Випекти бездрожжевий хліб з житнього борошна. Житній хліб - як спекти в домашніх умовах у духовці або хлібопічці за рецептами з фото

Тема «Корисність та шкода бездрожжового хліба» залишається популярною не одне покоління. Недоліком та гідністю є його структура.

Через свою щільність і жорсткість він чудово впливає на шлунково-кишковий тракт і сприяє роботі м'язів кишечника.

До основного позитивного моменту можна віднести відсутність дріжджів, і як наслідок не шкодить мікрофлорі кишечника.

Що стосується недоліків, то найвагомішим можна вважати специфічний смак. Люди звикли до пишного та ароматного дріжджового хліба, його побратим без дріжджів має щільну структуру і тому буде майже вдвічі меншим. За смаковими якостями бездрожжева випічка специфічна, але не менш смачна, ніж звичайний хліб.

Простий рецепт приготування в хлібопічці

Випекти бездрожжевий хліб у хлібопічці не складне і не тривале заняття. Головне дотримуватись рецепту, а машина вже сама все зробить.

Для приготування бездрожжевого тіста знадобиться:

• борошно 2-2,5 склянки;
• кефір 0,8-1,0 склянки;
• сіль, цукор та сода по одній чайній ложці.

Всі компоненти закладаються в хлібопіч і на спеціальному режимі проводиться спочатку заміс тесту, а потім сама випічка.

Пісний бездріжджовий хліб у духовці.

Деякі господині не мають можливості або бажання набувати сучасної техніки на кухню, і випікають хліб у духовці. При цьому він не втрачає свого унікального смаку та користі.

Склад компонентів для приготування пісного бездрожжового хліба:

• вода 1 склянка;
• борошно 2 склянки;
• сіль, цукор до смаку.

Кроки приготування:

1. Перший крок: робиться закваска. Змішується в ємності невелика кількість борошна (30-40 г) і кип'яченої води (1/4 склянки) і накривається щільною тканиною. На добу суміш поміщається у тепле місце для одержання закваски.
2. Другий крок: після доби в закваску акуратно втручається ще невелика кількість борошна (грам 50), і знову забирається на 24 години в тепло.
3. Третій крок: заміс тесту. Закваска змішується із залишками борошна та теплою водою, додається цукор та сіль. Тісто вимішують до отримання однорідної маси.
4. Четвертий крок: відпочинок тесту. Після замісу тісто має відпочити 2-3 години.
5. П'ятий крок: випічка. Тісто викладається у спеціальну форму і випікається у духовці.

Готуємо у мультиварці

Ще одним сучасним пристосуванням для полегшення процесу приготування є мультиварка. Вона здатна виконувати такі ж функції з випічки, як і хлібопічка, за винятком першого етапу – замісу тіста. Саме тому для приготування бездрожжевого тіста слід пройти всі необхідні кроки як у випадку з духовкою, тільки кінцевий етап трохи змінюється — хліб готуємо в мультиварці. На смак це не вплине, проте приготування станемо набагато комфортнішим і простішим. Виріб при цьому точно не пересушиться і не перепечеться, тому що сучасний кухонний пристрій дозволяє контролювати час випікання.

Житній бездрожжевий хліб

Можна розглянути як приклад приготування житнього хліба. Адже для нього знадобиться особливий вид борошна – житнього. Спочатку готується бездрожжева закваска, тільки борошно використовують житнє і бажано грубого помелу. У закваску додається вода кімнатної температури в кількості 1 літра, сіль за смаком та мука 800 грам. Усі вимішують до отримання однорідної маси тягучої консистенції. Далі приготовлене тісто має «подихати» пару годин і тільки після цього випікатися в будь-якому пристосуванні – піч, мультиварка, духовка, хлібопічка. Для додаткового смаку та наповненості в тісто можна додати насіння кунжуту, соняшнику чи льону.

Рецепт приготування по-монастирськи

Монастирський хліб апетитно пахне та легко готується. Єдиний нюанс — заготівля тесту триває 4 години.

Також використовується спеціальна закваска.

• вода 800мл;
• борошно цільнозернове 300 гр;
• борошно житнє 700 гр;
• сіль 1 десертна ложка без верху;
• закваска;
• насіння (соняшникове, гарбузове, заздалегідь очищене), родзинки — по невеликій жменьці.

У теплій воді розчинити сіль. Якщо є дерев'яна ложка – кладемо 2 ложки, якщо використовуються столові, то 4. Дуже важливо, щоб вода була трохи теплою. Якщо насіння обсмажувалося — воно має заздалегідь охолонути.

Розмішуємо руками ці продукти до однорідного стану. Після цього можна додавати борошно. Перед застосуванням її потрібно обов'язково просіяти. З цільнозерновою цього не вийде, а житню можна легко просіяти для того, щоб просочилася повітрям. Акуратно замішуємо, роздавлюючи грудочки. Спочатку може здаватися, що борошна занадто багато, але при тривалому вимішуванні тісто добре просочиться. Рекомендується залишити на третину години під рушником настоятися.

Викладаємо на дошку, посипаним борошном, тісто. Воно виходить важким, густим. Коли при вимішуванні воно перестане прилипати до рук, можна сформувати колобок, трохи обваляти в борошні, трохи відбити руками, підкидаючи вгору. Іноді тісто відбивають об стіл, але є ризик усе довкола покрити борошном.

Готову кульку кладемо в миску, вкриваємо рушником, залишаємо на 10 годин. Можна поставити все в духовку, не вмикаючи її. За цей час тісто піднімається. Далі розкладаємо його за формами і відправляємо дбати при 180 градусах на годину. Після цього остуджуємо, дістаємо з форм, накриваємо вологою серветкою.

Важливо! Цільнозернове борошно буде найкориснішим.

На кефірі

Пишне та ніжне тісто готується на кефірі:

• борошно;
• кефір 1 склянка;
• сіль 1,5 ч. л.;
• цукор 1 ст. л.;
• будь-яка олія 50 гр;
• ½ ст. л. дріжджів;
• яйце.

У ємність для тесту вливаємо кефір. У мікрохвильовій печі або на водяній бані злегка гріємо масло (маргарин). Додаємо до кефіру, туди ж відправляємо сухі дріжджі, цукор та сіль. Замішуємо усі продукти до однорідного стану. Потроху висипаємо борошно, невеликими порціями, доки не вдасться сформувати невелику кулю, і залишаємо підніматися на годину-півтори.

Змащуємо лист або форму маслом, а в окремій ємності збиваємо для змащення яєчко. На робочу поверхню наливаємо трохи олії, викладаємо тісто і катаємо товсту ковбаску. Ділимо її на 8 частинок, перетворюємо на невеликий коржик і викладаємо на деко. На даний момент вони будуть невеликими, але в духовці вони піднімуться.

Змащуємо яєчною масою і відправляємо дбати. Маленькі хлібці швидко випікаються - лише за 7-10 хвилин.

Традиційний ірландський содовий бездрожжевий хліб

Цікавий рецепт — ірландський, без шкідливих для здоров'я дріжджів та з цільнозернового борошна.

• борошно цільнозернове та пшеничне - по 250 гр;
• кислого молока 420 гр;
• півсклянки родзинок;
• 2 чайні. лож. солі;
• 1 чайн. лож. соди.

Перемішати всі сухі інгредієнти, влити кисле молоко і акуратно перемішати тісто, щоб усі складові з'єдналися, проте, ні в якому разі не місити його.

Посипати стіл мукою|борошном|, викласти тісто і надати йому бажану форму. Деко посипати борошном, помістити виріб. Акуратно зробити надрізи на кульці і для прикраси присипати цільнозерновим борошном. Поставити в духовку на 200 градусів та пекти 45 хвилин.

Хліб на заквасці з води та пшеничного цільнозернового борошна

Бездрожжевий хліб на заквасці називають "Корисний", тому що він готується на живій заквасці і з додаванням цільнозернового борошна.

Для закваски:

• 2 ст. л. пшеничного стартера;
• 150 гр білого борошна;
• 150 гр фільтрованої води.

Для тесту:

• 350 гр цільнозернового борошна;
• 300 гр пшеничного закваски;
• 150 г води;
• 2 ч. л. цукру;
• 1 ч. л. солі;
• 2 ст. л. олії.

У ємності з'єднуємо закваску та воду, висипаємо сіль та цукор, перемішуємо.

До заготівлі висипаємо муку|борошно| і замішуємо хвилину. Залишаємо під рушником відпочити хвилин 10.

Додаємо олію і продовжуємо вимішувати. Тісто має вийти м'яким, еластичним, не липнути до рук. Затягуємо ємність плівкою та залишаємо підходити на 3 години.

Через певний час викладаємо тісто на робочу поверхню, посипану мукою. Ділимо на 8 частин і формуємо колобки. Форму змащуємо олією та складаємо вироби. Знову затягуємо плівкою і залишаємо на годину-другу. Ставимо в духовку на 10 хвилин при 200 градусах, а потім знижуємо температуру до 180-ти. Хліб готовий.

На замітку. Вода використовується або трохи тепла, або кімнатної температури. В іншому випадку ні дріжджі, ні закваска не подіють.

Хліб на столі присутній у будь-якої господині, залежно від смаків і можливостей він може бути купленим або свіжоспеченим, з дріжджами і без, пшеничним або житнім. Але одне завжди буде незмінно – це чудова та смачна випічка ніколи не залишить свій п'єдестал у кулінарії.

А тепер на численні прохання розповім, як пекти в домашніх умовах бездрожжевий хліб.

Спочатку хочеться сказати, що до Хліба раніше ставилися як до живої істоти, закваску берегли як зіницю ока і передавали її з покоління до покоління. Вважалося, що довше служить закваска, тим більшою Силою має випечений хліб. І випікати, звичайно, краще у спокійному, рівному стані духу...

Сьогодні розповім про те, як спекти хліб на заквасці з житнього борошна.

Для приготування закваски потрібні лише житнє борошно та вода. Готується вона вперше три дні, а далі на ній можна замішувати хліб у будь-який час.

Отже, приступимо...

Першого дня для закваски беру 50-100 г житнього борошна і теплу воду - стільки, щоб розвести борошно до стану рідкої сметани, ставлю посуд із закваскою, накриту рушником або марлею, в тепле місце, зазвичай на шафу або холодильник, і залишаю там на добу.

У другий день додаю стільки ж борошна, скільки першого дня, додаю води, знову до стану рідкої сметани, перемішую і знову залишаю на добу.

На третій день повторюю ту саму процедуру, що й у другий і залишаю на початок бродіння - до появи бульбашок. Поява бульбашок – ознака того, що закваска готова для замішування опари.

Можна сміливо сказати, що опара - розведена закваска.

Для приготування одного невеликого хліба додаю в закваску склянку-півтора теплої, не вище 40 градусів, води, додаю житнього борошна до стану густої сметани, або як тісто на оладки.

Накриваю посуд з опарою чистим рушником і знову прибираю вгору, в тепле місце, на кілька годин. Спочатку ставила її на 4-6 годин, тепер зазвичай ставлю опару на ніч, а вранці замішую тісто, від цього хліб кислішим не стає.

Головне, що треба згадати вранці, якщо не хочеш знову три дні чекати на приготування закваски, це відкласти в баночку грам 100 з готової опари. Це буде закваска для приготування хліба.

Її накриваю марлею в кілька шарів, прибираю в холодильник, і дістати її бажано за 6-10 годин до приготування нового хліба, щоб вона трохи ожила. Зберігається закваска без підживлення не дуже довго, якщо не печеш, раз на тиждень-два треба додавати до неї трохи борошна та теплої води - годувати.

Готова опара булькає, пузириться і піднімається. На ній, коли відокремили закваску наступного разу, замішуємо тісто.

Для тіста, залежно від того, який хліб хочу спекти, беру житнє або пшеничне борошно, приблизно столову ложку олії, сіль, висівки, зародки пшениці, додаю насіння льону або соняшника. При приготуванні пшеничного хліба іноді додаю родзинки, тільки перед тим, як покласти його в тісто, промиваю його, висушую на ганчірочці і обвалюю в борошні, тоді він не розповзається в хлібі.

Замішую тісто до того часу, коли можна буде його вимішувати руками. Готую посудину, в якій випікатиму хліб, зазвичай це сковорода, змащую її олією, і викладаю на неї готове тісто. І знову ставлю на шафу години на три-чотири, щоб тісто дійшло. Залежно від того, яке борошно використане, воно може піднятися у два-чотири рази. Пшеничний хліб піднімається краще.

Коли хліб підійшов, ставлю його у піч чи духовку на максимальну температуру. Хліб житній випікається 40-45 хвилин, пшеничний – хвилин на 5 менше. Дістаю хліб із печі, загортаю в рушник, і зазвичай кладу в тепло, наприклад, під ковдру.

Як невеликий відступ скажу, що ми їжу практично не варимо, а тільки доводимо до кипіння і прибираємо під чарівну ковдру, де їжа доходить, як у російській печі.

Якщо скоринка у хліба вийшла дуже тверда, можна збризкати її трохи водою.

Отже, хліб готовий! Для закваски, до речі, можна використовувати і пшеничне борошно.

З тими, хто хоче приїхати в гості, можна домовитися і повчитися пекти хліб. Причому я навчаю не тільки пекти хліб, а й розповідаю, як їм лікуватися, як зробити Здоров'я та Обереговий Хліба.

Всім бажаю Здоров'я та Процвітання!

Олена Романова із поселення Залісся у Карелії.

Бездрожжевой житній хліб останнім часом став набувати великої популярності. Тепер деякі бездрожжевий хліб роблять навіть удома, я теж входжу до їхнього числа. У тих у кого житній хліб виходить, пишаються цим дивом власного приготування, розписуючи всім своїм знайомим його смак і аромат. Бездрожжевой житній хліб домашнього приготування має багато переваг порівняно з дріжджовим магазином.

Коли тісто для хліба кисліє, воно повільніше бродить, що добре позначається на білках у борошні. Бездрожжевой житній хліб довше зберігає свіжість і довше зберігається, причому він містить ніяких консервантів. Коли ми вживаємо в їжу бездрожжевий хліб, то всі корисні речовини, які містяться в ньому, краще засвоюються нашим організмом.

Бездрожжевий хліб посилює лікувальні властивості жита. Жито як нам відомо покращує травлення та обмінні процеси в організмі, виводить шлаки з нього, підвищує імунітет. Є ще одна важлива перевага бездрожжевого житнього хліба: він не викликає швидкого підвищення цукру в крові. У бездрожжевому хлібі менше цукру, шкідливих жирів, консервантів та протигрибкових добавок. Ці добавки вселяють страх кожному, хто читає етикетки на продуктах харчування і знає про їх негативний вплив на наш організм.

Житній хліб який ви спекли не використовуючи дріжджів - це хліб, який ви спекли з любов'ю. Якщо вам не все одно який хліб ви будете їсти, то витратите на нього свій час, сили і вкладіть у нього свою душу і тоді цей бездрожжевий житній хліб буде смачнішим за самих.

Приготування бездрожжевого хліба досить тривалий. Якщо у вас готова бездрожжева закваска для хліба, то почавши з вечора п'ятниці до обіду суботи ви його спечете, але за те житній хліб ще у вас на кілька днів залишиться і до того ви принесете собі величезне задоволення від поїдання смачної свіжоспеченої м'якоті натурального бездрожжевого житнього своїми руками. Із цим ніщо не зможе зрівнятися!

Спочатку я розповім як приготувати бездрожжеву закваску для хліба, а потім як приготувати тісто без дріжджів і спекти житній хліб.

Бездрожжева закваска для хліба

1. Змішуємо 100 мілілітрів теплої води температурою 40 градусів і 100 грам житнього борошна грубого помелу в нержавіючій каструлі водотоннажністю 3-4 літри.
2. Накриваємо фольгою або рушником.
3. Ставимо у тепле місце на три дні. Я зазвичай ставлю до батареї. Щодня закваску для житнього бездрожжевого хліба потрібно помішувати ложкою з нержавіючої сталі або пластикової.
4. На четвертий день додаємо один літр води температурою 40 градусів і 100 г житнього борошна грубого помелу. Перемішуємо. Рідке тісто, що вийшло, залишаємо на добу при кімнатній температурі на добу не накриваючи рушником.

Минуло п'ять днів і готова закваска для бездрожжового житнього хліба. Її можна розкласти по невеликих банках у кожну по сто грам, а можна як роблю, я розкладаю закваску по пакетах і заморожую в морозилці. Вона може зберігатися у такому стані до року. Захотілося житнього дістав пакет розморозив та готуй собі на здоров'я. Нову закваску можна приготувати набагато швидше, якщо не використовувати останній пакет і повторивши весь процес починаючи з четвертого дня.

Свіжий бездрожжевий житній хліб

Для вечора першого дня нам знадобиться:

• 100 грам бездрожжевої закваски
• 180 грам житнього борошна
• 300 мілілітрів води

Усі інгредієнти змішуємо в одній мисці, накриваємо фольгою та залишаємо її на ніч у теплому місці. Температура має бути в цьому теплому місці 22-24 градуси

Для ранку другого дня нам знадобиться:

• опара з попереднього дня
• 500 грам житнього борошна гарної якості
• 100 мілілітрів теплої води
• 200 мілілітрів кислого молока
• 1 столова ложка солі

1. Змішуємо усі інгредієнти. Якщо є тісто-змішувач, то замішуємо в ньому. З початку 5 хвилин на невеликій швидкості і потім 5 хвилин на середній.
2. Накриваємо фольгою і залишаємо підніматися, щоб опара піднялася вдвічі. Зазвичай для цього потрібно від 3 до 5 годин.
3. Тісто для бездрожжевого житнього хліба викладаємо на дерев'яну дошку посипану житнім борошном. Ділимо тісто на дві частини і робимо з них кульки.
4. Кладемо кульки на папір для випікання, посипаємо борошном і накриваємо рушником. Залишаємо житнє тісто на годину, щоб воно підійшло. ви можете познайомитися із секретами приготування смачного тіста.
5. Бачимо, що в борошні з'явилися тріщини, ось тепер ставимо бездрожжевий житній хліб у середину духовки розігрітої до 250 градусів, а вниз ставимо ще один лист, на який кладемо пару кубиків льоду. Знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо хліб одну годину.
6. Виймаємо бездрожжевий житній хліб і даємо йому охолонути на ґратах.

Відрізаємо шматочок, поливаємо оливковою олією, зверху молоді пагони руколи, на неї в'ялену яловичу шинку, сир пармезан, трохи вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і крапелька лимонного соку — відмінний делікатес вийшов.

Мода на домашнє хлібопечення зростає останніми роками. Цьому сприяє і поява гаджетів, що допомагають цьому, а саме хлібопічок і всезростаючий інтерес людей до свого здоров'я і здорового способу життя. Тому сьогодні як ніколи актуальним є питання — як спекти житній хліб (рецепти на заквасці і без неї)?

З давніх-давен на Русі - вже багато століть основна їжа - пісний хліб з пшениці грубого помелу. І це не випадково, саме в такому борошні більшою мірою зберігаються всі вітаміни та оболонки зерна.

Хліб, приготовлений з житнього борошна без дріжджів, є діабетичним і лікувальним одночасно. Його вживання налагоджує перистальтику кишечника, а люди, які вживають чорний (житній) хліб, рідше піддають організм розвитку – ожиріння, діабету, онкологічних захворювань та захворювань серцево-судинних. Дуже важливо помічено, що чорний хліб допомагає організму виводити канцерогени та багато інших шкідливих речовин, тоді як білий хліб цього не може. Медики рекомендують, без шкоди для організму вживати на добу до 150 г житнього хліба – це приблизно 3-4 шматочки.

Любителі стежити за вживаними калоріями теж будуть приємно вражені цифрами - 100 грамів чорного хліба відповідають всього 117 ккал.

Якщо у вашому будинку дріжджі підуть хоча б із хліба, то вся родина обов'язково стане здоровішою. Підуть печії, покращає кров, а тому звичайно варто витратити час на приготування корисного житнього в домашніх умовах.

Повернення до витоків

Перший рецепт приготування тіста без дріжджів

1. Вода – 800 мл;
2. Борошно - 300 грам (цілісно-зерновий);
3. Борошно - 700 грам (житній);
4. Сіль – неповна десертна ложка.

Для замісу житнього потрібні: борошно, вода, добавки (різне насіння) та сіль.

• Наливаємо воду (кімнатної температури - ні холодну, ні гарячу) в ємність і насипаємо сіль, перемішуємо.
• Беремо насіння різні – наприклад, кунжут, лляні, соняшнику. Насіння попередньо трохи підсмажено на сковороді. Висипаємо їх у нашу ємність.
• Додаємо 2 столові з гіркою ложки домашньої закваски та знову все перемішуємо. Домашня закваска густа, а добре розмішати і можна допомогти розчиненню руками.
• Борошно беремо цільно-зернове (таке в магазинах продається) у його складі збережено і висівки, і серединка зерна, і поверхня. Температура борошна має бути обов'язково кімнатної температури.
• Просіюємо борошно в ємність (вона в процесі просіювання насичується киснем) і відсіють усі непотрібні частки.
• Борошно додаємо невеликими порціями і перемішуємо, спочатку все буде рідким, а поступово все густішим і густішим.
• Тісто на цьому етапі ще не зовсім готове, але його потрібно залишити на 20 хвилин, накривши рушником, необхідно всім компонентам з'єднатися.
• Пройшло 20 хвилин, беремо тісто, воно візуально не змінилося – але насправді відбулося з'єднання борошна, солі, води, закваски та насіння в одне ціле – у наш майбутній безжитковий житній хліб.
• Тісто вийшло густе, важке, що відлежало. Виймаємо його дерев'яною ложкою або силіконовою лопаткою на дошку. На дошці насипане борошно – приблизно 100-120 грам.
• Тісто місимо руками, залучаючи до нього борошно та забираючи зайві повітряні порожнечі. Тепло людських рук протягом 2-3 хвилин роблять диво - виходить тісто однорідне, густе, еластичне і не прилипає до рук.
• Тісто оформляють у вигляді колобка та поміщають у ємність ще на 8-10 годин. Тісто стоїть цей час, накритий рушником (складеним 2-3 рази, тобто велика тканина), в теплому місці кімнати.
• За минулий годинник тісто піднялося і настав час викладати його за формами для випічки.
• Форми можуть бути різними – круглими, прямокутними, квадратними, великими та маленькими. Форму перед випіканням змащують олією і злегка присипають борошном.
• Випікається хліб у духовці приблизно 60 хвилин з температурою 180 про С. Духовка попередньо розігріта.
• Виймаємо хліб із духовки, остуджуємо і лише після виймаємо із форм.
• Кладемо у відведене місце та накриваємо мокрим (віджатим від води) рушником на недовгий час.

Другий рецепт приготування тіста без дріжджів

• Борошно - 650-700 грам обдирне;
• Мед – 2 столові ложки (заміна – цукор);
• Рослинна олія – 1-2 столові ложки;
• Вода – 400 мл;
• Закваска – 6-8 столових ложок;
• Сіль - 2 чайні ложки;
• Добавки – різні (родзинки, курага, насіння).

Процес приготування тіста бездрожжового (рецепт):

• Тісто замішується з усіх складових, спочатку з'єднуються всі рідкі інгредієнти та добавки.
• Далі додається мука порціями, просіюючись і підмішуючись.
• Готове тісто розкладають формами, йому дають постояти (піднятися, підійти) протягом двох годин у теплому місці, форми накриті рушником.
• Через 2 години тісто піднялося у формах та готове до випікання.
• Щоб тісто мало красиву хрустку скоринку його необхідно добре змочити зверху - це можна зробити силіконовим пензликом або пульверизатором.
• Під хліб у духовку ставиться ємність із водою.
• Випікати у розігрітій духовій печі 20 хвилин з температурою печі 200 о Свідкрити дверцята і знову змочити поверхню тесту водою.
• Тепер температуру зменшуємо до 180 про С та печемо ще 40 хвилин.
• Готовий чорний (житній) хліб остуджується під вологою серветкою та виймає із форми.

Третій рецепт тесту без дріжджів на мінеральній газованій воді без закваски

Для приготування тіста бездрожжового знадобляться:

• 2 склянки - мінеральної газованої води (не холодної);
• 3-3,5 склянки - борошно житнє цільно-зернове;
• ½ чайної ложки – сіль.

Процес приготування тіста без дріжджів (рецепт):

• Розмішуємо борошно із сіллю.
• Поступово підливаємо газовану воду і добре розмішуємо. Перемішуємо недовго.
• Вийшло тісто еластичне, що не липне до рук. Регулювати це можна кількістю води.
• Робимо булки-заготівлі (круглі, овальні, батоноподібні).
• Змащуємо рослинною олією лист.
• Викладається булки-заготовки на деко і на кожній заготовці ножем малюємо надрізи - паралельні або клітинами. Це потрібно зробити, щоб під впливом температури та підйому тіста, його «не порвало» і не утворилися розриви-тріщини.
• Духовка попередньо розігріта, ставимо в неї лист і печемо житній хліб 60 хвилин із температурою 180 градусів.

Зберігається правильно випечений житній бездрожжевий хліб 3-4 тижні без холодильника, також його можна заморожувати - це значно подовжує термін його зберігання. Знову ж таки найсмачніший хліб із запалу – зі спеки, свіжий та апетитний.

Житній бездрожжевий хліб дуже добре поєднуємо з кисломолочними продуктами, овочами і супом. А м'ясо та м'ясопродукти до нього – не найкраще поєднання, тому що одночасне перебування у шлунку хліба та м'яса – уповільнює перетравлення та з'являється печія та тяжкість.

Рецепт приготування - Закваска бездрожжева (друга назва маточна)

Житній домашній хліб - це корисне доповнення до сніданку, обіду чи вечері. Він багатий вітамінами, необхідними амінокислотами та жирними кислотами, грубим волокном та мінеральними елементами. Низький глікемічний індекс дозволяє включати хліб із житнього борошна у меню діабетиків. Приготувати хліб вдома можна кількома способами: з дріжджами та без, на заквасці чи заварці. Незалежно від вибраного рецепту хліб вийде ароматним та смачним.

Секрети приготування домашнього житнього хліба

Працювати з житнім борошном складніше, ніж із пшеничного. Пояснюється це фізичним та хімічним складом зерна. Житнє борошно вимагає меншої кількості води, тісто з неї виходить в'язке та липке, не настільки пишне та важке. Щоб було легше місити тісто можна додати трохи борошна пшеничного, вівсяного, кукурудзяного або гречаного. Воду додають поступово, вливаючи тонким струмком до необхідної консистенції тіста. Ще один важливий момент - просіювання.

Житнє борошно бажано просіяти через дрібне сито 2 або 3 рази.

Ще кілька маленьких хитрощів:

• Воду використовувати тільки фільтровану або кип'ячену, а за можливості - мінеральну з газом;
• Капризи житнього борошна легко перемогти, якщо всі продукти виміряти на спеціальних кухонних терезах, а не за допомогою мірних склянок;
• Якщо досвіду роботи з житнім борошном мало, потрібно починати з рецептів із дріжджами;
• Щоб виріб вийшов ароматним та пряним можна додати в тісто прянощі. Житнє борошно добре поєднується з кардамоном, чилі, коріандром, кмином, куркумою, чорним перцем і гірчицею, чебрецем, орегано і т.д.
• Приготувати хліб без дріжджів у домашніх умовах можна із заваркою та закваскою. Це надасть виробу насичений аромат, приємну кислинку та відомий хлібний смак.

Рецепт житньої закваски

Класична житня закваска - це поєднання спиртового та молочнокислого бродіння, а потрібна вона для отримання пористого та м'якого тіста. Закваска для хліба без дріжджів готується із висушених хмільних шишок. Склянку продукту заливають парою склянок води і кип'ятять протягом хвилини. Потім відвар настоюють близько 8 год., проціджують і переливають у ємність для бродіння. 1/2 склянки житнього борошна, ст.л. меду (можна замінити на цукровий пісок або цукрову пудру, патоку) та склянку хмільного відвару перемішують, на добу ставлять у тепле місце. За цей час обсяг маси збільшується у 2 рази.

Просту закваску готують із борошна (100 г) та води (130 мл). Вимішують однорідне і сметаноподібне тісто, яке накривають марлею або тонкою бавовною, і прибирають у тепло на 20-26 год. У другий та наступні дні закваску підгодовують аналогічною кількістю води та борошна. Готова бездрожжева закваска на п'ятий день.

Для приготування бажано використовувати 2-3-літрову банку - у процесі бродіння обсяг маси збільшується майже в 2 рази. Називають це закваску ще вічною тому, що частину використовують для випікання житнього бездрожжевого хліба, а другу частину закваски зберігають у холодильнику. Для збереження робочих якостей підгодовують закваску кожні 2-3 тижні борошном (100 г) та водою (100-110 мл). Якщо на поверхню утворилася щільна скоринка, її знімають, закваску переливають в іншу ємність і залишають на 1,5-2,5 год подихати. Потім підгодовують і знову прибирають у холодильник.

Рецепт заварювання

Водно-борошняну суміш у виробництві хліба використовують як життєво необхідне середовище для молочнокислих бактерій та дріжджів. Називають цю суміш заваркою, а її застосування покращує смак хліба, уповільнює процес висихання та підвищує активність дріжджових грибків.

Роблять заварку для житнього хліба з грубого борошна (85 г), 1,5 ч.л. порошку з коріандру та 25 г червоного солоду. Тонким цівком до інгредієнтів вливають окріп. Ретельно вимішують і ставлять у духовку на 2 год при 65°С. Перед застосуванням заварці дають час для остигання.

Смачні покрокові рецепти

Випічка в хлібопічці

Використання хлібопічки у випіканні домашнього хліба значно заощаджує час та прискорює процес. Ще одна перевага техніки – автоматизація приготування. Програма сама визначає час замісу, вистоювання, температуру та тривалість випікання. Для приготування у форму засипають по 230 г борошна та житнього (вівсяного, ячмінного) висівок, ч.л. сухих дріжджів. Перетирають масу з 25 г розм'якшеного вершкового масла. Окремо 380 мл теплого молока розводять 1/2 ч.л. цукру та ч.л. солі. Рідини додають до борошна, перемішують. Форму ставлять у хлібопічку та вибирають програму для житнього хліба.

Рецепти для духової шафи

Для приготування простого хліба знадобиться по склянці пшеничного та житнього борошна, приблизно півсклянки подрібнених вівсяних висівок. Інгредієнти перемішуються, до них додається цукор (2 ч.л.) та сіль (1,5 ч.л.), трохи базиліка та коріандру. Потім вливають частинами 6 ст. соняшникової, кунжутної, гірчичної або оливкової олії та вимішують. Щоб тісто не липло до рук їх можна змастити олією.

Коли маса стала однорідним тонким цівком вливають 0,5 л мінеральної води з газом. Потрібна вона для забезпечення повітряної та пористої структури. Готове тісто не потребує відпочинку або вистоювання, оскільки в ньому немає дріжджів. Його перекладають у жароміцну форму, змащену олією. На поверхні майбутнього хліба гострим ножем потрібно зробити кілька надрізів: потрібно це для того, щоб кірка була рівною і не тріснула від випарів та внутрішніх газів. Для випікання домашнього хліба духовку прогрівають до 200°С, а час приготування - близько 40 хв. Хліб після приготування потребує 60-75 хв для розпарювання в духовці після того, як він готовий. Потім його дістають і остуджують під тонким рушником або щільною серветкою.

Цільнозерновий хліб

Приготування цільнозернового хліба починається із заварювання ферментованого житнього солоду. Для цього 2 ст. продукту заварюють у 200 мл окропу разом зі спеціями (коріандр, кмин, кардамон). Через 10 хв у заварку додають 230 мл води кімнатної температури та по парі ст.л. оливкової олії (хліб буде ароматнішою, якщо використовувати гірчичну або лляну олію) і темного (лісового, лучного, хвойного) меду.

Окремо змішують 11 г сухих пекарських дріжджів та 1 пакетик розпушувача тіста, ч.л. солі, 3 склянки борошна житнього та склянку цільнозернового шпалерного борошна з пшениці. Сухі інгредієнти з'єднують із заваркою, ретельно вимішують та формують кулю. Тісто залишають відпочивати та підніматися на 1,5-3 год.

Вершковим маслом змащують жароміцну форму, перекладають у неї готове тісто. Поверхню майбутнього хліба змочують водою за допомогою силіконової пензликом. Форму накривають рушником або щільною паперовою серветкою та залишають ще на 40-60 хв. Випікають хліб близько години при 180°С.

Житній бездрожжевий хліб

Смачний та швидкий хліб можна приготувати на соді з кефіром. 250 мл жирного кефіру потрібно підігріти (він має бути теплим, але не гарячим), розвести в ньому ч.л. соди та залишити на 15-25 хв. В об'ємній ємності перемішують 150 г житнього борошна, 150 г пшеничного та 50 г вівсяного, 15 г коричневого цукру, 10 г солі. Потім до сухої суміші додають кефір. Вимішують м'яке та податливе тісто, якому потім дають близько 40 хв для вистоювання.

Зручний цей рецепт житнього бездрожжевого хліба тим, що не вимагає закваски або дріжджів, а смак у нього ніжний і насичений. Випікають при 180-190°С трохи більше 45 хв.

Рецепт домашнього хліба з дріжджами

Життєво-пшеничний домашній хліб має приємний аромат, пористий м'якуш і апетитну хрустку скоринку. Для приготування потрібно 2 склянки пшеничного та 1 склянку житнього борошна просіяти 2 або 3 рази, додати пару ч.л. дріжджів та ретельно перемішати. Потім запровадити 1,5 ст.л. коричневого цукру та 1-2 ч.л. солі. Влити 0,3 л теплої води (може знадобитися більше чи менше залежно від якості борошна).

Тісто перекласти на присипаний мукою|борошном| стіл і вимішувати руками близько 10 хв. За цей час тісто має стати еластичним, блискучим та гладким. Потім ємність для витримки змащують олією, перекладають у неї отримане тісто і накривають рушником. Зазвичай для вистоювання майбутньому хлібу дають 1,5-2 години. Готове тісто викладають у форми, витримують ще 30-45 хв і випікають у добре прогрітій духовці близько 30-40 хв при 200°С.

Рецепт кавового хліба

Цей незвичайний житній хліб без дріжджів сподобається не лише шанувальникам кави, а й тим, хто любить пряну та ароматну домашню випічку.

Приготування починається із заварювання кави: 2 ч.л. свіжомеленої кави заварюють 300 мл окропу, додають 75 г житнього борошна. Енергійно перемішують віночком протягом 3-5 хв. Коли суміш трохи охолола, до неї вводять ч.л. чорного перцю, 300 г пшеничного та 170 г житнього борошна, 1,5 ч.л. солі. Вимішують м'яке та однорідне тісто. Щоб хліб вийшов пористим і пишним тесту дають близько 30 хв для вистоювання, а сформований буханець залишають додатково ще на 45 хв. Перед випіканням виріб змащують зверху збитим яйцем і посипають маком, насінням льону або сумішшю з кмину та кунжуту. Умови випікання: 45 хв при 230 °З.

Домашній хліб із сухофруктами в мультиварці

Найсмачніший бездрожжевий хліб удома можна зробити і в мультиварці. Він стане чудовим доповненням до сніданку чи полуденку і сподобається не лише дорослим, а й дітям.

Як приготувати солодкий бездрожжевий хліб у мультиварці: 250 мл гарячої (90 ° С) води розмішують з 65 г житнього борошна та 4 ст.л. ферментованого солоду із житніх зерен. До заварювання додають пару ч.л. коріандру та 1 ч.л. кмину. Ретельно розмішують та залишають під харчовою плівкою до повного остигання.

Для тесту знадобиться весь обсяг заварки, по 350 г обдирного житнього та цільнозернового борошна, 2 ч.л. солі, 65 г гречаного меду та близько 350 мл води. Всі інгредієнти перемішати і додати|добавляти| суміш подрібнених горіхів, близько 50 г нарізаних фініків, кураги, чорносливу, сухих ягід або в'яленої вишні. Для бродіння тесту необхідно від 2,5 до 4 год. у теплому місці. Для вистоювання у формі знадобиться ще близько години.

У мультиварці виставляють програму для випікання хліба або окремо виставляють випічку при 190°С. Залежно від обсягу форми хліб готовий через 45-55 хв.

Ті, хто любить експериментувати зі смаком або просто є шанувальником гострої та пряної їжі, може спробувати спекти часниковий чилі-хліб. Готувати його просто: у ємності змішують пару склянок молока, 75 г розм'якшеного вершкового масла та пару яєць. Окремо перемішати сухі інгредієнти: пшеничне борошно (200 г), житнє борошно (150 г), сіль (5 ч.л.), соду (1/2 ч.л.), пекарський порошок (1 ч.л.), мускатний горіх (1 ч.л.), мелений часник (1 ст.л.) та чорний мелений перець (2 ч.л.).

Чилі перець очищають від насіння, нарізають тонкими смужками і додають до сухої суміші. У пряну суміш із борошна та спецій вводять рідину. Щоб тісто вийшло потрібної консистенції, бажано додавати молочно-яєчну масу частинами – по 5-6 ст.л. при постійному перемішуванні. Тісто має вийти сметаноподібним, у міру липким та однорідним. Перед випіканням до нього додають пару ст.л. соусу табаско і ще раз вимішують. Випікають ароматний хліб у жароміцній формі близько 30 хв при 200°С.

Приготування домашнього житнього хліба може стати простіше, якщо знати кілька хитрощів роботи з борошном і дотримуватися технології.

Щоб тісто було м'яким і пористим, до нього можна додати газовану воду, а щоб хліб вийшов пишним і ніжним - тісто добре вимішують і залишають відпочивати. Випікаючи хліб за найпростішим рецептом, можна щоразу отримувати різний результат, якщо експериментувати з добавками та спеціями. Перевага житнього борошна в її гарній поєднанні з багатьма травами, прянощами, ягодами, горіхами та сухофруктами. Це дозволить зробити сніданок різноманітним, смачним та корисним.