Панелями
Домашнє вино з винограду з рукавичкою – вихід із становища! Технологія виготовлення домашнього вина із винограду з рукавичкою. Домашнє вино з винограду

Домашнє вино з винограду з рукавичкою – вихід із становища! Технологія виготовлення домашнього вина із винограду з рукавичкою. Домашнє вино з винограду

В Україні виноград росте практично повсюдно. Що тільки не роблять із нього – варять компоти, роблять желе та десерти, сушать, маринують, солять… і, звичайно ж,роблять відмінне домашнє червоне вино.

Про користь вина становлять легенди. Апетит покращує, від мігрені допомагає, нормалізує тиск, підвищує імунітет і багато чого іншого.

А вже до складу скільки страв входить! Маринади, соуси,фондю, желе, глінтвейни, пунші...список можна продовжувати та продовжувати. Казка одним словом!

А що нам заважає зробити пару пляшечок відмінного домашнього вина та насолоджуватися чудовим смаком "напою богів" довгими зимовими вечорами?

Рецепт приготування вина з винограду

Отже, щоб приготувати відмінне домашнє вино, нам насамперед знадобиться стиглий виноград солодких сортів, наприклад, Ізабелла синя, Мускат гамбурзький, Лідія, Аліготе і т.д.

Виноград слід відсортувати, відокремити ягоди від гілочок, перебрати.

Чи варто мити виноград для приготування домашнього вина – думки розходяться.Одні стверджують, що під час миття виноградузнищуються бактерії, необхідних бродіння вина, поборники санітарії іншої думки. Якщо виноград сильно забруднений - краще все ж таки не спокушати долю і промити.

Підготовлений виноград розминаємо руками, попередньо одягнувши на них медичні рукавички. Плями на руках, які нічим не виводяться довгий час, та нігті з темною облямівкою, не комільфо, чи знаєте.

Виноградну масу пересипаємо у велику каструлю або емальоване відро, накриваємо марлею і ставимо у темне тепле місце для бродіння приблизно на три-чотири дні (два-три рази на день виноградну суміш перемішуємо сухою дерев'яною ложкою). УПротягом цього терміну виноградна мезга виринає нагору, а сік залишається внизу. Жменьку віджимаємо, перекладаємо в окремий посуд, а сік проціджуємо через друшляк і акуратно переливаємо в 5-10 літровий бутель для вина.

Мезгу знову перекладаємо в каструлю або відро, заливаємо водою врівень (виноградна макуха має бути вкрита водою, але не більше), процедуру зброджування повторюємо: як тільки мезга підніметься нагору, віджимаємо її, сік проціджуємо і доливаємо до попереднього.Бутель повинен бути заповнений соком на 2/3, 1/3 обов'язково залишаємо незаповненим, щоб провину було десь «грати». Макуха без зазріння совісті викидаємо.

Отже, у нас на виході має бути чистий виноградний сік, кількість якого треба обов'язково виміряти. На кожний літр виноградного соку додаємо 200-400 гр. цукру (залежно який смак вина хочемо отримати на виході), ретельно перемішуємо та ставимо на зброджування.

Гідрозатвор або водяний затвор для зброджування вина з винограду

Для зброджування виноградного вина на сулію встановлюємо водяний затвор. Що це таке, гадаю, знає кожен. Купити його можна в будь-якому побутовомумагазин або зробити самим.Для цього один кінець тонкої газовідвідноїтрубки довжиною 35-45 см (можна з-під крапельниці) герметично вмонтуємо за допомогою пластиліну (віск, тісто і т. д.) у кришку балона, а інший кінець трубки зануримо в посудину з водою. Через час у посудині почнуть з'являтися перші ознаки бродіння вина – бульбашки.

Але є ще один «веселий спосіб» зброджування вина без спеціальних пристосувань – надіти на шийку винної пляшки… звичайну медичну рукавичку та закріпити резинкою чи скотчем. Якщо в сім'ї є діти – запропонуйте їм переглянути фокус«Ожила рука».При всій веселості, відмінний спосіб зробити вино без особливого клопоту – не треба стежити за чистотою та кількістю води в посудині. Тільки не забудьте тоненькою голкою зробити в рукавичці пару маленьких дірочок.

Як тільки вино перебродить - зазвичай цей процес займає близько місяця (ознакитакі: у першому випадку – бульбашки в посудині з водою перестануть виділятися, у другому випадку опала рукавичка – промовистий знак), його треба злити з осаду за допомогою тонкої трубочки, наприклад, з-під крапельниці.

Пробуємовино на смак. Якщо цукру недостатньо, додаємо.

Зберігання домашнього вина з винограду

Закриваємо сулію і залишаємо вино в прохолодному місці на місяць-півтора. За цей час вино має освітлитись і стати прозорим.

Зливаємо вино з осаду, розливаємо по гарних пляшках, зберігаємо в прохолодному місці. Домашнє вино з винограду буде готове до вживання за місяць.

Щоб приготувати легке столове вино, виноград збирають трохи недозрілим: що довше плоди залишаються на лозах, то міцнішим стає напій. З плодів, які були залишені на кущах до зав'ялювання, виходить десертне вино.

Мрієте навчитися робити чудове домашнє вино з виноградута не знаєте, з якого боку підступитися до цього відповідального заняття? Візьміть на озброєння перевірені рецепти та обов'язково зверніть увагу на важливі тонкощі. Адже навіть найкращі сорти винограду не гарантують відмінного смаку вина, якщо нехтувати правилами виноробства.

Фотографія винограду

Для створення по-справжньому смачного та ароматного напою підійде далеко не кожен сорт вашого виноградника. Використовуючи столові сорти, ви навряд чи досягнете бажаного смаку та післясмаку, а ось такі популярні винні сорти, як Ізабелла, Мерло, Каберне Совіньйон, Шардоне, Совіньйон Блан, Ріслінг, Піно Бланабо Піно Нуар, підійдуть якнайкраще. Солодкі вина виготовляють із мускатних виноградних сортів, проте вони найкраще ростуть у південному кліматі.

Виноград починають збирати з кінця вересня, доки не почалися морози. Якщо погода сонячна, можна залишити плоди на лозі довше, якщо ж цілими днями йдуть дощі, краще поспішити зі збиранням урожаю, інакше ягоди почнуть підгнивати і для виноробства вже не підійдуть. Важлива умова при зборі – сухі грона.

Відео про секрети виноробства

Зібрані плоди слід перебрати, викидаючи сухі, підгнили, зіпсовані. Не забудьте також прибрати гілочки, інакше вино набуде гіркуватого, терпкого смаку через присутність танінів у гронах. Нехай весь процес сортування ягід займе чимало часу, зате напій матиме приємніший смак і післясмак. В результаті ягоди повинні залишитися чистими, тільки мити їх не потрібно, так як білястий наліт на виноградинах - це і є дріжджі винні, необхідні для бродіння.

Скляні ємності, призначені для бродіння соку, потрібно перед розливом обкурити сіркою, інакше на стінках суліїв може з'явитися пліснява.

Фото бродіння вина у скляних ємностях

Залишати надовго відсортований виноград не можна, оскільки в такому вигляді він забродить раніше, ніж потрібно. Так що одразу переходьте до наступного етапу – ретельного роздавлювання ягід за допомогою звичайної дерев'яної товкушки або спеціальної дробарки.

У шкурках винограду містяться натуральні барвники, тому для створення червоного вина мезгу та сік зброджують разом, а при виготовленні білого сік відокремлюють відразу.

Пригнічений виноград залишають на 3 дні при кімнатній температурі в накритій емальованій тканині ємності, помішуючи не менше трьох разів на день. Не бійтеся, що сусло закисне, адже вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, не дасть кисню потрапити усередину. Через три дні мезга спливе, і можна буде процідити сік, віджавши також дорогоцінні краплі. Залишивши сусло непроцідженим днів на 5-6, ви додасте напою більш терпкий смак.

Якщо вам хочеться отримати солодке вино, цукор потрібно додавати порціями в проціджений сік у перші десять днів бродіння, поки до смаку напій не почне нагадувати солодкий чай або компот. Кількість цукру, що додається, може сильно змінюватись в залежності від вмісту цукрів у винограді і від індивідуальних переваг виноробів. Найкраще відливати невелику порцію виноградного соку та розмішувати цукор у ній, переливаючи потім назад у сулію. Після закінчення бродіння цукор додавати марно, оскільки він просто законсервує вино.

Фотографія додавання цукру

Проціджений виноградний сік з розчиненим цукром налийте в бутлі до верху і закрийте капроновою кришкою або проколотою в кількох місцях медичною рукавичкою, закріпивши її гумкою. Вуглекислий газ виходитиме назовні з-під досить щільно закритої кришки і з дірок у рукавичці, а кисень не зможе проникнути в сулію.

Наповнені пляшки заберіть у темне місце, з температурою від +10 градусів. Чим нижча температура, тим довше відбуватиметься процес бродіння. Поки виноградний сік блукатиме, раз на тиждень його слід проціджувати, щоб осад не зіпсував смаку. А коли через місяць-два бульбашки перестануть з'являтися, спробуйте напій на смак: якщо він придбав міцність і приємну насолоду, і цукор при цьому не відчувається, отже, виноградне вино готове!

Винороби-аматори зазвичай роблять домашнє вино з винограду Ізабелла, використовуючи наведену вище технологію. При цьому на п'ять кг винограду йде близько трьох кг цукру, а для більш м'якого смаку через тиждень після бродіння до соку додається 12 л води.

Відео про домашнє вино з винограду Ізабелла

Але на цьому різноманітність виноградних вин не закінчується, і для тих, хто бажає розширити асортимент домашніх напоїв, пропонуємо кілька цікавих рецептів, в основі яких лежить виноградний сік чи готове вино:

Столове вино по-польському - замість цукру використовують родзинки, причому беруть його вдвічі більше, ніж потрібно цукру.
Угорське - 5 кг білої добірної родзинок насипають у барило і заливають 6 л вина, після чого залишають у теплі на два дні, а потім додають дріжджів, міцно закупорюють барило і закопують його в землю на рік.
Гвоздичне - у барило з виноградним соком поміщають мішечок із зашитою в нього стовченою гвоздикою. Після того, як сік перебродить, напій переливають в іншу ємність.
Лимонне – на 10 л соку винограду додається висушена цедра з одного лимона, зав'язана у мішечок. Коли сік добре перебродить, покласти щіпку меліси та м'яти, кірки з 1 помаранцю, 1 кг винограду, цукор і дати напою настоятися.
Мозельське - відваром з квітів бузини і м'яти випарувати барило і не виливати, поки барило не насититься ароматом. Після чого наповнити бочку соком винограду, додати м'яту і трохи більше бузини, настояти.

На фото мозельське вино

Мускатне - покласти в молоде вино, поки воно бродить, мішечок із насінням шавлії та квітами бузини. Залишити на 2 тижні, потім розлити по пляшках.
Яблучне - в ємність, де тільки почав бродити виноградний сік, опустити яблука і періодично замінювати їх свіжими, поки вино не перебродить.

Виготовлення домашнього вина з винограду не є особливою складністю, і дає широке поле для прояву фантазії. Якщо вперше не вдалося досягти бажаного смаку, експериментуйте - кожен винороб змінює основну технологію по-своєму, використовуючи свої дрібні хитрощі.

Виготовлення вина в домашніх умовах останнім часом набуває все більшої популярності. Пояснюється це досить просто. По-перше, невтомні роботи селекціонерів щодо виведення морозостійких сортів винограду призвели до того, що географічно територія вирощування цієї культури постійно розширюється. Таким чином, рецепти домашнього виноробства стають затребувані все більшою кількістю людей. По-друге, важливим є той факт, що за невеликі гроші ви стаєте володарем виключно натурального продукту. Хороше вино, як правило, коштує досить дорого, а купувати порошковий сурогат не дуже хочеться. По-третє, у вік розвинених комунікаційних технологій ви досить просто можете знайти відповідний рецепт і відповіді на всі питання, що виникають у процесі домашнього виробництва. При вивченні того чи іншого рецепту багатьох новачків ставить у безвихідь те, що виноград перед переробкою не потрібно мити.

Начебто і посуд треба простерилізувати, і всі інструменти повинні бути ідеально чистими, і руки потрібно ретельно вимити, а виноград не те щоб не мити, а категорично не можна мити! Тиснути чистими руками курний виноград? Де тут логіка? Як не дивно, вона є.

Вино у домашніх умовах можна робити двома способами. Це, звичайно, дуже умовний поділ, який використовується виключно в контексті цієї статті для того, щоб пояснити, чи потрібно чи не потрібно мити виноград. Перша група рецептів має на увазі виняткову натуральність, коли вино зброджується за допомогою диких культур дріжджів, що рясніють на гронах ягід. Друга - деяке втручання у природний процес, коли бродіння запускають шляхом додавання в сусло закваски, що містить чисту культуру дріжджів (ЧКД).

Більшість йде шляхом використання «дикунів», так робити власний напій простіше і дешевше. Не треба нічого купувати і відкладати процес для виготовлення закваски, коли руки сверблять від нетерпіння негайно приступити до цього священнодійства. Білий наліт на ягодах - це і є місце проживання дріжджових грибків, що беруть участь у спиртовому бродінні. Причому співіснувати у ньому можуть кілька культур диких винних дріжджів одночасно.

Цікаво, що вино, приготовлене в один і той же час з одного і того ж винограду, за одним і тим самим рецептом, за інших рівних умов, але зброжене різними культурами дріжджів, виділеними і спеціально вирощеними, на смак відрізняється. А тепер уявіть, що у ваше сусло потрапили дикі грибки різних видів – і кожен «співає на свій лад». Це зовсім не означає, що вино вийде поганим, ні, воно може вийти чудовим. Але! Спрогнозувати смак такого напою неможливо.

Звичайно, щоб бродіння пройшло правильно, з потрібною інтенсивністю, в сусло має потрапити якнайбільше «працівників». Тому треба дбайливо збирати виноград, намагаючись випадково не стерти наліт і тим самим знищити «робочу силу». З цієї причини не треба мити виноград, щоб, відповідно, не змити наліт, і не можна збирати врожай, якщо після дощу не минуло хоча б три дні.

Але, крім дріжджових грибків, на поверхні ягід живуть інші мікроорганізми, здатні нашкодити майбутньому напою. Потрапляючи в сусло, вони починають жити своїм життям. Деякі з них способи перетворити виноградний сік на оцет, інші викликають різні хвороби вина, такі як цвель, або пліснявіння, ожиріння і так далі. Звичайно, відбувається це тільки за умов, що підходять для їх життєдіяльності. Винороби намагаються максимально дотримуватися рекомендацій, зазначених у рецепті, щоб забезпечити сприятливі умови тільки для грибків, зайнятих у спиртовому бродінні, при цьому перекривши «кисень» шкідливим.

Склад «жителів» виноградного нальоту, як зазначалося, неоднорідний. Але не лише за видовим складом. Пропорційна кількість тих чи інших мікроорганізмів також дуже різна. Бродіння може і не початися зовсім, або протікати дуже мляво, тому що, наприклад, саме в той час, коли збирали виноград, «чисельна перевага» з різних причин виявилася не на боці винних дріжджів. А коли всі ці побратими потрапляють у сусло, кожен бореться за своє життя, забираючи речовини, необхідні для харчування та дихання, в інших і виділяючи продукти своєї життєдіяльності, які можуть виявитися згубними для інших видів. Кого більше, те й вижив, усе просто.

Отже, при всій своїй невигадливості та бюджетності приготування домашнього вина з використанням «дикунів» схоже на лотерею. Використовуючи такий рецепт, можна виграти, отримавши чудовий смак напій, а можна і програти, виливши все в каналізацію. Набагато частіше виходить посередність. Тут результат непередбачуваний, а якість напою, виготовленого в домашніх умовах багато в чому залежить від його величності випадку.

Якщо вивчати цю тему глибше, то неодмінно натрапиш на рецепти знавців, які говорять, що виноград сполоснути цілком можна, а у разі сильного забруднення навіть потрібно. Що ж, вони не мають рації? Звичайно мають рацію! Це аси виробництва домашнього вина, які мають технологію виробництва улюбленого багатьма напою відпрацьовано до дрібниць, рецепти перевірені часом, масштаби претендують на промислові, а випадковості зведено до мінімуму. Просто вони не намагаються зберегти наліт на ягодах, він не має для них жодної цінності. Більше того, винороби намагаються всіляко позбутися всієї мікрофлори, що присутня на поверхні шкірки. Для цього, як правило, підготовлене для бродіння сусло додається діоксид сірки. І будь-яка життєдіяльність у ньому активно пригнічується. А бродіння провокує додана в сусло закваска, що містить велику кількість добре розвинених винних дріжджів однієї культури. Закваску треба робити заздалегідь, додаючи в невелику кількість виноградного соку вибрану культуру селекційно виведених дріжджів.

При цьому способі сюрпризів у вигляді недобродів практично не буває процес і результат цілком прогнозовані.

Тому, використовуючи рецепт бродіння з ЧКД, ви цілком можете сполоснути виноград, а сильно забруднені грона - промити. Хоча краще просто не робити з них свій алкоголь, а відбракувати. Вода проникає в ягоди, і сік розбавляється, смак сусла, а згодом і вина виходить розбавлений. Пам'ятаєте? Навіть після дощу має пройти пару днів, щоб ягоди ввібрали в себе достатньо сонячного тепла та світла. Тоді їхній смак буде найкращим, а вміст цукру максимальним. Тому перед виготовленням в домашніх умовах виноградного алкоголю мити плоди все ж таки не потрібно.

Якщо вже є така необхідність: літо посушливе, виноградник розташований біля дороги та інше, - ягоду потрібно промити за два-три дні перед наміченою датою виробництва прямо на лозі зі шланга, імітуючи дощ.

За кілька днів пилу на ньому накопичиться не надто багато. А та, що потрапить у сусло, не страшна. Великі шматочки сміття не пройдуть через фільтр, в якості якого зазвичай використовують тканину або спеціальний папір. Решта у вигляді дрібних частинок осяде на дно в процесі витримки і буде видалена разом з осадом. Бруд і пил у звичному розумінні не такі страшні провину, як хвороботворні бактерії, що живуть під недоглянутими нігтями та на стінках брудного посуду. Ось де криється ворог. Тому руки, інструменти, посуд, пробки – все потрібно мити ретельно. На руки можна надіти стерильні медичні рукавички. А посуд наприкінці обробки не завадить ополоснути содовим розчином.

Виноград Ізабелла. Вино з винограду Ізабелла: домашні рецепти та приготування. Чим шкідливе вино з Ізабелли

Серед сортів червоного винограду є французькі, італійські та американські. А серед останніх є один, добре відомий у Європі та Росії – це виноград Ізабелла. У країнах Європи він культивувався з середини XVII століття, яке батьківщиною вважається американський штат Південна Кароліна.

Ізабеллу ще називали «лисячим виноградом»: запах і присмак цього винограду був незвичним для європейців, і вони вирішили, що так пахне лисиця у шлюбний період, а вино з таким смаком вважали низькоякісним. Сьогодні така назва може здатися смішною: невже виноградарі ловили лисиць, щоб їх обнюхати? Тим не менш, воно закріпилося за цим сортом винограду, який подобається багатьом людям.

Виноград Ізабелла

Сорт Ізабелла вважається столово-технічним: це означає, що з винограду краще зробити столове вино або сік, ніж вживати його у свіжому вигляді. Дозріває цей сорт пізніше, ніж інші, і часто використовується для озеленення та прикраси різних місць: у місті, у сільській місцевості, садах та парках. Використовують його і як підщепу: до черешків лози Ізабелли прищеплюють інші, менш «живучі» сорти винограду, щоб зробити їх стійкішими та захистити від шкідників.

Ізабелла відрізняється морозостійкістю- може витримувати дуже низькі температури, і цей сорт можна вирощувати в різних кліматичних умовах - не треба навіть вкривати, однак у північних районах це може бути недоцільним - адже виноград дозріває пізно. Високу вологість Ізабелла переносить краще, ніж посуху – у посушливих районах цей сорт росте погано.

Ягоди Ізабелли середнього розміру, овальної або круглої форми і покриті восковим нальотом; їх колір чорний, із сизуватим відтінком. Хоча шкірка ягід груба, м'якуш дуже ніжна, і найкраще її якість проявляється при виготовленні соків і вин.

Треба сказати, що сьогодні у всіх країнах Європейського Союзу, та й у США теж, комерційне виготовлення вин із винограду сорту Ізабелла заборонено. Пояснюється це тим, що у приготовлених винах утворюється багато метанолу – токсичної речовини, що викликає хронічні захворювання печінки, нирок, ослаблення зору тощо. Заборонено виробництво вин з Ізабеллиі в Росії, хоча пастеризований сік із цього винограду абсолютно безпечний. У цей виноград теж використовується для приготування домашніх вин і соків.

Тим не менш, у нас у таких регіонах, як Краснодарський край, Кавказ, Молдова з нього продовжують готувати столові вина – хоча їхнє комерційне виробництво таки не дозволене. Найкраще це вміють робити в Азербайджані: столове вино виходить світло-рожевим, і його смак багатьом – особливо жінкам дуже подобається.

Урожай винограду Ізабелла

Щоб отримати добрий урожай винограду Ізабелла, Треба бути уважніше при його культивуванні: при занедбаності пагонів ягоди дозрівають нерівномірно, стають несолодкими, а якість урожаю погіршується. Цей сорт дивовижний ще й тим, що може давати молоді пагони зі старої лози, якщо основні нирки та пагони вимерзнуть – це дозволяє отримати врожай у будь-якому випадку. Потрібно також своєчасно проріджувати листя – від цього врожай буде кращим.

Лікувальні властивості винограду Ізабелла

Ізабелла має лікувальні властивості, як і будь-який сорт винограду: наприклад, ягоди та вино можуть використовуватися як відхаркувальний засіб при гострих застудах та захворюваннях дихальних шляхів.

Вино з винограду Ізабелла: рецепт та приготування

Спори про те, чи можна вживати вино з Ізабелли, ведуться досі, однак у домашніх умовах таке вино у нас готують досить часто – адже в Росії виноград вирощується повсюдно. Як приготувати вино з винограду Ізабелла?

Способів багато – розповімо спочатку про один із них.

Перший рецепт вина з винограду Ізабелла

Спочатку, зрозуміло, виноград треба зібрати, а потім ретельно перебрати, видаливши недозрілі та зіпсовані ягоди, сміття, гілочки та листя. Мити виноград перед виготовленням вина не треба, але він має бути чистим, тому і потрібне ретельне сортування.

Потім із винограду треба вичавити сік: пресом, дерев'яною товкушкою, навіть ногами – як у відомому італійському фільмі.

Мезгу кладуть в емальовану каструлю або харчову ємність із пластмаси. Води додають близько 30-40% від обсягу мезги, а цукру – з розрахунку 40 г на літр і залишають на 3-4 дні. Після закінчення цього терміну мезга почне тинятися, і утворюється «шапка» - треба заважати мезгу і руйнувати «шапку». Через деякий час "шапка" почне утворюватися дуже швидко - тоді її треба зняти, і віджати мезгу, використовуючи 2 шари марлі.

До рідини, що вийшла, треба додати кип'ячену воду - приблизно 40% від ваги мезги і знятої «шапки», і знову залишити для бродіння. Потім розлити сусло в скляні пляшки, заповнивши їх на ?, і закрити шийки ватними тампонами, щоб назовні не виходила піна. Коли бродіння сусла стане спокійнішим, можна надіти на шийку кожної пляшки медичну рукавичку, закріпивши її на ньому і проколивши голкою в якомусь місці - щоб при бродінні виходив газ.

Коли рукавичка впаде, треба додати цукор до суслу – 200 г на літр. Треба відливати сусло з сулії, розчиняти в ньому цукор, підігрівати, розмішувати і виливати назад. Коли перекине весь цукор, треба залишити сулію на місяць, а потім за допомогою вінілової трубочки розлити вино в пляшки для тривалого зберігання. Можна додати ще цукру – до смаку, без перемішування.

Другий рецепт вина з винограду Ізабелла

Опис наступного способу набагато коротший, але результат, швидше за все, буде майже таким самим. Треба взяти 5 кг винограду, 3 кг цукру та 12 л кип'яченої води; роздавити виноград, додати|добавляти| до нього цукор і залишити на тиждень. Потім додати води і залишити ще на місяць, після якого процідити вино і розлити по пляшках.

Чи варто взагалі робити домашнє вино з винограду Ізабелла, якщо воно таке шкідливе для здоров'я? Чи є серйозні докази цього, і чи треба застерігати людей від його вживання?

Особливо серйозних доказів щодо цього поки що немає, і жодних досліджень на цю тему поки що не публікувалося. Цілком можливо, що виробникам дорогих вин просто невигідно, щоб люди вживали недороге вино, до того ж досить смачне.

Вино з Ізабелликоштує набагато дешевше, тому що цей сорт невибагливий у догляді, цукрист і дає добрі врожаї. Деякі виробники вин розповідають, що їх продукти часто хвалять на закритих дегустаціях, але голосно говорять зовсім інше.

Чим шкідливе вино з винограду Ізабелла

Наприклад, говорять про утворення винного каменю. Чим шкідливий винний камінь? Найнеприємніше, що може статися через наявність винного каменю в пляшці - її буде складно акуратно відкоркувати, і вино може вилитися. Кристали винного каменю не псують властивості вина – вони безпечні і не мають смаку. Багатьом споживачам здається, що це дефект і виробники охолоджують вино майже при температурі точки замерзання, а потім фільтрують. Ароматичність вина при цьому погіршується, тому саме винний камінь у пляшці може говорити, що продукт якісний.

Глікозиди- Речовини, що містяться в плодах багатьох рослин, теж називають шкідливими. Справді, деякі з них є токсичними для людини, але це буває в тих випадках, коли йдеться про велику кількість. До того ж глікозиди містяться не тільки в ізабельних сортах винограду, а й в іншому винограді, і навіть в інших ягодах – смородині тощо.

Метанол, про який говорять у зв'язку з ізабельними винами, дійсно в них є, і він токсичний - це отрута. Однак доза, небезпечна для здоров'я, може міститись у 200 або 300 літрах такого вина.

Якщо згадати, що сьогодні випускає наша алкогольна промисловість, то вина з Ізабеллиздадуться абсолютно нешкідливими – хоча шкідливий будь-який алкоголь, особливо у непомірних кількостях.

У різноманітних сортах пива, що так широко сьогодні рекламуються, міститься чимало токсинів, але на цьому увага не акцентується.

Сьогодні в магазинах продається безліч сортів вин з різними красивими найменуваннями, і вони часто містять такі компоненти, які дійсно небезпечні для здоров'я.

Якщо дивитися глибше, то алкоголь як такий є одним із найнебезпечніших у світі отрут. Достатньо випити 2 літри будь-якого алкогольного напою – вина, самогону, горілки, щоб отримати небезпечну для здоров'я дозу. І проблем у нашому світі через вживання алкоголю безліч: катастрофи, трагедії, загибель людей, зламані долі – але пити безалкогольне вино будуть небагато людей.

Про шкоду алкоголю ніхто не думає, тож про шкідливість того чи іншого вина часто говорять тільки для того, щоб уникнути конкуренції.

Що стосується вин домашнього приготування, то можна зіпсувати навіть найкращий, елітний сорт винограду, якщо неправильно приготувати і неправильно зберігати вино з нього та ще й вживати без міри.

Закінчити міркування на тему про шкідливість ізабельних вин можна відомим чотиривіршом, автором якого вважають одного з найбільших вчених та медиків усіх часів та народів – Авіценну.

«Вино – наш друг, але в ньому живе підступність:
П'єш багато – отруту, трохи п'єш – ліки.
Не завдай собі надмірністю шкоди,
Пий у міру - і триватиме мир та царство».

Чи можна мити виноград для вина

Ігоре, а чи варто починати з Тайфі?

Чи не зрозумів питання. Починати - що робити з ним? Якщо для вина – однозначно ні!

Здрастуйте. Ігор ваша думка з приводу наведених нижче сортів для приготування вина. (що прибрати, що додати, перспективність)
Чернігівська обл. , земля піщана.
Біанка, Буковинка,Цитронний Магарача,Трамінер рожевий,Соляріс,Каб.Кортіс,Сейв Бланк,Шардоне,Піно Грі,Піно Нуар

Олексію, скрізь, де тільки можна, я пишу, що принципово не даю порад із серії «що мені посадити на вино»! ?? Тут, правда, начебто ще не писав... Можу лише припустити «визріють/не визріють».
Тим більше я не знайомий із кліматом Житомирської області. За ідеєю повинні визріти всі перераховані Вами сорти, крім Трамінера. Запитання викликають Сейв блан і Шардоне, але спробуйте.

«Принципово не даю порад із серії» - вибачте, не траплялося.
Дякую за коментар.

Здрастуйте, Ігоре! Прочитав Ваші статті не один раз, щоразу знаходжу щось нове для себе. Дякую Вам за матеріал! Якщо досі я ставився скептично до піросульфіту, чкд і до багатьох інших технологічних операцій, то зараз я зрозумів, що без них можна зробити вино, але за їх допомогою можна зробити здорове та якісне вино. Так як я ще жодного разу не використовував ЧКД, у мене виникли питання. Чи можна використовувати ЧКД для білих вин у виробництво червоних вин і навпаки, ЧКД для червоних вин у виробництво білих вин? У роки, коли якість винограду не найкраща і потрібна відповідно більше піросульфіту, піросульфіт не законсервує роботу ЧКД? Які ЧКД (назва бренду) Ви вважаєте одні з найкращих для білих та червоних вин? Чи є залежність між % Брі винограду і яке ЧКД задавати? Дякую!

1. Звичайно можна, але результат буде або непередбачуваним, або гіршим.
2. У рекомендованих дозах піросульфіт не страшний для ЧКД.
3. Мені подобаються Lallemand
4. ЧКД підбирається за багатьма параметрами, серед яких Брі особливої ролі не грає. Спробуйте подивитися тут.

У цій статті я знайшов для себе відповідь на питання, яке не давало мені спокою. Минулого року я зробив чимало помилок у виробництві вина, тому відпишуся, може, комусь і допоможе. По-перше, правильно пише Ігор, треба робити вино з одного сорту винограду, а я при дробленні винограду змішав каберне (60%) і мускат (40%), хотілося зробити вино з Каберні з мускатним ароматом. Вино висвітлилося зараз, але аромату мускату, на жаль, практично не відчувається, у статті ясно написано чому. Друга помилка, дроблення винограду і бурхливе бродіння відбувалося просто неба, а температура повітря в той час була дуже високою, а в статті написано, що перегрів сусла з Каберне погано позначається на подальшій ароматиці вина. На той час про сайт не знав, може б не робив таких помилок. Ще раз дякую Ігорю!

Якою є Ваша особиста думка про вино з винограду сорту Рубін (Болгарія)?

Жодного. Не доводилося куштувати.

На Міжнародному форумі виноградарів та виноробів у Києві Ви сказали, що хотіли б попрацювати з сортами Євмолпія та Рубін. Я теж ними цікавлюся, але, на жаль, інформація з досвіду їх вирощування дуже обмежена. Чи не змінилося з якоїсь причини Ваше ставлення до цих сортів?

Ні, не змінилося.
Як і раніше, хотів би. ??

Здрастуйте, Ігоре! За допомогою винної кислоти зменшуємо кислотність вина до необхідного значення, а що робити з підвищенням кислотності вина і чим можна зробити?

Чи не зрозумів питання.
За допомогою винної кислоти ми ЗБІЛЬШУЄМО загальну кислотність.

Sorry, неправильне формулювання питання. Як зменшити загальну кислотність вина?

Трохи не в тему... Ви читали цю статтю?

вміст цукру у винограді визначаємо за густиною виноградного соку (або рефрактометром, його у мене немає, тому як ним користуватися не знаю), в таблиці зазначеної Вами можна визначити цукристість і навіть міцність майбутнього вина, але як бути якщо потрібно його коригувати?
Цукровість - це масовий чи об'ємний %?
Якщо це масовий %, то простіше визначати необхідну кількість цукру (г/л) відніманням з необхідної цукристості, цукристості твого винограду.
А якщо це об'ємна, то як бути?

Про яку таблицю Ви кажете? Начебто в цій статті жодних таблиць немає. Прочитайте наступну статтю, а потім уже питайте, якщо щось буде незрозуміло.
У наведеній там таблиці цукор – «грам/літр», алкоголь – «об'ємний %», все розписано у «шапці»… Потрібно коригувати – грами на літр та додавайте.

Цукор, природно, масових %, алкоголь в об'ємних.
Але для практики домашнього виноробства я (та й ніхто) цим не морочиться.

P.S. Дотримуємось вкладеності коментарів, будь ласка.

Доброго дня! Ви казали, що більшість винограду для своїх вин купується на Одещині. Яким чином Ви зберігаєте його здоровим при тривалому транспортуванні? Адже шляхом він може подавитися, пустити сік, почнеться передчасне окислення, ферментаційні процеси тощо. Адже не дарма найкращі виноробні розташовуються в безпосередній близькості від виноградників, до того ж, часто практикується збирання врожаю вночі, в прохолодний годинник.

Ну, «має те, що маємо» (с). ??
М'яке транспортування, невеликі ящики (ємність 14...15 кг), кондиціонер. І наводжу виноград якраз уночі, і одразу – дроблення.
Насправді через 12 годин, на дні ящика, збирається стільки соку, що можна промокнути однією паперовою серветкою. Тож ніякі окислення та ферментаційні процеси не встигнуть розпочатися.
А чому питаєте?

просто цікаво ... є така стійка тенденція останнім часом, що винороби, що виробляють високоякісні вина, дуже ретельно і максимально дбайливо ставляться до винограду (збирання вручну в невеликі ящики з отворами для стікання соку, використовують сухий лід або рефрежиратор при перевезенні, на виноробні тріаж, тобто сортування кращих ягід і т.д.) хотів просто дізнатися, як вирішується це питання у вашому господарстві. і ще мене мучить одне питання (може не зовсім на тему статті, але все-таки) ... чому малолактику завжди проводять після основного бродіння? адже лактобактерії є спочатку в суслі і їхню дію призупиняють додаванням сірки.

Так по-різному ... В кінці тому, як правило, концентрація сірки до кінця бродіння падає, а рН підвищується. Часто малолактика відбувається одночасно з АБ. На сайті є окрема стаття про неї: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/avtorskoe-garagnoe-vinodelie/faktory-vlijauschie-na-jmb/

Є інформація (здається Bisso згадував в одному із записів), що ЯМБ проводиться в кінці тому, що цукор, що не перекинув, під дією лактобактерій перетворюється на оцет. Чи це так?

Стаття не про ЯМБ. ?? Давайте коментувати у відповідному розділі під статтями про ЯМБ. Якщо не знайдете відповідей.

Я десь читав, що під час зрілості винограду у прохолодні ночі цукор у ягодах розщеплюється, а кислотність уповільнює своє розщеплення. Чи це так?

Моя твоя не розумій. ??

Ігоре, дякую за Вашу допомогу всім початківцям і не тільки виноробам.
2 тижні вивчав інформацію все зрозуміло та зрозуміло. Закупив майже все потрібне для приготування вина.
питання наступне:
у нашому місті немає технічних сортів винограду, купити можна лише столові сорти.
Порадьте із яких столових сортів можна зробити червоне вино.
(якщо у Вас був такий досвід)

Здрастуйте. Коли я робив вино зі столових сортів (один, перший, раз), то не морочився тим, що використав. Вам пораджу, якщо іншого варіанту немає, вибирати сорти з дрібнішими ягодами. І краще покисліше – простіше коригувати цукор, ніж вимірювати, шукати та додавати винну кислоту.

Спасибі, шукатиму.

Привіт Вам за допомогу, особливо для початківців виноробів. Було питання з pH сусла, але Ваша стаття все прояснила. Підкажіть будь ласка, чим можна замінити винну кислоту для зниження pH, якщо в даний момент її немає? Спасибі.

Замініть лимонною. Декому не подобається її присмак, але можливо Вас не напружить.

Доброго дня, Ігоре!

Привіт із Криму! Не знайшов у Вас момент додавання винної кислоти. У мене другий день бродіння Каберне (брав у с. Кутове), виявив низьку кислотність у районі 3.7. (цукор 27/1115 на старті) Чи можна додати зараз, скажімо 1.5 гр/л або після віджиму вже на тихому бродінні. А може 1 гр зараз та 1 гр потім? І ще, якщо є бажання підвищити кислотність до 3.3, тобто. на 0.4, то виходить, що потрібно майже 4гр сипати на літр, чи не забагато. Прилад калібрував на 4 рН. Добре було б статтю окрему з цього питання. Титровану кислотність поки не заміряв, завтра дістану розчин лугу і перевірю, бо приладу не сильно довіряю.

І ще… використовую ЧКД Bioferm Rouge. Сірки поки не додавав, але з такою кислотністю, мабуть, додам 100-150. Коли це краще зробити, прямо зараз чи на тихому плечі? Процес бродіння зараз інтенсивний, temp-20грС, планую днів сім у такому режимі, потім під затвор.

Якщо Ви уважно прочитаєте мої статті, то помітите, що скрізь я рекомендую задавати сірку якомога раніше - при дробленні винограду. Усвідомте, для чого сірка у вині, і всі питання – навіщо, скільки і коли – відпадуть!

Доброго вечора. Я б рекомендував для точності та економії кислоти коригувати після відпресування від мезги.
Так, емпірична формула – 1г винної кислоти знижує рН на 0,1. Думаю, що 4г знизять на всі 0,5.
Для Каберне можна зупинитися, скоригувавши до 3,5. Червоне вино – не біле, воно не повинно бути надто свіжим.
Хоча, знову ж таки, все вирішує конкретний винороб щодо конкретної ситуації та свого бачення та смаку.

Ігоре Володимировичу, у статті йдеться про ареометр для цукру проградуйований у межах 1000 (980)…1200 г/дм3.
1) Знайшов тут прилад, але шкала якого 0-30% як зіставити одиниці виміру
http://www.vinorob-kovach.com.ua/index.php/mikrovinod-1/sah30.html
2) Вкажіть будь-ласка посиланням на ареометр зі шкалою (г/дм3)

1. Прочитайте, будь ласка, наступну статтю циклу. Ось посилання: http://www.zaika.in.ua/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/
2. Не зрозумів. Він у мене на полиці у виноробні лежить.

1) Поміряти цукор можна рефрактометр, але оскільки у мене його немає, а є ареометр за цукром зі шкалою 0-30%. Це дозволить мені зробити замір цукру аналогічно рефрактометру. І знайшовши своє значення Брі в колонці ЦУКРОВИСТЬ я отримую передбачувану фортецю вина. Я правильно зрозумів?
2) То що Ваші вимірювальні прилади на своєму місці я не сумнівався? Але вони були десь куплені, перш ніж там опинилися. Я мав на увазі що мені не доводилося зустрічати ареометр проградуйований за питомою вагою, можливо Ви знаєте, де їх придбати.
3) Можливо лізу в нетрі, але все ж таки... знайшов у Вікіпедії. Брикс може бути обчислений за такою формулою:
261.3*(1 - 1/р), де р - густина розчину при температурі 20 °C. Прорахував таблицю (щільність-бри-спіртуозність) щось не сходиться у мене. Тобто. Взявши значення БРІ з таблиці не виходить щільність таблиці.

1. Так, Ви правильно зрозуміли.
2. Я купував свій пристрій у магазині homewine.com.ua.
3. Я на цей рахунок не морочуся. До 20 одиниць бри і цукор в г/100г практично збігаються, вище 20 - 1, вище 25 - 2. Тобто. якщо рефрактометр показує 28 приймаю цукор = 260г/л. Звідси вираховую спиртуозність (*0,57). Але треба пам'ятати, що значення є приблизними, залежать від багатьох факторів.

Ігоре Володимировичу, дякую за відповіді та за терпіння

Здрастуйте, Ігоре! Чи правильно я зрозумів, що чим вище цукор від норми у винограді, тим більше значення ph від норми, а кислотність, що титрується, навпаки зменшується? Чи не буде помилкою зменшити ph один раз за допомогою винної кислоти, після кріостабілізації, тому що випаде винний камінь, а не кілька разів від дроблення винограду та після кріостабілізації? У мене в шардоні цукор був 24 бри, зараз ph = 3, 35, ось, думаю, в лютому - березні підправити до норми 3, 2 або правильніше зараз це зробити?

Без фанатизму. Немає «норми» до десятих часток. Пробуйте. А може, вино цілком збалансоване? Що менше добавок, то краще. Занепокоєння потрібно, коли рН вище 3,6.
І якщо вже коригувати - то що раніше, то краще. Повніше асиміляція.

Ігор з наступаючим Різдвом Вас! А можна брати на вино виноград з базару в цей час, як його зберігають, зірваний давно а не добу ж. Напевно, з нього можна поставити вино (або не варто тягнути його за вуха). А чекати наступного врожаю 2014 року.

Спробуйте оцінити виноград «з базару» за наведеними у статті та наступних коментарях параметрами, і ухваліть рішення. Я особисто б – не брав.
Вино можна зробити з будь-якого винограду, але яке? Якщо воно Вас особисто влаштує – робіть…

А можна зробити вино із сушеного винограду з родзинок?
Або Ви тільки суто зі свіжого винограду. Зрозуміло якість набагато нижче, але той самий виноград і всі речовини в ньому в плоді збережені тільки що немає води або рідкості і вітамінів менше.
Чув їсти заводські вина з юзюму.
Можна ставити вино цілий рік, не кваплячись відразу все поставити при зборі врожаю. Вино легке корисне та приємне кажуть.
Ігоре, якщо можна хочу запитати чи потрібно давати піросульфіт, води має бути і скільки як має відбуватися бурхливе і тихе бродіння коли з осаду як на витримку і т.д.
В інтернеті мало інформації. тільки по всіх сайтах і пишуть, кіло родзинок два кілограми цукру шість сім літр води лимонна кислота чкд підживлення дріжджів. А можна цукристість і пеаш у такому суслі, вині обчислювати.
Дайте відповідь якщо можна хоча б у двох словах.
Наперед вдячний Ігор.

Вино можна зробити з чого завгодно. Тільки яке воно буде?
Із родзинками як сировина ніколи не стикався, нічого не скажу. Спробуйте.

привіт Ігор у мене питання виноград заморожував т до тари не вистачало а зараз почав переробляти (кишміш чорний) скажіть при заморожуванні він параметри змінює? і наскільки критично, цукор? кислотність? у мене підозра, що кислотність падає може після заморозки щось у сусло додати?

Велике прохання до всіх писати коментарі під ВІДПОВІДАЛЬНИМИ статтями, а не аби де.

Здрастуйте, Андрію.
Із замороженим виноградом справи не мав. Зробіть виміри цукру, рН або кислотності - і отримайте відповіді. Я нічого Вам сказати не можу, звідки знаю, який у Вас виноград був, який став?

Ігоре, дякую за ґрунтовний підхід до виноробства та бажання ділитися досвідом!
Моє питання: Взявся робити вино з Гевюрцтрамінера – аромат казковий, але в сухому варіанті вина його не залишилося, а в десертному повною мірою! Сульфітував кадефітом 1г на 10л сусла. У чому моя помилка? Що я не врахував?

Вашої помилки немає. Мускатні аромати у сухому вині зберігаються дуже недовго. Потім трансформуються на гіркоту.
Консервують їх цукор та спирт, тому в десертному вині вони й збереглися.

Здрастуйте Ігор у мене питання винароба-початківця любителя.
Є два прилади Рефрактометр (Брі) та Ареометр-сахарометр (0-25%)
На початку бродіння їх показання майже збігаються (розрізняються приблизно на 1)
Кінцю бродіння розкид набагато більший (10Брі та 2,5%)
Де помилка? Чому орієнтуватися?
Дякую.

Здрастуйте, Андрію.
Помилка Ваша поспіхом.)) Прочитайте весь цикл статей, коментарі (питання), задані раніше Вашими колегами та відповіді на них, і, впевнений, все Вам стане зрозумілим.
Рефрактометр не застосовується для оцінки сусла, що бродить. Як і ареометр-сахарометр. Тільки ареометр, градуйований для оцінки густини.
Почитайте тут: http://www.zaika.in.ua/vinodelie/domashnee-vinodelie/sdelat-vino-samomy/

Привіт Ігорю. На вашому сайті я вже давно і колонка з виготовлення вина прочитана багато разів (ЗА ЩО ВАМ ВЕЛИКИЙ ДЯКУЮ). І щоразу з приготування вина доводиться перечитувати, бо робимо це раз на рік.
З вашої відповіді я зрозумів, що Рефрактометр і ареометр-сахарометр не можуть визначити набрану спиртуозність, знаючи початкове значення Брі або % цукру, а лише за щільністю бродячого сусла або готового вина. Тоді в мене два питання в гуглу не знайшлося.
1- Яке співвідношення Брі та % цукру?
2- Як можна перевести % цукру в густину?
Дякую.

Ви мене вибачте, прочитав кілька разів. Але питання не відпали. Напевно, я не дуже тямущий.

Ігоре Володимировичу, доброго здоров'я!
Цього року почали прибирати Шардоні при цукрі 1073…1074 (при +20С) (тобто близько 17г/л) та рН = 2,6…2,8.
На ваш погляд чи мало цукру і чи не багато кислоти?
І чи можна з такого винограду без коригувань цукру та кислоти отримати на виході сухе вино?

P.S. Ніч при температурі повітря +16…+18 тримали мезгу для мацерації, сподіваюся отримаємо додатковий «шардонешний» аромат і згладимо кислоту. Вранці мезгу у прес.

Як на мене – цукру мало. Кислота – впаде.
Я шапталізував би на 2…3 Брікс, і робив би легке столове вино.
Кислота лише додасть свіжості.

Здрастуйте,Игорь.Спасибі за ваші статті.Допоможіть порадою будь ласка.Шардоне Рн 3,6,віджав сік,задав дріжджі.Заграло бурхливо-все за планом.Після знайшов,де купити винну кислоту.Добав в 400 л. сусла 800 г. на другий день. Додав, як зазвичай амоній хлористий 0,3 г. на дал. Грати перестало. Варто дві доби без змін. перший раз додавав винну кислоту.

Здрастуйте, Максиме.
Дуже дивно. Додавання винної кислоти в кількості 2г/л не впливає на бродіння. Тож шукайте причину в іншому.

Ігоре Володимировичу, привіт.
Хочу запитати у Вас щодо зрілості винограду. Ваші постачальники впливають на кондиції сировини чи вони не мають такого завдання?
Я помітив за вашими вінтажами, що кислотність рН3.2. Для порівняння взяв результати своїх вимірів – у середньому за білими та червоними сортами Ігор В. Заїка каже:

Я визначаю зрілість винограду по насінню: коричнева – готова.
Якщо необхідно потім скоригувати одну-дві одиниці цукру чи кислоти – коригую.
Кислотність не титру, немає умов. Працюю лише з рівнем рН. Як – написав у статті.

Оскільки рН дає нам почуття кислоти у вині, тоді як впливає кислотність, що титрується, на якість вина?

Чи не зрозумів питання.

Який сенс закладено у вимірі загальної кислотності? Чи це вже найвищі матерії?

Загальна кислотність насправді дуже важливий параметр, що показує дозрівання винограду і побічно - якість майбутнього вина. Її роль повно описана у спеціальній літературі.
Інша річ, що в домашніх умовах набагато простіше виміряти рН, і тому я «заморочуюсь» лише ним та його роллю у процесі виноробства.

Підкажіть, як розраховувати кількість винної кислоти? 1 грам на 1 літр сусла, чи 1 грам на 1 літр вже віджатого соку?
У статті про перший день виноробства, ви рекомендуєте для червоних вин, для більш букетистого вина додавати прямо в сусло. Чи правильно я розумію, що тоді ми рахуємо 1 гам кислоти, на 1 літр СУСЛА?
І друге питання: Дуже частина в описі дріжджів є така фраза: «належить до дріжджів з низькою вимогою до вмісту азоту.» Що це означає? Чи треба до них ще й підживлення купувати чи навпаки, ці дріжджі працюють і без підгодівлі?
В одній із Ваших статей я вичитав, що для червоних вин ви підгодівлю не рекомендуєте, її й так вистачає у червоному соку. Тоді як реагувати на цей напис якщо вона все ж таки рекомендує внести додаткове харчування?
Ще раз величезне Вам спасибі.

1. Що означає "на літр віджатого соку"? Якщо дотримуватися термінології, то «віджатий сік» і «сусло» є одне й те саме. Поясніть. Про біле вино мова?
2. Якщо у дріжджів низька вимогливість до азоту, можна обійтися без підгодівлі. Знову ж таки, про яке вино говоримо? Про "не рекомендую". Ви неправильно зрозуміли мене. Одна справа – «можна обійтися», інша – якщо хочемо «вичавити максимум». Я іноді додаю підживлення і в червоні вина, після відтискання від мезги на тихе бродіння.

1. Мова про червоне вино. Під соком я мав на увазі відпресоване сусло після кількох днів на меззі
Але прочитавши Ваші відповіді моєму тезці, Ви, для економії кислоти рекомендуєте її вважати не на об'єм сусла з мезгою, а на той об'єм, який ми ставимо вже на тихе бродіння.
2. Про червоні вина. Зрозумів, - якщо хочемо вичавити максимум, то підпрацьовуємо.

1. Але РН ми міряємо і запам'ятовуємо ДО початку бродіння, щоб потім знати, скільки насипати кислоти?!

рН можна і потрібно вимірювати на всіх стадіях бродіння та виноробства взагалі. Що заважає виміряти вже відпресоване сусло?
Так, з метою економії я додаю і кислоту, і цукор після відпресування мезги червоного сусла при постановці на тихе бродіння.

Ще раз велике спасибі!!

Підкажіть, будь ласка, як знизити цукор у готовому вині.

Взагалі ніяк. Хіба що визнати вино «не готовим» і викликати вторинне бродіння, переробивши зайвий цукор на спирт, якщо спиртуозність не вища за 16%.

Ставив кілька днів тому вино, Рн сусла було 3.6. Винної кислоти для корекції був у наявності (поставив як є). Завтра отримаю кислоту, чи є сенс додавати її на 5 день, або залишити все як є?

Звісно, є. Адже рН сусла має значення всіх етапах життя вина: і бродіння, і витримки.

Дякую. Коригую на 3.4

Так… Думав, що робив вино, але після уважного вивчення статей Вашого сайту зрозумів, що моє вино – помої. Велике Вам спасибі за статті, рекомендації та величезне терпіння у спілкуванні з такими неучасностями, як я. Нині рідко зустрінеш таких людей. Здоров'я Вам та довголіття.

Дякую за добрі слова. ??

Ігоре добий день, підкажіть будь ласка.
при дробленні винограду додав в сусло цукор 1кг на 10л сусла, після 6 днів бурхливого бродіння віджав, в 20л сулія. вже 22 дні, а бульки рідко йдуть. поміряв густину 1040, Рн 5,9. придбав винну кислоту та піросульфіт, раніше піросульфіт не додавав. що робити? заздалегідь дякую.

Не знаю. Пийте, що вийшло.
Або читайте статті на цьому сайті, де:
1. Після сипання цукру в сусло кілограмами мені не ставити запитань.
2. Цукрово-спиртово-водну суміш марно вимірювати. Тільки динаміку від першого дня за таблицею.
3. рН 5,9 - або придатний прилад, або у Вас незрозуміло що в бутлі. При значенні вище 4-х – компостна яма.

Привіт! Скажіть, будь ласка, чи впливає додавання винної кислоти для корекції pH на «букет» вина. Якщо так, то який є максимально допустимий поріг.

Під «букетом» зазвичай мають на увазі аромат. На нього – опосередковано.
Практика показує, що більше 2г/л додавати безглуздо: перевищення випаде осад. Але це все емпірично може і не випасти. ??

Як тоді знизити ph c 3,9 до 3,3?

Доброго дня, Ігоре Володимировичу!
Скільки винної кислоти треба додати в 20л сулію, щоб знизити рН з 3,7 до 3,4-3,5?
Заздалегідь, дякую!

Відповім за Ігоря.
Якщо в 20-літровому бутлі у Вас залито саме 20 літрів, тобто під зав'язку, то все просто:
Вам треба зменшити PH на 0,3.
1 г кислоти на літр, знижує РН на 0,1. Отже, щоб знизити РН на 0,3, нам знадобиться 3 г кислоти. І множимо наші 3 грами кислоти, на ваші 20 літрів. Отримуємо 60 г кислоти, на 20 літрів сусла.

Чи є сенс робити вино з чорного винограду, що добре перезрів. Немає можливості зараз забрати врожай.

Потрібно розуміти його кондиції: цукор та рН. У перезрілого винограду часто падає кислотність.

Тобто, можна, але чи потрібно регулювати кислотність винною кислотою?
У мене є винна кислота китайського виробництва, така підійде?

Не знаю, мабуть.

Привіт! Чи годиться сорт Забава чи Чарлі на вино? Дякую

Вино можна зробити з чого завгодно, але яке? Вимірюйте цукристість сусла. Якщо що, додайте цукор хоча б до 20 бри.

Здрастуйте.
1) Якщо значення PH для червоного 3,0 із ним нічого не треба робити?
2) Як правильно додавати винну кислоту до сусла?

Буває й 2,9… Працюйте з тим, що є. Якщо після бродіння кислотність Вас не влаштує – коригуйте. Як – я писав у відповідних статтях.

Ігоре, доброго часу доби.
Вирішив зайнятися виноробством. Купив Піно Нуар, Мерло та Каберне. Поклався на трьох літній досвід товариша (вино купую тільки у нього, не гірше заводського а може і краще за деяких) і напевно зробив ряд помилок. Сірку додавав у Піно з розрахунку на 640 кг винограду 50 г сірки. Чи це не багато? Мені здається грам 25-30 достатньо (гнили і плісняви майже немає). Товариш заміряв Ph у Піно після бурхливого бродіння та мацерації без кісточки, яка тривала 2 тижні і сказав, що треба знизити Ph шляхом внесення винної кислоти т.к. показник був 4.0. І ось тут напевно зробив помилку вніс багато кислоти і тепер Ph становить 2.8 Хотел знизить до 3.5 і вніс за вашим прикладом тобто 1 грам на літер сусла, щоб знизити Ph на 0.1 Після відпресування вийшло 345 літрів. 300 літрів перелив у ємність нерж. і додав туди 1500 г кислоти. У решту 45 літрів не став додавати. Зараз у суслі без додавання кислоти Ph 3,5. Чи все я зробив правильно? Чому РН так упав? Забув сказати, що 2.8 це вже моїм приладом. Розбіжність з приладом товариша 0,3 тобто моїм приладом спочатку було б 3.7. У підвалі температура 19–21.

Який найоптимальніший спосіб підвищить Ph? Заздалегідь дякую.

Як приготувати вино з винограду?

В Україні виноград росте практично повсюдно. Що тільки не роблять із нього – варять компоти, роблять желе та десерти, сушать, маринують, солять… і, звичайно ж, роблять відмінне домашнє червоне вино.

А вже до складу скільки страв входить! Маринади, соуси, фондю, желе, глінтвейни, пунші… список можна продовжувати та продовжувати. Казка одним словом!

А що нам заважає зробити пару пляшечок відмінного домашнього вина та насолоджуватися відмінним смаком «напою богів» довгими зимовими вечорами?

Рецепт приготування вина з винограду

Виноград слід відсортувати, відокремити ягоди від гілочок, перебрати.

Чи варто мити виноград для приготування домашнього вина – думки розходяться. Одні стверджують, що під час миття винограду знищуються бактерії, необхідні для бродіння вина, поборники санітарії іншої думки. Якщо виноград сильно забруднений - краще все ж таки не спокушати долю і промити.

Виноградну масу пересипаємо у велику каструлю або емальоване відро, накриваємо марлею і ставимо у темне тепле місце для бродіння приблизно на три-чотири дні (два-три рази на день виноградну суміш перемішуємо сухою дерев'яною ложкою). Протягом цього терміну виноградна мезга виринає нагору, а сік залишається внизу. Жменьку віджимаємо, перекладаємо в окремий посуд, а сік проціджуємо через друшляк і акуратно переливаємо в 5-10 літровий бутель для вина.

Мезгу знову перекладаємо в каструлю або відро, заливаємо водою врівень (виноградна макуха має бути вкрита водою, але не більше), процедуру зброджування повторюємо: як тільки мезга підніметься нагору, віджимаємо її, сік проціджуємо і доливаємо до попереднього. Бутель повинен бути заповнений соком на 2/3, 1/3 обов'язково залишаємо незаповненим, щоб провину було десь «грати». Макуха без зазріння совісті викидаємо.

Гідрозатвор або водяний затвор для зброджування вина з винограду

Але є ще один «веселий спосіб» зброджування вина без спеціальних пристосувань – надіти на шийку винної пляшки… звичайну медичну рукавичку та закріпити резинкою чи скотчем. Якщо в сім'ї є діти – запропонуйте їм подивитися фокус «Рука, що ожила». При всій веселості, відмінний спосіб зробити вино без особливого клопоту – не треба стежити за чистотою та кількістю води в посудині. Тільки не забудьте тоненькою голкою зробити в рукавичці пару маленьких дірочок.

Як тільки вино перебродить - зазвичай цей процес займає близько місяця (ознаки такі: в першому випадку - бульбашки в посудині з водою перестануть виділятися, в другому рукавичка - красномовний знак), його треба злити з осаду за допомогою тонкої трубочки, наприклад з- під крапельниці.

Пробуємо вино на смак. Якщо цукру недостатньо, додаємо.

Зберігання домашнього вина з винограду

Судини для виготовлення та зберігання вина

Домашнє виноробство популярне, тому що дозволяє отримувати за незначних матеріальних витрат якісне натуральне вино. Найчастіше в домашніх умовах готують напої з винограду, яблук, вишень, слив, малини, полуниці.

Крім бажання і певних знань, кожному виноробу-початківцю знадобиться хороший рецепт і підходящий посуд для приготування і зберігання вина.

Посуд для виноробства – це важливо

Посуд – це важливий атрибут виноробства.Тому плануючи закупівлю винограду (чи інших плодів/ягід) для домашнього вина, треба орієнтуватися не тільки на рецепт (кількість інгредієнтів), але й провести ревізію ємностей, які можна використовувати на різних етапах приготування вина.

Краще підкоригувати рецепт у бік зменшення інгредієнтів, аніж придбати винограду більше, ніж можна переробити у ваших домашніх умовах. Крім того, виробництво вина – процес тривалий, він може розтягнутися на всю зиму, тому треба продумати, куди можна поставити бродильні ємності. Обмежена площа також може вплинути на вибір форми та обсягу тари.

Дуже важливим є матеріал з якого виготовлені ємності для приготування вина. Придатний посуд:

дерев'яна (дубова);
керамічна;
скляна;
емальована (без дефектів та пошкоджень емалі).

Будь-який металевий посуд з алюмінію, міді, заліза (за винятком ємностей з якісної нержавіючої сталі) не можна використовувати для приготування вина. Її не варто використовувати навіть для короткочасного зберігання продуктів виноробства.

Скляна тара

У домашньому виноробстві, особливо на етапах бродіння та зберігання, використовують ємності зі скла (банки, пляшки, пляшки). Однією з важливих переваг скляного посуду є можливість безперешкодно спостерігати за процесом бродіння.

Можна використовувати трилітрові скляні банки, пляшки з широким шийкою (5, 10, 20 л.), їх використовують і для соління. А також спеціальні ємності для бродіння – сулеї.
Це великі пляшки з вузькою шийкою, на яку дуже зручно ставити водяний затвор. Вони можуть бути із зеленого, коричневого скла або прозорі. Такі ємності широко використовують для приготування сусла, бродіння та зберігання вина, коньяку та інших хмільних напоїв у домашніх умовах. Такі судини часто розташовують у плетених кошиках. Їх випускають різних форм та розмірів (від 1 до 54 л.), є сулеї в обплітанні, з ручками та іншими корисними доповненнями.
До недоліків скляної тари можна віднести її крихкість (вона легко б'ється і вимагає дбайливого відношення), вона пропускає світло, пляшки та пляшки з вузьким шийкою важко мити. Досвідчені винороби називають ще один недолік - скло непроникне для повітря. Річ у тім, що з прискорення процесу бродіння необхідний мінімальний доступ повітря крізь стінки бродильної ємності.

На етапах дозрівання та витримки у скляній тарі, вино доводиться зливати з осаду частіше, ніж у ємностях їх пористого матеріалу (дерева чи глини).

Для правильного бродіння важливий температурний режим, щоб забезпечити комфортніші умови бродіння, скляні судини укутують повстю, вовною або щільною тканиною і поміщають у плетені кошики. Це важливо, тому що вино з винограду роблять у зиму. Такі дії дозволяють зменшити крихкість скляного виробу.

Дерев'яні ємності

Дерев'яний посуд (бочки, чани) є традиційним і вважається ідеальним для виробництва та зберігання вина з винограду. Вона має цілу низку переваг: надійно захищає від світла, дозволяє уникати температурних коливань, мікропори дерева пропускають достатньо повітря для життєдіяльності дріжджів. У таких ємностях вино добре переносить літо та зиму.

Вино в бочках зріє швидше, його смак відрізняється багатшим букетом, ніж таке ж вино в скляній банці.

Усі дерев'яні ємності для виноробства виготовляють із дуба. Цей матеріал благотворно діє на вино з винограду, збагачуючи його танінами, надаючи особливу шляхетність хмільному напою.
Але дерев'яна ємність має низку недоліків: її важко підтримувати в ідеальній чистоті, неможливо візуально контролювати процес. Але, звичайно, головна проблема – це складність очищення внутрішньої поверхні.

Як зазначалося вище, для вина підходять лише дубові бочки. При цьому не можна використовувати ємності, в яких раніше були соління, пиво, риба, оцет чи хімічна рідина. Також не підходять для виноробства бочки, пофарбовані всередині.

Оптимальний варіант – старі дубові бочки, у яких вже зберігали вино, спирт чи коньяк. Бочки після міцних алкогольних напоїв досить сполоснути чистою водою. Нові бочки вимагають спеціальної обробки перед тим, як туди буде залито вино.

І хоча барильця випускають різних розмірів, у домашньому малолітражному виноробстві їх застосовують не так часто. Якщо вам сподобалося вино, але рецепт вимагає витримки в дубовій тарі, якої немає, слід очікувати, що домашнє вино з винограду за цим рецептом відрізнятиметься за смаком від очікуваного.

Металевий емальований посуд

Емальований посуд підходить для різних проміжних етапів. Головне, щоб емальована поверхня не мали навіть найменшої вади. Як правило, це великі каструлі, цебра, тази, що використовуються для різних домашніх потреб. Вони зручні, добре миються. Головний недолік - крихкість емалі.

Пластиковий посуд

В останні роки до цього списку багато виноробів додають вироби із високоякісної харчової пластмаси. Різні пластмасові ємності використовують для підготовки винного матеріалу, проміжних переливів, бродіння.
Зараз можна навіть знайти рецепт, де детально описують технологію бродіння у пластиковій пляшці.

Звичайно, використання пластикового посуду - це оптимальний вибір для домашнього виноробства. Вона легка, не б'ється, легко миється. Промисловість випускає великий асортимент таких виробів, тому купити ємності необхідного обсягу, не важко, та й ціни на такий посуд цілком прийнятні.

Варто зазначити, що не всі винороби відмовляються від посуду з традиційних матеріалів, застосовуючи сучасний пластик при виробництві вина тільки для деяких операцій: транспортування винограду, тимчасове зберігання ягід, їх віджимання і т.д.

Ємності для бурхливого бродіння

Якщо рецепт відповідає провину по червоному (на меззі темних сортів винограду), то бродити роздавлені ягоди можуть у посуді, де їх давили. Це має бути досить об'ємна ємність, оскільки третина обсягу має залишатися вільним. Це може бути емальована каструля, глибокий таз, скляна сулія. Посуд має бути з широкою шийкою, щоб було легко перемішувати мезгу під час бродіння (цю операцію доведеться робити досить часто).
Бродильну ємність прикривають полотном або марлею, яка захистить від мошок, але дозволить вільно виходити вуглекислому газу.
Рецепт приготування вина за білою технологією (рецепт на соку) дає можливість заливати сусло одразу у спеціальні бутлі з вузьким горлом (сулеї) або великі скляні банки. На бродильну ємність можна відразу ставити водяний затвор промислового чи домашнього виробництва.

Етап тихого бродіння для червоних та білих вин проводять у скляних пляшках. Цей процес може протікати всю зиму. Сусло доведеться періодично зливати з осаду в чисту ємність.

При незначних обсягах вина в стиснених умовах можна зробити тихе бродіння в пластиковій пляшці.

Тара для зберігання готового вина

У домашніх умовах вино можна зберігати в невеликих барилах, стандартних пляшках, бажано з темного скла. Можна зберігати напій у банку (2,3,5 л.), якщо є можливість герметично закупорити її скляною кришкою (використовувати металеві кришки не рекомендують). Банки зручні, якщо вино потребує покращення та має «пережити» зиму до наступного врожаю.

Винороби-аматори часто розливають вино у пластикові пляшки, але таку ємність не можна вважати придатною для зберігання вин, особливо довготривалого.
Дуже добре зберігається вино в керамічних судинах, але в даний час такий посуд можна віднести до рідкісного розряду.

Готове вино розливають у стандартні винні пляшки, на які можна зробити стелажі, з урахуванням того, що зберігати їх треба в горизонтальному положенні.

Вінтажна троянда колір Oriflame губна помада 100% кольору Вінтажна троянда Помад від Oriflame у моїй косметичці більш ніж достатньо, а почалося все саме з винуватці цього посту. Я її замовила, тому що ціна була більш ніж прийнятною, а колір - універсальним. І ось прийшла вона до […]
Непросто створити зелений світ у квартирі так, щоб рослини радували здоровим виглядом, красою квітів. Не пощастило тим, хто не має вікон на південну сторону, затіняє верхній балкон. Знахідкою для таких любителів квітів стане зображений на фото […]
Фаленопсис без поливу. Скільки витримає? Пропоную всім спостерігати за фаленопсисами. Зокрема, як довго вони зможуть витримати без води. Багато хто думає, що орхідеї - фаленопсиси потрібно зволожувати всіма можливими способами: замочуванням, бризканням з пульверизатора по кілька [...]
Розмноження лимона живцями - це основний і найбільш доступний спосіб розмноження павлівських лимонів. У минулі часи в богородському лимонарії він застосовувався протягом усього весняного – літнього періоду – з лютого по серпень. Але практика показала, що [...]
Посадка глоксинії бульбами Якщо в домашній колекції квітника є глоксинія, посадка бульби - обов'язковий етап у вирощуванні цієї дивовижно гарної кімнатної рослини. Коли після масового цвітіння у декоративної культури настає період спокою, завдяки тим, що містяться в бульбі […]

Домашнє виноградне вино завжди користувалося неабиякою популярністю за будь-яким столом, тому кожен винороб, хай навіть і початківець, з радістю намагається створити вина за різними рецептами, у тому числі, і класичний варіант – з винограду.

До вашої уваги рецепт чудового виноградного вина: покроково і просто в домашніх умовах (з фото та інструкцією).

Вибір придатного для вина врожаю

Щоб виноградне вино (причому, не тільки домашнє) вийшло справді смачним та ароматним, необхідно використовувати для його створення виключно якісний і, головне, правильний продукт – винні сорти.

Ягоди таких сортів відрізняється дрібним розміром та щільністю розташування на грону. Нижче представлено кілька цінних порад від досвідчених виноробів щодо вибору та підготовки матеріалу для вина:

Порада. Виноград, зібраний для приготування вина, не слід мити, адже білий наліт, що утворюється на ньому, - не що інше, як винні дріжджі. Споліскувати або навіть мити виноград можна лише в тому випадку, коли використовуватиметься закваска з якісними винними дріжджами.

Зібраний виноград слід відокремити від гребенів, перебрати, видаливши всі невідповідні, у тому числі, засохлі та покриті пліснявою ягоди. Після попереднього відбору ягоди висипаються невеликими партіями у глибоку ємність та подрібнюються. Можна використовувати нормальну товкушку для картоплі або м'ясорубку. Товочити ягоди слід дуже ретельно, щоб кожна з них віддавала весь свій сік.

Процес приготування вина

Створення якісного вина - процес досить простий, якщо суворо дотримуватися всіх етапів рецепту. Далі подано покроковий процес приготування вина.

Бродіння мезги

Готову мезгу або роздавлені ягоди, попередньо відокремлені від гребенів, висипають у відповідну ємність і щільно накривають тканиною з бавовни. Майте на увазі, що ємність має заповнюватися виноматеріалом лише на 2/3.

Місткість з мезгою встановлюється у приміщенні зі строгим температурним режимом, що потрапляє у проміжок від 18 до 23 градусів. Якщо температура буде вищою від другої позначки, бродіння мезги може проходити занадто інтенсивно, що в результаті перетворить її на оцет. Якщо температура буде нижче першої позначки, процес бродіння може протікати занадто повільно або навіть зовсім не почнеться.

Отже, через кілька днів почнеться процес бродіння і від мезги відділятиметься сусло (сік, що є, по суті, молодим виноградним вином). Мезгу та сусло слід щодня ретельно перемішувати, інакше перша просто скисне і смак ще не готового продукту буде зіпсований.

Підготовка виноградного сусла

Через 5-7 днів після початку бродіння мезгу слід ретельно віджати, відокремивши таким чином від неї сусло. Перший віджим здійснюється через друшляк, другий – через кілька шарів марлі. Очищене сусло має добродити. Для цього його переливають у чисту ємність (заповнити її слід лише на 3/4) та щільно закривають пробкою з трубкою.

Увага! Досвідчені винороби вважають, що відділення мезги від сусла – помилкова дія, яка надалі позбавить готовий продукт цінного глибокого аромату та ніжного післясмаку.

Якщо ви хочете залишити мезгу, не слід її віджимати, відокремлюючи сусло: просто злийте весь продукт у нову ємність і закрийте кришкою з трубочкою. Трубка буде своєрідним захистом від кисню: один її кінець необхідно опустити в ємність із водою, інший – у вино.

На цьому етапі важливо проконтролювати міцність і насолоду вина, які залежать, насамперед, від вмісту фруктози в продукті. Регулювати цей показник можна, додаючи ту чи іншу кількість цукру. У наших краях ростуть переважно сорти з низьким вмістом фруктози, відповідно, якщо цукор не додавати в процесі приготування вина, воно вийде сухим.

Дозування цукру зазвичай береться таке: близько 1 ст. на 1 л напівготового продукту. Додається цукор наступним чином: необхідно відлити трохи сусла, підігріти і висипати цукор, розмішуючи масу, поки останній не розчиниться повністю. Після цього отриманий солодкий склад вилити у ємність з вином.

Закупорка напівготового вина

На цьому етапі слід відокремити весь осад від готового сусла (для цього потрібно лише злити вино через трубочку, акуратно опустивши ємність з водою нижче ємності з вином). Обов'язково перевірте продукт на кількість цукру: якщо ви любите сухе вино, то цукор не знадобиться. А якщо ні, то обов'язково досипте його у вино і ретельно розмішайте.

Залишається лише перелити виноградне вино у темну скляну сулію і нещільно закупорити (це необхідно для того, щоб залишки вуглекислого газу, що містяться у вині, знайшли «вихід»).

Стерилізація продукту

Це останній, але не менш важливий етап приготування вина. Деякі винороби вважають, що протікати цей процес має природним чином: вино необхідно залишити в прохолодному темному місці на кілька місяців (2-3) до припинення процесу бродіння, попередньо встановивши гідрозатвори на кожній бутлі. За цей період слід хоч кілька разів злити вино, прибравши осад.

Існує ще один спосіб стерилізації вина – примусовий. Необхідно щільно закрити пляшки з вином, обмотати їх тканиною і помістити в ємність, наповнену водою. В одну з пляшок слід помістити градусник і стерилізувати продукт доти, доки його температура не підніметься до 60 градусів. Після цього всі дріжджі загинуть і процес бродіння повністю зупиниться. Також підуть залишки вуглекислого газу через нещільно закриту пробку.

Після цього можна щільно закупорювати пляшки і відправляти їх у сухе прохолодне місце. Продукт, який пройшов усі підготовчі етапи правильно, зможе набрати весь той чудовий аромат і глибину смаку, за яку багато хто так любить виноградне вино. Успіхів!