Korzyści z produktów mlecznych

Produkty mleczne to produkty wytwarzane przez bakterie. Są ich dwa rodzaje: kwas mlekowy i fermentacja mieszana. Kwas mlekowy obejmuje acidophilus, twaróg, zsiadłe mleko, kwaśną śmietanę, sfermentowane pieczone mleko, jogurt. Mieszane to kumys, kwasochłonne mleko drożdżowe, kefir, szubat. Produkty mleczne zawierają bakterie rozkładające cukier mleczny, co poprawia strawność. Dzięki swoim właściwościom leczniczym i właściwości dietetyczne, mieć bardzo ważne w żywieniu człowieka. Od czasów starożytnych właściwości lecznicze tych produktów miały ogromne znaczenie. Z ich pomocą leczy się różne choroby - od wypadania włosów po zapalenie migdałków. Stosując je, nie tylko wzmocnisz układ odpornościowy, ale również poprawisz trawienie. Nawet sfermentowane produkty mleczne są w stanie usunąć toksyny i pozbyć się dodatkowych kilogramów. Nie zapominaj, że bakterie kwasu mlekowego produkują witaminy takie jak C, B1, B2 i antybiotyki. W każdym razie są to najzdrowsze produkty spożywcze.

Właściwe wykorzystanie produktów mlecznych

Kefir zaleca się pić przy chorobach wątroby, zapaleniu żołądka, zapaleniu jelita grubego, niedokrwistości, zawale serca, zapaleniu oskrzeli. Japońscy naukowcy odkryli, że kefir pomaga w walce z rakiem i przewlekłymi infekcjami. Zastosowanie acidophilus jest przydatne w leczeniu różnych chorób żołądkowo-jelitowych. Ale nie należy go też nadużywać, może to prowadzić do zatkania organizmu toksynami. Dla młodych ludzi wskaźnik spożycia tłuszczu wynosi 50 gramów dziennie, dla osób starszych - 30 gramów. Dlatego wybieraj jogurt lub kefir o niskiej zawartości tłuszczu. Amerykańscy eksperci odkryli, że wapń zawarty w fermentowanych produktach mlecznych pomaga utrzymać długotrwały wynik podczas odchudzania. Te kobiety, które spożywały dietetyczne produkty mleczne, łatwiej pozbyły się dodatkowych kilogramów. Dzięki takiej diecie nie tylko schudniesz, ale również zwiększysz odporność swojego organizmu. Wszyscy wiedzą, że produkty mleczne są przydatne zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. Na przykład mleko jest wchłaniane tylko o 32% na godzinę, a kefir lub jogurt są całkowicie wchłaniane. Takie produkty są po prostu niezbędne dla serca, układu nerwowego i kości. Wszyscy wiedzą, że sfermentowane produkty mleczne zawierają bifidobakterie, które zabijają patogeny. Stosowanie takich produktów w ciągu kilku tygodni eliminuje procesy gnilne i przywraca funkcjonowanie nerek i wątroby. W przypadku przyjmowania antybiotyków pomocne jest spożywanie sfermentowanych produktów mlecznych w trakcie leczenia. Pozbywasz się więc negatywnych skutków antybiotyków.

Przeciwwskazania

Wcześniej uważano, że dwumiesięczne dzieci należy wprowadzić do diety kefiru, ale teraz nie należy tego robić. Problem polega na tym, że mleko i kefir prowadzą do utraty żelaza w organizmie tak małych dzieci. Stosowanie kefiru do roku może wywołać mikrokrwawienie w żołądku. Ponadto skład kefiru obejmuje drożdże i alkohol. A to oznacza, że ​​\u200b\u200bobciążenie żołądka będzie dwukrotnie większe. Dlatego eksperci zalecają wprowadzenie kefiru do diety po roku, a nawet wtedy nie więcej niż 200 ml dziennie.

Wiele lat temu ludzie wiedzieli już o wszystkich dobroczynnych właściwościach mleka i produktów mlecznych. Wykorzystywano je zarówno do celów spożywczych, jak i kosmetycznych. Wszystkiej „przydatności” produktów z kwasem mlekowym nie sposób policzyć, ale postaramy się to zrobić.

Rozważ każdy produkt indywidualnie i zidentyfikuj najlepszy i najbardziej przydatny produkt z bakteriami kwasu mlekowego. Dowiedzmy się więc, jakie są najzdrowsze produkty mleczne.

Korzyści z produktów mlecznych dla organizmu

Co to jest sfermentowany produkt mleczny i jak jest wytwarzany?

Wszyscy znają dobroczynne działanie mleka na organizm, chociaż niektórym osobom laktoza jest przeciwwskazana i zabronione jest spożywanie mleka w czystej postaci. Ponadto wapń, fosfor i inne pierwiastki z mleka są słabo wchłaniane.

Oznacza to, że ludzie są uczuleni na mleko, czy w takim przypadku można mieć sfermentowane produkty mleczne? Tacy ludzie i wszyscy inni po prostu muszą włączyć do swojej diety kwaśne mleko, jest ono lekkostrawne i nie zawiera cukru, laktozy.

W jaki sposób uzyskuje się sfermentowany surowiec mleczny i jakie odmiany ma użyteczny sfermentowany produkt mleczny?

Wszystkie fermentowane produkty mleczne otrzymywane są poprzez fermentację gotowanego mleka z dodatkiem koncentratu bakterii kwasu mlekowego. Jak widać jest to naturalny proces i wielu z Was pewnie zna smak kwaśnego mleka. Wcześniej kwaśne mleko otrzymywano z powodu beznadziejności - po prostu nie było gdzie przechowywać mleka w ciepłych warunkach.

A teraz, wiedząc, który sfermentowany produkt mleczny jest bardziej przydatny, niektórzy nadal nie wprowadzają go do diety codziennie, ale na próżno. Smak sfermentowanego produktu mlecznego z dodatkiem dobroczynnych mikroorganizmów jest nieco inny, kwaśno-słodki, a konsystencja staje się gęstsza.

Czy w sklepie można kupić produkty mleczne?

Prawdziwy sfermentowany produkt mleczny ma zawsze kwaśny smak, ale nie słodki. Wskazuje to na niewłaściwą obróbkę i fermentację oryginalnego produktu.

Najczęściej tak się dzieje – na sklepowych półkach kupujemy jogurty, do których oprócz tego dodaje się też różne konserwanty. W takim przypadku większość tych samych bakterii, o których mówimy, zostaje utracona, a korzyści płynące ze sfermentowanych produktów mlecznych również zostają utracone.

Robienie zdrowego jogurtu jest teraz łatwiejsze niż kiedykolwiek w domu, najważniejsze jest odrzucenie lenistwa i niechęci do zrobienia czegoś samemu. Przygotowuje się go zarówno w jogurtownicach, jak i po prostu w pojemnikach i umieszcza w ciepłym miejscu. Następnego dnia gotowy jest wspaniały zdrowy jogurt, nieporównywalny z produktami ze sklepu.

Jedząc codziennie takie jogurty, można pozbyć się wielu chorób, jest to szczególnie ważne, jeśli w rodzinie są dzieci i dla nich jest to pyszne i zdrowe danie.

Odmiany produktów mlecznych:

1. Produkty powstające w wyniku fermentacji mleka i rozpad (koagulacja kazeiny) na płatki. Oznacza to, że cukier mleczny jest przekształcany w kwas mlekowy, więc kwaśny smak jest koniecznie obecny. Należą do nich twaróg, kwaśna śmietana, acidophilus, jogurt, sfermentowane pieczone mleko i jogurt.
2. Mieszane produkty fermentacji - kwas mlekowy i alkohol . Produkty te obejmują kefir, kumys, matsoni, a także bifidok, do którego dodaje się również kultury probiotyczne.

W drugim przypadku oprócz kwasu mlekowego z cukru wytwarzany jest również alkohol, dwutlenek węgla i kwasy. Wszystko to dodatkowo poprawia trawienie pokarmu podczas spożywania takich produktów.

Udział alkoholu jest tak mały, że nie wpływa na osobę - około 0,07%. Ale dla bardzo małych dzieci nie zaleca się stosowania kefiru, wskazane jest zastąpienie go jogurtami naturalnymi na zakwasie do 3 roku życia.

Kto przede wszystkim pije kefir, je twarożek i dlaczego fermentowane produkty mleczne są przydatne? Osoby z nadwagą, ponieważ to one są w niebezpieczeństwie cukrzyca, obawy o wzrost ciśnienie tętnicze. To dla nich kwaśne mleko jest najcenniejsze.

Udowodniono, że po wprowadzeniu diety kefirowej pojawiają się uczucia przypominające lot ptaka – lekkość ciała i lekkość duszy.

Najbardziej przydatne sfermentowane produkty mleczne to kefir, matsoni, niesłodzony jogurt. Wskazane jest kupowanie produktów w szklanych pojemnikach lub tetrapakach (kartonach), a nie w plastikowych.

Jakie produkty mleczne są dobre dla jelit

Wszyscy wiemy, że istnieje wiele przydatnych produktów dla jelit, wśród nich zboża, warzywa i owoce, orzechy, chleb razowy.

Czy produkty mleczne są dobre dla jelit? Oczywiście – tak, ponieważ zawierają specjalne mikroorganizmy oczyszczające jelita. Utrzymanie organizmu w zdrowiu nie jest takie trudne, wystarczy codziennie włączać do diety produkty fermentowane.

Wszystkie procesy w organizmie zależą od stanu zdrowia jelita cienkiego i grubego. Na co dzień spożywamy różne pokarmy, wszelkie suplementy, wszystko to powinno być wydalane z organizmu, a wchłaniane powinno być tylko to co przydatne. Ale nie zawsze odpady są wydalane, zaczynają wchłaniać się do narządów i gromadzić tam toksyny. To bakterie kwasu mlekowego przejmują całą pracę i usuwają wszystko, co szkodliwe, które gromadzi się w środku.

Zwykle w organizmie człowieka zachowana jest równowaga między pożytecznymi bakteriami a szkodliwymi pręcikami. Osiąga się to poprzez codzienne spożywanie zdrowej żywności.

Jeśli niepokojące są problemy - zaparcia, biegunki i wzdęcia, najprawdopodobniej problem można szybko rozwiązać, dodając do diety kefir lub jogurt. Produkty te usuwają z organizmu czynniki rakotwórcze, obniżają poziom cholesterolu.

Który sfermentowany produkt mleczny jest najkorzystniejszy dla jelit?

Zdarza się, że dana osoba cierpi na wysypki, zaparcia w tym samym czasie, wtedy przeprowadza się specjalną analizę na obecność pożytecznych bakterii. Określa, czy w jelicie występuje dysbakterioza (brak równowagi).

Lekarz określa, która bakteria jest najmniejsza i przepisuje specjalne jogurty i kefiry, które oprócz bakterii kwasu mlekowego zawierają również paciorkowce i bakterie acidophilus (lactobacilli), bifidobakterie.

W nazwie takich produktów zwykle wskazywany jest przedrostek - bio, są one uważane za bardzo przydatne w obecności dysbakteriozy w jelitach. Takie jogurty w trakcie leczenia regulują stosunek użytecznych i szkodliwe bakterie(flora chorobotwórcza) i osoba szybciej wraca do zdrowia.

Czy produkty mleczne można jeść przy alergii? Ponieważ produkty z kwaśnego mleka nie zawierają już laktozy, rozkłada się i jest też minimalna ilość cukru, przy każdym rodzaju alergii produkty z kwaśnego mleka mogą być spożywane, a nawet potrzebne.

W rzadkich przypadkach może również wystąpić alergia na białko zawarte w kwaśnym mleku. Taka nietolerancja może wystąpić u małych dzieci w wieku poniżej 3 lat i warto skonsultować się z pediatrą.

Bardzo zdrowe produkty mleczne

Kefir i jego właściwości

Korzyści z produktów mlecznych

Jak już powiedzieliśmy, kefir jest produktem fermentacji mieszanej i najbardziej użytecznym fermentowanym produktem mlecznym. Kefir zawiera unikalny zestaw pierwiastków śladowych - białka, tłuszcze i węglowodany, bakterie i grzyby. Najbardziej użyteczny kefir z fermentowanego produktu mlecznego (klasyczny) powinien mieć następujący skład na 100 gramów produktu:

• Białko - co najmniej 3 gramy
• Tłuszcze - 2,5%
• Kwasowość jest normalna - 85-130°T

Korzyści z jednodniowego kefiru są w pełni uzasadnione dla każdej osoby. Warto jednak zauważyć, że kefir może gromadzić alkohol w kompozycji, a raczej zwiększać jego procent wraz z okresem przydatności do spożycia.

Są to oczywiście dawki minimalne, ale im dłużej kefir stoi bezczynnie po przygotowaniu, tym więcej zawiera elementów zawierających alkohol. Dlatego musisz użyć kefiru natychmiast po przygotowaniu, jest to szczególnie ważne dla dzieci.

Przydatne właściwości produktów mlecznych. Kefir

Kefir jest przydatny w przypadku anemii, dysbakteriozy, krzywicy, alergii pokarmowych, a nawet zapalenia płuc. To produkt dla wszystkich, którzy odchudzają się i chcą zachować formę. Ponieważ w przeciwieństwie do mleka jest trawiony w pół godziny i to w 90%.

Jednocześnie poprawia się trawienie, poprawia się apetyt, a kefir w tym czasie dezynfekuje jelita. Nawiasem mówiąc, jest uważany za światowy środek antyseptyczny i antybiotyk dla organizmu.

Podobnie sfermentowany produkt mleczny sprzyja lepszemu wchłanianiu przydatnych witamin w ciągu dnia, wapnia, żelaza, witaminy D. Wszystko to dostajesz z obiadu, śniadania i kolacji . Pomoże w tym szklanka kefiru przed posiłkami.

Dlatego kefir na popołudniową przekąskę jest uważany za bardziej skuteczny i przydatny niż jakiekolwiek tabletki, suplementy diety, które ludzie próbują spożywać za wszelką cenę.

W przypadku kefiru można ogólnie odmówić narkotyków, ponieważ jego korzyści znacznie przewyższają szkody. Ale są też przeciwwskazania do stosowania produktu.

Czy można stosować sfermentowane produkty mleczne dla osób z nadkwasotą żołądka? Trzeba to pić z rozwagą. Ponadto, jeśli cierpisz na niestrawność, picie więcej niż szklanki dziennie może prowadzić do jeszcze większej liczby problemów.

Czy możliwe jest sfermentowane produkty mleczne (kefir) z zapaleniem trzustki? Nie można stosować kefiru z taką chorobą, można go zastąpić zakwasem. O ile oczywiście nie wybierzesz startera doskonałej jakości io najkrótszym terminie przydatności do spożycia.

I ostatnie przeciwwskazanie - jeśli potrzebujesz się skoncentrować - wybierasz się na egzamin lub ważne spotkanie - szklanka jogurtu nie jest najlepszą opcją na poprawę humoru, ponieważ bardziej rozluźnia organizm. W tym celu lepiej wypić szklankę soku.

Co to jest przydatny fermentowany produkt mleczny na zakwasie?

Stosunkowo nowy produkt na sklepowych półkach - zaczyn, pojawił się niedawno, ale już zgromadził wokół siebie wielbicieli. Niektórzy wątpią - czy warto zastąpić kefir zakwasem, co jest w nim przydatne i jak wpływa na organizm?

Odpowiadamy - z kilkudniowym terminem przydatności do spożycia (nie miesiącem!) Zakwas zawiera maksymalnie pożyteczne bakterie, w tym Bacillus acidophilus i inne pożyteczne mikroorganizmy.

Korzyści z zakwasu dla dzieci

Jeśli chcesz poznać prawdę, jest kilka razy lepszy niż kefir, ponieważ ma niską kwasowość. Dlatego wolno go pić małym dzieciom, a także osobom cierpiącym na zapalenie błony śluzowej żołądka i zapalenie trzustki. Znajduje zastosowanie w leczeniu alergii, usuwa toksyny, wzmacnia układ odpornościowy i zwalcza bezsenność.

Ryazhenka

Tradycyjne danie Ukrainy, Białorusi i Rosji przyrządzane jest z pieczonego mleka (krowiego) z dodatkiem paciorkowcowych i bułgarskich paluszków. To w zasadzie rodzaj jogurtu. Tylko bez dodatków smakowych. Napój wchłania się znacznie lepiej i szybciej niż pieczone mleko, oraz zawiera cały zestaw witamin: C, PP, A, B, żelazo, wapń, magnez, siarkę, fosfor, potas, sód.

picie samotnie szklanka sfermentowanego pieczonego mleka, możesz uzupełnić organizm wapniem o jedną czwartą normy dziennej io 20% fosforem. Ponadto zawarte w nim białko wchłania się szybciej niż białko pełnego mleka. Są to sfermentowane produkty mleczne, których korzyści są oczywiste, ale są też szkody. Przeciwwskazania - wrzody żołądka, zapalenie błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości.

Twarożek

świeży twaróg

Twaróg powstaje w wyniku fermentacji mleka i stopniowego usuwania serwatki. Klasyczny, tłusty, beztłuszczowy, niskotłuszczowy - jaki twarożek wolisz? Każdy z tych typów jest użyteczny na swój sposób.

Dla diabetyków - odpowiedni jest całkowicie beztłuszczowy, dla alergików - nietłusty, ale dla osób, które nie cierpią na te choroby, odpowiedni jest klasyczny. Jest też twaróg z dodatkami – rodzynkami, suszonymi morelami, kalcynowany – wzbogacony w wapń.

Najbardziej przydatny produkt bogata w białko, minerały (potas, wapń, fosfor) oraz witaminy PP, C, B2, B1. Twaróg jest bardzo łatwo trawiony, natomiast najtłustszy jest twaróg na 100 gramów ma zawartość kalorii tylko 226 kalorii. Dlatego twarożek jest stosowany w dietach i jest wskazany dla osób otyłych, z chorobami wątroby, pacjentami z nadciśnieniem i miażdżycą. Innymi słowy, twaróg dosłownie rozpuszcza tłuszcze w organizmie.

Korzyści z produktów mlecznych dla dzieci i dorosłych

Twaróg wzmacnia układ kostny, tkanka chrzęstna, podnosi poziom hemoglobiny, a także pozytywnie wpływa na układ nerwowy człowieka. Twaróg jest szczególnie przydatny dla dzieci, kobiet i osób starszych.

Ponieważ organizm kobiety często traci wapń i to one muszą z czasem przywrócić tę równowagę, a także wzmocnić włosy i paznokcie. Osoby starsze często cierpią na brak wapnia, a dzieci potrzebują go do wzrostu.

Korzyści i szkody związane z serem

Jeśli jesteś fanem sera - to dobrze, ale wszystko jest w porządku - z umiarem. Faktem jest, że twarde sery są dość tłuste i zawierają dużo kalorii. Naturalnie miłośnik sera może jednorazowo spożyć do 200 gramów, a to pokrywa dzienną dawkę normy, dodatkowo osadzającą się na bokach. Przepraszam, że zeszłam z tematu... ale musimy to powiedzieć.

Ten produkt ma też swoje zalety - te są prawdziwe spiżarnie wapnia, białka, tryptofanu, lizyny, fosforu i cynku. Stosowanie twardych odmian sera pomaga wzmocnić układ kostny, zapobiega próchnicy, a miękkich – takich jak feta, mozzarella – sprzyjają dobremu spaniu.

Białe sery są uważane za dietetyczne i są równie pyszne. Są to niskotłuszczowe odmiany ricotty, mascarpone, camemberta i innych odmian, świetnie nadają się do diet i przyrządzania różnych potraw.

Jogurt

domowy jogurt

Bułgaria jest uważana za miejsce narodzin jogurtu, ponieważ to właśnie tam powstały pierwsze jogurty zawierające bułgarskie paluszki i zakwas. Do dziś tradycja jogurtu naturalnego jest kontynuowana. Produkt sprzedawany na naszych sklepowych półkach nie jest w Bułgarii uważany za jogurt.

W naszych technologiach produkcji dopuszcza się dodawanie do produktu pektyn, zagęstników, substancji słodzących itp. Cóż, dzięki konserwantom wiele witamin jest traconych, ale trwałość jest zachowana.

Możesz zrobić jogurt, jak bułgarski, w domu. Stosowanie takiego jogurtu przyniesie wiele korzyści.

Matsun (matsoni)- tradycyjne danie Armenii i Gruzji, jest tam czczone jak chleb. A kaukascy stulatkowie codziennie używają matsoni i rzadziej chorują. Ten sfermentowany produkt ma konsystencję podobną do jogurtu. Przygotowuje się go z mleka krowiego, bawolego, koziego lub owczego.

Ponadto w języku ormiańskim kuchnia narodowa w jego metodach przygotowania i gotowym jogurcie dominuje Bacillus acidophilus. W Gruzji matsoni przygotowuje się nieco inaczej, a produkt końcowy wzbogaca bułgarskimi paluszkami.

Produkt z kwaśnego mleka „Snezhok”, korzyści

Snezhok to sfermentowany napój mleczny, który został wyprodukowany w ZSRR i bardzo lubił mieszkańców. Jest przygotowywany poprzez fermentację czystych paluszków bułgarskich i termofilnych paciorkowców. Ponadto do tej kompozycji tradycyjnie dodawano syropy cukrowe lub jagodowe.

Korzyści z kuli śnieżnej w poprawie funkcjonowania układu pokarmowego, usuwaniu toksyn z organizmu, wzmacnianiu układu odpornościowego. Chodzi o technologię przygotowania - jest taka sama jak bułgarskiego jogurtu, z wyjątkiem dodatku naturalnych syropów owocowych i jagodowych.

Czy można jeść produkty mleczne podczas przyjmowania antybiotyków??

Kiedy dochodzi do antybiotykoterapii, organizm przeżywa szok, wszystkie bakterie w przewodzie pokarmowym obumierają. A cierpi na tym całe ciało. Aby natychmiast wypełnić ją dobroczynnymi bakteriami, stosowanie probiotyków jest nie tylko możliwe, ale także niezbędne. Najlepsze są jogurty zawierające bakterie lakto i bifidus bez konserwantów i słodzików, a także kefir.

Czy możliwe jest karmienie piersią produktów mlecznych? Oczywiście matce karmiącej zaleca się spożywanie fermentowanych produktów mlecznych – to ważny element w utrzymaniu laktacji! Lepiej jest wybrać wysokiej jakości twarożek, jogurt bifidok, ale kefir i kumys zawierają pewien procent alkoholu, więc musisz być z nimi bardziej ostrożny.

Litr takiego produktu zaszkodzi dziecku, ale szklanka dziennie przyniesie tylko korzyści. Dziecko i mama wzmocnią stawy, wzrośnie wzrost włosów, paznokci, wzmocni się odporność.

Czy można fermentować produkty mleczne w temp. Odpowiedź na to pytanie jest jednoznaczna – kefir, zakwas i jogurt są bardzo przydatne w temperaturze.

Po pierwsze, w temperaturze, którą organizm musi jeść, ale nie ma apetytu jako takiego, a produkty z kwaśnego mleka w tym przypadku są najlepszymi przyjaciółmi. Po drugie, organizm wyda energię nie na trawienie, ale na regenerację, co prowadzi do szybkiego powrotu do zdrowia pacjenta i obniżenia temperatury ciała.

Czy istnieje możliwość zamieszczania produktów z kwaśnego mleka? Celem postu jest oczyszczenie ciała ze wszystkiego, co cielesne i poddanie się duchowi świętemu. Oznacza to, że wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym białka, są wyłączone z diety, naturalnie i produkty mleczne. Należy jednak pamiętać, że post nie jest torturą dla całego ciała, dlatego istnieje lista osób, którym nie wolno pościć, są to:

• Matki w ciąży i karmiące
• Pacjenci i osoby po operacjach

W przypadku gruczolaka prostaty przydatne są sfermentowane produkty mleczne i bardzo wydajny. Mają łagodne działanie przeczyszczające i są zaopatrzone w bakterie lakto i bifidus niezbędne organizmowi do walki z chorobą. Gruczolak prostaty jest łagodnym nowotworem, którego leczenie wymaga specjalnej diety, a dieta ta musi bezwzględnie zawierać jogurt i jogurt.

Produkty mleczne są łatwo trawione przez ludzki organizm i są składnikiem wielu diet. Regularne spożywanie kefiru, twarogu, kwaśnej śmietany, sfermentowanego mleka pieczonego i innych produktów z tej kategorii to idealny sposób na dostarczenie niezbędnych witamin i minerałów, tak ważnych dla naszego zdrowia, bez uszczerbku na sylwetce. Zapraszamy do zapoznania się z właściwościami głównych fermentowanych produktów mlecznych, w jaki sposób iw jakiej ilości należy je spożywać, aw jakich sytuacjach nie należy tego robić.

Tabela kalorii

Dla tych, którzy przestrzegają diety i liczą kalorie w produktach, uprościliśmy to zadanie za pomocą tabeli kaloryczności mleka i przetworów z kwaśnego mleka. Przyjrzyjmy się teraz każdemu z nich osobno.

Kefir

Kefir aktywuje pracę narządów wewnętrznych i jest szybko trawiony przez żołądek, dlatego zajmuje jedno z pierwszych miejsc na liście dietetycznych produktów spożywczych. Warto wziąć pod uwagę fakt, że kefir jest „żywym” fermentowanym produktem mlecznym, dlatego zmienia swoje właściwości w trakcie dopuszczalnego okresu przechowywania. Oznacza to, że świeży kefir ma działanie lekko przeczyszczające, a na trzeci dzień po wyprodukowaniu nadal nadaje się do spożycia, ale zmienia swoje właściwości na przeciwne, czyli nabiera „efektu utrwalania” przewodu pokarmowego. Jeśli pijesz kefir w czystej postaci, zdobądź najświeższy możliwy produkt. Do pieczenia bardziej nadaje się kefir trzydniowy.

Korzystne cechy:

• efekt regenerujący. Przy normalnej tolerancji produktu kefir wzmocni układ odpornościowy i przyczyni się do szybkiego powrotu do zdrowia po chorobie lub stresie nerwowym;
• Normalizacja przewodu pokarmowego. Kefir poprawia trawienie i przyczynia się do normalizacji metabolizmu;
• Oczyszczanie. Regularne stosowanie kefiru pomaga usuwać toksyny i toksyny z organizmu, poprawia kondycję skóry, przedłużając jej młodość oraz oczyszczając ją z trądziku i trądziku;
• Utrata masy ciała. Kefir jest zawarty w menu najbardziej skuteczne diety i sposoby na odchudzanie z jego pomocą, ponieważ przyspiesza proces rozkładu tłuszczów i metabolizm.

Przeciwwskazania:

• Indywidualna nietolerancja;
• Zwiększona kwasowość soku żołądkowego;
• Zaburzenia jelitowe.

Kwaśna śmietana

W przeciwieństwie do kefiru, kwaśna śmietana jest bardziej kaloryczna, ale jednocześnie bardziej pożywna sfermentowany produkt mleczny. Śmietana zawiera witaminy A, B2, B12, E, PP, C, H, a także pierwiastki śladowe niezbędne dla zdrowia człowieka, takie jak potas, magnez, chlor, fosfor, wapń, żelazo, miedź, mangan, jod, cynk, fluor i wiele innych. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że cały ten skład i użyteczne właściwości produktu są związane tylko z naturalną śmietaną. Wśród sklepowych fermentowanych produktów mlecznych można znaleźć produkt z kwaśnej śmietany, który ma nienaturalnie długi termin przydatności do spożycia dla kwaśnej śmietany i oczywiście nie zawiera nawet połowy substancji obecnych w prawdziwej kwaśnej śmietanie.

Korzystne cechy:

• Usuwanie cholesterolu z organizmu. Regularne spożywanie tego sfermentowanego produktu mlecznego to najlepsza profilaktyka miażdżycy;
• Przyspieszenie procesu trawienia. Niewielka ilość kwaśnej śmietany dodana do pierwszego lub gotowego przystawki przyczynia się do szybkiego wchłaniania pokarmu;
• Poprawa nastroju.Śmietana jest silnym naturalnym antydepresantem, a ponadto przyczynia się do szybkiej regeneracji sił po ciężkiej pracy fizycznej lub stresie nerwowym;
• Przywrócenie równowagi hormonalnej. Ze wszystkich sfermentowanych produktów mlecznych najbardziej uważana jest kwaśna śmietana skuteczne narzędzie. Regularne stosowanie kwaśnej śmietany korzystnie wpływa na funkcje rozrodcze organizmu, przedłuża młodość kobiet, chroniąc je przed wczesną menopauzą, a u mężczyzn poprawia potencję.

Przeciwwskazania:

• Zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzód żołądka w okresie zaostrzenia;
• Otyłość;
• Indywidualna nietolerancja.

Jogurt

Ufając przekonującym reklamom, wiele dziewcząt i kobiet włącza kupowane w sklepie jogurty nie tylko do swojej codziennej diety, ale także do diet zawierających ten sfermentowany produkt mleczny. Niewiele osób uważa, że ​​dobroczynne właściwości przypisywane jogurtowi dotyczą tylko i wyłącznie naturalny produkt bez różnych aromatów, aromatów, stabilizatorów, konserwantów itp.

Wybierając jogurt ze sklepu, zwróć uwagę na jego termin przydatności do spożycia. W każdym razie na półkach supermarketu nie znajdziesz jogurtu naturalnego, ale przynajmniej możesz kupić sfermentowany produkt mleczny jak najbardziej zbliżony do niego właściwościami.

Korzystne cechy:

• Łatwa strawność;
• Normalizacja przewodu pokarmowego.

Szkoda:

• Niebezpieczne dodatki stosowane przez producenta w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia;
• Nienaturalne smaki, które mogą powodować alergie.

Rada: Jeśli lubisz smak jogurtu i używasz go regularnie, przestaw się na mniej szkodliwe połączenie owoców, jagód i syropów ze śmietaną lub sfermentowanym pieczonym mlekiem. Alternatywnie możesz urozmaicić swoją dietę domowymi koktajlami mlecznymi. Najlepsze przepisy napoje patrz.

Ryazhenka

Ryazhenka to naturalny fermentowany produkt mleczny z pieczonego mleka lub śmietany na zakwasie, który nie zawiera sztucznych składników. Ryazhenka zawiera witaminy B, PP i C, potas, żelazo, magnez, sód i kwasy organiczne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Korzystne cechy:

• Poprawa apetytu. Przydatne jest picie Ryazhenki dla ludzi, a zwłaszcza dla małych dzieci, o zmniejszonym apetycie;
• Utrata masy ciała. Ryazhenka przyczynia się do szybkiego trawienia ciężkich i tłustych pokarmów, ponieważ aktywuje przewód pokarmowy;
• Uzupełnienie niedoboru wapnia. Niedobór wapnia może wyrażać się nie tylko w kruchości kości, o której raczej nie wiesz, jeśli twoje życie nie jest związane ze sportem. Ten problem nowoczesne społeczeństwo najczęściej objawia się łamliwymi paznokciami, problemami ze skórą i włosami oraz oczywiście częstymi wizytami u dentysty. Pij regularnie pieczone sfermentowane mleko i wzbogacaj swój organizm w wapń – to nie tylko nie trudne, ale i przyjemne!

Szkoda

Samo sfermentowane pieczone mleko nie może być niebezpieczne dla zdrowia, chyba że masz indywidualną nietolerancję tego sfermentowanego produktu mlecznego. Wybierając sklepowe fermentowane mleko pieczone, zawsze zwracaj uwagę na termin przydatności do spożycia – im krótszy, tym dłuższy naturalny skład przy produkcie. Przechowuj ryazhenkę w lodówce nie dłużej niż jeden dzień po otwarciu opakowania. Nie łącz sfermentowanego pieczonego mleka z pokarmami bogatymi w białko, takimi jak mięso, jajka, ryby itp.

Twarożek

Procentowa zawartość tłuszczu w twarogu nie jest wskaźnikiem jakości, jednak niskotłuszczowy twarożek jest nadal trawiony szybciej i łatwiej. Obserwuj dzienne spożycie twarogu - nie powinno przekraczać 100-150 gramów dziennie.

Korzystne cechy:

• Wysoka zawartość wapnia. Twaróg polecany jest wszystkim osobom z normalną tolerancją na ten sfermentowany produkt mleczny, a szczególnie niezbędny jest kobietom w ciąży. W okresie aktywnego tworzenia kości nienarodzonego dziecka organizm kobiety oddaje większość wapnia płodowi, w wyniku czego wiele z nich cierpi na łamliwe paznokcie, wypadanie włosów i problemy dermatologiczne;
• Zapobieganie różnym chorobom. Twaróg jest szczególnie przydatny dla osób w okresie rekonwalescencji po przebytych chorobach, pomaga zwiększyć odporność. Regularne stosowanie tego sfermentowanego produktu mlecznego to najlepsza profilaktyka chorób układu krążenia i płuc, zaburzeń układu nerwowego oraz chorób przewodu pokarmowego.

Szkoda:

• Regularne spożywanie tłustego twarogu w dużych ilościach prowadzi do wzrostu poziomu cholesterolu;
• Osoby z chorymi nerkami powinny spożywać twaróg z umiarem i niezbyt często, ze względu na wysoką zawartość białka w produkcie;
• Twaróg beztłuszczowy i granulowany nie jest wskazany dla osób z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi;
• W przypadku kamicy moczowej i różnych chorób pęcherzyka żółciowego lepiej odmówić użycia twarogu.

Odkrył, że zawierają te same żywe mikroorganizmy, co nasze. przewód pokarmowy które pomagają mu pomyślnie funkcjonować. Proces tworzenia sfermentowanego produktu mlecznego jest prosty: mleko jest fermentowane za pomocą jednego lub drugiego rodzaju bakterii, w wyniku czego otrzymuje się jogurt, kefir, jogurt - wszystko zależy od tego, która konkretna bakteria była zaangażowana w ten proces. Jednak bez względu na to, jak różny może być smak sfermentowanego pieczonego mleka, acidophilus czy ayranu, ich dobroczynne działanie jest podobne. Te fermentowane produkty mleczne, które widzimy na sklepowych półkach, nie mają „wąskiej specjalizacji”. Ich działanie i cel są w przybliżeniu takie same: normalizacja mikroflory jelitowej i zwiększona odporność. Lecznicze właściwości sfermentowanych produktów mlecznych są opisane w naszym artykule.

System ochrony

Mikroflora jelitowa to mikroorganizmy, które biorą udział w procesie trawienia pokarmu i zapewniają ochronę immunologiczną jelit poprzez wytwarzanie substancji podobnych do antybiotyków. Ponadto pomagają neutralizować toksyny powstające podczas trawienia. Inną ważną funkcją tych bakterii jest produkcja witamin, takich jak witamina B12, która reguluje metabolizm węglowodanów i tłuszczów w organizmie oraz kwas foliowy, który jest niezbędny do rozwoju układu krążenia i odporności. (A tak przy okazji, praktycznie nie przychodzi do nas z pożywieniem.) Mikroflora naszego organizmu to złożony i niestabilny system. Przepracowanie, stres emocjonalny, infekcje, choroby przewlekłe, długotrwałe stosowanie antybiotyków, niezbilansowana dieta, zmiany rytmu snu i odpoczynku – wszystko to może zabić jedne bakterie i stworzyć sprzyjające warunki do rozwoju innych, które w efekcie stają się zbyt dużo. Konsekwencje takich zmian w mikroflorze jelitowej mogą być bardzo różnorodne: jest to naruszenie motoryki przewodu pokarmowego (innymi słowy biegunka lub zaparcie), zwiększona podatność na infekcje, możliwe reakcje alergiczne związane ze spadkiem odporności. Ponadto, gdy jesteśmy zestresowani, przestajemy regularnie jeść, a wtedy mogą wystąpić nudności, ból i dyskomfort z powodu zatrucia własną chorobotwórczą mikroflorą. W szczególności znany jest stan zwany „biegunką podróżnych”, gdy występują zaburzenia jelitowe spowodowane zmianą Wed, klimatu i odżywiania. Takie „przesunięcia” są dokładnie tym, co lekarze nazywają stanem dysbiozy lub dysbakteriozy. Jest to choroba i jest leczona tymi samymi bakteriami, tylko pacjent otrzymuje je nie z jogurtu, ale z leków, które lekarz przepisuje na podstawie wyników analizy w celu przywrócenia mikroflory. Ponieważ „niekontrolowane przyjmowanie leku probiotycznego, w zależności od czasu jego trwania, albo doprowadzi do tej samej dysbakteriozy, albo nie przyniesie żadnego pozytywnego efektu. Ale aby zapobiec dysbakteriozie, istnieją produkty probiotyczne o działaniu zapobiegawczym. W pieczywie drożdżowym, kwasie chlebowym, płatkach zbożowych znajdują się pożyteczne bakterie… ale w prawie niezauważalnych ilościach. Ich głównym źródłem są produkty mleczne.

Stwórz komfortowe środowisko

Dla mikroflory jelitowej odpowiednie odżywianie- To zróżnicowana dieta. I oczywiście, w tym sfermentowane produkty mleczne, aby zachować równowagę mikroflory. Również komfortowe środowisko dla niej tworzą błonnik i kwasy organiczne zawarte w zbożach, orzechach, warzywach, owocach, a zwłaszcza w ziarnach porośniętych. Ale pokarmy bogate w chemikalia, takie jak słodkie napoje gazowane, prowadzą do znacznego zmniejszenia liczby pożytecznych bakterii w jelitach. Źle na nie wpływają pokarmy bogate w cukier (powoduje fermentację i rozkład), a także nadmiar rafinowanych pokarmów, które nie mają wystarczającej ilości błonnika.

Tylko żyjący

Dziś nikt nie wątpi w zalety fermentowanych produktów mlecznych. Można je przypisać tzw. żywieniu funkcjonalnemu, które poza walorami odżywczymi ma również zdolność do korzystnego działania na nasze zdrowie. Aby jednak ta korzyść rzeczywiście się zamanifestowała, musi zostać spełnionych kilka ważnych warunków. Szczepy probiotyczne znajdujące się w fermentowanych produktach mlecznych muszą przejść przez górny odcinek przewodu pokarmowego, gdzie spotykają się np. z kwasem żołądkowym. Dlatego muszą mieć cechy, które pozwolą im pokonać takie bariery i zadomowić się w jelicie grubym”. Jedną z tych cech jest, paradoksalnie, sama liczba bakterii. Aby sfermentowany produkt mleczny skutecznie działał na zapobieganie dysbakteriozie, całkowita zawartość mikroorganizmów w nim musi wynosić co najmniej milion na mililitr. W preparatach leczniczych zawierających probiotyki dawkę zwiększa się wielokrotnie. Ale aby mikroorganizmy „działały”, muszą pozostać przy życiu. A do tego potrzebne są im specjalne warunki, przede wszystkim temperatura – wtedy będą mogły pozostać aktywne przez sześć tygodni. Zalecana temperatura przechowywania fermentowanych produktów mlecznych wynosi od 4 do 8°C. Ale w upale aktywność bakterii wzrasta, a ich cykl życiowy może się zakończyć, zanim zdążymy skorzystać z jogurtu czy kefiru.

Ze sklepu czy apteki?

Jak wybrać „swój” fermentowany produkt mleczny? Według własnego gustu eksperci zachęcają. Do tej pory naukowcy mają do 600 szczepów. Sfermentowane produkty mleczne zawierają zwykle trzy główne typy: bifidobakterie, pałeczki kwasu mlekowego i enterobakterie (E. coli). Każdy z nich musi być zawsze obecny w naszej mikroflorze w równowadze z resztą. Czy wszyscy potrzebujemy probiotyków? Odpowiedź jest prosta: wszyscy! Ograniczenia są możliwe tylko wtedy, gdy dana osoba ma reakcję alergiczną na produkt lub ma niedobór laktozy, czyli nietolerancję mleka. Probiotyki mogą być dla nas profilaktyką wielu chorób: alergii, nieżytu żołądka, wrzodów żołądka, chorób wątroby. Zdrowy człowiek potrzebuje od dwóch do czterech szklanek sfermentowanego produktu mlecznego dziennie. Ale jeśli cierpi przez długi czas z powodu zmiany stolca lub bólu żołądka, warto mówić tylko o probiotykach przepisanych przez lekarza. I jeszcze kilka uwag. Nie zaleca się picia zbyt kwaśnych napojów (na przykład acidophilus lub matsoni) osobom, które mają zwiększoną kwasowość żołądka. A osoby z nadwagą powinny zwracać uwagę na procentową zawartość tłuszczu w produkcie. W każdym razie, jeśli pozostaną wątpliwości, z pomocą przyjdzie dietetyk lub dietetyk, który będzie mógł dobrać żywienie na mleku fermentowanym, uwzględniając indywidualne potrzeby organizmu. Prebiotyki to substancje pochodzenia niedrobnoustrojowego, które nie są rozkładane przez enzymy trawienne i nie wchłaniają się w przewodzie pokarmowym. Stwarzają warunki do rozmnażania „osobistych” bifido i pałeczek kwasu mlekowego. Na tym polega główna różnica między probiotykami a prebiotykami: probiotyki to żywe bakterie, które tworzą naszą mikroflorę, a prebiotyki tworzą dla nich sprzyjające środowisko, są niejako ich pożywieniem. Pojęcie prebiotyków zostało sformułowane przez naukowców zaledwie 15 lat temu. Substancje te występują w niewielkich ilościach w produktach mlecznych, owsie, pszenicy, bananach, czosnku i fasoli. Ale ich zawartość jest bardzo mała, więc w razie potrzeby lekarz przepisuje leki z prebiotykami.

Fermentowane napoje mleczne dzielą się na dwie grupy ze względu na charakter fermentacji: napoje otrzymywane wyłącznie w wyniku fermentacji mlekowej (jogurt, mleko kwasochłonne, jogurt itp.) oraz napoje wytwarzane w wyniku mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej (kefiry, koumys) mleko z drożdży acidophilus itp.).

Napoje z kwaśnego mleka są jeszcze bardziej wartościowe pod względem dietetycznym niż mleko, ponieważ mają wysokie właściwości lecznicze i profilaktyczne oraz jeszcze większą strawność.

Wysoka strawność fermentowane napoje mleczne(w porównaniu z mlekiem) jest konsekwencją ich wpływu na czynność wydzielniczo-wydzielniczą żołądka i jelit, w wyniku czego gruczoły przewodu pokarmowego intensywniej wydzielają enzymy, które przyspieszają trawienie pokarmu.

Dietetyczne i właściwości lecznicze fermentowane napoje mleczne wynikają w dużej mierze z dobroczynnego wpływu na organizm ludzki bakterii kwasu mlekowego oraz substancji powstających w wyniku ich żywotnej aktywności podczas fermentacji mleka (kwas mlekowy, dwutlenek węgla, alkohol, witaminy, antybiotyki itp.).

Strawność fermentowanych napojów mlecznych wzrasta z powodu częściowej peptonizacji zawartych w nich białek, czyli ich rozpadu na bardziej proste połączenia. Ponadto, w produktach otrzymanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej, skrzep białkowy jest penetrowany przez najmniejsze pęcherzyki dwutlenku węgla, dzięki czemu jest on bardziej dostępny dla enzymów przewodu pokarmowego.

Napoje z kwaśnego mleka mają przyjemny, lekko orzeźwiający i korzenny smak, pobudzają apetyt, a tym samym poprawiają ogólną kondycję organizmu. Fermentowane napoje mleczne otrzymywane w wyniku fermentacji alkoholowej, wzbogacone niewielką ilością alkoholu i dwutlenku węgla, poprawiają funkcjonowanie ośrodków oddechowych i naczynioruchowych, lekko pobudzają ośrodkowy układ nerwowy. Wszystko to zwiększa dopływ tlenu do płuc, aktywuje procesy redoks w organizmie.

Stwierdzono, że w wyniku fermentacji mlekowej i alkoholowej zawartość większości głównych witamin w fermentowanych napojach mlecznych wzrasta. Dlatego przy regularnym stosowaniu ich w żywności wzmacnia się układ nerwowy.

Lecznicze właściwości napojów z kwaśnego mleka opierają się na bakteriobójczym działaniu mikroorganizmów kwasu mlekowego i drożdży w stosunku do czynników sprawczych niektórych chorób przewodu pokarmowego, gruźlicy i innych chorób, a także na dobroczynnym wpływie na organizm substancji, które komponować te produkty. Właściwości bakteriobójcze fermentowanych napojów mlecznych są związane z antybiotycznym działaniem rozwijających się w nich bakterii i drożdży, które w wyniku swojej żywotnej aktywności wytwarzają antybiotyki: nizynę, laktolinę, diplokokcynę, streptocynę itp. Antybiotyki te mają działanie bakteriobójcze. działanie bakteriobójcze (niszczące) i bakteriostatyczne (tłumiące aktywność życiową) na niektóre mikroorganizmy.

BIOTECHNOLOGIA NAPOJÓW MLECZNYCH ŻELAZANYCH I KWASNEJ ŚMIETANY

Głównym procesem biochemicznym i fizykochemicznym zachodzącym przy produkcji sfermentowanych napojów mlecznych i kwaśnej śmietany jest fermentacja mlekowa. Istota fermentacji mlekowej polega na tym, że cukier mleczny ulega fermentacji do kwasu mlekowego pod działaniem enzymów mikroorganizmów, następuje koagulacja kazeiny i tworzenie się skrzepów.

Podczas fermentacji alkoholowej, która przebiega z udziałem drożdży mlekowych, cukier mleczny ulega fermentacji do alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Jednocześnie podczas fermentacji mlekowej i alkoholowej zachodzą procesy uboczne z tworzeniem lotnych kwasów, dwutlenku węgla, estrów i innych związków, które biorą udział w tworzeniu smaku i zapachu produktu.

Główną mikroflorą fermentowanych produktów mlecznych są bakterie kwasu mlekowego i drożdże. W laboratoriach mikroorganizmy są izolowane w czystej postaci i specjalnie hodowane (hodowane). Takie mikroorganizmy hodowane w określonych celach nazywane są kulturami (np. kultura paciorkowca mlekowego).

Mleko fermentowane przez wprowadzenie do niego określonych kultur bakterii kwasu mlekowego lub drożdży nazywa się fermentem i jest przeznaczone do fermentacji mleka w produkcji fermentowanych produktów mlecznych.

Paciorkowce kwasu mlekowego zwiększają kwasowość mleka do 120 T, pałeczki kwasu mlekowego (bułgarskie i acidophilus) - do 200-300 ° T i są najsilniejszymi czynnikami kwasotwórczymi.

Do przygotowania startera laboratoryjnego w produkcji kefiru stosuje się grzyby kefirowe (ziarna), których mikroflora jest symbiozą paciorkowców i pałeczek kwasu mlekowego, bakterii aromatyzujących i drożdży mlekowych, mykodermy i bakterii kwasu octowego.

Aktywność i czystość kultur starterowych w dużej mierze decyduje o jakości gotowego produktu.

W produkcji fermentowanych napojów mlecznych stosuje się dwie metody: termostatyczną i zbiornikową.

Na metoda termostatyczna W produkcji fermentowanych napojów mlecznych fermentacja mleka i dojrzewanie napojów odbywa się w butelkach w komorach termostatycznych i chłodniczych.

Na metoda zbiornikowa fermentacja, fermentacja mleka i dojrzewanie napojów odbywa się w jednym pojemniku (zbiornikach na mleko).

Fermentowane napoje mleczne wytwarzane metodą zbiornikową, po dojrzewaniu i wymieszaniu, przelewane są do szklanych lub papierowych pojemników, dzięki czemu ich skrzep w porównaniu z napojami otrzymywanymi metodą termostatyczną jest zaburzony – mają jednorodną kremową konsystencję.

Gotowe fermentowane napoje mleczne przechowuje się do momentu sprzedaży w temperaturze 0-2°C. Temperatura gotowego produktu w momencie wysyłki z fabryki nie powinna przekraczać 8°C.

ZAKRES NAPOJÓW MLECZNYCH ŻELAZANYCH I WYMAGANIA JAKOŚCIOWE

W towaroznawstwie fermentowane napoje mleczne należy klasyfikować ze względu na charakter skrzepu i ogólne wskaźniki organoleptyczne na trzy grupy: mieszane produkty fermentacji, mleko zsiadłe i produkty kwasochłonne. Każda z tych trzech grup jest podzielona na trzy podgrupy: sfermentowane napoje mleczne bez wypełniaczy i środków aromatyzujących; Fermentowane napoje mleczne z wypełniaczami i aromatami; fermentowane produkty mleczne dla dzieci i specjalne żywienie.

Kefir. Jest to najpopularniejszy fermentowany napój mleczny wśród ludności, uzyskiwany w drodze fermentacji mieszanej. Do produkcji kefiru stosuje się naturalny starter symbiotyczny - na grzybach kefirowych. Skład mikroflory grzybów kefirowych jest stabilny, co umożliwia uzyskanie jednorodnego produktu.

Kefir, będący produktem fermentacji mieszanej, zawiera wraz z kwasem mlekowym niewielką ilość lub śladowe ilości alkoholu (średnio 0,1-0,2%), ale nawet w takiej ilości alkohol wraz z dwutlenkiem węgla nadają napojowi przyjemne orzeźwienie właściwości smakowe i tonizujące.

Kefir jest wytwarzany z zawartością tłuszczu 3,2; 2,5; 1% i beztłuszczowy, a także kefir Tallinn o zawartości tłuszczu 1% i beztłuszczowy. Produkują wzmocniony kefir z dodatkiem witaminy C (do 10%)

i kefir z wypełniaczami. Kwasowość tłustego kefiru powinna mieścić się w zakresie 85-120 °T. Separacja surowicy jest dozwolona nie więcej niż 2% i niewielkie tworzenie się gazu. Okres trwałości kefiru wynosi nie więcej niż 36 godzin w temperaturze nieprzekraczającej 8 ° C.

W wyniku naruszenia technologii, wnikania obcej mikroflory do startera, w kefirze pojawiają się takie wady, jak masłowy, octowy, zgniły i inny smak i zapach. W przypadku przejrzałego kefiru i jego przechowywania w temperaturze powyżej 8°C serwatka często się rozdziela, uwalniają się gazy i pęka skrzep.

Owoce kefiru wytwarzać zawartość tłuszczu 2,5; 1% i niskotłuszczowe z dodatkiem wypełniaczy owocowych i jagodowych po dojrzewaniu. Otrzymuje się go metodą zbiornikową zgodnie z ogólnym schematem technologii kefiru. Wypełniacze owocowe i jagodowe pompuje się do zbiornika z kefirem, dokładnie miesza i pozostawia na 1-3 godziny w temperaturze 8-10 ° C w celu dodatkowego dojrzewania. Udział masowy sacharozy w kefirze wynosi nie mniej niż 7%. Kefir owocowy ma smak i zapach charakterystyczny dla kefiru i dodanych wypełniaczy.

Specjalny kefir - 1% tłusty i beztłuszczowy, z mieszanki mleka pełnego, odtłuszczonego i koncentratów białek mleka, fermentowany na zakwasie przygotowanym na grzybach kefirowych.

Kumys. Podobnie jak kefir należy do produktów fermentacji mieszanej i jest wytwarzany z mleka klaczy, które w porównaniu z mlekiem krowim charakteryzuje się zmniejszonym udziałem masowym tłuszczu (1,5%) i kazeiny (1,2%), zwiększonym udziałem masowym cukier mleczny (6,5 %) i albumina. U kumysu głównymi czynnikami sprawczymi fermentacji mlekowej są pałeczki bułgarskie i kwasochłonne, które nie hamują rozwoju drożdży, dlatego w kumysie szybko gromadzą się alkohol (do 3%) i dwutlenek węgla.

Kumys naturalny wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka klaczy o zawartości tłuszczu 1% w temperaturze fermentacji 32-34 °C przez 2-3 godziny, po czym jest butelkowany i wysyłany do dojrzewania w temperaturze 6-7 °C. Czas dojrzewania wynosi od 1 do 3 dni. Naturalny kumys w zależności od czasu dojrzewania jest słaby (1% alkoholu), średni (1,5%) i mocny (3%).

Koumiss można również przygotować z mleka krowiego o zawartości tłuszczu 1,5%. W zależności od czasu dojrzewania kumys słaby zawiera 0,6% alkoholu, średni 1,1, a mocny 1,6%. Kwasowość kumysu waha się od 95 do 130 t. Gotowy produkt to pieniący się płyn o orzeźwiającym kwaśnym smaku, z drobnymi płatkami białka.

Jogurt. W zależności od charakterystyki technologii i składu kultur starterowych bakterii, produkowanych jest kilka rodzajów jogurtów: Mechnikovskaya, acidofilny, zwykły, południowy, ukraiński, sfermentowane pieczone mleko, warenet itp. Jogurt otrzymuje się w wyniku naturalnej fermentacji mleko z paciorkowcami kwasu mlekowego lub w połączeniu z pałeczkami kwasu mlekowego.

Okres przechowywania zsiadłego mleka w temperaturze 8 ° C wynosi nie więcej niż 36 godzin od daty produkcji. Zmiana konsystencji zsiadłego mleka podczas przechowywania (oddzielenie serwatki, słabe skrzepy) z reguły wynika nie z przyczyn mikrobiologicznych, ale z przyczyn technologicznych (tryby pasteryzacji i homogenizacji, jakość mleka itp.).

Jogurt musi spełniać wymagania organoleptyczne i fizykochemiczne. Smak i zapach powinien być czystym kwaśnym mlekiem. Warenty i ukraińskie zsiadłe mleko (ryazhenka) mają wyraźny posmak pasteryzacji; zsiadłe mleko otrzymane z dodatkiem cukru i innych wypełniaczy spożywczych ma dość wyraźny słodki smak i zapach wprowadzonych dodatków.

Skrzep zsiadłego mleka powinien mieć wystarczająco mocną konsystencję, niezakłócony, bez tworzenia się gazów. Dopuszcza się uwalnianie serwatki nie więcej niż 3% całkowitej objętości produktu. Wygląd przy zerwaniu powinien być błyszczący, stabilny. Skrzep mleka kwasolubnego i południowego zsiadłego, sporządzony z ras śluzowatych, może mieć zwiększoną lepkość – lekko lepki. Kolor zsiadłego mleka z mleka sterylizowanego lub pieczonego (dojrzewającego 2-3 godziny w temperaturze 95 ° C) jest biały z brązowawym odcieniem.

Zsiadłe mleko produkowane z pasteryzowanego mleka pełnego, fermentowanego przez kultury paciorkowców kwasu mlekowego w temperaturze fermentacji 36-38°C. Zwykłe zsiadłe mleko ma gęsty kłujący skrzep, lekko mdły smak. Produkują go z zawartością tłuszczu 3,2; 2,5; \% i chudy.

Prostokwasza Miecznikowskaja produkować w jeszcze niż zwykły. Otrzymywany jest z pasteryzowanego mleka fermentowanego z kulturą termofilnych paciorkowców mlekowych z dodatkiem paciorkowca bułgarskiego w temperaturze 45 "C. 1 część zakwasu bułgarskiego pałeczki dodaje się do 4 części zakwasu paciorkowcowego kwasu mlekowego Pałeczka bułgarska powoduje wyraźny kwaśny smak i delikatną konsystencję gotowego produktu.Produkowany jogurt Miecznikowa zawiera tylko 4% tłuszczu.

Jogurt acidophilus produkowany z pasteryzowanego mleka fermentowanego w temperaturze 40-42°C przez hodowlę termofilnych paciorkowców mlekowych z dodatkiem pałeczek acidophilus. W wyniku rozwoju bakterii acidophilus Bacillus, konsystencja gotowego jogurtu może być lekko lepka.

Prostokwasza Jużnaja wytwarzane są z pasteryzowanego mleka fermentowanego z kulturami bułgarskich Bacillus i termofilnych paciorkowców mlekowych w stosunku 3:1 z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. Prostokvasha Yuzhnaya przypomina jogurt i różni się od niego tym, że jest wytwarzany z mleka o zwykłej zawartości suchej masy. Temperatura fermentacji przy produkcji mleka zsiadłego typu Southern wynosi 45-50°C. Pod względem właściwości zbliża się do jogurtu przygotowywanego na naturalnym zakwasie w domu.

Jogurt - jeden z najpopularniejszych dietetycznych fermentowanych napojów mlecznych w Europie i Ameryce. Ojczyzną jogurtu są kraje Półwyspu Bałkańskiego. Pod względem mikroflory i właściwości organoleptycznych jogurt z pełnego mleka niewiele różni się od zsiadłego mleka Mechnikovskaya lub Southern. Z reguły jest to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany z pełnego mleka pasteryzowanego w temperaturze 80-95°C z ekspozycją od 5 do 30 minut w temperaturze fermentacji 40-45°C. Jako starter w produkcji jogurtu stosuje się kultury termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskich Bacillus w stosunku 1:1.

Tak więc jogurt jest przygotowywany zgodnie z rodzajem południowego zsiadłego mleka, ale jego cecha jest zwiększona ułamek masowy sucha masa (16-22%). Jogurt produkowany jest zarówno w postaci naturalnej, jak iz różnymi wypełniaczami. Można go wytwarzać zarówno metodami termostatycznymi, jak i zbiornikowymi.

Jogurt ma czysty, kwaśno-mleczny smak i zapach, z dodatkiem cukru - słodki; jogurt owocowo-jagodowy ma charakterystyczny smak i aromat dodanego syropu. Konsystencja napoju jest jednorodna, bez osadu tłuszczowego, lekko lepka.

Ryazhenka (ukraińskie mleko zsiadłe) jest przygotowywane z mleka o zawartości tłuszczu 4; 2,5 i 1%, a także 2,5 i 1% tłuszczu i witaminy C. Ryazhenka jest wytwarzana przez długotrwałą obróbkę termiczną mleka (95 ° C z ekspozycją 2-3 godzin) i fermentację w temperaturze 40-45 ° C na zakwasie z kultur ciepłolubnych paciorkowców mlekowych. Ma smak kwaśnego mleka z wyraźnym posmakiem pasteryzacji, delikatny, ale średnio gęsty skrzep bez pęcherzyków gazu. Kolor ryazhenki jest kremowy z brązowawym odcieniem. Wyprodukuj sfermentowane pieczone mleko 4; 2,5 i 1% tłuszczu.

Wareniec produkowane z mleka sterylizowanego lub pieczonego o zawartości tłuszczu 2,5%, jako kulturę starterową stosuje się kultury termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskich Bacillus. Procesy mikrobiologiczne w produkcji Varentów są podobne do zachodzących podczas produkcji sfermentowanego mleka pieczonego. Varenets ma właściwości zbliżone do ryazhenki, ale kwasowość jest nieco ostrzejsza, ponieważ zawartość tłuszczu jest niższa niż ryazhenka.

napoje kwasochłonne. Aby otrzymać kwasochłonne fermentowane napoje mleczne, mleko poddaje się fermentacji z kulturą bakterii acidophilus Bacillus. W przeciwieństwie do Bacillus bulgaricus i paciorkowców mlekowych, Bacillus Acidophilus jest izolowany nie z mleka, ale z jelit niemowlęcia i różni się tym, że może zakorzenić się w jelitach, rozwijać się przez pewien czas w środowisku alkalicznym, pobudzać wydzielniczą pracę żołądka i trzustki.

mleko acidofilne przygotowany w drodze fermentacji mleka pasteryzowanego z czystymi kulturami ras acidophilus, śluzowych i nieśluzowych. Mleko kwasochłonne produkowane jest z zawartością tłuszczu 3,2; 2,5; 1% i beztłuszczowe, a także na słodko, na słodko z wanilią, cynamonem, na dwa sposoby. W temperaturze fermentacji 40-45°C dodaje się 3-5% zaczynu. Aby uzyskać produkt o lepkiej, ale niezbyt śliskiej konsystencji stosunek szczepów nieśluzowatych do śliskich powinien wynosić 5:1.

Gotowy produkt ma czysty smak kwaśnego mleka charakterystyczny dla Bacillus acidophilus, jednorodną konsystencję płynnej kwaśnej śmietany. Dopuszczalna jest lekko lepka konsystencja. Przy kwasowości powyżej 120 °T pojawia się metaliczny posmak.

kwasochłonny otrzymywany w drodze fermentacji mleka pasteryzowanego o zawartości tłuszczu 3,2; 2,5; 1% i niskotłuszczowy zakwas, składający się z kultur bakterii acidophilus Bacillus, paciorkowców kwasu mlekowego i grzybów kefirowych. Stosunek tych kultur w zakwasie wynosi 3:1:1. W wyniku zastosowania takiego zakwasu produkt nabiera lekkiej ostrości, co powoduje fermentację alkoholową. W największym stopniu smak acidophilus wyraża się przy kwasowości 100-110 T. Słodki acidophilus powstaje - z dodatkiem cukru, waniliny lub cynamonu.

kwasochłonne mleko drożdżowe zawartość tłuszczu 3,2; 2,5; 1% i beztłuszczowe produkowane są na bazie zakwasów z czystych kultur bakterii Acidophilus Bacillus oraz specjalnych ras drożdży fermentujących laktozę w stosunku 4:1.

Acidofilne mleko drożdżowe zalecane jest jako środek wspomagający leczenie gruźlicy, chorób jelit, czyraczności itp. Temperatura fermentacji 33-35 °C. Mleko Acidophilus-drożdże ma przyjemny, orzeźwiający smak i zapach kwaśnego mleka, lekko pikantny, z drożdżowym posmakiem. Jego konsystencja jest jednorodna, ma niską lepkość i plastyczność. Dopuszczalne jest lekkie gazowanie i spienianie spowodowane rozwojem drożdży, jak również nieznaczna separacja serwatki.

BADANIE JAKOŚCI POWAŻNYCH NAPOJÓW MLECZNYCH

Jakość fermentowane napoje mleczne są określane na podstawie wskaźników organoleptycznych: smaku i zapachu, wyglądu i konsystencji, koloru, a także kwasowości i zawartości alkoholu (w przypadku kumysu). Konsystencja i charakter skrzepu fermentowanych napojów mlecznych są determinowane przez surowce i technologię, a także zależą od metody produkcji. Produkty wytwarzane metodą termostatyczną mają nienaruszony skrzep. W sfermentowanych napojach mlecznych otrzymanych metodą zbiornikową skrzep jest zaburzony, łatwo przemieszczając się w butelce lub innym pojemniku konsumenckim.

W kefirze, kumysie, kwasochłonnym i kwasochłonnym mleku drożdżowym dozwolone są oddzielne pęcherzyki gazu, które powstają w wyniku fermentacji alkoholowej. Obfite tworzenie się gazów, pękanie skrzepu i oddzielanie się serwatki od skrzepu o więcej niż 2% dla kefiru i więcej niż 3% dla jogurtu i acidophilus jest niedozwolone.

KWAŚNA ŚMIETANA

Śmietana to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany przez fermentację znormalizowanej pasteryzowanej śmietanki z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego.

Śmietana ma dużą Wartość odżywcza ze względu na znaczną ilość tłuszczu mlecznego (od 10 do 40%), zawartość białka (około 3%), laktozy (3%), kwasów organicznych (0,7-0,8%) i innych składników.

W ostatnich latach w celu racjonalnego żywienia ludności produkowano w dużych ilościach śmietanę o zawartości tłuszczu 15, 20 i 25%.

Obecnie do produkcji śmietany kwaśnej wykorzystuje się nie tylko śmietanę świeżą, ale także śmietankę w proszku, mleko pełne i odtłuszczone w proszku, śmietankę mrożoną i plastyczną. Dlatego konsystencja, smak i zapach kwaśnej śmietany różnią się od śmietany 30% tłuszczu.

Konsystencja kwaśnej śmietany w dużej mierze zależy od zawartości tłuszczu i SOMO, przy wzroście w jakim staje się gęstsza, spowalnia się oddzielanie serwatki od skrzepu.

Śmietanę produkuje się na dwa sposoby: termostatyczny i zbiornikowy, stosując homogenizację śmietany lub stosując obróbkę niskotemperaturową (dojrzewanie fizyczne) przed fermentacją.

Cykl technologiczny produkcji śmietany składa się z następujących głównych operacji: przyjęcie i separacja mleka, normalizacja śmietany, pasteryzacja, homogenizacja, schładzanie, fermentacja i fermentacja śmietany, pakowanie, schładzanie i dojrzewanie śmietany, przechowywanie i transport.

Przy termostatycznej metodzie wytwarzania kwaśnej śmietany, śmietana po fermentacji jest pakowana do szklanych pojemników i fermentowana w komorze termostatycznej, po czym jest schładzana. Ta metoda daje niskotłuszczowe rodzaje kwaśnej śmietany, jest również stosowana przy użyciu surowców o niskiej zawartości SOMO.

Jeden z warunków uzyskania kwaśnej śmietany Wysoka jakość- pasteryzacja w wysokich temperaturach. Temperatura pasteryzacji w zależności od zawartości tłuszczu w kremie wynosi 92-96°C przy czasie przetrzymywania 15-20 s. Ten tryb zapewnia bardziej stabilną kwaśną śmietanę o gęstej konsystencji podczas przechowywania i wyraźnym smaku śmietany pasteryzowanej, który jest nadawany przez powstałe wolne grupy sulfhydrylowe, lotne związki karbonylowe, laktony itp.

Na jakość kremu ma znaczący wpływ na ujednorodnienie kremu, co przyczynia się do znacznej poprawy jego konsystencji.

Śmietana jest pakowana w temperaturach fermentacji lub po częściowym schłodzeniu i pozostawiana do dojrzewania w lodówkach w temperaturze 1-7 °C.

Główne sposoby poprawy jakości niskotłuszczowej śmietany o tradycyjnej konsystencji: ciepło pasteryzacja; homogenizacja i fizyczne dojrzewanie śmietany; pakowanie grawitacyjne sprężonym powietrzem; dodanie wypełniaczy żywności, stabilizatorów białka do kremu.

Wraz ze wskaźnikami organoleptycznymi przy ocenie jakości kwaśnej śmietany bierze się pod uwagę jej kwasowość, która nie powinna przekraczać wartości określonych w tabeli. 6.9.

Tabela 6.9

Główne wskaźniki fizyczne i chemiczne kwaśnej śmietany znormalizowały się podczas badania