Цеглою
Механічна кулінарна обробка грибів. Як правильно обробити білі гриби після збирання Обробка свіжих сушених солоних грибів

Механічна кулінарна обробка грибів. Як правильно обробити білі гриби після збирання Обробка свіжих сушених солоних грибів

Сортування грибів. Кожен вид грибів має свій смак та спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити у свіжому вигляді, інші лише після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак у деяких з них знижується. Бажано розподілити гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення грибів від сміття. Хвою, мох, листя та інше лісове сміття очищають м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. З верхньої частини капелюшка сміття знімають з допомогою ножа, т.к. він іноді чіпляється дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно слід очистити гриби від забруднення, ножем обрізають пошкоджені, потемнілі та розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізають спороносну частину капелюшка. У деяких грибів ніжка має в'язку консистенцію, її повністю зрізають. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи з країв, знімають шкірку з капелюшка, т.к. після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання та вимочування грибів. Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, т.к. вони вбирають дуже багато води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою та дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті та пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення об'єму, надання м'якості, усунення кришення при нарізці.

Для видалення із сумчастих грибів шкідливої для організму кислоти, яка при варінні переходить у воду, відварюють їх двічі в окропі, після кожного відварювання відвар виливають і гриби промивають гарячою водою.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді та замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, де вони набухали 40-60 хвилин.

При використанні солоних та маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу та видаляють спеції. Надлишок солі та оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припускання, гасіння, смаження, запікання. Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки вживають разом із ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від капелюшка, капелюшок нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружальцями.

Теплова обробка грибів. Теплова обробка суттєво змінює властивості грибів. Насамперед, вона зменшує або ліквідує їхню отруйність, усуває гіркий смак, знижує харчову цінність і послаблює їхній смак і аромат. В обов'язковому порядку слід варити гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки ламкі, хвилі рожеві, грузді жовті і чорні. Їх варять у великій кількості води 15-20 хвилин та відвар зливають. Через гіркий смак теплової обробки вимагають гіркушки, грузді справжні, підгрузді білі, вогнівки, свинушки та інші. Їх відварюють 5-15 хвилин, щоб зник гіркий смак.

Можна застосовувати такі способи теплової обробки:

- доводимо воду до кипіння (на 1 л води 1/2 столової ложки солі), опускають гриби і витримують 5-15 хвилин, а потім швидко промивають холодною водою і дають стекти;
- Гриби опускають у холодну підсолену воду, доводять до кипіння, знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді.

Не можна гриби обсушувати з допомогою вантажу, т.к. вони кришаться і втрачають багато поживних речовин.

Для деяких видів переробки гриби бланшують (сиріжки, рижі). Їх обдають окропом або опускають у окріп по кілька хвилин, або тримають над парою.

Якщо гриби неможливо переробити у день збору, їх можна зберігати одну ніч у очищеному вигляді, але з промиваючи і нарізуючи їх, у холодному приміщенні чи холодильнику при t=2... 6 °З.

Якщо гриби варяться, їх можна залити холодною водою.

При тепловій обробці в грибах відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерних для кулінарно-оброблених продуктів. Вони набувають приємного смаку і запаху, що сприяє кращому засвоєнню продуктів. Значення теплової обробки і в тому, що при цьому знищуються мікроорганізми на поверхні сировини. При варінні у грибів певною мірою відбувається розм'якшення тканини. Головною причиною цього є фізико-хімічні зміни вуглеводів клітинних стінок. Оболонка клітин грибів – клітковина, просочена хітином. Це основний вуглевод клітинних стін.

Зв'язок між клітинами при тепловій обробці стає слабким. Розчинення пектинових речовин, півклітковини клітинних оболонок послаблює їх, але не призводить до повного руйнування. Так як у грибах є жир, то при тепловій обробці відбувається його часткова зміна. Гідроліз жирів супроводжується окисленням, оскільки вільні жирні кислоти окислюються знання швидше, ніж гліцериди. Білки при тепловій обробці денатурують, згортаються у протоплазмі та клітинному соку. При коагуляції протоплазми шкірястий шар руйнується та відбувається дифузія речовин клітинного соку через клітинні оболонки.

Це призводить до того, що при варінні, припусканні та гасінні зменшується маса грибів, т.к. відбувається втрата води та поживних речовин внаслідок їхньої дифузії в бульйон. У грибах переважно містяться вітаміни групи А, В, С і Д. Було доведено багатьма дослідженнями, що вітамін А при тепловій обробці зберігається повністю або майже повністю. Вітаміни групи В руйнуються частково, частина їх при варінні та гасінні переходить у відвар. З усіх вітамінів групи можна виділити тільки В 1 (рибофлорин), який найбільш стійкий до впливу тепла, незалежно від способу обробки втрати його становить не більше 11%. Втрата вітамінів залежить від кількості води, взятої для відвару. Що більше води, то менше залишається вітамінів у продукті. Вітамін РР значно краще зберігається, ніж 1 і 2.

Смажені піддаються ті гриби, які краще розм'якшуються, тобто. у яких за час утворення скоринки протопектин встигає перейти до пектину. Для запікання гриби попередньо піддаються тепловій обробці. При запіканні відбуваються ті самі процеси, що і при варінні. Проте, деякі процеси відрізняються. Це освіта в скоринці меланоїдинів, карамелізація цукрів. Утворення специфічного смаку та запаху обумовлено утворенням нових речовин при тепловій обробці. При варінні грибів виділяються різні леткі речовини, які у сирому вигляді не містяться у продуктах. Постійною складовою летких речовин є сірководень. Він утворюється внаслідок постденатураційних змін білків. Сірководень утворюється, плавним чином, в результаті відщеплення сірки, що входить до складу амінокислот. Ці речовини розчиняються у воді, де вариться продукт. Таким чином, вони відіграють істотну роль у формуванні смаку та запаху варених грибів.

Утворення специфічного смаку та запаху при жарінні та запіканні обумовлюється меланоїдинами, а також продуктами розпаду білків та вуглеводів.

Якісна обробка білих грибів дозволяє зберегти максимальну кількість поживних речовин. Потрібно пам'ятати, що термічна обробка білих грибів не завжди є обов'язковою процедурою. Можна засолити їх без впливу високими температурними режимами. Зазвичай обробка свіжих білих грибів проводиться відразу після повернення з лісу додому. Спочатку зібраний урожай розсортується, перебирається та очищається від сміття та землі. Подальша обробка білих грибів перед приготуванням залежить від того, які страви з ними готуватимуться. Наприклад, перед тим, як обробити білі гриби після збору для посолу сухим способом, їх чистять і не миють, а лише зрізають найзабрудненіші місця. А для маринування їх потрібно ретельно промити та відварити. Читайте про те, як правильно обробити білі гриби на цій сторінці та застосовуйте отримані знання на практиці в сезон «тихого полювання».

У Росії найціннішим у кулінарії вважається білий гриб. Його відрізняє щільна біла м'якоть, яка не змінить колір у процесі термічної обробки. Страви зі свіжих білих грибів відрізняються особливим смаком, а сушені гриби цього виду, на відміну від решти, найбільш ароматні. Саме їх рекомендується додавати в перші страви, соуси та начинки для пирогів. Перед використанням сушені гриби промивають водою та замочують у чистій холодній воді, а потім відварюють до готовності. Тільки потім їх ріжуть на частини та додають до інших інгредієнтів.

Є простий спосіб обробки білого гриба, доступний кожній господині, полягає в наступних операціях. Починається обробка білих грибів перед приготуванням з очищення від сміття (налиплих трав і комашок), видалення потемнілих або пошкоджених місць. Капелюшки грибів очищають ножем із лезом із нержавіючої сталі або м'якою ганчірочкою. Зріз на ніжках оновлюють, видаляючи найзабрудненішу частину. Якщо гриби з лісу сильно забруднені, їх замочують у питній воді і придавлюють вантажем повного занурення. Через 10-20 хв капелюшки вже легко відмиваються від трави, що налипла, і листя. Не варто залишати гриби у воді надовго, тому що вони активно її вбиратимуть, що в результаті негативно позначиться на їх смаку та ароматі, зробить капелюшки ламкими. Потім гриби промивають чистою проточною водою. Особливу увагу приділяють промиванню нижньої поверхні капелюшків грибів, який буває губчастим або пластинчастим, а тому найбільш схильний до забруднення. Потім гриби залишають у друшляку або ситі для стікання рідини. Для приготування страв гриби нарізають різноманітними способами (скибочками, часточками, соломкою, кубиками, брусочками) або подрібнюють фарш за допомогою м'ясорубки або блендера. До речі, страви із подрібненими грибами краще засвоюються.

Як обробити білі гриби перед смаженням

Пропонуємо дізнатися про те, як обробити білі гриби перед смаженням та в ході приготування інших страв без варіння. Перша та головна вимога при переробці грибів – це ретельний перегляд, оскільки вони можуть бути сильно забруднені та засмічені піском. Гриби повинні надходити в переробку тільки молоді, цілком здорові, не червиві, з підрізаними корінцями, без сміття, голок, листя, землі і тільки свіжозібрані. Якщо грибів мало, то насамперед слід відокремити гриби, які можна смажити у свіжому вигляді, від грибів, які потребують додаткової теплової обробки.

Навіть бажано розподілити гриби за розмірами. Хвою, листя, мох та інше лісове сміття зчищають широким м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. Сміття, що пристало до гладкого капелюшка гриба, зіскаблюють ножем. З грибів, які потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом. Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізають усі потемнілі та розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старих грибів вирізають трубчасту частину капелюшка. В'язку ніжку зрізають повністю. Слід якнайменше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження чи сушіння, не миють.

Промиті гриби кладуть у холодну воду і зазвичай вимочують 2–6 годин. Сушені гриби вимочують для відновлення в них вологості. Воду, в якій вони вимочувалися, використовують у їжу. Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби вживають разом із ніжками. Щоб приготоване блюдо чи консерви виглядали красивішими, ніжки грибів готують окремо.

Капелюшок гриба акуратно розрізають на кілька однакових частин. Ніжку гриба ріжуть тонкими кружальцями. Метою теплової обробки грибів є зменшення чи повне усунення гіркого смаку чи отруйності. Але вона знижує харчову цінність грибів та послаблює їх смак та аромат. Варять білі гриби 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар виливають. Існує два способи: доводять воду до кипіння (на 1 літр води додають 1/2 столової ложки солі), гриби опускають у киплячу воду, витримують 5-15 хвилин і перекладають у холодну воду. Або гриби опускають у холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають із вогню і дають грибам охолонути у тій самій воді або заливають чистою водою. Після того як воду зливають, гриби перекладають у матер'яний мішечок або на решето, щоб стекла вода. Не слід обсушувати шляхом міцного відтискання, видаляється багато цінних речовин.

Як обробити білі гриби для заморозки на зиму

Для заморожування вибирають молоді ніжні гриби. Перед тим, як обробити білий гриб на зиму, його очищають жорстким пензликом зовні та між пластинками. Тверді та темні місця ніжок зрізають, гриби розрізають уздовж навпіл. Кладуть по 200 г грибів і смажать 2 хв на 1 ч. ложці олії на сковороді при середньому нагріванні, повертаючи, щоб сік випарувався. Гриби розварюють, швидко остуджують та заморожують у мішках. Зберігають до 12 місяців при температурі –18 °C. Білі гриби краще нарізати сирими кружальцями і заморозити, після чого запакувати і до 4 місяців тримати в морозильнику. Готувати в їжу заморожені гриби так само, як свіжі, наприклад, швидко обсмажити у розігрітому до коричневого кольору вершковому маслі та додати прянощі.

Це основні моменти того, як обробити білі гриби для заморожування методом шокової дії холоду в домашній морозилці.

Обробка білих грибів перед сушінням

Гриби, призначені для сушіння, не можна мити, попередньо їх потрібно очистити ножем від бруду, моху та листя, вирізати пошкоджені та червиві місця та протерти чистою вологою бавовняною серветкою. Потім великі гриби розрізати на кілька шматочків, так щоб кожен такий шматочок мав частину капелюшка та ніжки. Для рівномірного сушіння всі шматочки мають бути однакового розміру. Для обробки білих грибів перед сушінням їх нанизують на суворі нитки і висушують на відкритому повітрі в тіні або на сонці. Можна сушити гриби, розклавши їх тонким шаром на листах, столах, лотках, попередньо простелених чистим папером або бавовняною тканиною. У природних умовах гриби сушать зазвичай 2-3 дні, на ніч їх необхідно забирати в приміщення.

Якщо за цей час гриби все-таки не досохли, їх можна досушити в печах або духовках. За несприятливої погоди гриби відразу можна сушити в печах або духовках. При цьому гриби не повинні стикатися з металевими листами, тому що від цього вони темніють. Деко необхідно вистилати бавовняною тканиною або чистим папером. Гриби поміщають у духовку або піч, нагріту до температури 40-45 градусів, і сушать протягом 3-4 годин, злегка прочинивши дверцята. Потім піднімають температуру до 70 градусів і досушують до готовності. Гриби вважаються повністю висушеними, якщо при натисканні на капелюшки вони не виділяють вологи, є еластичними, не кришаться і не ламаються. Пересушені гриби можна використовувати для виготовлення грибного порошку. Сухі гриби дуже гігроскопічні, тому їх найкраще зберігати в скляних банках, що герметично закриваються, в темних, сухих приміщеннях.

Як обробити білі гриби для смаження

Далі розказано про те, як обробити білі гриби перед смаженням з наступним закочуванням в банки для зберігання протягом декількох місяців. Тим часом у домашніх умовах часто, поряд із солінням, маринуванням, квашенням, гриби консервують смаженими, тушкованими у власному соку, а також відвареними у слабопідсоленій або підкисленій (лимонною кислотою, оцтом) воді, після чого банки закочують. У таких випадках треба хоча б перед закатуванням стерилізувати банки в киплячій підсоленій воді (400 г солі на 1 л води), оскільки температура кипіння вище 100 °C.

Збирати гриби одне насолоду. Недарма такий захід називають тихим полюванням. Можна неквапом прогулятися лісом, помилуватися природою, надихатися свіжим повітрям, послухати спів птахів і дзижчання комах. І водночас назбирати повний кошик лісових дарів. Принісши гриби додому, їх потрібно обов'язково переробити. Відсортувати, зробити ще раз відповідальну ревізію всіх грибів та зробити смачні, щоб вони порадували нас своїми смаковими якостями. Зібрані гриби потрібно по можливості відразу ж обробляти, не більше ніж через 5-6 годин після збирання, так як при тривалому хропінні вони швидко уражаються личинками комах (червівіють), пліснявіють, розкисають і піддаються псуванню гнильними бактеріями. Гриби, особливо трубчасті, як ніжніші, залишені на ніч у кошику, так пошкодяться, що майже повністю виявляться непридатними до вживання, У необхідному випадку гриби можна залишити і на ніч, але тільки розклавши їх тонким шаром в прохолодному місці.

Переробку грибів починають із розбирання їх за видами. Важливо, щоб жоден гриб іншого виду не потрапив не у свою «компанію», а головне, щоб разом із їстівними не потрапили неїстівні та отруйні. Гриби можна використовувати свіжими - вареними або смаженими, а можна і заготовити їх на користь. Щоб приготувати білий гриб, цезарів гриб, лисичку, печерицю, рудик, опеньки, маслюки, подосиновики, деякі сироїжки, лусочку строкату та інші, достатньо їх відварити, приправити сметаною, поперчити і посолити або відразу підсмажити. Інші гриби попередньо потрібно відварити, злити воду і знову проварити або підсмажити. Олія додається після того, як вода з грибів випарується.

Існує чотири основні способи заготівлі грибів про запас: сушіння, засолювання, маринування і консервування.

Сушіння грибів

Це один із кращих і простих способів переробки, при якому гриби, не втрачаючи своєї цінності, можуть зберігатися протягом кількох років. Сушці підлягають лише свіжі, молоді, міцні та здорові, тобто непошкоджені личинками комах, відсортовані за розмірами гриби. Не можна сушити в'ялі та трухляві гриби.

При держзаготівлі сушать тільки трубчасті гриби: білі, подосиновики, підберезники, іноді маслюки; із сумчастих - рядки та зморшки. Пластинчасті гриби зазвичай не сушать, оскільки разом із їстівними можуть потрапити і пластинчасті отруйні. Як виняток іноді сушать опінок, але під строгим контролем заготівельника при відборі.

У домашніх умовах, крім перерахованих вище, можна з успіхом сушити цезарів гриб, дощовики і ожини, печериці, лисички, рогатики та інші. Не можна сушити грузді, хвилі, перцевий груздь, валуй, скрипицю, тому що при висиханні вони не втрачають властиву їм гіркоту.

Для сушіння гриби ретельно очищають від листочків, гілочок, шматочків ґрунту. Ножем видаляють місця, переможені слимаками, личинками комах. Потім добре протирають злегка вологим рушником, але не миють. Намочені гриби повільно сохнуть та темніють.

Найстаріший спосіб сушіння - це сушіння в російських печах. Коли пройде 2-3 години, після того, як витопили піч, золу добре вигрібають, виметають і на під печі розсипають тонким шаром підготовлені для сушіння гриби. Промені їх покласти на солому шаром в 5-6 см або на шматки фанери, залізні решета або сита. Гриби у всіх випадках потрібно розкладати в один (ряд, вгору капелюшком і так, щоб вони не торкалися один одного. Труба і заслінка печі повинні бути відкриті. (Сушку починають при температурі 40-45 °. Гриби при цьому краще зберігають притаманний їм аромат). Крім того, в подальшому при підвищенні температури в печі (але не вище 70 °) вони швидко висихають.При початковій температурі 60-70 ° на поверхні грибів утворюється скоринка, і вони сохнуть повільно, при вищій температурі (понад 70 °) підгоряють та втрачають свої якості.

У разі організованої заготівлі користуються досконалішими пристосуваннями типу сушильних шаф. У сучасному побуті більше застосовується плита із духовкою. Принцип сушіння залишається той самий, що й у російської печі. У домашніх умовах гриби добре сушити у два етапи. Спочатку можна підсушити на сонці або над плитою, а потім досушувати в духовці.

Добре висушені гриби при стисканні в руці не повинні злипатися, але не повинні кришитися. Не досушені гриби швидко псуються, а пересушені важко розм'якшуються та погано розварюються. Зберігають сушені гриби у ящиках, вистелених восковкою, у паперових пакетах, у скляних банках із притертою пробкою, у сухих приміщеннях. Вологість повітря має перевищувати 70%. Якщо приміщення з вищою вологістю, то через 1-2 місяці гриби необхідно перевірити і при появі плісняви їх слід добре просушити. Сушені гриби легко вбирають сторонні запахи, тому не можна їх зберігати разом з сильно пахне продуктами, як, наприклад, рибою, копченостями п. і.

З дрібно порізаних грибів, пересушених або розфарбованих, можна приготувати грибний порошок. Гриби ці потрібно порізати на тонкі пластинки, нанизати на нитки або розкласти па деках, покритих рушником, і висушити, потім перемолоти в млин кави або потовкти у ступці. Порошок зберігають у закритих скляних банках, використовують для супів та соусів.

Солення грибів

Засолюють головним чином пластинчасті, і найчастіше їх млечники, тобто гриби, які виділяють чумацький сік. Вони здебільшого мають дуже гострий смак, який за всіх способів приготування, крім соління, не зникає. Водночас солять і не гіркі млечники (рудик) та інші пластинчасті, що не належать до млечників, наприклад сироїжки, опеньки. У тому випадку, коли буває зібрано дуже багато грибів і не вистачає часу чи немає можливості її висушити чи замаринувати, вдаються до засолення та трубчастих грибів.

У домашніх умовах солити можна практично майже всі гриби, за винятком дуже ламких-рядків, сморчків, гною, а також часникового гриба, опенька лугового і т. п., зібрати які можна тільки на суп або приправу через малу кількість. Після очищення та сортування гриби ретельно промиваються проточною водою (під краном), краще по одному грибу. Якщо гриби щільні, для миття можна використовувати щітку. При соленні ніжки відрізаються повністю і у більшості грибів не йдуть у засол, за винятком рудиків, білих, підберезників і подосиновиків, у яких залишається частина ніжки довжиною 1-2 см. Решту відрізають і переробляють окремо. Не придатні до засолення гриби розкришені, перезрілі, недостатньо свіжі і червівіти, що починають.

У домашніх умовах можна солити різноманітні гриби разом, але відварювати їх потрібно окремо. Такі гриби-асорті бувають смачнішими, ніж засол з одного виду. Солення грибів виробляють трьома способами: сухим, холодним та гарячим.

Сухий спосіб засолення

Вважається найкращим, оскільки грибний продукт виходить найбільш високоякісним. Цим способом солять здебільшого рижики та кращі види сироїжок, тобто гриби, які не мають гіркого смаку і, отже, не вимагають попередньої обробки (вимочування, бланшування та відварювання). Крім того, це соковиті гриби, а отже самі вони дадуть достатньо соку для розсолу при просаливании. Також можна солити і підмолочник.

Рижки перед сухим засолом краще не мити, а лише ретельно протерти вологою ганчірочкою. Солити можна в барилах, емальованих відрах, каструлях, фарфорових або скляних банках. Неприпустимо соління просто у металевому посуді через окислення її. Посуд у всіх випадках повинен бути добре промитий або навіть пропарений з чорно-смородиновим, кропив'яним листям або гілками ялівцю. На дно засипається трохи солі, укладаються гриби шаром 5-6 см товщини капелюшками вниз, потім кожен шар пересипається сіллю з розрахунку для рижиків 40 г на 1 кг свіжих грибів, для інших видів грибів 50-60 г (це для масової заготівлі, а для домашньої можна брати менше, близько 30 г). Гриби зверху прикривають чистою (прокип'яченою) тканиною, потім дерев'яним кружком, що вільно входить у тару, на який кладуть гніт (вантаж).

За кілька днів засолені гриби ущільнять, дадуть сік і поступово осядуть. У міру осідання посуд повинен поповнюватися новими порціями грибів доти, доки буде заповнений догори. Свіжі гриби пересипаються сіллю з таким самим розрахунком, як і за першої закладки грибів. Однак доводиться враховувати, що осідання грибів йде повільно, та й поповнення може затриматись через відсутність нових зборів грибів. У такому разі в посуд можна залити доверху охолоджену кип'ячену воду з розрахунку 1 л на 10 кг грибів. Після цього барило або іншу тару потрібно щільно закрити. Таким чином, заготовлені гриби не зіпсуються.

Холодний спосіб засолення

Відрізняється від сухого тим, що гриби попередньо вимочуються у холодній, трохи підсоленій воді. Для такого засолення йдуть гострі, гіркі і з неприємним смаком гриби - хвилі, груздь справжній, груздь перцевий, скрипиця, валуй та деякі інші. Вимочують у прохолодному приміщенні у підсоленій воді протягом 1-2 та не більше 3 днів. Вода змінюється 2-3 рази на день. Потрібно стежити, щоб гриби були повністю занурені у воду, для цього на них можна покласти дерев'яний кухоль або тарілку, а зверху невеликий вантаж.

Після вимочування гриби добре промивають, злегка обсушують і засолюють так само, як і при сухому засоле. Розсіл повинен покривати кружок зверху, якщо цього немає, потрібно збільшити вантаж. Більшість видів грибів, засолених сухим і холодним методами, вважається придатною для вживання через 1-1,5 місяці. Однак сироїжки готові вже через 5-6 днів.

Гарячий спосіб засолення

Застосовують так само, як і холодний, для груздя справжнього, груздя дубового, валуя, скрипиці, груздя перцевого, лисички, сироїжки, свинушки топкою та інших. Від попереднього цей спосіб відрізняється тим, що підготовлені, промиті у холодній воді гриби піддаються (табл. 2). Режим обробки різних видів грибів неоднаковий. Більшість перерахованих грибів готують і холодним, і гарячим способом. Але тонку свину можна солити тільки гарячим способом, так як без відварювання вона отруйна. Відварюють її близько години у міцному солоному розчині (3-4 столові ложки солі на 1 л води). В результаті обробки отруйні речовини переходять у відвар. Його виливають, гриби промивають і, злегка просушивши, засолюють. Оброблені таким чином гриби можна iii маринувати, та смажити, тоді вони не отруйні.

Після відварювання чи ошпарювання воду від грибів всіх видів вдруге не використовують, виливають. Котел або каструлю, в якій варилися гриби, промивають, протирають сухою сіллю і знову промивають, щоб уникнути пригорання та потемніння грибів у наступній закладці.

Після гарячої обробки гриби засолюють звичайним способом, тобто так само, як при сухому та холодному способах засолення, часто лише з неоднаковою дозою солі та застосуванням різних прянощів (табл. 2) для різних видів грибів. У табл. 2 у графах 3 та 4 вказується вага солі від меншої величини до більшої, наприклад, для лисички 30-45 г на 1 кг. Це означає: береться 45 г солі на 1 кг грибів у виробничих умовах та 30 г на 1 кг у домашніх. Крім того, слід врахувати: у домашніх умовах у прохолодну пору року менше, на початку літа більше. Солять гриби переважно з часником, кропом, лавровим листком і перцем, а часто зовсім без прянощів.

Солоні гриби потрібно зберігати в сухому прохолодному приміщенні (льох, підвал), краще в холодильнику, при температурі від 0 до + 2 ° і не більше +6 °. У теплому приміщенні гриби можуть скиснути і зверху запліснівніти. Не можна допускати і заморожування грибів – вони стають м'якими, пухкими, темніють та псуються.

Із солоних груздів можна приготувати смачні малосольні. Особливо гарні вони з капелюшків розміром 2-3 см. Перед вживанням засолені звичайним способом гриби вимочують у холодній воді протягом 6-8 годин. Потім розкладають у банки, зав'язують банки пергаментом або закривають поліетиленовим:! кришками і зберігають у прохолодному місці.

Назва гриба

Характер та тривалість теплової обробки, хвилин.

Потреба солі г/кг

Прянощі

Через скільки діб можна вживати

для проварювання

для соління

листя чорної смородини

кріп

часник

перець у зернах

лавровий лист

кориця

бадьян

гвоздика

Груздь справжній

—

30-35

Підвантаження біле

—

30-35

Варять 20-30-60

—

50-55

Варять 20-25

—

30-35

Хвилина рожева

Обшпарюють 1-2 рази

—

Хвилина біла

Обшпарюють 1-2 рази

Сироїжки

1-2-6

Зеленушка

25-35

Обшпарюють 1-2 рази

Солять без прянощів, т.к. з ними позбавляються власного аромату і темніють

Свинушка тонка

Варять 25-30-60

25-30

Опеньок, глива, топольовий гриб

Варять 20-25

10-20

Трубчасті (білий гриб, подосиновик, моховик, маслюки)

Варять 10-15

—

25-30

* Валуй варять 20-30 хв у разі попереднього вимочування у воді протягом 1-2 діб, без вимочування проварюють близько 1 години.

Маринування

Це спосіб переробки, у якому консервуючим речовиною є переважно оцтова кислота. У певних концентраціях вона пригнічує мікроорганізми, що викликають псування продукції. Маринують білі гриби, подосиновики, підберезники, моховики, маслюки, рижики, опеньки, молочай, грузді. Можна маринувати і лисички, сироїжки, топольовий гриб, садову ентолому, гливи.

Існує кілька способів маринування. Ми зупинимося на двох основних, найбільш зручних у домашніх умовах.

Перший спосіб – варіння грибів у маринаді. У котел або каструлю (обов'язково емальовану) наливають 1/2- 2/3 склянки води, додають 1 -1,5 столових ложки кухонної солі (хорошої якості), 1/2-2/3 граненої склянки 8%-го оцту, доводять до кипіння та опускають 1 кг заздалегідь добре очищених, ретельно промитих грибів. Можна варити 2-3 кг грибів відразу, а отже, брати води та інших компонентів відповідно у 2-3 рази більше. Різна кількість води (1/2-2/3 склянки) береться в залежності від соковитості грибів, яка залежить і від їх виду, і від погодних умов, за яких вони збиралися (у дощ гриби, природно, містять більше води, ніж у суху погоду). Варять гриби на слабкому вогні, обережно (щоб не розкришити) і шумівкою знімають піну. Коли піна перестане підніматися, в каструлю додають на кожен кілограм грибів 1 чайну ложку цукрового піску, запашного перцю - 5 горошин, кориці - 2 шматочки, гвоздики-2 штуки, трохи бадьяна, лимонної кислоти (для збереження кольору) та лавровий лист.

Тривалість варіння грибів у маринаді не однакова. Вона залежить від віку, виду, розміру гриба і в середньому становить: для білих, підсиновиків, підберезників, маслюків 8-10 хв; для валуя та лисички 15-25 хв; для рижика та опенька 5-8 хв.

Момент закінчення варіння має бути точно улов-лей. Зазвичай її припиняють, коли в каструлі вже не утворюється піна, рідина освітлюється, а триби занурюються розчин. Якщо переварили – триби будуть в'ялими, не доварили – можуть швидко зіпсуватись. Готові гриби швидко охолоджують, потім кладуть у добре промиті гарячою водою банки (краще ємністю 0,5 л) і доливу заливають охолодженим маринадом. Банки закривають шаром пергаменту та зав'язують.

Другий спосіб у цьому відношенні є більш підходящим, але зберігаються гриби не такий тривалий термін, тому що консервуючих речовин у маринаді менше. При цьому способі також добре підготовлені - очищені, промиті гриби - проварюють у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води). Потім відкидають на решето, розкладають по байках (також простерилізованим) і заливають маринадом охолодженим. На 1 кг грибів потрібно 250-300 г маринаду. Маринад готується в такий спосіб. У казан або емальовану каструлю наливають 0,4 л води. Додають кухонну сіль - 1 чайну ложку (неповну), запашний перець - 6 горошин, лавровий лист - 1 штуку, корицю - 1-2 шматочки, гвоздику - 2 штуки, лимонну кислоту - на кінчику ножа.

Враховуючи специфічність окремих видів грибів, кількість солі, оцтової кислоти та спецій може бути змінена. Рідина кип'ятять 20-30 хв. Знявши з вогню, трохи охолоджують і додають 1/3 граненої склянки 8% оцту. Банки так само, як і в першому способі, закривають пергаментним папером та зав'язують.

Мариновані гриби зберігають у сухому, прохолодному приміщенні при температурі від +4 до +6° і стежать за тим, щоб у банках вони були повністю покриті маринадною заливкою і не запліснів.

Гриби свіжі сортують за видами та розмірами, відокремлюють червиві, а потім відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею, капелюшки та ніжки очищають від листя, хвої, сміття, зрізають капелюшок (крім печериць) і ретельно миють.

У печериць видаляють плівку, що закриває платівки, зачищають ніжки, знімають з капелюшків шкірку, відрізають капелюшок, залишаючи при ній 1,5...2 см ніжки, і ретельно промивають водою. Для запобігання потемнінню очищені печериці кладуть у підкислену лимонною кислотою або оцтом воду.

У сморчків відрізають коріння і капелюшок і замочують їх у холодній воді протягом 20-30 хв, щоб видалити забруднення (пісок, сміття). Після цього зморшки промивають водою, потім заливають гарячою водою і варять 5-7 хв. Отриманий відвар не використовують.

Оброблені гриби сортують за розмірами. Гриби з великими капелюшками дрібно рубають і використовують для фаршів і супів, капелюшки середньої величини після відокремлення від корінців використовують для гарнірів, а дрібні вживають для рекомендованих страв і смажать цілими. Оброблені гриби відразу направляють на теплову кулінарну обробку.

Сушені гриби перебирають, видаляючи неякісні екземпляри, заливають холодною водою і залишають у ній на 10-15 хв, потім промивають кілька разів, змінюючи воду. Після цього промиті сушені гриби заливають холодною водою (співвідношення гриби: вода – 1: 7) та замочують протягом 3…4 год для набухання. Збільшення маси грибів відбувається за рахунок гідратації непроденатурованих білків та полісахаридів та наповнення водою макро- та мікрокапілярів. Гриби варять у тій же воді до готовності, потім їх виймають з відвару, промивають і використовують для приготування супів, соусів і гарнірів. Отриманий відвар, в який перейшли водорозчинні смакові та ароматичні речовини, проціджують та використовують для приготування супів та грибних соусів.

Солоні та мариновані гриби звільняють від заливальної рідини, промивають, нарізають і використовують для приготування холодних закусок, гарнірів та фаршів.

3. ПЕРЕРОБКА КРУП

У ході механічної та гідромеханічної обробки крупи перебирають (рис, пшоно, перлову, гречану – ядрицю та ін.) або просіюють (дроблену, манну) з метою видалення мучелі, домішок, необрушених ядер. Деякі крупи (рис, пшоно, перлову) промивають видалення частинок оболонок, неповноцінних пустотілих ядер, і навіть видалення з поверхні продуктів гідролізу і окислення жирів. Рис, пшоно і перлову крупи промивають спочатку теплою водою (30…40 °С), а потім гарячою (55…60 °С). Ячну крупу промивають тільки теплою водою (не вище 35...40 ° С). Гречану групу, а також подрібнені крупи та вівсяні пластівці «Геркулес» не промивають.

В результаті промивання крупи поглинають воду (10...30% на суху масу) головним чином за рахунок набухання білків, геміцелюлоз та частково крохмалю. Це призводить до збільшення обсягу та маси круп після промивання (до 30%). Кількість води, що поглинається крупами в процесі промивання, залежить від тривалості процесу, структури ядер, їх борошнистості або склоподібності. Зі збільшенням часу промивання маса круп зростає, але кількість води, що поглинається різними крупами неоднаково. Протягом того самого часу промивання (наприклад, 10...15 хв) найбільш інтенсивно поглинає воду пшоно (близько 40 %), а меншою мірою – перлова крупа (близько 30 %). Для повного насичення перлової крупи водою потрібно тривале її замочування (7…8 год), тоді як рису (близько 1 год) і пшона (30…40 хв) потрібно значно менше часу. Ці дані свідчать про суттєві відмінності в структурі ядер та властивості містяться у крупах речовин.

Проникнення води всередину ендосперму круп відбувається як з різною швидкістю, а й характеризується неоднаковою рівномірністю. Для перлової крупи характерно повільне і рівномірне проникнення води всередину ядра, тоді як в ядра рисової крупи вода проникає значно швидше, але розподіл води за обсягом ядра відбувається нерівномірно, що призводить до помітних порушень цілісності внутрішньої структури ендосперму (утворення тріщин) і зниження твердості.

Твердість замоченої рисової крупи порівняно з незамоченою крупою знижується в 3,5 раза, тоді як перлова крупа тільки в 1,5 раза. У процесі замочування вода, що поглинається, розпушує клітинну структуру круп, що призводить до скорочення термінів варіння каш.

При промиванні круп втрачається кілька поживних речовин (крохмалю, Сахаров, азотистих і мінеральних речовин, вітамінів). Так, промивання рисової крупи перед варінням призводить до наступної втрати вітамінів (в % до вихідного вмісту): тіаміну – 6,5; рибофлавіну – 10,5 та нікотинової кислоти – 16,0.

4. Переробка риби

На підприємствах громадського харчування риба, що використовується для приготування кулінарної продукції, може надходити в залежності:

Від термічного стану – живої, охолодженої, мороженої;

Від способу консервування – солоної, копченої, в'яленої, сушеної, у вигляді консервів та пресервів;

Від способу промислового оброблення – нерозділеної, потрошеної з головою, потрошеної обезголовленої, як;

Від маси тушки – великої, середньої та дрібної;

За способом обробки в кулінарії - луската, безлуската і осетрова. Дрібнолускату рибу - навагу, миня - обробляють так само, як і бесчешуйчатую, тому її відносять до цієї групи.

Попередня обробка риби (відтавання, вимочування), її очищення, обробка, приготування напівфабрикатів проводиться у рибних цехах.

Розморожування риби. Шкірні покриви та луска оберігають рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування та подальшого зберігання у рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, що міститься у м'ясі риби, перетворюється на кристалічний стан. Кристали льоду утворюються насамперед між м'язовими волокнами, у своїй відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон перетворюється на простір з-поміж них). При заморожуванні об'єм води збільшується на 10%, що може спричинити руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість та пружність після відтавання.

Клітинний сік є колоїдним розчином білків, які при заморожуванні та зберіганні частково денатурують, після відтавання їх первісні властивості повністю відновлюються.

При відтаванні властивості риби неможливо знайти повністю відновлені, оскільки відбуваються зміни жирів. Ці зміни відбуваються особливо інтенсивно в інтервалі температури від 1 до –5 °С. Тому розморожування слід проводити швидко. Обтаюють рибу у воді за температури не вище 20 °С при співвідношенні маси риби та рідини 1: 2. При цьому риба набухає і маса її збільшується на 5–10 %. При відтаванні у воді спостерігається втрата частини розчинних поживних речовин. Для зменшення втрат підсолюють воду (7-10 г солі на 1 л води). Концентрація солей у воді та м'язових соках при цьому вирівнюється, і дифузія їх зменшується. У процесі розморожування рибу необхідно перемішувати, щоб уникнути змерзання тушок. Загальна тривалість відтавання 2-3 години. Відтавання вважається закінченим, якщо в товщі риби температура піднімається до -1 °С.

Великих риб (осетрових) та філе відтають на повітрі. Для цього рибу та брикети філе розкладають на стелажах або столах. При температурі 20 °С тривалість відтавання осетрових риб 10-24 години, а філе в блоках - 24 години (до температури в товщі -1 °С). Застосовують також розморожування риби у НВЧ-полі.

Комбінованим способомрозморожують деякі види нерозробленої океанічної риби (сквама, бичок, сардинопс, батерфіш, ставрида океанічна, далекосхідна скумбрія). Її поміщають у холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0 °С.

Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби.При зберіганні у тканинах солоної риби відбуваються незворотні зміни харчових речовин, що знижують її якість. Тому питома вага солоної риби у харчуванні порівняно невелика.

Солена риба, що надходить на підприємства, містить від 6 до 17 % солі. У рибі, що призначена для смаження, має бути не більше 1,5–2 %, а для варіння – не більше 5 % солі. Надлишок солі видаляють вимочуванням. Рибу кладуть у холодну воду, щоб вона набрякла, очищають від луски, відрубують голову, плавці та пластують. При вимочуванні риби у воду переходить частина мінеральних солей, розчинних білків, смакових речовин, що знижує поживну цінність страв із солоної риби. Вимочувати рибу можна у змінній та проточній воді. У першому випадку рибу заливають холодною водою у співвідношенні 1:2.

Так як різниця в концентрації солі в рибі та у воді на початку вимочування велика, дифузія проходить швидко і через 1 год припиняється, оскільки настає концентраційна рівновага. У міру зниження вмісту солі у рибі дифузія уповільнюється, тому воду можна змінювати рідше.

Змінюють воду через 1, 2, 3 та 6 год. Через 12 год концентрація солі зазвичай знижується до 5%. Потім проводять пробне варіння, і, якщо необхідно, продовжують вимочування, змінюючи воду через 3 год. Недолік цього способу полягає в тому, що в міру накопичення у воді солі між окремими змінами води процес вимочування уповільнюється. Крім того, до кінця вимочування внаслідок зниження концентрації солі в м'якоті риби може початися псування.

При вимочуванні в проточній воді рибу кладуть у ванну з ґратчастим настилом, під яким знаходяться труби, що подають воду. Видаляють воду через водовідвідну трубу у верхній частині ванни. Вимочування триває 8-12 годин, після чого проводять пробне варіння.

Оселедець вимочують після обробки. Для цього знімають шкіру, починаючи з голови, потрошать, відрізають голову та хвіст, виймають хребет та реберні кістки. Оброблені тушки вимочують у воді, настої чаю, молоці або молоці з водою. Настій чаю містить дубильні речовини, що перешкоджають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні. Молоко надає оселедцю особливої ніжності та аромату. Можна вимочувати і нерозроблений оселедець (у воді).

Обробка риби з кістяком.Механічна кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає наступні операції: очищення від луски, видалення голови, плавців, плечової кістки, потрошення, промивання, обробку та нарізку напівфабрикатів (рис. 1).

Мал. 1. Обробка риби з кістковим скелетом

Рибу від луски очищають вручну чи механічними скребками. Якщо луска знімається важко (лин та ін), тушки занурюють на 25-30 с в окріп. Обшпарюють перед очищенням і камбалу, що має на шкірі жучки. Очищену рибу промивають. У безчешуйчатых риб видалення луски замінюється зачисткою поверхні від слизу.

Після видалення луски у риби видаляють плавці (починаючи зі спинного). Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік, причому плавець легко видаляється. При такому способі виключається укол плавник, що особливо важливо при обробці судака і морського окуня. Також видаляють і анальний плавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці (черевний, грудний). Плавники (всі, крім хвостового) зрізають на рівні шкірного покриву, а хвостовий - на відстані 1-2 см від основи його середніх променів.

Голову видаляють по контуру зябрових кришок. У обезголовлених риб видаляють плечові кістки, для цього, надрізаючи м'якоть риби, частково оголюють їх, а потім відокремлюють. М'якуш, видалений разом з плечовими кістками, надалі використовують для приготування бульйону.

Рибу потрошать двома способами: не розрізаючи черевця, а видаляючи нутрощі разом із головою; розрізаючи черевце від голови до анального отвору. Нутрощі виймають обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. Внутрішню порожнину зачищають від темної плівки, оскільки вона псує товарний вигляд, інколи ж буває і отруйна (у риби маринка). Після потрошіння тушки ретельно промивають холодною водою, обсушують на ґратах протягом 20-30 хв.

Залежно від розміру та кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами. При цьому виходить ціла риба з головою або без голови; непластована; пластована на філе зі шкірою та реберними кістками, зі шкірою без реберних кісток, без шкіри та реберних кісток (чисто філе). Крім того, рибу готують для фарширування.

Обробка риби, що використовується цілком. Салаку, корюшку, бичків, чехонь, дрібну форель, навагу, харіусів та іншу рибу масою до 200 г, а також і більшу рибу, призначену для приготування банкетних страв, обробляють повністю, залишаючи голову (без зябер) або видаляючи її. Рибу очищають від луски, зрізають плавці, потрошать і промивають. Відходи при такому обробленні становлять 14-20%, а у разі видалення голови збільшуються ще на 15%. Іноді нутрощі видаляють одночасно з зябрами, без надрізу черевця (обробка корюшки).

Обробка риби, яка використовується непластована.У такий спосіб обробляють майже всі види риб середнього розміру (масою до 1,5 кг). Рибу очищають від луски, зрізають плавці, видаляють голову і з нею більшу частину нутрощів. Потім, не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину, видаляють плечові кістки, промивають та обсушують. Можна видаляти нутрощі і через розріз черевця. Відходи при цьому способі обробки становлять у середньому 30-40%. Підготовлені тушки використовують для нарізування порційних напівфабрикатів.

Обробка риби на філе (пластування).Рибу масою понад 1,5 кг обробляють на філе шляхом пластування, після чого нарізають на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними кістками рибу очищають від луски, видаляють плавці, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, промивають, обсушують. Після цього (починаючи з голови або хвоста), зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилося м'якоті зверху.

В результаті пластування отримують два філе: зі шкірою та реберними кістками (верхнє філе) та зі шкірою, реберними та хребетними кістками (нижнє філе). Для видалення хребетної кістки перевертають нижнє філе, укладають на дошку шкірою вгору і зрізають м'якоть з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Так отримують два філе зі шкірою та реберними кістками. Відходи у своїй становлять у середньому 40–50 % (10 % – хребетна кістка).

Для отримання філе зі шкірою без реберних кісток додатково зрізають кістки ребер з кожної половини. Для цього їх кладуть поперек обробної дошки шкірою донизу. Кістки зрізають, притримуючи їх лівою рукою. Відходи збільшуються за рахунок видалення реберних кісток ще на 5-8%.

Для отримання філе без шкіри та реберних кісток (чисте філе) рибу не очищають від луски, щоб шкіра при знятті не порвалася. Обробляють рибу так само, як на філе зі шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізають шкіру біля хвоста на 1-1,5 см, притримуючи її лівою рукою, зрізають м'якоть (рис. 2). Відходи збільшуються ще на 5-6% і становлять у середньому 50-60%.

При всіх способах обробки кількість відходів (в %) залежить не тільки від способів промислової та кулінарної обробки, виду риби, але і від її розміру: чим більша риба, тим, як правило, менше відходів, крім ляща і судака.

Обробка риби для фарширування.Фарширують рибу цілком (судака, щуку, сазана, кропу, тресту), порційними шматками та у вигляді батона.

Мал. 2. Обробка риби на чисте філе:

а – надріз від основи грудного плавця до хребта (видалення крові); б - зрізання філе від голови до хвоста над і під хребтом; в – пластування, г – зрізання реберних кісток

При фаршируванні повністю судака очищають від луски, намагаючись не зашкодити шкіру. Потім відрубують плавці, роблять глибокі надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього розламують або перерізають хребет у хвоста та голови та видаляють його. Таким чином, на спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через який видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Тонким ножем зрізають м'якоть та реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м'якоті не більше 0,5 см. Плавники та кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра та очі. Ретельно промиту рибу наповнюють фаршем, загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом та направляють для теплової обробки.

При фаршируванні цілком рибу можна обробити інакше: щуку обережно очищають від луски, навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа відокремлять її від м'якоті. Потім лівою рукою тримають рибу рушником за голову, іншою рукою захоплюють шкіру і знімають її «панчохою» (рис. 3) у напрямку від голови до хвоста, підрізаючи ножем або ножицями м'якоть у плавців. У самого хвоста м'якоть і хребетну кістку перерізають і одержують дві частини: вивернуту шкіру з хвостом і тушку.

Мал. 3. Зняття шкіри панчохою

Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають та відокремлюють м'якоть від кісток. М'якуш використовують для приготування фаршу. Потім шкіру наповнюють фаршем, приставляють оброблену голову, загортають у марлю, перев'язують шпагатом та направляють на теплову обробку.

Сазана, коропа та тріску фарширують порційними шматками. Непластовану рибу нарізають на кругляші товщиною приблизно 5 см. Кінцем ножа вирізають м'якоть з обох боків хребта так, щоб на шкірі залишився шар м'якоті товщиною 0,3-0,5 см. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу направляють на теплову обробку.

При масовому виготовленні рибу фарширують як батона. Для цього використовують річкову та океанічну рибу, у м'язах якої мало кісток. При цьому частину риби обробляють на філе без реберних кісток, а частина - на філе, яке використовують для приготування фаршу. На целофан кладуть філе шкірою вниз, але в нього – рибний фарш, зверху закривають його філе шкірою вгору. Сформовані батони щільно обгортають целофаном, перев'язують шпагатом та направляють на теплову обробку.

Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом із пшеничним хлібом (без кірок), замоченим у молоці або воді, пасерованою цибулею та часником. У фарш додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і перемішують до однорідної консистенції. Можна використовувати заморожений рибний фарш промислового виробітку.

Обробка деяких риб із кістковим скелетом має низку відмінностей.

Минь, вугор. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її «панчохою». Потім розрізають черевце і після потрошення та промивання відрубують голову, хвіст і вирізають плавці.

Сом.Рибу зачищають ножем від слизу. У дрібних екземплярів відрізають голову, плавці, а потім потрошать і промивають. У великих екземплярів шкіру попередньо знімають «панчохою».

Бельдюга.Тіло риби кругле, звужується до хвоста і вкрите рідкісними, ледь помітними на темній шкірі дрібними лусочками. Шкіра груба, тому її видаляють, знімаючи «панчохою», як у миня.

Міноги. Цю рибу не потрошать. Слиз, яким покрита риба, може бути отруйним, тому його потрібно видалити. Для цього тушку ретельно протирають сіллю та добре промивають.

Навага. Морозиву навагу обробляють, не розморожуючи. У дрібних екземплярів відрізають нижню щелепу з частиною черевця, потрошать через отвір, що утворився, залишаючи в тушці ікру, прорізають шкіру вздовж хребта, знімають її з обох боків тушки, починаючи з голови, після чого видаляють спинний плавець. У великої риби відрубують голову, потрошать, надрізають шкіру вздовж спини, вирізають спинний плавець і знімають шкіру у напрямку від спини до черевця. Велику рибу пластують.

Тріска, пікша. Тріскові риби зазвичай надходять без голови та нутрощів. У цьому випадку їхня обробка полягає у видаленні чорної плівки (на черевній порожнині), очищенні від луски та промиванні.

Хек(Сріблястий і тихоокеанський). У риби знімають плівку з черевної порожнини. Дрібні екземпляри (масою до 250 г) обробляють повністю тушкою і використовують для смаження. Великі екземпляри обробляють, не пластуючи, і ріжуть на порційні шматки. Шкіра у хека груба та її краще знімати.

Камбала.Усі камбалові риби мають плоске тіло, покрите з одного боку темною шкірою, з другого – світлої. Зі світлого боку риби зчищають луску. Голову та частину черевця видаляють косим зрізом. Через отвір, що утворився, потрошать, потім зрізають плавці і промивають. З темного боку тушки знімають шкіру. Дрібну камбалу нарізають на порційні шматки впоперек, велику розрубують уздовж по хребту, а потім нарізають на порційні шматки. Шипи у камбали видаляють після варіння.

Риба-шабля. Вона має плоске тіло, тому її не пластують і не обробляють на філе. Надходить риба тривожної. У неї зачищають чорну плівку і, починаючи з хвостової частини, зрізають зі спини та черевця плавці разом із смужкою м'якоті. Оброблену тушку нарізають на порційні шматки під прямим кутом.

Ставрида. Риба вкрита жорсткою лускою, що щільно прилягає до шкіри, тому її ошпарюють перед очищенням.

Лінь. Ця риба має щільно прилеглу до шкіри луску, покриту слизом, яку важко очищати. Тому перед очищенням рибу занурюють у окріп на 20-30 с, а потім швидко перекладають у холодну воду. Рибу виймають із води, зчищають ножем слиз, луску, видаляють плавці, нутрощі і промивають.

Обробка риби з кістково-хрящовим скелетом. Риба осетрових порід, за винятком стерляді, надходить мороженою та повністю потрошеною. Обробка її включає розморожування, видалення голів, спинних жучок, плавників, візиги, поділ на ланки, ошпарювання, очищення, промивання, приготування напівфабрикатів (рис. 4).

Мал. 4. Схема оброблення риби середніх та

великих розмірів на філе без шкіри та кісток

У розморожених тушок відрубують голову разом із грудними плавцями та кістками плечового пояса двома косими зрізами вздовж зябрових кришок. Після цього у риби зрізають спинні жучки зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевний плавці по лінії їхньої основи, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів і видаляють візигу. Іноді хвостовий плавець не відрізають до видалення візиги – щільного хряща, який замінює осетровим рибам хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візиги і витягують її разом із хвостом, обережно, щоб не порвати. Витягти візигу можна й іншим способом – після пластування риби, але при цьому вона може бути пошкоджена. У деяких випадках риба надходить без візиги, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці.

Пластують рибу, розрізаючи вздовж посередині жирового прошарку на спині на дві половинки - ланки. Великі ланки розрізають у поздовжньому та поперечному напрямках так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса – 4–5 кг.

Щоб полегшити подальше очищення риби від кісткових жучок, ланки ошпарюють, занурюючи їх униз у рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 2-3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурено лише нижню частину ланки зі шкірою, а м'якоть знаходилася над водою. Потім ланку швидко очищають від бічних, черевних жучків та дрібних кісткових утворень, видаляють черевну плівку. Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.

Для варіння повністю ланки після ошпарювання та зачистки жучок промивають, підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для кращого збереження форми, а потім кладуть на решітку рибного котла. Внаслідок ошпарювання маса ланок зменшується на 5–10 %.

При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді або порційними шматками зі шкірою або без шкіри у них спочатку зрізають хрящі, потім ошпарюють і зачищають від жучків.

Перед тепловою обробкою порційні шматки ошпарюють ще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв у воду температурою 95-97 ° С (3-4 л на 1 кг риби). Після ошпарювання шматки промивають у воді, щоб змити згустки білка, що виступили. У процесі ошпарювання риба зменшується в обсязі та ущільнюється, тому при тепловій обробці її форма зберігається і при жарінні від неї не відстає панування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів.

Стерлядь після розморожування, не ошпарюючи, очищають від жучків, розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра та візигу. У стерляді, призначеної для припускання в цілому вигляді, спинні жучки відокремлюють після теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння, припускання, смаження порційними шматками - до неї. Для приготування порційних шматків потрошений стерлядь пластують після видалення спинних жучків, а потім нарізають упоперек шматками. Кількість відходів під час обробки стерляді становить 42 %.

Основними рибними напівфабрикатами є оброблені тушки риби та філе. Без додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки та філе риби є основою для приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів, а також виробів із котлетної та кнельної мас (табл. 5).

Таблиця 5

Кулінарне використання напівфабрикатів із риби

Закінчення таблиці 5

Залежно від використання розрізняють напівфабрикати для варіння, припускання, смаження основним способом, смаження у фритюрі, запікання.

Для варіння використовують: рибу загалом; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляші); порційні шматки із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою та без кісток. Шматки нарізають упоперек волокон, тримаючи ножа під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізують у двох-трьох місцях.

Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для бенкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з м'якоттю, що добре відокремлюється від кісток (камбала, палтус, хек та ін). Порційні шматки нарізають під гострим кутом (45°) тонкими широкими пластами. Такі шматки рівномірно прогріваються у малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.

Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищені від хрящів та жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізаючи м'якоть зі шкіри. Отримані шматки ошпарюють та промивають.

Стерлядь для припускання використовують повністю з головою, надаючи їй форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз, потім рибу кладуть спинкою на стіл і згортають у вигляді кільця, при цьому ніс вставляють в розріз, зроблений в хвостовій частині.

Порційні шматки із пластованої стерляді нарізають зі шкірою під гострим кутом. Дрібну стерлядь нарізають на порційні шматки, не пластуючи.

Для смаження основним способом рекомендуються: риба в цілому вигляді, ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з непластованої риби (кругляші), порційні шматки із пластованої риби зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. З філе порційні шматки нарізають під гострим кутом, із непластованої риби – під прямим. Шкіру у кількох місцях надрізають.

Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

Підготовлені напівфабрикати (крім ланок риб осетрових порід) перед смаженням панують, тобто. покривають їх поверхню шаром панування, зменшення втрат соку і розчинених у ньому харчових речовин, і освіти рум'яної скоринки.

Від способу смаження залежать панування та різні способи панування. Найбільш поширені панування: борошно - пшеничне борошно 1 сорту, попередньо просіяне; червоне паніровка – розмелені сухарі пшеничного хліба; біле паніровка – черствий пшеничний хліб, без кірок, подрібнений протиранням через сито (гуркіт). Іноді як паніровку використовують пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для приготування фірмових страв застосовують також кокосову стружку, подрібнений мигдаль, кукурудзяні пластівці та ін.

Для того, щоб паніровка краще прикріпилася, продукт змочують в яєчно-молочній суміші - льєзоні (слово запозичене з французької і означає "зв'язок"). Для приготування льєзону яйця або меланж (670 г) змішують з водою або молоком (340 г), сіллю (10 г) і добре перемішують.

Найбільш поширені способи: панування просте, або просте паніровка, і подвійне, або подвійне паніровка.

Просте паніровка використовується для риби, смаженої основним способом. Цілу рибу (навагу, скумбрію, карасів, корюшку та ін), а також порційні шматки перед смаженням посипають сіллю, меленим перцем і панують (обвалюють) у борошні або мелених сухарях або в суміші борошна та сухарів. Щоб сіль та перець розподілялися рівномірно, їх при масовому приготуванні страв змішують із борошном чи сухарями. Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панують у борошні, так як вона добре утримує сік, що виділяється.

Подвійне паніровка використовується для напівфабрикатів, смажених у фритюрі. Підготовлені напівфабрикати спочатку панують у борошні, потім змочують у льєзоні та обвалюють у червоному або білому паніровці.

Для смаження у фритюрі використовують: порційні шматки із пластованої риби без шкіри та кісток, дрібну рибу (кілька, хамса, тюлька та ін.) у цілому вигляді з головою або без неї. Підготовлені напівфабрикати панірують у подвійному паніруванні. Осетрових риб нарізають на порційні шматки, як для припускання, і після ошпарювання і промивання панують також в подвійному паніровці.

При приготуванні страви «Судак смажений із зеленим маслом (кольбер)» напівфабрикатам надають вигляду вісімок або бантиків. У першому випадку чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у подвійному паніруванні, згортають у вигляді вісімки, сколюють шпажкою і смажать у фритюрі. Щоб отримати напівфабрикати у вигляді бантиків, шматки філе нарізають ромбиками, у середині роблять проріз і вивертають, панірують у подвійному паніруванні.

При приготуванні страви «Риба, смажена в тісті (орлі)» чисте філе нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 5–6 см. дрібно нарізаною зеленню петрушки. У процесі маринування відбувається набухання колагенових волокон, що прискорює розм'якшення риби в процесі теплової обробки, надає їй ніжного смаку. Перед жаркою рибу занурюють у рідке тісто (кляр).

Для смаження на гратах (риба грильє) використовують: порційні шматки з пластованої риби без шкіри та кісток або порційні шматки риб осетрових порід без шкіри та хрящів. Шматки нарізають під гострим кутом, маринують з додаванням олії, лимонної кислоти, перцю, солі та нарізаної зелені петрушки протягом 10-20 хв або змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.

Для смаження на рожні напівфабрикати готують із ланок осетрових риб, зрізуючи шкіру та хрящі. Нарізають під прямим кутом по 2-4 шматки на порцію, ошпарюють, промивають, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки, змащують жиром. Іноді маринують, як для смаження на ґратах.

Для запікання використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки із пластованої риби зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток. Порційні шматки з риб осетрових порід готують так само, як для припускання.

При приготуванні напівфабрикатів з котлетної та кнельної мас найкраще використовувати рибу з невеликою кількістю кісток (горбуша, риба-капітан, кета, мерлуза, сріблястий хек, сом, судак, щука, харіус та ін.). Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або шкіри і кісток (для кнельной маси без шкіри кісток).

Котлетна маса може бути приготовлена з розмороженої, добре вимоченої солоної риби та охолодженої риби. Крім того, використовують фарш промислового виробництва.

Нарізають шматками філе, додають замочений у молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1 ґатунку (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.

У котлетну масу додають сире яйце, якщо вона недостатньо в'язка (з тріски, хеку, пікші та ін.). У дуже в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25-30% маси м'якоті сирої риби. У котлетну масу можна додати молоко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті за рахунок зменшення її закладки.

Котлетну масу використовують для приготування котлет, биточків, тюфтель, хлібців рибних, рулетів, зраз, тільного. Для котлетної маси, з якої готують тефтелі, хліб беруть у меншій кількості, вводять цибулю, що пасерує, пропущена через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом. Для хлібців рибних готують котлетну масу (з хлібом) і вводять у неї розм'якшене вершкове масло, яєчні жовтки, сіль, перець і ретельно вимішують. Потім додають обережно перемішуючи збиті яєчні білки. Готову масу викладають у змащені олією форми, заповнюючи їх на 2/3 висоти.

Надають котлетам овально-плескату форму з одним загостреним кінцем; биточкам - кругло-плескату форму. Панують і ті та інші вироби в сухарному паніровці. Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см по 3-5 штук на порцію і панують у борошні. Для приготування рулету котлетну масу розкладають на мокру тканину або целофан у вигляді прямокутника шаром завтовшки 1,5-2 см. На середину прямокутника в поздовжньому напрямку поміщають фарш і, піднімаючи кінці, з'єднують краї котлетної маси (встик). Рулет перекочують на змащене маслом деко швом вниз, змащують льєзоном, посипають сухарями, збризкують маслом і роблять кілька проколів, щоб пари, що утворюються при тепловій обробці, не розірвали оболонку.

При приготуванні тільного котлетну масу укладають на мокру тканину або целофан у формі коржика, на середину якої поміщають фарш. Коржик складають удвічі, надаючи тельному форму півмісяця. Змочують напівфабрикат у льєзоні та панують у сухарях.

Зрази рибні готують із котлетної маси, формуючи у вигляді овалу. Свіжі або сушені гриби для фаршу відварюють (сушені замочують попередньо) і рубають. Цибулю шаткують соломкою і пасерують. Зелень кропу чи петрушки дрібно рубають. Всі продукти з'єднують, додають|добавляють| сухарну крихту, сіль|соль|, мелений перець і добре перемішують. У фарш можна додавати дрібно нарізані круті яйця, а також шатковану відварну візигу та розварені хрящі осетрових риб.

Котлети та биточки і можна готувати без хліба. Для цього філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, посипають сіллю, перцем, додають подрібнену цибулю, перемішують і пропускають через м'ясорубку з великими гратами. З отриманої маси формують котлети, змочують їх у льє-зоні та панують у білій паніровці.

Фрикадельки рибні готують з маси, в яку додають дрібнорублений пасеровану цибулю, сирі яйця, маргарин. Їх формують у вигляді маленьких кульок масою 12-15 г по 8-10 шт на порцію. Використовують для припускання або гасіння.

Кнельну масу використовують для приготування ніжних та пухких виробів. Рибне чисте філе та черствий пшеничний хліб (без кірок), замочений у молоці, пропускають разом через м'ясорубку з дуже дрібними ґратами 2–3 рази. Потім масу протирають, додають яєчні білки і добре збивають, підливаючи молоко чи вершки. Добре збита маса плаває на поверхні води. Після закінчення збивання масу солять. Замість черствого пшеничного хліба можна використовувати прісне листкове або заварне тісто. Кнельну масу обробляють у вигляді галушок і варять у підсоленій воді. Використовують її для приготування холодних страв (буше).

5. Переробка нерибної водної сировини

У цю групу входять нерибні морепродукти (безхребетні та морські водорості) та річкові раки. Серед промислових морських безхребетних найбільше харчове значення мають молюски (двостулкові та головоногі), ракоподібні та голкошкірі, а серед морських водоростей – морська капуста.

Морські безхребетні. М'ясо безхребетних відрізняється високими харчовими цінностями, профілактичними та лікувальними властивостями. За харчовою цінністю вони наближаються до яєць, сиру і значно перевершують м'ясо теплокровних тварин та риб. М'ясо їх відрізняється високим вмістом білка (до 20%), у складі якого переважають біологічно цінні незамінні амінокислоти. Безхребетні багаті мінеральними речовинами (особливо мікроелементами), ненасиченими жирними кислотами, вітамінами групи В, а також провітаміном D. Використання безхребетних у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин, деякі з них виділяють антимікробні речовини, здатні вбивати.

Двостулкові молюски. Із цієї групи безхребетних найбільше харчове значення мають мідії, устриці та морський гребінець.

Мідії. Їстівна частина мідії – все тіло, укладене між раковинами (10–15 % від загальної маси). Тіло мідії всередині раковини вкрите м'ясистою плівкою мантією. При зберіганні маса живих мідій зменшується внаслідок втрати рідини. Свіжі мідії слід вживати відразу ж. На підприємства громадського харчування мідії надходять у вигляді консервів, варено-морожених у брикетах (без стулок) масою до 1 кг і живими (у черепашках). Варено-морожене м'ясо готують із живих мідій: їх обробляють парою протягом 15–20 хв, при цьому раковина розкривається, м'ясо витягають, промивають, укладають у брикети та заморожують. У брикетах м'ясо мідій має бути ціле, сірого або блідо-жовтогарячого кольору з коричневим відтінком. Для приготування страв (закусок, супів, других страв) брикети розморожуються на повітрі, потім їх ретельно переглядають, видаляють бісус (освіта, за допомогою якої мідії прикріплюються до дна або інших предметів), після чого мідії промивають кілька разів у воді, що змінюється, щоб повністю видалити пісок, і залежно від використання варять чи припускають.

Мідії обробляють у раковинах наступним чином: з раковин зчищають прилиплі дрібні мушлі, витримують їх у холодній воді протягом кількох годин і добре промивають у проточній воді. Після цього мідії заливають водою (1: 2) і варять при слабкому кипінні 15-20 хв (до розкриття стулок та згортання м'яса в грудочку). Варене м'ясо, прикріплене до стулок, відокремлюють, видаляють бісус, промивають до видалення піску. Потім залежно від призначення м'ясо варять чи припускають.

Устриці. У устриць, які є делікатесом, їстівне тіло (10–15 % загальної маси), яке лежить у глибокій стулці, дрібна ж стулка є ніби кришечкою. Устриць на відміну інших двостулкових молюсків використовують у їжу живими чи піддають теплової обробці. На підприємства громадського харчування устриці надходять живими, у вигляді брикетів морозива, а також натуральних та закусочних консервів. Раковини після такої попередньої обробки, як мідій, кладуть на обробну дошку плоскою стороною вгору, з боку потовщеного кінця (замку) між стулками вводять тонке лезо ножа і підрізають м'якоть у верхньої плоскої стулки. Після цього стулки розкривають і, залежно від кулінарного призначення, молюска залишають на раковині або відокремлюють і перекладають у посуд. Раковини розкривають перед використанням, тривале зберігання не допускається. М'ясо раковин, що розкрилися спонтанно під час зберігання, для приготування непридатне.

Морський гребінець. Кришки раковин цього молюска мають віялоподібну форму. Між двома стулками раковини гребінця знаходиться тіло молюска (м'яз) у жовтувато-рожевій плівці – мантії. Їстівними у гребінця є і м'яз, і мантія (20-28% загальної маси). М'яз - особливо делікатесний продукт, він являє собою пучок м'язових волокон світло-жовтого кольору, щільної консистенції. На підприємства комунального харчування м'язів гребінця надходить у морозиві, сушеному, і навіть консервованому вигляді. Перед приготуванням страв морозив м'язів морського гребінця розморожуються в холодній воді або на повітрі при кімнатній температурі. Розтанутий м'яз промивають, а потім варять або в сирому вигляді використовують для смаження.

Головоногі молюски. З молюсків цієї групи на підприємства комунального харчування надходять кальмари. Найбільше промислове значення мають тихоокеанські кальмари.

Тіло кальмара складається з мантії, хвостового плавця та голови зі щупальцями (ноги). Мантія складає 31-32% загальної маси молюска, хвостовий плавець - 19-20%, голова зі щупальцями - 20-21%. Їстівні частини кальмара – мантія та голова зі щупальцями. У середньому маса кальмару 200 г.

Заморожені кальмари на підприємства громадського харчування надходять двох видів: оброблені (тушки) та у вигляді філе (обезголовлений кальмар зі шкіркою). Блоки кальмарів розморожують у холодній воді (не рекомендується додавати гарячу воду, щоб уникнути фарбування тканин). Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі блоку досягне –1 °С.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки, якщо вони залишені. Тушки і філе опускають на 3-6 хв у воду температурою 60-65 ° С (співвідношення води та кальмарів 3: 1) і видаляють шкірку (плівку) трав'янистою щіткою. Підготовлені тушки та філе кальмарів ретельно промивають та направляють на теплову обробку.

Морські ракоподібні.До цієї групи безхребетних входять креветки, краби, омари та лангусти, річкові раки.

Річкові ракина підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння (10–12 хв).

Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийками прикрашають рибні страви.

Креветки. Їстівною частиною у креветки є м'якоть хвостової частини (шийки). На підприємства комунального харчування надходять креветки сироморожені або варено-морожені. Заморожують креветок цілими або тільки їх шийки. Крім того, креветки можуть надходити в сушеному та консервованому вигляді.

Заморожених креветок попередньо розморожують на повітрі при температурі 18–20 °С протягом 2 годин, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветок не рекомендується, тому що голови їх темніють та погіршується зовнішній вигляд. Після промивання їх відварюють.

Сушених креветок спочатку кілька разів промивають у теплій воді, потім заливають гарячою підсоленою водою, доводять до кипіння і в тій же воді залишають для набухання.

Краби- Найбільші ракоподібні, маса їх іноді досягає 5 кг. Тіло краба покрите твердим панциром і складається з головогруди, під яку підігнуто видозмінене черевце, двох клешнів та шести ніг. Їстівне м'ясо, яке знаходиться в кінцівках і черевці, у сирому вигляді має консистенцію холодець, колір його сірий; після варіння воно стає білим та волокнистим. З крабів виробляють здебільшого натуральні консерви. У період лову у продаж надходять і варено-морожені краби (цілком або окремо крабові ніжки), а також варено-морожене м'ясо крабів у брикетах масою 250–500 г. Консистенція варено-мороженого крабового м'яса після відтавання має бути щільною та соковитою.

Омари та лангусти. Налічується 37 видів омарів (лобстерів). За будовою вони близькі до річкових раків, бувають розміром до 50 см. У їжу вживають м'ясо шийки та клешні. Надходять у живому вигляді у спеціальних акваріумах або обробленими сиромороженими та варено-мороженими.

Лангусти схожі на омарів, але не мають клешні; можуть бути розміром до 60 см. Лангусти зазвичай надходять на підприємства комунального харчування обробленими (шийки з панцирем) сиромороженими або варено-мороженими. Морозива омарів і лангустів (шийки з панцирем) розморожують на повітрі при температурі 18-20 ° С протягом 2-3 годин до повного відділення шийок один від одного і варять.

Голкошкірі.До голкошкірих відносяться такі промислові види, як трепанг, кукумарія, морські їжаки та ін. На підприємствах комунального харчування найчастіше використовують трепангів. За зовнішню подібність із огірком їх нерідко називають «морськими огірками».

Тіло трепангу вкрите наростами (шипами, щупальцями), утворене м'язовою оболонкою, усередині якої розміщені всі життєві органи. Звільнене від нутрощів тіло трепангу – дуже цінний харчовий продукт.

Трепангинадходять на підприємства громадського харчування у варено-мороженому та сушеному вигляді. Сушений трепанг містить вологи трохи більше 30 % і тому добре зберігається. При сушінні використовують порошок деревного вугілля, тому сушених трепангів ретельно промивають холодною водою доти, доки вона не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і витримують у ній 24-30 годин при температурі 18-20 ° С, змінюючи воду. 2-3 рази. Другого дня воду зливають, трепангів промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають із плити і залишають у відварі до наступного дня. Наступного дня відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи черевце ножицями по всій довжині. Після патрання трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, знову доводять до кипіння, знімають з плити і залишають у відварі до наступного дня. Якщо трепанги мають гумоподібну жорстку консистенцію, процес їх обробки з наступним промиванням повторюють ще два рази протягом двох днів. Зберігають трепангів у холодній кип'яченій воді з льодом у холодильній шафі.

Розморожують варено-морожені трепанги у воді при температурі 15 °С. Розморожування вважається закінченим, коли температура трепангів досягне 1 °С. Допускається розморожування у воді, нагрітій до 40 ° С, при співвідношенні маси води та трепангів 2:1 протягом 40 хв. Розморожених трепангів розрізають уздовж черевця, зачищають від залишків нутрощів і промивають.

Перед використанням оброблених трепангів ошпарюють протягом 1-2 хв.

Морська капуста(Ламінарія) – єдиний тип водоростей, які безпосередньо вживаються в їжу. Промисловість випускає сушену та заморожену морську капусту. Сушена морська капуста практично не втрачає своїх якостей, дуже зручна для перевезення та тривалого зберігання. Перед приготуванням страв очищають від механічних домішок і замочують на 10-12 годин у холодній воді при співвідношенні продукту та води 1: 8. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.

Підготовлену морську капусту заливають холодною водою, доводять до кипіння та варять 15–20 хв. Потім відвар зливають, капусту заливають теплою водою (40-50 ° С), доводять до кипіння і варять 15-20 хв, відвар зливають. Процес повторюють ще раз. Триразове варіння сприяє видаленню зайвої кількості йоду, поліпшенню смаку, запаху та кольору капусти. Щоб визначити готовність капусти, треба шматочок її здавити пальцями, і якщо він легко деформується, капуста готова. Важливо не переварити капусту (у разі при натисканні пальцями тканина розповзається).

6. Переробка м'яса

На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4 ° С) та морозиво (з температурою в товщі не вище -6 ° С). p align="justify"> Технологічний процес обробки м'яса представлений схемою (рис. 5).

Мал. 5. Схема механічної обробки м'яса

Прийом та зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарного та товарознавчого маркування. М'ясо - продукт, що швидко псується, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають у підвішеному стані.

Розморожування.Ціль розморожування – максимальне відновлення первісних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне та швидке.

При повільному розморожуванні туші , напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками та підлогою. Вологість у камерах підтримують у межах 90-95%. Температуру повітря поступово збільшують від 0 до 6–8 °С. Процес триває 3–5 діб і вважається закінченим при досягненні температури у товщі м'яса 0…1 °С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється, встигає вбратися в м'язові волокна, які набухають і значною мірою відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб є дуже тривалим, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.

При швидкому розморожуванніім'яса (туші, напівтуші та четвертини) його поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою 20–25 °С та вологістю 85–95 %. За таких умов розморожування триває лише 12–24 години. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують за кімнатної температури, а потім поміщають у холодильні камери з температурою від 0 до 2 °С і витримують там близько 24 годин при відносній вологості повітря 80–85 %.

Для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації необхідна витримка. Вона сприяє зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку та зниження маси м'яса при повільному розморожуванні у повітряному середовищі становить від 0,5 до 3 %, при швидкому – до 12 %. М'ясний сік містить: води – близько 88 %, білків – 8 %, екстрактивних та мінеральних речовин – близько 3 % та вітамінів групи В – до 12 % загального вмісту їх у м'ясі.

Розморожувати м'ясо у воді не рекомендується, а також розрубувати туші, напівтуші та четвертини для прискорення їх розморожування на дрібніші шматки, оскільки це призводить до ще більших втрат м'ясного соку, зниження харчової цінності м'яса та погіршення якості напівфабрикатів.

Обмивання та обсушування.У товщі м'яса практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення та видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20-30 ° С) знижує поверхневе мікробне обсіменіння на 95-99%. Використання однієї води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки та обмивають чистою проточною водою з брандспойту, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і у ваннах капроновими чи трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють.

Туші обсушують циркулюючим пропущеним через фільтри повітрям, температура якого від 1 до 6 °С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки та обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробці м'ясо не ковзає в руках.

Розподіл на частини.Після обсушування туші ділять на частини (висівки) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, гасіння, приготування м'ясної рубки і т. д.) та від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками – для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком – для фарширування, м'якоть без кісток – для нарізки порційних та дрібнокускових напівфабрикатів тощо).

Обвалення.Окремі частини туші піддають повному або частковому обвалуванню (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. д.).

Жилівка та зачистка.Після обвалки проводиться жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачищення - вирівнювання шматків отриманого м'яса.

Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів. М'ясні напівфабрикати поділяються на такі групи:

Великокускові (грудинка фарширована; товстий край, тонкий край – ростбіф та ін.);

Порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні (біфштекси, філе, котлети натуральні і т. д.) та паніровані (шницелі, ромштекси, відбивні котлети і т. д.);

Дрібнокускові (бефстроганів, рагу, гуляш, азу тощо);

Рубані (з натуральної рубки та котлетної маси).

При їх приготуванні застосовують ряд спеціальних прийомів (нарізання, розпушування, відбивання та ін.).

Нарізка.Напівфабрикати нарізають упоперек волокон м'язової тканини, що зумовлює меншу деформацію шматків при тепловій обробці та легше розжовування їх. При цьому м'язи, що мають просту будову (вирізка), нарізають під кутом 90°; м'язи, що мають одноперисту будову (товстий і тонкий краї і т. д.), - під кутом 45 °; м'язи більш складної будови (плечова частина або триголові м'язи, бічний шматок кульшової частини та ін) нарізають, змінюючи кут нахилу ножа в залежності від напрямку волокон.

Розпушування, відбивання. При приготуванні напівфабрикатів розпушування піддають частини м'яса, що мають грубіші сполучні тканини. Для цього їх відбивають за допомогою спеціальних молотків, сапок і т. д. або надрізають поверхню ножем або спеціальними пристроями (машини для розпушування м'яса). В останньому випадку на поверхні роблять неглибокі надрізи, перевертають шматок і надрізи роблять з іншого боку під кутом 90°. Розпушування дозволяє механічно зруйнувати структуру перемізію в частинах туш, що полегшує розкушування та розжовування готового продукту. У процесі відбивання вирівнюють товщину шматків і згладжують їхню поверхню, що сприяє рівномірному нагріванню напівфабрикатів і, крім того, краще зберігають форму при тепловій обробці.

Панірування.Для зменшення втрат вологи та отримання на поверхні виробів при обсмажуванні красивої скоринки застосовують панування (обвалювання). Панують м'ясні напівфабрикати: у борошні (тефтелі та ін.); у мелених сухарях або тертим черством пшеничному хлібі.

6.1. Обробка яловичих напівтуш та четвертин

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).

Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини - передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 6).

Мал. 6. Напівтуша яловичини

1 – шийна частина; 2 – підлопаткова частина; 3 – спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край; 4 – поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 - кульшова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 – пашина; 8 – кромка;

9 – грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)

Для цього прорізають м'якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м'язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня – по останньому ребру та між останнім спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи у напрямку

здухвинної кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього

поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.

Поперекова частина – частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки – плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, та заплічну частину, зняту з лопаткової кістки.

Великі шматки лопаткової частини після обвалки жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жилують - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми; кромка – тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.

Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина – м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці таза.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка (у туш I категорії вгодованості), вирізка ), поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м'ясо.

Котлетне м'ясо включає: м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.

Кулінарне використання елементів яловичини.Зачищене м'ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка - найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать ц

ервічна обробка статистичних даних. Гістограми, полігони та емпіричні функції розподілу.

Інформаційне забезпечення економічного аналізу. Систематизація та обробка економічної інформації

Досвідчені грибники ставляться до прогулянки лісом як до певного ритуалу. Сім'ями вони можуть годинами ходити та збирати гриби, а вдома акуратно та з любов'ю чистити їх. Кожному вони приділяють особливу увагу та ретельно миють. А як обробляти гриби правильно, знають далеко не всі. Якщо є сумніви щодо якості, вживати продукт у жодному разі не можна, доцільніше відразу ж викинути.

Очищення грибів від сміття

Гриби дуже швидко псуються, тому готувати їх до зберігання потрібно швидко. Прогулянка лісом – заняття втомливе, після повернення додому хочеться прилягти та відпочити. Як обробляти гриби у лісі? Щоб заощадити час, варто розпочати обробку відразу після того, як вони зірвані. Для цього потрібно очистити кожен гриб від сміття та листя, а якщо шкірка на капелюшку легко знімається, то її можна видалити. Слизову верхівку необхідно очистити та видалити плівочку. Природно, в лісі потрібно більше часу витратити на прогулянку, зате вдома можна буде трохи відпочити.

Підготовка грибів

Після приходу додому варто відразу ж розподілити їх за видами, щоб було простіше збагнути, як обробляти гриби та що з них приготувати. Потім потрібно взяти гострий ніж і вирізати всі темні місця, а також перевірити продукт на наявність комах чи хробаків. Капелюшки необхідно акуратно протерти пензликом або щіточкою, а потім зрізати кінчик ніжки.

Коли всі гриби будуть очищені, слід ретельно промити. Але робити це потрібно з особливою обережністю, тому що тривале перебування у воді не найкраще позначиться на якості, і їх смак трохи зміниться. Гриби необхідно покласти в друшляк і трохи промити холодною водою, а потім дати стекти.

Якщо знаєте, як правильно обробити гриби, то сік, що залишається, не варто викидати. Його можна використовувати для приготування інших страв.

Якщо на грибах є невелика кількість червоточин, продукт потрібно замочити у холодній воді, попередньо додавши сіль. Тоді черв'яки вийдуть і залишаться у ємності з водою. У тому випадку, коли гриб дуже складно відмити, тому що він надмірно забруднений, його можна помістити у воду і залишити на якийсь час.

Мити зручніше у тазі або у великій каструлі. Важливо, щоб гриби були вкриті водою. Щоб вони не виринали, зверху можна покласти фанеру або дошку з невеликим вантажем. Коли листя та інше сміття відмокнуть, відокремити їх буде дуже легко.

Ті гриби, які призначені для засолення, потрібно замочити. У груздів варто зіскребти ножем верхній чорний шар, а у маслюків - зняти плівочки з капелюшків. Замислюючись, як обробити гриби хвилі, слід пам'ятати, що їх відмочують сирими, а потім засолюють.

Ті види, які містять гіркий сік, потрібно відмочити 2-3 доби, змінюючи воду не рідше трьох разів на добу. Ставити ємність краще у прохолодне місце, щоб гриби не закисли.

Досвідчені грибники запевняють, що вимочування не таке корисне, як прийнято вважати. Це зумовлено тим, що разом із гіркотою йдуть поживні та білкові речовини, зменшується харчова цінність продукту, а також гриб стає м'яким та в'ялим. Тому вимочувати понад 2 доби фахівці не рекомендують. Якщо розібратися, як обробляти гриби, то після приготування вони завжди будуть смачними.

Перебираючи, потрібно звертати особливу увагу на те, чи немає в кошику отруйних видів. Деякі поганки дуже схожі на сироїжки. Відрізнити їх можна по ніжці: якщо справжня сироїжка, її ніжка пряма до самого основи, а у помилкового гриба вона розширюється донизу. Також новачкам корисно знати, що у поганки шкірка зі капелюшка знімається від краю до центру. Якщо є сумніви щодо якості, вживати їх у жодному разі не можна, доцільніше відразу ж викинути. Не варто збирати ті гриби, які ростуть біля шосе або сміттєзвалищ: вони можуть спричинити сильне отруєння.

Підготовка до засолення

Недосвідчених кулінарів часто хвилює те, як правильно обробити гриби для засолення. Після очищення їх потрібно покласти у ємність для вимочування, великі – розрізати на частини. Сироїжки з червоною ніжкою можуть траплятися дуже пекучі, тому їх краще помістити в киплячу воду на кілька хвилин. Жовті та вимочування не потребують, їх достатньо очистити, відварити та покласти в холодильник. Старі та в'ялі гриби краще відразу ж викинути.

Маринування

Найчастіше маринують трубчасті види, що не містять гіркоти. Дрібні гриби маринуються окремо, а великі слід розрізати на частини. Ніжки потрібно відокремити від капелюшків, а маринувати їх можна як разом, так і окремо. Грибники радять відбирати капелюшки, а ніжки використовуватиме для приготування інших страв.

Якщо маслюки молоді, необхідно видалити нижню плівку. Це зручніше зробити кінчиком тоненького ножа. Ніжку потрібно залишати від капелюшка на пару сантиметрів.

Ті гриби, які маринуватимуться, не можна мити, тому що вони вберуть воду, що вкрай небажано. Краще протерти їх вологою ганчірочкою.

Як сушити гриби?

Щоб засушити продукт, потрібно знати, як обробити свіжі гриби. Неправильно підготовлений для зберігання продукт швидко зіпсується. Для сушіння найбільше підходять трубчасті види (білі, маслюки, подосиновики) або пластинчасті (сиріжки, опеньки або лисички).

Сушити краще міцні, нестарі грибочки без ушкоджень. Їх ні в якому разі не можна замочувати чи мити. Щоб очистити від бруду та сміття, потрібно використовувати вологу ганчірочку. Гриби сушать окремо за кожним видом, при необхідності розрізаючи на шматочки. Капелюшки також можна ділити на частини. Щоб гриби засушилися швидше, їх товщина має бути 3-5 мм. Нарізати зручно гострим ножем, поклавши губчастою стороною догори.

Підготовка білих грибів

Вони дуже смачні, поживні та користуються великою повагою у кулінарів. Але як опрацювати знають не всі. Насамперед маленьким ножем необхідно обрізати кінчик ніжки, захоплюючи трохи з обох боків, щоб видалити сторонні частки.

Паперовим рушником потрібно протерти гриб та прибрати дрібні частинки сміття. Якщо передбачається сушіння, мочити продукт не можна.

Щоб перевірити, чи не червивий гриб, потрібно підрізати ніжку. Якщо капелюшки дуже великі, можна нарізати на частини. Якщо забруднення дуже сильне, необхідно відварити продукт деякий час або замочити в солоній воді.

Роздумуючи, як обробити білий гриб, варто скористатися зубною щіткою. Вона добре прибирає сміття і не ушкоджує капелюшка.