طبقات در زیرزمین و زیرزمین
دستور پخت ترشی سرد قارچ. ویژگی های انتخاب و تهیه قارچ

دستور پخت ترشی سرد قارچ. ویژگی های انتخاب و تهیه قارچ

دستور العمل های ساده با عکس های گام به گام به طور مفصل نحوه ترشی قارچ را برای زمستان در خانه شرح می دهد. هر دو گونه جنگلی محبوب برای پخت و پز مناسب هستند - قارچ سفید، بولتوس، قارچ شیری، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ عسلی و ولوشکی، و همچنین انواع معمولی که در فروشگاه خریداری می شوند مانند قارچ صدفی و قارچ. قارچ های نمکی سرد یا گرم کاملاً در شیشه های استریل نگهداری می شوند و در طول فصل یخبندان از طعم روشن و آبدار و عطر معطر خود لذت می برند.

طرز تهیه قارچ ترشی سریع و خوشمزه برای زمستان در شیشه ها - یک دستور العمل ساده با عکس های گام به گام

یک دستور العمل ساده با عکس های گام به گام به همه آموزش می دهد که چگونه به سرعت هر نوع قارچ را برای زمستان ترشی کنند. برای تهیه غذا به هیچ ادویه ای نیاز نیست. تنها چیزی که نیاز دارید رایج ترین نمک سفره است و در نهایت یک میان وعده خانگی فوق العاده خوشمزه و غنی خواهید داشت.

مواد لازم برای ترشی قارچ خوشمزه برای زمستان

قارچ - 5 کیلوگرم
نمک - 250 گرم

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه نمک زدن سریع قارچ برای سرمای زمستان

نحوه ترشی قارچ بولتوس در کوزه ها برای زمستان - یک دستور العمل ساده با ادویه جات ترشی جات

هنگام ترشی قارچ بولتوس با ادویه ها در کوزه ها برای زمستان با استفاده از این دستور ساده، باید به یاد داشته باشید که ساقه های این گونه از قارچ ها ساختار متراکم، سخت و طعم خاصی دارند. بنابراین برای جلوگیری از تلخ شدن درز، بهتر است در مرحله آماده سازی اجزا، درپوش ها را جدا کرده و فقط از آنها نگهداری کنید. این رویکرد عدم وجود طعم های ناخوشایند در محصول را تضمین می کند.

مواد لازم برای ترشی قارچ بولتوس با ادویه برای زمستان

بولتوس - 1 کیلوگرم
برگ بو - 3 عدد.
توت سیاه - 3 برگ
فلفل دلمه ای - 3 نخود
میخک - 3 جوانه
شوید - 6 شاخه
نمک - 50 گرم
آب - 2 لیتر

دستورالعمل های گام به گام در مورد نحوه ترشی قارچ بولتوس در شیشه ها برای زمستان

قارچ ها را با دقت مرتب کنید و نمونه های خراب یا کرم دار را بردارید. قارچ های بولتوس را به خوبی در آب جاری بشویید و به تکه های هر شکلی برش دهید.
آب کمی نمک را در یک ظرف لعابی عمیق بجوشانید، قارچ های فرآوری شده را در آن قرار دهید و بپزید تا کمی نرم شوند. سپس با یک قاشق سوراخ دار بردارید و در آب جاری بشویید و در آبکش بگذارید تا مایع اضافی آن خارج شود.
همزمان آب نمک را آماده کنید. برای این کار، 2 لیتر آب را روی حرارت زیاد بجوشانید، ادویه جات را اضافه کنید، برگ ها، سبزی ها را اضافه کنید و 20 دقیقه بجوشانید. کف حاصل باید برداشته شود.
قارچ های خنک شده را در شیشه های استریل خشک بسته بندی کنید، نمک بپاشید و محلول در حال جوش را روی آنها بریزید. بگذارید 10-15 دقیقه بماند، سپس مایع را دوباره داخل ماهیتابه بریزید و 15 دقیقه دیگر بجوشانید.
آب نمک را از طریق گاز تا شده در چند لایه صاف کنید، داخل شیشه هایی با قارچ ها تا شانه ها بریزید، درب ها را محکم ببندید، برگردانید و خنک کنید، آنها را در یک پتوی گرم بپیچید. تا زمستان در زیرزمین یا زیرزمین نگهداری کنید.

یک دستور العمل ساده برای نمک زدن قارچ های شیر داغ در شیشه ها برای زمستان در خانه

دستور العمل ساده زیر به شما می گوید که چگونه قارچ های شیری را در شیشه ها برای زمستان ترشی کنید. قارچ های تهیه شده به این روش ترد، آبدار، غنی می شوند و نه تنها رژیم غذایی روزانه، بلکه منوی تعطیلات را نیز تزئین می کنند. این غذای خوشمزه به طور هماهنگ غذاهای گوشت گرم را تکمیل می کند یا به عنوان یک میان وعده اصلی برای نوشیدنی های الکلی قوی خدمت می کند.

مواد لازم برای ترشی زمستانه در شیشه های شیر قارچ

قارچ شیر - 5 گرم
برگ بو - 10 عدد
سیر - 20 حبه
برگ توت - 15 عدد.
ریشه ترب کوهی - 50 گرم
شوید - ½ دسته
نمک - 15 قاشق غذاخوری
آب - 5 لیتر

دستورالعمل های گام به گام برای یک دستور العمل ساده برای قارچ ترشی داغ در یک شیشه برای زمستان

قارچ های شیری را با استفاده از یک برس نرم یا اسفنج به خوبی در آب جاری بشویید. قسمت های آسیب دیده و پایه ساق پا را با چاقو ببرید.
قارچ ها را در یک لگن عمیق قرار دهید، در آب سرد بریزید به طوری که قارچ ها را کاملا بپوشاند، با درب یا وزنه بپوشانید و به این شکل 2-3 روز بگذارید. روزانه آب را عوض کنید.
بعد از گذشت زمان دوباره قارچ ها را خوب بشویید و در الک آشپزخانه قرار دهید تا مایع اضافی آن گرفته شود.
برای تهیه آب نمک، 1/3 نمک را در 5 لیتر آب حل کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا بجوشد. قارچ ها را به مایعی که به شدت حباب می کند اضافه کنید و نیم ساعت بپزید. کفی که روی سطح ایجاد می شود را حتما بردارید، در غیر این صورت آب نمک کدر و ظاهر نامناسبی پیدا می کند.
سپس با قاشق سوراخ دار قارچ ها را جدا کرده و در آبکش گذاشته و با فشار قوی آب سرد بشویید.
کف یک ظرف لعابی عمیق کمی نمک بریزید، درپوش قارچ‌های شیر را روی آن‌ها قرار دهید، نمک، سیر ریز خرد شده، ریشه ترب رنده شده، شوید، بوته و برگ‌های توت را بپوشانید.
روی آن را با یک بشقاب پهن بپوشانید، با یک وزنه فشار دهید و به مدت 2-3 روز در یک مکان خنک و تاریک قرار دهید.
سپس قارچ های شیری را به همراه ادویه ها و آب آزاد شده در شیشه های خشک و استریل شده بسته بندی کنید، درب آن ها را پیچ کنید و برای نگهداری در زمستان به انبار بفرستید.

نحوه سرد کردن قارچ ترشی برای زمستان - یک دستور العمل ساده در شیشه ها

Volnushki، نمک سرد در کوزه ها برای زمستان، دارای قوام دلپذیر و الاستیک است، کاملا آبدار بودن و طعم تازه و برجسته خود را حفظ می کند. اما برای "زنده ماندن" ایمن تا زمستان، شیشه های حاوی محصول باید استریل شوند. برای نیم لیتری ها 20 دقیقه کافی است و لیتری ها حداقل نیم ساعت باید پردازش شوند. این امر حفظ قابل اعتماد ظرف را تضمین می کند و اجازه نمی دهد که ترش یا تخمیر شود.

مواد لازم برای ترشی ولوشکی خوشمزه در شیشه ها

موجک - 2 کیلوگرم
نمک - 100 گرم
آب - 1 لیتر
فلفل سیاه - 10 نخود
دانه خردل - 10 عدد.

آموزش گام به گام نحوه ترشی قارچ در کوزه برای فصل زمستان

جدا کردن قارچ ها با کنار گذاشتن نمونه های خراب بسیار خوب است. ولوشکاها را کاملاً بدون آسیب بشویید و سپس به مدت 3 روز در یک کاسه لعابی خیس کنید.
سپس دوباره قارچ ها را بشویید و پوست بگیرید. به صورت لایه لایه در قابلمه بریزید و نمک، دانه فلفل و دانه خردل بپاشید. روی آن را با یک بشقاب پهن بپوشانید، با فشار فشار دهید و بگذارید 6-7 روز بماند.
در این مدت قارچ ها به درستی و یکنواخت آب و نمک مورد نیاز را آزاد می کنند.
پس از انقضای مدت زمان مقرر، توده قارچ را در شیشه های خشک و تمیز بسته بندی کنید. در آب نمک سرد بریزید، به مدت زمان مورد نیاز (بسته به اندازه ظرف) استریل کنید، درب آن را ببندید و در اتاق سرد و تاریک قرار دهید.
زودتر از 50-60 روز بعد مصرف نکنید. تنها در این صورت است که توده به خوبی با نمک اشباع شده و در نهایت می رسد.

نحوه درست نمک زدن قارچ شیر زعفرانی در خانه با روش گرم - دستور گام به گام

کلاهک های شیر زعفران به خصوص وقتی که نمک داغ شوند، خوش طعم، معطر و آبدار هستند. پس از مدت کوتاهی جوشاندن، بدون از دست دادن خاصیت ارتجاعی طبیعی، نرمی مطبوعی به دست می آورند. نکته اصلی این است که رژیم دما را در طول فرآیند پخت و پز به شدت رعایت کنید و رنگ آب نمک را به دقت کنترل کنید. اگر ناگهان از قهوه ای تیره به سیاه تبدیل شود، استفاده از قارچ برای غذا اکیدا ممنوع است.

مواد لازم برای ترشی گرم مناسب کلاهک شیر زعفرانی

درپوش شیر زعفرانی - 5 کیلوگرم
نمک - 250 گرم
جوانه های میخک - 10 عدد.
دانه خردل - 10 عدد.
برگ توت سیاه - 10 عدد.
سیر - 1 سر
فلفل دلمه ای - 10 نخود
برگ بو - 8 عدد

آموزش گام به گام دستور تهیه کلاهک شیر ترشی زعفران در خانه

کلاهک های شیر زعفران را با دقت مرتب کنید و نمونه های کرم دار و خراب را کنار بگذارید. قارچ های کامل و تمیز را بشویید و 1 تا 2 ساعت در آب سرد و کمی نمک خیس کنید.
سپس مایع را آبکش کرده، کلاهک های شیر زعفران را پوست کنده، بزرگ ها را به چند قسمت برش دهید و کوچک ها را کامل بگذارید.
در یک قابلمه لعابی عمیق، آب را گرم کنید، کلاهک های شیر زعفران فرآوری شده را اضافه کنید، بجوشانید و با حباب زدن فعال، به مدت 5 دقیقه بجوشانید و دائماً هر کفی که جمع شده است را از بین ببرید.
قارچ ها را با یک قاشق سوراخ درآورده و در الک آشپزخانه قرار دهید و تا دمای اتاق خنک کنید. کلاهک‌های شیر زعفرانی را که خنک شده‌اند، در ظرف خیار شور قرار دهید و درپوش‌های میوه‌ها را بالا قرار دهید.
هر لایه را سخاوتمندانه با نمک، ادویه و سبزی بپاشید، با بیدانه و برگ لورل بپاشید، دانه خردل و جوانه میخک را اضافه کنید.
بالای ظرف را با گاز تا شده در 2-3 لایه بپوشانید، جرم را با فشار فشار دهید و به مدت یک ماه و نیم به اتاقی با دمای متوسط بالاتر از +7 درجه بفرستید.
به طور منظم آب نمک را بررسی کنید و رنگ آن را کنترل کنید. اگر مایع قهوه ای باقی بماند، فرآیند به طور معمول پیش می رود. اگر مایع سیاه شد نمک نزنید و از درپوش شیر زعفرانی برای غذا استفاده نکنید.

طرز تهیه با عکس - طرز تهیه قارچ های خوشمزه عسلی در خانه

نمک زدن قارچ عسلی در خانه بسیار ساده است، مخصوصاً به روش سرد. دستور غذا حاوی حداقل مجموعه ای از ادویه جات است که طعم دلپذیری را برای آماده سازی فراهم می کند. اگر می خواهید ظروف خود را با سایه های روشن تر اشباع کنید، می توانید میخک، دانه خردل یا هر چاشنی معطر و ادویه معطر دیگری را در طول فرآیند پخت اضافه کنید.

مواد لازم برای ترشی سرد قارچ عسلی در منزل

قارچ عسلی - 2 کیلوگرم
نمک - 100 گرم
سیر - 6 حبه
پیاز - 1 سر
برگ توت سیاه - 6 عدد.
دانه فلفل - 10 عدد
برگ بو - 4 عدد
چتر شوید - 4 عدد

آموزش گام به گام روش سرد ترشی قارچ عسلی

قارچ ها را مرتب کنید، کمی پوست بگیرید، بشویید و یک روز در آب سرد خیس کنید تا تلخی آن از بین برود.
پس از گذشت زمان لازم، مایع را خالی کرده، قارچ های عسلی را خوب بشویید و در آبکش بگذارید تا مقداری رطوبت آن گرفته شود.
یک ماهیتابه لعابی عمیق بردارید، کف آن را با نمک بپاشید و قارچ های فرآوری شده را بچینید و با مخلوطی از نمک، فلفل و سیر خرد شده بچینید. در همان زمان، برگ بو و توت، چتر شوید و پیاز را که به حلقه های نیمه نازک خرد شده اضافه کنید.
توده قارچ را با یک بشقاب پهن بپوشانید، با فشار فشار دهید و به مدت 5-7 روز به یک مکان تاریک و خنک بفرستید.
سپس تمام مایع را تخلیه کنید و قارچ های عسلی را با ادویه ها، پیاز و برگ ها در شیشه های کوچک استریل شده بسته بندی کنید، با درب ببندید و در یخچال پنهان کنید.

نحوه ترشی قارچ پورسینی در شیشه ها برای زمستان - یک دستور العمل ساده برای پخت و پز در خانه

یک دستور العمل ساده با دستورالعمل های گام به گام نشان می دهد که قارچ پورسینی را در آب خود برای زمستان نمک بزنید. نیازی به تهیه آب نمک نیست. قارچ های کم پخته شده در شیشه ها تحت فشار به مدت دو هفته خشک می شوند، مقدار کافی مایع را آزاد می کنند که سپس به عنوان پرکننده عمل می کند.

مواد لازم برای ترشی سریع قارچ خوک برای زمستان

قارچ پورسینی - 5 کیلوگرم
نمک - 250 گرم
آب - 5 لیتر
روغن نباتی - 200 میلی لیتر
دانه فلفل سیاه - 20 عدد.

دستورالعمل های گام به گام برای ترشی قارچ پورسینی در یک شیشه برای زمستان

قارچ ها را مرتب کنید، آنها را کاملا بشویید و به قطعات بزرگ برش دهید.
آب را در یک تابه لعابی عمیق بریزید و نمک را در آن حل کنید. خوب مخلوط کنید تا کریستال های نمک به سرعت در مایع حل شوند.
قارچ ها را در آنجا قرار دهید، ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید و 10 دقیقه بپزید.
سپس ورقه های قارچ را در آبکش بریزید و در آب جاری بشویید و بگذارید تا آبکش شود.
قارچ های خشک شده را خیلی سفت در یک شیشه بریزید و هر لایه را با مقدار کمی نمک (1 قاشق غذاخوری در ظرف 1 لیتری) و دانه های فلفل سیاه بپاشید.
درب های پلاستیکی را بجوشانید، آنها را از وسط و دوباره از وسط تا کنید. قارچ ها را با آنها در شیشه فشار دهید و روی آن را با یک درب نایلونی دیگر با چندین سوراخ ببندید.
به مدت 14 روز قطعه کار را به جای بسیار سرد بفرستید تا نمک زده شود و آب آن آزاد شود.
بعد از دو هفته درب های تا شده را از شیشه ها بردارید و روی قارچ ها روغن آفتابگردان بریزید و با درب های پلاستیکی بدون سوراخ ببندید.
تا زمستان در یخچال یا یک انبار بسیار سرد و تاریک قرار دهید.

در ماه سپتامبر، جمع کنندگان قارچ به طور سنتی به "شکار" می روند. اما فصل قارچ زیاد طولانی نیست، بنابراین باید به این فکر کنید که چگونه محصول برداشت شده را به سفره زمستانی بیاورید. راه‌های زیادی برای آشپزها وجود دارد: می‌توانید قارچ‌ها را خشک کنید، منجمد کنید، ترشی کنید یا ترشی کنید. قارچ شور همیشه سفره روزمره و تعطیلات شما را تزئین می کند.

گزیده ای از قارچ برای ترشی

توجه ویژه ای به فرورفتگی های میانی کلاهک ها می شود. برای قارچ های لایه ای، کلاهک ها از ساقه ها جدا می شوند. کثیفی بین صفحات با یک برس سخت تمیز می شود (حتی یک مسواک معمولی نیز این کار را انجام می دهد). برای بولتوس با روسولا، لایه بالایی را از درپوش ها جدا کنید.

دستور العمل های داغ برای ترشی قارچ شامل قبل از جوشاندن محصول است، از این رو نام آن است. قارچ های آماده شده در آب نمک قرار می گیرند، آب پز می شوند، بر اساس داده های زیر:

بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس - 15 دقیقه؛
volushki و russula - 10 دقیقه؛
قفسه سینه، سینه - 7 دقیقه؛
valui - نیم ساعت؛
قارچ عسل - نیم ساعت؛
قارچ - 15 دقیقه؛
لوستر - 20 دقیقه؛
درپوش های شیر زعفرانی - فقط سه بار روی آنها آب جوش بریزید.

طرز تهیه قارچ های عسلی به طرز خوشمزه، دستور العمل های محبوب

پس از این، می توانید یاد بگیرید که چگونه قارچ های آب پز را ترشی کنید: محصول نهایی را خنک کنید و آن را در یک ظرف مناسب قرار دهید. روی آن را با نمک بپوشانید؛ کل جرم قارچ ها باید حدود 3 درصد نمک را تشکیل دهد. ادویه جات ترشی جات - در حال حاضر به مزه. آب نمکی را که از پختن محصول باقی مانده است بریزید. سیرهای پوست کنده با چترهای شوید روی آن قرار می گیرند.

در صورت تمایل می توانید روغن نباتی اضافه کنید. ترشی در دمای صفر در یک منطقه تهویه شده نگهداری می شود. به طور متوسط در یک ماه آماده استفاده است. بسیاری از مردم ترجیح می دهند زودتر شروع به خوردن آن کنند - این یک موضوع سلیقه ای است. نمونه های کوچکتر ممکن است به زمان کمتری برای ترشی نیاز داشته باشند.

علاقه مندان به چیدن قارچ می دانند که آغاز پاییز زمان بسیار خوبی برای جمع آوری این گیاهان فوق العاده است. در این دوره، همه قارچ ها برداشت زیادی تولید می کنند. در ابتدای پاییز در جنگل می توانید تعداد زیادی قارچ پورسینی، قارچ عسلی، قارچ بولتوس، لوستر و غیره پیدا کنید. طرفداران این محصول از رفتن به جنگل و سپس تهیه قارچ بسیار خوشحال هستند.

نمک زدن آنها بسیار راحت است، زیرا متعاقباً می توان آنها را به صورت خام یا سرخ شده یا خورشتی مصرف کرد. به طور کلی نمک زدن بهترین راه برای نگهداری این محصول است. مهمترین چیز در اینجا این است که قوانین نمک را به شدت رعایت کنید و سپس ظرف خوشمزه و معطر خواهد شد.

اکثراً کلاهک شیر زعفرانی، فنچ، لوستر، قارچ شیری، بولتوس، قارچ آسپن، قارچ عسلی و قارچ خزه شور می‌شوند.

هنگام ترشی کردن، بسیار مهم است که تمام توصیه ها را به شدت رعایت کنید، زیرا این محصول نباید با آن کمرنگ شود.

نحوه درست ترشی کردن غذا در خانه

قبل از نمک زدن، باید مراحل زیر را انجام دهید:

آماده سازی. برای شروع، همه انواع باید بر اساس تنوع طبقه بندی شوند، زیرا نمک زدن انواع مختلف با هم توصیه نمی شود. به عنوان آخرین راه، می توانید مواردی را انتخاب کنید که طعم تقریباً یکسانی دارند. مثلاً کلاهک شیر زعفرانی، روسلا و قارچ شیری.
تمیز کردن. هنگامی که همه چیز را به طور کامل مرتب کردید، می توانید تمیز کردن را شروع کنید. لازم است با شستن آنها زیر آب سرد به دقت آنها را از شر کثیفی خلاص کنید. سپس یک شب در آب خیس کنید و در یک اتاق خنک قرار دهید.
برش دادن. پس از خیساندن، قارچ ها باید خرد شوند. در گونه های ورقه ای، پاها بریده می شوند، اما مثلاً در کلاهک های شیر زعفرانی می مانند. قارچ های بزرگ را باید به صورت تکه تکه برش دهید تا طول یک تکه آن بیش از 6 سانتی متر نباشد.

نمک زدن مستقیم به سه روش انجام می شود:

سرد؛
داغ؛
خشک

فقط قارچ های لایه ای نمک سرد می شوند. لوله های لوله ای، به عنوان یک قاعده، به این روش نمک نمی زنند. گزینه ایده آل برای آنها نمک داغ است. پس نیازی به جوشاندن گونه های لایه ای قبل از نمک زدن نیست. این قارچ ها عبارتند از ولوشکی، قارچ شیری، والوی و برخی دیگر. قبل از عمل، آنها را برای چند روز در آب نمک سرد خیس می کنند. مثلاً کلاهک شیر زعفرانی و روسولا نیازی به خیساندن ندارد. آب باید چندین بار در روز تعویض شود. پس از خیساندن، دوباره زیر آب جاری سرد بشویید.

محصولات آماده شده در لایه هایی با ضخامت کمتر از 5 سانتی متر، درپوش ها، در ظروف لعابی تمیز قرار می گیرند. توصیه می شود برگ های توت را در کف ظرف قرار دهید. پس از این، قارچ ها باید به خوبی نمک زده شوند. همچنین می توانید سیر، شوید، برگ بو و فلفل دلمه ای را برای بوی معطرتر در اینجا اضافه کنید. سپس با یک پارچه تمیز بپوشانید، دایره ای به شکل ظرف روی آن قرار دهید و فشار وارد کنید. قارچ ها را باید به این شکل برای چند روز در یک اتاق خنک نگهداری کرد.

بسیار مهم است که اطمینان حاصل شود که آنها همیشه با آب نمک پوشیده شده اند. می توانید چنین قارچ هایی را زودتر از 1-1.5 ماه پس از ترشی خوردن بخورید. تحت هیچ شرایطی ریسک نخورید که قارچ ترشی را زودتر امتحان کنید، زیرا ممکن است مسموم شوید و همانطور که می دانید مسمومیت با قارچ بسیار جدی و خطرناک است. نباید سلامتی خود را به خطر بیندازید، بهتر است کمی صبر کنید و زمانی که وقتش رسید با آرامش ترشی بخورید.

اقدامات بعدی

قارچ های لایه ای و لوله ای را می توان به صورت گرم نمک زد. پردازش گونه های لایه ای در این مورد مشابه با روش سرد است. لوله های لوله ای فقط باید تمیز شوند. توصیه می شود کره را در محلول اسید سیتریک و نمک سفید کنید و سپس خنک کنید. سپس مواد آماده برای ترشی را در ظرفی تمیز و جادار بریزید و آب را اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. هر از چند گاهی باید آنها را هم بزنید و کفی که روی آن تشکیل می شود را جدا کنید. در پایان پخت، قارچ ها باید ته نشین شوند.

سپس آنها را روی الک می‌اندازند تا آب آن خارج شود. سپس آنها را در لایه هایی به ضخامت کمتر از 5 سانتی متر در یک کاسه تمیز می چینند، خوب نمک می زنند و ادویه ها و ادویه های مختلف را اضافه می کنند. روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید، دایره و فشار وارد کنید و سپس در جای گرم قرار دهید. بعد از چند روز قارچ ها را به جای خنک منتقل می کنند. آنها را می توان تنها پس از 1-1.5 ماه مصرف کرد.

فقط درپوش شیر زعفرانی و فندق را به روش خشک نمک می زنند. ابتدا قارچ ها را تمیز کرده و سپس به سادگی با یک پارچه تمیز پاک کنید. نیازی به شستن آنها نیست. پس از این در ظروف تمیز ردیفی قرار می دهند، نمک می زنند، پارچه ای می پوشانند و مظلوم می کنند. لازم است که آب آن از زیر فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. این قارچ ها عطر طبیعی تازه و طعم تند را حفظ می کنند. به همین دلیل است که آنها نیازی به ادویه های اضافی ندارند. بعد از 7-10 روز می توان این ترشی را خورد.

ترشی قارچ: ظرافت های این روش

ظرافت هایی در این روش وجود دارد که نمک زدن قارچ برای زمستان به آن نیاز دارد. توصیه می شود آنها را در نظر بگیرید تا محصول خوشمزه، معطر و تند شود. البته، هر کدبانویی دستور العمل های نمکی مخصوص به خود را دارد که در طول سال ها ثابت شده است. با این حال، نکاتی وجود دارد که در هر تکنیکی مهم هستند:

بهتر است قارچ های لایه ای مانند قارچ های عسلی، روسولا، قارچ های شیری و غیره را نمک بزنید.
هنگام نمک زدن به روش خشک، نسبت نمک به قارچ باید 6 درصد باشد. هنگام نمک زدن گرم و سرد، توصیه می شود نسبت 3.5-4.5٪ حفظ شود.
پیش بلانچینگ باید به روش نمک سرد در هوای گرم انجام شود.
هنگام نمک زدن گرم، بهتر است قارچ ها را چندین بار در آب های مختلف بجوشانید.
قبل از مصرف غذاهای شور حتما آنها را بشویید و در آب خنک خیس کنید.
برای ترشی بهتر است از بشکه یا وان استفاده کنید.
محصولات باید در دمای 0-4 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

ترشی قارچ یکی از ساده ترین و رایج ترین روش های تهیه آن است. قارچ های کنسرو شده در محلول قوی نمک خوراکی برای سوپ، مخلفات، پیش غذا، ماریناد و خورش استفاده می شود. تقریباً از همه انواع قارچ های خوراکی برای ترشی استفاده می شود، از جمله قارچ های شیری و قارچ های شیری.

قارچ برای ترشی باید تازه، قوی، بیش از حد رسیده، کرم دار یا چروکیده نباشد. آنها باید بر اساس اندازه، نوع و تنوع مرتب شوند و ساقه ها باید کوتاه شوند. در کره و روسولا، علاوه بر این، پوست بیرونی باید برداشته شود. قبل از ترشی قارچ ها را خوب بشویید و در آبکش بریزید و با قرار دادن مکرر در یک سطل آب سرد آبکشی کنید. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب نگه دارید، زیرا کلاهک قارچ ها به ویژه قارچ های قدیمی آن را به خوبی جذب می کند.

قارچ ها پس از شستن از برگ های چسبیده تمیز می شوند، سوزن های کاج، خاک، شن و ماسه، قسمت های آسیب دیده بریده می شوند و قسمت پایین پاها از وسط بریده می شود. قارچ های بزرگ به قطعات مساوی بریده می شوند. قارچ های کوچک را می توان کامل رها کرد.

برخی از قارچ‌ها، به‌ویژه بولتوس، قارچ‌ها، قارچ‌ها، کلاهک‌های شیر زعفرانی و بولتوس‌ها حاوی موادی هستند که به‌راحتی اکسیده می‌شوند که در معرض هوا به سرعت تیره می‌شوند. برای جلوگیری از تیره شدن در حین تمیز کردن و برش، قارچ ها را بلافاصله در یک ظرف آب قرار می دهند که به آن 10 گرم نمک خوراکی و 2 گرم اسید سیتریک (به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه می شود.

چند راه اصلی برای ترشی قارچ وجود دارد:

ترشی خشک قارچ.
ترشی سرد قارچ.
ترشی داغ قارچ.
نگهداری قارچ شور.

ترشی خشک قارچ

فقط درپوش شیر زعفرانی و قارچ زعفرانی به روش خشک تهیه می‌شود: قارچ‌ها را تمیز می‌کنند، شسته نمی‌شوند، بلکه فقط با یک پارچه نرم تمیز پاک می‌کنند، در ردیف‌هایی در وان قرار می‌دهند و کمی نمک پاشیده می‌شوند، روی بوم تمیز می‌پوشانند و زیر آن قرار می‌گیرند. فشار (سنگ سنگفرش، اجسام سنگین غیر اکسید کننده تمیز می شود).

آب آن باید بالاتر از فشار خارج شود و روی قارچ ها را بپوشاند. این قارچ ها عطر طبیعی و طعم صمغی تند خود را حفظ می کنند، بنابراین ادویه جات و گیاهان معطر به آنها اضافه نمی شود. این قارچ ها ظرف 7 تا 10 روز آماده مصرف هستند.

ترشی سرد قارچ

نمک سرد برای قارچ هایی که نیاز به پیش پخت ندارند (قارچ، سوینوشکی، اسموتی، قارچ شیری، ولوشک، روسولا و ...) استفاده می شود. این شامل خیساندن قارچ های پوست کنده و شسته شده به مدت 1 تا 2 روز در آب جاری یا تغییر مکرر است. همچنین می توانید قارچ ها را در آب نمک خیس کنید (به میزان 10 گرم نمک و 2 گرم اسید سیتریک در هر 1 لیتر آب) و در اتاق خنک نگهداری کنید: قارچ تلخ و والوی - 3 روز، قارچ شیری و پادگرودی - 2 روز، قارچ سفید و ولوشکی - 1 روز. هنگام خیساندن قارچ ها در محلول نمک، دومی باید حداقل دو بار در روز تعویض شود. Ryzhiki و russula نیازی به خیس شدن ندارند.

قارچ ها را می توان به جای خیساندن در آب جوش حاوی 10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب با غوطه ور کردن در محلول در حال جوش، بلانچ کرد. مدت زمان بلانچینگ: قارچ های شیری - 5-6 دقیقه، قارچ های شیری، لوسترها، قارچ های تلخ، valui - 15-20 دقیقه. بلیانکی و ولنوشکی را می توان با آب جوش ریخت و به مدت 1 ساعت در آن نگه داشت. بعد از بلانچ کردن، قارچ ها را در آب سرد سرد کرده و اجازه می دهیم تا آبکش شود.

سپس آنها را در لایه هایی در یک بشکه قرار می دهند که کف آن قبلاً با نمک پاشیده شده است و هر لایه قارچ را با نمک به میزان 3-4 درصد وزن قارچ آماده شده (برای 1 کیلوگرم قارچ، 50 گرم نمک برای قارچ شیر، ولنوشکی و روسولا و 40 گرم برای سرشیر زعفرانی، سیر خرد شده، شوید، گیلاس، بیدانه یا ترب، دانه های زیره میل کنید. قارچ ها با کلاهک های پایین و در یک لایه نه بیشتر از 6 سانتی متر قرار می گیرند.

ظرف پر شده تا بالا را با بوم می پوشانند، فشار ملایم قرار می دهند و پس از 1-2 روز آن را به یک مکان سرد منتقل می کنند. وقتی قارچ ها فشرده شدند، جا افتادند و آب گرفتند، قارچ های تازه و تازه آماده شده را به آن اضافه می کنند تا ظرف ها را پر کنند یا با رعایت میزان نمک و ترتیب قرار دادن، از بشکه یا ظرف دیگری منتقل می شوند. پس از هر افزودن قارچ، یک دایره و ظلم نصب می شود. سپس بشکه ها برای نگهداری به زیرزمین یا سرداب سرد برده می شوند.

پس از پر کردن بشکه، پس از حدود 5-6 روز، باید بررسی کنید که آیا نمک در قارچ وجود دارد یا خیر. اگر دومی کافی نیست، لازم است بار را افزایش دهید یا یک محلول نمکی به میزان 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب اضافه کنید. 1-1.5 ماه طول می کشد تا نمک کامل شود. قارچ ها باید در دمای کمتر از 1 و بالاتر از 7 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.

ترشی داغ قارچ

نمک داغ به شرح زیر انجام می شود. قارچ ها تمیز و مرتب می شوند. ریشه بولتوس، بولتوس و آسپن قطع می شود که می توان آن را جدا از کلاهک نمک زد. کلاهک های بزرگ را اگر همراه با ریز نمک بزنند، می توان 2-3 قسمت کرد. قارچ های آماده شده با آب سرد شسته می شوند و والوی ها به مدت 2-3 روز خیس می شوند.

0.5 فنجان آب در تابه بریزید (به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ)، نمک اضافه کنید و روی آتش بگذارید. قارچ ها را در آب جوش قرار می دهند. در حین پخت باید قارچ ها را با دست و پا زدن به دقت هم بزنید تا نسوزند. وقتی آب به جوش آمد، باید کف را با یک قاشق سوراخ‌دار با دقت بردارید، سپس فلفل، برگ بو و سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و با هم زدن ملایم بپزید و از لحظه جوشش حساب کنید: قارچ خرچنگ، قارچ و قارچ بولتوس 20 تا 25 دقیقه، valui برای 15-20 دقیقه، volushki و russula 10-15 دقیقه.

قارچ ها وقتی شروع به ته نشین شدن در ته می کنند و آب نمک شفاف می شود آماده هستند. قارچ های پخته شده را با احتیاط داخل یک کاسه پهن بریزید تا زود خنک شوند. قارچ های خنک شده را می توان به همراه آب نمک در بشکه ها یا کوزه ها منتقل کرد و در بسته بندی کرد. آب نمک نباید بیشتر از یک پنجم وزن قارچ باشد. قارچ بعد از ۴۰ تا ۴۵ روز آماده مصرف است.

برای نمک داغ، به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ آماده شده: 2 قاشق غذاخوری نمک، 1 برگ بو، 3 عدد. دانه فلفل، 3 عدد. میخک، 5 گرم شوید، 2 برگ توت سیاه.

نگهداری قارچ شور

قارچ های شور را باید در یک اتاق خنک و دارای تهویه مناسب در دمای 5-6 درجه سانتیگراد، اما نه کمتر از 0 درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در دماهای پایین، قارچ ها یخ می زنند، خرد می شوند و طعم خود را از دست می دهند. نگهداری قارچ شور در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد می تواند باعث ترش شدن و فساد آن شود.

لازم است به طور مرتب اطمینان حاصل شود که قارچ ها همیشه در آب نمک هستند. اگر آب نمک تبخیر شد و همه قارچ ها را نپوشاند، باید آب جوشیده سرد شده را به ظرف اضافه کنید. اگر کپک ظاهر شد، دایره و پارچه را در آب گرم و کمی نمک شسته می شوند. کپک روی دیواره ظروف با یک پارچه تمیز آغشته به آب داغ پاک می شود.

در محلول نمک، قارچ ها به طور کامل حفظ نمی شوند، زیرا در چنین محیطی فعالیت میکروارگانیسم ها فقط محدود است، اما متوقف نمی شود. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت، قارچ ها آنقدر زیاد نمک می شوند که تقریباً به طور کامل ارزش خود را از دست می دهند. برعکس، تخمیر اسید لاکتیک و تخمیر قارچ ها در آب نمک ضعیف تر اتفاق می افتد. اگرچه چنین تخمیری مضر نیست، اما همچنان به قارچ ها طعم ترش می دهد و استفاده گسترده از این گونه قارچ ها در غذا غیرممکن می شود.

برای جلوگیری از ظاهر شدن کپک روی سطح قارچ ها باید آنها را در ظروف در بسته قرار داده و در اتاق سرد و خشک نگهداری کنید. اگر روی شیشه ها را با کاغذ روغنی یا سلفون بپوشانید، در یک اتاق مرطوب و گرم، آب شیشه ها تبخیر می شود و قارچ ها کپک می زنند.

آیا می دانید که:

مرحله 1: قارچ ها را تمیز کنید.

اول از همه، قارچ ها باید مرتب شوند، شسته و پوست گرفته شوند. برای راحتی، توصیه می کنم قارچ ها را در یک لگن بشویید، چندین بار آب آن را عوض کنید، این کار باعث می شود برگ های گیر کرده، سوزن ها، شاخه های کوچک و سایر زباله های جنگل راحت تر از بین بروند.
زمانی که سخت ترین و زمان برترین مرحله ترشی قارچ به پایان رسید و تمام کلاهک ها و ساقه ها کاملا شسته و تمیز شدند، آن ها را برش دهید. قارچ های بزرگ را می توان به چند قسمت تقسیم کرد، برای قارچ های متوسط می توانید به سادگی کلاهک را از ساقه جدا کنید و قارچ های کوچک را می توانید کامل رها کنید.

مرحله 2: قارچ ها را آب پز کنید.

داخل قابلمه ای (ترجیحا لعابی یا ته آن ضخیم) مقداری آب بریزید و نمک بزنید. قارچ ها را در آنجا اضافه کنید و همه چیز را روی حرارت متوسط قرار دهید. به جوش بیاورید و سپس بپزید 20-25 دقیقهتا زمانی که قارچ ها آماده شوند. قارچ های تمام شده در ته نشست می شوند.
پس از پخت، ماهیتابه را با قارچ از روی حرارت بردارید و سپس تا دمای اتاق خنک کنید.

مرحله 3: قارچ ها را ترشی کنید.

شیشه های شیشه ای را با استریل کردن آنها به هر شکلی که برای شما مناسب است آماده کنید.
مقداری از ادویه ها را کف شیشه های آماده شده قرار دهید. سپس یک لایه قارچ و دوباره یک لایه ادویه و سبزی. این لازم است تا قارچ های داخل شیشه ها به طور مساوی با عطر و طعم سیر، فلفل، برگ بو و غیره اشباع شوند. بدین ترتیب ظرف شیشه ای را به صورت لایه لایه تا روی چوب لباسی پر کنید. سپس با یک قاشق غذاخوری روی قارچ ها را کمی فشار دهید و آب اضافی آن را بگیرید. یک برگ بو را در بالای آن قرار دهید، روغن نباتی را درون شیشه ها بریزید، لایه آن باید حدودا باشد 5-7 میلی متردر ارتفاع، و قطعات کار را با درب (اما نه محکم) ببندید.
فقط در مورد، اگر به طور ناگهانی در طول تخمیر، آب شروع به جاری شدن از لبه کرد، هر شیشه باید در یک کیسه پلاستیکی قوی قرار گیرد.

مرحله 4: قارچ شور داغ سرو کنید.

قارچ های نمکی داغ را به عنوان پیش غذا سرو کنید و آنها را روی نعلبکی جداگانه قرار دهید. بگذار هرکس به اندازه نیاز خود بگیرد. البته می توانید سالادهای مختلفی را با قارچ شور تهیه کنید.
نوش جان!

قارچ ترشی گرم برای زمستان باید در جای خنک و تاریک و ترجیحا در یخچال نگهداری شود.

قارچ ها را در شیشه های کوچک آماده کنید. به این ترتیب فضای کمتری از یخچال را اشغال می کنند و می توانید یکباره کل شیشه را خالی کنید.

بهتر است طبق این دستور به کلاهک های شیر زعفران، قارچ عسلی و بولتوس نمک بزنید.