Засолювання грибів холодним способом рецепти. Особливості вибору та підготовка грибів

Прості рецепти з покроковими фото докладно описують, як солити гриби на зиму в домашніх умовах. Для приготування підходять як популярні лісові сорти – білі, підберезники, грузді, рижики, опеньки та хвилі, так і звичні магазинні варіанти на кшталт глив і печериць. Засолені холодним або гарячим способом гриби чудово зберігаються в стерилізованих банках і в морозний сезон радують своїм яскравим, соковитим смаком та запашним ароматом.

Як швидко і смачно солити гриби на зиму в банках.

Простий рецепт із покроковими фото навчить усіх бажаючих швидко солити на зиму будь-які види грибів. Для приготування страви не потрібні спеції. Досить тільки звичайної харчової солі і на виході у вас вийде чудово смачна і насичена домашня закуска.

Необхідні інгредієнти для засолювання до зими смачних грибів

  • гриби – 5 кг
  • сіль – 250 г

Покрокова інструкція, як швидко посолити гриби для зимових холодів.


Як солити гриби підберезники на зиму в банках - простий рецепт із прянощами

Засолюючи на зиму підберезники з прянощами в банках за цим простим рецептом, слід пам'ятати, що ніжки цього сорту грибів мають щільну, тверду структуру і специфічний смак. Тому, щоб закочування не гірчило, краще ще на етапі підготовки компонентів відокремити капелюшки і зробити консервацію тільки з них. Такий підхід гарантує відсутність у продукті неприємних смакових відтінків.

Необхідні інгредієнти для засолювання до зими підберезників з прянощами

  • підберезники – 1 кг
  • лавровий лист – 3 шт
  • чорна смородина – 3 листи
  • запашний перець – 3 горошини
  • гвоздика – 3 бутони
  • кріп – 6 гілочок
  • сіль – 50 г
  • вода – 2 л

Покрокова інструкція, як засолити підберезники у банках для зими

  1. Гриби ретельно перебрати, видаливши зіпсовані чи червиві екземпляри. Цілі акуратні підберезники добре вимити у проточній воді та порізати шматочками довільної форми.
  2. У глибокій емальованій ємності закип'ятити трохи підсолену воду, опустити туди оброблені гриби і проварити до легкої м'якості. Потім вийняти шумівкою, прополоснути в проточній воді і відкинути на друшляк, щоб стекла зайва рідина.
  3. Паралельно підготувати розсіл. Для цього 2 літри води довести до кипіння на великому вогні, всипати прянощі, додати листя, зелень і проварити протягом 20 хвилин. Пінку, що утворюється, обов'язково видалити.
  4. Остиглі гриби розфасувати по сухим стерилізованим банкам, пересипати сіллю і залити киплячим розчином. Залишити на 10-15 хвилин, потім злити рідину назад у каструлю і прокип'ятити ще 15 хвилин.
  5. Процідити розсіл через марлю, складену в кілька шарів, залити в банки з грибами до самих плічок, герметично закрутити кришками, перевернути і остудити, укутавши теплою ковдрою. До зими відправити на зберігання до підвалу чи льоху.

Простий рецепт, як солити в домашніх умовах на зиму гриби грузді в банках гарячим способом

Як засолити на зиму в банках грузді, розповість простий рецепт. Гриби, приготовані в такий спосіб, вийдуть хрусткими, соковитими, насиченими та стануть окрасою не лише щоденного раціону, а й святкового меню. Пікантна страва гармонійно доповнить гарячі м'ясні страви або виступить як оригінальна закуска до міцних алкогольних напоїв.

Необхідні інгредієнти для зимового засолювання в банках грибів груздів

  • грузді – 5 гк
  • лавровий лист – 10 шт
  • часник – 20 зубчиків
  • листя смородини – 15 шт
  • корінь хрону – 50 г
  • кріп – ½ пучка
  • сіль - 15 ст.л
  • вода – 5 л

Покрокова інструкція до простого рецепту гарячого соління до зими груздів у банку

  1. Грузді дуже добре вимити у проточній воді за допомогою м'якої щітки або губки. Зіпсовані місця і основа ніжки вирізати ножем.
  2. Скласти гриби в глибокий таз, залити холодною водою так, щоб вона повністю прикрила гриби, прикрити кришкою або вантажем і залишити в такому вигляді на 2-3 доби. Воду щодня міняти.
  3. Після закінчення часу ще раз добре вимити гриби і відкинути на кухонне сито, щоб стекли надлишки рідини.
  4. Для розсолу в 5 літрах води розчинити 1/3 об'єму солі та на середньому вогні довести до кипіння. У рідину, що інтенсивно вирує, всипати гриби і варити протягом півгодини. Обов'язково знімати піну, що утворюється на поверхні, інакше розсіл буде каламутним і негарним на вигляд.
  5. Потім шумівкою вийняти гриби, помістити в друшляк і промити під сильним тиском холодної води.
  6. На дно глибокої емальованої ємності насипати трохи солі, викласти грузді капелюшками вниз, прокладаючи шари сіллю, дрібно рубаним часником, тертим коренем хрону, кропом, лавровим і смородиновим листям.
  7. Зверху накрити широкою тарілкою, придавити вантажем та прибрати на 2-3 доби у прохолодне, темне місце.
  8. Потім грузді разом зі спеціями і соком, що виділився, розфасувати в сухі стерилізовані банки, закрутити кришками і на зимове зберігання відправити в льох.

Як солити холодним способом гриби хвилі на зиму - простий рецепт у банках

Хвилі, засолені на зиму в банках холодним способом, мають приємну, пружну консистенцію, чудово зберігають соковитість і свіжий, яскраво виражений смак. Але щоб благополучно «дожити» до зими, банки з продуктом доведеться простерилізувати. Для півлітрових вистачить 20 хвилин, а літрові знадобиться обробляти щонайменше півгодини. Це забезпечить надійну безпеку страві і не дозволить їй скиснути або заграти.

Необхідні інгредієнти для засолювання у баночках смачних хвилюшок

  • хвилі – 2 кг
  • сіль – 100 г
  • вода – 1 л
  • чорний перець – 10 горошків
  • зерна гірчиці – 10 шт

Покрокова інструкція із засолювання в банки до зимового сезону грибів хвилюшок

  1. Гриби дуже добре перебрати, відклавши убік зіпсовані екземпляри. Цілі хвилі без пошкоджень ретельно вимити, а потім замочити в емальованому посуді на 3 доби.
  2. Потім гриби ще раз сполоснути та почистити. Скласти в каструлю шарами, пересипаючи сіллю, горошками перцю та гірчичними зернами. Зверху накрити широкою тарілкою, придавити гнітом і залишити на 6-7 діб.
  3. За цей час гриби виділять необхідну кількість соку та просоляться правильно та рівномірно.
  4. Після закінчення визначеного терміну розфасувати грибну масу по сухим, чистим банкам. Залити холодним розсолом, простерилізувати необхідну кількість часу (залежно від розміру тари), закупорити кришками та помістити у холодне, темне приміщення.
  5. Вживати не раніше, ніж через 50-60 днів. Тільки тоді маса добре просочиться сіллю та остаточно дозріє.

Як правильно солити в домашніх умовах гарячим способом гриби рижі – покроковий рецепт

Особливо смачними, ароматними та соковитими рижики виходять при засолюванні гарячим способом. Після недовгого проварювання вони набувають приємної м'якості, не втрачаючи при цьому природної пружності. Головне – у процесі приготування чітко дотримуватись температурного режиму та уважно стежити за кольором розсолу. Якщо з темно-коричневого він раптом перетворюється на чорний, гриби на їжу використовувати категорично забороняється.

Необхідні інгредієнти для правильного гарячого засолювання рудиків

  • рижі – 5 кг
  • сіль – 250 г
  • бутони гвоздики - 10 шт
  • зерна гірчиці – 10 шт
  • листя чорної смородини – 10 шт
  • часник – 1 головка
  • запашний перець – 10 горошин
  • лавровий лист – 8 шт

Покрокова інструкція до рецепту засолювання рудиків у домашніх умовах гарячим способом

  1. Рижики дуже уважно перебрати, відкинувши убік червиві та зіпсовані екземпляри. Акуратні, цілісні гриби вимити і замочити на 1-2 години в холодній злегка підсоленій воді.
  2. Потім рідину злити, рижі почистити, великі порізати на кілька частин, дрібні залишити цілими.
  3. У глибокій емальованій каструлі підігріти воду, всипати оброблені рижики, довести до кипіння і при активному бурінні проварити протягом 5 хвилин, постійно знімаючи піну, що збирається.
  4. Шумівкою вийняти гриби, скласти в кухонне сито та охолодити до кімнатної температури. Охолоджені рижики помістити в ємність для соління, розкладаючи плоди капелюшками вгору.
  5. Кожен шар рясно посипати сіллю, спеціями та прянощами, прокласти листям смородини та лавра, додати зерна гірчиці та гвоздикові бутони.
  6. Зверху прикрити посудину марлею, складеною в 2-3 шари, притиснути масу гнітом і відправити на півтора місяці до приміщення із середньою температурою не вище +7 градусів.
  7. Регулярно переглядати розсіл та контролювати його колір. Якщо рідина зберігає коричневий відтінок, це означає, що процес проходить нормально. У разі почорніння рідини засолку припинити і рижі в їжу не використовувати.

Рецепт з фото - як солити холодним способом смачні гриби опеньки в домашніх умовах

Солити в домашніх умовах опеньки дуже просто, особливо холодним способом. До складу рецепту входить мінімальний набір спецій, що забезпечує заготівлі приємний смак. Якщо є бажання наситити страви яскравішими відтінками, можна додати у процесі приготування гвоздику, зерна гірчиці або будь-які інші запашні приправи та ароматні спеції.

Необхідні інгредієнти для холодного засолювання опеньків у домашніх умовах

  • опеньки – 2 кг
  • сіль – 100 г
  • часник – 6 зубчиків
  • цибуля – 1 головка
  • листя чорної смородини – 6 шт
  • перець горошком – 10 шт
  • лавровий лист – 4 шт
  • парасольки кропу – 4 шт

Покрокова інструкція до холодного способу соління опеньків

  1. Гриби перебрати, злегка почистити, сполоснути та замочити на добу в холодній воді, щоб вийшла можлива гіркота.
  2. Після потрібного часу рідину злити, опеньки добре вимити і відкинути на друшляк, щоб частина вологи пішла.
  3. Взяти глибоку емальовану каструлю, денце посипати сіллю і викласти оброблені гриби, прошаровуючи сумішшю солі, перцю та рубаного часнику. Паралельно додавати лавровий та смородиновий листи, кропові парасольки та ріпчасту цибулю, нашатковану тонкими півкільцями.
  4. Прикрити грибну масу широкою тарілкою, придавити гнітом і відправити на 5-7 днів у темне, прохолодне місце.
  5. Потім злити всю рідину, а самі опеньки зі спеціями, цибулею та листям розфасувати по невеликих стерилізованих баночках, закупорити кришками і сховати в холодильник.

Як солити білі гриби на зиму в банках - простий рецепт приготування в домашніх умовах

Простий рецепт із покроковою інструкцією пропонує солити на зиму білі гриби у власному соку. Жодного розсолу готувати не доведеться. Злегка приварені гриби, що два тижні томляться в банках під гнітом, виділять достатню кількість рідини, яка потім і виступить у ролі заливання.

Необхідні інгредієнти для швидкого засолювання білих грибів до зими

  • білі гриби – 5 кг
  • сіль – 250 г
  • вода – 5 л
  • рослинна олія – 200 мл
  • чорний перець горошком – 20 шт

Покрокова інструкція із засолювання на зиму білих грибів у банку

  1. Білі гриби перебрати, ретельно вимити та розрізати на великі шматочки.
  2. У глибоку емальовану каструлю влити воду і розчинити у ній сіль. Добре перемішати, щоб кристали солі швидко розчинилися у рідині.
  3. Опустити гриби, поставити ємність на середній вогонь і проварити протягом 10 хвилин.
  4. Потім скибочки грибів відкинути на друшляк, сполоснути в проточній воді і залишити, щоб шибки.
  5. Обсохлі гриби дуже щільно скласти в банку, пересипаючи кожен шар невеликою кількістю солі (1 столова ложка на 1 літрову ємність) та горошками чорного перцю.
  6. Поліетиленові кришки прокип'ятити, скласти навпіл та ще раз навпіл. Притиснути ними гриби, що знаходяться в банку, а зверху закупорити ще однією капронової кришкою з кількома дірочками.
  7. На 14 днів відправити заготівлю в дуже холодне місце для просолювання та виділення соку.
  8. Через два тижні складені кришки витягнути з банок, зверху залити гриби олією і закрити поліетиленовими кришками без дірочок.
  9. До зими помістити в холодильник або дуже холодний темний льох.

У вересні грибники традиційно виходять на "полювання". Але грибний сезон не відрізняється особливою тривалістю, тож доводиться думати, як донести зібраний продукт до зимового столу. Для кулінарів існує достатньо способів: можна сушити гриби, заморожувати, маринувати або солити. Солоні гриби завжди прикрасять повсякденний та святковий стіл.

Вибір грибів для засолювання

Особливу увагу приділяють серединним заглибленням капелюшків. При пластинчастих грибах капелюшки від ніжок відокремлюють. Між пластинками бруд вичищають твердою щіткою (підійде навіть звичайна зубна). У маслюків із сироїжками видаляють верхній шар з капелюшків.

Гарячі рецепти засолювання грибів мають на увазі попереднє відварювання продукту, тому і таку назву. Підготовлені гриби викладають у підсолену воду, варять, керуючись такими даними:

  • подосиновики, підберезники, маслюки, моховики - 15 хвилин;
  • хвилі та сироїжки - 10 хвилин;
  • підвантаження, грудей - 7 хвилин;
  • валуї – півгодини;
  • опеньки - півгодини;
  • печериці – 15 хвилин;
  • лисички – 20 хвилин;
  • рижики – просто обдають тричі окропом.

Як смачно замаринувати гриби опеньки, популярні рецепти

Після цього можна дізнатися, як засолити варені гриби: готовий продукт остуджують та закладають у зручну ємність. Засипають сіллю, на загальну масу грибів має припадати близько 3% солі. Спеції із прянощами - вже до смаку. Заливають розсолом, що залишився від варіння продукту. Зверху укладають очищений часник із кроповими парасольками.

Можна за бажанням налити олію. Засолювання зберігають при нульовій температурі в приміщенні, що провітрюється. До вживання вона готова загалом через місяць. Багато хто воліє починати її їсти раніше - це справа смаку. На засолювання невеликих екземплярів може знадобитися менше часу.

Любителі ходити за грибами знають, що початок осені – це чудова пора для збирання цих чудових рослин. У цей період усі гриби дають величезний урожай. На початку осені в лісі можна зустріти масу білих грибів, опеньків, підберезників, лисичок і т. п. Шанувальники даного продукту з великим задоволенням вирушають у ліс, а потім роблять грибні заготовки.

Солити їх дуже зручно, оскільки згодом їх можна вживати як у сирому вигляді, так і в смаженому або тушкованому. У цілому нині соління – це найкращий спосіб збереження цього продукту. Тут найголовніше – чітко дотримуватися правил засолювання і тоді страва буде смачною та ароматною.

В основному солять рижиків, зеленушок, лисичок, груздів, маслюків, подосиновиків, опеньків та моховиків.

При засолюванні дуже важливо точно дотримуватися всіх рекомендацій, оскільки з цим продуктом жарти погані.

Як правильно засолити продукти в домашніх умовах

Перед засолюванням необхідно виконати такі процедури:

  1. Підготовка. Спочатку всі види треба перебрати за сортами, оскільки разом різні типи не рекомендується солити. У крайньому випадку можна підібрати ті, що мають приблизно однаковий смак. Наприклад, рижики, сироїжки та грузді.
  2. Очищення. Після того, як ви ретельно перебрали все, можна приступати до чищення. Треба обережно позбавити їх бруду, промив під холодною водою. Потім замочити у воді проти ночі і поставити у прохолодне приміщення.
  3. Нарізка. Після вимочування гриби необхідно нарізати. У пластинчастих видів ніжки зрізають, а, наприклад, у рудиків залишають. Великі гриби треба розрізати на частини, щоб довжина одного шматочка була не більше ніж 6 см.

Безпосередньо засолювання здійснюють трьома способами:

  • холодним;
  • гарячим;
  • сухим.

Холодним шляхом солять виключно пластинчасті гриби. Трубчасті, як правило, у такий спосіб не засолюють. Для них ідеальним варіантом є засолювання гарячим шляхом. Отже, перед солінням пластинчасті види відварювати необов'язково. До таких грибів відносяться хвилі, грузді, валуї та деякі інші. Перед процедурою кілька днів вимочують у холодній підсоленій воді. Наприклад, рижики та сироїжки можна не вимочувати. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Після вимочування потрібно промити ще раз під холодною проточною водою.

Підготовлені продукти викладають шарами не товщі 5 см капелюшками вниз у чистий емальований посуд. Бажано на низ ємності покласти листя смородини. Після цього гриби треба добре посолити. Також сюди можна додати часник, кріп, лавровий лист та запашний перець для ароматнішого запаху. Потім накрити чистою тканиною, зверху покласти кружок формою посуду і накласти гніт. Тримати гриби у такому вигляді треба кілька днів у прохолодному приміщенні.

Дуже важливо стежити, щоб вони завжди були покриті розсолом. Є такі гриби можна не раніше ніж через 1-1,5 місяці після засолювання. У жодному разі не можна ризикувати куштувати засолений гриб раніше, оскільки можна отруїтися, а, як відомо, отруєння грибами – це дуже серйозно та небезпечно. Не слід ризикувати своїм здоров'ям, краще трохи почекати, а коли настане час, спокійно вживати соління в їжу.

Подальші дії

Гарячим способом можна солити пластинчасті та трубчасті гриби. Обробка пластинчастих видів у цьому випадку ідентична тій, що здійснюється при холодному способі. Трубчасті потрібно просто почистити. Маслюки рекомендується побланшувати в розчині з лимонної кислоти та солі, а потім охолодити. Після цього в чистий просторий посуд складають готові до засолювання інгредієнти, заливають водою і ставлять на невеликий вогонь. Іноді їх треба помішувати та знімати піну, що утворюється зверху. Наприкінці варіння гриби мають осісти на дно.

Далі їх відкидають на решето, щоб стекла вода. Потім викладають шарами не товщі 5 см у чистий посуд, добре солять і додають різні спеції та прянощі. Зверху посуд треба прикрити чистою тканиною, накласти кружальце і гніт, а потім поставити в тепле місце. Через кілька днів грибочки переносять у прохолодне місце. Вживати їх можна лише через 1-1,5 місяці.

Сухим способом солять лише рижики та підрішники. Спочатку гриби чистять, а потім просто протирають чистою ганчірочкою. Мити їх не потрібно. Після цього укладають у чистий посуд рядами, солять, покривають тканиною та накладають гніт. Треба щоб сік виступав з-під гніту і покривав зверху гриби. У таких грибах зберігається свіжий природний аромат та пікантний смак. Саме тому додаткових спецій вони не потребують. Вже через 7-10 днів це соління можна вживати в їжу.

Засолювання грибів: тонкощі процедури

Існують деякі тонкощі процедури, які вимагає дотримуватися засолювання грибів на зиму. Їх бажано враховувати, щоб продукт вийшов смачним, ароматним та пікантним. Звісно, ​​у кожної господині свої рецепти засолювання, перевірені роками. Однак є деякі моменти, які важливі за будь-якої методики:

  1. Найкраще солити пластинчасті гриби, наприклад, опеньки, сироїжки, грузді тощо.
  2. Виконуючи засолювання сухим способом, треба, щоб співвідношення солі та грибів було 6%. При соління гарячим і холодним способом бажано дотримуватись співвідношення 3,5-4,5%.
  3. Попереднє бланшування треба виконувати при холодному способі засолення у спеку.
  4. При гарячому посоле гриби бажано кілька разів відварювати, причому у різній воді.
  5. Перед вживанням солоних страв слід обов'язково промивати та вимочувати їх у прохолодній воді.
  6. Найкраще для засолювання використовувати бочки або діжки.
  7. Зберігати продукти треба за нормальної температури 0-4° З.

Засолювання грибів - один з найпростіших і найпоширеніших способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, використовуються для супів, гарнірів, закусок, маринадів та гасіння. На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді та хвилі.

Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, не перезрілими, не червивими і не м'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, видом та сортами і обрізати ніжки. У маслюків і сироїжок, крім того, має бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолюванням гриби добре миють, уклавши їх у друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення у відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, тому що капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.

Після миття гриби очищають від листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.

Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і подосиновики, містять речовини, що легко окислюються, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чищення та різання гриби відразу ж поміщають у каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі та 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 л води).

Існує кілька основних способів засолювання грибів:

  1. Засолювання грибів сухим способом.
  2. Засолювання грибів холодним способом.
  3. Засолювання грибів гарячим способом.
  4. Зберігання солоних грибів.

Засолювання грибів сухим способом

Сухим способом заготовляються тільки рижики і підрішники: гриби чистять, не миють, а лише обтирають чистою м'якою ганчірочкою, укладають у кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистим полотном і кладуть гніт (бруківка, чисті важкі предмети, що не окислюються).

Сік повинен виступити над гнітом та покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їхній природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції та ароматичні трави в них не кладуть. Готові до вживання такі гриби вже за 7–10 днів.

Засолювання грибів холодним способом

Холодний засол застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижиків, свинок, гладишів, груздів, хвилішок, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування очищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів у проточній або воді, що часто змінюється. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: гіркуші та валуї - 3 дні, грузді та підгрузді - 2 дні, білянки та хвилі - 1 день. При замочуванні грибів у розчині солі останній необхідно міняти не менше двох разів на добу. Рижики та сироїжки можна не вимочувати.

Замість замочування гриби можна бланшувати в окропі, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, підвантажі, лисички, гіркуші, валуї - 15-20 хвилин. Білянки та хвилі можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують у холодній воді та дають їй стекти.

Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипане сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотки від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвилюшок та сироїжок та 40 г для рудиків) , рубаним часником, кропом, листком вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром трохи більше 6 див.

Заповнений доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1-2 дні виносять у холодне місце. Коли гриби ущільнять, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі та порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок та гніт. Потім бочки виносять у холодний підвал чи льох для зберігання.

Після заповнення бочки приблизно через 5-6 днів потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолення потрібно 1-1,5 місяці. Зберігати гриби слід за температури не нижче 1 і вище 7°С.

Засолювання грибів гарячим способом

Гаряче засолювання проводиться наступним чином. Гриби очищають, сортують. У білих, підберезників та подосиновиків обрізають коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2–3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а валуї вимочують протягом 2-3 днів.

У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи та варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20–25 хвилин, валуї 15–20 хвилин, хвилі сироїжки 10-15 хвилин.

Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають у широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби можна перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 прим. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 чорносмородинового листа.

Зберігання солоних грибів

Зберігати солоні гриби слід у прохолодному приміщенні, що добре провітрюється при температурі 5–6°С, але не нижче 0°С. При низькій температурі гриби промерзнуть, кришитимуться, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6°С тепла може викликати закисання та псування їх.

Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди перебували у розсолі. Якщо розсіл випарується і не покриватиме всі гриби, то в посуд слід доливати охолоджену кип'ячену воду. У разі появи плісняви ​​кружок та тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою у гарячій воді.

У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, оскільки у такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але з припиняється. Чим частіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично втрачають свою цінність. Навпаки, слабших у розсолах відбувається молочнокисле бродіння та заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж таки надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів у їжу стає неможливим.

Щоб на поверхні грибів не з'являлася пліснява, їх слід укладати в герметично закупорений посуд і зберігати в холодному та сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому та теплому приміщенні вода в банках випаровуватиметься, і гриби запліснявіють.

Чи знаєте ви, що:

Крок 1: чистити гриби.

Насамперед гриби потрібно перебрати, промити і почистити. Для зручності рекомендую мити гриби в тазику, кілька разів змінюючи воду, так легше відстають листки, голочки, дрібні гілочки та інше лісове сміття.
Коли найскладніший і трудомісткий етап засолювання грибів пройдено, і всі капелюшки та ніжки добре промиті та очищені, поріжте їх. Великі гриби можна розділити на кілька частин, у середніх просто відокремити капелюшок від ніжки, а дрібні взагалі залишити цілими.

Крок 2: відварюємо гриби.


У каструлю (краще емальовану або з товстим дном) налийте трохи води і всипте в неї сіль. Покладіть туди гриби і поставте все на середній вогонь. Доведіть до кипіння, а потім варіть протягом 20-25 хвилиндо готовності грибів Готові гриби осядуть на дно.
Після варіння каструлю із грибами потрібно зняти з вогню, а потім охолодити до кімнатної температури.

Крок 3: засолюємо гриби.


Підготуйте скляні банки, простерилізувавши їх будь-яким зручним для вас способом.
На дно підготовлених банок покладіть частину спецій. Потім шар грибів і знову шар спецій та зелень. Це потрібно для того, щоб гриби в банках рівномірно просочилися ароматом та смаком часнику, перцю, лаврового листа тощо. Таким чином, шарами, заповніть скляну банку по плічка. Потім столовою ложкою трохи притисніть гриби зверху і злийте зайву воду. Розмістіть на самому верху лавровий лист, залийте в баночки рослинне масло, його шар має бути близько 5-7 міліметріву висоту, і закупорьте (але не намертво) заготовки кришками.
Про всяк випадок, якщо раптом при бродінні сік почне витікати через край, кожну банку потрібно поставити в міцний поліетиленовий пакет.

Крок 4: подаємо гриби солоні гарячим способом.


Гриби солоні гарячим способом подавайте як закуску, виклавши їх на окреме блюдце. Нехай кожен сам візьме скільки потрібно. Звичайно ж із солоними грибами можна готувати різні салати.
Смачного!

Зберігати засолені на зиму гарячим способом гриби потрібно у темному прохолодному місці, а найкраще у холодильнику.

Заготовляйте гриби у банках невеликого обсягу. Так вони займають менше місця в холодильнику і за один раз можна спустошити одразу всю банку.

Найсмачніше солити за цим рецептом рижики, опеньки та маслюки.