Mantarların mekanik mutfak işlemleri. Porcini mantarları toplandıktan sonra düzgün şekilde nasıl işlenir Taze kurutulmuş tuzlu mantarların işlenmesi

Mantar sıralama. Her mantar türünün kendine has tadı ve işlenme yöntemi vardır. Bazı mantarlar taze olarak kızartılabilir, bazıları ise ancak kaynatıldıktan sonra kızartılabilir. Ancak tüm mantarları önceden kaynatmak ve ardından bazılarının tadı azalsa da diğer ısıl işlem türlerini uygulamak en iyisidir. Daha sonraki işlemlerini kolaylaştırmak için mantarların boyutlarına göre dağıtılması tavsiye edilir.

Mantarların enkazdan temizlenmesi. İğneler, yosun, yapraklar ve diğer orman kalıntıları yumuşak bir fırça, pamuklu çubuk veya yumuşak bir bezle temizlenir. Bir bıçak kullanarak kapağın üst kısmındaki kalıntıları temizleyin, çünkü bazen çok sıkı yapışıyor. Mantarın kıvrımlarındaki kir bir fırça ile alınır. Kurutma için özellikle mantarları kirlenmeden dikkatlice temizlemeli, hasarlı, kararmış ve yumuşamış kısımları bıçakla kesmelisiniz. Çok olgun mantarlar için başlığın spor taşıyan kısmı kesilir. Bazı mantarlarda sapın viskoz bir kıvamı vardır, tamamen kesilir. Russula'da geç olanları kenarlardan başlayarak yağlarlar, deriyi kapaktan çıkarırlar, çünkü ısıl işlemden sonra sümüksü bir hal alır.

Mantarları yıkamak ve ıslatmak. Mantarları uzun süre yıkamaya kendinizi kaptırmamalısınız, çünkü... çok fazla su emerler ve kıvamları bozulur. Bunları akan su altında durulamak ve suyun akmasını sağlamak daha iyidir. Porcini mantarları 2-3 kez kaynar su ile ıslatılır, borulu ve lamel mantarlar 4-5 dakika pişirilir. Bu, hacmi azaltmak, yumuşaklık kazandırmak ve dilimleme sırasında ufalanmayı ortadan kaldırmak için gereklidir.

Vücuda zararlı olan ve pişirme sırasında suya dönüşen keseli mantarlardan asidi uzaklaştırmak için kaynar suda iki kez kaynatılır, her kaynatmadan sonra et suyu boşaltılır ve mantarlar sıcak su ile yıkanır.

Kurutulan mantarlar ılık suda birkaç kez yıkanır ve 2-4 saat soğuk suda bekletilir. Daha sonra bu mantarlar tuzsuz suda 40-60 dakika kadar şişerek haşlanır.

Tuzlanmış ve salamura mantarlar kullanıldığında salamuradan ayrılır ve baharatlar çıkarılır. Fazla tuz ve sirke, yıkama veya ıslatma yoluyla uzaklaştırılır.

Mantarlar pişirmenin yanı sıra şu işlemlere de tabi tutulur: haşlama, haşlama, kızartma, fırınlama. Yıkanmış büyük mantarlar parçalara ayrılır. Porçini mantarı, petrol, safran sütü ve russula saplarıyla birlikte tüketilir. Diğer mantarların sapları kapaktan ayrılır, kapak eşit parçalara bölünür ve gövde daire şeklinde kesilir.

Mantarların ısıl işlemi. Isıl işlem mantarların özelliklerini önemli ölçüde değiştirir. Öncelikle toksisitelerini azaltır veya ortadan kaldırır, acı tadı ortadan kaldırır, besin değerini düşürür, tat ve aromasını zayıflatır. Suda çözünen zehirli maddeler içeren mantarların pişirilmesi zorunludur: sıradan teller, kırılgan russula, pembe fırfırlar, sarı ve siyah süt mantarları. Bol suda 15-20 dakika kaynatılır ve et suyu süzülür. Acı mantarlar, gerçek süt mantarları, beyaz süt mantarları, ateş mantarları, domuz mantarları ve diğerleri acı tatlarından dolayı ısıl işlem gerektirir. Acı tadının çıkması için 5-15 dakika kaynatılır.

Aşağıdaki ısıl işlem yöntemleri kullanılabilir:

  • - suyu kaynatın (1 litre suya 1/2 yemek kaşığı tuz), mantarları indirin ve 5-15 dakika bekletin ve ardından hızla soğuk suyla durulayın ve süzülmesine izin verin;
  • - Mantarları soğuk tuzlu suya koyun, kaynatın, ocaktan alın ve mantarların aynı suda soğumasını bekleyin.

Mantarları ağırlık kullanarak kurutamazsınız çünkü... parçalanırlar ve birçok besin maddesini kaybederler.

Bazı işleme türleri için mantarlar beyazlatılır (russula, safran sütü kapakları). Kaynar suya batırılır veya birkaç dakika kaynar suya batırılır veya buhar üzerinde tutulur.

Mantarlar toplandığı gün işlenemezse, bir gece soyularak, ancak yıkamadan veya kesmeden, soğuk bir odada veya buzdolabında t = 2... 6 ° C'de saklanabilir.

Mantarlar pişiyorsa üzerine soğuk su dökebilirsiniz.

Isıl işlem sırasında mantarlarda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir ve bunun sonucunda mutfakta işlenmiş ürünlerin karakteristik yeni özelliklerini kazanırlar. Ürünlerin daha iyi emilmesine katkıda bulunan hoş bir tat ve koku kazanırlar. Isıl işlemin önemi hammadde yüzeyinde bulunan mikroorganizmaları yok etmesidir. Pişirildiğinde mantarların dokusu bir miktar yumuşar. Bunun temel nedeni hücre duvarı karbonhidratlarındaki fizikokimyasal değişikliklerdir. Mantar hücrelerinin zarı kitin ile emprenye edilmiş liflerden oluşur. Hücre duvarlarının ana karbonhidratıdır.

Isıl işlem sırasında hücreler arasındaki bağlantı zayıflar. Pektin maddelerinin ve lifin yarısının hücre zarlarında çözünmesi onları zayıflatır, ancak tamamen yok olmasına yol açmaz. Mantarlar yağ içerdiğinden ısıl işlem sırasında kısmi değişim meydana gelir. Serbest yağ asitleri gliseritlerden daha hızlı oksitlendiğinden, yağların hidrolizine oksidasyon eşlik eder. Proteinler ısıl işlem sırasında denatüre olur ve protoplazma ve hücre özsuyunda pıhtılaşır. Protoplazmanın pıhtılaşması sırasında kösele tabaka tahrip olur ve hücre özsu maddelerinin hücre zarlarından difüzyonu meydana gelir.

Bu, pişirme, haşlama ve pilav sırasında mantar kütlesinin azalmasına neden olur, çünkü Et suyuna difüzyonları sonucu su ve besin kaybı olur. Mantarlar esas olarak A, B, C ve D vitaminlerini içerir. Isıl işlem sırasında A vitamininin tamamen veya tamamen muhafaza edildiği birçok çalışmayla kanıtlanmıştır. B vitaminleri kısmen yok edilir ve bir kısmı pişirme ve pilav sırasında kaynatma haline gelir. Tüm B vitaminleri arasında ısıya en dayanıklı olan yalnızca B1 (riboflorin) ayırt edilebilir, işleme yöntemine bakılmaksızın kaybı% 11'den fazla değildir. Vitamin kaybı aynı zamanda kaynatma için alınan su miktarına da bağlıdır. Üründe ne kadar çok su olursa o kadar az vitamin kalır. PP Vitamini B 1 ve B 2'den önemli ölçüde daha iyi korunur.

Daha iyi yumuşayan mantarlar yani kızartılır. kabuğun oluşumu sırasında protopektinin pektine dönüşme zamanı vardır. Pişirme için mantarlar önceden pişirilir. Pişirme sırasında, pişirme sırasındakiyle aynı işlemler meydana gelir. Ancak bazı süreçler farklıdır. Bu, kabukta melanoidinlerin oluşması, şekerlerin karamelleşmesidir. Belirli bir tat ve kokunun oluşması, ısıl işlem sırasında yeni maddelerin oluşmasından kaynaklanmaktadır. Mantarları pişirirken, ürünlerde ham formda bulunmayan çeşitli uçucu maddeler açığa çıkar. Uçucu maddelerin sabit bir bileşeni hidrojen sülfürdür. Proteinlerdeki denatürasyon sonrası değişiklikler sonucu oluşur. Amino asitlerin bir parçası olan kükürtün eliminasyonu sonucu yavaş yavaş hidrojen sülfür oluşur. Bu maddeler ürünün pişirildiği suda çözünür. Böylece haşlanmış mantarların tadının ve kokusunun şekillenmesinde önemli rol oynarlar.

Kızartma ve pişirme sırasında belirli bir tat ve kokunun oluşmasına melanoidinlerin yanı sıra protein ve karbonhidratların parçalanma ürünleri neden olur.

Porcini mantarlarının yüksek kalitede işlenmesi, içlerindeki maksimum besin miktarını korumanıza olanak tanır. Porcini mantarlarının ısıl işleminin her zaman zorunlu bir prosedür olmadığı unutulmamalıdır. Yüksek sıcaklıklara maruz kalmadan tuzlayabilirsiniz. Genellikle taze porçini mantarları ormandan eve döndükten hemen sonra işlenir. İlk olarak, hasat edilen mahsul tasnif edilir, tasnif edilir ve kalıntı ve topraktan arındırılır. Porçini mantarlarının pişirmeden önce daha sonra işlenmesi, onlarla hangi yemeklerin hazırlanacağına bağlıdır. Örneğin, porçini mantarları kuru yöntemle tuzlanmak üzere toplandıktan sonra işlenmeden önce temizlenir ve yıkanmaz, yalnızca en kirli alanları kesilir. Ve dekapaj için iyice yıkanıp kaynatılmaları gerekir. Bu sayfada porcini mantarlarının nasıl düzgün şekilde işleneceği hakkında bilgi edinin ve edinilen bilgileri "sessiz avlanma" sezonunda uygulamaya koyun.

Rusya'da porcini mantarı yemek pişirmede en değerli mantar olarak kabul ediliyor. Isıl işlem sırasında renk değiştirmeyen yoğun beyaz hamurla ayırt edilir. Taze porcini mantarlarından yapılan yemeklerin özel bir tadı vardır ve bu tür kurutulmuş mantarlar diğerlerinden farklı olarak en aromatik olanlardır. İlk yemeklere, soslara ve pasta dolgularına eklenmeleri tavsiye edilir. Kullanmadan önce kurutulmuş mantarlar suyla yıkanıp temiz soğuk suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Ancak o zaman parçalara ayrılırlar ve diğer malzemelere eklenirler.

Porcini mantarlarını işlemenin her ev hanımının kullanabileceği basit bir yolu vardır, aşağıdaki işlemlerden oluşur. Porçini mantarlarının pişirmeden önce işlenmesi, döküntülerin (yapışan çim ve böceklerin bıçakları) temizlenmesi, kararmış veya hasar görmüş alanların kaldırılmasıyla başlar. Mantar kapakları paslanmaz çelik bıçaklı bir bıçakla veya yumuşak bir bezle temizlenir. Bacaklardaki kesim güncellenerek en kirli kısım kaldırılmıştır. Ormandaki mantarlar aşırı derecede kirlenmişse, suya batırılır ve tamamen suya batmasını sağlamak için bir ağırlıkla bastırılır. 10-20 dakika sonra kapaklar yapışan çim ve yapraklardan kolayca yıkanabilir. Mantarları uzun süre suda bırakmamalısınız çünkü aktif olarak emeceklerdir, bu da sonuçta tatlarını ve aromalarını olumsuz yönde etkileyecek ve kapakları kırılgan hale getirecektir. Daha sonra mantarlar temiz akan su ile yıkanır. Mantar kapaklarının süngerimsi veya katmanlı olabilen ve dolayısıyla kirlenmeye en duyarlı alt yüzeyinin yıkanmasına özellikle dikkat edilir. Daha sonra mantarlar sıvının boşaltılması için bir kevgir veya elek içinde bırakılır. Yemekleri hazırlamak için mantarlar çeşitli şekillerde (dilimler, dilimler, şeritler, küpler, çubuklar) kesilir veya bir kıyma makinesi veya blender kullanılarak kıyma haline getirilir. Bu arada, doğranmış mantarlı yemekler daha iyi sindirilebilir.

Porcini mantarları kızartmadan önce nasıl işlenir?

Porcini mantarlarını kızartmadan önce ve pişirmeden diğer yemeklerin hazırlanması sırasında nasıl işleneceğinizi öğrenmeye davet ediyoruz. Mantarları işlerken ilk ve temel gereksinim, yoğun şekilde kirlenebilecekleri ve kumla tıkanabilecekleri için kapsamlı bir incelemedir. Mantarlar ancak genç, tamamen sağlıklı, kurtçuklardan arınmış, kökleri kesilmiş, herhangi bir kalıntı, iğne, yaprak, toprak olmadan ve sadece taze toplanmış haldeyken işlenmelidir. Az sayıda mantar varsa, öncelikle taze kızartılabilen mantarları ek ısıl işlem gerektiren mantarlardan ayırmalısınız.

Mantarların boyutlarına göre dağıtılması bile tavsiye edilir. İğneler, yapraklar, yosun ve diğer orman kalıntıları geniş, yumuşak bir fırça, pamuklu çubuk veya yumuşak bir bezle temizlenir. Pürüzsüz mantar kapağına yapışan döküntüler bıçakla kazınır. Isıl işlem gerektirmeyen mantarlardan, kıvrımlar bir fırça ile temizlenerek döküntüler özellikle dikkatli bir şekilde çıkarılır. Keskin bir paslanmaz çelik bıçak kullanarak, tüm karartılmış ve yumuşatılmış alanların yanı sıra orman zararlılarından zarar gören kısımları kesin. Eski mantarlar için kapağın boru şeklindeki kısmı kesilir. Viskoz bacak tamamen kesilir. Mantarları mümkün olduğunca az yıkayıp ıslatmalısınız. Kızartma veya kurutma amacıyla kullanılan mantarlar yıkanmaz.

Yıkanan mantarlar soğuk suya konulur ve genellikle 2-6 saat bekletilir. Kurutulmuş mantarlar nemlerini geri kazandırmak için ıslatılır. Islatıldıkları su yiyecek olarak kullanılır. Yıkanmış büyük mantarlar parçalara ayrılır. Porcini mantarları saplarıyla birlikte tüketilmektedir. Hazırlanan yemeğin veya konservenin daha güzel görünmesi için mantar sapları ayrı ayrı pişirilir.

Mantar kapağı dikkatlice birkaç özdeş parçaya kesilir. Mantar sapı ince dilimler halinde kesilir. Mantarları pişirmenin amacı acı tadı veya toksisiteyi azaltmak veya tamamen ortadan kaldırmaktır. Ancak mantarların besin değerini düşürür, tat ve aromasını zayıflatır. Porcini mantarlarını bol suda 15-30 dakika haşlayın. Et suyu dökülür. İki yol var: Suyu kaynatın (1 litre suya 1/2 yemek kaşığı tuz ekleyin), mantarları kaynar suya koyun, 5-15 dakika bekletin ve soğuk suya aktarın. Veya mantarlar soğuk tuzlu suya batırılır ve hızla kaynatılır. Kaynattıktan sonra tabakları ocaktan alın ve mantarların aynı suda soğumasını bekleyin veya üzerini temiz suyla doldurun. Suyu süzüldükten sonra mantarlar bir bez torbaya veya elek üzerine aktarılarak suyunun süzülmesi sağlanır.Çok sıkılarak kurutulmaz çünkü birçok değerli madde gider.

Kış için dondurmak için porcini mantarları nasıl işlenir

Dondurulmak için genç, yumuşak mantarlar seçilir. Porcini mantarını kışlık işlemeye başlamadan önce, sert bir fırça ile dışını ve tabak aralarını temizleyin. Bacakların sert ve koyu kısımları kesilerek mantarlar uzunlamasına ikiye bölünür. 200 gr mantarı ekleyin ve orta ateşte bir tavada 1 çay kaşığı yağda 2 dakika kızartın, suyunun buharlaşması için çevirin. Mantarlar kaynatılır, hızla soğutulur ve torbalarda dondurulur. –18 °C'de 12 aya kadar saklayın. Porçini mantarlarını çiğ olarak dilimler halinde kesip dondurup, ardından paketleyip dondurucuda 4 aya kadar saklamak daha iyidir. Dondurulmuş mantarları taze olanlarla aynı şekilde yemek için hazırlayın; örneğin, kızarana kadar ısıtılmış tereyağında hızla kızartın ve baharat ekleyin.

Bunlar, porcini mantarlarının ev dondurucusunda soğuk şok yöntemi kullanılarak dondurulmak üzere nasıl işleneceğine ilişkin ana noktalardır.

Porcini mantarlarının kurutulmadan önce işlenmesi

Kurutulacak mantarlar yıkanamaz, önce kir, yosun ve yaprakları temizlemek için bıçakla temizlenmeli, hasarlı ve kurtlu alanlar kesilmeli ve temiz, nemli pamuklu bir bezle silinmelidir. Daha sonra büyük mantarları birkaç parçaya bölün, böylece her parçada kapağın ve sapın bir kısmı bulunur. Düzgün kurutma için tüm parçaların aynı boyutta olması gerekir. Porcini mantarlarının kurutulmadan önce işlenmesi için ham iplere dizilir ve açık havada gölgede veya güneşte kurutulur. Mantarları önceden temiz kağıt veya pamuklu bezle kaplı fırın tepsileri, masalar, tepsiler üzerine ince bir tabaka halinde yayarak kurutabilirsiniz. Doğal koşullar altında mantarların kuruması genellikle 2-3 gün sürer; geceleri kapalı mekandan çıkarılmaları gerekir.



Bu süre zarfında mantarlar hala kurumamışsa soba veya fırınlarda kurutulabilir. Olumsuz havalarda mantarlar hemen fırın veya sobalarda kurutulabilir. Aynı zamanda mantarların metal fırın tepsileriyle temas etmemesi gerekir, çünkü bu onların kararmasına neden olur. Fırın tepsileri pamuklu bez veya temiz kağıtla kaplanmalıdır. Mantarlar 40-45 dereceye kadar ısıtılan fırına veya fırına konulur ve kapısı hafifçe açık olarak 3-4 saat kurutulur. Daha sonra sıcaklık 70 dereceye yükseltilir ve hazır olana kadar kurutulur. Mantarların, kapaklara basıldığında nem salmaması, elastik olması, parçalanmaması veya kırılmaması durumunda tamamen kurumuş olduğu kabul edilir. Kurutulmuş mantarlar mantar tozu yapımında kullanılabilir. Kurutulmuş mantarlar çok higroskopiktir, bu nedenle karanlık, kuru odalarda cam, hava geçirmez şekilde kapatılmış kavanozlarda saklanmaları en iyisidir.

Kızartma için porçini mantarı nasıl işlenir



Aşağıda porçini mantarlarının kızartmadan önce nasıl işleneceği ve daha sonra birkaç ay boyunca kavanozlarda saklanacağı açıklanmaktadır. Bu arada evde, tuzlama, salamura etme, fermantasyonun yanı sıra mantarlar genellikle konserve edilir, kızartılır, kendi suyunda haşlanır ve ayrıca hafif tuzlu veya asitlendirilmiş (sitrik asit, sirke) suda kaynatılır ve ardından kavanozlar sarılır. Bu gibi durumlarda, kaynama noktası 100 °C'nin üzerinde olduğundan kavanozların en azından dikişten önce kaynar tuzlu suda (1 litre suya 400 g tuz) sterilize edilmesi gerekir.

Mantar toplamak bir zevktir. Böyle bir olaya sessiz av denmesi boşuna değil. Ormanda keyifli bir yürüyüşe çıkabilir, doğayı hayranlıkla izleyebilir, temiz havayı içinize çekebilir, kuşların şarkılarını ve böceklerin vızıltısını dinleyebilirsiniz. Ve aynı zamanda orman hediyeleriyle dolu bir sepet toplayın. Mantarları eve getirdiğinizde işlenmeleri gerekir. Tüm mantarları sıralayın, sorumlu bir inceleme daha yapın ve onları lezzetli hale getirin ki tadıyla bizi memnun etsinler. Toplanan mantarlar mümkünse derhal işlenmelidir, toplandıktan sonra en geç 5-6 saat içinde, çünkü uzun süreli horlamayla böcek larvalarından (solucanlar) hızla etkilenirler, küflenirler, topallarlar ve çürütücü bakteriler tarafından bozulurlar. Gece boyunca sepette bırakılan mantarlar, özellikle de boru şeklinde olanlar, o kadar zarar görürler ki neredeyse tamamen tüketime uygun olmazlar.Gerekirse mantarlar gece boyunca bırakılabilir, ancak sadece ince bir tabaka halinde yayılarak. serin bir yerde.

Mantarların işlenmesi, türlerine göre sökülmesiyle başlar. Başka türden tek bir mantarın bile yanlış "şirkete" düşmemesi ve en önemlisi yenmeyen ve özellikle zehirli olanların yenilebilir olanlarla birlikte çıkmaması önemlidir. Mantarlar taze - haşlanmış veya kızartılmış olarak kullanılabilir veya ileride kullanılmak üzere hazırlayabilirsiniz. Porcini mantarları, Sezar mantarları, chanterelles, petrol, kamelya, ballı mantarlar, boletus, boletus, bazı russulalar, alacalı pullar ve diğerlerini hazırlamak için bunları kaynatmak, ekşi krema, karabiber ve tuzla tatlandırmak veya hemen kızartmak yeterlidir. . Diğer mantarların önce haşlanması, süzülmesi ve tekrar kaynatılması veya kızartılması gerekir. Mantarların suyu yeterince buharlaştıktan sonra yağ eklenir.

Mantarları ileride kullanmak üzere hazırlamanın dört ana yolu vardır: kurutma, tuzlama, dekapaj ve konserveleme.

Mantar kurutma

Bu, mantarların değerlerini kaybetmeden birkaç yıl saklanabileceği en iyi ve daha basit işleme yöntemlerinden biridir. Sadece taze, genç, güçlü ve sağlıklı mantarlar yani böcek larvalarından zarar görmemiş ve boyutlarına göre sınıflandırılmış mantarlar kurutulabilir. Gevşek ve çürümüş mantarları kurutmayın.

Devlet alımları sırasında yalnızca boru şeklindeki mantarlar kurutulur: porcini mantarları, kavak mantarları, çörek mantarları ve bazen çörek mantarları; keseli hayvanlardan - ipler ve kuzugöbeği kuzugöbeği. Zehirli katmanlı mantarlar da yenilebilir olanların arasına girebileceğinden, katmanlı mantarlar genellikle kurutulmaz. Bir istisna olarak, bal mantarı bazen kurutulur, ancak seçim sırasında hasat makinesinin sıkı kontrolü altındadır.

Evde, yukarıdakilere ek olarak Sezar mantarlarını, kurtçuk mantarlarını ve kirpi mantarlarını, petrolleri, chanterelles'i, cattail'leri ve diğerlerini başarıyla kurutabilirsiniz. Süt mantarlarını, volnushki'yi, biberli süt mantarlarını, valui'yi, skripitsa'yı kurutamazsınız çünkü kuruduklarında karakteristik acılarını kaybetmezler.

Kurutmak için mantarlar yapraklardan, ince dallardan ve toprak parçalarından iyice temizlenir. Sümüklü böcek ve böcek larvalarından etkilenen alanları çıkarmak için bir bıçak kullanın. Daha sonra hafif nemli bir havluyla iyice silin, ancak yıkamayın. Islak mantarlar yavaş yavaş kurur ve kararır.

En eski kurutma yöntemi Rus fırınlarında kurutmadır. Soba ısıtıldıktan 2-3 saat sonra küller iyice taranır, süpürülür ve kurumaya hazırlanan mantarlar sobanın altına ince bir tabaka halinde serpilir. Bunları 5-6 cm'lik bir tabaka halinde samanın üzerine veya kontrplak, demir elek veya elek parçalarının üzerine yerleştirin. Her durumda mantarlar tek sıra halinde (kapakları yukarıda ve birbirine değmeyecek şekilde) yerleştirilmelidir. Boru ve fırın damperinin açık olması gerekir. (Kurutma 40-45° sıcaklıkta başlar. Bu durumda mantarlar doğal aromalarını daha iyi korurlar.Ayrıca daha sonra fırındaki sıcaklık arttığında (fakat 70°'nin üzerine çıkmadan) çabuk kururlar.60-70°'lik başlangıç ​​sıcaklığında, üzerinde bir kabuk oluşur. Mantarlar yüzeyini kaplar ve yavaş kururlar, daha yüksek sıcaklıklarda (70°'nin üzerinde) yanarlar ve niteliklerini kaybederler.

Organize satın alma koşullarında kurutma dolapları gibi daha gelişmiş cihazlar kullanılır. Modern yaşamda fırınlı ocak daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Kurutma prensibi Rus fırınıyla aynı kalır. Evde mantarları iki aşamada kurutmak iyidir. Önce güneşte veya ocakta kurutulabilir, ardından fırında kurutulabilir.

İyi kurutulmuş mantarlar elinizde sıktığınızda birbirine yapışmamalı, fakat ufalanmamalıdır. Tamamen kurutulmayan mantarlar çabuk bozulurken, fazla kurutulan mantarların yumuşaması zordur ve az pişirilir. Kurutulmuş mantarlar, balmumu kaplı kutularda, kağıt torbalarda, zemin tıpalı cam kavanozlarda, kuru odalarda saklanır. Hava nemi %70'i geçmemelidir. Odanın nemi daha yüksekse 1-2 ay sonra mantarlar kontrol edilmeli ve küf ortaya çıkarsa iyice kurutulmalıdır. Kurutulmuş mantarlar yabancı kokuları kolayca emer, bu nedenle balık, tütsülenmiş et vb. gibi keskin kokulu yiyeceklerle birlikte saklanmamalıdır.

İnce doğranmış, kurutulmuş veya ufalanmış mantarlardan mantar tozu hazırlayabilirsiniz.Petrol tozu özellikle iyi bir tada ve aromaya sahiptir, ayrıca genç yaşta kurtçuklardan da iyidir. Bu mantarların ince dilimler halinde kesilmesi, iplere dizilmesi veya havluyla kaplı fırın tepsilerine yerleştirilmesi, kurutulması, ardından bir kahve değirmeninde öğütülmesi veya havanda ezilmesi gerekir. Toz, kapalı cam kavanozlarda saklanır ve çorba ve soslarda kullanılır.

Mantar turşusu

Çoğunlukla lamel mantarlar salamura edilir ve çoğu zaman latisiferler, yani sütlü meyve suyu salgılayan mantarlardır. Çoğunlukla çok keskin bir tada sahiptirler ve bu, tuzlama dışında tüm hazırlama yöntemleriyle kaybolmaz. Aynı zamanda acı olmayan süt otu (safran süt kapakları) ve russula ve bal mantarı gibi süt otu ile ilgisi olmayan diğer katmanlı bitkiler de tuzlanır. Çok fazla mantar toplandığında ve yeterli zaman olmadığında veya bunları kurutma veya salamura etme imkanının olmaması durumunda, salamura ve borulu mantarlara başvurulur.

Evde, az miktarda olması nedeniyle yalnızca çorba veya baharat için toplanabilen çok kırılgan mantarlar, kuzugöbeği mantarları, bok böcekleri, sarımsak mantarları, bal mantarları vb. hariç hemen hemen tüm mantarlar tuzlanabilir. Temizledikten ve ayırdıktan sonra mantarlar, tercihen her seferinde bir mantar olmak üzere akan su (musluk altında) ile iyice yıkanır. Mantarlar yoğunsa yıkamak için fırça kullanabilirsiniz. Tuzlama sırasında saplar tamamen kesilir ve sapın 1-2 cm uzunluğunda bir kısmının bırakıldığı safran kapakları, porcini mantarları, çörekler ve boletüsler hariç çoğu mantar turşuya girmez. ayrı ayrı kesilir ve işlenir. Ufalanmış, fazla olgunlaşmış, yeterince taze olmayan ve kurtlanmaya başlayan mantarlar turşuya uygun değildir.

Evde çeşitli mantarları bir arada toplayabilirsiniz ancak ayrı ayrı kaynatmanız gerekir. Bu tür çeşitli mantarlar, tek türden dekapaj yapmaktan daha lezzetlidir. Mantar turşusu üç şekilde yapılır: kuru, soğuk ve sıcak.

Kuru tuzlama yöntemi

Mantar ürünü en yüksek kalitede olduğundan en iyisi olarak kabul edilir. Bu yöntem çoğunlukla safran süt kapaklarını ve en iyi russula türlerini, yani acı tadı olmayan ve bu nedenle ön işleme (ıslatma, haşlama ve kaynatma) gerektirmeyen mantarları tuzlamak için kullanılır. Ayrıca bunlar sulu mantarlardır ve bu nedenle tuzlandığında salamura için yeterli suyu kendileri sağlayacaklardır. Süt otunu da tuzlayabilirsiniz.

Safran sütü kapaklarını kuru tuzlamadan önce yıkamamak, sadece nemli bir bezle iyice silmek daha iyidir. Fıçılarda, emaye kovalarda, tavalarda, porselen veya cam kavanozlarda tuz yapabilirsiniz. Oksidasyonu nedeniyle metal bir kapta basitçe tuzlamak kabul edilemez. Her durumda, bulaşıklar iyice yıkanmalı ve hatta frenk üzümü, ısırgan otu yaprakları veya ardıç dalları ile buharda pişirilmelidir. Dibe bir miktar tuz dökülür, mantarlar kapakları aşağı bakacak şekilde 5-6 cm kalınlığında bir tabaka halinde serilir, ardından her tabakaya 1 kg taze mantar başına safranlı süt kapakları için 40 gr oranında tuz serpilir. , diğer mantar türleri için 50-60 gr (bu toplu hasat içindir, ancak ev yapımı için daha az, yaklaşık 30 gr alabilirsiniz). Mantarların üstü temiz (kaynatılmış) bir bezle, ardından üzerine ağırlığın yerleştirildiği kabın içine serbestçe oturan ahşap bir daireyle kaplanır.

Birkaç gün sonra salamura mantarlar kalınlaşacak, suyunu salacak ve yavaş yavaş yerleşecek. Bulaşıklar yerleştikçe, tepeye kadar dolana kadar yeni mantar porsiyonlarıyla doldurulmaları gerekir. Taze mantarlara, ilk kez mantar eklerken olduğu gibi tuz serpilir. Ancak mantarların yerleşmesinin yavaş olduğu ve yeni mantar koleksiyonlarının bulunmamasından dolayı ikmalin gecikebileceği dikkate alınmalıdır. Bu durumda kaseyi 10 kg mantar başına 1 litre oranında kaynamış soğutulmuş suyla üstüne kadar doldurabilirsiniz. Bundan sonra namlu veya başka bir kap sıkıca kapatılmalıdır. Böylece hazırlanan mantarlar bozulmayacaktır.

Soğuk tuzlama yöntemi

Mantarların soğuk, hafif tuzlu suya önceden batırılmasıyla kurudan farklıdır. Bu tür dekapaj için keskin, acı ve hoş olmayan bir tada sahip mantarlar kullanılır - volnushki, gerçek süt mantarı, biber sütü mantarı, keman mantarı, valui ve diğerleri. Serin bir odada tuzlu suda 1-2, en fazla 3 gün bekletin. Su günde 2-3 kez değiştirilir. Mantarların tamamen suya batırıldığından emin olmanız gerekir, bunun için üzerlerine tahta bir daire veya tabak ve üstüne küçük bir ağırlık koyabilirsiniz.

Islatıldıktan sonra mantarlar iyice yıkanır, hafifçe kurutulur ve kuru tuzlamada olduğu gibi tuzlanır. Tuzlu su dairenin üstünü kaplamalıdır, bu olmazsa yükü arttırmanız gerekir. Kuru ve soğuk yöntemlerle tuzlanan mantar türlerinin çoğu 1-1,5 ay sonra tüketime uygun kabul ediliyor. Ancak russula 5-6 gün sonra hazır olur.

Sıcak tuzlama yöntemi

Gerçek süt mantarları, meşe sütü mantarları, valuuya, keman, biber sütü mantarları, chanterelles, russula, itfaiye domuz eti ve diğerleri için soğuk sütle aynı şekilde kullanılırlar. Bu yöntem, mantarların soğuk suda hazırlanıp yıkanması bakımından önceki yöntemden farklıdır (Tablo 2). Farklı mantar türleri için işleme rejimi farklıdır. Listelenen mantarların çoğu hem soğuk hem de sıcak yöntemler kullanılarak hazırlanmaktadır. Ancak ince domuz eti kaynatılmadan zehirli olduğu için yalnızca sıcak olarak tuzlanabilir. Güçlü bir tuz çözeltisinde (1 litre suya 3-4 yemek kaşığı tuz) yaklaşık bir saat kaynatın. İşleme sonucunda toksik maddeler kaynatma maddesine aktarılır. Dökülür, mantarlar yıkanır ve hafifçe kuruduktan sonra tuzlanır. Bu şekilde işlenen mantarlar marine edilip kızartılabilir, o zaman zehirli olmazlar.

Kaynatıldıktan veya haşlandıktan sonra her türlü mantarın suyu tekrar kullanılmaz, dökülür. Mantarların pişirildiği kazan veya tava yıkanır, kuru tuzla silinir ve bir sonraki partide mantarların yanmasını ve kararmasını önlemek için tekrar yıkanır.

Sıcak işlemden sonra mantarlar olağan şekilde, yani kuru ve soğuk dekapaj yöntemleriyle aynı şekilde, genellikle yalnızca eşit olmayan tuz dozuyla ve farklı baharat türleri için farklı baharatların kullanılmasıyla (Tablo 2) salamura edilir. mantarlar. Masada 3. ve 4. sütunlarda tuzun ağırlığı küçükten büyüğe doğru gösterilir, örneğin Cantharellus cibarius için 1 kg başına 30-45 g. Bu şu anlama gelir: Üretim koşullarında 1 kg mantar başına 45 gr, evde ise 1 kg mantar başına 30 gr tuz alın. Ayrıca şunu da dikkate almalısınız: Evde serin mevsimde daha az, yaz başında daha fazla. Mantarlar çoğunlukla sarımsak, dereotu, defne yaprağı ve biberle tuzlanır ve çoğu zaman hiç baharat kullanılmaz.

Tuzlanmış mantarlar serin ve kuru bir odada (kiler, bodrum), tercihen buzdolabında, 0 ila + 2° sıcaklıkta ve +6°'yi geçmeyecek şekilde saklanmalıdır. Sıcak bir odada mantarlar ekşiyebilir ve üstte küflenebilir. Mantarların donmasına izin verilmemelidir - yumuşarlar, ufalanırlar, kararırlar ve bozulurlar.

Tuzlu süt mantarlarından lezzetli hafif tuzlu süt mantarları yapabilirsiniz. Özellikle 2-3 cm büyüklüğündeki kapaklardan iyidirler.Her zamanki gibi tuzlanan mantarlar kullanılmadan önce 6-8 saat soğuk suya batırılır. Daha sonra kavanozlara koyun, kavanozları parşömenle bağlayın veya plastikle kapatın:! kapaklarını kapatıp serin bir yerde saklayın.

Mantarın adı Isıl işlemin niteliği ve süresi, dakika. Tuz gereksinimi g/kg Baharat Kaç gün sonra kullanabilirsiniz?
kaynatmak için dekapaj için siyah frenk üzümü yaprağı Dereotu sarımsak biber fasulyesi Defne yaprağı tarçın Yıldız anason karanfil

Gerçek süt mantarı

 + + — — — — — — 30-35

Yükleyici beyaz

 + + + + + — — — 30-35

20-30-60 pişirin

 + + + + + — — — 50-55

20-25 kaynatın

 — — — + + — — + 30-35

Volnuşka pembesi

1-2 kez haşlayın

 + + + + + — — — 40

Volnushka beyaz

1-2 kez haşlayın

 + + + + + + + + 40

Russula

 + + + + + + + + 1-2-6

Yeşil ispinoz

 + + + + + + + + 25-35

1-2 kez haşlayın

Baharatsız tuz, çünkü... onlarla birlikte kendi aromalarını kaybederler ve kararırlar

İnce domuz

25-30-60 pişirin

 + + + + + + + + 25-30

Bal mantarı, istiridye mantarı, kavak mantarı

20-25 kaynatın

 + + + + + + + + 10-20

Boru şeklinde (ceps, boletus, boletus, boletus)

10-15 kadar pişirin

 — — — + + + + + 25-30

*Valuy önceden 1-2 gün suda bekletilirse 20-30 dakika, ıslatmadan 1 saat kadar kaynatılır.

Turşu

Bu, koruyucunun esas olarak asetik asit olduğu bir işleme yöntemidir. Belirli konsantrasyonlarda ürünlerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaları inhibe eder. Porçini mantarı, kavak mantarı, boletus mantarı, boletus mantarı, boletus mantarı, safran sütlü kapaklar, bal mantarı, süt mantarı ve süt mantarı marine edilir. Ayrıca chanterelles, russula, kavak mantarları, bahçe entoloması ve istiridye mantarlarını da turşu haline getirebilirsiniz.

Marine etmenin birkaç yöntemi vardır. Evde en uygun olan iki ana şeye odaklanacağız.

İlk yöntem, mantarları turşuda pişirmektir. Bir kazan veya tavaya (mutlaka emaye kaplı) 1/2-2/3 bardak su dökün, 1-1,5 yemek kaşığı sofra tuzu (kaliteli), 1/2-2/3 bardak %8 sirke ekleyin, üzerine ekleyin. kaynatın ve 1 kg önceden temizlenmiş, iyice yıkanmış mantarları ekleyin. Tek seferde 2-3 kg mantar pişirebilir ve dolayısıyla sırasıyla 2-3 kat daha fazla su ve diğer malzemeleri alabilirsiniz. Mantarların türüne ve toplandıkları hava koşullarına bağlı olarak mantarların sululuğuna bağlı olarak farklı miktarlarda su (1/2-2/3 bardak) alınır (mantarlar doğal olarak yağmurda kuru havaya göre daha fazla su içerir) koşullar).hava durumu). Mantarları kısık ateşte dikkatlice (ufalanmaması için) pişirin ve oluklu bir kaşıkla köpüğü çıkarın. Köpük yükselmeyi bıraktığında, her kilogram mantar için 1 çay kaşığı toz şeker, yenibahar - 5 bezelye, tarçın - 2 adet, karanfil - 2 adet, biraz yıldız anason, sitrik asit (rengi korumak için) ve bir defne yaprağı ekleyin.

Marine edilmiş mantarların pişirme süresi aynı değildir. Mantarın yaşına, türüne, büyüklüğüne bağlıdır ve ortalama olarak: boletus, boletus, boletus, boletus için 8-10 dakika; değer ve Cantharellus cibarius için 15-25 dakika; safranlı süt kapağı ve ballı mantar için 5-8 dk.

Pişirmenin tamamlanma anı tam olarak doğru olmalıdır. Genellikle tavada köpük oluşmadığında durdurulur, sıvı berraklaştırılır ve kabileler çözeltiye daldırılır. Aşırı pişirilirse kabukları gevşek olur; az pişirilirse hızla bozulabilir. Bitmiş mantarlar hızla soğutulur, ardından sıcak suyla (tercihen 0,5 litre kapasiteli) iyice durulanmış kavanozlara konur ve üstüne soğutulmuş turşuyla doldurulur. Kavanozların üzeri bir parşömen tabakasıyla kapatılır ve bağlanır.

İkinci yöntem bu bakımdan daha uygundur ancak turşuda daha az koruyucu madde bulunduğundan mantarlar bu kadar uzun süre saklanmaz. Bu yöntemle iyi hazırlanmış - soyulmuş, yıkanmış mantarlar - tuzlu suda (1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz) kaynatılır. Daha sonra bir eleğe atılırlar, çuvalların üzerine serilir (aynı zamanda sterilize edilir) ve soğutulmuş turşuyla dökülürler. 1 kg mantar için 250-300 gr turşuya ihtiyaç vardır. Turşusu aşağıdaki gibi hazırlanır. Bir kazan veya emaye tavaya 0,4 litre su dökülür. Bir bıçağın ucuna sofra tuzu - 1 çay kaşığı (eksik), yenibahar - 6 bezelye, defne yaprağı - 1 adet, tarçın - 1-2 adet, karanfil - 2 adet, sitrik asit - ekleyin.

Bireysel mantar türlerinin özellikleri dikkate alınarak tuz, asetik asit ve baharat miktarı değiştirilebilir. Sıvı 20-30 dakika kaynatılır. Ateşten çıkardıktan sonra hafifçe soğutun ve 1/3 oranında bir bardak %8 sirke ekleyin. Kavanozların üzeri ilk yöntemde olduğu gibi parşömen kağıdıyla kapatılır ve bağlanır.

Turşu mantarları kuru ve serin bir odada +4 ila +6° sıcaklıkta saklanır ve kavanozların tamamen turşu dolgusu ile kaplandığından ve küflenmediklerinden emin olun.

Taze mantarlar türüne ve büyüklüğüne göre ayrılır, kurtlu olanlar ayrılır ve daha sonra sapın toprakla kirlenmiş alt kısmı kesilir, kapaklar ve saplar yaprak, iğne ve döküntülerden temizlenir, kapak kesilir kapalı (petrol hariç) ve iyice yıkandı.

Plakaları kaplayan filmi petrolden çıkarın, saplarını soyun, kapakların derisini çıkarın, kapağı kesip saptan 1,5-2 cm bırakın ve suyla iyice durulayın. Kararmaya karşı korunmak için soyulmuş petrol, sitrik asit veya sirke ile asitlendirilmiş suya yerleştirilir.

Kuzugöbeği kuzugöbeği kökleri ve kapakları kesilir ve kiri (kum, döküntü) çıkarmak için 20...30 dakika soğuk suya batırılır. Daha sonra kuzugöbeği kuzugöbeği suyla yıkanır, ardından üzerine sıcak su dökülerek 5...7 dakika kaynatılır. Ortaya çıkan kaynatma kullanılmaz.

İşlenmiş mantarlar boyutlarına göre sıralanır. Büyük kapaklı mantarlar ince kıyılarak kıyma ve çorbalarda, orta boy kapaklar köklerinden ayrılarak garnitür olarak, küçük olanlar ise özel yemeklerde ve bütün olarak kızartılarak kullanılır. İşlenen mantarlar hemen termal pişirmeye gönderilir.

Kurutulmuş mantarlar ayıklanır, düşük kaliteli örnekler çıkarılır, soğuk suyla doldurulur ve 10...15 dakika içinde bırakılır, ardından birkaç kez yıkanarak suyu değiştirilir. Bundan sonra, yıkanmış kurutulmuş mantarlar soğuk suyla dökülür (mantar oranı: su - 1: 7) ve şişmesi için 3...4 saat bekletilir. Mantar kütlesindeki artış, denatüre edilmemiş proteinlerin ve polisakkaritlerin hidrasyonu ve makro ve mikro kılcal damarların suyla doldurulması nedeniyle meydana gelir. Mantarlar aynı suda yumuşayana kadar kaynatılır, daha sonra et suyundan çıkarılır, yıkanır ve çorba, sos ve garnitür hazırlamak için kullanılır. Suda çözünen aroma ve aromatik maddelerin geçtiği elde edilen kaynatma süzülerek çorba ve mantar soslarının hazırlanmasında kullanılır.

Tuzlanmış ve salamura edilmiş mantarlar, doldurma sıvısından arındırılır, yıkanır, doğranır ve soğuk mezeler, garnitürler ve kıyma hazırlamak için kullanılır.

3. HARİKA İŞLEME

Mekanik ve hidromekanik işleme sırasında, unu, yabancı maddeleri ve kabuksuz taneleri çıkarmak için tahıllar ayrılır (pirinç, darı, inci arpa, karabuğday taneleri vb.) veya elenir (ezilmiş, irmik). Bazı tahıllar (pirinç, darı, inci arpa), kabuk parçacıklarını, kusurlu içi boş çekirdekleri çıkarmak ve ayrıca yağların hidroliz ve oksidasyon ürünlerini yüzeyden çıkarmak için yıkanır. Tahılların her seferinde suyu değiştirilerek iki veya üç kez yıkanması tavsiye edilir.Pirinç, darı ve inci arpa önce ılık suyla (30...40 °C), ardından sıcak suyla (55...60 °C) yıkanır. °C). Arpa kabuğu çıkarılmış tane sadece ılık suyla (35...40 °C'den yüksek olmayan) yıkanır. Karabuğday grubunun yanı sıra ezilmiş tahıllar ve Herkül yulaf gevreği yıkanmaz.

Yıkama sonucunda tahıllar, esas olarak proteinlerin, hemiselülozların ve kısmen nişastanın şişmesi nedeniyle suyu (kuru ağırlığa göre %10...30) emer. Bu, yıkamadan sonra tahılların hacminde ve ağırlığında (% 30'a kadar) bir artışa yol açar. Yıkama işlemi sırasında tanelerin emdiği su miktarı, işlemin süresine, tanelerin yapısına, tozluluğuna veya camsı olmasına bağlıdır. Yıkama süresi arttıkça tahılların kütlesi artar ancak farklı tahılların emdiği su miktarı aynı değildir. Aynı yıkama süresinde (örneğin 10...15 dakika), darı suyu en yoğun şekilde (yaklaşık% 40) ve daha az oranda inci arpayı (yaklaşık% 30) emer. İnci arpayı tamamen suyla doyurmak için uzun bir ıslatma (7...8 saat) gerekirken, pirinç (yaklaşık 1 saat) ve darı (30...40 dakika) için çok daha az zaman gerekir. Bu veriler, tanelerin yapısında ve tahılların içerdiği maddelerin özelliklerinde önemli farklılıklar olduğunu göstermektedir.

Suyun tahılların endospermine nüfuz etmesi sadece farklı hızlarda gerçekleşmez, aynı zamanda eşit olmayan bir tekdüzelik ile de karakterize edilir. İnci arpa, suyun çekirdeğe yavaş ve düzgün bir şekilde nüfuz etmesiyle karakterize edilirken, su, pirinç tanesinin çekirdeklerine çok daha hızlı nüfuz eder, ancak suyun çekirdeğin hacmi boyunca dağılımı eşit değildir, bu da bütünlüğünün gözle görülür şekilde ihlal edilmesine yol açar. endospermin iç yapısı (çatlak oluşumu) ve tane sertliğinde azalma.

Islatılmış pirinç gevreğinin sertliği, ıslatılmamış tahılla karşılaştırıldığında 3,5 kat azalırken inci arpanın sertliği yalnızca 1,5 kat azalır. Islatma işlemi sırasında emilen su, tahılların hücresel yapısını gevşetir ve bu da tahılların pişme süresinin kısalmasına yol açar.

Tahılları yıkarken belirli miktarda besin kaybolur (nişasta, şekerler, azotlu ve mineral maddeler, vitaminler). Bu nedenle, pirinç tahıllarının pişirmeden önce yıkanması, aşağıdaki vitamin kaybına yol açar (orijinal içeriğin %'si olarak): tiamin - 6,5; riboflavin – 10,5 ve nikotinik asit – 16,0.

4. Balık işleme

Yiyecek içecek işletmeleri, aşağıdakilere bağlı olarak mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan balıkları alabilir:

Termal durumdan - canlı, soğutulmuş, dondurulmuş;

Konserve yönteminden - tuzlanmış, tütsülenmiş, kurutulmuş, kurutulmuş, konserve ve konserve şeklinde;

Endüstriyel kesme yönteminden - bölünmemiş, kafa ile içi boşaltılmış, başsız olarak içi boşaltılmış, formda;

Karkas ağırlığına göre – büyük, orta ve küçük;

Pişirmede işleme yöntemine göre - pullu, pulsuz ve mersin balığı. Küçük ölçekli balıklar - navaga, morina balığı - pulsuz balıklarla aynı şekilde işlendiğinden bu grupta sınıflandırılırlar.

Balık dükkanlarında balıkların ön işlemleri (çözülme, ıslatma), temizleme, kesme, yarı mamul hazırlama işlemleri yapılmaktadır.

Dondurulmuş balıkların çözülmesi. Deri ve pullar, balığı çözülme sırasında önemli miktarda besin kaybından korur. Dondurulma ve sonraki depolama işlemleri sırasında balıklarda bazıları geri döndürülemez olan karmaşık değişiklikler meydana gelir. Balık etinin içerdiği su kristal hale gelir. Buz kristalleri öncelikle kas lifleri arasında oluşur ve nemin yeniden dağıtımı meydana gelir (bir kısmı kas liflerinden aralarındaki boşluğa doğru hareket eder). Dondurulduğunda suyun hacmi% 10 artar ve bu da kas liflerinin yapısının tahrip olmasına neden olabilir. Hızlı dondurma sırasında oluşan küçük kristaller kas liflerinin yapısını daha az değiştirir. Hızlı dondurma kas liflerinden su kaybını azalttığı için balık dokusu çözüldükten sonra da sululuğunu ve elastikiyetini korur.

Hücre özsuyu, donma ve depolama sırasında kısmen denatüre olan proteinlerin koloidal bir çözeltisidir; çözüldükten sonra orijinal özellikleri tamamen geri yüklenir.

Çözdürme sırasında yağlarda değişiklikler meydana geldiğinden balığın özellikleri tamamen eski haline getirilemez. Bu değişiklikler özellikle 1 ila –5 °C arasındaki sıcaklık aralığında yoğun olarak meydana gelir. Bu nedenle buz çözme işlemi hızlı bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Balıkları 20 °C'yi aşmayan sıcaklıkta, balık kütlesi ve sıvı oranı 1: 2 olan suda çözdürün. Aynı zamanda balık şişer ve kütlesi% 5-10 oranında artar. Su çözüldüğünde çözünebilir besin maddelerinin bir kısmı kaybolur. Kayıpları azaltmak için suya tuz ekleyin (1 litre suya 7-10 gr tuz). Su ve kas sularındaki tuz konsantrasyonu eşitlenir ve difüzyonları azalır. Buz çözme işlemi sırasında karkasların donmasını önlemek için balığın karıştırılması gerekir. Toplam çözülme süresi 2-3 saattir.Balık derinliğindeki sıcaklık –1 °C'ye çıkarsa çözülme tamamlanmış sayılır.

Büyük balıklar (mersin balığı) ve filetolar havada çözülür. Bunu yapmak için balık ve fileto briketleri raflara veya masalara yerleştirilir. 20 °C sıcaklıkta mersin balığının çözülme süresi 10-24 saat, blok halindeki filetoların ise 24 saattir (-1 °C kalınlığa kadar). Balıkların mikrodalga alanında çözülmesi de kullanılır.

Kombine yöntem bazı kesilmemiş okyanus balığı türlerinin (squama, kayabalığı, sardinop, tereyağ, okyanus uskumru, Uzak Doğu uskumru) buzunu çözer. 30 dakika soğuk suya konur, tuz eklenir (1 litreye 10 gr), sonra çıkarılır, suyun süzülmesine izin verilir ve kas kütlesindeki sıcaklık 0 °C'ye ulaşana kadar havada çözülür.

Çözülmüş balıklar saklanmaz, ancak hemen yemek pişirmek için kullanılır.

Tuzlu balıkları ıslatmak. Depolama sırasında tuzlanan balığın dokularında besin maddelerinde geri dönüşü olmayan değişiklikler meydana gelir ve kalitesi düşer. Bu nedenle diyette tuzlanmış balığın oranı nispeten azdır.

İşletmelere tedarik edilen tuzlu balıklar %6 ila 17 oranında tuz içermektedir. Kızartma amaçlı balıklar %1,5-2'den fazla, pişirme amaçlı balıklar ise %5'ten fazla tuz içermemelidir. Fazla tuz ıslatılarak uzaklaştırılır. Balıklar şişmesi için soğuk suya konulur, pullardan arındırılır, baş ve yüzgeçler kesilip soyulur. Balıklar suda bekletildiğinde bazı mineral tuzlar, çözünebilir proteinler ve aroma maddeleri suya karışmakta, bu da tuzlu balık yemeklerinin besin değerini düşürmektedir. Balıkları değiştirilebilir ve akan suya batırabilirsiniz. İlk durumda balıklar 1:2 oranında soğuk suyla doldurulur.

Islatma başlangıcında balıklarda ve sudaki tuz konsantrasyonu farkı büyük olduğundan difüzyon hızlı bir şekilde gerçekleşir ve 1 saat sonra konsantrasyon dengesi oluştuğundan durur. Balığın tuz içeriği azaldıkça difüzyon yavaşlar, dolayısıyla su değişimi daha az sıklıkta yapılabilir.

Suyu 1, 2, 3 ve 6 saat sonra değiştirin. 12 saat sonra tuz konsantrasyonu genellikle %5'e düşer. Daha sonra deneme kaynatması yapılır ve gerekirse 3 saat sonra su değiştirilerek ıslatmaya devam edilir.Bu yöntemin dezavantajı, bireysel su değişimleri arasında suda tuz biriktiğinden ıslatma işleminin yavaşlamasıdır. Ayrıca ıslatmanın sonlarına doğru balık posasındaki tuz konsantrasyonunun azalmasına bağlı olarak bozulmalar başlayabilir.

Akan suya batırıldığında balık, altında su sağlayan boruların bulunduğu rendelenmiş zeminli bir banyoya yerleştirilir. Banyonun üst kısmındaki drenaj borusundan suyu çıkarın. Islatma 8-12 saat devam eder ve ardından deneme pişirmesi gerçekleştirilir.

Ringa balığı kesildikten sonra ıslatılır. Bunu yapmak için, baştan başlayarak deri çıkarılır, içleri boşaltılır, baş ve kuyruk kesilir, omurga ve kaburga kemikleri çıkarılır. Giyinmiş karkaslar suya, çay infüzyonuna, süte veya su ile süte batırılır. Çay infüzyonu, posanın ıslatma sırasında yumuşamasını önleyen tanenler içerir. Süt ringa balığına özel bir hassasiyet ve aroma verir. Ayrıca kesilmemiş ringa balığını (suda) ıslatabilirsiniz.

Balıkların kemikli iskeletle işlenmesi. Kemik iskeletli balıkların mekanik mutfak işlemleri aşağıdaki işlemleri içerir: pullardan temizleme, kafayı çıkarma, yüzgeçler, kol kemiği, içini çıkarma, yarı mamul ürünleri yıkama, kesme ve dilimleme (Şekil 1).

Pirinç. 1. Kemik iskeletli balığın kesilmesi

Balıkların pulları manuel olarak veya mekanik kazıyıcılarla temizlenir. Pulların çıkarılması zorsa (kadife vb.), karkaslar 25-30 saniye kaynar suya batırılır. Derisinde böcek bulunan pisi balığı da temizlenmeden önce haşlanır. Temizlenen balıklar yıkanır. Pulsuz balıklarda pulların uzaklaştırılmasının yerini mukus yüzeylerinin soyulması alır.

Pulları çıkarıldıktan sonra balığın yüzgeçleri (sırt kısmından başlayarak) çıkarılır. Bunu yapmak için balık yan yatırılır ve et yüzgeç boyunca önce bir taraftan, sonra diğer taraftan kesilir. Kesilen yüzgeci bir bıçakla bastırırlar ve balığı kuyruğundan tutarak yana doğru hareket ettirirler, bu sırada yüzgeç kolayca çıkarılır. Bu yöntemle, özellikle turna levreği ve levrek işlenirken önemli olan yüzgeçteki batma ortadan kaldırılır. Anal yüzgeç de çıkarılır, ardından kalan yüzgeçler (ventral, pektoral) kesilir veya kesilir. Yüzgeçler (kuyruk yüzgeci hariç tümü) cilt seviyesinde kesilir ve kuyruk yüzgeci, orta ışınlarının tabanından 1-2 cm mesafede kesilir.

Baş, solungaç kapaklarının çevresi boyunca çıkarılır. Başsız balıkların kol kemiği kemikleri, balığın eti kesilerek, kısmen açığa çıkarılarak ve ardından ayrılarak çıkarılır. Kol kemiği kemikleriyle birlikte çıkarılan kağıt hamuru daha sonra et suyu hazırlamak için kullanılır.

Balığın içleri iki şekilde çıkarılır: karnı kesilmeden, kafayla birlikte iç organları da çıkarılarak; karnın baştan anüse kadar kesilmesi. Safra kesesine zarar vermeyecek şekilde bağırsaklar dikkatlice çıkarılır, aksi takdirde balığın tadı acı olur. Sunumu bozduğu ve bazen zehirli olduğu için iç boşluk koyu filmden arındırılır (marinka balığı). İçleri çıkarıldıktan sonra karkaslar soğuk suyla iyice yıkanır ve tel ızgaralarda 20-30 dakika kurutulur.

Büyüklüğüne ve mutfakta kullanımına bağlı olarak balıklar çeşitli şekillerde kesilebilir. Bu, kafalı veya kafasız bütün bir balık üretir; katmansız; deri ve kaburga kemikleri ile kaplanmış fileto, kaburga kemikleri olmadan deri, deri ve kaburga kemikleri olmadan (saf fileto). Ayrıca balıklar dolmaya hazırlanır.

Balıkların tam kullanım için kesilmesi. Ringa balığı, koku balığı, kaya balığı, kılıçbalığı, küçük alabalık, navaga, gri balık ve ağırlığı 200 g'a kadar olan diğer balıkların yanı sıra ziyafet yemekleri hazırlamak için amaçlanan daha büyük balıklar, baş bırakılarak (solungaçsız) veya çıkarılarak bütün olarak kesilir. Balıklar pullardan temizlenir, yüzgeçler kesilir, içleri boşaltılır ve yıkanır. Bu tür kesimlerden kaynaklanan atıklar% 14-20'dir ve kafanın çıkarılması durumunda% 15 daha artar. Bazen karın kesilmeden (koku işleme) iç organlar solungaçlarla aynı anda çıkarılır.

Balıkların kesilmesi katmansız olarak kullanılır. Neredeyse tüm orta boy balık türleri (ağırlığı 1,5 kg'a kadar) bu şekilde kesilir. Balık pullardan temizlenir, yüzgeçler kesilir, kafa ve iç organların çoğu çıkarılır. Daha sonra karın kesilmeden iç boşluk temizlenir, kol kemiği kemikleri çıkarılır, yıkanır ve kurutulur. Bağırsaklar ayrıca karın kesisinden de çıkarılabilir. Bu işleme yöntemindeki atık oranı ortalama %30-40'tır. Hazırlanan karkaslar porsiyonlu yarı mamul ürünleri kesmek için kullanılır.

Balıkları filetolara ayırma (katmanlama). Ağırlığı 1,5 kg'ı aşan balıklar düzleştirilerek fileto haline getirilir ve ardından porsiyonlar halinde kesilir.

Derili ve kaburga kemikli fileto elde etmek için balığın pulları temizlenir, yüzgeçleri ve başı çıkarılır, karnı kesilir ve iç kısımları çıkarılır, yıkanır ve kurutulur. Bundan sonra (baş veya kuyruktan başlayarak), bıçağı omurgaya paralel hareket ettirerek balığın (fileto) yarısını kesin, ancak üstte kağıt hamuru kalmayacak şekilde.

Kaplama sonucunda iki fileto elde edilir: deri ve kaburga kemikleri ile (üst fileto) ve deri, kaburga ve omur kemikleri ile (alt fileto). Omurga kemiğini çıkarmak için alt fileto ters çevrilir, derisi yukarı bakacak şekilde bir tahtaya yerleştirilir ve omurgayı tahtada bırakarak omurga kemiğinden et kesilir. Bu şekilde deri ve kaburga kemikleriyle birlikte iki fileto elde edersiniz. Atık miktarı ortalama %40-50'dir (%10'u vertebral kemiktir).

Kaburga kemiği olmayan derili fileto elde etmek için her iki yarıdan ilave kaburga kemikleri kesilir. Bunu yapmak için, deri tarafı aşağı bakacak şekilde kesme tahtasının üzerine yerleştirin. Kemikler sol elle tutularak kesilir. Kaburga kemiklerinin ekstra %5-8 oranında çıkarılmasıyla atık artar.

Derisi ve kaburga kemikleri olmayan fileto (temiz fileto) elde etmek için, balığın derisi çıkarıldığında yırtılmaması için pulları soyulmaz. Balık, kaburga kemiği olmayan derili filetolarla aynı şekilde kesilir. Daha sonra filetolar deri tarafı aşağı gelecek ve kuyruk ucu size bakacak şekilde kesme tahtasının üzerine yerleştirilir. Kuyruktaki deriyi 1–1,5 cm kadar kesin, sol elinizle tutarak eti kesin (Şek. 2). Atık %5-6 daha artar ve ortalama %50-60 olur.

Tüm kesme yöntemleri için, atık miktarı (% olarak) yalnızca endüstriyel ve mutfak işleme yöntemlerine, balık türüne değil aynı zamanda boyutuna da bağlıdır: balık ne kadar büyük olursa, kural olarak o kadar az atık olur. çipura ve turna levreği için.

Doldurmak için balık kesmek. Balıklar bütün olarak (turna levrek, turna, sazan, yengeç, güven), porsiyonlar halinde ve somun şeklinde doldurulur.

Pirinç. 2. Balığın temiz filetolara kesilmesi:

a – göğüs yüzgecinin tabanından omurgaya kadar bir kesi (kan alınması); b – filetoyu sırtın üstünden ve altından baştan kuyruğa kadar kesmek; c – düzleştirme, d – kaburga kemiklerinin kesilmesi

Turna levreğinin tamamını doldururken, cilde zarar vermemeye dikkat ederek pullarını çıkarın. Daha sonra yüzgeçler kesilir ve sırtta derin kesikler yapılır, omurga boyunca kaburga kemikleri kesilir. Bundan sonra kuyruk ve kafadaki omurga kırılır veya kesilip çıkarılır. Böylece balığın sırtında baştan kuyruğa kadar bağırsakların çıkarıldığı bir delik oluşturulur. Balıklar iyice yıkanır. Et ve kaburga kemikleri ince bir bıçakla kesilerek deride 0,5 cm'yi geçmeyecek bir et tabakası bırakılarak balığın içindeki yüzgeçler ve kemikler makasla kesilir. Solungaçlar ve gözler kafadan çıkarılır. İyice yıkanmış balıklar kıyma ile doldurulur, temiz gazlı bezle sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Bütün balığı doldururken farklı şekilde kesebilirsiniz: turna balığı pullardan dikkatlice temizlenir, başın etrafındaki deri kesilir ve bıçağın ucuyla posası çıkarılır. Daha sonra sol elleriyle balığın başından bir havluyla tutarlar, diğer eliyle derisini tutarlar ve baştan kuyruğa doğru bir “çorap” (Şek. 3) ile çıkararak balığı keserler. bir bıçak veya makasla yüzgeçlerin yakınındaki eti kesin. Kuyruğun kendisinde et ve omur kemiği kesilir ve iki parça elde edilir: kuyruklu ters deri ve karkas.

Pirinç. 3. Çorapla derinin alınması

Deri iyice yıkanır ve karkasın bağırsakları çıkarılır, yıkanır ve posası kemiklerden ayrılır. Kağıt hamuru kıyma hazırlamak için kullanılır. Daha sonra deri kıyma ile doldurulur, işlenen kafa yerleştirilir, gazlı bezle sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Sazan, sazan ve morina porsiyonlar halinde doldurulur. Bitmemiş balık yaklaşık 5 cm kalınlığında yuvarlak parçalar halinde kesilir, bıçağın ucu kullanılarak omurganın her iki tarafındaki eti kesilerek ciltte 0,3-0,5 cm kalınlığında bir kağıt hamuru tabakası kalır.Delik doldurulur. kıyma ve hazırlanan balık ile ısıl işleme gönderilir.

Seri üretimde balıklar somun şeklinde doldurulmaktadır. Bu amaçla kasları az kemikli olan nehir ve okyanus balıkları kullanılır. Bu durumda balığın bir kısmı kaburga kemiği olmadan fileto halinde kesilir, bir kısmı da kıyma hazırlamak için kullanılan temiz fileto halinde kesilir. Filetoyu derili kısmı alta gelecek şekilde selofan üzerine yerleştirin, üzerine balık kıymasını koyun ve filetoyu derili kısmı üste gelecek şekilde kapatın. Oluşturulan somunlar selofana sıkıca sarılır, sicim ile bağlanır ve ısıl işleme gönderilir.

Kıymayı hazırlamak için balık filetosu, süt veya suya batırılmış buğday ekmeği (kabuksuz), sotelenmiş soğan ve sarımsak ile birlikte kıyma makinesinde iki kez kıyılır. Kıymaya yumuşatılmış margarini, yumurtayı, tuzu, karabiberi ekleyip pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Dondurulmuş ticari kıyılmış balıkları kullanabilirsiniz.

Bazı balıkların kemikli iskeletle işlenmesinde bir takım farklılıklar vardır.

Morina balığı, yılan balığı. Kafanın etrafındaki deri kesilerek bir “çorap” yardımıyla çıkartılır. Daha sonra karın kesilerek açılır ve içleri çıkarılıp yıkandıktan sonra baş ve kuyruk kesilir ve yüzgeçler kesilir.

Som. Balıklar bir bıçakla mukustan temizlenir. Küçük örneklerde baş ve yüzgeçler kesilir, ardından içleri boşaltılır ve yıkanır. Büyük numunelerde deri öncelikle bir “çorap” ile çıkarılır.

Yılan balığı somurtkan. Balığın gövdesi yuvarlaktır, kuyruğa doğru incelir ve koyu renkli deride zar zor fark edilen seyrek küçük pullarla kaplıdır. Derisi pürüzlü olduğundan morina balığı gibi bir “çorap” ile çıkarılarak çıkarılır.

Lamprey'ler. Bu balığın bağırsakları temizlenmemiştir. Balığın üzerini kaplayan mukus zehirli olabilir ve uzaklaştırılması gerekir. Bunu yapmak için karkas iyice tuzla ovulur ve iyice yıkanır.

Navaga. Dondurulmuş navaga çözülmeden kesilir. Küçük örneklerde, alt çene ve karnın bir kısmı kesilir, ortaya çıkan delikten bağırsaklar çıkarılır, karkasta havyar bırakılır, omurga boyunca deri kesilir, baştan başlayarak karkasın her iki yanından çıkarılır. , bundan sonra sırt yüzgeci çıkarılır. Büyük bir balığın başı kesilir, içleri çıkarılır, deri sırt boyunca kesilir, sırt yüzgeci kesilir ve deri sırttan göbeğe kadar çıkarılır. Büyük balıklar soyulur.

Morina, mezgit balığı. Morina balıkları genellikle kafaları ve bağırsakları olmadan tedarik edilir. Bu durumda, işlemleri siyah filmin (karın boşluğunda) çıkarılması, pulların temizlenmesi ve yıkanmasından oluşur.

hake(gümüş ve pasifik). Balığın karın boşluğundaki film çıkarılır. Küçük numuneler (ağırlığı 250 g'a kadar) bütün olarak kesilir ve kızartma için kullanılır. Büyük numuneler sıvanmadan kesilerek porsiyonlara bölünür. Hake'nin derisi pürüzlüdür ve onu çıkarmak daha iyidir.

Pisi balığı. Tüm pisi balığı balıkları, bir tarafı koyu tenli, diğer tarafı açık tenli, düz bir gövdeye sahiptir. Balığın hafif tarafında pullar temizlenir. Eğik bir kesi ile baş ve karnın bir kısmı çıkarılır. Ortaya çıkan delikten boşaltılır, ardından yüzgeçler kesilir ve yıkanır. Karkasın karanlık tarafının derisi soyulur. Küçük pisi balığı çapraz olarak porsiyonlu parçalar halinde kesilir, büyük pisi balığı omurga boyunca uzunlamasına kesilir ve ardından porsiyonlu parçalar halinde kesilir. Pisi balığı (kalkan) pişirildikten sonra dikenleri çıkarılır.

Kılıçbalığı. Düz bir gövdeye sahip olduğundan soyulmaz veya fileto yapılmaz. Balıklar temizlenmiş olarak geliyor. Siyah film soyulur ve kuyruktan başlayarak yüzgeçler bir et şeridi ile birlikte sırt ve karından kesilir. İşlenen karkas dik açılarda kısımlara kesilir.

İstavrit. Balıklar cilde sıkı bir şekilde yapışan sert pullarla kaplı olduğundan temizlemeden önce haşlanır.

Kadife balığı. Bu balığın deriye sıkı oturan pulları vardır ve temizlenmesi zor olan mukusla kaplıdır. Bu nedenle temizlemeden önce balıklar 20-30 saniye kaynar suya batırılır ve ardından hızla soğuk suya aktarılır. Balık sudan çıkarılır, mukus ve pullar bıçakla temizlenir, yüzgeçler ve iç organlar çıkarılıp yıkanır.

Osteokondral iskeletli balıkların işlenmesi. Mersin balığı balıkları, sterlet hariç, dondurulmuş ve içleri tamamen çıkarılmış olarak tedarik edilir. İşleme, buz çözme, kafaları, sırt böceklerini, yüzgeçleri, vizigleri çıkarma, bağlantılara bölme, haşlama, temizleme, yıkama ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasını içerir (Şekil 4).

Pirinç. 4. Orta ve orta boy balıkları kesme şeması

derisi ve kemiği olmayan büyük boy fileto

Çözülmüş karkasların başı, solungaç kapakları boyunca iki eğik kesim kullanılarak göğüs yüzgeçleri ve omuz kuşağının kemikleri ile birlikte kesilir. Bundan sonra sırt yüzgeci olan sırt böcekleri balıktan kesilir, anal ve ventral yüzgeçler taban çizgisi boyunca çıkarılır, kuyruk yüzgeci başlangıç ​​seviyesinde omurgaya dik düz bir çizgi halinde ayrılır. ışınlar ve vezir kaldırılır. Bazen mersin balığı balığının omurgasının yerini alan yoğun kıkırdak olan vezir alınana kadar kuyruk yüzgeci kesilmez. Aynı zamanda kuyruğun etrafındaki eti kesin ve yırtmamaya dikkat ederek kuyrukla birlikte dışarı doğru çekin. Viziga'yı başka bir şekilde de çıkarabilirsiniz - balığı katladıktan sonra, ancak bu durumda zarar görebilir. Bazı durumlarda balıklar, endüstriyel işleme sırasında bağırsaklarla aynı anda çıkarılan vizig olmadan gelir.

Balık, arkadaki yağ tabakasının ortası boyunca iki yarım halka halinde kesilerek düzleştirilir. Parçanın uzunluğu 60 cm'yi ve ağırlığı 4-5 kg'ı geçmeyecek şekilde büyük baklalar boyuna ve enine yönlerde kesilir.

Balıkların kemik böceklerinden daha fazla temizlenmesini kolaylaştırmak için, baklalar derileri aşağı bakacak şekilde bir balık kazanına veya sıcak su ile özel bir banyoya 2-3 dakika daldırılarak haşlanır. Üstelik o kadar su alıyorlar ki, deriyle olan bağlantının sadece alt kısmı içine daldırılıyor ve et suyun üstünde kalıyor. Daha sonra bağlantı hızlı bir şekilde yanal, karındaki mikroplardan ve küçük kemik oluşumlarından temizlenir ve karın filmi çıkarılır. Bağlantıların daha fazla işlenmesi, bunların mutfakta kullanımına bağlıdır.

Tüm bağlantıları kaynatmak için haşlama ve soyma işleminden sonra böcekler yıkanır, ince karın kısmı içeri sokulur, şekli daha iyi korumak için sicim ile bağlanır ve ardından bir balık kazanının ızgarasına yerleştirilir. Haşlanma sonucunda baklaların ağırlığı %5-10 oranında azalır.

Mersin balığı bağlarını bütün olarak veya derili veya derisiz porsiyonlar halinde haşlamak veya kızartmak için kullanırken, önce kıkırdak kesilir, ardından haşlanır ve böceklerden arındırılır.

Isıl işlemden önce porsiyonlu parçalar tekrar haşlanır. Bunu yapmak için 95-97 °C sıcaklıktaki suya (1 kg balık başına 3-4 litre) 1-2 dakika batırılırlar. Haşlamanın ardından parçalar, çıkıntı yapan protein pıhtılarını temizlemek için suyla yıkanır. Haşlama işlemi sırasında balığın hacmi azalır ve yoğunlaşır, böylece ısıl işlem sırasında şekli korunur ve kızartma sırasında ekmekler geride kalmaz. Balığın ikinci kez haşlandığı su, et suyu hazırlamak için kullanılabilir.

Çözüldükten sonra sterlet haşlanmadan böceklerden arındırılır, karın kısmı kesilir ve iç organlar, solungaçlar ve görme organları çıkarılır. Bir bütün olarak haşlama için amaçlanan sterlette, ısıl işlemden sonra sırt böcekleri ayrılır ve kaynatma, haşlama ve porsiyonlar halinde kızartma için tasarlanan sterlette ondan önce ayrılır. Porsiyonlanmış parçalar hazırlamak için, sırt böcekleri çıkarıldıktan sonra içi boşaltılmış sterlet düzleştirilir ve ardından çapraz olarak parçalar halinde kesilir. Sterletin işlenmesi sırasında oluşan atık miktarı %42'dir.

Ana yarı mamul balık ürünleri işlenmiş balık karkasları ve filetolardır. Herhangi bir ek hazırlık yapılmadan yemek pişirmek için ısıl işleme gönderilebilirler. Aynı zamanda, balık karkasları ve filetoları, porsiyonlu ve küçük parçalı yarı mamul ürünlerin yanı sıra pirzola ve hamur tatlısı kütlelerinden elde edilen ürünlerin hazırlanmasının temelini oluşturur (Tablo 5).

Tablo 5

Yarı mamul balık ürünlerinin mutfakta kullanımı

Tablo 5'in sonu

Kullanıma bağlı olarak yarı mamul ürünler haşlama, haşlama, ana yöntemde kızartma, derin yağda kızartma ve fırınlama olarak ayrılır.

Yemek pişirmek için: bütün balık; mersin balığı balıklarının hazırlanmış halkaları; karkastan porsiyonlu parçalar (yuvarlak parçalar); derili ve kemikli, derili ve kemiksiz katmanlı balıkların porsiyonlu parçaları. Parçalar, bıçağı balığa dik açıyla tutarak damar boyunca kesilir. Her parçada ısıl işlem sırasında deformasyonu önlemek için deri iki veya üç yerden kesilir.

Kaçak avlanmak için şunları kullanırlar: bütün balık (çoğunlukla ziyafetler için), baklalar (mersin balığı balığı), kemiksiz derili, derisiz ve kemiksiz, porsiyonlu düzleştirilmiş balık parçaları. Eti kemiklerinden iyice ayrılan balık karkaslarından (pisi balığı, halibut, berlam vb.) porsiyonlar halinde kesilmesi caizdir. Parçalara ayrılan parçalar dar açıyla (45°) geniş ince tabakalar halinde kesilir. Bu tür parçalar az miktarda sıvı içinde eşit şekilde ısıtılır. Deri üzerine kesiler yapılır.

Mersin balığı balığının porsiyonlarını kesmek için, hazırlanan bağlantılar (kıkırdak ve böceklerden temizlenmiş), derisi aşağı bakacak şekilde tahtaların üzerine yerleştirilir ve eti deriden keserek dar bir açıyla parçalar halinde kesilir. Ortaya çıkan parçalar haşlanır ve yıkanır.

Kaçak avlamak için, sterletin tamamını kafayla birlikte kullanın ve ona bir halka şekli verin. Bunun için kuyruk kısmında bir kesi yapılır ve balık tekrar masanın üzerine konularak halka şeklinde sarılır, kuyruk kısmında yapılan kesiğe ise burun sokulur.

Katmanlı sterletin porsiyonlu parçaları deriyle dar bir açıyla kesilir. Küçük sterlet sıva yapılmadan porsiyonlara kesilir.

Ana şekilde kızartmak için aşağıdakiler tavsiye edilir: bütün balık, halkalar (mersin balığı balığı), porsiyonlu tabakasız balık parçaları (yuvarlak balık), derili ve kemikli, derili, kemiksiz, derisiz ve katmanlı katmanlı balığın porsiyonlu parçaları ve kemikler. Porsiyon parçaları filetodan dar bir açıyla, katmanlanmamış balıklardan - düz bir açıyla kesilir. Deri birkaç yerden kesilir.

Mersin balığı balıklarının porsiyonlu parçaları, kaçak avcılıkla aynı şekilde hazırlanır.

Hazırlanan yarı mamul ürünler (mersin balığı balık bağlantıları hariç) kızartmadan önce panelenir, yani. İçinde çözünen meyve suyu ve besin kaybını azaltmak ve altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için yüzeylerini bir ekmek tabakasıyla kaplayın.

Paneleme ve farklı pane etme yöntemleri kızartma yöntemine bağlıdır. En yaygın ekmekler: un – birinci sınıf buğday unu, önceden elenmiş; kırmızı ekmek - öğütülmüş buğday ekmeği krakerleri; beyaz ekmek - bayat buğday ekmeği, kabuksuz, bir elek (elek) ile ovalanarak ezilir. Bazen ekmeklik olarak şeritler halinde kesilmiş, kabuksuz bayat buğday ekmeği kullanılır. Özel yemeklerin hazırlanmasında hindistan cevizi gevreği, doğranmış badem, mısır gevreği vb. de kullanılır.

Ekmeklerin daha iyi yapışması için ürün, yumurta-süt karışımı - leison (kelime Fransızcadan ödünç alınmıştır ve "bağlantı" anlamına gelir) ile nemlendirilir. Lezon hazırlamak için yumurta veya melanj (670 gr), su veya süt (340 gr), tuz (10 gr) ile karıştırılarak iyice karıştırılır.

En yaygın yöntemler basit ekmekleme veya basit ekmekleme ve çift ekmekleme veya çift ekmeklemedir.

Ana şekilde kızartılmış balıklar için basit ekmek kullanılır. Kızartmadan önce, bütün balıklar (navaga, uskumru, turp sazanı, koku vb.) ve porsiyonlu parçalar tuz, karabiber serpilir ve un veya öğütülmüş galeta unu veya un ve galeta unu karışımı içinde ekmeklenir (rulolanır). . Tuz ve karabiberin eşit şekilde dağılmasını sağlamak için toplu pişirme sırasında un veya galeta unu ile karıştırılır. Derisiz ve kemiksiz filetolardan kesilen balık parçaları, suyunu iyi muhafaza ettiği için unla kaplanır.

Derin yağda kızartılmış yarı mamul ürünler için çift ekmek kullanılır. Hazırlanan yarı mamuller önce una bulanır, ardından lezonda nemlendirilir ve kırmızı veya beyaz ekmekle sarılır.

Derin yağda kızartma için şunları kullanın: derisi ve kılçığı olmayan katmanlı balıkların porsiyon halindeki parçaları, bütünüyle küçük balıklar (çaça balığı, hamsi, çaça balığı vb.), kafalı veya kafasız. Hazırlanan yarı mamul ürünler çift ekmeklidir. Mersin balığı balıkları, haşlamada olduğu gibi porsiyonlara bölünür ve haşlanıp yıkandıktan sonra çift ekmek haline getirilir.

“Yeşil tereyağı (colbert) ile kızartılmış turna levreği” yemeğini hazırlarken yarı mamul ürünlere sekiz rakamı veya fiyonk görünümü verilir. İlk durumda, temiz balık filetosu 4–5 cm genişliğinde, 1 cm kalınlığında, 15–20 cm uzunluğunda bir şerit halinde kesilir, hafifçe dövülür, çift ekmek haline getirilir, sekiz şeklinde yuvarlanır, şişlenir ve derin yağda kızartılır. Fiyonk şeklinde yarı mamul elde etmek için fileto parçaları baklava şeklinde kesilir, ortasına bir yarık açılır, ters çevrilir ve çift panelenir.

“Hamurda kızartılmış balık (orli)” yemeğini hazırlarken temiz filetolar 1 cm kalınlığında ve 5-6 cm uzunluğunda küpler halinde kesilir, ardından balıklar sitrik asit veya limon suyuyla karıştırılmış bitkisel yağda 20-30 dakika marine edilir. , tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanoz. Marine etme işlemi sırasında kolajen lifleri şişer, bu da balığın pişirme sırasında yumuşamasını hızlandırır ve ona lezzetli bir tat verir. Kızartmadan önce balık bir hamura (hamur) batırılır.

Izgarada kızartmak için (ızgara balık), şunları kullanın: derisi ve kemiği olmayan porsiyonlu yassı balık parçaları veya derisi ve kıkırdağı olmayan porsiyonlu mersin balığı balığı. Parçalar dar açıyla kesilir, bitkisel yağ, sitrik asit, karabiber, tuz ve kıyılmış maydanoz ilavesiyle 10-20 dakika marine edilir veya eritilmiş tereyağı ile nemlendirilip beyaz ekmekle kaplanır.

Şişte kızartma için mersin balığı balık bağlantılarından deri ve kıkırdak kesilerek yarı mamul ürünler hazırlanır. Porsiyon başına 2-4 parçaya dik açılarla kesin, haşlayın, yıkayın, kurutun, üzerine tuz ve karabiber serpin, şişlere geçirin, yağlayın. Bazen ızgarada kızartmak için marine edilir.

Pişirme için şunları kullanın: bütün balık, kemiksiz derili, derisiz ve kemiksiz, porsiyonlu düzleştirilmiş balık parçaları. Mersin balığı balıklarının porsiyonlu parçaları, kaçak avcılıkla aynı şekilde hazırlanır.

Yarı mamul ürünler hazırlarken pirzola ve hamur tatlısı kütleleri Az miktarda kılçıklı balık kullanmak en iyisidir (pembe somon, kaptan balığı, chum somonu, hake, gümüş hake, yayın balığı, turna levreği, turna balığı, Grayling vb.). Balık, derili, kemiksiz veya derisiz ve kemiksiz filetolar halinde kesilir (derisiz ve kemiksiz hamur tatlısı için).

Pirzola kütlesi çözülmüş, iyice ıslatılmış tuzlanmış balıklardan ve soğutulmuş balıklardan hazırlanabilir. Ayrıca endüstriyel olarak üretilen kıyma da kullanılmaktadır.

Filetoyu parçalara ayırın, süt veya suya batırılmış en az 1 dereceli (kabuksuz) undan yapılmış bayat buğday ekmeğini, tuzu, karabiberi ekleyin, iyice karıştırın, kıyma makinesinden geçirin, ardından karıştırıp tekrar çırpın.

Yeterince viskoz değilse (morina, hake, mezgit balığı vb.) Pirzola kütlesine çiğ yumurta eklenir. Çok viskoz olan pirzola kütlesinin gevşekliğini arttırmak için, çiğ balık posası kütlesinin% 25-30'u oranında kıyma makinesinden geçirilen soğutulmuş haşlanmış balık ekleyin. Taze balık sütü pirzola kütlesine eklenebilir, ancak içeriği azaltılarak hamur kütlesinin% 6'sından fazla olamaz.

Köfte kütlesi pirzola, köfte, köfte, balık ekmeği, rulo, zraz ve dana eti hazırlamak için kullanılır. Köftelerin hazırlandığı pirzola kütlesi için daha küçük miktarlarda ekmek alınır, sotelenmiş soğanlar eklenir, ıslatılmış buğday ekmeği ile birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Balık ekmeği için pirzola kütlesi (ekmekli) hazırlayın ve yumuşatılmış tereyağı, yumurta sarısı, tuz, karabiber ekleyin ve iyice karıştırın. Daha sonra çırpılmış yumurta aklarını yavaşça karıştırarak ekleyin. Bitmiş kütle, yağlanmış kalıplara dökülerek yüksekliğinin 2 / 3'üne kadar doldurulur.

Köftelere bir sivri uçlu oval düzleştirilmiş bir şekil verin; bitler - yuvarlak düzleştirilmiş şekil. Her iki ürün de galeta unu ile kaplanmıştır. Köfteler porsiyon başına 3-5 parça olacak şekilde 3-4 cm çapında toplar haline getirilir ve unla kaplanır. Ruloyu hazırlamak için pirzola kütlesi 1,5-2 cm kalınlığında dikdörtgen şeklinde ıslak bir bez veya selofan üzerine serilir, kıyma dikdörtgenin ortasına uzunlamasına yönde yerleştirilir ve kaldırılır. pirzola kütlesinin uçları, kenarları bağlanır (uçtan uca). Rulo, yağlanmış bir fırın tepsisine, dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde yuvarlanır, leison ile yağlanır, üzerine galeta unu serpilir, üzerine yağ serpilir ve pişirme sırasında oluşan buharların kabuğu kırmaması için birkaç delik açılır.

Bir sebze hazırlarken, pirzola kütlesi ıslak bir bez veya selofan üzerine yassı bir kek şeklinde yerleştirilir ve ortasına kıyma yerleştirilir. Gözleme ikiye katlanır ve gözleme hilal şekli verilir. Yarı mamul ürün lezone'ye batırılır ve galeta ununa bulanır.

Balık zrazy, oval şekilli pirzola kütlesinden hazırlanır. Kıyma için taze veya kurutulmuş mantarlar kaynatılır (kurutulmuş olanlar önceden ıslatılır) ve doğranır. Soğanlar şeritler halinde doğranıp sotelenir. Dereotu veya maydanozu ince ince doğrayın. Tüm ürünler birleştirilir, galeta unu, tuz, karabiber eklenip iyice karıştırılır. Kıymaya ince kıyılmış haşlanmış yumurtanın yanı sıra doğranmış haşlanmış viziga ve haşlanmış mersin balığı kıkırdağı da ekleyebilirsiniz.

Köfte ve köfte ekmeksiz pişirilebilir. Bunun için derisiz ve kemiksiz balık filetoları parçalara ayrılır, üzerine tuz ve karabiber serpilir, doğranmış soğanlar eklenir, karıştırılır ve geniş ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir. Ortaya çıkan kütleden pirzolalar oluşturulur, bir yalan bölgesinde nemlendirilir ve beyaz ekmekle kaplanır.

Balık köftesi, ince kıyılmış sotelenmiş soğan, çiğ yumurta ve margarinin eklendiği bir kütleden hazırlanır. Porsiyon başına 8-10 parça olmak üzere 12-15 g ağırlığında küçük toplar halinde oluşturulurlar. Haşlama veya haşlama için kullanılır.

Hamur tatlısı kütlesi, yumuşak ve gevşek ürünler hazırlamak için kullanılır. Süte batırılmış temiz balık filetosu ve bayat buğday ekmeği (kabuksuz), çok ince bir ızgarayla birlikte 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Daha sonra kütle ovulur, yumurta akı eklenir ve iyice dövülür, süt veya krema eklenir. İyi dövülmüş bir kütle su yüzeyinde yüzer. Dayak sonunda kütle tuzlanır. Bayat buğday ekmeği yerine mayasız milföy veya choux böreği kullanabilirsiniz. Hamur tatlısı kütlesi köfte şeklinde kesilir ve tuzlu suda kaynatılır. Ayrıca soğuk yemeklerin (bouche) hazırlanmasında da kullanılır.

5. Balık dışı sucul hammaddelerin işlenmesi

Bu grup balık dışı deniz ürünlerini (omurgasızlar ve deniz yosunu) ve kerevitleri içerir. Ticari deniz omurgasızları arasında yumuşakçalar (çift kabuklular ve kafadanbacaklılar), kabuklular ve derisi dikenliler besin açısından en büyük öneme sahiptir ve deniz yosunları arasında deniz yosunu bulunur.

Deniz omurgasızları. Omurgasız etin besin değeri yüksek, önleyici ve tıbbi özellikleri vardır. Besin değeri açısından yumurta ve süzme peynirlere yakındırlar ve sıcakkanlı hayvanların ve balıkların etinden önemli ölçüde üstündürler. Etleri, biyolojik açıdan değerli esansiyel amino asitlerin hakim olduğu yüksek protein içeriğiyle (%20'ye kadar) öne çıkıyor. Omurgasızlar mineraller (özellikle mikro elementler), doymamış yağ asitleri, B vitaminleri ve provitamin D bakımından zengindir. Omurgasızların beslenmede kullanılması kan kolesterolünün azaltılmasına yardımcı olur, genel metabolizma üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, bazıları virüsleri öldürebilen antimikrobiyal maddeler salgılar. .

Çift kabuklular. Bu omurgasızlar grubundan midye, istiridye ve deniz tarağı besin açısından en büyük öneme sahiptir.

Midye. Midyenin yenilebilir kısmı, kabuklar arasında kalan vücudun tamamıdır (toplam kütlenin %10-15'i). Midyenin kabuğun içindeki gövdesi etli bir film olan mantoyla kaplıdır. Depolama sırasında sıvı kaybı sonucu canlı midyelerin ağırlığı azalır. Taze midye hemen tüketilmelidir. Midyeler, halka açık yemek işletmelerine konserve gıda şeklinde, haşlanmış ve dondurulmuş olarak 1 kg'a kadar briketlerde (kanatsız) ve canlı (kabuklu) olarak tedarik edilmektedir. Haşlanmış-dondurulmuş et, canlı midyelerden hazırlanır: 15-20 dakika buharda pişirilir, kabuğu açılır, et çıkarılır, yıkanır, briketlere konulur ve dondurulur. Briketlerde midye eti bütün, gri veya soluk turuncu renkte ve kahverengi renkte olmalıdır. Yemekler hazırlamak için (mezeler, çorbalar, ana yemekler), briketler havada eritilir, daha sonra dikkatlice incelenir, byssus (midyelerin tabana veya diğer nesnelere bağlandığı oluşum) çıkarılır ve ardından midyeler çıkarılır. kumu tamamen çıkarmak için değişen suda birkaç kez yıkanır ve kullanıma bağlı olarak kaynatılır veya haşlanır.

Midyeler kabuklu olarak şu şekilde işlenir: Sıkışmış küçük kabuklar kabuklardan çıkarılır, birkaç saat soğuk suda bekletilir ve akan suda iyice yıkanır. Bundan sonra midyeler su (1: 2) ile dökülür ve 15-20 dakika (vanalar açılıp et top haline gelinceye kadar) kısık ateşte pişirilir. Valflere yapışan haşlanmış et ayrılır, byssus çıkarılır ve kum tamamen çıkana kadar yıkanır. Daha sonra amacına göre et haşlanır veya haşlanır.

İstiridyeler. Lezzetli bir yiyecek olan istiridyelerin yenilebilir bir gövdesi vardır (toplam kütlenin %10-15'i), derin bir kapakçıkta yer alır, sığ kapakçık ise bir kapak gibidir. İstiridye, diğer çift kabukluların aksine canlı olarak yenir veya pişirilir. İstiridyeler catering işletmelerine dondurulmuş et briketlerinin yanı sıra doğal ve konserve atıştırmalık yiyecekler şeklinde canlı olarak tedarik edilmektedir. Kabuklar, midyelerle aynı ön işlemden geçirildikten sonra, kalınlaştırılmış uç (kilit) tarafından düz tarafı yukarı gelecek şekilde kesme tahtası üzerine yerleştirilir, kanatçıkların arasına ince bir bıçak sokulur ve etleri kesilir. üst düz kapak. Bundan sonra vanalar açılır ve yumuşakçanın mutfak amacına göre lavabonun üzerinde bırakılır veya ayrılarak bir kaseye aktarılır. Kabuklar kullanımdan önce açılır, uzun süreli depolamaya izin verilmez. Depolama sırasında kendiliğinden açılan kabukların eti pişirmeye uygun değildir.

Tarak kabuğu. Bu yumuşakçanın kabuklarının kapakları yelpaze şeklindedir. Tarak kabuğunun iki valfi arasında yumuşakçanın (kas) sarımsı pembe bir filmdeki gövdesi - manto vardır. Deniz tarağının hem kası hem de mantosu yenilebilir (toplam kütlenin %20-28'i). Kas özellikle lezzetli bir üründür, açık sarı renkli ve yoğun kıvamlı bir kas lifi demetidir. Tarak kası, catering işletmelerine dondurulmuş, kurutulmuş ve konserve formda tedarik edilir. Pişirmeden önce donmuş tarak kası soğuk suda veya oda sıcaklığında havada eritilir. Çözdürülmüş kaslar yıkanır ve daha sonra kaynatılır veya çiğ olarak kızartma için kullanılır.

kafadanbacaklılar. Bu grubun yumuşakçalarından kalamar, halka açık catering işletmelerine tedarik edilmektedir. Pasifik kalamarının endüstriyel önemi büyüktür.

Kalamarın gövdesi bir manto, bir kuyruk yüzgeci ve dokunaçlı bir kafadan (bacaklar) oluşur. Yumuşakçaların toplam kütlesinin %31-32'sini manto, %19-20'sini kuyruk yüzgeci, %20-21'ini dokunaçlı baş oluşturur. Kalamarın yenilebilir kısımları manto ve dokunaçlı kafadır. Kalamarın ortalama ağırlığı 200 gramdır.

Dondurulmuş kalamar halka açık catering işletmelerine iki türde tedarik edilir: kesilmiş (karkas) ve fileto (derili başlı kalamar) şeklinde. Kalamar blokları soğuk suda eritilir (kumaşların lekelenmesini önlemek için sıcak su eklenmesi önerilmez). Bloğun içindeki sıcaklık –1 °C'ye ulaştığında buz çözme işlemi tamamlanmış sayılır.

Çözülmüş karkaslardan, eğer bırakılırsa, kalan bağırsaklar ve kitinli plakalar çıkarılır. Karkaslar ve filetolar 60-65 °C sıcaklıktaki suya (suyun kalamar oranı 3: 1) 3-6 dakika batırılır ve çim fırçasıyla derisi (film) çıkarılır. Hazırlanan kalamar karkasları ve filetoları iyice yıkanarak ısıl işleme gönderilir.

Deniz kabukluları. Bu omurgasız grubu karides, yengeç, ıstakoz ve ıstakoz ve kerevitleri içerir.

Kerevit Halka açık catering işletmelerine canlı olarak tedarik edilirler. Yıkanıp tuz ve baharatlarla birlikte kaynar suya konularak pişmeye bırakılır (10-12 dakika).

Haşlanmış kerevit doğal haliyle atıştırmalık olarak kullanılmaktadır. Kerevitin yenilebilir kısmı kerevitin boynudur. Bu nedenle salata, soğuk ve sıcak yemek hazırlamak için kerevitler kabuklarından soyulur. Balık yemeklerini süslemek için haşlanmış kerevit ve kerevit boyunları kullanılır.

Karidesler. Karidesin yenilebilir kısmı kuyruk kısmının (boyun) etidir. Catering işletmeleri çiğ-dondurulmuş veya haşlanmış-dondurulmuş karides tedarik etmektedir. Karidesleri bütün olarak veya sadece boyunlarını dondurun. Ayrıca karidesler kurutulmuş veya konserve olarak da tedarik edilebilmektedir.

Dondurulmuş karides, bloğu parçalara bölmek için 18-20 ° C sıcaklıkta havada 2 saat önceden eritilir. Karideslerin tamamen çözülmesi tavsiye edilmez, çünkü kafaları kararır ve görünümleri bozulur. Yıkadıktan sonra haşlanırlar.

Kurutulmuş karidesler önce birkaç kez ılık suda yıkanır, ardından sıcak tuzlu su ile doldurulup kaynatılır ve aynı suda şişmeye bırakılır.

Yengeçler- en büyük kabuklular, ağırlıkları bazen 5 kg'a ulaşır. Yengeç gövdesi sert bir kabukla kaplıdır ve altında modifiye edilmiş bir karın kısmının katlandığı bir sefalotoraks, iki pençe ve altı bacaktan oluşur. Uzuvlarda ve karında bulunan yenilebilir et, çiğ olduğunda jöle kıvamındadır ve rengi grimsidir; pişirildikten sonra beyaz ve lifli hale gelir. Yengeçlerden çoğunlukla doğal konserveler üretilmektedir. Balıkçılık döneminde, haşlanmış-dondurulmuş yengeçler (bütün veya ayrı yengeç bacakları) yanı sıra 250-500 gr ağırlığındaki briketlerde haşlanmış-dondurulmuş yengeç eti de satışa sunulmaktadır.Haşlanmış-dondurulmuş yengeç etinin çözüldükten sonra kıvamı olmalıdır. yoğun ve sulu.

Istakozlar ve ıstakozlar. 37 tür ıstakoz (ıstakoz) vardır. Yapı olarak kerevitlere yakın olup, boyları 50 cm'ye kadar ulaşabilirler.Boyun etlerini ve pençeleri yerler. Özel akvaryumlarda canlı olarak veya parçalanmış, çiğ dondurulmuş ve haşlanmış dondurulmuş olarak temin edilmektedir.

Istakozlar ıstakozlara benzer ancak pençeleri yoktur; Büyüklüğü 60 cm'ye kadar olabilir.Istakozlar genellikle halka açık yemekhanelere kesilmiş (boyunları kabuklu), çiğ dondurulmuş veya haşlanmış dondurulmuş olarak teslim edilir. Dondurulmuş ıstakozlar ve ıstakozlar (kabuklu boyunlar), boyunları birbirinden tamamen ayrılıncaya kadar 18–20 ° C sıcaklıkta 2–3 saat havada eritilir ve kaynatılır.

Ekinodermler. Derisi dikenliler arasında deniz hıyarı, salatalık, deniz kestanesi vb. gibi ticari türler bulunur. Deniz hıyarları çoğunlukla halka açık yiyecek içecek işletmelerinde kullanılır. Salatalığa dışsal benzerliklerinden dolayı genellikle “deniz salatalıkları” olarak anılırlar.

Deniz hıyarının gövdesi büyümelerle (sivri uçlar, dokunaçlar) kaplıdır ve içinde tüm hayati organların bulunduğu bir kas zarından oluşur. Bağırsaklarından arındırılmış deniz hıyarının gövdesi çok değerli bir gıda ürünüdür.

Deniz salatalıkları halka açık yiyecek içecek işletmelerine haşlanmış, dondurulmuş ve kurutulmuş biçimde tedarik edilir. Kurutulmuş deniz hıyarı %30'dan fazla nem içermez ve bu nedenle iyi korunur. Kuruturken kömür tozu kullanılır, bu nedenle kurutulmuş deniz salatalıkları berraklaşana kadar soğuk suyla iyice yıkanır. Daha sonra soğuk su ile doldurulur ve suyu değiştirilerek 18–20 °C sıcaklıkta 24–30 saat bekletilir. 2-3 kez. Ertesi gün suyu boşaltılır, deniz salatalıkları yıkanır, tekrar soğuk suyla doldurularak kaynatılır. Daha sonra ocaktan alın ve ertesi güne kadar et suyunda bırakın. Ertesi gün et suyu boşaltılır, deniz salatalıkları soğuk suyla yıkanır ve içleri boşaltılır, karnı tüm uzunluğu boyunca makasla kesilir. Deniz salatalıklarının içleri çıkarıldıktan sonra iyice yıkanır, üzerine soğuk su dökülür, tekrar kaynatılır, ocaktan alınır ve ertesi güne kadar et suyunda bırakılır. Deniz salatalıklarının lastiksi, sert bir kıvamı varsa, işleme ve ardından yıkama işlemi iki gün içinde iki kez daha tekrarlanır. Deniz salatalıklarını soğuk kaynamış suda buzlu olarak buzdolabında saklayın.

Haşlanmış-dondurulmuş deniz salatalıklarını 15 °C sıcaklıktaki suda çözün. Deniz hıyarlarının sıcaklığı 1 °C'ye ulaştığında buz çözme işlemi tamamlanmış sayılır. 40 °C'ye kadar ısıtılmış suda, su ve deniz salatalıklarının ağırlık oranı 2:1 olacak şekilde 40 dakika süreyle buzunun çözülmesine izin verilir. Çözülmüş deniz salatalıkları karın boyunca kesilir, kalan iç kısımlardan arındırılır ve yıkanır.

Kullanmadan önce işlenmiş deniz salatalıkları 1-2 dakika haşlanır.

Deniz lahanası(yosun) doğrudan gıda olarak tüketilen tek alg türüdür. Endüstri kurutulmuş ve dondurulmuş deniz yosunu üretmektedir. Kurutulmuş deniz yosunu pratikte kalitesini kaybetmez ve nakliyeye ve uzun süreli depolamaya çok uygundur. Bulaşıkları hazırlamadan önce mekanik yabancı maddelerden arındırılır ve ürün-su oranı 1:8 olacak şekilde 10-12 saat soğuk suda bekletilir.Dondurulmuş lahana soğuk suda eritilip yıkanır.

Hazırlanan deniz yosunu soğuk su ile dökülerek kaynatılır ve 15-20 dakika pişirilir. Daha sonra et suyu boşaltılır, lahana ılık su (40-50 °C) ile dökülür, kaynatılır ve 15-20 dakika kaynatılır, et suyu boşaltılır. İşlem tekrar tekrarlanır. Üç kez pişirmek, fazla iyotun giderilmesine ve lahananın tadı, kokusu ve renginin iyileştirilmesine yardımcı olur. Lahananın hazır olup olmadığını belirlemek için bir parçasını parmaklarınızla sıkmanız gerekir, eğer kolayca deforme oluyorsa lahana hazırdır. Lahanayı fazla pişirmemek önemlidir (bu durumda parmaklarınızla bastırdığınızda doku yayılacaktır).

6. Et işleme

Hammadde kullanan catering tesisleri, soğutulmuş et (karkas ve kemiklerin çekirdek sıcaklığı 0 ila 4 °C arasında) ve dondurma (çekirdek sıcaklığı –6 °C'yi aşmayan) tedarik ediyor. Et işlemenin teknolojik süreci bir diyagramla temsil edilmektedir (Şekil 5).

Pirinç. 5. Etin mekanik işleme şeması

Hammaddelerin kabulü ve depolanması. Et geldiğinde kalitesinin ve veterinerlik ve ürün işaretlerinin olup olmadığı kontrol edilir. Et çabuk bozulan bir üründür ve bu nedenle işletmenin kesintisiz çalışmasını sağlamak için işletmelerin yalnızca minimum düzeyde et tedarikine sahip olması gerekir. Et askıya alınmış bir durumda saklanır.

Buz çözme.Çözdürmenin amacı etin orijinal özelliklerini mümkün olduğunca geri kazandırmaktır. Buz çözme yavaş veya hızlı olabilir.

Karkasın buzunu yavaşça çözerken , yarım karkaslar veya çeyrekler, birbirleriyle, duvarlarla ve zeminle temas etmeyecek şekilde özel odalarda kancalara asılır. Odalardaki nem% 90-95 arasında tutulur. Hava sıcaklığı kademeli olarak 0'dan 6-8 °C'ye artırılır. İşlem 3–5 gün sürer ve etin sıcaklığı 0…1 °C'ye ulaştığında tamamlanmış sayılır. Bu modda, buz kristalleri yavaşça erir ve ortaya çıkan nemin kas lifleri tarafından emilmesi için zaman vardır, bu lifler şişer ve özelliklerini büyük ölçüde eski haline getirir. Ancak bu yöntem oldukça zaman alıcıdır ve soğutma odaları gerektirdiğinden yalnızca büyük işletmelerde kullanılabilir.

Etin (karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler) hızlı bir şekilde buzunu çözerken, içine 20-25 ° C sıcaklıkta ve% 85-95 nem oranında hava verilen özel odalara yerleştirilir. Bu koşullar altında buz çözme işlemi yalnızca 12–24 saat sürer.Hızlı buz çözme işlemi doğrudan atölyelerde yapılabilir. Bunu yapmak için karkaslar veya yarım karkaslar oda sıcaklığında eritilir ve ardından 0 ila 2 ° C sıcaklıktaki soğutma odalarına yerleştirilir ve orada% 80-85 bağıl nemde yaklaşık 24 saat bekletilir.

Karkasın tüm kısımlarındaki sıcaklığı eşitlemek ve hidrasyon sürecini tamamlamak için maruz kalma gereklidir. Kesim sırasında et suyu kaybının azaltılmasına yardımcı olur. Havada yavaş buz çözme sırasında et suyu kaybı ve et ağırlığındaki azalma% 0,5 ila 3 arasında değişir ve hızlı buz çözme ile -% 12'ye kadar. Et suyu şunları içerir: etteki toplam içeriğin yaklaşık %88'i su, %8'i proteinler, %3'ü ekstraktif ve mineral maddeler ve %12'ye kadar B vitaminleri.

Etin suda çözülmesi, ayrıca karkasların, yarım karkasların ve çeyreklerin daha küçük parçalara çözülmesini hızlandırmak için kesilmesi tavsiye edilmez, çünkü bu, et suyunda daha da önemli kayıplara, besin değerinde bir azalmaya yol açar. et ve yarı mamul ürünlerin kalitesinde bozulma.

Yıkama ve kurutma. Kasların kalınlığında et neredeyse sterildir ve yüzeyi yoğun şekilde kirlenmiştir. Daha sonraki işlemler sırasında mikroorganizmalar yarı mamulün içine girebilir ve bozulmasına neden olabilir. Bakteriyel kontaminasyonu azaltmak ve mekanik kontaminasyonu gidermek için karkaslar (veya bunların parçaları) yıkanır. Ilık suyla (20–30 °C) yıkamak yüzeydeki mikrobiyal kontaminasyonu %95–99 oranında azaltır. Etin defalarca yıkanması için aynı suyun kullanılması kabul edilemez. Et kancalara asılır ve bir yangın nozulundan, hortumdan veya özel bir duş fırçasından temiz akan su ile yıkanır. Eti banyolarda naylon veya çim fırçalarla da yıkayabilirsiniz. Yıkanan karkaslar soğutma amacıyla soğuk suyla (sıcaklık 12–15 °C) yıkanır. Daha sonra kurutulur ve kesilir.

Karkaslar, sıcaklığı 1 ila 6 °C arasında olan filtrelerden geçirilen sirkülasyonlu hava ile kurutulur. Küçük işletmelerde etler, yıkama banyolarının üzerindeki ızgaralara konulur veya kancalara asılarak havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur. Kurutma mikropların üremesini engeller, ayrıca keserken et elinizden kaymaz.

Parçalara bölme. Kurutulduktan sonra karkaslar, kas ve bağ dokusunun özelliklerine (kızartma, haşlama, güveç, et hazırlama vb. için uygun) ve anatomik yapının özelliklerine (küçükbaş hayvan karkaslarının filetosu) bağlı olarak parçalara (kesimlere) ayrılır. kaburga kemikleri ile - doğal ve doğranmış pirzola hazırlamak için, bütün göğüs eti - doldurma için, kemiksiz hamur - porsiyonlu ve küçük boyutlu yarı mamul ürünleri vb. kesmek için).

Boning. Karkasın tek tek parçaları tam veya kısmi kemiklemeye tabi tutulur (boru şeklindeki, pelvik, kürek kemiği kemiklerinin çıkarılması vb.).

Düzeltme ve temizleme. Kemik çıkarma işleminden sonra, kaba filmler ve tendonların çıkarılması ve sıyırma - elde edilen et parçalarının düzleştirilmesi - kesme işlemi gerçekleştirilir.

Yarı mamul et ürünleri hazırlamak için genel teknikler. Yarı mamul et ürünleri aşağıdaki gruplara ayrılır:

Büyük parçalar (doldurulmuş göğüs eti; kalın kenar, ince kenar – rosto, vb.);

Isıl işlem için hazırlanan, bir veya iki parçadan oluşan porsiyonlu yarı mamul ürünler, doğal (biftek, fileto, doğal pirzola vb.) ve panelenmiş (şnitzel, biftek, pirzola vb.) olabilir;

Küçük parçalar (sığır straganofu, güveç, gulaş, azu vb.);

Kıyılmış (doğal doğrama ve pirzola kütlesinden).

Bunları hazırlarken bir takım özel teknikler kullanılır (kesme, gevşetme, çırpma vb.).

Dilimleme. Yarı mamul ürünler kas dokusunun lifleri boyunca kesilir, bu da ısıl işlem sırasında parçaların daha az deformasyonuna ve daha kolay çiğnemeye neden olur. Bu durumda basit yapıya sahip kaslar (bonfil) 90° açıyla kesilir; tek pinnat yapıya sahip kaslar (kalın ve ince kenarlar vb.) - 45° açıyla; daha karmaşık bir yapıya sahip kaslar (omuz kısmı veya triseps kası, kalça kısmının yan kısmı vb.) liflerin yönüne bağlı olarak bıçağın açısı değiştirilerek kesilir.

Gevşetmek, dövmek. Yarı mamul ürünler hazırlanırken etin daha kaba bağ dokusuna sahip kısımları gevşetilir. Bunu yapmak için özel çekiçler, çapalar vb. kullanılarak dövülürler veya yüzey bir bıçakla veya özel cihazlarla (et gevşetme makineleri) kesilir. İkinci durumda yüzeyde sığ kesimler yapılır, parça ters çevrilir ve diğer tarafta 90° açıyla kesimler yapılır. Gevşetme, karkas kısımlarındaki perimisyumun yapısını mekanik olarak yok etmenize olanak tanır, bu da bitmiş ürünü ısırmayı ve çiğnemeyi kolaylaştırır. Çırpma işlemi sırasında parçaların kalınlığı eşitlenir ve yüzeyleri düzleştirilir, bu da yarı mamul ürünlerin eşit şekilde ısıtılmasını sağlar ve ayrıca ısıl işlem sırasında şekillerini daha iyi korur.

Ekmek. Kızartma sırasında nem kaybını azaltmak ve ürün yüzeyinde güzel bir kabuk elde etmek için pane (kaplama) kullanılır. Yarı mamul et ürünleri panelenir: un (köfte vb.); öğütülmüş ekmek kırıntılarında veya rendelenmiş bayat buğday ekmeğinde.

6.1. Sığır yanlarının ve çeyreklerinin kesilmesi

Kesimlere bölünme. Sığır eti yarım karkasları aşağıdaki kesimlere ayrılır: omuz, boyun, göğüs eti, arka-kostal (ön çeyrek) ve kalça ve bel (arka çeyrek).

Yarım karkasın kesilmesi, onu ön ve arka olmak üzere ikiye bölmekle başlar. Bölünme çizgisi son kaburga boyunca ve 13. ve 14. omurlar arasında uzanır ve tüm kaburgalar ön kısımda kalır (Şekil 6).

Pirinç. 6. Sığır eti yarım karkası

1 – servikal kısım; 2 - alt kısım kısmı; 3 – longissimus dorsi kasının dorsal kısmı veya kalın kenarı; 4 – longissimus dorsi kasının bel kısmı veya ince kenarı; 5 – bonfile; 6 – kalça kısmı (a – iç parça; b – dış parça; c – yan parça; d – üst parça); 7 – kanat; 8 – kenar;

9 – göğüs eti; 10 – kürek kemiği kısmı (e – omuz; e – omuz)

Bunu yapmak için, yan taraftaki eti 13. (son kaburga) yönünde kesin, ardından bu kaburganın arka çizgisi boyunca et omurgaya kadar kesilerek 13. ve 14. omurların eklem yerinde kesilir.

Skapular kısım konturu boyunca ayrılır. Bunu yapmak için, skapular kısmı göğüs kemiğine bağlayan kasları kesin, ulnar tüberkülden skapular kısmın arka kenarının üst köşesine kadar uzanan çizgi boyunca yer alan kasları ve üst ve ön kısım boyunca uzanan kasları kesin. skapular kısmın kenarları, daha sonra skapular kısım vücuttan çekilerek humerus ve skapula kemiklerinin altında bulunan kaslar kesilir.

Servikal kısım, son servikal omur ile 1. dorsal omur arasından geçen bir çizgi boyunca ayrılır. Bunu yapmak için, 1. sırt omurunun dikenli süreci boyunca sternumun çıkıntısına kadar olan çizgi boyunca eti omurgaya kadar kesin, ardından son servikal omurun 1. sırt omuruyla eklemlerini kesin.

Göğüs eti, 1. kaburganın ucundan sonuncunun ucuna (kıkırdağın kaburgalarla birleştiği yerde) kadar uzanan bir çizgi boyunca kesilir.

Dorsal kostal kısım, skapular, servikal kısımlar ve göğüs etinin ayrılmasından sonra kalır ve longissimus dorsi kasının dorsal kısmını (kalın kenar), subskapular kısmı ve kenarı içerir. Dorso-kostal kısmın ayrılma çizgileri şunlardır: ön - son servikal omurda düz bir çizgide; arka - son kaburga boyunca ve son sırt ve 1. bel omurları arasında; alt - 1. kaburganın ucundan sonuncunun sonuna kadar uzanan bir çizgi boyunca (kıkırdağın kaburgalarla birleştiği yerde).

Kalça kısmı, arka bacağın diz eklemi yönünde son bel omurları ile 1. sakral omurlar arasında maklak (iliak tüberkül)'ün hemen önünden geçen bir çizgi boyunca ayrılır. Bu durumda, yan ve diğer bitişik kaslar bacağın konturu boyunca yönünde kesilir.

ilium'u omurgaya kadar uzatın, ardından ikincisinin eklemlerini kesin

lomber vertebra ile 1. sakral vertebra.

Bel kısmı - kalça kısmının karkasın arka çeyreğinden ayrılmasından sonra yan taraftaki longissimus dorsi kasının (ince kenar) bir kısmı kalır.

Ortaya çıkan kesimlerin kemikleri çıkarılır, parçalara ayrılır, kesilir ve kesilir.

Sığır karkasının ön çeyreğinin kemiklerinin ayrılması ve kesilmesi. Skapular kısım dış tarafı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir, et ve tendonlar radius ve ulna kemiklerinden kesilir. Bundan sonra bu kemiklerin humerus ile eklemleri kesilip ayrılır, ardından humerusun kenarlarından et kesilir, humerus ile eklemler kesilip kırılarak kürek kemiği ayrılır. Bunu yapmak için sol ellerini kol kemiğinin üzerine koyarlar ve sağ elleriyle kürek kemiğini etten koparırlar. Kürek kemiğini ayırdıktan sonra humerus etten kesilir. Ortaya çıkan hamurdan, yarıçap ve ulna kemiklerinden alınan sinir kısmını kesin. Etin geri kalanı iki büyük parçaya bölünür - humerustan ve kürek kemiğinin arka kenarından ayrılan omuz kısmı ve kürek kemiğinden çıkarılan omuz kısmı.

Kemikleri çıkarıldıktan sonra omuz kısmının büyük parçaları damarlanır ve temizlenir; bu kısımlarda şunlar vurgulanır: omuz kısmı (kama şeklindeki kas); omuz kısmı (bir filmle birbirine bağlanan iki dikdörtgen kas).

Boyun kısmı şu şekilde işlenir: Et, omurlardan tamamen ayrılmaya çalışılarak bütün bir tabaka halinde kesilir; kesilmiş et damarlıdır - tendonlar ve periosteum kalıntıları çıkarılır.

Göğüs kemiği, etin göğüs kemiğinden ve kaburga kıkırdaklarından tek kat halinde kesilmesiyle ayrılır.

Geriye kalan sırt kosta kısmının kemiği çıkarılır ve et, dikenli çıkıntılar boyunca omurga boyunca kaburgaların tabanına kadar kesilir. Daha sonra et yavaş yavaş kaburgalardan bütün bir tabaka halinde kesilir. Çıkarılan kağıt hamuru, alt kısım, kalın kenar ve kenar kısmına bölünür.

Kalın kenarda yüzeysel parlak tendon dahil tüm bitişik kaslar ve tendonlar ayrılır. Kesildiğinde kalın kenar, düzensiz dikdörtgen şekilli bir et tabakasıdır; etek – dikdörtgen şeklinde ince bir kas tabakası; subapüler kısım kare şeklindedir.

Sığır karkasının arka çeyreğini kemiklerinden ayırma ve kırpma. Longissimus dorsi kasının bel kısmı bel omurlarından kesilir. Bunu yapmak için, eti dikenli işlemler boyunca omurgaya kadar kesin, ardından kemikleri yan kısımla birlikte bütün bir tabaka halinde kesin. Çıkarılan hamur tabakası, enine işlemlerin 1 cm altından geçen bir çizgi boyunca kesilerek ince bir kenara ve yan tarafa bölünür. Seçilen büyük parçalı yarı mamul ürünler yayında. İnce kenarda yüzeysel parlak tendon dahil tüm bitişik kaslar ve tendonlar ayrılır. Kesildiğinde ince kenar dikdörtgen bir et tabakasıdır.

Yan, karkasın alt karın kısmında yer alan bir kas tabakasıdır.

Kalça kısmı. Tibia'da dış ucundan başlayarak et ve tendonlar kesilir, bu kemiğin femur ile eklemleri kesilir, ardından tibia ayrılır, et ve tendonlar ondan kesilir, ardından ilium ayrılır. ve et kemikten kesilerek ayrılır. Daha sonra et uyluk kemiği boyunca kesilerek kemiğin arka kısmında (bacağın iç kısmı) yer alan kas ayrılır ve ardından uyluk kemiği kesilir. Hamurun geri kalanı üç parçaya bölünür: yan, dış, üst. Yan kısım femurun ön tarafında bulunur; dış - aynı kemiğin dış tarafında, üst - üstte, pelvisin iliumunda.

Kemikler ayrıldıktan sonra et parçaları tendonlardan, fazla yağlardan ve kenarlardan temizlenir. İpliksi et dış kısımdan kesilir ve kaba tendonlar içeriden çıkarılır. Üst kısımda kaba tendonlar ve iç tendon tabakası kesilerek ince yüzey filmi bırakılır. Kaslar arası bağ dokusu iç kısımda bırakılır.

Sığır eti yanlarının kesilmesi, kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi sonucunda aşağıdaki büyük parçalı yarı mamul ürünler ayırt edilir: omuz (omuz ve omuz), göğüs eti eti, longissimus dorsi kasının dorsal kısmı (kalın kenar), subskapular kısım, trim (I şişmanlık kategorisindeki karkaslar için), bonfile (iliak kas), longissimus dorsi kasının bel kısmı (ince kenar), kalça kısmının üst, iç, dış ve yan parçaları, pirzola eti.

Köfte eti şunları içerir: boyun eti, göğüs eti, karkasın kemiklerinin çıkarılması ve büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin soyulması ile elde edilen kırpıntıların yanı sıra II yağlılık kategorisindeki karkasların kırpıntıları.

Sığır eti parçalarının mutfakta kullanımı. Temizlenen et mutfak kullanımına göre sınıflandırılır. Karkas parçalarının mutfakta kullanımı bağ dokusunun miktarına, yapısına ve bileşimine bağlıdır.

Bonfile, karkasın en yumuşak kısmıdır; bütün olarak, doğal porsiyonlarda ve küçük parçalar halinde kızartmak için kullanılır.

Kalın ve ince kenarlar kızarır

  • istatistiksel verilerin birincil işlenmesi. Histogramlar, çokgenler ve ampirik dağılım fonksiyonları.
  • Ekonomik analiz için bilgi desteği. Ekonomik bilgilerin sistemleştirilmesi ve işlenmesi

    • Deneyimli mantar toplayıcıları ormanda yürüyüşe belli bir ritüel gibi davranırlar. Aileler saatlerce yürüyüş yaparak ve mantar toplayarak vakit geçirebilir ve evde mantarları dikkatle ve sevgiyle temizleyebilirler. Her birine ayrı ayrı dikkat edip, iyice yıkıyorlar. Ancak herkes mantarların nasıl doğru şekilde işleneceğini bilmiyor. Kalitesinden şüphe duyuluyorsa ürün hiçbir şekilde tüketilmemeli, hemen çöpe atılması daha doğru olacaktır.

    Mantarların enkazdan temizlenmesi

    Mantarlar çok çabuk bozulur, bu nedenle onları hızlı bir şekilde depolamaya hazırlamanız gerekir. Ormanda yürüyüş yapmak yorucu bir aktivitedir, eve döndükten sonra uzanıp dinlenmek istersiniz. Ormandaki mantarlar nasıl işlenir? Zamandan tasarruf etmek için, toplandıktan hemen sonra işleme başlamaya değer. Bunu yapmak için, her mantarı döküntülerden ve yapraklardan temizlemeniz gerekir ve kapaktaki deri kolayca çıkarılırsa çıkarılabilir. Mukozanın üst kısmı temizlenmeli ve film çıkarılmalıdır. Doğal olarak ormanda yürüyüşe daha fazla zaman ayırmanız gerekiyor ama evde biraz dinlenebilirsiniz.

    Mantarların hazırlanması

    Eve vardıktan sonra, mantarların nasıl işleneceğini ve onlardan ne pişirileceğini anlamayı kolaylaştırmak için derhal türlerine göre dağıtmalısınız. Daha sonra keskin bir bıçak alıp tüm karanlık yerleri kesmeniz ve ayrıca üründe böcek veya solucan olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir. Kapaklar bir fırça veya fırça ile dikkatlice silinmeli ve ardından sapın ucu kesilmelidir.

    Mantarların tamamı temizlendiğinde iyice yıkanmalıdır. Ancak suda uzun süre kalmak kaliteyi en iyi şekilde etkilemeyeceği ve tadı biraz değişeceği için bu çok dikkatli yapılmalıdır. Mantarlar bir kevgir içine yerleştirilmeli ve soğuk suyla biraz durulanmalı ve ardından süzülmeye bırakılmalıdır.

    Mantarların nasıl düzgün şekilde işleneceğini biliyorsanız, kalan meyve suyu atılmamalıdır. Diğer yemekleri hazırlamak için kullanılabilir.

    Mantarlarda az sayıda solucan deliği varsa ürün tuz eklendikten sonra soğuk suya batırılmalıdır. Daha sonra solucanlar dışarı çıkacak ve su dolu kapta kalacaktır. Mantarın yıkanmasının çok zor olduğu durumlarda aşırı kirlendiğinden suya konularak bir süre bekletilebilir.

    Bir leğende veya büyük bir tencerede yıkamak daha uygundur. Mantarların suyla kaplanması önemlidir. Yukarıya doğru yüzmelerini önlemek için üstüne kontrplak veya hafif ağırlığa sahip bir tahta koyabilirsiniz. Yapraklar ve diğer kalıntılar ıslandıktan sonra bunları ayırmak çok kolay olacaktır.

    Turşu amaçlı mantarlar ıslatılmalıdır. Süt mantarlarında üstteki siyah tabaka bıçakla kazınmalı, ayranlarda kapaklardaki filmler çıkarılmalıdır. Volushka mantarlarının nasıl işleneceğini düşünürken, bunların çiğ olarak ıslatılıp daha sonra salamura edildiğini unutmamalısınız.

    Sütlü acı su içeren türlerin 2-3 gün suda bekletilmesi ve günde en az üç kez su değiştirilmesi gerekir. Mantarların ekşimemesi için kabı serin bir yere koymak daha iyidir.

    Deneyimli mantar toplayıcıları, ıslatmanın genel olarak inanıldığı kadar faydalı olmadığını iddia ediyor. Bunun nedeni acılıkla birlikte besinlerin ve protein maddelerinin ayrılmasıyla birlikte ürünün besin değerinin düşmesi, mantarın yumuşak ve gevşek hale gelmesidir. Bu nedenle uzmanlar 2 günden fazla suda bekletilmesini önermiyor. Mantarların nasıl işleneceğini anlarsanız, pişirdikten sonra her zaman lezzetli olurlar.

    Ayırma yaparken sepette zehirli tür olup olmadığına özellikle dikkat etmeniz gerekir. Bazı mantarlar russula'ya çok benzer. Onları gövdelerinden ayırt edebilirsiniz: Russula gerçekse, gövdesi tabana kadar düzdür, sahte mantarda ise aşağıya doğru genişler. Yeni başlayanlar için, mantar kapağının derisinin kenardan merkeze doğru çıkarıldığını bilmek de faydalı olacaktır. Kalitesinden şüpheniz varsa asla kullanmamalısınız, hemen atmak daha iyidir. Otoyolların veya çöplüklerin yakınında yetişen mantarları toplamamalısınız: ciddi zehirlenmelere neden olabilirler.

    Tuzlama için hazırlanıyor

    Deneyimsiz aşçılar genellikle mantarların dekapaj için nasıl düzgün şekilde işleneceği konusunda endişe duyarlar. Temizledikten sonra ıslatmak için bir kaba yerleştirilmeleri gerekir, büyük olanlar parçalara ayrılmalıdır. Kırmızı bacaklı russulalar çok sıcak olabilir, bu nedenle onları birkaç dakika kaynar suya koymak daha iyidir. Sarı olanların suda bekletilmesine gerek yoktur; kabuklarını soyup haşlayın ve buzdolabına koyun. Eski ve gevşek mantarları hemen atmak daha iyidir.

    Turşu

    Çoğu zaman acılık içermeyen boru şeklindeki türler salamura edilir. Küçük mantarlar ayrı ayrı marine edilir ve büyük olanlar parçalara ayrılmalıdır. Bacakların kapaklardan ayrılması gerekir ve birlikte veya ayrı ayrı marine edilebilirler. Mantar toplayıcıları, kapakların seçilmesini ve sapların başka yemekler hazırlamak için kullanılmasını tavsiye ediyor.

    Boletus gençse alt filmi çıkarmak gerekir. Bunu ince bir bıçağın ucuyla yapmak daha uygundur. Kök kapaktan birkaç santimetre uzakta bırakılmalıdır.

    Salamura edilecek mantarlar suyu emecekleri için yıkanamaz ki bu da son derece istenmeyen bir durumdur. Bunları nemli bir bezle silmek daha iyidir.

    Mantarlar nasıl kurutulur?

    Ürünü kurutmak için taze mantarların nasıl işleneceğini bilmeniz gerekir. Depolamaya uygun şekilde hazırlanmayan bir ürün hızla bozulur. Kurutma için boru şeklindeki türler (beyaz, boletus, boletus) veya lamel (russula, bal mantarları veya chanterelles) en uygun olanlardır.

    Eski mantarları değil, güçlü mantarları zarar görmeden kurutmak daha iyidir. Asla ıslatılmamalı veya yıkanmamalıdır. Kir ve kalıntıları temizlemek için nemli bir bez kullanın. Mantarlar her tür için ayrı ayrı kurutulur, gerekirse parçalara ayrılır. Şapkalar da parçalara ayrılabilir. Mantarların daha hızlı kuruması için kalınlıklarının 3-5 mm olması gerekir. Süngerimsi tarafı yukarı bakacak şekilde keskin bir bıçakla rahatça kesin.

    Porçini mantarının hazırlanışı

    Çok lezzetli, besleyicidirler ve şefler tarafından büyük saygı görürler. Ancak herkes bunun nasıl işleneceğini bilmiyor. Her şeyden önce, yabancı parçacıkları çıkarmak için yanlardan biraz tutarak sapın ucunu kesmek için küçük bir bıçak kullanın.

    Mantarı silmek ve küçük döküntü parçacıklarını gidermek için bir kağıt havlu kullanın. Kurutma amaçlanıyorsa ürün ıslatılmamalıdır.

    Mantarın kurtlu olup olmadığını kontrol etmek için sapı kesmeniz gerekir. Kapaklar çok büyükse parçalara ayırabilirsiniz. Kirliliğin çok kuvvetli olduğu durumlarda ürünü bir süre kaynatmak veya tuzlu suya batırmak gerekir.

    Porçini mantarının nasıl işleneceğine karar verirken diş fırçası kullanmalısınız. Enkazları iyi bir şekilde temizler ve kapağa zarar vermez.