Mantar tariflerinin soğuk dekapajı. Mantar seçimi ve hazırlanmasının özellikleri

Adım adım fotoğraflar içeren basit tarifler, evde kış için mantarların nasıl turşulacağını ayrıntılı olarak anlatıyor. Her iki popüler orman çeşidi de yemek pişirmek için uygundur - beyaz, boletus, süt mantarları, safranlı süt mantarları, ballı mantarlar ve volushki'nin yanı sıra istiridye mantarları ve petrol gibi mağazadan satın alınan olağan çeşitler. Soğuk veya sıcak tuzlanmış mantarlar, sterilize edilmiş kavanozlarda mükemmel şekilde saklanır ve soğuk mevsimde parlak, sulu tadı ve hoş kokulu aromasıyla keyif alırlar.

Kavanozlarda kış için hızlı ve lezzetli mantar turşusu nasıl yapılır - adım adım fotoğraflarla basit bir tarif

Adım adım fotoğraflar içeren basit bir tarif, herkese kış için her türlü mantarın nasıl hızlı bir şekilde turşu haline getirileceğini öğretecektir. Yemeği hazırlamak için baharata gerek yoktur. İhtiyacınız olan tek şey en yaygın sofra tuzudur ve sonunda inanılmaz lezzetli ve zengin bir ev yapımı atıştırmalık elde edeceksiniz.

Kış için lezzetli mantarların turşusu için gerekli malzemeler

  • mantarlar – 5 kg
  • tuz – 250 gr

Kış soğuğu için mantarların hızlı bir şekilde nasıl tuzlanacağına dair adım adım talimatlar


Kış için kavanozlarda boletus mantarları nasıl turşulanır - baharatlarla basit bir tarif

Bu basit tarifi kullanarak kış için kavanozlarda boletus mantarlarını baharatlarla turşu yaparken, bu mantar çeşidinin saplarının yoğun, sert bir yapıya ve kendine özgü bir tada sahip olduğunu unutmamalısınız. Bu nedenle dikişin acılaşmasını önlemek için bileşenlerin hazırlanması aşamasında kapakları ayırıp sadece onlardan koruma yapmak daha iyidir. Bu yaklaşım, üründe hoş olmayan tatların bulunmamasını garanti eder.

Kış için baharatlarla boletus mantarlarının turşusu için gerekli malzemeler

  • çörek – 1 kg
  • defne yaprağı – 3 adet.
  • siyah frenk üzümü – 3 yaprak
  • yenibahar – 3 bezelye
  • karanfil – 3 tomurcuk
  • dereotu – 6 dal
  • tuz – 50 gr
  • su – 2 l

Kış için kavanozlarda boletus mantarlarının nasıl turşu haline getirileceğine ilişkin adım adım talimatlar

  1. Bozulmuş veya kurtlu örnekleri çıkararak mantarları dikkatlice ayırın. Bütün temiz boletus mantarlarını akan suda iyice yıkayın ve herhangi bir şekilde parçalar halinde kesin.
  2. Derin bir emaye kapta hafif tuzlu suyu kaynatın, işlenmiş mantarları içine koyun ve hafif yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra oluklu bir kaşıkla çıkarın, akan suda durulayın ve fazla sıvıyı boşaltmak için bir kevgir içine koyun.
  3. Aynı zamanda salamurayı hazırlayın. Bunu yapmak için 2 litre suyu yüksek ateşte kaynatın, baharatları ekleyin, yaprakları, otları ekleyin ve 20 dakika kaynatın. Ortaya çıkan köpük çıkarılmalıdır.
  4. Soğutulmuş mantarları kuru, sterilize edilmiş kavanozlara koyun, üzerine tuz serpin ve üzerine kaynar çözelti dökün. 10-15 dakika bekletin, ardından sıvıyı tekrar tavaya dökün ve 15 dakika daha kaynatın.
  5. Salamurayı birkaç kat katlanmış gazlı bezden süzün, omuzlara kadar mantarlı kavanozlara dökün, kapakları sıkıca vidalayın, ters çevirin ve soğutun, sıcak bir battaniyeye sarın. Kışa kadar bodrumda veya bodrumda saklayın.

Evde kış için kavanozlarda süt mantarlarının sıcak tuzlanması için basit bir tarif

Aşağıdaki basit tarif size kış için kavanozlarda süt mantarlarının nasıl turşu yapılacağını anlatacaktır. Bu şekilde hazırlanan mantarlar çıtır, sulu, zengin olacak ve sadece günlük diyeti değil tatil menüsünü de süsleyecek. Lezzetli yemek, sıcak et yemeklerini uyumlu bir şekilde tamamlayacak veya güçlü alkollü içecekler için orijinal bir atıştırmalık olarak hizmet edecektir.

Süt mantarı kavanozlarında kış turşusu için gerekli malzemeler

  • süt mantarları – 5 gk
  • defne yaprağı – 10 adet
  • sarımsak – 20 diş
  • frenk üzümü yaprağı – 15 adet.
  • yaban turpu kökü – 50 gr
  • dereotu – ½ demet
  • tuz – 15 yemek kaşığı
  • su – 5 l

Kış için bir kavanozda sıcak salamura süt mantarları için basit bir tarif için adım adım talimatlar

  1. Süt mantarlarını yumuşak bir fırça veya sünger kullanarak akan suda iyice yıkayın. Hasarlı bölgeleri ve bacağın tabanını bir bıçakla kesin.
  2. Mantarları derin bir leğene koyun, mantarları tamamen kaplayacak şekilde soğuk su dökün, üzerini bir kapak veya ağırlıkla örtün ve 2-3 gün bu formda bırakın. Suyu her gün değiştirin.
  3. Süre geçtikten sonra mantarları tekrar iyice yıkayın ve fazla sıvının süzülmesi için mutfak eleğinin üzerine koyun.
  4. Salamurayı hazırlamak için tuzun 1/3'ünü 5 litre suda eritip orta ateşte kaynatın. Yoğun şekilde köpüren sıvıya mantarları ekleyip yarım saat pişirin. Yüzeyde oluşan köpüğü çıkardığınızdan emin olun, aksi takdirde tuzlu su bulanık ve çirkin bir görünüme sahip olacaktır.
  5. Daha sonra mantarları oluklu bir kaşıkla çıkarın, bir kevgir içine koyun ve kuvvetli soğuk su basıncı altında durulayın.
  6. Derin bir emaye kabın dibine biraz tuz dökün, süt mantarlarının kapaklarını aşağıya yerleştirin, tuz, ince kıyılmış sarımsak, rendelenmiş yaban turpu kökü, dereotu, defne ve frenk üzümü yapraklarını katlayın.
  7. Üstünü geniş bir tabakla örtün, ağırlıkla bastırın ve 2-3 gün serin ve karanlık bir yerde bekletin.
  8. Daha sonra süt mantarlarını baharatlar ve çıkan meyve suyuyla birlikte kuru, sterilize edilmiş kavanozlara paketleyin, kapaklarını vidalayın ve kışlık depolama için mahzene gönderin.

Kış için mantar turşusu nasıl soğutulur - kavanozlarda basit bir tarif

Kış için kavanozlarda soğuk tuzlanmış Volnushki, hoş, elastik bir kıvama sahiptir, sululığını ve taze, belirgin tadını mükemmel şekilde korur. Ancak kışa kadar güvenli bir şekilde "hayatta kalabilmek" için ürünün bulunduğu kavanozların sterilize edilmesi gerekecek. Yarım litrelik olanlar için 20 dakika yeterli olacak, litrelik olanların ise en az yarım saat işlenmesi gerekecektir. Bu, yemeğin güvenilir bir şekilde korunmasını sağlayacak ve ekşimesine veya fermente olmasına izin vermeyecektir.

Kavanozlarda lezzetli volushki turşusu için gerekli malzemeler

  • dalgacıklar – 2 kg
  • tuz – 100 gr
  • su – 1 l
  • karabiber – 10 bezelye
  • hardal tohumu – 10 adet.

Kış mevsimi için kavanozlarda mantarların nasıl turşu haline getirileceğine ilişkin adım adım talimatlar

  1. Şımarık örnekleri bir kenara bırakarak mantarları ayırmak çok güzel. Bütün volushkaları zarar görmeden iyice yıkayın ve ardından 3 gün emaye bir kapta bekletin.
  2. Daha sonra mantarları tekrar yıkayıp soyun. Tuz, karabiber ve hardal tohumu serperek katmanlar halinde bir tencereye yerleştirin. Üstünü geniş bir tabakla kapatın, bastırarak bastırın ve 6-7 gün bekletin.
  3. Bu süre zarfında mantarlar gerekli miktarda meyve suyu ve tuzu doğru ve eşit bir şekilde salacaktır.
  4. Öngörülen sürenin sona ermesinden sonra mantar kütlesini kuru, temiz kavanozlara paketleyin. Soğuk salamura dökün, gerekli süre boyunca sterilize edin (kabın boyutuna bağlı olarak), kapaklarla kapatın ve soğuk, karanlık bir odaya koyun.
  5. En geç 50-60 gün sonra tüketin. Ancak o zaman kütle tuza iyice doyurulacak ve sonunda olgunlaşacaktır.

Safranlı süt mantarlarını evde sıcak bir yöntemle nasıl düzgün şekilde tuzlayabilirim - adım adım tarif

Safranlı süt kapakları sıcak tuzlandığında özellikle lezzetli, aromatik ve sulu olur. Kısa süre kaynatıldıktan sonra doğal elastikiyetini kaybetmeden hoş bir yumuşaklık kazanırlar. Önemli olan, pişirme işlemi sırasında sıcaklık rejimini sıkı bir şekilde gözlemlemek ve salamura rengini dikkatlice izlemektir. Aniden koyu kahverengiden siyaha dönerse mantarların yiyecek olarak kullanılması kesinlikle yasaktır.

Safran sütü kapaklarının uygun şekilde sıcak olarak dekapajı için gerekli malzemeler

  • safranlı süt kapakları – 5 kg
  • tuz – 250 gr
  • karanfil tomurcukları – 10 adet.
  • hardal tohumu – 10 adet.
  • siyah frenk üzümü yaprağı – 10 adet.
  • sarımsak – 1 kafa
  • yenibahar – 10 bezelye
  • defne yaprağı – 8 adet

Evde sıcak safran sütü kapakları için tarif için adım adım talimatlar

  1. Safran süt kapaklarını çok dikkatli bir şekilde ayırın, kurtlu ve şımarık örnekleri bir kenara atın. Temiz, bütün mantarları yıkayın ve 1-2 saat soğuk, hafif tuzlu suda bekletin.
  2. Daha sonra sıvıyı boşaltın, safranın süt kapaklarını soyun, büyük olanları birkaç parçaya bölün ve küçük olanları bütün olarak bırakın.
  3. Derin bir emaye tencerede suyu ısıtın, işlenmiş safran sütü kapaklarını ekleyin, kaynatın ve aktif köpürterek 5 dakika kaynatın, biriken köpüğü sürekli olarak alın.
  4. Mantarları delikli bir kaşıkla çıkarın, mutfak süzgecine koyun ve oda sıcaklığına soğutun. Soğutulmuş safranlı süt kapaklarını, meyve kapaklarını yukarı bakacak şekilde bir dekapaj kabına yerleştirin.
  5. Her katmana cömertçe tuz, baharat ve otlar serpin, kuş üzümü ve defne yapraklarını serpin, hardal tohumu ve karanfil tomurcuklarını ekleyin.
  6. Kabın üstünü 2-3 kat katlanmış gazlı bezle örtün, kütleye basınçla bastırın ve bir buçuk ay boyunca ortalama sıcaklığı +7 dereceden yüksek olmayan bir odaya gönderin.
  7. Salamurayı düzenli olarak inceleyin ve rengini kontrol edin. Sıvı kahverengi kalırsa süreç normal ilerliyor demektir. Sıvı siyaha dönerse, tuzlamayı bırakın ve safranlı süt kapaklarını yiyecek olarak kullanmayın.

Fotoğraflı tarif - evde lezzetli bal mantarlarının turşusu nasıl soğutulur

Bal mantarlarını evde tuzlamak, özellikle soğuk bir şekilde çok basittir. Tarif, hazırlığa hoş bir tat veren minimal miktarda baharat içerir. Yemeklerinizi daha parlak tonlarla doyurmak istiyorsanız pişirme işlemi sırasında karanfil, hardal tohumu veya diğer aromatik baharatları ve aromatik baharatları ekleyebilirsiniz.

Evde bal mantarlarının soğuk dekapajı için gerekli malzemeler

  • bal mantarı – 2 kg
  • tuz – 100 gr
  • sarımsak – 6 diş
  • soğan – 1 kafa
  • siyah frenk üzümü yaprağı – 6 adet.
  • karabiber – 10 adet
  • defne yaprağı – 4 adet
  • dereotu şemsiyeleri – 4 adet

Bal mantarlarının soğuk turşusu yöntemi için adım adım talimatlar

  1. Mantarları ayırın, hafifçe soyun, durulayın ve acıyı gidermek için bir gün soğuk suda bekletin.
  2. Gerekli süre geçtikten sonra sıvıyı boşaltın, bal mantarlarını iyice yıkayın ve nemin bir kısmını çıkarmak için bir kevgir içine koyun.
  3. Derin bir emaye tava alın, altına tuz serpin ve işlenmiş mantarları tuz, karabiber ve doğranmış sarımsak karışımıyla katmanlayarak yerleştirin. Aynı zamanda ince yarım halkalar halinde doğranmış defne ve kuş üzümü yapraklarını, dereotu şemsiyelerini ve soğanları ekleyin.
  4. Mantar kütlesini geniş bir tabakla örtün, bastırarak bastırın ve 5-7 gün karanlık, serin bir yere gönderin.
  5. Daha sonra tüm sıvıyı boşaltın ve ballı mantarları baharatlar, soğanlar ve yapraklarla birlikte küçük sterilize edilmiş kavanozlara paketleyin, kapaklarla kapatın ve buzdolabında saklayın.

Kış için kavanozlarda porcini mantarları nasıl turşulanır - evde yemek pişirmek için basit bir tarif

Adım adım talimatlar içeren basit bir tarif, kış için porcini mantarlarının kendi suyunda tuzlanmasını önerir. Herhangi bir salamura hazırlamaya gerek yoktur. Hafifçe pişirilmiş mantarlar, iki hafta boyunca basınç altında kavanozlarda çürüyen, yeterli miktarda sıvı açığa çıkaracak ve bu daha sonra dolgu görevi görecektir.

Kış için porcini mantarlarının hızlı bir şekilde dekapajı için gerekli malzemeler

  • porcini mantarı – 5 kg
  • tuz – 250 gr
  • su – 5 l
  • bitkisel yağ – 200 ml
  • karabiber – 20 adet.

Kış için bir kavanozda porcini mantarlarının turşusu için adım adım talimatlar

  1. Porcini mantarlarını ayırın, iyice yıkayın ve büyük parçalar halinde kesin.
  2. Derin bir emaye tavaya su dökün ve içindeki tuzu çözün. Tuz kristallerinin sıvı içinde hızla çözünmesi için iyice karıştırın.
  3. Mantarları oraya yerleştirin, kabı orta ateşte koyun ve 10 dakika pişirin.
  4. Daha sonra mantar dilimlerini bir kevgir içine koyun, akan suda durulayın ve süzülmeye bırakın.
  5. Kurutulmuş mantarları bir kavanoza sıkıca yerleştirin, her katmana az miktarda tuz (1 litrelik kap başına 1 yemek kaşığı) ve karabiber serpin.
  6. Plastik kapakları kaynatın, ikiye ve tekrar ikiye katlayın. Kavanozdaki mantarları onlarla birlikte bastırın ve üstünü birkaç delikli başka bir naylon kapakla kapatın.
  7. 14 gün boyunca iş parçasını tuzlamak ve suyunu salmak için çok soğuk bir yere gönderin.
  8. İki hafta sonra kavanozların katlanmış kapaklarını çıkarın, mantarların üzerine ayçiçek yağını dökün ve deliksiz plastik kapaklarla kapatın.
  9. Kışa kadar buzdolabına veya çok soğuk, karanlık bir mahzene koyun.

Eylül ayında mantar toplayıcıları geleneksel olarak "avlanmaya" giderler. Ancak mantar mevsimi çok uzun olmadığından hasat edilen ürünü kış masasına nasıl getireceğinizi düşünmelisiniz. Aşçılık yapmanın pek çok yolu vardır: Mantarları kurutabilir, dondurabilir, turşu haline getirebilir veya turşu haline getirebilirsiniz. Tuzlu mantarlar her zaman günlük ve tatil masanızı süsleyecektir.

Turşu için mantar seçimi

Kapakların orta girintilerine özellikle dikkat edilir. Yapraklı mantarların kapakları saplarından ayrılır. Plakalar arasındaki kirler sert bir fırçayla temizlenir (sıradan bir diş fırçası bile iş görür). Russula'lı boletus için üst katmanı kapaklardan çıkarın.

Mantar turşusu için sıcak tarifler, ürünün önceden kaynatılmasını içerir, dolayısıyla adı da buradan gelir. Hazırlanan mantarlar tuzlu suya konur, haşlanır, aşağıdaki verilere dayanarak:

  • boletus, boletus, boletus, boletus - 15 dakika;
  • volushki ve russula - 10 dakika;
  • göğüs, göğüs - 7 dakika;
  • valui - yarım saat;
  • bal mantarları - yarım saat;
  • petrol - 15 dakika;
  • Chanterelles - 20 dakika;
  • safranlı süt kapakları - üzerlerine üç kez kaynar su dökün.

Bal mantarları nasıl lezzetli bir şekilde marine edilir, popüler tarifler

Bundan sonra, haşlanmış mantarları nasıl turşu haline getireceğinizi öğrenebilirsiniz: bitmiş ürünü soğutun ve uygun bir kaba koyun. Tuzla örtün; toplam mantar kütlesinin yaklaşık %3'ü tuz olmalıdır. Baharatlı baharatlar - zaten tatmak için. Ürünün pişirilmesinden kalan salamurayı dökün. Üstüne dereotu şemsiyeleri ile soyulmuş sarımsak yerleştirilir.

İstenirse bitkisel yağ ekleyebilirsiniz. Asitleme, havalandırılan bir alanda sıfır sıcaklıkta saklanır. Ortalama bir ayda kullanıma hazır hale gelir. Birçok kişi onu daha erken yemeye başlamayı tercih eder; bu bir zevk meselesidir. Daha küçük numunelerin turşu haline getirilmesi daha az zaman gerektirebilir.

Mantar toplama hayranları, sonbaharın başlangıcının bu harika bitkileri toplamak için harika bir zaman olduğunu biliyor. Bu dönemde tüm mantarlar büyük bir hasat sağlar. Sonbaharın başında ormanda çok sayıda porçini mantarı, bal mantarı, boletus mantarı, chanterelles vb. Bulabilirsiniz. Bu ürünün hayranları ormana gidip mantar hazırlıkları yapmaktan çok mutlular.

Bunları tuzlamak çok uygundur, çünkü daha sonra çiğ, kızartılmış veya haşlanmış olarak tüketilebilirler. Genel olarak tuzlama bu ürünü korumanın en iyi yoludur. Burada en önemli şey tuzlama kurallarına sıkı sıkıya uymaktır, o zaman yemek lezzetli ve aromatik olacaktır.

Çoğunlukla safran süt kapakları, yeşil ispinozlar, chanterelles, süt mantarları, boletus, kavak mantarları, bal mantarları ve yosun mantarları tuzlanır.

Asitleme sırasında tüm tavsiyelere kesinlikle uymak çok önemlidir, çünkü bu ürün hafife alınmamalıdır.

Evde yiyecek nasıl düzgün şekilde turşulanır

Tuzlamadan önce aşağıdaki prosedürleri gerçekleştirmelisiniz:

  1. Hazırlık. Başlangıç ​​​​olarak, farklı türlerin bir arada tuzlanması tavsiye edilmediğinden tüm türlerin çeşide göre sıralanması gerekir. Son çare olarak yaklaşık olarak aynı tada sahip olanları seçebilirsiniz. Örneğin safranlı süt kapakları, russula ve süt mantarları.
  2. Temizlik. Her şeyi iyice sıraladıktan sonra temizlemeye başlayabilirsiniz. Soğuk su altında durulayarak dikkatlice kirden arındırmak gerekir. Daha sonra bir gece suda bekletin ve serin bir odaya koyun.
  3. Dilimleme. Islattıktan sonra mantarlar doğranmalıdır. Lamel türlerinde bacaklar kesilir, ancak örneğin safranlı süt kapaklarında bırakılır. Büyük mantarlar, tek parçanın uzunluğu 6 cm'yi geçmeyecek şekilde parçalar halinde kesilmelidir.

Doğrudan tuzlama üç şekilde gerçekleştirilir:

  • soğuk;
  • sıcak;
  • kuru

Yalnızca katmanlı mantarlar soğuk tuzlanır. Boru şeklindekiler kural olarak bu şekilde tuzlanmaz. Onlar için ideal seçenek sıcak tuzlamadır. Bu nedenle lamel türlerinin tuzlamadan önce kaynatılmasına gerek yoktur. Bu mantarlar arasında volushki, süt mantarları, valui ve diğerleri bulunur. İşlemden önce birkaç gün soğuk tuzlu suya batırılırlar. Örneğin safran sütü kapaklarının ve russula'nın ıslatılmasına gerek yoktur. Suyun günde birkaç kez değiştirilmesi gerekiyor. Islattıktan sonra tekrar soğuk akan su altında durulayın.

Hazırlanan ürünler temiz emaye kaplara 5 cm'den kalın olmayan katmanlar halinde, kapakları aşağı bakacak şekilde serilir. Frenk üzümü yapraklarının kabın dibine yerleştirilmesi tavsiye edilir. Bundan sonra mantarlar iyice tuzlanmalıdır. Daha aromatik bir koku için buraya sarımsak, dereotu, defne yaprağı ve yenibahar da ekleyebilirsiniz. Daha sonra temiz bir bezle örtün, üstüne tabak şeklinde bir daire yerleştirin ve baskı uygulayın. Mantarlar bu formda birkaç gün serin bir odada muhafaza edilmelidir.

Her zaman tuzlu suyla kaplanmalarını sağlamak çok önemlidir. Bu tür mantarları turşudan en geç 1-1,5 ay sonra yiyebilirsiniz. Hiçbir durumda salamura mantarları daha önce deneme riskine girmemelisiniz çünkü zehirlenebilirsiniz ve bildiğiniz gibi mantar zehirlenmesi çok ciddi ve tehlikelidir. Sağlığınızı riske atmamalısınız, biraz beklemek daha iyidir ve zamanı geldiğinde sakince turşu yiyin.

Daha fazla eylemler

Lamel ve boru şeklindeki mantarlar sıcak olarak tuzlanabilir. Bu durumda katmanlı türlerin işlenmesi, soğuk yöntemle gerçekleştirilenle aynıdır. Boru şeklindeki olanların sadece temizlenmesi gerekir. Tereyağının sitrik asit ve tuz çözeltisinde beyazlatılması ve ardından soğutulması tavsiye edilir. Daha sonra dekapaj için hazır olan malzemeleri temiz ve ferah bir kaseye koyun, üzerine su ekleyin ve kısık ateşte pişirin. Zaman zaman karıştırılmaları ve üstte oluşan köpüğün alınması gerekir. Pişirmenin sonunda mantarlar dibe çökmelidir.

Daha sonra suyu boşaltmak için bir eleğe atılırlar. Daha sonra temiz bir kaseye 5 cm'yi geçmeyecek şekilde katmanlar halinde dizilir, iyice tuzlanır ve çeşitli baharatlar ve baharatlar eklenir. Kabın üstünü temiz bir bezle örtün, daire çizin ve baskı uygulayın ve ardından sıcak bir yere koyun. Birkaç gün sonra mantarlar serin bir yere aktarılır. Ancak 1-1,5 ay sonra tüketilebilirler.

Sadece safran süt kapakları ve fındıklar kuru yöntemle tuzlanır. Öncelikle mantarlar temizlenir ve ardından temiz bir bezle silinir. Onları yıkamaya gerek yok. Daha sonra sıralar halinde temiz tabaklara konur, tuzlanır, bir bezle örtülür ve ezilir. Suyun basınç altından çıkması ve mantarların üstünü kaplaması gerekir. Bu mantarlar taze doğal aromayı ve keskin tadı korur. Bu nedenle ilave baharatlara ihtiyaç duymazlar. 7-10 gün sonra bu turşu yenilebilir.

Mantar turşusu: prosedürün incelikleri

Kış için mantarların tuzlanmasının gerektirdiği prosedürün bazı incelikleri vardır. Ürünün lezzetli, aromatik ve baharatlı olması için bunların dikkate alınması tavsiye edilir. Elbette her ev hanımının yıllar içinde kanıtlanmış kendi tuzlama tarifleri vardır. Ancak her teknikte önemli olan bazı noktalar vardır:

  1. Bal mantarları, russula, süt mantarları vb. Gibi katmanlı mantarları tuzlamak en iyisidir.
  2. Kuru yöntemle tuzlanırken tuzun mantarlara oranı% 6 olmalıdır. Sıcak ve soğuk tuzlama yaparken %3,5-4,5 oranının korunması tavsiye edilir.
  3. Sıcak havalarda soğuk tuzlama yöntemi kullanılarak ön haşlama yapılmalıdır.
  4. Sıcak tuzlama yaparken mantarların farklı sularda birkaç kez kaynatılması tavsiye edilir.
  5. Tuzlu yiyecekleri yemeden önce, onları yıkayıp soğuk suyla ıslattığınızdan emin olun.
  6. Asitleme için fıçı veya küvet kullanmak en iyisidir.
  7. Ürünler 0-4°C sıcaklıkta saklanmalıdır.

Mantar turşusu, onları hazırlamanın en basit ve en yaygın yollarından biridir. Güçlü bir sofra tuzu çözeltisinde konserve mantarlar çorbalar, garnitürler, mezeler, marinatlar ve güveç için kullanılır. Süt mantarları ve süt mantarları da dahil olmak üzere hemen hemen tüm yenilebilir mantar türleri turşu için kullanılır.

Turşu için mantarlar taze, güçlü olmalı, aşırı olgunlaşmamış, kurtlu veya buruşmuş olmamalıdır. Boyut, tür ve çeşide göre sıralanmalı ve sapları kesilmelidir. Tereyağı ve russula'da ayrıca dış kabuğun çıkarılması gerekir. Turşulamadan önce mantarları iyice yıkayın, bir kevgir içine koyun ve tekrar tekrar bir kova soğuk suya batırıp süzülmesine izin vererek durulayın. Mantarların kapakları, özellikle yaşlı olanları iyi emdiği için mantarları uzun süre suda tutmamalısınız.

Yıkandıktan sonra mantarlar yapışan yapraklardan, çam iğnelerinden, topraktan, kumdan temizlenir, hasarlı alanlar kesilir ve bacakların alt kısmı ikiye kesilir. Büyük mantarlar eşit parçalara bölünür; küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir.

Bazı mantarlar, özellikle boletus, mantarlar, petrol, safranlı süt kapakları ve boletüsler, havaya maruz kaldıklarında hızla kararan, kolayca oksitleyici maddeler içerir. Temizleme ve kesme sırasında kararmayı önlemek için mantarlar hemen 10 gr sofra tuzu ve 2 gr sitrik asitin (1 litre suya) ilave edildiği bir tava suya konur.

Mantarları turşulamanın birkaç ana yolu vardır:

  1. Mantarların kuru turşusu.
  2. Mantarların soğuk dekapajı.
  3. Mantarların sıcak turşusu.
  4. Tuzlu mantarların saklanması.

Mantarların kuru dekapajı

Yalnızca safran sütü kapakları ve safran mantarları kuru yöntemle hazırlanır: mantarlar temizlenir, yıkanmaz, yalnızca temiz, yumuşak bir bezle silinir, sıralar halinde bir küvete konur ve orta derecede tuz serpilir, temiz bir bezle örtülür ve altına yerleştirilir. basınç (parke taşları, ağır oksitleyici olmayan nesneleri temizleyin).

Meyve suyu basıncın üzerine çıkmalı ve mantarları üstte kaplamalıdır. Bu mantarlar doğal aromasını ve keskin reçineli tadını korur, bu nedenle bunlara baharat ve aromatik otlar eklenmez. Bu mantarlar 7-10 gün içerisinde yemeye hazır hale gelir.

Mantarların soğuk dekapajı

Ön pişirme gerektirmeyen mantarlar için soğuk tuzlama kullanılır (mantarlar, svinushki, smoothies, süt mantarları, volushek, russula vb.). Soyulmuş ve yıkanmış mantarların akan veya sık sık değiştirilen suda 1-2 gün bekletilmesini içerir. Ayrıca mantarları tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz ve 2 gr sitrik asit oranında) batırıp serin bir odada tutabilirsiniz: acı mantarlar ve valui - 3 gün, süt mantarları ve podgruzdi - 2 gün, beyaz mantarlar ve volushki - 1 gün. Mantarları bir tuz çözeltisine batırırken ikincisi günde en az iki kez değiştirilmelidir. Ryzhiki ve russula'nın ıslatılmasına gerek yoktur.

Mantarlar ıslatmak yerine, 1 litre suya 10 gr tuz içeren kaynar suda, kaynayan bir çözeltiye batırılarak beyazlatılabilir. Haşlama süresi: süt mantarları - 5-6 dakika, süt mantarları, chanterelles, acı mantarlar, valui - 15-20 dakika. Belyanki ve volnushki kaynar su ile dökülüp 1 saat bekletilebilir. Haşlama işleminden sonra mantarlar soğuk suda soğutulur ve süzülmesine izin verilir.

Daha sonra, tabanı önceden tuz serpilmiş bir fıçıya katmanlar halinde yerleştirilirler, her mantar katmanına hazırlanan mantarların ağırlığının yüzde 3-4'ü oranında tuz serpilir (1 kg mantar için, süt mantarları, volnushki ve russula için 50 gr tuz ve safranlı süt kapakları için 40 gr tuz, doğranmış sarımsak, dereotu, kiraz, kuş üzümü veya yaban turpu yaprağı, kimyon tohumu alın. Mantarlar kapakları aşağı gelecek şekilde ve 6 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde serilir.

Üstüne kadar doldurulan kabın üzeri branda ile kapatılır, hafif baskı uygulanır ve 1-2 gün sonra soğuk bir yere çıkarılır. Mantarlar sıkışıp çöktüğünde ve meyve suyu verdiğinde, tabakları doldurmak için üzerlerine yeni hazırlanmış mantarlar eklenir veya tuz seviyesine ve yerleştirme sırasına uyularak başka bir fıçı veya kaptan aktarılır. Her mantar ilavesinden sonra bir daire ve baskı kurulur. Daha sonra fıçılar depolanmak üzere soğuk bir bodruma veya bodruma götürülür.

Fıçıyı doldurduktan sonra yaklaşık 5-6 gün sonra mantarlarda salamura olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. İkincisi yeterli değilse, yükü arttırmak veya 1 litre suya 20 g tuz oranında tuzlu su çözeltisi eklemek gerekir. Tuzlamanın tamamlanması 1–1,5 ay sürer. Mantarlar 1 °C'nin altında ve 7°C'nin üzerinde olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır.

Mantarların sıcak turşusu

Sıcak tuzlama şu şekilde yapılır. Mantarlar temizlenir ve sıralanır. Kapaklardan ayrı olarak tuzlanabilen boletus, boletus ve kavak kökleri kesilir. Büyük kapaklar küçük kapaklarla birlikte tuzlanırsa 2-3 parçaya kesilebilir. Hazırlanan mantarlar soğuk suyla yıkanır ve valui 2-3 gün bekletilir.

Tavaya 0,5 su bardağı su dökün (1 kg mantar başına), tuz ekleyin ve ateşe verin. Mantarlar kaynar suya konur. Pişirme sırasında mantarların yanmaması için kürekle dikkatlice karıştırılması gerekir. Su kaynadığında köpüğü oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarmanız, ardından biber, defne yaprağı ve diğer baharatları ekleyip kaynama anından itibaren sayarak hafif karıştırarak pişirmeniz gerekir: porçini mantarı, titrek kavak ve boletus mantarı 20– 25 dakika, valui 15–20 dakika, volushki ve russula 10–15 dakika.

Mantarlar dibe çökmeye başladığında ve salamura berraklaştığında hazırdır. Pişen mantarları geniş bir kaseye dikkatlice aktarın ki çabuk soğusun. Soğutulan mantarlar salamurayla birlikte fıçılara veya kavanozlara aktarılıp kapatılabilir. Salamura mantar ağırlığının beşte birinden fazla olmamalıdır. Mantarlar 40-45 gün sonra tüketime hazır hale gelir.

Sıcak tuzlama için 1 kg hazırlanmış mantar başına: 2 yemek kaşığı tuz, 1 defne yaprağı, 3 adet. karabiber, 3 adet. karanfil, 5 gr dereotu, 2 adet frenk üzümü yaprağı.

Tuzlu mantarların saklanması

Tuzlanmış mantarlar serin ve iyi havalandırılan bir odada, 5-6°C sıcaklıkta, ancak 0°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. Düşük sıcaklıklarda mantarlar donar, parçalanır ve tadı kaybolur. Tuzlanmış mantarların 6°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklanması ekşimeye ve bozulmaya neden olabilir.

Mantarların her zaman salamura içinde olmasını düzenli olarak sağlamak gerekir. Tuzlu su buharlaşırsa ve tüm mantarları kaplamıyorsa, yemeğe soğutulmuş kaynamış su ilave edilmelidir. Küf ortaya çıkarsa daire ve kumaş sıcak, hafif tuzlu suda yıkanır. Bulaşıkların duvarlarındaki küf, sıcak suya batırılmış temiz bir bezle silinir.

Tuzlu bir çözeltide mantarlar tamamen korunmaz, çünkü böyle bir ortamda mikroorganizmaların aktivitesi yalnızca sınırlıdır, ancak durmaz. Salamura ne kadar kalın olursa mantarlar o kadar iyi korunur. Ancak bu durumda mantarlar o kadar tuzlanır ki neredeyse tamamen değerini kaybeder. Aksine, laktik asit fermantasyonu ve mantarların fermantasyonu daha zayıf salamuralarda meydana gelir. Bu tür fermantasyon zararlı olmasa da yine de mantarlara ekşi bir tat verir ve bu tür mantarların gıdalarda yaygın olarak kullanılması imkansız hale gelir.

Mantarların yüzeyinde küf oluşumunu önlemek için hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplara yerleştirilmeli ve soğuk ve kuru bir odada saklanmalıdır. Kavanozları parşömen kağıdı veya selofanla kapatırsanız nemli ve sıcak bir odada kavanozlardaki su buharlaşacak ve mantarlar küflenecektir.

Bunu biliyor musun:

Adım 1: Mantarları temizleyin.

Öncelikle mantarların ayıklanması, yıkanması ve soyulması gerekiyor. Kolaylık sağlamak için mantarları bir leğende yıkamanızı, suyu birkaç kez değiştirmenizi öneririm, bu sıkışmış yaprakların, iğnelerin, küçük dalların ve diğer orman kalıntılarının çıkmasını kolaylaştıracaktır.
Mantar turşusunun en zor ve zaman alıcı aşaması tamamlandığında, tüm kapakları ve sapları iyice yıkanıp temizlendiğinde bunları kesin. Büyük mantarlar birkaç parçaya ayrılabilir, orta boy mantarlar için başlığı gövdeden kolayca ayırabilirsiniz ve küçük mantarlar bütün olarak bırakılabilir.

Adım 2: Mantarları kaynatın.


Bir tencereye (tercihen emaye veya kalın tabanlı) bir miktar su dökün ve tuz ekleyin. Mantarları oraya ekleyin ve her şeyi orta ateşte koyun. Kaynamaya bırakın ve ardından pişirin 20-25 dakika mantarlar hazır olana kadar. Bitmiş mantarlar dibe çökecek.
Pişirdikten sonra mantarlı tavayı ocaktan alın ve ardından oda sıcaklığına soğutun.

Adım 3: Mantarları turşu haline getirin.


Cam kavanozları size uygun herhangi bir şekilde sterilize ederek hazırlayın.
Hazırlanan kavanozların dibine baharatlardan bir miktar koyun. Sonra bir kat mantar ve yine bir kat baharat ve otlar. Bu, kavanozlardaki mantarların sarımsak, biber, defne yaprağı vb. aroması ve tadıyla eşit şekilde doyurulması için gereklidir. Böylece cam kavanozu kat kat askılara kadar doldurun. Daha sonra bir çorba kaşığı kullanarak mantarların üst kısımlarına hafifçe bastırın ve fazla suyu boşaltın. En üstüne bir defne yaprağı koyun, kavanozlara bitkisel yağ dökün, tabakası yaklaşık olarak olmalıdır. 5-7 milimetre yükseklikte ve iş parçalarını kapaklarla kapatın (ancak sıkı değil).
Her ihtimale karşı, fermantasyon sırasında aniden meyve suyu kenardan dışarı akmaya başlarsa, her kavanoz güçlü bir plastik torbaya konulmalıdır.

Adım 4: Sıcak tuzlu mantarları servis edin.


Sıcak tuzlu mantarları meze olarak ayrı bir tabağa koyarak servis edin. Herkes ihtiyacı kadar alsın. Elbette tuzlu mantarlarla çeşitli salatalar da hazırlayabilirsiniz.
Afiyet olsun!

Kış için sıcak turşusu yapılan mantarlar serin ve karanlık bir yerde, tercihen buzdolabında saklanmalıdır.

Mantarları küçük kavanozlarda hazırlayın. Böylece buzdolabında daha az yer kaplarlar ve kavanozun tamamını tek seferde boşaltabilirsiniz.

Bu tarife göre safran süt kapaklarını, ballı mantarları ve çörekleri tuzlamak en iyisidir.