Usine de tequila d'agave. Description de l'agave bleue : avantages et applications

Quelle est la base de la boisson nationale très populaire du Mexique ? L'agave bleu, bien sûr ! Qu'est-ce que la liqueur d'agave ? Certainement de la tequila ! L'agave joue un rôle très important dans l'industrie locale. Les cordes, cordes, tapis et autres tissus grossiers sont fabriqués à partir d'agave mexicaine. Et pas seulement. Un gant de toilette en agave est ce que les touristes mexicains apportent comme souvenir à leurs proches et connaissances. Après tout, les aimants sont déjà aujourd'hui un souvenir trop ennuyeux. De plus, le gant de toilette en agave est un produit naturel. Et on peut aussi dire que toute production liée à la transformation de l'agave est pratiquement sans déchets ; tous les résidus inutiles de la plante sont utilisés, en premier lieu, pour fabriquer du papier d'emballage.

Mais la boisson à l'agave mexicaine ne se limite pas à la tequila, mais également à des boissons comme le pulque et le mezcal.

1. Pulque est une boisson mexicaine sucrée à faible teneur en alcool, obtenue par fermentation du jus d'agave, sans distillation. Sa force est faible - seulement 6 à 8 %.

2. Le mezcal est une boisson alcoolisée traditionnelle mexicaine à base de jus d'agave fermenté. Mais contrairement à la tequila, aucun sucre n'est ajouté lors de la fermentation du jus d'agave et la force atteint 38 à 43 %. Le mezcal est fabriqué à partir de cinq types d'agave cultivés, tandis que la tequila est fabriquée uniquement à partir d'agave bleu.

C'est à partir de l'agave bleue que l'on distille une merveilleuse boisson. La tequila d'agave bleue peut être divisée en deux groupes :

1. "100% Agave", ou "100% pur d'agave". Cela signifie que la tequila d'agave bleue est fabriquée exclusivement à partir de jus d'agave bleu sans aucun additif.

2. « mixto » ou « mixte », où 50 % sont du jus d'agave bleu et le reste est constitué d'autres produits contenant du sucre, à savoir le blé, le maïs, etc.

La fleur d'agave et l'huile d'agave sont utilisées en médecine. Les feuilles de cette plante contiennent des saponines stéroïdes, qui sont utilisées pour améliorer l’efficacité des médicaments hormonaux stéroïdes.

Toutes ces plantes se ressemblent, ont une tige courte et des feuilles très épaisses et charnues. Les feuilles peuvent être grises, bleues, vertes ou panachées. Le bout de la feuille de chaque type d’agave est pointu et divisé en de nombreuses dents épineuses. Il existe environ 136 variétés d’agave qui poussent au Mexique. Certaines espèces de cette plante peuvent être utilisées pour produire des boissons alcoolisées, mais la fierté du Mexique reste une espèce : l'agave bleu. L'agave bleu est ce qui fait la meilleure boisson à l'agave.

L'agave bleu se distingue par son aspect charnu et sa forme ressemble à une énorme rose ; c'est une plante bleu-vert, velue, haute et avec d'énormes feuilles dures, au bout desquelles se trouvent des aiguilles pointues. Une seule région mexicaine est parfaite pour cultiver ce type d'agave - la tequila ; la superficie plantée avec cette plante est d'environ 209 kilomètres carrés. Les champs où pousse l'agave sont élevés à une altitude d'environ 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le sol de ces plantations possède des propriétés particulières nécessaires à une bonne croissance de l’agave. Les terres ici sont très riches en fer, sable et autres minéraux. Il existe de nombreux poèmes et légendes sur la floraison de l'agave, dans lesquels on entend souvent que l'agave ne fleurit qu'une fois dans sa vie. Ces lignes ne sont pas une exagération poétique : l’agave fleurit une fois dans sa vie, après quoi elle meurt rapidement. Mais la floraison n’a pas lieu tous les 100 ans, comme on peut le comprendre à partir des mêmes poèmes, mais vers 25 ans de la plante.

La fleur d'agave est un spectacle incroyablement beau. D'une rosette d'énormes feuilles longues, atteignant une largeur de 3 mètres, naît une fleur tout simplement gigantesque, atteignant 12 mètres de long, au sommet de laquelle se forme une magnifique inflorescence en forme d'épi, composée de milliers d'inflorescences jaunes. Il faut 8 à 10 ans pour que l'agave mûrisse complètement, après quoi elle peut être utilisée pour produire de la tequila. Sur une si longue période, l'agave bleu accumule une énorme quantité de glucides et, bien sûr, de fructose. Lorsque l'agave mûrit complètement, elle produit des inflorescences abondantes, qui signalent que la vie de la plante touche à sa fin. Si vous n'avez pas le temps de récolter avant l'éclosion complète des fleurs, la teneur en inuline chutera très fortement et une telle plante ne conviendra plus à la production d'une bonne tequila mexicaine. La récolte de l'agave n'est pas du tout facile, car la production de la boisson mexicaine à base d'agave - la tequila - ne nécessite que le noyau de la plante, qui contient toutes les réserves de sucre nécessaires. Le cueilleur doit couper les feuilles épineuses de la plante à l'aide de dispositifs spéciaux afin de ne pas se blesser en extrayant la partie médiane de l'agave du sol. Ensuite, il faut retirer la partie supérieure du fruit, ne laissant que la tête, qui a la forme d'un ananas et pèse plusieurs dizaines de kilogrammes. Ce processus demande beaucoup de travail ; les spécialistes utilisent généralement des appareils très tranchants avec de longs manches appelés « soa ». L’art de la récolte de l’agave se transmet généralement de génération en génération. Quand il s’agit de cultiver de l’agave, tout est assez simple.

L'agave est une plante sans prétention, elle aime pousser au soleil, même si pour
Pour les espèces plus petites, un éclairage diffus est souhaitable. Presque toutes les variétés d'agave mexicaine sont des plantes du désert, elles aiment donc les températures diurnes et nocturnes très différentes (19-20 degrés le jour et 10-13 degrés la nuit). L'agave n'a pas besoin d'être arrosé, car c'est une plante du désert ; de fortes pluies peuvent entraîner la mort de l'agave. Cependant, il est nécessaire de surveiller attentivement « l'état de santé » de la plante, de prévenir les maladies en temps opportun et de contrôler clairement la croissance de l'agave. L'agave est cultivé à partir de pousses obtenues à partir de races plus anciennes de cette plante qui ont atteint une hauteur de 50 centimètres. Ensuite, ils doivent être soigneusement séchés. Pour ce faire, les pousses sont coupées et laissées sur le terrain pendant un mois. Passé ce délai, ils sont collectés et envoyés dans des laboratoires spéciaux (pépinières), où ils mûrissent avant d'être plantés dans le champ. Il est d'usage de planter des boutures toutes faites avant la saison des pluies, afin qu'elles s'enracinent plus rapidement dans le sol.

L'agave bleue, utilisée dans la production de la célèbre tequila mexicaine, nécessite une coupe fréquente des feuilles en excès afin que le noyau, qui accumule le plus de sucre et d'autres éléments nécessaires, devienne plus gros. Et lorsqu'il cesse de croître, acquiert une teinte rouge brunâtre et que des taches rouge vif apparaissent sur les feuilles, l'agave bleu est considéré comme complètement mûr.

Et enfin, je tiens à préciser que l'agave cactus est loin d'être l'agave bleu. Ne vous y trompez pas, l'agave bleu appartient à la famille des lys, et n'a rien à voir avec les cactus. Et une photo d'un agave bleu vous aidera à comprendre une fois pour toutes qu'un cactus d'agave n'est pas un agave bleu.

Téquila mexicaine- l'une des boissons alcoolisées fortes les plus populaires au monde, et nous voulons vous parler de sa production et de l'étonnante plante à partir de laquelle cette vodka légendaire est produite - agave bleu ( Agave tequilana) . C'est l'une des plus de cent trente variétés d'agave poussant dans la péninsule mexicaine. On croit souvent à tort que l’agave bleu est un cactus. En fait, il s'agit d'un parent éloigné des lys et de l'amaryllis tant appréciés de nos fleuristes, une plante herbacée succulente (ayant des tissus spéciaux pour stocker l'eau) de la famille des Liliacées. L'agave bleu sauvage pousse dans la partie occidentale du pays, dans un climat sec et chaud, à une altitude d'environ un kilomètre et demi au-dessus du niveau de la mer. Il est difficile de confondre cette plante majestueuse avec quoi que ce soit, avec des feuilles épaisses en forme de flèche poussant dans toutes les directions et mesurant environ 2 mètres de long. Après cinq ans, l'agave produit une pousse de cinq mètres sur laquelle fleurissent des fleurs jaune vif, pollinisées la nuit par les chauves-souris. Une fois les graines mûries, la plante meurt. Pour produire de la tequila, on cultive une variété domestiquée d'agave bleu, qui vit beaucoup plus longtemps (jusqu'à 14 ans). Cela est dû au fait que la pousse avec les inflorescences est retirée et plantée séparément.

Comment est fabriquée la tequila ?

La plus grande région du Mexique pour la culture de l'agave bleu et la production de tequila est l'État montagneux de Pulque (auparavant, le pays avait même une loi spéciale interdisant la préparation de tequila dans d'autres endroits). Ici, l'agave bleu est cultivé dans des jardins spéciaux (potreros). Pour obtenir le jus, on utilise le noyau de la plante (la partie sphérique pesant de 35 à 150 kg). Dans ce cas, la plante elle-même doit atteindre au moins huit ans, sinon le processus de fermentation (fermentation) ne se produira pas dans son jus. Les noyaux coupés sont d’abord ramollis à la vapeur puis pressés pour en extraire le jus. Ensuite, on y ajoute de l'eau dans de grands récipients, puis de la levure, et on laisse fermenter pendant une à deux semaines. Ensuite, le liquide obtenu est soumis à une double distillation.

Types de tequila, ou une note pour les gourmets

Après cela, la boisson peut soit être mise en bouteille immédiatement (tequila blanche ou argentée ; argent), soit laissée vieillir dans des fûts en bois, généralement en chêne (on distingue ici les catégories suivantes : plata ou blanca - vieillissement pendant deux mois maximum ; Joven - sans vieillissement, généralement peint ; or - le même argent, teinté pour correspondre à la couleur de l'ancien ; reposado - vieilli pendant environ un an extra - vieilli pendant plus de trois ans ;

Autres boissons à l'agave : mezcal et pulque

En plus de la tequila, une autre boisson forte, mais un peu moins courante, est à base d'agave - mezcal. La différence entre les deux est que, contrairement à la tequila, le mezcal est fabriqué à partir du jus de cinq types d’agave différents et n’est distillé qu’une seule fois. Cette boisson a un goût et un arôme plus prononcés. Les fabricants mettent parfois un type spécial de chenilles et de vers dans des bouteilles, mais cela est fait uniquement pour des raisons de marketing et n'a rien à voir avec le processus de fabrication du mezcal. Une autre boisson alcoolisée traditionnelle mexicaine est pulqué- obtenu par fermentation naturelle à partir du jus de six types d'agaves. Par conséquent, le pulque n'est pas aussi fort que la tequila et le mezcal - c'est une boisson blanche à faible teneur en alcool avec une force de 6 à 8 degrés, avec une mousse abondante et un arôme unique.

L'agave est connue des Européens depuis la découverte du Nouveau Monde. Sa patrie est la partie centrale du continent américain : le Mexique, le sud des États-Unis, l'Amérique latine.

Les habitants indigènes du Nouveau Monde ont remarqué les propriétés curatives du jus de feuilles d'agave. De là, ils ont appris à fabriquer des médicaments qui aident à combattre principalement les maladies de la peau et peuvent également éliminer certains problèmes internes.

Les Européens ont réussi à domestiquer la plante. Initialement, il était cultivé à des fins décoratives dans la rue, mais au fil du temps, des variétés miniatures sont apparues que n'importe qui pouvait cultiver sur un rebord de fenêtre.

L'agave est un habitant des terres arides. Il possède des feuilles juteuses et charnues dans lesquelles il accumule de grandes réserves d'humidité. La plupart des espèces végétales sont totalement dépourvues de tige. Et seulement dans certains cas, il peut être trouvé dans une version abrégée.

L'agave est une puissante rosette qui s'étend au-dessus du sol. Les espèces de plantes sauvages peuvent atteindre un diamètre allant jusqu'à 2 mètres. Les feuilles d'agave sont longues, allongées, de diverses nuances vertes. Des pointes ou des poils poussent le long des bords de la plaque. La feuille se termine par une fine pointe.

Dans la nature, on trouve principalement des espèces à fleurs. Parmi les espèces ornementales, toutes les plantes ne fleurissent pas.

Après environ 15 à 20 ans de croissance continue, l'agave jette un long pédoncule (jusqu'à 15 mètres), au sommet duquel fleurissent des dizaines de milliers de petites fleurs. Par la suite, la plante adulte meurt, laissant derrière elle plusieurs pousses basales.

Les gens ont appris depuis longtemps à utiliser l'agave. Des plantations entières sont ensemencées pour une culture à l'échelle industrielle. Les boissons alcoolisées sont obtenues à partir du jus de la plante : tequila, mezcal, pulque. À partir de la coquille rugueuse des feuilles, des cordes, des cordons sont tissés et du papier d'emballage est fabriqué. Le jus de la plante est utilisé en médecine traditionnelle pour la préparation de remèdes internes et externes.

Espèces d'agaves

L'agave est représentée par une grande variété d'espèces. Les plantes diffèrent par la taille, la densité des rosettes, la forme et la couleur des feuilles. De nombreuses espèces sauvages sont cultivées et présentent des variétés compactes pour la culture en intérieur.

Agave d'Amérique- le type le plus courant. Une plante haute et étalée pouvant atteindre 3 mètres de long. Les feuilles sont vert pâle avec un bord jaune. Le long des bords se trouvent des épines assez rares, mais longues et pointues. La rosette est lâche, disposée en couches. Il existe des variétés décoratives.

Bleu d'agave- a une importance économique. Il est cultivé dans de grandes plantations au Mexique pour la production de boissons alcoolisées. La plante se distingue par une rosette dense aux feuilles fines, longues et nues de couleur bleuâtre. L'agave bleu cultivé diffère considérablement des espèces sauvages.

Agave compressé– souvent utilisé à des fins décoratives. Forme des rosettes sphériques très denses. Il est régulièrement mis à jour et pousse des pousses basales. Après la mort de la plante mère, plusieurs nouvelles se forment à sa place. Les feuilles d'agave sont comprimées, fines, charnues et en forme d'aiguilles.

Agave dessiné tire son nom de ses caractéristiques externes. Ses feuilles sont rassemblées autour d’une tige basse, comme repliées en arrière. Le limbe des feuilles est large, fin, vert vif avec une teinte blanchâtre à la base. Les feuilles sont lisses et n'ont ni épines ni poils.

Agave filamenteux– une plante idéale pour la maison. Il a des dimensions modestes (jusqu'à 20 cm de longueur) et un aspect attrayant. Les fibres blanches se séparent du bord de chaque feuille et se plient pour former des boucles. Les feuilles de ce type d'agave sont fines, dures, mates avec un processus en forme de pointe au sommet.

Agave de la reine Victoria- une des plantes préférées des jardiniers. Il est parfait pour pousser sur un rebord de fenêtre. Ne nécessite pas beaucoup d'espace. Il ne pousse que jusqu'à 15 cm. Les feuilles sont charnues, lisses, densément plantées et n'ont qu'une seule épine au sommet. Il est facile d’extraire le jus de cette plante pour préparer des remèdes maison.

Pour réussir à faire pousser une plante, vous devez savoir d'où elle vient et quelles sont les conditions typiques de son habitat naturel. L'agave se porte bien à la maison et ne nécessite pas de soins particuliers. Cependant, comme toute culture d’intérieur, elle possède ses propres caractéristiques de croissance.

Éclairage

L'agave tolère bien la lumière directe du soleil et n'aime pas les zones ombragées. Faute de lumière, ses feuilles s’étirent et la rosette devient moins dense. Le meilleur emplacement est celui des fenêtres orientées au sud.

En hiver, pendant la période de dormance, l'agave peut se passer d'un éclairage vif, mais si la plante est restée longtemps à l'ombre, elle ne doit pas être exposée brusquement à la lumière. Il doit s'habituer progressivement à l'exposition au soleil.

Température

La température optimale pour la croissance est de 23 à 28 °C, mais c'est en été. En hiver, la plante entre dans une période de dormance, pendant laquelle des conditions fraîches sont nécessaires (pas plus de 16̊ C). L'agave peut être laissé tout l'hiver dans des pièces bien éclairées et à l'abri du gel, à une température de 8 à 10 °C.

En été, il est conseillé de sortir la plante en l'air. Pendant les nuits chaudes, l’agave peut être constamment conservé à l’extérieur. Si cela n'est pas possible, vous devriez au moins placer la fleur sur le balcon ou bien aérer la pièce.

Arrosage

La plante peut tolérer longtemps la sécheresse. En été, il ne faut pas l'arroser plus de 1 à 2 fois toutes les deux semaines, en se concentrant sur l'état du sol. La couche supérieure doit être sèche, mais pas desséchée. En hiver, l'agave peut rester sans arrosage pendant un mois ou plus.

Des précautions doivent être prises lors de l'irrigation. L'agave ne tolère pas l'accumulation d'eau dans les profondeurs de la rosace !

Humidité

L'agave n'a pas besoin d'humidité. Le niveau qui se développe dans nos appartements lui suffit amplement. La plante n'a pas besoin d'être pulvérisée. Mais le dépoussiérage doit être effectué régulièrement, car la saleté s'accumule sur les larges plaques, empêchant ainsi l'échange d'air et d'humidité.

Vinaigrette

Pendant la période de croissance active, la plante a besoin d'une nutrition supplémentaire. La fertilisation peut se faire avec des engrais sans azote destinés aux plantes succulentes.

La période idéale de l’année est l’été. Des mélanges de nutriments sont appliqués à la racine jusqu'à deux fois par mois.

Le sol

Dans la nature, l'agave est peu exigeante pour le substrat. Il peut prendre racine dans des sols sableux appauvris. L'essentiel est un drainage de haute qualité, donc lors de la plantation, utilisez un mélange de sable, de gazon et de terre en feuilles à parts égales, ou achetez des substrats prêts à l'emploi pour le yucca, les palmiers ou les plantes succulentes.

Les jardiniers expérimentés pensent que l'agave aime la couche arable meuble. Par conséquent, des copeaux de brique ou des cailloux y sont ajoutés pour le drainage.

Période de repos

Cette période pour l'agave a lieu chaque année de l'automne au printemps. Pendant la période de dormance, la plante arrête pratiquement sa croissance. Idéalement, l’agave doit avoir une température de 0 à 10˚C. Il est conseillé de laisser l'éclairage au même niveau.

À basse température, il n’est peut-être pas nécessaire d’arroser la plante tout au long de l’hiver. Mais s'il n'est pas possible de lui assurer des conditions de température idéales, le sol doit être irrigué occasionnellement pour éviter le dessèchement.

Transfert

La plante ne doit être replantée qu'au fur et à mesure de sa croissance. Le système racinaire d'un jeune agave se développe activement, vous devez donc chaque année lui sélectionner un nouveau bac.

Au bout de 3-4 ans, vous pouvez arrêter de replanter et changer de pot dès qu'il devient petit. Pour l'agave, il est préférable de sélectionner des contenants peu profonds mais larges. L'agave, comme tout autre type de plante, est replantée au printemps.

la reproduction

Il existe deux options de plantation : les graines et les drageons. Le premier est plus gênant. L'agave planté à partir de graines pousse très lentement.

Pour la plantation, sélectionnez un substrat sableux humide. Les graines sont immergées à une profondeur ne dépassant pas 1 cm, créant ainsi des conditions de serre. Vous pouvez utiliser un pot pour cela. La température est maintenue entre 20 et 25˚С. La première vraie feuille apparaît 15 à 20 jours après la germination. Une autre plaque pousse environ toutes les 2-3 semaines. La rosette commence à se former après la quatrième vraie feuille.

La meilleure façon de faire pousser une nouvelle plante est de séparer le bébé ou la progéniture formé. Ils sont soigneusement coupés avec une lame tranchante et transplantés dans un pot préparé. La zone de coupe doit être séchée avant la plantation. Le premier arrosage ne doit être effectué que le troisième jour. La nouvelle plante n'a pas besoin d'irrigation fréquente. Avant l'enracinement, vous devez éviter d'engorger le sol pour éviter la pourriture de la progéniture.

Ravageurs et maladies

La maladie la plus courante de l'agave est la pourriture. Ce problème se produit dans des conditions de basses températures et d'humidité élevée. La formation de pourriture peut être provoquée par l’absence ou la mauvaise qualité du drainage.

La plante ne doit pas être trop arrosée, car il sera extrêmement difficile de se débarrasser de la pourriture plus tard. Tout d'abord, la maladie est indiquée par la matité et la léthargie des feuilles. La zone racinaire, le tronc et certaines parties de la rosette peuvent pourrir.

Quant aux ravageurs, l'agave n'en est pratiquement pas affecté. Parfois, des cochenilles, des pucerons, des thrips ou des tétranyques y apparaissent. Si un organisme nuisible est détecté, il doit être retiré de la plante avec un coton-tige imbibé d'alcool ou d'une solution savonneuse.

La tequila représente en quelque sorte le Mexique. On prononce son nom - remarquez, on ne boit même pas encore - et une image se dessine immédiatement dans notre imaginaire : des marais salants calcinés, des cactus géants, des contrebandiers. Même si, je dois l'admettre, nous avons découvert cette boisson assez récemment, lorsque la génération soviétique d'amateurs nationaux d'alcool a été progressivement remplacée par d'autres, prêtes à de nouvelles sensations. Alors, qu’est-ce qu’une marque de renommée mondiale exactement ?

La tequila est la plus jeune représentante d'une très ancienne famille de boissons mexicaines. Tout comme, selon une légende apocryphe, « avant Ève, il y avait Lilith », de même, avant la tequila, il y avait le mezcal. Et avant le mezcal - l'octli natif, ou pulque.

Les Indiens aztèques ont bu ce breuvage enivrant pendant de nombreux siècles et l'auraient bu tout aussi longtemps si les Espagnols n'étaient pas apparus dans le Nouveau Monde en 1520. Les conquistadors trouvèrent l’état de la production locale d’alcool déprimant. Les Indiens ne connaissaient pas le raisin ; ils extrayaient le jus sucré d'une plante étrange en perçant le fruit sauvage avec un roseau, après quoi ils le laissaient fermenter. Cette boisson moussante à la force de la bière était consommée par les petits et les grands lors des cérémonies religieuses. La plante elle-même était considérée comme un don du ciel et un arbre des miracles, personnification de la première incarnation de la déesse Mayahuel, qui possédait 400 seins pour nourrir ses quatre cents enfants.

Les Espagnols avaient besoin d'un diplôme élevé, non pas tant à cause de la dureté de leur nature, mais plutôt à cause de leur habitude de ne pas faire confiance à l'eau. S'il était nécessaire de boire de l'eau, par exemple, en l'absence de vin, elle était désinfectée en ajoutant de l'alcool fort, dont les fûts étaient conservés sur les navires précisément comme le Lysol, et non comme combustible pour les festins des pirates. Ici, sur une terre étrangère, les Européens n'avaient pas le choix, et quelques années après leur débarquement sur la côte aztèque, la pulque locale, peu alcoolisée, commença à être distillée pour augmenter sa force. La boisson qui en résulte reçut le nom d'une plante locale, que les Espagnols remodelèrent à leur manière et commencèrent à l'appeler « vin mezcal » ou simplement « mezcal ».

Ainsi, la fusion de deux cultures a créé une nouvelle boisson - issue d'une plante locale et d'une expérience européenne. Et si l’on n’oublie pas que les Arabes ont enseigné la méthode de sublimation aux Espagnols, puis aux trois civilisations.

Il restait une étape vers la tequila : un mezcal raffiné et sophistiqué, mais cela n'a été possible que trois siècles plus tard. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, un produit de la région autour de la ville de Tequila dans l'État de Jalisco, le « Tequila mezcal » a commencé à être appelé de manière simpliste « tequila », tout comme le brandy de la célèbre région de France est devenu simplement du cognac. . La première mention écrite de la tequila appartient au voyageur français Ernest de Vigneaux. Cependant, plusieurs décennies se sont écoulées avant que le nom commun ne soit largement utilisé.

Pointe au coeur

Il existe 136 espèces d'agave qui poussent au Mexique, une seule d'entre elles, la bleue, est utilisée pour fabriquer de la tequila. Pour éviter que ses réserves ne se tarissent, des plantations de succulentes sont constamment renouvelées. L'agave est une succulente, pas un cactus, comme beaucoup le croient ! La principale différence est que la plante stocke l’humidité dans les feuilles et non dans les tiges, comme un cactus. Avant la saison des pluies, de petites pousses obtenues à partir de plantes adultes sont plantées en rangées dans des jardins cultivés - potreros - 3 à 4 000 par hectare.

Mais avant que le noyau de l’agave, la lance, en forme d’ananas, mûrisse et se remplisse de jus, il faut attendre 8 à 12 ans. Pour le rendre plus massif, les pousses florales sont coupées pendant la période de floraison - de cette façon, les nutriments ne sont pas dépensés pour la formation et la maturation des graines. Selon les fabricants, cette « opération » est économiquement bénéfique, mais, du point de vue des biologistes, elle provoque un double préjudice : la population de chauves-souris à long nez qui pollinisent les fleurs d'agave est réduite, ce qui, à son tour, réduit le nombre de plantes sauvages nécessaires aux besoins techniques.

L'apparition de taches rougeâtres sur les feuilles de l'agave est le signe que le fruit a accumulé une quantité suffisante de jus sucré et que les chimadors, les récolteurs, peuvent commencer à travailler. Ils coupent les feuilles puis utilisent de longs « koas » – des pelles aiguisées – pour couper les fruits. À propos, tout le monde ne peut pas travailler comme jimador : seulement les hommes physiquement forts, car une lance pèse jusqu'à 100 kilogrammes, et en une journée, vous devez traiter et transporter jusqu'à une tonne de fruits dans un tracteur. Les Himadors ne restent jamais les bras croisés. La récolte est récoltée toute l'année.

Ensuite, les fruits sont acheminés à l'usine, où les fours les attendent. Les pics coupés en deux ou en quarts sont placés dans des fours ou des autoclaves, où ils sont mijotés à 60-80°C pendant 12 à 72 heures. Ce processus est nécessaire pour décomposer l'inuline en fructose et glucose, qui sont plus faciles à fermenter, se dissolvent dans l'eau et, par conséquent, sont plus facilement éliminés des fibres. Cependant, l’accélérer est dangereux : des températures élevées peuvent provoquer la caramélisation du sucre d’agave. Après cela, les morceaux d'agave sont laissés refroidir (peu de temps dans la production industrielle), ils sont broyés dans des moulins spéciaux, la pulpe est extraite, puis le jus, contenant environ 12% de sucre, est placé dans une fermentation en acier. réservoirs (les usines artisanales laissent parfois la pulpe non séparée). 7 à 10 jours de fermentation à une température de 30 à 40°C transforment la masse sucrée en une sorte de pulque avec une teneur en alcool de 4 à 7 degrés. De ce breuvage, comme au temps des conquistadors, on distille le « vin mezcal ».

La tequila, contrairement au mezcal, subit une double distillation obligatoire, et à partir de la deuxième distillation, seule la partie médiane du produit sublimé entre en production - ce qu'on appelle « el corazon », le cœur. Parfois, une triple distillation est réalisée, mais de nombreux experts s'opposent à une « sur-purification », estimant qu'elle conduit à un amincissement de l'arôme de l'agave.

Sous la statue de l'Himador
La ville au nom autrefois dénué de sens Tequila est devenue un musée à ciel ouvert. Aujourd'hui, le touriste « Tequila Express » part de Guadalajara. En entrant dans la ville, vous êtes accueilli par une statue - non pas une fille avec une rame, mais un jimador avec une pelle à koa à la main. Ici, les producteurs de cette boisson ont ouvert avec hospitalité les portes de leurs musées, qui servent également de salles de dégustation.

Il n'y a pas de fin à la variété de la boisson du même nom à Tequila. Le dernier jour de novembre s'ouvre dans la ville la Foire nationale de la tequila, qui est un festival sans fin pour le public avec des combats de coqs, des rodéos mexicains - charreadas, des spectacles de feu et des sérénades de troupes itinérantes. Mais le principal « centre de gravité » de la ville de 35 000 habitants se situe en dehors de ses frontières. Ici, sur les pentes du volcan Tequila éteint, pousse plus de la moitié de tous les agaves mexicains - après tout, Tequilana weber azul aime les hauteurs. Il atteint sa taille et sa maturité maximales à une altitude d'un kilomètre et demi au-dessus du niveau de la mer.

Un sujet de fierté nationale

Non seulement des artistes locaux portant de larges chapeaux, mais aussi des groupes de rock, comme The Eagle, ont dédié de la poésie et des poèmes à la tequila. Entourée d’une telle attention, elle était tout simplement vouée à devenir une légende mexicaine, ce qui générait également une demande accrue. Si l'on multiplie les hectares de terres consacrés aux plantations d'agaves par la densité moyenne de plantation, il s'avère que pour chaque habitant du pays, il y a au moins 2-3 agaves bleus, poussant en prévision de l'heure où ils deviendront la norme nationale. boire. Et si l’on se souvient que plusieurs bouteilles de tequila sont obtenues à partir d’un seul pic (le calcul est le suivant : 7 kilogrammes de pulpe de fruit donnent un litre de tequila), il devient clair que la production a depuis longtemps acquis une ampleur qui dépasse les frontières du pays.

Cela est particulièrement visible à Guadalajara, la capitale de l'État de Jalisco. Presque tous les habitants sont associés à la production de la boisson locale. Au total, au Mexique, d'une manière ou d'une autre, 300 000 personnes « travaillent pour la tequila ». Même l'université locale a ouvert un département qui forme des ingénieurs en distillation de tequila. Cette faculté est comme un signe réciproque de gratitude, car il y a 200 ans, c'est la taxe que le gouvernement local imposait aux usines de mezcal qui a permis l'ouverture de cette université.

La popularité de la tequila, qui s'est répandue au-delà des frontières du pays, a conduit à la nécessité de protéger à la fois le nom et les méthodes de production de la boisson. C’est ce qu’a fait le gouvernement mexicain dans les années 70 du siècle dernier. De plus, la culture de l'agave et la fabrication de tequila n'étaient autorisées que dans 5 États : Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit et Tamaulipas.

Aujourd’hui, un peu plus d’une cinquantaine de distilleries de tequila sont ouvertes dans ces États. Sur l'étiquette de chaque bouteille, ils mettent le CRT (Conseil pour la Supervision de la Tequila) et l'abréviation NOM (Norme Nationale de Qualité du Mexique) avec le numéro attribué par la chambre de commerce à une entreprise spécifique, ce qui est une garantie de la qualité. du produit.

De plus, le nom de la marque doit indiquer la tequila (et non l'alcool d'agave) sur la bouteille et indiquer son type : blanco (plata), joven (or), reposado ou anejo. La tequila fabriquée exclusivement à partir d'agave bleue portera 100 % d'agave sur l'étiquette. S'il n'y a pas une telle inscription, c'est du mixto tequila. Et la touche finale : Hecho en Mexico signifie que le produit a été produit et mis en bouteille dans sa patrie historique, le Mexique. Cette exigence ne s’applique pas aux variétés mixto. L'inscription Hecho a mano - production « faite à la main », artisanale - parle d'un cycle de production traditionnel et non réduit. Le goût de la tequila d'une bouteille portant une telle étiquette sera certainement riche, et cela affectera certainement son prix.

Variétés de boissons
Blanco, ou plata (argent)- de la tequila pure, mise en bouteille immédiatement après distillation ou vieillie en fûts jusqu'à 30 jours. La base de tous les autres types de boissons. Il transmet au maximum l'arôme de l'agave, surtout s'il est 100 % agave.

Jeune abocado(« renversé jeune »), également connu sous le nom d'oro (doré) - un best-seller dans le monde entier, y compris en Russie - aromatisé, avec l'ajout de caramel pour ajouter de la couleur, mélangé à de la tequila. Une initiative extrêmement réussie de la part des spécialistes du marketing - et un bon début pour connaître la boisson.

Reposé- la tequila, qui après distillation est placée dans des fûts en bois (généralement en chêne) pendant plusieurs mois pour ajouter un arôme et une couleur supplémentaires. De nombreux fabricants utilisent des fûts de whisky ou de brandy. Le goût de la tequila reposado est plus piquant, plus poivré. Certains buveurs pensent que l'arôme de l'agave est caché dans la tequila. La variété de tequila la plus populaire au Mexique.

Anéjo(« añejo », c'est-à-dire vieillie), la tequila stockée en fûts de chêne dure généralement de un à dix ans. Étant donné que le stockage à long terme de la tequila en fûts comporte le risque que le bois prenne le dessus sur le goût original de l'agave, après plusieurs années, la tequila est versée dans des récipients en acier inoxydable. Le goût de la tequila anejo est riche, boisé, « fumé ». Lors du choix d'une variété de tequila, l'essentiel n'est peut-être pas l'âge et le type de production, mais le pourcentage de matières premières d'agave. La tequila à base d'agave sans sucre ajouté, car elle est plus authentique, devrait être considérée comme le meilleur choix. Cependant, la tequila, comme le chocolat 99 %, doit être abordée progressivement. Les variétés mixto, dans lesquelles le goût de l'agave est atténué par d'autres sucres, principalement de canne, sont plus accessibles au palais non averti. C’est aux variétés mixto que la tequila doit sa popularité croissante aux États-Unis dans les années 1980. Cela doit beaucoup à la flexibilité du Bureau mexicain de normalisation (Normas Oficial Mexicana), dont les spécialistes, répondant aux souhaits du marché, ont abaissé en 1978 la teneur minimale en jus d'agave de 70 pour cent (la norme de 1964) à 51 pour cent.

Les experts nord-américains recommandent de conserver le contenu d'une bouteille de tequila une fois ouverte pendant 1 à 2 mois maximum, sinon elle commencera à perdre son goût. Puisqu'il est difficile de soupçonner un citoyen russe d'une maîtrise de soi aussi inhumaine, nous vous déconseillons de boire une bouteille de tequila d'un seul coup. Premièrement, même la tequila, fabriquée exclusivement à partir d'agave et soumise à une double distillation, ne diffère pas par le syndrome de la gueule de bois du whisky ou du gin, et deuxièmement, cette boisson, comme l'a écrit le poète Alvaro Mutis, a été créée pour un dialogue amical qui ne tolère pas la précipitation.

Tequila et mezcal : quelle est la différence ?
Malgré le fait que la tequila soit une boisson alcoolisée plus raffinée, le mezcal continue de tenir bon aujourd'hui. Il est toujours populaire parmi les Mexicains. Ses adeptes affirment qu'il transmet mieux l'arôme de la plante. Des variantes locales du mezcal sont connues, fabriquées à partir de différents types d'agave : sotol, bacanora et autres, et dans les zones rurales, vous pouvez toujours essayer le pulque. Depuis le milieu du XXe siècle, les entreprises spécialisées dans le mezcal ont commencé à embouteiller la boisson dans des bouteilles carrées portant des étiquettes lumineuses pour attirer l'attention des clients. Beaucoup de gens les vendent complets avec un sac contenant un mélange de sel et de poudre fabriqué à partir des chenilles séchées de Bombix agavis et Hypopta agavis qui vivent dans les pousses d'agave. Ce mélange est utilisé avant de boire du mezcal. Ou encore plus cool - ils mettent une carcasse de chenille dans une bouteille. Au cours de sa vie, il est peint en rouge vif, mais lorsqu'il est conservé dans l'alcool, il se décolore rapidement. Selon l'étiquette de consommation du mezcal, la chenille est répartie également entre tous les participants qui boivent la bouteille. Les principes de base pour distinguer le mezcal paysan de la tequila noble sont les suivants :
1. Le mezcal est fabriqué à partir de différents types d'agave, qui mûrissent plus rapidement, tandis que la tequila est fabriquée uniquement à partir d'agave bleue.
2. Les fruits subissent un traitement thermique dans des fours de différentes formes et utilisant différentes technologies, le mezcal dans des fours souterrains étroits, la tequila dans des fours ronds situés au sol.
3. La tequila est un produit de distillation double, parfois même triple, tandis que le mezcal est un produit de distillation simple.
4. Le mezcal est généralement légèrement plus fort que la tequila - jusqu'à 40 degrés.

Cocktails chauds

Il n'est pas nécessaire d'aller au Mexique pour goûter la tequila. Dans n'importe quel bar du monde depuis les années 1980 - époque de l'intérêt croissant pour cette boisson - on vous servira toujours un mixto de tequila dorée. Les cocktails à base de celui-ci sont particulièrement populaires : le simple fait qu'ils contiennent une boisson mexicaine sensuelle leur donne du « dynamisme ». Le cocktail le plus célèbre est Las Margaritas, la Margarita immortelle et immuable. La recette classique ressemble à ceci : de la tequila (généralement mélangée à de la tequila) avec du jus de citron et de la liqueur d'orange. Bien que cela puisse être légèrement modifié dans différents bars à travers le monde.

Sur le continent américain, une boisson mexicaine forte est souvent servie avec la « Sangrita », un cocktail sans alcool à base d'un mélange de jus de tomate et d'orange. Ils boivent également de la tequila sous sa forme pure, mais avec quelques « fioritures » contenues dans la formule : « sel - tequila - citron vert ». Il existe une légende sur l'origine de ce phénomène. En 1930, alors que la grippe faisait rage dans le nord du Mexique, un médecin local a prescrit de la tequila avec du sel et du citron comme remède contre une épidémie mortelle de grippe. Très probablement, le médecin lui-même a essayé plus d'une fois cette agréable combinaison et a voulu l'utiliser pour maintenir le goût de la vie chez ses patients. Il ne faut pas oublier qu’autrefois, lorsque la tequila était encore du mezcal, son goût était plus rude et sa force plus élevée qu’aujourd’hui. Par conséquent, le sel et le citron vert étaient destinés à distraire les papilles gustatives du goût piquant de l’alcool. La recette a fait son chemin.

Il existe également de nombreux connaisseurs de tequila qui sont convaincus que le sel et le citron vert, comme la glace, le jus de pamplemousse ou un cigare, ne font que détourner l'attention du vrai goût de la boisson, qui ne doit pas être bue d'un trait, non obscurcie par les ingrédients, mais savourée, comme le cognac et le vieux vin. «100 pour cent d'agave. Tout le reste sera superflu », tel est le slogan de ceux qui ont consacré des décennies de leur vie à comprendre le goût de la légendaire tequila.

Qu'est-ce qui vous vient à l'esprit lorsque vous entendez le mot « tequila » ? Le plus souvent, les mots sont « vodka de cactus », le lieu de naissance de la boisson est le Mexique et les cowboys déguisés. Mais pour une raison quelconque, jamais d'immenses plantations de plantes bleuâtres, rappelant à la fois l'aloès et les ananas géants de 90 kilogrammes.

L'agave bleue est véritablement la fierté du Mexique. L'histoire, la culture et le mode de vie du pays, depuis les anciens Aztèques jusqu'à nos jours, sont imprégnés des traces de cette plante étonnante. Même l'UNESCO a inscrit ses plantations sur la liste du patrimoine mondial !

Agave tequilana

L'agave bleue, également connue sous le nom d'agave tequila, est une plante qui pousse en grande quantité dans un climat tropical sec, à 1 500 mètres d'altitude. Comme toute plante résistante à la sécheresse qui se respecte, elle préfère les sols rouges avec beaucoup de sable. Extérieurement, il ressemble à un mélange de porc-épic et d'aloès ; des feuilles charnues bleuâtres ressortent de manière imposante dans toutes les directions. Le noyau de la plante, une fois les feuilles coupées, ressemble à un ananas géant.

Les agaves bleues sont classiquement divisées en deux types : sauvages et domestiquées. Ces plantes ne fleurissent qu’une seule fois dans leur vie. À la fin du cycle de vie d'un agave sauvage, qui dure en moyenne 5 ans, il pousse une pousse d'environ cinq mètres de long, sur laquelle se trouvent des fleurs. La nuit, ils sont pollinisés par la chauve-souris à long nez de Saussure, une espèce indigène de chauve-souris. Après la pollinisation, la plante mère meurt hélas.

Les agaves bleues domestiquées sont très différentes de leurs cousines sauvages. Il convient de commencer par le fait qu'une telle plante vit en moyenne 12 ans - exactement le temps qu'il lui faut pour collecter le maximum de jus dans son noyau. Une telle longévité est obtenue en supprimant les pousses avec les bourgeons naissants d'un jeune agave, ce qui lui permet de croître et de gagner davantage de masse. Et la pousse retirée est plantée dans le sol pour une germination ultérieure. Cette méthode de propagation est bénéfique pour tout le monde, à l'exception d'un gros problème : les nouveaux agaves bleus cultivés par une telle greffe sont essentiellement des clones, ce qui rend tous les agaves domestiques génétiquement uniformes. Et les sélectionneurs ne pourraient pas facilement interférer avec le processus naturel de l’évolution, c’est pourquoi les agaves bleues domestiquées sont désormais sensibles à un grand nombre de maladies. Depuis 2000, environ 30 % des plantes sont touchées par le syndrome TMA (« Mort et flétrissement de l'agave », nom commun désignant un groupe de maladies). La raison du problème réside dans le fait qu'en raison du clonage, les agaves bleues ont cessé de se développer au cours de l'évolution et d'acquérir des mécanismes de protection contre de nouvelles maladies. Mais ne parlons pas de choses tristes.

Pourquoi est-ce nécessaire ?

Les agaves (et il en existe environ 300 espèces) sont généralement des plantes très utiles. Leurs fibres résistantes sont utilisées pour fabriquer des cordes, des tissus grossiers et du papier d'emballage. Certaines espèces sont indispensables en médecine traditionnelle en raison de la riche gamme de vitamines et de nutriments contenus dans le jus. En termes d'utilisation en médecine traditionnelle, les agaves ressemblent beaucoup à l'aloès, qui est d'ailleurs leur parent éloigné.

Quant à l’agave bleu en particulier, la liste de ses propriétés curatives n’est pas si longue. Il s'agit principalement de maladies gastro-entérologiques. Mais les habitants d'Amérique du Nord aimaient et aiment cette plante non pas pour ses propriétés curatives. Les Aztèques se rendaient également compte que si vous coupez le noyau d'une plante d'agave et en extrayez le jus, le nectar obtenu peut être consommé en interne, tout en procurant un plaisir incomparable. Ils surnommèrent cette boisson « octli ». Plus tard, après l'arrivée des Espagnols dans le Nouveau Monde, octli reçut un nouveau nom : « pulque ».

Le pulque était fabriqué à partir de jus d'agave par simple fermentation, comme le vin. Cependant, les Espagnols ne se contentaient pas d'un si faible degré de force (de 6 à 18 %), car pour désinfecter l'eau - et l'alcool fort à cette époque était le plus souvent utilisé à cette fin, pas comme aujourd'hui - il fallait quelque chose de plus sérieux. . C'est ainsi qu'est né le mezcal, un produit de distillation du pulque. La force d'une telle boisson était alors d'environ 25 %. Aujourd'hui, les Mexicains effectuent souvent une double distillation, ce qui élève le degré de la boisson à 28-43 %. Il est à noter que la fermentation du mezcal est un processus naturel, sans sucre ajouté. Pour cette raison, le mezcal conserve une grande partie du goût et de l’arôme de l’asperge, dont certains connaisseurs raffolent.

Mais le Mexique n’est pas célèbre uniquement pour le pulque ou le mezcal. Sa principale fierté est...

Tequila. "Vodka de cactus"

Comme vous l'avez déjà compris, la tequila n'est pas une vodka à base de cactus. Cette opinion largement répandue est née du stéréotype selon lequel au Mexique il n'y a que des cactus. La tequila est fabriquée à partir du cœur de l’agave bleu par distillation. Cette boisson tire son nom de la ville de Tequila, située à l'ouest de l'État mexicain de Jalisco. C'est à proximité de cette ville que ce produit a commencé à être fabriqué.

Le chemin de l’agave bleue à la tequila commence par les plantations. La plante est cultivée en attendant l'apparition de taches rouges sur les feuilles, signes que le noyau a accumulé suffisamment de jus. Ensuite, les chimadores, ouvriers des plantations, utilisant du koa ou du coa, des haches spéciales, coupaient toutes les feuilles épineuses de la plante, puis le rhizome, laissant la chose la plus précieuse - le noyau. Après cette procédure, un noyau pesant de 20 à 90 kg (parfois plus), semblable à un ananas qui saigne, est amené à l'usine.

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Là, il est coupé en plusieurs morceaux et soumis à un traitement thermique : placé dans un four pendant 12 à 72 heures à une température d'environ 70°C. Après cela, les morceaux d'agave sont broyés à l'aide de moulins spéciaux et la masse résultante est soigneusement pressée, obtenant ainsi un jus d'une force de 12 à 13 %. Il est ensuite placé dans des cuves de fermentation en acier ou en bois pendant 7 à 10 jours. C'est ici que réside la première différence principale entre la tequila et le mezcal : du sucre est souvent ajouté aux cuves de fermentation pour accélérer le processus. Le résultat est une mélasse sucrée à faible teneur en alcool (environ 4 à 7 %), à partir de laquelle la tequila est produite selon l'ancienne technologie de sublimation. La deuxième différence principale est que le jus subit une double distillation obligatoire avant de devenir tequila, seule la partie médiane du distillat étant utilisée une deuxième fois pour améliorer la qualité du produit final.

Il est légal de cultiver de l'agave bleue et d'en produire de la tequila uniquement dans cinq États : Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Tamaulipas et Nayarit. En raison de la grande popularité de la boisson, la majorité de la population de ces États est impliquée d'une manière ou d'une autre dans la production de tequila. Au Mexique, il existe une déclaration officielle d'où il résulte que seuls les produits fabriqués dans l'un des cinq États et certifiés par le gouvernement peuvent être vendus sous le nom de « tequila », une norme d'État réglementant l'étiquetage, la mise en bouteille et la production de tequila. et même une organisation spéciale destinée à surveiller son exécution. Tout cela montre parfaitement l'attitude du Mexique envers sa principale fierté.

La tequila est différente

Selon les normes, toutes les tequila sont divisées en deux grands groupes :

– Tequila 100% Agave, ou tequila premium. Comme son nom l'indique, cette tequila est entièrement fabriquée à partir de jus d'agave. Ce groupe est le plus raffiné, mais le connaître pour une personne non initiée n'est peut-être pas des plus agréables en raison de son goût extrêmement spécifique, auquel il convient de s'habituer progressivement.

– Tequila Mixta, également appelée « standard ». Selon la loi, ce type de tequila doit contenir au moins 51 % de sucre dérivé de l'agave bleue ; pour le reste, des substituts (par exemple, du sucre de canne) peuvent être utilisés. La Tequila Mixta, en raison des édulcorants, peut varier considérablement en goût, ce qui, associé au prix, l'a rendue populaire dans le monde entier.

Voyons maintenant les variétés de tequila. Il y en a quatre principaux :

– Argent (plata ou blanca). Tequila sans impuretés, composée à 100% d'agave. Vieilli en fûts pendant deux mois maximum.

– Or (jeune). Tequila mixto, mise en bouteille sans vieillissement, additionnée de caramel pour ajouter de la couleur. C'est cette tequila qui a gagné en popularité dans le monde entier.

- Reposé. Vieilli en fûts jusqu'à un an. Pour modifier le goût, les fabricants utilisent des fûts d'autres boissons alcoolisées, comme le whisky. Le Reposado est la variété de tequila la plus populaire au Mexique même.

– Anéjo. Vieilli en barriques pendant un à trois ans. Il a un goût « boisé » raffiné. Depuis 2005, ils ont commencé à produire de l'Extra anejo - une tequila conservée en fûts jusqu'à 10 ans. Une durée de conservation aussi longue menace le goût du produit, car l'arbre peut dominer le goût de l'agave, de sorte que toutes les quelques années, la tequila est transférée dans un nouveau fût.

De manière générale, n’insultez plus l’agave en l’appelant tequila cactus vodka !