Cegła
Mechaniczna obróbka kulinarna grzybów. Jak prawidłowo przetwarzać borowiki po zbiorze Przetwarzanie świeżych, suszonych, solonych grzybów

Mechaniczna obróbka kulinarna grzybów. Jak prawidłowo przetwarzać borowiki po zbiorze Przetwarzanie świeżych, suszonych, solonych grzybów

Sortowanie grzybów. Każdy rodzaj grzybów ma swój własny smak i sposób przetwarzania. Niektóre grzyby można smażyć na świeżo, inne dopiero po ugotowaniu. Ale najlepiej jest wstępnie zagotować wszystkie grzyby, a następnie zastosować inną obróbkę cieplną, chociaż smak niektórych z nich ulegnie zmniejszeniu. Wskazane jest rozdzielanie grzybów według wielkości, aby ułatwić ich późniejsze przetwarzanie.

Czyszczenie grzybów z gruzu. Igły, mech, liście i inne śmieci leśne czyści się miękką szczoteczką, wacikiem lub miękką szmatką. Usuń zanieczyszczenia z górnej części nasadki za pomocą noża, ponieważ czasami trzyma się bardzo mocno. Brud usuwa się z fałd grzyba za pomocą pędzla. Do suszenia należy szczególnie dokładnie oczyścić grzyby z zanieczyszczeń, odciąć nożem uszkodzone, przyciemnione i zmiękczone części. W przypadku bardzo dojrzałych grzybów część kapelusza zawierająca zarodniki jest odcinana. W przypadku niektórych grzybów łodyga ma lepką konsystencję, jest całkowicie odcięta. W Russuli natłuszczają późne, zaczynając od krawędzi, usuwają skórę z kapelusza, ponieważ po obróbce cieplnej staje się śluzowaty.

Mycie i namoczenie grzybów. Nie należy dać się ponieść długotrwałemu myciu grzybów, ponieważ... wchłaniają bardzo dużą ilość wody i ich konsystencja ulega pogorszeniu. Lepiej opłukać je pod bieżącą wodą i pozwolić wodzie spłynąć. Grzyby porcini zalewa się wrzącą wodą 2-3 razy, grzyby rurkowe i blaszkowe gotuje się przez 4-5 minut. Jest to konieczne, aby zmniejszyć objętość, dodać miękkości i wyeliminować kruszenie się podczas krojenia.

Aby usunąć szkodliwy dla organizmu kwas z grzybów torbaczy, który podczas gotowania zamienia się w wodę, należy je dwukrotnie zagotować we wrzącej wodzie, po każdym ugotowaniu wylać bulion i grzyby umyć gorącą wodą.

Suszone grzyby myje się kilkakrotnie w ciepłej wodzie i moczy w zimnej wodzie przez 2-4 godziny. Następnie grzyby te gotuje się bez soli w wodzie, w której pęcznieją przez 40-60 minut.

W przypadku stosowania grzybów solonych i marynowanych należy je oddzielić od solanki i usunąć przyprawy. Nadmiar soli i octu usuwa się poprzez mycie lub namaczanie.

Oprócz gotowania grzyby poddawane są: kłusowaniu, duszeniu, smażeniu, pieczeniu. Umyte duże grzyby pokroić na kawałki. Borowiki, pieczarki, kaszkiety szafranowe i rusula spożywa się razem z łodygami. W przypadku innych grzybów łodygi oddziela się od kapelusza, kapelusz kroi się na równe kawałki, a łodygę kroi się w koła.

Obróbka cieplna grzybów. Obróbka cieplna znacząco zmienia właściwości grzybów. Przede wszystkim zmniejsza lub eliminuje ich toksyczność, eliminuje gorzki smak, obniża wartość odżywczą oraz osłabia ich smak i aromat. Konieczne jest gotowanie grzybów zawierających toksyczne substancje rozpuszczające się w wodzie: zwykłe sznurki, kruche russula, różowe falbanki, żółte i czarne grzyby mleczne. Gotuje się je w dużej ilości wody przez 15-20 minut, a bulion odcedza się. Grzyby gorzkie, pieczarki mleczne, grzyby białe, grzyby ogniste, pieczarki wieprzowe i inne ze względu na swój gorzki smak wymagają obróbki cieplnej. Gotuje się je przez 5-15 minut, aby usunąć gorzki smak.

Można zastosować następujące metody obróbki cieplnej:

- zagotować wodę (1/2 łyżki soli na 1 litr wody), opuścić grzyby i pozostawić na 5-15 minut, a następnie szybko przepłukać zimną wodą i pozostawić do odcieknięcia;
- włóż grzyby do zimnej, osolonej wody, zagotuj, zdejmij z ognia i pozwól grzybom ostygnąć w tej samej wodzie.

Grzybów nie można suszyć na ciężarku, bo... kruszą się i tracą wiele składników odżywczych.

W przypadku niektórych rodzajów przetwarzania grzyby blanszuje się (russula, czapki mleczne szafranowe). Zalewa się je wrzącą wodą lub zanurza we wrzącej wodzie na kilka minut lub trzyma na parze.

Jeżeli w dniu zbioru grzybów nie można przetworzyć, można je przechować przez jedną noc, obrane, ale bez mycia i krojenia, w chłodni lub w lodówce w temperaturze t = 2... 6°C.

Jeśli grzyby się gotują, możesz zalać je zimną wodą.

Podczas obróbki cieplnej w grzybach zachodzą różnorodne zmiany fizyczne i chemiczne, w wyniku których uzyskują one nowe właściwości charakterystyczne dla przetworów kulinarnych. Nabierają przyjemnego smaku i zapachu, co przyczynia się do lepszego wchłaniania produktów. Znaczenie obróbki cieplnej polega na tym, że niszczy mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni surowca. Po ugotowaniu tkanka grzybów do pewnego stopnia mięknie. Główną tego przyczyną są zmiany fizykochemiczne w węglowodanach ściany komórkowej. Błona komórek grzybów jest włóknem impregnowanym chityną. Jest głównym węglowodanem ścian komórkowych.

Podczas obróbki cieplnej połączenie między komórkami staje się słabe. Rozpuszczenie substancji pektynowych i połowy błonnika w błonach komórkowych osłabia je, ale nie prowadzi do całkowitego zniszczenia. Ponieważ grzyby zawierają tłuszcz, jego częściowa zmiana następuje podczas obróbki cieplnej. Hydrolizie tłuszczów towarzyszy utlenianie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe utleniają się szybciej niż glicerydy. Białka ulegają denaturacji podczas obróbki cieplnej i koagulują w protoplazmie i soku komórkowym. Podczas koagulacji protoplazmy warstwa skórzasta ulega zniszczeniu i następuje dyfuzja substancji soków komórkowych przez błony komórkowe.

Prowadzi to do tego, że podczas gotowania, duszenia i duszenia masa grzybów maleje, ponieważ Na skutek ich przedostania się do bulionu następuje utrata wody i składników odżywczych. Grzyby zawierają głównie witaminy A, B, C i D. Wiele badań udowodniło, że witamina A zostaje całkowicie lub prawie całkowicie zatrzymana podczas obróbki cieplnej. Witaminy z grupy B ulegają częściowemu zniszczeniu, a część z nich podczas gotowania i duszenia zamienia się w wywar. Ze wszystkich witamin z grupy B można wyróżnić jedynie B 1 (ryboflorynę), która jest najbardziej odporna na ciepło, niezależnie od sposobu przetwarzania, jej ubytek nie przekracza 11%. Strata witamin zależy także od ilości wody pobranej do wywaru. Im więcej wody, tym mniej witamin pozostaje w produkcie. Witamina PP jest znacznie lepiej zachowana niż B 1 i B 2.

Te grzyby, które lepiej miękną, tj. Są smażone. w którym podczas tworzenia skorupy protopektyna ma czas na przekształcenie się w pektynę. Do pieczenia grzyby są wstępnie ugotowane. Podczas pieczenia zachodzą te same procesy, co podczas gotowania. Jednak niektóre procesy są inne. Jest to tworzenie się melanoidyn w skórce, karmelizacja cukrów. Powstawanie specyficznego smaku i zapachu wynika z tworzenia się nowych substancji podczas obróbki cieplnej. Podczas gotowania grzybów uwalniają się różne substancje lotne, które nie są zawarte w produktach w postaci surowej. Stałym składnikiem substancji lotnych jest siarkowodór. Powstaje w wyniku zmian podenaturacyjnych w białkach. Siarkowodór powstaje stopniowo w wyniku eliminacji siarki wchodzącej w skład aminokwasów. Substancje te rozpuszczają się w wodzie, w której gotowany jest produkt. Odgrywają zatem znaczącą rolę w kształtowaniu smaku i zapachu gotowanych grzybów.

Za powstawanie specyficznego smaku i zapachu podczas smażenia i pieczenia odpowiedzialne są melanoidyny oraz produkty rozkładu białek i węglowodanów.

Wysokiej jakości przetwarzanie borowików pozwala zachować w nich maksymalną ilość składników odżywczych. Należy pamiętać, że obróbka cieplna borowików nie zawsze jest procedurą obowiązkową. Można je solić bez narażania na działanie wysokich temperatur. Zwykle świeże borowiki przetwarzane są natychmiast po powrocie do domu z lasu. Najpierw zebrane plony są sortowane, sortowane i oczyszczane z gruzu i ziemi. Późniejsza obróbka borowików przed gotowaniem zależy od tego, jakie potrawy zostaną z nimi przygotowane. Na przykład przed przetworzeniem borowików po zebraniu do solenia metodą suchą są one czyszczone, a nie myte, ale odcinane są tylko najbardziej zanieczyszczone obszary. A do marynowania należy je dokładnie umyć i zagotować. O tym jak prawidłowo przetwarzać borowiki przeczytasz na tej stronie i wykorzystaj zdobytą wiedzę w praktyce podczas sezonu „cichego polowania”.

W Rosji borowiki uważane są za najcenniejsze w kuchni. Wyróżnia się gęstym białym miąższem, który nie zmieni koloru podczas obróbki cieplnej. Potrawy ze świeżych borowików mają wyjątkowy smak, a suszone grzyby tego typu, w przeciwieństwie do wszystkich innych, są najbardziej aromatyczne. Poleca się je dodawać do pierwszych dań, sosów i nadzień do ciast. Przed użyciem suszone grzyby myje się wodą i moczy w czystej zimnej wodzie, a następnie gotuje do miękkości. Dopiero wtedy kroi się je na kawałki i dodaje do innych składników.

Istnieje prosty sposób przetwarzania borowików, dostępny dla każdej gospodyni domowej, polegający na następujących operacjach. Przetwarzanie borowików przed gotowaniem rozpoczyna się od oczyszczenia zanieczyszczeń (przyklejonych źdźbeł trawy i owadów), usunięcia zaciemnionych lub uszkodzonych obszarów. Kapelusze grzybowe czyści się nożem z ostrzem ze stali nierdzewnej lub miękką szmatką. Rozcięcie na nogawkach zostało zaktualizowane, usuwając najbardziej zanieczyszczoną część. Jeżeli grzyby z lasu są silnie zanieczyszczone, moczy się je w wodzie i dociska obciążnikiem, aby zapewnić całkowite zanurzenie. Po 10–20 minutach czapki można łatwo zmyć z przylegającej trawy i liści. Nie należy pozostawiać grzybów w wodzie na dłuższy czas, gdyż aktywnie ją wchłoną, co ostatecznie negatywnie wpłynie na ich smak i aromat oraz spowoduje, że kapelusze staną się łamliwe. Następnie grzyby myje się czystą bieżącą wodą. Szczególną uwagę zwraca się na mycie dolnej powierzchni kapeluszy grzybów, która może być gąbczasta lub blaszkowata, a przez to najbardziej podatna na zanieczyszczenia. Następnie grzyby pozostawia się na durszlaku lub sicie, aby spuścić płyn. Do przygotowania potraw grzyby kroi się na różne sposoby (plastry, plastry, paski, kostki, paluszki) lub mielą na mięso mielone za pomocą maszynki do mięsa lub blendera. Nawiasem mówiąc, dania z posiekanymi grzybami są lepiej strawne.

Jak przetwarzać borowiki przed smażeniem

Zapraszamy do nauki obróbki borowików przed smażeniem oraz w trakcie przygotowywania innych potraw bez gotowania. Pierwszym i głównym wymogiem przy przetwarzaniu grzybów jest dokładna kontrola, ponieważ mogą być one mocno zabrudzone i zatkane piaskiem. Pieczarki należy przetwarzać tylko wtedy, gdy są młode, całkowicie zdrowe, wolne od robaków, z przyciętymi korzeniami, bez resztek, igieł, liści, gleby i tylko świeżo zebrane. Jeśli grzybów jest niewiele, należy przede wszystkim oddzielić grzyby, które można smażyć na świeżo, od grzybów wymagających dodatkowej obróbki cieplnej.

Wskazane jest nawet rozdzielanie grzybów według wielkości. Igły, liście, mech i inne resztki leśne usuwa się szeroką miękką szczoteczką, wacikiem lub miękką szmatką. Zanieczyszczenia przylegające do gładkiej czapki grzyba należy zeskrobać nożem. Z grzybów, które nie wymagają obróbki cieplnej, zanieczyszczenia usuwa się szczególnie ostrożnie, czyszcząc fałdy szczotką. Za pomocą ostrego noża ze stali nierdzewnej wytnij wszystkie zaciemnione i zmiękczone obszary, a także te części, które zostały uszkodzone przez szkodniki leśne. W przypadku starych grzybów wycina się rurową część kapelusza. Lepka noga jest całkowicie odcięta. Grzyby należy myć i moczyć tak rzadko, jak to możliwe. Grzyby używane do smażenia lub suszenia nie są myte.

Umyte grzyby umieszcza się w zimnej wodzie i moczy zwykle przez 2–6 godzin. Suszone grzyby moczy się, aby przywrócić im wilgoć. Wodę, w której się moczyły, wykorzystuje się do celów spożywczych. Umyte większe grzyby kroimy na kawałki. Borowiki spożywa się razem z łodygami. Aby przygotowane danie lub konserwa wyglądała piękniej, łodygi grzybów gotuje się osobno.

Czapkę grzybową ostrożnie pocięto na kilka identycznych części. Łodygę grzyba pokroić w cienkie plasterki. Celem gotowania grzybów jest zmniejszenie lub całkowite wyeliminowanie gorzkiego smaku lub toksyczności. Zmniejsza jednak wartość odżywczą grzybów oraz osłabia ich smak i aromat. Borowiki gotuj przez 15–30 minut w dużej ilości wody. Rosół wylewa się. Można to zrobić na dwa sposoby: zagotować wodę (na 1 litr wody dodać 1/2 łyżki soli), włożyć grzyby do wrzącej wody, pozostawić na 5-15 minut i przelać do zimnej wody. Lub grzyby zanurza się w zimnej osolonej wodzie i szybko doprowadza do wrzenia. Po ugotowaniu zdejmij naczynia z ognia i pozwól grzybom ostygnąć w tej samej wodzie lub napełnij je czystą wodą. Po odsączeniu wody grzyby przekładamy do płóciennego worka lub na sito w celu odsączenia wody, nie należy ich suszyć poprzez mocne wyciśnięcie, gdyż zostaje usuniętych wiele cennych substancji.

Jak przetwarzać borowiki do zamrożenia na zimę

Do zamrożenia wybiera się młode, delikatne grzyby. Przed obróbką borowika na zimę należy go oczyścić twardą szczotką od zewnątrz i pomiędzy płytami. Twarde i ciemne części nóg są odcinane, a grzyby przecinane wzdłuż na pół. Dodać 200 g grzybów i smażyć przez 2 minuty na 1 łyżeczce oleju na patelni na średnim ogniu, obracając, aby sok odparował. Grzyby gotuje się, szybko schładza i zamraża w workach. Przechowywać do 12 miesięcy w temperaturze –18°C. Surowe borowiki lepiej pokroić w plasterki i zamrozić, a następnie zapakować i przechowywać w zamrażarce do 4 miesięcy. Zamrożone grzyby gotujemy w taki sam sposób jak świeże, np. szybko smażymy je na rozgrzanym maśle do zrumienienia i dodajemy przyprawy.

Oto główne punkty dotyczące przetwarzania borowików do zamrażania metodą szoku zimnego w domowej zamrażarce.

Przetwarzanie borowików przed suszeniem

Grzybów przeznaczonych do suszenia nie można myć, należy je najpierw oczyścić nożem z brudu, mchu i liści, wyciąć uszkodzone i zarobaczone miejsca i przetrzeć czystą, wilgotną bawełnianą szmatką. Następnie duże grzyby pokroić na kilka kawałków, tak aby każdy kawałek miał część kapelusza i łodygi. Aby uzyskać równomierne suszenie, wszystkie kawałki powinny być tego samego rozmiaru. Aby przetworzyć borowiki przed suszeniem, nawleka się je na surowe nici i suszy na zewnątrz w cieniu lub na słońcu. Pieczarki można suszyć rozprowadzając je cienką warstwą na blachach do pieczenia, stołach, blachach wyłożonych wcześniej czystym papierem lub ściereczką bawełnianą. W naturalnych warunkach grzyby schną zwykle 2–3 dni, na noc należy je usunąć z pomieszczenia.

Jeśli w tym czasie grzyby nadal nie są suche, można je suszyć w piecach lub piekarnikach. Przy niesprzyjającej pogodzie grzyby można natychmiast suszyć w piekarnikach lub piecach. Jednocześnie grzyby nie powinny stykać się z metalowymi blachami do pieczenia, ponieważ spowoduje to ich ciemnienie. Blachy do pieczenia należy wyłożyć bawełnianą ściereczką lub czystym papierem. Grzyby umieszcza się w piekarniku lub piekarniku nagrzanym do temperatury 40–45 stopni i suszy przez 3–4 godziny przy lekko uchylonych drzwiczkach. Następnie temperaturę podnosi się do 70 stopni i suszy aż do gotowości. Grzyby uważa się za całkowicie wysuszone, jeśli po dociśnięciu do kapeluszy nie oddają wilgoci, są elastyczne, nie kruszą się i nie pękają. Suszone grzyby można wykorzystać do przygotowania proszku grzybowego. Suszone grzyby są bardzo higroskopijne, dlatego najlepiej przechowywać je w szklanych, hermetycznie zamkniętych słojach, w ciemnych, suchych pomieszczeniach.

Jak przetwarzać borowiki do smażenia

Poniżej opisano, jak przetworzyć borowiki przed smażeniem, a następnie przechowywać je w słoikach w celu przechowywania przez kilka miesięcy. Tymczasem w domu, oprócz solenia, marynowania, fermentacji, grzyby często konserwuje się, smaży, duszi we własnym soku, a także gotuje w lekko osolonej lub zakwaszonej (kwas cytrynowy, ocet) wodzie, po czym słoiki zwija się. W takich przypadkach należy przynajmniej przed zszyciem wysterylizować słoiki we wrzącej, osolonej wodzie (400 g soli na 1 litr wody), ponieważ jej temperatura wrzenia przekracza 100°C.

Zbieranie grzybów to przyjemność. Nie bez powodu takie wydarzenie nazywa się cichym polowaniem. Można tu spokojnie spacerować po lesie, podziwiać przyrodę, pooddychać świeżym powietrzem, posłuchać śpiewu ptaków i brzęczenia owadów. A przy okazji zbierz pełen kosz leśnych prezentów. Kiedy przynosisz grzyby do domu, należy je przetworzyć. Sortuj, dokonaj kolejnej odpowiedzialnej kontroli wszystkich grzybów i spraw, aby były smaczne, aby zadowoliły nas swoim smakiem. Zebrane grzyby należy w miarę możliwości przetworzyć natychmiast, nie później niż 5-6 godzin po zebraniu, ponieważ przy długotrwałym chrapaniu szybko atakują je larwy owadów (robaki), pleśń, więdną i są psute przez bakterie gnilne. Grzyby, zwłaszcza rurkowe, jako te delikatniejsze, pozostawione na noc w koszyku ulegną takiemu zniszczeniu, że prawie w ogóle nie nadadzą się do spożycia.W razie potrzeby grzyby można pozostawić na noc, ale tylko rozprowadzając je cienką warstwą w chłodnym miejscu.

Przetwarzanie grzybów rozpoczyna się od ich demontażu według rodzaju. Ważne jest, aby ani jeden grzyb innego gatunku nie wpadł w niewłaściwe „towarzystwo”, a co najważniejsze, aby niejadalne, a zwłaszcza trujące, nie trafiły razem z jadalnymi. Grzybów można używać na świeżo – gotowanych, smażonych, można też przygotować je do wykorzystania w przyszłości. Aby przygotować borowiki, cesarki, kurki, pieczarki, lniczniki, miodowce, borowiki, borowiki, niektóre rusulaty, pstrokate płatki i inne, wystarczy je ugotować, doprawić śmietaną, pieprzem i solą lub od razu usmażyć . Pozostałe grzyby należy najpierw ugotować, odcedzić i ponownie ugotować lub podsmażyć. Olej dodaje się po wystarczającym odparowaniu wody z grzybów.

Istnieją cztery główne sposoby przygotowania grzybów do przyszłego wykorzystania: suszenie, marynowanie, marynowanie i puszkowanie.

Suszenie grzybów

Jest to jedna z najlepszych i prostszych metod przetwórstwa, w której grzyby można przechowywać nawet kilka lat bez utraty ich wartości. Suszyć można wyłącznie grzyby świeże, młode, mocne i zdrowe, czyli nieuszkodzone przez larwy owadów i posortowane według wielkości. Nie susz zwiotczałych i zgniłych grzybów.

Podczas zamówień rządowych suszone są wyłącznie grzyby rurkowe: borowiki, osiki, borowiki, a czasami borowiki; z torbaczy - sznurki i smardze. Grzybów blaszkowatych zazwyczaj nie suszy się, ponieważ do grzybów jadalnych mogą przedostać się również trujące grzyby blaszkowate. W drodze wyjątku miodownik czasami jest suszony, ale pod ścisłą kontrolą zbieracza podczas selekcji.

W domu oprócz powyższego z powodzeniem można suszyć grzyby Cezar, purchawki i jeże, pieczarki, kurki, ożypałkę i inne. Nie można suszyć grzybów mlecznych, volnushki, grzybów pieprzowych, valui, skripitsa, ponieważ po wyschnięciu nie tracą charakterystycznej goryczy.

Aby wysuszyć, grzyby są dokładnie oczyszczane z liści, gałązek i kawałków ziemi. Za pomocą noża usuń obszary dotknięte ślimakami i larwami owadów. Następnie dobrze wytrzyj lekko zwilżonym ręcznikiem, ale nie myj. Mokre grzyby powoli wysychają i ciemnieją.

Najstarszą metodą suszenia jest suszenie w rosyjskich piecach. Po upływie 2-3 godzin od nagrzania pieca popiół jest dobrze wygrzebany, zmieciony, a przygotowane do suszenia grzyby rozsypane cienką warstwą pod piecem. Układać je na słomie w warstwie 5-6 cm lub na kawałkach sklejki, sitach żelaznych lub sitach. We wszystkich przypadkach grzyby należy ułożyć w jednym rzędzie (czapkami do góry i tak, aby się nie stykały. Rura i szyber piekarnika muszą być otwarte. (Suszenie rozpoczyna się w temperaturze 40-45 °. W w tym przypadku grzyby lepiej zachowują swój naturalny aromat.Ponadto później, gdy temperatura w piekarniku wzrośnie (ale nie powyżej 70°C) szybko wysychają.Przy początkowej temperaturze 60-70° tworzy się na nich skórka powierzchni grzybów, powoli wysychają, a w wyższych temperaturach (powyżej 70°C) spalają się i tracą swoje właściwości.

W warunkach zamówień zorganizowanych stosuje się bardziej zaawansowane urządzenia, takie jak suszarki. We współczesnym życiu częściej stosuje się piec z piekarnikiem. Zasada suszenia pozostaje taka sama jak w przypadku rosyjskiego piekarnika. W domu dobrze jest suszyć grzyby w dwóch etapach. Najpierw można je suszyć na słońcu lub nad piecem, a następnie suszyć w piekarniku.

Dobrze wysuszone grzyby nie powinny się sklejać po ściśnięciu w dłoni, ale nie powinny się kruszyć. Grzyby nie do końca wysuszone szybko się psują, natomiast przesuszone są trudne do zmiękczenia i słabo ugotowane. Suszone grzyby przechowujemy w pudełkach wyłożonych woskiem, w papierowych torebkach, w szklanych słojach z zmielonym korkiem, w suchych pomieszczeniach. Wilgotność powietrza nie powinna przekraczać 70%. Jeżeli w pomieszczeniu panuje podwyższona wilgotność, to po 1-2 miesiącach należy sprawdzić grzyby i w przypadku pojawienia się pleśni należy je dokładnie wysuszyć. Suszone grzyby łatwo pochłaniają obce zapachy, dlatego nie należy ich przechowywać razem z silnie pachnącą żywnością, taką jak ryby, wędliny itp.

Z drobno posiekanych grzybów, suszonych lub rozdrobnionych, można przygotować proszek grzybowy.Proszek z pieczarek ma szczególnie dobry smak i aromat, dobrze nadaje się również do purchawek w młodym wieku. Grzyby te należy pokroić w cienkie plasterki, nawlec na nitki lub ułożyć na blasze do pieczenia przykrytej ręcznikiem, osuszyć, a następnie zmielić w młynku do kawy lub rozkruszyć w moździerzu. Proszek przechowywany jest w zamkniętych szklanych słoikach i używany do zup i sosów.

Marynowanie grzybów

Marynowane są głównie grzyby blaszkowate, a najczęściej są to laticyfery, czyli grzyby wydzielające mleczny sok. Mają przeważnie bardzo ostry smak, który nie zanika wszystkimi metodami przygotowania, z wyjątkiem solenia. Jednocześnie solone są również niegorzkie mlecze (czapki mleczne szafranowe) i inne rośliny blaszkowe niezwiązane z mleczami, takie jak rusula i grzyby miodowe. W przypadku, gdy zebrano dużo grzybów i nie ma wystarczająco dużo czasu lub nie ma możliwości ich wysuszenia lub marynowania, uciekają się do marynowania i grzybów rurkowych.

W domu można solić prawie wszystkie grzyby, z wyjątkiem bardzo kruchych grzybów, smardzów, chrząszczy gnojowych, a także grzybów czosnkowych, miodowych itp., Które ze względu na niewielką ilość można zbierać tylko do zupy lub przyprawy. Po oczyszczeniu i sortowaniu grzyby dokładnie myjemy pod bieżącą wodą (pod kranem), najlepiej po jednym grzybie. Jeśli grzyby są gęste, możesz użyć pędzla do mycia. Podczas solenia łodygi są całkowicie odcinane i większość grzybów nie jest poddawana marynowaniu, z wyjątkiem kapeluszy szafranowych, borowików, borowików i borowików, w których pozostaje część łodygi o długości 1-2 cm, resztę pozostawia się odcięte i przetwarzane osobno. Do marynowania nie nadają się grzyby rozdrobnione, przejrzałe, niewystarczająco świeże i zaczynające robakować.

W domu możesz marynować różne grzyby razem, ale musisz je ugotować osobno. Takie różnorodne grzyby są smaczniejsze niż marynowanie z jednego rodzaju. Marynowanie grzybów odbywa się na trzy sposoby: na sucho, na zimno i na gorąco.

Metoda solenia na sucho

Uważany jest za najlepszy, ponieważ produkt grzybowy jest najwyższej jakości. Metodą tą soli się głównie szafranowe czapki mleczne oraz najlepsze rodzaje russuli, czyli grzybów, które nie mają gorzkiego smaku i dlatego nie wymagają wstępnej obróbki (namaczania, blanszowania i gotowania). Ponadto są to soczyste grzyby i dlatego same zapewnią wystarczającą ilość soku do solanki po soloniu. Można także posolić mlecz.

Zakrętek do mleka szafranowego lepiej nie myć przed soleniem na sucho, a jedynie dokładnie wytrzeć je wilgotną szmatką. Solić można w beczkach, emaliowanych wiadrach, patelniach, porcelanowych lub szklanych słoikach. Samo solenie w metalowym pojemniku jest niedopuszczalne ze względu na jego utlenianie. W każdym przypadku naczynia należy dokładnie umyć lub nawet zaparować czarną porzeczką, liśćmi pokrzywy lub gałązkami jałowca. Na dno wlewa się trochę soli, pieczarki układa się warstwą o grubości 5-6 cm kapeluszami skierowanymi w dół, następnie każdą warstwę posypuje się solą w ilości 40 g na nakrętki z mleka szafranowego na 1 kg świeżych grzybów , dla innych rodzajów grzybów 50-60 g (dotyczy to zbioru masowego, ale w przypadku domowych można wziąć mniej, około 30 g). Wierzch grzybów przykrywa się czystą (gotowaną) szmatką, następnie drewnianym kółkiem swobodnie mieszczącym się w pojemniku, na którym umieszcza się odważnik.

Po kilku dniach marynowane grzyby zgęstnieją, puszczą sok i stopniowo opadną. Gdy naczynia się opadną, należy je uzupełnić nowymi porcjami grzybów, aż do całkowitego zapełnienia. Świeże grzyby posypuje się solą w taki sam sposób, jak przy pierwszym dodawaniu grzybów. Należy jednak wziąć pod uwagę, że zasiedlanie grzybów jest powolne, a uzupełnianie może być opóźnione ze względu na brak nowych zbiorów grzybów. W takim przypadku możesz napełnić miskę przegotowaną, schłodzoną wodą do góry w ilości 1 litra na 10 kg grzybów. Następnie beczkę lub inny pojemnik należy szczelnie zamknąć. Dzięki temu przygotowane grzyby nie zepsują się.

Metoda solenia na zimno

Różni się od suchej tym, że grzyby są wstępnie namoczone w zimnej, lekko osolonej wodzie. Do tego rodzaju marynowania stosuje się grzyby ostre, gorzkie i o nieprzyjemnym smaku - volnushki, prawdziwy grzyb mleczny, grzyb pieprzowy, grzyb skrzypcowy, valui i kilka innych. Namoczyć w chłodnym pomieszczeniu w osolonej wodzie przez 1-2 i nie dłużej niż 3 dni. Wodę zmienia się 2-3 razy dziennie. Musisz upewnić się, że grzyby są całkowicie zanurzone w wodzie, w tym celu możesz położyć na nich drewniany okrąg lub talerz i niewielki ciężarek na wierzchu.

Po namoczeniu grzyby są dobrze myte, lekko suszone i solone w taki sam sposób, jak przy soleniu na sucho. Solanka powinna zakrywać górną część koła, jeśli tak się nie stanie, należy zwiększyć obciążenie. Większość rodzajów grzybów solonych metodą na sucho i na zimno uznaje się za nadające się do spożycia po 1-1,5 miesiąca. Russule są jednak gotowe po 5-6 dniach.

Metoda solenia na gorąco

Stosuje się je analogicznie jak zimne mleko do grzybów prawdziwych, grzybów mlecznych dębowych, valuya, skrzypcowych, grzybów pieprzowo-mlecznych, kurków, rusuli, wieprzowiny remizowej i innych. Metoda ta różni się od poprzedniej tym, że grzyby przygotowuje się i myje w zimnej wodzie (tabela 2). Schemat przetwarzania różnych rodzajów grzybów jest inny. Większość wymienionych grzybów przygotowywana jest zarówno metodą na zimno, jak i na gorąco. Ale cienką wieprzowinę można solić tylko na gorąco, ponieważ jest trująca bez gotowania. Gotować około godziny w mocnym roztworze soli (3-4 łyżki soli na 1 litr wody). W wyniku przetwarzania substancje toksyczne przedostają się do wywaru. Wylewa się, grzyby myje i po lekkim wysuszeniu soli. Tak przetworzone grzyby można marynować i smażyć, wtedy nie są trujące.

Po ugotowaniu lub oparzeniu woda z grzybów wszelkiego rodzaju nie jest ponownie używana, jest wylewana. Kocioł lub patelnię, w której gotowano grzyby, myjemy, przecieramy suchą solą i ponownie myjemy, aby uniknąć przypalenia i ciemnienia grzybów w kolejnej porcji.

Po obróbce na gorąco grzyby marynuje się w zwykły sposób, czyli w taki sam sposób, jak marynatami na sucho i na zimno, często tylko z nierówną dawką soli i użyciem różnych przypraw (tab. 2) dla różnych rodzajów marynat. grzyby. W tabeli 2 w kolumnach 3 i 4 podana jest masa soli od mniejszej do większej, np. dla kurków 30-45 g na 1 kg. Oznacza to: weź 45 g soli na 1 kg grzybów w warunkach produkcyjnych i 30 g na 1 kg grzybów w domu. Ponadto należy wziąć pod uwagę: w domu w chłodnym sezonie mniej, na początku lata więcej. Grzyby solone są najczęściej z czosnkiem, koperkiem, liściem laurowym i pieprzem, a często w ogóle bez przypraw.

Solone grzyby należy przechowywać w chłodnym, suchym pomieszczeniu (piwnica, piwnica), najlepiej w lodówce, w temperaturze od 0 do + 2° i nie wyższej niż +6°. W ciepłym pomieszczeniu grzyby mogą kwaśnieć i pleśnieć na wierzchu. Grzyby nie powinny zamarzać - stają się miękkie, kruche, ciemnieją i psują się.

Z solonych grzybów mlecznych możesz zrobić pyszne lekko solone grzyby mleczne. Są szczególnie dobre z czapek o wielkości 2-3 cm Przed użyciem grzyby solone w zwykły sposób moczy się w zimnej wodzie przez 6-8 godzin. Następnie włóż do słoików, zawiąż je pergaminem lub przykryj folią:! pokrywkami i przechowywać w chłodnym miejscu.

Nazwa grzyba

Rodzaj i czas trwania obróbki cieplnej, minuty.

Zapotrzebowanie na sól g/kg

Przyprawy

Po ilu dniach można go używać?

do wrzenia

do marynowania

liść czarnej porzeczki

koperek

czosnek

fasola pieprzowa

Liść laurowy

cynamon

anyż gwiazdkowaty

goździk

Prawdziwy grzyb mleczny

—

30-35

Ładowarka biała

—

30-35

Gotuj 20-30-60

—

50-55

Gotować 20-25

—

30-35

Volnushka różowy

Oparzyć 1-2 razy

—

Wołnuszka biała

Oparzyć 1-2 razy

Russula

1-2-6

Dzwoniec

25-35

Oparzyć 1-2 razy

Sól bez przypraw, bo... wraz z nimi tracą swój aromat i ciemnieją

Cienka świnia

Gotuj 25-30-60

25-30

Grzyb miodowy, boczniak, grzyb topolowy

Gotować 20-25

10-20

Rurkowy (ceps, borowik, borowik, borowik)

Gotuj przez 10-15

—

25-30

* Wartość gotuje się przez 20-30 minut, jeśli wstępnie namoczona jest w wodzie przez 1-2 dni, bez moczenia gotuje się przez około 1 godzinę.

Marynowanie

Jest to metoda przetwarzania, w której środkiem konserwującym jest głównie kwas octowy. W określonych stężeniach hamuje mikroorganizmy powodujące psucie się produktów. Marynujemy borowiki, osiki, borowiki, borowiki, borowiki, szafranowe kapelusze mleczne, miodowe, mleczne i mleczne. Można marynować także kurki, rusulę, topolę, entolomę ogrodową i boczniaki.

Istnieje kilka metod marynowania. Skupimy się na dwóch głównych, najwygodniejszych w domu.

Pierwsza metoda polega na gotowaniu grzybów w marynacie. Do kociołka lub patelni (koniecznie emaliowanej) wlać 1/2-2/3 szklanki wody, dodać 1-1,5 łyżki soli kuchennej (dobrej jakości), 1/2-2/3 fasetowanej szklanki octu 8%, dodać do zagotować i dodać 1 kg wstępnie oczyszczonych, dokładnie umytych grzybów. Możesz ugotować 2-3 kg grzybów na raz, dlatego weź odpowiednio 2-3 razy więcej wody i innych składników. Pobiera się różną ilość wody (1/2-2/3 szklanki) w zależności od soczystości grzybów, która zależy od ich rodzaju i warunków pogodowych, w jakich zostały zebrane (grzyby naturalnie zawierają więcej wody podczas deszczu niż podczas suszy). warunki).pogoda). Pieczarki podsmażamy na małym ogniu, ostrożnie (aby się nie rozpadły) i łyżką cedzakową usuwamy pianę. Gdy piana przestanie się tworzyć, na każdy kilogram grzybów dodać 1 łyżeczkę cukru granulowanego, ziele angielskie – 5 groszków, cynamon – 2 sztuki, goździki – 2 sztuki, odrobinę anyżu gwiazdkowatego, kwasek cytrynowy (dla zachowania koloru) i liść laurowy.

Czas gotowania grzybów w marynacie nie jest taki sam. Zależy to od wieku, rodzaju, wielkości grzyba i średnio wynosi: dla borowików, borowików, borowików, borowików, 8-10 minut; dla wartości i kurków 15-25 minut; na zakrętkę mleczną szafranową i grzyby miodowe 5-8 min.

Moment zakończenia gotowania powinien być dokładnie taki sam. Zwykle zatrzymuje się, gdy na patelni nie tworzy się już piana, ciecz klaruje się, a plemiona zanurzają się w roztworze. Rozgotowane plemiona będą wiotkie, a niedogotowane szybko się zepsują. Gotowe grzyby szybko schładzamy, następnie przekładamy do dobrze wypłukanych słoików, zalewamy gorącą wodą (najlepiej o pojemności 0,5 litra) i zalewamy po brzegi schłodzoną marynatą. Słoiki przykrywamy warstwą pergaminu i zawiązujemy.

Druga metoda jest pod tym względem bardziej odpowiednia, ale grzybów nie przechowuje się tak długo, ponieważ w marynacie jest mniej konserwantów. Dzięki tej metodzie dobrze przygotowane – obrane, umyte grzyby – gotujemy w osolonej wodzie (2 łyżki soli na 1 litr wody). Następnie wrzuca się je na sito, układa na suknie (również sterylizowanym) i zalewa schłodzoną marynatą. Na 1 kg grzybów wymagane jest 250-300 g marynaty. Marynatę przygotowuje się w następujący sposób. Do kotła lub emaliowanej patelni wlewa się 0,4 litra wody. Dodać sól kuchenną – 1 łyżeczkę (niekompletną), ziele angielskie – 6 groszków, liść laurowy – 1 szt., cynamon – 1-2 szt., goździki – 2 szt., kwasek cytrynowy – na czubku noża.

Biorąc pod uwagę specyfikę poszczególnych rodzajów grzybów, można zmieniać ilość soli, kwasu octowego i przypraw. Ciecz gotuje się przez 20-30 minut. Po zdjęciu z ognia lekko ostudzić i dodać 1/3 fasetowanej szklanki 8% octu. Słoiki, podobnie jak w pierwszym sposobie, przykrywamy pergaminem i zawiązujemy.

Pieczarki marynowane przechowujemy w suchym, chłodnym pomieszczeniu w temperaturze od +4 do +6° i należy zwracać uwagę, aby w słoikach były całkowicie pokryte nadzieniem marynaty i nie spleśniały.

Świeże grzyby sortuje się według rodzaju i wielkości, oddziela się robaki, następnie odcina zanieczyszczoną ziemią dolną część łodygi, kapelusze i łodygi oczyszcza się z liści, igieł i resztek, wycina się kapelusz wyłączyć (z wyjątkiem pieczarek) i dokładnie umyć.

Usuń folię przykrywającą talerze pieczarek, obierz łodygi, usuń skórkę z kapeluszy, odetnij kapelusz, pozostawiając 1,5-2 cm łodygi i dokładnie spłucz wodą. Aby zapobiec ciemnieniu, obrane pieczarki umieszcza się w wodzie zakwaszonej kwaskiem cytrynowym lub octem.

Korzenie i kapelusze smardzów odcina się i moczy w zimnej wodzie przez 20...30 minut w celu usunięcia zanieczyszczeń (piasek, gruz). Następnie smardze przemywa się wodą, następnie zalewa gorącą wodą i gotuje przez 5...7 minut. Powstały wywar nie jest używany.

Przetworzone grzyby są sortowane według wielkości. Grzyby z dużymi kapeluszami są drobno siekane i wykorzystywane do mielonych mięs oraz zup, średnie kapelusze po oddzieleniu od korzeni używane są do dodatków, a małe do dań własnych i smażone w całości. Przetworzone grzyby są natychmiast wysyłane do gotowania termicznego.

Suszone grzyby sortuje się, usuwając okazy niskiej jakości, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej na 10...15 minut, następnie kilkakrotnie myje, zmieniając wodę. Następnie umyte, suszone grzyby zalewa się zimną wodą (proporcja grzyby: woda - 1:7) i moczy przez 3...4 godziny do spęcznienia. Wzrost masy grzybów następuje w wyniku uwodnienia niezdenaturowanych białek i polisacharydów oraz wypełnienia wodą makro- i mikrokapilar. Grzyby gotuje się w tej samej wodzie do miękkości, następnie wyjmuje z bulionu, myje i wykorzystuje do przygotowania zup, sosów oraz jako dodatki. Powstały wywar, do którego przeszły rozpuszczalne w wodzie substancje smakowe i aromatyczne, jest filtrowany i wykorzystywany do przygotowania zup i sosów grzybowych.

Solone i marynowane grzyby są uwalniane z płynu nadzienia, myte, siekane i wykorzystywane do przygotowania zimnych przystawek, dodatków i mięsa mielonego.

3. DOSKONAŁE PRZETWARZANIE

Podczas obróbki mechanicznej i hydromechanicznej zboża poddaje się sortowaniu (ryż, proso, jęczmień perłowy, kasza gryczana - ziarna itp.) lub przesiewaniu (rozdrobnienie, kasza manna) w celu usunięcia mąki, zanieczyszczeń i niełuskanych ziaren. Niektóre zboża (ryż, proso, jęczmień perłowy) są myte w celu usunięcia cząstek łupin, wadliwych pustych ziaren, a także usunięcia z powierzchni produktów hydrolizy i utleniania tłuszczów. Zaleca się dwu-, trzykrotne mycie zbóż, każdorazowo zmieniając wodę.Ryż, proso i jęczmień perłowy myjemy najpierw ciepłą wodą (30...40°C), a następnie gorącą wodą (55...60°C). °C). Kaszę jęczmienną myjemy wyłącznie ciepłą wodą (nie wyższą niż 35...40°C). Grupa gryki, a także rozdrobnione płatki zbożowe i płatki owsiane Hercules nie są myte.

W wyniku mycia zboża wchłaniają wodę (10...30% suchej masy) głównie na skutek pęcznienia białek, hemiceluloz i częściowo skrobi. Prowadzi to do zwiększenia objętości i masy zbóż po umyciu (nawet o 30%). Ilość wody wchłoniętej przez ziarna w procesie mycia zależy od czasu trwania procesu, budowy ziaren, ich sypkości lub szklistości. Wraz ze wzrostem czasu mycia wzrasta masa zbóż, ale ilość wody wchłoniętej przez różne zboża nie jest taka sama. W tym samym czasie mycia (np. 10...15 minut) najintensywniej wchłania wodę proso (ok. 40%), w mniejszym stopniu jęczmień perłowy (ok. 30%). Aby kasza perłowa całkowicie nasyciła się wodą, wymaga długiego moczenia (7...8 godzin), natomiast w przypadku ryżu (około 1 godziny) i kaszy jaglanej (30...40 minut) potrzeba znacznie mniej czasu. Dane te wskazują na istotne różnice w budowie ziarniaków i właściwościach substancji zawartych w zbożach.

Wnikanie wody w bielmo zbóż następuje nie tylko z różnymi prędkościami, ale charakteryzuje się także nierównomierną jednorodnością. Jęczmień perłowy charakteryzuje się powolnym i równomiernym wnikaniem wody do ziarniaka, natomiast w ziarnie ryżu woda wnika w głąb ziarniaka znacznie szybciej, lecz rozkład wody w całej objętości ziarniaka jest nierównomierny, co prowadzi do zauważalnych naruszeń integralności wewnętrzną strukturę bielma (powstanie pęknięć) i zmniejszenie twardości ziarna.

Twardość namoczonych płatków ryżowych w porównaniu do płatków nienamoczonych jest zmniejszona 3,5-krotnie, podczas gdy twardość jęczmienia perłowego jest zmniejszona tylko 1,5-krotnie. Podczas procesu namaczania wchłonięta woda rozluźnia strukturę komórkową zbóż, co prowadzi do skrócenia czasu gotowania zbóż.

Podczas mycia zbóż traci się pewną ilość składników odżywczych (skrobia, cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy). Zatem mycie płatków ryżowych przed gotowaniem prowadzi do następującej utraty witamin (w% pierwotnej zawartości): tiaminy - 6,5; ryboflawina – 10,5 i kwas nikotynowy – 16,0.

4. Przetwórstwo ryb

Do zakładów gastronomicznych można przyjmować ryby przeznaczone do przygotowania produktów kulinarnych w zależności od:

Ze stanu termicznego - żywe, schłodzone, zamrożone;

Od metody konserwowej - solone, wędzone, suszone, suszone, w postaci konserw i przetworów;

Z metody cięcia przemysłowego - niepodzielne, patroszony z łbem, patroszone bez głowy, w formie;

Na podstawie masy tuszy – duża, średnia i mała;

Zgodnie z metodą przetwarzania w gotowaniu - łuskowaty, bezłuskowy i jesiotr. Ryby o małych łuskach - navaga, miętus - przetwarza się w taki sam sposób, jak ryby bez łusek, dlatego zalicza się je do tej grupy.

Wstępna obróbka ryb (rozmrażanie, namaczanie), czyszczenie, krojenie, przygotowanie półproduktów odbywa się w sklepach rybnych.

Rozmrażanie mrożonych ryb. Skóra i łuski chronią ryby przed znaczną utratą składników odżywczych podczas rozmrażania. Podczas procesu zamrażania i późniejszego przechowywania w rybach zachodzą złożone zmiany, z których część jest nieodwracalna. Woda zawarta w mięsie ryb przechodzi w stan krystaliczny. Kryształki lodu tworzą się przede wszystkim pomiędzy włóknami mięśniowymi i następuje redystrybucja wilgoci (część wilgoci przedostaje się z włókien mięśniowych do przestrzeni pomiędzy nimi). Po zamrożeniu objętość wody zwiększa się o 10%, co może prowadzić do zniszczenia struktury włókien mięśniowych. Małe kryształki powstające podczas szybkiego zamrażania w mniejszym stopniu zmieniają strukturę włókien mięśniowych. Ponieważ szybkie zamrażanie zmniejsza utratę wody z włókien mięśniowych, tkanka rybna po rozmrożeniu zachowuje soczystość i elastyczność.

Sok komórkowy to koloidalny roztwór białek, które podczas zamrażania i przechowywania ulegają częściowej denaturacji, a po rozmrożeniu całkowicie przywracane są ich pierwotne właściwości.

Podczas rozmrażania nie można całkowicie przywrócić właściwości ryb, ponieważ zachodzą zmiany w tłuszczach. Zmiany te zachodzą szczególnie intensywnie w zakresie temperatur od 1 do –5°C. Dlatego rozmrażanie należy przeprowadzać szybko. Rybę rozmrażaj w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 20 °C w stosunku masy ryby do płynu 1:2. W tym czasie ryba pęcznieje, a jej masa wzrasta o 5–10%. Kiedy woda topnieje, traci się część rozpuszczalnych w niej składników odżywczych. Aby zmniejszyć straty, do wody należy dodać sól (7–10 g soli na 1 litr wody). Stężenie soli w wodzie i sokach mięśniowych wyrównuje się, a ich dyfuzja maleje. Podczas rozmrażania rybę należy mieszać, aby uniknąć zamarznięcia tusz. Całkowity czas rozmrażania wynosi 2–3 godziny. Rozmrażanie uważa się za zakończone, jeżeli temperatura na głębokości ryby wzrośnie do –1°C.

Duże ryby (jesiotr) i filety rozmraża się w powietrzu. W tym celu brykiety rybne i filetowe układa się na stojakach lub stołach. W temperaturze 20°C czas rozmrażania jesiotra wynosi 10–24 godziny, a filetów w blokach 24 godziny (do temperatury –1°C). Stosuje się również rozmrażanie ryb w polu mikrofalowym.

Metoda łączona rozmrażać niektóre rodzaje nieciętych ryb oceanicznych (łuska, babka, sardynop, ryba maślana, makrela oceaniczna, makrela dalekowschodnia). Umieszcza się go w zimnej wodzie na 30 minut, dodaje soli (10 g na 1 litr), następnie wyjmuje, wodę pozostawia do odcieknięcia i rozmraża na powietrzu, aż temperatura w masie mięśniowej osiągnie 0°C.

Rozmrożone ryby nie są przechowywane, ale natychmiast wykorzystywane do gotowania.

Moczenie solonej ryby. Podczas przechowywania w tkankach solonej ryby zachodzą nieodwracalne zmiany w składnikach odżywczych, pogarszające jej jakość. Dlatego udział solonych ryb w diecie jest stosunkowo niewielki.

Solone ryby dostarczane do przedsiębiorstw zawierają od 6 do 17% soli. Ryby przeznaczone do smażenia powinny zawierać nie więcej niż 1,5–2%, a do gotowania – nie więcej niż 5%. Nadmiar soli usuwa się przez namoczenie. Rybę umieszcza się w zimnej wodzie do spęcznienia, oczyszcza z łusek, odcina głowę i płetwy oraz obdziera. Podczas moczenia ryby część soli mineralnych, rozpuszczalnych białek i substancji smakowych przedostaje się do wody, co zmniejsza wartość odżywczą solonych dań rybnych. Rybę można namoczyć w wymiennej, bieżącej wodzie. W pierwszym przypadku rybę napełnia się zimną wodą w stosunku 1:2.

Ponieważ różnica w stężeniu soli w rybach i w wodzie na początku moczenia jest duża, dyfuzja zachodzi szybko i zatrzymuje się po 1 godzinie, gdy następuje równowaga stężeń. Wraz ze spadkiem zawartości soli w rybach dyfuzja spowalnia, dlatego wodę można wymieniać rzadziej.

Wodę należy zmieniać po 1, 2, 3 i 6 h. Po 12 h stężenie soli zwykle spada do 5%. Następnie przeprowadza się gotowanie próbne i w razie potrzeby kontynuuje moczenie, zmieniając wodę po 3 h. Wadą tej metody jest to, że w miarę gromadzenia się soli w wodzie pomiędzy kolejnymi podmianami wody, proces namaczania ulega spowolnieniu. Ponadto pod koniec moczenia, ze względu na spadek stężenia soli w miąższu rybnym, może rozpocząć się psucie.

Po namoczeniu ryby w bieżącej wodzie umieszcza się je w wannie z kratowaną podłogą, pod którą znajdują się rury doprowadzające wodę. Usuń wodę przez rurę drenażową umieszczoną na górze wanny. Moczenie trwa 8–12 godzin, po czym przeprowadza się gotowanie próbne.

Śledź po krojeniu moczy się. W tym celu usuwa się skórę, zaczynając od głowy, patroszy, odcina głowę i ogon oraz usuwa kręgosłup i żebra. Ubrane tusze moczy się w wodzie, naparze herbacianym, mleku lub mleku z wodą. Napar herbaciany zawiera garbniki, które zapobiegają mięknięciu miąższu podczas moczenia. Mleko nadaje śledziom szczególną delikatność i aromat. Można również namoczyć niekrojonego śledzia (w wodzie).

Przetwarzanie ryb z szkieletem kostnym. Mechaniczna obróbka kulinarna ryb z szkieletem kostnym obejmuje następujące operacje: oczyszczenie z łusek, usunięcie głowy, płetw, kości ramiennej, patroszenie, mycie, krojenie i krojenie półproduktów w plasterki (ryc. 1).

Ryż. 1. Cięcie ryby ze szkieletem kostnym

Rybę odkamieniamy ręcznie lub za pomocą skrobaków mechanicznych. Jeżeli łuski są trudne do usunięcia (lin itp.), tusze zanurza się we wrzącej wodzie na 25–30 sekund. Flądrę, na której znajdują się robaki, również oparzono przed czyszczeniem. Oczyszczona ryba jest myta. U ryb bez łusek usuwanie łusek zastępuje się usuwaniem śluzu z ich powierzchni.

Po usunięciu łusek usuwa się płetwy ryby (zaczynając od grzbietowej). W tym celu rybę kładzie się na boku, a miąższ przecina się wzdłuż płetwy, najpierw z jednej, a potem z drugiej strony. Dociskają nożem odciętą płetwę i trzymając rybę za ogon, przesuwają ją na bok, przy czym płetwa jest łatwo usuwana. Dzięki tej metodzie eliminuje się nakłucie płetwy, co jest szczególnie ważne przy obróbce sandacza i okonia morskiego. Usuwa się również płetwę odbytową, po czym pozostałe płetwy (brzuszne, piersiowe) są odcinane lub odcinane. Płetwy (wszystkie z wyjątkiem płetwy ogonowej) odcina się na poziomie skóry, a płetwa ogonowa odcina się w odległości 1–2 cm od nasady promieni środkowych.

Głowę usuwa się wzdłuż konturu pokryw skrzelowych. Kości ramienne ryb bezgłowych usuwa się poprzez nacięcie mięsa ryby, częściowe ich odsłonięcie, a następnie rozdzielenie. Miazgę usuniętą wraz z kośćmi ramiennymi wykorzystuje się następnie do przygotowania bulionu.

Rybę patroszy się na dwa sposoby: bez przecinania brzucha, ale poprzez usunięcie wnętrzności wraz z głową; przecięcie brzucha od głowy do odbytu. Wnętrzności usuwa się ostrożnie, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, w przeciwnym razie ryba będzie miała gorzki smak. Wnękę wewnętrzną oczyszcza się z ciemnego filmu, który psuje prezentację, a czasami jest trujący (ryba marinka). Po wypatroszeniu tusze są dokładnie myte zimną wodą i suszone na drucianych kratkach przez 20–30 minut.

W zależności od wielkości i zastosowania kulinarnego ryby można kroić na różne sposoby. W ten sposób powstaje cała ryba z głową lub bez; bez warstw; filet platerowany ze skórą i żebrami, ze skórą bez żeberek, bez skóry i żeberek (czysty filet). Ponadto ryba jest przygotowywana do farszu.

Cięcie ryb na cały użytek. Śledź, stynka, babka, szablosz, mały pstrąg, navaga, lipień i inne ryby o masie do 200 g, a także większe ryby przeznaczone do przygotowywania dań bankietowych, kroi się w całości, pozostawiając głowę (bez skrzeli) lub ją usuwając. Rybę oczyszcza się z łusek, odcina płetwy, patroszy i myje. Odpad z takiego cięcia wynosi 14–20%, a w przypadku usunięcia głowicy wzrasta o kolejne 15%. Czasami wnętrzności usuwa się jednocześnie ze skrzelami, bez przecinania odwłoka (obróbka wytopu).

Cięcie ryb stosowane bez warstw. W ten sposób kroi się prawie wszystkie gatunki ryb średniej wielkości (o wadze do 1,5 kg). Rybę oczyszcza się z łusek, odcina płetwy, usuwa głowę i większość wnętrzności. Następnie, bez nacinania brzucha, oczyszcza się jamę wewnętrzną, usuwa się kości ramienne, myje i suszy. Wnętrzności można również usunąć poprzez nacięcie brzucha. Odpady przy tej metodzie przetwarzania wynoszą średnio 30–40%. Przygotowane tusze służą do krojenia porcjowanych półproduktów.

Krojenie ryby w filety (układanie warstw). Rybę o masie powyżej 1,5 kg filetuje się przez spłaszczenie, a następnie kroi na porcje.

Aby otrzymać filety ze skórą i żebrami, rybę oczyszcza się z łusek, usuwa się płetwy i głowę, odcina się brzuch, usuwa się wnętrzności, myje i suszy. Następnie (zaczynając od głowy lub ogona) odetnij połowę ryby (filet), przesuwając nóż równolegle do kręgosłupa, ale tak, aby na wierzchu nie pozostał miąższ.

W wyniku platerowania uzyskuje się dwa filety: ze skórą i kośćmi żebrowymi (filet górny) oraz ze skórą, żebrami i kośćmi kręgowymi (filet dolny). Aby usunąć kość kręgową, dolny filet odwraca się, układa na desce skórą do góry i odcina się miąższ od kości kręgowej, pozostawiając kręgosłup na desce. W ten sposób otrzymasz dwa filety ze skórą i żebrami. Odpady stanowią średnio 40–50% (10% to kość kręgowa).

Aby uzyskać filety ze skórą bez żeberek, z każdej połówki wycina się dodatkowe kości żeberkowe. Aby to zrobić, połóż je na desce do krojenia, skórą do dołu. Kości odcina się trzymając je lewą ręką. Odpady zwiększają się poprzez usunięcie kości żeber o dodatkowe 5–8%.

Aby uzyskać filety bez skóry i żeberek (filet czysty), ryby nie łuszczy się, aby skóra nie rozerwała się przy usuwaniu. Rybę kroi się w taki sam sposób, jak filety ze skórą bez żeberek. Następnie filety układa się na desce do krojenia, skórą do dołu, tyłem do siebie. Przytnij skórę na ogonie o 1–1,5 cm, trzymając go lewą ręką, odetnij miąższ (ryc. 2). Ilość odpadów wzrasta o kolejne 5–6%, a średnio o 50–60%.

W przypadku wszystkich metod rozbioru ilość odpadów (w%) zależy nie tylko od metod przetwarzania przemysłowego i kulinarnego, rodzaju ryby, ale także od jej wielkości: im większa ryba, tym z reguły mniej odpadów, z wyjątkiem na leszcza i sandacza.

Krojenie ryb do farszu. Rybę faszerujemy w całości (sandacz, szczupak, karp, krab, trust), w porcjach iw formie bochenka.

Ryż. 2. Krojenie ryby w czyste filety:

a – nacięcie od nasady płetwy piersiowej do kręgosłupa (usunięcie krwi); b – obcinanie filetu od głowy do ogona powyżej i poniżej kalenicy; c – spłaszczenie, d – przecięcie kości żeber

Podczas nadziewania całego sandacza należy usunąć łuski, uważając, aby nie uszkodzić skóry. Następnie odcina się płetwy i wykonuje głębokie nacięcia w grzbiecie, przecinając kości żebrowe wzdłuż kręgosłupa. Następnie kręgosłup na ogonie i głowie jest łamany lub cięty i usuwany. W ten sposób na grzbiecie ryby od głowy do ogona powstaje otwór, przez który usuwane są wnętrzności. Ryba jest dokładnie myta. Mięso i kości żeber odcina się cienkim nożem, pozostawiając warstwę miąższu na skórze nie większą niż 0,5 cm, płetwy i kości wewnątrz ryby wycina się nożyczkami. Z głowy usuwa się skrzela i oczy. Dokładnie umytą rybę nadziewa się mięsem mielonym, zawija w czystą gazę, wiąże sznurkiem i wysyła do obróbki cieplnej.

Nadziewając całą rybę, można ją pokroić inaczej: szczupaka dokładnie oczyszcza się z łusek, wokół głowy nacina się skórę, a miąższ usuwa się końcem noża. Następnie lewą ręką trzymają rybę za głowę ręcznikiem, drugą ręką chwytają skórę i usuwają ją „pończoszką” (ryc. 3) w kierunku od głowy do ogona, odcinając mięso w pobliżu płetw nożem lub nożyczkami. Na samym ogonie nacina się miąższ i kość kręgową, uzyskując dwie części: odwróconą skórę z ogonem i tuszę.

Ryż. 3. Zdejmowanie skóry za pomocą pończoch

Skórę dobrze myjemy, tuszę patroszymy, myjemy i oddzielamy miąższ od kości. Miąższ służy do przygotowania mięsa mielonego. Następnie skórę napełnia się mielonym mięsem, umieszcza się przetworzoną głowę, zawija w gazę, wiąże sznurkiem i wysyła do obróbki cieplnej.

Karp, karp i dorsz faszerowane są porcjami. Niedokończoną rybę kroimy na okrągłe kawałki o grubości około 5 cm.Końcem noża wycinamy miąższ po obu stronach kręgosłupa tak, aby na skórze pozostała warstwa miąższu o grubości 0,3–0,5 cm.Dziurkę wypełniamy z mięsem mielonym i przygotowaną rybą wysyła się do obróbki cieplnej.

W masowej produkcji ryba jest nadziewana w formie bochenka. W tym celu wykorzystuje się ryby rzeczne i oceaniczne, których mięśnie mają niewiele kości. W tym przypadku część ryby kroi się na filety bez ości, a część na czyste filety, z których przygotowuje się mięso mielone. Połóż filet skórą do dołu na celofanie, połóż na nim rybę i przykryj filet skórą do góry. Uformowane bochenki są szczelnie owinięte w celofan, zawiązane sznurkiem i wysłane do obróbki cieplnej.

Aby przygotować mięso mielone, filety rybne rozdrabnia się dwukrotnie w maszynce do mięsa wraz z chlebem pszennym (bez skórki), namoczonym w mleku lub wodzie, podsmażoną cebulą i czosnkiem. Do mięsa mielonego dodać zmiękczoną margarynę, jajka, sól, mielony pieprz i wymieszać na gładką masę. Możesz użyć mrożonej, dostępnej w handlu, mielonej ryby.

Przetwarzanie niektórych ryb ze szkieletem kostnym różni się wieloma różnicami.

Miętus, węgorz. Skórę wokół głowy nacina się i usuwa „pończoszką”. Następnie rozcina się brzuch, a po wypatroszeniu i umyciu odcina się głowę i ogon oraz wycina się płetwy.

Som. Rybę oczyszcza się ze śluzu nożem. U małych okazów odcina się głowę i płetwy, a następnie patroszy i myje. W przypadku dużych okazów skórę najpierw usuwa się „pończochą”.

Wydęty węgorz. Ciało ryby jest okrągłe, zwężające się ku ogonowi i pokryte rzadkimi małymi łuskami, ledwo zauważalnymi na ciemnej skórze. Skórka jest szorstka, dlatego usuwa się ją za pomocą „pończochy”, takiej jak u miętusa.

Minogi. Ta ryba nie jest patroszona. Śluz pokrywający rybę może być trujący i należy go usunąć. Aby to zrobić, tuszę dokładnie naciera się solą i dobrze myje.

Nawaga. Zamrożoną navagę kroi się bez rozmrażania. U małych okazów odcina się dolną szczękę wraz z częścią odwłoka, patroszy się przez powstały otwór, pozostawiając kawior w tuszy, skórę nacina się wzdłuż kręgosłupa, usuwa się ją z obu stron tuszy, zaczynając od głowy , po czym usuwa się płetwę grzbietową. Dużej rybie odcina się głowę, patroszy, przecina skórę wzdłuż grzbietu, wycina płetwę grzbietową i usuwa skórę od grzbietu do brzucha. Duże ryby są rozbierane.

Dorsz, plamiak. Dorsz zazwyczaj dostarczany jest bez głów i wnętrzności. W tym przypadku ich obróbka polega na usunięciu czarnego filmu (na jamie brzusznej), oczyszczeniu łusek i przemyciu.

Morszczuk(srebrny i pacyficzny). Film z jamy brzusznej ryby jest usuwany. Małe okazy (o masie do 250 g) są krojone w całości i używane do smażenia. Duże okazy są cięte bez tynkowania i krojone na porcje. Skórka morszczuka jest szorstka i lepiej ją usunąć.

Flądra. Wszystkie ryby flądrowe mają płaskie ciało, pokryte z jednej strony ciemną, a z drugiej jasną skórą. Po jasnej stronie ryby łuski są usuwane. Głowę i część brzucha usuwa się ukośnym cięciem. Patroszone przez powstały otwór, następnie płetwy są odcinane i myte. Ciemna strona tuszy jest oskórowana. Małą flądrę kroimy w poprzek na porcjowane kawałki, dużą flądrę przecinamy wzdłuż kręgosłupa, a następnie na porcjowane kawałki. Po ugotowaniu usuwa się kolce flądry (kalkan).

Ryba szablasta. Ma płaski korpus, więc nie jest pozbawiony ani filetowany. Ryba przyjeżdża wypatroszona. Zrywa się czarny film i zaczynając od ogona, odcina się płetwy z grzbietu i odwłoka wraz z paskiem mięsa. Obrobioną tuszę kroi się na kawałki pod kątem prostym.

Makrela końska. Ryba pokryta jest twardymi łuskami, które ściśle przylegają do skóry, dlatego przed oczyszczeniem zostaje poparzona.

Lin. Ryba ta ma łuski ściśle przylegające do skóry i pokryte śluzem, który jest trudny do oczyszczenia. Dlatego przed czyszczeniem rybę zanurza się we wrzącej wodzie na 20–30 sekund, a następnie szybko przenosi do zimnej wody. Rybę wyjmuje się z wody, śluz i łuski oczyszcza się nożem, płetwy i wnętrzności usuwa się i myje.

Przetwarzanie ryb ze szkieletem kostno-chrzęstnym. Ryby jesiotrowe, z wyjątkiem sterleta, dostarczane są w stanie zamrożonym i całkowicie wypatroszone. Jego obróbka obejmuje rozmrażanie, usuwanie głów, robaków grzbietowych, płetw, wizigów, dzielenie na ogniwa, oparzanie, czyszczenie, mycie i przygotowanie półproduktów (ryc. 4).

Ryż. 4. Schemat cięcia średnich i średnich ryb

duży filet bez skóry i kości

Z rozmrożonych tusz odcina się głowę wraz z płetwami piersiowymi i kośćmi obręczy barkowej za pomocą dwóch ukośnych nacięć wzdłuż pokryw skrzelowych. Następnie z ryby wycina się robaki grzbietowe z płetwą grzbietową, płetwy odbytowe i brzuszne usuwa się wzdłuż linii ich podstawy, płetwa ogonowa oddziela się w linii prostej prostopadłej do kręgosłupa na poziomie początku promieni i wezyg zostaje usunięty. Czasami płetwa ogonowa nie jest odcinana, dopóki nie zostanie usunięty wezyr, gęsta chrząstka zastępująca kręgosłup jesiotra. Jednocześnie nacinamy miąższ wokół ogona i wyciągamy go razem z ogonem, uważając, aby go nie podrzeć. Wyżegę można również usunąć w inny sposób - po ułożeniu ryby warstwami, ale w tym przypadku może ona zostać uszkodzona. W niektórych przypadkach ryba przybywa bez wizyki, która jest usuwana jednocześnie z wnętrznościami podczas przetwarzania przemysłowego.

Rybę spłaszcza się, przecinając środkową warstwę tłuszczu na grzbiecie na dwie połówki - ogniwa. Duże ogniwa tnie się w kierunku wzdłużnym i poprzecznym tak, aby długość elementu nie przekraczała 60 cm, a waga nie przekraczała 4–5 kg.

Aby ułatwić dalsze oczyszczanie ryb z pluskiew kostnych, ogniwa parzy się poprzez zanurzenie ich skórą do dołu w kotle rybnym lub specjalnej kąpieli z gorącą wodą na 2–3 minuty. Ponadto pobierają taką ilość wody, że zanurzona jest w niej tylko dolna część połączenia ze skórką, a miąższ znajduje się nad wodą. Następnie łącze jest szybko oczyszczane z bocznych, brzusznych robaków i małych formacji kostnych, a film brzuszny jest usuwany. Dalsze przetwarzanie linków uzależnione jest od ich zastosowania kulinarnego.

Aby ugotować całe ogniwa, po oparzeniu i rozebraniu robaki są myte, cienką część brzuszną zawija się, zawiązuje sznurkiem, aby lepiej zachować kształt, a następnie umieszcza na ruszcie kotła rybnego. W wyniku oparzenia masa ogniw zmniejsza się o 5–10%.

W przypadku stosowania ogniw z jesiotra do gotowania lub smażenia w całości lub w porcjach, ze skórą lub bez, najpierw odcina się chrząstkę, następnie parzy i oczyszcza z robaków.

Przed obróbką cieplną porcjowane kawałki są ponownie parzone. W tym celu zanurza się je na 1–2 minuty w wodzie o temperaturze 95–97°C (3–4 litry na 1 kg ryby). Po oparzeniu kawałki myje się wodą, aby zmyć wystające skrzepy białkowe. Podczas procesu parzenia ryba zmniejsza swoją objętość i staje się gęstsza, dzięki czemu podczas obróbki cieplnej zachowuje swój kształt, a panierka nie pozostaje w tyle podczas smażenia. Wodę, którą rybę parzono po raz drugi, można wykorzystać do przygotowania bulionów.

Po rozmrożeniu sterlet oczyszcza się bez poparzenia z robaków, odcina odwłok i usuwa wnętrzności, skrzela i tym podobne. W sterlecie przeznaczonym do kłusowania w całości pluskwy grzbietowe oddziela się po obróbce cieplnej, a w sterlecie przeznaczonym do gotowania, duszenia i smażenia w porcjach przed nim. Aby przygotować porcjowane kawałki, wypatroszonego sterleta po usunięciu robaków grzbietowych należy spłaszczyć, a następnie pokroić w poprzek na kawałki. Ilość odpadów przy przetwarzaniu sterletu wynosi 42%.

Głównymi półproduktami rybnymi są przetworzone tusze i filety rybne. Bez dodatkowego przygotowania można je wysłać do obróbki cieplnej w celu gotowania. Jednocześnie tuszki i filety rybne stanowią podstawę do przygotowania półproduktów porcjowanych i drobnoczęściowych, a także produktów z mas kotletowych i kluskowych (tab. 5).

Tabela 5

Kulinarne zastosowanie półproduktów rybnych

Koniec tabeli 5

W zależności od przeznaczenia półprodukty wyróżnia się do gotowania, duszenia, smażenia metodą główną, smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia.

Do użytku kuchennego: cała ryba; przygotowane ogniwa jesiotra; porcjowane kawałki tuszy (kawałki okrągłe); porcjowane kawałki warstwowej ryby ze skórą i ościami, ze skórą i bez ości. Kawałki są cięte w poprzek włókien, trzymając nóż pod kątem prostym do ryby. Na każdym kawałku, aby zapobiec deformacji podczas obróbki cieplnej, skórę nacina się w dwóch lub trzech miejscach.

Do kłusownictwa używa się: całych ryb (głównie na bankiety), ogniw (jesiotr), porcjowanych kawałków spłaszczonych ryb ze skórą bez kości, bez skóry i ości. Dopuszczalne jest wycinanie porcji z tusz ryb o miąższu dobrze odchodzącym od ości (flądra, halibut, morszczuk itp.). Porcjowane kawałki tnie się pod ostrym kątem (45°) na szerokie, cienkie warstwy. Takie kawałki podgrzewa się równomiernie w niewielkiej ilości płynu. Nacięcia wykonuje się na skórze.

Aby pokroić kawałki jesiotra, przygotowane ogniwa (oczyszczone z chrząstek i robaków) układa się na deskach skórą do dołu i kroi na kawałki pod ostrym kątem, odcinając miąższ od skóry. Powstałe kawałki parzy się i myje.

Do kłusownictwa wykorzystujemy cały sterlet wraz z główką, nadając mu kształt pierścienia. W tym celu wykonuje się nacięcie w części ogonowej, następnie rybę układa się z powrotem na stole i zwija w kształcie pierścienia, a nos wkłada się w nacięcie wykonane w części ogonowej.

Porcje warstwowego sterletu nacina się ze skórą pod ostrym kątem. Mały sterlet jest cięty na porcje bez tynkowania.

Do smażenia w trybie głównym zaleca się: ryby całe, ogniwa (z jesiotra), porcjowane kawałki ryby bezwarstwowej (ryby okrągłe), porcjowane kawałki ryby warstwowej ze skórą i ościami, ze skórą bez ości, bez skóry i kości. Porcje wycina się z filetu pod ostrym kątem, z ryby bezwarstwowej - pod kątem prostym. Skórę nacina się w kilku miejscach.

Porcjowane kawałki jesiotra przygotowuje się w taki sam sposób, jak do kłusowania.

Przygotowane półprodukty (z wyjątkiem ogniw z jesiotra) panieruje się przed smażeniem, tj. przykryj ich powierzchnię warstwą panierki, aby ograniczyć utratę soku i rozpuszczonych w niej składników odżywczych oraz aby powstała złotobrązowa skórka.

Panierowanie i różne metody panierowania zależą od metody smażenia. Najczęściej spotykane panierki: mąka – mąka pszenna pierwszego gatunku, wstępnie przesiana; czerwona panierka - krakersy z mielonego chleba pszennego; biała panierka - czerstwy chleb pszenny, bez skórki, rozdrobniony poprzez przetarcie przez sito (sito). Czasami jako panierkę używa się czerstwego chleba pszennego bez skórki, pokrojonego w paski. Do przygotowania popisowych dań wykorzystuje się także płatki kokosowe, siekane migdały, płatki kukurydziane itp.

Aby panierka lepiej przylegała, produkt zwilża się mieszanką mleka jajecznego - leison (słowo zapożyczone z języka francuskiego i oznacza „połączenie”). Aby przygotować lezon, jajka lub melanż (670 g) miesza się z wodą lub mlekiem (340 g), solą (10 g) i dobrze miesza.

Najpopularniejsze metody to prosta panierka lub prosta panierka i podwójna panierka lub podwójna panierka.

Do ryb smażonych w sposób główny stosuje się prostą panierkę. Przed smażeniem całe ryby (navaga, makrela, karaś, stynka itp.), a także porcjowane kawałki, posypuje się solą, mielonym pieprzem i panieruje (zawija) w mące lub mielonej bułce tartej lub w mieszance mąki i bułki tartej . Aby sól i pieprz były równomiernie rozłożone, podczas masowego gotowania miesza się je z mąką lub bułką tartą. Kawałki ryby wycięte z filetów bez skóry i kości panieruje się w mące, która dobrze zatrzymuje sok.

Panierowanie podwójne stosuje się do półproduktów smażonych w głębokim tłuszczu. Przygotowane półprodukty panieruje się najpierw w mące, następnie zwilża w lezone i zawija w czerwoną lub białą panierkę.

Do smażenia w głębokim tłuszczu należy stosować: porcjowane kawałki warstwowej ryby bez skóry i ości, małe ryby (szprot, sardela, szprot itp.) w całości, z głową lub bez. Przygotowane półprodukty są podwójnie panierowane. Ryby jesiotrowe kroi się na porcje, jak do gotowania na parze, a po oparzeniu i umyciu podaje się je także podwójnie panierowane.

Przygotowując danie „Sandacz smażony na zielonym maśle (colbert)” półproduktom nadajemy wygląd ósemek lub kokardek. W pierwszym przypadku czysty filet z ryby kroimy na wstęgę o szerokości 4–5 cm, grubości 1 cm i długości 15–20 cm, lekko ubijamy, panierujemy, zwijamy w ósemkę, nabijamy na szaszłyki i smażymy w głębokim tłuszczu. Aby uzyskać półprodukt w postaci kokardek, kawałki filetów kroi się w romby, wykonuje się nacięcie w środku, wywraca na lewą stronę i panieruje podwójnie.

Przygotowując danie „Ryba smażona w cieście (orli)” czyste filety kroimy w kostkę o grubości 1 cm i długości 5–6 cm, następnie rybę marynujemy przez 20–30 minut w oleju roślinnym zmieszanym z kwasem cytrynowym lub sokiem z cytryny , sól, pieprz i drobno posiekana natka pietruszki. Podczas marynowania włókna kolagenowe pęcznieją, co przyspiesza mięknięcie ryby podczas gotowania i nadaje jej delikatny smak. Przed smażeniem rybę zanurza się w cieście (cieście).

Do smażenia na grillu (ryby z grilla) stosować: porcjowane kawałki spłaszczonej ryby bez skóry i ości lub porcjowane kawałki jesiotra bez skóry i chrząstek. Kawałki pokroić pod ostrym kątem, marynować z dodatkiem oleju roślinnego, kwasu cytrynowego, pieprzu, soli i posiekanej natki pietruszki przez 10–20 minut lub zwilżać roztopionym masłem i panierować w białej panierce.

Do smażenia na rożnie półprodukty przygotowuje się z ogniw jesiotra, odcinając skórę i chrząstkę. Porcję pokroić na 2-4 kawałki pod kątem prostym, sparzyć, umyć, osuszyć, posypać solą i pieprzem, naciągnąć na patyczki do szaszłyków, natłuścić. Czasem marynowane, jak do smażenia na grillu.

Do pieczenia używać: całych ryb, porcji spłaszczonych kawałków ryb ze skórą bez kości, bez skóry i ości. Porcjowane kawałki jesiotra przygotowuje się w taki sam sposób, jak do kłusowania.

Przygotowując półprodukty z masa kotletowa i kluskowa Najlepiej stosować ryby z małą ilością ości (łosoś różowy, ryba kapitan, łosoś kumpel, morszczuk, morszczuk srebrny, sum, sandacz, szczupak, lipień itp.). Rybę kroimy na filety ze skórą bez kości lub bez skóry i kości (na masę kluskową bez skóry i ości).

Masę kotletową można przygotować z rozmrożonej, dobrze namoczonej ryby solonej i ryby schłodzonej. Ponadto wykorzystuje się mięso mielone produkowane przemysłowo.

Filet pokroić na kawałki, dodać czerstwy chleb pszenny z mąki co najmniej 1 gatunku (bez skórki) namoczonej w mleku lub wodzie, sól, pieprz, dobrze wymieszać, przepuścić przez maszynę do mięsa, następnie wymieszać i ponownie ubić.

Do masy kotletowej dodaje się surowe jajko, jeśli nie jest ono wystarczająco lepkie (z dorsza, morszczuka, plamiaka itp.). W celu zwiększenia luźności masy kotletowej, która jest zbyt lepka, dodajemy schłodzoną gotowaną rybę przepuszczoną przez maszynę do mięsa w ilości 25–30% masy surowej pulpy rybnej. Do masy kotletowej można dodać świeże mleko rybne, jednak nie więcej niż 6% masy miąższu poprzez zmniejszenie jego zawartości.

Z masy kotletowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, klopsiki, chleb rybny, bułki, zrazy i cielęcinę. Na masę kotletową, z której przygotowuje się klopsiki, pobiera się chleb w mniejszych ilościach, wprowadza podsmażoną cebulę, przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z namoczonym chlebem pszennym. Na panier rybny przygotowujemy masę kotletową (z pieczywem), do której dodajemy miękkie masło, żółtka, sól, pieprz i dokładnie mieszamy. Następnie dodać, delikatnie mieszając, ubite białka. Gotową masę wylewamy do natłuszczonych foremek, wypełniając je do 2/3 wysokości.

Nadaj kotletom owalny, spłaszczony kształt z jednym spiczastym końcem; bity - kształt okrągło-spłaszczony. Obydwa produkty panierujemy w bułce tartej. Z klopsików formujemy kulki o średnicy 3–4 cm, po 3–5 sztuk na porcję i panierujemy w mące. Aby przygotować bułkę, masę kotletową układa się na mokrej szmatce lub celofanie w formie prostokąta o grubości warstwy 1,5–2 cm.Mięso mielone umieszcza się na środku prostokąta w kierunku wzdłużnym i podnosząc końce, krawędzie masy kotletowej są połączone (od końca do końca). Bułkę wałkujemy na natłuszczoną blachę łączeniem do dołu, smarujemy leison, posypujemy bułką tartą, skrapiamy olejem i wykonujemy kilka nakłuć, aby opary powstałe podczas pieczenia nie rozerwały skorupki.

Przygotowując warzywo, masę kotletową układa się na mokrej ściereczce lub celofanie w formie płaskiego placka, z mięsem mielonym w środku. Placek składa się na pół, nadając mu kształt półksiężyca. Półprodukt moczy się w lezonie i panieruje w bułce tartej.

Zrazy rybne przygotowuje się z masy kotletowej uformowanej w owal. Świeże lub suszone grzyby na mięso mielone gotuje się (suszone są wstępnie namoczone) i sieka. Cebulę kroimy w paski i podsmażamy. Drobno posiekaj koperek lub natkę pietruszki. Wszystkie produkty łączy się, dodaje bułkę tartą, sól, mielony pieprz i dobrze miesza. Do mięsa mielonego można dodać drobno posiekane jajka na twardo, a także posiekaną gotowaną vizigę i gotowaną chrząstkę jesiotra.

Kotlety i klopsiki można gotować bez chleba. W tym celu filety rybne bez skóry i kości kroi się na kawałki, posypuje solą i pieprzem, dodaje posiekaną cebulę, miesza i przepuszcza przez maszynę do mięsa z dużą siatką. Z powstałej masy formujemy kotlety, zwilżamy je w strefie leżenia i panierujemy w białej panierce.

Pulpety rybne przygotowywane są z masy, do której dodaje się drobno posiekaną podsmażoną cebulę, surowe jajka i margarynę. Formuje się je w małe kuleczki o masie 12–15 g, po 8–10 sztuk w porcji. Używany do kłusownictwa lub duszenia.

Masę kluskową wykorzystuje się do przygotowania delikatnych i sypkich wyrobów. Czyste filety rybne i czerstwy chleb pszenny (bez skórki), namoczony w mleku, przesiewamy 2-3 razy przez maszynę do mięsa z bardzo drobnym sitkiem. Następnie masę wciera się, dodaje białka i dobrze ubija, dodając mleko lub śmietanę. Dobrze ubita masa unosi się na powierzchni wody. Pod koniec ubijania masa jest solona. Zamiast czerstwego pieczywa pszennego można użyć ciasta francuskiego przaśnego lub ciasta parzonego. Masę kluskową kroimy w kluski i gotujemy w osolonej wodzie. Służy także do przygotowywania dań na zimno (bouche).

5. Przeróbka surowców wodnych innych niż ryby

Do tej grupy zaliczają się owoce morza inne niż ryby (bezkręgowce i wodorosty) oraz raki. Wśród komercyjnych bezkręgowców morskich największe znaczenie odżywcze mają mięczaki (małże i głowonogi), skorupiaki i szkarłupnie, a wśród wodorostów wodorosty.

Bezkręgowce morskie. Mięso bezkręgowców charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, właściwościami profilaktycznymi i leczniczymi. Pod względem wartości odżywczej są zbliżone do jaj i twarogu i znacznie przewyższają mięso zwierząt stałocieplnych i ryb. Ich mięso wyróżnia się wysoką zawartością białka (do 20%), w którym dominują cenne biologicznie aminokwasy egzogenne. Bezkręgowce są bogate w minerały (zwłaszcza mikroelementy), nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy z grupy B i prowitaminę D. Stosowanie bezkręgowców w żywieniu pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, pozytywnie wpływa na ogólny metabolizm, niektóre z nich wydzielają substancje przeciwdrobnoustrojowe, które mogą zabijać wirusy .

Małże. Z tej grupy bezkręgowców największe znaczenie odżywcze mają małże, ostrygi i przegrzebki.

Małże. Jadalną częścią małża jest cały korpus zamknięty pomiędzy muszlami (10–15% całkowitej masy). Ciało małża wewnątrz muszli pokryte jest mięsistym filmem - płaszczem. Podczas przechowywania masa żywych małży zmniejsza się w wyniku utraty płynu. Świeże małże należy spożyć natychmiast. Małże dostarczane są do zakładów żywienia zbiorowego w postaci konserw, gotowanych i mrożonych w brykietach (bez klapek) o wadze do 1 kg oraz żywych (w muszlach). Gotowane-mrożone mięso przygotowuje się z żywych małży: gotuje się je na parze przez 15–20 minut, muszlę otwiera się, mięso wyjmuje, myje, układa w brykiety i zamraża. W brykietach mięso z małży powinno być całe, szare lub jasnopomarańczowe z brązowym odcieniem. Do przygotowania potraw (przystawek, zup, dań głównych) brykiety rozmraża się na powietrzu, następnie dokładnie sprawdza, usuwa bisior (formację, za pomocą której małże przyczepiają się do dna lub innych przedmiotów), po czym małże myje się kilkakrotnie w zmieniającej się wodzie w celu całkowitego usunięcia piasku i w zależności od zastosowania gotuje lub gotuje.

Małże w muszlach przetwarza się w następujący sposób: małe, zakleszczone muszle są usuwane z muszli, trzymane w zimnej wodzie przez kilka godzin i dobrze myte pod bieżącą wodą. Następnie małże zalewa się wodą (1: 2) i gotuje na małym ogniu przez 15–20 minut (aż otworzą się zawory i mięso zwinie się w kulkę). Gotowane mięso przymocowane do zaworów oddziela się, usuwa bisior i myje aż do całkowitego usunięcia piasku. Następnie, w zależności od przeznaczenia, mięso gotuje się lub gotuje.

Ostrygi. Ostrygi, które są przysmakiem, mają jadalny korpus (10–15% całkowitej masy), który leży w głębokim zaworze, natomiast płytki zawór przypomina pokrywkę. Ostrygi, w przeciwieństwie do innych małży, są spożywane żywcem lub gotowane. Ostrygi dostarczane są do placówek gastronomicznych żywe, w postaci mrożonych brykietów mięsnych, a także przekąsek naturalnych i konserwowych. Muszle, po takiej samej obróbce wstępnej jak małże, układa się na desce do krojenia płaską stroną do góry, od strony pogrubionego końca (zamka), pomiędzy klapki wkłada się cienkie ostrze noża i miąższ obcina się wzdłuż górna płaska klapa. Następnie otwiera się zawory i, w zależności od przeznaczenia kulinarnego mięczaka, pozostawia się go w zlewie lub oddziela i przenosi do miski. Muszle są otwierane przed użyciem, długotrwałe przechowywanie nie jest dozwolone. Mięso z muszli, które samoistnie otworzyło się podczas przechowywania, nie nadaje się do gotowania.

Przegrzebek. Pokrywy muszli tego mięczaka mają kształt wachlarza. Pomiędzy dwoma zaworami muszli przegrzebka znajduje się ciało mięczaka (mięsień) w żółtawo-różowym filmie - płaszcz. Jadalne są zarówno mięśnie, jak i płaszcz przegrzebka (20–28% całkowitej masy). Mięśnie to wyjątkowo smaczny produkt, to wiązka włókien mięśniowych o jasnożółtej barwie i gęstej konsystencji. Mięśnie przegrzebków dostarczane są do placówek gastronomicznych w postaci mrożonej, suszonej i konserwowanej. Przed gotowaniem zamrożony mięsień przegrzebka rozmraża się w zimnej wodzie lub na powietrzu w temperaturze pokojowej. Rozmrożony mięsień jest myty, a następnie gotowany lub używany na surowo do smażenia.

Głowonogi. Z mięczaków tej grupy kalmary dostarczane są do publicznych placówek gastronomicznych. Kałamarnice pacyficzne mają największe znaczenie przemysłowe.

Ciało kałamarnicy składa się z płaszcza, płetwy ogonowej i głowy z mackami (nogami). Płaszcz stanowi 31–32% całkowitej masy mięczaka, płetwa ogonowa – 19–20%, głowa z mackami – 20–21%. Jadalne części kałamarnicy to płaszcz i głowa z mackami. Średnia waga kalmarów wynosi 200 g.

Mrożone kalmary dostarczane są do zakładów gastronomicznych w dwóch rodzajach: pokrojone (tusze) oraz w postaci filetów (kałamarnica głowiasta ze skórą). Bloki kalmarów rozmraża się w zimnej wodzie (nie zaleca się dolewania gorącej wody, aby uniknąć poplamienia tkanin). Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura wewnątrz bloku osiągnie –1°C.

Z rozmrożonych tusz usuwa się pozostałe wnętrzności i płytki chitynowe, jeżeli je pozostawiono. Tusze i filety zanurza się na 3–6 minut w wodzie o temperaturze 60–65°C (stosunek wody do kalmarów wynosi 3:1), a skórę (błonę) usuwa się szczotką do trawy. Przygotowane tusze i filety kalmarów są dokładnie myte i wysyłane do obróbki cieplnej.

Skorupiaki morskie. Do tej grupy bezkręgowców zaliczają się krewetki, kraby, homary i homary oraz raki.

Rak Dostarczane są do placówek gastronomicznych w formie żywej. Są myte i umieszczane we wrzącej wodzie z solą i przyprawami do gotowania (10–12 minut).

Gotowane raki stosowane są jako przekąska w ich naturalnej postaci. Jadalną częścią raków jest szyja rakowa. Dlatego do przygotowania sałatek, dań na zimno i na gorąco raki obiera się ze skorup. Gotowane raki i szyjki rakowe służą do dekoracji dań rybnych.

Krewetki. Jadalną częścią krewetki jest miąższ części ogonowej (szyi). Zakłady gastronomiczne dostarczają krewetki surowo mrożone lub gotowane mrożone. Zamrażaj całe krewetki lub tylko ich szyje. Ponadto krewetki mogą być dostarczane suszone lub konserwowane.

Zamrożone krewetki wstępnie rozmraża się na powietrzu w temperaturze 18–20 ° C przez 2 godziny, aby podzielić blok na części. Nie zaleca się całkowitego rozmrażania krewetek, ponieważ ich głowy ciemnieją i pogarsza się ich wygląd. Po umyciu są gotowane.

Suszone krewetki najpierw myje się kilka razy w ciepłej wodzie, następnie zalewa gorącą, osoloną wodą, doprowadza do wrzenia i pozostawia do spęcznienia w tej samej wodzie.

kraby– największe skorupiaki, ich waga czasami sięga 5 kg. Ciało kraba pokryte jest twardą skorupą i składa się z głowotułowia, pod którym złożony jest zmodyfikowany brzuch, dwa pazury i sześć nóg. Mięso jadalne, które występuje w kończynach i brzuchu, w stanie surowym ma konsystencję galarety i barwę szarawą; po ugotowaniu staje się biały i włóknisty. Z krabów produkuje się głównie naturalną żywność w puszkach. W okresie połowowym w sprzedaży dostępne są także kraby gotowane mrożone (w całości lub osobno udka krabowe) oraz gotowane mrożone mięso krabów w brykietach o masie 250–500 g. Konsystencja gotowanego mrożonego mięsa krabów po rozmrożeniu powinna być gęsty i soczysty.

Homary i homary. Istnieje 37 gatunków homarów (homarów). Budową są podobne do raków, osiągają wielkość do 50 cm, jedzą mięso szyi i pazurów. Dostarczane są żywe w specjalnych akwariach lub pokrojone, surowe mrożone i gotowane zamrożone.

Homary są podobne do homarów, ale nie mają pazurów; może osiągać wielkość do 60 cm.Homary dostarczane są najczęściej do zakładów gastronomicznych w postaci pokrojonej (szyjki ze skorupą), mrożonej na surowo lub mrożonej gotowanej. Zamrożone homary i homary (szyje ze skorupą) rozmraża się na powietrzu w temperaturze 18–20 ° C przez 2–3 godziny, aż szyje zostaną całkowicie od siebie oddzielone i ugotowane.

szkarłupnie. Do szkarłupni zaliczają się gatunki handlowe, takie jak ogórki morskie, ogórki, jeżowce itp. Ogórki morskie są najczęściej wykorzystywane w placówkach gastronomii. Ze względu na zewnętrzne podobieństwo do ogórka często nazywane są „ogórkami morskimi”.

Ciało ogórka morskiego jest pokryte naroślami (kolce, macki) i utworzone jest przez błonę mięśniową, wewnątrz której znajdują się wszystkie ważne narządy. Uwolniony z wnętrzności korpus ogórka morskiego jest bardzo cennym produktem spożywczym.

Ogórki morskie dostarczane do zakładów gastronomicznych w postaci gotowanej, mrożonej i suszonej. Suszony ogórek morski zawiera nie więcej niż 30% wilgoci i dlatego jest dobrze zachowany. Podczas suszenia stosuje się proszek węglowy, dlatego suszone ogórki morskie dokładnie myje się zimną wodą, aż stanie się przezroczysty. Następnie napełnia się je zimną wodą i trzyma w niej przez 24–30 godzin w temperaturze 18–20°C, podmieniając wodę. 2–3 razy. Następnego dnia wodę spuszcza się, ogórki morskie myje się, ponownie napełnia zimną wodą i doprowadza do wrzenia. Następnie zdjąć z kuchenki i pozostawić w bulionie do następnego dnia. Następnego dnia bulion odcedza się, ogórki morskie myje się zimną wodą i patroszy, przecinając brzuch nożyczkami na całej długości. Po wypatroszeniu ogórki morskie są dokładnie myte, zalewane zimną wodą, ponownie doprowadzane do wrzenia, wyjmowane z pieca i pozostawiane w bulionie do następnego dnia. Jeżeli ogórki morskie mają gumowatą, twardą konsystencję, to proces ich przetwarzania, a następnie mycia powtarza się jeszcze dwukrotnie w ciągu dwóch dni. Ogórki morskie przechowuj w lodówce w zimnej przegotowanej wodzie z lodem.

Ugotowane i zamrożone ogórki morskie rozmrozić w wodzie o temperaturze 15°C. Rozmrażanie uważa się za zakończone, gdy temperatura ogórków morskich osiągnie 1°C. Rozmrażanie jest dozwolone w wodzie podgrzanej do 40°C, przy stosunku wagowym wody do ogórków morskich 2:1 przez 40 minut. Rozmrożone ogórki morskie kroi się wzdłuż brzucha, oczyszcza z resztek wnętrzności i myje.

Przed użyciem zaprawione ogórki morskie parzy się przez 1–2 minuty.

Jarmuż morski(kelp) to jedyny rodzaj glonów, który jest bezpośrednio spożywany jako żywność. Przemysł produkuje suszone i mrożone wodorosty. Suszone wodorosty praktycznie nie tracą swojej jakości i są bardzo wygodne w transporcie i długotrwałym przechowywaniu. Przed przygotowaniem potraw oczyszcza się ją z zanieczyszczeń mechanicznych i moczy przez 10–12 godzin w zimnej wodzie w stosunku produktu do wody 1: 8. Zamrożoną kapustę rozmraża się w zimnej wodzie i myje.

Przygotowane wodorosty zalewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 15–20 minut. Następnie bulion odcedza się, kapustę zalewa ciepłą wodą (40–50°C), doprowadza do wrzenia i gotuje przez 15–20 minut, po czym bulion odcedza się. Proces powtarza się ponownie. Trzykrotne gotowanie pomaga usunąć nadmiar jodu oraz poprawić smak, zapach i kolor kapusty. Aby określić gotowość kapusty, należy wycisnąć jej kawałek palcami, a jeśli łatwo się odkształca, kapusta jest gotowa. Ważne jest, aby nie rozgotować kapusty (w tym przypadku po naciśnięciu palcami tkanka się rozprzestrzeni).

6. Przetwórstwo mięsa

Zakłady gastronomiczne korzystające z surowców dostarczają mięso schłodzone (o temperaturze wnętrza tusz i kości od 0 do 4°C) oraz lody (o temperaturze rdzenia nie wyższej niż –6°C). Proces technologiczny przetwórstwa mięsa przedstawiono na schemacie (ryc. 5).

Ryż. 5. Schemat mechanicznej obróbki mięsa

Przyjmowanie i magazynowanie surowców. Przychodzące mięso jest sprawdzane pod kątem dobrej jakości oraz obecności oznaczeń weterynaryjnych i produktowych. Mięso jest produktem łatwo psującym się, dlatego przedsiębiorstwa powinny dysponować jedynie minimalną jego podażą, aby zapewnić niezakłócone funkcjonowanie przedsiębiorstwa. Mięso przechowywane jest w stanie zawieszonym.

Rozmrażanie. Celem rozmrażania jest maksymalne przywrócenie mięsu pierwotnych właściwości. Rozmrażanie może być powolne lub szybkie.

Podczas powolnego rozmrażania tuszy , półtusze lub ćwierci zawieszane są na hakach w specjalnych komorach, tak aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą. Wilgotność w komorach utrzymuje się w granicach 90–95%. Temperaturę powietrza zwiększa się stopniowo od 0 do 6–8°C. Proces trwa 3–5 dni i uznaje się go za zakończony, gdy temperatura w mięsie osiągnie 0…1°C. W tym trybie kryształki lodu topią się powoli, a powstała wilgoć ma czas na wchłonięcie do włókien mięśniowych, które pęcznieją i w dużym stopniu przywracają swoje właściwości. Metoda ta jest jednak bardzo czasochłonna, a ponieważ wymaga komór chłodniczych, może być stosowana jedynie w dużych przedsiębiorstwach.

Przy szybkim rozmrażaniu mięsa (tusze, półtusze i ćwierci) umieszcza się je w specjalnych komorach, do których doprowadzane jest powietrze o temperaturze 20–25°C i wilgotności 85–95%. W takich warunkach rozmrażanie trwa tylko 12–24 h. Szybkie rozmrażanie można przeprowadzić bezpośrednio w warsztatach. W tym celu tusze lub półtusze rozmraża się w temperaturze pokojowej, a następnie umieszcza w komorach chłodniczych o temperaturze od 0 do 2°C i trzyma w nich przez około 24 godziny przy wilgotności względnej 80–85%.

Aby wyrównać temperaturę we wszystkich częściach tuszy i zakończyć proces hydratacji, wymagana jest ekspozycja. Pomaga ograniczyć utratę soku mięsnego podczas krojenia. Utrata soku mięsnego i zmniejszenie masy mięsa podczas powolnego rozmrażania w powietrzu waha się od 0,5 do 3%, a przy szybkim rozmrażaniu - do 12%. Sok mięsny zawiera: wodę – około 88%, białka – 8%, substancje ekstrakcyjne i mineralne – około 3% oraz witaminy z grupy B – do 12% całkowitej zawartości mięsa.

Nie zaleca się rozmrażania mięsa w wodzie, a także rozcinania tusz, półtuszy i ćwierci w celu przyspieszenia ich rozmrożenia na mniejsze kawałki, gdyż prowadzi to do jeszcze większych strat soku mięsnego, spadku wartości odżywczej mięsa. mięsa i pogorszenie jakości półproduktów.

Mycie i suszenie. Mięso w grubości mięśni jest prawie sterylne, a jego powierzchnia jest silnie zanieczyszczona. Podczas dalszej obróbki mikroorganizmy mogą przedostać się do półproduktów i spowodować ich zepsucie. W celu ograniczenia skażenia bakteryjnego i usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych tusze (lub ich części) są myte. Mycie ciepłą wodą (20–30°C) zmniejsza zanieczyszczenie mikrobiologiczne powierzchni o 95–99%. Niedopuszczalne jest używanie tej samej wody do wielokrotnego mycia mięsa. Mięso zawiesza się na hakach i myje czystą bieżącą wodą z dyszy strażackiej, węża lub specjalnej szczotki prysznicowej. Mięso można również myć w kąpielach z nylonowymi lub trawiastymi szczotkami. Umyte tusze przemywa się zimną wodą (temperatura 12–15°C) w celu schłodzenia. Następnie są suszone i krojone.

Tusze suszy się za pomocą obiegowego powietrza przepuszczanego przez filtry, których temperatura wynosi od 1 do 6 °C. W małych przedsiębiorstwach mięso układa się na rusztach umieszczonych nad wannami myjącymi lub wiesza na haczykach i suszy na powietrzu lub za pomocą bawełnianych serwetek. Suszenie zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, ponadto mięso podczas krojenia nie ślizga się w dłoniach.

Podział na części. Po wysuszeniu tusze dzieli się na części (kawałki) w zależności od właściwości tkanki mięśniowej i łącznej (nadające się do smażenia, gotowania, duszenia, przygotowywania mięsa itp.) oraz od cech budowy anatomicznej (schab z tusz małych zwierząt gospodarskich z żeberkami – do przygotowania kotletów naturalnych i siekanych, cały mostek – do farszu, miąższ bez kości – do krojenia porcjowanych i drobnowymiarowych półproduktów itp.).

Odkostnianie. Poszczególne części tuszy poddawane są całkowitemu lub częściowemu odkostnieniu (usunięcie kości rurkowatych, miedniczych, szkaplerzowych itp.).

Przycinanie i czyszczenie. Po odkostnieniu wykonuje się okrawanie – usuwanie grubych błon i ścięgien oraz rozbieranie – wyrównywanie kawałków powstałego mięsa.

Ogólne techniki przygotowania półproduktów mięsnych. Półprodukty mięsne dzielą się na następujące grupy:

Duże kawałki (nadziewany mostek; gruby brzeg, cienki brzeg - rostbef itp.);

Półprodukty porcjowane, składające się z jednej lub dwóch części, przygotowane do obróbki cieplnej, mogą być naturalne (steki, filety, kotlety naturalne itp.) i panierowane (sznycle, rumsztyk, kotlety itp.);

Małe kawałki (stroganow wołowy, gulasz, gulasz, azu itp.);

Siekane (z naturalnej masy siekanej i kotletowej).

Przy ich przygotowaniu stosuje się szereg specjalnych technik (cięcie, rozluźnianie, bicie itp.).

Krajanie na plastry. Półprodukty są cięte w poprzek włókien tkanki mięśniowej, co powoduje mniejsze odkształcenie kawałków podczas obróbki cieplnej i łatwiejsze żucie. W tym przypadku mięśnie o prostej budowie (polędwica) są cięte pod kątem 90°; mięśnie o budowie jednopierzastej (grube i cienkie krawędzie itp.) - pod kątem 45°; mięśnie o bardziej złożonej budowie (część barkowa lub mięsień trójgłowy, boczna część części biodrowej itp.) są cięte poprzez zmianę kąta noża w zależności od kierunku włókien.

Rozluźnianie, bicie. Podczas przygotowywania półproduktów rozluźnia się części mięsa posiadające grubszą tkankę łączną. W tym celu ubija się je specjalnymi młotkami, motykami itp. lub przecina powierzchnię nożem lub specjalnymi urządzeniami (maszynami do rozluźniania mięsa). W tym drugim przypadku wykonuje się płytkie nacięcia na powierzchni, odwraca się element i wykonuje nacięcia po drugiej stronie pod kątem 90°. Rozluźnienie pozwala na mechaniczne zniszczenie struktury perimysium w częściach tuszy, co ułatwia gryzienie i żucie gotowego produktu. W procesie ubijania wyrównuje się grubość kawałków i wygładza ich powierzchnię, co sprzyja równomiernemu nagrzewaniu półproduktów, a ponadto lepiej zachowują swój kształt podczas obróbki cieplnej.

Panierowanie. Aby ograniczyć utratę wilgoci i uzyskać piękną skórkę na powierzchni produktu podczas smażenia, stosuje się panierowanie (panierkę). Półprodukty mięsne panieruje się: w mące (klopsiki itp.); w mielonej bułce tartej lub tartym czerstwym pieczywie pszennym.

6.1. Krojenie boków i ćwiartek wołowiny

Podział na kawałki. Półtusze wołowe dzielą się na następujące części: łopatka, szyja, mostek, część grzbietowo-żebrowa (ćwierć przednia) oraz biodrowa i lędźwiowa (ćwierć tylna).

Rozbiór półtuszy rozpoczyna się od podzielenia jej na dwie ćwiartki – przednią i tylną. Linia podziału przebiega wzdłuż ostatniego żebra oraz pomiędzy 13. a 14. kręgiem, przy czym wszystkie żebra pozostają w przedniej części (ryc. 6).

Ryż. 6. Półtusza wołowa

1 – część szyjna; 2 – część podłopatkowa; 3 – grzbietowa część mięśnia najdłuższego grzbietu, czyli gruby brzeg; 4 – część lędźwiowa mięśnia najdłuższego grzbietu, czyli cienka krawędź; 5 – polędwica; 6 – część biodrowa (a – część wewnętrzna; b – część zewnętrzna; c – część boczna; d – część górna); 7 – flanka; 8 – krawędź;

9 – mostek; 10 – część szkaplerzna (e – ramię; e – ramię)

Aby to zrobić, natnij miąższ boku w stronę 13. (ostatniego żebra), następnie wzdłuż tylnej linii tego żebra natnij miąższ aż do kręgosłupa, przecinając go w stawie 13. i 14. kręgów.

Część szkaplerzowa jest oddzielona wzdłuż jej konturu. Aby to zrobić, przetnij mięśnie łączące część szkaplerzową z mostkiem, przetnij mięśnie położone wzdłuż linii biegnącej od guzka łokciowego do górnego rogu tylnej krawędzi części szkaplerzowej oraz mięśnie leżące wzdłuż górnej i przedniej części krawędzie części łopatkowej, następnie część łopatkową odsuwa się od ciała i nacina mięśnie znajdujące się pod kością ramienną i łopatką.

Część szyjna jest oddzielona wzdłuż linii przechodzącej między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem grzbietowym. W tym celu należy naciąć ciało do kręgosłupa wzdłuż linii wyrostka kolczystego I kręgu grzbietowego do wypukłości mostka, następnie przeciąć stawy ostatniego kręgu szyjnego z I kręgiem grzbietowym.

Mostek przecina się wzdłuż linii biegnącej od końca pierwszego żebra do końca ostatniego (na styku chrząstki z żebrami).

Część grzbietowo-żebrowa pozostaje po oddzieleniu łopatki, części szyjnej i mostka i obejmuje część grzbietową mięśnia najdłuższego grzbietu (gruba krawędź), część podłopatkową i brzeg. Linie podziału części grzbietowo-żebrowej są następujące: przednia - w linii prostej przy ostatnim kręgu szyjnym; tylny - wzdłuż ostatniego żebra i pomiędzy ostatnim kręgiem grzbietowym a pierwszym kręgiem lędźwiowym; dolny - wzdłuż linii biegnącej od końca pierwszego żebra do końca ostatniego (na styku chrząstki z żebrami).

Część biodrowa jest oddzielona wzdłuż linii przechodzącej bezpośrednio przed malakkiem (guzkiem biodrowym) pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym w kierunku stawu kolanowego tylnej nogi. W tym przypadku bok i inne sąsiednie mięśnie są wycinane wzdłuż konturu nogi w kierunku

kości biodrowej do kręgosłupa, a następnie przeciąć stawy tego ostatniego

kręg lędźwiowy z pierwszym kręgiem krzyżowym.

Część lędźwiowa – część mięśnia najdłuższego grzbietu (cienka krawędź) wraz z bokiem pozostaje po oddzieleniu części biodrowej od tylnej ćwiartki tuszy.

Powstałe kawałki są pozbawione kości, dzielone na części, przycinane i przycinane.

Odkostnianie i przycinanie ćwierćtuszy przedniej tuszy wołowej. Część szkaplerzową układa się na stole zewnętrzną stroną do dołu, od kości promieniowej i łokciowej odcina się mięso i ścięgna. Następnie stawy tych kości z kością ramienną są cięte i oddzielane, następnie mięso jest odcinane od krawędzi kości ramiennej, stawy z kością ramienną są cięte i łamane, oddzielając łopatkę. Aby to zrobić, kładą lewą rękę na kości ramiennej, a prawą ręką odrywają łopatkę od mięsa. Po oddzieleniu łopatki z mięsa wycina się kość ramienną. Z powstałej miazgi odetnij część ścięgnistą pobraną z kości promieniowej i łokciowej. Resztę mięsa kroi się na dwa duże kawałki - część łopatkową oddzieloną od kości ramiennej i tylnej krawędzi łopatki oraz część łopatkową oddzieloną od łopatki.

Duże kawałki części barkowej po odkostnieniu poddaje się żyłkowaniu i oczyszcza, podkreślając: część łopatkową (mięsień klinowaty); część barkowa (dwa podłużne mięśnie połączone filmem).

Część szyi przetwarza się w następujący sposób: mięso odcina się w całej warstwie, starając się całkowicie oddzielić je od kręgów; pokrojone mięso jest żyłkowane - usuwa się ścięgna i resztki okostnej.

Mostek oddziela się poprzez odcięcie miąższu w jednej warstwie od mostka i chrząstek żebrowych.

Pozostała część grzbietowa żebra jest pozbawiona kości, przecinając mięso wzdłuż kręgosłupa, wzdłuż wyrostków kolczystych do podstawy żeber. Następnie miąższ jest stopniowo odcinany od żeber w całej warstwie. Usuniętą miazgę dzieli się na część podłopatkową, grubą krawędź i rąbek.

Na grubej krawędzi wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna, w tym powierzchowne błyszczące ścięgno, są oddzielone. Po przycięciu gruby brzeg stanowi warstwę mięsa o nieregularnym prostokątnym kształcie; rąbek – cienka warstwa mięśniowa o kształcie prostokątnym; część podłopatkowa ma kształt kwadratu.

Odkostnianie i przycinanie tylnej ćwiartki tuszy wołowej. Od kręgów lędźwiowych wycina się część lędźwiową mięśnia najdłuższego grzbietu. W tym celu nacinamy mięso wzdłuż wyrostków kolczystych do kręgosłupa, następnie odcinamy kości w całej warstwie wraz z bokiem. Usuniętą warstwę miazgi przecina się wzdłuż linii przechodzącej 1 cm poniżej wyrostków poprzecznych, dzieląc ją na cienką krawędź i bok. Wybrane półprodukty wielkoelementowe na żywo. Na cienkiej krawędzi wszystkie sąsiednie mięśnie i ścięgna, w tym powierzchowne błyszczące ścięgno, są oddzielone. Po przycięciu cienka krawędź to prostokątna warstwa mięsa.

Bok to warstwa mięśniowa zlokalizowana w dolnej części tuszy, w jamie brzusznej.

Część biodrowa. Na kości piszczelowej, zaczynając od jej zewnętrznego końca, przycina się mięso i ścięgna, nacina się połączenia tej kości z kością udową, po czym oddziela się kość piszczelową, odcina się od niej mięso i ścięgna, następnie oddziela się kość biodrową i oddzielając mięso od kości, oddziela się je. Następnie mięso nacina się wzdłuż kości udowej i oddziela się mięsień znajdujący się z tyłu kości (wewnątrz uda), po czym wycina się kość udową. Pozostałą część miąższu kroi się na trzy części: boczną, zewnętrzną, górną. Część boczna znajduje się z przodu kości udowej; zewnętrzna - na zewnątrz tej samej kości, górna - na górze, na kości biodrowej miednicy.

Po oddzieleniu kości kawałki mięsa oczyszcza się ze ścięgien, nadmiaru tłuszczu i krawędzi. Żylaste mięso odcina się od zewnętrznej części, a grube ścięgna usuwa się od środka. Na górze odcina się szorstkie ścięgna i wewnętrzną warstwę ścięgien, pozostawiając cienką warstwę powierzchniową. W części wewnętrznej pozostaje tkanka łączna międzymięśniowa.

W wyniku rozbioru, odkostnienia i okrawania boków wołowych wyróżnia się następujące półprodukty wielkoczęściowe: łopatka (łopatka i łopatka), miąższ mostka, część grzbietowa mięśnia najdłuższego grzbietu (gruba krawędź), część podłopatkowa, trym (dla tusz I kategorii otłuszczenia), polędwica (mięsień biodrowy), część lędźwiowa mięśnia najdłuższego grzbietu (cienka krawędź), części górne, wewnętrzne, zewnętrzne i boczne części biodrowej, mięso kotletowe.

Do kotletów zalicza się: mięso z karkówki, flanki, resztki powstałe w wyniku odkostnienia tuszy i usuwania półproduktów wielkogabarytowych, a także okrawki z tusz II kategorii otłuszczenia.

Kulinarne zastosowania części wołowych. Oczyszczone mięso sortowane jest według przeznaczenia kulinarnego. Zastosowanie kulinarne części tuszy zależy od ilości, struktury i składu tkanki łącznej.

Polędwica jest najdelikatniejszą częścią tuszy, służy do smażenia w całości, w naturalnych porcjach i małych kawałkach.

Smażyć grube i cienkie krawędzie

pierwotne przetwarzanie danych statystycznych. Histogramy, wielokąty i rozkłady empiryczne.

Wsparcie informacyjne analiz ekonomicznych. Systematyzacja i przetwarzanie informacji gospodarczej

Doświadczeni grzybiarze traktują spacer po lesie jako swoisty rytuał. Rodziny mogą godzinami spacerować i zbierać grzyby, a w domu starannie i z miłością je czyścić. Każdemu z nich poświęcają szczególną uwagę i dokładnie je myją. Ale nie wszyscy wiedzą, jak prawidłowo przetwarzać grzyby. Jeżeli istnieją wątpliwości co do jakości, produktu pod żadnym pozorem nie należy spożywać, lepiej go natychmiast wyrzucić.

Czyszczenie grzybów z gruzu

Grzyby psują się bardzo szybko, dlatego należy szybko przygotować je do przechowywania. Spacer po lesie jest męczącą aktywnością, po powrocie do domu ma się ochotę położyć i odpocząć. Jak przetwarzać grzyby w lesie? Aby zaoszczędzić czas, warto rozpocząć obróbkę zaraz po ich zerwaniu. Aby to zrobić, musisz oczyścić każdy grzyb z gruzu i liści, a jeśli skórę na czapce można łatwo usunąć, można ją usunąć. Śluzową górę należy oczyścić, a film usunąć. Naturalnie w lesie trzeba spędzać więcej czasu na spacerach, ale w domu można trochę odpocząć.

Przygotowanie grzybów

Po przybyciu do domu należy natychmiast rozdzielić je według rodzaju, aby łatwiej było dowiedzieć się, jak przetwarzać grzyby i co z nich ugotować. Następnie musisz wziąć ostry nóż i wyciąć wszystkie ciemne miejsca, a także sprawdzić produkt pod kątem obecności owadów lub robaków. Czapki należy dokładnie przetrzeć pędzlem lub szczoteczką, a następnie odciąć czubek łodygi.

Po oczyszczeniu wszystkich grzybów należy je dokładnie umyć. Należy to jednak robić ze szczególną ostrożnością, ponieważ długi pobyt w wodzie nie będzie miał najlepszego wpływu na jakość, a ich smak nieznacznie się zmieni. Grzyby należy umieścić na durszlaku i lekko opłukać zimną wodą, a następnie pozostawić do ostygnięcia.

Jeśli wiesz, jak prawidłowo przetwarzać grzyby, pozostałego soku nie należy wyrzucać. Można go wykorzystać do przygotowania innych potraw.

Jeśli na grzybach znajduje się niewielka liczba tuneli czasoprzestrzennych, produkt należy namoczyć w zimnej wodzie, po dodaniu soli. Następnie robaki wyjdą i pozostaną w pojemniku z wodą. W przypadku, gdy grzyb jest bardzo trudny do umycia, gdyż jest nadmiernie zanieczyszczony, można go włożyć do wody i pozostawić na jakiś czas.

Wygodniej jest myć w misce lub w dużym rondlu. Ważne jest, aby grzyby były zakryte wodą. Aby zapobiec ich unoszeniu się, można na wierzch położyć sklejkę lub deskę o niewielkim ciężarze. Gdy liście i inne zanieczyszczenia zostaną namoczone, bardzo łatwo będzie je oddzielić.

Grzyby przeznaczone do marynowania należy namoczyć. W przypadku grzybów mlecznych należy zeskrobać nożem wierzchnią czarną warstwę, a w przypadku maślanek usunąć błonki z kapeluszy. Myśląc o tym, jak przetworzyć grzyby wołuszkowe, należy pamiętać, że moczy się je na surowo, a następnie marynuje.

Gatunki zawierające mleczno-gorzki sok należy moczyć przez 2-3 dni, zmieniając wodę co najmniej trzy razy dziennie. Lepiej jest umieścić pojemnik w chłodnym miejscu, aby grzyby nie były kwaśne.

Doświadczeni zbieracze grzybów twierdzą, że moczenie nie jest tak korzystne, jak się powszechnie uważa. Dzieje się tak dlatego, że wraz z goryczką opuszczają składniki odżywcze i substancje białkowe, wartość odżywcza produktu maleje, a grzyb staje się miękki i wiotki. Dlatego eksperci nie zalecają moczenia dłużej niż 2 dni. Jeśli wymyślisz, jak przetwarzać grzyby, to po ugotowaniu zawsze okażą się pyszne.

Podczas sortowania należy zwrócić szczególną uwagę, czy w koszyku nie znajdują się gatunki trujące. Niektóre muchomory są bardzo podobne do russuli. Można je rozróżnić po łodydze: jeśli rusula jest prawdziwa, jej łodyga jest prosta do samej podstawy, natomiast u fałszywego grzyba rozszerza się w dół. Początkującym przyda się również wiedza, że skórę czapki muchomora usuwa się od krawędzi do środka. Jeśli masz wątpliwości co do jakości, nigdy nie powinieneś ich używać, lepiej je natychmiast wyrzucić. Nie należy zbierać grzybów rosnących w pobliżu autostrad lub wysypisk śmieci: mogą powodować poważne zatrucie.

Przygotowanie do solenia

Niedoświadczeni kucharze często martwią się, jak prawidłowo przetworzyć grzyby do marynowania. Po oczyszczeniu należy je umieścić w pojemniku do namoczenia, duże należy pokroić na kawałki. Ruszulaki czerwononogie potrafią być bardzo gorące, dlatego lepiej włożyć je na kilka minut do wrzącej wody. Żółte nie wymagają moczenia, wystarczy je obrać, ugotować i włożyć do lodówki. Lepiej natychmiast wyrzucić stare i zwiotczałe grzyby.

Marynowanie

Najczęściej marynowane są typy rurowe, które nie zawierają goryczy. Małe grzyby marynuje się osobno, a duże należy pokroić na kawałki. Nogi należy oddzielić od czapek i można je marynować razem lub osobno. Zbieracze grzybów radzą wybierać kapelusze i wykorzystywać łodygi do przygotowywania innych potraw.

Jeśli borowik jest młody, konieczne jest usunięcie dolnego filmu. Wygodniej jest to zrobić czubkiem cienkiego noża. Łodygę należy pozostawić kilka centymetrów od kapelusza.

Grzybów, które zostaną marynowane, nie można myć, ponieważ będą wchłaniać wodę, co jest wyjątkowo niepożądane. Lepiej przetrzeć je wilgotną szmatką.

Jak suszyć grzyby?

Aby wysuszyć produkt, musisz wiedzieć, jak przetwarzać świeże grzyby. Produkt nieodpowiednio przygotowany do przechowywania szybko ulegnie zniszczeniu. Do suszenia najbardziej odpowiednie są typy rurkowe (biały, borowik, borowik) lub blaszkowate (russula, grzyby miodowe lub kurki).

Lepiej suszyć mocne, a nie stare grzyby bez uszkodzeń. Nigdy nie należy ich moczyć ani prać. Aby usunąć brud i zanieczyszczenia, użyj wilgotnej szmatki. Grzyby suszy się osobno dla każdego rodzaju, w razie potrzeby kroi na kawałki. Czapki można również podzielić na części. Aby grzyby wyschły szybciej, ich grubość powinna wynosić 3-5 mm. Pokrój wygodnie ostrym nożem, kładąc gąbczastą stronę do góry.

Przygotowanie borowików

Są bardzo smaczne, pożywne i cieszą się dużym uznaniem szefów kuchni. Ale nie każdy wie, jak to przetworzyć. Przede wszystkim za pomocą małego noża przytnij czubek łodygi, chwytając nieco po bokach, aby usunąć ciała obce.

Za pomocą papierowego ręcznika wytrzyj grzyba i usuń drobne cząsteczki zanieczyszczeń. Jeżeli planowane jest suszenie, produktu nie należy zwilżać.

Aby sprawdzić, czy grzyb jest robakowy, należy przyciąć łodygę. Jeśli czapki są bardzo duże, można je pokroić na kawałki. W przypadkach, gdy zanieczyszczenie jest bardzo silne, należy produkt chwilę zagotować lub namoczyć w słonej wodzie.

Myśląc o sposobie obróbki borowików, warto skorzystać ze szczoteczki do zębów. Dobrze usuwa zanieczyszczenia i nie niszczy nakrętki.