Sēņu aukstās kodināšanas receptes. Sēņu atlases un sagatavošanas iezīmes

Vienkāršās receptēs ar soli pa solim fotoattēliem ir sīki aprakstīts, kā mājās marinēt sēnes ziemai. Ēdienu gatavošanai ir piemērotas abas iecienītās meža šķirnes - baltās, baravikas, piena sēnes, safrāna piena cepurītes, medus sēnes un voluški, kā arī ierastās veikalā nopērkamās šķirnes, piemēram, austersēnes un šampinjoni. Auksti vai karsti sālītas sēnes lieliski uzglabājas sterilizētās burkās un salnu sezonā priecē ar savu košo, sulīgo garšu un smaržīgo aromātu.

Kā ātri un garšīgi marinēt sēnes ziemai burkās - vienkārša recepte ar soli pa solim fotoattēliem

Vienkārša recepte ar soli pa solim fotoattēliem iemācīs ikvienam ātri marinēt jebkura veida sēnes ziemai. Ēdienu pagatavošanai nav vajadzīgas garšvielas. Viss, kas jums nepieciešams, ir visizplatītākā galda sāls, un jūs iegūsit pārsteidzoši garšīgu un bagātīgu mājās gatavotu uzkodu.

Nepieciešamās sastāvdaļas garšīgu sēņu kodināšanai ziemai

• sēnes - 5 kg
• sāls - 250 g

Soli pa solim instrukcijas, kā ātri sālīt sēnes ziemas aukstumam

Kā marinēt baravikas burkās ziemai - vienkārša recepte ar garšvielām

Sāļot baravikas ar garšvielām burkās ziemai pēc šīs vienkāršās receptes, jāatceras, ka šīs sēņu šķirnes kātiem ir blīva, cieta struktūra un specifiska garša. Tāpēc, lai šuves nekļūtu rūgtas, labāk ir atdalīt vāciņus sastāvdaļu sagatavošanas stadijā un konservēt tikai no tiem. Šī pieeja garantē, ka produktā nav nepatīkamu aromātu.

Nepieciešamās sastāvdaļas baravikas kodināšanai ar garšvielām ziemai

• baravikas – 1 kg
• lauru lapa - 3 gab.
• upenes - 3 lapas
• smaržīgie pipari - 3 zirņi
• krustnagliņas - 3 pumpuri
• dilles – 6 zariņi
• sāls - 50 g
• ūdens - 2 l

Soli pa solim instrukcijas, kā marinēt baravikas burkās ziemai

1. Rūpīgi šķirojiet sēnes, noņemot bojātus vai tārpu īpatņus. Veselas kārtīgas baravikas labi nomazgā tekošā ūdenī un sagriež jebkuras formas gabaliņos.
2. Dziļā emaljētā traukā uzvāra viegli sālītu ūdeni, liek tajā apstrādātās sēnes un vāra, līdz tās ir viegli mīkstas. Tad izņem ar rievkaroti, noskalo tekošā ūdenī un liek caurdurī, lai notecētu liekais šķidrums.
3. Tajā pašā laikā pagatavojiet sālījumu. Lai to izdarītu, uz lielas uguns uzvāra 2 litrus ūdens, pievieno garšvielas, pievieno lapas, garšaugus un vāra 20 minūtes. Iegūtās putas ir jānoņem.
4. Atdzesētās sēnes saliek sausās, sterilizētās burkās, pārkaisa ar sāli un pārlej ar verdošu šķīdumu. Atstājiet 10-15 minūtes, pēc tam ielejiet šķidrumu atpakaļ pannā un vāriet vēl 15 minūtes.
5. Sālījumu izkāš caur vairākās kārtās salocītu marli, lej burkās ar sēnēm līdz pleciem, cieši aizskrūvē vāciņus, apgriež un atdzesē, ietinot tās siltā segā. Uzglabāt pagrabā vai pagrabā līdz ziemai.

Vienkārša recepte piena sēņu karstai sālīšanai burkās ziemai mājās

Tālāk sniegtā vienkāršā recepte jums pateiks, kā marinēt piena sēnes burkās ziemai. Šādi pagatavotas sēnes izrādīsies kraukšķīgas, sulīgas, sātīgas un rotās ne tikai ikdienas uzturu, bet arī svētku ēdienkarti. Sāļais ēdiens harmoniski papildinās karstos gaļas ēdienus vai kalpos kā oriģināla uzkoda stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.

Nepieciešamās sastāvdaļas ziemas kodināšanai piena sēņu burkās

• piena sēnes - 5 gk
• lauru lapa - 10 gab
• ķiploki - 20 daiviņas
• jāņogu lapas – 15 gab.
• mārrutku sakne - 50 g
• dilles - ½ ķekars
• sāls - 15 ēdamk
• ūdens - 5 l

Soli pa solim instrukcija vienkāršai karsti marinētu piena sēņu receptei burkā ziemai

1. Piena sēnes ļoti labi nomazgājiet tekošā ūdenī, izmantojot mīkstu suku vai sūkli. Ar nazi izgrieziet bojātās vietas un kājas pamatni.
2. Sēnes ievieto dziļā baseinā, pārlej ar aukstu ūdeni, lai tas pilnībā nosedz sēnes, pārklāj ar vāku vai atsvaru un atstāj šādā formā 2-3 dienas. Mainiet ūdeni katru dienu.
3. Kad laiks pagājis, sēnes vēlreiz labi nomazgā un liek uz virtuves sieta, lai notecinātu lieko šķidrumu.
4. Lai pagatavotu sālījumu, izšķīdina 1/3 sāls 5 litros ūdens un uz vidējas uguns uzvāra. Intensīvi burbuļojošajam šķidrumam pievieno sēnes un vāra pusstundu. Noteikti noņemiet putas, kas veidojas uz virsmas, pretējā gadījumā sālījums būs duļķains un pēc izskata neizskatīgs.
5. Pēc tam ar rievkaroti izņem sēnes, liek caurdurī un noskalo zem spēcīga auksta ūdens spiediena.
6. Dziļa emaljas trauka dibenā ieber nedaudz sāli, liek uz leju piena sēņu cepurītes, slāņojot ar sāli, smalki sagrieztu ķiploku, rīvētu mārrutku sakni, dillēm, lauru un jāņogu lapiņām.
7. Virsu pārklāj ar platu šķīvi, piespiež ar atsvaru un noliek 2-3 dienas vēsā, tumšā vietā.
8. Pēc tam piena sēnes kopā ar garšvielām un izdalīto sulu iesaiņojiet sausās, sterilizētās burkās, aizskrūvējiet vākus un nosūtiet uz pagrabu glabāšanai ziemā.

Kā auksts marinēt sēnes ziemai - vienkārša recepte burkās

Volnushki, auksti sālīti burkās ziemai, ir patīkamas, elastīgas konsistences, lieliski saglabā sulīgumu un svaigu, izteiktu garšu. Bet, lai droši “izdzīvotu” līdz ziemai, burkas ar produktu būs jāsterilizē. Puslitriem pietiks ar 20 minūtēm, bet litrus vajadzēs apstrādāt vismaz pusstundu. Tas nodrošinās trauka drošu saglabāšanos un neļaus tam saskābt vai rūgt.

Nepieciešamās sastāvdaļas garšīgu volušku kodināšanai burkās

• viļņi – 2 kg
• sāls - 100 g
• ūdens - 1 l
• melnie pipari - 10 zirņi
• sinepju sēklas - 10 gab.

Soli pa solim instrukcijas, kā marinēt sēnes burkās ziemas sezonai

1. Ļoti labi sēnes šķirot, atliekot malā bojātos īpatņus. Rūpīgi nomazgājiet veselas voluškas bez bojājumiem un pēc tam iemērciet emaljas traukā 3 dienas.
2. Pēc tam sēnes vēlreiz noskalo un nomizo. Liek katliņā kārtās, pārkaisot ar sāli, pipariem un sinepju sēklām. Virsu pārklāj ar platu šķīvi, nospiež ar spiedienu un atstāj uz 6-7 dienām.
3. Šajā laikā sēnes pareizi un vienmērīgi izdalīs nepieciešamo sulas un sāls daudzumu.
4. Pēc noteiktā termiņa beigām sēņu masu iesaiņojiet sausās, tīrās burkās. Ielejiet aukstā sālījumā, sterilizējiet nepieciešamo laiku (atkarībā no trauka izmēra), aizveriet ar vākiem un novietojiet aukstā, tumšā telpā.
5. Lietojiet ne agrāk kā 50-60 dienas vēlāk. Tikai tad masa būs labi piesātināta ar sāli un beidzot nogatavosies.

Kā pareizi sālīt safrāna piena sēnes mājās, izmantojot karstu metodi - soli pa solim recepte

Safrāna piena cepurītes ir īpaši garšīgas, aromātiskas un sulīgas karsti sālītas. Pēc neilgas vārīšanas tie iegūst patīkamu maigumu, nezaudējot savu dabisko elastību. Galvenais ir stingri ievērot temperatūras režīmu gatavošanas procesā un rūpīgi uzraudzīt sālījuma krāsu. Ja tas pēkšņi kļūst no tumši brūnas uz melnu, sēnes ir stingri aizliegts izmantot pārtikā.

Nepieciešamās sastāvdaļas safrāna piena cepurīšu pareizai karstai kodināšanai

• safrāna piena cepurītes – 5 kg
• sāls - 250 g
• neļķu pumpuri – 10 gab.
• sinepju sēklas - 10 gab.
• upeņu lapas – 10 gab.
• ķiploki - 1 galva
• smaržīgie pipari - 10 zirņi
• lauru lapa - 8 gab

Soli pa solim recepte safrāna piena vāciņu karstai kodināšanai mājās

1. Ļoti rūpīgi šķirojiet safrāna piena vāciņus, attārpotos un sabojātos īpatņus. Nomazgājiet tīras, veselas sēnes un iemērciet 1-2 stundas aukstā, viegli sālītā ūdenī.
2. Tad notecina šķidrumu, nomizo safrāna piena cepurītes, lielos sagriež vairākos gabalos, bet mazos atstāj veselus.
3. Dziļā emaljas katliņā uzkarsē ūdeni, pievieno apstrādātās safrāna piena vāciņus, uzvāra un, aktīvi burbuļojot, vāra 5 minūtes, nepārtraukti nosmeļot visas putas, kas uzkrājas.
4. Sēnes izņem ar rievkaroti, liek virtuves sietā un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Ievietojiet atdzesētos safrāna piena vāciņus kodināšanas traukā, novietojot augļu vāciņus uz augšu.
5. Katru kārtu bagātīgi pārkaisa ar sāli, garšvielām un zaļumiem, pārkaisa ar jāņogu un lauru lapām, pievieno sinepju sēklas un krustnagliņu pumpurus.
6. Tvertnes augšdaļu pārklāj ar 2-3 kārtās salocītu marli, masu saspiež ar spiedienu un uz pusotru mēnesi nosūta uz telpu, kuras vidējā temperatūra nav augstāka par +7 grādiem.
7. Regulāri pārbaudiet sālījumu un kontrolējiet tā krāsu. Ja šķidrums paliek brūns, process norit normāli. Ja šķidrums kļūst melns, pārtrauciet sālīšanu un neizmantojiet safrāna piena vāciņus pārtikai.

Recepte ar fotoattēlu - kā mājās auksti marinēt garšīgas medus sēnes

Medus sēņu sālīšana mājās ir ļoti vienkārša, it īpaši aukstā veidā. Recepte satur minimālu garšvielu komplektu, kas nodrošina gatavošanu ar patīkamu garšu. Ja vēlaties piesātināt savus ēdienus ar košākiem toņiem, gatavošanas procesā varat pievienot krustnagliņas, sinepju sēklas vai kādas citas aromātiskas garšvielas un aromātiskas garšvielas.

Nepieciešamās sastāvdaļas medus sēņu aukstai kodināšanai mājās

• medus sēnes - 2 kg
• sāls - 100 g
• ķiploki - 6 daiviņas
• sīpols - 1 galva
• upeņu lapas – 6 gab.
• piparu graudi - 10 gab
• lauru lapa - 4 gab
• diļļu lietussargi – 4 gab

Soli pa solim instrukcijas medus sēņu kodināšanai aukstā veidā

1. Sakārtojiet sēnes, viegli nomizojiet, noskalojiet un iemērciet vienu dienu aukstā ūdenī, lai noņemtu rūgtumu.
2. Pēc nepieciešamā laika noteciniet šķidrumu, kārtīgi nomazgājiet medus sēnes un ievietojiet caurdurī, lai noņemtu daļu mitruma.
3. Ņem dziļu emaljētu pannu, apkaisa tās dibenu ar sāli un izklāj apstrādātās sēnes, slāņojot ar sāls, piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu. Tajā pašā laikā pievieno lauru un jāņogu lapas, diļļu lietussargus un plānos pusgredzenos sagrieztus sīpolus.
4. Pārklājiet sēņu masu ar plašu plāksni, nospiediet uz leju un nosūtiet uz tumšu, vēsu vietu 5-7 dienas.
5. Tad notecina visu šķidrumu, un medus sēnes ar garšvielām, sīpoliem un lapām sapako mazās sterilizētās burciņās, aizvāko ar vākiem un paslēp ledusskapī.

Kā marinēt sēnes burkās ziemai - vienkārša recepte ēdiena gatavošanai mājās

Vienkārša recepte ar soli pa solim sniegtiem norādījumiem iesaka ziemai sālīt cūku sēnes savā sulā. Nav nepieciešams sagatavot sālījumu. Viegli novārītas sēnes, divas nedēļas zem spiediena nīkuļojot burkās, izdalīs pietiekamu daudzumu šķidruma, kas pēc tam darbosies kā pildījums.

Nepieciešamās sastāvdaļas ātrai cūku sēņu kodināšanai ziemai

• cūku sēnes - 5 kg
• sāls - 250 g
• ūdens - 5 l
• augu eļļa - 200 ml
• melnie pipari - 20 gab.

Soli pa solim instrukcijas cūku sēņu kodināšanai burkā ziemai

1. Sašķiro sēnes, rūpīgi nomazgā un sagriež lielos gabaliņos.
2. Dziļā emaljas pannā ielejiet ūdeni un izšķīdiniet tajā sāli. Labi samaisa, lai sāls kristāli ātri izšķīst šķidrumā.
3. Novietojiet tur sēnes, novietojiet trauku uz vidējas uguns un vāriet 10 minūtes.
4. Pēc tam sēņu šķēles liek caurdurī, noskalo tekošā ūdenī un ļauj notecināt.
5. Žāvētās sēnes ļoti cieši ievietojiet burkā, katru kārtu apkaisot ar nelielu daudzumu sāls (1 ēdamkarote uz 1 litra trauku) un melno piparu graudiņiem.
6. Uzvāriet plastmasas vākus, salokiet tos uz pusēm un vēlreiz uz pusēm. Saspiediet ar tām sēnes burkā un noslēdziet augšpusi ar citu neilona vāku ar vairākiem caurumiem.
7. 14 dienas nosūtiet sagatavi uz ļoti aukstu vietu, lai sālītu un atbrīvotu sulu.
8. Pēc divām nedēļām burkām noņem atlocītus vākus, sēnēm pārlej ar saulespuķu eļļu un aizver ar plastmasas vākiem bez caurumiem.
9. Liek ledusskapī vai ļoti aukstā, tumšā pagrabā līdz ziemai.

Septembrī sēņotāji tradicionāli dodas “medībās”. Taču sēņu sezona nav īpaši ilga, tāpēc jādomā, kā novākto produktu celt ziemas galdam. Pavāriem ir daudz veidu: sēnes var žāvēt, sasaldēt, marinēt vai marinēt. Sālītas sēnes vienmēr rotās jūsu ikdienas un svētku galdu.

Sēņu izvēle kodināšanai

Īpaša uzmanība tiek pievērsta vāciņu vidējiem padziļinājumiem. Lamelārajām sēnēm cepurītes atdala no kātiem. Netīrumus starp plāksnēm notīra ar cietu birsti (derēs pat parasta zobu birste). Baravikiem ar russulu noņemiet virsējo kārtu no vāciņiem.

Karstās sēņu kodināšanas receptes ietver produkta iepriekšēju vārīšanu, tāpēc arī nosaukums. Sagatavotās sēnes ievieto sālītā ūdenī, uzvāra, pamatojoties uz šādiem datiem:

• baravikas, baravikas, baravikas, baravikas - 15 minūtes;
• volushki un russula - 10 minūtes;
• krūtis, krūtis - 7 minūtes;
• valui - pusstunda;
• medus sēnes - pusstunda;
• šampinjoni - 15 minūtes;
• gailenes - 20 minūtes;
• safrāna piena cepurītes - vienkārši trīs reizes aplejiet tās ar verdošu ūdeni.

Kā garšīgi marinēt medus sēnes, populāras receptes

Pēc tam jūs varat uzzināt, kā marinēt vārītas sēnes: atdzesējiet gatavo produktu un ievietojiet to ērtā traukā. Pārklāj ar sāli; kopējā sēņu masai vajadzētu būt apmēram 3% sāls. Garšvielas ar garšvielām - jau pēc garšas. Ielejiet sālījumu, kas paliek no produkta vārīšanas. Virsū liek nomizotus ķiplokus ar diļļu lietussargiem.

Ja vēlaties, varat pievienot augu eļļu. Kodināšanu uzglabā nulles temperatūrā vēdināmā vietā. Tas ir gatavs lietošanai vidēji mēnesī. Daudzi cilvēki dod priekšroku to sākt ēst agrāk - tas ir gaumes jautājums. Mazākiem paraugiem var būt nepieciešams mazāk laika kodināšanai.

Sēņošanas cienītāji zina, ka rudens sākums ir lielisks laiks, lai savāktu šos brīnišķīgos augus. Šajā periodā visas sēnes ražo milzīgu ražu. Rudens sākumā mežā var atrast daudz cūku sēņu, medus sēņu, baravikas, gailenes u.c. Šī produkta cienītāji ļoti labprāt dodas mežā un pēc tam gatavo sēņu preparātus.

Sālīt tos ir ļoti ērti, jo vēlāk tos var lietot gan neapstrādātus, gan ceptus, gan sautētus. Kopumā sālīšana ir labākais veids, kā saglabāt šo produktu. Šeit galvenais ir stingri ievērot sālīšanas noteikumus un tad ēdiens būs garšīgs un aromātisks.

Pārsvarā tiek sālītas safrāna piena cepurītes, zaļžubītes, gailenes, piena sēnes, baravikas, apses, medus sēnes un sūnu sēnes.

Kodinot, ir ļoti svarīgi stingri ievērot visus ieteikumus, jo ar šo produktu nevajadzētu nievāties.

Kā pareizi marinēt ēdienu mājās

Pirms sālīšanas jums jāveic šādas procedūras:

1. Sagatavošana. Sākumā visi veidi ir jāšķiro pēc šķirnes, jo nav ieteicams sālīt dažādus veidus kopā. Kā pēdējo līdzekli varat izvēlēties tos, kuriem ir aptuveni tāda pati garša. Piemēram, safrāna piena cepurītes, russula un piena sēnes.
2. Tīrīšana. Kad viss ir rūpīgi sakārtots, varat sākt tīrīšanu. Ir nepieciešams rūpīgi atbrīvot tos no netīrumiem, noskalojot tos zem auksta ūdens. Pēc tam uz nakti iemērc ūdenī un liek vēsā telpā.
3. Šķēlēšana. Pēc mērcēšanas sēnes jāsasmalcina. Lamelārajām sugām kājas nogriež, bet, piemēram, safrāna piena cepurēs tās atstāj. Lielās sēnes jāsagriež gabalos, lai viena gabala garums nebūtu lielāks par 6 cm.

Tiešo sālīšanu veic trīs veidos:

• auksts;
• karsts;
• sauss

Tikai lamelārās sēnes ir auksti sālītas. Cauruļveida formas, kā likums, šādā veidā netiek sālītas. Ideāls variants viņiem ir karstā sālīšana. Tātad, pirms sālīšanas slāņveida sugas nav nepieciešams vārīt. Šīs sēnes ietver volushki, piena sēnes, valui un dažas citas. Pirms procedūras tās vairākas dienas iemērc aukstā sālsūdenī. Piemēram, safrāna piena cepurītes un russula nav jāmērcē. Ūdens ir jāmaina vairākas reizes dienā. Pēc mērcēšanas vēlreiz noskalojiet zem auksta tekoša ūdens.

Sagatavotos produktus izklāj slāņos, kas nav biezāki par 5 cm, ar vāciņiem uz leju, tīros emaljas traukos. Tvertnes apakšā vēlams novietot jāņogu lapas. Pēc tam sēnēm jābūt labi sālītām. Aromātiskākai smaržai šeit var pievienot arī ķiplokus, dilles, lauru lapu un smaržīgos piparus. Pēc tam pārklāj ar tīru drāniņu, uzliek virsū apli trauka formā un piespiež. Sēnes šādā formā vairākas dienas jāuzglabā vēsā telpā.

Ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai tie vienmēr būtu pārklāti ar sālījumu. Šādas sēnes var ēst ne agrāk kā 1-1,5 mēnešus pēc kodināšanas. Nekādā gadījumā nevajadzētu riskēt agrāk izmēģināt marinētas sēnes, jo var saindēties, un, kā zināms, saindēšanās ar sēnēm ir ļoti nopietna un bīstama. Nevajadzētu riskēt ar savu veselību, labāk nedaudz pagaidīt, un, kad pienāks laiks, mierīgi ēst marinētus gurķus.

Turpmākās darbības

Lamelārās un cauruļveida sēnes var sālīt karstas. Lamelāro sugu apstrāde šajā gadījumā ir identiska tai, kas tiek veikta, izmantojot auksto metodi. Cauruļveida tie ir tikai jātīra. Sviestu ieteicams blanšēt citronskābes un sāls šķīdumā un pēc tam atdzesēt. Pēc tam tīrā, ietilpīgā bļodā ielieciet kodināšanai gatavās sastāvdaļas, pielejiet ūdeni un uzlieciet uz lēnas uguns. Ik pa laikam tās jāapmaisa un jānoslauka virsū izveidojušās putas. Gatavošanas beigās sēnēm vajadzētu nosēsties apakšā.

Pēc tam tos izmet uz sieta, lai notecinātu ūdeni. Pēc tam tos tīrā bļodā izklāj slāņos, kas nav biezāki par 5 cm, labi sālī un pievieno dažādas garšvielas un garšvielas. Pārklājiet trauka augšdaļu ar tīru drānu, uzlieciet apli un nospiediet un pēc tam novietojiet to siltā vietā. Pēc dažām dienām sēnes pārnes vēsā vietā. Tos var lietot tikai pēc 1-1,5 mēnešiem.

Ar sauso metodi tiek sālītas tikai safrāna piena cepurītes un lazdu rieksti. Vispirms sēnes notīra un pēc tam vienkārši noslauka ar tīru drānu. Nav nepieciešams tos mazgāt. Pēc tam tos rindās liek tīros traukos, sālī, pārklāj ar drānu un apspiež. Ir nepieciešams, lai sula izplūst no spiediena un pārklātu sēnes uz augšu. Šīs sēnes saglabā svaigu dabisko aromātu un pikantu garšu. Tāpēc tiem nav vajadzīgas papildu garšvielas. Pēc 7-10 dienām šo kodināšanu var ēst.

Sēņu kodināšana: procedūras smalkumi

Ir daži procedūras smalkumi, kas nepieciešami sēņu sālīšanai ziemai. Vēlams tos ņemt vērā, lai produkts izrādītos garšīgs, aromātisks un pikants. Protams, katrai mājsaimniecei ir savas sālīšanas receptes, kas ir pārbaudītas gadu gaitā. Tomēr ir daži punkti, kas ir svarīgi jebkurai tehnikai:

1. Vislabāk ir sālīt lamelārās sēnes, piemēram, medussēnes, russulas, piena sēnes utt.
2. Sālojot ar sauso metodi, sāls attiecībai pret sēnēm jābūt 6%. Sālojot karstu un aukstu, vēlams saglabāt attiecību 3,5-4,5%.
3. Karstā laikā iepriekšēja blanšēšana jāveic, izmantojot aukstās sālīšanas metodi.
4. Karsti sālījot, sēnes vēlams vārīt vairākas reizes, dažādos ūdeņos.
5. Pirms sāļa ēdiena ēšanas noteikti nomazgājiet tos un iemērciet vēsā ūdenī.
6. Kodināšanai vislabāk ir izmantot mucas vai toveri.
7. Produkti jāuzglabā 0-4°C temperatūrā.

Sēņu kodināšana ir viens no vienkāršākajiem un visizplatītākajiem to pagatavošanas veidiem. Spēcīgā galda sāls šķīdumā konservētas sēnes izmanto zupām, sānu ēdieniem, uzkodām, marinādēm un sautēšanai. Kodināšanai izmanto gandrīz visu veidu ēdamās sēnes, arī piena sēnes un piena sēnes.

Kodināšanai paredzētajām sēnēm jābūt svaigām, stiprām, ne pārgatavojušām, neattārpotām vai saburzītām. Tie ir jāsašķiro pēc izmēra, veida un šķirnes, un stublāji ir jāapgriež. Sviestam un russulai papildus jānoņem ārējā āda. Pirms kodināšanas sēnes labi nomazgā, liekot caurdurī un noskalo, vairākkārt iemērcot spainī ar aukstu ūdeni un ļaujot notecēt. Sēnes nevajadzētu ilgstoši turēt ūdenī, jo sēņu cepurītes, īpaši vecāko, to labi uzsūc.

Pēc mazgāšanas sēnes attīra no pielipušajām lapām, priežu skujām, augsni, smiltīm, izgriež bojātās vietas, kāju apakšējo daļu nogriež uz pusēm. Lielās sēnes sagriež vienādos gabalos; mazās sēnes var atstāt veselas.

Dažas sēnes, jo īpaši baravikas, sēnes, šampinjoni, safrāna piena cepurītes un baravikas, satur viegli oksidējošas vielas, kas, saskaroties ar gaisu, ātri kļūst tumšākas. Lai tīrīšanas un griešanas laikā sēnes nebūtu tumšākas, sēnes nekavējoties ievieto ūdens pannā, kam pievieno 10 g galda sāls un 2 g citronskābes (uz 1 litru ūdens).

Ir vairāki galvenie sēņu marinēšanas veidi:

1. Sēņu sausā kodināšana.
2. Aukstā sēņu kodināšana.
3. Sēņu karstā kodināšana.
4. Sālītu sēņu uzglabāšana.

Sēņu sausā kodināšana

Tikai safrāna piena cepurītes un safrāna sēnes gatavo ar sauso metodi: sēnes notīra, nevis nomazgā, bet tikai noslauka ar tīru mīkstu drāniņu, ievieto kubliņā un mēreni apkaisa ar sāli, pārklāj ar tīru audeklu un liek zem. spiediens (bruģakmeņi, notīriet smagus neoksidējošus priekšmetus).

Sulai vajadzētu izplūst virs spiediena un pārklāt sēnes virsū. Šīs sēnes saglabā savu dabisko aromātu un pikanto sveķaino garšu, tāpēc tām netiek pievienotas garšvielas un aromātiskie augi. Šīs sēnes ir gatavas ēst 7–10 dienu laikā.

Aukstā sēņu kodināšana

Aukstā sālīšana tiek izmantota sēnēm, kurām nav nepieciešama iepriekšēja vārīšana (sēnes, svinushki, kokteiļi, piena sēnes, volushek, russula utt.). Tas ietver nomizotu un mazgātu sēņu mērcēšanu 1–2 dienas tekošā vai bieži mainītā ūdenī. Jūs varat arī mērcēt sēnes sālsūdenī (ar ātrumu 10 g sāls un 2 g citronskābes uz 1 litru ūdens) un turēt vēsā telpā: rūgtās sēnes un valus - 3 dienas, piena sēnes un podgruzdi - 2 dienas, baltās sēnes un voluški - 1 diena. Mērcot sēnes sāls šķīdumā, pēdējais jāmaina vismaz divas reizes dienā. Ryzhiki un russula nav jāmērcē.

Sēnes mērcēšanas vietā var blanšēt verdošā ūdenī, kas satur 10 g sāls uz 1 litru ūdens, iegremdējot tās verdošā šķīdumā. Blanšēšanas ilgums: piena sēnes - 5-6 minūtes, piena sēnes, gailenes, rūgtās sēnes, valui - 15-20 minūtes. Belyanki un volnushki var apliet ar verdošu ūdeni un turēt tajā 1 stundu. Pēc blanšēšanas sēnes atdzesē aukstā ūdenī un ļauj notecināt.

Pēc tam tās slāņos liek mucā, kuras dibenu iepriekš pārkaisa ar sāli, katru sēņu kārtu apkaisot ar sāli ar ātrumu 3–4 procenti no sagatavoto sēņu svara (uz 1 kg sēņu, ņem 50 g sāls piena sēnēm, volnushki un russula un 40 g safrāna piena cepurēm) , sasmalcinātu ķiploku, dilles, ķiršu, jāņogu vai mārrutku lapas, ķimeņu sēklas. Sēnes izklāj ar cepurēm uz leju un ne vairāk kā 6 cm slānī.

Līdz augšai piepildīto trauku pārklāj ar audeklu, uzliek vieglu spiedienu un pēc 1–2 dienām iznes aukstā vietā. Kad sēnes sablīvē, nosēžas un dod sulu, tām pievieno jaunas svaigi pagatavotas sēnes, lai pildītu traukus vai arī tās pārvieto no citas mucas vai trauka, ievērojot sāls līmeni un izvietošanas secību. Pēc katras sēņu pievienošanas tiek uzstādīts aplis un apspiešana. Tad mucas tiek nogādātas aukstā pagrabā vai pagrabā uzglabāšanai.

Pēc mucas iepildīšanas, apmēram pēc 5-6 dienām, jums jāpārbauda, ​​vai sēnēs ir sālījums. Ja ar pēdējo nepietiek, ir jāpalielina slodze vai jāpievieno sāls šķīdums ar ātrumu 20 g sāls uz 1 litru ūdens. Sālīšanas pabeigšana prasa 1–1,5 mēnešus. Sēnes jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 1 un nav augstāka par 7 ° C.

Sēņu karstā kodināšana

Karstā sālīšana tiek veikta šādi. Sēnes notīra un šķiro. Nogriež baravikas, baravikas un apses saknes, kuras var sālīt atsevišķi no cepurītēm. Lielās cepurītes, ja tās sālītas kopā ar mazajām, var sagriezt 2-3 daļās. Sagatavotās sēnes nomazgā ar aukstu ūdeni, un valui mērcē 2-3 dienas.

Pannā ielej 0,5 glāzes ūdens (uz 1 kg sēņu), pievieno sāli un liek uz uguns. Sēnes liek verdošā ūdenī. Gatavošanas laikā sēnes rūpīgi jāsamaisa ar lāpstiņu, lai tās nepiedeg. Kad ūdens vārās, ar rievkaroti rūpīgi jānoņem putas, tad pievieno piparus, lauru lapu un citas garšvielas un, maigi maisot, skaitot no vārīšanās brīža, vāra: cūkas, apses un baravikas uz 20–20. 25 minūtes, valui 15–20 minūtes, voluški un russula 10–15 minūtes.

Sēnes ir gatavas, kad tās sāk nosēsties apakšā un sālījums kļūst dzidrs. Gatavās sēnes uzmanīgi pārliek plašā bļodā, lai tās ātri atdziest. Atdzesētās sēnes kopā ar sālījumu var pārnest mucās vai burkās un aizvērt. Sālījumā nedrīkst būt vairāk par vienu piekto daļu no sēņu svara. Sēnes ir gatavas lietošanai pēc 40–45 dienām.

Karstajai sālīšanai uz 1 kg sagatavoto sēņu: 2 ēdamkarotes sāls, 1 lauru lapa, 3 gab. piparu graudi, 3 gab. krustnagliņas, 5 g dilles, 2 upeņu lapas.

Sālītu sēņu uzglabāšana

Sālītas sēnes jāuzglabā vēsā, labi vēdināmā vietā 5–6°C temperatūrā, bet ne zemākā par 0°C. Zemā temperatūrā sēnes sasalst, drupinās un zaudēs garšu. Sālītu sēņu uzglabāšana temperatūrā virs 6°C var izraisīt saskābšanu un bojāšanos.

Ir nepieciešams regulāri nodrošināt, lai sēnes vienmēr būtu sālījumā. Ja sālījums iztvaiko un nenosedz visas sēnes, tad traukam jāpievieno atdzesēts vārīts ūdens. Ja parādās pelējums, apli un audumu mazgā karstā, nedaudz sālītā ūdenī. Pelējumu uz trauku sieniņām noslauka ar tīru drānu, kas iemērc karstā ūdenī.

Sāls šķīdumā sēnes netiek pilnībā saglabātas, jo šādā vidē mikroorganismu darbība ir tikai ierobežota, bet neapstājas. Jo biezāks ir sālījums, jo labāk tiek saglabātas sēnes. Bet šajā gadījumā sēnes kļūst tik pārsālītas, ka gandrīz pilnībā zaudē savu vērtību. Gluži pretēji, pienskābes fermentācija un sēņu fermentācija notiek vājākos sālījumos. Lai gan šāda raudzēšana nav kaitīga, tā tomēr piešķir sēnēm skābu garšu, un šādu sēņu plaša izmantošana pārtikā kļūst neiespējama.

Lai uz sēņu virsmas neveidotos pelējums, tās jāliek hermētiski noslēgtos traukos un jāuzglabā aukstā un sausā telpā. Ja burkas pārklāj ar cepampapīru vai celofānu, tad mitrā un siltā telpā ūdens burkās iztvaikos un sēnes sapelēs.

Vai tu to zini:

1. solis: notīriet sēnes.

Vispirms sēnes jāsašķiro, jānomazgā un jānomizo. Ērtības labad iesaku sēnes nomazgāt baseinā, vairākas reizes nomainīt ūdeni, tas atvieglos iestrēgušas lapas, skujas, sīkus zariņus un citus meža gružus.
Kad sēņu kodināšanas grūtākais un laikietilpīgākais posms ir pabeigts un visas cepurītes un kāti rūpīgi nomazgāti un notīrīti, sagriež tos. Lielās sēnes var sadalīt vairākās daļās, vidējām var vienkārši atdalīt cepurīti no kāta, bet mazās atstāt veselas.

2. solis: vāriet sēnes.

Katliņā (vēlams emaljētā vai ar biezu dibenu) ielej nedaudz ūdens un pievieno sāli. Pievienojiet tur sēnes un novietojiet visu uz vidējas uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam vāra 20-25 minūtes līdz sēnes gatavas. Gatavās sēnes nosēdīsies apakšā.
Pēc vārīšanas noņemiet pannu ar sēnēm no uguns un pēc tam atdzesējiet līdz istabas temperatūrai.

3. solis: marinējiet sēnes.

Sagatavojiet stikla burkas, sterilizējot tās jebkurā jums ērtā veidā.
Sagatavoto burku apakšā liek dažas garšvielas. Tad sēņu kārta un atkal garšvielu un garšaugu kārta. Tas ir nepieciešams, lai burkās esošās sēnes būtu vienmērīgi piesātinātas ar ķiploku, piparu, lauru lapu un tā tālāk aromātu un garšu. Tādējādi slāņos piepildiet stikla burku līdz pakaramajiem. Pēc tam ar ēdamkaroti viegli piespiež sēņu galotnes un notecina lieko ūdeni. Pašā augšā liek lauru lapu, burciņās ielej augu eļļu, tās slānim jābūt apmēram 5-7 milimetri augstumā un noslēdziet (bet ne cieši) sagataves ar vākiem.
Katram gadījumam, ja pēkšņi fermentācijas laikā sula sāk tecēt pāri malai, katra burciņa jāievieto spēcīgā plastmasas maisiņā.

4. solis: pasniedziet karstas sālītas sēnes.

Pasniedziet karstas sālītas sēnes kā uzkodu, novietojot tās uz atsevišķas apakštasītes. Lai katrs ņem tik, cik vajag. Protams, ar sālītām sēnēm var pagatavot dažādus salātus.
Labu apetīti!

Karsti marinētas sēnes ziemai jāuzglabā vēsā, tumšā vietā, vēlams ledusskapī.

Sagatavojiet sēnes mazās burciņās. Tādā veidā tie aizņem mazāk vietas ledusskapī, un jūs varat iztukšot visu burku uzreiz.

Pēc šīs receptes vislabāk ir sālīt safrāna piena cepurītes, medus sēnes un baravikas.