ヤギの乳から作られたハルーミチーズとアナリチーズ。 ハルーミ チーズ：成分、カロリー、レシピ、応用 キプロスの村でのハルーミ チーズの作り方
ハルーミはレバントのチーズで、ヨーロッパではキプロス料理として知られています。 ヤギ乳と羊乳の混合物から作られますが、牛乳が含まれる場合もあります。 融点が高いので、揚げたり焼いたりすることができます。
装置
- 8リットルの鍋。
材料
- 牛乳9リットル。
- 小さじ1/2 液体レンネット（50 mlの温水で事前に希釈）。
- 小さじ1/4 10% 塩化カルシウム溶液 (低温殺菌牛乳用)。
- 食塩または飽和食塩水 大さじ2～4
- オプション - 乾燥ミントの葉
レシピ
1. 牛乳を30〜34℃に加熱します。
2. 10% 塩化カルシウム溶液を加えて混合します。
3. レンネットを加え、1分間かき混ぜます。
4. 牛乳を30〜34℃の温度で約40分間放置します。
5. 得られた凝血塊を一辺 2 ～ 4 cm の立方体に切り、5 分間放置します。
7. その後、同温度で20分間撹拌を開始します。
8. チーズカードの量が減って丸くなり、5 分間放置します。
10. 後で使用するために、ホエーを別の鍋に排出します (たとえば、リコッタ チーズを作ることができます)。
11. チーズ全体を 1 つまたは 2 つの型に移し、すべての塊が互いにくっつくように手で圧縮し、チーズと一緒に型から短時間放置して余分なホエーを排出します。
12.その間、ホエーを85〜91°Сに加熱します。
13. チーズを型から取り出し、加熱したホエーと一緒に鍋に入れます。 チーズが焦げるのを防ぐには、底の厚い鍋を使うか、ワイヤーラックやザルのようなものを使用することをお勧めします。
14. チーズを88～91℃の温度で40～80分間煮ます。 チーズが表面に浮いてきたら完成です。
15. 粗海塩とミントを台の上で混ぜます。 穴あきスプーンを使って熱いチーズをホエーから取り出します。
16. ナプキンで水分を拭き取り、熱いうちに少し平らにして円盤状にします。 塩とミントを加えて丸め、半分に折り、半分を押し合わせます。
17. 室温で 45 分間 (またはチーズが触って乾くまで) 乾燥させ、冷却します。この間に少なくとも 1 回ひっくり返します。
18.完成したドライチーズをワックスペーパーに包み、冷蔵庫に入れます。 ハルーミは5日後、少し熟したら食べられるようになります。 新鮮なハルーミは 1 週間以内に消費する必要があります。そうしないと腐ってしまいますが、冷凍して冷凍庫で長期間保存することができます (冷凍してもハルーミの性質は失われません)。
ハルーミの長期貯蔵と熟成の伝統的な方法も塩水貯蔵です。 チーズをしっかりと閉まる蓋付きの容器に入れ、チーズ同士の間にできるだけ隙間を持たないようにします。 容器を 8 ～ 12% のブラインで満たします。
完成したチーズをグリルして、オリーブオイル、スパイス、トマトを添えて、信じられないほどおいしい料理を作ることができます。
キプロス産塩漬けハルーミチーズを適切に揚げる方法
まず、結婚する必要があります。
なぜかというと、後で答えます。 第二に、神の恵みに信頼し、家族の状況を手放す必要があります。 たとえば、女性の弱い手で夫のスライディングルーフを抑えることはまだできません。 そうすれば、夫の旅行を「味のABC」に冷静に連れて行くことができます。
この状況に理解できないことは何もありません。ただ、自分で料理をし、スタッフに料理人がいない女性は、ABC of Tasteで何かを買いに行くことはありません。 女性はもっと現実的な生き物で、なぜこの店のすべての価格の最後にゼロがもう 1 つ付いているのか理解できません。 ヒキガエルはすぐに彼らを窒息させ始め、息を止めるために弾丸のように新鮮な空気の中へ飛び出します。 そして、私たちの地区では、ハルーミチーズはABC of Tasteでのみ販売されています。 だからこそ、深刻な精神的影響を及ぼさずに、そこに行ってそこで何かを買うことができるのは男性だけなのです。
さて、屋根の落下についてです。 チーズ。 素晴らしい製品です。 なぜ揚げるのか？ 伝統的なロシア料理で育った人々にとって冒涜と思われるレシピがいくつかある。 したがって、彼らは冷静な思考と健全な記憶力を持っているため、チーズ、キノコ、ハム、トウモロコシ、キュウリのピクルスをマヨネーズで和えたサラダを作りません。 彼らは怖がっているのです。 それぞれの成分は個別に素晴らしい製品ですが。 彼らは、とろけたチーズの致命的な皮の下で肉を焼きません。 彼らはキノコをクリームやチーズと混ぜて千切り料理にすることはありません。この料理を見るだけで消化不良を起こします。 鮭をスライスした豚ハムで巻いて焼くと気持ちが悪くなるそうです。 彼らは、ワイルドな組み合わせで食べ物を台無しにすることに慣れていません。 彼らは、新鮮なオリーブオイルを搾り、塩水から取り出したばかりのハルーミチーズをその上で揚げる文化では、これが調和であることを理解しています。 ポーランドの餃子のようなもの。 これはおいしいですね。 ロシアで餃子を食べたことがありますか？ この素晴らしい料理が国境を越えたらどうなるか分かりませんが、それは不可能です。
そのため、男性にも影響を与えることがあります。 そして彼らは揚げたハルーミを求めています。 彼らは自分たちがキプロスではなくロシアにいるということを考慮していない。
まあ、ハルーミはハルーミですよ！ 夫の助けを借りてハルーミを購入します。
それを厚さ8ミリメートルの小片に切ります。 
セラミックフライパンにオリーブオイルを少し（私は少し多すぎました）熱し、何もふりかけずにハルーミの部分をフライパンに置きます。 
飛び散るので蓋をしました。 
片面ともう片面を3分間揚げます。 ああ、電話が鳴って、チーズが少し焼きすぎた。 もっと軽いはずです。 そして電話をしている間にフライパンにチーズが半分残ってしまった…。 
そして、純粋に男性だけの会社で、これは確かに価値のある料理だと感嘆しながらフライドハルーミを食べます。 女性は夜に食事をしないので誇らしげに去ります。 そして揚げチーズも！
チーズは色が白く、モッツァレラに似た独特のフレーク状の食感があり、わずかに塩味があります。 塩水で保存すると最長1年間保存できます。
キプロスのハルーミ チーズはレバノン、トルコ、その他の地中海諸国で製造されていますが、キプロス人は依然としてそれを国民食、伝統的なキプロス料理の不可欠な部分と考えています。
1999年、キプロス人はハルーミチーズという名前を商標として登録しました。 そして今、キプロスはこのおいしい地元の産物に関する文書と、キプロスを故郷とみなす権利を持っています。
ハルーミ チーズは、トルコ人による島の征服前の 1571 年にキプロスに住んでいたギリシャ人に知られていました。
しかし、キプロスのハルーミについては、キプロスのパチナ村にあるアンドレアスへの旅行の結果に基づいて私が書いたレポートで読むことができます。 興味のある方は、こちらから視聴できます。
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
そして当然のことながら、私たちはその経験を活かして独自のチーズを作りました。 私たちのヤギの乳から。 ここに彼らはいます - 美しさ。
牛乳。 ヌビア人にとってそれは完全に特別です。 信じられないかもしれませんが、ヤギミルクの匂いや味はまったくありません。
最高30度から38度の温度まで加熱します。
次に、少量のサワードウを用意します（キプロスでは、田舎の店で、たとえばチーズ製造用の型などで販売されていると想像してください。そして、それを温水で薄める必要があります。
この溶液を加熱した牛乳に加え、よくかき混ぜます。
牛乳の性質と技術によって決まる時間が経過すると、濃厚なチーズカードが形成されますが、これを熟成させる必要がありますか? どうやって？ 鍋に蓋をして数時間放置します。 本当に待ちきれない場合は、1 時間以内にプロセスを続行できます。
そして血栓を切り取ります。 飛行機の中。 まずは一緒に。 それから向かいます。 逆の場合もあります。それは管理の問題です。 そして「さらに深く」。 血栓を潰すためです。
一言で言えば、私たちは混合し、カードの一部を取り出して、それを粉砕し続けます。 いわゆるチーズグレインを入手する必要があります。
容器からホエイを取り出します。 当然、小さなチーズカードが入っている可能性があるので、型をザルとして使用するのが最も便利です...
...そしてコンテナの中身全体をすくい出します...
...得られたチーズ粒を型に移動します。
数時間後、チーズを裏返す必要があります。 フォームで。 その結果、ヘッドの密度が高くなります。
そして、もう一度、チーズを型の中に入れておきます。 一時間くらい。
チーズカードを取り除いた後に形成されるホエーから、別のチーズが作られることに注目してください。 アナリといいます。 リコッタチーズに似ています。 それは非常に簡単に行われます。
ここで重要な要素が 1 つだけ重要です。 牛乳のパラメータは重要です。 脂肪分に加えて、元の牛乳にはタンパク質も多く含まれている必要があります。 この値が高いほど、このホエイチーズの品質は良くなり、量も増えます。
それで、ちょっとした余談です。 アナリについて。
これは、チーズカードを取り除いた後に残るホエイです。 鍋を火にかけ、沸騰させるだけです。
ホエーが沸騰すると、残ったタンパク質が凝固します...
...そして、鍋の中で、ほとんどがホエーの表面にフレークが形成されます。 実際、これは私たちが探しているアナリと同じです。 ご覧のとおり、このアナリフレークを収集するには穴付きスプーンを使用します。
一番小さいものはまだ残ります。 しかし、それらを諦める必要はありません。 正直なところ、それらの中で最もおいしいです。
ホエーを袋に濾して濾すだけで、その中でアナリが形成され、濾されます。
ここ。 このタイプはまさにこの袋の中に形成されています。
袋を閉じて、「大量の」ホエイが排出されるまで待ちます...
そしてそれを掛けます。 ガラスとアナリの水分が最終的に圧縮され、乾燥します。
もちろん私たちアナリも新鮮で柔らかいうちに食べます。 このカッテージチーズは美味しすぎます。 そして、例えばキプロス人はそれを乾燥させます。 そして...しばらくの間、彼らはこするのではなく、叩きます。 そしてパスタと一緒に…ああ、とてもおいしいです。 正直に。 私も試してみました。
そしてハルーミに戻ります…
アナリを抽出してできたホエーを再度加熱します。
そしてハルーミヘッドを入れてみました。 頭が鍋の底にくっつかないように、必ず鍋の底に何らかのラックを置いてください。
ハルーミを調理するのに約1時間半かかります。 非常に弱く、沸騰さえしていませんが、ホエーがゴロゴロと音を立てます。
ハルーミにミントが加えられるという話を覚えていますか? 新鮮なものはもうないので、乾燥させて乳鉢で砕く必要があります。 ただ、それほど小さくはありません。
ハルーミヘッドをホエーから取り出し、ホエーを排出します。 ヘッドを冷やす必要はありませんのでご注意ください。
ハルーミ チーズの品種は、キプロス島で生産される亜種です。 主に羊乳、場合によってはヤギ乳を使用して調製されます。 ハルーミはグリルしても食べられる白いチーズです。 この品種は、生で食べたり、レモン汁を振りかけたり、塩漬けホエーまたは冷凍庫で最長 12 か月間保存して、後で楽しむことができます。
ハルーミチーズは、高温になっても溶けにくく、弾力性を保ち続け、美しいキャラメルの皮だけを得るという点で独特であり、このため、「グリルチーズ」という別名が付けられました。
特徴
キプロス人は、ハルーミ品種とスイカ（製品の塩味がスイカの味を際立たせます）、さまざまな種類の蜂蜜、ゴマ、トマトなどと組み合わせるのが好きです。 ニンニクとゴマの味付けで揚げたハルーミは驚くほどおいしいです。 ケバブにもチーズが加えられます。 ハルーミを使用するオプションを備えた他の料理もきっと覚えられるでしょう。たくさんの料理があり、間違いなく誰もが特に好きな料理を見つけることができるでしょう。
多くの場合、ハルーミ品種には乾燥したミントの葉がふりかけられます。これは、ハルーミに特有の新鮮さの兆候を与えることができるためです。 この品種を準備する古典的なバージョンでは、背の高い長方形の円筒形を使用し、その後チーズからスライスを作ることが可能になります。 羊やヤギのミルクを購入できない場合は、通常の牛乳を使ってハルーミを作ってみることもできます。
この品種を自宅で調理するのは簡単ではありませんが、興味深いものです。 ハルーミは揚げることができますが、十分に高い温度でしか揚げることができないため、うまく溶けません。 この特性は、低レベルの酸性 (高い pH) によって実現されます。
また、塊の長時間の加熱により培養物が生存できなくなるため、最初にスターター培養物を培地に添加する必要がないことも考慮する必要があります。
ハルーミ品種の利点と害
他の製品と同様に、このようなチーズには長所と短所の両方があります。 利点と構成について言えることは次のとおりです。
- ビタミンC – 免疫システムを強化します。
- ビタミンB – 神経系と脳の適切な機能を促進します。
- コリン – 血中のコレステロールの量を下げ、腫れを軽減します。
- レチノール – 視力を改善します。
- マグネシウムとカリウム - 心臓と血管の機能を調節します。
- カルシウムとリン - 骨を強化します。
彼らは害について次のように述べています。
- 膨大な濃度の脂肪による副作用の可能性;
- BJUの不均衡、代謝の低下の可能性。
- 塩分が豊富ですが、心臓や腎臓の病気を持つ人にとっては必ずしも良いとは限りません。
- 調理に使用される動物性原材料には、有害な抗生物質やホルモンが多く含まれている可能性があります。
自家製レシピ
自宅でハルーミチーズを作るのは簡単な作業ではありませんが、結果は家族とゲストの両方を満足させるでしょう。
材料：
- 牛乳 - 9リットル。
- 開始培養物MA-4000またはその同等物 - 0.25g。
- リパーゼ - 2 g（希釈には大さじ1杯の非塩素化水が必要です）。
- 塩化カルシウム - 2.5 ml（希釈するには、非塩素化水の大きなスプーン2杯が必要です）。
- レンネット酵素 - 3.5 ml（希釈するには、水大さじ4を取ります）;
- 塩 - 大さじ2〜4;
- 乾燥ミント - 好みに応じて。
キプロスの珍味の準備を段階的に見てみましょう。
- 9リットルの牛乳を30〜34度に加熱し、そこに出発培養物0.25 mgを加えます。
- 3〜5分間醸造させます。
- 2〜5分間かき混ぜます。
- 2 gのリパーゼを加え、約30秒間かき混ぜます。
- 塩化カルシウム 2.5 ml を加え、再度混合します。
- レンネット3.5mlを注ぎ、混合物を約1分間かき混ぜます。
- 牛乳の塊を約40分間放置します。温度は30〜34度を下回ってはいけません。
- 塊を辺2〜4 cmの立方体に切り、5分間放置します。
- 次にゆっくりとかき混ぜ、38〜42度で20〜30分間加熱します。
- 次に、温度値を変更せずに混合を開始します。 時間 – 20分。
- チーズの塊の体積が減り、丸い形になるまで待ちます。 5分間放置します。
- チーズの塊を手で押して塊を作ります。 選択は料理人次第です。小さなケーキをいくつか作るか、大きなボールを1つ作るかですが、形はあまり重要ではありません。
- 将来使用するために、ホエーを容器に注ぎます（あるいは、このホエーからリコッタチーズを後で作ることもできます）。
- チーズの塊の全量を型に移し、手で圧縮し、塊がよくくっついていることを確認します。 得られた混合物をしばらく放置して、余分なホエーを排出します。
- セラムを90度に加熱します。
- チーズの塊を型から取り出し、それぞれ約6cmの小片に切り、すでに加熱したホエーが入った容器に置きます。
- チーズが焦げるのを防ぐために、底の厚い容器を使用することをお勧めします。 別のオプションは、層にガーゼまたはザルを使用することです。
- 温度を87〜90度に維持しながら、チーズの塊を40〜80分間調理します。
- チーズの出来具合は、チーズの浮き具合で決まります。
- 完成したハルーミを容器から取り出し、少量の水を注ぎます。
- 塩とミントの葉を混ぜたものを各ピースにふりかけ、すべてのピースを半分に折り、手のひらで押します。
- 2〜3時間冷ましておきます。
ハルーミはチーズの一種で、キプロス人の国民食です。 この製品は、この乳製品のほとんどの愛好家を魅了する特有のミントフレーバーが特徴です。 そして、それを試してみることに決めた人には、家庭で再現することがかなり可能なハルーミのレシピを検討することをお勧めします。
ハルーミチーズ：どんな製品ですか？
ハルーミの特徴は、それを製造する消費可能な原材料にあります。 そのため、伝統的なハルーミのレシピによれば、ヤギ乳と羊乳が含まれています。 私たちの地域では、ハルーミのレシピが少し修正され、これらの種類の牛乳の代わりに牛乳が使用されます。
他の塩漬けチーズとは異なり、ハルーミは構造が硬く、融点が高いため、ほとんどの場合火で調理され、信じられないほどおいしい料理になります。
地中海諸国の家庭では、ハルーミは塩水で販売されていますが、ここではそのような製品は密閉された真空包装でのみ購入できます。 ほとんどの場合、クラシックなミルクチーズが販売されていますが、特別な味を持つミント風味のチーズを入手できるとは限りません。 したがって、ハルーミを作るためのレシピを提供します。
自宅でハルーミを調理する方法
ハルーミのレシピはそれほど複雑ではありません。 技術を遵守し、レシピから逸脱しないだけで十分です。
準備には次の機器が必要です。
- 容量8〜10リットル。
- 原料の温度を測定するための温度計。
- フォーム。
- チーズを作る際に欠かせないのが計量スプーンのセットです。
私たちが摂取する成分から:
- 牛乳9リットル。
- 小さじ0.5杯の液体レンネット - 50mlの冷水または牛乳であらかじめ希釈されています。
- 小さじ0.25杯の10％塩化カルシウム溶液 - 牛乳の低温殺菌に必要。
- 塩または飽和食塩水大さじ2〜4。
必要に応じて、さまざまなハーブ、ハーブ、スパイスを使用することができます。
では、自宅でハルーミチーズを作る方法は次のとおりです。
- 準備した牛乳を容器に注ぎ、30〜34℃の温度に加熱します。
- 加熱した牛乳に塩化カルシウム溶液を加え、すべてをよく混ぜます。
- この後、原料にレンネットを加え、1〜2分間すべてをかき混ぜます。
- 温度を30〜34℃の間に制御しながら、ミルクをストーブの上に約40分間放置します。 その結果、チーズカードが形成されるはずです。 次に、得られたチーズカードをサイズ20〜40 mmの立方体に切る必要があります。 さらに5分間調理します。
- 指定された時間が経過したら、すべての内容物を注意深く混ぜ、38〜42°Cの温度に加熱します。 指定の温度で30分間調理し、その後ゆっくりとかき混ぜながらさらに3分の1時間調理します。 チーズの塊のサイズが小さくなり、より丸い形になるまで待ちます。
- 次の工程が迫っています。 私たちは手を使ってチーズカードから塊を作ります。 形状はさまざまです - フラットケーキ、ボール、長方形など。 同じ段階で、チーズをホエーから分離する必要があります。
アドバイス！ チーズカードを分離した後、急いでホエーを注ぎ出さないでください。 リコッタチーズや他の多くの発酵乳製品をそれから作ることが可能です。
- チーズの塊全体を手で押しながら型に移します。 同じ段階で、ホエーを85〜91℃に加熱します。
- チーズを型から外し、加熱したホエーの入った鍋に入れます。 焦げないように、底の厚い容器を使用するか、チーズをワイヤーラックやザルの上に置くことをお勧めします。 温度を88～91℃に制御しながら、チーズを40～80分間調理します。 製品の準備ができているかどうかは、製品がホエーの表面に浮き始める時期によって判断できます。
- 次に、粗海塩とミントを混合する必要があります。 穴あきスプーンを使用してチーズを取り出し、ナプキンで吸い取り、そっと円盤状に平らにします。 すぐにミントと塩の混合物でそれを拭き、半分に折り、半分をしっかりと押し合わせます。
- チーズを室温で1〜1.5時間乾燥させます。 その後、ワックスペーパーに包み、冷蔵庫に入れます。
ハルーミを味わえるのは5日後。 商品の賞味期限は7日間です。 しかし、冷凍することも可能です。 8 ～ 12% の塩水を使用すると、より長い保存が可能になります。
結論
ハルーミは、キプロスの住民の料理のおかげでヨーロッパで広く知られているチーズです。 伝統的なレシピによれば、ヤギ乳と羊乳をベースに作られています。 私たちの地域では、ハルーミも牛乳から作られています。 ハルーミは融点が高いため、両面をグリルして焼くことがほとんどです。 その味は非常に興味深いもので、間違いなく高級チーズの愛好家を魅了するでしょう。