Recepti za hladno kiseljenje gljiva. Značajke selekcije i pripreme gljiva

Jednostavni recepti s fotografijama korak po korak detaljno opisuju kako kiseliti gljive za zimu kod kuće. Obje popularne šumske sorte prikladne su za kuhanje - bijeli, vrganji, mliječne gljive, šafranove klobuke, medene gljive i voluške, kao i uobičajene kupovne sorte poput bukovača i šampinjona. Gljive slane hladno ili vruće savršeno se čuvaju u steriliziranim staklenkama, a tijekom mrazne sezone oduševljavaju svojim svijetlim, sočnim okusom i mirisnom aromom.

Kako brzo i ukusno ukiseliti gljive za zimu u staklenkama - jednostavan recept s fotografijama korak po korak

Jednostavan recept s fotografijama korak po korak naučit će svakoga kako brzo ukiseliti bilo koju vrstu gljiva za zimu. Za pripremu jela nisu potrebni začini. Sve što vam treba je najobičnija kuhinjska sol i na kraju ćete dobiti nevjerojatno ukusan i bogat domaći međuobrok.

Potrebni sastojci za kiseljenje ukusnih gljiva za zimu

  • gljive - 5 kg
  • sol - 250 g

Korak po korak upute kako brzo posoliti gljive za zimsku hladnoću


Kako ukiseliti vrganje u staklenkama za zimu - jednostavan recept sa začinima

Prilikom kiseljenja vrganja sa začinima u staklenkama za zimu po ovom jednostavnom receptu, imajte na umu da stabljike ove sorte gljiva imaju gustu, tvrdu strukturu i specifičan okus. Stoga, kako šavovi ne bi postali gorki, bolje je odvojiti kapice u fazi pripreme komponenti i napraviti konzervaciju samo od njih. Ovaj pristup jamči odsutnost neugodnih okusa u proizvodu.

Potrebni sastojci za kiseljenje vrganja sa začinima za zimnicu

  • vrganj – 1 kg
  • lovorov list - 3 kom.
  • crni ribiz - 3 lista
  • piment - 3 graška
  • klinčići – 3 pupoljka
  • kopar - 6 grančica
  • sol - 50 g
  • voda - 2 l

Korak po korak upute kako ukiseliti vrganje u staklenkama za zimu

  1. Pažljivo sortirajte gljive, uklanjajući pokvarene ili crvljive primjerke. Cijele čiste vrganje dobro operite u tekućoj vodi i narežite na komade bilo kojeg oblika.
  2. U dubljoj emajliranoj posudi zakuhajte lagano posoljenu vodu, u nju stavite obrađene gljive i kuhajte dok malo ne omekšaju. Zatim izvadite šupljikavom žlicom, isperite u tekućoj vodi i stavite u cjedilo da se ocijedi višak tekućine.
  3. U isto vrijeme pripremite rasol. Da biste to učinili, stavite kuhati 2 litre vode na jakoj vatri, dodajte začine, dodajte lišće, začinsko bilje i kuhajte 20 minuta. Nastala pjena mora se ukloniti.
  4. Ohlađene gljive pakirajte u suhe sterilizirane staklenke, pospite solju i prelijte kipućom otopinom. Ostavite 10-15 minuta, zatim ulijte tekućinu natrag u posudu i kuhajte još 15 minuta.
  5. Procijedite salamuru kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva, ulijte u staklenke s gljivama do ramena, dobro zavrnite poklopce, preokrenite i ohladite, umotavši ih u toplu deku. Čuvati u podrumu ili podrumu do zime.

Jednostavan recept za vruće soljenje mliječnih gljiva u staklenkama za zimu kod kuće

Jednostavan recept u nastavku će vam reći kako ukiseliti mliječne gljive u staklenkama za zimu. Ovako pripremljene gljive ispasti će hrskave, sočne, bogate i ukrasit će ne samo dnevnu prehranu, već i blagdanski jelovnik. Slano jelo skladno će nadopuniti topla jela od mesa ili poslužiti kao izvorni zalogaj za jaka alkoholna pića.

Potrebne namirnice za kiseljenje zimnice u staklenkama mliječnih gljiva

  • mliječne gljive - 5 gr
  • lovorov list - 10 kom
  • češnjak – 20 češnja
  • lišće ribiza - 15 kom.
  • korijen hrena - 50 g
  • kopar - ½ hrpe
  • sol - 15 žlica
  • voda - 5 l

Korak po korak upute za jednostavan recept za vruće ukiseljene mliječne gljive u staklenci za zimu

  1. Mliječne gljive dobro operite u tekućoj vodi koristeći meku četku ili spužvu. Nožem izrežite oštećena područja i bazu buta.
  2. Stavite gljive u duboku posudu, prelijte hladnom vodom tako da potpuno prekrije gljive, pokrijte poklopcem ili utegom i ostavite u ovom obliku 2-3 dana. Mijenjajte vodu svakodnevno.
  3. Nakon isteka vremena gljive ponovno dobro operite i stavite u kuhinjsku serpu da se ocijedi višak tekućine.
  4. Da biste napravili rasol, otopite 1/3 soli u 5 litara vode i pustite da zavrije na srednjoj vatri. U tekućinu koja intenzivno ključa dodajte gljive i kuhajte pola sata. Obavezno uklonite pjenu koja se stvara na površini, inače će salamura biti mutna i ružnog izgleda.
  5. Zatim šampinjone izvadite šupljikavom žlicom, stavite u cjedilo i isperite pod jakim pritiskom hladne vode.
  6. Na dno duboke emajlirane posude ulijte malo soli, stavite mliječne gljive klobucima prema dolje, posipajte ih solju, sitno nasjeckanim češnjakom, naribanim korijenom hrena, lišćem kopra, lovora i ribiza.
  7. Pokrijte vrh širokim tanjurom, pritisnite utegom i ostavite 2-3 dana na hladnom i tamnom mjestu.
  8. Zatim mliječne gljive, zajedno sa začinima i otpuštenim sokom, spakirajte u suhe, sterilizirane staklenke, zavijte ih i pošaljite u podrum na zimnicu.

Kako hladno ukiseliti gljive za zimu - jednostavan recept u staklenkama

Volnushki, hladno soljene u staklenkama za zimu, imaju ugodnu, elastičnu konzistenciju, savršeno zadržavaju svoju sočnost i svjež, izražen okus. Ali kako bi sigurno "preživjeli" do zime, staklenke s proizvodom morat ćete sterilizirati. Za one od pola litre bit će dovoljno 20 minuta, a one od litre potrebno je obrađivati ​​najmanje pola sata. To će osigurati pouzdano očuvanje jela i neće dopustiti da se ukiseli ili fermentira.

Potrebni sastojci za kiseljenje ukusnih voluški u staklenkama

  • valići – 2 kg
  • sol - 100 g
  • voda - 1 l
  • crni papar - 10 graška
  • sjemenke gorušice - 10 kom.

Korak po korak upute kako ukiseliti gljive u staklenkama za zimnicu

  1. Vrlo je dobro razvrstati gljive, odlažući pokvarene primjerke. Cijele voluške temeljito operite bez oštećenja, a zatim potopite u emajliranu zdjelu 3 dana.
  2. Zatim ponovno isperite i ogulite gljive. Stavite u lonac u slojeve, posipajte solju, paprom u zrnu i sjemenkama gorušice. Pokrijte vrh širokom pločom, pritisnite pritiskom i ostavite 6-7 dana.
  3. Za to vrijeme gljive će pravilno i ravnomjerno pustiti potrebnu količinu soka i soli.
  4. Nakon isteka propisanog roka masu od šampinjona pakirati u suhe, čiste staklenke. Ulijte hladnu salamuru, sterilizirajte potrebno vrijeme (ovisno o veličini posude), zatvorite poklopcima i stavite u hladnu, tamnu prostoriju.
  5. Konzumirajte najkasnije 50-60 dana kasnije. Tek tada će masa biti dobro zasićena solju i konačno sazrijeti.

Kako pravilno soliti gljive od šafrana kod kuće vrućom metodom - korak po korak recept

Posebno su ukusni, aromatični i sočni klobuci šafranika kad se usole na vruće. Nakon kratkotrajnog kuhanja poprimaju ugodnu mekoću bez gubitka prirodne elastičnosti. Glavna stvar je strogo pridržavati se temperaturnog režima tijekom procesa kuhanja i pažljivo pratiti boju salamure. Ako iznenada postane tamno smeđa u crnu, strogo je zabranjeno koristiti gljive za hranu.

Potrebni sastojci za pravilno kiseljenje klobuka šafranike

  • kape od šafrana – 5 kg
  • sol - 250 g
  • pupoljci karanfila - 10 kom.
  • sjemenke gorušice - 10 kom.
  • lišće crnog ribiza - 10 kom.
  • češnjak – 1 glava
  • piment - 10 graška
  • lovorov list - 8 kom

Korak po korak upute za recept za vruće kiseljenje kapica šafranskog mlijeka kod kuće

  1. Vrlo pažljivo razvrstajte klobuke šafranike, bacajući u stranu crvljive i pokvarene primjerke. Čiste, cijele gljive operite i potopite 1-2 sata u hladnu, blago posoljenu vodu.
  2. Zatim ocijedite tekućinu, klobuke šafranika ogulite, velike narežite na nekoliko dijelova, a male ostavite cijele.
  3. U dubljem emajliranom loncu zagrijte vodu, dodajte obrađene klobuke šafranika, zakuhajte i uz aktivno mjehurenje kuhajte 5 minuta, neprestano skidajući pjenu koja se skupi.
  4. Gljive izvadite šupljikavom žlicom, stavite u kuhinjsku cjedilu i ohladite na sobnoj temperaturi. Ohlađene klobuke šafrana stavite u posudu za kiseljenje, stavite klobuke voća prema gore.
  5. Svaki sloj obilno pospite solju, začinima i biljem, obložite listovima ribiza i lovora, dodajte sjemenke gorušice i pupoljke klinčića.
  6. Pokrijte vrh posude gazom presavijenom u 2-3 sloja, pritisnite masu pritiskom i pošaljite je u sobu s prosječnom temperaturom ne višom od +7 stupnjeva mjesec i pol.
  7. Redovito provjeravajte rasol i kontrolirajte njegovu boju. Ako tekućina ostane smeđa, proces se odvija normalno. Ako tekućina pocrni, prestanite sa soljenjem i ne koristite klobuke šafrana za jelo.

Recept s fotografijom - kako hladno ukiseliti ukusne medene gljive kod kuće

Soljenje medenih gljiva kod kuće vrlo je jednostavno, posebno na hladan način. Recept sadrži minimalan skup začina, što daje pripravku ugodan okus. Ako želite svoja jela zasititi svjetlijim nijansama, tijekom kuhanja možete dodati klinčiće, sjemenke gorušice ili bilo koje druge aromatične začine i aromatične začine.

Potrebni sastojci za hladno kiseljenje mednih gljiva kod kuće

  • medene gljive - 2 kg
  • sol - 100 g
  • češnjak – 6 češnja
  • luk – 1 glavica
  • lišće crnog ribiza - 6 kom.
  • papar u zrnu - 10 kom
  • lovorov list - 4 kom
  • kišobrani kopra - 4 kom

Korak po korak upute za hladnu metodu kiseljenja gljiva

  1. Gljive razvrstajte, lagano ogulite, isperite i namočite jedan dan u hladnoj vodi kako biste uklonili eventualnu gorčinu.
  2. Nakon što prođe potrebno vrijeme, ocijedite tekućinu, medovače dobro operite i stavite u cjedilo kako biste uklonili dio vlage.
  3. Uzmite duboku emajliranu posudu, pospite dno solju i poslažite obrađene gljive, slojeve mješavine soli, papra i nasjeckanog češnjaka. U isto vrijeme dodajte listove lovora i ribiza, kišobrane kopra i luk, nasjeckan na tanke pola prstena.
  4. Pokrijte masu gljiva širokom pločom, pritisnite pritiskom i pošaljite je na tamno, hladno mjesto 5-7 dana.
  5. Zatim ocijedite svu tekućinu, a medovače sa začinima, lukom i listovima spakirajte u male sterilizirane staklenke, zatvorite poklopcima i sakrijte u hladnjak.

Kako ukiseliti vrganje u staklenkama za zimu - jednostavan recept za kuhanje kod kuće

Jednostavan recept s uputama korak po korak predlaže soljenje vrganja u vlastitom soku za zimu. Nema potrebe pripremati nikakvu salamuru. Lagano kuhani šampinjoni, odležavajući u staklenkama pod pritiskom dva tjedna, ispustit će dovoljnu količinu tekućine koja će onda poslužiti kao nadjev.

Potrebni sastojci za brzo kiseljenje vrganja za zimu

  • vrganji - 5 kg
  • sol - 250 g
  • voda - 5 l
  • biljno ulje - 200 ml
  • crni papar u zrnu - 20 kom.

Korak po korak upute za kiseljenje vrganja u staklenci za zimu

  1. Vrganje razvrstajte, dobro operite i narežite na veće komade.
  2. U duboku emajliranu posudu ulijte vodu i u njoj otopite sol. Dobro promiješajte da se kristali soli brzo otope u tekućini.
  3. Tamo stavite gljive, stavite posudu na srednju vatru i kuhajte 10 minuta.
  4. Zatim stavite ploške gljiva u cjedilo, isperite u tekućoj vodi i ostavite da se ocijede.
  5. Osušene gljive vrlo čvrsto stavite u staklenku, posipajući svaki sloj s malo soli (1 žlica na posudu od 1 litre) i crnog papra u zrnu.
  6. Prokuhajte plastične poklopce, preklopite ih na pola i ponovno na pola. Njima pritisnite gljive u staklenci, a vrh zatvorite drugim najlonskim poklopcem s nekoliko rupica.
  7. 14 dana pošaljite obradak na vrlo hladno mjesto da se soli i pusti sok.
  8. Nakon dva tjedna skinite preklopljene poklopce sa staklenki, gljive prelijte suncokretovim uljem i zatvorite plastičnim poklopcima bez rupa.
  9. Stavite u hladnjak ili vrlo hladan, tamni podrum do zime.

U rujnu berači gljiva tradicionalno kreću u “lov”. Ali sezona gljiva nije osobito duga, pa morate razmisliti o tome kako ubrani proizvod dovesti na zimski stol. Za kuhare postoji mnogo načina: gljive možete sušiti, zamrznuti, ukiseliti ili ukiseliti. Slane gljive uvijek će ukrasiti vaš svakodnevni i blagdanski stol.

Odabir gljiva za kiseljenje

Posebna pažnja posvećena je srednjim udubljenjima kapica. Kod lamelarnih gljiva klobuci se odvajaju od peteljki. Prljavština između ploča se čisti tvrdom četkom (čak i obična četkica za zube). Za vrganje s rusulom skinite gornji sloj s klobuka.

Vrući recepti za kiseljenje gljiva uključuju prethodno kuhanje proizvoda, otuda i naziv. Pripremljene gljive se stave u slanu vodu, kuhaju, na temelju sljedećih podataka:

  • vrganj, vrganj, vrganj, vrganj - 15 minuta;
  • volushki i russula - 10 minuta;
  • prsa, prsa - 7 minuta;
  • valui - pola sata;
  • medene gljive - pola sata;
  • šampinjoni - 15 minuta;
  • lisičarke - 20 minuta;
  • kapice od šafrana – samo ih tri puta prelijte kipućom vodom.

Kako ukusno marinirati medene gljive, popularni recepti

Nakon toga možete naučiti kako kiseliti kuhane gljive: ohladite gotov proizvod i stavite ga u prikladnu posudu. Posolite, u ukupnoj masi gljiva treba biti oko 3% soli. Začini sa začinima - već na okus. Ulijte slanu otopinu koja ostaje od kuhanja proizvoda. Na vrh se stavljaju oguljeni češnjak s kišobranima kopra.

Po želji možete dodati biljno ulje. Kiseljenje se čuva na nultoj temperaturi u prozračenom prostoru. Spreman je za korištenje za prosječno mjesec dana. Mnogi ljudi radije ga počnu jesti ranije – to je stvar ukusa. Manjim primjercima može biti potrebno manje vremena za kiseljenje.

Ljubitelji branja gljiva znaju da je početak jeseni pravo vrijeme za sakupljanje ovih divnih biljaka. U tom razdoblju sve gljive daju veliku žetvu. Početkom jeseni u šumi se može naći dosta vrganja, medovače, vrganja, lisičarki itd. Ljubitelji ovog proizvoda vrlo rado odlaze u šumu, a zatim rade pripravke od gljiva.

Soljenje ih je vrlo zgodno, jer se kasnije mogu konzumirati ili sirove, pržene ili pirjane. Općenito, soljenje je najbolji način očuvanja ovog proizvoda. Ovdje je najvažnije strogo se pridržavati pravila soljenja i tada će jelo biti ukusno i aromatično.

Uglavnom se sole šafranike, zelenuške, lisičarke, mliječne gljive, vrganji, jasike, medavice i mahovine.

Prilikom kiseljenja vrlo je važno strogo se pridržavati svih preporuka jer se s ovim proizvodom ne smije šaliti.

Kako pravilno kiseliti hranu kod kuće

Prije soljenja morate izvršiti sljedeće postupke:

  1. Priprema. Za početak, sve vrste moraju biti razvrstane po sortama, jer se ne preporuča soliti različite vrste zajedno. U krajnjem slučaju, možete odabrati one koji imaju približno isti okus. Na primjer, klobuke od šafrana, russula i mliječne gljive.
  2. Čišćenje. Nakon što ste sve dobro sredili, možete krenuti s čišćenjem. Potrebno ih je pažljivo očistiti od prljavštine ispiranjem pod hladnom vodom. Zatim namočite u vodi preko noći i stavite u hladnu prostoriju.
  3. Rezanje. Nakon namakanja, gljive se moraju nasjeckati. U lamelarnim vrstama nožice su odrezane, ali, na primjer, u kapicama od šafranskog mlijeka su ostavljene. Velike gljive treba izrezati na komade tako da duljina jednog komada ne bude veća od 6 cm.

Izravno soljenje provodi se na tri načina:

  • hladnoća;
  • vruće;
  • suha

Hladno se soli samo plosnate gljive. Cjevasti se, u pravilu, ne soli na ovaj način. Idealna opcija za njih je vruće soljenje. Dakle, nije potrebno kuhati lamelarnu vrstu prije soljenja. Ove gljive uključuju volushki, mliječne gljive, valui i neke druge. Prije postupka, nekoliko dana se natapaju u hladnoj slanoj vodi. Na primjer, klobuke šafranika i russulu ne treba namakati. Vodu je potrebno mijenjati nekoliko puta dnevno. Nakon namakanja ponovno isperite pod hladnom tekućom vodom.

Pripremljeni proizvodi se polažu u slojeve ne deblje od 5 cm, kape prema dolje, u čiste emajlirane posude. Preporučljivo je staviti listove ribiza na dno posude. Nakon toga gljive treba dobro posoliti. Ovdje možete dodati i češnjak, kopar, lovorov list i piment za aromatičniji miris. Zatim prekrijte čistom krpom, na vrh stavite krug u obliku posude i pritisnite. Gljive u ovom obliku treba držati nekoliko dana u hladnoj prostoriji.

Vrlo je važno osigurati da uvijek budu prekriveni salamurom. Takve gljive možete jesti ne prije 1-1,5 mjeseci nakon kiseljenja. Ni u kojem slučaju ne smijete riskirati ranije probati ukiseljene gljive, jer se možete otrovati, a kao što znate, trovanje gljivama je vrlo ozbiljno i opasno. Ne biste trebali riskirati svoje zdravlje, bolje je malo pričekati, a kada dođe vrijeme, mirno jedite kisele krastavce.

Daljnje akcije

Pločaste i cjevaste gljive mogu se soliti vruće. Obrada lamelarnih vrsta u ovom slučaju identična je onoj koja se provodi hladnom metodom. Cjevaste samo treba očistiti. Preporuča se maslac blanširati u otopini limunske kiseline i soli, a zatim ohladiti. Nakon toga sastojke spremne za kiseljenje stavite u čistu, prostranu posudu, dodajte vodu i stavite na laganu vatru. S vremena na vrijeme potrebno ih je promiješati i skinuti pjenu koja se stvara na vrhu. Na kraju kuhanja gljive bi trebale sleći na dno.

Zatim se bacaju na sito da se ocijedi voda. Zatim se poslažu u slojeve ne deblje od 5 cm u čistu zdjelu, dobro posole i dodaju razni začini i začini. Pokrijte vrh posude čistom krpom, nanesite krug i pritisak, a zatim je stavite na toplo mjesto. Nakon nekoliko dana, gljive se prenose na hladno mjesto. Mogu se konzumirati tek nakon 1-1,5 mjeseci.

Suhim postupkom sole se samo klobuci šafranike i lješnjaci. Gljive se prvo očiste, a zatim jednostavno prebrišu čistom krpom. Nema potrebe da ih perete. Nakon toga se slažu u čiste posude u redove, posole, pokriju krpom i pritisnu. Potrebno je da sok izađe ispod pritiska i pokrije gljive na vrhu. Ove gljive zadržavaju svježu prirodnu aromu i pikantan okus. Zato im nisu potrebni dodatni začini. Nakon 7-10 dana ovo kiseljenje se može jesti.

Kiseljenje gljiva: suptilnosti postupka

Postoje neke suptilnosti postupka koje zahtijeva soljenje gljiva za zimu. Preporučljivo ih je uzeti u obzir kako bi proizvod bio ukusan, aromatičan i pikantan. Naravno, svaka domaćica ima svoje recepte za soljenje, dokazane godinama. Međutim, postoje neke točke koje su važne za bilo koju tehniku:

  1. Najbolje je soliti lamelarne gljive, na primjer, medene gljive, russula, mliječne gljive itd.
  2. Kod soljenja suhom metodom, omjer soli i gljiva treba biti 6%. Kod soljenja toplo i hladno preporučljivo je održavati omjer od 3,5-4,5%.
  3. Prethodno blanširanje treba obaviti metodom hladnog soljenja po vrućem vremenu.
  4. Kod vrućeg soljenja gljive je poželjno nekoliko puta prokuhati u različitim vodama.
  5. Prije jela slanu hranu svakako operite i potopite u hladnu vodu.
  6. Za kiseljenje je najbolje koristiti bačve ili kace.
  7. Proizvode treba čuvati na temperaturi od 0-4°C.

Kiseljenje gljiva jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja. Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive.

Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.

Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Postoji nekoliko glavnih načina za kiseljenje gljiva:

  1. Suho kiseljenje gljiva.
  2. Hladno kiseljenje gljiva.
  3. Vruće kiseljenje gljiva.
  4. Čuvanje slanih gljiva.

Suho kiseljenje gljiva

Samo klobuci šafranike i gljive šafranike pripremaju se na suhu metodu: gljive se očiste, ne operu, već samo prebrišu čistom mekom krpom, stave se u kacu u redove i umjereno posipaju solju, prekriju čistim platnom i stave pod tlak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti).

Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. Ove gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

Hladno kiseljenje gljiva

Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje (šampinjoni, svinushki, smoothies, mliječne gljive, volushek, russula itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja. Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.

Nakon toga se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, volnushki i russula i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, kopar, lišće trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima. Gljive se slažu s klobucima prema dolje i u sloju ne većem od 6 cm.

Do vrha napunjena posuda pokrije se platnom, lagano pritisne i nakon 1-2 dana iznese na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonji nije dovoljan, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1–1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

Vruće kiseljenje gljiva

Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive očistiti i razvrstati. Vrganju, vrganju i jasiku se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se operu hladnom vodom, a valui se namaču 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skidati pjenu, zatim dodati papar, lovorov list i druge začine te kuhati uz lagano miješanje, računajući od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20– 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Skuhane šampinjone pažljivo prebacite u široku zdjelu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

Čuvanje slanih gljiva

Usoljene gljive treba čuvati u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Čuvanje usoljenih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Potrebno je redovito paziti da gljive uvijek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada u posudu treba dodati ohlađenu prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na stijenkama posuđa briše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, mliječno-kiselo vrenje i vrenje gljiva odvija se u slabijim salamurama. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

Znaš li to:

Korak 1: očistite gljive.

Prije svega, gljive je potrebno sortirati, oprati i oguliti. Radi praktičnosti, preporučujem pranje gljiva u lavoru, mijenjanje vode nekoliko puta, to će olakšati zaglavljeno lišće, iglice, male grančice i druge šumske ostatke.
Kada završite najtežu i dugotrajnu fazu kiseljenja gljiva, a sve klobuke i peteljke dobro operete i očistite, izrežite ih. Velike gljive možete podijeliti na nekoliko dijelova, srednjim jednostavno odvojite klobuk od peteljke, a male ostavite cijele.

Korak 2: skuhajte gljive.


Ulijte malo vode u lonac (po mogućnosti emajliran ili s debelim dnom) i dodajte sol. Tamo dodajte gljive i sve stavite na srednju vatru. Zakuhajte, a zatim kuhajte 20-25 minuta dok gljive ne budu spremne. Gotove gljive će se spustiti na dno.
Nakon kuhanja, maknite posudu s gljivama s vatre i ohladite na sobnoj temperaturi.

Korak 3: ukiselite gljive.


Pripremite staklene tegle tako da ih sterilizirate na način koji vam odgovara.
Stavite dio začina na dno pripremljenih staklenki. Zatim sloj gljiva i opet sloj začina i bilja. To je potrebno kako bi gljive u staklenkama bile ravnomjerno zasićene aromom i okusom češnjaka, papra, lovora i tako dalje. Tako u slojevima puniti staklenu teglu do vješalica. Zatim žlicom lagano pritisnite vrhove gljiva i ocijedite višak vode. Stavite lovorov list na sam vrh, ulijte biljno ulje u staklenke, njegov sloj bi trebao biti otprilike 5-7 milimetara u visinu, i zatvorite (ali ne čvrsto) obratke poklopcima.
Za svaki slučaj, ako iznenada tijekom fermentacije sok počne istjecati preko ruba, svaku staklenku treba staviti u čvrstu plastičnu vrećicu.

Korak 4: poslužite vruće slane gljive.


Poslužite vruće slane gljive kao predjelo, stavljajući ih na poseban tanjurić. Neka svatko uzme koliko mu treba. Naravno, sa slanim gljivama možete pripremiti razne salate.
Dobar tek!

Vruće ukiseljene gljive za zimu treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu, po mogućnosti u hladnjaku.

Pripremite gljive u male staklenke. Na taj način zauzimaju manje mjesta u hladnjaku i možete isprazniti cijelu staklenku odjednom.

Po ovom receptu najbolje je soliti šafranike, medovače i vrganje.