Ser Halloumi i Anari z mleka koziego. Ser Halloumi: skład, zawartość kalorii, przepisy kulinarne i zastosowanie Jak powstaje ser Halloumi w wioskach na Cyprze

Halloumi to ser lewantyński, znany w Europie z kuchni cypryjskiej. Jest wytwarzany z mieszanki mleka koziego i owczego, chociaż czasami zawiera mleko krowie. Ma wysoką temperaturę topnienia i dlatego można go smażyć lub grillować.

Sprzęt

• Rondel o pojemności 8 litrów;

Składniki

• 9 litrów mleka;
• 1/2 łyżeczki podpuszczka w płynie (wstępnie rozcieńczona w 50 ml ciepłej wody);
• 1/4 łyżeczki 10% roztwór chlorku wapnia (do mleka pasteryzowanego).
• 2-4 łyżki soli lub nasyconego roztworu soli
• opcjonalnie - suszone liście mięty

Przepis

1. Podgrzej mleko do 30-34°С.

2. Dodać 10% roztwór chlorku wapnia i wymieszać.

3. Dodać podpuszczkę i mieszać przez 1 minutę.

4. Pozostaw mleko na około 40 minut w temperaturze 30-34°C.

5. Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 2-4 cm i pozostawić na 5 minut.

7. Następnie zacznij mieszać przez 20 minut w tej samej temperaturze.

8. Poczekaj, aż twaróg serowy zmniejszy swoją objętość i stanie się bardziej zaokrąglony i pozostaw na 5 minut.

10. Odcedź serwatkę do osobnego rondelka do późniejszego wykorzystania (możesz na przykład zrobić serek ricotta).

11. Całą masę serową przełożyć do 1 lub 2 foremek, ugniatając rękoma tak, aby wszystkie grudki połączyły się ze sobą i pozostawić formę z serem na chwilę, aby odsączyć nadmiar serwatki.

12. W międzyczasie podgrzej serwatkę do 85-91°С.

13. Wyjmij ser z formy i przełóż do rondelka z podgrzaną serwatką. Aby ser się nie przypalił, lepiej jest użyć patelni z grubym dnem lub użyć rusztu lub durszlaka.

14. Gotuj ser przez 40-80 minut w temperaturze 88-91°С. Gdy ser wypłynie na powierzchnię, jest gotowy.

15. Na desce wymieszaj grubą sól morską i miętę. Łyżką cedzakową usuń gorący ser z serwatki.

16. Po wytarciu serwetką, gdy jest jeszcze gorący, lekko ją spłaszcz, zamieniając w dysk. Obtaczamy w soli i mięty, składamy na pół, dociskamy połówki do siebie.

17. Suszyć i chłodzić przez 45 minut (lub do momentu, aż ser będzie suchy w dotyku) w temperaturze pokojowej, obracając w tym czasie przynajmniej raz.

18. Zawiń gotowy suszony ser w papier woskowany i włóż do lodówki. Halloumi będzie można jeść po 5 dniach, kiedy będzie już lekko dojrzałe. Świeże Halloumi należy spożyć w ciągu tygodnia, inaczej się zepsuje, ale można je zamrozić i przechowywać w zamrażarce znacznie dłużej (właściwości Halloumi nie znikną po zamrożeniu).

Tradycyjnym sposobem długotrwałego przechowywania i dojrzewania Halloumi jest także przechowywanie w solance. Sery ułożyć w pojemniku z szczelnie przylegającą pokrywką, pozostawiając między nimi jak najmniej miejsca. Napełnij pojemnik 8-12% solanką.

Gotowy ser można grillować i podawać z oliwą, przyprawami i pomidorami, tworząc niesamowicie smaczne danie.

Jak prawidłowo usmażyć cypryjski solony ser Halloumi

Najpierw musisz wyjść za mąż.

Dlaczego, odpowiem później. Po drugie, trzeba zdać się na łaskę Bożą i odpuścić każdą sytuację rodzinną. Na przykład nadal nie możesz powstrzymać przesuwanego dachu męża słabymi kobiecymi rękami. A potem spokojnie możesz zabrać męża w podróż do „ABC Smaku”!

Nie ma w tej sytuacji nic niezrozumiałego – po prostu żadna kobieta, która sama gotuje i nie ma w swojej ekipie kucharza, nie pójdzie nic kupić do ABC Smaku. Kobiety są istotami o wiele bardziej realistycznymi i nie mogą zrozumieć, dlaczego wszystkie ceny w tym sklepie mają na końcu jeszcze jedno zero. Ropucha natychmiast zaczyna je dusić tak bardzo, że wylatują jak kula na świeże powietrze, aby złapać oddech. A w naszej dzielnicy ser Halloumi można kupić tylko w ABC Smaku. Dlatego tylko mężczyzna może tam pójść i coś tam kupić bez poważnych konsekwencji psychicznych.

Teraz o spadającym dachu. Ser. Świetny produkt. Po co to smażyć? Istnieją przepisy, które osobom wychowanym na tradycyjnej rosyjskiej kuchni wydają się świętokradztwem. Dlatego będąc trzeźwym umysłem i zdrową pamięcią, nie robią sałatki z sera, grzybów, szynki, kukurydzy i ogórków kiszonych z majonezem. Oni się boją. Choć każdy składnik z osobna to wspaniały produkt. Nie pieczą mięsa pod zabójczą skórką roztopionego sera. W daniach typu julienne nie miesza się grzybów ze śmietaną i serem – na sam widok tego dania dostają niestrawności. Czują się niedobrze, gdy łosoś z grilla jest owinięty w plasterki szynki wieprzowej. Nie są przyzwyczajeni do psucia jedzenia dzikimi kombinacjami. Rozumieją, że w kulturze, w której tłoczy się najświeższą oliwę z oliwek i smaży na niej świeży ser Halloumi z zalewy, jest to harmonijne. Jak kluski w Polsce. To jest pyszne. Czy jadłeś pierogi w Rosji? Nie wiem, co dzieje się z tym wspaniałym daniem, gdy przekracza granicę, ale u nas jest to niemożliwe.
Czasami DOTYCZY to mężczyzn. I chcą smażonego Halloumi. Nie biorą pod uwagę, że są w Rosji, a nie na Cyprze.

Cóż, Halloumi to Halloumi! Halloumi kupujemy z pomocą męża:

Kroimy go na kawałki o grubości ośmiu milimetrów:

Na patelni ceramicznej rozgrzej odrobinę (u mnie wyszło trochę za dużo) oliwy z oliwek i na patelnię ułóż niczym nie posypane kawałki sera Halloumi:

Rozpryskują się, więc przykryłam je pokrywką.

Smaż przez trzy minuty z jednej i drugiej strony. Och, zadzwonił mój telefon i ser był trochę rozgotowany. Powinno być lżejsze. A kiedy rozmawiałam przez telefon, na patelni została połowa sera...

Następnie w czysto męskim towarzystwie zajada się smażone serduszko z okrzykami, że to naprawdę godne danie. Kobieta dumnie wychodzi, bo wieczorem nie je. A nawet smażony ser!

Ser ma białą barwę, charakterystyczną łuszczącą się konsystencję przypominającą mozzarellę i lekko słony smak. Przechowywane w solance i mogą trwać do jednego roku.

Chociaż cypryjski ser Halloumi wytwarzany jest w Libanie, Turcji i innych krajach śródziemnomorskich, Cypryjczycy nadal uważają go za swoje narodowe danie, integralną część tradycyjnej kuchni cypryjskiej.
W 1999 roku Cypryjczycy zarejestrowali nazwę sera Halloumi jako znak towarowy. A teraz Cypr ma dokumenty na ten pyszny lokalny produkt i prawo uważać Cypr za swoją ojczyznę.
Ser Halloumi był znany Grekom zamieszkującym Cypr już w 1571 roku, przed podbojem wyspy przez Turków.
O halloumi na Cyprze można jednak przeczytać w relacji, którą napisałem, jak to mówią, na podstawie wyników wyjazdu do Andreas, we wsi Pachna na Cyprze. Dla zainteresowanych można obejrzeć tutaj:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
I oczywiście my, po przyjęciu tego doświadczenia, zrobiliśmy własny ser. Z mleka naszych kóz. Oto one - piękności.

Mleko. Jest to coś zupełnie wyjątkowego wśród Nubijczyków. Wierzcie lub nie, ale nie ma najmniejszego zapachu ani smaku koziego mleka.
Ogrzewamy do temperatury maksymalnie od trzydziestu do trzydziestu ośmiu stopni.

Następnie bierzemy trochę zakwasu (wyobraźcie sobie - na Cyprze sprzedaje się go w wiejskich sklepach, jak na przykład formy do produkcji sera. I trzeba go rozcieńczyć - w ciepłej wodzie.

Do podgrzanego mleka dodać roztwór i bardzo dobrze wymieszać.

Po czasie określonym właściwościami mleka i technologią powstaje gęsty skrzep serowy, któremu należy pozwolić dojrzeć? Jak? Przykryj patelnię pokrywką i odstaw na kilka godzin. Cóż, jeśli naprawdę nie możesz się doczekać, to za godzinę możesz kontynuować proces.

A potem przecinamy skrzep. W samolocie. Najpierw razem. Potem w poprzek. Może być odwrotnie – to kwestia zarządzania. A potem „w głębi”. Aby zmiażdżyć skrzep.

Jednym słowem mieszamy i wyjmując kawałki twarogu, dalej je mielimy. Musimy zdobyć tak zwane ziarno sera.

Usuń serwatkę z pojemnika. Naturalnie mogą w nim znajdować się drobne kawałki twarogu, dlatego najwygodniej jest użyć foremki jako durszlaka...

... i w ten sposób zgarnij całą zawartość pojemnika ...

...przenoszenie powstałego ziarna sera do foremek.

Po kilku godzinach sery należy odwrócić. W formularzach. Aby powstałe głowy stały się gęstsze.

I znowu pozwól serowi usiąść... w foremkach. Około godziny.

Zaznaczam, że z serwatki powstałej po usunięciu z niej skrzepu serowego powstaje kolejny ser. Nazywa się anari. Podobny do ricotty. Robi się to bardzo prosto.
Tylko tutaj liczy się jeden ważny czynnik. Parametry mleka mają znaczenie. Oprócz zawartości tłuszczu oryginalne mleko powinno charakteryzować się wysoką zawartością białka. Im jest ona wyższa, tym lepsza będzie jakość sera serwatkowego i tym większa będzie jego ilość…
Zatem mała dygresja. O anari.
Jest to serwatka, która pozostaje po usunięciu skrzepu serowego. Wystarczy postawić patelnię na ogniu i... doprowadzić ją do wrzenia.

Gdy serwatka się zagotuje, resztkowe białko ulegnie koagulacji...

... a na patelni na powierzchni głównie serwatki tworzą się płatki. W rzeczywistości jest to ten sam anari, którego szukamy. Jak widać, do zbierania płatków anari używamy łyżki cedzakowej.

Najmłodsi nadal pozostaną. Ale nie ma potrzeby z nich rezygnować. Najbardziej smakowity z nich, szczerze mówiąc.

Po prostu odcedzamy serwatkę, przecedzając ją przez woreczek, w którym uformuje się anari i odcieknie.

Tutaj. Ten typ powstaje w tej właśnie torbie.

Zamykamy woreczek, czekamy aż odpłynie „dużo” serwatki…

I wieszamy to. Aby wilgoć szkła i anari została całkowicie zagęszczona - wysycha.

Oczywiście my, anari, zjemy to, póki jest świeże i miękkie. Ten twarożek jest cholernie smaczny. I Cypryjczycy to na przykład suszą. A potem... przez chwilę - nie pocierają, ale uderzają. A z makaronem... och, jakie pyszne. Szczerze mówiąc. Sam tego próbowałem.

I wracamy do Halloumi...
Serwatka, która powstała po wydobyciu z niej anari, jest ponownie podgrzewana.

I włożyliśmy w to główki Halloumi. Pamiętaj, aby umieścić jakiś stojak na dnie patelni, aby zapobiec przyklejaniu się głów do dna patelni.

Przygotowanie Halloumi zajmuje około półtorej godziny. Z bardzo słabą, nawet nie wrzącą, ale bulgoczącą serwatką.

Pamiętacie, jak wspomniano, że do sera Halloumi dodaje się miętę? Nie ma już świeżego, więc trzeba wziąć trochę suszonego i rozgnieść go w moździerzu. Tylko nie bardzo mały.

Usuń główki sera Halloumi z serwatki i poczekaj, aż serwatka odcieknie. Należy pamiętać, że nie ma potrzeby chłodzenia głowic.

Odmiana sera Halloumi to podgatunek produkowany na Cyprze. Przygotowuje się go głównie z mleka owczego, a w niektórych przypadkach także koziego. Halloumi to biały ser, który można grillować. Odmiana ta może być spożywana na świeżo, skropiona sokiem z cytryny lub przechowywana w solonej serwatce lub w zamrażarce do 12 miesięcy i delektowana później.

Ser Halloumi jest wyjątkowy, ponieważ wysoka temperatura nie topi go dobrze, nadal pozostaje elastyczny, uzyskując jedynie piękną karmelową skórkę i dlatego otrzymał inną nazwę - „ser grillowany”.

Osobliwości

Cypryjczycy lubią łączyć odmianę Halloumi z arbuzami (słoność produktu potrafi dobrze podkreślić smak arbuza), z różnymi rodzajami miodu, z sezamem i pomidorami. Smażony Halloumi z przyprawą czosnkowo-sezamową jest niesamowicie smaczny. Ser dodaje się nawet do kebabów. Na pewno pamiętasz inne dania z możliwością wykorzystania Halloumi, jest ich mnóstwo i bez wątpienia każdy znajdzie takie, które szczególnie mu się spodoba.

W wielu przypadkach odmianę Halloumi posypuje się suszonymi liśćmi mięty, ponieważ może ona nadać jej specyficzne oznaki świeżości. Klasyczna wersja przygotowania tej odmiany polega na zastosowaniu wysokiego, podłużnego, cylindrycznego kształtu, który później umożliwi wykonanie plasterków sera. Jeśli nie ma możliwości kupienia mleka owczego lub koziego, można spróbować przyrządzić Halloumi ze zwykłego mleka krowiego.

Przygotowanie tej odmiany w domu nie jest łatwe, ale jest ciekawe. Halloumi można smażyć, ale słabo się topi, gdyż może to zrobić tylko w odpowiednio wysokiej temperaturze. Właściwość tę osiąga się poprzez niski poziom kwasowości (wysokie pH).

Należy również wziąć pod uwagę, że nie jest konieczne dodawanie kultury starterowej do pożywki na samym początku, gdyż w wyniku długotrwałego podgrzewania masy kultura stanie się nieopłacalna.

Korzyści i szkody odmiany Halloumi

Jak każdy inny produkt, taki ser ma zarówno zalety, jak i wady. Oto, co możesz powiedzieć o korzyściach i składzie:

• witamina C – wzmacnia układ odpornościowy;
• Witamina B – wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mózgu;
• cholina – obniża ilość cholesterolu we krwi, zmniejsza obrzęki;
• retinol – poprawia wzrok;
• magnez i potas – regulują pracę serca i naczyń krwionośnych;
• wapń i fosfor – wzmacniają kości.

Oto, co mówią o krzywdzie:

• możliwe skutki uboczne ze względu na kolosalne stężenie tłuszczów;
• możliwy brak równowagi BZHU, spowolnienie metabolizmu;
• obfitość soli, która nie zawsze jest dobra dla osób z chorobami serca i nerek;
• surowce zwierzęce używane do gotowania mogą zawierać wiele szkodliwych antybiotyków i hormonów.

Domowy przepis

Zrobienie sera Halloumi w domu nie jest łatwym zadaniem, ale wynik zadowoli zarówno domowników, jak i gości.

Składniki:

• mleko - 9 l;
• kultura wyjściowa MA-4000 lub jej odpowiednik - 0,25g;
• lipaza - 2 g (do rozcieńczenia potrzebna będzie łyżka niechlorowanej wody);
• chlorek wapnia - 2,5 ml (do rozcieńczenia potrzebne będą dwie duże łyżki niechlorowanej wody);
• enzymy podpuszczkowe - 3,5 ml (do rozcieńczenia weź 4 łyżki wody);
• sól - od 2 do 4 łyżek;
• suszona mięta - do smaku.

Przyjrzyjmy się krok po kroku przygotowaniu cypryjskiego przysmaku.

• Podgrzej 9 litrów mleka do temperatury 30-34 stopni i dodaj do niego 0,25 mg kultury wyjściowej.
• Pozwól parzyć przez 3-5 minut.
• Mieszaj przez 2-5 minut.
• Dodać 2 g lipazy i mieszać przez około 30 sekund.
• Dodać 2,5 ml chlorku wapnia i ponownie wymieszać.
• Dodajemy 3,5 ml podpuszczki i mieszamy około minuty.
• Masę mleczną pozostawić na około 40 minut, temperatura nie powinna być niższa niż 30-34 stopnie.
• Masę pokroić w kostkę o boku 2-4 cm i pozostawić na 5 minut.
• Następnie powoli mieszaj i podgrzewaj do 38-42 stopni przez 20-30 minut.
• Następnie zaczynamy mieszać nie zmieniając wartości temperatur. Czas – 20 minut.
• Poczekaj, aż skrzepy serowe zmniejszą swoją objętość i przyjmą okrągły kształt. Pozostaw na 5 minut.

• Zagniatamy skrzepy serowe rękami, tworząc masę. Wybór należy do kucharza – albo uformujemy kilka mniejszych ciastek, albo jedną dużą kulę, kształty nie mają większego znaczenia.
• W celu przyszłego wykorzystania serwatkę wlewa się do pojemnika (alternatywnie można z tej serwatki przygotować później ser Ricotta).
• Całą objętość masy serowej przełożyć do formy, zagęszczając ją rękoma i upewniając się, że masa dobrze się skleja. Powstałą mieszaninę pozostawić na chwilę, aby odsączyć nadmiar serwatki.
• Podgrzej serum do 90 stopni.
• Wyjmij masę serową z formy i pokrój ją na małe kawałki o wielkości około 6 cm, włóż do pojemnika zawierającego podgrzaną już serwatkę.
• Zaleca się stosowanie pojemnika z grubym dnem, aby ser nie przypalił się. Inną opcją jest użycie gazy lub durszlaka do warstwy.
• Gotuj masę serową przez 40-80 minut, utrzymując temperaturę 87-90 stopni.
• Gotowość sera zależy od tego, jak unosi się na wodzie.
• Gotowe Halloumi wyjmujemy z pojemnika i zalewamy odrobiną wody.
• Posyp każdy kawałek mieszanką soli i liści mięty, złóż wszystkie kawałki na pół i dociśnij dłońmi.
• Pozostawić do ostygnięcia na 2-3 godziny.

Halloumi to rodzaj sera, który jest narodowym daniem wszystkich Cypryjczyków. Produkt wyróżnia się specyficznym miętowym smakiem, który przypadnie do gustu większości koneserów tego nabiału. A tym, którzy zdecydują się spróbować, sugerujemy rozważenie przepisu na ser Halloumi, który można odtworzyć w domu.

Ser Halloumi: jaki rodzaj produktu?

Specyfiką Halloumi są surowce jadalne, z których jest przygotowywane. Zatem zgodnie z tradycyjną recepturą Halloumi zawiera mleko kozie i owcze. W naszych regionach przepis na ser Halloumi został nieco zmieniony i zamiast tego typu mleka używa się mleka krowiego.

W odróżnieniu od innych serów solonych, ser Halloumi ma twardszą strukturę i wyższą temperaturę topnienia, dlatego najczęściej gotuje się go na ogniu, uzyskując niesamowicie smaczne danie.

W kraju, w krajach śródziemnomorskich, Halloumi sprzedawane jest w solance, jednak u nas taki produkt można kupić jedynie w hermetycznie zamkniętym opakowaniu próżniowym. Najczęściej sprzedawany jest klasyczny ser mleczny, ale nie zawsze można uzyskać ser o smaku miętowym, który ma szczególny smak. Dlatego podajemy przepis na zrobienie sera Halloumi.

Jak gotować Halloumi w domu

Przepis na Halloumi nie jest aż tak skomplikowany. Wystarczy trzymać się technologii i nie odbiegać od przepisu.

Do przygotowania będziesz potrzebować następującego sprzętu:

• pojemność 8-10 litrów;
• termometr do pomiaru temperatury surowców;
• formularze;
• Zestaw łyżek miarowych jest rzeczą niezbędną w przygotowaniu sera.

Ze składników, które bierzemy:

• 9 litrów mleka;
• 0,5 łyżeczki płynnej podpuszczki - wstępnie rozcieńcza się w 50 ml zimnej wody lub mleka;
• 0,25 łyżeczki 10% roztworu chlorku wapnia - niezbędnego do pasteryzacji mleka;
• 2-4 łyżki soli lub nasyconego roztworu soli.

W razie potrzeby można zastosować różne zioła, zioła i przyprawy.

Jak więc zrobić ser Halloumi w domu:

1. Przygotowane mleko wlać do pojemnika i podgrzać do temperatury 30-34°C.
2. Do podgrzanego mleka dodać roztwór chlorku wapnia i wszystko dokładnie wymieszać.
3. Następnie do surowca dodać podpuszczkę i wszystko mieszać przez 1-2 minuty.
4. Pozostaw mleko na kuchence na około 40 minut, kontrolując temperaturę – powinna wynosić 30-34°C. W rezultacie powinien powstać skrzep serowy. Teraz musisz pokroić powstały twaróg w kostkę o wielkości 20-40 mm. Pozwól im gotować przez kolejne pięć minut.
5. Po upływie określonego czasu dokładnie wymieszać całą zawartość i podgrzać do temperatury 38-42°C. Gotuj w określonej temperaturze przez pół godziny, a następnie, powoli mieszając, gotuj przez kolejną trzecią godziny. Czekamy, aż skrzepy sera zmniejszą się i nabiorą bardziej zaokrąglonego kształtu.
6. Następny proces jest naciskany. Z twarogu za pomocą rąk formujemy masę. Kształt może być inny - płaski placek, kula, prostokąt itp. Na tym samym etapie konieczne jest oddzielenie sera od serwatki.

Rada! Nie spiesz się z wylewaniem serwatki po oddzieleniu od niej twarogu. Można z niego przygotować ser ricotta i szereg innych fermentowanych produktów mlecznych.

1. Całą masę serową przekładamy do foremek, ugniatając rękoma. Na tym samym etapie podgrzej serwatkę do temperatury 85-91°C.
2. Wyjmij ser z foremek i przełóż go na patelnię z podgrzaną serwatką. Aby uniknąć przypalenia, zaleca się użycie pojemnika z grubym dnem lub położenie sera na drucianej kratce lub durszlaku. Gotuj ser przez 40-80 minut, kontrolując temperaturę 88-91°C. Gotowość produktu można określić po tym, kiedy zacznie on wypływać na powierzchnię serwatki.
3. Teraz musisz wymieszać grubą sól morską z miętą. Wyjmij ser łyżką cedzakową, osusz go serwetką i delikatnie spłaszcz w kształt dysku. Natychmiast przetrzyj go mieszanką miętowo-solną i złóż na pół, mocno dociskając połówki do siebie.
4. Ser suszy się w temperaturze pokojowej przez 1-1,5 godziny. Następnie zawija się go w papier woskowany i umieszcza w lodówce.

Halloumi będzie można spróbować dopiero po pięciu dniach. Okres ważności produktu wynosi 7 dni. Ale można go również zamrozić. Dłuższe przechowywanie jest możliwe przy zastosowaniu solanki 8-12%.

Konkluzja

Halloumi to ser szeroko znany w Europie dzięki kuchni mieszkańców Cypru. Według tradycyjnej receptury przygotowywany jest na bazie mleka koziego i owczego. W naszych regionach ser Halloumi przyrządza się także z mleka krowiego. Ze względu na wysoką temperaturę topnienia, Halloumi najczęściej grilluje się, obsmażając z obu stron. Jego smak jest dość ciekawy i z pewnością przypadnie do gustu koneserom wybornych serów.