Tijolo
Processamento culinário mecânico de cogumelos. Como processar adequadamente cogumelos porcini após a coleta Processamento de cogumelos frescos, secos e salgados

Processamento culinário mecânico de cogumelos. Como processar adequadamente cogumelos porcini após a coleta Processamento de cogumelos frescos, secos e salgados

Classificação de cogumelos. Cada tipo de cogumelo tem seu próprio sabor e método de processamento. Alguns cogumelos podem ser fritos frescos, enquanto outros só podem ser fritos depois de fervidos. Mas é melhor pré-ferver todos os cogumelos e depois aplicar outros tipos de tratamento térmico, embora o sabor de alguns deles seja reduzido. É aconselhável distribuir os cogumelos por tamanho para facilitar o seu posterior processamento.

Limpando cogumelos de detritos. Agulhas, musgo, folhas e outros detritos florestais são limpos com escova macia, cotonete ou pano macio. Remova os detritos da parte superior da tampa usando uma faca, porque ele às vezes gruda com muita força. A sujeira é removida das dobras do cogumelo com um pincel. Para a secagem, deve-se limpar com especial cuidado os cogumelos da contaminação, cortar com uma faca as partes danificadas, escurecidas e amolecidas. Para cogumelos muito maduros, a parte da tampa que contém os esporos é cortada. Em alguns cogumelos, o caule tem consistência viscosa e é totalmente cortado. Na russula passam óleo nas últimas, começando pelas bordas, tiram a casca do gorro, porque após o tratamento térmico, torna-se viscoso.

Lavar e molhar os cogumelos. Não se deve deixar levar pela lavagem prolongada dos cogumelos, porque... absorvem uma grande quantidade de água e a sua consistência deteriora-se. É melhor enxaguá-los em água corrente e deixar escorrer a água. Os cogumelos Porcini são mergulhados em água fervente 2-3 vezes, os cogumelos tubulares e lamelares são cozidos por 4-5 minutos. Isso é necessário para reduzir o volume, dar maciez e eliminar esfarelamento ao fatiar.

Para retirar o ácido prejudicial ao organismo dos cogumelos marsupiais, que se transforma em água durante o cozimento, ferva-os duas vezes em água fervente, após cada fervura despeja-se o caldo e lava-se os cogumelos com água quente.

Os cogumelos secos são lavados várias vezes em água morna e embebidos em água fria durante 2 a 4 horas. Depois disso, esses cogumelos são fervidos sem sal em água na qual incham por 40-60 minutos.

Ao usar cogumelos salgados e em conserva, eles são separados da salmoura e os temperos são removidos. O excesso de sal e vinagre é removido por lavagem ou imersão.

Além de cozinhar, os cogumelos são submetidos a: escaldar, estufar, fritar, assar. Cogumelos grandes lavados são cortados em pedaços. Cogumelos Porcini, champignon, cápsulas de leite de açafrão e russula são consumidos junto com os caules. Para outros cogumelos, os caules são separados da tampa, a tampa é cortada em pedaços iguais e o caule é cortado em círculos.

Tratamento térmico de cogumelos. O tratamento térmico altera significativamente as propriedades dos cogumelos. Em primeiro lugar, reduz ou elimina a sua toxicidade, elimina o sabor amargo, reduz o valor nutricional e enfraquece o seu sabor e aroma. É imprescindível cozinhar cogumelos que contenham substâncias tóxicas que se dissolvam na água: fios comuns, russula quebradiça, babados rosa, cogumelos de leite amarelos e pretos. São fervidos em bastante água por 15-20 minutos e o caldo é escorrido. Devido ao seu sabor amargo, os cogumelos amargos, os cogumelos do leite verdadeiro, os cogumelos do leite branco, os cogumelos do fogo, os cogumelos do porco e outros requerem tratamento térmico. Eles são fervidos por 5-15 minutos para remover o sabor amargo.

Os seguintes métodos de tratamento térmico podem ser usados:

- leve a água para ferver (1/2 colher de sopa de sal por 1 litro de água), abaixe os cogumelos e deixe por 5-15 minutos, depois enxágue rapidamente com água fria e deixe escorrer;
- coloque os cogumelos em água fria com sal, deixe ferver, retire do fogo e deixe os cogumelos esfriarem na mesma água.

Você não pode secar cogumelos usando um peso, porque... eles se desintegram e perdem muitos nutrientes.

Para alguns tipos de processamento, os cogumelos são escaldados (russula, cápsulas de leite de açafrão). Eles são mergulhados em água fervente ou imersos em água fervente por vários minutos, ou mantidos no vapor.

Se os cogumelos não puderem ser processados no dia da colheita, podem ser armazenados durante uma noite, descascados, mas sem lavá-los ou cortá-los, em câmara fria ou no frigorífico a t = 2... 6 ° C.

Se os cogumelos estiverem cozinhando, você pode derramar água fria sobre eles.

Durante o tratamento térmico, ocorrem diversas alterações físicas e químicas nos cogumelos, como resultado das quais adquirem novas propriedades características dos produtos culinários processados. Adquirem sabor e cheiro agradáveis, o que contribui para uma melhor absorção dos produtos. A importância do tratamento térmico é que ele destrói microorganismos localizados na superfície da matéria-prima. Quando cozidos, o tecido dos cogumelos amolece até certo ponto. A principal razão para isso são as alterações físico-químicas nos carboidratos da parede celular. A membrana das células fúngicas é uma fibra impregnada de quitina. É o principal carboidrato das paredes celulares.

A conexão entre as células torna-se fraca durante o tratamento térmico. A dissolução das substâncias pectínicas e de metade da fibra nas membranas celulares as enfraquece, mas não leva à destruição completa. Como os cogumelos contêm gordura, sua alteração parcial ocorre durante o tratamento térmico. A hidrólise das gorduras é acompanhada de oxidação, uma vez que os ácidos graxos livres são oxidados mais rapidamente que os glicerídeos. As proteínas são desnaturadas durante o tratamento térmico e coagulam no protoplasma e na seiva celular. Durante a coagulação do protoplasma, a camada coriácea é destruída e a difusão das substâncias da seiva celular ocorre através das membranas celulares.

Isto leva ao facto de durante a cozedura, a caça furtiva e a estufagem, a massa dos cogumelos diminui, porque Há perda de água e nutrientes como resultado de sua difusão no caldo. Os cogumelos contêm principalmente vitaminas A, B, C e D. Muitos estudos comprovaram que a vitamina A é retida completa ou quase completamente durante o tratamento térmico. As vitaminas B são parcialmente destruídas e algumas delas se transformam em decocção durante o cozimento e a estufagem. De todas as vitaminas B, apenas se distingue a B 1 (riboflorina), que é a mais resistente ao calor, independente do método de processamento, sua perda não passa de 11%. A perda de vitaminas também depende da quantidade de água ingerida para a decocção. Quanto mais água, menos vitaminas permanecem no produto. A vitamina PP é significativamente melhor preservada do que B 1 e B 2.

Aqueles cogumelos que amolecem melhor, ou seja, são fritos. em que, durante a formação da crosta, a protopectina tem tempo de se transformar em pectina. Para assar, os cogumelos são pré-cozidos. Ao assar, ocorrem os mesmos processos que durante o cozimento. No entanto, alguns processos são diferentes. É a formação de melanoidinas na crosta, caramelização dos açúcares. A formação de sabor e cheiro específicos se deve à formação de novas substâncias durante o tratamento térmico. Ao cozinhar cogumelos, são liberadas várias substâncias voláteis que não estão contidas na forma bruta nos produtos. Um componente constante das substâncias voláteis é o sulfeto de hidrogênio. É formado como resultado de alterações pós-desnaturação nas proteínas. O sulfeto de hidrogênio é formado gradativamente como resultado da eliminação do enxofre, que faz parte dos aminoácidos. Estas substâncias dissolvem-se na água em que o produto é cozinhado. Assim, desempenham um papel significativo na formação do sabor e do cheiro dos cogumelos cozidos.

A formação de sabor e cheiro específicos durante a fritura e o cozimento é causada pelas melanoidinas, bem como pelos produtos da degradação de proteínas e carboidratos.

O processamento de cogumelos porcini de alta qualidade permite preservar a quantidade máxima de nutrientes neles contidos. Deve-se lembrar que o tratamento térmico dos cogumelos porcini nem sempre é um procedimento obrigatório. Você pode salgá-los sem exposição a altas temperaturas. Normalmente, os cogumelos porcini frescos são processados imediatamente após voltar da floresta para casa. Primeiro, a colheita colhida é classificada, classificada e limpa de detritos e solo. O processamento subsequente dos cogumelos porcini antes de cozinhar depende dos pratos que serão preparados com eles. Por exemplo, antes do processamento dos cogumelos porcini, após a coleta para salga pelo método a seco, eles são limpos e não lavados, mas apenas as áreas mais contaminadas são cortadas. E para a decapagem, eles precisam ser bem lavados e fervidos. Leia nesta página como processar adequadamente os cogumelos porcini e coloque em prática os conhecimentos adquiridos durante a época da “caça silenciosa”.

Na Rússia, o cogumelo porcini é considerado o mais valioso na culinária. Distingue-se pela polpa branca densa, que não muda de cor durante o tratamento térmico. Os pratos à base de cogumelos porcini frescos têm um sabor especial e os cogumelos secos deste tipo, ao contrário de todos os outros, são os mais aromáticos. Recomenda-se adicioná-los a primeiros pratos, molhos e recheios de tortas. Antes de usar, os cogumelos secos são lavados com água e embebidos em água limpa e fria e depois fervidos até ficarem macios. Só então são cortados em pedaços e adicionados aos demais ingredientes.

Existe uma forma simples de processar cogumelos porcini que está à disposição de todas as donas de casa: consiste nas seguintes operações. O processamento dos cogumelos porcini antes do cozimento começa com a limpeza dos detritos (folhas de grama e insetos aderidos), removendo áreas escurecidas ou danificadas. As tampas dos cogumelos são limpas com uma faca com lâmina de aço inoxidável ou um pano macio. O corte nas pernas é atualizado, retirando a parte mais contaminada. Se os cogumelos da floresta estiverem fortemente contaminados, eles são embebidos em água e pressionados com um peso para garantir a imersão completa. Após 10 a 20 minutos, as tampas podem ser facilmente removidas da grama e das folhas aderentes. Não se deve deixar os cogumelos na água por muito tempo, pois eles irão absorvê-la ativamente, o que acabará afetando negativamente seu sabor e aroma e tornando as cápsulas quebradiças. Em seguida, os cogumelos são lavados com água limpa corrente. É dada especial atenção à lavagem da superfície inferior das cápsulas dos cogumelos, que podem ser esponjosas ou lamelares e, portanto, mais suscetíveis à contaminação. Em seguida, os cogumelos são deixados em uma peneira ou peneira para escorrer o líquido. Para preparar os pratos, os cogumelos são cortados de várias maneiras (fatias, fatias, tiras, cubos, palitos) ou moídos em carne picada usando um moedor de carne ou liquidificador. Aliás, pratos com cogumelos picados são mais bem digeridos.

Como processar cogumelos porcini antes de fritar

Convidamos você a aprender como processar cogumelos porcini antes de fritar e durante o preparo de outros pratos sem cozinhar. O primeiro e principal requisito ao processar cogumelos é uma inspeção minuciosa, pois eles podem estar muito sujos e obstruídos com areia. Os cogumelos devem ser processados apenas quando jovens, completamente saudáveis, isentos de vermes, com as raízes aparadas, sem restos, agulhas, folhas, terra e apenas recém colhidos. Se houver poucos cogumelos, primeiro você deve separar os cogumelos que podem ser fritos frescos dos cogumelos que requerem tratamento térmico adicional.

É ainda aconselhável distribuir os cogumelos por tamanho. Agulhas, folhas, musgo e outros detritos florestais são limpos com uma escova larga e macia, cotonete ou pano macio. Os detritos que aderem à tampa lisa do cogumelo são raspados com uma faca. Dos cogumelos que não necessitam de tratamento térmico, os detritos são removidos com especial cuidado, limpando as dobras com uma escova. Usando uma faca afiada de aço inoxidável, corte todas as áreas escurecidas e amolecidas, bem como as partes danificadas por pragas florestais. Para cogumelos velhos, a parte tubular da tampa é cortada. A perna viscosa é totalmente cortada. Você deve lavar e molhar os cogumelos o menos possível. Os cogumelos utilizados para fritar ou secar não são lavados.

Os cogumelos lavados são colocados em água fria e embebidos normalmente por 2 a 6 horas. Os cogumelos secos são embebidos para restaurar a umidade. A água em que foram embebidos é utilizada para alimentação. Os cogumelos maiores lavados são cortados em pedaços. Os cogumelos Porcini são consumidos juntamente com os caules. Para deixar o prato preparado ou a comida enlatada mais bonito, os caules dos cogumelos são cozidos separadamente.

A tampa do cogumelo é cuidadosamente cortada em várias partes idênticas. O caule do cogumelo é cortado em fatias finas. O objetivo de cozinhar cogumelos é reduzir ou eliminar completamente o sabor amargo ou a toxicidade. Mas reduz o valor nutricional dos cogumelos e enfraquece o seu sabor e aroma. Ferva os cogumelos porcini por 15–30 minutos em bastante água. O caldo é derramado. Existem duas maneiras: leve a água para ferver (adicione 1/2 colher de sopa de sal a 1 litro de água), coloque os cogumelos em água fervente, deixe por 5-15 minutos e transfira para água fria. Ou os cogumelos são mergulhados em água fria com sal e rapidamente levados para ferver. Após a fervura, retire os pratos do fogo e deixe os cogumelos esfriarem na mesma água ou encha-os com água limpa. Após o escoamento da água, os cogumelos são transferidos para um saco de pano ou peneira para escoar a água, não os seque apertando com força, pois muitas substâncias valiosas são removidas.

Como processar cogumelos porcini para congelar no inverno

Cogumelos jovens e tenros são escolhidos para congelar. Antes de processar o cogumelo porcini para o inverno, limpe-o com uma escova dura por fora e entre os pratos. As partes duras e escuras das pernas são cortadas e os cogumelos cortados ao meio no sentido do comprimento. Adicione 200 g de cogumelos e frite por 2 minutos em 1 colher de chá de óleo em uma frigideira em fogo médio, virando para que o suco evapore. Os cogumelos são fervidos, resfriados rapidamente e congelados em sacos. Armazenar até 12 meses a –18 °C. É melhor cortar os cogumelos porcini crus em rodelas e congelá-los, depois embalá-los e guardá-los no congelador por até 4 meses. Prepare cogumelos congelados para a alimentação da mesma forma que os frescos, por exemplo, frite-os rapidamente em manteiga aquecida até dourar e acrescente temperos.

Estes são os principais pontos sobre como processar cogumelos porcini para congelamento pelo método de choque frio em um freezer doméstico.

Processamento de cogumelos porcini antes de secar

Os cogumelos destinados à secagem não podem ser lavados, devendo primeiro ser limpos com faca para retirar sujidade, musgo e folhas, cortar as zonas danificadas e com vermes e passar um pano de algodão limpo e húmido. Em seguida, corte os cogumelos grandes em vários pedaços, de modo que cada pedaço tenha parte da tampa e do caule. Para uma secagem uniforme, todas as peças devem ter o mesmo tamanho. Para processar cogumelos porcini antes de secar, eles são amarrados em fios crus e secos ao ar livre, à sombra ou ao sol. Você pode secar os cogumelos espalhando-os em camada fina sobre assadeiras, mesas, bandejas, previamente forradas com papel limpo ou pano de algodão. Em condições naturais, os cogumelos geralmente levam de 2 a 3 dias para secar; eles devem ser removidos dentro de casa à noite.

Se durante este tempo os cogumelos ainda não estiverem secos, podem ser secos no fogão ou no forno. Em climas desfavoráveis, os cogumelos podem ser secos imediatamente em fornos ou fogões. Ao mesmo tempo, os cogumelos não devem entrar em contato com assadeiras de metal, pois isso fará com que escureçam. As assadeiras devem ser forradas com pano de algodão ou papel limpo. Os cogumelos são colocados num forno ou forno aquecido a uma temperatura de 40-45 graus e secos durante 3-4 horas, com a porta ligeiramente aberta. Em seguida, a temperatura é elevada para 70 graus e seca até ficar pronta. Os cogumelos são considerados completamente secos se, ao serem pressionados nas tampas, não liberam umidade, são elásticos, não se esfarelam nem quebram. Cogumelos secos podem ser usados para fazer cogumelo em pó. Os cogumelos secos são muito higroscópicos, por isso são melhor armazenados em frascos de vidro hermeticamente fechados, em locais escuros e secos.

Como processar cogumelos porcini para fritar

A seguir descrevemos como processar cogumelos porcini antes de fritar e depois armazená-los em potes para armazenamento por vários meses. Enquanto isso, em casa, junto com a salga, a decapagem, a fermentação, os cogumelos costumam ser enlatados, fritos, cozidos no próprio suco e também fervidos em água levemente salgada ou acidificada (ácido cítrico, vinagre), após o que os potes são enrolados. Nestes casos, é necessário, pelo menos antes da costura, esterilizar os frascos em água fervente com sal (400 g de sal por 1 litro de água), pois seu ponto de ebulição é superior a 100 °C.

Colher cogumelos é um prazer. Não é à toa que tal evento é chamado de caça silenciosa. Você pode fazer um passeio tranquilo pela floresta, admirar a natureza, respirar ar puro, ouvir o canto dos pássaros e o zumbido dos insetos. E ao mesmo tempo colete uma cesta cheia de presentes da floresta. Quando você leva cogumelos para casa, eles devem ser processados. Separe, faça outra inspeção responsável em todos os cogumelos e deixe-os saborosos para que nos agradem com o seu sabor. Os cogumelos coletados devem ser processados imediatamente, se possível, não mais que 5-6 horas após a coleta, pois com o ronco prolongado eles são rapidamente afetados por larvas de insetos (vermes), mofados, ficam flácidos e estragados por bactérias putrefativas. Os cogumelos, especialmente os tubulares, por serem os mais delicados, deixados durante a noite num cesto, ficarão tão danificados que ficarão quase totalmente impróprios para consumo. Se necessário, os cogumelos podem ser deixados durante a noite, mas apenas espalhando-os numa camada fina em um lugar fresco.

O processamento dos cogumelos começa com a classificação por tipo. É importante que nenhum cogumelo de outra espécie caia na “companhia” errada e, o mais importante, que os não comestíveis e principalmente os venenosos não acabem junto com os comestíveis. Os cogumelos podem ser usados frescos - cozidos ou fritos, ou você pode prepará-los para uso futuro. Para preparar cogumelos porcini, cogumelos César, chanterelles, champignon, camelina, cogumelos mel, boletos, boletos, algumas russulas, flocos variados e outros, basta fervê-los, temperá-los com creme de leite, pimenta e sal, ou fritá-los imediatamente . Outros cogumelos devem primeiro ser fervidos, escorridos e fervidos ou fritos novamente. O óleo é adicionado depois que a água dos cogumelos tiver evaporado o suficiente.

Existem quatro maneiras principais de preparar cogumelos para uso futuro: secagem, decapagem, decapagem e enlatamento.

Secagem de cogumelos

Este é um dos melhores e mais simples métodos de processamento, no qual os cogumelos podem ser armazenados durante vários anos sem perder o seu valor. Apenas cogumelos frescos, jovens, fortes e saudáveis, isto é, cogumelos não danificados por larvas de insetos e classificados por tamanho, podem ser secos. Não seque cogumelos flácidos e podres.

Durante as compras governamentais, apenas cogumelos tubulares são secos: cogumelos porcini, cogumelos choupo, cogumelos boletus e, às vezes, cogumelos boletus; de marsupiais - cordas e cogumelos. Os cogumelos lamelares geralmente não são secos, pois os cogumelos lamelares venenosos também podem entrar junto com os comestíveis. Como exceção, o fungo do mel às vezes é seco, mas sob o controle estrito da colheitadeira durante a seleção.

Em casa, além do acima exposto, você pode secar com sucesso cogumelos César, puffballs e cogumelos ouriço, champignon, chanterelles, taboas e outros. Não se podem secar cogumelos de leite, volnushki, cogumelos de leite com pimenta, valui, skripitsa, pois quando secam não perdem o amargor característico.

Para secar, os cogumelos são completamente limpos de folhas, galhos e pedaços de terra. Use uma faca para remover áreas afetadas por lesmas e larvas de insetos. Em seguida, limpe bem com uma toalha levemente úmida, mas não lave. Os cogumelos molhados secam lentamente e escurecem.

O método de secagem mais antigo é a secagem em fornos russos. Passadas 2 a 3 horas após o aquecimento do fogão, as cinzas são bem varridas, varridas e os cogumelos preparados para secar são espalhados numa fina camada por baixo do fogão. Coloque-os sobre palha em camada de 5 a 6 cm ou sobre pedaços de compensado, peneiras de ferro ou peneiras. Em todos os casos, os cogumelos devem ser dispostos numa fila (com as tampas levantadas e de forma que não se toquem. O tubo e a válvula do forno devem estar abertos. (A secagem começa a uma temperatura de 40-45 °. Em neste caso, os cogumelos retêm melhor o seu aroma inerente. Além disso, mais tarde, quando a temperatura no forno aumenta (mas não acima de 70°), secam rapidamente. A uma temperatura inicial de 60-70°, forma-se uma crosta no a superfície dos cogumelos, e secam lentamente; a temperaturas mais elevadas (acima de 70°), queimam e perdem as suas qualidades.

Nas condições de compras organizadas, são utilizados dispositivos mais avançados, como armários de secagem. Na vida moderna, o fogão com forno é mais utilizado. O princípio de secagem permanece o mesmo do forno russo. Em casa, é bom secar os cogumelos em duas etapas. Primeiro, podem ser secos ao sol ou no fogão e depois secos no forno.

Cogumelos bem secos não devem grudar quando apertados na mão, mas também não devem esfarelar. Os cogumelos que não estão completamente secos estragam rapidamente, enquanto os cogumelos que estão demasiado secos são difíceis de amolecer e são mal cozinhados. Os cogumelos secos são armazenados em caixas forradas com cera, em sacos de papel, em potes de vidro com rolha esmerilada, em locais secos. A umidade do ar não deve exceder 70%. Se a sala tiver umidade mais alta, depois de 1-2 meses os cogumelos deverão ser verificados e, se aparecer mofo, eles deverão ser bem secos. Os cogumelos secos absorvem facilmente odores estranhos, por isso não devem ser armazenados junto com alimentos com cheiro forte, como peixes, carnes defumadas, etc.

A partir de cogumelos finamente picados, secos ou esfarelados, você pode preparar cogumelos em pó. O pó de champignon tem sabor e aroma particularmente bons, também é bom em puffballs em tenra idade. Esses cogumelos precisam ser cortados em rodelas finas, amarrados em fios ou colocados em assadeiras cobertas com uma toalha, secos e depois moídos no moinho de café ou triturados no pilão. O pó é armazenado em potes de vidro fechados e utilizado em sopas e molhos.

Cogumelos em conserva

A maioria dos cogumelos lamelares são em conserva e, na maioria das vezes, são laticíferos, ou seja, cogumelos que secretam suco leitoso. Têm na sua maioria um sabor muito picante, que não desaparece com todos os métodos de preparação, exceto a salga. Ao mesmo tempo, as serralhas não amargas (cápsulas de açafrão) e outras plantas lamelares que não estão relacionadas com as serralhas, como a russula e os cogumelos mel, também são salgadas. No caso em que se colhem muitos cogumelos e não há tempo ou não há oportunidade de os secar ou conservar, recorrem à decapagem e aos cogumelos tubulares.

Em casa, quase todos os cogumelos podem ser salgados, com exceção dos cogumelos muito quebradiços, cogumelos, escaravelhos, bem como cogumelos com alho, cogumelos com mel, etc., que só podem ser recolhidos para sopa ou tempero devido à pequena quantidade. Após a limpeza e triagem, os cogumelos são bem lavados com água corrente (na torneira), de preferência um cogumelo de cada vez. Se os cogumelos forem densos, você pode usar uma escova para lavar. Na salga, os caules são cortados completamente e a maioria dos cogumelos não vai para a decapagem, com exceção dos gorros de açafrão, cogumelos porcini, boletos e boletos, nos quais resta uma parte do caule com 1 a 2 cm de comprimento. cortado e processado separadamente. Cogumelos esfarelados, maduros demais, insuficientemente frescos e começando a vermifugar não são adequados para decapagem.

Em casa, você pode conservar vários cogumelos juntos, mas precisa fervê-los separadamente. Esses cogumelos variados são mais saborosos do que a decapagem de um tipo. A decapagem dos cogumelos é feita de três maneiras: seca, fria e quente.

Método de salga a seco

É considerado o melhor, pois o produto cogumelo é da mais alta qualidade. Esse método é utilizado para salgar principalmente cápsulas de leite de açafrão e os melhores tipos de russula, ou seja, cogumelos que não possuem sabor amargo e, portanto, não necessitam de pré-processamento (demolição, branqueamento e fervura). Além disso, são cogumelos suculentos e, portanto, eles próprios fornecerão suco suficiente para a salmoura quando salgados. Você também pode salgar a serralha.

É melhor não lavar as tampas do leite de açafrão antes da salga a seco, mas apenas limpá-las bem com um pano úmido. Você pode salgar em barris, baldes esmaltados, panelas, potes de porcelana ou vidro. A simples salga em recipiente de metal é inaceitável devido à sua oxidação. Em todos os casos, os pratos devem ser bem lavados ou mesmo cozidos no vapor com groselha preta, folhas de urtiga ou ramos de zimbro. Um pouco de sal é derramado no fundo, os cogumelos são colocados em uma camada de 5-6 cm de espessura com as tampas voltadas para baixo e, em seguida, cada camada é polvilhada com sal na proporção de 40 g de cápsulas de leite de açafrão por 1 kg de cogumelos frescos , para outros tipos de cogumelos 50-60 g (isto é para colheita a granel, mas para caseiro pode levar menos, cerca de 30 g). A parte superior dos cogumelos é coberta com um pano limpo (fervido) e depois com um círculo de madeira que cabe livremente no recipiente, sobre o qual é colocado um peso.

Depois de alguns dias, os cogumelos em conserva vão engrossar, liberar suco e assentar gradualmente. À medida que os pratos assentam, eles devem ser reabastecidos com novas porções de cogumelos até que estejam cheios até o topo. Os cogumelos frescos são polvilhados com sal da mesma forma que quando se adicionam cogumelos pela primeira vez. No entanto, deve-se ter em conta que a sedimentação dos cogumelos é lenta e a reposição pode ser atrasada devido à falta de novas colheitas de cogumelos. Neste caso, você pode encher a tigela com água fervida gelada até o topo na proporção de 1 litro por 10 kg de cogumelos. Depois disso, o barril ou outro recipiente deve estar bem fechado. Desta forma, os cogumelos preparados não estragarão.

Método de salga a frio

Difere dos secos porque os cogumelos são pré-embebidos em água fria e ligeiramente salgada. Para este tipo de decapagem, utilizam-se cogumelos picantes, amargos e de sabor desagradável - volnushki, cogumelo do leite real, cogumelo do leite com pimenta, cogumelo violino, valui e alguns outros. Mergulhe em uma sala fria em água salgada por 1-2 e não mais que 3 dias. A água é trocada 2 a 3 vezes ao dia. É necessário ter certeza de que os cogumelos estão completamente imersos em água, para isso você pode colocar um círculo ou prato de madeira sobre eles e um pequeno peso por cima.

Depois de imersos, os cogumelos são bem lavados, ligeiramente secos e salgados da mesma forma que na salga a seco. A salmoura deve cobrir o topo do círculo, caso isso não aconteça é necessário aumentar a carga. A maioria dos tipos de cogumelos salgados com métodos secos e frios são considerados adequados para consumo após 1-1,5 meses. No entanto, a russula fica pronta após 5-6 dias.

Método de salga quente

Eles são usados da mesma forma que o leite frio para cogumelos de leite reais, cogumelos de leite de carvalho, valuuya, violino, cogumelos de leite com pimenta, chanterelles, russula, carne de porco de bombeiros e outros. Este método difere do anterior porque os cogumelos são preparados e lavados em água fria (Tabela 2). O modo de processamento para diferentes tipos de cogumelos é diferente. A maioria dos cogumelos listados é preparada usando métodos frios e quentes. Mas a carne de porco magra só pode ser salgada quente, pois é venenosa sem ferver. Ferva por cerca de uma hora em uma solução salina forte (3-4 colheres de sopa de sal por 1 litro de água). Como resultado do processamento, as substâncias tóxicas são transferidas para a decocção. Deita-se, os cogumelos são lavados e, depois de ligeiramente secos, são salgados. Os cogumelos processados desta forma podem ser marinados e fritos, então não são venenosos.

Depois de fervida ou escaldada, a água de todos os tipos de cogumelos não é reutilizada, ela é despejada. O caldeirão ou panela onde os cogumelos foram cozidos é lavado, enxugado com sal seco e lavado novamente para evitar que os cogumelos queimem e escureçam na próxima fornada.

Após o processamento a quente, os cogumelos são conservados da forma habitual, ou seja, da mesma forma que nos métodos de decapagem a seco e a frio, muitas vezes apenas com uma dose desigual de sal e a utilização de diferentes especiarias (Tabela 2) para diferentes tipos de cogumelos. Na tabela 2 nas colunas 3 e 4 o peso do sal é indicado do menor para o maior, por exemplo, para chanterelle 30-45 g por 1 kg. Isto significa: tome 45 g de sal por 1 kg de cogumelos em condições de produção e 30 g por 1 kg de cogumelos em casa. Além disso, deve-se levar em consideração: menos em casa na estação fria, mais no início do verão. Os cogumelos são salgados principalmente com alho, endro, louro e pimenta, e muitas vezes sem nenhum tempero.

Os cogumelos salgados devem ser armazenados em local fresco e seco (adega, porão), de preferência na geladeira, a uma temperatura de 0 a + 2° e não superior a +6°. Em uma sala quente, os cogumelos podem azedar e mofar por cima. Os cogumelos não devem congelar - eles ficam moles, quebradiços, escurecem e estragam.

Você pode fazer deliciosos cogumelos de leite levemente salgados com cogumelos de leite salgado. Eles são especialmente bons com tampas de 2 a 3 cm de tamanho.Antes de usar, os cogumelos salgados da maneira usual são embebidos em água fria por 6 a 8 horas. Em seguida, coloque em potes, amarre-os com pergaminho ou cubra com plástico:! tampas e guarde em local fresco.

Nome do cogumelo

Natureza e duração do tratamento térmico, minutos.

Necessidade de sal g/kg

Especiarias

Depois de quantos dias você pode usá-lo?

para ferver

para decapagem

folha de groselha preta

aneto

alho

feijão pimenta

Folha de louro

canela

anis estrelado

cravo

Cogumelo de leite verdadeiro

—

30-35

Carregador branco

—

30-35

Cozinhe 20-30-60

—

50-55

Ferva 20-25

—

30-35

Volnushka rosa

Escalde 1-2 vezes

—

Volnushka branco

Escalde 1-2 vezes

Rússula

1-2-6

Verdilhão

25-35

Escalde 1-2 vezes

Sal sem especiarias, porque... com eles perdem o próprio aroma e escurecem

Porco magro

Cozinhe 25-30-60

25-30

Fungo de mel, cogumelo ostra, cogumelo choupo

Ferva 20-25

10-20

Tubular (ceps, boleto, boleto, boleto)

Cozinhe por 10-15

—

25-30

* Valuy é fervido por 20-30 minutos se pré-embebido em água por 1-2 dias, sem imersão é fervido por cerca de 1 hora.

Decapagem

Este é um método de processamento em que o conservante é principalmente ácido acético. Em certas concentrações, inibe microorganismos que causam deterioração dos produtos. Cogumelos Porcini, cogumelos choupo, cogumelos boletus, cogumelos boletus, cogumelos boletus, cápsulas de leite com açafrão, cogumelos com mel, cogumelos com leite e cogumelos com leite são marinados. Você também pode conservar chanterelles, russula, cogumelos choupo, entoloma de jardim e cogumelos ostra.

Existem vários métodos de marinar. Vamos nos concentrar nos dois principais, os mais convenientes em casa.

O primeiro método é cozinhar cogumelos em marinada. Despeje 1/2-2/3 xícara de água em um caldeirão ou panela (necessariamente esmaltada), adicione 1-1,5 colheres de sopa de sal de cozinha (boa qualidade), 1/2-2/3 copo facetado de vinagre 8%, adicione a ferva e adicione 1 kg de cogumelos pré-limpos e bem lavados. Você pode cozinhar 2 a 3 kg de cogumelos de uma vez e, portanto, consumir 2 a 3 vezes mais água e outros ingredientes, respectivamente. São tomadas diferentes quantidades de água (1/2-2/3 xícara) dependendo da suculência dos cogumelos, que depende do seu tipo e das condições climáticas em que foram colhidos (os cogumelos contêm naturalmente mais água na chuva do que na seca condições).clima). Cozinhe os cogumelos em fogo baixo, com cuidado (para não esfarelar) e retire a espuma com uma escumadeira. Quando a espuma parar de subir, adicione 1 colher de chá de açúcar granulado para cada quilo de cogumelos, pimenta da Jamaica - 5 ervilhas, canela - 2 pedaços, cravo - 2 pedaços, um pouco de anis estrelado, ácido cítrico (para preservar a cor) e uma folha de louro.

A duração do cozimento dos cogumelos na marinada não é a mesma. Depende da idade, tipo, tamanho do cogumelo e em média é: para boleto, boleto, boleto, boleto, 8 a 10 minutos; para valor e chanterelle 15-25 minutos; para leite de açafrão e cogumelo com mel 5-8 min.

O momento de conclusão do cozimento deve ser exatamente o correto. Geralmente é interrompido quando não se forma mais espuma na panela, o líquido é clarificado e as tribos ficam imersas na solução. Se cozinhadas demais, as tribos ficarão flácidas; se mal cozidas, podem estragar rapidamente. Os cogumelos acabados são resfriados rapidamente, depois colocados em potes bem enxaguados com água quente (de preferência com capacidade de 0,5 litro) e enchidos até o topo com marinada gelada. Os potes são cobertos com uma camada de pergaminho e amarrados.

O segundo método é mais adequado nesse aspecto, mas os cogumelos não ficam armazenados por tanto tempo, pois há menos conservantes na marinada. Com este método, cogumelos bem preparados - descascados e lavados - são fervidos em água e sal (2 colheres de sopa de sal por 1 litro de água). Em seguida, são jogados em uma peneira, dispostos sobre baetas (também esterilizadas) e regados com a marinada gelada. Para 1 kg de cogumelos, são necessários 250-300 g de marinada. A marinada é preparada da seguinte forma. 0,4 litros de água são despejados em um caldeirão ou panela esmaltada. Adicione sal de cozinha - 1 colher de chá (incompleto), pimenta da Jamaica - 6 ervilhas, louro - 1 peça, canela - 1-2 peças, cravo - 2 peças, ácido cítrico - na ponta de uma faca.

Dadas as especificidades de cada tipo de cogumelo, a quantidade de sal, ácido acético e especiarias pode ser alterada. O líquido é fervido por 20 a 30 minutos. Após retirar do fogo, deixe esfriar um pouco e adicione 1/3 de um copo facetado de vinagre 8%. Os potes, como no primeiro método, são cobertos com papel manteiga e amarrados.

Os cogumelos em conserva são armazenados em local seco e fresco, a uma temperatura de +4 a +6° e certifique-se de que os potes ficam completamente cobertos com o recheio da marinada e não ficam bolorentos.

Os cogumelos frescos são separados por tipo e tamanho, os vermifugados são separados e, em seguida, a parte inferior do caule, contaminada com terra, é cortada, os gorros e caules são limpos de folhas, agulhas e detritos, o gorro é cortado desligado (exceto champignon) e bem lavado.

Retire a película que cobre os pratos dos champignon, descasque os talos, retire a casca das tampas, corte a tampa, deixando 1,5-2 cm do caule, e enxágue abundantemente com água. Para proteger contra o escurecimento, os champignon descascados são colocados em água acidificada com ácido cítrico ou vinagre.

As raízes e os gorros dos cogumelos são cortados e embebidos em água fria por 20 a 30 minutos para remover a sujeira (areia, detritos). Depois disso, os cogumelos são lavados com água, depois despejados em água quente e fervidos por 5 a 7 minutos. A decocção resultante não é usada.

Os cogumelos processados são classificados por tamanho. Os cogumelos com tampas grandes são picados finamente e utilizados para carnes picadas e sopas, as tampas médias, depois de separadas das raízes, são utilizadas para acompanhamentos e as pequenas para pratos personalizados e fritos inteiros. Os cogumelos processados são imediatamente enviados para cozedura térmica.

Os cogumelos secos são separados, retirando-se os exemplares de baixa qualidade, enchidos com água fria e deixados nele por 10...15 minutos, depois lavados várias vezes, trocando a água. Depois disso, os cogumelos secos lavados são despejados em água fria (proporção cogumelos: água - 1: 7) e embebidos por 3...4 horas para inchar. O aumento da massa dos cogumelos ocorre devido à hidratação de proteínas e polissacarídeos não desnaturados e ao preenchimento de macro e microcapilares com água. Os cogumelos são fervidos na mesma água até ficarem macios, depois são retirados do caldo, lavados e utilizados no preparo de sopas, molhos e acompanhamentos. A decocção resultante, na qual passaram substâncias aromatizantes e aromatizantes solúveis em água, é filtrada e utilizada para preparar sopas e molhos de cogumelos.

Os cogumelos salgados e em conserva são retirados do líquido do recheio, lavados, picados e utilizados no preparo de petiscos frios, acompanhamentos e carnes picadas.

3. ÓTIMO PROCESSAMENTO

Durante o processamento mecânico e hidromecânico, os cereais são separados (arroz, milho, cevadinha, trigo sarraceno - grãos, etc.) ou peneirados (triturados, sêmola) para remover farinha, impurezas e grãos sem casca. Alguns cereais (arroz, milho, cevadinha) são lavados para remover partículas de casca, grãos ocos defeituosos, bem como para remover produtos de hidrólise e oxidação de gorduras da superfície. Recomenda-se lavar os cereais duas ou três vezes, trocando a água de cada vez. O arroz, o milho-miúdo e a cevadinha são lavados primeiro com água morna (30...40 °C) e depois com água quente (55...60 °C). Os grumos de cevada são lavados apenas com água morna (não superior a 35...40 °C). O grupo do trigo sarraceno, assim como os cereais triturados e os flocos de aveia Hércules, não são lavados.

Como resultado da lavagem, os cereais absorvem água (10...30% do peso seco) principalmente devido ao inchaço das proteínas, hemiceluloses e parcialmente do amido. Isto leva a um aumento no volume e peso dos cereais após a lavagem (até 30%). A quantidade de água absorvida pelos grãos durante o processo de lavagem depende da duração do processo, da estrutura dos grãos, da sua pulverulência ou vítreo. Com o aumento do tempo de lavagem, a massa dos cereais aumenta, mas a quantidade de água absorvida pelos diferentes cereais não é a mesma. Durante o mesmo tempo de lavagem (por exemplo, 10...15 minutos), o milho-miúdo absorve mais intensamente a água (cerca de 40%) e, em menor grau, a cevada pérola (cerca de 30%). Para saturar completamente a cevada pérola com água, é necessária uma longa imersão (7...8 horas), enquanto para o arroz (cerca de 1 hora) e o milho-miúdo (30...40 minutos) é necessário muito menos tempo. Estes dados indicam diferenças significativas na estrutura dos grãos e nas propriedades das substâncias contidas nos cereais.

A penetração da água no endosperma dos cereais ocorre não apenas em velocidades diferentes, mas também é caracterizada por uniformidade desigual. A cevada pérola é caracterizada pela penetração lenta e uniforme da água no grão, enquanto a água penetra nos grãos do grão de arroz muito mais rápido, mas a distribuição da água por todo o volume do grão é desigual, o que leva a violações perceptíveis da integridade do a estrutura interna do endosperma (formação de fissuras) e diminuição da dureza dos grãos.

A dureza do cereal de arroz embebido em comparação com o cereal não embebido é reduzida em 3,5 vezes, enquanto a da cevada pérola é reduzida em apenas 1,5 vezes. Durante a imersão, a água absorvida afrouxa a estrutura celular dos cereais, o que leva à redução do tempo de cozimento dos cereais.

Ao lavar os cereais, perde-se uma certa quantidade de nutrientes (amido, açúcares, substâncias azotadas e minerais, vitaminas). Assim, lavar os cereais de arroz antes de cozinhar leva à seguinte perda de vitaminas (em% do conteúdo original): tiamina - 6,5; riboflavina – 10,5 e ácido nicotínico – 16,0.

4. Processamento de pescado

Os estabelecimentos de restauração podem receber peixe utilizado na preparação de produtos culinários em função de:

Do estado térmico - vivo, resfriado, congelado;

Do método de enlatamento - salgado, defumado, seco, desidratado, na forma de enlatados e conservas;

Do método de corte industrial - indiviso, eviscerado com cabeça, eviscerado sem cabeça, na forma;

Com base no peso da carcaça – grande, média e pequena;

De acordo com o método de processamento na culinária - escamoso, sem escamas e esturjão. Os peixes de pequena escala - navaga, burbot - são processados da mesma forma que os peixes sem escamas, por isso são classificados neste grupo.

O pré-processamento do pescado (descongelamento, imersão), limpeza, corte, preparação dos produtos semiacabados é realizado nas peixarias.

Descongelar peixe congelado. A pele e as escamas protegem os peixes de perdas significativas de nutrientes durante o descongelamento. Durante o processo de congelamento e posterior armazenamento, ocorrem alterações complexas nos peixes, algumas das quais são irreversíveis. A água contida na carne do peixe torna-se cristalina. Os cristais de gelo se formam principalmente entre as fibras musculares e ocorre uma redistribuição da umidade (parte dela se move das fibras musculares para o espaço entre elas). Quando congelado, o volume de água aumenta 10%, o que pode levar à destruição da estrutura das fibras musculares. Pequenos cristais que se formam durante o congelamento rápido alteram em menor grau a estrutura das fibras musculares. Como o congelamento rápido reduz a perda de água das fibras musculares, o tecido do peixe mantém sua suculência e elasticidade após o descongelamento.

A seiva celular é uma solução coloidal de proteínas que são parcialmente desnaturadas durante o congelamento e armazenamento, após o descongelamento suas propriedades originais são completamente restauradas.

Ao descongelar, as propriedades do peixe não podem ser totalmente restauradas, pois ocorrem alterações nas gorduras. Essas mudanças ocorrem de forma especialmente intensa na faixa de temperatura de 1 a –5 °C. Portanto, o descongelamento deve ser realizado rapidamente. Descongele o peixe em água a uma temperatura não superior a 20 °C com uma proporção entre a massa do peixe e o líquido de 1: 2. Ao mesmo tempo, o peixe incha e a sua massa aumenta 5–10%. Quando a água descongela, alguns dos seus nutrientes solúveis são perdidos. Para reduzir as perdas, adicione sal à água (7–10 g de sal por 1 litro de água). A concentração de sais na água e nos sucos musculares é equalizada e sua difusão diminui. Durante o processo de descongelamento, o peixe deve ser mexido para evitar o congelamento das carcaças. A duração total do descongelamento é de 2 a 3 horas. O descongelamento é considerado completo se a temperatura na profundidade do peixe subir para –1 °C.

Peixes grandes (esturjão) e filés são descongelados ao ar. Para isso, briquetes de peixe e filé são dispostos em prateleiras ou mesas. A uma temperatura de 20 °C, a duração do descongelamento do esturjão é de 10 a 24 horas, e os filés em blocos são de 24 horas (até uma temperatura na espessura de –1 °C). Também é utilizado o descongelamento de peixes em um campo de micro-ondas.

Método combinado descongelar alguns tipos de peixes oceânicos não cortados (escama, goby, sardinops, peixe-manteiga, cavala, cavala do Extremo Oriente). É colocado em água fria por 30 minutos, adiciona-se sal (10 g por 1 litro), depois retirado, a água é drenada e descongelada ao ar até que a temperatura na massa muscular atinja 0 °C.

O peixe descongelado não é armazenado, mas é imediatamente utilizado para cozinhar.

Imersão de peixe salgado. Durante o armazenamento, ocorrem alterações irreversíveis nos nutrientes dos tecidos do peixe salgado, reduzindo a sua qualidade. Portanto, a proporção de peixe salgado na dieta é relativamente pequena.

O peixe salgado fornecido às empresas contém de 6 a 17% de sal. O peixe destinado à fritura não deve conter mais do que 1,5–2% e para cozinhar – não mais do que 5% de sal. O excesso de sal é removido por imersão. O peixe é colocado em água fria para inchar, limpo de escamas, a cabeça e as barbatanas são cortadas e despojadas. Quando o peixe é embebido, alguns sais minerais, proteínas solúveis e substâncias aromatizantes passam para a água, o que reduz o valor nutricional dos pratos de peixe salgado. Você pode mergulhar o peixe em água corrente e substituível. No primeiro caso, o peixe é enchido com água fria na proporção de 1:2.

Como a diferença na concentração de sal no peixe e na água no início da imersão é grande, a difusão ocorre rapidamente e cessa após 1 hora, à medida que ocorre o equilíbrio da concentração. À medida que o teor de sal do peixe diminui, a difusão fica mais lenta, de modo que a água pode ser trocada com menos frequência.

Troque a água após 1, 2, 3 e 6 horas. Após 12 horas, a concentração de sal costuma diminuir para 5%. Em seguida, é feito um teste de fervura e, se necessário, continua-se a imersão, trocando a água após 3 horas.A desvantagem desse método é que, à medida que o sal se acumula na água entre as trocas individuais de água, o processo de imersão fica mais lento. Além disso, no final da imersão, devido à diminuição da concentração de sal na polpa do peixe, pode ocorrer a deterioração.

Ao ser imerso em água corrente, o peixe é colocado em uma banheira com piso ralado, sob a qual há canos que fornecem água. Retire a água através de um tubo de drenagem na parte superior da banheira. A imersão continua por 8–12 horas, após as quais é realizado um teste de cozimento.

O arenque fica encharcado após o corte. Para isso, a pele é retirada, começando pela cabeça, eviscerada, a cabeça e a cauda são cortadas e a coluna e as costelas são retiradas. As carcaças preparadas são embebidas em água, infusão de chá, leite ou leite com água. A infusão de chá contém taninos que evitam o amolecimento da polpa durante a imersão. O leite confere ao arenque uma maciez e um aroma especiais. Você também pode mergulhar o arenque não cortado (em água).

Processamento de peixes com esqueleto ósseo. O processamento culinário mecânico de peixes com esqueleto ósseo inclui as seguintes operações: limpeza de escamas, retirada de cabeça, barbatanas, úmero, evisceração, lavagem, corte e fatiamento de produtos semiacabados (Fig. 1).

Arroz. 1. Corte de peixe com esqueleto ósseo

O peixe é descalcificado manualmente ou com raspadores mecânicos. Se as escamas forem difíceis de remover (tenca, etc.), as carcaças são imersas em água fervente por 25 a 30 segundos. O linguado que apresenta insetos na pele também é escaldado antes da limpeza. O peixe limpo é lavado. Em peixes sem escamas, a remoção das escamas é substituída pela remoção do muco da superfície.

Após a retirada das escamas, são retiradas as nadadeiras dos peixes (começando pela dorsal). Para isso, o peixe é colocado de lado e a carne é cortada ao longo da barbatana, primeiro de um lado e depois do outro. Eles pressionam a barbatana cortada com uma faca e, segurando o peixe pelo rabo, movem-no para o lado, enquanto a barbatana é facilmente removida. Com este método, elimina-se uma picada na barbatana, o que é especialmente importante no processamento da perca do lúcio e do robalo. A barbatana anal também é removida, após o que as barbatanas restantes (ventral, peitoral) são cortadas ou cortadas. As barbatanas (todas, exceto a barbatana caudal) são cortadas ao nível da pele, e a barbatana caudal é cortada a uma distância de 1–2 cm da base dos seus raios médios.

A cabeça é removida ao longo do contorno das guelras. Os ossos do úmero dos peixes sem cabeça são removidos cortando-se a carne do peixe, expondo-os parcialmente e depois separando-os. A polpa, retirada junto com os ossos do úmero, é posteriormente utilizada no preparo do caldo.

O peixe é eviscerado de duas maneiras: sem cortar a barriga, mas retirando as entranhas junto com a cabeça; cortando o abdômen da cabeça ao ânus. As entranhas são retiradas com cuidado para não danificar a vesícula biliar, caso contrário o peixe ficará com sabor amargo. A cavidade interna é limpa de película escura, pois prejudica a apresentação, e às vezes é venenosa (peixe marinka). Após a evisceração, as carcaças são bem lavadas com água fria e secas em gradinhas por 20 a 30 minutos.

Dependendo do tamanho e do uso culinário, o peixe pode ser cortado de várias maneiras. Isto produz um peixe inteiro com ou sem cabeça; sem camadas; filé banhado com pele e costelas, com pele sem costelas, sem pele e costelas (filé puro). Além disso, o peixe é preparado para recheio.

Corte de peixe para uso inteiro. Arenque, cheiro, caboz, peixe-sabre, truta pequena, navaga, grayling e outros peixes com peso até 200 g, bem como peixes maiores destinados ao preparo de pratos de banquete, são cortados inteiros, deixando a cabeça (sem guelras) ou retirando-a. O peixe é limpo de escamas, as barbatanas são cortadas, evisceradas e lavadas. O desperdício desse corte é de 14–20% e, no caso de retirada do cabeçote, aumenta mais 15%. Às vezes, as entranhas são retiradas simultaneamente com as brânquias, sem cortar o abdômen (processamento do cheiro).

Corte de peixe usado sem camadas. Quase todos os tipos de peixes de tamanho médio (pesando até 1,5 kg) são cortados desta forma. O peixe é limpo de escamas, as barbatanas são cortadas, a cabeça e a maior parte das entranhas são removidas. Em seguida, sem cortar o abdômen, a cavidade interna é limpa, os ossos do úmero são retirados, lavados e secos. As entranhas também podem ser removidas através de uma incisão abdominal. O desperdício com este método de processamento é em média de 30–40%. As carcaças preparadas são utilizadas para cortar produtos semiacabados em porções.

Cortar o peixe em filés (camadas). Peixes com peso superior a 1,5 kg são filetados por alisamento e depois cortados em porções.

Para a obtenção de filés com pele e costelas, o peixe é limpo de escamas, retiradas as barbatanas e a cabeça, cortada a barriga e retiradas as entranhas, lavadas e secas. Em seguida (começando pela cabeça ou rabo), corte metade do peixe (filé), movendo a faca paralelamente à espinha, mas de forma que não fique polpa por cima.

Como resultado do plaqueamento, obtêm-se dois filés: com pele e costelas (filé superior) e com pele, costela e ossos vertebrais (filé inferior). Para retirar o osso vertebral, o filé inferior é virado, colocado sobre uma tábua, com a pele voltada para cima, e a carne é cortada do osso vertebral, deixando a espinha na tábua. Assim você obtém dois filés com pele e costelas. Os resíduos equivalem a uma média de 40–50% (10% é o osso vertebral).

Para obter filés com pele sem costelas, costelas adicionais são cortadas de cada metade. Para fazer isso, coloque-os sobre a tábua de corte, com a pele voltada para baixo. Os ossos são cortados segurando-os com a mão esquerda. O desperdício aumenta com a remoção das costelas em 5–8% adicionais.

Para obter filés sem pele e sem costelas (filé limpo), o peixe não é escamado para que a pele não rasgue ao ser retirada. O peixe é cortado da mesma forma que os filés com pele sem costelas. Os filés são então colocados sobre a tábua de corte, com a pele voltada para baixo e a cauda voltada para você. Apare a pele da cauda em 1–1,5 cm, segurando-a com a mão esquerda, corte a polpa (Fig. 2). O desperdício aumenta mais 5–6% e atinge uma média de 50–60%.

Para todos os métodos de corte, a quantidade de resíduos (em%) depende não só dos métodos de processamento industrial e culinário, do tipo de peixe, mas também do seu tamanho: quanto maior o peixe, menos desperdício, em regra, exceto para dourada e lúcio.

Corte de peixe para recheio. O peixe é recheado inteiro (lúcio, lúcio, carpa, caranguejo, confiança), em porções e em forma de pão.

Arroz. 2. Cortar o peixe em filés limpos:

a – incisão desde a base da nadadeira peitoral até a coluna (remoção de sangue); b – cortar o filé da cabeça ao rabo acima e abaixo da crista; c – achatamento, d – corte de costelas

Ao rechear o lúcio inteiro, retire as escamas, tomando cuidado para não danificar a pele. Em seguida, as barbatanas são cortadas e cortes profundos são feitos nas costas, cortando as costelas ao longo da coluna. Depois disso, a espinha na cauda e na cabeça é quebrada ou cortada e removida. Assim, forma-se um buraco no dorso do peixe, da cabeça à cauda, por onde são retiradas as entranhas. O peixe é bem lavado. A carne e as costelas são cortadas com uma faca fina, deixando uma camada de polpa na pele não superior a 0,5 cm.As barbatanas e espinhas no interior do peixe são cortadas com uma tesoura. As guelras e os olhos são removidos da cabeça. O peixe bem lavado é recheado com carne picada, envolto em gaze limpa, amarrado com barbante e encaminhado para tratamento térmico.

Ao rechear um peixe inteiro, pode-se cortá-lo de outra forma: o lúcio é cuidadosamente limpo de escamas, a pele é cortada em volta da cabeça e a polpa é retirada com a ponta de uma faca. Depois com a mão esquerda seguram o peixe pela cabeça com uma toalha, com a outra mão agarram a pele e retiram com uma “meia” (Fig. 3) no sentido da cabeça ao rabo, cortando o carne perto das barbatanas com uma faca ou tesoura. Na própria cauda corta-se a carne e o osso vertebral e obtêm-se duas partes: a pele invertida com a cauda e a carcaça.

Arroz. 3. Retirar a pele com meias

A pele é bem lavada, a carcaça é eviscerada, lavada e a polpa separada dos ossos. A polpa é utilizada no preparo de carne picada. Em seguida, a pele é recheada com carne picada, a cabeça processada é colocada, envolta em gaze, amarrada com barbante e encaminhada para tratamento térmico.

Carpa, carpa e bacalhau são recheados em porções. O peixe inacabado é cortado em pedaços redondos com cerca de 5 cm de espessura. Usando a ponta de uma faca, corte a carne em ambos os lados da espinha de modo que uma camada de polpa com 0,3-0,5 cm de espessura permaneça na pele. O buraco é preenchido com carne picada e o peixe preparado é enviado para tratamento térmico.

Na produção em massa, o peixe é recheado em forma de pão. Para tanto, utilizam-se peixes de rio e oceano, cujos músculos possuem poucos ossos. Nesse caso, parte do peixe é cortada em filés sem costelas e parte em filés limpos, que servem para preparar carne picada. Coloque a pele do filé voltada para baixo em papel celofane e pique o peixe por cima; cubra a parte superior da pele do filé voltada para cima. Os pães formados são bem embrulhados em celofane, amarrados com barbante e encaminhados para tratamento térmico.

Para o preparo da carne picada, os filés de peixe são picados duas vezes no moedor de carne junto com o pão de trigo (sem casca), embebido em leite ou água, cebola salteada e alho. Adicione margarina amolecida, ovos, sal e pimenta moída à carne picada e misture até ficar homogêneo. Você pode usar peixe picado comercial congelado.

O processamento de alguns peixes com esqueleto ósseo apresenta várias diferenças.

Biênio, enguia. A pele é cortada ao redor da cabeça e retirada com uma “meia”. Em seguida, a barriga é aberta e depois de eviscerada e lavada, a cabeça e a cauda são cortadas e as barbatanas são cortadas.

Som. O peixe é limpo de muco com uma faca. Em espécimes pequenos, a cabeça e as barbatanas são cortadas e depois evisceradas e lavadas. Para espécimes grandes, a pele é primeiro removida com uma “meia”.

Beicinho de enguia. O corpo do peixe é redondo, afinando em direção à cauda e coberto por pequenas escamas esparsas, quase imperceptíveis na pele escura. A pele é áspera, por isso é retirada retirando-a com uma “meia”, como a do burbot.

Lampreias. Este peixe não está eviscerado. O muco que cobre o peixe pode ser venenoso e deve ser removido. Para isso, a carcaça é bem esfregada com sal e bem lavada.

Navaga. A navaga congelada é cortada sem descongelar. Nos exemplares pequenos, a mandíbula inferior com parte do abdômen é cortada, eviscerada pelo orifício resultante, deixando o caviar na carcaça, a pele é cortada ao longo da coluna, é retirada de ambos os lados da carcaça, começando pela cabeça , após o qual a barbatana dorsal é removida. A cabeça de um peixe grande é cortada, eviscerada, a pele é cortada ao longo do dorso, a barbatana dorsal é cortada e a pele é retirada do dorso até a barriga. Peixes grandes são despojados.

Bacalhau, arinca. O bacalhau é normalmente fornecido sem cabeça e vísceras. Nesse caso, seu processamento consiste na retirada da película preta (na cavidade abdominal), limpeza das escamas e lavagem.

Pescada(prata e pacífico). O filme da cavidade abdominal do peixe é removido. Pequenos exemplares (pesando até 250 g) são cortados inteiros e utilizados para fritar. Amostras grandes são cortadas sem reboco e cortadas em porções. A pele da pescada é áspera e é melhor retirá-la.

Linguado. Todos os peixes linguados têm corpo achatado, coberto de um lado por pele escura e do outro por pele clara. No lado claro do peixe, as escamas são removidas. A cabeça e parte do abdômen são removidas com um corte oblíquo. Evisceradas no buraco resultante, as barbatanas são cortadas e lavadas. O lado escuro da carcaça é esfolado. O linguado pequeno é cortado transversalmente em porções, o linguado grande é cortado longitudinalmente ao longo da lombada e depois cortado em porções. Os espinhos do linguado (kalkan) são removidos após o cozimento.

Peixe sabre. Tem corpo achatado, por isso não é despojado nem filetado. O peixe chega eviscerado. A película preta é retirada e, a partir da cauda, as barbatanas são cortadas do dorso e do abdômen junto com uma tira de carne. A carcaça processada é cortada em porções em ângulo reto.

Carapau. O peixe é coberto por escamas duras que aderem firmemente à pele, por isso é escaldado antes de ser limpo.

tenca. Este peixe tem escamas que se ajustam perfeitamente à pele e são cobertas por muco, difícil de limpar. Portanto, antes da limpeza, o peixe é imerso em água fervente por 20 a 30 segundos e depois transferido rapidamente para água fria. O peixe é retirado da água, o muco e as escamas são limpos com uma faca, as barbatanas e as vísceras são retiradas e lavadas.

Processamento de peixes com esqueleto osteocondral. O esturjão, com exceção do esturjão, é fornecido congelado e totalmente eviscerado. Seu processamento inclui descongelamento, retirada de cabeças, insetos dorsais, barbatanas, vizigs, divisão em elos, escaldamento, limpeza, lavagem e preparação de produtos semiacabados (Fig. 4).

Arroz. 4. Esquema de corte de peixes médios e médios

filé de tamanho grande sem pele e ossos

A cabeça das carcaças descongeladas é cortada junto com as barbatanas peitorais e os ossos da cintura escapular por meio de dois cortes oblíquos ao longo das guelras. Depois disso, os insetos dorsais com barbatana dorsal são cortados do peixe, as barbatanas anal e ventral são removidas ao longo da linha de sua base, a barbatana caudal é separada em linha reta perpendicular à espinha no nível do início dos raios, e o vizig é removido. Às vezes, a barbatana caudal não é cortada até que o vizir, a densa cartilagem que substitui a espinha do peixe esturjão, seja removido. Ao mesmo tempo, corte a polpa ao redor do rabo e puxe-a junto com o rabo, tomando cuidado para não rasgá-la. Você também pode remover a viziga de outra forma - depois de colocar o peixe em camadas, mas neste caso ela pode ficar danificada. Em alguns casos, o peixe chega sem vizig, que é retirado simultaneamente com as entranhas durante o processamento industrial.

O peixe é achatado cortando-se ao longo do meio da camada de gordura do dorso em duas metades - elos. Elos grandes são cortados nas direções longitudinal e transversal para que o comprimento da peça não exceda 60 cm e o peso não exceda 4–5 kg.

Para facilitar a limpeza adicional dos peixes contra insetos ósseos, os elos são escaldados mergulhando-os com a pele voltada para baixo em uma chaleira ou em um banho especial com água quente por 2–3 minutos. Além disso, levam tanta água que apenas a parte inferior do elo com a casca fica imersa nela, e a polpa fica acima da água. Em seguida, o elo é rapidamente limpo de protuberâncias abdominais laterais e pequenas formações ósseas, e o filme abdominal é removido. O processamento posterior dos links depende do seu uso culinário.

Para ferver os elos inteiros, depois de escaldados e descascados, os bichos são lavados, a fina parte abdominal é enfiada, amarrada com barbante para melhor preservar a forma e depois colocada na grelha de uma caldeira de peixe. Como resultado da escaldagem, o peso dos links diminui em 5–10%.

Ao usar elos de esturjão para caçar ou fritar, inteiros ou em porções, com ou sem pele, a cartilagem é primeiro cortada, depois escaldada e limpa de insetos.

Antes do tratamento térmico, os pedaços porcionados são escaldados novamente. Para tal, são imersos durante 1–2 minutos em água a uma temperatura de 95–97 °C (3–4 litros por 1 kg de peixe). Após o escaldamento, as peças são lavadas em água para remover quaisquer coágulos de proteína salientes. Durante a escaldagem, o peixe diminui de volume e torna-se mais denso, pelo que durante o tratamento térmico a sua forma é preservada e o empanado não fica atrás na hora da fritura. A água com que o peixe é escaldado pela segunda vez pode ser utilizada para preparar caldos.

Após o descongelamento, a esterlina, sem escaldar, é limpa de insetos, o abdômen é cortado e as entranhas, guelras e viz são removidas. Na esterlina destinada à caça furtiva como um todo, os insetos dorsais são separados após o tratamento térmico, e na esterlina destinada à fervura, caça furtiva e fritura em porções, antes dele. Para preparar pedaços porcionados, o esterlino eviscerado é achatado após a remoção dos insetos dorsais e depois cortado transversalmente em pedaços. A quantidade de resíduos no processamento da esterlina é de 42%.

Os principais produtos semiacabados da pesca são carcaças e filés de pescado processados. Sem nenhum preparo adicional, podem ser encaminhados para tratamento térmico para cozimento. Ao mesmo tempo, carcaças e filés de peixes são a base para o preparo de produtos semiacabados em porções e pequenos pedaços, bem como produtos de massas de costeleta e bolinho (Tabela 5).

Tabela 5

Uso culinário de produtos pesqueiros semiacabados

Fim da tabela 5

Dependendo do uso, os produtos semiacabados são diferenciados para ferver, escaldar, fritar no método principal, fritar e assar.

Para uso culinário: peixe inteiro; links preparados de peixe esturjão; pedaços porcionados da carcaça (pedaços redondos); pedaços porcionados de peixe em camadas com pele e espinhas, com pele e sem espinhas. Os pedaços são cortados transversalmente, segurando a faca perpendicularmente ao peixe. Em cada peça, para evitar deformações durante o tratamento térmico, a pele é cortada em dois ou três locais.

Para a caça furtiva utilizam-se: peixes inteiros (principalmente para banquetes), elos (peixe esturjão), pedaços porcionados de peixe achatado e com pele desossada, sem pele e sem espinhas. É permitido cortar porções de carcaças de peixes com polpa bem separada das espinhas (solha, linguado, pescada, etc.). Pedaços porcionados são cortados em um ângulo agudo (45°) em camadas largas e finas. Essas peças são aquecidas uniformemente em uma pequena quantidade de líquido. As incisões são feitas na pele.

Para cortar porções de esturjão, elos preparados (limpos de cartilagem e insetos) são colocados nas tábuas com a pele voltada para baixo e cortados em pedaços em ângulo agudo, separando a polpa da pele. As peças resultantes são escaldadas e lavadas.

Para a caça furtiva, use a esterlina inteira com a cabeça, dando-lhe o formato de um anel. Para isso, é feito um corte na cauda, a seguir o peixe é colocado de volta na mesa e enrolado em forma de anel, enquanto o nariz é inserido no corte feito na cauda.

Pedaços de esterlina em camadas são cortados com a pele em um ângulo agudo. O esterlina pequeno é cortado em porções sem reboco.

Para a fritura principal, recomenda-se: peixe inteiro, elos (de esturjão), pedaços porcionados de peixe sem camadas (peixe redondo), pedaços porcionados de peixe em camadas com pele e espinhas, com pele sem espinhas, sem pele e ossos. As porções são cortadas do filé em um ângulo agudo, do peixe sem camadas - em um ângulo reto. A pele é cortada em vários lugares.

Pedaços de esturjão em porções são preparados da mesma forma que para a caça furtiva.

Os produtos semiacabados preparados (exceto peixes de esturjão) são empanados antes de fritar, ou seja, cubra a superfície com uma camada de empanado para reduzir a perda de suco e nutrientes nele dissolvidos e formar uma crosta marrom dourada.

O empanado e os diferentes métodos de empanado dependem do método de fritura. Os empanados mais comuns: farinha – farinha de trigo de primeira qualidade, pré-peneirada; panado vermelho - biscoitos de pão de trigo moído; empanado branco - pão de trigo amanhecido, sem crosta, amassado passando por uma peneira (peneira). Às vezes, pão de trigo amanhecido sem casca, cortado em tiras, é usado como empanado. Flocos de coco, amêndoas picadas, flocos de milho, etc. também são utilizados no preparo de pratos exclusivos.

Para que o empanado adira melhor, o produto é umedecido em uma mistura de ovo e leite - leison (a palavra é emprestada do francês e significa “conexão”). Para preparar o lezon, misturam-se ovos ou melange (670 g) com água ou leite (340 g), sal (10 g) e misturam-se bem.

Os métodos mais comuns são empanamento simples, ou empanamento simples, e empanamento duplo, ou empanamento duplo.

O empanado simples é utilizado para peixes fritos principalmente. Antes da fritura, os peixes inteiros (navaga, cavala, carpa cruciana, cheirosa, etc.), bem como os pedaços porcionados, são polvilhados com sal, pimenta moída e empanados (enrolados) em farinha ou pão ralado ou numa mistura de farinha e pão ralado . Para garantir que o sal e a pimenta sejam distribuídos uniformemente, eles são misturados com farinha ou pão ralado durante o cozimento em massa. Pedaços de peixe, cortados de filés sem pele e desossados, são empanados na farinha, pois retém bem o suco.

O empanado duplo é usado para produtos semiacabados fritos. Os produtos semiacabados preparados são primeiro empanados com farinha, depois umedecidos em lezone e enrolados em empanados vermelhos ou brancos.

Para fritar, utilize: pedaços porcionados de peixe em camadas, sem pele e espinhas, peixes pequenos (espadilha, anchova, espadilha, etc.) inteiros, com ou sem cabeça. Os produtos semiacabados preparados são empanados. O esturjão é cortado em porções, como na caça furtiva, e depois de escaldado e lavado, também é empanado.

Ao preparar o prato “Lúcio frito com manteiga verde (colbert)”, os produtos semiacabados têm a aparência de oitos ou arcos. No primeiro caso, o filé de peixe limpo é cortado em uma fita de 4–5 cm de largura, 1 cm de espessura, 15–20 cm de comprimento, levemente batido, empanado, enrolado em forma de oito, espetado e frito. Para obter produtos semiacabados em forma de arcos, cortam-se pedaços de filé em formato de losango, faz-se um corte no meio, vira-se do avesso e empana-se duas vezes.

No preparo do prato “Peixe frito na massa (orli)”, os filés limpos são cortados em cubos de 1 cm de espessura e 5–6 cm de comprimento e, em seguida, o peixe é marinado por 20–30 minutos em óleo vegetal misturado com ácido cítrico ou suco de limão , sal, pimenta e salsa picada. Durante a marinada, as fibras de colágeno incham, o que acelera o amolecimento do peixe durante o cozimento e lhe confere um sabor delicado. Antes de fritar, o peixe é mergulhado numa massa (massa).

Para fritar na grelha (peixe grelhado), utilize: porções de peixe achatado sem pele e espinhas ou porções de peixe esturjão sem pele e cartilagem. Os pedaços são cortados em ângulo agudo, marinados com adição de óleo vegetal, ácido cítrico, pimenta, sal e salsa picada por 10-20 minutos, ou umedecidos com manteiga derretida e revestidos com empanado branco.

Para a fritura no espeto, são preparados produtos semiacabados a partir de elos de esturjão, cortando-se a pele e a cartilagem. Corte em 2-4 pedaços por porção em ângulo reto, escalde, lave, seque, polvilhe com sal e pimenta, enfie em espetos e unte. Às vezes marinado, como para fritar na grelha.

Para assar, utilize: peixe inteiro, pedaços de peixe achatado e com pele desossada, sem pele e sem espinhas. Pedaços de esturjão em porções são preparados da mesma forma que para a caça furtiva.

Ao preparar produtos semiacabados de massas de costeleta e bolinho É preferível usar peixes com pouca espinha (salmão rosa, peixe capitão, salmão amigo, pescada, pescada prateada, bagre, lúcio, lúcio, grayling, etc.). O peixe é cortado em filés com pele sem espinhas ou sem pele e espinhas (para massa de bolinho sem pele e espinhas).

A massa de costeleta pode ser preparada a partir de peixe salgado descongelado e bem embebido e peixe resfriado. Além disso, é utilizada carne picada produzida industrialmente.

Corte o filé em pedaços, acrescente o pão de trigo amanhecido feito com farinha de pelo menos 1 grau (sem crosta) embebido em leite ou água, sal, pimenta, misture bem, passe por um moedor de carne, misture e bata novamente.

Um ovo cru é adicionado à massa da costeleta se não for suficientemente viscoso (de bacalhau, pescada, arinca, etc.). Para aumentar a frouxidão da massa da costeleta, que é muito viscosa, adicione peixe cozido resfriado e passado por um moedor de carne na quantidade de 25 a 30% da massa da polpa do peixe cru. Leite de peixe fresco pode ser adicionado à massa da costeleta, mas não mais que 6% da massa da polpa, reduzindo seu conteúdo.

A massa de costeleta é usada para preparar costeletas, almôndegas, almôndegas, pão de peixe, pãezinhos, zraz e vitela. Para a massa de costeleta com que se preparam as almôndegas, toma-se pão em menor quantidade, introduz-se cebola salteada, passada no moedor de carne junto com o pão de trigo embebido. Para o pão de peixe, prepare uma massa de costeleta (com pão) e acrescente a manteiga amolecida, as gemas, o sal, a pimenta e misture bem. Em seguida, adicione, mexendo delicadamente, as claras em neve batidas. A massa acabada é despejada em formas untadas, preenchendo-as até 2/3 da altura.

Dê às costeletas um formato oval achatado com uma ponta pontiaguda; bits - formato redondo e achatado. Ambos os produtos são empanados com pão ralado. As almôndegas são transformadas em bolas com um diâmetro de 3–4 cm, 3–5 pedaços por porção e empanadas com farinha. Para preparar o rolo, a massa da costeleta é disposta sobre um pano úmido ou celofane em forma de retângulo com uma camada de 1,5–2 cm de espessura.A carne picada é colocada no meio do retângulo no sentido longitudinal e, levantando as pontas, as bordas da massa da costeleta são conectadas (ponta a ponta). O pãozinho é enrolado sobre uma assadeira untada, com a costura voltada para baixo, untada com leison, polvilhada com pão ralado, polvilhada com óleo e são feitos vários furos para que os vapores gerados durante o cozimento não rompam a casca.

No preparo de um vegetal, a massa da costeleta é colocada sobre um pano úmido ou celofane em forma de bolo achatado, com a carne picada colocada no meio. O pão achatado é dobrado ao meio, dando ao pão achatado um formato de lua crescente. O produto semiacabado é embebido em lezone e empanado na farinha de rosca.

O peixe zrazy é preparado a partir de uma massa de costeleta, em formato oval. Os cogumelos frescos ou secos para carne picada são fervidos (os secos são pré-embebidos) e picados. As cebolas são cortadas em tiras e salteadas. Pique finamente o endro ou a salsa. Todos os produtos são combinados, adiciona-se pão ralado, sal, pimenta moída e mistura bem. Você pode adicionar ovos cozidos picados à carne picada, bem como viziga cozida picada e cartilagem de esturjão cozida.

Costeletas e almôndegas podem ser cozidas sem pão. Para isso, cortam-se em pedaços os filés de peixe sem pele e sem espinhas, polvilham-se com sal e pimenta, juntam-se cebolas picadas, misturam-se e passam-se por um moedor de carne com grelha grande. Da massa resultante formam-se costeletas, umedecidas em zona de repouso e empanadas em empanado branco.

As almôndegas de peixe são preparadas a partir de uma massa à qual se juntam cebolas salteadas finamente picadas, ovos crus e margarina. Eles são formados em pequenas bolas pesando 12–15 g, 8–10 peças por porção. Usado para caça furtiva ou estufado.

A massa do bolinho é usada para preparar produtos macios e soltos. Os filés de peixe limpos e o pão de trigo amanhecido (sem crosta), embebidos em leite, passam 2 a 3 vezes num moedor de carne com grelha muito fina. Em seguida, esfrega-se a massa, juntam-se claras de ovo e batem-se bem, acrescentando-se leite ou natas. Uma massa bem batida flutua na superfície da água. Ao final da batida, a massa é salgada. Em vez de pão de trigo amanhecido, você pode usar massa folhada sem fermento ou massa choux. A massa do bolinho é cortada em bolinhos e fervida em água e sal. Também é utilizado no preparo de pratos frios (bouche).

5. Processamento de matérias-primas aquáticas não pesqueiras

Este grupo inclui frutos do mar não-peixes (invertebrados e algas marinhas) e lagostins. Entre os invertebrados marinhos comerciais, os moluscos (bivalves e cefalópodes), crustáceos e equinodermes são de maior importância nutricional, e entre as algas marinhas, as algas marinhas.

Invertebrados marinhos. A carne de invertebrados possui alto valor nutricional, propriedades preventivas e medicinais. Em termos de valor nutricional, aproximam-se dos ovos e do queijo cottage e são significativamente superiores às carnes de animais de sangue quente e peixes. A sua carne distingue-se pelo seu elevado teor de proteínas (até 20%), dominado por aminoácidos essenciais biologicamente valiosos. Os invertebrados são ricos em minerais (especialmente microelementos), ácidos graxos insaturados, vitaminas B e pró-vitamina D. O uso de invertebrados na nutrição ajuda a reduzir o colesterol no sangue, tem efeito positivo no metabolismo geral, alguns deles secretam substâncias antimicrobianas que podem matar vírus .

Bivalves. Deste grupo de invertebrados, os mexilhões, ostras e vieiras são os de maior importância nutricional.

Mexilhões. A parte comestível do mexilhão é todo o corpo encerrado entre as cascas (10–15% da massa total). O corpo do mexilhão dentro da casca é coberto por uma película carnuda - o manto. Durante o armazenamento, o peso dos mexilhões vivos diminui como resultado da perda de líquido. Mexilhões frescos devem ser consumidos imediatamente. Os mexilhões são fornecidos aos estabelecimentos de restauração pública sob a forma de conservas, cozidos e congelados em briquetes (sem abas) com peso até 1 kg e vivos (com casca). A carne cozida e congelada é preparada a partir de mexilhões vivos: são cozidos no vapor por 15 a 20 minutos, a casca é aberta, a carne é retirada, lavada, colocada em briquetes e congelada. Nos briquetes, a carne do mexilhão deve ser inteira, de cor cinza ou laranja claro com tonalidade marrom. Para o preparo dos pratos (aperitivos, sopas, pratos principais), os briquetes são descongelados ao ar, depois são cuidadosamente inspecionados, é retirado o byssus (formação com a qual os mexilhões ficam presos ao fundo ou outros objetos), após o que os mexilhões são lavados várias vezes em água corrente para remover completamente a areia e, dependendo do uso, fervem ou escaldam.

Os mexilhões são processados com casca da seguinte forma: pequenas cascas presas são retiradas das cascas, mantidas em água fria por várias horas e bem lavadas em água corrente. Depois disso, os mexilhões são despejados com água (1: 2) e cozidos em fogo baixo por 15 a 20 minutos (até que as válvulas se abram e a carne se transforme em uma bola). A carne cozida presa às válvulas é separada, o bisso é retirado e lavado até a retirada completa da areia. Depois, dependendo da finalidade, a carne é fervida ou escalfada.

Ostras. As ostras, que são uma iguaria, têm corpo comestível (10–15% da massa total), que fica em uma válvula profunda, enquanto a válvula rasa parece uma tampa. As ostras, ao contrário de outros bivalves, são consumidas vivas ou cozidas. As ostras são fornecidas vivas aos estabelecimentos de restauração, na forma de briquetes de carne congelada, bem como salgadinhos naturais e enlatados. As cascas, após o mesmo pré-tratamento dos mexilhões, são colocadas sobre uma tábua com a parte plana voltada para cima, do lado da ponta mais espessa (fechadura), uma fina lâmina de faca é inserida entre as abas e a polpa é aparada em a aba plana superior. Depois disso, as válvulas são abertas e, dependendo da finalidade culinária do molusco, são deixadas na pia ou separadas e transferidas para uma tigela. As conchas são abertas antes do uso, não é permitido armazenamento a longo prazo. A carne das cascas que se abriram espontaneamente durante o armazenamento não é adequada para cozinhar.

Vieira. As coberturas das conchas deste molusco são em forma de leque. Entre as duas válvulas da vieira está o corpo do molusco (músculo) em uma película rosa-amarelada - o manto. Tanto o músculo quanto o manto da vieira são comestíveis (20–28% da massa total). O músculo é um produto particularmente delicioso, é um feixe de fibras musculares de cor amarelo claro e consistência densa. O músculo de vieira é fornecido a estabelecimentos de restauração na forma congelada, seca e enlatada. Antes de cozinhar, o músculo de vieira congelado é descongelado em água fria ou ao ar à temperatura ambiente. O músculo descongelado é lavado e depois fervido ou usado cru para fritar.

Cefalópodes. Dos moluscos deste grupo, as lulas são fornecidas aos estabelecimentos de restauração pública. As lulas do Pacífico são da maior importância industrial.

O corpo da lula é composto por um manto, uma barbatana caudal e uma cabeça com tentáculos (pernas). O manto representa 31–32% da massa total do molusco, a barbatana caudal – 19–20%, a cabeça com tentáculos – 20–21%. As partes comestíveis da lula são o manto e a cabeça com tentáculos. O peso médio da lula é de 200 g.

As lulas congeladas são fornecidas aos estabelecimentos de restauração pública em dois tipos: cortadas (carcaças) e em filetes (lulas com cabeça e pele). Os blocos de lula são descongelados em água fria (não é recomendado adicionar água quente para não manchar os tecidos). O degelo é considerado completo quando a temperatura no interior do bloco atinge –1 °C.

Das carcaças descongeladas, são retiradas as entranhas restantes e as placas quitinosas, caso tenham sobrado. Carcaças e filés são imersos por 3–6 minutos em água a uma temperatura de 60–65 °C (a proporção de água para lula é de 3:1) e a pele (película) é removida com uma escova de grama. Carcaças e filés de lula preparados são cuidadosamente lavados e enviados para tratamento térmico.

Crustáceos marinhos. Este grupo de invertebrados inclui camarões, caranguejos, lagostas e lagostas e lagostins.

Lagostim São fornecidos aos estabelecimentos de restauração pública em forma viva. São lavados e colocados em água fervente com sal e temperos para cozinhar (10–12 minutos).

Os lagostins cozidos são utilizados como lanche na sua forma natural. A parte comestível do lagostim é o pescoço do lagostim. Portanto, para preparar saladas, pratos frios e quentes, os lagostins são descascados da casca. Lagostins cozidos e pescoços de lagostins são usados para decorar pratos de peixe.

Camarões. A parte comestível do camarão é a polpa da cauda (pescoço). Os estabelecimentos de restauração fornecem camarão cru congelado ou cozido e congelado. Congele camarões inteiros ou apenas o pescoço. Além disso, o camarão pode ser fornecido seco ou enlatado.

Camarões congelados são pré-descongelados ao ar a uma temperatura de 18–20°C por 2 horas para dividir o bloco em partes. Não é recomendável descongelar completamente os camarões, pois suas cabeças escurecem e sua aparência piora. Após a lavagem, são fervidos.

Os camarões secos são primeiro lavados várias vezes em água morna, depois enchidos com água quente com sal, levados à fervura e deixados inchar na mesma água.

Caranguejos– os maiores crustáceos, seu peso às vezes chega a 5 kg. O corpo do caranguejo é coberto por uma casca dura e consiste em um cefalotórax, sob o qual se dobra um abdômen modificado, duas garras e seis patas. A carne comestível, que se encontra nos membros e abdômen, quando crua, tem consistência de geleia e sua cor é acinzentada; depois de cozido torna-se branco e fibroso. Principalmente os alimentos enlatados naturais são produzidos a partir de caranguejos. Durante o período de pesca, também estão disponíveis para venda caranguejos cozidos e congelados (pernas de caranguejo inteiras ou separadamente), bem como carne de caranguejo cozida e congelada em briquetes de 250 a 500 g. A consistência da carne de caranguejo cozida e congelada após o descongelamento deve ser denso e suculento.

Lagostas e lagostas. Existem 37 espécies de lagostas (lagostas). Na estrutura aproximam-se dos lagostins e podem atingir os 50 cm de tamanho, comem a carne do pescoço e das garras. São fornecidos vivos em aquários especiais ou cortados, crus congelados e cozidos congelados.

As lagostas são semelhantes às lagostas, mas não têm garras; podem ter até 60 cm de tamanho.As lagostas são geralmente entregues em estabelecimentos de alimentação pública cortadas (pescoços com casca), congeladas cruas ou congeladas cozidas. Lagostas congeladas e lagostas (pescoços com casca) são descongeladas ao ar a uma temperatura de 18–20 ° C por 2–3 horas até que os pescoços estejam completamente separados um do outro e fervidos.

Equinodermos. Os equinodermos incluem espécies comerciais, como pepinos-do-mar, pepinos, ouriços-do-mar, etc. Os pepinos-do-mar são mais frequentemente utilizados em estabelecimentos de restauração pública. Devido à sua semelhança externa com um pepino, são frequentemente chamados de “pepinos do mar”.

O corpo do pepino-do-mar é coberto por protuberâncias (espinhos, tentáculos) e é formado por uma membrana muscular, dentro da qual estão localizados todos os órgãos vitais. O corpo do pepino-do-mar, libertado das suas entranhas, é um produto alimentar muito valioso.

Pepinos do mar fornecido a estabelecimentos de restauração pública na forma fervida, congelada e seca. O pepino-do-mar seco não contém mais de 30% de umidade e, portanto, está bem preservado. Na secagem, utiliza-se carvão em pó, por isso os pepinos-do-mar secos são bem lavados com água fria até ficarem límpidos. Em seguida, são enchidos com água fria e mantidos por 24 a 30 horas a uma temperatura de 18 a 20 ° C, trocando a água. 2–3 vezes. No dia seguinte, a água é escoada, os pepinos do mar são lavados, novamente enchidos com água fria e levados para ferver. Em seguida, retire do fogo e deixe no caldo até o dia seguinte. No dia seguinte, o caldo é escorrido, os pepinos do mar são lavados com água fria e eviscerados, cortando-se o abdômen em todo o comprimento com uma tesoura. Depois de eviscerados os pepinos-do-mar, eles são bem lavados, despejados em água fria, levados novamente à fervura, retirados do fogão e deixados no caldo até o dia seguinte. Se os pepinos-do-mar tiverem consistência dura e emborrachada, o processo de processamento, seguido de lavagem, será repetido mais duas vezes em dois dias. Guarde os pepinos do mar em água fervida fria com gelo na geladeira.

Descongele os pepinos do mar cozidos e congelados em água a uma temperatura de 15 °C. A descongelação considera-se concluída quando a temperatura dos pepinos-do-mar atinge 1 °C. O descongelamento é permitido em água aquecida a 40 °C, com uma proporção em peso de água e pepinos do mar de 2:1 durante 40 minutos. Pepinos do mar descongelados são cortados ao longo do abdômen, limpos de quaisquer entranhas restantes e lavados.

Antes de usar, os pepinos do mar tratados são escaldados durante 1–2 minutos.

Couve marinha(alga marinha) é o único tipo de alga consumida diretamente como alimento. A indústria produz algas secas e congeladas. As algas secas praticamente não perdem a qualidade e são muito convenientes para transporte e armazenamento a longo prazo. Antes de preparar os pratos, ele é limpo de impurezas mecânicas e embebido por 10 a 12 horas em água fria na proporção produto/água de 1: 8. O repolho congelado é descongelado em água fria e lavado.

As algas preparadas são despejadas em água fria, fervidas e cozidas por 15 a 20 minutos. Em seguida, o caldo é escorrido, o repolho é despejado em água morna (40–50 °C), levado à fervura e fervido por 15–20 minutos, o caldo é escorrido. O processo é repetido novamente. Cozinhar três vezes ajuda a remover o excesso de iodo e a melhorar o sabor, o cheiro e a cor do repolho. Para determinar se o repolho está pronto, é preciso espremer um pedaço dele com os dedos e, se deformar facilmente, o repolho está pronto. É importante não cozinhar demais o repolho (neste caso, ao pressionar com os dedos o tecido se espalhará).

6. Processamento de carne

Os estabelecimentos de restauração que utilizam matérias-primas fornecem carne refrigerada (com temperatura central das carcaças e ossos de 0 a 4 °C) e gelados (com temperatura central não superior a –6 °C). O processo tecnológico de processamento da carne é representado por um diagrama (Fig. 5).

Arroz. 5. Esquema de processamento mecânico de carne

Recepção e armazenamento de matérias-primas. Quando a carne chega, é verificada a boa qualidade e a presença de marcações veterinárias e do produto. A carne é um produto perecível e, portanto, as empresas devem ter apenas um fornecimento mínimo da mesma para garantir o funcionamento ininterrupto da empresa. A carne é armazenada em estado suspenso.

Descongelando. O objetivo do descongelamento é restaurar ao máximo as propriedades originais da carne. O descongelamento pode ser lento ou rápido.

Ao descongelar lentamente a carcaça , meias carcaças ou quartos são pendurados em ganchos em câmaras especiais para que não entrem em contato entre si, com as paredes e o chão. A umidade nas câmaras é mantida entre 90–95%. A temperatura do ar aumenta gradualmente de 0 a 6–8 °C. O processo dura de 3 a 5 dias e é considerado concluído quando a temperatura da carne atinge 0…1 °C. Nesse modo, os cristais de gelo derretem lentamente e a umidade resultante tem tempo de ser absorvida pelas fibras musculares, que incham e restauram amplamente suas propriedades. Porém, esse método consome muito tempo e, por exigir câmaras frigoríficas, só pode ser utilizado em grandes empresas.

Ao descongelar rapidamente a carne (carcaças, meias carcaças e quartos), ela é colocada em câmaras especiais nas quais é fornecido ar com temperatura de 20–25 °C e umidade de 85–95%. Nessas condições, o descongelamento dura apenas 12–24 horas e o descongelamento rápido pode ser realizado diretamente nas oficinas. Para isso, as carcaças ou meias carcaças são descongeladas à temperatura ambiente e depois colocadas em câmaras frigoríficas com temperatura de 0 a 2 ° C e ali mantidas por cerca de 24 horas com umidade relativa de 80–85%.

Para equalizar a temperatura em todas as partes da carcaça e completar o processo de hidratação, é necessária exposição. Ajuda a reduzir a perda de suco da carne durante o corte. A perda de suco da carne e redução do peso da carne durante o descongelamento lento ao ar varia de 0,5 a 3%, e com descongelamento rápido - até 12%. O suco da carne contém: água - cerca de 88%, proteínas - 8%, substâncias extrativas e minerais - cerca de 3% e vitaminas B - até 12% do conteúdo total da carne.

Não é recomendado descongelar carnes em água, bem como cortar carcaças, meias carcaças e quartos para acelerar o seu descongelamento em pedaços menores, pois isso leva a perdas ainda mais significativas de suco de carne, diminuição do valor nutricional de carne e deterioração da qualidade dos produtos semiacabados.

Lavar e secar. Na espessura dos músculos, a carne é quase estéril e sua superfície está fortemente contaminada. Durante o processamento posterior, microorganismos podem entrar nos produtos semiacabados e causar sua deterioração. Para reduzir a contaminação bacteriana e remover a contaminação mecânica, as carcaças (ou partes delas) são lavadas. A lavagem com água morna (20–30 °C) reduz a contaminação microbiana superficial em 95–99%. Usar a mesma água para lavar repetidamente a carne é inaceitável. A carne é pendurada em ganchos e lavada com água limpa corrente de bocal de incêndio, mangueira ou escova de chuveiro especial. Você também pode lavar a carne em banhos com escovas de náilon ou grama. As carcaças lavadas são lavadas com água fria (temperatura 12–15 °C) para resfriamento. Então eles são secos e cortados.

As carcaças são secas com ar circulante que passa por filtros cuja temperatura varia de 1 a 6 °C. Nas pequenas empresas, a carne é colocada em grelhas localizadas acima dos banhos de lavagem, ou pendurada em ganchos e seca ao ar ou com guardanapos de algodão. A secagem evita o crescimento de micróbios e, ao cortar, a carne não escorrega nas mãos.

Divisão em partes. Após a secagem, as carcaças são divididas em partes (cortes) dependendo das propriedades do músculo e do tecido conjuntivo (adequadas para fritar, ferver, estufar, preparar carne, etc.) e das características da estrutura anatómica (lombo de carcaças de pequenos animais com costelas - para preparar costeletas naturais e picadas, peito inteiro - para recheio, polpa desossada - para cortar produtos semiacabados em porções e pequenos tamanhos, etc.).

Desossa. Partes individuais da carcaça são submetidas a desossa total ou parcial (remoção de ossos tubulares, pélvicos, escapulares, etc.).

Corte e limpeza. Após a desossa, é realizado o desbaste - retirada de películas e tendões grossos e decapagem - nivelamento dos pedaços de carne resultantes.

Técnicas gerais para preparação de produtos cárneos semiacabados. Os produtos cárneos semiacabados são divididos nos seguintes grupos:

Pedaços grandes (peito recheado; borda grossa, borda fina - rosbife, etc.);

Os produtos semiacabados porcionados, constituídos por uma ou duas peças, preparados para tratamento térmico, podem ser naturais (bifes, filés, costeletas naturais, etc.) e empanados (schnitzels, bifes de alcatra, costeletas, etc.);

Pedaços pequenos (estrogonofe de carne, ensopado, goulash, azu, etc.);

Picado (de corte natural e massa de costeleta).

Na sua preparação são utilizadas diversas técnicas especiais (cortar, soltar, bater, etc.).

Fatiamento. Os produtos semiacabados são cortados nas fibras do tecido muscular, o que provoca menos deformação das peças durante o tratamento térmico e facilita a mastigação. Neste caso, músculos de estrutura simples (lombo) são cortados em um ângulo de 90°; músculos que possuem uma estrutura pinada única (bordas grossas e finas, etc.) - em um ângulo de 45°; músculos de estrutura mais complexa (parte do ombro ou músculo tríceps, parte lateral da parte do quadril, etc.) são cortados alterando o ângulo da faca dependendo da direção das fibras.

Afrouxando, batendo. No preparo de produtos semiacabados, as partes da carne que apresentam tecidos conjuntivos mais grossos são soltas. Para isso, são batidos com martelos especiais, enxadas, etc. ou a superfície é cortada com faca ou dispositivos especiais (máquinas para soltar carne). Neste último caso, são feitos cortes rasos na superfície, a peça é virada e são feitos cortes do outro lado em um ângulo de 90°. O afrouxamento permite destruir mecanicamente a estrutura do perimísio em partes da carcaça, o que facilita a mordida e a mastigação do produto acabado. Durante o processo de batimento, a espessura das peças é equalizada e sua superfície alisada, o que promove o aquecimento uniforme dos produtos semiacabados e, além disso, mantêm melhor sua forma durante o tratamento térmico.

Empanado. Para reduzir a perda de umidade e obter uma bela crosta na superfície do produto durante a fritura, utiliza-se empanado (revestimento). Os produtos cárneos semiacabados são empanados: em farinha (almôndegas, etc.); em pão ralado ou pão de trigo amanhecido ralado.

6.1. Cortando lados e quartos de carne

Divisão em cortes. As meias carcaças bovinas são divididas nos seguintes cortes: paleta, pescoço, peito, dorso-costal (anterior), além de quadril e lombar (traseiro).

O corte de meia carcaça começa dividindo-a em dois quartos - dianteiro e traseiro. A linha de divisão corre ao longo da última costela e entre a 13ª e a 14ª vértebras, permanecendo todas as costelas na parte anterior (Fig. 6).

Arroz. 6. Meia carcaça de carne bovina

1 – parte cervical; 2 – parte subescapular; 3 – parte dorsal do músculo longissimus dorsi, ou borda espessa; 4 – parte lombar do músculo longissimus dorsi, ou borda fina; 5 – lombo; 6 – parte do quadril (a – peça interna; b – peça externa; c – peça lateral; d – peça superior); 7 – flanco; 8 – borda;

9 – peito; 10 – parte escapular (e – ombro; e – ombro)

Para isso, corta-se a carne do flanco contra a 13ª (última costela), depois ao longo da linha posterior desta costela a carne é cortada até a coluna, cortando-a na articulação da 13ª e 14ª vértebras.

A parte escapular é separada ao longo do seu contorno. Para fazer isso, corte os músculos que conectam a parte escapular ao peito, corte os músculos localizados ao longo da linha que vai do tubérculo ulnar até o canto superior da borda posterior da parte escapular e os músculos situados ao longo da parte superior e anterior bordas da parte escapular, então a parte escapular é afastada do corpo e os músculos localizados sob o úmero e os ossos da escápula são cortados.

A parte cervical é separada ao longo de uma linha que passa entre a última vértebra cervical e a primeira vértebra dorsal. Para fazer isso, corte a carne até a coluna ao longo da linha do processo espinhoso da 1ª vértebra dorsal até a saliência do esterno e, a seguir, corte as articulações da última vértebra cervical com a 1ª vértebra dorsal.

O peito é cortado ao longo de uma linha que vai do final da 1ª costela ao final da última (na junção da cartilagem com as costelas).

A parte costal dorsal permanece após a separação das partes escapular, cervical e peito e inclui a parte dorsal do músculo longissimus dorsi (borda espessa), a parte subescapular e a borda. As linhas de separação da parte dorsocostal são: anterior - em linha reta na última vértebra cervical; posterior - ao longo da última costela e entre a última vértebra dorsal e a 1ª vértebra lombar; inferior - ao longo de uma linha que vai do final da 1ª costela ao final da última (na junção da cartilagem com as costelas).

A parte do quadril é separada ao longo de uma linha que passa diretamente na frente do maklak (tubérculo ilíaco) entre a última vértebra lombar e a primeira vértebra sacral na direção da articulação do joelho da perna traseira. Neste caso, o flanco e outros músculos adjacentes são cortados ao longo do contorno da perna na direção

ílio até a coluna vertebral e, em seguida, corte as articulações desta última

vértebra lombar com a 1ª vértebra sacral.

Parte lombar - parte do músculo longissimus dorsi (borda fina) com o flanco permanece após a separação da parte do quadril do quarto traseiro da carcaça.

Os cortes resultantes são desossados, divididos em partes, aparados e aparados.

Desossar e aparar o quarto dianteiro de uma carcaça bovina. A parte escapular é colocada sobre a mesa com a parte externa voltada para baixo, a carne e os tendões são cortados dos ossos do rádio e da ulna. Depois disso, as articulações desses ossos com o úmero são cortadas e separadas, depois a carne é cortada das bordas do úmero, as articulações com o úmero são cortadas e quebradas, separando a escápula. Para isso, apoiam a mão esquerda no úmero e com a direita arrancam a omoplata da carne. Depois de separar a omoplata, o úmero é cortado da carne. Da polpa resultante, corte a parte musculosa retirada dos ossos do rádio e da ulna. O restante da carne é cortado em dois pedaços grandes - a parte do ombro, separada do úmero e da borda posterior da escápula, e a parte do ombro, removida da escápula.

Grandes pedaços da espádua, após desossa, são veiados e limpos, destacando-se: a espádua (músculo em forma de cunha); parte do ombro (dois músculos oblongos conectados por um filme).

A parte do pescoço é processada da seguinte forma: a carne é cortada em uma camada inteira, tentando separá-la completamente das vértebras; a carne cortada tem veias - tendões e restos de periósteo são removidos.

O peito é separado cortando-se a polpa em uma camada do esterno e das cartilagens costais.

A parte costal dorsal restante é desossada, cortando a carne ao longo da espinha ao longo dos processos espinhosos até a base das costelas. Em seguida, a polpa é gradualmente cortada das costelas em uma camada inteira. A polpa removida é dividida em parte subescapular, borda grossa e bainha.

Na borda espessa, todos os músculos e tendões adjacentes, incluindo o tendão brilhante superficial, são separados. Quando aparada, a borda grossa é uma camada de carne de formato retangular irregular; bainha – uma fina camada muscular de formato retangular; a parte subescapular é quadrada.

Desossar e aparar o quarto traseiro de uma carcaça bovina. A parte lombar do músculo longissimus dorsi é cortada das vértebras lombares. Para fazer isso, corte a carne ao longo dos processos espinhosos até a espinha e, em seguida, corte os ossos em uma camada inteira junto com o flanco. A camada de polpa removida é cortada ao longo de uma linha que passa 1 cm abaixo dos processos transversos, dividindo-a em borda fina e flanco. Produtos semiacabados selecionados de grandes peças vivem. Na borda fina, todos os músculos e tendões adjacentes, incluindo o tendão brilhante superficial, são separados. Quando aparada, a borda fina é uma camada retangular de carne.

Flanco é uma camada muscular localizada na parte abdominal inferior da carcaça.

Parte do quadril. A carne e os tendões da tíbia, começando pela sua extremidade externa, são cortados, as articulações deste osso com o fêmur são cortadas, após o que a tíbia é separada, a carne e os tendões são cortados dela, depois o ílio é separado e, cortando a carne do osso, separa-se. Em seguida, a carne é cortada ao longo do osso da coxa e o músculo localizado na parte de trás do osso (parte interna da perna) é separado, após o que o osso da coxa é cortado. O restante da polpa é cortado em três partes: lateral, externa e superior. A parte lateral está localizada na parte anterior do fêmur; externo - na parte externa do mesmo osso, superior - na parte superior, no ílio da pelve.

Após a separação dos ossos, os pedaços de carne são limpos de tendões, excesso de gordura e bordas. A carne fibrosa é cortada da parte externa e os tendões grossos são removidos do interior. Na parte superior, os tendões ásperos e a camada interna do tendão são cortados e a fina película superficial é deixada. O tecido conjuntivo intermuscular fica na parte interna.

Como resultado do corte, desossa e aparamento dos lados da carne bovina, distinguem-se os seguintes produtos semiacabados de grandes peças: paleta (ombro e paleta), polpa do peito, parte dorsal do músculo longissimus dorsi (borda grossa), parte subescapular, guarnição (para carcaças da categoria de gordura I), lombo (músculo ilíaco), parte lombar do músculo longissimus dorsi (borda fina), partes superiores, internas, externas e laterais da parte do quadril, carne de costeleta.

A carne de costeleta inclui: carne de pescoço, carne de flanco, aparas obtidas por desossa de carcaça e decapagem de produtos semiacabados de grande porte, bem como aparas de carcaças da categoria de gordura II.

Usos culinários de partes de carne bovina. A carne limpa é classificada de acordo com o uso culinário. O uso culinário das partes da carcaça depende da quantidade, estrutura e composição do tecido conjuntivo.

O lombo é a parte mais tenra da carcaça, serve para fritar inteiro, em porções naturais e em pequenos pedaços.

Bordas grossas e finas fritam

processamento primário de dados estatísticos. Histogramas, polígonos e funções de distribuição empírica.

Suporte de informação para análise econômica. Sistematização e tratamento de informação económica

Os catadores de cogumelos experientes tratam um passeio na floresta como um certo ritual. As famílias podem passar horas caminhando e colhendo cogumelos e, em casa, limpá-los com cuidado e amor. Eles prestam atenção especial a cada um e os lavam bem. Mas nem todo mundo sabe como processar cogumelos corretamente. Se houver dúvidas quanto à qualidade, o produto não deve ser consumido em hipótese alguma, é melhor jogá-lo fora imediatamente.

Limpando cogumelos de detritos

Os cogumelos estragam muito rapidamente, por isso é necessário prepará-los para armazenamento rapidamente. Um passeio na floresta é uma atividade cansativa, depois de voltar para casa você quer deitar e relaxar. Como processar cogumelos na floresta? Para economizar tempo, vale a pena iniciar o processamento imediatamente após a colheita. Para fazer isso, você precisa limpar cada cogumelo de detritos e folhas e, se a casca da tampa for facilmente removida, ela poderá ser removida. A mucosa deve ser limpa e a película removida. Naturalmente, na floresta você precisa passar mais tempo caminhando, mas em casa você pode relaxar um pouco.

Preparando cogumelos

Ao chegar em casa, você deve distribuí-los imediatamente por tipo para que seja mais fácil descobrir como processar os cogumelos e o que cozinhar com eles. Depois é preciso pegar uma faca afiada e recortar todos os locais escuros, além de verificar o produto quanto à presença de insetos ou vermes. As tampas devem ser limpas cuidadosamente com pincel ou pincel e, em seguida, cortar a ponta da haste.

Quando todos os cogumelos estiverem limpos, eles devem ser bem lavados. Mas isso deve ser feito com extrema cautela, pois uma longa permanência na água não terá o melhor efeito na qualidade e seu sabor mudará ligeiramente. Os cogumelos devem ser colocados em uma peneira e enxaguados um pouco com água fria e depois deixados escorrer.

Se você sabe como processar cogumelos corretamente, o suco que sobra não deve ser jogado fora. Pode ser utilizado no preparo de outros pratos.

Se houver um pequeno número de buracos de minhoca nos cogumelos, o produto deve ser embebido em água fria, após adição de sal. Aí as minhocas sairão e ficarão no recipiente com água. No caso em que o cogumelo seja muito difícil de lavar, por estar excessivamente contaminado, pode ser colocado em água e deixado por algum tempo.

É mais conveniente lavar em uma bacia ou panela grande. É importante que os cogumelos fiquem cobertos com água. Para evitar que flutuem, pode-se colocar em cima um compensado ou uma tábua com um pequeno peso. Depois que as folhas e outros detritos estiverem encharcados, será muito fácil separá-los.

Os cogumelos destinados à decapagem devem ser embebidos. Para cogumelos de leite, você deve raspar a camada preta superior com uma faca e, para leitelho, remover as películas das tampas. Ao pensar em como processar cogumelos volushka, lembre-se de que eles são embebidos crus e depois em conserva.

Aquelas espécies que contêm suco amargo leitoso precisam ficar de molho por 2 a 3 dias, trocando a água pelo menos três vezes ao dia. É melhor colocar o recipiente em local fresco para que os cogumelos não azedem.

Colhedores de cogumelos experientes afirmam que a imersão não é tão benéfica como se costuma acreditar. Isso se deve ao fato de que junto com o amargor saem nutrientes e substâncias proteicas, o valor nutricional do produto diminui e o cogumelo fica macio e flácido. Portanto, os especialistas não recomendam a imersão por mais de 2 dias. Se você descobrir como processar cogumelos, depois de cozidos eles sempre ficarão deliciosos.

Ao classificar, preste atenção especial se há alguma espécie venenosa na cesta. Alguns cogumelos são muito semelhantes à russula. Você pode distingui-los pelo caule: se a russula for real, seu caule é reto até a base, enquanto em um cogumelo falso ele se expande para baixo. Também será útil para iniciantes saber que a pele da tampa do cogumelo venenoso é removida da borda para o centro. Se houver dúvidas quanto à qualidade, nunca os deve utilizar, é melhor deitá-los fora imediatamente. Você não deve coletar os cogumelos que crescem perto de rodovias ou aterros sanitários: eles podem causar intoxicações graves.

Preparando-se para salgar

Cozinheiros inexperientes muitas vezes se preocupam em como processar adequadamente os cogumelos para decapagem. Após a limpeza, devem ser colocados em um recipiente para imersão, os grandes devem ser cortados em pedaços. As russulas de patas vermelhas podem ficar muito quentes, por isso é melhor colocá-las em água fervente por alguns minutos. Os amarelos não precisam de molho, basta descascá-los, fervê-los e colocá-los na geladeira. É melhor descartar imediatamente os cogumelos velhos e flácidos.

Decapagem

Na maioria das vezes, os tipos tubulares que não contêm amargor são em conserva. Os cogumelos pequenos são marinados separadamente e os grandes devem ser cortados em pedaços. As pernas precisam ser separadas dos gorros e podem ser marinadas juntas ou separadamente. Os catadores de cogumelos aconselham selecionar as tampas e usar os caules para preparar outros pratos.

Se o boleto for jovem, é necessário retirar a película inferior. É mais conveniente fazer isso com a ponta de uma faca fina. A haste deve ficar a alguns centímetros da tampa.

Os cogumelos que vão ser conservados não podem ser lavados, pois absorvem água, o que é extremamente indesejável. É melhor limpá-los com um pano úmido.

Como secar cogumelos?

Para secar o produto, você precisa saber como processar cogumelos frescos. Um produto que não esteja devidamente preparado para armazenamento deteriorar-se-á rapidamente. Para a secagem, os tipos tubulares (branco, boleto, boleto) ou lamelares (russula, cogumelos mel ou chanterelles) são os mais adequados.

É melhor secar cogumelos fortes e não velhos sem danificá-los. Eles nunca devem ser encharcados ou lavados. Para remover sujeira e detritos, use um pano úmido. Os cogumelos são secos separadamente para cada tipo, se necessário, cortados em pedaços. Os chapéus também podem ser divididos em partes. Para que os cogumelos sequem mais rapidamente, a sua espessura deve ser de 3-5 mm. Corte convenientemente com uma faca afiada, colocando o lado esponjoso para cima.

Preparando cogumelos porcini

São muito saborosos, nutritivos e muito respeitados pelos chefs. Mas nem todo mundo sabe como processá-lo. Em primeiro lugar, use uma faca pequena para aparar a ponta do caule, agarrando um pouco nas laterais para retirar partículas estranhas.

Use uma toalha de papel para limpar o cogumelo e remover pequenas partículas de detritos. Caso se pretenda secar, o produto não deve ser molhado.

Para verificar se o cogumelo está com vermes, é necessário aparar o caule. Se as tampas forem muito grandes, você pode cortá-las em pedaços. Nos casos em que a contaminação é muito forte, é necessário ferver o produto por algum tempo ou mergulhá-lo em água salgada.

Ao pensar em como processar cogumelos porcini, você deve usar uma escova de dentes. Remove bem os detritos e não danifica a tampa.