Affûter les couteaux de chasse à la maison. Comment aiguiser correctement un couteau
Quiconque a cuisiné au moins une fois dans sa vie sait à quel point il est fatiguant de travailler avec un couteau émoussé. Mais un outil tranchant et bien affûté garantit non seulement la rapidité et la commodité de découpe des ébauches pour divers plats, mais également la sécurité.
Un couteau émoussé casse et coupe souvent les mains de son propriétaire. Par conséquent, il est si important de maintenir le tranchant de la lame en l’utilisant avec précaution et en l’affûtant en temps opportun. Cet article est consacré à la façon d'aiguiser correctement un couteau.
La meilleure façon d'aiguiser les couteaux à la maison est considérée comme le travail manuel utilisant des pierres à aiguiser de différentes granulométries - en commençant par les plus grossières.
Ils sont affûtés jusqu'à ce qu'une étroite bande de métal apparaisse sur toute la longueur du tranchant - une bavure. Après quoi, ils utilisent des outils plus fins.
L'affûtage d'un couteau sur un bloc doit être effectué selon les règles suivantes.
- La barre doit être 1,5 à 2 fois plus longue que la lame.
- La pierre à aiguiser est placée sur une table ou une autre surface stable.
- Mouillez le pain avec de l'eau ou une solution aqueuse de savon.
- La lame, en plus du tranchant, est scellée avec du ruban adhésif pour éviter les rayures, et il est préférable pour un artisan inexpérimenté de peindre sur le bord avec un marqueur pour faciliter la détermination de l'endroit où le bloc a été touché et de l'endroit où il a été touché. pas.
- Le tranchant de la lame est situé perpendiculairement au bloc, ce qui rend l'affûtage uniforme.
- La passe s'effectue avec le tranchant vers l'avant. Ils commencent à affûter à partir de l'endroit où le manche est fixé et, avec le mouvement de la lame le long du bloc, tirent le couteau vers eux de telle sorte qu'en atteignant l'extrémité du bloc, ils atteignent simultanément la pointe de la lame. .
- L'angle d'affûtage du couteau doit être maintenu entre 20 et 25 degrés entre le bloc et le plan des outils destinés à couper. Cet angle est légèrement plus grand pour ceux dont le but est de couper. L'essentiel est de ne pas changer l'angle sur toute la longueur de la lame.
- Lorsque la lame atteint le bord de la pierre, vous devez vous assurer qu'elle ne tombe pas du bloc ou ne soit pas rayée.
- Ces mouvements sont répétés plusieurs fois, mais il ne faut pas exercer trop de pression sur la lame, car cela n'affûtera pas le couteau plus rapidement avec une pierre à aiguiser, mais l'angle correct sera beaucoup plus difficile à maintenir.
Une fois que l'affûtage des couteaux de cuisine est terminé avec une pierre à grain grossier et fin, vous devez commencer à les aiguiser, dont le but est :
- éliminer les bavures (pour assurer la durabilité de l'affûtage);
- donnant à la lame une douceur impeccable.
Le broyage s'effectue également avec une pierre à aiguiser, mais avec la granulométrie la plus fine.
Types de couteaux
Au cours d'une longue histoire, des types spécifiques de couteaux ont été développés pour diverses sphères de l'activité humaine. Pour leur fabrication, on utilise de l'acier de dureté variable, mais la valeur optimale est de 45 à 60 HRC. Cet indicateur détermine également quel angle d'affûtage doit être utilisé.
Les variétés les plus courantes sont la cuisine et la chasse.
Couteaux de cuisine
Cet outil est présent dans chaque cuisine. Les ménagères l'utilisent pour couper des légumes, de la viande, du pain et d'autres produits.
Les couteaux de cuisine sont un concept si vaste qui comprend plus d'une douzaine d'outils spécialisés.
- Pour le fromage.
- Pour les pizzas.
- Couteau du chef.
- Pour le pain et bien d'autres.
Cependant, dans la plupart des cas, vous pouvez vous limiter à trois types.
- Un couteau de chef dont la longueur est supérieure à 200 mm et dont le but est de couper des légumes et des produits carnés.
- Un couteau utilisé pour éplucher les légumes. Il est pointu et a une longueur plus courte, de 50 à 100 mm.
- Couteau-scie. On l'utilise pour couper le pain. Afin de ne pas écraser ou émietter le pain lors de la coupe même des tranches les plus fines, la lame du couteau-scie est équipée d'un denteleur - des encoches spéciales sur la lame. Il est très difficile d'aiguiser un tel couteau de cuisine à la maison.
Deux matériaux sont utilisés pour fabriquer les lames de couteaux de cuisine :
- acier.
- céramique.
Les meilleurs modèles sont fabriqués en acier inoxydable à haute teneur en carbone. Ils sont assez durables, ils peuvent être affûtés à la maison et vous pouvez couper n'importe quel produit avec de tels outils sans craindre l'oxydation.
Les lames en céramique sont dures et tiennent bien un tranchant, mais sont très fragiles (facilement brisées en morceaux lorsqu'elles heurtent des objets durs). Leurs propriétaires souhaitent savoir comment affûter correctement les couteaux de cuisine fabriqués à partir de ce matériau. C'est assez difficile à réaliser, car la céramique ne peut être traitée qu'avec des meules diamantées.
Couteaux de chasseur
De tels outils ont toujours été soumis à des exigences très élevées, car un chasseur peut se retrouver dans différentes situations, parfois même mettant sa vie en danger, dont seule la bonne lame fiable l'aidera à sortir.
Les exigences sont plus élevées.
- Commodité combinée à la qualité et à la praticité.
- Un manche en bois « chaud » est indispensable.
- Garde minimale ou absence totale, afin de ne pas gêner la découpe des trophées.
- La lame doit être en acier Damas, qui a une résistance suffisante et, en même temps, ne s'effrite pas sous l'effet des impacts contre l'os d'un animal.
- Les dimensions linéaires optimales d'un couteau de chasse sont les suivantes : longueur de la lame 100 - 140 mm, sa largeur jusqu'à 30 mm, épaisseur du dos de 3 à 4 mm, dureté de l'acier - supérieure à 58 HRC.
Pour faciliter le traitement de la proie, la crosse de l'outil est équipée d'un crochet spécial pour le dépouillement.
Autres variétés
En plus de ceux énumérés ci-dessus, il existe un certain nombre d’autres types de couteaux spécialisés.
- Combat (destiné à l'armée et aux services spéciaux).
- Touristique. La légèreté et la praticité de l'outil sont assurées par l'utilisation de matériaux synthétiques pour le manche et la lame en acier, faciles à affûter et à éditer correctement.
- Pliable (pratique pour un transport dissimulé).
- Les multitools sont des couteaux pliants avec de nombreux autres outils utiles cachés dans le manche.
- But spécial. Une catégorie dans laquelle il existe de nombreux types différents - pour les plongeurs, les jardiniers, les scalpels chirurgicaux et bien d'autres.
- Ceux du camp. Ce sont des lames fixes, adaptées, entre autres, à la coupe de petites branches. Ils sont utilisés comme de petites machettes.
- Des sports. Il s’agit essentiellement d’un équipement de lancer. Ils n'ont ni tranchant ni poignées aériennes.
- Salles à manger (utilisées pour dresser la table).
Il convient de mentionner séparément les couteaux de survie apparus relativement récemment. Il s'agit d'un outil multifonctionnel, une sorte de multitool, qui comprend des composants aussi inattendus qu'une boussole ou un briquet.
Comment évaluer le tranchant d’une lame ?
Pour tout type de couteaux, la principale exigence est leur tranchant. Un couteau bien aiguisé est un assistant fiable et sûr dans divers travaux. Afin de déterminer dans quelle mesure vous avez réussi à aiguiser un couteau à la maison, il existe plusieurs méthodes simples.
Test papier
Dans une main se trouve une feuille de papier A4, dans l'autre une lame aiguisée. Vous devez essayer de couper un morceau de feuille.
Si la coupe s'avère lisse, alors l'affûtage a réussi, mais si la lame a glissé ou si la coupe s'est avérée inégale, vous devez alors réfléchir à la façon de mieux affûter le couteau.
La tâche peut être compliquée en utilisant une feuille de magazine plus fine.
Test de tomate
En règle générale, il est utilisé pour déterminer dans quelle mesure les couteaux de cuisine sont bien aiguisés. Cependant, vous pouvez tester n’importe quelle autre lame de cette façon.
L’essence de la méthode consiste à couper une fine tranche du bord d’une tomate mûre. Si la lame ne glissait pas, mais coupait un morceau de la taille requise, le couteau était bien aiguisé.
Test de cheveux à la main
La lame est tenue sans toucher la peau contre la pousse des poils sur le bras.
Si toutes les règles d’affûtage d’un couteau sont respectées à la lettre, il coupera facilement les poils.
Pourquoi un couteau s'émousse-t-il rapidement ?
Toutes les lames, même celles de la plus haute qualité et les plus chères, deviendront émoussées après un certain temps. Simplement, plus l’outil est de qualité, plus vous pourrez l’utiliser longtemps sans avoir à l’affûter.
Plusieurs raisons font que la lame perd son tranchant d'antan.
- Effacement lent et progressif de l'acier.
- Plier le tranchant sur les côtés. Cela se produit en raison de charges latérales élevées exercées sur celle-ci, lorsque la lame est déviée sur le côté pendant la coupe.
- Angle d'affûtage incorrect d'un couteau de cuisine (ainsi que des lames d'autres types).
- Impacts du tranchant sur des objets en métal dur.
- L'influence des particules abrasives présentes dans le matériau à couper ou à sa surface (grains de sable sur les fruits).
On pense également que le couteau s'émoussera plus rapidement lorsqu'il sera lavé à l'eau chaude. Ceci peut être justifié par l'effet sur le tranchant de sels agressifs dissous dans l'eau, dont l'activité chimique par rapport au fer augmente lorsqu'elle est chauffée.
Quelle est la meilleure façon d’aiguiser les couteaux ?
Le choix d’un outil d’affûtage n’est pas une tâche moins importante que le choix du couteau lui-même. Il en existe une grande variété sur le marché, mais quoi et comment aiguiser correctement un couteau devrait être examiné plus en détail.
Qu'est-ce que le moussat ?
Cet outil est similaire à une lime ordinaire - une tige reliée à un manche en bois ou en plastique.
Le broyeur de couteaux remplit une fonction très importante : il est utilisé pour redresser le tranchant des couteaux, évitant ainsi un affûtage complexe et fastidieux. Le plus souvent, il est utilisé pour entretenir les ustensiles de cuisine constamment utilisés. Cependant, le musat ne convient pas pour affûter les couteaux qui ont déjà perdu leur tranchant, ils devront être affûtés.
Qu'est-ce que le moussat ? Il s'agit d'outils ronds ou à facettes, pour la fabrication desquels on utilise de la poussière de diamant, de la céramique ou de l'acier à haute dureté. Pour redresser les couteaux de cuisine à la maison, il suffit d'avoir un broyeur de 250 mm de long.
Aiguiser un couteau avec du musat
Ayant pris cet outil pour la première fois, les gens se demandent naturellement comment aiguiser les couteaux avec du musat ?
C'est assez facile à faire si vous suivez certaines règles.
- Le couteau à aiguiser doit être pris par le manche et placé verticalement, en posant la pointe sur la table.
- L'angle entre le plan de la lame et l'appareil doit être de 25 degrés.
- L'outil doit être déplacé en arc de cercle, depuis le manche jusqu'à sa pointe.
- Traitez l'autre côté de la lame de la même manière.
- Il n’est pas nécessaire de faire des efforts inutiles.
À la question de savoir comment utiliser le musat pour affûter une série de couteaux émoussés, la réponse est claire : dans de tels cas, il est préférable de ne pas l'utiliser du tout, car cela ne corrigera pas la situation.
Pierre à aiguiser (Pierre à aiguiser)
La manière la plus accessible et la plus douce de nettoyer un tranchant est de l’affûter à l’aide d’une pierre à aiguiser. Des pierres de différentes granulométries permettent de faire face à des défauts de toute gravité : de la correction d'entailles graves au meulage.
L'appareil est vieux comme le monde, mais si la question est de savoir comment aiguiser correctement un couteau de chasse, la plupart des gens le feront avec une pierre à aiguiser.
La technologie de traitement est la suivante.
- Prenez plusieurs barres avec des granulométries différentes.
- Avant d'affûter les couteaux de cuisine ou toute autre lame, la surface du bloc est humidifiée avec une huile spéciale, généralement vendue complète avec le produit, ou avec de l'eau claire. Il est déconseillé d'utiliser de l'huile de tournesol pour cela, car elle pénètre profondément dans les pores et il ne sera plus possible de la laver.
- Traitez d'abord la lame avec une pierre à gros grain, puis moyenne, puis fine, en plaçant l'outil verticalement et en le tenant par le manche.
- Placez la pierre perpendiculairement à la lame, en la déplaçant progressivement vers le bas. Répétez d’un côté deux à trois fois, puis commencez de l’autre.
- La bavure formée à partir d'une pierre plus grossière est éliminée avec une plus petite.
- À la fin, la lame est meulée et lavée à l’eau pour éliminer les fins copeaux de métal restants.
Si vous n’avez pas de pierre à aiguiser à portée de main au bon moment, il existe un substitut appelé papier de verre. Comment aiguiser un couteau de cuisine avec ? Tout comme une pierre à aiguiser.
Broyeur
Un appareil aussi utile qu'une machine à affûter les couteaux est également très populaire. Bien que cela nécessite que l’utilisateur ait une certaine compétence et une expérience de travail décente.
Sur une meule d'affûtage tournant à grande vitesse, en une fraction de seconde, vous pouvez surchauffer la lame, après quoi elle deviendra impropre à une utilisation complète ultérieure.
À quel angle placer la lame par rapport au disque, vous devrez le sélectionner vous-même, car la machine ne fournit pas de fixations spéciales pour fixer l'outil dans une certaine position.
Mais une personne expérimentée pourra utiliser une telle machine pour affûter n'importe quel couteau à la vitesse la plus élevée possible.
Émeri
En plus des méthodes ci-dessus, vous pouvez également affûter le couteau avec du papier de verre.
C'est le nom d'une machine électrique qui peut être équipée de plusieurs types de roues :
- abrasif;
- feutre;
- affûtage.
Chacun d'eux a sa propre fonction. Une machine à émeri est un équipement professionnel et l'affûtage des lames nécessite des qualifications élevées. Il n'est pas recommandé aux personnes sans expérience de l'utiliser pour travailler avec des lames, car dans la plupart des cas, elles surchaufferont et rendront les couteaux inutilisables.
Autres types d'équipement d'affûtage
Les derniers développements parmi les dispositifs d'affûtage des lames sont les affûteurs mécaniques et électriques spécialisés. Leur principal domaine d'application est l'affûtage des couteaux de cuisine, ainsi que des ciseaux ménagers.
Un taille-crayon mécanique est facile à utiliser et peu coûteux. Mais avant d'affûter un couteau de cuisine avec un tel outil, sachez qu'il ne sera pas tranchant longtemps, en raison de la mauvaise qualité du tranchant.
Quant aux lames plus chères pour la chasse ou le sport, cet appareil ne peut que les ruiner. Bien qu'il existe d'agréables exceptions à cette règle. Par exemple, le modèle d'affûteur Edge Pro Apex. Il s'agit d'un outil de haute qualité avec lequel vous pouvez très bien affûter les lames.
Mais avec les taille-crayons électriques, c’est une tout autre affaire. Un outil de haute qualité de ce type est capable d'affûter aussi bien les couteaux de cuisine que les couteaux de sport à lames droites et ondulées, ainsi que les ciseaux et les tournevis.
L'unité d'affûtage de l'unité s'adapte à l'angle de traitement requis et le maintient clairement sur toute la longueur de la lame. Les unités modernes sont capables de restaurer le tranchant même d'une lame très émoussée. Avec leur aide, vous pouvez également effectuer des travaux délicats - à la fois redresser un couteau et le polir.
Les taille-crayons électriques sont désormais devenus assez compacts et abordables, et au début, seuls les grands établissements de restauration pouvaient se permettre de les acheter.
Sous quel angle faut-il affûter la lame ?
L’angle d’affûtage des lames dépend des tâches qu’elles effectueront.
- Les scalpels et instruments médicaux coupants similaires sont affûtés à un angle de 15°.
- Cuisine - 25°.
- Couperets touristiques et de cuisine conçus pour hacher les os et la viande - 25 - 30°.
- Outils conçus pour couper le carton - 30 - 40°.
La vidéo suivante vous montrera comment bien aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser tout en conservant un angle donné :
Comment régler l’angle d’affûtage sur un taille-crayon ?
Voyons comment aiguiser un couteau sous un certain angle sur l'affûteur Edge Pro Apex, modèle 2013, un appareil assez populaire et utile.
Pour simplifier le travail des utilisateurs, le fabricant a équipé cet appareil d'un jeu d'inserts remplaçables, en les modifiant, vous pouvez définir l'angle d'affûtage des lames requis pour n'importe quel usage.
Pour plus de commodité, ces liners sont fabriqués en différentes couleurs :
- couleur bleue - offre un angle d'affûtage de 24°, adapté aux lames épaisses des couteaux de poche et de chasse ;
- jaune - un angle de 21° (pour les lames du même type, mais avec des lames de plus petite épaisseur) ;
- vert - angle 18° (couteaux de cuisine à lames épaisses) ;
- rouge - 15° (ustensiles de cuisine à lames fines) ;
- noir - 10° (couteaux de cuisine à lames dentelées).
Changer les inserts n'est pas difficile. Grâce à ces dispositifs, un affûtage uniforme des lames de lame au même angle sur toute la longueur est assuré.
Sous quel angle faut-il aiguiser les couteaux de cuisine ?
Le choix de l’angle d’affûtage de la lame dépend de trois paramètres :
- objectif de l'outil ;
- épaisseur de la lame ;
- la qualité de l'acier à partir duquel il est fabriqué.
Plus le travail sera effectué avec cet outil, plus l'angle d'affûtage devra être grand - de 10° pour les lames dentelées destinées au tranchage fin, à 30° pour les couperets utilisés pour hacher la viande et les os.
Plus la lame est épaisse, plus l'angle d'affûtage lui convient est grand - de 10° pour les plus fines, à 18° pour les plus épaisses, destinées non pas à hacher, mais à trancher.
Plus la qualité de l'acier est élevée, plus l'angle d'affûtage peut être réduit, car un bon acier garantit un tranchant dur.
Comment aiguiser un couteau ?
En résumé, nous pouvons dire que seul un couteau qui a été traité selon une certaine technologie et qui a passé avec succès tous les tests de netteté du tranchant peut être qualifié de bien affûté. Il convient de noter que cela est également possible à la maison.
Il est tout simplement impossible de décrire toutes les nuances de la façon d'affûter correctement les couteaux dans un seul article, mais ce n'est pas toujours nécessaire. Surtout si un couteau de cuisine ordinaire a besoin d'être affûté ou si vous êtes juste un débutant qui doit commencer quelque part.
- En fait, aiguiser un couteau de cuisine jusqu’à ce qu’il soit pointu à la maison peut être fait facilement et rapidement. Mais la difficulté est que cela doit être fait de manière à ce que le tranchant de la lame soit préservé pendant longtemps, et en même temps, trop d'acier ne soit pas retiré de la lame.
Dans ce document, nous essaierons de vous expliquer simplement et clairement comment aiguiser correctement un couteau avec une pierre à aiguiser. Après tout, cette méthode est non seulement basique et accessible à tous, mais aussi la plus efficace. En plus des instructions étape par étape pour l'affûtage et la finition, vous trouverez ici une sélection de vidéos de formation et un aperçu des méthodes alternatives - des systèmes d'affûtage au fond d'une plaque en céramique.
Un peu sur le choix des pierres
Les pierres à aiguiser sont disponibles dans les types suivants :
- Céramique;
- Diamant;
- Naturel;
- Pierres à eau japonaises.
Si vous le souhaitez, une fois que vous aurez acquis de l'expérience, vous pourrez acheter des pierres de diamant solides et coûteuses ou des pierres à eau japonaises. Cependant, il est préférable de commencer par des barres de céramique ordinaires (telles que « Bateaux »), vendues dans tous les magasins d'articles ménagers. Ils sont résistants à l’usure, durables et abordables. Le seul inconvénient est leur abrasion inégale.
Voici quelques conseils pour vous aider à trouver le bon assistant :
- Quelle doit être la taille du bloc ? Idéalement, il est 1,5 à 2 fois plus long ou du moins pas plus court que la lame du couteau. La largeur et la forme de la barre n'ont pas d'importance.
- Lors de l'achat d'un bloc, assurez-vous qu'il est plat et exempt de copeaux.
- Pour commencer, vous pouvez acheter une pierre à aiguiser tout usage de dureté moyenne. Mais si vous le souhaitez, achetez un bloc avec deux côtés de granulométries différentes ou deux pierres avec une grosseur et la moitié de la granulométrie. À l’avenir, quelques pierres supplémentaires pourraient être ajoutées à votre collection.
- Il est préférable d'essayer d'acquérir quelques ânes de fabrication soviétique, par exemple sur les marchés aux puces ou auprès de votre grand-père. Les barres marquées « Fabriquées en URSS » ont des grains de taille uniforme et un liant de haute qualité.
Pour amener votre couteau au tranchant d'un rasoir, en plus des pierres à aiguiser, vous pouvez également acheter de la pâte abrasive GOI, avec laquelle nous parlerons également de travailler.
Instructions en 7 étapes pour affûter et finir un couteau de cuisine
Ainsi, en affûtant un couteau, l’un des objectifs est d’enlever suffisamment de métal de la lame pour que le tranchant redevienne tranchant. Vous devez commencer à travailler avec un abrasif à gros grains et terminer avec un abrasif à grain fin.
Il est important de se rappeler les principes suivants pour l’affûtage des couteaux :
- Le plus important est de choisir l'angle d'affûtage optimal et de le maintenir sur toute la longueur du tranchant tout en glissant le long du bloc.
- Les mouvements doivent être fluides, sans pression.
- Toutes les barres doivent être humidifiées avec de l'eau, ou mieux encore, avec une solution savonneuse : avant l'affûtage (pour que la lame glisse mieux et que la poussière métallique n'obstrue pas les pores), pendant le processus (pour éliminer la suspension résultante) et à la fin , pour nettoyer la barre.
Et encore un conseil important : la première fois, il est préférable de s'entraîner avec un couteau que cela ne vous dérange pas de ruiner. Surtout si votre couteau principal est trop beau et trop cher. Eh bien, commençons à pratiquer.
Étape 1. Rincez la pierre avec de l'eau, puis passez-la dessus, par exemple avec une éponge avec une goutte de liquide vaisselle.
Étape 2. Ensuite, asseyez-vous à table et placez la pierre sur une planche de bois, par exemple une planche à découper. Vous pouvez placer une serviette sous la pierre. Pour certains, il est plus pratique de placer le bloc perpendiculairement à eux-mêmes, et pour d'autres, à un angle d'environ 45 degrés. Au fil du temps, vous comprendrez à quel point il est plus pratique pour vous de travailler.
Étape 3. Vous devez maintenant décider de l'angle d'affûtage et fixer la position du couteau. Quel doit être l'angle ? Le principe général est que plus elle est petite, plus la lame est tranchante, et plus elle est grande, plus la lame conserve son tranchant longtemps.
- Les couteaux de cuisine ordinaires sont affûtés à un angle de 40 à 45 degrés. Si vous affûtez un couteau à filet (conçu pour couper de minces morceaux de poisson, de volaille et de viande), vous devez l'aiguiser plus nettement - à un angle de 30 à 40 degrés. La valeur sélectionnée doit être divisée par 2, et nous obtiendrons alors l'angle qui doit être entre la lame et la surface du bloc. Autrement dit, pour affûter une lame à 45 degrés, vous devez affûter chaque côté à 22,5 degrés par rapport à la surface d'affûtage.
Une technique simple présentée sur la photo ci-dessous vous aidera à fixer le couteau à un angle de 22,5 degrés.
- N'oubliez pas que vous devez essayer de vous en tenir à l'angle choisi tout au long du travail.
Étape 4. Placez le couteau sur le bloc de manière à ce que le bord supérieur du manche soit au-dessus du bord inférieur de la pierre. En tenant le manche d'une main et la lame de l'autre, nous commençons à glisser le long du bloc loin de nous le long de la trajectoire indiquée dans l'image ci-dessous.
Regardez une vidéo courte et claire :
- Le fait est que le tranchant glissant le long de la pierre doit toujours être perpendiculaire à la direction du mouvement.
- Au coude de la lame, le manche du couteau doit être légèrement relevé pour maintenir l'angle sélectionné.
- N’oubliez pas non plus que vous ne pouvez pas exercer de pression sur la lame, mais vous ne devez pas non plus lui donner de jeu.
Ainsi, il faut passer la lame le long de la pierre environ 40 à 50 fois, à savoir jusqu'à ce qu'une « bavure » (bavure, microscie) apparaisse sur toute la longueur du tranchant. Son apparence vous indiquera que l'excès de métal est usé et qu'il ne sert à rien de broyer davantage. Ensuite, vous devez retourner la lame et répéter les mêmes étapes. En clair dans la vidéo :
- Une bavure est une petite aspérité difficile à voir, mais qui peut être ressentie en passant délicatement votre doigt le long du bord de la lame (mais pas le long du bord, pour ne pas vous couper).
Pendant le fonctionnement, une suspension apparaîtra sur la lame - de la poussière métallique, qui doit être périodiquement lavée à l'eau.
Étape 5. Les bavures sont donc apparues, passons maintenant à la finition. Pour ce faire, on répète les mêmes manipulations sur une pierre avec une granulométrie moitié moins grande. Une méthode de finition alternative consiste à utiliser du musat.
- Musat est une tige d'acier de section ovale ou ronde avec des encoches longitudinales. Il ne convient que pour l'édition et le maintien du tranchant, mais pas pour affûter un couteau. Il est recommandé d'éditer le couteau avec du musat à chaque fois avant et après le travail.
Comment aiguiser un couteau de cuisine avec du musat peut être vu dans la classe de maître vidéo suivante du coutelier respecté Gennady Prokopenkov, qui, soit dit en passant, se spécialise dans la fabrication de couteaux de cuisine.
Étape 6. Si vous le souhaitez, vous pouvez amener votre couteau au tranchant d'un rasoir. Pour ce faire, prenez n'importe quel cuir ou ceinture en cuir, traitez-le avec GOI, Dialux ou toute autre pâte abrasive, puis effectuez les mêmes étapes, mais uniquement dans le sens du tranchant.
Étape 7. Enfin, nous vérifions la qualité de l'affûtage. Cela se fait très simplement. Il suffit de couper une tomate ou du papier découpé. Si vous souhaitez obtenir une netteté de rasoir, vous devriez essayer de raser les poils de votre bras. Les couteaux les plus tranchants peuvent même couper les cheveux, comme le montre la photo ci-dessous, mais en cuisine, un tel tranchant n'est pas requis pour le couteau le plus ordinaire.
Méthodes d'affûtage alternatives
Si votre couteau de cuisine est un « travailleur acharné » simple et peu coûteux et/ou si vous ne voulez tout simplement pas vous plonger dans la « culture du couteau », alors nous vous recommandons d'utiliser un affûteur électrique, un couteau à rouleau ou un système d'affûtage pour affûter à la maison. . Quels sont leurs avantages et inconvénients ?
- Un affûteur électrique affûte les couteaux parfaitement et rapidement, mais même les modèles de la plus haute qualité enlèvent trop de matière des lames, raccourcissant ainsi leur durée de vie. Un autre inconvénient d’un taille-crayon électrique est qu’un bon appareil coûte plus de 200 dollars.
- Un couteau à rouleau est une option peu coûteuse et facile à utiliser. Avec son aide, vous pouvez rapidement aiguiser un couteau de cuisine, mais malheureusement, le tranchant de la lame ne durera pas longtemps et le couteau se détériorera avec le temps. L'outil le plus fiable parmi les ciseaux à rouleaux est celui de Fikaris (photo). Ne confondez pas un roller avec un roller en forme de V. Cette dernière est une option pour les plus économes.
- Les systèmes d’affûtage sont bons car ils vous permettent de définir et de maintenir un angle avec plus de précision. Il existe différents types de tels affûteurs - avec fixation de la lame (fabricants DMT et Lanski) et avec fixation des pierres elles-mêmes sous un certain angle (Spyderco Triangle Sharpmaker). Séparément, nous pouvons souligner un système d'affûtage dans lequel vous pouvez sélectionner l'angle souhaité et contrôler la position du couteau - il s'agit du système d'affûtage de couteaux Edge Pro Apex. Chaque système a ses propres avantages et inconvénients. Par exemple, sur les affûteurs à lame fixe, il n'est pas pratique d'aiguiser des couteaux de chef larges, mais sur un triangle de Spyderco, les couteaux sont redressés plutôt qu'affûtés, et vous ne pouvez choisir qu'un angle de 30 ou 40 degrés. Cependant, pour les couteaux de cuisine, ce sont ces angles qui sont nécessaires, et utiliser un triangle est très simple. Un examen détaillé et des instructions d'utilisation de l'affûteur Spyderco peuvent être visionnés dans la vidéo suivante.
Quels sont les inconvénients d’Apex Edge Pro ? C'est peut-être juste un prix élevé – 245 $. Cependant, pour affûter les couteaux de cuisine, vous pouvez acheter une copie chinoise de cet aiguiseur (par exemple sur Aliexpress).
Il existe une autre façon astucieuse d'aiguiser un couteau à la maison : en utilisant une marque grossière au fond d'une tasse ou d'une assiette en céramique. Le principe de fonctionnement est toujours le même : maintien de l'angle, mouvements fluides, maintien du tranchant (tranchant) perpendiculaire à la direction.
Utiliser une barre manuellement (avec vidéo sans SMS ni inscription) et comprendre pourquoi faire cela. Les professionnels, bien sûr, connaissent ce sujet, mais ils peuvent également trouver des informations utiles. Ou ce sera l'occasion de mettre à jour vos connaissances afin de « rester sur vos gardes ».
Si vous devez faire de plus en plus d’efforts pour couper, c’est une raison pour penser à affûter votre couteau. Parce qu’utiliser des armes contondantes est dangereux. Elle peut glisser à tout moment, et croyez-moi, le tranchant de la lame sera suffisant pour causer une blessure grave à vous ou à une personne debout à côté de vous.
Préparation à l'affûtage. Que faut-il faire avant cela ?
En y regardant de plus près, la lame du couteau ressemble à une scie, et plus les dents s'y trouvent souvent et plus la transition entre elles est douce, plus il est facile d'utiliser l'outil. Un couteau émoussé perd ces dents, elles s'usent, se plient et s'effritent.
Il existe de nombreuses façons d'aiguiser un couteau à l'aide d'affûteurs mécaniques et électriques, ainsi que de machines spéciales équipées de meules d'affûtage. Mais les affûteurs ne donnent pas un résultat idéal et l'affûtage du chevalet nécessite des connaissances et des compétences considérables. Par conséquent, nous verrons comment affûter correctement les couteaux avec une pierre à aiguiser dans un guide étape par étape pour un travail indépendant en à la maison. Cette méthode vous apportera deux avantages principaux : des économies d’argent considérables et d’excellents résultats.
La première chose à faire est de déterminer l’étendue des dommages causés à la lame. C'est très facile à faire. Placez-le à un angle par rapport à un faisceau de lumière vive. Cette méthode identifie instantanément tous les éclats et irrégularités que vous devez éliminer. Ils apparaîtront sous forme de points ou de lignes sur la lame. Si la limite entre les plans est uniforme, nettement définie, sans transitions, alors l'instrument est en excellent état.
Après cela, le couteau doit être lavé à l’eau additionnée de savon. Ceci est fait pour faciliter les travaux ultérieurs. Il deviendra plus facile pour le couteau de glisser le long de la pierre à aiguiser et il vous sera plus facile de maintenir l'angle requis entre les plans de la lame et la lame.
Choisir la bonne barre
L'outil principal des travaux ultérieurs sera une pierre à aiguiser. Pour obtenir un résultat parfait, vous aurez besoin de plusieurs pierres de grains différents. La quantité minimale est de deux, mais si vous avez besoin d'une lame tranchante comme un rasoir et perfectionnée, vous pouvez utiliser jusqu'à cinq pierres à aiguiser.
Il existe deux types de barres. Les premiers sont artificiels, utilisés pour la première transformation des métaux, fabriqués à partir des matériaux suivants.
Pierres précieuses de synthèse (diamant, saphir, etc.) :
- la borazone;
- carbure de silicium;
- élan;
- et d'autres.
Les seconds sont naturels. Ils servent à l'affûtage final du couteau :
- diamant;
- Grenade;
- corindon;
- Pierres à eau japonaises.
Il est clair que les ânes naturels coûtent très cher, mais si vous voulez obtenir un très bon résultat, il faudra débourser un peu.
Un paramètre important est le choix de la taille adaptée au travail du bar. Au minimum, il doit avoir la même longueur que le couteau avec lequel vous devrez travailler. Et idéalement – une fois et demie à deux fois plus. Dans ce cas, la largeur de la pierre n'a pas d'importance et est choisie en fonction des préférences personnelles. Cependant, si vous prenez une pierre à aiguiser plus large, il sera plus facile, même pour un débutant inexpérimenté, de travailler dessus.
Avant de commencer, vous devez tremper la barre dans de l'eau (artificielle) ou de l'huile (naturelle). Le liquide va nourrir, fermer les pores, réduire les contaminations ultérieures et faciliter votre travail.
Angle d'affûtage correct
Comment aiguiser un couteau de cuisine avec une pierre à aiguiser ? En le tenant à angle droit. C’est ce paramètre qui déterminera par la suite la durée de vie de la lame et la fréquence de son affûtage. Plus l'angle obtenu est grand, plus la résistance du métal aux influences extérieures est élevée, ce qui signifie que vous devez mettre à jour sa netteté moins souvent. Un angle aigu facilite la coupe, mais du fait de la finesse du métal obtenu à ce stade, il s'use plus rapidement.
Le facteur déterminant sera la destination du couteau :
- Lames culinaires japonaises aiguisé à un angle de 10 à 20 degrés;
- les couteaux à filet et les couteaux de chef professionnels nécessitent un angle de 25 degrés ;
- couteaux utilitaires – 30 degrés ;
- les lames de chasse sont traitées selon un angle de 35 à 40 degrés.
Vous devrez non seulement déterminer l'angle d'inclinaison, mais également le maintenir tout au long des travaux.
Conseil! Pour trouver et maintenir le nombre de degrés requis, il est bon d’utiliser une feuille de papier pliée plusieurs fois. C'est un compteur rapide, bon marché et précis.
En plus de l'angle d'inclinaison de la lame, vous devrez également observer l'angle entre la pierre à aiguiser et le tranchant du couteau. Il devrait faire 90 degrés. Autrement dit, vous devez toujours tenir l'outil avec la lame perpendiculaire à la pierre. Pour vous, cela signifie ce qui suit : au début du mouvement, le couteau est situé en travers, parallèlement à la poitrine, et à la fin vous sortez sous un angle d'environ 45 degrés (selon la forme du couteau) dans rapport à vous-même.
Commençons
Comment bien aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser à la main, compte tenu de l'angle de la lame et de la pierre à aiguiser elle-même ? Vous devez commencer avec des pierres à gros grains. Ceux-ci sont utilisés pour les travaux grossiers et élimineront toute rugosité ou éclat notable de la lame, après quoi vous passerez progressivement à un abrasif plus fin. Plus il est petit, meilleur sera le résultat obtenu. Vous pouvez compléter l'affûtage avec une pâte abrasive plutôt qu'avec une pierre à aiguiser.
Conseil! Assurez-vous de placer le bloc sur le plan de travail afin qu'il ne bouge pas pendant le travail, sinon vous risquez de « perturber » le mouvement, ce qui pourrait gâcher le résultat final. Ce serait une bonne option. Il fournira l’adhérence requise sur la surface.
Vous devez d’abord placer le couteau sur la pierre à aiguiser avec la pointe d’affûtage éloignée de vous. Dans ce cas, le bord de la lame se trouve au-dessus du bord de la pierre à aiguiser. Ensuite, vous commencez à déplacer doucement le couteau, en le déviant progressivement sur le côté, de sorte que la fin du mouvement coïncide avec la pointe de la lame. Il n'est pas recommandé que le couteau se détache du bord du bloc, car cela pourrait rayer le côté de la lame. Lorsque le mouvement atteint le pli de la lame, le manche doit être légèrement relevé, en commençant à « se tordre » vers le manche. Cela vous permettra de conserver l'angle requis.
Caractéristiques du processus d'affûtage des couteaux
Dans cette section, nous vous expliquerons comment affûter correctement les couteaux avec une pierre à aiguiser pour obtenir un outil durable et tranchant. Le principal indicateur du succès de vos actions sera l’apparition d’une « bavure » sur la lame. Cela ressemble à une bande plus claire sur l’acier, recouverte de poussière métallique. Les « bavures » sont toujours dirigées dans une seule direction, ce qui est assuré par le mouvement uniforme de la lame affûtée.
L'affûtage s'effectuant des deux côtés, ils doivent être alternés. Retournez le couteau après chaque passage sur le bloc. Dans une autre version, un côté est d'abord affûté, suivi exactement du même nombre de mouvements de l'autre. Mais cette méthode est un peu pire, car elle ne donne pas un affûtage complètement uniforme.
Lorsque des « bavures » se sont formées sur toute la longueur, vous pouvez passer à une pierre avec une granulométrie plus fine et répéter toutes les étapes décrites ci-dessus. À mesure que la taille de l'abrasif diminue, la taille des « bavures » résultantes diminue également, car la couche de métal retirée de la lame devient de plus en plus petite.
Il est conseillé d'effectuer de trente à cinquante mouvements sur chaque bloc (selon la dureté de l'acier et le degré d'usure). N'oubliez pas que le paramètre principal est votre patience et la fluidité de vos mouvements. La force n’a pas d’importance ici, et si vous exercez trop de pression sur la lame, elle ne s’affûtera pas plus rapidement, mais sera simplement endommagée.
Il est recommandé de rincer le couteau à l'eau entre les transitions, en éliminant la poussière métallique résultante.
Comment bien aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser : amenez-les au tranchant d'un rasoir
Si vous souhaitez obtenir une lame qui puisse tout aussi facilement couper une corde pliée plusieurs fois, ou vous permettre d'obtenir les tranches les plus fines d'une tomate molle, alors vous devez amener le couteau à la perfection. La pâte abrasive vous y aidera. Vous pouvez l'acheter dans n'importe quelle quincaillerie ou magasin spécialisé.
Pour la dernière étape du travail, vous aurez besoin d'une bande de cuir épais. Si vous n’en avez pas chez vous, alors une ceinture sans gravure la remplacera parfaitement. La surface de travail doit être plane, sans différences.
Lors de la préparation des aliments, vous devez utiliser des couteaux tranchants. Bien sûr, il est plus facile de contacter un spécialiste qui saura aiguiser correctement un couteau, rapidement et pour peu d'argent, mais vous pouvez le faire vous-même.
Il est nécessaire d'aiguiser un couteau selon certaines règles, sinon vous risquez d'endommager la lame.
Angle d’affûtage correct des couteaux
Lors de l’affûtage des couteaux de cuisine, il est important que les objets se trouvent dans une certaine position par rapport au plan de travail. Pour ce faire, vous devez choisir le bon angle d'affûtage.
Ce paramètre dépend de nombreux facteurs, par exemple le type et le niveau de résistance du métal à partir duquel la lame est fabriquée, ainsi que le but pour lequel cet outil est utilisé. Ainsi, le degré d'affûtage pour différents types de couteaux :
- scalpel et lame de rasoir - de 10 à 15 degrés;
- couteaux à légumes, à viande et à poisson - de 15 à 20 degrés;
- autres ustensiles de cuisine - de 20 à 25 degrés ;
- lames de chasse – 25-30 degrés.
Il est important de choisir le bon angle d'affûtage, ceci est nécessaire pour obtenir le tranchant souhaité de l'appareil de cuisine.
Quelle granulométrie est nécessaire pour affûter les couteaux ?
Lors de l'affûtage des lames, des pierres spéciales sont utilisées. Leur surface est un abrasif constitué de grains de différentes tailles. La granulométrie de la pierre dépend de cet indicateur. Les dispositifs d'ajout d'épices sont répartis dans les groupes suivants :
- les grains les plus grossiers (surtout les matériaux grossiers) ;
- régulier à gros grains;
- grain moyen;
- grain fin (abrasif délicat);
- micro-grainé (matériau de finesse accrue).
Comment aiguiser correctement un couteau ? Un bon maître sait qu’utiliser un seul type de pierre est inefficace. Selon les règles, l'affûtage s'effectue en alternance, passant des pierres à gros grains et rugueuses aux pierres délicates et fines.
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Comment aiguiser les couteaux sur une machine à affûter
L'utilisation d'une machine est considérée comme un moyen efficace d'affûtage, cependant, le mécanisme est encombrant et pour cette raison, tous les foyers n'en disposent pas. Mais si vous avez la possibilité de l'utiliser pour affûter des appareils de cuisine ternes, vous devez connaître certaines des subtilités de ce travail :
Attention, vous aurez besoin de beaucoup de temps pour travailler. De plus, ceux qui n'ont pas suffisamment d'expérience en la matière ne devraient pas entreprendre d'affûtage sur une machine.
Comment bien aiguiser les couteaux avec du papier de verre
Si vous avez une certaine expérience et savez comment fonctionne l'émeri, affûter les couteaux ne sera pas difficile pour vous. Ainsi, lorsque vous affûtez des lames sur du papier de verre, respectez les règles suivantes :
- Lorsque vous appliquez la lame sur l'abrasif, vous ne devez pas appliquer de forces mécaniques importantes ;
- la trajectoire de rotation de l'abrasif doit être dans le sens allant de la crosse au bord ;
- le couteau sur l'émeri est déplacé à travers le cercle, se déplaçant en douceur du manche de l'appareil à la pointe de la lame ;
- Lors de l'affûtage des deux côtés, vous ne pouvez pas modifier l'angle de fixation de la lame, il vous suffit de la déplacer de l'autre côté ;
- A la fin du travail, redressez le couteau avec un bloc, du musat ou du papier de verre.
Bien entendu, les vrais artisans préfèrent l'affûtage à la main, ce qui leur permet d'obtenir un effet maximal. Mais si nous ne parlons pas de donner à la lame un tranchant de scalpel, mais simplement de la rendre assez tranchante, l'utilisation de papier de verre permettra d'obtenir des résultats décents.
Comment aiguiser les couteaux de cuisine avec un aiguiseur
Aujourd'hui, vous pouvez acheter des appareils spéciaux pour affûter les couteaux - ce sont des affûteurs de lames. Ces appareils sont soit mécaniques, soit électriques. Si vous n'êtes pas très expérimenté ou si vous n'avez pas du tout essayé d'affûter des couteaux vous-même, il est préférable d'utiliser l'option électrique.
Cet affûteur sélectionne indépendamment l'angle d'affûtage et est utilisé pour affûter tout type de lame domestique. Le travail se fait ainsi :
Une fois que vous avez suivi ces étapes, vous n'avez plus à craindre d'abîmer votre couteau. L'affûteur fera le travail tout seul et vous obtiendrez une lame merveilleusement tranchante. C'est la meilleure façon d'obtenir la netteté souhaitée d'un appareil de cuisine à la maison.
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Comment utiliser un aiguiseur de couteaux à disque rond
Il existe différents appareils pour affûter les couteaux, notamment les affûteurs à disques ronds. La différence est que le matériau d'affûtage dans ce cas est un rouleau rotatif spécial qui meule la surface de coupe sous un angle de 45 degrés.
Le principal avantage de tels dispositifs est qu'après l'affûtage, il ne reste plus de bavure sur la lame et le travail est effectué simplement. De plus, les outils affûtés avec des affûteuses à rouleaux restent affûtés beaucoup plus longtemps qu'avec des outils en forme de V.
Le plus souvent, ces affûteurs conviennent non seulement aux couteaux, mais également aux ciseaux.
Comment aiguiser les couteaux en acier Damas
Les couteaux en acier Damas ont toujours été populaires, ils sont considérés comme les plus durables et leur tranchant ne peut être comparé à rien d'autre. Mais même ce matériau a tendance à devenir terne.
Il est important de savoir qu'aucun taille-crayon électrique ne peut être utilisé ici, seul un traitement manuel est nécessaire. Lors de l'affûtage d'un couteau en acier Damas, vous devez respecter les principes suivants :
- Tout d’abord, déterminez la résistance du métal. Cela peut être fait en faisant attention à l'angle d'affûtage : plus le matériau est résistant, plus il sera tranchant.
- Utilisez des abrasifs à grains fins, en passant progressivement aux micro-revêtements.
- Affûtez la lame uniquement le long de la surface de coupe.
- S'il y a des entailles, le bord doit être meulé sur toute sa longueur.
- Si les biseaux doivent être polis, cela doit être fait avant que le tranchant ne soit affûté. Si vous traitez une lame déjà affûtée, la pointe peut simplement s'arrondir.
Si vous n'êtes pas sûr de tout faire correctement, il vaut mieux ne pas prendre de risque et contacter un spécialiste.
Est-il possible d'aiguiser un couteau sans pierre ?
Il arrive qu'un couteau ait besoin d'être affûté de toute urgence, mais il n'existe pas d'outils adaptés. Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez résoudre le problème des manières suivantes :
| Illustration | Description des actions |
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Étape 1. Préparation de la pierre. Avant d'affûter les couteaux avec une pierre à aiguiser, il faut la préparer. Pour ce faire, rincez l'instrument dans de l'eau ou de l'huile végétale. |
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Étape 2. Installez le support. Placez une planche à découper en bois ou tout autre objet sur la table pouvant servir de support au bloc. Pour plus de commodité, vous pouvez construire un petit support à partir d'un bloc de bois et de plusieurs clous, comme indiqué sur la photo. |
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Étape 3. Réparation et mise en route. Placez le couteau de cuisine à l'angle souhaité. N'oubliez pas que la même pente doit être maintenue tout au long des travaux. Assurez-vous que le haut de la poignée est en contact avec le bas du bloc. Suivez le chemin indiqué sur la photo. Il ne faut pas exercer trop de pression sur la lame, mais il ne faut pas non plus la repasser. |