Queijo Halloumi e anari feito com leite de cabra. Queijo Halloumi: composição, teor calórico, receitas e aplicação Como o queijo halloumi é feito nas aldeias de Chipre

Halloumi é um queijo levantino, conhecido na Europa pela culinária cipriota. É feito a partir de uma mistura de leite de cabra e leite de ovelha, embora às vezes contenha leite de vaca. Possui alto ponto de fusão e por isso pode ser frito ou grelhado.

Equipamento

• Panela de 8 litros;

Ingredientes

• 9 litros de leite;
• 1/2 colher de chá. coalho líquido (pré-diluído em 50 ml de água morna);
• 1/4 colher de chá. Solução de cloreto de cálcio a 10% (para leite pasteurizado).
• 2-4 colheres de sopa de sal ou solução salina saturada
• opcional - folhas de hortelã secas

Receita

1. Aqueça o leite a 30-34ºС.

2. Adicione solução de cloreto de cálcio a 10% e misture.

3. Adicione o coalho e mexa por 1 minuto.

4. Deixe o leite por cerca de 40 minutos a uma temperatura de 30-34ºС.

5. Corte o coágulo resultante em cubos com 2 a 4 cm de lado e deixe por 5 minutos.

7. Depois disso, comece a mexer por 20 minutos na mesma temperatura.

8. Espere até que a coalhada reduza de volume e fique mais redonda e deixe por 5 minutos.

10. Escorra o soro em uma panela separada para uso posterior (por exemplo, você pode fazer ricota).

11. Transfira toda a massa de queijo para 1 ou 2 formas, compactando com as mãos para que todos os caroços grudem uns nos outros e deixe a forma com o queijo por um curto período para escorrer o excesso de soro.

12. Enquanto isso, aqueça o soro a 85-91ºС.

13. Retire o queijo da forma e coloque em uma panela com o soro aquecido. Para evitar que o queijo queime, é melhor usar uma panela de fundo grosso, ou algum tipo de gradinha ou peneira.

14. Ferva o queijo por 40-80 minutos a uma temperatura de 88-91ºС. Assim que o queijo subir à superfície, está pronto.

15. Misture sal marinho grosso e hortelã em uma tábua. Retire o queijo quente do soro com uma escumadeira.

16. Depois de enxugar com um guardanapo, ainda quente, alise-o levemente, transformando-o em um disco. Passe sal e hortelã, dobre ao meio e pressione as metades.

17. Seque e deixe esfriar por 45 minutos (ou até que o queijo esteja seco ao toque) em temperatura ambiente, virando pelo menos uma vez durante esse tempo.

18. Embrulhe o queijo seco pronto em papel manteiga e leve à geladeira. Você poderá comer Halloumi após 5 dias, quando estiver ligeiramente maduro. O Halloumi fresco deve ser consumido dentro de uma semana, caso contrário estragará, mas você pode congelá-lo e guardá-lo no freezer por muito mais tempo (as propriedades do Halloumi não desaparecerão quando congelado).

A forma tradicional de armazenamento e envelhecimento a longo prazo do Halloumi também é o armazenamento em salmoura. Coloque os queijos em um recipiente com tampa bem fechada, deixando o mínimo de espaço possível entre eles. Encha o recipiente com salmoura de 8 a 12%.

O queijo acabado pode ser grelhado e servido com azeite, especiarias e tomate para criar um prato incrivelmente saboroso.

Como fritar adequadamente o queijo halloumi salgado cipriota

Primeiro, você precisa se casar.

Ora, responderei mais tarde. Em segundo lugar, você precisa confiar na graça de Deus e abandonar qualquer situação familiar. Por exemplo, você ainda não conseguirá segurar o teto deslizante do seu marido com mãos femininas fracas. E então você pode fazer com calma a viagem do seu marido ao “ABC do Gosto”!

Não há nada de incompreensível nesta situação - só que nenhuma mulher que cozinha sozinha e não tem uma cozinheira em sua equipe irá comprar qualquer coisa no ABC of Taste. As mulheres são criaturas muito mais realistas e não conseguem entender porque todos os preços desta loja têm mais um zero no final. O sapo imediatamente começa a sufocá-los tanto que eles voam como uma bala para o ar fresco para recuperar o fôlego. E no nosso bairro o queijo halloumi é vendido apenas no ABC do Gosto. É por isso que só um homem pode ir lá e comprar algo sem consequências mentais graves.

Agora sobre o telhado caindo. Queijo. Ótimo produto. Por que fritar? Existem algumas receitas que parecem um sacrilégio para pessoas criadas com comida tradicional russa. Portanto, eles, estando sóbrios e com boa memória, não fazem salada de queijo, cogumelos, presunto, milho e pepino em conserva com maionese. Eles estão com medo. Embora cada ingrediente individualmente seja um produto maravilhoso. Eles não assam a carne sob uma crosta mortal de queijo derretido. Eles não misturam cogumelos com creme e queijo em pratos à juliana - eles ficam com indigestão só de ver este prato. Eles ficam enjoados quando o salmão é grelhado depois de embrulhado em fatias de presunto de porco. Eles não estão acostumados a estragar a comida com combinações selvagens. Eles entendem que em uma cultura onde se pressiona o azeite mais fresco e se frita o queijo halloumi fresco da salmoura, isso é harmonioso. Como bolinhos na Polônia. Isso é delicioso. Você já comeu bolinhos na Rússia? Não sei o que acontece com este prato maravilhoso quando ele atravessa a fronteira, mas é impossível para nós.
Então, às vezes isso afeta os homens. E eles querem halloumi frito. Não levam em conta que estão na Rússia e não em Chipre.

Bem, halloumi é halloumi! Compramos halloumi com a ajuda do meu marido:

Cortamos em pedaços de oito milímetros de espessura:

Numa frigideira de cerâmica aqueça um pouco (acabei com um pouco demais) de azeite e coloque os pedaços de halloumi, sem polvilhar com nada, na frigideira:

Eles espirram, então eu os cobri com uma tampa.

Frite por três minutos de um lado e do outro. Ah, meu telefone tocou e o queijo estava um pouco cozido demais. Deveria ser mais leve. E enquanto eu falava ao telefone, sobrou metade do queijo na frigideira...

Depois, em companhia puramente masculina, come-se halloumi frito com exclamações de que este é, de fato, um prato digno. A mulher vai embora com orgulho porque não come à noite. E até queijo frito!

O queijo é de cor branca, com textura escamosa distinta, semelhante à mussarela, e sabor levemente salgado. Armazenado em salmoura e pode durar até um ano.

Embora o queijo cipriota Halloumi seja preparado no Líbano, na Turquia e em outros países mediterrâneos, os cipriotas ainda o consideram o seu alimento nacional, parte integrante da cozinha tradicional cipriota.
Em 1999, os cipriotas registaram o nome queijo Halloumi como marca comercial. E agora Chipre tem documentos para este delicioso produto local e o direito de considerar Chipre a sua pátria.
O queijo Halloumi era conhecido pelos gregos que habitavam Chipre em 1571, antes da conquista da ilha pelos turcos.
No entanto, você pode ler sobre halloumi em Chipre no relatório que escrevi, como dizem, com base nos resultados de uma viagem a Andreas, na aldeia de Pachna, em Chipre. Para os interessados, você pode assistir aqui:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
E, naturalmente, nós, tendo adoptado a experiência, fizemos o nosso próprio queijo. Do leite das nossas cabras. Aqui estão eles - belezas.

Leite. É completamente especial entre os núbios. Acredite ou não, não tem o menor cheiro ou sabor de leite de cabra.
Aquecemos a uma temperatura de trinta a trinta e oito graus no máximo.

Depois tomamos uma pequena entrada (imagine - em Chipre é vendida em lojas rurais, como, por exemplo, formas para a produção de queijo. E deve ser diluída - em água morna.

Adicione a solução ao leite aquecido e mexa muito bem.

Depois de um tempo determinado pelas propriedades do leite e da tecnologia, forma-se uma densa coalhada de queijo, que deve amadurecer? Como? Cubra a panela com uma tampa e deixe descansar por algumas horas. Bem, se você realmente não pode esperar, em uma hora você poderá continuar o processo.

E então cortamos o coágulo. Em um avião. Primeiro junto. Depois, do outro lado. Pode ser o contrário – é uma questão de gestão. E então “em profundidade”. Para esmagar o coágulo.

Em suma, misturamos e, tirando pedaços da coalhada, continuamos a moer. Precisamos obter o que é chamado de grão de queijo.

Retire o soro do recipiente. Naturalmente, pode conter pequenos pedaços de coalhada de queijo, por isso é mais conveniente usar a forma como peneira...

... e assim retirar todo o conteúdo do recipiente ...

... mover o grão de queijo resultante em moldes.

Depois de algumas horas, os queijos precisam ser virados. Em formulários. Para que as cabeças resultantes fiquem mais densas.

E, novamente, deixe o queijo descansar... nas formas. Cerca de uma hora.

Observo que a partir do soro que se formou após a retirada da coalhada, outro queijo é feito. Chama-se anari. Semelhante à ricota. Isso é feito de forma muito simples.
Só aqui um fator importante importa. Os parâmetros do leite são importantes. Além do teor de gordura, o leite original deve ter alto teor de proteínas. Quanto maior for, melhor será a qualidade do requeijão e a quantidade também….
Então, uma pequena digressão. Sobre Anari.
Este é o soro que resta após a retirada da coalhada. Basta colocar a panela no fogo e... deixar ferver.

À medida que o soro ferve, a proteína residual irá coagular...

... e, na panela, formam-se flocos na superfície principalmente de soro de leite. Este, na verdade, é o mesmo anari que procuramos. Como você pode ver, usamos uma escumadeira para coletar esses flocos de anari.

Os menores ainda permanecerão. Mas não há necessidade de desistir deles. O mais saboroso deles, honestamente.

Simplesmente escoamos o soro, passando-o por um saco, no qual o anari se formará e escorrerá.

Aqui. Este tipo é formado nesta mesma bolsa.

Fechamos o saco, esperamos até que “muito” soro escorra...

E nós penduramos. Para que a umidade do vidro e do anari seja finalmente compactada - seque.

Claro, nós, anari, comeremos enquanto estiver fresco e macio. Esse requeijão é muito gostoso. E os cipriotas, por exemplo, secam. E então... por um minuto - eles não esfregam, mas batem. E com macarrão... ah, que delícia. Honestamente. Eu tentei sozinho.

E voltaremos para halloumi...
O soro que se formou após a extração do anari é aquecido novamente.

E colocamos as cabeças de halloumi nele. Certifique-se de colocar algum tipo de grade no fundo da panela para evitar que as cabeças grudem no fundo da panela.

Demora cerca de uma hora e meia para cozinhar o halloumi. Com soro muito fraco, nem fervendo, mas borbulhando.

Lembra como foi mencionado que hortelã é adicionada ao halloumi? Não tem mais fresco, então é preciso pegar um pouco seco e amassar no pilão. Só não muito pequeno.

Remova as cabeças de halloumi do soro e deixe o soro escorrer. Observe que não há necessidade de resfriar as cabeças.

A variedade de queijo Halloumi é uma subespécie produzida na ilha de Chipre. É preparado principalmente com leite de ovelha e, em alguns casos, de cabra. Halloumi é um queijo branco que pode ser grelhado. Essa variedade pode ser consumida in natura, polvilhada com suco de limão, ou armazenada em soro de leite salgado ou no freezer por até 12 meses, para ser degustada posteriormente.

O queijo Halloumi é único porque a alta temperatura não o derrete bem, continua elástico, adquirindo apenas uma bela crosta de caramelo, por isso recebeu outro nome - “queijo grelhado”.

Peculiaridades

Os cipriotas gostam de combinar a variedade Halloumi com melancias (o salgado do produto pode realçar bem o sabor da melancia), com vários tipos de mel, com sementes de gergelim e tomate. Halloumi frito com tempero de alho e gergelim é incrivelmente saboroso. O queijo é adicionado até aos kebabs. Com certeza você se lembrará de outros pratos com opções de uso do Halloumi, são muitos e, sem dúvida, todos poderão encontrar um que gostem especialmente.

Em muitos casos, a variedade Halloumi é polvilhada com folhas secas de hortelã, pois pode dar-lhe sinais específicos de frescura. A versão clássica da preparação desta variedade envolve a utilização de uma forma cilíndrica alta e oblonga, que posteriormente permitirá fazer fatias de queijo. Se não for possível comprar leite de ovelha ou cabra, você pode tentar fazer Halloumi com leite de vaca comum.

Preparar esta variedade em casa não é fácil, mas é interessante. O Halloumi pode ser frito, mas não derrete bem porque só o pode fazer a uma temperatura suficientemente elevada. Esta propriedade é alcançada através de um baixo nível de acidez (alto pH).

Deve-se levar em consideração também que não é imprescindível adicionar uma cultura starter ao meio logo no início, pois devido ao aquecimento prolongado da massa a cultura se tornará inviável.

Os benefícios e malefícios da variedade Halloumi

Como qualquer outro produto, esse queijo tem prós e contras. Aqui está o que você pode dizer sobre os benefícios e a composição:

• vitamina C – fortalece o sistema imunológico;
• vitamina B – promove o bom funcionamento do sistema nervoso e do cérebro;
• colina – reduz a quantidade de colesterol no sangue, reduz o inchaço;
• retinol – melhora a visão;
• magnésio e potássio – regulam o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos;
• cálcio e fósforo – fortalecem os ossos.

Aqui está o que eles dizem sobre danos:

• possíveis efeitos colaterais devido à concentração colossal de gorduras;
• possível desequilíbrio de BJU, desaceleração do metabolismo;
• abundância de sal, que nem sempre é bom para quem tem doenças cardíacas e renais;
• as matérias-primas animais usadas para cozinhar podem conter muitos antibióticos e hormônios prejudiciais.

Receita caseira

Fazer o queijo Halloumi em casa não é uma tarefa fácil, mas o resultado vai agradar tanto a família quanto os convidados.

Ingredientes:

• leite - 9 litros;
• cultura inicial MA-4000 ou equivalente - 0,25g;
• lipase - 2 g (para diluição será necessária uma colher de sopa de água não clorada);
• cloreto de cálcio - 2,5 ml (para diluição serão necessárias duas colheres grandes de água não clorada);
• enzimas de coalho - 3,5 ml (para diluir, tome 4 colheres de sopa de água);
• sal - de 2 a 4 colheres de sopa;
• hortelã seca - a gosto.

Vejamos o passo a passo da preparação da iguaria cipriota.

• Aqueça 9 litros de leite a 30-34 graus e adicione 0,25 mg da cultura inicial.
• Deixe fermentar por 3-5 minutos.
• Mexa por 2-5 minutos.
• Adicione 2 g de lipase e mexa por cerca de 30 segundos.
• Adicione 2,5 ml de cloreto de cálcio e misture novamente.
• Despeje 3,5 ml de coalho e mexa a mistura por cerca de um minuto.
• Deixe a massa de leite por aproximadamente 40 minutos, a temperatura não deve ser inferior a 30-34 graus.
• Corte a massa em cubos com lados de 2 a 4 cm e deixe por 5 minutos.
• Em seguida, mexa lentamente e aqueça a 38-42 graus por 20-30 minutos.
• Então começamos a misturar sem alterar os valores de temperatura. Tempo – 20 minutos.
• Espere até que os coágulos de queijo diminuam de volume e adquiram uma forma redonda. Deixe por 5 minutos.

• Pressione os coágulos de queijo com as mãos para formar uma massa. A escolha fica por conta do cozinheiro - formar vários bolos menores ou uma bola grande, os formatos não importam muito.
• Para uso futuro, o soro é colocado em um recipiente (como alternativa, você pode fazer queijo ricota posteriormente com esse soro).
• Transfira todo o volume da massa de queijo para a forma, compactando com as mãos e certificando-se de que a massa grude bem. Deixe a mistura resultante por um tempo para escorrer o excesso de soro.
• Aqueça o soro a 90 graus.
• Retire a massa de queijo da forma e corte em pedaços pequenos, de aproximadamente 6 cm cada. Coloque em um recipiente contendo o soro já aquecido.
• Recomenda-se utilizar um recipiente com fundo grosso para evitar que o queijo queime. Outra opção é usar gaze ou peneira para a camada.
• Cozinhe a massa de queijo por 40-80 minutos, mantendo a temperatura entre 87-90 graus.
• A prontidão do queijo é determinada pela forma como ele flutua.
• Retire o Halloumi pronto do recipiente e despeje um pouco de água sobre ele.
• Polvilhe cada pedaço com uma mistura de sal e folhas de hortelã, dobre todos os pedaços ao meio e pressione com as palmas das mãos.
• Deixe esfriar por 2-3 horas.

Halloumi é um tipo de queijo prato nacional de todos os cipriotas. O produto distingue-se pelo seu sabor específico a menta, que irá agradar à maioria dos apreciadores deste lacticínio. E para quem decidir experimentar, sugerimos que considere a receita do halloumi, que é bem possível de reproduzir em casa.

Queijo Halloumi: que tipo de produto?

A peculiaridade do halloumi está nas matérias-primas consumíveis com as quais é preparado. Assim, segundo a receita tradicional do halloumi, contém leite de cabra e ovelha. Nas nossas regiões, a receita do halloumi foi ligeiramente revisada e, em vez desses tipos de leite, utiliza-se leite de vaca.

Ao contrário de outros queijos salgados, o halloumi tem uma estrutura mais dura e um ponto de fusão mais alto, por isso é mais frequentemente cozido no fogo, resultando em um prato incrivelmente saboroso.

Em casa, nos países mediterrâneos, o halloumi é vendido em salmoura, mas aqui esse produto só pode ser adquirido em embalagens a vácuo hermeticamente fechadas. Na maioria das vezes se vende o clássico queijo de leite, mas nem sempre é possível conseguir um queijo aromatizado com menta, que tem um sabor especial. Por isso, oferecemos uma receita para fazer halloumi.

Como cozinhar halloumi em casa

A receita do halloumi não é tão complicada. Basta aderir à tecnologia e não se desviar da receita.

Para preparação você precisará dos seguintes equipamentos:

• capacidade 8 a 10 litros;
• termômetro para medição de temperatura de matérias-primas;
• formulários;
• Um conjunto de colheres medidoras é indispensável no preparo de queijos.

Dos ingredientes que tomamos:

• 9 litros de leite;
• 0,5 colher de chá de coalho líquido - é pré-diluído em 50 ml de água fria ou leite;
• 0,25 colher de chá de solução de cloreto de cálcio a 10% - necessária para pasteurização do leite;
• 2-4 colheres de sopa de sal ou solução salina saturada.

Se desejar, é possível usar diversas ervas, ervas e temperos.

Então, como fazer queijo halloumi em casa:

1. Despeje o leite preparado em um recipiente e aqueça a uma temperatura de 30-34°C.
2. Adicione uma solução de cloreto de cálcio ao leite aquecido e misture tudo bem.
3. Depois disso, adicione o coalho à matéria-prima e mexa tudo por 1-2 minutos.
4. Deixe o leite no fogo por cerca de 40 minutos, controlando a temperatura – ela deve estar entre 30-34°C. Como resultado, deve formar-se uma coalhada de queijo. Agora você precisa cortar a coalhada resultante em cubos de 20-40 mm de tamanho. Deixe-os cozinhar por mais cinco minutos.
5. Após o tempo especificado, misture cuidadosamente todo o conteúdo e aqueça a uma temperatura de 38-42°C. Deixe cozinhar na temperatura especificada por meia hora e depois, mexendo lentamente, cozinhe por mais um terço de hora. Esperamos até que a coalhada diminua de tamanho e adquira um formato mais arredondado.
6. O próximo processo é urgente. Formamos uma massa com a coalhada de queijo com as mãos. A forma pode ser diferente - bolo achatado, bola, retângulo, etc. Na mesma fase, é necessário separar o queijo do soro.

Conselho! Não se apresse em despejar o soro depois de separar dele a coalhada. A partir dele é possível fazer queijo ricota e vários outros produtos lácteos fermentados.

1. Transfira toda a massa de queijo para formas, pressionando com as mãos. Na mesma fase, aqueça o soro a 85-91°C.
2. Retire o queijo das formas e coloque em uma panela com o soro aquecido. Para evitar queimá-lo, recomenda-se usar um recipiente com fundo grosso ou colocar o queijo sobre uma gradinha ou peneira. Cozinhe o queijo por 40-80 minutos, controlando a temperatura entre 88-91°C. A prontidão do produto pode ser determinada quando ele começa a flutuar na superfície do soro.
3. Agora você precisa misturar sal marinho grosso com hortelã. Retire o queijo com uma escumadeira, seque com um guardanapo e alise delicadamente em forma de disco. Limpe imediatamente com a mistura de sal e menta e dobre ao meio, pressionando bem as metades.
4. O queijo é seco à temperatura ambiente durante 1-1,5 horas. Depois disso, é embrulhado em papel manteiga e colocado na geladeira.

Só será possível provar o halloumi depois de cinco dias. A vida útil do produto é de 7 dias. Mas também pode ser congelado. Um armazenamento mais longo é possível ao usar salmoura de 8 a 12%.

Resultado final

Halloumi é um queijo muito conhecido na Europa graças à gastronomia dos habitantes de Chipre. Segundo a receita tradicional, é preparado à base de leite de cabra e de ovelha. Nas nossas regiões, o halloumi também é preparado com leite de vaca. Devido ao seu alto ponto de fusão, o halloumi é geralmente grelhado, tostado dos dois lados. O seu sabor é bastante interessante e irá certamente agradar aos apreciadores de queijos finos.