek birçok hastalıktan kurtulabilirsiniz, bu özellikle ailede çocuklar varsa önemlidir ve onlar için bu lezzetli ve sağlıklı bir yemektir.

Süt ürünleri çeşitleri:

1. Sütün fermantasyonu ile oluşan ürünler ve pullar halinde parçalanma (kazeinin pıhtılaşması). Yani süt şekeri laktik aside dönüştürülür, bu nedenle ekşi tat mutlaka mevcuttur. Bunlara süzme peynir, ekşi krema, asidofilus, yoğurt, fermente pişmiş süt ve yoğurt dahildir.
2. Karışık fermantasyon ürünleri - laktik asit ve alkol . Bu ürünler arasında kefir, kımız, matsoni ve probiyotik kültürün de eklendiği bifidok bulunur.

İkinci durumda şekerden laktik asitle birlikte alkol, karbondioksit ve asitler de üretilir. Bütün bunlar, bu tür ürünleri yerken yiyeceklerin sindirimini daha da artırır.

Alkol oranı o kadar küçüktür ki bir kişiyi etkilemez - yaklaşık% 0.07. Ancak çok küçük çocuklar için kefir kullanılması tavsiye edilmez, 3 yaşına kadar ekşi mayalı doğal yoğurtlarla değiştirilmesi tavsiye edilir.

Öncelikle kimlerin kefir içtiği, süzme peynir yediği gösterilmiştir ve fermente süt ürünleri neden faydalıdır? Fazla kilolu insanlar, çünkü tehlikede olan onlar diyabet artan endişeler atardamar basıncı. Ekşi sütün en değerli olduğu onlar için.

Bir kefir diyeti uyguladıktan sonra, bir kuşun uçuşuna benzer duyguların ortaya çıktığı kanıtlanmıştır - vücutta hafiflik ve ruhta hafiflik.

En faydalı fermente süt ürünleri kefir, matsoni, şekersiz yoğurttur. Ürünleri plastikten değil, cam kaplarda veya tetrapack'lerde (karton kutular) satın almanız önerilir.

Hangi süt ürünleri bağırsaklara iyi gelir?

Bağırsaklar için tahıllar, sebzeler ve meyveler, kuruyemişler, kepekli ekmek gibi birçok faydalı ürün olduğunu hepimiz biliyoruz.

Süt ürünleri bağırsaklara iyi gelir mi? Tabii ki - evet, çünkü bağırsakları temizlemek için özel mikroorganizmalar içerirler. Vücudu sağlıklı bir durumda tutmak o kadar zor değil, fermente ürünleri her gün diyete dahil etmek yeterlidir.

Vücuttaki tüm süreçler ince ve kalın bağırsakların sağlığına bağlıdır. Her gün çeşitli gıdalar tüketiyoruz, herhangi bir takviye, tüm bunlar vücuttan atılmalı ve sadece faydalı olanı emilmelidir. Ancak her zaman atık ürünler atılmaz, organlara emilmeye ve orada toksinler biriktirmeye başlar. Tüm işi devralan ve içinde biriken tüm zararlıları uzaklaştıran laktik asit bakterileridir.

Genellikle insan vücudunda faydalı bakteriler ve zararlı çubuklar arasında bir denge sağlanır. Bu, sağlıklı gıdaların günlük tüketimi ile elde edilir.

Sorunlar endişe vericiyse - kabızlık, ishal ve şişkinlik, büyük olasılıkla diyete kefir veya yoğurt ekleyerek sorun hızla çözülebilir. Bu ürünler kanserojenleri vücuttan uzaklaştırır, kolesterolü düşürür.

Hangi fermente süt ürünü bağırsaklar için en faydalıdır?

Bir kişinin aynı anda kızarıklık, kabızlıktan muzdarip olması durumunda, faydalı bakterilerin varlığı için özel bir analiz yapılır. Bağırsakta disbakteriyoz (dengesizlik) olup olmadığını belirler.

Doktor hangi bakterilerin en küçük olduğunu belirler ve laktik asit bakterilerinin yanı sıra streptokok ve asidofilus basili (laktobasil), bifidobakteri içeren özel yoğurtlar ve kefir reçete eder.

Bu tür ürünler adına, ön ek - bio genellikle belirtilir, bağırsaklarda disbakteriyoz varlığında çok faydalı oldukları düşünülür. Tedavi sırasında bu tür yoğurtlar, yararlı ve yararlı oranını düzenler. zararlı bakteri(patojenik flora) ve kişi daha hızlı iyileşir.

Süt ürünleri alerji ile yenilebilir mi? Ekşi süt ürünleri artık laktoz içermediğinden - parçalanır ve ayrıca minimum şeker vardır, her türlü alerji ile ekşi süt ürünleri yenebilir ve hatta ihtiyaç duyulabilir.

Nadir durumlarda, ekşi sütün içerdiği proteine ​​de alerji oluşabilir. Bu tür hoşgörüsüzlük, 3 yaşın altındaki küçük çocuklarda ortaya çıkabilir ve bir çocuk doktoruna danışmaya değer.

Çok sağlıklı süt ürünleri

Kefir ve özellikleri

Süt ürünlerinin faydaları

Daha önce de söylediğimiz gibi kefir, karışık fermantasyon ürünü ve en faydalı fermente süt ürünüdür. Kefir benzersiz bir eser element seti içerir - proteinler, yağlar ve karbonhidratlar, bakteri ve mantarlar. En faydalı fermente süt ürünü kefir (klasik), ürünün 100 gramında aşağıdaki bileşime sahip olmalıdır:

• Protein - en az 3 gram
• Yağlar - %2,5
• Asitlik normal - 85-130°T

Bir günlük kefirin faydaları her insan için tamamen haklıdır. Ancak, kefirin bileşimde alkol biriktirebileceğini veya daha doğrusu raf ömrü ile yüzdesini artırabileceğini belirtmekte fayda var.

Bunlar elbette minimum dozlardır, ancak kefir hazırlandıktan sonra ne kadar uzun süre boşta kalırsa, o kadar fazla alkol içeren elementler içerir. Bu nedenle kefir hazırlandıktan hemen sonra kullanılmalıdır, bu özellikle çocuklar için önemlidir.

Süt ürünlerinin faydalı özellikleri. Kefir

Kefir, anemi, disbakteriyoz, raşitizm, gıda alerjileri ve hatta zatürree için faydalıdır. Bu, kilo veren ve formda kalmak isteyen herkesin bir ürünüdür. Çünkü sütün aksine yarım saatte ve %90 oranında sindirilir.

Aynı zamanda sindiriminiz düzelir, iştahınız düzelir ve bu sırada kefir bağırsakları dezenfekte eder. Bu arada, vücut için dünyanın antiseptik ve antibiyotik olarak kabul edilir.

Ayrıca Fermente süt ürünü, gün boyunca faydalı vitaminlerin, kalsiyum, demir, D vitamininin daha iyi emilmesini sağlar. Tüm bunları öğle, kahvaltı ve akşam yemeklerinden alırsınız. . Yemeklerden önce bir bardak kefir bu konuda yardımcı olacaktır.

Bu nedenle öğleden sonra atıştırması için kefir, insanların her şekilde tüketmeye çalıştığı herhangi bir hap, besin takviyesinden daha etkili ve faydalı olarak kabul edilir.

Kefir ile genellikle ilaçları reddedebilirsiniz, çünkü faydaları zararlarından çok daha fazladır. Ancak ürünün kullanımına kontrendikasyonlar da vardır.

Mide asiditesi yüksek olan kişiler için fermente süt ürünleri kullanmak mümkün müdür? Dikkatli içmeniz gerekir. Ayrıca hazımsızlık çekiyorsanız, günde bir bardaktan fazla içmek daha fazla soruna yol açabilir.

Pankreatit ile fermente süt ürünleri (kefir) mümkün mü? Böyle bir hastalığı olan kefir kullanılamaz, ekşi maya ile değiştirilebilir. Tabii ki, mükemmel kalitede ve en kısa raf ömrüne sahip bir başlangıç ​​seçmediğiniz sürece.

Ve son kontrendikasyon - konsantre olmanız gerekiyorsa - bir sınava veya önemli bir toplantıya gidiyorsunuz - vücudu daha fazla rahatlattığı için bir bardak yoğurt neşelenmek için en iyi seçenek değildir.. Bu amaçla bir bardak meyve suyu içmek daha iyidir.

Yararlı ekşi maya fermente süt ürünü nedir?

Mağaza raflarında nispeten yeni ürün - mayalı, son zamanlarda ortaya çıktı, ancak şimdiden onun etrafında hayranlar topladı. Bazı insanlar şüphe duyuyor - kefiri ekşi maya ile değiştirmeye değer mi, içinde ne işe yarar ve vücudu nasıl etkiler?

Cevap veriyoruz - birkaç günlük raf ömrüyle (bir ay değil!) Ekşi hamur, acidophilus bacillus ve diğer faydalı mikroorganizmalar dahil olmak üzere maksimum faydalı bakteri içerir.

Ekşi mayanın çocuklar için faydaları

Gerçeği bilmek istiyorsanız, düşük asitli olduğu için kefirden birkaç kat daha iyidir. Bu nedenle, küçük çocuklara ve ayrıca gastrit ve pankreatitten muzdarip olanlara içilmesine izin verilir. Alerji tedavisinde kullanılır, toksinleri giderir, bağışıklık sistemini güçlendirir ve uykusuzlukla savaşır.

Ryazhenka

Ukrayna, Beyaz Rusya ve Rusya'nın geleneksel yemeği, streptokok ve Bulgar çubuklarının eklenmesiyle pişmiş sütten (inek) yapılır. Temelde bir yoğurt türüdür. Sadece tatlandırıcı katkı maddeleri olmadan. İçecek çok daha iyi ve daha hızlı emilir. pişmiş süt, ve bir dizi vitamin içerir: C, PP, A, B, demir, kalsiyum, magnezyum, kükürt, fosfor, potasyum, sodyum.

yalnız içmek bir bardak fermente pişmiş süt, vücudunuzu günlük normun dörtte biri kadar kalsiyum ve% 20 oranında fosfor ile doldurabilirsiniz. Ayrıca içindeki protein, tam yağlı sütün proteininden daha hızlı emilir. Bunlar, faydaları aşikar olan ve zararları da olan fermente süt ürünleridir. Kontrendikasyonlar - mide ülseri, yüksek asitli gastrit.

Süzme peynir

taze süzme peynir

Süzme peynir, sütün fermente edilmesi ve peynir altı suyunun kademeli olarak çekilmesiyle oluşturulur. Klasik, yağlı, yağsız, az yağlı - ne tür süzme peynir tercih edersiniz? Bu türlerin her biri kendi yolunda faydalıdır.

Şeker hastaları için - tamamen yağsız, alerjisi olanlar için - yağlı olmayan, ancak bu hastalıklardan muzdarip olmayan insanlar için klasik olan uygundur. Ayrıca katkılı süzme peynir - kuru üzüm, kuru kayısı, kalsine - kalsiyumla zenginleştirilmiştir.

En kullanışlı ürün protein, mineraller (potasyum, kalsiyum, fosfor) ve PP, C, B2, B1 vitaminleri bakımından zengindir. Süzme peynir çok kolay sindirilirken, en yağlı süzme peynir 100 gram başına sadece 226 kalorilik bir kalori içeriğine sahiptir. Bu nedenle, süzme peynir diyetlerde kullanılır ve karaciğer hastalıkları, hipertansif hastalar ve aterosklerozu olan obez insanlar için endikedir. Başka bir deyişle, süzme peynir, vücuttaki yağları tam anlamıyla çözer.

Süt ürünlerinin çocuklar ve yetişkinler için faydaları

Süzme peynir iskelet sistemini güçlendirir, kıkırdak dokusu, hemoglobini yükseltir ve ayrıca insan sinir sistemini olumlu etkiler. Süzme peynir özellikle çocuklar, kadınlar ve yaşlılar için faydalıdır.

Kadın vücudu sıklıkla kalsiyum kaybettiğinden ve bu dengeyi zamanla düzeltmesi, ayrıca saç ve tırnakları güçlendirmesi gereken onlardır. Yaşlılar genellikle kalsiyum eksikliğinden muzdariptir ve çocukların büyümek için buna ihtiyacı vardır.

Peynirin yararları ve zararları

Peynir hayranı iseniz - bu iyi, ama her şey yolunda - ölçülü olarak. Gerçek şu ki, sert peynirler oldukça yağlıdır ve çok fazla kalori içerir. Doğal olarak, bir peynir sever bir seferde 200 grama kadar tüketebilir ve bu, normalin günlük dozunu kapsar ve ayrıca yanlarınızda biriktirilir. Konuyu böldüğüm için üzgünüm...ama şunu söylemek zorundayız.

Bu ürünün de avantajları var - bunlar gerçek kalsiyum, protein, triptofan, lizin, fosfor ve çinko kilerleri. Sert peynir çeşitlerinin kullanılması iskelet sistemini güçlendirmeye yardımcı olur, çürükleri önler ve beyaz peynir, mozzarella peyniri gibi yumuşak çeşitler iyi uykuyu teşvik eder.

Beyaz peynirler diyet olarak kabul edilir ve onlar da bir o kadar lezzetli. Bunlar az yağlı Ricotta, Mascarpone, Camembert çeşitleri ve diğer çeşitlerdir, diyetler ve çeşitli yemekleri pişirmek için mükemmeldirler.

yoğurt

ev yapımı yoğurt

Bulgaristan, yoğurdun doğum yeri olarak kabul edilir, çünkü Bulgar çubukları ve ekşi mayalı ilk yoğurtlar orada yapılmıştır. Bu güne kadar doğal yoğurt geleneği devam ediyor. Mağaza raflarımızda satılan ürün Bulgaristan'da yoğurt sayılmaz.

Üretim teknolojilerimizde ürüne pektin, kıvam arttırıcı, tatlandırıcı vb. maddelerin eklenmesine izin verilmektedir. Koruyucular sayesinde birçok vitamin kaybolur, ancak raf ömrü korunur.

Bulgarca gibi yoğurdu evde yapabilirsiniz. Bu tür yoğurdun kullanımı birçok fayda sağlayacaktır.

Matsun (matsoni)- geleneksel bir Ermenistan ve Gürcistan yemeği, orada ekmek gibi saygı görüyor. Ve Kafkas asırlıklılar her gün matsoni kullanıyor ve daha az hastalanıyorlar. Bu fermente ürün, doku olarak yoğurda benzer. İnek, manda, keçi veya koyun sütünden hazırlanır.

Ayrıca, Ermenice Milli mutfak hazırlanma yöntemleri ve hazır yoğurdu asidophilus basil ağırlıklıdır. Gürcistan'da matsoni biraz farklı hazırlanır ve nihai ürün Bulgar çubuklarıyla zenginleştirilir.

Ekşi süt ürünü "Snezhok", faydaları

Snezhok, SSCB döneminde üretilen ve sakinleri tarafından çok sevilen fermente bir süt içeceğidir. Saf bulgar çubukları ve termofilik streptokokların fermente edilmesiyle hazırlanır. Ayrıca, bu bileşime geleneksel olarak şeker veya meyve şurupları eklenmiştir.

Kartopunun sindirim sisteminin işleyişini iyileştirmede, vücuttaki toksinleri atmada, bağışıklık sistemini güçlendirmede faydaları. Her şey hazırlama teknolojisi ile ilgilidir - doğal meyve ve meyve şuruplarının eklenmesi dışında, Bulgar yoğurdu ile aynıdır.

Antibiyotik alırken süt ürünleri yenilebilir mi??

Antibiyotik tedavisi gerçekleştiğinde vücut bir şok yaşar, gastrointestinal sistemdeki tüm bakteriler ölür. Ve tüm vücut bundan muzdarip. Yararlı bakterilerle hemen doldurmak için probiyotik kullanmak sadece mümkün değil, aynı zamanda hayatidir. En iyisi, kefirin yanı sıra koruyucu ve tatlandırıcı içermeyen lakto ve bifidus bakterileri içeren yoğurtlardır.

Süt ürünleri emzirmek mümkün mü? Tabii ki, emziren bir annenin fermente süt ürünleri tüketmesi önerilir - bu emzirmenin korunmasında önemli bir unsurdur! Yüksek kaliteli süzme peynir, bifidok yoğurt seçmek tercih edilir, ancak kefir ve kımız belirli bir oranda alkol içerir, bu nedenle onlara daha dikkatli olmanız gerekir.

Böyle bir ürünün bir litresi bebeğe zarar verir, ancak günde bir bardak sadece fayda sağlar. Bebek ve anne eklemleri güçlendirecek, saç, tırnak büyümesi artacak, bağışıklık güçlenecektir.

Süt ürünlerini bir sıcaklıkta fermente etmek mümkün müdür? Bu sorunun cevabı kesindir - kefir, ekşi maya ve yoğurt bir sıcaklıkta çok faydalıdır.

İlk olarak, vücudun yemek yemesi gereken bir sıcaklıkta, ancak böyle bir iştah yoktur ve bu durumda ekşi süt ürünleri en iyi arkadaşlardır. İkincisi, vücut sindirime değil, iyileşmeye enerji harcar, bu da hastanın hızlı bir şekilde iyileşmesine ve vücut ısısının düşmesine neden olur.

Ekşi süt ürünleri göndermek mümkün mü? Orucun amacı, bedeni dünyevi her şeyden arındırmak ve mukaddes ruha teslim olmaktır. Yani, proteinler de dahil olmak üzere tüm hayvansal kaynaklı ürünler diyetten, doğal olarak ve süt ürünlerinden hariç tutulur. Ancak orucun bir bütün olarak bedene işkence olmadığı unutulmamalıdır, bu nedenle oruç tutması yasak olan kişilerin bir listesi vardır, bunlar:

• Hamile ve emziren anneler
• Ameliyattan sonra hastalar ve insanlar

Prostat adenomu ile fermente süt ürünleri yararlıdır ve çok verimli. Hafif bir müshil etkisi vardır ve vücudun hastalıkla savaşması için gerekli olan lakto ve bifidus bakterileri ile sağlanırlar. Prostat adenomu, tedavisi özel bir diyet gerektiren iyi huylu bir tümördür ve bu diyet mutlaka yoğurt ve yoğurdu içermelidir.

Süt ürünleri insan vücudu tarafından kolayca sindirilir ve sayısız diyetin bir parçasıdır. Kefir, süzme peynir, ekşi krema, ryazhenka ve bu kategorideki diğer ürünlerin düzenli tüketimi, sağlığımız için çok önemli olan gerekli vitamin ve mineralleri şekle zarar vermeden almanın ideal bir yoludur. Sizi başlıca fermente süt ürünlerinin özelliklerini, nasıl ve ne miktarda tüketilmesi gerektiğini ve hangi durumlarda yapılmaması gerektiğini öğrenmeye davet ediyoruz.

kalori tablosu

Diyet yapanlar ve ürünlerdeki kalori sayısını hesaplayanlar için, bu görevi süt ve ekşi süt ürünlerinin kalori içeriği tablosu yardımıyla basitleştirdik. Şimdi her birine ayrı ayrı bakalım.

Kefir

Kefir, iç organların çalışmasını harekete geçirir ve mide tarafından hızla sindirilir, bu nedenle diyet yiyecekleri listesinde ilk yerlerden birini kaplar. Kefirin "canlı" bir fermente süt ürünü olduğu, bu nedenle izin verilen depolama süresi boyunca özelliklerini değiştirdiği gerçeğini dikkate almaya değer. Bu, taze kefirin hafif bir müshil etkisi olduğu ve üretimden sonraki üçüncü gün hala tüketime uygun olduğu, ancak özelliklerini tam tersine değiştirdiği, yani gastrointestinal sistem için bir “sabitleyici etki” kazandığı anlamına gelir. Kefiri saf haliyle içiyorsanız, mümkün olan en taze ürünü alın. Üç günlük kefir pişirme için daha uygundur.

Faydalı özellikler:

• onarıcı etki. Normal ürün toleransı ile kefir, bağışıklık sisteminizi güçlendirecek ve bir hastalık veya sinir stresinden sonra gücün hızla toparlanmasına katkıda bulunacaktır;
• Sindirim sisteminin normalleşmesi. Kefir, sindirimi iyileştirir ve metabolizmanın normalleşmesine katkıda bulunur;
• temizlik Kefirin düzenli kullanımı, vücuttaki toksinlerin ve toksinlerin atılmasına yardımcı olur, cilt durumunu iyileştirir, gençliğini uzatır ve sivilce ve sivilceleri temizler;
• Kilo kaybı. Kefir en çok mönüsünde yer alır. etkili diyetler ve yardımla kilo vermenin yolları, çünkü yağları ve metabolizmayı bölme sürecini hızlandırır.

Kontrendikasyonlar:

• Bireysel hoşgörüsüzlük;
• Mide suyunun artan asitliği;
• Bağırsak bozukluğu.

Ekşi krema

Kefirden farklı olarak ekşi krema daha yüksek kalorilidir, ancak aynı zamanda daha besleyici fermente süt ürünüdür. Ekşi krema, A, B2, B12, E, PP, C, H vitaminlerinin yanı sıra potasyum, magnezyum, klor, fosfor, kalsiyum, demir, bakır, manganez, iyot, çinko gibi insan sağlığı için gerekli eser elementleri içerir. flor ve diğerleri. Ürünün tüm bu bileşiminin ve faydalı özelliklerinin sadece doğal ekşi krema ile ilgili olduğunu düşünmek önemlidir. Mağazadan satın alınan fermente süt ürünleri arasında, ekşi krema için doğal olmayan şekilde uzun raf ömrüne sahip ve elbette gerçek ekşi kremada bulunan maddelerin yarısını bile içermeyen bir ekşi krema ürünü bulabilirsiniz.

Faydalı özellikler:

• Kolesterolün vücuttan uzaklaştırılması. Bu fermente süt ürününün düzenli olarak tüketilmesi aterosklerozun en iyi önlenmesidir;
• Sindirim sürecinin hızlandırılması.İlk veya hazır garnitürlere eklenen az miktarda ekşi krema, yiyeceklerin hızlı emilimine katkıda bulunur;
• Ruh hali iyileştirme. Ekşi krema, güçlü bir doğal antidepresandır ve ayrıca, ağır fiziksel emek veya sinir stresinden sonra gücün hızla iyileşmesine katkıda bulunur;
• Hormonal dengenin restorasyonu. Tüm fermente süt ürünleri arasında en çok ekşi krema olarak kabul edilir. etkili araç. Ekşi kremanın düzenli kullanımı vücudun üreme işlevleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, kadınların gençliğini uzatır, onları erken menopozdan korur ve erkeklerde gücü artırır.

Kontrendikasyonlar:

• alevlenme döneminde gastrit ve mide ülseri;
• obezite;
• Bireysel hoşgörüsüzlük.

yoğurt

İkna edici reklamlara güvenen birçok kız ve kadın, mağazadan satın alınan yoğurtları yalnızca günlük diyetlerine değil, aynı zamanda bu fermente süt ürününü içeren diyetlerine de dahil eder. Çok az insan yoğurda atfedilen faydalı özelliklerin sadece yoğurtla ilgili olduğunu düşünüyor. doğal ürünçeşitli tatlar, tatlar, stabilizatörler, koruyucular vb. olmadan.

Marketten alınan yoğurdu seçerken raf ömrüne dikkat edin. Her halükarda, süpermarket raflarında doğal yoğurt bulamazsınız, ancak en azından özelliklerine mümkün olduğunca yakın bir fermente süt ürünü satın alabilirsiniz.

Faydalı özellikler:

• Kolay sindirilebilirlik;
• Sindirim sisteminin normalleşmesi.

Zarar:

• Üreticinin raf ömrünü uzatmak için kullandığı tehlikeli katkı maddeleri;
• Alerjiye neden olabilecek doğal olmayan tatlar.

Tavsiye: Yoğurdun tadını seviyorsanız ve düzenli olarak kullanıyorsanız, ekşi krema veya fermente pişmiş süt ile daha az zararlı meyve, çilek ve şurup kombinasyonuna geçin. Alternatif olarak, ev yapımı milkshake ile diyetinizi çeşitlendirebilirsiniz. En İyi Tarifler içecekler bkz.

Ryazhenka

Ryazhenka, herhangi bir yapay bileşen içermeyen, pişmiş süt veya kremalı ekşi hamurdan yapılan doğal fermente bir süt ürünüdür. Ryazhenka, vücudun normal çalışması için gerekli olan B, PP ve C vitaminlerini, potasyum, demir, magnezyum, sodyum ve organik asitleri içerir.

Faydalı özellikler:

• İştah iyileştirme. Ryazhenka'yı insanlar ve özellikle iştahı azalmış küçük çocuklar için içmek faydalıdır;
• Kilo kaybı. Ryazhenka, sindirim sistemini harekete geçirdiği için ağır ve yağlı gıdaların hızlı sindirilmesine katkıda bulunur;
• Kalsiyum eksikliğinin yenilenmesi. Kalsiyum eksikliği, yalnızca hayatınızın sporla bağlantılı olup olmadığını bilmenin olası olmadığı kemiklerin kırılganlığında ifade edilemez. Bu sorun modern toplum en sık kırılgan tırnaklarda, cilt ve saç problemlerinde ve tabii ki dişçiye sık ziyaretlerde ifade edilir. Düzenli olarak fermente pişmiş süt için ve vücudunuzu kalsiyumla zenginleştirin - bu sadece zor değil, aynı zamanda hoş da!

Zarar

Bu fermente süt ürününe karşı bireysel bir intoleransınız olmadıkça, fermente pişmiş süt kendi başına sağlığa zararlı olamaz. Mağazadan satın alınan fermente pişmiş süt seçerken, her zaman raf ömrüne dikkat edin - ne kadar kısa olursa, o kadar fazla olur. doğal bileşimüründe. Paketi açtıktan sonra ryazhenka'yı buzdolabında en fazla bir gün saklayın. Fermente pişmiş sütü et, yumurta, balık gibi protein açısından zengin gıdalarla birleştirmeyin.

Süzme peynir

Süzme peynirin yağ içeriğinin yüzdesi kalitenin bir göstergesi değildir, ancak az yağlı süzme peynir hala daha hızlı ve daha kolay sindirilir. Günlük süzme peynir alımına dikkat edin - günde 100-150 gramı geçmemelidir.

Faydalı özellikler:

• Yüksek kalsiyum içeriği. Süzme peynir, bu fermente süt ürününe normal toleransı olan tüm insanlar için önerilir ve özellikle hamile kadınlar için gereklidir. Doğmamış çocuğun kemiklerinin aktif oluşumu döneminde, kadının vücudu kalsiyumun çoğunu fetüse verir, bunun sonucunda birçoğu kırılgan tırnaklardan, saç dökülmesinden ve dermatolojik problemlerden muzdariptir;
• Çeşitli hastalıkların önlenmesi. Süzme peynir, özellikle hastalıklardan sonraki iyileşme döneminde insanlar için faydalıdır ve bağışıklığın artmasına yardımcı olur. Bu fermente süt ürününün düzenli kullanımı, kardiyovasküler ve pulmoner hastalıkların, sinir sistemi bozukluklarının ve gastrointestinal hastalıkların en iyi önlenmesidir.

Zarar:

• Büyük miktarlarda düzenli yağlı süzme peynir tüketimi, kolesterol seviyelerinde bir artışa yol açar;
• Üründeki yüksek protein içeriğinden dolayı böbrek hastalığı olan kişiler süzme peynirleri ölçülü ve çok sık tüketmemelidir;
• Gastrointestinal rahatsızlıkları olan kişiler için yağsız ve taneli süzme peynir önerilmez;
• Ürolitiyazis ve safra kesesinin çeşitli hastalıkları ile süzme peynir kullanmayı reddetmek daha iyidir.

Bizimkilerle aynı canlı mikroorganizmaları içerdiklerini buldu. gastrointestinal sistem başarılı bir şekilde çalışmasına yardımcı olur. Fermente süt ürünü oluşturma süreci basittir: Süt, bir veya başka tür bakteri yardımıyla fermente edilir ve sonuç yoğurt, kefir, yoğurttur - bunların tümü, hangi bakterinin sürece dahil olduğuna bağlıdır. Ancak fermente pişmiş sütün, asidofilusun veya ayranın tadı ne kadar farklı olursa olsun, faydalı etkileri benzerdir. Mağaza raflarında gördüğümüz bu fermente süt ürünlerinin “dar bir uzmanlığı” yoktur. Eylemleri ve amaçları yaklaşık olarak aynıdır: bağırsak mikroflorasının normalleşmesi ve artan bağışıklık. Fermente süt ürünlerinin iyileştirici özelliklerinin tamamı yazımızda.

Koruma sistemi

Bağırsak mikroflorası, gıdaların sindirim sürecinde yer alan ve antibiyotik benzeri maddeler üreterek bağırsaklara bağışıklık koruması sağlayan mikroorganizmalardır. Ek olarak, sindirim sırasında üretilen toksinleri nötralize etmeye yardımcı olurlar. Bu bakterilerin bir diğer önemli işlevi de vücutta karbonhidrat ve yağ metabolizmasını düzenleyen B12 vitamini ile dolaşım ve bağışıklık sistemlerinin gelişimi için gerekli olan folik asit gibi vitaminlerin üretilmesidir. (Ve bu arada, pratik olarak bize yiyecekle gelmiyor.) Vücudumuzun mikroflorası karmaşık ve kararsız bir sistemdir. Aşırı çalışma, duygusal stres, enfeksiyonlar, kronik hastalıklar, uzun süreli antibiyotik kullanımı, dengesiz beslenme, uyku ve dinlenme düzenindeki değişiklikler - tüm bunlar bazı bakterileri öldürebilir ve sonuç olarak çok fazla hale gelen diğerlerinin gelişimi için uygun koşullar yaratabilir. fazla. Bağırsak mikroflorasındaki bu tür değişikliklerin sonuçları çok çeşitli olabilir: bu, gastrointestinal sistemin hareketliliğinin (başka bir deyişle, ishal veya kabızlık), enfeksiyonlara karşı artan duyarlılığın, bağışıklıkta bir düşüş ile ilişkili olası alerjik reaksiyonların ihlalidir. Ayrıca stresli olduğumuzda düzenli olarak yemek yemeyi bırakırız ve daha sonra kendi patojenik mikrofloramızla zehirlenme nedeniyle mide bulantısı, ağrı ve rahatsızlık ortaya çıkabilir. Özellikle, Veda, iklim, beslenmedeki bir değişiklik nedeniyle bağırsak rahatsızlıkları ortaya çıktığında "gezgin ishali" adı verilen bir durum bilinmektedir. Bu tür "değişiklikler" tam olarak doktorların disbiyoz veya disbakteriyoz durumu dediği şeydir. Bu bir hastalıktır ve aynı bakteri ile tedavi edilir, sadece hasta onları yoğurttan değil, doktorun mikroflorayı eski haline getirmek için analiz sonuçlarına göre reçete ettiği ilaçlardan alır. Çünkü “probiyotik bir ilacın kontrolsüz alımı, süresine bağlı olarak ya aynı disbakteriyozise yol açacaktır ya da herhangi bir olumlu etkisi olmayacaktır. Ancak dysbacteriosis'i önlemek için önleyici etkisi olan probiyotik ürünler vardır. Maya ekmeğinde, kvasta, tahıllarda faydalı bakteriler var ... ama neredeyse farkedilemez miktarlarda. Ana kaynakları süt ürünleridir.

Rahat bir ortam yaratın

Bağırsak mikroflorası için doğru beslenme- Çeşitli bir diyet. Ve elbette, mikrofloradaki dengeyi korumak için fermente süt ürünleri de dahil. Ayrıca tahıllarda, kuruyemişlerde, sebzelerde, meyvelerde ve özellikle filizlenmiş tahıllarda bulunan lif ve organik asitler onun için rahat bir ortam yaratır. Ancak şekerli gazlı içecekler gibi kimyasalları yüksek gıdalar, bağırsaklardaki faydalı bakteri sayısında önemli bir azalmaya yol açar. Şeker oranı yüksek gıdalardan (fermantasyona ve çürümeye neden olur) ve ayrıca yeterli lif içermeyen aşırı rafine gıdalardan kötü şekilde etkilenirler.

sadece yaşayan

Bugün hiç kimse fermente süt ürünlerinin faydalarından şüphe duymuyor. Besinsel faydalarına ek olarak sağlığımıza da fayda sağlama yeteneğine sahip olan sözde fonksiyonel beslenmeye atfedilebilirler. Ancak bu faydanın fiilen gerçekleşmesi için birkaç önemli koşulun yerine getirilmesi gerekir. Fermente süt ürünlerinde bulunan probiyotik suşlar, örneğin mide asidi ile buluştukları üst gastrointestinal sistemden geçmelidir. Dolayısıyla bu tür engelleri aşmalarını ve kolona yerleşmelerini sağlayacak niteliklere sahip olmaları gerekir.” Bu niteliklerden biri, paradoksal olarak, çok sayıda bakteridir. Fermente bir süt ürününün disbakteriyozun önlenmesi üzerinde etkili bir şekilde çalışması için, içindeki toplam mikroorganizma içeriğinin mililitrede en az bir milyon olması gerekir. Probiyotikli tıbbi preparatlarda doz defalarca artırılır. Ancak mikroorganizmaların "çalışması" için hayatta kalmaları gerekir. Ve bunun için öncelikle sıcaklık olmak üzere özel koşullara ihtiyaçları var - o zaman altı hafta boyunca aktif kalabilecekler. Fermente süt ürünleri için önerilen saklama sıcaklığı 4 ila 8 °C arasındadır. Ancak sıcakta bakterilerin aktivitesi artar ve yoğurt veya kefirden yararlanmaya vaktimiz olmadan yaşam döngüleri sona erebilir.

Mağazadan mı eczaneden mi?

"Sizin" fermente süt ürününüz nasıl seçilir? Kendi zevkinize göre, uzmanlar teşvik ediyor. Bugüne kadar, bilim adamlarının 600'e kadar türü var. Fermente süt ürünleri genellikle üç ana tip içerir: bifidobakteriler, laktobasiller ve enterobakteriler (E. coli). Her biri her zaman mikrofloramızda geri kalanıyla dengede bulunmalıdır. Hepimizin probiyotiklere ihtiyacı var mı? Cevap basit: herkes! Kısıtlamalar, yalnızca bir kişinin ürüne alerjik reaksiyon göstermesi veya laktoz eksikliği, yani süt intoleransı olması durumunda mümkündür. Probiyotikler bizim için birçok hastalığın önlenmesi olabilir: alerji, gastrit, mide ülseri, karaciğer hastalıkları. Sağlıklı bir insanın günde iki ila dört bardak fermente süt ürününe ihtiyacı vardır. Ancak, dışkıdaki bir değişiklikten veya midede ağrıdan uzun süre acı çekiyorsa, o zaman sadece bir doktor tarafından reçete edilen probiyotikler hakkında konuşmaya değer. Ve birkaç düşünce daha. Mide asiditesi yüksek olanlar için çok asitli içecekler (örneğin, acidophilus veya matsoni) içilmesi önerilmez. Ve aşırı kilolu insanlar, ürünün yağ içeriğinin yüzdesine dikkat etmelidir. Her durumda, şüpheler devam ederse, vücudun bireysel ihtiyaçlarını dikkate alarak fermente süt beslenmesini seçebilecek bir beslenme uzmanı veya beslenme uzmanı kurtarmaya gelecektir. Prebiyotikler, sindirim enzimleri tarafından parçalanmayan ve gastrointestinal kanalda emilmeyen, mikrobiyal kökenli olmayan maddelerdir. "Kişisel" bifido ve laktobasillerin çoğaltılması için koşullar yaratırlar. Probiyotikler ve prebiyotikler arasındaki temel fark budur: probiyotikler, mikrofloramızı oluşturan canlı bakterilerdir ve prebiyotikler onlar için uygun bir ortam yaratır, adeta onların yiyecekleridir. Prebiyotik kavramı, bilim adamları tarafından sadece 15 yıl önce formüle edildi. Bu maddeler süt ürünleri, yulaf, buğday, muz, sarımsak ve fasulyede az miktarda bulunur. Ancak içerikleri çok küçüktür, bu nedenle gerekirse prebiyotikli müstahzarlar bir doktor tarafından reçete edilir.

Fermente sütlü içecekler, fermantasyonun niteliğine göre iki gruba ayrılır: Sadece laktik fermantasyon ile elde edilen içecekler (yoğurt, asidofilik süt, yoğurt vb.) asidophilus-maya sütü, vb.) vb.).

Ekşi sütlü içecekler, yüksek terapötik ve profilaktik özelliklere ve hatta daha fazla sindirilebilirliğe sahip oldukları için diyet açısından sütten daha değerlidir.

Yüksek sindirilebilirlik fermente sütlü içecekler(sütle karşılaştırıldığında), mide ve bağırsakların salgı-tahliye aktivitesi üzerindeki etkilerinin bir sonucudur, bunun sonucunda sindirim sistemi bezleri daha yoğun enzimler salgılar ve bu da yiyeceklerin sindirimini hızlandırır.

Diyet ve Tıbbi özellikler Fermente süt içecekleri, büyük ölçüde, laktik asit bakterilerinin ve sütün fermantasyonu sırasında hayati aktivitelerinin bir sonucu olarak oluşan maddelerin (laktik asit, karbondioksit, alkol, vitaminler, antibiyotikler vb.) insan vücudu üzerindeki faydalı etkilerinden kaynaklanmaktadır.

Fermente sütlü içeceklerin sindirilebilirliği, içlerindeki proteinlerin kısmi peptonizasyonu, yani daha fazla parçalanması nedeniyle artar. basit bağlantılar. Ayrıca laktik asit ve alkollü fermantasyonun karıştırılması sonucu elde edilen ürünlerde, protein pıhtısı en küçük karbondioksit kabarcıkları tarafından delinerek sindirim sistemi enzimlerine daha erişilebilir hale gelir.

Ekşi sütlü içecekler hoş, hafif ferahlatıcı ve baharatlı bir tada sahiptir, iştahı uyarır ve böylece vücudun genel durumunu iyileştirir. Alkollü fermantasyonla elde edilen, az miktarda alkol ve karbondioksit ile zenginleştirilmiş ekşi sütlü içecekler, solunum ve vazomotor merkezlerinin işleyişini iyileştirir, merkezi sinir sistemini hafifçe heyecanlandırır. Bütün bunlar akciğerlere oksijen akışını arttırır, vücuttaki redoks işlemlerini aktive eder.

Laktik ve alkollü fermantasyon sonucunda fermente sütlü içeceklerdeki ana vitaminlerin çoğunun içeriğinin arttığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, yiyeceklerde düzenli kullanımı ile sinir sistemi güçlendirilir.

Ekşi sütlü içeceklerin tıbbi özellikleri, bazı gastrointestinal hastalıkların, tüberkülozun ve diğer hastalıkların nedensel ajanları ile ilgili olarak laktik asit mikroorganizmalarının ve mayanın bakterisit etkisine ve ayrıca vücuttaki yararlı etkilerine dayanmaktadır. bu ürünleri yapın. Fermente süt içeceklerinin bakterisidal özellikleri, içinde gelişen bakteri ve mayaların antibiyotik aktivitesi ile ilişkilidir ve bunlar, hayati aktivitelerinin bir sonucu olarak aşağıdaki antibiyotikleri üretir: nisin, laktolin, diplokoksin, streptosin, vb. Bu antibiyotiklerin bir özelliği vardır. bazı mikroorganizmalar üzerinde bakterisidal (öldürme) ve bakteriyostatik (hayati aktiviteyi bastırma) etkisi vardır.

DEMİRLİ SÜT İÇECEKLERİ VE EKŞİ KREM BİYOTEKNOLOJİSİ

Fermente sütlü içecekler ve ekşi krema üretiminde meydana gelen ana biyokimyasal ve fiziko-kimyasal süreç laktik asit fermantasyonudur. Laktik asit fermantasyonunun özü, süt şekerinin mikroorganizma enzimlerinin etkisi altında laktik aside fermente edilmesi, kazein pıhtılaşması ve pıhtı oluşumunun gerçekleşmesidir.

Laktik mayanın katılımıyla ilerleyen alkollü fermantasyon sırasında süt şekeri etil alkol ve karbondioksite fermente edilir. Aynı zamanda, laktik asit ve alkollü fermantasyon sırasında, ürünün tat ve kokusunun oluşumunda rol oynayan uçucu asitler, karbondioksit, esterler ve diğer bileşiklerin oluşumu ile yan işlemler meydana gelir.

Fermente süt ürünlerinin ana mikroflorası laktik asit bakterileri ve mayadır. Laboratuvarlarda mikroorganizmalar saf halde izole edilir ve özel olarak yetiştirilir (yetiştirilir). Spesifik amaçlar için yetiştirilen bu tür mikroorganizmalara kültür denir (örneğin laktik streptokok kültürü).

İçine belirli laktik asit bakterileri veya maya kültürleri katılarak fermente edilen süte fermente denir ve fermente süt ürünlerinin üretiminde sütün fermantasyonu için amaçlanır.

Laktik asit streptokoklar sütün asitliğini 120 T'ye, laktik asit çubukları (Bulgar ve asidofil) - 200-300 °T'ye kadar artırır ve en güçlü asit oluşturucu maddelerdir.

Kefir üretiminde laboratuvar starterinin hazırlanması için, mikrofloraları laktik asit streptokokların ve çubukların, aroma oluşturan bakterilerin ve laktik maya, mikoderma ve asetik asit bakterilerinin bir simbiyozu olan kefir mantarları (taneler) kullanılır.

Başlangıç ​​kültürlerinin etkinliği ve saflığı, bitmiş ürünün kalitesini büyük ölçüde belirler.

Fermente sütlü içeceklerin üretiminde termostatik ve rezervuar olmak üzere iki yöntem kullanılmaktadır.

saat termostatik yöntem Fermente sütlü içeceklerin üretiminde sütün fermantasyonu ve içeceklerin olgunlaşması termostatik ve soğuk odalarda şişelerde gerçekleşir.

saat rezervuar yöntemi fermantasyon, sütün fermantasyonu ve içeceklerin olgunlaşması tek bir kapta (süt tankları) gerçekleşir.

Rezervuar yöntemiyle üretilen fermente süt içecekleri, olgunlaştırıldıktan ve karıştırıldıktan sonra cam veya kağıt kaplara dökülür, bu nedenle termostatik yöntemle elde edilen içeceklere kıyasla pıhtıları bozulur - homojen kremsi bir kıvama sahiptir.

Hazır fermente sütlü içecekler satışa kadar 0-2 °C'de saklanır. Fabrikadan sevk edildiğinde bitmiş ürünün sıcaklığı 8 °C'den fazla olmamalıdır.

DEMİRLİ SÜT İÇECEKLERİ VE KALİTE GEREKLİLİKLERİ

Emtia biliminde, fermente sütlü içecekler, pıhtının doğasına ve genel organoleptik göstergelere göre üç gruba ayrılmalıdır: karışık fermantasyon ürünleri, kesilmiş süt ve asidofilik ürünler. Bu üç grubun her biri üç alt gruba ayrılır: gıda dolgu maddeleri ve tatlandırıcılar içermeyen fermente sütlü içecekler; dolgu maddeleri ve tatlandırıcılar içeren fermente sütlü içecekler; çocuklar için fermente süt ürünleri ve özel beslenme.

Kefir. Bu, karışık fermantasyonla elde edilen, nüfus arasında en popüler fermente süt içeceğidir. Kefir üretimi için kefir mantarlarında doğal bir simbiyotik başlatıcı kullanılır. Kefir mantarlarının mikroflorasının bileşimi stabildir, bu da homojen bir ürün elde etmeyi mümkün kılar.

Karışık bir fermantasyon ürünü olan kefir, laktik asit ile birlikte az miktarda veya eser miktarda alkol içerir (ortalama %0.1-0.2), ancak bu miktarda bile alkol, karbondioksit ile birlikte içeceğe hoş ve ferahlatıcı bir tat verir. ve tonik özellikleri.

Kefir, 3.2 yağ içeriği ile yapılır; 2.5; % 1 ve yağsız, ayrıca% 1 yağ içeriğine sahip ve yağsız Tallinn kefir. C vitamini ilavesiyle (% 10'a kadar) müstahkem kefir üretirler.

ve dolgulu kefir. Yağlı kefirin asitliği 85-120 °T aralığında olmalıdır. Serum ayrılmasına en fazla %2 ve hafif gaz oluşumuna izin verilir. Kefirin raf ömrü 8 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 36 saatten fazla değildir.

Teknolojinin ihlalinin bir sonucu olarak, kefirde bütirik, asetik, çürük ve diğer tat ve koku gibi kusurlar gibi yabancı mikrofloranın marş içine girmesi. Olgunlaşmamış kefir ve 8 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanması durumunda, peynir altı suyu sıklıkla ayrılır, gazlar salınır ve pıhtı kırılır.

Kefir meyvesi 2.5 yağ içeriği üretir; Olgunlaştıktan sonra meyve ve meyve dolgusu ilavesi ile% 1 ve az yağlı. Kefir teknolojisinin genel şemasına göre rezervuar yöntemiyle elde edilir. Meyve ve dut dolgu maddeleri kefirli bir tanka pompalanır, iyice karıştırılır ve ek olgunlaşma için 8-10 ° C sıcaklıkta 1-3 saat bırakılır. Kefirdeki sakarozun kütle oranı %7'den az değildir. Meyve kefiri, kefir ve ilave dolgu maddelerinin tadı ve kokusuna sahiptir.

kefir özel - Kefir mantarları üzerinde hazırlanan ekşi maya ile fermente edilmiş tam yağlı süt, yağsız süt ve süt proteini konsantrelerinin karışımından elde edilen %1 yağlı ve yağsız.

Kımız. Kefir gibi, karışık fermantasyon ürünlerine aittir ve inek sütüne kıyasla, azaltılmış bir yağ (% 1.5) ve kazein (% 1.2), artan kütle fraksiyonu ile karakterize edilen kısrak sütünden üretilir. süt şekeri (%6.5) ve albümin. Kımızda, laktik asit fermantasyonunun ana etken maddeleri, maya gelişimi üzerinde engelleyici bir etkisi olmayan bulgarik ve asidofilus basilleridir, bu nedenle alkol (% 3'e kadar) ve karbon dioksit, koumis'te hızla birikir.

Doğal kımız, %1 yağ içerikli pastörize edilmemiş kısrak sütünden 32-34 °C fermantasyon sıcaklığında 2-3 saat yapılır, ardından şişelenir ve 6-7 °C'de olgunlaşmaya gönderilir. Olgunlaşma süresi 1 ila 3 gün arasında değişmektedir. Doğal kımız, olgunlaşma süresine bağlı olarak zayıf (%1 alkol), orta (%1.5) ve kuvvetlidir (%3).

Kımız ayrıca %1,5 yağlı inek sütünden de yapılabilir. Olgunlaşma süresine bağlı olarak zayıf kımız %0,6, orta - 1,1 ve kuvvetli - %1,6 alkol içerir. Kımız asiditesi 95 ila 130 ton arasında değişmektedir.Bitmiş ürün, küçük protein pulları ile canlandırıcı ekşi bir tada sahip köpüren bir sıvıdır.

Yoğurt. Teknolojinin özelliklerine ve bakteriyel starter kültürlerin bileşimine bağlı olarak, çeşitli yoğurt türleri üretilir: Mechnikovskaya, asidofilik, sıradan, Güney, Ukrayna, fermente pişmiş süt, varenetler, vb. Yoğurt, doğal fermantasyon sonucu elde edilir. laktik streptokoklu süt veya laktik asit basili ile kombinasyon halinde.

8 ° C sıcaklıkta kesilmiş sütün raf ömrü, üretim tarihinden itibaren 36 saatten fazla değildir. Pıhtılaştırılmış sütün saklama sırasında kıvamındaki değişiklik (peynir altı suyu ayrılması, zayıf pıhtılar) kural olarak mikrobiyolojik nedenlerden değil, teknolojik nedenlerden (pastörizasyon ve homojenizasyon modları, süt kalitesi vb.) kaynaklanmaktadır.

Yoğurt, organoleptik ve fiziko-kimyasal gereksinimleri karşılamalıdır. Tat ve koku saf ekşi süt olmalıdır. Varents ve Ukraynalı kesilmiş süt (ryazhenka) belirgin bir pastörizasyon tadına sahiptir; şeker ve diğer gıda dolgu maddelerinin eklenmesiyle elde edilen kesilmiş süt, eklenen katkı maddelerinin oldukça belirgin bir tatlı tadı ve kokusuna sahiptir.

Bir pıhtılaşmış süt pıhtısı, gaz oluşumu olmadan, kıvamda yeterince güçlü olmalıdır. Ürünün toplam hacminin% 3'ünden fazla olmayan peynir altı suyunun salınmasına izin verilir. Moladaki görünüm parlak, kararlı olmalıdır. Sümüksü ırklar kullanılarak hazırlanan bir asidofilik ve güneyden kesilmiş süt pıhtısı, artan viskoziteye sahip olabilir - hafif viskoz. Sterilize edilmiş veya fırınlanmış (95 ° C sıcaklıkta 2-3 saat yaşlandırılmış) sütten yapılan pıhtılaştırılmış sütün rengi kahverengimsi bir renk tonu ile beyazdır.

kesilmiş süt 36-38 ° C'lik bir fermantasyon sıcaklığında bir laktik asit streptokok kültürü ile fermente edilmiş pastörize tam yağlı sütten üretilmiştir. Sıradan kesilmiş sütün yoğun, dikenli bir pıhtısı, hafif yavan bir tadı vardır. 3.2 yağ içeriği ile üretirler; 2.5; \% ve yalın.

Prostokvasha Mechnikovskaya üretmek daha fazla sıradan olandan. 45 "C sıcaklıkta Bulgar basili eklenerek termofilik laktik streptokok kültürü ile fermente edilmiş pastörize sütten elde edilir. 4 kısım laktik asit streptokok fermenti için 1 kısım Bulgar çubuğunun fermenti Bulgar çubuğu, bitmiş üründe belirgin ekşi bir tada ve hassas dokuya neden olur.Mechnikov yoğurdu sadece %4 yağ üretilir.

Yoğurt asidofili asidofilus basil ilavesiyle termofilik laktik streptokok kültürü ile 40-42 ° C sıcaklıkta fermente edilmiş pastörize sütten üretilir. Asidofilus basilinin gelişmesinin bir sonucu olarak, bitmiş yoğurdun kıvamı biraz viskoz olabilir.

Prostokvasha Yuzhnaya Bulgar basili ve termofilik laktik streptokok kültürleriyle fermente edilmiş pastörize sütten, maya ilaveli veya mayasız 3: 1 oranında yapılır. Prostokvasha Yuzhnaya yoğurdu andırır ve normal kuru madde içeriğine sahip sütten yapıldığı için ondan farklıdır. Güney kestane sütü üretiminde fermantasyon sıcaklığı 45-50 °C'dir. Özellikleri açısından evde doğal ekşi maya ile hazırlanan yoğurda yaklaşır.

yoğurt - Avrupa ve Amerika'da en yaygın diyet fermente süt içeceklerinden biri. Yoğurdun doğum yeri Balkan Yarımadası ülkeleridir. Mikroflora, organoleptik özelliklere göre, tam yağlı sütten yapılan yoğurt, Mechnikovskaya veya Southern kesilmiş sütünden çok az farklıdır. Kural olarak, 40-45 ° C'lik bir fermantasyon sıcaklığında 5 ila 30 dakikalık bir maruz kalma ile 80-95 ° C'de pastörize edilmiş tam sütten yapılmış fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde starter olarak 1:1 oranında termofilik laktik streptokok ve Bulgar basili kültürleri kullanılmaktadır.

Böylece yoğurt güneyli kesilen sütün cinsine göre hazırlanır, ancak özelliği arttırılmış olur. kütle kesri kuru madde (%16-22). Yoğurt hem doğal haliyle hem de çeşitli dolgu maddeleri ile üretilmektedir. Hem termostatik hem de rezervuar yöntemiyle üretilebilir.

Yoğurt, şeker ilavesiyle temiz, ekşi süt tadı ve kokusuna sahiptir - tatlı; meyve ve meyveli yoğurt, eklenen şurubun karakteristik bir tadı ve aromasına sahiptir. İçeceğin kıvamı homojendir, çamur yağı içermez, hafif viskozdur.

Ryazhenka (Ukraynalı kesilmiş süt) yağ içeriği 4 olan sütten hazırlanır; %2,5 ve %1, ayrıca %2,5 ve %1 yağ ve C vitamini ile. Ryazhenka, sütün uzun süreli sıcaklık işlemiyle (2-3 saat maruz kalma ile 95 °C) üretilir ve 40-45 °C'de fermente edilir. termofilik laktik streptokok kültürlerinden elde edilen ekşi hamur ile. Belirgin bir pastörizasyon tadı, gaz kabarcıkları olmayan hassas, ancak orta derecede yoğun bir pıhtı ile ekşi süt tadı vardır. Ryazhenka'nın rengi kahverengimsi bir renk tonu ile kremsidir. Fermente pişmiş süt üretin 4; %2,5 ve %1 yağ.

Varenets %2,5 yağ içeriğine sahip sterilize veya fırınlanmış sütten üretilen, termofilik laktik streptokok ve Bulgar basili kültürleri starter kültür olarak kullanılmaktadır. Varents üretimindeki mikrobiyolojik süreçler, fermente pişmiş süt üretimi sırasında meydana gelenlere benzer. Varenets, özelliklerde ryazhenka'ya yakındır, ancak yağ içeriği ryazhenka'dan daha düşük olduğu için asitlik biraz daha keskin hissedilir.

asidofilik içecekler. Asidofilik fermente süt içecekleri elde etmek için süt, bir acidophilus bacillus kültürü ile fermente edilir. Bacillus bulgaricus ve laktik asit streptokoklarından farklı olarak, acidophilus bacillus sütten değil, bir bebeğin bağırsaklarından izole edilmiştir ve bağırsaklarda kök salabilmesi, alkali bir ortamda bir süre gelişebilmesi, salgı çalışmalarını heyecanlandırabilmesi bakımından farklılık gösterir. mide ve pankreas.

asidofil süt pastörize sütün asidofil, mukus ve mukus dışı ırkların saf kültürleri ile fermente edilmesiyle hazırlanmıştır. Asidofilik süt, 3,2 yağ içeriğiyle üretilir; 2.5; % 1 ve yağsız, ayrıca tatlı, vanilyalı, tarçınlı, iki şekilde. 40-45 °C'lik bir fermantasyon sıcaklığında, mayanın %3-5'i eklenir. Viskoz ama çok sümüksü olmayan bir kıvama sahip bir ürün elde etmek için, müsilajlı olmayan ve sümüksü suşların oranı 5:1 olmalıdır.

Bitmiş ürün, sıvı ekşi kremanın homojen bir kıvamı olan acidophilus bacillus'un karakteristik saf ekşi süt tadına sahiptir. Hafif viskoz kıvama izin verilir. 120 °T'nin üzerindeki asitlikte metalik bir tat belirir.

asidofilik yağ içeriği 3.2 olan pastörize sütün fermantasyonu ile elde edilen; 2.5; Asidofilus basil, laktik asit streptokok ve kefir mantar kültürlerinden oluşan %1 ve az yağlı ekşi hamur. Bu kültürlerin mayadaki oranı 3:1:1'dir. Böyle bir marş motorunun kullanılması sonucunda ürün, alkollü fermantasyona neden olan hafif bir keskinlik kazanır. Büyük ölçüde, asidofilin tadı 100-110 T'lik bir asitlikte ifade edilir. Şeker, vanilin veya tarçın ilavesiyle tatlı asidofil yapılır.

asidofilik maya sütü yağ içeriği 3.2; 2.5; Asidophilus bacillus'un saf kültürlerinden ve 4:1 oranında laktozu fermente eden mayanın özel ırklarından ekşi maya bazında %1 ve yağsız üretilir.

Asidofilik maya sütü, tüberküloz, bağırsak hastalıkları, furunküloz vb. tedavisinde yardımcı olarak tavsiye edilir. Fermantasyon sıcaklığı 33-35 °C. Acidophilus-maya sütü hoş, ferahlatıcı bir ekşi süt tadı ve kokusuna sahiptir, hafif baharatlı, mayalı bir tada sahiptir. Kıvamı homojen, düşük viskozite ve sünekliktir. Maya gelişimi nedeniyle hafif gazlanma ve köpürme ile birlikte hafif peynir altı suyu ayrılması kabul edilebilir.

CİDDİ SÜT İÇECEKLERİNİN KALİTESİNİN İNCELENMESİ

Kalite fermente süt içecekleri organoleptik göstergeler tarafından belirlenir: tat ve koku, görünüm ve kıvam, renk, ayrıca asitlik ve alkol içeriği (kımız için). Fermente sütlü içeceklerin pıhtısının kıvamı ve yapısı, hammadde ve teknoloji ile belirlenir ve ayrıca üretim yöntemine de bağlıdır. Termostatik yöntemle üretilen ürünler bozulmamış bir pıhtıya sahiptir. Rezervuar yöntemiyle elde edilen fermente sütlü içeceklerde pıhtı bozulur, şişede veya başka bir tüketici kabında kolayca hareket eder.

Kefir, kımız, asidofil ve asidofilik maya sütünde, alkollü fermantasyon sonucu oluşan ayrı gaz kabarcıklarına izin verilir. Bol gaz oluşumu, pıhtı yırtılması ve peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması kefir için %2'den, yoğurt ve asidofil için %3'ten fazla yasaktır.

EKŞİ KREMA

Ekşi krema, normalleştirilmiş pastörize kremanın saf laktik asit streptokok kültürleri ile fermente edilmesiyle üretilen fermente bir süt ürünüdür.

Ekşi krema büyük besin değeriönemli miktarda süt yağı (% 10 ila 40), protein içeriği (yaklaşık% 3), laktoz (% 3), organik asitler (% 0,7-0,8) ve diğer bileşenler nedeniyle.

Son zamanlarda, nüfusun rasyonel beslenmesi amacıyla, büyük miktarlarda %15, 20 ve %25 yağ içeriğine sahip ekşi krema üretilmiştir.

Şu anda, ekşi krema üretiminde sadece taze krema değil, aynı zamanda kuru krema, tam ve yağsız süt tozu, dondurulmuş ve plastik krema da kullanılmaktadır. Bu nedenle ekşi kremanın kıvamı, tadı ve kokusu %30 yağlı ekşi kremadan farklıdır.

Ekşi krema kıvamı büyük ölçüde yağ ve SOMO içeriğine bağlıdır, kalınlaştığı bir artışla peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılması yavaşlar.

Ekşi krema iki şekilde üretilir: termostatik ve rezervuar krema homojenizasyonu kullanılarak veya fermantasyon öncesi düşük sıcaklıkta işleme (fiziksel olgunlaşma) kullanılarak.

Ekşi krema üretiminin teknolojik döngüsü şu ana işlemlerden oluşur: sütün kabulü ve ayrılması, kremanın normalleştirilmesi, pastörizasyon, homojenizasyon, soğutma, kremanın fermantasyonu ve fermantasyonu, ekşi kremanın paketlenmesi, soğutulması ve olgunlaşması, depolama ve nakliye.

Ekşi krema üretmenin termostatik yöntemiyle, fermantasyondan sonra krema cam kaplarda paketlenir ve termostatik bir odada fermente edildikten sonra soğutulur. Bu yöntem, az yağlı ekşi krema türleri üretir, ayrıca düşük SOMO içeriğine sahip hammaddeler kullanıldığında da kullanılır.

Kaliteli ekşi krema elde etmenin koşullarından biri de yüksek sıcaklıklarda pastörizasyondur. Pastörizasyon sıcaklığı, kremanın yağ içeriğine bağlı olarak 92-96 °C ve 15-20 s tutma süresidir. Bu mod, depolama sırasında koyu kıvamlı ve ortaya çıkan serbest sülfhidril grupları, uçucu karbonil bileşikleri, laktonlar vb. tarafından verilen belirgin bir pastörize krema tadı olan daha kararlı bir ekşi krema sağlar.

Üzerinde kalite krem, kıvamında önemli bir iyileşmeye katkıda bulunan kremin homojenizasyonu üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Ekşi krema, fermantasyon sıcaklıklarında veya kısmen soğutulduktan sonra paketlenir ve 1-7 °C'de buzdolaplarında olgunlaşmaya bırakılır.

Az yağlı ekşi krema kalitesini geleneksel kıvamda iyileştirmenin ana yolları: sıcaklık pastörizasyon; kremanın homojenizasyonu ve fiziksel olgunlaşması; sıkıştırılmış hava ile yerçekimi ile paketleme; kremaya gıda dolgu maddeleri, protein stabilizatörleri eklemek.

Ekşi krema kalitesini değerlendirirken organoleptik göstergelerle birlikte, Tabloda belirtilen değerleri aşmaması gereken asitliği dikkate alınır. 6.9.

Tablo 6.9

Ekşi kremanın ana fiziksel ve kimyasal göstergeleri muayene sırasında normalleştirildi