Cigla
Mehanička kulinarska obrada gljiva. Kako pravilno obraditi vrganje nakon sakupljanja Prerada svježih suhih slanih gljiva

Mehanička kulinarska obrada gljiva. Kako pravilno obraditi vrganje nakon sakupljanja Prerada svježih suhih slanih gljiva

Sortiranje gljiva. Svaka vrsta gljive ima svoj okus i način obrade. Neke se gljive mogu pržiti svježe, a druge tek nakon kuhanja. Ali najbolje je prethodno prokuhati sve gljive, a zatim primijeniti druge vrste toplinske obrade, iako se okus nekih od njih smanjuje. Preporučljivo je raspodijeliti gljive po veličini kako bi se olakšala njihova kasnija obrada.

Čišćenje gljiva od ostataka. Iglice, mahovina, lišće i drugi šumski ostaci čiste se mekom četkom, vatom ili mekom krpom. Uklonite ostatke s vrha čepa pomoću noža, jer on se ponekad drži vrlo čvrsto. Četkom se uklanja prljavština s nabora gljive. Za sušenje morate posebno pažljivo očistiti gljive od onečišćenja, nožem odrežite oštećene, potamnjele i omekšane dijelove. Vrlo zrelim gljivama odreže se sporonosni dio klobuka. Kod nekih gljiva stabljika ima viskoznu konzistenciju, potpuno je odrezana. Kod russule nauljite kasne, počevši od rubova, skinite kožicu s klobuka, jer nakon toplinske obrade postaje sluzav.

Pranje i namakanje gljiva. Ne treba se zanositi dugotrajnim pranjem gljiva jer... upijaju vrlo veliku količinu vode i njihova konzistencija se pogoršava. Bolje ih je isprati pod tekućom vodom i pustiti da voda iscuri. Vrganji se preliju kipućom vodom 2-3 puta, cjevaste i plosnate gljive se kuhaju 4-5 minuta. To je potrebno kako bi se smanjio volumen, dodala mekoća i uklonilo mrvljenje pri rezanju.

Da biste uklonili kiselinu iz organizam štetne gljive, koja se tijekom kuhanja pretvara u vodu, prokuhajte ih dva puta u kipućoj vodi, nakon svakog kuhanja juhu izlijte, a gljive isperite vrućom vodom.

Suhe gljive više puta se operu u toploj vodi i namaču u hladnoj vodi 2-4 sata. Nakon toga se ove gljive kuhaju bez soli u vodi u kojoj su bubrile 40-60 minuta.

Kod slanih i ukiseljenih gljiva odvajaju se od salamure i odstranjuju se začini. Višak soli i octa uklanja se pranjem ili namakanjem.

Osim kuhanja, gljive se podvrgavaju: pohanju, pirjanju, prženju, pečenju. Oprane velike gljive se izrežu na komade. Vrganji, šampinjoni, šafranike i russula konzumiraju se zajedno sa peteljkama. Ostalim gljivama se stručak odvoji od klobuka, klobuk nareže na jednake komade, a stručak na kolutiće.

Toplinska obrada gljiva. Toplinska obrada značajno mijenja svojstva gljiva. Prije svega, smanjuje ili uklanja njihovu toksičnost, uklanja gorak okus, smanjuje hranjivu vrijednost i slabi okus i miris. Obavezno kuhajte gljive koje sadrže otrovne tvari koje se otapaju u vodi: obične strune, prhku russulu, ružičaste gljive, žute i crne mliječne gljive. Kuhaju se u velikoj količini vode 15-20 minuta i juha se ocijedi. Zbog svog gorkog okusa gorke gljive, prave mliječne gljive, bijele mliječne gljive, vatrene gljive, svinjske gljive i druge zahtijevaju termičku obradu. Kuhaju se 5-15 minuta da nestanu gorak okus.

Mogu se koristiti sljedeće metode toplinske obrade:

- prokuhajte vodu (1/2 žlice soli na 1 litru vode), spustite gljive i ostavite 5-15 minuta, a zatim brzo isperite hladnom vodom i ostavite da se ocijede;
- gljive stavite u hladnu posoljenu vodu, prokuhajte, maknite s vatre i ostavite da se gljive ohlade u istoj vodi.

Ne možete sušiti gljive pomoću utega, jer... mrve se i gube mnogo hranjivih tvari.

Za neke vrste prerade gljive se blanširaju (russula, klobuci šafranike). Preliju se kipućom vodom ili potope nekoliko minuta u kipuću vodu ili drže na pari.

Ako se gljive ne mogu preraditi na dan sakupljanja, onda se mogu čuvati jednu noć, oguljene, ali bez pranja ili rezanja, u hladnoj prostoriji ili u hladnjaku na t = 2... 6 ° C.

Ako se gljive kuhaju, možete ih preliti hladnom vodom.

Tijekom toplinske obrade u gljivama se događaju razne fizikalne i kemijske promjene, čime one poprimaju nova svojstva svojstvena kulinarskim prerađevinama. Dobivaju ugodan okus i miris, što doprinosi boljoj apsorpciji proizvoda. Važnost toplinske obrade je u tome što uništava mikroorganizme koji se nalaze na površini sirovine. Kuhanjem tkivo gljiva donekle omekša. Glavni razlog za to su fizikalno-kemijske promjene u ugljikohidratima stanične stijenke. Membrana gljivičnih stanica je vlakno impregnirano hitinom. To je glavni ugljikohidrat staničnih stijenki.

Veza između stanica postaje slaba tijekom toplinske obrade. Otapanje pektinskih tvari i polovice vlakana u staničnim membranama slabi ih, ali ne dovodi do potpunog uništenja. Budući da gljive sadrže masnoću, tijekom toplinske obrade dolazi do njezine djelomične promjene. Hidrolizu masti prati oksidacija, jer slobodne masne kiseline oksidiraju brže od glicerida. Proteini se denaturiraju tijekom toplinske obrade i koaguliraju u protoplazmi i staničnom soku. Tijekom koagulacije protoplazme, kožni sloj se uništava i dolazi do difuzije tvari staničnog soka kroz stanične membrane.

To dovodi do činjenice da se tijekom kuhanja, poširanja i dinstanja masa gljiva smanjuje, jer Dolazi do gubitka vode i hranjivih tvari kao rezultat njihove difuzije u juhu. Gljive uglavnom sadrže vitamine A, B, C i D. Mnogim je istraživanjima dokazano da se vitamin A tijekom toplinske obrade u potpunosti ili gotovo u potpunosti zadržava. B vitamini se djelomično uništavaju, a neki od njih se kuhanjem i pirjanjem pretvaraju u uvarak. Od svih vitamina B, može se izdvojiti samo B 1 (riboflorin), koji je najotporniji na toplinu, bez obzira na način obrade, njegov gubitak nije veći od 11%. Gubitak vitamina ovisi i o količini vode koja se uzima za dekokt. Što je više vode, manje vitamina ostaje u proizvodu. Vitamin PP je znatno bolje očuvan od B 1 i B 2.

Peču se one gljive koje bolje omekšaju, tj. u kojoj se tijekom stvaranja kore protopektin ima vremena transformirati u pektin. Za pečenje, gljive su prethodno kuhane. Prilikom pečenja odvijaju se isti procesi kao i tijekom kuhanja. Međutim, neki su procesi drugačiji. To je stvaranje melanoidina u kori, karamelizacija šećera. Stvaranje specifičnog okusa i mirisa nastaje zbog stvaranja novih tvari tijekom toplinske obrade. Pri kuhanju gljiva oslobađaju se razne hlapljive tvari koje u proizvodima nisu sadržane u sirovom obliku. Stalna komponenta hlapljivih tvari je sumporovodik. Nastaje kao rezultat postdenaturacijskih promjena u proteinima. Vodikov sulfid nastaje postupno kao rezultat eliminacije sumpora, koji je dio aminokiselina. Te se tvari otapaju u vodi u kojoj se proizvod kuha. Stoga imaju značajnu ulogu u oblikovanju okusa i mirisa kuhanih gljiva.

Stvaranje specifičnog okusa i mirisa tijekom prženja i pečenja uzrokuju melanoidini, kao i produkti razgradnje bjelančevina i ugljikohidrata.

Visokokvalitetna obrada vrganja omogućuje vam da sačuvate maksimalnu količinu hranjivih tvari u njima. Treba imati na umu da toplinska obrada vrganja nije uvijek obavezan postupak. Možete ih posoliti bez izlaganja visokim temperaturama. Obično se svježi vrganji prerađuju odmah nakon povratka kući iz šume. Prvo se požnjeveni usjev razvrstava, sortira i čisti od ostataka i zemlje. Naknadna obrada vrganja prije kuhanja ovisi o tome koja će se jela s njima pripremati. Na primjer, prije prerade vrganja nakon sakupljanja za soljenje suhom metodom, oni se čiste i ne peru, već se odrezuju samo najkontaminiranija područja. A za kiseljenje ih je potrebno dobro oprati i prokuhati. O tome kako pravilno obraditi vrganje pročitajte na ovoj stranici i stečeno znanje primijenite u praksi tijekom sezone “tihog lova”.

U Rusiji se vrganji smatraju najvrjednijim u kuhanju. Odlikuje ga gusta bijela pulpa, koja neće promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Jela pripremljena od svježih vrganja imaju poseban okus, a sušene ove vrste gljiva su, za razliku od svih ostalih, najaromatičnije. Preporuča se dodati prvim jelima, umacima i nadjevima za pite. Suhe se gljive prije upotrebe isperu vodom i potope u čistu hladnu vodu, a zatim kuhaju dok ne omekšaju. Tek tada se režu na komade i dodaju ostalim sastojcima.

Postoji jednostavan način obrade vrganja koji je dostupan svakoj domaćici, a sastoji se od sljedećih operacija. Obrada vrganja prije kuhanja počinje čišćenjem od ostataka (zalijepljenih vlati trave i insekata), uklanjanjem potamnjelih ili oštećenih područja. Klobuki šampinjona čiste se nožem s inox oštricom ili mekom krpom. Rez na nogama se ažurira, uklanjajući najkontaminiraniji dio. Ako su gljive iz šume jako kontaminirane, namoče se u vodu i pritisne utegom kako bi se osiguralo potpuno uranjanje. Nakon 10-20 minuta, čepovi se lako mogu isprati od zalijepljene trave i lišća. Ne smijete ostaviti gljive u vodi dulje vrijeme, jer će je aktivno apsorbirati, što će u konačnici negativno utjecati na njihov okus i miris, a klobuci će postati krhki. Zatim se gljive isperu čistom tekućom vodom. Osobita pozornost posvećuje se pranju donje površine klobuka gljive, koja može biti spužvasta ili lamelirana, te je stoga najosjetljivija na kontaminaciju. Zatim se gljive ostave u cjedilu ili situ da se ocijede od tekućine. Za pripremu jela gljive se režu na različite načine (ploške, kriške, trakice, kockice, štapići) ili melju u mljeveno meso pomoću stroja za mljevenje mesa ili blendera. Usput, jela s nasjeckanim gljivama bolje su probavljiva.

Kako obraditi vrganje prije prženja

Pozivamo vas da naučite kako obrađivati vrganje prije prženja i tijekom pripreme drugih jela bez kuhanja. Prvi i glavni zahtjev pri obradi gljiva je temeljita inspekcija, jer mogu biti jako zaprljane i začepljene pijeskom. Gljive treba prerađivati samo mlade, potpuno zdrave, bez crva, s podrezanim korijenom, bez ostataka, iglica, lišća, zemlje i samo svježe ubrane. Ako ima malo gljiva, prije svega treba odvojiti gljive koje se mogu svježe pržiti od gljiva koje zahtijevaju dodatnu toplinsku obradu.

Čak je poželjno gljive rasporediti po veličini. Iglice, lišće, mahovina i drugi šumski ostaci čiste se širokom mekom četkom, vatom ili mekom krpom. Krhotine koje su se zalijepile za glatki klobuk gljive sastružu se nožem. Od gljiva koje ne zahtijevaju toplinsku obradu, krhotine se uklanjaju posebno pažljivo, čisteći nabore četkom. Oštrim nožem od nehrđajućeg čelika izrežite sva potamnjela i omekšala mjesta, kao i one dijelove koje su oštetili šumski nametnici. Za stare gljive izrezuje se cjevasti dio klobuka. Viskozna noga je u potpunosti odrezana. Gljive treba što manje prati i namakati. Gljive koje se koriste za prženje ili sušenje ne peru.

Oprane gljive stavljaju se u hladnu vodu i namaču obično 2-6 sati. Osušene gljive se namaču kako bi im se vratila vlažnost. Voda u kojoj su se namakali koristi se za ishranu. Oprane veće gljive narežite na komade. Vrganji se konzumiraju zajedno sa peteljkama. Da bi pripremljeno jelo ili konzervirana hrana izgledala ljepše, peteljke gljiva kuhaju se posebno.

Kapica gljive pažljivo je izrezana na nekoliko identičnih dijelova. Stručak šampinjona se nareže na tanke ploške. Svrha kuhanja gljiva je smanjiti ili potpuno ukloniti gorak okus ili toksičnost. Ali to smanjuje nutritivnu vrijednost gljiva i slabi njihov okus i aromu. Vrganje kuhajte 15-30 minuta u puno vode. Juha se izlije. Postoje dva načina: vodu zakuhajte (na 1 litru vode dodajte 1/2 žlice soli), stavite gljive u kipuću vodu, ostavite 5-15 minuta i prebacite u hladnu vodu. Ili se gljive potope u hladnu posoljenu vodu i brzo prokuhaju. Nakon što prokuha, maknite posuđe s vatre i ostavite da se gljive ohlade u istoj vodi ili ih prelijte čistom vodom. Nakon što se ocijedi voda, gljive se prebace u platnenu vrećicu ili na cjedilo da se ocijede od vode.Ne sušiti ih snažnim stiskanjem jer se time odstrane mnoge vrijedne tvari.

Kako preraditi vrganje za zamrzavanje za zimu

Za zamrzavanje se biraju mlade, nježne gljive. Prije obrade vrganja za zimu, očistite ga tvrdom četkom izvana i između ploča. Tvrdi i tamni dijelovi krakova se odrežu, a gljive po dužini prepolove. Dodajte 200 g šampinjona i pržite 2 minute na 1 žličici ulja u tavi na srednje jakoj vatri okrećući da ispari sok. Gljive se skuhaju, brzo ohlade i zamrznu u vrećicama. Čuvati do 12 mjeseci na –18 °C. Bolje je vrganje sirove narezati na ploške i zamrznuti te pakirati i držati u zamrzivaču do 4 mjeseca. Smrznute gljive za jelo pripremite na isti način kao i svježe, npr. brzo ih popržite na zagrijanom maslacu dok ne porumene i dodajte začine.

Ovo su glavne točke o tome kako obraditi vrganje za zamrzavanje metodom hladnog šoka u kućnom zamrzivaču.

Obrada vrganja prije sušenja

Gljive namijenjene sušenju ne mogu se prati, već ih je potrebno prethodno očistiti nožem od prljavštine, mahovine i lišća, izrezati oštećena i crvljiva mjesta te obrisati čistom, vlažnom pamučnom krpom. Zatim velike gljive narežite na nekoliko komada, tako da svaki komad ima dio klobuka i peteljke. Za ravnomjerno sušenje svi komadi trebaju biti iste veličine. Za obradu vrganja prije sušenja nanižu se na sirove niti i suše na otvorenom u hladu ili na suncu. Gljive možete sušiti tako da ih u tankom sloju rasporedite po limovima za pečenje, stolovima, pladnjevima, prethodno obloženim čistim papirom ili pamučnom krpom. U prirodnim uvjetima, gljivama je obično potrebno 2-3 dana da se osuše; noću ih je potrebno ukloniti u kuću.

Ako se za to vrijeme gljive još uvijek ne osuše, mogu se sušiti u štednjacima ili pećnicama. U nepovoljnom vremenu gljive se mogu odmah sušiti u štednjacima ili pećnicama. Istodobno, gljive ne smiju doći u dodir s metalnim limovima za pečenje jer će tako potamniti. Tepsije za pečenje moraju biti obložene pamučnom krpom ili čistim papirom. Gljive se stave u pećnicu ili pećnicu zagrijanu na temperaturu od 40-45 stupnjeva i suše 3-4 sata, uz malo otvorena vrata. Zatim se temperatura podiže na 70 stupnjeva i suši dok ne bude spremna. Gljive se smatraju potpuno osušenima ako pri pritisku na klobuke ne otpuštaju vlagu, elastične su, ne mrve se i ne lome. Osušene gljive se mogu koristiti za izradu gljiva u prahu. Osušene gljive su vrlo higroskopne, pa ih je najbolje čuvati u staklenim, hermetički zatvorenim teglicama u tamnim i suhim prostorijama.

Kako obraditi vrganje za prženje

U nastavku je opisano kako obraditi vrganje prije prženja i zatim ih spremiti u staklenke za višemjesečno skladištenje. U međuvremenu, kod kuće, uz soljenje, kiseljenje, fermentaciju, gljive se često konzerviraju, prže, pirjaju u vlastitom soku, a također kuhaju u lagano zasoljenoj ili zakiseljenoj (limunska kiselina, ocat) vodi, nakon čega se staklenke zarolaju. U takvim slučajevima potrebno je, barem prije zavarivanja, staklenke sterilizirati u kipućoj slanoj vodi (400 g soli na 1 litru vode), jer joj je vrelište iznad 100 °C.

Branje gljiva je užitak. Nije uzalud takav događaj nazvan tihim lovom. Možete lagano šetati šumom, diviti se prirodi, udisati svjež zrak, slušati pjev ptica i zujanje kukaca. I pritom skupiti punu košaru šumskih darova. Kada gljive donesete kući, moraju se preraditi. Razvrstajte, još jednom odgovorno pregledajte sve gljive i učinite ih ukusnima tako da nam se svide svojim okusom. Sakupljene gljive treba odmah preraditi ako je moguće, ne više od 5-6 sati nakon sakupljanja, jer ih dugotrajnim hrkanjem brzo pogađaju ličinke insekata (crvi), plijesan, postaju mlitave i pokvarene bakterijama truljenja. Gljive, posebno cjevaste, kao one osjetljivije, ostavljene preko noći u košari toliko će se oštetiti da će biti gotovo potpuno neprikladne za konzumaciju.Ako je potrebno, gljive se mogu ostaviti preko noći, ali samo tako da se rašire u tankom sloju. na hladnom mjestu.

Prerada gljiva počinje razvrstavanjem po vrsti. Važno je da niti jedna gljiva druge vrste ne padne u pogrešno “društvo”, a što je najvažnije, da nejestive, a posebno otrovne ne završe zajedno s jestivim. Gljive se mogu koristiti svježe - kuhane ili pržene, ili ih možete pripremiti za buduću upotrebu. Za pripremu vrganja, cezarki, lisičarki, šampinjona, kamilica, medovača, vrganja, vrganja, nekih rususa, šarenih pahuljica i dr. dovoljno ih je skuhati, začiniti kiselim vrhnjem, paprom i solju ili odmah popržiti. . Ostale gljive prethodno treba skuhati, ocijediti i ponovno prokuhati ili popržiti. Ulje se dodaje nakon što voda iz gljiva dovoljno ispari.

Postoje četiri glavna načina pripreme gljiva za buduću upotrebu: sušenje, kiseljenje, kiseljenje i konzerviranje.

Sušenje gljiva

Ovo je jedan od najboljih i jednostavnijih načina prerade, u kojem se gljive mogu čuvati nekoliko godina, a da ne izgube svoju vrijednost. Sušiti se smiju samo svježe, mlade, jake i zdrave gljive, odnosno gljive neoštećene ličinkama kukaca i sortirane po veličini. Ne sušite mlitave i pokvarene gljive.

Prilikom državne nabave suše se samo cjevaste gljive: vrganji, jasike, vrganji, a ponekad i vrganji; od marsupijala - strune i smrčci. Pločaste gljive se obično ne suše, jer s jestivim mogu dospjeti i otrovne plosnate gljive. Iznimno, medarica se ponekad suši, ali uz strogu kontrolu berača tijekom selekcije.

Kod kuće, osim navedenog, uspješno možete sušiti i cezar šampinjone, buhače i ježeve gljive, šampinjone, lisičarke, rogoznice i druge. Ne možete sušiti mliječne gljive, volnushki, paprene mliječne gljive, valui, skripitsa, jer kada se osuše, ne gube svoju karakterističnu gorčinu.

Za sušenje gljive se temeljito očiste od lišća, grančica i komadića zemlje. Nožem uklonite područja zahvaćena puževima i ličinkama insekata. Zatim dobro obrišite malo vlažnim ručnikom, ali nemojte prati. Mokre gljive se polako suše i potamne.

Najstariji način sušenja je sušenje u ruskim pećnicama. Kad prođe 2-3 sata od zagrijane peći, pepeo se dobro izgrablja, pomete, a gljive pripremljene za sušenje posipaju u tankom sloju ispod peći. Stavite ih na slamu u sloju od 5-6 cm ili na komade šperploče, željezna sita ili sita. U svim slučajevima gljive moraju biti poslagane u jedan red (s klobucima prema gore i tako da se ne dodiruju. Cijev i klapna pećnice moraju biti otvoreni. (Sušenje počinje na temperaturi od 40-45°. U u ovom slučaju gljive bolje zadržavaju svojstvenu aromu. Osim toga, kasnije, kada se temperatura u pećnici poveća (ali ne iznad 70°), gljive se brzo suše. Na početnoj temperaturi od 60-70° nastaje korica na površine gljiva, te se sporo suše, a na višim temperaturama (preko 70°) izgaraju i gube na kvaliteti.

U uvjetima organizirane nabave koriste se napredniji uređaji kao što su sušionice. U modernom životu, štednjak s pećnicom se češće koristi. Princip sušenja ostaje isti kao i za rusku pećnicu. Kod kuće je gljive dobro sušiti u dvije faze. Prvo se mogu sušiti na suncu ili nad štednjakom, a potom u pećnici.

Dobro osušene gljive se ne bi smjele lijepiti kada ih se stisne u šaci, ali se ne bi smjele ni mrviti. Nepotpuno osušene gljive se brzo kvare, a presušene teško omekšavaju i slabo su kuhane. Osušene gljive čuvaju se u kutijama obloženim voskom, u papirnatim vrećama, staklenim posudama s brušenim čepom, u suhim prostorijama. Vlažnost zraka ne smije prelaziti 70%. Ako je prostorija s većom vlagom, tada nakon 1-2 mjeseca gljive treba pregledati i ako se pojavi plijesan, dobro ih osušiti. Osušene gljive lako upijaju strane mirise, pa se ne smiju skladištiti zajedno s namirnicama jakog mirisa, poput ribe, dimljenog mesa i sl.

Od sitno nasjeckanih šampinjona, suhih ili izmrvljenih, možete pripremiti šampinjon u prahu.Osobito dobrog okusa i mirisa ima prah od šampinjona, dobar je i od pufna u mladoj dobi. Ove gljive je potrebno narezati na tanke ploške, nanizati na konce ili staviti na lim za pečenje prekriven ručnikom, osušiti, zatim samljeti u mlinu za kavu ili zdrobiti u mužaru. Prašak se čuva u zatvorenim staklenim posudama i koristi za juhe i umake.

Kiseljenje gljiva

Uglavnom se kisele plosnate gljive, a najčešće su to laticifere, odnosno gljive koje izlučuju mliječni sok. Uglavnom imaju vrlo opor okus, koji ne nestaje svim načinima pripreme, osim soljenja. Istodobno se sole i negorke mlječike (šafranove klobuke) i druge lamelne biljke koje nisu srodne mlječikama, kao što su russula i medonosne gljive. U slučaju kada se sakupi puno gljiva, a nema dovoljno vremena ili nema mogućnosti da se osuše ili ukisele, pribjegavaju se kiseljenju i cjevastim gljivama.

Kod kuće se mogu soliti gotovo sve gljive, osim vrlo krhkih gljiva, smrčaka, balegara, kao i češnjaka, medovača itd., koji se zbog male količine mogu skupljati samo za juhu ili začin. Nakon čišćenja i razvrstavanja, gljive se dobro isperu tekućom vodom (pod mlazom slavine), najbolje jednu po jednu gljivu. Ako su gljive guste, možete koristiti četku za pranje. Pri soljenju se peteljke skroz odrežu i većina gljiva ne ide u kiseljenje, izuzev šafrana, vrganja, vrganja i vrganja, kod kojih se ostavi dio peteljke dužine 1-2 cm.Ostalo je odrezani i posebno obrađeni. Gljive koje su mrvljene, prezrele, nedovoljno svježe i počinju crvljivati nisu prikladne za kiseljenje.

Kod kuće možete zajedno ukiseliti razne gljive, ali ih morate kuhati odvojeno. Tako raznolike gljive su ukusnije od kiseljenja jedne vrste. Kiseljenje gljiva vrši se na tri načina: suho, hladno i toplo.

Suha metoda soljenja

Smatra se najboljim, jer je proizvod od gljiva najviše kvalitete. Ovim se postupkom sole uglavnom šafranove klobuke i najbolje vrste russula, odnosno gljive koje nemaju gorak okus pa stoga ne zahtijevaju prethodnu obradu (namakanje, blanširanje i kuhanje). Osim toga, to su sočne gljive, pa će same po sebi dati dovoljno soka za salamuri kada su nasoljene. Mliječicu možete i posoliti.

Kapice šafranike prije suhog soljenja bolje je ne prati, već ih samo temeljito obrisati vlažnom krpom. Možete soliti u bačvama, emajliranim kantama, tavama, porculanskim ili staklenim posudama. Jednostavno soljenje u metalnoj posudi neprihvatljivo je zbog njegove oksidacije. U svakom slučaju, posuđe treba temeljito oprati ili čak popariti s crnim ribizlom, lišćem koprive ili grančicama smreke. Na dno se sipa malo soli, šampinjoni se slažu u sloju debljine 5-6 cm s klobucima okrenutim prema dolje, zatim se svaki sloj pospe solju u omjeru 40 g za klobuke šafranike na 1 kg svježih gljiva. , za ostale vrste gljiva 50-60 g (ovo je za masovnu berbu, ali za domaće možete uzeti manje, oko 30 g). Vrh gljiva se pokrije čistom (kuhanom) krpom, zatim drvenim krugom koji slobodno ulazi u posudu, na koji se stavi uteg.

Nakon nekoliko dana ukiseljene gljive će se zgusnuti, pustiti sok i postupno se slegnuti. Kako se posude slegnu, treba ih dopunjavati novim porcijama gljiva dok se ne napune do vrha. Svježe gljive se posipaju solju na isti način kao i kod prvog dodavanja gljiva. Međutim, mora se uzeti u obzir da je taloženje gljiva sporo, a nadopunjavanje može biti odgođeno zbog nedostatka novih kolekcija gljiva. U tom slučaju možete napuniti zdjelu prokuhanom ohlađenom vodom do vrha u količini od 1 litre na 10 kg gljiva. Nakon toga, bačva ili drugi spremnik moraju biti dobro zatvoreni. Tako se pripremljene gljive neće pokvariti.

Metoda hladnog soljenja

Od suhe se razlikuje po tome što se gljive prethodno namaču u hladnoj, blago posoljenoj vodi. Za ovu vrstu kiseljenja koriste se gljive koje su oštre, gorke i neugodnog okusa - volnushki, prava mliječna gljiva, biber mliječna gljiva, violinska gljiva, valui i neke druge. Namočiti u hladnoj prostoriji u slanoj vodi 1-2, a ne više od 3 dana. Voda se mijenja 2-3 puta dnevno. Morate biti sigurni da su gljive potpuno uronjene u vodu, da biste to učinili, na njih možete staviti drveni krug ili tanjur, a na vrh mali uteg.

Nakon namakanja gljive se dobro operu, lagano osuše i posole na isti način kao i kod suhog soljenja. Slanica bi trebala pokriti vrh kruga; ako se to ne dogodi, tada morate povećati opterećenje. Većina vrsta gljiva soljenih suhim i hladnim metodama smatra se prikladnim za konzumaciju nakon 1-1,5 mjeseci. Međutim, russula je spremna nakon 5-6 dana.

Metoda vrućeg soljenja

Upotrebljavaju se na isti način kao i hladno mlijeko za prave mliječne gljive, hrastove mliječne gljive, valuju, violinu, paprene mliječne gljive, lisičarke, russule, vatrogasnu svinju i druge. Ova se metoda razlikuje od prethodne po tome što se gljive pripremaju i peru u hladnoj vodi (Tablica 2). Režim obrade za različite vrste gljiva je različit. Većina navedenih gljiva priprema se i hladno i toplo. Ali tanka svinjetina može se soliti samo vruća, jer je otrovna bez kuhanja. Kuhajte oko sat vremena u jakoj otopini soli (3-4 žlice soli na 1 litru vode). Kao rezultat obrade, otrovne tvari prelaze u dekokciju. Izlije se, gljive se operu i, nakon malo sušenja, posole. Ovako obrađene gljive se mogu marinirati i pržiti, tada nisu otrovne.

Nakon kuhanja ili pečenja, voda od svih vrsta gljiva više se ne koristi, već se izlije. Kotao ili tava u kojoj su se gljive kuhale se opere, obriše suhom solju i ponovo opere kako gljive ne bi zagorjele i potamnile u sljedećoj šarži.

Nakon tople obrade gljive se kisele na uobičajen način, odnosno na isti način kao kod suhog i hladnog kiseljenja, često samo s nejednakom dozom soli i upotrebom različitih začina (tablica 2) za različite vrste kiseljenja. gljive. U tablici 2 u stupcima 3 i 4 navedena je masa soli od manje prema većoj, npr. za lisičarku 30-45 g po 1 kg. To znači: uzeti 45 g soli na 1 kg gljiva u proizvodnim uvjetima i 30 g na 1 kg gljiva kod kuće. Osim toga, trebali biste uzeti u obzir: kod kuće u hladnoj sezoni manje, u rano ljeto više. Gljive se uglavnom soli s češnjakom, koprom, lovorom i paprom, a često i bez ikakvih začina.

Usoljene gljive treba čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji (podrum, podrum), po mogućnosti u hladnjaku, na temperaturi od 0 do + 2 °, ali ne više od +6 °. U toploj prostoriji gljive se mogu ukiseliti i pljesniti na vrhu. Gljive se ne smiju zamrznuti - postanu meke, mrvičaste, potamne i pokvare se.

Od slanih mliječnih gljiva možete napraviti ukusne blago slane mliječne gljive. Osobito su dobre od klobuka veličine 2-3 cm.Prije upotrebe šampinjoni nasoljeni na uobičajeni način namaču se u hladnoj vodi 6-8 sati. Zatim stavite u staklenke, zavežite ih pergamentom ili pokrijte najlonom:! poklopite i čuvajte na hladnom mjestu.

Ime gljive

Priroda i trajanje toplinske obrade, minute.

Potreba soli g/kg

Začini

Nakon koliko dana ga možete koristiti?

za vrenje

za kiseljenje

list crnog ribiza

kopar

češnjak

papar u zrnu

lovorov list

cimet

zvjezdani anis

karanfil

Prava mliječna gljiva

—

30-35

Utovarivač bijele boje

—

30-35

Kuhajte 20-30-60

—

50-55

Kuhajte 20-25

—

30-35

Volnushka ružičasta

Opariti 1-2 puta

—

Volnushka bijela

Opariti 1-2 puta

Russula

1-2-6

Teksaški vrabac

25-35

Opariti 1-2 puta

Sol bez začina, jer... s njima gube vlastitu aromu i potamne

Tanka svinja

Kuhajte 25-30-60

25-30

Medonosna gljiva, bukovača, topolska gljiva

Kuhajte 20-25

10-20

Cjevasti (ceps, vrganj, vrganj, vrganj)

Kuhajte 10-15

—

25-30

* Valuy se kuha 20-30 minuta ako je prethodno namačen u vodi 1-2 dana, bez namakanja se kuha oko 1 sat.

Kiseljenje

Ovo je metoda prerade u kojoj je konzervans uglavnom octena kiselina. U određenim koncentracijama inhibira mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje proizvoda. Mariniraju se vrganji, jasike, vrganji, vrganji, šampinjoni, šafranike, medovače, mliječne gljive i mliječne gljive. Možete ukiseliti i lisičarke, russule, šampinjone, vrtne entolome i bukovače.

Postoji nekoliko načina mariniranja. Usredotočit ćemo se na dva glavna, najprikladnija kod kuće.

Prva metoda je kuhanje gljiva u marinadi. Ulijte 1/2-2/3 šalice vode u kotao ili tavu (nužno emajliranu), dodajte 1-1,5 žlica kuhinjske soli (dobre kvalitete), 1/2-2/3 fasetirane čaše 8% octa, dodajte prokuhajte i dodajte 1 kg prethodno očišćenih, dobro opranih gljiva. Odjednom možete skuhati 2-3 kg šampinjona i stoga uzeti 2-3 puta više vode, odnosno ostalih sastojaka. Uzimaju se različite količine vode (1/2-2/3 šalice) ovisno o sočnosti gljiva, koja ovisi o njihovoj vrsti i vremenskim uvjetima u kojima su sakupljene (gljive prirodno sadrže više vode u kiši nego u suhoj). uvjeti).vrijeme). Gljive kuhati na laganoj vatri, oprezno (da se ne raspadaju) i skidati pjenu šupljikavom žlicom. Kad se pjena prestane dizati, dodajte 1 žličicu granuliranog šećera na svaki kilogram gljiva, piment - 5 graška, cimet - 2 komada, klinčiće - 2 komada, malo zvjezdastog anisa, limunsku kiselinu (za očuvanje boje) i lovorov list.

Trajanje kuhanja gljiva u marinadi nije isto. Ovisi o starosti, vrsti, veličini gljive i u prosjeku iznosi: za vrganje, vrganj, vrganj, vrganj, vrganj, 8-10 minuta; za vrijednost i lisičarku 15-25 minuta; za šafran klobuk i medovitu gljivu 5-8 min.

Trenutak završetka kuhanja trebao bi biti točno točan. Obično se zaustavlja kada se pjena više ne stvara u posudi, tekućina se razbistri i plemena se urone u otopinu. Ako se prekuhaju, plemena će biti mlitava; ako se nedovoljno kuhaju, mogu se brzo pokvariti. Gotove šampinjone brzo ohladimo, stavimo u vrućom vodom dobro isprane staklenke (po mogućnosti od 0,5 l) i do vrha zalijemo ohlađenom marinadom. Staklenke se pokriju slojem pergamenta i zavežu.

Druga metoda je prikladnija u tom pogledu, ali gljive se ne čuvaju tako dugo, jer u marinadi ima manje konzervansa. Na ovaj način se dobro pripremljene - oguljene, oprane gljive - kuhaju u slanoj vodi (2 žlice soli na 1 litru vode). Zatim se bace u sito, polože na baize (također sterilizirane) i preliju ohlađenom marinadom. Za 1 kg gljiva potrebno je 250-300 g marinade. Marinada se priprema na sljedeći način. U kotao ili emajliranu posudu ulije se 0,4 litre vode. Dodajte kuhinjsku sol - 1 žličicu (nepotpunu), piment - 6 graška, lovorov list - 1 komad, cimet - 1-2 komada, klinčiće - 2 komada, limunsku kiselinu - na vrhu noža.

S obzirom na specifičnosti pojedine vrste gljiva, količina soli, octene kiseline i začina može se mijenjati. Tekućina se kuha 20-30 minuta. Nakon uklanjanja s vatre, malo ohladite i dodajte 1/3 fasetirane čaše 8% octa. Staklenke, kao i kod prvog načina, pokrijemo papirom za pečenje i zavežemo.

Ukiseljene gljive čuvamo u suhoj, hladnoj prostoriji na temperaturi od +4 do +6° i pazimo da u staklenkama budu potpuno prekrivene nadjevom od marinade i da ne popljesnivi.

Svježe gljive razvrstavaju se po vrsti i veličini, crvljive se odvajaju, a zatim se odreže donji dio stabljike onečišćen zemljom, klobuci i peteljke očiste od lišća, iglica i ostataka, klobuk se reže. (osim šampinjona) i temeljito oprati.

Sa šampinjona skinite foliju koja pokriva ploške, peteljke ogulite, klobuke skinite s kožice, klobuk odrežite ostavljajući 1,5-2 cm peteljke i temeljito isperite vodom. Za zaštitu od tamnjenja oguljeni šampinjoni stavljaju se u vodu zakiseljenu limunskom kiselinom ili octom.

Korijenje i klobuci smrčaka se odrežu i potapaju u hladnoj vodi 20...30 minuta kako bi se uklonila prljavština (pijesak, krhotine). Nakon toga, smrčci se isperu vodom, zatim preliju vrućom vodom i kuhaju 5...7 minuta. Dobiveni uvarak se ne koristi.

Obrađene gljive se razvrstavaju po veličini. Šampinjoni s velikim klobucima sitno se nasjeckaju i koriste za mljeveno meso i juhe, srednji klobuci, nakon što se odvoje od korijena, koriste se za priloge, a mali se koriste za jela po narudžbi i prže se cijeli. Obrađene gljive odmah se šalju na termičko kuhanje.

Osušene gljive se sortiraju, uklanjaju se nekvalitetni uzorci, napune hladnom vodom i ostave u njoj 10...15 minuta, zatim se nekoliko puta operu, mijenjajući vodu. Nakon toga, oprane suhe gljive prelijemo hladnom vodom (omjer gljive: voda - 1: 7) i namačemo 3...4 sata da nabubre. Povećanje mase gljiva nastaje zbog hidratacije nedenaturiranih proteina i polisaharida te punjenja makro- i mikrokapilara vodom. Gljive se kuhaju u istoj vodi dok ne omekšaju, zatim se vade iz juhe, operu i koriste za pripremu juha, umaka i kao prilozi. Dobiveni uvarak, u koji su prešle arome topljive u vodi i aromatične tvari, filtrira se i koristi za pripremu juha i umaka od gljiva.

Usoljene i ukiseljene gljive osloboditi od nadjeva, oprati, nasjeckati i koristiti za pripremu hladnih predjela, priloga i mljevenog mesa.

3. SJAJNA OBRADA

Tijekom mehaničke i hidromehaničke obrade žitarice se sortiraju (riža, proso, biserni ječam, heljda - zrna i dr.) ili prosijavaju (drobljena, griz) kako bi se uklonilo brašno, nečistoće i neoljuštena zrna. Neke žitarice (riža, proso, biserni ječam) peru se kako bi se uklonile čestice ljuski, neispravne šuplje jezgre, kao i proizvodi hidrolize i oksidacije masti s površine. Preporučuje se pranje žitarica dva ili tri puta, svaki put mijenjajući vodu.Riža, proso i biserni ječam peru se prvo toplom vodom (30...40 °C), a zatim vrućom vodom (55...60 °C). Ječmena krupica se pere samo toplom vodom (ne višom od 35...40 °C). Skupina heljde, kao i zdrobljene žitarice i zobene pahuljice Hercules, ne peru se.

Kao rezultat pranja, žitarice apsorbiraju vodu (10...30% suhe težine) uglavnom zbog bubrenja proteina, hemiceluloze i djelomično škroba. To dovodi do povećanja volumena i težine žitarica nakon pranja (do 30%). Količina vode koju zrna upiju tijekom procesa pranja ovisi o trajanju procesa, strukturi zrna, njihovoj praškasti ili staklastosti. Povećanjem vremena pranja povećava se masa žitarica, ali količina vode koju apsorbiraju različite žitarice nije ista. Tijekom istog vremena pranja (na primjer, 10...15 minuta) proso najintenzivnije apsorbira vodu (oko 40%), au manjoj mjeri biserni ječam (oko 30%). Za potpuno zasićenje bisernog ječma vodom potrebno je dugo namakanje (7...8 sati), dok je za rižu (oko 1 sat) i proso (30...40 minuta) potrebno mnogo manje vremena. Ovi podaci ukazuju na značajne razlike u strukturi zrna i svojstvima tvari sadržanih u žitaricama.

Prodiranje vode u endosperm žitarica događa se ne samo različitim brzinama, već ga karakterizira i nejednaka ujednačenost. Biserni ječam karakterizira sporo i ravnomjerno prodiranje vode u jezgru, dok voda prodire u jezgru zrna riže mnogo brže, ali je raspodjela vode po volumenu jezgre neravnomjerna, što dovodi do primjetnih povreda integriteta zrna. unutarnja struktura endosperma (stvaranje pukotina) i smanjenje tvrdoće zrna.

Tvrdoća namočenih rižinih pahuljica u usporedbi s nenamočenim žitaricama smanjena je 3,5 puta, dok je tvrdoća bisernog ječma smanjena samo 1,5 puta. Tijekom procesa namakanja, apsorbirana voda rahli staničnu strukturu žitarica, što dovodi do smanjenja vremena kuhanja žitarica.

Prilikom pranja žitarica gubi se određena količina hranjivih tvari (škrob, šećeri, dušične i mineralne tvari, vitamini). Dakle, pranje rižinih žitarica prije kuhanja dovodi do sljedećeg gubitka vitamina (u% izvornog sadržaja): tiamin - 6,5; riboflavin – 10,5 i nikotinska kiselina – 16,0.

4. Prerada ribe

Ugostiteljski objekti mogu primati ribu koja se koristi za pripremu kulinarskih proizvoda ovisno o:

Iz toplinskog stanja - živi, ohlađeni, smrznuti;

Od načina konzerviranja - soljeni, dimljeni, sušeni, sušeni, u obliku konzervirane hrane i konzervi;

Od metode industrijskog rezanja - nepodijeljen, bez crijeva s glavom, bez crijeva bez glave, u obliku;

Na temelju težine trupa - veliki, srednji i mali;

Prema načinu obrade u kulinarstvu - ljuskavi, bez ljuski i jesetra. Sitne ribe krljušti - navaga, burbot - obrađuju se na isti način kao i ribe bez krljušti, pa se svrstavaju u ovu skupinu.

Predobrada ribe (odmrzavanje, namakanje), čišćenje, rezanje, priprema poluproizvoda provodi se u ribarnicama.

Odmrzavanje smrznute ribe. Koža i ljuske štite ribu od značajnih gubitaka hranjivih tvari tijekom odmrzavanja. Tijekom procesa zamrzavanja i naknadnog skladištenja, u ribi se događaju složene promjene od kojih su neke nepovratne. Voda sadržana u mesu ribe prelazi u kristalno stanje. Kristali leda nastaju prvenstveno između mišićnih vlakana i dolazi do preraspodjele vlage (neki dio prelazi iz mišićnih vlakana u prostor između njih). Kada se zamrzne, volumen vode se povećava za 10%, što može dovesti do uništenja strukture mišićnih vlakana. Mali kristali koji nastaju tijekom brzog smrzavanja u manjoj mjeri mijenjaju strukturu mišićnih vlakana. Budući da se brzim smrzavanjem smanjuje gubitak vode iz mišićnih vlakana, riblje tkivo nakon odmrzavanja zadržava svoju sočnost i elastičnost.

Stanični sok je koloidna otopina bjelančevina koje su djelomično denaturirane tijekom zamrzavanja i skladištenja, a nakon odmrzavanja im se potpuno vraćaju izvorna svojstva.

Prilikom odmrzavanja, svojstva ribe se ne mogu u potpunosti vratiti, jer dolazi do promjena u mastima. Te se promjene posebno intenzivno događaju u temperaturnom području od 1 do –5 °C. Stoga odmrzavanje treba provesti brzo. Ribu odmrznite u vodi na temperaturi ne višoj od 20 °C s omjerom mase ribe i tekućine 1:2. Istovremeno riba nabubri i njezina se masa poveća za 5-10%. Kada se voda otopi, dio njenih topljivih hranjivih tvari se gubi. Da biste smanjili gubitke, dodajte sol u vodu (7-10 g soli na 1 litru vode). Koncentracija soli u vodi i mišićnim sokovima se izjednačava, a smanjuje se njihova difuzija. Tijekom procesa odmrzavanja ribu je potrebno miješati kako bi se izbjeglo smrzavanje trupova. Ukupno trajanje odmrzavanja je 2-3 sata. Odmrzavanje se smatra završenim ako temperatura u dubini ribe poraste na –1 °C.

Velike ribe (jesetra) i fileti odmrzavaju se na zraku. Da biste to učinili, briketi od ribe i fileta poslagani su na police ili stolove. Na temperaturi od 20 °C trajanje odmrzavanja ribe jesetre je 10-24 sata, a fileta u blokovima 24 sata (do temperature u debljini od –1 °C). Također se koristi odmrzavanje ribe u mikrovalnoj pećnici.

Kombinirana metoda odmrznite neke vrste nerezane oceanske ribe (skvama, glavoč, sardinops, leptir, oceanska skuša, dalekoistočna skuša). Stavi se u hladnu vodu 30 minuta, doda se sol (10 g na 1 litru), zatim se izvadi, voda se ocijedi i odmrzava na zraku dok temperatura u mišićnoj masi ne dostigne 0 °C.

Odmrznuta riba se ne sprema, već se odmah koristi za kuhanje.

Namakanje slane ribe. Tijekom skladištenja dolazi do nepovratnih promjena u hranjivim tvarima u tkivima slane ribe, smanjujući njezinu kvalitetu. Stoga je udio slane ribe u prehrani relativno mali.

Usoljena riba koja se isporučuje poduzećima sadrži od 6 do 17% soli. Riba namijenjena za prženje ne smije sadržavati više od 1,5-2%, a za kuhanje - ne više od 5% soli. Višak soli uklanja se namakanjem. Riba se stavi u hladnu vodu da nabubri, očisti se od krljušti, odsječe se glava i peraje i ogoli. Prilikom namakanja ribe dio mineralnih soli, topljivih bjelančevina i tvari za okus prelazi u vodu, što smanjuje hranjivu vrijednost jela od slane ribe. Ribu možete potopiti u zamjenjivu i tekuću vodu. U prvom slučaju riba se napuni hladnom vodom u omjeru 1:2.

Budući da je razlika u koncentraciji soli u ribi i u vodi na početku namakanja velika, difuzija se događa brzo i prestaje nakon 1 sata, jer dolazi do koncentracijske ravnoteže. Kako se sadržaj soli u ribi smanjuje, difuzija se usporava, pa se voda može rjeđe mijenjati.

Promijenite vodu nakon 1, 2, 3 i 6 sati, a nakon 12 sati koncentracija soli obično se smanji na 5%. Zatim se provodi probno kuhanje i po potrebi se nastavlja s namakanjem, mijenjajući vodu nakon 3 sata.Nedostatak ove metode je što se u vodi nakuplja sol između pojedinih promjena vode, proces namakanja se usporava. Osim toga, pred kraj namakanja, zbog smanjenja koncentracije soli u ribljoj pulpi, može početi kvarenje.

Kod namakanja u tekućoj vodi riba se stavlja u kadu s naribanim podom ispod kojeg se nalaze cijevi za dovod vode. Uklonite vodu kroz odvodnu cijev na vrhu kade. Namakanje se nastavlja 8-12 sati, nakon čega se provodi probno kuhanje.

Haringa se nakon rezanja namače. Da bi se to učinilo, skine se koža, počevši od glave, oslobode se utrobe, odsjeku se glava i rep, a ukloni se kralježnica i rebra. Obrađene lešine potapaju se u vodu, čajnu infuziju, mlijeko ili mlijeko s vodom. Čajna infuzija sadrži tanine koji sprječavaju omekšavanje pulpe tijekom namakanja. Mlijeko daje haringi posebnu nježnost i aromu. Također možete namočiti nerezanu haringu (u vodi).

Obrada ribe s koštanim kosturom. Mehanička kulinarska obrada ribe s koštanim kosturom uključuje sljedeće operacije: čišćenje od ljuski, odstranjivanje glave, peraja, nadlaktične kosti, uklanjanje crijeva, pranje, rezanje i rezanje poluproizvoda (slika 1).

Riža. 1. Rezanje ribe s koštanim kosturom

S ribe se kamenac skida ručno ili mehaničkim strugalicama. Ako se ljuske teško skidaju (linjak i sl.), trupovi se urone u kipuću vodu 25-30 sekundi. Iverak koji ima bube na koži također se opari prije čišćenja. Očišćenu ribu oprati. Kod riba bez krljušti uklanjanje krljušti zamjenjuje se skidanjem sluzi s njihove površine.

Nakon uklanjanja ljuski, ribi se uklanjaju peraje (počevši od leđne). Da biste to učinili, riba se položi na bok, a meso se reže duž peraje, prvo s jedne, a zatim s druge strane. Odrezanu peraju pritisnu nožem i držeći ribu za rep pomaknu je u stranu, a peraja se lako skida. Ovom metodom eliminira se ubod na peraji, što je posebno važno kod obrade smuđa i brancina. Analna peraja se također uklanja, nakon čega se preostale peraje (trbušne, prsne) odrežu ili odrežu. Peraje (sve osim repne) odrežu se u razini kože, a repna peraja se odsječe na udaljenosti od 1-2 cm od baze srednjih zraka.

Glava se uklanja duž obrisa škržnih poklopaca. Humerusne kosti riba bez glave uklanjaju se tako da se zarežu u meso ribe, djelomično ih otkriju i potom odvoje. Pulpa, uklonjena zajedno s kostima humerusa, kasnije se koristi za pripremu juhe.

Ribi se vade utroba na dva načina: bez rezanja trbuha, već odstranjivanjem utrobe zajedno s glavom; rezanje trbuha od glave do anusa. Iznutrice se vade pažljivo da se ne ošteti žučni mjehur, inače će riba imati gorak okus. Unutarnja šupljina se čisti od tamnog filma, jer kvari izgled, a ponekad je i otrovna (riba marinka). Nakon vađenja crijeva, trupovi se temeljito isperu hladnom vodom i suše na rešetkama 20-30 minuta.

Ovisno o veličini i kulinarskoj namjeni, riba se može rezati na razne načine. Time se dobije cijela riba sa ili bez glave; neslojevito; obloženi file s kožom i rebarnim kostima, s kožom bez rebarnih kostiju, bez kože i rebarnih kostiju (čisti file). Osim toga, riba se priprema za nadjev.

Rezanje ribe za cjelokupnu upotrebu. Haringa, šmrk, glavoč, sablja, mala pastrva, navaga, lipljen i druge ribe težine do 200 g, kao i veće ribe namijenjene za pripremu jela za bankete, režu se cijele, ostavljajući glavu (bez škrga) ili je odstranjujući. Ribu očistiti od krljušti, odrezati peraje, izvaditi utrobu i oprati. Otpad od takvog rezanja je 14-20%, au slučaju uklanjanja glave povećava se za još 15%. Ponekad se utroba vadi istovremeno sa škrgama, bez rezanja trbušne šupljine (prerada mjehurića).

Rezanje ribe koja se koristi bez slojeva. Gotovo sve vrste riba srednje veličine (do 1,5 kg) režu se na ovaj način. Riba se očisti od krljušti, odrežu joj se peraje, odstrani glava i najveći dio iznutrica. Zatim se bez rezanja trbušne šupljine očisti unutarnja šupljina, odstrane kosti humerusa, operu i osuše. Utroba se također može izvaditi kroz abdominalni rez. Otpad ovom metodom obrade u prosjeku iznosi 30–40%. Pripremljeni trupovi se koriste za rezanje porcioniranih poluproizvoda.

Rezanje ribe na filete (slojevi). Riba teža od 1,5 kg filetira se pljoštenjem, a potom reže na porcije.

Da bi se dobili fileti s kožom i rebarnim kostima, riba se očisti od ljuski, odstrane peraje i glava, prereže se trbuh i izvadi utroba, opere i osuši. Nakon toga (počevši od glave ili repa) odrežite polovicu ribe (file), pomičući nož paralelno s kralježnicom, ali tako da na vrhu ne ostane pulpa.

Kao rezultat presvlačenja dobivaju se dva fileta: s kožom i rebarnim kostima (gornji file) i s kožom, rebrima i kralježničnim kostima (donji file). Da bi se izvadila kralješka, donji file se okrene, položi na dasku, kožom prema gore, a meso se odreže s kralješnice, a hrbat ostane na dasci. Na ovaj način dobijete dva filea sa kožom i rebarnim kostima. Otpad iznosi prosječno 40-50% (10% je kost kralješka).

Da bi se dobili fileti s kožom bez rebarnih kostiju, iz svake polovice se režu dodatne rebraste kosti. Da biste to učinili, stavite ih preko daske za rezanje, kožom prema dolje. Kosti se odsijecaju držeći ih lijevom rukom. Otpad se povećava uklanjanjem rebarnih kostiju za dodatnih 5–8%.

Da bi se dobili fileti bez kože i rebarnih kostiju (čisti filet), ribi se ne ljušti ljuska kako se koža ne bi poderala pri vađenju. Riba se reže na isti način kao i fileti s kožom bez rebarnih kostiju. Filete zatim stavite preko daske za rezanje, kožom prema dolje, repom okrenutim prema vama. Odrežite kožu na repu za 1-1,5 cm, držeći ga lijevom rukom, odrežite meso (slika 2). Otpad se povećava za dodatnih 5-6% i prosječno iznosi 50-60%.

Za sve metode rezanja, količina otpada (u%) ne ovisi samo o metodama industrijske i kulinarske obrade, vrsti ribe, već io njezinoj veličini: što je riba veća, to je manje otpada, u pravilu, osim za deveriku i smuđa.

Rezanje ribe za nadjev. Riba se puni cijela (smuđ, štuka, šaran, rak, uzava), u komadima iu obliku pogače.

Riža. 2. Rezanje ribe na čiste filete:

a – rez od baze prsne peraje do kralježnice (vađenje krvi); b – rezanje fileta od glave do repa iznad i ispod grebena; c – ravnanje, d – rezanje rebarnih kostiju

Kad punite cijelog smuđa, uklonite ljuske, pazeći da ne oštetite kožu. Zatim se odrežu peraje i naprave duboki rezovi na leđima, prorezujući rebrane kosti duž kralježnice. Nakon toga se kralježnica na repu i glavi lomi ili reže i uklanja. Tako se na stražnjoj strani ribe od glave do repa formira rupa kroz koju se vadi utroba. Riba se temeljito opere. Meso i kosti rebra se odrežu tankim nožem, ostavljajući sloj pulpe na koži ne više od 0,5 cm. Peraje i kosti unutar ribe izrezuju se škarama. S glave se odstrane škrge i oči. Temeljito opranu ribu napunite mljevenim mesom, zamotajte u čistu gazu, zavežite uzicom i pošaljite na toplinsku obradu.

Kod punjenja cijele ribe možete je rezati drugačije: štuka se pažljivo očisti od ljuski, oko glave se zareže koža i vrhom noža odstrani pulpa. Zatim lijevom rukom drže ribu za glavu ručnikom, drugom rukom uhvate kožu i skidaju je „čarapom“ (slika 3) u smjeru od glave prema repu, odrežući meso u blizini peraja nožem ili škarama. Kod samog repa se zareže meso i pršljena kost i dobiju se dva dijela: izvrnuta koža s repom i trup.

Riža. 3. Skidanje kože čarapama

Koža se dobro opere, a trup se očisti od utrobe, opere i odvoji pulpa od kostiju. Pulpa se koristi za pripremu mljevenog mesa. Zatim se koža napuni mljevenim mesom, stavi se obrađena glava, zamota u gazu, zaveže uzicom i pošalje na toplinsku obradu.

Šaran, šaran i bakalar se pune u porcijama. Negotovu ribu narežite na okrugle komade debljine otprilike 5 cm.Vrhom noža izrežite meso s obje strane hrpta tako da na koži ostane sloj pulpe debljine 0,3-0,5 cm.Rupu popunite s mljevenim mesom i pripremljena riba se šalje na toplinsku obradu.

U masovnoj proizvodnji riba se puni u obliku štruce. U tu svrhu koriste se riječne i oceanske ribe, čiji mišići imaju malo kostiju. Pri tome se dio ribe reže na filete bez rebarnih kostiju, a dio na čiste filete od kojih se priprema mljeveno meso. Na celofan stavite filet s kožom prema dolje, a na njega mljevenu ribu, a odozgo prekrijte file s kožom prema gore. Formirane štruce čvrsto se zamotaju u celofan, vežu špagom i šalju na toplinsku obradu.

Za pripremu mljevenog mesa riblji fileti se dva puta samelju u stroju za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom (bez kore), namočenim u mlijeku ili vodi, pirjanim lukom i češnjakom. U mljeveno meso dodajte omekšali margarin, jaja, sol, mljevenu papriku i izmiksajte dok ne postane glatko. Možete koristiti smrznutu komercijalnu mljevenu ribu.

Obrada nekih riba s koštanim kosturom ima niz razlika.

Burbot, jegulja. Koža se reže oko glave i skida čarapom. Potom se rasječe trbuh i nakon vađenja crijeva i pranja odrežu se glava i rep te izrežu peraje.

Som. Riba se nožem očisti od sluzi. Malim se primjercima odrezuju glava i peraje, a zatim se vade utroba i peru. Kod velikih primjeraka koža se najprije skida čarapom.

Jegulja-durica. Tijelo ribe je okruglo, sužava se prema repu i prekriveno rijetkim sitnim ljuskama, jedva primjetnim na tamnoj koži. Kožica je hrapava, pa se skida skidanjem "čarapom", kao kod burbota.

Lampreys. Ovoj ribi nisu očišćena utroba. Sluz koja prekriva ribu može biti otrovna i mora se ukloniti. Da biste to učinili, trup se temeljito utrlja solju i dobro opere.

Navaga. Smrznuta navaga reže se bez odmrzavanja. Malim primjercima se odsiječe donja čeljust s dijelom abdomena, kroz nastalu rupu se izvadi utroba, ostavljajući kavijar u trupu, koža se reže duž kralježnice, skida se s obje strane trupa, počevši od glave. , nakon čega se uklanja leđna peraja. Većoj ribi se odsiječe glava, očisti se utroba, razreže se koža uzduž leđa, izreže se leđna peraja, skine se koža od leđa do trbuha. Velike ribe su ogoljene.

Bakalar, vahnja. Bakalar se obično isporučuje bez glave i iznutrica. U tom slučaju njihova obrada sastoji se od uklanjanja crnog filma (na trbušnoj šupljini), čišćenja ljuskica i pranja.

Oslić(srebro i pacifik). Ukloni se film iz trbušne šupljine ribe. Mali primjerci (težine do 250 g) režu se cijeli i koriste za prženje. Veliki primjerci se režu bez žbukanja i režu na dijelove. Koža oslića je gruba i bolje ju je skinuti.

iverak. Sve ribe iverak imaju plosnato tijelo, prekriveno s jedne strane tamnom, a s druge strane svijetlom kožom. Sa svijetle strane ribe očistite ljuske. Glava i dio trbuha odstranjuju se kosim rezom. Gutted kroz rezultirajuću rupu, a zatim su peraje odrezane i oprane. Tamna strana lešine je oguljena. Sitni iverak reže se poprečno na porcije, veliki iverak uzduž po hrptu, a zatim na porcije. Iverku (kalkanu) se nakon kuhanja uklanjaju bodlje.

Sabljasta riba. Plosnatog je tijela pa se ne ogoli niti filetira. Riba stiže očišćena. Crni sloj se ljušti i, počevši od repa, peraje se odrezuju s leđa i trbuha zajedno s trakom mesa. Obrađeni trup se reže na dijelove pod pravim kutom.

Skuri. Riba je prekrivena žilavim ljuskama koje čvrsto prianjaju uz kožu, pa se prije čišćenja opari.

Linjak. Ova riba ima ljuske koje čvrsto prianjaju uz kožu i prekrivene su sluzi koja se teško čisti. Stoga se prije čišćenja riba uroni u kipuću vodu 20-30 sekundi, a zatim se brzo prebaci u hladnu vodu. Ribu izvadimo iz vode, nožem očistimo od sluzi i krljušti, odstranimo peraje i utrobu i operemo.

Obrada ribe s osteohondralnim kosturom. Ribe jesetre, osim kečige, isporučuju se smrznute i potpuno bez utrobe. Njegova obrada uključuje odmrzavanje, odstranjivanje glava, leđnih bubica, peraja, vizija, dijeljenje na karike, pečenje, čišćenje, pranje i pripremu poluproizvoda (slika 4).

Riža. 4. Shema za rezanje ribe srednje i srednje veličine

veliki file bez kože i kostiju

Glava odmrznutih trupova odsijeca se zajedno s prsnim perajama i kostima ramenog obruča pomoću dva kosa reza duž škržnih poklopaca. Nakon toga, leđne bube s leđnom perajom su odrezane od ribe, analna i trbušna peraja su uklonjene duž linije njihove baze, repna peraja je odvojena u ravnoj liniji okomito na kralježnicu u razini početka zraka, a vizig se ukloni. Ponekad se repna peraja ne odreže dok se ne ukloni vezir, gusta hrskavica koja zamjenjuje kralježnicu jesetri. Istodobno zarežite meso oko repa i izvucite ga zajedno s repom, pazeći da ga ne potrgate. Vizigu možete izvaditi i na drugi način - nakon slaganja ribe, ali u tom slučaju se može oštetiti. U nekim slučajevima riba stiže bez viziga, koji se tijekom industrijske obrade uklanja istovremeno s iznutricama.

Ribu spljoštite tako da je po sredini masnog sloja na leđima prerežete na dvije polovice - karike. Velike karike režu se u uzdužnom i poprečnom smjeru tako da duljina komada ne prelazi 60 cm, a težina ne prelazi 4-5 kg.

Kako bi se olakšalo daljnje čišćenje ribe od koštanih kukaca, karike se opeku tako da se uranjaju s kožom prema dolje u kotao za ribu ili posebnu kupku s vrućom vodom na 2-3 minute. Štoviše, uzimaju takvu količinu vode da je samo donji dio veze s kožom uronjen u nju, a pulpa je iznad vode. Potom se karika brzo očisti od bočnih, trbušnih bubica i sitnih koštanih tvorevina te se odstrani trbušni film. Daljnja obrada karika ovisi o njihovoj kulinarskoj upotrebi.

Za kuhanje cijelih karika, nakon opekotina i skidanja, bube se operu, uvuče tanki trbušni dio, veže špagom da što bolje očuva oblik i stavi na rešetku kotlovine za ribu. Kao rezultat opeklina, težina karika smanjuje se za 5-10%.

Kad se karike jesetre koriste za poširanje ili prženje cijele ili u porcijama s kožom ili bez nje, prvo se odreže hrskavica, zatim se opari i očisti od buba.

Prije termičke obrade porcije se ponovno opare. Da bi se to postiglo, uranjaju se 1-2 minute u vodu temperature 95-97 °C (3-4 litre na 1 kg ribe). Nakon pečenja, komadi se isperu u vodi kako bi se isprali svi izbočeni ugrušci bjelančevina. Tijekom procesa pečenja riba smanjuje volumen i postaje gušća, pa se tijekom toplinske obrade zadržava njen oblik i pohanje ne zaostaje za njom prilikom prženja. Voda kojom se riba drugi put popari može poslužiti za pripremu brodeta.

Nakon odmrzavanja, kečmad se, bez opekotina, očisti od buba, zareže se trbuh, odstrane utroba, škrge i viž. Kod sterleta namijenjenog krivolovu u cjelini leđne se stjenice odvajaju nakon toplinske obrade, a kod sterleta namijenjenog kuhanju, poširanju i prženju u porcijama prije nje. Za pripremu porcioniranih komada, očišćena keterla se spljošti nakon uklanjanja leđnih bubica, a zatim poprečno reže na komade. Količina otpada pri preradi sterleta je 42%.

Glavni riblji poluproizvodi su prerađeni riblji trupovi i fileti. Bez ikakve dodatne pripreme, mogu se poslati na toplinsku obradu za kuhanje. Istovremeno, riblji trupovi i fileti su osnova za pripremu porcioniranih i sitnih poluproizvoda, kao i proizvoda od kotleta i okruglica (tablica 5).

Tablica 5

Kulinarska upotreba poluproizvoda od ribe

Kraj tablice 5

Ovisno o namjeni, razlikuju se poluproizvodi za kuhanje, poširanje, prženje u glavnom, prženje i pečenje.

Za kuhanje koristite: cijelu ribu; pripremljene karike jesetre; porcionirani komadi od trupa (okrugli komadi); porcijski komadi složene ribe s kožom i kostima, s kožom i bez kostiju. Komadi se režu poprečno, držeći nož pod pravim kutom u odnosu na ribu. Na svakom komadu, kako bi se spriječila deformacija tijekom toplinske obrade, koža se reže na dva ili tri mjesta.

Za krivolov koriste se: cijele ribe (uglavnom za bankete), karike (jesetre), porcionirani komadi pljosnate ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Dopušteno je rezati porcije od ribljih trupova s mesom koje se dobro odvaja od kostiju (iverak, iverak, oslić itd.). Porcionirani komadi se režu pod oštrim kutom (45°) na široke tanke slojeve. Takvi se komadi ravnomjerno zagrijavaju u maloj količini tekućine. Na koži se prave rezovi.

Za rezanje dijelova jesetre, pripremljene karike (očišćene od hrskavice i buba) stavljaju se na daske s kožom prema dolje i režu se na komade pod oštrim kutom, odrežući meso s kože. Dobivene komade oparimo i operemo.

Za poširanje upotrijebite cijelu sterlet s glavom, dajući joj oblik prstena. Za to se u repnom dijelu napravi zarez, zatim se riba vrati na stol i smota u obliku prstena, a nos se utakne u rez napravljen u repnom dijelu.

Porcionirani komadi slojevitog sterleta režu se s kožom pod oštrim kutom. Mali sterlet se reže na porcije bez žbukanja.

Za prženje na glavni način preporučuju se: cijele ribe, karike (jesetre), porcijski komadi ribe bez slojeva (okrugla riba), porcijski komadi ribe u slojevima s kožom i kostima, s kožom bez kostiju, bez kože i kosti. Porcije se režu od fileta pod oštrim kutom, od ribe bez slojeva - pod ravnim kutom. Koža se reže na nekoliko mjesta.

Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za poširanje.

Pripremljeni poluproizvodi (osim karika jesetre) se prije prženja paniraju, tj. prekrijte njihovu površinu slojem pohanja kako biste smanjili gubitak soka i hranjivih tvari otopljenih u njemu te kako biste stvorili zlatnosmeđu koricu.

Pohanje i različite metode pohanja ovise o načinu prženja. Najčešći pohani: brašno – pšenično brašno prvog razreda, prethodno prosijano; red breading - krekeri od mljevenog pšeničnog kruha; bijela pogača - stari pšenični kruh, bez kore, usitnjen trljanjem kroz sito (sito). Ponekad se kao pohanje koristi stari pšenični kruh bez kore, izrezan na trake. Za pripremu autorskih jela koriste se i kokosove ljuskice, nasjeckani bademi, kukuruzne pahuljice itd.

Kako bi pohanje bolje prijanjalo, proizvod se navlaži u smjesi jaja i mlijeka - leison (riječ je posuđena iz francuskog i znači "veza"). Za pripremu lezona, jaja ili melange (670 g) pomiješaju se s vodom ili mlijekom (340 g), solju (10 g) i dobro promiješaju.

Najčešći načini su jednostavno pohanje, ili jednostavno pohanje, i duplo pohanje, ili duplo pohanje.

Za ribu prženu na glavni način koristi se jednostavno pohanje. Prije prženja cijele ribe (navaga, skuša, karas, šljaka i dr.), kao i porcije, posipaju se solju, mljevenom paprikom i paniraju (uvaljaju) u brašno ili mljevene mrvice ili u mješavinu brašna i mrvica. . Kako bi sol i papar bili ravnomjerno raspoređeni, tijekom masovnog kuhanja pomiješaju se s brašnom ili krušnim mrvicama. Komadi ribe, izrezani od fileta bez kože i kostiju, paniraju se u brašnu jer ono dobro zadržava sok.

Dvostruko pohanje koristi se za poluproizvode pržene u dubokom ulju. Pripremljene poluproizvode najprije pohamo u brašnu, zatim navlažimo u lezonu i uvaljamo u crveni ili bijeli pogaču.

Za prženje u dubokom ulju koriste se: porcionisani komadi poslagane ribe bez kože i kostiju, sitna riba (papalina, inćun, papalina i dr.) u cijelosti, sa ili bez glave. Pripremljeni poluproizvodi se dvostruko paniraju. Jesetra se reže na porcije, kao za poširanje, a nakon opekotine i pranja također se duplo poha.

Pri pripremi jela "Smuđ pržen na zelenom maslacu (colbert)" poluproizvodima se daje izgled osmica ili mašnica. U prvom slučaju čisti riblji file se izreže na vrpcu širine 4-5 cm, debljine 1 cm, dužine 15-20 cm, lagano istuče, duplo poha, zarola u osmicu, nabode na ražnjiće i prži u dubokom ulju. Za dobivanje poluproizvoda u obliku mašnica, komadi fileta se režu u obliku romba, u sredini se napravi prorez, okreće na unutrašnju stranu i duplo panira.

Prilikom pripreme jela "Riba pržena u tijestu (orli)", čisti fileti se režu na kockice debljine 1 cm i duljine 5-6 cm. Zatim se riba marinira 20-30 minuta u biljnom ulju pomiješanom s limunskom kiselinom ili sokom od limuna. , sol, papar i sitno sjeckani peršin. Tijekom procesa mariniranja kolagena vlakna bubre, što ubrzava omekšavanje ribe tijekom kuhanja i daje joj nježan okus. Prije prženja riba se umoči u tijesto (tijesto).

Za pečenje na roštilju (riba na žaru) koriste se: porcioni komadi pljosnate ribe bez kože i kostiju ili porcioni komadi jesetre bez kože i hrskavice. Komadi se režu pod oštrim kutom, mariniraju uz dodatak biljnog ulja, limunske kiseline, papra, soli i nasjeckanog peršina 10-20 minuta ili se navlaže otopljenim maslacem i premažu bijelim kruhom.

Za prženje na ražnju, poluproizvodi se pripremaju od karika jesetre, odrezujući kožu i hrskavicu. Narežite na 2-4 komada po porciji pod pravim kutom, poparite, operite, osušite, pospite solju i paprom, nanižite na ražnjiće, namastite. Ponekad mariniran, kao za prženje na roštilju.

Za pečenje koristiti: cijelu ribu, porcionirane komade pljosnate ribe s kožom bez kostiju, bez kože i kostiju. Porcionirani komadi jesetre pripremaju se na isti način kao i za poširanje.

Kod pripreme poluproizvoda od mase za kotlete i knedle Najbolje je koristiti ribu s malim udjelom kostiju (losos, losos, losos, oslić, oslić, som, smuđ, štuka, lipljen itd.). Riba se reže na filete s kožom bez kostiju ili bez kože i kostiju (za masu za knedle bez kože i kostiju).

Masa za kotlete može se pripremiti od odmrznute, dobro namočene slane ribe i ohlađene ribe. Osim toga, koristi se industrijski proizvedeno mljeveno meso.

File narežite na komade, dodajte stari pšenični kruh od brašna najmanje 1. stupnja (bez kore) natopljen u mlijeku ili vodi, posolite, popaprite, dobro promiješajte, propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, zatim ponovno izmiješajte i umutite.

Sirovo jaje se dodaje masi kotleta ako nije dovoljno viskozna (od bakalara, oslića, bakalara i sl.). Da bi se povećala labavost mase kotleta, koja je previše viskozna, dodajte ohlađenu kuhanu ribu propuštenu kroz mlin za meso u količini od 25-30% mase sirove riblje pulpe. Svježe riblje mlijeko može se dodati masi kotleta, ali ne više od 6% mase pulpe uz smanjenje njenog sadržaja.

Od mase za kotlete pripremaju se kotleti, ćufte, ćufte, riblja pogača, rolnice, zraz i teletina. Za masu kotleta od koje se pripremaju mesne okruglice, kruh se uzima u manjim količinama, dodaje se pirjani luk, koji se prolazi kroz mlin za meso zajedno s namočenim pšeničnim kruhom. Za riblji kruh pripremite masu za kotlete (s kruhom) i dodajte omekšali maslac, žumanjke, sol, papar i dobro promiješajte. Zatim lagano miješajući dodajte tučene bjelanjke. Gotovu masu sipati u podmazane kalupe, puniti ih do 2/3 visine.

Dajte kotletima ovalni spljošteni oblik s jednim šiljastim krajem; bits - okruglo-spljošteni oblik. Oba proizvoda panirana su prezlama. Ćufte se oblikuju u okruglice promjera 3-4 cm, 3-5 komada po porciji i paniraju u brašnu. Za pripremu rolade masa za kotlete se poslaže na mokru krpu ili celofan u obliku pravokutnika u sloju debljine 1,5-2 cm.Mljeveno meso se stavi u sredinu pravokutnika u uzdužnom smjeru i podigne. spajaju se krajevi, rubovi kotlet mase (end-to-end). Rolada se zarola u podmazan pleh, sa šavom prema dolje, namaže se leisinom, pospe prezlama, poprska uljem i napravi nekoliko uboda da pare koje nastaju tijekom pečenja ne probiju ljusku.

Kod pripreme povrća, kotletna masa se stavlja na mokru krpu ili celofan u obliku pljosnatog kolača, au sredinu se stavlja mljeveno meso. Somun se preklopi na pola i dobije se oblik polumjeseca. Poluproizvod se namoči u lezone i panira u prezlama.

Riblji zrazy priprema se od mase kotleta, oblikovane u oval. Svježe ili suhe gljive za mljeveno meso skuhamo (suhe prethodno namočimo) i nasjeckamo. Luk se nasjecka na trakice i pirja. Kopar ili peršin sitno nasjeckajte. Svi proizvodi se sjedine, dodaju se prezle, sol, mljevena paprika i dobro promiješa. U mljeveno meso možete dodati sitno sjeckana tvrdo kuhana jaja, te nasjeckanu kuhanu vižigu i kuhanu hrskavicu jesetre.

Kotleti i mesne okruglice mogu se kuhati bez kruha. Za to se riblji fileti bez kože i kostiju izrežu na komade, posipaju solju i paprom, dodaju nasjeckani luk, promiješaju i propuste kroz mlin za meso s velikom rešetkom. Od dobivene mase oblikuju se kotleti, nakvase u ležanju i paniraju u bijelom kruhu.

Riblje ćufte pripremaju se od mase u koju se dodaju sitno nasjeckani pirjani luk, sirova jaja i margarin. Formiraju se u male loptice težine 12-15 g, 8-10 komada po porciji. Koristi se za poširanje ili pirjanje.

Masa za knedle koristi se za pripremu nježnih i rastresitih proizvoda. Čiste riblje filete i stari pšenični kruh (bez kore), namočen u mlijeko, zajedno 2-3 puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa s vrlo finom rešetkom. Zatim se masa izriba, doda bjelanjak i dobro umuti uz dodavanje mlijeka ili vrhnja. Dobro istučena masa pliva na površini vode. Na kraju mućenja masa se posoli. Umjesto starog pšeničnog kruha možete koristiti beskvasno lisnato ili choux tijesto. Masa za knedle se izreže na okruglice i skuha u slanoj vodi. Koristi se i za pripremu hladnih jela (bouche).

5. Prerada neribljih vodenih sirovina

U ovu skupinu spadaju neriblji plodovi mora (beskralješnjaci i morske alge) i rakovi. Među komercijalnim morskim beskralješnjacima najveću prehrambenu važnost imaju mekušci (školjaši i glavonošci), rakovi i bodljikaši, a među morskim biljkama morska trava.

Morski beskralježnjaci. Meso beskičmenjaka ima visoku nutritivnu vrijednost, preventivna i ljekovita svojstva. Po nutritivnoj vrijednosti bliski su jajima i svježem siru i znatno su bolji od mesa toplokrvnih životinja i riba. Njihovo meso ističe se visokim udjelom bjelančevina (do 20%), među kojima dominiraju biološki vrijedne esencijalne aminokiseline. Beskralježnjaci su bogati mineralima (osobito mikroelementima), nezasićenim masnim kiselinama, vitaminima B skupine i provitaminom D. Korištenje beskralježnjaka u prehrani pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, pozitivno djeluje na opći metabolizam, neki od njih izlučuju antimikrobne tvari koje mogu ubiti viruse .

školjkaši. Od ove skupine beskralješnjaka najveći prehrambeni značaj imaju dagnje, kamenice i jakobove kapice.

Dagnje. Jestivi dio dagnje je cijelo tijelo zatvoreno između ljuštura (10-15% ukupne mase). Tijelo dagnje unutar školjke prekriveno je mesnatim filmom - plaštem. Tijekom skladištenja težina živih dagnji se smanjuje zbog gubitka tekućine. Svježe dagnje treba odmah konzumirati. Dagnje se isporučuju ugostiteljskim objektima u obliku konzervirane hrane, kuhane i smrznute u briketima (bez ljuskica) težine do 1 kg i žive (u školjkama). Kuhano-smrznuto meso priprema se od živih dagnji: kuhaju se na pari 15-20 minuta, otvori se školjka, izvadi meso, opere, stavi u brikete i zamrzne. U briketima meso dagnji treba biti cijelo, sive ili blijedo narančaste boje sa smeđom nijansom. Za pripremu jela (predjela, juhe, glavna jela) briketi se odmrzavaju na zraku, zatim se pažljivo pregledaju, uklanja se bisus (tvorevina kojom su dagnje pričvršćene za dno ili druge predmete), nakon čega se dagnje peru se nekoliko puta u promjenjivoj vodi kako bi se u potpunosti uklonio pijesak, a ovisno o upotrebi, kuhaju se ili poširaju.

Dagnje se prerađuju u ljušturama na sljedeći način: iz ljuštura se odstrane male zalijepljene ljušture, drže nekoliko sati u hladnoj vodi i dobro operu u tekućoj vodi. Nakon toga, dagnje se preliju vodom (1: 2) i kuhaju na laganoj vatri 15-20 minuta (dok se ventili ne otvore i meso se ne smota u kuglu). Kuhano meso pričvršćeno na zaliske se odvaja, uklanja se bisus i pere dok se pijesak potpuno ne ukloni. Zatim se, ovisno o namjeni, meso kuha ili pošira.

kamenice. Kamenice, koje su delikatesa, imaju jestivo tijelo (10-15% ukupne mase), koje leži u dubokom zalisku, dok je plitki zalistak poput poklopca. Kamenice se, za razliku od ostalih školjkaša, jedu žive ili kuhane. Kamenice se ugostiteljskim objektima isporučuju žive, u obliku smrznutih mesnih briketa, kao i prirodne i konzervirane grickalice. Školjke se, nakon iste predtretmane kao i dagnje, stave na dasku za rezanje ravnom stranom prema gore, sa strane zadebljanog kraja (bravica), zabode se tanka oštrica noža između zalisaka i meso se reže na gornji ravni režanj. Nakon toga se otvore ventili i, ovisno o kulinarskoj namjeni mekušaca, ostave na sudoperu ili odvoje i prebace u zdjelu. Ljuske se otvaraju prije upotrebe, dugotrajno skladištenje nije dopušteno. Meso školjki koje su se spontano otvorile tijekom skladištenja nije prikladno za kuhanje.

Jakobova kapica. Poklopci školjaka ovog mekušaca su u obliku lepeze. Između dva zaliska školjke jakobove kapice nalazi se tijelo mekušaca (mišić) u žućkasto-ružičastom sloju - plašt. Jestivi su i mišić i plašt jakobove kapice (20–28% ukupne mase). Posebno ukusan proizvod je mišić, snop mišićnih vlakana svijetložute boje i guste konzistencije. Mišić jakobove kapice isporučuje se ugostiteljskim objektima u smrznutom, osušenom i konzerviranom obliku. Prije kuhanja smrznuti mišić kapice odmrzava se u hladnoj vodi ili na zraku na sobnoj temperaturi. Odmrznuti mišići se operu, a zatim kuhaju ili koriste sirovi za prženje.

Glavonošci. Od mekušaca ove skupine, lignje se isporučuju javnim ugostiteljskim objektima. Pacifičke lignje su od najveće industrijske važnosti.

Tijelo lignje sastoji se od plašta, repne peraje i glave s ticalima (nogama). Plašt čini 31-32% ukupne mase mekušaca, repna peraja - 19-20%, glava s ticalima - 20-21%. Jestivi dijelovi lignje su plašt i glava s ticalima. Prosječna težina lignje je 200 g.

Smrznute lignje isporučuju se ugostiteljskim objektima u dvije vrste: rezane (trupovi) i u obliku fileta (lignje s glavom i kožom). Blokovi lignji se odmrzavaju u hladnoj vodi (ne preporučuje se dolijevanje tople vode kako se ne bi zaprljale tkanine). Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura unutar bloka dosegne –1 °C.

Od odmrznutih trupova odstranjuju se zaostala iznutrica i hitinske pločice, ako su ostale. Trupovi i fileti urone se 3-6 minuta u vodu temperature 60-65 °C (omjer vode i lignje je 3:1) i skine se koža (film) četkom za travu. Pripremljeni trupovi i fileti lignji temeljito se operu i šalju na toplinsku obradu.

Morski rakovi. U ovu skupinu beskralješnjaka spadaju škampi, rakovi, jastozi i jastozi te rakovi.

Rakovi Isporučuju se objektima javne prehrane u živom obliku. Operu se i stave u kipuću vodu sa soli i začinima za kuhanje (10-12 minuta).

Kuhani rakovi koriste se kao međuobrok u prirodnom obliku. Jestivi dio rakova je vrat raka. Stoga se za pripremu salata, hladnih i toplih jela rakovi gule od ljuske. Za ukrašavanje ribljih jela koriste se kuhani rakovi i rakovi vratovi.

škampi. Jestivi dio škampi je meso repnog dijela (vrat). Ugostiteljski objekti isporučuju sirovo-smrznute ili kuhano-smrznute škampe. Zamrznite cijele škampe ili samo njihove vratove. Osim toga, škampi se mogu isporučiti sušeni ili konzervirani.

Smrznuti škampi prethodno se odmrzavaju na zraku na temperaturi od 18–20 ° C tijekom 2 sata kako bi se blok podijelio na dijelove. Ne preporučuje se potpuno odmrzavanje škampi, jer njihove glave potamne i njihov izgled se pogoršava. Nakon pranja se kuhaju.

Osušeni škampi najprije se nekoliko puta operu u toploj vodi, zatim preliju vrućom slanom vodom, prokuhaju i ostave da nabubre u istoj vodi.

Rakovi– najveći rakovi, njihova težina ponekad doseže 5 kg. Tijelo rakova prekriveno je tvrdim oklopom i sastoji se od cefalotoraksa, ispod kojeg je preklopljen modificirani abdomen, dvije kandže i šest nogu. Jestivo meso, koje se nalazi u udovima i abdomenu, kad je sirovo, ima konzistenciju želea i boje mu je sivkasto; nakon kuhanja postaje bijela i vlaknasta. Uglavnom se od rakova proizvodi prirodna konzervirana hrana. U razdoblju ribolova u prodaji su i kuhano-smrznuti rakovi (cijeli ili zasebno bataci rakova), kao i kuhano-smrznuto meso rakova u briketima težine 250-500 g. Konzistencija kuhano-smrznutog mesa rakova nakon odmrzavanja treba biti gusto i sočno.

Jastozi i jastozi. Postoji 37 vrsta jastoga (jastoga). Po građi su bliski rakovima i mogu biti veliki do 50 cm.Jedu meso vrata i kandži. Isporučuju se žive u posebnim akvarijima ili izrezane, sirovo smrznute i kuhano smrznute.

Jastozi su slični jastozima, ali nemaju kandže; mogu biti veličine do 60 cm.Jastozi se ugostiteljskim objektima najčešće isporučuju rezani (vratina s ljuskom), sirovo smrznuti ili kuhano smrznuti. Smrznuti jastozi i jastozi (vratovi s ljuskom) odmrzavaju se na zraku na temperaturi od 18-20 ° C 2-3 sata dok se vratovi potpuno ne odvoje jedan od drugog i kuhaju.

bodljikaši. U bodljikaše spadaju komercijalne vrste kao što su morski krastavci, krastavci, morski ježinci i dr. Morski krastavci se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima. Zbog vanjske sličnosti s krastavcem, često ih nazivaju "morskim krastavcima".

Tijelo morskog krastavca prekriveno je izraslinama (šiljcima, ticalima) i formirano je od mišićne opne unutar koje se nalaze svi vitalni organi. Tijelo morskog krastavca, oslobođeno iznutrice, vrlo je vrijedan prehrambeni proizvod.

Morski krastavci isporučuje se ugostiteljskim objektima u kuhanom, smrznutom i osušenom obliku. Osušeni morski krastavac ne sadrži više od 30% vlage i stoga se dobro čuva. Pri sušenju se koristi ugljen u prahu, pa se osušeni morski krastavci dobro isperu hladnom vodom dok ne postanu bistri. Zatim se napune hladnom vodom i drže u njoj 24-30 sati na temperaturi od 18-20 °C, mijenjajući vodu. 2–3 puta. Sutradan se voda ocijedi, morski krastavci se operu, ponovno preliju hladnom vodom i prokuhaju. Zatim maknite sa štednjaka i ostavite u juhi do sutradan. Sutradan se juha ocijedi, morski krastavci se operu hladnom vodom i oslobode im utrobu, škarama se zareže trbuh po cijeloj dužini. Nakon uklanjanja crijeva morski krastavci se temeljito operu, preliju hladnom vodom, ponovno prokuhaju, uklone sa štednjaka i ostave u juhi do sljedećeg dana. Ako su morski krastavci gumaste, tvrde konzistencije, tada se postupak njihove obrade, nakon čega slijedi pranje, ponavlja još dva puta unutar dva dana. Čuvajte morske krastavce u hladnoj prokuhanoj vodi s ledom u hladnjaku.

Kuhano-smrznute morske krastavce odmrznite u vodi temperature 15 °C. Odmrzavanje se smatra završenim kada temperatura morskih krastavaca dosegne 1 °C. Dopušteno je odmrzavanje u vodi zagrijanoj na 40 °C, uz težinski omjer vode i morskih krastavaca 2:1 tijekom 40 minuta. Odmrznute morske krastavce zarežite po trbuhu, očistite od preostalih iznutrica i operite.

Prije upotrebe tretirani morski krastavci se popare 1-2 minute.

Morski kelj(kelp) je jedina vrsta alge koja se izravno konzumira kao hrana. Industrija proizvodi sušene i smrznute morske alge. Osušene alge praktički ne gube kvalitetu i vrlo su prikladne za transport i dugotrajno skladištenje. Prije pripreme jela, čisti se od mehaničkih nečistoća i namače 10-12 sati u hladnoj vodi u omjeru proizvoda i vode 1: 8. Smrznuti kupus se odmrzne u hladnoj vodi i opere.

Pripremljene morske trave se preliju hladnom vodom, prokuhaju i kuhaju 15-20 minuta. Zatim se juha ocijedi, kupus se prelije toplom vodom (40–50 °C), dovede do vrenja i kuha 15–20 minuta, juha se ocijedi. Postupak se ponovno ponavlja. Kuhanje tri puta pomaže u uklanjanju viška joda i poboljšava okus, miris i boju kupusa. Da biste utvrdili spremnost kupusa, morate prstima stisnuti njegov komad, a ako se lako deformira, kupus je spreman. Bitno je ne prekuhati kupus (u tom slučaju će se pri pritisku prstima tkivo raširiti).

6. Prerada mesa

Ugostiteljski objekti koji koriste sirovine isporučuju rashlađeno meso (s temperaturom jezgre trupova i kostiju od 0 do 4 °C) i sladoledom (s temperaturom jezgre ne višom od –6 °C). Tehnološki proces prerade mesa prikazan je dijagramom (slika 5).

Riža. 5. Shema mehaničke obrade mesa

Prijem i skladištenje sirovina. Kada meso stigne, provjerava se njegova kvaliteta i prisutnost veterinarskih oznaka i oznaka proizvoda. Meso je lako pokvarljiv proizvod i stoga ga poduzeća trebaju imati u minimalnim količinama kako bi osigurala nesmetan rad poduzeća. Meso se skladišti u suspendiranom stanju.

Odmrzavanje. Svrha odmrzavanja je da se mesu što više vrate izvorna svojstva. Odmrzavanje može biti sporo ili brzo.

Pri polaganom odmrzavanju trupa , polovice ili četvrtine vješaju se na kuke u posebne komore tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom. Vlažnost u komorama održava se unutar 90–95%. Temperatura zraka postupno se povećava od 0 do 6–8 °C. Proces traje 3–5 dana i smatra se završenim kada temperatura u mesu dosegne 0…1 °C. U ovom načinu, kristali leda se polako tope, a nastala vlaga ima vremena da se apsorbira u mišićna vlakna, koja bubre i u velikoj mjeri obnavljaju svoja svojstva. Međutim, ova metoda je dugotrajna, a budući da zahtijeva rashladne komore, može se koristiti samo u velikim poduzećima.

Kod brzog odmrzavanja meso (trupovi, polovice i četvrti) stavlja se u posebne komore u koje se dovodi zrak temperature 20–25 °C i vlažnosti 85–95 %. U takvim uvjetima odmrzavanje traje samo 12-24 sata.Brzo odmrzavanje može se provesti izravno u radionicama. Da biste to učinili, trupovi ili polovice trupova se odmrzavaju na sobnoj temperaturi, a zatim se stavljaju u rashladne komore s temperaturom od 0 do 2 ° C i tamo drže oko 24 sata pri relativnoj vlažnosti od 80–85%.

Za izjednačavanje temperature u svim dijelovima trupa i dovršetak procesa hidratacije potrebno je izlaganje. Pomaže smanjiti gubitak mesnog soka tijekom rezanja. Gubitak mesnog soka i smanjenje težine mesa tijekom sporog odmrzavanja na zraku kreće se od 0,5 do 3%, a kod brzog odmrzavanja - do 12%. Mesni sok sadrži: vodu - oko 88%, bjelančevine - 8%, ekstraktne i mineralne tvari - oko 3% i vitamine B skupine - do 12% od ukupnog sadržaja u mesu.

Ne preporučuje se odmrzavanje mesa u vodi, kao ni rezanje trupova, polovica i četvrtina radi bržeg odmrzavanja na manje komade, jer to dovodi do još značajnijih gubitaka mesnog soka, smanjenja nutritivne vrijednosti mesa i pogoršanje kvalitete poluproizvoda.

Pranje i sušenje. U debljini mišića meso je gotovo sterilno, a površina mu je jako kontaminirana. Tijekom daljnje obrade mikroorganizmi mogu ući u poluproizvode i uzrokovati njihovo kvarenje. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonila mehanička kontaminacija, trupovi (ili njihovi dijelovi) se peru. Pranje toplom vodom (20–30 °C) smanjuje površinsku mikrobnu kontaminaciju za 95–99%. Neprihvatljivo je koristiti istu vodu za opetovano pranje mesa. Meso se objesi na kuke i ispere čistom tekućom vodom iz vatrogasne mlaznice, crijeva ili posebne četke za tuširanje. Meso možete prati i u kupkama s najlonom ili četkama za travu. Oprani trupovi se isperu hladnom vodom (temperatura 12–15 °C) radi hlađenja. Zatim se suše i režu.

Trupovi se suše strujanjem zraka koji prolazi kroz filtere, čija je temperatura od 1 do 6 °C. U malim poduzećima meso se stavlja na rešetke iznad kupelji za pranje ili se objesi na kuke i suši na zraku ili pamučnim salvetama. Sušenje sprječava razvoj mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama.

Podjela na dijelove. Nakon sušenja trupovi se dijele na dijelove (zasjeke) ovisno o svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva (pogodni za prženje, kuhanje, dinstanje, pripremu mesa i dr.) i o karakteristikama anatomske građe (slabinski dio trupova sitne stoke). s rebrnim kostima - za pripremu prirodnih i nasjeckanih kotleta, cijelih prsa - za nadjev, pulpe bez kostiju - za rezanje porcija i poluproizvoda male veličine itd.).

Otkoštavanje. Pojedinačni dijelovi trupa podvrgavaju se potpunom ili djelomičnom iskoštavanju (uklanjanje cjevastih, zdjeličnih, lopatičnih kostiju itd.).

Podrezivanje i čišćenje. Nakon otkoštavanja slijedi trimanje - odstranjivanje grubih slojeva i žila te skidanje - izravnavanje komada dobivenog mesa.

Opće tehnike pripreme mesnih poluproizvoda. Poluproizvodi od mesa dijele se u sljedeće skupine:

Veliki komadi (punjena prsa; debeli rub, tanki rub - goveđe pečenje i sl.);

Poluproizvodi u porcijama, koji se sastoje od jednog ili dva komada, pripremljeni za toplinsku obradu, mogu biti prirodni (odresci, fileti, prirodni kotleti i dr.) i pohani (šniceli, ramstek, kotleti i dr.);

Mali komadi (juneći stroganoff, gulaš, gulaš, azu itd.);

Sjeckani (od prirodne mase za sjeckanje i kotlet).

Pri njihovoj pripremi koriste se brojne posebne tehnike (rezanje, rahljenje, tučenje itd.).

Rezanje. Poluproizvodi se režu poprečno na vlakna mišićnog tkiva, što uzrokuje manju deformaciju komada tijekom toplinske obrade i lakše žvakanje. U ovom slučaju, mišići jednostavne strukture (botica) režu se pod kutom od 90°; mišići koji imaju jednopinnu strukturu (debeli i tanki rubovi, itd.) - pod kutom od 45 °; mišići složenije građe (rameni dio ili troglavi mišić, lateralni dio kuka itd.) režu se promjenom kuta noža ovisno o smjeru vlakana.

Olabavljenje, udaranje. Kod pripreme poluproizvoda dijelovi mesa koji imaju grublje vezivno tkivo rahle se. Za to se tuku posebnim čekićima, motikama itd. ili se površina reže nožem ili posebnim napravama (strojevi za rahljenje mesa). U potonjem slučaju, na površini se naprave plitki rezovi, komad se okrene i zareže se s druge strane pod kutom od 90°. Otpuštanje vam omogućuje mehaničko uništavanje strukture perimizija u dijelovima trupa, što olakšava grickanje i žvakanje gotovog proizvoda. Tijekom procesa tučenja dolazi do izjednačavanja debljine komada i zaglađivanja njihove površine, što potiče ravnomjerno zagrijavanje poluproizvoda, a osim toga bolje zadržavaju svoj oblik tijekom toplinske obrade.

Paniranje. Za smanjenje gubitka vlage i dobivanje lijepe korice na površini proizvoda tijekom prženja, koristi se paniranje (premazivanje). Mesni poluproizvodi paniraju se: u brašnu (polpete i sl.); u mljevenim krušnim mrvicama ili ribanom starom pšeničnom kruhu.

6.1. Rezanje goveđih stranica i četvrtina

Podjela na rezove. Goveđe polovice dijele se na sljedeće dijelove: lopatica, vrat, prsa, leđa, rebra (prednja četvrtina), kao i kukovi i lumbalni dio (zadnja četvrtina).

Rezanje polovice trupa počinje dijeljenjem na dvije četvrtine - prednju i stražnju. Razdjelna linija ide uz zadnje rebro i između 13. i 14. kralješka, pri čemu sva rebra ostaju u prednjem dijelu (slika 6).

Riža. 6. Goveđa polovica trupa

1 – cervikalni dio; 2 – subskapularni dio; 3 – dorzalni dio mišića longissimus dorsi, odnosno debeli rub; 4 – lumbalni dio longissimus dorsi mišića, ili tanki rub; 5 – pečenica; 6 – bočni dio (a – unutarnji dio; b – vanjski dio; c – bočni dio; d – gornji dio); 7 – bok; 8 – rub;

9 – prsa; 10 – lopatični dio (e – rame; e – rame)

Da biste to učinili, prerežite meso boka prema 13. (posljednjem rebru), zatim uzduž stražnje linije ovog rebra meso prerežite do kralježnice, režući ga na spoju 13. i 14. kralješka.

Lopatični dio je odvojen po svojoj konturi. Da biste to učinili, prerežite mišiće koji povezuju lopatični dio s prsima, prerežite mišiće koji se nalaze duž linije koja ide od ulnarnog tuberkula do gornjeg kuta stražnjeg ruba lopatičnog dijela, te mišiće koji leže duž gornjeg i prednjeg dijela. rubova lopatičnog dijela, zatim se lopatični dio odvlači od tijela i presijecaju mišići koji se nalaze ispod nadlaktične i lopatične kosti.

Cervikalni dio je odvojen duž linije koja prolazi između zadnjeg vratnog i 1. leđnog kralješka. Da biste to učinili, prerežite meso do kralježnice duž linije spinoznog procesa 1. leđnog kralješka do izbočine prsne kosti, zatim prerežite zglobove zadnjeg vratnog kralješka s 1. leđnim kralješkom.

Prsa se režu po liniji koja ide od kraja 1. rebra do kraja zadnjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

Dorzalni kostalni dio ostaje nakon odvajanja lopatičnog, cervikalnog dijela i prsa i uključuje dorzalni dio mišića longissimus dorsi (debeli rub), subskapularni dio i rub. Linije odvajanja dorso-kostalnog dijela su: prednja - u ravnoj liniji na zadnjem vratnom kralješku; stražnji - duž zadnjeg rebra i između zadnjeg dorzalnog i 1. lumbalnog kralješka; donji - duž linije koja ide od kraja 1. rebra do kraja posljednjeg (na spoju hrskavice s rebrima).

Dio kuka se odvaja linijom koja prolazi neposredno ispred maklaka (ilijačne kvržice) između zadnjeg lumbalnog i 1. sakralnog kralješka u smjeru koljenskog zgloba stražnje noge. U ovom slučaju, bok i drugi susjedni mišići se režu duž konture noge u smjeru

ilium do kralježnice, a zatim izrežite zglobove potonjeg

lumbalni kralježak sa 1. križnim kralješkom.

Lumbalni dio - dio mišića longissimus dorsi (tanak rub) s bokom ostaje nakon odvajanja dijela kuka od stražnje četvrtine trupa.

Dobivene rezove otkostimo, podijelimo na dijelove, obrezujemo i obrezujemo.

Otkoštavanje i obrezivanje prednje četvrtine goveđeg trupa. Lopatica se stavlja na stol s vanjskom stranom prema dolje, meso i tetive se odrežu s radijusa i ulne. Nakon toga se presjeku i razdvoje spojevi ovih kostiju s nadlaktičnom kosom, potom se meso odsječe s rubova nadlaktične kosti, presjeku se i razbiju spojevi s nadlaktičnom kosom, odvajajući lopaticu. Da bi to učinili, lijevu ruku oslone na humerus, a desnom rukom otkinu lopaticu od mesa. Nakon odvajanja lopatice, iz mesa se izrezuje humerus. Od dobivene pulpe odrežite žilavi dio uzet s radijusa i lakatne kosti. Ostatak mesa isječe se na dva veća komada - plećni dio odvojen od humerusa i stražnjeg ruba lopatice i plećki dio odvojen od lopatice.

Veće komade plećnog dijela nakon otkoštavanja ožilimo i očistimo, ističući: plećki dio (klinasti mišić); rameni dio (dva duguljasta mišića povezana filmom).

Dio vrata obrađuje se na sljedeći način: meso se odreže u cijelom sloju, nastojeći ga potpuno odvojiti od kralježaka; izrezano meso je žilasto - odstranjuju se tetive i ostaci periosta.

Prsa se odvajaju tako da se meso u jednom sloju odreže od prsne kosti i rebrene hrskavice.

Preostali leđni rebreni dio se otkoštava, prorezuje meso duž kralježnice duž trnastih nastavaka do baze rebara. Zatim se meso postupno odreže s rebara u cijelom sloju. Uklonjena pulpa se dijeli na subskapularni dio, debeli rub i porub.

Na debelom rubu odvajaju se svi susjedni mišići i tetive, uključujući i površinsku sjajnu tetivu. Kada je obrezan, debeli rub je sloj mesa nepravilnog pravokutnog oblika; rub – tanki mišićni sloj pravokutnog oblika; subskapularni dio je četvrtastog oblika.

Otkoštavanje i obrezivanje stražnje četvrtine goveđeg trupa. Lumbalni dio mišića longissimus dorsi izrezan je iz lumbalnih kralježaka. Da biste to učinili, izrežite meso duž trnastih nastavaka do kralježnice, a zatim ga odrežite od kostiju u cijelom sloju zajedno s bokom. Uklonjeni sloj pulpe reže se duž linije koja prolazi 1 cm ispod poprečnih nastavaka, dijeleći ga na tanki rub i bok. Odabrani velikokomadni poluproizvodi uživo. Na tankom rubu odvajaju se svi susjedni mišići i tetive, uključujući i površinsku sjajnu tetivu. Kada je obrezan, tanki rub je pravokutni sloj mesa.

Bokovi su mišićni sloj koji se nalazi u donjem trbušnom dijelu trupa.

Dio kuka. Na tibiji, počevši od njenog vanjskog kraja, odreže se meso i tetive, presjeku se spojevi ove kosti s bedrenom kosti, nakon čega se tibija odvoji, od nje se odsijeku meso i tetive, zatim se odvoji ilium. i odsijecajući meso od kosti, odvaja se. Zatim se meso zareže uzduž butne kosti i odvoji se mišić koji se nalazi na stražnjoj strani kosti (unutrašnjoj strani buta), nakon čega se izreže butna kost. Ostatak pulpe je izrezan na tri dijela: bočni, vanjski, gornji. Bočni dio nalazi se na prednjoj strani bedrene kosti; vanjski - na vanjskoj strani iste kosti, gornji - na vrhu, na iliumu zdjelice.

Nakon odvajanja kostiju, komade mesa očistite od tetiva, viška masnoće i rubova. S vanjskog dijela odreže se žilasto meso, a iznutra se odstrane grube tetive. Na vrhu se odrežu grube tetive i unutarnji sloj tetiva, a tanki površinski film se ostavi. Međumišićno vezivno tkivo ostalo je na unutarnjem dijelu.

Kao rezultat rasijecanja, otkoštavanja i obrezivanja goveđih polovica razlikuju se krupnokomadni poluproizvodi: lopatica (plećka i lopatica), meso prsa, dorzalni dio mišića longissimus dorsi (debeli rub), sublopatični dio, obrez (za trupove I. kategorije debljine), pečenica (ilijakalni mišić), lumbalni dio mišića longissimus dorsi (tanak rub), gornji, unutarnji, vanjski i bočni dijelovi dijela bokova, meso kotleta.

U kotlete spadaju: vratina, bokovi, obresci dobiveni otkoštavanjem trupa i skidanjem krupnih poluproizvoda, kao i obresci od trupova II kategorije masnoće.

Kulinarska upotreba goveđih dijelova. Očišćeno meso razvrstava se prema kulinarskoj namjeni. Kulinarska upotreba dijelova trupa ovisi o količini, strukturi i sastavu vezivnog tkiva.

Tender je najnježniji dio trupa, koristi se za prženje cijeli, u prirodnim porcijama i malim komadima.

Debeli i tanki rubovi pržite

primarna obrada statističkih podataka. Histogrami, poligoni i empirijske funkcije distribucije.

Informacijska podrška ekonomskoj analizi. Sistematizacija i obrada ekonomskih informacija

Iskusni berači gljiva šetnju šumom tretiraju kao određeni ritual. Obitelji mogu provoditi sate u šetnji i branju gljiva, a kod kuće ih pažljivo i s ljubavlju čistiti. Svakoj posvećuju posebnu pažnju i temeljito ih operu. Ali ne znaju svi kako pravilno obraditi gljive. Ako postoje sumnje u kvalitetu, proizvod se ni u kojem slučaju ne smije konzumirati, bolje ga je odmah baciti.

Čišćenje gljiva od ostataka

Gljive se vrlo brzo kvare, pa ih morate brzo pripremiti za skladištenje. Šetnja šumom je naporna aktivnost, nakon povratka kući želite leći i opustiti se. Kako preraditi gljive u šumi? Radi uštede na vremenu, isplati se započeti s obradom odmah nakon branja. Da biste to učinili, morate očistiti svaku gljivu od krhotina i lišća, a ako se koža na kapici lako uklanja, tada se može ukloniti. Gornji dio sluznice mora se očistiti i ukloniti film. Naravno, u šumi morate provesti više vremena u šetnji, ali kod kuće se možete malo opustiti.

Priprema gljiva

Nakon dolaska kući, trebali biste ih odmah rasporediti po vrsti kako biste lakše shvatili kako obraditi gljive i što kuhati od njih. Zatim morate uzeti oštar nož i izrezati sva tamna mjesta, a također provjeriti proizvod na prisutnost insekata ili crva. Klobuke je potrebno pažljivo obrisati četkom ili četkom, a zatim odrezati vrh peteljke.

Kada su sve gljive očišćene, treba ih dobro oprati. Ali to treba učiniti s velikim oprezom, jer dugi boravak u vodi neće imati najbolji učinak na kvalitetu, a njihov okus će se malo promijeniti. Gljive se moraju staviti u cjedilo i malo isprati hladnom vodom, a zatim ostaviti da se ocijede.

Ako znate kako pravilno obraditi gljive, onda sok koji ostane ne treba baciti. Može se koristiti za pripremu drugih jela.

Ako na gljivama postoji mali broj crvotočina, proizvod treba potopiti u hladnu vodu, nakon dodavanja soli. Tada će crvi izaći i ostati u posudi s vodom. U slučaju kada je gljivu vrlo teško oprati, jer je previše kontaminirana, može se staviti u vodu i ostaviti neko vrijeme.

Pogodnije je prati u lavoru ili u velikom loncu. Važno je da su gljive prekrivene vodom. Da ih spriječite da plutaju, na vrh možete staviti šperploču ili dasku s malim utegom. Nakon što se lišće i drugi ostaci namoče, bit će ih vrlo lako odvojiti.

One gljive koje su namijenjene za kiseljenje moraju se namočiti. Kod mliječnih gljiva nožem ostružite gornji crni sloj, a kod mlaćenica skinite slojeve s klobuka. Kada razmišljate o tome kako preraditi gljive volushka, ne zaboravite da se one namaču sirove, a zatim kisele.

One vrste koje sadrže mliječni gorki sok potrebno je namakati 2-3 dana, mijenjajući vodu najmanje tri puta dnevno. Bolje je staviti posudu na hladno mjesto kako se gljive ne bi ukiselile.

Iskusni berači gljiva tvrde da namakanje nije tako korisno kao što se obično vjeruje. To je zbog činjenice da zajedno s gorčinom odlaze hranjive i proteinske tvari, nutritivna vrijednost proizvoda se smanjuje, a gljiva postaje mekana i mlohava. Stoga stručnjaci ne preporučuju namakanje dulje od 2 dana. Ako shvatite kako obraditi gljive, onda će nakon kuhanja uvijek ispasti ukusne.

Prilikom razvrstavanja posebno morate obratiti pozornost na to ima li u košari otrovnih vrsta. Neke žabokrečine vrlo su slične russuli. Razlikujete ih po peteljci: ako je russula prava, stručak joj je ravan do same baze, dok se kod lažne gljive širi prema dolje. Početnicima će također biti korisno znati da se koža kape žabokrečine uklanja od ruba do sredine. Ako sumnjate u kvalitetu, nikako ih nemojte koristiti, bolje ih je odmah baciti. Ne biste trebali skupljati one gljive koje rastu u blizini autocesta ili odlagališta: mogu izazvati ozbiljno trovanje.

Priprema za soljenje

Neiskusni kuhari često su zabrinuti kako pravilno obraditi gljive za kiseljenje. Nakon čišćenja potrebno ih je staviti u posudu za namakanje, a velike narezati na komade. Crvenonoge russule mogu biti jako ljute, pa ih je bolje staviti u kipuću vodu nekoliko minuta. Žute ne treba namakati, samo ih ogulite, skuhajte i stavite u hladnjak. Bolje je odmah odbaciti stare i mlohave gljive.

Kiseljenje

Najčešće se kisele cjevaste vrste koje ne sadrže gorčinu. Male gljive se mariniraju odvojeno, a velike treba izrezati na komade. Butove je potrebno odvojiti od klobuka, a marinirati ih možete zajedno ili zasebno. Berači gljiva savjetuju odabir klobuka i korištenje peteljki za pripremu drugih jela.

Ako je vrganj mlad, potrebno je ukloniti donju foliju. Pogodnije je to učiniti vrhom tankog noža. Peteljku treba ostaviti par centimetara od klobuka.

One gljive koje će se kiseliti ne mogu se prati, jer će apsorbirati vodu, što je krajnje nepoželjno. Bolje ih je obrisati vlažnom krpom.

Kako sušiti gljive?

Da biste osušili proizvod, morate znati kako obraditi svježe gljive. Proizvod koji nije pravilno pripremljen za skladištenje brzo će se pokvariti. Za sušenje su najprikladnije cjevaste vrste (bijeli, vrganj, vrganj) ili lamelne (russula, medene gljive ili lisičarke).

Bolje je sušiti jake, ne stare gljive bez oštećenja. Nikada se ne smiju namakati ili prati. Za uklanjanje prljavštine i krhotina koristite vlažnu krpu. Gljive se suše zasebno za svaku vrstu, po potrebi se režu na komade. Šeširi se također mogu podijeliti na dijelove. Da bi se gljive brže sušile, njihova debljina treba biti 3-5 mm. Režite prikladno oštrim nožem, stavljajući spužvastu stranu prema gore.

Priprema vrganja

Vrlo su ukusni, hranjivi i iznimno ih cijene kuhari. Ali ne znaju svi kako ga obraditi. Prije svega, malim nožem odrežite vrh stabljike, uhvatite malo sa strane kako biste uklonili strane čestice.

Papirnatim ručnikom obrišite gljivu i uklonite sitne čestice otpadaka. Ako je predviđeno sušenje, proizvod se ne smije močiti.

Da biste provjerili je li gljiva crvljiva, potrebno je odrezati stabljiku. Ako su kapice jako velike, možete ih narezati na komade. U slučajevima kada je kontaminacija vrlo jaka, potrebno je proizvod neko vrijeme kuhati ili potopiti u slanu vodu.

Kada razmišljate o tome kako obraditi vrganje, trebali biste koristiti četkicu za zube. Dobro uklanja ostatke i ne oštećuje čep.