Queso halloumi y anari elaborado con leche de cabra. Queso halloumi: composición, contenido calórico, recetas y aplicación Cómo se elabora el queso halloumi en los pueblos de Chipre

Halloumi es un queso levantino, conocido en Europa por la cocina chipriota. Se elabora a partir de una mezcla de leche de cabra y leche de oveja, aunque en ocasiones contiene leche de vaca. Tiene un alto punto de fusión y por ello se puede freír o asar.

Equipo

• Cacerola de 8 litros;

Ingredientes

• 9 litros de leche;
• 1/2 cucharadita cuajo líquido (prediluido en 50 ml de agua tibia);
• 1/4 cucharadita Solución de cloruro de calcio al 10% (para leche pasteurizada).
• 2-4 cucharadas de sal o solución salina saturada
• opcional - hojas de menta secas

Receta

1. Calentar la leche a 30-34ºС.

2. Agregue una solución de cloruro de calcio al 10 % y mezcle.

3. Agregue el cuajo y revuelva durante 1 minuto.

4. Dejar la leche durante unos 40 minutos a una temperatura de 30-34ºС.

5. Cortar el coágulo resultante en cubos de 2-4 cm de lado y dejar actuar 5 minutos.

7. Después de esto, comience a revolver durante 20 minutos a la misma temperatura.

8. Esperar hasta que la cuajada de queso haya reducido su volumen y esté más redonda y dejar actuar 5 minutos.

10. Escurre el suero en una cacerola aparte para usarlo más adelante (por ejemplo, puedes hacer queso ricotta).

11. Pasar toda la masa de queso a 1 o 2 moldes, compactándola con las manos para que todos los grumos se peguen y dejar el molde con el queso un rato para que escurra el exceso de suero.

12. Mientras tanto, calentar el suero a 85-91ºС.

13. Retirar el queso del molde y colocar en un cazo con el suero calentado. Para evitar que el queso se queme, es mejor utilizar una sartén con fondo grueso, o utilizar algún tipo de rejilla o colador.

14. Hervir el queso durante 40-80 minutos a una temperatura de 88-91ºС. Tan pronto como el queso flote hacia la superficie, estará listo.

15. Mezcle sal marina gruesa y menta en una tabla. Retire el queso caliente del suero con una espumadera.

16. Después de secarlo con una servilleta, mientras aún esté caliente, aplánelo un poco, convirtiéndolo en un disco. Enrolle con sal y menta, dóblelo por la mitad y presione las mitades para juntarlas.

17. Secar y enfriar durante 45 minutos (o hasta que el queso esté seco al tacto) a temperatura ambiente, volteando al menos una vez durante este tiempo.

18. Envuelva el queso seco terminado en papel encerado y póngalo en el refrigerador. Podrás comer Halloumi después de 5 días, cuando esté ligeramente maduro. El Halloumi fresco debe consumirse en el plazo de una semana, de lo contrario se echará a perder, pero puedes congelarlo y guardarlo en el congelador durante mucho más tiempo (las propiedades del Halloumi no desaparecerán al congelarse).

La forma tradicional de almacenamiento y envejecimiento a largo plazo del Halloumi es también el almacenamiento en salmuera. Coloca los quesos en un recipiente con tapa hermética, dejando el menor espacio posible entre ellos. Llene el recipiente con 8-12% de salmuera.

El queso terminado se puede asar y servir con aceite de oliva, especias y tomates para crear un plato increíblemente sabroso.

Cómo freír correctamente el queso halloumi salado chipriota

Primero, necesitas casarte.

Bueno, responderé más tarde. En segundo lugar, es necesario confiar en la gracia de Dios y dejar de lado cualquier situación familiar. Por ejemplo, todavía no podrás sujetar el techo corredizo de tu marido con débiles manos femeninas. ¡Y luego podrás emprender tranquilamente el viaje de tu marido al “ABC del Gusto”!

No hay nada incomprensible en esta situación, sólo que ninguna mujer que cocine sola y no tenga una cocinera en su plantilla irá a comprar algo a ABC of Taste. Las mujeres son criaturas mucho más realistas y no pueden entender por qué todos los precios de esta tienda tienen un cero más al final. El sapo inmediatamente comienza a asfixiarlos tanto que salen volando como una bala al aire libre para recuperar el aliento. Y en nuestro distrito el queso halloumi sólo se vende en el ABC del Gusto. Por eso sólo un hombre puede ir allí y comprar algo sin graves consecuencias mentales.

Ahora sobre la caída del techo. Queso. Buen producto. ¿Por qué freírlo? Hay algunas recetas que parecen un sacrilegio para las personas criadas con comida tradicional rusa. Por eso, ellos, siendo sobrios y con buena memoria, no preparan una ensalada de queso, champiñones, jamón, maíz y pepinos encurtidos con mayonesa. Están asustados. Aunque cada ingrediente individualmente es un producto maravilloso. No hornean la carne bajo una costra mortal de queso derretido. No mezclan champiñones con crema y queso en platos en juliana; les da indigestión solo con ver este plato. Se sienten mal cuando se asa salmón a la parrilla después de haberlo envuelto en lonchas de jamón de cerdo. No están acostumbrados a estropear la comida con combinaciones salvajes. Entienden que en una cultura donde se exprime el aceite de oliva más fresco y se fríe queso halloumi recién sacado de la salmuera, esto es armonioso. Como bolas de masa en Polonia. Esto es delicioso. ¿Has comido bolas de masa en Rusia? No sé qué pasará con este maravilloso plato cuando cruce la frontera, pero lo tenemos imposible.
Entonces, a veces SÍ afecta a los hombres. Y quieren halloumi frito. No tienen en cuenta que están en Rusia y no en Chipre.

Bueno, ¡halloumi es halloumi! Compramos halloumi con la ayuda de mi marido:

Lo cortamos en trozos de ocho milímetros de grosor:

Calentar un poco (al final me quedé con demasiado) aceite de oliva en una sartén de cerámica y colocar los trozos de halloumi, sin espolvorear con nada, en la sartén:

Salpican, así que los cubrí con una tapa.

Freír durante tres minutos de un lado y del otro. Oh, mi teléfono sonó y el queso estaba un poco demasiado cocido. Debería ser más ligero. Y mientras hablaba por teléfono, quedaba la mitad del queso en la sartén...

Luego, en compañía puramente masculina, se come halloumi frito con exclamaciones de que se trata de un plato digno. La mujer se marcha orgullosa porque no come por la noche. ¡Y hasta queso frito!

El queso es de color blanco, con una textura hojaldrada distintiva similar a la mozzarella y tiene un sabor ligeramente salado. Se almacena en salmuera y puede durar hasta un año.

Aunque el queso chipriota Halloumi se prepara en el Líbano, Turquía y otros países mediterráneos, los chipriotas todavía lo consideran su comida nacional, una parte integral de la cocina tradicional chipriota.
En 1999, los chipriotas registraron el nombre de queso Halloumi como marca comercial. Y ahora Chipre tiene documentos para este delicioso producto local y el derecho a considerar a Chipre como su patria.
El queso Halloumi era conocido por los griegos que habitaban Chipre allá por 1571, antes de la conquista de la isla por los turcos.
Sin embargo, puedes leer sobre el halloumi en Chipre en el informe que escribí, como dicen, basándose en los resultados de un viaje a Andreas, en el pueblo de Pachna, en Chipre. Para aquellos interesados, pueden verlo aquí:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
Y, por supuesto, nosotros, adoptando la experiencia, elaboramos nuestro propio queso. De la leche de nuestras cabras. Aquí están: bellezas.

Leche. Es completamente especial entre los nubios. Lo creas o no, no tiene el más mínimo olor ni sabor a leche de cabra.
Calentamos a una temperatura de treinta a treinta y ocho grados como máximo.

Luego tomamos un poco de masa madre (imagínense, en Chipre se vende en tiendas rurales, como, por ejemplo, moldes para la producción de queso. Y hay que diluirlo, en agua tibia.

Agrega la solución a la leche caliente y revuelve muy bien.

Después de un tiempo determinado por las propiedades de la leche y la tecnología, se forma una densa cuajada de queso, que hay que dejar madurar. ¿Cómo? Cubre la cacerola con una tapa y déjala reposar un par de horas. Bueno, si realmente no puedes esperar, en una hora podrás continuar con el proceso.

Y luego cortamos el coágulo. En un avión. Primero. Luego al otro lado. Puede ser al revés: es una cuestión de gestión. Y luego “en profundidad”. Para aplastar el coágulo.

En una palabra, mezclamos y, sacando trozos de cuajada, seguimos moliéndola. Necesitamos conseguir lo que se llama queso en grano.

Retire el suero del recipiente. Naturalmente, puede contener pequeños trozos de cuajada de queso, por lo que lo más conveniente es utilizar el molde como colador...

... y así sacar todo el contenido del recipiente...

... moviendo el grano de queso resultante en moldes.

Después de un par de horas, es necesario darles la vuelta a los quesos. En formas. Para que las cabezas resultantes se vuelvan más densas.

Y, de nuevo, dejar reposar el queso… en los moldes. Alrededor de una hora.

Observo que a partir del suero que se formó después de quitarle la cuajada, se elabora otro queso. Se llama anari. Similar a la ricota. Se hace de forma muy sencilla.
Sólo aquí importa un factor importante. Los parámetros de la leche importan. Además del contenido de grasa, la leche original debe tener un alto contenido de proteínas. Cuanto más alto sea, mejor calidad será este queso de suero, y también la cantidad….
Entonces, una pequeña digresión. Sobre anari.
Este es el suero que queda después de quitar la cuajada del queso. Simplemente ponga la sartén al fuego y... déjela hervir.

A medida que el suero hierve, la proteína residual se coagulará...

... y, en la sartén, se forman escamas en la superficie de suero mayoritariamente. Este, de hecho, es el mismo anari que estamos buscando. Como podéis ver, utilizamos una espumadera para recoger estos copos de anari.

Los más pequeños aún quedarán. Pero no es necesario renunciar a ellos. El que más disfruta de ellos, sinceramente.

Simplemente escurrimos el suero, colándolo a través de una bolsa, en la que luego se formará el anari y se escurrirá.

Aquí. Este tipo se forma en esta misma bolsa.

Cerramos la bolsa, esperamos a que se escurra “mucho” suero…

Y lo colgamos. Para que la humedad del vidrio y el anari finalmente se compacten, seque.

Eso sí, nosotros, anari, lo comeremos mientras esté fresco y tierno. Este requesón es demasiado sabroso. Y los chipriotas, por ejemplo, lo secan. Y luego... por un minuto, no frotan, sino que golpean. Y con pasta... qué delicioso. Honestamente. Lo probé yo mismo.

Y volveremos a halloumi...
El suero que se ha formado después de extraer el anari se vuelve a calentar.

Y le ponemos las cabezas de halloumi. Asegúrese de colocar algún tipo de rejilla en el fondo de la sartén para evitar que las cabezas se peguen al fondo de la sartén.

Se tarda aproximadamente una hora y media en cocinar el halloumi. Con un suero muy débil, ni siquiera hirviendo, sino gorgoteando.

¿Recuerdas que se mencionó que se agrega menta al halloumi? Ya no queda fresco, por lo que hay que coger un poco seco y triturarlo en un mortero. Simplemente no muy pequeño.

Retire las cabezas de halloumi del suero y deje que se escurra. Tenga en cuenta que no es necesario enfriar los cabezales.

La variedad de queso Halloumi es una subespecie que se produce en la isla de Chipre. Se prepara utilizando principalmente leche de oveja y, en algunos casos, de cabra. Halloumi es un queso blanco que se puede asar. Esta variedad se puede consumir fresca, espolvoreada con jugo de limón o almacenada en suero salado o en el congelador por hasta 12 meses y disfrutarla más tarde.

El queso Halloumi es único en el sentido de que las altas temperaturas no lo derriten bien, continúa siendo elástico y solo adquiere una hermosa corteza de caramelo, razón por la cual recibió otro nombre: "queso asado".

Peculiaridades

A los chipriotas les gusta combinar la variedad Halloumi con sandías (el sabor salado del producto puede resaltar bien el sabor de la sandía), con varios tipos de miel, con semillas de sésamo y con tomates. El halloumi frito con condimento de ajo y sésamo es increíblemente sabroso. Incluso se añade queso a los kebabs. Seguro que recuerdas otros platos con opciones para utilizar Halloumi, hay muchos y, sin duda, cada uno podrá encontrar uno que le guste especialmente.

En muchos casos, la variedad Halloumi se espolvorea con hojas secas de menta, porque puede darle signos específicos de frescura. La versión clásica de preparar esta variedad implica el uso de una forma cilíndrica alta y oblonga, que posteriormente permitirá hacer lonchas del queso. Si no es posible comprar leche de oveja o de cabra, puedes intentar preparar Halloumi con leche de vaca normal.

No es fácil preparar esta variedad en casa, pero es interesante. El halloumi se puede freír, pero no se derrite bien porque sólo puede hacerlo a una temperatura suficientemente alta. Esta propiedad se logra mediante un bajo nivel de acidez (pH alto).

También hay que tener en cuenta que no es imprescindible añadir un cultivo iniciador al medio desde el principio, ya que debido al calentamiento prolongado de la masa el cultivo se volverá inviable.

Los beneficios y daños de la variedad Halloumi.

Como cualquier otro producto, este queso tiene pros y contras. Esto es lo que puede decir sobre los beneficios y la composición:

• vitamina C – fortalece el sistema inmunológico;
• vitamina B – promueve el buen funcionamiento del sistema nervioso y del cerebro;
• colina – reduce la cantidad de colesterol en la sangre, reduce la hinchazón;
• retinol – mejora la visión;
• magnesio y potasio – regulan el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos;
• calcio y fósforo – fortalecen los huesos.

Esto es lo que dicen sobre el daño:

• posibles efectos secundarios debido a la colosal concentración de grasas;
• posible desequilibrio de BJU, desaceleración del metabolismo;
• abundancia de sal, que no siempre es buena para las personas con enfermedades cardíacas y renales;
• Las materias primas animales utilizadas para cocinar pueden contener muchos antibióticos y hormonas nocivas.

Receta casera

Hacer queso Halloumi en casa no es tarea fácil, pero el resultado agradará tanto a los miembros de la familia como a los invitados.

Ingredientes:

• leche - 9 litros;
• cultivo inicial MA-4000 o su equivalente: 0,25 g;
• lipasa - 2 g (para la dilución necesitará una cucharada de agua sin cloro);
• cloruro de calcio: 2,5 ml (para la dilución necesitará dos cucharadas grandes de agua sin cloro);
• enzimas de cuajo - 3,5 ml (para diluir, tomar 4 cucharadas de agua);
• sal - de 2 a 4 cucharadas;
• menta seca - al gusto.

Veamos la preparación paso a paso del manjar chipriota.

• Caliente 9 litros de leche a 30-34 grados y agregue 0,25 mg del cultivo inicial.
• Déjelo reposar durante 3-5 minutos.
• Revuelva durante 2-5 minutos.
• Agregue 2 g de lipasa y revuelva durante unos 30 segundos.
• Agregue 2,5 ml de cloruro de calcio y mezcle nuevamente.
• Vierta 3,5 ml de cuajo y revuelva la mezcla durante aproximadamente un minuto.
• Deje la masa de leche durante aproximadamente 40 minutos, la temperatura no debe ser inferior a 30-34 grados.
• Cortar la masa en cubos con lados de 2-4 cm y dejar actuar 5 minutos.
• Luego revuelva lentamente y caliente a 38-42 grados durante 20-30 minutos.
• Luego comenzamos a mezclar sin cambiar los valores de temperatura. Tiempo – 20 minutos.
• Espere hasta que los grumos de queso disminuyan de volumen y adquieran una forma redonda. Dejar actuar 5 minutos.

• Presione los grumos de queso con las manos para formar una masa. La elección depende del cocinero: formar varios pasteles más pequeños o una bola grande, las formas no importan mucho.
• Para uso futuro, el suero se vierte en un recipiente (como alternativa, posteriormente se puede hacer queso ricotta con este suero).
• Transfiera todo el volumen de la masa de queso al molde, compactándolo con las manos y asegurándose de que la masa se pegue bien. Dejar la mezcla resultante un rato para que escurra el exceso de suero.
• Calienta el suero a 90 grados.
• Retirar la masa de queso del molde y cortar en trozos pequeños, de aproximadamente 6 cm cada uno. Colocar en un recipiente que contenga el suero ya calentado.
• Se recomienda utilizar un recipiente con fondo grueso para evitar que el queso se queme. Otra opción es utilizar una gasa o un colador para la capa.
• Cocine la masa de queso durante 40-80 minutos, manteniendo la temperatura entre 87-90 grados.
• La preparación del queso está determinada por su forma de flotar.
• Retire el Halloumi terminado del recipiente y vierta un poco de agua sobre él.
• Espolvorea cada trozo con una mezcla de sal y hojas de menta, dobla todos los trozos por la mitad y presiona con las palmas.
• Dejar enfriar durante 2-3 horas.

Halloumi es un tipo de queso que es un plato nacional de todos los chipriotas. El producto se distingue por su sabor específico a menta, que atraerá a la mayoría de los conocedores de este producto lácteo. Y para aquellos que decidan probarlo, les sugerimos que consideren la receta del halloumi, que es muy posible reproducir en casa.

Queso Halloumi: ¿qué tipo de producto?

La peculiaridad del halloumi radica en las materias primas consumibles con las que se elabora. Según la receta tradicional del halloumi, contiene leche de cabra y oveja. En nuestras regiones, la receta del halloumi ha sido ligeramente revisada y en lugar de este tipo de leche se utiliza leche de vaca.

A diferencia de otros quesos en salmuera, el halloumi tiene una estructura más dura y un punto de fusión más alto, por lo que la mayoría de las veces se cocina al fuego, lo que da como resultado un plato increíblemente sabroso.

En casa, en los países mediterráneos, el halloumi se vende en salmuera, pero aquí un producto de este tipo solo se puede comprar en envases al vacío herméticamente cerrados. La mayoría de las veces se vende queso de leche clásico, pero no siempre es posible conseguir queso con sabor a menta, que tiene un sabor especial. Por eso, ofrecemos una receta para hacer halloumi.

Cómo cocinar halloumi en casa.

La receta del halloumi no es tan complicada. Basta con adherirse a la tecnología y no desviarse de la receta.

Para la preparación necesitará el siguiente equipo:

• capacidad 8-10 litros;
• termómetro para medir la temperatura de materias primas;
• formularios;
• Un juego de cucharas medidoras es indispensable para preparar queso.

De los ingredientes tomamos:

• 9 litros de leche;
• 0,5 cucharadita de cuajo líquido (prediluido en 50 ml de agua fría o leche);
• 0,25 cucharaditas de solución de cloruro de calcio al 10%, necesaria para la pasteurización de la leche;
• 2-4 cucharadas de sal o solución salina saturada.

Si lo desea, es posible utilizar diversas hierbas, hierbas y especias.

Entonces, cómo hacer queso halloumi en casa:

1. Vierte la leche preparada en un recipiente y caliéntala a una temperatura de 30-34°C.
2. Agregue una solución de cloruro de calcio a la leche calentada y mezcle todo bien.
3. Después de eso, agregue cuajo a la materia prima y revuelva todo durante 1-2 minutos.
4. Deje la leche en el fuego durante unos 40 minutos, controlando la temperatura; debe estar entre 30 y 34°C. Como resultado, se debe formar una cuajada de queso. Ahora debe cortar la cuajada de queso resultante en cubos de 20 a 40 mm de tamaño. Déjalas cocer otros cinco minutos.
5. Después del tiempo especificado, mezclar bien todo el contenido y calentar a una temperatura de 38-42°C. Déjelo cocinar a la temperatura especificada durante media hora y luego, revolviendo lentamente, cocine por otro tercio de hora. Esperamos hasta que la cuajada de queso disminuya de tamaño y adquiera una forma más redondeada.
6. El siguiente proceso es urgente. Formamos una masa a partir de la cuajada de queso con las manos. La forma puede ser diferente: torta, bola, rectángulo, etc. En esta misma etapa es necesario separar el queso del suero.

¡Consejo! No se apresure a verter el suero después de separar la cuajada de queso. A partir de él se puede elaborar queso ricotta y otros productos lácteos fermentados.

1. Transfiera toda la masa de queso a moldes presionando con las manos. En la misma etapa, calentar el suero a 85-91°C.
2. Retirar el queso de los moldes y colocar en una sartén con suero calentado. Para evitar que se queme, se recomienda utilizar un recipiente con fondo grueso o colocar el queso sobre una rejilla o colador. Cocer el queso durante 40-80 minutos, controlando la temperatura a 88-91°C. La preparación del producto se puede determinar cuando comienza a flotar hacia la superficie del suero.
3. Ahora necesitas mezclar sal marina gruesa con menta. Retire el queso con una espumadera, séquelo con una servilleta y aplánelo suavemente hasta darle forma de disco. Límpielo inmediatamente con la mezcla de menta y sal y dóblelo por la mitad, presionando bien las mitades.
4. El queso se seca a temperatura ambiente durante 1-1,5 horas. Después de eso, se envuelve en papel encerado y se coloca en el refrigerador.

Sólo será posible saborear el halloumi después de cinco días. La vida útil del producto es de 7 días. Pero también se puede congelar. Es posible un almacenamiento más prolongado cuando se utiliza entre un 8 y un 12 % de salmuera.

Línea de fondo

Halloumi es un queso muy conocido en Europa gracias a la gastronomía de los habitantes de Chipre. Según la receta tradicional, se prepara a base de leche de cabra y de oveja. En nuestras regiones, el halloumi también se prepara con leche de vaca. Debido a su alto punto de fusión, el halloumi se suele asar a la parrilla y chamuscarse por ambos lados. Su sabor es bastante interesante y sin duda atraerá a los conocedores de quesos finos.