وصفات التخليل البارد للفطر. ميزات اختيار وإعداد الفطر

وصفات بسيطة مع صور خطوة بخطوة تصف بالتفصيل كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء في المنزل. يعد كلا النوعين المشهورين من الغابات مناسبين للطهي - الفطر الأبيض، والبوليتوس، وفطر الحليب، وفطر فطر الحليب، وفطر العسل، وفطر فولوشكي، بالإضافة إلى الأصناف المعتادة التي يتم شراؤها من المتاجر مثل فطر المحار والفطر. يتم تخزين الفطر المملح باردًا أو ساخنًا بشكل مثالي في مرطبانات معقمة وخلال موسم الصقيع يسعد بطعمه المشرق والعصير ورائحته العطرة.

كيفية مخلل الفطر بسرعة ولذيذة لفصل الشتاء في الجرار - وصفة بسيطة مع صور خطوة بخطوة

وصفة بسيطة تحتوي على صور خطوة بخطوة ستعلم الجميع كيفية تخليل أي نوع من الفطر بسرعة لفصل الشتاء. ليست هناك حاجة للتوابل لتحضير الطبق. كل ما تحتاجه هو ملح الطعام الأكثر شيوعاً، وسوف ينتهي بك الأمر إلى الحصول على وجبة خفيفة لذيذة وغنية محلية الصنع بشكل مذهل.

المكونات اللازمة لتخليل الفطر اللذيذ لفصل الشتاء

• الفطر - 5 كجم
• ملح – 250 جم

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح الفطر بسرعة لبرد الشتاء

كيفية مخلل فطر البوليطس في الجرار لفصل الشتاء - وصفة بسيطة مع البهارات

عند تخليل فطر البوليطس مع البهارات في مرطبانات لفصل الشتاء باستخدام هذه الوصفة البسيطة، يجب أن تتذكر أن سيقان هذا النوع من الفطر لها بنية صلبة كثيفة وطعم محدد. لذلك، حتى لا يصبح الاغلاق مريرا، من الأفضل فصل الأغطية في مرحلة تحضير المكونات والمحافظة عليها فقط. يضمن هذا النهج عدم وجود نكهات غير سارة في المنتج.

المكونات اللازمة لتخليل فطر البوليطس مع البهارات لفصل الشتاء

• بوليتوس - 1 كجم
• ورق الغار – 3 قطع.
• الكشمش الأسود - 3 أوراق
• البهارات - 3 البازلاء
• فصوص - 3 براعم
• الشبت – 6 أغصان
• ملح – 50 جم
• الماء – 2 لتر

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية مخلل فطر البوليطس في الجرار لفصل الشتاء

1. قم بفرز الفطر بعناية، وإزالة العينات الفاسدة أو الدودية. اغسل فطر البوليطس الأنيق جيدًا بالماء الجاري وقطعه إلى قطع من أي شكل.
2. قم بغلي الماء المملح قليلاً في وعاء عميق من المينا، ثم ضع الفطر المعالج فيه واطبخه حتى يصبح طريًا قليلاً. ثم أخرجيها بملعقة مثقوبة، واشطفيها بالماء الجاري، ثم ضعيها في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة.
3. في نفس الوقت تحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، يُغلى 2 لتر من الماء على نار عالية ويُضاف البهارات ويُضاف الأوراق والأعشاب ويُغلى لمدة 20 دقيقة. يجب إزالة الرغوة الناتجة.
4. ضعي الفطر المبرد في مرطبانات جافة ومعقمة ورشي الملح واسكبي المحلول المغلي فوقها. اتركيه لمدة 10-15 دقيقة، ثم اسكبي السائل مرة أخرى في المقلاة واتركيه يغلي لمدة 15 دقيقة أخرى.
5. صفي المحلول الملحي من خلال شاش مطوي في عدة طبقات، ثم اسكبيه في مرطبانات الفطر حتى الكتفين، ثم اربطي الأغطية بإحكام، ثم اقلبيها واتركيها تبرد، ثم لفيها ببطانية دافئة. تخزينها في الطابق السفلي أو القبو حتى فصل الشتاء.

وصفة بسيطة لتمليح فطر الحليب الساخن في مرطبانات لفصل الشتاء في المنزل

ستخبرك الوصفة البسيطة أدناه بكيفية مخلل فطر الحليب في الجرار لفصل الشتاء. سوف يتحول الفطر المحضر بهذه الطريقة إلى مقرمش وعصير وغني وسيزين ليس فقط النظام الغذائي اليومي ولكن أيضًا قائمة العطلات. سوف يكمل الطبق اللذيذ أطباق اللحوم الساخنة بشكل متناغم أو سيكون بمثابة وجبة خفيفة أصلية للمشروبات الكحولية القوية.

المكونات اللازمة للتخليل الشتوي في مرطبانات فطر الحليب

• فطر الحليب - 5 جرام
• ورق الغار – 10 قطع
• الثوم - 20 فص
• أوراق الكشمش – 15 قطعة.
• جذر الفجل – 50 غرام
• الشبت - ½ حفنة
• الملح – 15 ملعقة كبيرة
• الماء – 5 لتر

إرشادات خطوة بخطوة لوصفة بسيطة لفطر الحليب المخلل الساخن في مرطبان لفصل الشتاء

1. اغسل فطر الحليب جيدًا في الماء الجاري باستخدام فرشاة ناعمة أو إسفنجة. قطع المناطق المتضررة وقاعدة الساق بسكين.
2. ضع الفطر في حوض عميق، صب الماء البارد بحيث يغطي الفطر بالكامل، ويغطى بغطاء أو وزن ويترك على هذا الشكل لمدة 2-3 أيام. تغيير الماء يوميا.
3. بعد مرور الوقت، اغسلي الفطر جيدًا مرة أخرى، ثم ضعيه على منخل المطبخ للتخلص من السوائل الزائدة.
4. لتحضير المحلول الملحي، قم بإذابة ثلث الملح في 5 لترات من الماء واتركه حتى يغلي على نار متوسطة. يُضاف الفطر إلى السائل المغلي بشدة ويُطهى لمدة نصف ساعة. تأكد من إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح، وإلا فإن المحلول الملحي سيكون غائما وقبيح المظهر.
5. ثم قم بإزالة الفطر بملعقة مثقوبة، ووضعها في مصفاة وشطفها تحت ضغط قوي من الماء البارد.
6. صب القليل من الملح في قاع وعاء عميق من المينا ، ثم ضع أغطية فطر الحليب في الأسفل ، مع وضع طبقات من الملح والثوم المفروم جيدًا وجذر الفجل المبشور والشبت وأوراق الغار والكشمش.
7. غطي الجزء العلوي بطبق عريض، واضغطي لأسفل بوزن واتركيه لمدة 2-3 أيام في مكان بارد ومظلم.
8. ثم قم بتعبئة فطر الحليب مع التوابل والعصير المفرج عنه في مرطبانات جافة ومعقمة، ثم قم بربط الأغطية وإرسالها إلى القبو للتخزين الشتوي.

كيفية تبريد الفطر المخلل لفصل الشتاء - وصفة بسيطة في الجرار

تتمتع Volnushki المملحة بالبرد في الجرار لفصل الشتاء بقوام لطيف ومرن وتحتفظ تمامًا بالعصارة والذوق الطازج الواضح. ولكن من أجل "البقاء" بأمان حتى فصل الشتاء، يجب تعقيم الجرار التي تحتوي على المنتج. بالنسبة للنصف لتر، ستكون 20 دقيقة كافية، وسيحتاج اللتر إلى المعالجة لمدة نصف ساعة على الأقل. سيضمن ذلك الحفاظ على الطبق بشكل موثوق ولن يسمح له بالحمض أو التخمر.

المكونات اللازمة لتخليل الفولوشكي اللذيذ في الجرار

• المويجات – 2 كجم
• ملح – 100 جم
• الماء – 1 لتر
• فلفل أسود - 10 بازلاء
• بذور الخردل – 10 قطع.

تعليمات خطوة بخطوة حول كيفية مخلل الفطر في الجرار لفصل الشتاء

1. من الجيد جدًا فرز الفطر ووضع العينات الفاسدة جانبًا. اغسل فولوشكا بالكامل دون تلف جيدًا، ثم انقعها في وعاء من المينا لمدة 3 أيام.
2. ثم اشطف الفطر وقشره مرة أخرى. ضعيها في قدر في طبقات مع رش الملح والفلفل وبذور الخردل. غطي الجزء العلوي بطبق عريض، واضغطي لأسفل بالضغط واتركيه لمدة 6-7 أيام.
3. خلال هذا الوقت، سيطلق الفطر الكمية المطلوبة من العصير والملح بشكل صحيح وبالتساوي.
4. بعد انتهاء الفترة المحددة، قم بتعبئة كتلة الفطر في مرطبانات جافة ونظيفة. يُسكب المحلول الملحي البارد ويُعقم للمدة المطلوبة (حسب حجم الحاوية) ويُغلق بأغطية ويوضع في غرفة باردة ومظلمة.
5. تستهلك في موعد لا يتجاوز 50-60 يومًا. عندها فقط ستكون الكتلة مشبعة جيدًا بالملح وتنضج أخيرًا.

كيفية ملح فطر حليب الزعفران بشكل صحيح في المنزل باستخدام الطريقة الساخنة - وصفة خطوة بخطوة

تكون أغطية حليب الزعفران لذيذة وعطرية وعصيرية بشكل خاص عندما تكون مملحة ساخنة. وبعد غليانها لفترة قصيرة، تكتسب نعومة لطيفة دون أن تفقد مرونتها الطبيعية. الشيء الرئيسي هو مراقبة نظام درجة الحرارة بدقة أثناء عملية الطهي ومراقبة لون المحلول الملحي بعناية. إذا تحول فجأة من البني الداكن إلى الأسود، يمنع منعا باتا استخدام الفطر في الطعام.

المكونات اللازمة للتخليل الساخن المناسب لأغطية حليب الزعفران

• قبعات حليب الزعفران – 5 كجم
• ملح – 250 جم
• براعم القرنفل – 10 قطع.
• بذور الخردل – 10 قطع.
• أوراق الكشمش الأسود – 10 قطع.
• الثوم - 1 رأس
• البهارات - 10 البازلاء
• ورق الغار – 8 قطع

تعليمات خطوة بخطوة لوصفة تخليل أغطية حليب الزعفران الساخنة في المنزل

1. قم بفرز أغطية حليب الزعفران بعناية شديدة، مع التخلص من العينات الدودية والفاسدة. اغسل الفطر الكامل ونظيفًا وانقعه لمدة 1-2 ساعة في ماء بارد ومملح قليلاً.
2. ثم صفي السائل، وقشري أغطية حليب الزعفران، وقطعي الكبيرة إلى عدة قطع، واتركي الصغيرة كاملة.
3. في قدر عميق من المينا، قم بتسخين الماء، وأضف أغطية حليب الزعفران المعالجة، واتركها حتى تغلي، ثم اغليها لمدة 5 دقائق مع الغليان النشط، مع إزالة أي رغوة تتراكم باستمرار.
4. يُرفع الفطر بملعقة مثقوبة ويُوضع في منخل المطبخ ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة. ضعي أغطية حليب الزعفران المبردة في وعاء التخليل، وضعي أغطية الفاكهة في الأعلى.
5. نرش كل طبقة بسخاء بالملح والبهارات والأعشاب ونضعها مع أوراق الكشمش والغار ونضيف بذور الخردل وبراعم القرنفل.
6. قم بتغطية الجزء العلوي من الوعاء بشاش مطوي في 2-3 طبقات، واضغط على الكتلة بالضغط وأرسلها إلى غرفة بمتوسط ​​درجة حرارة لا تزيد عن +7 درجة لمدة شهر ونصف.
7. فحص المحلول الملحي بانتظام والتحكم في لونه. إذا ظل السائل بنيا، فإن العملية تسير بشكل طبيعي. إذا تحول السائل إلى اللون الأسود، توقف عن التمليح ولا تستخدم أغطية حليب الزعفران في الطعام.

وصفة بالصور - كيفية مخلل فطر العسل اللذيذ في المنزل

تمليح الفطر بالعسل في المنزل أمر بسيط للغاية، خاصة بطريقة باردة. تحتوي الوصفة على مجموعة بسيطة من البهارات التي تضفي على التحضير طعمًا لطيفًا. إذا كنت ترغب في تشبع أطباقك بظلال أكثر إشراقا، فيمكنك إضافة القرنفل أو بذور الخردل أو أي توابل عطرية أخرى وتوابل عطرية أثناء عملية الطهي.

المكونات اللازمة لتخليل فطر العسل البارد في المنزل

• فطر العسل – 2 كجم
• ملح – 100 جم
• الثوم - 6 فصوص
• بصل - 1 رأس
• أوراق الكشمش الأسود – 6 قطع.
• حبوب الفلفل – 10 قطع
• ورق الغار – 4 قطع
• مظلات الشبت – 4 قطع

تعليمات خطوة بخطوة للطريقة الباردة لتخليل فطر العسل

1. افرز الفطر وقشره قليلاً واشطفه وانقعه لمدة يوم في الماء البارد لإزالة أي مرارة.
2. بعد مرور الوقت المطلوب، صفي السائل، واغسلي فطر العسل جيداً وضعيه في مصفاة للتخلص من بعض الرطوبة.
3. نأخذ مقلاة عميقة من المينا ونرش القاع بالملح ونضع الفطر المعالج مع طبقة من خليط الملح والفلفل والثوم المفروم. في الوقت نفسه، أضف أوراق الغار والكشمش، ومظلات الشبت والبصل، مقطعة إلى حلقات نصف رقيقة.
4. قم بتغطية كتلة الفطر بلوحة واسعة، واضغط عليها بالضغط وأرسلها إلى مكان مظلم وبارد لمدة 5-7 أيام.
5. ثم صفي كل السائل، وحزم فطر العسل مع البهارات والبصل والأوراق في مرطبانات صغيرة معقمة، وأغلقها بالأغطية واحفظها في الثلاجة.

كيفية مخلل فطر بورسيني في مرطبانات لفصل الشتاء - وصفة بسيطة للطهي في المنزل

وصفة بسيطة مع تعليمات خطوة بخطوة تقترح تمليح فطر البورسيني في عصيره الخاص لفصل الشتاء. ليست هناك حاجة لإعداد أي محلول ملحي. الفطر المطبوخ قليلاً، الذي يقبع في الجرار تحت الضغط لمدة أسبوعين، سيطلق كمية كافية من السائل، والذي سيكون بمثابة حشوة.

المكونات اللازمة للتخليل السريع لفطر بورسيني لفصل الشتاء

• فطر بورسيني – 5 كجم
• ملح – 250 جم
• الماء – 5 لتر
• زيت نباتي – 200 مل
• الفلفل الأسود – 20 قطعة.

تعليمات خطوة بخطوة لتخليل فطر بورسيني في مرطبان لفصل الشتاء

1. افرز فطر بورسيني واغسله جيدًا وقطعه إلى قطع كبيرة.
2. صب الماء في وعاء عميق من المينا وقم بإذابة الملح فيه. تخلط جيدا حتى تذوب بلورات الملح بسرعة في السائل.
3. ضع الفطر هناك، ضع الحاوية على نار متوسطة واطهيها لمدة 10 دقائق.
4. ثم ضعي شرائح الفطر في مصفاة، واشطفيها بالماء الجاري واتركيها حتى تصفى.
5. ضعي الفطر المجفف بإحكام شديد في مرطبان، ورشي كل طبقة بكمية قليلة من الملح (ملعقة كبيرة لكل حاوية سعة 1 لتر) وحبوب الفلفل الأسود.
6. قم بغلي الأغطية البلاستيكية ثم قم بطيها إلى النصف ثم إلى النصف مرة أخرى. اضغطي على الفطر في الجرة، وأغلقي الجزء العلوي بغطاء آخر من النايلون به عدة ثقوب.
7. لمدة 14 يومًا، أرسل قطعة العمل إلى مكان بارد جدًا لتملحها وتحرر العصير.
8. بعد أسبوعين، قم بإزالة الأغطية المطوية من البنوك، صب زيت عباد الشمس فوق الفطر وأغلق الأغطية البلاستيكية دون ثقوب.
9. ضعها في الثلاجة أو في قبو بارد جدًا ومظلم حتى الشتاء.

في شهر سبتمبر، يذهب جامعو الفطر تقليديًا إلى "الصيد". لكن موسم الفطر ليس طويلا بشكل خاص، لذلك عليك أن تفكر في كيفية إحضار المنتج المحصود إلى طاولة الشتاء. هناك العديد من الطرق للطهي: يمكنك تجفيف الفطر أو تجميده أو تخليله أو تخليله. سوف يزين الفطر المملح دائمًا طاولتك اليومية والعطلية.

اختيار الفطر للتخليل

يتم إيلاء اهتمام خاص للتجويفات الوسطى للقبعات. بالنسبة للفطر الرقائقي، يتم فصل الأغطية عن السيقان. يتم تنظيف الأوساخ الموجودة بين الألواح بفرشاة صلبة (حتى فرشاة الأسنان العادية ستفي بالغرض). بالنسبة للبوليتوس مع russula، قم بإزالة الطبقة العليا من القبعات.

تتضمن الوصفات الساخنة لتخليل الفطر غليان المنتج مسبقًا، ومن هنا جاء الاسم. يوضع الفطر المحضر في ماء مملح ومسلوق، بناء على البيانات التالية:

• بوليتوس، بوليتوس، بوليتوس، بوليتوس - 15 دقيقة؛
• فولوشكي وروسولا - 10 دقائق؛
• الصدر والصدر - 7 دقائق؛
• فالوي - نصف ساعة؛
• فطر العسل - نصف ساعة؛
• الفطر - 15 دقيقة؛
• شانتيريل - 20 دقيقة؛
• أغطية حليب الزعفران - فقط اسكبي عليها الماء المغلي ثلاث مرات.

كيفية تتبيل فطر العسل بشكل لذيذ، وصفات شعبية

بعد ذلك، يمكنك تعلم كيفية مخلل الفطر المسلوق: قم بتبريد المنتج النهائي ووضعه في وعاء مناسب. غطيها بالملح؛ يجب أن تمثل الكتلة الإجمالية للفطر حوالي 3٪ ملح. بهارات مع بهارات - حسب الرغبة بالفعل. صب المحلول الملحي المتبقي من طهي المنتج. يوضع فوقها الثوم المقشر مع مظلات الشبت.

يمكنك إضافة الزيت النباتي إذا رغبت في ذلك. يتم تخزين التخليل عند درجة حرارة الصفر في منطقة جيدة التهوية. إنه جاهز للاستخدام خلال شهر متوسط. يفضل الكثير من الناس البدء بتناوله مبكرًا - فهي مسألة ذوق. قد تتطلب العينات الصغيرة وقتًا أقل للتخليل.

يعرف عشاق قطف الفطر أن بداية الخريف هي الوقت المناسب لجمع هذه النباتات الرائعة. خلال هذه الفترة، تنتج جميع الفطر حصادا كبيرا. في بداية الخريف في الغابة، يمكنك العثور على الكثير من الفطر الأبيض، فطر العسل، البوليطس، Chanterelles، إلخ. يسعد عشاق هذا المنتج بالذهاب إلى الغابة، ثم قم بإعداد الاستعدادات للفطر.

يعد تمليحها أمرًا مريحًا للغاية، حيث يمكن استهلاكها لاحقًا إما نيئة أو مقلية أو مطهية. بشكل عام، التمليح هو أفضل وسيلة للحفاظ على هذا المنتج. الشيء الأكثر أهمية هنا هو الالتزام الصارم بقواعد التمليح ومن ثم سيكون الطبق لذيذًا وعطريًا.

في الغالب تكون أغطية حليب الزعفران، الحسون الأخضر، الشانتيريل، فطر الحليب، البوليطس، فطر الحور الرجراج، فطر العسل، وفطر الطحلب مملحة.

عند التخليل، من المهم جدًا اتباع جميع التوصيات بدقة، حيث لا ينبغي العبث بهذا المنتج.

كيفية مخلل الطعام بشكل صحيح في المنزل

قبل التمليح، يجب عليك القيام بالإجراءات التالية:

1. تحضير. للبدء، يجب فرز جميع الأنواع حسب التنوع، حيث لا ينصح بملح الأنواع المختلفة معًا. كملاذ أخير، يمكنك اختيار تلك التي لها نفس الذوق تقريبا. على سبيل المثال، قبعات حليب الزعفران، russula وفطر الحليب.
2. تنظيف. بمجرد الانتهاء من فرز كل شيء بدقة، يمكنك البدء في التنظيف. من الضروري تخليصهم من الأوساخ بعناية عن طريق شطفهم تحت الماء البارد. ثم ينقع في الماء طوال الليل ويوضع في غرفة باردة.
3. التقطيع. بعد النقع يجب تقطيع الفطر. في الأنواع الصفائحية، يتم قطع الأرجل، ولكن، على سبيل المثال، في قبعات حليب الزعفران يتم تركها. يجب تقطيع الفطر الكبير إلى قطع بحيث لا يزيد طول القطعة الواحدة عن 6 سم.

يتم التمليح المباشر بثلاث طرق:

• بارد؛
• حار؛
• جاف

فقط الفطر الصفائحي مملح بالبرد. كقاعدة عامة ، لا يتم تمليح الأنابيب الأنبوبية بهذه الطريقة. الخيار المثالي بالنسبة لهم هو التمليح الساخن. لذلك، ليس من الضروري غلي الأنواع الصفائحية قبل التمليح. تشمل هذه الفطر فولوشكي وفطر الحليب وفالوي وبعض الأنواع الأخرى. قبل الإجراء، يتم نقعها في الماء البارد المملح لعدة أيام. على سبيل المثال، لا يلزم نقع قبعات حليب الزعفران والروسولا. يجب تغيير الماء عدة مرات في اليوم. بعد النقع، اشطفيه مرة أخرى تحت الماء البارد الجاري.

يتم وضع المنتجات المحضرة في طبقات لا يزيد سمكها عن 5 سم، مع أغطية لأسفل، في أطباق مطلية بالمينا النظيفة. يُنصح بوضع أوراق الكشمش في قاع الحاوية. بعد ذلك يجب أن يكون الفطر مملحًا جيدًا. يمكنك أيضًا إضافة الثوم والشبت وورق الغار والبهارات هنا للحصول على رائحة عطرية أكثر. ثم نغطيها بقطعة قماش نظيفة، ونضع فوقها دائرة على شكل الطبق ونضغط. يجب حفظ الفطر بهذا الشكل لعدة أيام في غرفة باردة.

من المهم جدًا التأكد من أنها مغطاة دائمًا بالمحلول الملحي. يمكنك تناول هذا الفطر في موعد لا يتجاوز 1-1.5 شهرًا بعد التخليل. لا ينبغي بأي حال من الأحوال المخاطرة بتجربة الفطر المخلل في وقت سابق، لأنه من الممكن أن تتسمم، وكما تعلم، فإن التسمم بالفطر خطير للغاية وخطير. لا يجب أن تخاطر بصحتك، فمن الأفضل الانتظار قليلاً، وعندما يحين الوقت، تناول المخللات بهدوء.

مزيد من الإجراءات

يمكن تمليح الفطر الصفائحي والأنبوبي ساخنًا. إن معالجة الأنواع الصفائحية في هذه الحالة مماثلة لتلك التي تتم بالطريقة الباردة. تلك الأنبوبية تحتاج فقط إلى التنظيف. يوصى بسلق الزبدة في محلول حامض الستريك والملح ثم تبريدها. بعد ذلك، ضعي المكونات الجاهزة للتخليل في وعاء نظيف وواسع، وأضيفي الماء واتركيها على نار خفيفة. من وقت لآخر يجب تقليبهم وإزالة الرغوة التي تتشكل في الأعلى. في نهاية الطهي، يجب أن يستقر الفطر في القاع.

بعد ذلك، يتم إلقاؤهم على منخل لتصريف المياه. ثم توضع في طبقات لا يزيد سمكها عن 5 سم في وعاء نظيف ومملحة جيدًا وتضاف بهارات وبهارات مختلفة. نغطي الجزء العلوي من الطبق بقطعة قماش نظيفة، ونشكل دائرة ونضغط، ثم نضعه في مكان دافئ. بعد بضعة أيام، يتم نقل الفطر إلى مكان بارد. لا يمكن استهلاكها إلا بعد 1-1.5 شهرًا.

يتم تمليح أغطية حليب الزعفران والبندق فقط بالطريقة الجافة. أولاً، يتم تنظيف الفطر ثم مسحه بقطعة قماش نظيفة. ليست هناك حاجة لغسلها. بعد ذلك يتم وضعها في أطباق نظيفة في صفوف ومملحة ومغطاة بقطعة قماش ومظلومة. من الضروري أن يخرج العصير من تحت الضغط ويغطي الفطر في الأعلى. يحتفظ هذا الفطر برائحة طبيعية طازجة وطعم لاذع. لهذا السبب لا يحتاجون إلى بهارات إضافية. بعد 7-10 أيام يمكن تناول هذا التخليل.

تخليل الفطر: الدقيقة من الإجراء

هناك بعض التفاصيل الدقيقة للإجراء الذي يتطلبه تمليح الفطر لفصل الشتاء. يُنصح بأخذها بعين الاعتبار حتى يصبح المنتج لذيذًا وعطريًا ولاذعًا. بالطبع، كل ربة منزل لديها وصفاتها الخاصة للتمليح، والتي أثبتت فعاليتها على مر السنين. ومع ذلك، هناك بعض النقاط المهمة في أي تقنية:

1. من الأفضل ملح الفطر الرقائقي ، على سبيل المثال فطر العسل والروسولا وفطر الحليب وما إلى ذلك.
2. عند التمليح بالطريقة الجافة يجب أن تكون نسبة الملح إلى الفطر 6٪. عند التمليح الساخن والبارد ينصح بالحفاظ على نسبة 3.5-4.5٪.
3. يجب أن يتم السلق المسبق باستخدام طريقة التمليح البارد في الطقس الحار.
4. عند التمليح الساخن يُنصح بغلي الفطر عدة مرات في مياه مختلفة.
5. قبل تناول الأطعمة المالحة، تأكد من غسلها ونقعها في الماء البارد.
6. من الأفضل استخدام البراميل أو الأحواض للتخليل.
7. يجب تخزين المنتجات عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية.

يعد تخليل الفطر من أبسط الطرق وأكثرها شيوعًا لتحضيره. يستخدم الفطر المعلب في محلول قوي من ملح الطعام في الحساء والأطباق الجانبية والمقبلات والمخللات والطبخ. يتم استخدام جميع أنواع الفطر الصالح للأكل تقريبًا في التخليل، بما في ذلك فطر الحليب وفطر الحليب.

يجب أن يكون الفطر المخصص للتخليل طازجًا وقويًا وغير ناضج وغير متجعد. يجب فرزها حسب الحجم والنوع والتنوع ويجب تقليم السيقان. في الزبدة والروسولا، بالإضافة إلى ذلك، يجب إزالة الجلد الخارجي. قبل التخليل، اغسل الفطر جيدًا، ثم ضعه في مصفاة ثم اشطفه عن طريق غمره بشكل متكرر في دلو من الماء البارد واتركه حتى يصفى. لا ينبغي أن تبقي الفطر في الماء لفترة طويلة، لأن قبعات الفطر، وخاصة كبار السن، تمتصه جيدا.

بعد الغسيل، يتم تنظيف الفطر من الأوراق الملتصقة، وإبر الصنوبر، والتربة، والرمل، وقطع المناطق المتضررة، ويتم قطع الجزء السفلي من الساقين إلى النصف. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية؛ يمكن ترك الفطر الصغير كاملاً.

تحتوي بعض أنواع الفطر، وخاصة البوليطس، والفطر، والفطر، وأغطية حليب الزعفران، والبوليتوس، على مواد مؤكسدة بسهولة، والتي تصبح داكنة بسرعة عند تعرضها للهواء. لمنع تغميق الفطر أثناء التنظيف والتقطيع، يتم وضع الفطر على الفور في قدر به ماء، ويضاف إليه 10 جرام من ملح الطعام و2 جرام من حامض الستريك (لكل 1 لتر من الماء).

هناك عدة طرق رئيسية لمخلل الفطر:

1. التخليل الجاف للفطر.
2. تخليل الفطر البارد.
3. تخليل الفطر الساخن.
4. تخزين الفطر المملح.

التخليل الجاف للفطر

يتم تحضير أغطية حليب الزعفران وفطر الزعفران فقط باستخدام الطريقة الجافة: يتم تنظيف الفطر، ولا يتم غسله، ولكن يتم مسحه فقط بقطعة قماش ناعمة نظيفة، ويوضع في حوض في صفوف ويرش باعتدال بالملح، ويغطى بقماش نظيف ويوضع تحت الضغط (الأحجار المرصوفة بالحصى والأشياء الثقيلة غير المؤكسدة النظيفة).

يجب أن يخرج العصير فوق الضغط ويغطي الفطر في الأعلى. يحتفظ هذا الفطر برائحته الطبيعية وطعمه الراتنجي اللاذع، لذلك لا تتم إضافة البهارات والأعشاب العطرية إليه. يصبح هذا الفطر جاهزًا للأكل خلال 7-10 أيام.

تخليل الفطر البارد

يستخدم التمليح البارد للفطر الذي لا يتطلب الطهي المسبق (الفطر، svinushki، العصائر، فطر الحليب، volushek، russula، إلخ). يتضمن نقع الفطر المقشر والمغسول لمدة يوم أو يومين في الماء الجاري أو المتغير بشكل متكرر. يمكنك أيضًا نقع الفطر في ماء مملح (بمعدل 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء) والاحتفاظ به في غرفة باردة: الفطر المر وفالوي - 3 أيام، فطر الحليب وبودغروزدي - يومين فطر أبيض وفولوشكي - يوم واحد. عند نقع الفطر في محلول ملحي يجب تغيير الأخير مرتين على الأقل في اليوم. لا يلزم نقع Ryzhiki و russula.

بدلًا من النقع، يمكن سلق الفطر في الماء المغلي الذي يحتوي على 10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء عن طريق غمره في محلول مغلي. مدة السلق: فطر الحليب - 5-6 دقائق، فطر الحليب، شانتيريل، الفطر المر، فالوي - 15-20 دقيقة. يمكن سكب Belyanki و volnushki بالماء المغلي والاحتفاظ بهما لمدة ساعة واحدة. بعد السلق، يتم تبريد الفطر في الماء البارد ويترك ليصفى.

بعد ذلك، يتم وضعها في طبقات في برميل، يتم رش الجزء السفلي منها مسبقًا بالملح، مع رش كل طبقة من الفطر بالملح بمعدل 3-4 بالمائة من وزن الفطر المُجهز (لكل 1 كجم من الفطر، خذ 50 جرامًا من الملح لفطر الحليب والفولنوشكي والروسولا و 40 جرامًا لأغطية حليب الزعفران) والثوم المفروم والشبت والكرز وأوراق الكشمش أو الفجل وبذور الكراوية. يتم وضع الفطر مع أغطيةه لأسفل وفي طبقة لا تزيد عن 6 سم.

يتم تغطية الطبق المملوء بالقماش، ويتم الضغط عليه بشكل خفيف وبعد 1-2 أيام يتم إخراجه إلى مكان بارد. عندما يتماسك الفطر ويستقر ويعطي العصير، يضاف إليهم فطر طازج جديد لملء الأطباق أو يتم نقله من برميل أو حاوية أخرى، مع مراعاة مستوى الملح وترتيب وضعه. بعد كل إضافة للفطر، يتم تثبيت دائرة وقمع. ثم يتم نقل البراميل إلى قبو أو قبو بارد للتخزين.

بعد ملء البرميل، بعد حوالي 5-6 أيام، تحتاج إلى التحقق مما إذا كان هناك محلول ملحي في الفطر. إذا كان الأخير لا يكفي، فمن الضروري زيادة الحمل أو إضافة محلول ملحي بمعدل 20 غراما من الملح لكل 1 لتر من الماء. يستغرق التمليح من 1 إلى 1.5 شهرًا. يجب تخزين الفطر عند درجة حرارة لا تقل عن 1 ولا تزيد عن 7 درجات مئوية.

تخليل الفطر الساخن

يتم التمليح الساخن على النحو التالي. يتم تنظيف الفطر وفرزها. يتم قطع جذور البوليطس والبوليتوس والأسبن، والتي يمكن تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. يمكن تقطيع الأغطية الكبيرة، إذا كانت مملحة مع الأغطية الصغيرة، إلى 2-3 أجزاء. يُغسل الفطر المُجهز بالماء البارد ويُنقع فالوي لمدة 2-3 أيام.

يُسكب 0.5 كوب من الماء في المقلاة (لكل 1 كجم من الفطر) ويُضاف الملح ويُشعل النار. يتم وضع الفطر في الماء المغلي. أثناء الطهي، يجب تحريك الفطر بعناية باستخدام مجداف حتى لا يحترق. عندما يغلي الماء، تحتاج إلى إزالة الرغوة بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة، ثم أضف الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى واطهيها مع التحريك اللطيف، عد من لحظة الغليان: فطر بورسيني، وفطر الحور الرجراج، وفطر البوليطس لمدة 20 – 25 دقيقة، فالوي لمدة 15-20 دقيقة، فولوشكي وروسولا 10-15 دقيقة.

يصبح الفطر جاهزًا عندما يبدأ في الاستقرار في القاع ويصبح المحلول الملحي صافياً. انقل الفطر المطبوخ بعناية إلى وعاء واسع حتى يبرد بسرعة. يمكن نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات وإغلاقها. يجب ألا يزيد المحلول الملحي عن خمس وزن الفطر. يصبح الفطر جاهزًا للاستهلاك بعد 40-45 يومًا.

للتمليح الساخن لكل 1 كجم من الفطر المحضر: ملعقتان كبيرتان من الملح، 1 ورقة غار، 3 قطع. حبوب الفلفل، 3 قطع. قرنفل، 5 جرام شبت، 2 أوراق عنب الثعلب.

تخزين الفطر المملح

يجب تخزين الفطر المملح في غرفة باردة وجيدة التهوية عند درجة حرارة 5-6 درجة مئوية، ولكن ليس أقل من 0 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة، سوف يتجمد الفطر ويتفتت ويفقد مذاقه. يمكن أن يؤدي تخزين الفطر المملح في درجات حرارة أعلى من 6 درجات مئوية إلى تدهوره وتلفه.

من الضروري التأكد بانتظام من أن الفطر موجود دائمًا في محلول ملحي. إذا تبخر المحلول الملحي ولم يغطي كل الفطر، فيجب إضافة الماء المغلي المبرد إلى الطبق. إذا ظهر العفن، يتم غسل الدائرة والنسيج في ماء ساخن ومملح قليلاً. يتم مسح العفن الموجود على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مغموسة في الماء الساخن.

في المحلول الملحي، لا يتم الحفاظ على الفطر بالكامل، لأنه في مثل هذه البيئة يكون نشاط الكائنات الحية الدقيقة محدودًا فقط، لكنه لا يتوقف. كلما كان المحلول الملحي أكثر سمكًا، تم الحفاظ على الفطر بشكل أفضل. ولكن في هذه الحالة، يصبح الفطر مبالغًا فيه لدرجة أنه يفقد قيمته تمامًا تقريبًا. على العكس من ذلك، يحدث تخمر حمض اللاكتيك وتخمير الفطر في محلول ملحي أضعف. على الرغم من أن هذا التخمير ليس ضارًا، إلا أنه لا يزال يعطي الفطر طعمًا حامضًا، ويصبح استخدام هذا الفطر على نطاق واسع في الطعام مستحيلاً.

لمنع ظهور العفن على سطح الفطر، يجب وضعها في حاويات محكمة الغلق وتخزينها في غرفة باردة وجافة. إذا قمت بتغطية الجرار بورق البرشمان أو السيلوفان، فسوف يتبخر الماء الموجود في الجرار في غرفة رطبة ودافئة وسيصبح الفطر متعفنًا.

هل تعرف أن:

الخطوة 1: تنظيف الفطر.

بادئ ذي بدء ، يجب فرز الفطر وغسله وتقشيره. للراحة ، أوصي بغسل الفطر في الحوض وتغيير الماء عدة مرات ، مما يسهل إزالة الأوراق العالقة والإبر والأغصان الصغيرة وغيرها من حطام الغابات.
عند الانتهاء من المرحلة الأكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت في تخليل الفطر، ويتم غسل وتنظيف جميع الأغطية والسيقان جيدًا، قم بقطعها. يمكن تقسيم الفطر الكبير إلى عدة أجزاء، بالنسبة للمتوسط، يمكنك ببساطة فصل الغطاء عن الجذع، ويمكن ترك الصغيرة كاملة.

الخطوة 2: غلي الفطر.

صب بعض الماء في قدر (يفضل أن يكون مطليًا بالمينا أو ذو قاع سميك) وأضف الملح. أضف الفطر هناك وضع كل شيء على نار متوسطة. يُغلى المزيج ثم يُطهى لمدة 20-25 دقيقةحتى يصبح الفطر جاهزًا. سوف يستقر الفطر النهائي في القاع.
بعد الطهي، قم بإزالة المقلاة مع الفطر من الحرارة ثم تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.

الخطوة 3: مخلل الفطر.

تحضير البرطمانات الزجاجية من خلال تعقيمها بأي طريقة تناسبك.
ضعي بعضاً من البهارات في قاع البرطمانات المجهزة. ثم طبقة من الفطر ومرة ​​أخرى طبقة من البهارات والأعشاب. يعد ذلك ضروريًا حتى يتم تشبع الفطر الموجود في الجرار بالتساوي برائحة وطعم الثوم والفلفل وأوراق الغار وما إلى ذلك. وبالتالي، في طبقات، املأ الجرة الزجاجية حتى الشماعات. ثم استخدمي ملعقة كبيرة للضغط برفق على سطح الفطر وتخلصي من أي ماء زائد. ضع ورقة الغار في الأعلى، صب الزيت النباتي في الجرار، يجب أن تكون طبقتها على وشك 5-7 ملمفي الارتفاع، وختم (ولكن ليس بإحكام) قطع العمل مع الأغطية.
فقط في حالة بدء تدفق العصير فجأة أثناء التخمير فوق الحافة، يجب وضع كل جرة في كيس بلاستيكي قوي.

الخطوة 4: يقدم الفطر المملح ساخنًا.

يُقدم الفطر المملح ساخنًا كمقبلات، ويوضع في طبق منفصل. دع الجميع يأخذ بقدر ما يحتاجون إليه. بالطبع، يمكنك إعداد سلطات مختلفة مع الفطر المملح.
بالعافية!

يجب تخزين الفطر المخلل الساخن لفصل الشتاء في مكان بارد ومظلم ويفضل أن يكون في الثلاجة.

تحضير الفطر في الجرار الصغيرة. بهذه الطريقة، فإنها تشغل مساحة أقل في الثلاجة ويمكنك تفريغ الجرة بأكملها مرة واحدة.

من الأفضل ملح أغطية حليب الزعفران وفطر العسل والبوليتوس وفقًا لهذه الوصفة.