Агава рослина текіла. Опис блакитної агави: користь та застосування

Що є основою суперпопулярного національного напою Мексики? Звісно ж, блакитна агава! А що таке спиртний напій із агави? Безперечно, текіла! Агава рослина грає дуже важливу роль у місцевій промисловості. З мексиканської агави виготовляють мотузки, канати, половики та інші грубі тканини. І не тільки. Мочалка з агави - ось що привозять туристи з Мексики як сувенір собі коханим і знайомим. Адже магнітики в наш час – це вже надто докучливий сувенір. Тим більше що мочалка з агави – натурпродукт. А також можна сказати, що будь-яке виробництво, пов'язане з переробкою агави, практично безвідходне, всі непотрібні залишки від рослини йдуть на виготовлення насамперед обгорткового паперу.

Але мексиканський напій з агави - це не тільки текіла, а й такі напої, як кулька та мескаль.

1. Кульці – солодкий, слабоалкогольний мексиканський напій, який отримують шляхом бродіння соку агави, без перегонки. Його міцність невелика – з 6 – 8%.

2. Мескаль – традиційний для Мексики алколольний напій зі зброженого соку агави. Але на відміну від текіли, при зброджуванні соку агави цукор не додається, міцність при цьому досягає 38 – 43%. Мескаль виготовляють із п'яти видів культурної агави, тоді як текіла - лише з блакитної агави.

Саме з блакитної агави дистилюють чудовий напій. Текілу з блакитної агави можна розділити на дві групи:

1. "100% Agave", або "100% pure de agave". Це означає, що текіла блакитної агави виготовлена ​​виключно із соку блакитної агави без будь-яких добавок.

2. "mixto" або "змішана", де 50% - це сік блакитної агави, а решту складають інші цукрозміщувальні продукти, а саме пшениця, кукурудза і т.д.

Квітка агави та олія агави використовують у медицині. У листі цієї рослини містяться стероїдні сапоніни, що використовуються для посилення дієвості стероїдних гормональних препаратів.

Всі ці рослини схожі одна на одну, володіють коротким стеблом і дуже товстим, м'ясистим листям. Листя може бути сірим, блакитним, зеленим або строкатим. Кінчик листа кожного виду агави загострений і поділений на безліч колючих зубчиків. У Мексиці росте приблизно 136 різновидів агави. Деякі види цієї рослини можна використовувати для виробництва алкогольних напоїв, але все ж таки гордістю Мексики є один вид - це блакитна агава. Саме з блакитної агави роблять найкращий напій з агави.

Блакитна агава відрізняється своєю м'ясистістю, а формою нагадує величезну троянду, це рослина синьо-зеленого кольору, волосяна, висока і з величезним жорстким листям, на кінці яких розташовані гострі голки. Для вирощування цього виду агави чудово підходить лише один мексиканський район — Текіла, площа земель, засаджена цією рослиною, становить близько 209 квадратних кілометрів. Поля, на яких росте агава, піднято на висоту приблизно 1500 метрів над рівнем моря. Грунт на таких плантаціях має особливі властивості, необхідні хорошого зростання агави. Землі тут дуже багаті на залізо, піск та інші мінеральні речовини. Про цвітіння агави складено чимало віршів та легенд, у яких часто можна почути, ніби агава цвіте у житті лише раз. Ці рядки не є поетичним перебільшенням, агава насправді цвіте раз у житті, після чого швидко гине. Але цвітіння відбувається не раз на 100 років, як можна зрозуміти все з тих же віршів, а приблизно в 25-річному віці рослини.

Квітка агави – це неймовірно красиве видовище. З розетки величезного довгого листя, що досягає завширшки 3 метри, виходить просто гігантська, до 12 метрів завдовжки квітка, на вершині якої утворюється чудове суцвіття у вигляді колосу, що складається з тисячі жовтих суцвіть. Для повного визрівання агаві потрібно 8-10 років, після чого її можна використовувати для виробництва текіли. За такий великий час блакитна агава накопичує в собі величезну кількість вуглеводів і, звичайно, фруктози. Під час повного дозрівання агава рослина викидає рясні суцвіття, які сигналізують про те, що термін життя рослини добігає кінця. Якщо не встигнути зібрати врожай до повного розпускання квітів, то вміст інуліну дуже різко впаде, і така рослина буде вже непридатною для виробництва гарної мексиканської текіли. Збір агави зовсім непростий, адже для виробництва мексиканського напою з агави – текіли – потрібна лише серцевина рослини, яка містить у собі всі необхідні запаси цукру. Складальнику доводиться відсікати спеціальними пристосуваннями колюче листя рослини, щоб не поранитися під час викопування середньої частини агави із землі. Потім з плоду необхідно зняти верхню частину, залишаючи лише голівку, яка має форму ананаса і важить кілька десятків кілограмів. Цей процес досить трудомісткий, фахівці зазвичай використовують дуже гострі пристрої з довгими ручками під назвою «соа». Мистецтво збору агави, як правило, передається з покоління до покоління. Щодо вирощування агави, то тут все досить просто.

Агава рослина невибаглива, любить рости на сонці, хоча для
дрібніших видів бажано розсіяне освітлення. Практично всі різновиди мексиканської агави – це рослини пустель, тому вони люблять, коли денна та нічна температури сильно відрізняються (вдень – 19-20 градусів та 10-13 градусів – вночі). У поливанні агава не потребує, оскільки ця пустельна рослина, рясний дощ може призвести до загибелі агави. Однак необхідно ретельно стежити за станом здоров'я рослини, вчасно запобігати хворобам і чітко контролювати зростання агави. Вирощують агаву з паростків, отриманих від доросліших порід цієї рослини, що досягли висоту 50 сантиметрів. Потім їх потрібно ретельно висушити. Для цього паростки зрізають та залишають на полі протягом місяця. Після цього терміну, їх збирають і відправляють у спеціальні лабораторії (розплідники), де визрівають перед висаджуванням на поле. Садити готові живці прийнято перед дощовим сезоном, тому вони швидше приживуться в землі.

Блакитна агава, що використовується на виробництві знаменитої мексиканської текіли, потребує частого обрізання зайвого листя для того, щоб серцевина, в якій накопичується найбільше цукру та інших необхідних елементів, ставала більшою у розмірі. І коли вона перестає рости, набуваючи при цьому коричнево-червоного відтінку, а на листі з'являються яскраві червоні плями, вважається, що блакитна агава повністю дозріла.

І насамкінець хочу внести ясність, що агава кактус – це далеко не блакитна агава. Не треба плутати, блакитна агава відноситься до сімейства лілейних, і жодного відношення до кактусу не має. А фото блакитної агави Вам допоможе розібратися раз і назавжди, що агава кактус – це не блакитна агава.

Мексиканська текіла- один з найпопулярніших міцних алкогольних напоїв у всьому світі, і ми хочемо розповісти вам про її виготовлення та про дивовижну рослину, з якої і виробляють цю легендарну горілку. блакитний агаві ( Agáve tequilána) . Це один із понад ста тридцяти сортів агави, що ростуть на Мексиканському півострові. Поширена помилка, що блакитна агава – це кактус. Насправді вона далекий родич таких улюблених нашими флористами лілій та амарилісів, сукулентна (що має спеціальні тканини для запасу води) трав'яниста рослина із сімейства Лілейних. Дикоросла блакитна агава росте в західній частині країни в сухому жаркому кліматі, на висоті приблизно півтора кілометра над рівнем океану. Важко сплутати з чимось ця велична рослина, з товстим листям стрілоподібної форми, що росте на всі боки, і довжиною близько 2-х метрів. Через п'ять років у агави з'являється п'ятиметровий паросток, на якому розквітають яскраво-жовті квіти, запилювані в нічний час кажанами. Після дозрівання насіння рослина вмирає. Для виробництва текіли вирощуються одомашнені сорти блакитної агави, який живе значно довше (до 14 років). Це відбувається через те, що втеча з суцвіттями видаляється і висаджується окремо.

Як роблять текілу?

Найбільший у Мексиці регіон вирощування блакитної агави та виготовлення текіли – гористий штат Пульке (раніше в країні навіть існував особливий законопроект, який забороняє приготування текіли в інших місцях). Тут блакитну агаву вирощують у спеціальних садах (potreros). Для отримання соку використовується серцевина рослини (куляста частина вагою від 35 до 150 кг). При цьому сама рослина має досягти мінімум восьмирічного віку, інакше в його соку не йтиме процес ферментації (бродіння). Зрізані серцевини спочатку розм'якшують за допомогою пари, а потім тиснуть, щоб отримати сік. Після цього у великих ємностях до нього додають воду, а потім дріжджі, і залишають блукати протягом одного-двох тижнів. Далі рідину піддають подвійний дистиляції.

Види текіли, або гурману на замітку

Після цього напій можна або відразу розливати в пляшки (біла або срібна текіла; silver) або залишити на витримку в дерев'яних, як правило, дубових, бочках (тут виділяють наступні категорії: plata або blanca - витримка не більше двох місяців; Joven - без витримки, звичайно пофарбована; gold - та ж срібна, підфарбована під колір витриманої;

Інші напої з агави: мескаль та кулі

Крім текіли, з агави роблять і інший міцний, проте дещо менш поширений напій, - мескаль. Різниця між ними полягає в тому, що, на відміну від текіли, мескаль виготовляється із соку п'яти різних видів агави та переганяється лише один раз. Цей напій відрізняється більш різким смаком та ароматом. У пляшки з ним виробники іноді кладуть особливого виду гусениць та черв'яків, проте це робиться винятково з маркетингових міркувань і до процесу виготовлення мескалю жодного відношення не має. Інший традиційний мексиканський алкогольний напій кульці- Виходить способом природного бродіння із соку шести видів агав. Тому кулька не така міцна як текіла і мескаль - це слабоалкогольний напій білого кольору міцністю 6-8 градусів, з багатою піною і своєрідним ароматом.

Рослина агава відома європейцям із часів відкриття Нового Світу. Його батьківщиною є центральна частина американського континенту: Мексика, південна частина США, Латинська Америка.

Корінними жителями Нового Світу було помічено цілющі властивості соку листя агави. З нього вони навчилися робити лікарські засоби, що допомагають боротися переважно зі шкірними захворюваннями, а також здатні усунути деякі внутрішні проблеми.

Європейцям удалося приручити рослину. Спочатку воно розводилося в декоративних цілях на вулиці, але згодом з'явилися мініатюрні сорти, які кожному під силу виростити на підвіконні.

Агава – мешканець посушливих земель. Вона має соковите м'ясисте листя, в якому накопичує великі запаси вологи. Більшість видів рослин повністю відсутня стебло. І лише в деяких його можна виявити у вкороченому варіанті.

Агава - це потужна розетка, що розкидається над землею. Дикі види рослини можуть досягати діаметром до 2 метрів. Листя агави довге, витягнуте, різного зеленого відтінку. По краях уздовж пластини ростуть шипи або волосинки. Лист закінчується тонким вістрям.

У природі переважно зустрічаються квітучі види. З декоративних видів не кожна рослина цвіте.

Приблизно через 15-20 років безперервного зростання агава викидає довгий (до 15 метрів) квітконос, на вершині якого розпускаються десятки тисяч дрібних квіток. Згодом доросла рослина відмирає, залишаючи після себе кілька порослів.

Люди давно навчилися використовувати агаву. Цілі плантації засіваються для вирощування у промислових масштабах. З соку рослини отримують алкогольні напої: текілу, мескаль, кульку. З грубої оболонки листя плетуть канати, мотузки, роблять обгортковий папір. Сік рослини використовується в народній медицині для приготування внутрішніх та зовнішніх засобів.

Види агави

Агава представлена ​​широкою видовою різноманітністю. Рослини відрізняються розмірами, щільністю розетки, формою, забарвленням листя. Багато диких видів представлені в культурі та мають компактні сорти для кімнатного вирощування.

Агава американська- Найпоширеніший вид. Висока розлога рослина, що досягає до 3 метрів завдовжки. Листя блідо-зеленого кольору з жовтим облямівкою. По краях розташовані досить рідкісні, але довгі та гострі шипи. Розетка нещільна, викладена шарами. Трапляються декоративні сорти.

Агава блакитна– має господарське значення. Великими плантаціями вирощується у Мексиці для алкогольної продукції. Рослина відрізняє густа розетка з тонким довгим голим листям блакитнуватого кольору. Окультурена блакитна агава значно відрізняється від дикорослого виду.

Агава стисла- Часто використовується в декоративних цілях. Утворює дуже щільні кулясті розетки. Регулярно оновлюється, відрощуючи прикореневі нащадки. Після того, як материнська рослина гине, на його місці утворюється кілька нових. Листя агави стислі, тонкі, м'ясисті, голкоподібні.

Агава відтягнутадістала свою назву за зовнішні особливості. Її листя зібране навколо невисокого стебла, ніби відігнуте назад. Листова пластина широка, тонка яскраво-зеленого кольору з білим відтінком біля основи. Листя гладке, не має шипів або ворсинок.

Агава нитконосна-Ідеальна рослина для будинку. Має скромні розміри (до 20 см завдовжки) та привабливий зовнішній вигляд. Біля краю кожного листа відокремлюються білі ворсинки, вони згинаються, утворюючи завитки. Листя цього виду агави тонкі, жорсткі, матові з шипоподібним відростком на верхівці.

Агава королеви Вікторії- Одна з улюблених рослин квітникарів. Воно чудово підходить для вирощування на підвіконні. Не потребує багато місця. Виростає всього до 15 см. Листя м'ясисте, гладке, щільно посаджене, має лише одну колючку на верхівці. З цієї рослини легко одержати сік для приготування домашніх лікарських засобів.

Щоб успішно виростити рослину, потрібно знати, звідки вона родом і які умови характерні для її природного довкілля. Агава добре почувається вдома і не потребує особливого підходу. Однак, як і будь-яка кімнатна культура, має особливості зростання.

Освітлення

Агава чудово переносить пряме сонячне проміння, і не любить затінені ділянки. При нестачі світла її листя витягується, розетка стає менш щільною. Найкраще місце розміщення – вікна, що виходять на південь.

Взимку в період спокою, агава може обходитися без яскравого освітлення, але якщо рослина довго перебувала в тіні, її не можна різко виставляти на світ. До інсоляції його треба привчати поступово.

Температура

Оптимальна температура для зростання 23-28˚С, але це влітку. Взимку у рослини настає період спокою, під час якого потрібні прохолодні умови (не вище 16 С). Агаву можна залишати всю зиму в добре освітлених безморозних приміщеннях при 8-10˚С.

Влітку рослину бажано виносити в повітря. У період теплих ночей агаву можна постійно тримати надворі. Якщо немає такої можливості, то потрібно хоча б виставляти квітку на балкон або ретельно провітрювати приміщення.

Полив

Рослина здатна довго переносити посуху. Влітку його слід поливати не частіше 1-2 рази на два тижні, орієнтуючись на стан ґрунту. Верхній шар повинен бути сухим, але не сухим. Взимку агава може обходитися без поливу протягом місяця та більше.

При зрошенні слід бути обережними. Агава не терпить скупчення води у глибині розетки!

Вологість

Агава не вимагає до вологості. Того рівня, що складається у наших квартирах, їй цілком достатньо. Рослина не потрібно обприскувати. А ось очищення від пилу слід проводити регулярно, так як на широких листових пластинах накопичується бруд, що перешкоджає повітро і вологообміну.

Підживлення

У період активного росту рослині потрібне додаткове харчування. Підживлення можна проводити безазотистими добривами, призначеними для сукулентів.

Ідеальна пора року – літо. Поживні суміші вносять під корінь до двох разів на місяць.

Грунт

У природі агава невимоглива до субстрату. Вона може укорінюватися на збіднених піщаних ґрунтах. Головне для неї - це якісний дренаж, тому при посадці використовують суміш піску, дерну і листового грунту в рівних частках, або набувають готових субстратів для юкки, пальми або сукулентів.

Досвідчені садівники вважають, що агава любить пухкий верхній шар ґрунту. Тому для дренажу до нього вносять цегляну крихту чи гальку.

Період спокою

Цей час у агави настає щороку з осені навесні. У період спокою рослина практично припиняє своє зростання. В ідеалі агаві необхідно забезпечити температуру від 0 до 10? Освітленість бажано залишити на колишньому рівні.

За низьких температур рослину можна не поливати протягом усієї зими. Але якщо не вдається забезпечити йому ідеальні температурні умови, ґрунт зрідка необхідно зрошувати, щоб уникнути пересушування.

Пересадка

Рослина потребує пересадки тільки в міру зростання. У молодої агави активно розвивається коренева система, тому для неї щороку доводиться підбирати нову діжку.

Через 3-4 роки пересадку можна припинити і міняти горщик у міру того, як він стане малим. Для агави краще вибирати неглибокі, але широкі ємності. Пересадка агави, як будь-якого іншого виду рослини, проводиться навесні.

Розмноження

Існує два варіанти посадки: насінням та нащадками. Перший більш клопіткий. Агава, висаджена насінням, росте дуже повільно.

Для висаджування підбирають вологий піщаний субстрат. Насіння занурюють на глибину трохи більше 1 див, створюючи тепличні умови. Для цього можна використати банку. Температура підтримується в межах від 20 до 25С. Перший справжній лист з'являється через 15-20 днів після сходу. Чергова пластина зростає приблизно кожні 2-3 тижні. Розетка починає формуватись після четвертого справжнього листа.

Кращий спосіб виростити нову рослину - відокремити сформовану дитину або син. Їх акуратно зрізають гострим лезом і пересаджують у підготовлений горщик. Місце зрізу перед посадкою має бути підсушене. Перший полив слід проводити лише на третій день. Нова рослина не потребує частого зрошення. До укорінення слід уникати перезволоження ґрунту, щоб уникнути загнивання сина.

Шкідники та хвороби

Найпоширенішою хворобою для агави є гнилизна. Ця проблема виникає в умовах низьких температур та підвищеної вологості. Утворення гнилі може спровокувати відсутність або погану якість дренажу.

Рослина не слід перезволожувати, тому що згодом позбавитися гнили буде вкрай складно. Насамперед на хворобу вказують тьмяність і млявість листя. Підгнивати можуть як прикореневу зону, ствол, так і частини розетки.

Що ж до шкідників, то ними агава практично не уражається. Зрідка на ній заводиться щитівка, попелиця, трипси або павутинний кліщ. У разі виявлення шкідника його необхідно зняти з рослини ватним тампоном, змоченим у спирті або мильному розчині.

Текіла до певної міри уособлює собою Мексику. Ми вимовляємо її назву — зауважте, навіть не п'ємо поки що, — і в уяві негайно вишиковується картина: випалені солончаки, гігантські кактуси, контрабандисти. Хоча, зізнатися, ми дізналися цей напій зовсім недавно, коли радянське покоління любителів національного алкоголю поступово змінилося іншим, готовим до нових відчуттів. Отже, що насправді є всесвітньо відомим брендом?

Текіла — молодший представник дуже стародавнього мексиканських напоїв. Як, за апокрифічним переказом, «перш за Єву була Ліліт», так раніше текіли був мескаль. А до мескаля — тубільний октлі, чи кульці.

Цей п'янкий дурень індіанці-ацтеки пили не одне століття і пили б ще стільки ж, якби в 1520 в Новому Світі не з'явилися іспанці. Конкістадори знайшли стан місцевого алкогольного виробництва гнітючим. Індіанці не знали винограду, вони добували солодкий сік із дивної рослини, протикаючи дикий плід тростинкою, після чого давали йому забродити. Цей пінний напій міцністю пива і старий і молодий споживали під час релігійних дійств. Саму ж рослину вважали даром небес та древом чудес, уособленням ранньої інкарнації богині Майяуель, яка мала 400 грудей, щоб нагодувати всіх своїх чотириста дітей.

Міцний градус був потрібен іспанцям не так через жорсткість їх натур, як за звичкою не довіряти воді. При необхідності пити воду, наприклад, за відсутності вина її дезінфікували, додаючи міцний алкоголь, барильця з яким стояли на кораблях саме як лізол, а не як паливо піратських бенкетів. Тут на чужині у європейців не було вибору, і через кілька років після висадки на ацтекський берег слабоалкогольний місцевий кульку стали дистиляції для збільшення фортеці. Напою, що вийшов, дали ім'я місцевої рослини, яку іспанці перекроїли на свій лад і стали називати «вино з мескаля», або просто «мескаль».

Так злиття двох культур створило новий напій — із місцевої рослини та європейського досвіду. А якщо не забути, що методу сублімації іспанців навчили араби, — то й усіх трьох цивілізацій.

До текіли — рафінованого, витонченого мескаля, залишався один крок, але зробити його вдалося лише за три століття. У другій половині XIX століття продукт із місцевості навколо міста Текіла в штаті Халіско — «мескаль із Текіли» стали спрощено називати «текіла», так само, як бренді зі знаменитого району Франції став просто коньяком. Перша ж письмова згадка про текіл належить французькому мандрівнику Ернесту де Вігно (Ernest de Vigneaux). Однак минуло кілька десятиліть, перш ніж загальне слововживання увійшло в широкий ужиток.

Піка в серці

У Мексиці росте 136 видів агави, лише один із них — блакитна йде на приготування текіли. Щоб запаси її не вичерпувалися, плантації сукулентів постійно оновлюються. Агава - це сукулент, а не кактус, як багато хто вважає! Головна відмінність у тому, що рослина накопичує вологу в листі, а не в стеблах, як кактус. Невеликі паростки, отримані від дорослих рослин, перед сезоном дощів рядками висаджують у садах, що культивуються, — потреросах — 3-4 тисячі на гектар.

Але перш ніж серцевина агави - піка, що формою нагадує ананас, дозріє і наллється соком, має пройти від 8 до 12 років. Щоб вона була масивнішою, у період цвітіння обрубуються квіткові пагони — так поживні речовини не витрачаються на утворення та дозрівання насіння. На думку виробників, ця «операція» економічно вигідна, але, з погляду біологів, вона завдає подвійної шкоди: скорочується популяція довгоносих кажанів, які запилюють квітки агави, що, своєю чергою, зменшує і чисельність диких рослин, необхідні технічних потреб. .

Поява на листі агави червоних плям - знак того, що плід накопичив достатню кількість солодкого соку, і хімадори, збирачі врожаю можуть приступати до роботи. Вони обрубують листя, а потім довгими «коа» — гострими лопатами — підрубують плід. До речі, хімадором може працювати не всякий: тільки фізично міцні чоловіки, адже одна піка важить до 100 кілограмів, а за день доводиться обробляти та перетягувати в трактор до тонни плодів. Хімадори ніколи не сидять без діла. Урожай збирається цілий рік.

Потім плоди звозять на фабрику, де на них чекають печі. Розколоті навпіл або четвертовані піки поміщаються в печі або автоклави, де вони нудьгують при температурі 60-80 ° C від 12 до 72 годин. Цей процес необхідний, щоб розщепити інулін на фруктозу та глюкозу, які легше піддаються ферментації, розчиняються у воді і, отже, легше виводяться з волокон. Однак прискорювати його небезпечно - висока температура може призвести до початку карамелізації цукру агави. Після цього шматкам агави дають охолонути (у промисловому виробництві зовсім недовго), на спеціальних млинах їх подрібнюють, віджимають пульпу, і потім сік, що містить близько 12% цукру, поміщається в сталеві бродильні чани (кустарні фабрики іноді залишають пульпу нерозділеною). 7-10 днів ферментації при температурі 30-40°C перетворюють солодку масу свого роду кульці з вмістом алкоголю 4-7 градусів. Із цього варева, як за часів конкістадорів, виганяється «міскалеве вино».

Текіла, на відміну від мескаля, проходить обов'язкову подвійну дистиляцію, причому від другої дистиляції у виробництво йде лише середня частина продукту, що виганяється — так званий «ель корасон», серце. Іноді проводять потрійну дистиляцію, проте багато знавців виступають проти «надочищення», вважаючи, що вона призводить до витончення аромату агави.

Під статуєю хімадора
Музеєм просто неба стало містечко з ім'ям Текіла, яке колись нічого не говорило. Тепер сюди з Гвадалахари курсує туристичний «Текіла-експрес». При в'їзді в місто вас зустрічає статуя - не дівчата з веслом, а хімадора з лопатою в руці. Тут виробники напою гостинно відчинили двері своїх музеїв, які за сумісництвом грають роль дегустаційних залів.

Різноманіттю однойменного напою в Текілі немає кінця. В останній день листопада в місті відкривається Національний ярмарок текіли, що є нескінченним святом для публіки з півнячими боями, з мексиканським родео — charreadas, з вогненними шоу та серенадами бродячих труп. Але головний центр ваги містечка з населенням 35 тисяч чоловік розташований за його межами. Тут, на схилах згаслого вулкана Текіла, росте більше половини всієї мексиканської агави - адже Tequilana weber azul любить висоту. Максимальних розмірів та стиглості вона досягає на висоті від півтора кілометра над рівнем моря.

Предмет національної гордості

Текіле присвячували вірші та поеми не лише місцеві виконавці у широких капелюхах, а й рок-гурти, наприклад The ​​Eagle. Оточена такою увагою, вона просто приречена була стати мексиканською легендою, що породила і підвищений попит. Якщо ж перемножити гектари землі, відданої під плантації агави, на середню щільність посадок, то з'ясовується, що кожного жителя країни припадає щонайменше 2-3 блакитні агави, які зростають в очікуванні години, коли вони стануть національним напоєм. А якщо згадати, що з одного піку отримують кілька пляшок текіли (розрахунок такий: 7 кілограмів м'якоті плоду дають літр текіли), стає зрозуміло, що виробництво давно набуло масштабу, що виходить за межі країни.

Особливо це помітно у Гвадалахарі – столиці штату Халіско. Майже кожен його мешканець пов'язаний із виробництвом місцевого напою. Загалом у Мексиці, так чи інакше, «працюють на текілу» 300 тисяч людей. Навіть у місцевому університеті відкрито відділення, яке випускає інженерів-технологів із перегонки текіли. Цей факультет — немов знак подяки у відповідь, адже 200 років тому саме податок, яким місцевий уряд обклав фабрики мескалю, дозволив відкритися цьому вузу.

Популярність текіли, що вийшла за межі країни, призвела до необхідності захищати і назву та методи виробництва напою. Що й було зроблено урядом Мексики у 70-х роках минулого століття. Більше того, вирощувати агаву та робити з неї текілу дозволялося лише у 5 штатах: Халіско, Гуанахуато, Мічоакан, Наяріт та Тамауліпас.

Сьогодні на території цих штатів відкрито трохи більше півсотні текилокурень. На етикетці кожної пляшки вони ставлять значок CRT (Рада з нагляду за виробництвом текіли) та абревіатуру NOM (Державний стандарт якості Мексики) з номером, наданим торговою палатою конкретному підприємству, що є гарантією якості продукту.

Крім того, на пляшці під торговою маркою має значитися tequila (а не spirit of agava) і має бути позначений її тип: blanco (plata), joven (gold), reposado або anejo. У текіли, виготовленої виключно з блакитної агави, на етикетці буде присутній 100% agave. Якщо такого напису немає, перед вами текіла mixto. І останні штрихи: Hecho en Mexico означає, що продукт вироблений та бутильований на історичній батьківщині, в Мексиці. На сорти mixto ця вимога не поширюється. Напис Hecho a mano - "ручне", кустарне, виробництво - говорить про традиційний, нескорочений цикл виготовлення. Смак текіли з пляшки з таким ярликом, напевно, виявиться багатим, і це неодмінно позначиться на її ціні.

Сорти напою
Blanco, або plata (silver)- Безпримісна текіла, бутильована відразу після дистиляції або витримана в бочках до 30 діб. Основа решти сортів напою. Найбільше передає аромат агави, особливо якщо 100% agave.

Joven abocado("розлита молодий"), вона ж oro (золота) - хіт продажів у всьому світі, включаючи Росію, - ароматизована, з добавкою карамелі для надання кольору, текіла mixto. Вкрай вдалий хід маркетологів - і гарний початок знайомства з напоєм.

Reposado— текіла, яку після дистиляції на кілька місяців поміщають у дерев'яні бочки (зазвичай дубові) для надання додаткового аромату та кольору. Багато виробників використовують бочки з-під віскі чи бренді. Смак текіли reposado гостріший, «з перчинкою». Деякі любителі вважають, що в текілі аромат агави приховується. Найпопулярніший у Мексиці сорт текіли.

Anejo(«Аньєхо», тобто витримана), що зберігається в дубових бочках текіла зазвичай від року до десяти років. Оскільки тривале зберігання текіли в бочках пов'язане з небезпекою, що дерево переб'є вихідний смак агави, після кількох років переливають текілу в ємності з нержавіючої сталі. Смак текіли anejo насичений, деревний, з димком. При виборі сорту текіли, можливо, головне — не вік і тип виробництва, а відсотковий вміст сировини агави. Текіла, виготовлена ​​з агави без домішок іншого цукру, як більш автентична, має бути названа найкращим вибором. Проте до такої текіли, як до 99-відсоткового шоколаду, треба поступово підходити. Сорти mixto, в яких смак агави приглушений іншим цукром, в основному очеретяним, доступніше непідготовленому смаку. Саме сортам mixto текіла завдячує своїм злетом популярності США у 1980-ті роки. Багато в чому він завдячує гнучкості мексиканського бюро стандартів (Normas Oficial Mexicana), фахівці якого, йдучи назустріч побажанням ринку, в 1978 знизили планку мінімального вмісту соку агави з 70 відсотків (стандарт 1964) до 51.

Північноамериканські знавці рекомендують зберігати вміст одного разу відкоркованої пляшки текіли не більше 1-2 місяців, інакше вона почне втрачати свої смакові властивості. Оскільки громадянина Росії запідозрити у такому нелюдському самовладанні важко, ми порадимо не випивати пляшку текіли за один раз і на самоті. По-перше, навіть текіла, виготовлена ​​виключно з агави і пройшла подвійну дистиляцію, похмільним синдромом не відрізняється від віскі чи джину, а по-друге, цей напій, як писав поет Альваро Мутіс, створений для дружнього діалогу, який не терпить поспіху.

Текіла та мескаль: у чому відмінність?
Незважаючи на те, що текіла — рафінованіший алкогольний напій, мескаль і сьогодні не здає своїх позицій. Серед мексиканців він, як і раніше, популярний. Його прихильники стверджують, що він найкраще передає аромат рослини. Відомі місцеві варіації мескалю, що виготовляються з різних видів агави: сотол, баканора та інші, а в сільській місцевості і сьогодні можна спробувати кульку. З середини XX століття компанії, що спеціалізуються на мескалі, для привернення уваги покупців почали розливати напій у квадровані пляшки з яскравими етикетками. Багато хто продає їх у комплекті з мішечком, що містить суміш солі та порошку з висушених гусениць Bombix agavis та Hypopta agavis, що живуть у пагонах агави. Ця суміш використовується перед вживанням мескалю. Або ще крутіше — у пляшку кладуть тушку гусениці. Вона за життя забарвлена ​​у яскраво-червоний колір, у заспиртованому вигляді швидко знебарвлюється. За етикетом пиття мескаля гусениця ділиться порівну між усіма учасниками розпиття пляшки. Основні принципи відмінності селянського мескалю від благородної текіли:
1. Мескаль готують з різних видів агави, які швидше дозрівають, а текілу – тільки з блакитної.
2. Плоди проходять термічну обробку в печах різної форми і за різними технологіями, мескаль - у вузьких підземних печах, текіла - в круглих печах, розташованих на землі.
3. Текіла є продуктом подвійної, іноді навіть потрійної перегонки, а мескаль – продуктом одноразової перегонки.
4. Мескаль зазвичай дещо міцніший за текілу — до 40 градусів.

Пекучі коктейлі

Щоби продегустувати текілу, їхати до Мексики зовсім не обов'язково. У будь-якому барі світу, починаючи з 1980-х років - часу зростання інтересу до цього напою - вам завжди подадуть золоту текілу міксто. Особливою популярністю користуються коктейлі на його основі: сам факт наявності в них спекотного мексиканського напою надає їм «драйву». Найзнаменитіший коктейль - Las Margaritas, безсмертна і незмінна "Маргарита". Класичний рецепт виглядає так: текіла (зазвичай міксто текіла) з лимонним соком і апельсиновим лікером. Хоча в різних барах світу він може бути дещо змінений.

На американському континенті до міцного мексиканського напою часто подають «Сангріту» - безалкогольний коктейль із суміші томатного і апельсинового соку. П'ють текілу і в чистому вигляді, правда, з деякими «наворотами», закладеними у формулі: «сіль - текіла - лайм». Про те, звідки це взялося, існує переказ. У 1930 році, коли в Північній Мексиці вирувала інфлюєнца, місцевий лікар прописував текілу з сіллю та лимоном як лікувальний засіб від смертоносної епідемії грипу. Швидше за все, лікар сам не раз випробував це приємне поєднання на собі і хотів підтримувати смак до життя у хворих. Не можна забувати, що в колишні часи, коли текіла ще була мескалем, її смак був грубішим, а фортеця більш високою в порівнянні з нинішньою. А тому сіль та лайм були покликані відволікти сприйняття смаковими рецепторами різкого смаку спирту. Рецепт прижився.

Чимало й таких цінителів текіли, які переконані, що сіль та лайм, як і лід, грейпфрутовий сік чи сигара, лише відволікають від справжнього смаку напою, який варто пити не залпом, не затушовувати інгредієнтами, а смакувати, як коньяк та старе вино. «100 відсотків агави. Все інше буде зайвим», — таке гасло людей, які присвятили десятиліття життя усвідомленню смаку легендарної текіли.

Що спадає на думку при слові «текіла»? Найчастіше слова «горілка з кактусів», батьківщина напою Мексика та роздягнені ковбої. Але чомусь ніколи величезні плантації блакитних рослин, що нагадують одночасно алое та гігантські 90-кілограмові ананаси.

Блакитна агава – справді гордість Мексики. Історія, культура та побут країни, починаючи від стародавніх ацтеків і до наших днів, пронизані слідами цієї дивовижної рослини. Навіть ЮНЕСКО внесло його плантації до Списку об'єктів Світової спадщини!

Agave tequilana

Агава блакитна, вона ж агава текільна - рослина, що у великих кількостях росте в сухому тропічному кліматі, на висоті 1500 метрів над рівнем моря. Як і будь-яка посухостійка рослина, що поважає себе, віддає перевагу червоноземам з великою кількістю піску. Зовні схоже на суміш дикобраза з алое, синювате м'ясисте листя вальяжно стирчить на всі боки. Серцевина рослини, якщо обрізати листя, нагадує гігантський ананас.

Блакитні агави умовно поділяються на два види: дикі та одомашнені. Цвітуть ці рослини лише раз у житті. Наприкінці життєвого циклу дикої агави, що триває в середньому 5 років, у неї виростає втеча завдовжки близько п'яти метрів, на ньому – квіти. Вночі їх запилюють довгоноси Соссюра, місцевий різновид кажанів. Після запилення материнська рослина, на жаль, вмирає.

Одомашнені блакитні агави сильно відрізняються від своїх диких родичів. Варто почати вже з того, що така рослина живе в середньому 12 років – рівно стільки, скільки потрібно, щоб вона набрала у своїй серцевині максимальну кількість соку. Досягається таке довгожительство за рахунок видалення у молодої агави втечі з бутонами, що зароджуються, що дозволяє їй рости і набирати масу далі. А віддалену втечу садять у землю для подальшого пророщування. Ця методика розмноження вигідна всім, крім однієї великої неприємності: вирощені такою пересадкою нові блакитні агави, по суті, є клонами, що робить усі домашні агави генетично одноманітними. А втручання в природний процес еволюції не могло просто так зійти селекціонерам з рук, тому одомашнені блакитні агави зараз схильні до великої кількості хвороб. З 2000 року близько 30% рослин були уражені синдромом TMA («загибель і в'янення агав», загальна назва групи хвороб). Причина проблеми полягає в тому, що через клонування блакитні агави перестали еволюційно розвиватися та набувати захисних механізмів від нових захворювань. Але не будемо про сумне.

Навіщо вона потрібна?

Агави (а їх є близько 300 видів) – взагалі дуже корисні рослини. З їх жорстких волокон роблять канати, грубу тканину та обгортковий папір. Деякі види незамінні в народній медицині через багатий набір вітамінів та корисних речовин у соку. За застосуванням у народній медицині агави дуже схожі на алое, яке, до речі, є їх далеким родичем.

Що ж до саме блакитної агави, то список її цілющих властивостей не такий вже й великий. Здебільшого це гастроентерологічні хвороби. Але жителі Північної Америки любили і люблять цю рослину аж ніяк не за цілющі властивості. Ще ацтеки зрозуміли, що якщо порубати серцевину агави і видавити з неї сік, то отриманий нектар можна вживати всередину, отримуючи при цьому несумірне задоволення. Цей напій вони прозвали "октлі". Пізніше, після появи іспанців у Новому Світі, октлі отримав нову назву – «кульку».

Кульці отримували із соку агави простим бродінням, як вино. Однак іспанців не влаштував такий малий ступінь міцності (від 6 до 18%), так як для знезараження води - а в ті часи для цього найчастіше використовувався міцний спирт, не як зараз - потрібно було щось серйозніше. . Так виник мескаль – продукт дистиляції кульці. Фортеця такого напою тоді становила близько 25%. Зараз мексиканці часто проводять подвійну перегонку, яка підвищує градус напою до 28-43%. Варто відзначити, що бродіння мескаля – природний процес, без додавання цукру. З цієї причини мескаль зберігає багато смаку та аромату рослини спаржа, яку люблять деякі знавці.

Але не кульке, і не мескалем єдиними славна Мексика. Головна її гордість – це…

Текіла. «Горілка з кактусів»

Як ви вже зрозуміли, текіла - це горілка зовсім не з кактусів. Ця поширена думка виросла із стереотипу, що в Мексиці немає нічого, крім кактусів. Текіла виготовляється із серцевини блакитної агави за допомогою дистиляції. Свою назву цей напій отримав від міста Текіла, розташованого на заході мексиканського штату Халіско. Саме на околицях цього міста і почали виробляти цей продукт.

Шлях від блакитної агави до текіли починається із плантацій. Рослина вирощують, чекаючи появи червоних плям на листках – ознаки того, що серцевина накопичила достатньо соку. Потім хімадори, працівники плантацій, за допомогою коа або коа, спеціальних сокир, зрізають все колюче листя рослини, а потім і кореневище, залишаючи найцінніше - серцевину. Після цієї процедури серцевину вагою від 20 до 90 кг (буває і більше), схожу на ананас, що кровоточить, привозять на фабрику.

Фото: domenicocz.blogspot.com

Там її розрубують на кілька частин і піддають термообробці: поміщають на 12-72 години в піч за температури близько 70°C. Після цього шматки агави подрібнюють за допомогою спеціальних млинів, а отриману масу ретельно віджимають, отримуючи таким чином сік міцністю 12-13%. Потім його поміщають у сталеві чи дерев'яні бродильні чани на 7-10 днів. Тут криється перша основна відмінність текіли від мескаля - в чани для бродіння часто додають цукор, щоб прискорити процес. На виході виходить солодка патока з низьким вмістом алкоголю (порядку 4-7%), з якої за старою технологією сублімації отримують текілу. Друга основна відмінність полягає в тому, що сік перед тим, як стати текіла, проходить обов'язкову подвійну дистиляцію, причому вдруге для підвищення якості кінцевого продукту використовується тільки середня частина дистиляту.

Законодавчо вирощувати блакитну агаву та виробляти з неї текілу можна лише у п'яти штатах: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Тамауліпас та Наяріт. Через велику популярність напою основна частина населення цих штатів так чи інакше задіяна у виробництві текіли. У Мексиці існують офіційна декларація, з якої випливає, що продаватися під назвою «текіла» може лише продукція, виготовлена ​​в одному з п'яти штатів і сертифікована урядом, державний стандарт, що регламентує маркування, розлив та виробництво текіли, і навіть спеціальна організація, покликана стежити за його виконанням. Все це чудово показує ставлення Мексики до своєї головної гордості.

Текіла буває різною

Згідно зі стандартами, вся текіла ділиться на дві великі групи:

- Tequila 100% Agave, або текіла класу преміум. Як відомо з назви, така текіла повністю зроблена із соку агави. Ця група є найвишуканішою, але знайомство з нею для непосвяченої людини може виявитися не найприємнішим через вкрай специфічний смак, до якого бажано звикати поступово.

- Tequila Mixta, вона ж "стандартна". За законодавством, текіла такого типу повинна містити щонайменше 51% цукру, отриманого з блакитної агави, для решти можна використовувати замінники (наприклад, тростинний цукор). Текіла Mixta через цукрозамінники може сильно відрізнятися за смаком, що разом з ціною принесло їй популярність у всьому світі.

Тепер розглянемо сорти текіли. Основних їх чотири:

– Silver (plata чи blanca). Текіла без домішок, що на 100% складається з агави. Витримана у бочках не більше двох місяців.

– Золото (джовен). Текіла міксто, розлита без витримки, з карамельною добавкою для надання відтінку. Саме ця текіла завоювала всесвітню популярність.

- Reposado. Витримана у бочках до року. Для зміни смаку виробники використовують бочки з-під інших алкогольних напоїв, наприклад віскі. Репосадо – найпопулярніший сорт текіли у самій Мексиці.

– Анехо. Витримана у бочках від року до трьох років. Має витончений "деревний" смак. З 2005 року почали виробляти Еxtra anejo - текілу, що знаходиться в діжках до 10 років. Такий тривалий термін зберігання загрожує смаку продукту, тому що дерево може перебити смак агави, тому кожні кілька років переливають текілу в нову бочку.

Загалом, не кривдіть більше агаву, називаючи текілу горілкою з кактусів!