Які приправи підійдуть для плову. Спеції для плову: основний набір

Плов - одна з найбільш відомих і популярних східних страв, яка має унікальний неповторний смак і аромат. Завдяки наявності спеціальних спецій і приправ, прості продукти, що використовуються для приготування плову, набувають дивовижного неповторного смаку. Саме приправа для плову, яку додають у процесі приготування, робить просту страву із доступних продуктів справжнім пловом.

Поєднання приправ та спецій багато в чому залежить від основних компонентів плову. Вони повинні не тільки надавати готовому частуванню свій особливий аромат, але й м'яко підкреслити смак усіх інгредієнтів, що використовуються. Саме тому спеції для плову з фруктами та приправи для страв з додаванням м'яса, риби чи грибів помітно відрізняються. Правильно вибрати та скласти суміш спецій для домашнього плову нескладно, якщо знати основні види прянощів та їх властивості.

Склад та види приправ та спецій для плову

Спеції та приправи допомагають легше засвоюватися жирним продуктам та спалити зайві калорії. Не секрет, що саме суміш спецій здатна покращити обмін речовин та нормалізувати роботу системи травлення. Не дарма, плов називають ліками від усіх хвороб та їжею довгожителів. Які властивості мають спеції і з якими продуктами вони найкраще поєднуються?

Класичні спеції для плову

Зіра (кумін)- трав'яниста пряна рослина, насіння якої широко використовується в кулінарії.. На вигляд насіння зіри дуже схоже з кмином, проте саме вона має особливий аромат, який є основною характеристикою східного плову. Насіння цієї рослини має неповторний аромат і унікальні властивості, за що зіра отримала назву «Цариця спецій». Вона є незамінною при складанні суміші прянощів при варінні плову.

Насіння куміну нормалізує роботу травної системи та покращує апетит. Вони перешкоджають утворенню тромбів і допомагають краще засвоювати жирну їжу. Регулярне вживання прянощів очищає кров і є природним профілактичним засобом проти інфаркту. Цікаво, що насіння зіри збільшує вироблення молока у жінок, що годують, знижують ризик виникнення жіночих захворювань і позитивно впливають на репродуктивну систему. Настій із насіння зіри знімає спазми шлунка та допомагає розщеплювати жири.

Барбарис- смачні та корисні ягоди, які мають приємний кисло-солодкий смак та тонкий яблучний аромат. Злегка підсушені ягоди цього чагарника входять до основних спецій для приготування східного плову. Завдяки багатому складу корисних речовин та великому вмісту вітаміну С, барбарис прискорює відчуття насичення.

Плоди барбарису мають унікальні лікувальні властивості і часто використовуються при складанні лікарських зборів для лікування захворювань серцево-судинної системи, діабету та хвороб ШКТ. У кулінарії застосовується як спеція ще з давніх часів. Червоні або сині (чорні) ягоди додають до соусу та приправ, при приготуванні плову з різними видами м'яса та фруктів.

Перець червонийвходить до трійки найголовніших спецій для плову.Залежно від продуктів, які використовуються у приготуванні страви, перець може бути солодким (паприка) або гострим (пекучим, чилі). За бажанням і в залежності від смакових уподобань, можна використовувати суміш перців, додаючи ще запашні сорти.

Для приготування плову найчастіше використовуються стручки свіжого перцю, рідше мелений сушений. Перець надає готовій страві особливого пікантного смаку і легкого аромату традиційної азіатської кухні. Перець має унікальну антиоксидантну властивість і антибактеріальну дію. Вживання перцю покращує травлення та підвищує апетит, прискорює кровообіг та нормалізує роботу органів всього організму загалом.

Класичний набір спецій для плову

Крім базового набору спецій: зіри, барбарису та перцю, у плов часто додаються й інші спеції. У класичний набір плавних спецій входять: суміш каррі, куркума, шафран та часник. Залежно від компонентів, які входять до складу страви, кількість спецій та прянощів може бути різною і найчастіше додаються на власний смак.

Класичний (базовий) набір спецій для плову з куркою :

  • Зіра або кмин;
  • Кукрума;
  • Часник;
  • Солодкий червоний перець (паприка).

Спеції для плову з бараниною чи свининою :

  • Чебрець (чебрець);
  • Зіра (насіння);
  • Перець чилі (мелений, свіжий цілком);
  • Барбарис (червоний, чорний).

Набір спецій для плову з яловичини :

  • Суміш каррі чи куркума;
  • Зіра;
  • Перець пекучий;
  • Базилік;
  • Розмарін;
  • Часник.

Спеції для солодкого плову :

  • Барбарис;
  • Пряні трави;
  • Кориця;
  • Кардамон;
  • Гвоздика;
  • Шафран.

Приправи для плову

Приправи - харчові добавки рослинного походження, що відрізняються яскраво-вираженим пряним смаком та сильним ароматом. Завдяки високому вмісту ефірних олій та унікальним ароматичним властивостям, прянощі є невід'ємною частиною багатьох страв східної кухні.

Класичні приправи, що використовуються для приготування плову: родзинки, аніс, кмин, імбир, шафран, куркума та інші.

Як правильно додавати приправи в плов

Щоб прянощі та спеції не втратили свій дивовижний аромат і не втратили своїх корисних властивостей, їх потрібно додавати в плов особливої ​​черговості. Такі приправи як часник і лавровий лист не вимагають тривалої теплової обробки, тому додаються в плов на останньому етапі приготування після закладки круп'яної частини.

Зіра має не тільки дивовижний смак, але й властивість розщеплювати жири і допомагати організму їх швидше засвоювати - саме тому її додають на першому етапі перед обсмажуванням м'яса та овочів. Інші прянощі та спеції додаються до зирваку (або рідина, в якій вариться крупа), щоб збагатити своїм ароматом усі продукти, що використовуються в плові.

Які ще приправи можна додати до плову

Залежно від особистих смакових уподобань і класичної рецептури в плов можна додавати різні приправи. Однак слід пам'ятати про те, що навіть найцікавіші смачні та аромати будуть доречні лише в розумній кількості. Деякі спеції та приправи мають яскраво-виражений смак і запах, тому їх додавання в страву має бути пропорційно до загальної кількості продуктів. Тільки тоді плов набуде свого унікального, неповторного смаку і аромату, за які й здобув всесвітню популярність.

Плов – це страва східної кухні, яка завоювала популярність у всьому світі. Різні народи готують його по-різному, але незмінним залишається лише одне - спеції та приправи, без яких неможливо уявити справжній плов. Без спецій це вже не плов, а просто рисова каша з м'ясом.

Саме спеції надають страві неповторного смаку, аромату та гостроти. Крім того, приправи служать природним консервантом, який дозволяє плову довго не псуватися у спекотному кліматі. Вони ж відповідають за спалювання зайвих калорій та за швидке вгамування почуття голоду. Спеції покращують обмін речовин та травлення.

Класичні спеції для плову

Будь-який торговець на ринку, особливо якщо він виходець із Середньої Азії, допоможе підібрати приправу для плову залежно від ваших уподобань - гостріше, подушливіше або, можливо, пофарбовану в золотавий шафрановий колір.

Але незмінними залишаються три складові справжнього східного плову – це зіра, барбарис та червоний перець.

Зіра- це трав'яниста рослина, для приготування плову використовується тільки насіння. Щоб пряність повністю розкрила свій трохи гіркуватий і насичений аромат, перед додаванням у блюдо насіння потрібно трохи потовкти дерев'яною ступкою - ви відразу відчуєте дивовижний запах, що витікає східною спецією.

Зіра не тільки допоможе краще переварити жирну їжу, але й запобігатиме шлунковим колікам і метеоризму.

Барбарис- Для плову використовують сушені ягоди цього чагарника. Ягоди барбарису додадуть рису невелику кислинку. У плов додають цілісні ягідки, які при надкушуванні будуть вибухати приємним яблучним ароматом.

Барбарис допоможе швидше прийти до почуття насичення. Ягода є справжньою криницею вітаміну C, глюкози та фруктози.

Червоний перець(пекучий) використовується в традиційній азіатській кухні, а європейська кухня віддає перевагу солодкій паприці. Можна використовувати суміш перців – це додасть плову пікантного гірко-солодкого аромату. Бажано перемолоти перець безпосередньо перед додаванням в плов або додати цілісні стручки.

Які ще приправи можна додати до плову

Шафран у плов додається практично завжди, єдиною причиною його відсутності може стати досить дорога ціна, яку доведеться віддати за спецію. Шафран надасть рису дивовижного золотистого відтінку, тонкого аромату і неповторного гірко-солодкого гострого присмаку, який неможливо описати, - його треба пробувати.

Багато хто додає в плов часник, причому в страву йде ціла, а не пропущена через прес або тертку головка, попередньо очищена від лушпиння.

Професійні кухарі люблять додавати в плов сушені томати, лавровий лист, насіння коріандру, кінзу, петрушку і навіть прованські чи італійські трави. У Європі популярні такі приправи для плову, як гірчиця, чорний перець, мускатний горіх і гвоздика - всі вони чудово підкреслять смак смаженого м'яса.

Для плову з яловичиною добре підійдуть такі приправи, як зіра, майоран, базилік, коріандр та кмин.

Для плову з куркою, крім класичних приправ, можна додати орегано, сушений чебрець і насіння кмину.

Плов із свинини можна доповнити такими приправами, як куркума, сушений помідор та солодка паприка.

Плов можна приготувати навіть із риби! У цьому випадку добре підійдуть каррі та хмелі-сунелі.

Для фруктового плову, який готується без м'яса, можна взяти трохи барбарису, куміну, шафрану, родзинок та сухофруктів.

Сучасним господиням стали доступні такі екзотичні індійські приправи, як карі та кардамон, кумін, фенхель, тамаринд та багато інших. За допомогою цих незвичайних спецій можна надати плову гостроти чи навпаки, м'якості, а ще можна покращити настрій собі та своїм близьким від чудово приготовленої страви.

Як правильно додавати приправи в плов

Головне правило – не переборщити! Спеції потрібно додавати зовсім потроху, щоб вони підкреслювали смак страви, а не перебивали його. Почуття міри є визначальним при додаванні приправ, його відсутність може призвести до того, що очікуваний тонкий смак так і не буде досягнутий, а страва буде безнадійно зіпсована.

Навряд чи знайдеться багато страв, смак та аромат яких настільки залежить від спецій, як смак плову. Саме спеції надають цій страві вишуканих ноток і відрізняють її від банальної рисової каші з м'ясом. Примітно, що крім смакових якостей, спеції забезпечують і тривале збереження страви за умов жаркого клімату, виконуючи функцію природного консерванту.
У класичний набір спецій для узбецького плову входять зіра, барбарис, куркума або шафран.

Зіра

Найважливішим інгредієнтом, без якого неможливо уявити справжній узбецький плов, вважається зіра - насіння кмину. Найкращим сортом зіри є індійський чорний кмин, проте знайти його в наших магазинах дуже проблематично. Не часто він зустрічається і на ринках, де продають в основному насіння білого кмину. Тим не менш, за бажання зіру можна замовити у торговців східними прянощами. При купівлі спеції слід розтерти насіння і відчути їх аромат, щоб вульгарні торговці не підсунули вам зовні схоже із зірою насіння моркви.
Зіра надає плову своєрідний терпкий аромат та пряні нотки. Молоть насіння не рекомендується, перед закладкою в казан досить просто потерти в долоні.


Іншою обов'язковою для плову приправою є барбарис. Висушені ягоди, насичені вітаміном С, надають страві характерної кислинки. Найбільш підходящим для плову є узбецький чорний барбарис, однак і звичні червоні ягоди додадуть пікантності страві.


Куркума, шафран

Найбільш дефіцитною та дорогою спецією для плову є шафран - вартість кілограма цієї прянощі досягає 1000 доларів, і, цілком природно, її вкрай рідко використовують для приготування страви. Унікальний слабопалячий аромат шафрану в плові майже не вловимий, і його використовують в основному для надання страві приємного золотисто-жовтого відтінку. З цією роллю цілком справляється значно доступніша за вартістю куркума, яка і за своїми смаковими якостями багато в чому схожа на шафран. Молотої куркуми додають у плов зовсім небагато – на кілограм рису достатньо половини чайної ложки порошку.


Крім вищеназваних приправ, залежно від рецепту, в плов можуть додаватися й інші прянощі - насіння коріандру, висушені мелені томати, паприка, часник. Ну, і звичайно, не обійтися при приготуванні плову без перцю - оптимальною для цієї страви вважається свіжомелена суміш із запашного, чорного, зеленого, червоного та білого сортів перцю.

Плов є однією з найпопулярніших страв у багатьох народів. Його готують по-різному в різних кулінарних традиціях, є рецепти з рисом, нутом, горохом, найчастіше його варять із бараниною, проте є варіанти страви з телятиною, курячим м'ясом, свининою та навіть рибою. І все-таки будь-який вид плову, незалежно від конкретного рецепту, готують зі спеціями.

Спеції для плову – абсолютно необхідний компонент, без якого страва не вийде смачною та ароматною. Зовнішній вигляд, запах та смак плову багато в чому визначаються саме гармонійною композицією спецій. Зрозуміло, існує досить велика кількість варіантів сумішей для плову, що включають різні компоненти.

Проте базові спеції виключати чи замінювати не слід. До складу спецій для плову неодмінно повинні входити куркума та/або шафран, які не лише надають страві насичений, характерний колір, а й є антиоксидантними речовинами. Також склад спецій для плову доповнюється деякими іншими прянощами, які традиційно вживаються в тій чи іншій місцевості. В принципі, кожен кулінар, виходячи з особистих уподобань, може вибрати, які саме приправи потрібні для плову. Зазвичай використовують насіння куміну (зіри), плоди барбарису, суміш мелених перців (червоного пекучого і чорного), солодку паприку, різні ароматні трави, часник і свіжу зелень (петрушку, базилік, естрагон, кріп та інші).

Можна використовувати і готові суміші спецій для плову, які пропонуються торговою мережею відносно широкому асортименту. Однак краще визначитися, які спеції потрібні для плову, виходячи з компонентів плову, і змішати їх самостійно. Купуючи готову суміш, зверніть увагу: вона не повинна включати сіль, інакше буде складно правильно посолити страву.

Зрозуміло, краще, щоб набір спецій для плову не входили ненатуральні компоненти, як то: глутамат натрію, різні ароматизатори, синтетичні барвники, стабілізатори, ароматизатори та інші корисні добавки. Добросовісні виробники пропонують цілком непогано складені суміші із натуральних інгредієнтів. Просто уважно вивчайте написи на упаковці. На деяких продуктових ринках і спеціалізованих лавках вам можуть скласти набір спецій для плову на ваш смак і проконсультувати, як правильно варити плов.

Інгредієнти:

  • насіння кмину – 1 чайна ложка;
  • шафран – на кінчику ножа;
  • ягоди барбарису сушені – 2 ч. ложки;
  • перець чорний – 1/3 ч. ложки;
  • перець червоний сушений – 1 шт.;
  • перець чилі – 1/3 ч. ложки;
  • сушений чебрець - 1/2 ч. ложки;
  • петрушка – 1 пучок;
  • часник – 3-4 головки.

Приготування

Щоб приготувати суміш спецій для плову з куркою, розштовхніть у ступці сушений червоний перець (зазвичай використовують солодкий перець). Повинні вийти маленькі шматочки, які в процесі приготування плову розваряться і стануть м'якими. Чорний перець сміливе, використовуючи спеціальний млин або кавомолку. Сушений чебрець подрібніть у ступці або розітріть у пальцях. У сухій баночці змішайте кмин, шафран, ягоди барбарису (у жодному разі не подрібнюйте), мелений чорний перець, гострий чилі, подрібнений чебрець та червоний перець. Отриману суміш щільно закрийте і використовуйте при необхідності. Петрушку і часник додають у процесі приготування, тому ці компоненти краще завжди мати під рукою свіжими.

Одним з найпопулярніших видів плову є узбецький плов. Звичайно, і варіантів приготування цієї страви налічується не один десяток, проте базовий набір приправ для плову узбецьки не змінюється.

Інгредієнти:

Приготування

У суху чисту баночку всипте зіру, додайте коріандр, шафран. Чорний перець сміливі, сушені томати і червоний перець потовчіть у ступці. Змішайте всі інгредієнти у баночці і щільно закрийте. Зелений гострий перець та часник додавайте повністю.

Як вибрати спеції ми розібралися, залишилося лише розібратися з тим, а потім випробувати вміння приготувавши.

Плов- одна з найвідоміших у всьому світі страв. Родом він зі східної кухні, проте, сказати точно, в якій країні ця страва з'явилася вперше, неможливо. До того ж, кожна народність готує плов по-своєму, використовуючи різноманітний набір інгредієнтів та власні унікальні технології. Одне залишається незмінним, для плову необхідні: м'ясо, овочі, круп'яна складова та спеції. Причому ця страва може готуватися без м'яса, навіть рис - не завжди обов'язковий елемент, але спеції в ньому - основний інгредієнт, що надає смаку, аромату, гостроти.

Плов. Як приготувати його самостійно

На Сході готують плов на відкритому вогні, неодмінно у великому товстостінному казані. Вважається, що готувати цю страву повинен чоловік, тільки в руках вона може досягти досконалості смаку. Традиційно, плов готується у два етапи: спочатку м'ясо з овочами, так званий, зірвак, потім проводиться закладка рису. Щоб ця страва вийшла смачною, необхідно не тільки знати, як готувати плов, але й відповідально підійти до такого підготовчого етапу, як вибір продуктів, посуду. Детальний покроковий рецепт приготування плову

Звичайно, відкритий вогонь та величезний чавунний казан навряд чи знайдеться у звичайному, сучасному будинку чи квартирі. Відмінною альтернативою є чавунний посуд, в якому блюдо, що готується, може довго «томитися». А ось емальованими каструлями краще не користуватися – страва в них обов'язково пригорить.

М'ясо для плову може бути будь-яким: хтось воліє свинину, хтось яловичину. На Сході узбецький плов готують із баранини – страва стає особливо смачною, насиченою. Також його можна зробити з птиці і, навіть, з риби. Крупна частина зазвичай готується з рису. Однак у плові можна використовувати і перловку, і пшеницю, і горох, і кукурудзу. Овочі для плову використовуються такі: цибуля, морква, часник. У деяких рецептах є сухофрукти – ізюм, курага.

Основні спеції для плову:
Барбарис
Шафран - він надає плову золотистого кольору.
Кумін
Гострий перець - стручки
Часник (свіжа головка)
Цибуля

Додатково, за бажанням:
Шафран, якщо дорого - можна замінити куркумою
Паприка
Червоний перець
Чорний перець

Спеції для плову вибираються на власний смак - тут можливий будь-який простір фантазії. Але все ж таки, є спеції, без яких приготувати плова не вдасться. Це, перш за все, - зіра, барбарис і шафран. Зіра- Насіння індійського кмину. Вони мають приємний і сильний аромат. Зіра може продаватися у вигляді насіння або подрібненому стані. Краще використовувати цілісні насіння - вони дадуть більш насичений запах. Використовують у плові та барбарис- Висушені ягоди темно-червоного або чорного кольору. Барбарис має природну кислинку, і дуже багатий вітаміном С. Шафраннадає страві яскравого жовтого кольору і пряно-пекучого смаку. Але додавати його слід зовсім небагато, інакше страва вийде дуже гіркою. Майже кожен рецепт приготування плову містить ще й перець. Пякучий смак перцю додасть гостроти страві. Використовувати перець можна як у свіжому, так і сушеному вигляді. При бажанні можна придбати готові набори спецій, в яких збалансовано з'єднані необхідні інгредієнти. Склад цих сумішей може бути різним, у них можуть використовуватися часник, паприка, червоний або чорний перець, кмин, цибуля.

Спеції в плові не лише надають страві гостроти та пекучого смаку. Вони є природними консервантами. У спекотних східних країнах збереження продуктів харчування – не легка справа. Тому там традиційно використовується велика кількість спецій, вони сприяють збереженню продуктів.

Як приготувати плов по-узбецьки?

Плов є не лише основною, а й найпоширенішою стравою в Узбекистані. Варто зауважити, що справжній смачний узбецький плов готується довго та складно. Перш ніж приступити до приготування цієї страви, необхідно врахувати масу нюансів і освоїти деякі хитрощі. Втім, кожна господиня готує плов по-своєму. Існує багато технік приготування плову. А мистецтво приготування цієї запашної страви називають паловпаз. Ідеальні умови для приготування плову – відкритий вогонь та великий чавунний посуд з круглим дном. Проте, як правило, плов готується на газових плитах. А як посуд використовують казан з плоским, але товстим дном. Отже, що потрібно для приготування плову? Для початку вирушимо на базар і купимо відмінний шматок м'яса вагою 0,5 кг. Не забудьте придбати 1 кг гарного рису, півкіло жовтої моркви, стільки ж цибулі, 250 г олії, спеції на кшталт солі, перцю, зіри, барбарису, нуту, кишмишу тощо.

Інгредієнти:
М'ясо - 0.5 кг - баранина
Рис – 0,5кг, найкраще сорт – дезіра.
Морква свіжа – 0.5 кг
Часник - 4 головки
Цибуля - 3 цибулини
Кумін - 2 столові ложки
Барбарис - 1 столова ложка
Перець чилі стручок – 2 шт.
Куркума - 1 столова ложка
Рослинна олія

Ставимо посуд на високий вогонь і чекаємо, поки він розжариться до температури 100 градусів за Цельсієм. Перевірити це можна за допомогою краплі води, яка при попаданні на розпечену поверхню повинна зашипіти і відразу випаруватися. Тепер можна вилити олію.

Рис замочити в чистій воді, а потім промити близько 5-7 разів, щоб вийшов крохмаль по максимуму.

Зменшуємо вогонь до середнього і викладаємо нарізану кільцями цибулю. Тепер будьте особливо уважними. Потрібно спіймати момент, коли цибуля стане хрустким і набуде червоного відтінку, але не встигне підгоріти. Якщо пропустите цей момент, плов вийде гіркуватим.

Фото: Смажимо цибулю до рум'яності

Щойно цибуля досягне потрібної кондиції, викладаємо нарізане кубиками м'ясо. Після того, як воно підрум'яниться, додамо нарізану соломкою моркву. Не полінуйтеся і нашаткуйте її вручну. Усі продукти обсмажуються на середньому вогні до напівготовності.

Фото: Підсмажуємо до середньої готовності

Настав час налити в посуд воду. Вона повинна покрити весь вміст. Дану суміш у посуді називають зірвак .

Фото: Спеції для плову: чилі, часник, барбарис, зіра, куркума

Фото: Зіру слід подрібнити у ступці – тоді вона повністю розкриє свій аромат

Фото: Так виглядає Зірвака- важливий етап приготування плову

Сіль та спеції слід додавати після того, як закипить зирвак. Потім зменшуємо вогонь і чекаємо хвилин 30. Кладемо в зірвак перець чилі, часник, куркуму. Часник потрібно попередньо очистити зробіть як на фото, а також кожен зубчик надріжте, щоб часник максимально віддав свій аромат та смак.

Тепер настав час рису. Дістаємо перець чиллі та часник із зірвака, викладаємо їх на тарілочку поруч. Ретельно промитий рис необхідно укласти рівним шаром поверх, не перемішуючи із зірваком. Вогонь включаємо трохи вище середнього і чекаємо, поки не википить вся волога. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму та за допомогою дерев'яної ложки збираємо рис до середини, щоб утворилася гірка. Обов'язково проткніть гірку в кількох місцях та накрийте кришкою. Залишаємо упрівати хвилин на 20-25.

Фото: Зірвак після 30 хв., перед закладкою рису


Фото: Закладка рису в зірвак - виходимо на фінішну пряму! =)

Крок 6 - останній

Фото: Плов майже готовий.

Як тільки плов приготується, його потрібно добре перемішати. Під час подачі до столу плов викладають на велику страву, а зверху посипають м'ясом. Салат зі свіжих огірків та помідорів послужить чудовим доповненням.

Відео-рецепт Узбецького плову

Супер відео-Рецепт від відомого кулінара Сталик Ханкішієва – Ферганський плов. Приготування плову у казані. Дивитись обов'язково!

Бажаємо Вам приготувати справжній та смачний плов!