Рідкий класичний дим. Рідкий дим: склад та застосування, користь та шкода
Рецепти улюблених страв кожен намагається зберегти, записати, удосконалити і, звичайно ж, відкрити своїм знайомим та друзям. Чи не стали винятком і різні копчені продукти. Вони полюбилися за свій неперевершений смак, аромат, що поєднує запах м'яса або риби із запахом диму, а також корисні властивості, які можна довго перераховувати.
Навіть не маючи спеціальних знань про процедуру копчення риби, неважко здогадатися, що отримати натуральний делікатес можна в спеціально облаштованій коптильні. Її зазвичай облаштовують на присадибній ділянці приватного будинку, тому певна категорія людей, які проживають у квартирах або просто не мають можливості повноцінно закоптити рибу, помилково вважають, що спробувати їм копченості власного приготування не судилося.
Зруйнувати стереотипи допоможуть рецепти, що дають змогу імітувати копчення. Їх основу складають речовини, які надають продукту схожий на копченості колір, запах, а іноді навіть і смак.
Народні умільці чудово зображують рибку, копчену димом, за допомогою чаю, цукру, соєвого соусу. Словом, у хід йдуть усі продукти, які не завдають шкоди організму, і здатні наблизити смак рибки холодного чи гарячого копчення. У продажу можна знайти спеціальну рідину, яка називається рідкий дим. Дедалі більше рецептів приготування риби пов'язані з цим інгредієнтом. Ми відкриємо кілька секретів, які дозволять самостійно приготувати рибу, яка за своїми смаковими якостями схожа на результат впливу натурального диму.
Склад та використання покупного засобу
Рідкий дим додається до продукту безпосередньо, оскільки для організму він відносно нешкідливий. Тут термін «щодо» пов'язані з тим, що, за великим рахунком, у кожному продукті можна знайти шкідливі речовини.
Даний ароматизатор є водним розчином продуктів тління деревини. Як матеріал використовується вільха, черемха, бук або осика.
Дим від тління цих порід дерев після конденсації представлений у вигляді розчинних та нерозчинних у воді фракцій. Конденсат проходить кілька ступенів очищення, внаслідок чого видаляються тверді частинки, дьоготь, зола та шкідливі вуглеводні. У цьому складний процес приготування речовини не закінчується. Димовий розчин ще раз очищається та проходить етап дистиляції. До нього додаються додаткові ароматизатори, і лише після цього рідкий екстракт наполягає до готовності.
Рідкий дим у Росії має промислове значення. Багато підприємств харчової промисловості використовують його для приготування копчених сирів, м'яса та риби з метою спрощення процесу та, як наслідок, зниження собівартості виробництва. Надходить він і у вільний продаж. Багато хто воліє закоптити рибу рідким димом, витративши на це мінімум коштів і кілька годин, ніж їхати за місто і починати складний і тривалий процес натурального копчення.
Гаряче копчення
Імітувати гаряче копчення рибки складніше, ніж холодне, тому що доведеться зробити дві основні операції: просочити волокна ароматизатором і довести рибу до готовності при підвищеній температурі.
Починається процес приготування як зазвичай з оброблення та засолювання тушок. Збирати рибу рідким димом можна як перед запіканням, так і після нього. Спочатку розглянемо популярний рецепт, у якому рибка повинна коптитися насамперед.
- Необхідно пам'ятати, що при натуральному копченні дим проникає у волокна глибше, тому великі тушки доведеться надрізати. Це можна зробити, розрізавши їх навпіл уздовж хребта або провівши надрізи на спинній частині. Засолювання риби багато часу не займе, адже подальша температурна обробка надійно позбавить м'ясо мікроорганізмів. Тушка натирається сумішшю солі та перцю, потім відправляється на пару годин у холодильник.
- Просолена риба містить на поверхні багато солі. Від неї позбавляються вимочуванням. Всі тушки поринають у воду на 1-2 години, а потім просушуються.
- Коптити рідким димом доведеться недовго. Рідина наливається в таку посудину, щоб було зручно завантажити рибину в неї повністю. Для великих тушок впливу ароматизатора протягом трьох хвилин буде достатньо. Дрібніші рибки занурюють у концентрат на ще менший час.
- Тепер настав час надати рибці ту консистенцію, яку мала вона під дією температури. Простими словами, її необхідно запікати в духовці або мультиварці.
Після правильно проведених маніпуляцій залишається лише насолоджуватися смачною стравою. Не приховуватимемо, різниця у смаку з рибкою натурального копчення все-таки є. Однак якщо зважити економію часу та коштів, можна пропустити подібні неточності.
- Альтернативним способом засолювання риби перед коптильним процесом є маринування в розсолі. Спочатку потрібно приготувати маринад, він наводиться на олії з додаванням соку лимона. Пам'ятайте, що зі смаком риби відмінно поєднується черемша, кріп, чебрець, часник. Усі спеції додаються до смаку.
- Якщо ви вирішили коптити річкову рибу, то можливо від специфічного запаху водоростей доведеться позбавлятися. Добре видаляє неприємний запах і розщеплює волокна розчин оцтової есенції, але застосовувати її небажано, адже вона сама має запах не з приємних, цю роль на себе візьме лимонний сік.
- У рідкий маринад потрібно додати лише кілька столових ложок димного екстракту. Цього буде цілком достатньо, оскільки хімію у великій кількості застосовувати не рекомендується. Існують навіть такі рецепти, у яких рідкий дим наноситься на тушки у процесі провітрювання за допомогою розпилювача.
- Далі алгоритм буде ідентичним описаному. Багато господині вважають за краще користуватися аерогрилем, він не дозволить рибці підгоріти, рівномірно запікаючи її з усіх боків.
Існує кардинально протилежний спосіб приготувати в домашніх умовах копчену рибку. Спочатку її солять або маринують, а потім запікають у духовці, і лише м'ясо риби обробляють рідким димом. Розщеплені волокна вільно пропускають рідину, тому довго вимочувати рибу не потрібно. Після того, як вона полежала в ароматизаторі кілька хвилин, її слід просушити і подавати на стіл.
Холодне копчення
Провести імітацію холодного копчення за допомогою димного екстракту набагато простіше, ніж гарячого. Все, що потрібно - дотримуватися технології засолювання. Принцип полягає в тому, що риба засолюється і стає придатною для вживання. Потім за допомогою ароматизатора вона набуває бажаного смаку.
Засолювання риби можна проводити як сухим, так і рідким маринадом. При простому посоле тушка розрізається вздовж хребта на частини. Кожна частина щедро посипається складом із солі та перцю. Якщо готується жирна риба (кета, скумбрія), то шматочки обертаються харчовою плівкою та поміщаються в холодильник. Для риби з волокнистим м'ясом доведеться приготувати гніт.
Рибу, що просолилася, вимочують у воді, щоб пішла зайва сіль. Загальний час засолювання розподіляється так: у холодильнику риба лежить близько доби, вимочується 2-3 години. На даному етапі ми отримали напівфабрикат для натурального копчення, копчення рідким димом або в'ялення. Сіль встигла вбратися у волокна, тому рибка стала їстівною.
Поміщати рибу в концентрований розчин екстракту не рекомендується, тому його потрібно розвести у наступному співвідношенні: на один лір води доводиться п'ять столових ложок речовини. В отриманій рідині тушки повинні бути кілька хвилин. Потім вони витягуються і знову сушаться. За добу страва буде готова до вживання.
Користь чи шкода
З цього питання існує безліч думок. Забігаючи вперед, відзначимо, що єдиного позиціонування добавки, як шкоди, що приносить, або вигідною в порівнянні з натуральним копченням немає. Має місце існувати той факт, що в розчині відсутня дьоготь та зола. Ці елементи вважаються найбільш шкідливими для організму, тому прихильники застосування рідкого диму мотивують фактами виділення користі екстракту.
У медиків же з цього приводу зроблено іншу думку, вони вважають, що вживання копчених продуктів загрожує розвитком онкологічних захворювань. Рідкий дим у цьому плані може ситуацію посилити в рази.
У низці європейських країн подібні ароматизатори заборонені. А в нас, у Росії, вони не тільки знаходяться у вільному доступі, а й застосовуються в промислових масштабах. Це економічно вигідно, а про те, що шкідливіше, мало хто замислюється. Те, що екстракт виготовляється із натурального диму, змушує покупця довіряти продукції. Любителі активного відпочинку ні на що не проміняють тріск дров у багатті або метушню навколо мангалу.
Рідкий дим – це ароматизатор природного чи штучного походження. З його допомогою в домашніх умовах або в умовах промислового цеху можна надати м'ясу та рибі смаку та виду продуктів, що зазнали копчення. Він є концентратом темно-коричневого кольору з димним запахом.
Як закоптити в рідкому диму сало
Є два варіанти приготування сала за допомогою рідкого диму:
його можна варити довго, тоді воно втратить пружність і стане м'яким, такий продукт є жиром у чистому вигляді;
варити невелику кількість часу, у такому разі готовий продукт залишиться пружним, максимально відповідатиме за консистенцією сирому продукту, в ньому збережеться максимум вітамінів та мікроелементів.
Свіже сало
Розглянемо другий варіант виготовлення продукту. Щоб закоптити сало за цим рецептом, знадобляться:
саме сало;
рідкий дим;
дві ємності, одна з яких підходить для варіння;
спеції за смаком і лушпиння цибулі - при бажанні надати готовому салу насичений відтінок копченого продукту.
Сам процес копчення виглядає так:
додати у воду сіль із розрахунку 100 г на літр;
також для надання готовому салу насиченого кольору можна додати лушпиння цибулі;
закип'ятити воду, якщо було додано лушпиння цибулі - прокип'ятити протягом 5 хвилин;
зняти з вогню, додати рідкий дим із розрахунку 65 мл на літр води;
на цьому етапі також можна додати спеції до смаку;
укласти сало в емальований посуд;
залити його приготованим розсолом з рідким димом і накрити кришкою.
Сало потрібно залишити у розсолі на 12 годин. Після цього його необхідно насухо обтерти серветками. Щоб додатково просушити продукт, його можна залишити в тіні, бажано на протязі, кілька годин.
Копчене сало
Готовий продукт треба зберігати у герметичному посуді або целофановому пакеті. Перед укладанням на зберігання його можна натерти чорним чи червоним перцем.
Як закоптити в рідкому диму рибу
Щоб готова риба була смачнішою, її краще заздалегідь замочити протягом кількох годин. Для копчення знадобляться:
будь-який сорт риби;
рідкий дим;
1 картоплина;
2 глибокі ємності.
Копчена риба
Інструкція з копчення
Випатрайте і почистіть рибу, промийте її під струменем води. Якщо вона велика, розріжте її вздовж хребта на частини, а також зробіть поперечні надрізи з боків. Дрібну рибу розрізати не потрібно, більше того, її можна навіть не потрошити.
Приготуйте розсіл. Для цього опустіть у воду сиру картоплину і додайте сіль доти, доки вона не спливе. Якщо картопля плаває в розсолі - це означає, що його концентрація оптимальна.
Укладіть рибу, приготовлену розсолом, накрийте гнітом і поставте в прохолодне місце на кілька годин.
Після того, як засолювання буде завершено, дістаньте рибу і зануріть її в рідкий дим: для розділеної на дві частини вздовж хребта риби з бічними надрізами достатньо 15 секунд, для дрібної риби – хвилини, для великої риби, яку ви коптите повністю – 3 хвилини.
Підвісьте рибу на добу у прохолодному місці.
Коли пройдуть 24 години, продукт можна вживати.
Копчення м'яса в рідкому диму
Сире м'ясо
Для копчення потрібно:
м'ясо - 1 кг;
рідкий дим - 3 столові ложки;
2 столові ложки рослинної олії;
1 головка цибулі;
сіль за смаком;
спеції - можна використовувати петрушку, сушену м'яту, материнку та інші приправи до смаку.
Щоб приготувати копчене м'ясо з рідким димом, його потрібно замаринувати. Для цього розріжте його на порційні шматки, полийте рідким димом і натріть сіллю. Після цього покладіть м'ясо в прохолодне місце на півгодини, щоб воно просочилося ароматизатором і увібрало сіль.
Після цього облийте його олією зі спеціями і загорніть кожен шматочок у фольгу. Викладіть м'ясо на лист і запікайте в духовці протягом 30-40 хвилин при 180 градусах. Подавайте з будь-яким гарніром до смаку - це можуть бути овочевий салат, картопля, відварений рис.
Копчене м'ясо
Також можна приготувати м'ясо з рідким димом та томатною пастою на сковорідці. Для цього вам знадобляться:
1 кг м'яса;
2 столові ложки рідкого диму;
3 столові ложки томатної пасти;
цибуля - 2 головки;
морква – 2 штуки.
Наріжте кубиками м'ясо, залийте рідким димом і перемішайте з томатною пастою. Залишіть його у прохолодному місці на півгодини для маринування. Після цих приготувань можна приступати безпосередньо до приготування:
наріжте кільцями цибулю та обсмажте до появи рум'яної скоринки;
обсмажте моркву, поки вона стане м'якою;
викладіть м'ясо на розпечену сковороду, коли воно пустить сік - зменшіть вогонь, додайте цибулю та моркву, посоліть і тушкуйте до готовності.
Щоб надати страві пікантного кислого смаку, при гасінні можна додати в нього ще трохи томатної пасти. Відмінним гарніром до такого м'яса стануть смажені гриби, а також картопля, гречка або розсипчастий рис.
Як закоптити курку
Смачну копчену за допомогою рідкого диму курку можна приготувати у духовці. Для цього знадобляться:
цільна куряча тушка;
інгредієнти для маринаду: 1 столова ложка рідкого диму, 1 столова ложка олії, сіль, мелений чорний перець, майонез, половинка лимона.
Тушка курки
Щоб закоптити курку в духовці з рідким димом, необхідно:
розрізати тушку вздовж хребта та добре промити її під проточною водою;
змішати в відповідному посуді всі інгредієнти для маринування, покрити маринадом, що вийшов, курку, поставити посуд на добу в холодильник;
за добу курка добре просочиться маринадом, після чого її треба запекти в духовці.
Щоб отримати смачну курячу тушку, копчену за допомогою рідкого диму, її потрібно помістити в духовку за температури 200 градусів на годину.
Копчена курка
Щоб тушка курки була апетитнішою, перед відправкою в духовку на неї можна нанести спеціальний соус з рідким димом. Для його приготування знадобляться:
2 столові ложки рідкого диму;
2 столові ложки майонезу;
4 зубчики часнику.
Часник краще продавити. У такому разі вийде однорідна паста, якою можна покрити тушку зовні, а також усередині надрізу, що проходить вздовж хребта.
Як закоптити кролика
Щоб приготувати кролика, знадобляться:
-
спеції: для надання м'ясу аромату підійдуть перець, лавровий лист, кінза, петрушка, також для надання смаку та аромату можна використовувати цибулю та моркву.
тушка середнього розміру;
рідкий дим;
Кроляча тушка
Тушку потрібно промити під краном і розрізати на порційні шматки, а потім вимочити у воді з додаванням оцту, доки м'ясо не стане білим. Перед вимочуванням у воді жир з неї можна зрізати - у такому разі страва вийде менш жирною, але також і менш соковитою.
Після такої попередньо обробки можна приступати безпосередньо до приготування:
шматки м'яса треба викласти в емальовану каструлю;
залити водою так, щоб вона повністю покривала кролика;
довести воду до кипіння;
зняти піну та посолити, додати рідкий дим із розрахунку 5 столових ложок на 1 кілограм м'яса;
також у каструлю треба помістити цибулю, моркву, перець, лавровий лист, петрушку, кінзу;
варити на повільному вогні 50 хв.
За цей час для надання смаку при бажанні м'ясо можна покрити сумішшю з білого вина і давленого часнику.
М'ясо) завжди виглядають апетитно. Їх аромат зводить з розуму. Багато хто із задоволенням купує копченості, не замислюючись про те, яким способом вони виготовлені. Зазвичай для цих цілей використовується рідкий дим, користь та шкода якого будуть нами сьогодні розглянуті. Що ходить до його складу? Де використовується продукт? Як зробити рідкий дим самому? Відповіді на ці питання містяться у статті.
Склад продукту
Напевно, вам доводилося чути таке словосполучення як рідкий дим. Склад цього продукту багатьом невідомий. І загалом мало хто знає, що це таке. Давайте разом у всьому розберемося.
Якою є технологія отримання рідкого диму? Відбувається це внаслідок спалювання деревини. Дим, що утворюється, проходить фільтрацію. Спеціальне обладнання очищає його від дьогтю та смоли, а потім розчиняє у воді. Так виходить рідкий дим. залежить від використовуваних матеріалів. Зазвичай з цією метою застосовується деревина черемхи, бука, вільхи чи яблуні. Рідкий дим надходить у продаж у вигляді порошкоподібних сумішей, спреїв та ароматичних рідин, розлитих у пляшки. Незалежно від форми випуску, цей продукт відноситься до категорії штучних ароматизаторів.
Застосування
Сьогодні багатьом відомо, що рибу можна як традиційним способом, а й з допомогою рідкого диму. У кожного з двох варіантів є свої мінуси та плюси. Про них ми поговоримо іншим разом, а поки що нас цікавить рідкий дим. Застосування цього продукту відбувається дедалі частіше. Головна мета - покращення аромату та смакових якостей риби, м'яса та різних страв.
Рідкий дим (застосування у кулінарії):
- як добавка до соусів («Гриль», «Барбекю» та іншим);
- для надання дивовижного аромату другим стравам, супам та підливам;
- для закусок з риби та м'яса;
- для приготування делікатесів у мікрохвильовій печі, мультиварці або духовці;
- для маринування (копчення) м'ясних виробів та рибної продукції.
Як самому зробити рідкий дим
Багато хто з нас відчуває слабкість до копченостей. Але на продуктах, які представлені в магазинах, не завжди вказується спосіб їх виготовлення. У складі деяких копчених продуктів містяться смоли та канцерогени, які негативно впливають на здоров'я та самопочуття людини. Уникнути неприємних наслідків можна, використовуючи натуральний ароматизатор «Рідкий дим». Він продається практично у всіх супермаркетах та мережевих магазинах. Якщо ж ви не знайшли цей ароматизуючий засіб, то не варто зневірятися. Зараз ми розповімо про те, як приготувати рідкий дим самостійно. Пропонуємо декілька варіантів.
Спосіб №1 - отримання рідкого диму з натурального диму
Нам знадобиться сигарета та заморожена склянка. Які подальші дії? Розкурюємо цигарку, випускаючи дим у склянку. Що це дасть? Шкідливі смоли осядуть на стінки склянки. Дим вийде дуже густий, а значить, його можна легко перелити в іншу ємність або на продукти.
Спосіб №2 - застосування спецій
Беремо соєвий соус, приправу «Каррі», часник та майонез. Змішуємо їх у глибокій чашці (піалі). У нас вийде маринад, в якому потрібно замочити м'ясо для блюд або шашлику. І тут можна обійтися без харчової добавки. Прекрасний варіант для тих, хто обирає здоровий спосіб життя та правильне харчування.
Спосіб №3 - оригінальне рішення
Трохи цукру, суміш зеленого та чорного чаю, рис – усі ці інгредієнти треба замотати у два шари фольги. Підкладаємо під м'ясо під час гасіння чи смаження. Густий дим, що утворюється, добре прокоптить блюдо, покращить його аромат і смакові якості.
Тепер вам відомо, як зробити рідкий дим трьома способами. Вибирайте будь-який із них і приступайте до практичної частини.
Рідкий дим: користь та шкода
Лікарі не рекомендують захоплюватись копченостями. А людям, які страждають на захворювання печінки і шлунка, необхідно звести вживання таких продуктів до мінімуму. Це загальні поради. Але нас цікавить саме рідкий дим. Користь та шкода – що переважує? Давайте розберемося.
Почнемо з перерахування позитивних якостей рідкого диму. По-перше, він покращує аромат та смак других страв, супів, сирів, рибних та м'ясних продуктів. По-друге, у складі рідкого диму канцерогени, дьоготь та смоли присутні у мізерно малих кількостях. Завдяки цьому він вважається безпечнішим за натуральний дим. По-третє, копчення продуктів рідким димом не забирає багато часу.
Тепер виділимо негативні моменти. Тут все залежить від дози канцерогену. Деякі виробники свідомо завищують концентрацію рідкого диму. Це робиться для того, щоб перебити неприємний запах несвіжого м'яса чи риби. Але велика доза канцерогенів є небезпечною для людського здоров'я. У низці країн використання рідкого диму перебуває під забороною. Адже його вважають найсильнішим канцерогеном. У Росії її допустимі дози цієї речовини не визначені і регламентовані.
Рідкий дим: рецепти
Отже, ви придбали у магазині пляшечку з ароматизатором. Що робити далі? Пропонуємо кілька рецептів приготування справжніх делікатесів.
Копчені курчата
Беремо глибоку каструлю. Викладаємо в неї курчат грудкою вниз. В окремому посуді з'єднуємо подрібнений часник із чорним перцем. Обсипаємо цією сумішшю м'ясо. Витрата продуктів на 1 кг курчат: 20 г часник та 4 г меленого перцю. Притискаємо каструлю з м'ясом вантажем, заливаємо розсолом і залишаємо на 14-16 годин. У холодильник прибирати не потрібно. Для розсолу знадобляться (з розрахунку 1 л): 10 ст. л рідкого диму, 5 г цукру та 50 г солі. Коли курчата будуть готові, наносимо на них соус. Він виготовляється з 2 ст. л томат-пасти та 1 ст. л рідкого диму. Витримуємо 2 години. Потім відправляємо та запікаємо до повної готовності. М'ясо подається до столу як у холодному, так і гарячому вигляді.
Буженіна
1 кг свинини слід нашпигувати часником та морквиною. Солимо і перчимо. Заливаємо рідким димом (4 ст. л). Щоб м'ясо поступово просочилося, треба помасажувати його 3 хвилини. Повертаємо свинину фольгою, відправляємо в духовку і запікаємо до готовності.
Копчені реберця
Готуємо суміш із чорного перцю, подрібненого часнику та рідкого диму (4-5 ст. л). Натираємо нею реберця (1 кг). Забираємо м'ясо у холодильник на добу. Потім дістаємо та запікаємо в духовці. Можна подавати реберця гарячими. Вони стануть чудовим доповненням до другої страви. У холодному вигляді копчені та запечені реберця є ідеальною закускою до пива.
Ковбасні вироби
Беремо сосиски (сардельки), видаляємо з них оболонку. Наносимо на поверхню рідкий дим. Відправляємо оброблені продукти або духовку. Запікає до повної готовності. Страва подається з гарніром (рисом, пюре, макаронами).
Коптим скумбрію вдома
Пропонуємо вам нескладний рецепт. Можна і в домашніх умовах виконати Рідкий дим – один із головних інгредієнтів. При строгому дотриманні рецепту у вас вийде смачна та ароматна рибка.
Перелік продуктів:
Приготування:
1. Заморожена скумбрія повинна кілька годин полежати в тарілці при кімнатній температурі. Після цього треба приступити до її очищення. Відрізаємо голову і витягаємо всі нутрощі. Промиваємо рибку холодною водою.
2. Робимо розсіл. Беремо каструлю, наливаємо теплої води, додаємо цукор, лушпиння, сіль та улюблені спеції. Розсіл повинен залишити 15 хвилин. Далі знімаємо з плити та охолоджуємо.
3. До розсолу додаємо зазначену вище кількість рідкого диму. Туди ж опускаємо скумбрію. Зверху накриваємо кришкою та встановлюємо невеликий гніт. Каструлю з рибою забираємо в холодильник на 4 дні.
4. Дістаємо скумбрію та обсушуємо її, використовуючи паперові серветки. Тепер підвішуємо на 12:00. Під рибу обов'язково потрібно поставити лист, щоб туди стікав жир.
5. На завершення процесу загортаємо копчену рибку в харчову плівку. Її можна зберігати у холодильнику трохи більше 7 діб.
Як виявити продукти, приготовані з рідким димом
Сьогодні у магазинах представлений величезний вибір копченостей. Спосіб їхнього приготування вказується вкрай рідко. Але відрізнити продукт природного копчення від вимоченого рідкому димі все можна. Проводимо візуальний огляд. Помаранчевий або золотистий колір продукту, а також нерівномірне його фарбування вказують на застосування рідкого диму. Копчене природним способом м'ясо повинно мати суху поверхню, а не маслянисту.
Післямова
Тепер ви зможете легко приготувати рідкий дим. Користь та шкода цього ароматизатора були детально розглянуті нами. Використовувати його чи ні – вирішувати лише вам.
Коптити продукти можна не лише натуральним димом. Легше, економічніше та безпечніше для здоров'я зробити це, використовуючи спеціальний .
Рідкий дим та його переваги
Як і звичайний дим, рідкий дим збільшує термін зберігання продуктів, надає їм смаку, кольору та аромату копчення. Однак є у нього одна незаперечна перевага – на відміну від натурального диму, він не містить бензопірену та інших канцерогенних речовин, здатних стати причиною онкологічних захворювань.
Використання рідкого диму дозволяє регулювати ступінь та інтенсивність копчення продуктів, забезпечуючи їхню стабільну якість.
Сало холодного копчення
Влийте в каструльку 1 літр води, розчиніть в ній 4 столові ложки кухонної солі, а потім додайте одну жменю лушпиння цибулі. Лушпиння обов'язково повинна бути присутня, вона надасть готовому продукту жовтувато-золотистий колір.
Скип'ятив сольовий розчин з лушпинням, дайте йому покипіти 5-6 хвилин, після чого зніміть з вогню.
Один кілограм наріжте великими шматками і покладіть їх простору емальовану каструлю так, щоб між шматками був просвіт приблизно півсантиметра.
У гарячий розсіл додайте 6 столових ложок рідкого диму, розмішайте і залийте сало так, щоб воно виявилося повністю покритим розчином.
Поставте каструлю на вогонь. Довівши розсіл до кипіння, зменшіть вогонь до мінімально можливого і варіть протягом півгодини. Зніміть каструлю з вогню і поставте на 12-14 годин у прохолодний час.
Після закінчення зазначеного часу витягніть сало з розчину, витріть насухо серветками або просушіть на протязі. Залишилося добре натерти кожен шматок з усіх боків червоним меленим перцем і часниковою кашкою. Копчене сало готове!
Копіння риби рідким димом
Рибу, призначену для копчення, ретельно вимийте, почистіть і випатрайте.
Розріжте вздовж хребта на дві частини або розріжте її зсередини вздовж хребта так, щоб дві половинки залишалися з'єднаними лише хребтовим плавцем.
Можна виконати ще й надрізи зсередини тушки, тому риба краще просочиться розсолом. Дрібну рибу можна не потрошити, просто ретельно вимийте її у проточній воді.
Щільно поклавши рибу в пластикову або емальовану ємність, залийте її розсолом, приготованим з 1 літра води, 3 столових ложок солі та 2 чайних ложок цукру, а потім поставте під гніт у прохолодне місце на 24 години.
Через добу витягніть рибу з розсолу, промийте водою і підвісьте просушитися протягом 2-3 годин.
Змішайте 5 столових ложок рідкого диму з 1 літром води і зануріть у приготований розчин засолену рибу. Для великої риби час перебування в ароматизаторі становить 2-3 хвилини, для дрібної – 1 хвилина, а рибці, розділеній надвоє, вистачить і 20 секунд.
Підвісивши рибу за хвіст, дайте їй підсохнути протягом 24 годин. Після закінчення зазначеного часу можна починати зняття проби.
Приємного вам апетиту!
Виробники рідкого диму запевняють, що продукт абсолютно нешкідливий, оскільки він виходить в результаті особливого способу обробки диму при тлінні натуральної деревини і в його складі практично відсутні шкідливі смоли і канцерогенні речовини. Рідкий дим, що виробляється в промислових умовах, проходить багатоступінчасте очищення, за якістю продукту, що випускається, і вмістом у ньому шкідливих речовин уважно стежать служби з контролю за безпекою продуктів.
Можна використовувати рідкий дим на початку приготування або після того, як м'ясо або риба вже запеклися - для цього їх обмазують зверху, загортають у фольгу або накривають кришкою блюдо і настоюють протягом 10-15 хвилин.
До упаковки рідкого диму зазвичай додається маленька збірка рецептів, які можна приготувати з його використанням. Дуже смачною виходить маринована в рідкому димі скумбрія, цей рецепт може виручити господиню напередодні свята, коли хочеться побалувати свійських смачною копченою рибкою, але немає коптильні.
Знадобиться:
2 шт. свіжої скумбрії;
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 1 л води;
- 2 жмені цибулиння;
- 5 ст. л. солі;
- 2-3 горошки чорного меленого перцю та гвоздики;
– 150 мл рідкого диму.
Рибу потрібно випатрати, видалити начинки, за бажання можна відрізати голову і хвіст. Одночасно потрібно приготувати розсіл для маринаду: в каструлю влити воду, всипати цукор, сіль, додати лушпиння цибулі, спеції, довести до кипіння і прокип'ятити протягом 5-7 хвилин. Зняти маринад із вогню, остудити і додати до нього рідкий дим. В окрему ємність укласти підготовлену скумбрію, залити цим розчином та поставити в холодильник на добу.
Після цього рибу витягти з розсолу, обтерти паперовими рушниками, нарізати на порційні шматочки і викласти на блюдо. Для надання блиску можна натерти скумбрію олією, прикрасити страву лимоном, зеленню та овочами.
Можна приготувати в домашніх умовах свиняче сало, яке максимально відповідатиме за смаком і структурою копченого продукту, але може зберігатися більш тривалий час, ніж приготоване методом гарячого копчення. Краще використовувати сало з прошарками м'яса.
Рецепт для маринаду готується аналогічно такому для скумбрії, до розсолу за смаком додаються різні спеції (за бажанням), а в кінці варіння додається рідкий дим. Нарізане на порційні шматки сало укладається в емальований посуд і заливається гарячим розсолом. Каструлю потрібно закрити кришкою і поставити у прохолодне місце на 12-15 годин. Після цього вийняти з розсолу шматки сала, обсушити їх паперовими рушниками і натерти червоним або чорним меленим перцем з усіх боків, намагаючись втерти порошок у пори. Сало потрібно витримати за кімнатної температури протягом 25-30 хвилин, потім можна укласти продукт у целофановий пакет і прибрати в холодильник або морозильну камеру.