Bata
Pengolahan kuliner jamur secara mekanis. Cara mengolah jamur porcini yang benar setelah dikumpulkan Mengolah jamur asin segar kering

Pengolahan kuliner jamur secara mekanis. Cara mengolah jamur porcini yang benar setelah dikumpulkan Mengolah jamur asin segar kering

Penyortiran jamur. Setiap jenis jamur memiliki rasa dan cara pengolahannya masing-masing. Beberapa jamur bisa digoreng segar, sementara yang lain hanya setelah direbus. Namun yang terbaik adalah merebus semua jamur terlebih dahulu, lalu menerapkan jenis perlakuan panas lainnya, meskipun beberapa di antaranya memiliki rasa yang berkurang. Dianjurkan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukuran untuk memudahkan pemrosesan selanjutnya.

Membersihkan jamur dari kotoran. Jarum, lumut, dedaunan dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut, kapas atau kain lembut. Buang kotoran dari bagian atas tutupnya menggunakan pisau, karena dia terkadang menempel sangat erat. Kotoran dihilangkan dari lipatan jamur dengan kuas. Untuk pengeringan, Anda harus membersihkan jamur dengan hati-hati dari kontaminasi, potong bagian yang rusak, gelap dan lunak dengan pisau. Untuk jamur yang sangat matang, bagian tutupnya yang mengandung spora dipotong. Pada beberapa jamur, batangnya memiliki konsistensi kental, terpotong seluruhnya. Di russula, mereka meminyaki yang terakhir, mulai dari tepinya, menghilangkan kulit dari tutupnya, karena setelah perlakuan panas menjadi berlendir.

Mencuci dan merendam jamur. Anda tidak boleh terbawa suasana dengan mencuci jamur dalam waktu lama, karena... mereka menyerap banyak air dan konsistensinya menurun. Lebih baik bilas dengan air mengalir dan biarkan air mengalir. Jamur Porcini disiram dengan air mendidih sebanyak 2-3 kali, jamur berbentuk tabung dan pipih dimasak selama 4-5 menit. Hal ini diperlukan untuk mengurangi volume, menambah kelembutan, dan menghilangkan kehancuran saat diiris.

Untuk menghilangkan asam berbahaya bagi tubuh dari jamur berkantung, yang berubah menjadi air saat dimasak, rebus dua kali dalam air mendidih, setiap selesai mendidih, kaldu dituangkan dan jamur dicuci dengan air panas.

Jamur kering dicuci beberapa kali dengan air hangat dan direndam dalam air dingin selama 2-4 jam. Setelah itu, jamur ini direbus tanpa garam dalam air hingga mengembang selama 40-60 menit.

Saat menggunakan jamur asin dan acar, jamur dipisahkan dari air garam dan bumbu dihilangkan. Garam dan cuka berlebih dihilangkan dengan mencuci atau merendamnya.

Selain dimasak, jamur juga dapat: direbus, direbus, digoreng, dipanggang. Jamur besar yang sudah dicuci dipotong-potong. Jamur Porcini, champignon, tutup susu kunyit, dan russula dikonsumsi bersama dengan batangnya. Untuk jamur lainnya, batang dipisahkan dari tutupnya, tutupnya dipotong sama besar, dan batangnya dipotong lingkaran.

Perlakuan panas pada jamur. Perlakuan panas secara signifikan mengubah sifat jamur. Pertama-tama, mengurangi atau menghilangkan toksisitasnya, menghilangkan rasa pahit, mengurangi nilai gizinya dan melemahkan rasa dan aromanya. Sangat penting untuk memasak jamur yang mengandung zat beracun yang larut dalam air: jamur string biasa, russula rapuh, embel-embel merah muda, jamur susu kuning dan hitam. Mereka direbus dalam banyak air selama 15-20 menit dan kaldunya ditiriskan. Karena rasanya yang pahit, jamur pahit, jamur susu asli, jamur susu putih, jamur api, jamur babi dan lain-lain memerlukan perlakuan panas. Mereka direbus selama 5-15 menit untuk menghilangkan rasa pahitnya.

Metode perlakuan panas berikut dapat digunakan:

- Didihkan air (1/2 sendok makan garam per 1 liter air), turunkan jamur dan biarkan selama 5-15 menit, lalu segera bilas dengan air dingin dan tiriskan;
- masukkan jamur ke dalam air asin dingin, didihkan, angkat dan biarkan jamur mendingin di air yang sama.

Anda tidak dapat mengeringkan jamur dengan menggunakan pemberat, karena... mereka hancur dan kehilangan banyak nutrisi.

Untuk beberapa jenis pengolahan, jamur direbus (russula, saffron milk caps). Mereka disiram dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih selama beberapa menit, atau dikukus.

Jika jamur tidak dapat diolah pada hari pengumpulan, maka dapat disimpan satu malam, dikupas, tetapi tanpa dicuci atau dipotong, di ruangan dingin atau di lemari es pada t = 2...6°C.

Jika jamur sudah matang, Anda bisa menuangkan air dingin ke atasnya.

Selama perlakuan panas, berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi pada jamur, sehingga memperoleh sifat-sifat baru yang menjadi ciri khas produk olahan kuliner. Mereka memperoleh rasa dan aroma yang menyenangkan, yang berkontribusi terhadap penyerapan produk yang lebih baik. Pentingnya perlakuan panas adalah menghancurkan mikroorganisme yang terletak di permukaan bahan mentah. Saat dimasak, jaringan jamur melunak sampai batas tertentu. Alasan utamanya adalah perubahan fisikokimia karbohidrat dinding sel. Membran sel jamur adalah serat yang diresapi kitin. Ini adalah karbohidrat utama dinding sel.

Koneksi antar sel menjadi lemah selama perlakuan panas. Pelarutan zat pektin dan separuh serat di membran sel melemahkannya, namun tidak menyebabkan kehancuran total. Karena jamur mengandung lemak, perubahan sebagian terjadi selama perlakuan panas. Hidrolisis lemak disertai dengan oksidasi, karena asam lemak bebas teroksidasi lebih cepat daripada gliserida. Protein didenaturasi selama perlakuan panas dan menggumpal dalam protoplasma dan getah sel. Selama koagulasi protoplasma, lapisan kasar dihancurkan dan zat getah sel difusi melalui membran sel.

Hal ini mengarah pada fakta bahwa selama memasak, merebus dan merebus, massa jamur berkurang, karena Terjadi kehilangan air dan nutrisi akibat difusinya ke dalam kaldu. Jamur terutama mengandung vitamin A, B, C dan D. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa vitamin A dipertahankan seluruhnya atau hampir seluruhnya selama perlakuan panas. Vitamin B sebagian hancur, dan beberapa di antaranya berubah menjadi rebusan saat dimasak dan direbus. Dari semua vitamin B, hanya B1 (riboflorin) yang dapat dibedakan, yang paling tahan terhadap panas, apa pun metode pengolahannya, kehilangannya tidak lebih dari 11%. Hilangnya vitamin juga tergantung pada jumlah air yang diminum untuk rebusan. Semakin banyak air, semakin sedikit vitamin yang tersisa di dalam produk. Vitamin PP secara signifikan lebih awet dibandingkan B1 dan B2.

Jamur yang lebih lunak, yaitu digoreng. di mana, selama pembentukan kerak, protopektin memiliki waktu untuk berubah menjadi pektin. Untuk memanggang, jamur sudah dimasak sebelumnya. Saat memanggang, proses yang sama terjadi seperti saat memasak. Namun, beberapa proses berbeda. Ini adalah pembentukan melanoidin di kerak, karamelisasi gula. Terbentuknya rasa dan bau tertentu disebabkan adanya pembentukan zat baru selama perlakuan panas. Saat memasak jamur, berbagai zat mudah menguap dilepaskan, yang tidak terkandung dalam bentuk mentah di dalam produk. Komponen konstan zat yang mudah menguap adalah hidrogen sulfida. Ini terbentuk sebagai akibat dari perubahan pasca-denaturasi protein. Hidrogen sulfida terbentuk secara bertahap sebagai hasil eliminasi belerang, yang merupakan bagian dari asam amino. Zat-zat ini larut dalam air tempat produk dimasak. Oleh karena itu, mereka berperan penting dalam membentuk rasa dan aroma jamur rebus.

Pembentukan rasa dan bau tertentu selama menggoreng dan memanggang disebabkan oleh melanoidin, serta produk pemecahan protein dan karbohidrat.

Pemrosesan jamur porcini berkualitas tinggi memungkinkan Anda mempertahankan jumlah nutrisi maksimum di dalamnya. Perlu diingat bahwa perlakuan panas pada jamur porcini tidak selalu merupakan prosedur wajib. Anda bisa mengasinkannya tanpa terkena suhu tinggi. Biasanya jamur porcini segar diolah langsung setelah pulang dari hutan. Pertama, hasil panen disortir, disortir dan dibersihkan dari sisa-sisa dan tanah. Pemrosesan jamur porcini selanjutnya sebelum dimasak tergantung pada hidangan apa yang akan disiapkan dengannya. Misalnya, sebelum mengolah jamur porcini setelah dikumpulkan untuk penggaraman dengan cara kering, jamur tersebut dibersihkan dan tidak dicuci, tetapi hanya bagian yang paling terkontaminasi saja yang dipotong. Dan untuk pengawetan, mereka perlu dicuci bersih dan direbus. Baca tentang cara mengolah jamur porcini dengan benar di halaman ini dan praktikkan pengetahuan yang diperoleh selama musim “berburu diam-diam”.

Di Rusia, jamur porcini dianggap paling berharga dalam masakan. Ini dibedakan dengan pulp putih padat, yang tidak akan berubah warna selama perlakuan panas. Hidangan yang terbuat dari jamur porcini segar memiliki rasa yang istimewa, dan jamur kering jenis ini, tidak seperti jamur lainnya, adalah yang paling aromatik. Mereka direkomendasikan untuk ditambahkan ke hidangan pertama, saus, dan isian pai. Sebelum digunakan, jamur kering dicuci dengan air dan direndam dalam air dingin bersih, lalu direbus hingga empuk. Baru kemudian dipotong-potong dan ditambahkan bahan lainnya.

Cara mengolah jamur porcini sederhana yang bisa dimiliki setiap ibu rumah tangga, terdiri dari langkah-langkah berikut. Pengolahan jamur porcini sebelum dimasak diawali dengan pembersihan dari sisa-sisa (bilah rumput dan serangga yang menempel), menghilangkan area yang gelap atau rusak. Tutup jamur dibersihkan dengan pisau berbahan stainless steel atau kain lembut. Potongan pada kaki diperbarui, menghilangkan bagian yang paling terkontaminasi. Jika jamur dari hutan sangat terkontaminasi, jamur tersebut direndam dalam air dan ditekan dengan beban untuk memastikan terendam sempurna. Setelah 10-20 menit, tutupnya dapat dengan mudah dibersihkan dari rumput dan daun yang menempel. Anda tidak boleh membiarkan jamur di dalam air dalam waktu lama, karena jamur akan menyerapnya secara aktif, yang pada akhirnya akan berdampak negatif pada rasa dan aromanya serta membuat tutupnya rapuh. Kemudian jamur dicuci dengan air bersih mengalir. Perhatian khusus diberikan untuk mencuci permukaan bawah tutup jamur, yang bisa berbentuk spons atau pipih, dan oleh karena itu paling rentan terhadap kontaminasi. Kemudian jamur dibiarkan dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan cairannya. Untuk menyiapkan hidangan, jamur dipotong dengan berbagai cara (irisan, irisan, sedotan, kubus, batangan) atau digiling menjadi daging cincang menggunakan penggiling daging atau blender. Ngomong-ngomong, hidangan dengan jamur cincang lebih mudah dicerna.

Cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng

Kami mengajak Anda mempelajari cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng dan selama menyiapkan hidangan lainnya tanpa dimasak. Persyaratan pertama dan utama saat mengolah jamur adalah pemeriksaan menyeluruh, karena jamur dapat sangat kotor dan tersumbat pasir. Jamur sebaiknya diolah hanya jika masih muda, sehat sempurna, bebas cacing, akar terpangkas, tidak ada sisa, jarum, daun, tanah, dan hanya baru dipetik. Jika jamurnya sedikit, maka pertama-tama Anda harus memisahkan jamur yang bisa digoreng segar dari jamur yang memerlukan perlakuan panas tambahan.

Bahkan disarankan untuk mendistribusikan jamur berdasarkan ukurannya. Jarum, dedaunan, lumut dan sisa-sisa hutan lainnya dibersihkan dengan sikat lembut lebar, kapas atau kain lembut. Puing-puing yang menempel pada tutup jamur halus dikikis dengan pisau. Dari jamur yang tidak memerlukan perlakuan panas, kotoran dihilangkan dengan sangat hati-hati, membersihkan lipatannya dengan sikat. Dengan menggunakan pisau baja tahan karat yang tajam, potong semua area yang gelap dan lunak, serta bagian yang dirusak oleh hama hutan. Untuk jamur tua, bagian tutupnya yang berbentuk tabung dipotong. Kaki yang kental terpotong seluruhnya. Anda harus mencuci dan merendam jamur sesedikit mungkin. Jamur yang digunakan untuk menggoreng atau mengeringkan tidak dicuci.

Jamur yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam air dingin dan direndam biasanya selama 2-6 jam. Jamur kering direndam untuk mengembalikan kelembapannya. Air rendamannya digunakan untuk makanan. Jamur besar yang sudah dicuci dipotong-potong. Jamur Porcini dikonsumsi bersama dengan batangnya. Agar tampilan masakan atau makanan kaleng terlihat lebih cantik, batang jamur dimasak secara terpisah.

Tutup jamur dipotong dengan hati-hati menjadi beberapa bagian yang identik. Batang jamur dipotong tipis-tipis. Tujuan memasak jamur adalah untuk mengurangi atau menghilangkan sama sekali rasa pahit atau racunnya. Tapi itu mengurangi nilai gizi jamur dan melemahkan rasa dan aromanya. Rebus jamur porcini selama 15-30 menit dengan banyak air. Kaldunya dituang. Ada dua cara: didihkan air (tambahkan 1/2 sendok makan garam ke dalam 1 liter air), masukkan jamur ke dalam air mendidih, biarkan selama 5-15 menit dan pindahkan ke air dingin. Atau jamur dicelupkan ke dalam air asin dingin dan segera dididihkan. Setelah mendidih, angkat piring dari api dan biarkan jamur mendingin dalam air yang sama atau isi dengan air bersih. Setelah airnya ditiriskan, jamur dipindahkan ke dalam kantong kain atau saringan untuk mengalirkan air, jangan dikeringkan dengan cara diperas kuat-kuat, karena banyak zat berharga yang hilang.

Cara mengolah jamur porcini untuk dibekukan di musim dingin

Jamur muda dan empuk dipilih untuk dibekukan. Sebelum mengolah jamur porcini untuk musim dingin, bersihkan dengan sikat keras dari bagian luar dan sela-sela piring. Bagian kaki yang keras dan gelap dipotong, dan jamur dipotong menjadi dua memanjang. Tambahkan 200 g jamur dan goreng selama 2 menit dalam 1 sendok teh minyak dalam wajan dengan api sedang, balik hingga sarinya menguap. Jamur direbus, didinginkan dengan cepat dan dibekukan dalam kantong. Simpan hingga 12 bulan pada suhu –18 °C. Jamur porcini sebaiknya dipotong mentah menjadi irisan dan dibekukan, lalu dikemas dan disimpan di dalam freezer hingga 4 bulan. Siapkan jamur beku untuk dimakan dengan cara yang sama seperti jamur segar, misalnya segera goreng dengan mentega yang dipanaskan hingga berwarna coklat dan tambahkan bumbu.

Itulah pokok-pokok cara mengolah jamur porcini untuk dibekukan dengan metode cold shock di freezer rumah.

Mengolah jamur porcini sebelum dikeringkan

Jamur yang akan dikeringkan tidak dapat dicuci, harus dibersihkan terlebih dahulu dengan pisau untuk menghilangkan kotoran, lumut dan daun, memotong bagian yang rusak dan cacingan serta dilap dengan kain katun bersih dan lembab. Kemudian potong jamur berukuran besar menjadi beberapa bagian, sehingga setiap bagian memiliki bagian tutup dan batang. Agar pengeringan merata, semua bagian harus berukuran sama. Untuk mengolah jamur porcini sebelum dikeringkan, jamur tersebut digantung pada benang mentah dan dikeringkan di luar ruangan di tempat teduh atau di bawah sinar matahari. Jamur dapat dikeringkan dengan cara disebar tipis-tipis di atas loyang, meja, nampan yang sebelumnya dialasi kertas bersih atau kain katun. Dalam kondisi alami, jamur biasanya membutuhkan waktu 2-3 hari untuk mengering, dan harus dibuang di dalam ruangan pada malam hari.

Jika selama ini jamur masih belum kering, bisa dikeringkan di kompor atau oven. Jika cuaca tidak mendukung, jamur dapat langsung dikeringkan di kompor atau oven. Pada saat yang sama, jamur tidak boleh bersentuhan dengan loyang logam, karena akan menyebabkan warnanya menjadi gelap. Loyang pemanggang harus dilapisi dengan kain katun atau kertas bersih. Jamur dimasukkan ke dalam oven atau oven yang dipanaskan hingga suhu 40–45 derajat dan dikeringkan selama 3–4 jam, dengan pintu sedikit terbuka. Kemudian suhu dinaikkan hingga 70 derajat dan dikeringkan hingga siap. Jamur dianggap kering sempurna jika ketika ditekan pada tutupnya tidak mengeluarkan uap air, elastis, tidak hancur atau pecah. Jamur kering bisa digunakan untuk membuat bubuk jamur. Jamur kering sangat higroskopis, jadi sebaiknya disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat di ruangan gelap dan kering.

Cara mengolah jamur porcini untuk digoreng

Berikut ini penjelasan cara mengolah jamur porcini sebelum digoreng dan kemudian disimpan dalam toples untuk disimpan selama beberapa bulan. Sedangkan di rumah, selain penggaraman, pengawetan, fermentasi, jamur sering kali dikalengkan, digoreng, direbus dengan jusnya sendiri, dan juga direbus dalam air yang diberi sedikit garam atau diasamkan (asam sitrat, cuka), setelah itu toplesnya digulung. Dalam kasus seperti itu, setidaknya sebelum dijahit, stoples harus disterilkan dalam air asin mendidih (400 g garam per 1 liter air), karena titik didihnya di atas 100 °C.

Memetik jamur memang menyenangkan. Tak heran jika peristiwa seperti itu disebut perburuan diam-diam. Anda bisa berjalan-jalan santai menyusuri hutan, mengagumi alam, menghirup udara segar, mendengarkan kicauan burung dan dengungan serangga. Dan pada saat yang sama kumpulkan sekeranjang penuh hadiah hutan. Jamur yang dibawa pulang harus diolah. Sortir, lakukan pemeriksaan bertanggung jawab lagi terhadap semua jamur dan buat agar enak sehingga menyenangkan kita dengan rasanya. Jamur yang dikumpulkan harus segera diolah jika memungkinkan, tidak lebih dari 5-6 jam setelah pengumpulan, karena dengan mendengkur berkepanjangan mereka cepat terkena larva serangga (cacing), jamur, menjadi lemas dan dirusak oleh bakteri pembusuk. Jamur, terutama yang berbentuk tabung, karena lebih lembut, dibiarkan semalaman di keranjang akan menjadi sangat rusak sehingga hampir tidak layak untuk dikonsumsi.Jika perlu, jamur bisa dibiarkan semalaman, tetapi hanya dengan menyebarkannya dalam lapisan tipis. di tempat yang sejuk.

Pengolahan jamur diawali dengan pemilahan berdasarkan jenisnya. Penting agar tidak ada satu pun jamur dari spesies lain yang jatuh ke dalam “perusahaan” yang salah, dan yang terpenting, jamur yang tidak dapat dimakan dan terutama yang beracun tidak berakhir bersama dengan jamur yang dapat dimakan. Jamur bisa digunakan segar - direbus atau digoreng, atau Anda bisa menyiapkannya untuk digunakan nanti. Untuk menyiapkan jamur porcini, jamur Caesar, chanterelles, champignon, camelina, jamur madu, cendawan, cendawan, beberapa russula, serpihan beraneka ragam dan lain-lain, cukup dengan merebusnya, membumbui dengan krim asam, merica dan garam, atau segera menggorengnya. . Jamur lainnya harus direbus terlebih dahulu, ditiriskan dan direbus atau digoreng kembali. Minyak ditambahkan setelah air dari jamur cukup menguap.

Ada empat cara utama menyiapkan jamur untuk digunakan di masa mendatang: pengeringan, pengawetan, pengawetan, dan pengalengan.

Mengeringkan jamur

Ini adalah salah satu metode pengolahan terbaik dan sederhana, dimana jamur dapat disimpan selama beberapa tahun tanpa kehilangan nilainya. Hanya jamur segar, muda, kuat dan sehat, yaitu jamur yang tidak dirusak oleh larva serangga dan disortir menurut ukurannya, yang dapat dikeringkan. Jangan mengeringkan jamur yang lembek dan busuk.

Selama pengadaan pemerintah, hanya jamur berbentuk tabung yang dikeringkan: jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, dan terkadang jamur cendawan; dari marsupial - string dan morel. Jamur pipih biasanya tidak dikeringkan, karena jamur pipih beracun juga bisa masuk ke dalam jamur yang bisa dimakan. Sebagai pengecualian, jamur madu terkadang dikeringkan, tetapi di bawah kendali ketat pemanen selama seleksi.

Di rumah, selain yang di atas, Anda juga bisa berhasil mengeringkan jamur Caesar, puffballs dan jamur landak, champignon, chanterelles, cattails, dan lain-lain. Anda tidak dapat mengeringkan jamur susu, volnushki, jamur susu lada, valui, skripitsa, karena ketika dikeringkan, rasa pahitnya tidak hilang.

Untuk mengeringkannya, jamur dibersihkan secara menyeluruh dari daun, ranting, dan potongan tanah. Gunakan pisau untuk menghilangkan area yang terkena siput dan larva serangga. Kemudian bersihkan dengan handuk yang sedikit lembab, tapi jangan dicuci. Jamur basah mengering perlahan dan menjadi gelap.

Metode pengeringan tertua adalah pengeringan di oven Rusia. Ketika 2-3 jam telah berlalu setelah kompor dipanaskan, abunya disapu bersih, disapu, dan jamur yang disiapkan untuk dikeringkan disebarkan dalam lapisan tipis di bawah kompor. Letakkan di atas jerami dengan lapisan 5-6 cm atau di atas potongan triplek, ayakan besi atau ayakan. Dalam semua kasus, jamur harus diletakkan dalam satu baris (dengan tutupnya menghadap ke atas dan agar tidak saling bersentuhan. Pipa dan penutup oven harus terbuka. (Pengeringan dimulai pada suhu 40-45 °. Dalam Dalam hal ini, jamur dapat mempertahankan aroma aslinya dengan lebih baik. Selain itu, ketika suhu di dalam oven dinaikkan (tetapi tidak di atas 70°), jamur akan cepat kering. Pada suhu awal 60-70°, kerak akan terbentuk di atasnya. permukaan jamur, dan mengering secara perlahan; pada suhu yang lebih tinggi (lebih dari 70°), jamur terbakar dan kehilangan kualitasnya.

Dalam kondisi pengadaan yang terorganisir, perangkat yang lebih canggih seperti lemari pengering digunakan. Dalam kehidupan modern, kompor dengan oven lebih banyak digunakan. Prinsip pengeringannya tetap sama dengan oven Rusia. Di rumah, mengeringkan jamur sebaiknya dalam dua tahap. Pertama, bisa dijemur di bawah sinar matahari atau di atas kompor, lalu dikeringkan di dalam oven.

Jamur yang dikeringkan dengan baik tidak boleh saling menempel saat diperas dengan tangan, tetapi juga tidak boleh hancur. Jamur yang tidak benar-benar kering akan cepat rusak, sedangkan jamur yang terlalu kering sulit dilunakkan dan kurang matang. Jamur kering disimpan dalam kotak yang dilapisi lilin, di kantong kertas, di toples kaca dengan ground stopper, di ruang kering. Kelembaban udara tidak boleh melebihi 70%. Jika kelembapan ruangan lebih tinggi, maka setelah 1-2 bulan jamur harus diperiksa dan jika muncul jamur harus dikeringkan secara menyeluruh. Jamur kering mudah menyerap bau asing, sehingga sebaiknya tidak disimpan bersama dengan makanan yang berbau menyengat, seperti ikan, daging asap, dll.

Dari jamur yang dicincang halus, dikeringkan atau dihancurkan, Anda bisa menyiapkan bubuk jamur.Bubuk dari champignon memiliki rasa dan aroma yang sangat enak, juga bagus untuk puffball di usia muda. Jamur ini perlu dipotong menjadi irisan tipis, digantung pada benang atau diletakkan di atas loyang yang ditutup dengan handuk, dikeringkan, kemudian digiling dalam gilingan kopi atau dihancurkan dalam lesung. Bubuknya disimpan dalam stoples kaca tertutup dan digunakan untuk sup dan saus.

Pengawetan jamur

Kebanyakan jamur pipih diasamkan, dan yang paling sering adalah latisifer, yaitu jamur yang mengeluarkan sari susu. Kebanyakan dari mereka memiliki rasa yang sangat tajam, yang tidak hilang dengan semua metode persiapan, kecuali pengasinan. Pada saat yang sama, milkweed yang tidak pahit (saffron milk caps) dan tanaman pipih lainnya yang tidak berhubungan dengan milkweed, seperti russula dan jamur madu, juga diasinkan. Jika banyak jamur dikumpulkan dan tidak ada cukup waktu atau tidak ada kesempatan untuk mengeringkan atau mengasinkannya, mereka menggunakan pengawetan dan jamur berbentuk tabung.

Di rumah, hampir semua jamur bisa diasinkan, kecuali jamur yang sangat rapuh, morel, kumbang kotoran, serta jamur bawang putih, jamur madu, dll, yang hanya bisa dikumpulkan untuk sup atau bumbu karena jumlahnya sedikit. Setelah dibersihkan dan disortir, jamur dicuci bersih dengan air mengalir (di bawah keran), sebaiknya jamur satu per satu. Jika jamurnya padat, Anda bisa menggunakan sikat untuk mencuci. Saat penggaraman, batangnya dipotong seluruhnya dan sebagian besar jamur tidak diasamkan, kecuali jamur tudung kunyit, jamur porcini, cendawan, dan cendawan yang menyisakan sebagian batang sepanjang 1-2 cm, selebihnya adalah dipotong dan diproses secara terpisah. Jamur yang remuk, terlalu matang, kurang segar, dan mulai berbentuk cacing tidak cocok untuk diawetkan.

Di rumah, Anda bisa mengasinkan berbagai jamur bersama-sama, tetapi Anda harus merebusnya secara terpisah. Berbagai macam jamur seperti itu lebih enak daripada diawetkan dari satu jenis. Pengawetan jamur dilakukan dengan tiga cara: kering, dingin dan panas.

Metode pengasinan kering

Dianggap terbaik, karena produk jamur memiliki kualitas terbaik. Cara ini sebagian besar digunakan untuk mengasinkan tutup susu kunyit dan jenis russula terbaik, yaitu jamur yang tidak memiliki rasa pahit sehingga tidak memerlukan pengolahan awal (perendaman, blansing, dan perebusan). Selain itu, ini adalah jamur yang berair, dan oleh karena itu jamur ini sendiri akan memberikan jus yang cukup untuk air garam saat diasinkan. Anda juga bisa memberi garam pada milkweed.

Tutup susu kunyit sebaiknya tidak dicuci sebelum pengasinan kering, tetapi hanya dilap secara menyeluruh dengan kain lembab. Anda bisa memberi garam dalam tong, ember enamel, wajan, porselen, atau stoples kaca. Penggaraman sederhana dalam wadah logam tidak dapat diterima karena oksidasinya. Dalam semua kasus, piring harus dicuci bersih atau bahkan dikukus dengan blackcurrant, daun jelatang, atau cabang juniper. Sedikit garam dituangkan ke bawah, jamur diletakkan berlapis-lapis setebal 5-6 cm dengan tutup menghadap ke bawah, kemudian setiap lapisan ditaburi garam dengan takaran 40 g untuk tutup susu kunyit per 1 kg jamur segar. , untuk jamur jenis lain 50-60 g (ini untuk panen massal, tapi untuk jamur buatan sendiri bisa kurangi, sekitar 30 g). Bagian atas jamur ditutup dengan kain bersih (direbus), kemudian dengan lingkaran kayu yang dapat dimasukkan dengan bebas ke dalam wadah, di atasnya ditaruh beban.

Setelah beberapa hari, acar jamur akan mengental, mengeluarkan sarinya dan berangsur-angsur mengendap. Saat piring sudah mengendap, mereka harus diisi ulang dengan porsi jamur baru sampai terisi penuh. Jamur segar ditaburi garam dengan cara yang sama seperti saat menambahkan jamur pertama kali. Namun, harus diingat bahwa penyelesaian jamur berlangsung lambat, dan pengisian kembali mungkin tertunda karena kurangnya koleksi jamur baru. Dalam hal ini, Anda dapat mengisi mangkuk dengan air dingin yang direbus hingga ke atas dengan takaran 1 liter per 10 kg jamur. Setelah itu, tong atau wadah lain harus ditutup rapat. Dengan cara ini jamur yang sudah disiapkan tidak akan rusak.

Metode pengasinan dingin

Berbeda dengan jamur kering karena jamur direndam terlebih dahulu dalam air dingin yang sedikit asin. Untuk pengawetan jenis ini digunakan jamur yang tajam, pahit dan rasanya tidak enak - volnushki, jamur susu asli, jamur susu lada, jamur biola, valui dan beberapa lainnya. Rendam di ruangan sejuk dalam air asin selama 1-2 dan tidak lebih dari 3 hari. Airnya diganti 2-3 kali sehari. Anda perlu memastikan bahwa jamur benar-benar terendam dalam air, untuk melakukan ini, Anda bisa meletakkan lingkaran atau piring kayu di atasnya, dan beban kecil di atasnya.

Setelah direndam, jamur dicuci bersih, dikeringkan sebentar dan diasinkan dengan cara yang sama seperti penggaraman kering. Air garam harus menutupi bagian atas lingkaran, jika ini tidak terjadi, maka Anda perlu menambah beban. Sebagian besar jenis jamur yang diasinkan dengan cara kering dan dingin dianggap layak dikonsumsi setelah 1-1,5 bulan. Namun, russula siap setelah 5-6 hari.

Metode pengasinan panas

Mereka digunakan dengan cara yang sama seperti susu dingin untuk jamur susu asli, jamur susu oak, valuuya, biola, jamur susu lada, chanterelles, russula, daging babi pemadam kebakaran dan lain-lain. Cara ini berbeda dengan cara sebelumnya yaitu jamur disiapkan dan dicuci dengan air dingin (Tabel 2). Cara pemrosesan untuk berbagai jenis jamur berbeda. Sebagian besar jamur ini disiapkan menggunakan metode dingin dan panas. Tapi daging babi tipis hanya bisa diasinkan panas, karena beracun jika tidak direbus. Rebus selama kurang lebih satu jam dalam larutan garam kental (3-4 sendok makan garam per 1 liter air). Sebagai hasil pengolahan, zat beracun dipindahkan ke dalam rebusan. Dituang, jamur dicuci dan, setelah sedikit kering, diasinkan. Jamur yang diolah dengan cara ini bisa diasinkan dan digoreng, sehingga tidak beracun.

Setelah mendidih atau mendidih, air dari jamur segala jenis tidak digunakan lagi, malah dituang. Kuali atau wajan tempat jamur dimasak dicuci, dilap dengan garam kering dan dicuci kembali untuk menghindari gosong dan penggelapan jamur pada batch berikutnya.

Setelah pengolahan panas, jamur diasamkan dengan cara biasa, yaitu dengan cara yang sama seperti metode pengawetan kering dan dingin, seringkali hanya dengan takaran garam yang tidak sama dan penggunaan bumbu yang berbeda (Tabel 2) untuk jenis yang berbeda. jamur. Di meja 2 di kolom 3 dan 4 berat garam ditunjukkan dari yang lebih kecil ke yang lebih besar, misalnya untuk Chanterelle 30-45 g per 1 kg. Artinya: ambil 45 g garam per 1 kg jamur di kondisi produksi dan 30 g per 1 kg jamur di rumah. Selain itu, Anda harus mempertimbangkan: ada lebih sedikit rumah di musim dingin, lebih banyak di awal musim panas. Jamur kebanyakan diasinkan dengan bawang putih, adas manis, daun salam dan merica, dan seringkali tanpa bumbu sama sekali.

Jamur asin harus disimpan di ruangan sejuk dan kering (ruang bawah tanah, ruang bawah tanah), sebaiknya di lemari es, pada suhu 0 hingga + 2° dan tidak lebih dari +6°. Di ruangan yang hangat, jamur bisa menjadi asam dan berjamur di atasnya. Jamur tidak boleh dibekukan - jamur menjadi lunak, rapuh, menjadi gelap dan rusak.

Anda bisa membuat jamur susu asin ringan yang enak dari jamur susu asin. Terutama bagus jika tutupnya berukuran 2-3 cm, sebelum digunakan, jamur yang diasinkan dengan cara biasa direndam dalam air dingin selama 6-8 jam. Lalu masukkan ke dalam toples, ikat toples dengan perkamen atau tutup dengan plastik :! tutup dan simpan di tempat yang sejuk.

Nama jamurnya

Sifat dan durasi perlakuan panas, menit.

Kebutuhan garam g/kg

Rempah-rempah

Setelah berapa hari Anda bisa menggunakannya?

untuk merebus

untuk pengawetan

daun kismis hitam

dil

bawang putih

kacang lada

daun salam

kayu manis

adas bintang

anyelir

Jamur susu asli

—

30-35

Pemuat berwarna putih

—

30-35

Masak 20-30-60

—

50-55

Rebus 20-25

—

30-35

Volnushka merah muda

Lepuh 1-2 kali

—

Volnushka putih

Lepuh 1-2 kali

Russula

1-2-6

burung hijau

25-35

Lepuh 1-2 kali

Garam tanpa bumbu, karena... bersama mereka mereka kehilangan aromanya dan menjadi gelap

Babi kurus

Masak 25-30-60

25-30

Jamur madu, jamur tiram, jamur poplar

Rebus 20-25

10-20

Berbentuk tabung (ceps, cendawan, cendawan, cendawan)

Masak selama 10-15

—

25-30

* Valuy direbus selama 20-30 menit, jika direndam terlebih dahulu dalam air selama 1-2 hari, tanpa direndam direbus sekitar 1 jam.

Pengawetan

Ini adalah metode pengolahan yang bahan pengawet utamanya adalah asam asetat. Dalam konsentrasi tertentu menghambat mikroorganisme penyebab pembusukan produk. Jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur cendawan, jamur susu kunyit, jamur madu, jamur susu, dan jamur susu diasinkan. Anda juga bisa membuat acar chanterelles, russula, jamur poplar, entoloma taman, dan jamur tiram.

Ada beberapa metode pengasinan. Kami akan fokus pada dua yang utama, yang paling nyaman di rumah.

Cara pertama adalah memasak jamur dengan bumbu marinasi. Tuang 1/2-2/3 cangkir air ke dalam kuali atau wajan (harus berenamel), tambahkan 1-1,5 sendok makan garam meja (kualitas baik), 1/2-2/3 gelas cuka 8%, tambahkan ke didihkan dan tambahkan 1 kg jamur yang sudah dibersihkan dan dicuci bersih. Anda bisa memasak 2-3 kg jamur sekaligus, sehingga membutuhkan air dan bahan lainnya 2-3 kali lebih banyak. Jumlah air yang diambil berbeda-beda (1/2-2/3 gelas) tergantung pada kesegaran jamur, tergantung pada jenisnya dan kondisi cuaca saat jamur dikumpulkan (jamur secara alami mengandung lebih banyak air saat hujan dibandingkan saat kering. kondisi).cuaca). Masak jamur dengan api kecil, hati-hati (agar tidak hancur) dan keluarkan busa dengan sendok berlubang. Saat busa berhenti naik, tambahkan 1 sendok teh gula pasir untuk setiap kilogram jamur, allspice - 5 kacang polong, kayu manis - 2 buah, cengkeh - 2 buah, sedikit adas bintang, asam sitrat (untuk mengawetkan warna) dan daun salam.

Durasi memasak jamur dalam bumbunya tidak sama. Tergantung umur, jenis, ukuran jamur dan rata-rata adalah: untuk cendawan, cendawan, cendawan, cendawan, 8-10 menit; untuk nilai dan Chanterelle 15-25 menit; untuk tutup susu kunyit dan jamur madu 5-8 menit.

Momen selesainya memasak harus tepat. Biasanya dihentikan ketika busa tidak lagi terbentuk di dalam panci, cairan menjadi jernih, dan suku-suku direndam dalam larutan. Jika terlalu matang maka sukunya akan menjadi lembek, jika kurang matang maka akan cepat busuk. Jamur yang sudah jadi didinginkan dengan cepat, kemudian dimasukkan ke dalam stoples yang sudah dibilas dengan air panas (sebaiknya kapasitas 0,5 liter) dan diisi ke atas dengan bumbu dingin. Stoples ditutup dengan lapisan perkamen dan diikat.

Metode kedua lebih cocok dalam hal ini, tetapi jamur tidak disimpan dalam waktu lama, karena bahan pengawet dalam bumbunya lebih sedikit. Dengan metode ini, jamur yang sudah disiapkan - dikupas dan dicuci - direbus dalam air asin (2 sendok makan garam per 1 liter air). Kemudian dimasukkan ke dalam saringan, diletakkan di atas baizes (juga disterilkan) dan dituangkan dengan rendaman dingin. Untuk 1 kg jamur, dibutuhkan 250-300 g bumbu marinasi. Bumbunya disiapkan sebagai berikut. 0,4 liter air dituangkan ke dalam kuali atau panci enamel. Tambahkan garam meja - 1 sendok teh (tidak lengkap), allspice - 6 kacang polong, daun salam - 1 buah, kayu manis - 1-2 buah, cengkeh - 2 buah, asam sitrat - di ujung pisau.

Mengingat kekhususan masing-masing jenis jamur, jumlah garam, asam asetat, dan rempah-rempah dapat diubah. Cairannya direbus selama 20-30 menit. Setelah diangkat dari api, dinginkan sebentar dan tambahkan 1/3 gelas cuka 8%. Stoples, seperti pada metode pertama, ditutup dengan kertas roti dan diikat.

Acar jamur disimpan di ruangan kering dan sejuk dengan suhu +4 hingga +6° dan pastikan di dalam toples tertutup seluruhnya dengan isian marinade dan tidak berjamur.

Jamur segar disortir menurut jenis dan ukurannya, yang cacing dipisahkan, kemudian batang bagian bawah yang terkontaminasi tanah dipotong, tutup dan batang dibersihkan dari daun, jarum, dan kotoran, tutupnya dipotong. mati (kecuali champignon) dan dicuci bersih.

Lepaskan lapisan film yang menutupi piring dari champignon, kupas batangnya, buang kulit tutupnya, potong tutupnya, sisakan 1,5-2 cm batangnya, dan bilas hingga bersih dengan air. Untuk melindungi dari penggelapan, champignon yang sudah dikupas ditempatkan dalam air yang diasamkan dengan asam sitrat atau cuka.

Akar dan tutup morel dipotong dan direndam dalam air dingin selama 20...30 menit untuk menghilangkan kotoran (pasir, kotoran). Setelah itu morel dicuci dengan air, lalu dituangkan dengan air panas dan direbus selama 5...7 menit. Kaldu yang dihasilkan tidak digunakan.

Olahan jamur disortir berdasarkan ukuran. Jamur dengan tutup besar dicincang halus dan digunakan untuk daging cincang dan sup, tutup berukuran sedang, setelah dipisahkan dari akarnya, digunakan untuk lauk pauk, dan yang kecil digunakan untuk hidangan adat dan digoreng utuh. Jamur olahan segera dikirim untuk dimasak secara termal.

Jamur kering disortir, membuang spesimen berkualitas rendah, diisi air dingin dan dibiarkan selama 10...15 menit, kemudian dicuci beberapa kali, ganti air. Setelah itu, jamur kering yang sudah dicuci dituangkan dengan air dingin (perbandingan jamur: air - 1:7) dan direndam selama 3...4 jam hingga mengembang. Peningkatan massa jamur terjadi karena hidrasi protein dan polisakarida yang tidak didenaturasi serta pengisian makro dan mikrokapiler dengan air. Jamur direbus dalam air yang sama sampai empuk, kemudian dikeluarkan dari kaldu, dicuci dan digunakan untuk membuat sup, saus, dan lauk pauk. Kaldu yang dihasilkan, yang telah melewati zat penyedap dan aromatik yang larut dalam air, disaring dan digunakan untuk menyiapkan sup dan saus jamur.

Jamur asin dan acar dibebaskan dari cairan isian, dicuci, dicincang dan digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin, lauk pauk, dan daging cincang.

3. PENGOLAHAN YANG HEBAT

Selama pemrosesan mekanis dan hidromekanis, sereal disortir (beras, millet, jelai mutiara, biji soba, dll.) atau diayak (dihancurkan, semolina) untuk menghilangkan tepung, kotoran, dan biji yang tidak dikupas. Beberapa sereal (beras, millet, jelai mutiara) dicuci untuk menghilangkan partikel cangkang, biji berongga yang rusak, serta untuk menghilangkan produk hidrolisis dan oksidasi lemak dari permukaan. Disarankan untuk mencuci sereal dua atau tiga kali, setiap kali mengganti air.Beras, millet, dan jelai mutiara dicuci terlebih dahulu dengan air hangat (30...40 °C) dan kemudian dengan air panas (55...60 °C). Menir jelai dicuci hanya dengan air hangat (tidak lebih tinggi dari 35...40 °C). Kelompok soba, serta sereal yang dihancurkan dan serpihan oat Hercules, tidak dicuci.

Akibat pencucian, sereal menyerap air (10...30% berat kering) terutama karena pembengkakan protein, hemiselulosa dan sebagian pati. Hal ini menyebabkan peningkatan volume dan berat sereal setelah dicuci (hingga 30%). Jumlah air yang diserap biji-bijian selama proses pencucian tergantung pada lamanya proses, struktur biji-bijian, sifat bubuk atau kacanya. Dengan bertambahnya waktu pencucian, massa sereal meningkat, tetapi jumlah air yang diserap oleh sereal yang berbeda tidak sama. Selama waktu pencucian yang sama (misalnya, 10...15 menit), millet menyerap air paling intensif (sekitar 40%), dan pada tingkat lebih rendah, jelai mutiara (sekitar 30%). Untuk merendam jelai mutiara sepenuhnya dengan air, diperlukan waktu perendaman yang lama (7...8 jam), sedangkan untuk beras (sekitar 1 jam) dan millet (30...40 menit) membutuhkan waktu yang lebih singkat. Data ini menunjukkan perbedaan yang signifikan pada struktur biji dan sifat zat yang terkandung dalam serealia.

Penetrasi air ke dalam endosperm serealia terjadi tidak hanya pada kecepatan yang berbeda-beda, tetapi juga ditandai dengan keseragaman yang tidak merata. Jelai mutiara dicirikan oleh penetrasi air yang lambat dan seragam ke dalam inti, sedangkan air menembus ke dalam inti butiran beras jauh lebih cepat, namun distribusi air ke seluruh volume inti tidak merata, yang menyebabkan pelanggaran nyata terhadap integritas butiran. struktur internal endosperm (pembentukan retakan) dan penurunan kekerasan butir.

Kekerasan sereal beras yang direndam dibandingkan dengan sereal yang tidak direndam berkurang 3,5 kali lipat, sedangkan jelai mutiara hanya berkurang 1,5 kali lipat. Selama proses perendaman, air yang terserap mengendurkan struktur seluler sereal, sehingga mengurangi waktu pemasakan sereal.

Saat mencuci sereal, sejumlah nutrisi hilang (pati, gula, zat nitrogen dan mineral, vitamin). Jadi, mencuci menir sebelum dimasak menyebabkan hilangnya vitamin berikut (dalam% dari kandungan aslinya): tiamin - 6,5; riboflavin – 10,5 dan asam nikotinat – 16,0.

4. Pengolahan ikan

Perusahaan katering dapat menerima ikan yang digunakan untuk menyiapkan produk kuliner tergantung pada:

Dari keadaan termal - hidup, dingin, beku;

Dari cara pengalengan - diasinkan, diasap, dikeringkan, dikeringkan, dalam bentuk makanan kaleng dan diawetkan;

Dari metode pemotongan industri - tidak terbagi, dimusnahkan dengan kepala, dimusnahkan tanpa kepala, dalam bentuk;

Berdasarkan berat karkas – besar, sedang dan kecil;

Menurut metode pengolahan dalam memasak - bersisik, tidak bersisik dan sturgeon. Ikan bersisik kecil - navaga, burbot - diolah dengan cara yang sama seperti ikan tanpa sisik, sehingga tergolong dalam kelompok ini.

Pengolahan awal ikan (pencairan, perendaman), pembersihan, pemotongan, penyiapan produk setengah jadi dilakukan di toko ikan.

Mencairkan ikan beku. Kulit dan sisiknya melindungi ikan dari hilangnya nutrisi secara signifikan selama pencairan. Selama proses pembekuan dan penyimpanan selanjutnya, terjadi perubahan kompleks pada ikan, beberapa di antaranya tidak dapat diubah. Air yang terkandung dalam daging ikan berubah menjadi kristal. Kristal es terbentuk terutama di antara serat otot, dan terjadi redistribusi kelembapan (sebagian berpindah dari serat otot ke ruang di antara serat otot). Saat dibekukan, volume air meningkat 10%, yang dapat menyebabkan rusaknya struktur serat otot. Kristal kecil yang terbentuk selama pembekuan cepat mengubah struktur serat otot pada tingkat yang lebih rendah. Karena pembekuan cepat mengurangi hilangnya air dari serat otot, jaringan ikan mempertahankan kesegaran dan elastisitasnya setelah pencairan.

Getah sel adalah larutan koloid protein yang mengalami denaturasi sebagian selama pembekuan dan penyimpanan, setelah pencairan, sifat aslinya pulih sepenuhnya.

Saat dicairkan, khasiat ikan tidak dapat pulih sepenuhnya, karena terjadi perubahan lemak. Perubahan ini terjadi terutama secara intensif pada kisaran suhu 1 hingga –5 °C. Oleh karena itu, pencairan bunga es harus dilakukan dengan cepat. Lelehkan ikan dalam air dengan suhu tidak melebihi 20 °C dengan perbandingan massa ikan dan cairan 1:2. Pada saat yang sama, ikan membengkak dan massanya bertambah 5–10%. Saat air mencair, sebagian nutrisi terlarutnya hilang. Untuk mengurangi kerugian, tambahkan garam ke dalam air (7–10 g garam per 1 liter air). Konsentrasi garam dalam air dan cairan otot menjadi seimbang, dan difusinya menurun. Selama proses pencairan es, ikan harus diaduk untuk menghindari pembekuan bangkai. Total durasi pencairan adalah 2–3 jam. Pencairan dianggap selesai jika suhu di kedalaman ikan naik hingga –1 °C.

Ikan besar (sturgeon) dan fillet dicairkan di udara. Untuk melakukan ini, briket ikan dan fillet diletakkan di rak atau meja. Pada suhu 20 °C, waktu pencairan ikan sturgeon adalah 10–24 jam, dan fillet dalam bentuk balok adalah 24 jam (hingga suhu ketebalan –1 °C). Mencairkan ikan di microwave juga digunakan.

Metode gabungan mencairkan beberapa jenis ikan laut yang belum dipotong (squama, goby, sardinop, butterfish, ocean mackerel, Far Eastern mackerel). Dimasukkan ke dalam air dingin selama 30 menit, ditambahkan garam (10 g per 1 liter), kemudian dikeluarkan, air dibiarkan mengalir dan dicairkan di udara hingga suhu massa otot mencapai 0 °C.

Ikan yang dicairkan tidak disimpan, tetapi langsung digunakan untuk dimasak.

Merendam ikan asin. Selama penyimpanan, terjadi perubahan nutrisi yang tidak dapat diubah pada jaringan ikan asin sehingga menurunkan kualitasnya. Oleh karena itu, proporsi ikan asin dalam makanan relatif sedikit.

Ikan asin yang dipasok ke perusahaan mengandung 6 hingga 17% garam. Ikan yang akan digoreng sebaiknya mengandung tidak lebih dari 1,5–2%, dan untuk dimasak – tidak lebih dari 5% garam. Garam berlebih dihilangkan dengan cara direndam. Ikan dimasukkan ke dalam air dingin hingga membengkak, dibersihkan dari sisik, kepala dan sirip dipotong dan dikupas. Saat ikan direndam, sebagian garam mineral, protein larut, dan zat penyedap masuk ke dalam air, sehingga mengurangi nilai gizi masakan ikan asin. Anda bisa merendam ikan di air yang bisa diganti dan mengalir. Dalam kasus pertama, ikan diisi dengan air dingin dengan perbandingan 1:2.

Karena perbedaan konsentrasi garam pada ikan dan air pada awal perendaman besar, difusi terjadi dengan cepat dan berhenti setelah 1 jam, karena terjadi kesetimbangan konsentrasi. Ketika kandungan garam pada ikan berkurang, difusi melambat, sehingga air lebih jarang diganti.

Ganti air setelah 1, 2, 3 dan 6 jam.Setelah 12 jam, konsentrasi garam biasanya turun menjadi 5%. Kemudian dilakukan uji perebusan, dan bila perlu dilanjutkan perendaman dengan mengganti air setelah 3 jam.Kerugian metode ini adalah karena garam terakumulasi dalam air di antara penggantian air, proses perendaman melambat. Selain itu, menjelang akhir perendaman, karena penurunan konsentrasi garam pada daging ikan, pembusukan dapat dimulai.

Ikan yang direndam dalam air mengalir dimasukkan ke dalam bak mandi yang lantainya diparut, yang di bawahnya terdapat pipa-pipa yang mengalirkan air. Buang air melalui pipa drainase di bagian atas bak mandi. Perendaman dilanjutkan selama 8-12 jam, setelah itu dilakukan uji pemasakan.

Ikan haring direndam setelah dipotong. Caranya, kulitnya dihilangkan, mulai dari kepala, dikupas, kepala dan ekornya dipotong, serta tulang belakang dan tulang rusuknya dibuang. Bangkai yang sudah dibalut direndam dalam air, infus teh, susu atau susu dengan air. Infus teh mengandung tanin yang mencegah ampas melunak saat direndam. Susu memberikan kelembutan dan aroma khusus pada ikan haring. Anda juga bisa merendam ikan haring yang belum dipotong (dalam air).

Pengolahan ikan dengan kerangka bertulang. Pengolahan kuliner mekanis ikan dengan kerangka tulang meliputi operasi berikut: membersihkan sisik, membuang kepala, sirip, humerus, membuang isi perut, mencuci, memotong dan mengiris produk setengah jadi (Gbr. 1).

Beras. 1. Memotong ikan dengan kerangka tulangnya

Ikan dibersihkan dari keraknya secara manual atau dengan pengikis mekanis. Jika sisiknya sulit dihilangkan (tench, dll), bangkai direndam dalam air mendidih selama 25-30 detik. Ikan flounder yang terdapat serangga di kulitnya juga disiram air panas sebelum dibersihkan. Ikan yang sudah dibersihkan dicuci. Pada ikan yang tidak bersisik, penghilangan sisik digantikan dengan pengupasan lendir pada permukaannya.

Setelah sisiknya dibuang, sirip ikannya dibuang (dimulai dari bagian punggung). Untuk melakukan ini, ikan diletakkan miring dan dagingnya dipotong sepanjang sirip, pertama di satu sisi lalu di sisi lainnya. Mereka menekan sirip yang dipotong dengan pisau dan sambil memegang ekor ikan, memindahkannya ke samping, sementara siripnya mudah dilepas. Dengan metode ini, tusukan pada sirip dihilangkan, yang sangat penting saat memproses pike perch dan sea bass. Sirip dubur juga dihilangkan, setelah itu sisa sirip (perut, dada) dipotong atau dipotong. Sirip (semua kecuali sirip ekor) dipotong setinggi kulit, dan sirip ekor dipotong pada jarak 1-2 cm dari pangkal jari tengahnya.

Kepalanya dibuang sepanjang kontur penutup insang. Tulang humerus ikan tanpa kepala dihilangkan dengan cara memotong daging ikan, memperlihatkan sebagian, dan kemudian memisahkannya. Daging buahnya, dibuang bersama dengan tulang humerus, selanjutnya digunakan untuk membuat kaldu.

Ikan dimusnahkan dengan dua cara: tanpa memotong bagian perutnya, tetapi dengan membuang isi perut beserta kepalanya; memotong bagian perut dari kepala hingga anus. Isi perut dikeluarkan dengan hati-hati agar tidak merusak kantung empedu, jika tidak ikan akan terasa pahit. Rongga bagian dalam dibersihkan dari lapisan film gelap, karena merusak tampilan, dan terkadang beracun (ikan marinka). Setelah dikupas, bangkai dicuci bersih dengan air dingin dan dikeringkan di rak kawat selama 20-30 menit.

Tergantung pada ukuran dan kegunaan kulinernya, ikan dapat dipotong dengan berbagai cara. Ini menghasilkan ikan utuh dengan atau tanpa kepala; tidak berlapis; fillet berlapis dengan kulit dan tulang rusuk, dengan kulit tanpa tulang rusuk, tanpa kulit dan tulang rusuk (fillet murni). Selain itu, ikannya disiapkan untuk diisi.

Memotong ikan untuk digunakan utuh. Ikan herring, smelt, gobies, sabrefish, small trout, navaga, greyling dan ikan lainnya yang beratnya mencapai 200 g, serta ikan yang lebih besar yang dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan perjamuan, dipotong utuh, menyisakan kepala (tanpa insang) atau dibuang. Ikan dibersihkan dari sisiknya, siripnya dipotong, dikupas dan dicuci. Limbah dari pemotongan tersebut berjumlah 14-20%, dan jika kepalanya dihilangkan, jumlahnya meningkat sebesar 15%. Kadang-kadang isi perut dikeluarkan bersamaan dengan insang, tanpa memotong bagian perut (pengolahan bau).

Pemotongan ikan yang digunakan tidak berlapis. Hampir semua jenis ikan berukuran sedang (beratnya mencapai 1,5 kg) dipotong dengan cara ini. Ikan dibersihkan dari sisiknya, siripnya dipotong, kepala dan sebagian besar isi perutnya dibuang. Kemudian, tanpa memotong bagian perut, rongga bagian dalam dibersihkan, tulang humerus diangkat, dicuci dan dikeringkan. Isi perut juga bisa dikeluarkan melalui sayatan perut. Sampah dengan cara pengolahan ini rata-rata 30–40%. Bangkai olahan digunakan untuk memotong sebagian produk setengah jadi.

Memotong ikan menjadi fillet (layering). Ikan dengan berat lebih dari 1,5 kg difillet dengan cara diratakan, kemudian dipotong-potong.

Untuk memperoleh fillet yang mempunyai kulit dan tulang rusuk, ikan dibersihkan dari sisiknya, sirip dan kepalanya dibuang, perutnya dipotong dan isi perutnya dibuang, dicuci dan dikeringkan. Setelah itu (mulai dari kepala atau ekor), potong separuh bagian ikan (fillet), gerakkan pisau sejajar dengan tulang punggung, namun tidak ada sisa ampas di atasnya.

Hasil pelapisan menghasilkan dua fillet: dengan kulit dan tulang rusuk (fillet atas) dan dengan kulit, tulang rusuk dan tulang belakang (fillet bawah). Untuk menghilangkan tulang belakang, fillet bagian bawah dibalik, diletakkan di atas papan dengan kulit menghadap ke atas, dan daging dari tulang belakang dipotong, meninggalkan tulang belakang di papan. Dengan cara ini Anda mendapatkan dua fillet dengan kulit dan tulang rusuk. Jumlah limbah rata-rata 40–50% (10% adalah tulang belakang).

Untuk mendapatkan fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk, tambahan tulang rusuk dipotong dari masing-masing bagiannya. Untuk melakukan ini, letakkan di atas talenan, dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Tulangnya dipotong sambil dipegang dengan tangan kiri. Limbahnya meningkat dengan membuang tulang rusuk sebanyak 5–8%.

Untuk memperoleh fillet tanpa kulit dan tulang rusuk (fillet bersih), ikan tidak diberi sisik agar kulitnya tidak sobek saat dikeluarkan. Ikan dipotong dengan cara yang sama seperti fillet dengan kulit tanpa tulang rusuk. Fillet kemudian diletakkan di atas talenan, dengan sisi kulit menghadap ke bawah, dan ujung ekor menghadap Anda. Potong kulit bagian ekor sebesar 1–1,5 cm, pegang dengan tangan kiri, potong dagingnya (Gbr. 2). Sampah meningkat 5–6% lagi dan rata-rata 50–60%.

Untuk semua metode pemotongan, jumlah limbah (dalam%) tidak hanya bergantung pada metode pengolahan industri dan kuliner, jenis ikan, tetapi juga pada ukurannya: semakin besar ikan, biasanya semakin sedikit limbah, kecuali untuk ikan air tawar dan pike hinggap.

Memotong ikan untuk isian. Ikan diisi utuh (pike perch, pike, carp, crab, trust), dipotong-potong dan berbentuk roti.

Beras. 2. Memotong ikan menjadi fillet bersih:

a – sayatan dari pangkal sirip dada hingga tulang belakang (penghilangan darah); b – memotong fillet dari kepala hingga ekor di atas dan di bawah punggung bukit; c – perataan, d – pemotongan tulang rusuk

Saat memasukkan tombak utuh, buang sisiknya, hati-hati jangan sampai merusak kulit. Kemudian siripnya dipotong dan dibuat sayatan dalam di bagian belakang, memotong tulang rusuk di sepanjang tulang belakang. Setelah itu, tulang belakang di bagian ekor dan kepala dipatahkan atau dipotong dan dibuang. Dengan demikian, sebuah lubang terbentuk di bagian belakang ikan dari kepala hingga ekor, tempat isi perutnya dikeluarkan. Ikan dicuci bersih. Daging dan tulang rusuk dipotong dengan pisau tipis, menyisakan lapisan daging buah pada kulit tidak lebih dari 0,5 cm, sirip dan tulang bagian dalam ikan dipotong dengan gunting. Insang dan matanya dikeluarkan dari kepala. Ikan yang sudah dicuci bersih diisi dengan daging cincang, dibungkus dengan kain kasa bersih, diikat dengan benang dan dikirim untuk perlakuan panas.

Saat memasukkan ikan utuh, Anda dapat memotongnya secara berbeda: tombak dibersihkan dengan hati-hati dari sisiknya, kulit di sekitar kepala dipotong dan ampasnya dibuang dengan ujung pisau. Kemudian dengan tangan kiri mereka memegang kepala ikan dengan handuk, dengan tangan yang lain mereka mengambil kulitnya dan mengeluarkannya dengan “stocking” (Gbr. 3) searah dari kepala ke ekor, memotongnya. daging di dekat sirip dengan pisau atau gunting. Pada bagian ekornya sendiri, daging dan tulang belakangnya dipotong dan diperoleh dua bagian: kulit yang dibalik dengan ekor dan bangkai.

Beras. 3. Menghilangkan kulit dengan stocking

Kulitnya dicuci bersih, bangkainya dikupas, dicuci bersih, dan daging buahnya dipisahkan dari tulangnya. Daging buahnya digunakan untuk menyiapkan daging cincang. Kemudian kulitnya diisi daging cincang, dimasukkan kepala yang sudah diolah, dibungkus dengan kain kasa, diikat dengan benang dan dikirim untuk perlakuan panas.

Ikan mas, ikan mas, dan cod diisi dalam porsi. Ikan yang belum jadi dipotong bulat-bulat setebal kurang lebih 5 cm, dengan menggunakan ujung pisau, potong daging pada kedua sisi tulang punggung sehingga masih tersisa lapisan daging setebal 0,3–0,5 cm pada kulit, lubang diisi. dengan daging cincang dan ikan yang sudah disiapkan dikirim untuk perlakuan panas.

Dalam produksi massal, ikan diisi dalam bentuk roti. Untuk tujuan ini, ikan sungai dan laut digunakan, yang ototnya memiliki sedikit tulang. Dalam hal ini, sebagian ikan dipotong menjadi fillet tanpa tulang rusuk, dan sebagian lagi dipotong menjadi fillet bersih, yang digunakan untuk menyiapkan daging cincang. Letakkan sisi kulit fillet menghadap ke bawah di atas plastik, dan ikan cincang di atasnya; tutupi sisi kulit fillet di atasnya. Roti yang terbentuk dibungkus rapat dengan plastik, diikat dengan benang dan dikirim untuk perlakuan panas.

Untuk menyiapkan daging cincang, fillet ikan dicincang dua kali dalam penggiling daging bersama dengan roti gandum (tanpa kulit), direndam dalam susu atau air, ditumis bawang bombay dan bawang putih. Tambahkan margarin lunak, telur, garam, merica bubuk ke dalam daging cincang dan aduk hingga rata. Anda bisa menggunakan ikan cincang komersial beku.

Pengolahan beberapa ikan bertulang kerangka memiliki beberapa perbedaan.

Burbot, belut. Kulit di sekitar kepala dipotong dan dihilangkan dengan “stocking”. Kemudian perutnya dibelah dan setelah dikupas dan dicuci, kepala dan ekornya dipotong serta siripnya dipotong.

Som. Ikan dibersihkan dari lendir dengan pisau. Pada spesimen kecil, kepala dan siripnya dipotong, kemudian dikupas dan dicuci. Untuk spesimen berukuran besar, kulitnya terlebih dahulu dihilangkan dengan “stocking”.

Cemberut. Tubuh ikannya bulat, meruncing ke arah ekor dan ditutupi sisik-sisik kecil yang jarang, hampir tidak terlihat pada kulit yang gelap. Kulitnya kasar, sehingga dihilangkan dengan cara dikeluarkan dengan “stocking”, seperti burbot.

Lamprey. Ikan ini tidak dimusnahkan. Lendir yang menutupi ikan bisa beracun dan harus dibuang. Untuk melakukan ini, bangkai digosok dengan garam dan dicuci bersih.

Navaga. Navaga beku dipotong tanpa dicairkan. Pada spesimen kecil, rahang bawah dengan sebagian perut dipotong, dikupas melalui lubang yang dihasilkan, meninggalkan kaviar di dalam bangkai, kulit dipotong sepanjang tulang belakang, dikeluarkan dari kedua sisi bangkai, mulai dari kepala. , setelah itu sirip punggung dihilangkan. Kepala ikan besar dipotong, dikupas, kulit dipotong sepanjang punggung, sirip punggung dipotong, dan kulit dikeluarkan dari punggung hingga perut. Ikan besar dikupas.

Ikan kod, ikan haddock. Ikan cod biasanya diberikan tanpa kepala dan isi perut. Dalam hal ini pengolahannya terdiri dari menghilangkan lapisan hitam (pada rongga perut), membersihkan sisik dan mencuci.

Semacam ikan(perak dan pasifik). Lapisan film dari rongga perut ikan dihilangkan. Spesimen kecil (beratnya mencapai 250 g) dipotong utuh dan digunakan untuk menggoreng. Spesimen besar dipotong tanpa diplester dan dipotong menjadi beberapa bagian. Kulit hake kasar dan lebih baik dibuang saja.

Menggelepar. Semua ikan flounder memiliki tubuh yang rata, di satu sisi ditutupi kulit gelap dan di sisi lain berkulit terang. Pada sisi ikan yang ringan, sisiknya dibersihkan. Kepala dan sebagian perut dihilangkan dengan sayatan miring. Diusir melalui lubang yang dihasilkan, kemudian siripnya dipotong dan dicuci. Sisi gelap bangkai dikuliti. Ikan flounder kecil dipotong melintang menjadi beberapa bagian, flounder besar dipotong memanjang sepanjang tulang belakang, kemudian dipotong menjadi beberapa bagian. Duri ikan flounder (kalkan) dibuang setelah dimasak.

Ikan pedang. Bentuknya rata, sehingga tidak dikupas atau difillet. Ikan tiba dalam keadaan patah hati. Lapisan hitamnya dikupas dan mulai dari ekor, siripnya dipotong dari punggung dan perut beserta potongan dagingnya. Bangkai yang sudah diproses dipotong menjadi beberapa bagian dengan sudut siku-siku.

Makarel kuda. Ikan ini memiliki sisik keras yang menempel erat pada kulit, sehingga dibakar sebelum dibersihkan.

Tench. Ikan ini memiliki sisik yang menempel erat pada kulit dan tertutup lendir sehingga sulit dibersihkan. Oleh karena itu, sebelum dibersihkan, ikan direndam dalam air mendidih selama 20-30 detik, lalu segera dipindahkan ke air dingin. Ikan dikeluarkan dari air, lendir dan sisiknya dibersihkan dengan pisau, sirip dan isi perut dikeluarkan dan dicuci.

Mengolah ikan dengan kerangka osteochondral. Ikan sturgeon, kecuali sterlet, dipasok dalam keadaan beku dan dikupas seluruhnya. Pengolahannya meliputi pencairan es, penghilangan kepala, serangga punggung, sirip, vizig, pembagian menjadi mata rantai, pembakaran, pembersihan, pencucian, dan penyiapan produk setengah jadi (Gbr. 4).

Beras. 4. Skema pemotongan ikan berukuran sedang dan sedang

fillet ukuran besar tanpa kulit dan tulang

Kepala bangkai yang telah dicairkan dipotong beserta sirip dada dan tulang korset bahu dengan menggunakan dua potongan miring sepanjang penutup insang. Setelah itu, serangga punggung dengan sirip punggung dipotong dari ikan, sirip dubur dan sirip perut dihilangkan sepanjang garis pangkalnya, sirip ekor dipisahkan dalam garis lurus tegak lurus dengan tulang belakang setinggi awal. sinar, dan vizig dihilangkan. Terkadang sirip ekor tidak dipotong sampai wazir, tulang rawan padat yang menggantikan tulang belakang ikan sturgeon, dihilangkan. Pada saat yang sama, potong daging di sekitar ekor dan tarik keluar bersama ekornya, hati-hati jangan sampai robek. Anda juga dapat menghilangkan viziga dengan cara lain - setelah melapisi ikan, tetapi dalam kasus ini viziga dapat rusak. Dalam beberapa kasus, ikan tiba tanpa vizig, yang dikeluarkan bersamaan dengan isi perut selama pengolahan industri.

Ikan diratakan dengan cara memotong bagian tengah lapisan lemak di punggung menjadi dua bagian - mata rantai. Mata rantai besar dipotong dalam arah memanjang dan melintang sehingga panjang potongan tidak melebihi 60 cm dan berat tidak melebihi 4–5 kg.

Untuk memudahkan pembersihan ikan lebih lanjut dari kutu tulang, mata rantainya dibakar dengan cara merendamnya dengan bagian kulit menghadap ke bawah dalam ketel ikan atau bak mandi khusus dengan air panas selama 2-3 menit. Selain itu, mereka mengambil air dalam jumlah yang sedemikian rupa sehingga hanya bagian bawah dari mata rantai dengan kulit yang terendam di dalamnya, dan daging buahnya berada di atas air. Kemudian tautan tersebut dengan cepat dibersihkan dari bagian lateral, bagian perut dan formasi tulang kecil, dan lapisan perut dihilangkan. Pemrosesan lebih lanjut dari tautan tersebut tergantung pada penggunaan kulinernya.

Untuk merebus seluruh mata rantai, setelah direbus dan dikupas, serangga dicuci bersih, bagian perutnya yang tipis dimasukkan, diikat dengan benang agar bentuknya lebih awet, lalu diletakkan di atas jeruji ketel ikan. Akibat panas, bobot tautan berkurang 5–10%.

Saat menggunakan mata ikan sturgeon untuk merebus atau menggoreng utuh atau sebagian dengan atau tanpa kulit, tulang rawannya dipotong terlebih dahulu, kemudian dibakar dan dibersihkan dari serangga.

Sebelum perlakuan panas, potongan-potongannya dibakar lagi. Caranya, mereka direndam selama 1–2 menit dalam air bersuhu 95–97 °C (3–4 liter per 1 kg ikan). Setelah mendidih, potongan-potongan tersebut dicuci dengan air untuk menghilangkan gumpalan protein yang menonjol. Pada proses perebusan, volume ikan mengecil dan menjadi lebih padat, sehingga pada saat perlakuan panas bentuknya tetap terjaga dan tepung roti tidak ketinggalan saat digoreng. Air rebusan ikan untuk kedua kalinya dapat digunakan untuk membuat kaldu.

Setelah dicairkan, sterlet, tanpa mendidih, dibersihkan dari serangga, dipotong perutnya, dan isi perut, insang, dan isinya dibuang. Pada sterlet yang dimaksudkan untuk direbus secara keseluruhan, serangga bagian punggung dipisahkan setelah perlakuan panas, dan pada sterlet yang dimaksudkan untuk direbus, direbus, dan digoreng dalam porsi, sebelumnya. Untuk menyiapkan potongan porsi, sterlet yang sudah dikupas diratakan setelah dikeluarkan bagian punggungnya, lalu dipotong melintang menjadi beberapa bagian. Jumlah limbah pada pengolahan sterlet adalah 42%.

Produk ikan setengah jadi utama adalah olahan karkas dan fillet ikan. Tanpa persiapan tambahan apa pun, mereka dapat dikirim untuk perlakuan panas untuk dimasak. Pada saat yang sama, bangkai dan fillet ikan adalah dasar untuk persiapan produk setengah jadi dalam porsi dan potongan kecil, serta produk dari potongan daging dan pangsit (Tabel 5).

Tabel 5

Pemanfaatan kuliner produk ikan setengah jadi

Akhir tabel 5

Tergantung pada penggunaannya, produk setengah jadi dibedakan untuk direbus, direbus, digoreng dengan cara utama, digoreng, dan dipanggang.

Untuk penggunaan memasak: ikan utuh; tautan ikan sturgeon yang sudah disiapkan; potongan-potongan bangkai (potongan bulat); potongan porsi ikan berlapis dengan kulit dan tulang, dengan kulit dan tanpa tulang. Potongannya dipotong melintang serat, pegang pisau tegak lurus dengan ikan. Pada setiap bagian, untuk mencegah deformasi selama perlakuan panas, kulit dipotong di dua atau tiga tempat.

Untuk perburuan yang mereka gunakan: ikan utuh (terutama untuk jamuan makan), mata rantai (ikan sturgeon), potongan ikan pipih dengan kulit tanpa tulang, tanpa kulit dan tulang. Boleh memotong sebagian bangkai ikan yang dagingnya terpisah dengan baik dari tulangnya (flounder, halibut, hake, dll). Potongan porsi dipotong pada sudut lancip (45°) menjadi lapisan tipis lebar. Potongan-potongan tersebut dipanaskan secara merata dalam sedikit cairan. Sayatan dibuat pada kulit.

Untuk memotong sebagian ikan sturgeon, mata rantai yang sudah disiapkan (dibersihkan dari tulang rawan dan serangga) diletakkan di atas papan dengan sisi kulit menghadap ke bawah dan dipotong-potong dengan sudut lancip, memotong daging dari kulitnya. Potongan yang dihasilkan tersiram air panas dan dicuci.

Untuk perburuan, gunakan sterlet utuh beserta kepalanya, beri bentuk cincin. Caranya, dibuat potongan pada bagian ekor, kemudian ikan diletakkan kembali di atas meja dan digulung membentuk cincin, sedangkan hidung dimasukkan ke dalam potongan yang dibuat pada bagian ekor.

Potongan sterlet berlapis dipotong dengan kulit pada sudut yang tajam. Sterlet kecil dipotong-potong tanpa diplester.

Untuk menggoreng dengan cara utama dianjurkan sebagai berikut: ikan utuh, mata rantai (ikan sturgeon), potongan ikan tidak berlapis (ikan bulat), potongan ikan berlapis dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang, tanpa kulit dan tulang. Potongan porsi dipotong dari fillet dengan sudut lancip, dari ikan tanpa lapisan - dengan sudut lurus. Kulitnya terpotong di beberapa tempat.

Potongan ikan sturgeon dalam porsi disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk direbus.

Produk setengah jadi yang sudah jadi (kecuali ikan sturgeon) dilapisi tepung roti sebelum digoreng, mis. tutupi permukaannya dengan lapisan tepung roti untuk mengurangi hilangnya sari dan nutrisi yang terlarut di dalamnya dan untuk membentuk kerak berwarna coklat keemasan.

Metode pembuatan roti dan metode pembuatan roti yang berbeda bergantung pada metode penggorengan. Breading yang paling umum: tepung – tepung terigu kelas satu, diayak sebelumnya; breading merah - kerupuk roti gandum; white breading - roti gandum basi, tanpa kulit, dihancurkan dengan cara digosok melalui saringan (ayakan). Terkadang roti gandum basi tanpa kulit, dipotong-potong, digunakan sebagai breading. Serpihan kelapa, almond cincang, serpihan jagung, dll juga digunakan untuk menyiapkan hidangan khas.

Agar breading dapat menempel lebih baik, produk dibasahi dalam campuran telur-susu - leison (kata ini dipinjam dari bahasa Perancis dan berarti “sambungan”). Untuk menyiapkan lezon, telur atau melange (670 g) dicampur dengan air atau susu (340 g), garam (10 g) dan diaduk rata.

Metode yang paling umum adalah simple breading, atau simple breading, dan double breading, atau double breading.

Breading sederhana digunakan untuk ikan yang digoreng dengan cara utama. Sebelum digoreng, ikan utuh (navaga, mackerel, crucian carp, smelt, dll), serta potongan-potongannya, ditaburi garam, merica bubuk dan dilapisi tepung roti (digulung) dengan tepung atau remah roti giling atau dalam campuran tepung dan remah roti. . Agar garam dan merica merata, keduanya dicampur dengan tepung atau remah roti saat memasak massal. Potongan ikan, dipotong dari fillet tanpa kulit dan tanpa tulang, dilapisi tepung roti dengan tepung, karena dapat menahan sarinya dengan baik.

Double breading digunakan untuk produk setengah jadi yang digoreng. Produk setengah jadi yang sudah jadi terlebih dahulu dilapisi tepung roti dengan tepung, kemudian dibasahi dengan lezone dan digulung dengan tepung merah atau putih.

Untuk menggoreng digunakan: potongan ikan berlapis-lapis tanpa kulit dan tulang, ikan kecil (sprat, teri, sprat, dll) utuh, dengan atau tanpa kepala. Produk setengah jadi yang disiapkan dilapisi tepung roti ganda. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian, seperti untuk direbus, dan setelah direbus dan dicuci, juga dilapisi tepung roti ganda.

Saat menyiapkan hidangan “Pike-perch yang digoreng dengan mentega hijau (colbert)”, produk setengah jadi diberi tampilan angka delapan atau busur. Dalam kasus pertama, fillet ikan bersih dipotong menjadi pita dengan lebar 4–5 cm, tebal 1 cm, panjang 15–20 cm, dikocok sebentar, dilapisi tepung roti ganda, digulung menjadi angka delapan, ditusuk dan digoreng. Untuk mendapatkan produk setengah jadi berupa busur, potongan fillet dipotong berbentuk ketupat, ditengahnya dibuat belahan, dibalik, dan dilapisi tepung roti ganda.

Saat menyiapkan hidangan “Ikan goreng dalam adonan (orli)”, fillet bersih dipotong dadu setebal 1 cm dan panjang 5–6 cm, kemudian ikan direndam selama 20-30 menit dalam minyak sayur yang dicampur dengan asam sitrat atau jus lemon. , garam, merica, dan peterseli cincang halus. Selama proses pengasinan, serat kolagen membengkak, yang mempercepat pelunakan ikan selama pemasakan dan memberikan rasa yang lembut. Sebelum digoreng, ikan dicelupkan ke dalam adonan (adonan).

Untuk menggoreng di atas panggangan (ikan bakar), gunakan: potongan ikan pipih tanpa kulit dan tulang atau potongan ikan sturgeon tanpa kulit dan tulang rawan. Potongan dipotong miring, direndam dengan tambahan minyak sayur, asam sitrat, merica, garam dan peterseli cincang selama 10-20 menit, atau dibasahi dengan mentega cair dan dilapisi dengan white breading.

Untuk menggoreng, produk setengah jadi dibuat dari mata rantai ikan sturgeon, memotong kulit dan tulang rawannya. Potong menjadi 2-4 bagian per porsi tegak lurus, melepuh, cuci bersih, keringkan, taburi garam dan merica, ikat pada tusuk sate, olesi. Terkadang diasinkan, seperti untuk menggoreng di atas panggangan.

Untuk memanggang gunakan: ikan utuh, potongan ikan pipih dengan porsi kulit tanpa tulang, tanpa kulit dan tulang. Potongan ikan sturgeon dalam porsi disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk direbus.

Saat menyiapkan produk setengah jadi dari massa potongan daging dan pangsit Yang terbaik adalah menggunakan ikan dengan sedikit tulang (salmon merah muda, ikan kapten, chum salmon, hake, silver hake, lele, pike perch, pike, greyling, dll.). Ikan dipotong menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang (untuk pangsit tanpa kulit dan tulang).

Massa potongan daging dapat dibuat dari ikan asin yang dicairkan dan direndam dengan baik serta ikan dingin. Selain itu, daging cincang yang diproduksi secara industri digunakan.

Potong fillet menjadi beberapa bagian, tambahkan roti gandum basi yang terbuat dari tepung terigu minimal 1 grade (tanpa kulit) direndam dalam susu atau air, garam, merica, aduk rata, lewati penggiling daging, lalu aduk dan kocok kembali.

Telur mentah ditambahkan ke massa potongan daging jika tidak cukup kental (dari cod, hake, haddock, dll.). Untuk meningkatkan kelonggaran massa potongan daging yang terlalu kental, tambahkan ikan rebus dingin yang melewati penggiling daging sebanyak 25-30% dari massa daging ikan mentah. Susu ikan segar dapat ditambahkan ke dalam massa potongan daging, tetapi tidak lebih dari 6% massa daging buah dengan mengurangi kandungannya.

Massa potongan daging digunakan untuk menyiapkan irisan daging, bakso, bakso, roti ikan, roti gulung, zraz, dan daging sapi muda. Untuk massa potongan daging dari mana bakso disiapkan, roti diambil dalam jumlah lebih kecil, bawang tumis dimasukkan, melewati penggiling daging bersama dengan roti gandum yang direndam. Untuk roti ikan, siapkan potongan daging (dengan roti) dan tambahkan mentega lunak, kuning telur, garam, merica, lalu aduk rata. Kemudian tambahkan, aduk perlahan, putih telur yang sudah dikocok. Massa yang sudah jadi dituangkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak, diisi hingga 2/3 tingginya.

Berikan irisan daging bentuk lonjong pipih dengan salah satu ujung runcing; bit - bentuk bulat pipih. Kedua produk tersebut dilapisi tepung roti dengan remah roti. Bakso dibentuk menjadi bola-bola dengan diameter 3–4 cm, 3–5 potong per porsi dan dilapisi tepung roti. Untuk menyiapkan gulungan, massa potongan daging diletakkan di atas kain basah atau plastik berbentuk persegi panjang dengan lapisan setebal 1,5–2 cm, daging cincang diletakkan di tengah persegi panjang dengan arah memanjang dan diangkat. ujung-ujungnya, tepi-tepi massa potongan daging disambung (ujung ke ujung). Gulungan digulung di atas loyang yang sudah diolesi minyak, jahitannya menghadap ke bawah, diolesi leison, ditaburi remah roti, ditaburi minyak dan dibuat beberapa tusukan agar uap yang dihasilkan selama pemasakan tidak merusak cangkang.

Saat menyiapkan sayuran, massa potongan daging diletakkan di atas kain basah atau plastik dalam bentuk kue pipih, dengan daging cincang diletakkan di tengahnya. Roti pipih dilipat menjadi dua, sehingga roti pipih berbentuk bulan sabit. Produk setengah jadi direndam dalam lezone dan dilapisi tepung roti.

Ikan zrazy dibuat dari potongan daging, dibentuk oval. Jamur segar atau kering untuk daging cincang direbus (yang kering sudah direndam sebelumnya) dan dicincang. Bawang bombay dipotong-potong dan ditumis. Cincang halus adas atau peterseli. Semua produk digabungkan, remah roti, garam, merica ditambahkan dan dicampur dengan baik. Anda bisa menambahkan telur rebus cincang halus ke daging cincang, serta viziga rebus cincang dan tulang rawan sturgeon rebus.

Potongan daging dan bakso bisa dimasak tanpa roti. Untuk melakukan ini, fillet ikan tanpa kulit dan tulang dipotong-potong, ditaburi garam dan merica, ditambahkan bawang cincang, dicampur dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi besar. Potongan daging dibentuk dari massa yang dihasilkan, dibasahi di zona kebohongan dan dilapisi tepung roti dengan tepung roti putih.

Bakso ikan dibuat dari massa yang ditambahkan bawang bombay cincang halus, telur mentah, dan margarin. Mereka dibentuk menjadi bola-bola kecil dengan berat 12–15 g, 8–10 buah per porsi. Digunakan untuk merebus atau merebus.

Massa pangsit digunakan untuk menyiapkan produk yang empuk dan longgar. Fillet ikan bersih dan roti gandum basi (tanpa kulit), direndam dalam susu, dimasukkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi yang sangat halus sebanyak 2-3 kali. Kemudian massa digosok, putih telur ditambahkan dan dikocok rata, ditambahkan susu atau krim. Massa yang dikocok dengan baik mengapung di permukaan air. Di akhir pemukulan, massa diasinkan. Alih-alih roti gandum basi, Anda bisa menggunakan puff pastry tidak beragi atau choux pastry. Massa pangsit dipotong menjadi pangsit dan direbus dalam air asin. Ini juga digunakan untuk menyiapkan hidangan dingin (bouche).

5. Pengolahan bahan baku perairan non ikan

Kelompok ini mencakup makanan laut bukan ikan (invertebrata dan rumput laut) dan udang karang. Di antara invertebrata laut komersial, moluska (bivalvia dan cephalopoda), krustasea, dan echinodermata memiliki nutrisi paling penting, dan di antara rumput laut, rumput laut.

Invertebrata laut. Daging invertebrata memiliki nilai gizi, khasiat pencegahan dan obat yang tinggi. Dalam hal nilai gizi, mereka mendekati telur dan keju cottage dan jauh lebih unggul daripada daging hewan dan ikan berdarah panas. Daging mereka dibedakan dari kandungan proteinnya yang tinggi (hingga 20%), yang didominasi oleh asam amino esensial yang bernilai biologis. Invertebrata kaya akan mineral (terutama unsur mikro), asam lemak tak jenuh, vitamin B, dan provitamin D. Penggunaan invertebrata dalam nutrisi membantu menurunkan kolesterol darah, memberikan efek positif pada metabolisme secara umum, beberapa di antaranya mengeluarkan zat antimikroba yang dapat membunuh virus. .

Bivalvia. Dari kelompok invertebrata ini, kerang, tiram, dan kerang memiliki nutrisi paling penting.

Kerang. Bagian kerang yang dapat dimakan adalah seluruh tubuh yang tertutup di antara cangkang (10–15% dari total massa). Tubuh kerang di dalam cangkang ditutupi dengan lapisan berdaging - mantel. Selama penyimpanan, berat kerang hidup berkurang akibat hilangnya cairan. Kerang segar sebaiknya segera dikonsumsi. Kerang dipasok ke katering umum dalam bentuk makanan kaleng, direbus dan dibekukan dalam briket (tanpa penutup) dengan berat mencapai 1 kg dan hidup (dalam cangkang). Daging rebus-beku dibuat dari kerang hidup: dikukus selama 15-20 menit, cangkang dibuka, daging dikeluarkan, dicuci, dimasukkan ke dalam briket dan dibekukan. Dalam briket, daging kerang harus utuh, berwarna abu-abu atau oranye pucat dengan semburat coklat. Untuk menyiapkan hidangan (makanan pembuka, sup, hidangan utama), briket dicairkan di udara, kemudian diperiksa dengan cermat, byssus (bentukan yang menempelkan kerang ke bagian bawah atau benda lain) dihilangkan, setelah itu kerang dicuci beberapa kali dengan air ganti untuk menghilangkan pasir sepenuhnya, dan tergantung penggunaan, direbus atau direbus.

Kerang diolah dalam cangkang sebagai berikut: cangkang kecil yang tersangkut dikeluarkan dari cangkangnya, disimpan dalam air dingin selama beberapa jam dan dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu, kerang dituangkan dengan air (1: 2) dan dimasak dengan api kecil selama 15-20 menit (sampai katup terbuka dan daging menggelinding menjadi bola). Daging rebus yang menempel pada katup dipisahkan, byssusnya dibuang, dan dicuci hingga pasirnya hilang seluruhnya. Kemudian, tergantung tujuannya, dagingnya direbus atau direbus.

Tiram. Tiram yang merupakan makanan lezat memiliki tubuh yang dapat dimakan (10–15% dari total massa), terletak pada katup yang dalam, sedangkan katup yang dangkal seperti penutup. Tiram, tidak seperti kerang lainnya, dimakan hidup-hidup atau dimasak. Tiram dipasok ke perusahaan katering dalam keadaan hidup, dalam bentuk briket daging beku, serta makanan ringan alami dan kalengan. Cangkangnya, setelah melalui perlakuan awal yang sama seperti kerang, diletakkan di atas talenan dengan sisi rata menghadap ke atas, dari sisi ujung yang menebal (kunci), sebilah pisau tipis dimasukkan di antara penutup dan dagingnya dipotong. penutup datar atas. Setelah itu, katup dibuka dan, tergantung pada tujuan kuliner moluska, dibiarkan di bak cuci atau dipisahkan dan dipindahkan ke mangkuk. Kerang dibuka sebelum digunakan, penyimpanan jangka panjang tidak diperbolehkan. Daging cangkang yang terbuka secara spontan selama penyimpanan tidak cocok untuk dimasak.

Kerang. Penutup cangkang moluska ini berbentuk kipas. Di antara dua katup cangkang kerang terdapat tubuh moluska (otot) dalam lapisan berwarna merah muda kekuningan - mantel. Otot dan mantel kerang dapat dimakan (20–28% dari total massa). Otot adalah produk yang sangat lezat, merupakan kumpulan serat otot berwarna kuning muda dan konsistensi padat. Otot kerang dipasok ke perusahaan katering dalam bentuk beku, kering, dan kalengan. Sebelum dimasak, otot kerang beku dicairkan dengan air dingin atau di udara pada suhu kamar. Otot yang sudah dicairkan dicuci bersih lalu direbus atau digunakan mentah untuk digoreng.

Cephalopoda. Dari moluska kelompok ini, cumi-cumi dipasok ke perusahaan katering umum. Cumi-cumi Pasifik memiliki kepentingan industri terbesar.

Tubuh cumi-cumi terdiri dari mantel, sirip ekor dan kepala dengan tentakel (kaki). Mantel membentuk 31–32% dari total massa moluska, sirip ekor – 19–20%, kepala dengan tentakel – 20–21%. Bagian cumi yang dapat dimakan adalah mantel dan kepalanya yang dilengkapi tentakel. Berat rata-rata cumi adalah 200 gr.

Cumi beku yang dipasok ke perusahaan katering umum dalam dua jenis: potong (bangkai) dan dalam bentuk fillet (cumi kepala dengan kulit). Balok cumi dicairkan dengan air dingin (tidak disarankan menambahkan air panas untuk menghindari noda pada kain). Pencairan es dianggap selesai ketika suhu di dalam blok mencapai –1 °C.

Dari bangkai yang dicairkan, sisa isi perut dan pelat chitinous dikeluarkan, jika dibiarkan. Karkas dan fillet direndam selama 3–6 menit dalam air bersuhu 60–65 °C (perbandingan air dan cumi adalah 3:1) dan kulit (film) dihilangkan dengan sikat rumput. Bangkai dan fillet cumi yang sudah jadi dicuci bersih dan dikirim untuk perlakuan panas.

Crustacea laut. Kelompok invertebrata ini antara lain udang, kepiting, lobster dan lobster, serta udang karang.

Udang karang Mereka dipasok ke perusahaan katering dalam bentuk hidup. Mereka dicuci dan dimasukkan ke dalam air mendidih dengan garam dan bumbu untuk dimasak (10-12 menit).

Udang karang rebus digunakan sebagai camilan dalam bentuk alaminya. Bagian lobster air tawar yang dapat dimakan adalah bagian leher lobster air tawar. Oleh karena itu, untuk menyiapkan salad, hidangan dingin dan panas, udang karang dikupas dari cangkangnya. Udang karang rebus dan leher udang karang digunakan untuk menghias hidangan ikan.

Udang. Bagian udang yang dapat dimakan adalah daging bagian ekornya (lehernya). Perusahaan katering menyediakan udang beku mentah atau udang beku rebus. Bekukan udang utuh atau lehernya saja. Selain itu, udang bisa disajikan dalam bentuk kering atau kalengan.

Udang beku dicairkan terlebih dahulu di udara pada suhu 18–20°C selama 2 jam untuk membagi blok menjadi beberapa bagian. Tidak disarankan untuk mencairkan udang sepenuhnya, karena kepalanya menjadi gelap dan penampilannya memburuk. Setelah dicuci, direbus.

Udang kering dicuci terlebih dahulu beberapa kali dengan air hangat, kemudian diisi dengan air asin panas, dididihkan dan dibiarkan membengkak dalam air yang sama.

kepiting– krustasea terbesar, beratnya terkadang mencapai 5 kg. Tubuh kepiting ditutupi dengan cangkang keras dan terdiri dari cephalothorax, di mana perut yang dimodifikasi terlipat, dua cakar dan enam kaki. Daging yang dapat dimakan, yang terdapat pada anggota badan dan perut, bila mentah konsistensinya seperti agar-agar dan warnanya keabu-abuan; setelah dimasak menjadi putih dan berserat. Sebagian besar makanan kaleng alami dihasilkan dari kepiting. Selama masa penangkapan, kepiting beku rebus (kaki kepiting utuh atau terpisah), serta daging kepiting beku rebus dalam briket seberat 250–500 g juga tersedia untuk dijual.Konsistensi daging kepiting rebus beku setelah dicairkan harus padat dan berair.

Lobster dan lobster. Terdapat 37 jenis lobster (lobster). Secara struktur mereka mirip dengan udang karang dan ukurannya bisa mencapai 50 cm, memakan daging leher dan cakarnya. Mereka disuplai hidup di akuarium khusus atau dipotong-potong, dibekukan mentah, dan direbus dalam keadaan beku.

Lobster mirip dengan lobster, tetapi tidak memiliki cakar; ukurannya bisa mencapai 60 cm.Lobster biasanya dikirim ke katering umum dalam bentuk potong (leher dengan cangkang), mentah beku atau rebus beku. Lobster dan lobster beku (leher beserta cangkangnya) dicairkan di udara pada suhu 18–20°C selama 2–3 jam hingga bagian lehernya benar-benar terpisah satu sama lain dan direbus.

Echinodermata. Echinodermata termasuk spesies komersial seperti teripang, teripang, bulu babi, dll. Teripang paling sering digunakan di perusahaan katering umum. Karena kemiripan luarnya dengan mentimun, mereka sering disebut “teripang”.

Tubuh teripang ditutupi dengan pertumbuhan (paku, tentakel) dan dibentuk oleh selaput otot, di dalamnya terdapat semua organ vital. Tubuh teripang yang dikeluarkan isi perutnya merupakan produk pangan yang sangat berharga.

Teripang dipasok ke perusahaan katering umum dalam bentuk rebus, beku dan kering. Teripang kering mengandung kelembaban tidak lebih dari 30% sehingga terjaga dengan baik. Saat pengeringan digunakan bubuk arang, sehingga teripang kering dicuci bersih dengan air dingin hingga bening. Kemudian diisi dengan air dingin dan disimpan di dalamnya selama 24–30 jam pada suhu 18–20 °C, ganti air. 2–3 kali. Keesokan harinya airnya ditiriskan, teripang dicuci bersih, diisi kembali dengan air dingin dan dididihkan. Kemudian angkat dari kompor dan biarkan dalam kuahnya hingga keesokan harinya. Keesokan harinya, kuahnya ditiriskan, teripang dicuci dengan air dingin dan dikupas, dipotong seluruh bagian perutnya dengan gunting. Teripang setelah dikupas, dicuci bersih, disiram dengan air dingin, dididihkan kembali, diangkat dari kompor dan dibiarkan dalam kuah hingga keesokan harinya. Jika teripang memiliki konsistensi yang kenyal dan keras, maka proses pengolahannya dilanjutkan dengan pencucian diulangi dua kali lagi dalam waktu dua hari. Simpan teripang dalam air matang dingin dengan es di lemari es.

Mencairkan teripang rebus-beku dalam air bersuhu 15 °C. Pencairan es dianggap selesai ketika suhu teripang mencapai 1 °C. Pencairan es diperbolehkan dalam air yang dipanaskan hingga 40 °C, dengan perbandingan berat air dan teripang 2:1 selama 40 menit. Teripang yang sudah dicairkan dipotong sepanjang bagian perut, dibersihkan dari sisa isi perut dan dicuci.

Sebelum digunakan, teripang yang sudah diolah dibakar selama 1-2 menit.

kangkung laut(kelp) merupakan satu-satunya jenis alga yang langsung dikonsumsi sebagai makanan. Industri ini memproduksi rumput laut kering dan beku. Rumput laut kering praktis tidak kehilangan kualitasnya dan sangat nyaman untuk transportasi dan penyimpanan jangka panjang. Sebelum menyiapkan hidangan, dibersihkan dari kotoran mekanis dan direndam selama 10-12 jam dalam air dingin dengan perbandingan produk dan air 1: 8. Kubis beku dicairkan dalam air dingin dan dicuci.

Rumput laut yang sudah disiapkan dituangkan dengan air dingin, dididihkan dan dimasak selama 15-20 menit. Kemudian kaldu ditiriskan, kubis dituangkan dengan air hangat (40–50 °C), didihkan dan direbus selama 15-20 menit, kaldu ditiriskan. Proses ini diulangi lagi. Memasak tiga kali membantu menghilangkan kelebihan yodium dan meningkatkan rasa, bau dan warna kubis. Untuk menentukan kesiapan kubis, Anda perlu memerasnya dengan jari, dan jika mudah berubah bentuk, berarti kubis sudah siap. Penting untuk tidak memasak kubis terlalu lama (dalam hal ini, saat ditekan dengan jari, jaringan akan menyebar).

6. Pengolahan daging

Perusahaan katering yang menggunakan bahan mentah memasok daging dingin (dengan suhu inti karkas dan tulang dari 0 hingga 4 °C) dan es krim (dengan suhu inti tidak lebih tinggi dari –6 °C). Proses teknologi pengolahan daging diwakili oleh diagram (Gbr. 5).

Beras. 5. Skema pengolahan daging secara mekanis

Penerimaan dan penyimpanan bahan baku. Ketika daging tiba, daging tersebut diperiksa kualitasnya dan adanya tanda dokter hewan dan produk. Daging adalah produk yang mudah rusak, oleh karena itu perusahaan hanya boleh memiliki persediaan minimum untuk menjamin kelancaran operasional perusahaan. Daging disimpan dalam keadaan tersuspensi.

Mencairkan es. Tujuan dari pencairan adalah untuk mengembalikan sifat asli daging semaksimal mungkin. Pencairan bunga es bisa lambat atau cepat.

Saat mencairkan bangkai secara perlahan , setengah bangkai atau bagiannya digantung pada pengait di ruang khusus agar tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai. Kelembaban di dalam ruangan dijaga pada kisaran 90–95%. Suhu udara dinaikkan secara bertahap dari 0 menjadi 6–8 °C. Prosesnya berlangsung 3–5 hari dan dianggap selesai bila suhu dalam daging mencapai 0…1 °C. Dalam mode ini, kristal es mencair perlahan, dan kelembapan yang dihasilkan memiliki waktu untuk diserap ke dalam serat otot, yang membengkak dan mengembalikan sifat-sifatnya secara signifikan. Namun, metode ini sangat memakan waktu, dan karena memerlukan ruang pendingin, metode ini hanya dapat digunakan di perusahaan besar.

Saat mencairkan daging dengan cepat (karkas, setengah karkas, dan bagiannya), daging ditempatkan di ruang khusus di mana udara disuplai pada suhu 20–25 °C dan kelembaban 85–95%. Dalam kondisi seperti itu, pencairan bunga es hanya berlangsung selama 12-24 jam, pencairan bunga es secara cepat dapat dilakukan langsung di bengkel. Caranya, karkas atau setengah karkas dicairkan pada suhu kamar, kemudian ditempatkan di ruang pendingin dengan suhu 0 hingga 2°C dan disimpan di sana selama kurang lebih 24 jam pada kelembaban relatif 80–85%.

Untuk menyamakan suhu di seluruh bagian karkas dan menyelesaikan proses hidrasi, diperlukan pemaparan. Ini membantu mengurangi hilangnya sari daging selama pemotongan. Hilangnya sari daging dan penurunan berat daging selama pencairan lambat di udara berkisar antara 0,5 hingga 3%, dan dengan pencairan cepat - hingga 12%. Jus daging mengandung: air - sekitar 88%, protein - 8%, zat ekstraktif dan mineral - sekitar 3% dan vitamin B - hingga 12% dari total kandungan daging.

Tidak disarankan untuk mencairkan daging dalam air, serta memotong karkas, setengah karkas, dan menjadi empat bagian untuk mempercepat pencairannya menjadi potongan-potongan kecil, karena hal ini menyebabkan hilangnya sari daging yang lebih signifikan, penurunan nilai gizi daging. daging dan penurunan kualitas produk setengah jadi.

Mencuci dan mengeringkan. Dari segi ketebalan otot, dagingnya hampir steril, dan permukaannya sangat terkontaminasi. Selama pemrosesan lebih lanjut, mikroorganisme dapat masuk ke dalam produk setengah jadi dan menyebabkan pembusukan. Untuk mengurangi kontaminasi bakteri dan menghilangkan kontaminasi mekanis, karkas (atau bagiannya) dicuci. Mencuci dengan air hangat (20–30 °C) mengurangi kontaminasi mikroba permukaan sebesar 95–99%. Menggunakan air yang sama untuk mencuci daging berulang kali tidak dapat diterima. Daging digantung pada pengait dan dicuci dengan air bersih mengalir dari pipa pemadam kebakaran, selang atau sikat mandi khusus. Anda juga bisa mencuci daging di bak mandi dengan sikat nilon atau rumput. Bangkai yang sudah dicuci dicuci dengan air dingin (suhu 12–15 °C) untuk pendinginan. Kemudian dikeringkan dan dipotong.

Bangkai dikeringkan dengan sirkulasi udara melewati filter, yang suhunya berkisar antara 1 hingga 6 °C. Di perusahaan kecil, daging ditempatkan di atas jeruji yang terletak di atas bak cuci, atau digantung di pengait dan dikeringkan di udara atau dengan serbet katun. Pengeringan mencegah pertumbuhan mikroba, selain itu saat dipotong daging tidak tergelincir di tangan.

Pembagian menjadi beberapa bagian. Setelah dikeringkan, karkas dibagi menjadi beberapa bagian (potongan) tergantung pada sifat otot dan jaringan ikat (cocok untuk menggoreng, merebus, merebus, mengolah daging, dll) dan pada karakteristik struktur anatomi (pinggang bangkai ternak kecil dengan tulang rusuk - untuk menyiapkan irisan daging alami dan cincang, brisket utuh - untuk isian, daging tanpa tulang - untuk memotong produk setengah jadi dalam porsi dan berukuran kecil, dll.).

boning. Masing-masing bagian bangkai mengalami pengeroposan seluruhnya atau sebagian (pengangkatan tulang tubular, panggul, tulang belikat, dll.).

Pemangkasan dan pembersihan. Setelah deboning, pemangkasan dilakukan - menghilangkan lapisan kasar dan tendon dan pengupasan - meratakan potongan daging yang dihasilkan.

Teknik umum menyiapkan produk daging setengah jadi. Produk daging setengah jadi dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

Potongan besar (boneka brisket; tepi tebal, tepi tipis - daging sapi panggang, dll.);

Produk setengah jadi dengan porsi, terdiri dari satu atau dua potong, disiapkan untuk perlakuan panas, bisa alami (steak, fillet, irisan daging alami, dll.) dan dilapisi tepung roti (schnitzels, rump steak, chops, dll.);

Potongan kecil (stroganoff daging sapi, rebusan, gulai, azu, dll.);

Cincang (dari potongan alami dan potongan daging).

Saat menyiapkannya, sejumlah teknik khusus digunakan (memotong, melonggarkan, memukul, dll.).

Mengiris. Produk setengah jadi dipotong melintasi serat jaringan otot, yang menyebabkan lebih sedikit deformasi potongan selama perlakuan panas dan lebih mudah dikunyah. Dalam hal ini, otot dengan struktur sederhana (tenderloin) dipotong pada sudut 90°; otot yang memiliki struktur menyirip tunggal (tepi tebal dan tipis, dll.) - pada sudut 45°; otot-otot dengan struktur yang lebih kompleks (otot bagian bahu atau trisep, bagian lateral pinggul, dll.) dipotong dengan mengubah sudut pisau tergantung pada arah serat.

Melonggarkan, memukul. Saat menyiapkan produk setengah jadi, bagian daging yang memiliki jaringan ikat lebih kasar dilonggarkan. Untuk melakukan ini, mereka dipukuli menggunakan palu khusus, cangkul, dll. atau permukaannya dipotong dengan pisau atau alat khusus (mesin untuk melonggarkan daging). Dalam kasus terakhir, potongan dangkal dibuat di permukaan, potongan dibalik dan potongan dibuat di sisi lain dengan sudut 90°. Melonggarkan memungkinkan Anda menghancurkan struktur perimisium di bagian bangkai secara mekanis, sehingga lebih mudah untuk menggigit dan mengunyah produk jadi. Selama proses pemukulan, ketebalan potongan disamakan dan permukaannya dihaluskan, yang mendorong pemanasan seragam pada produk setengah jadi dan, di samping itu, produk tersebut mempertahankan bentuknya dengan lebih baik selama perlakuan panas.

berkembang biak. Untuk mengurangi hilangnya kelembapan dan memperoleh kerak yang indah pada permukaan produk selama penggorengan, digunakan breading (pelapisan). Produk daging setengah jadi dilapisi tepung roti: dalam tepung (bakso, dll.); dalam remah roti giling atau parutan roti gandum basi.

6.1. Memotong daging sapi menjadi empat bagian

Pembagian menjadi beberapa bagian. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian sebagai berikut: bahu, leher, punggung, punggung-kosta (bagian depan), serta pinggul dan pinggang (bagian belakang).

Pemotongan setengah bangkai dimulai dengan membaginya menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang tulang rusuk terakhir dan antara vertebra ke-13 dan ke-14, dengan semua tulang rusuk tersisa di bagian anterior (Gbr. 6).

Beras. 6. Daging sapi setengah karkas

1 – bagian serviks; 2 – bagian subskapular; 3 – bagian punggung otot longissimus dorsi, atau tepi tebal; 4 – bagian pinggang otot longissimus dorsi, atau tepi tipis; 5 – tenderloin; 6 – bagian pinggul (a – bagian dalam; b – bagian luar; c – bagian samping; d – bagian atas); 7 – sayap; 8 – tepi;

9 – Sandung lamur; 10 – bagian skapula (e – bahu; e – bahu)

Caranya, daging bagian panggul dipotong pada tulang rusuk ke-13 (tulang rusuk terakhir), kemudian daging dipotong sepanjang garis belakang tulang rusuk ini sampai ke tulang belakang, dipotong pada sambungan tulang belakang ke-13 dan ke-14.

Bagian skapula dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, potong otot-otot yang menghubungkan bagian skapula dengan Sandung lamur, potong otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari tuberkulum ulnaris ke sudut atas tepi posterior bagian skapula, dan otot-otot yang terletak di sepanjang bagian atas dan anterior. tepi bagian skapula, kemudian bagian skapula ditarik keluar dari tubuh dan dipotong otot-otot yang terletak di bawah tulang humerus dan skapula.

Bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra serviks terakhir dan vertebra punggung pertama. Caranya, potong daging hingga tulang belakang sepanjang garis prosesus spinosus vertebra dorsal ke-1 hingga penonjolan tulang dada, kemudian potong artikulasi vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal ke-1.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis dari ujung tulang rusuk pertama hingga ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian kosta dorsal tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, dan Sandung lamur dan termasuk bagian dorsal otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subskapular dan tepi. Garis pemisah bagian dorso-kosta adalah: anterior - dalam garis lurus pada vertebra serviks terakhir; posterior - di sepanjang tulang rusuk terakhir dan di antara vertebra punggung terakhir dan lumbalis pertama; lebih rendah - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir (di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk).

Bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis yang lewat tepat di depan maklak (tuberkel iliaka) antara ruas pinggang terakhir dan ruas sakral ke-1 searah dengan sendi lutut kaki belakang. Dalam hal ini, otot panggul dan otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki searah

ilium ke tulang belakang, lalu potong sendi yang terakhir

vertebra lumbal dengan vertebra sakral ke-1.

Bagian pinggang - bagian otot longissimus dorsi (tepi tipis) dengan sisa panggul setelah pemisahan bagian pinggul dari bagian belakang bangkai.

Potongan yang dihasilkan dihilangkan tulangnya, dibagi menjadi beberapa bagian, dipotong dan dipangkas.

Memotong dan memotong bagian depan karkas sapi. Bagian skapula diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah, daging dan uratnya dipotong dari tulang jari-jari dan ulna. Setelah itu, persendian tulang-tulang tersebut dengan humerus dipotong dan dipisahkan, kemudian daging dipotong dari tepi humerus, persendian dengan humerus dipotong dan dipatahkan, sehingga memisahkan tulang belikat. Untuk melakukan ini, mereka meletakkan tangan kiri mereka di tulang humerus, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang belikat dari daging. Setelah tulang belikat dipisahkan, humerus dipotong dari dagingnya. Dari daging buah yang dihasilkan, potong bagian berotot yang diambil dari tulang radius dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar - bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang belikat, dan bagian bahu, dikeluarkan dari tulang belikat.

Potongan besar bagian bahu, setelah dihilangkan tulangnya, diberi urat dan dibersihkan, dengan menonjolkan: bagian bahu (otot berbentuk baji); bagian bahu (dua otot lonjong dihubungkan oleh sebuah film).

Bagian leher diproses sebagai berikut: daging dipotong seluruh lapisan, berusaha memisahkannya sepenuhnya dari tulang belakang; potongan daging berurat - tendon dan sisa periosteum dihilangkan.

Sandung lamur dipisahkan dengan memotong daging dalam satu lapisan dari tulang dada dan tulang rawan kosta.

Bagian kosta punggung yang tersisa dihilangkan tulangnya, memotong daging di sepanjang tulang belakang sepanjang proses spinosus hingga ke pangkal tulang rusuk. Kemudian dagingnya secara bertahap dipotong dari tulang rusuk menjadi satu lapisan utuh. Pulpa yang dibuang dibagi menjadi bagian subscapular, tepi tebal, dan tepinya.

Di tepi tebal, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Jika dipotong, bagian tepinya yang tebal adalah lapisan daging berbentuk persegi panjang tidak beraturan; hem – lapisan otot tipis berbentuk persegi panjang; bagian subscapular berbentuk persegi.

Memotong dan memotong bagian belakang karkas sapi. Bagian lumbal otot longissimus dorsi dipotong dari vertebra lumbal. Untuk melakukan ini, potong daging di sepanjang proses spinosus hingga ke tulang belakang, lalu potong tulangnya menjadi satu lapisan utuh bersama dengan bagian panggul. Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sepanjang garis melewati 1 cm di bawah proses transversal, membaginya menjadi tepi tipis dan sayap. Produk setengah jadi berukuran besar yang dipilih langsung. Di tepi tipis, semua otot dan tendon yang berdekatan, termasuk tendon mengkilap superfisial, dipisahkan. Saat dipotong, bagian tepinya yang tipis berupa lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Flank merupakan lapisan otot yang terletak pada bagian bawah perut karkas.

Bagian pinggul. Pada tibia, mulai dari ujung luarnya, daging dan uratnya dipotong, sambungan tulang ini dengan tulang paha dipotong, setelah itu tibia dipisahkan, daging dan uratnya dipotong, kemudian ilium dipisahkan. dan, setelah memotong daging dari tulangnya, dipisahkan. Selanjutnya daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang (bagian dalam kaki) dipisahkan, setelah itu tulang paha dipotong. Sisa daging buah dipotong menjadi tiga bagian: samping, luar, atas. Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha; luar - di bagian luar tulang yang sama, atas - di atas, di tulang ilium panggul.

Setelah tulang dipisahkan, potongan daging dibersihkan dari urat, lemak berlebih, dan pinggirannya. Daging yang berserabut dipotong dari bagian luar dan urat kasarnya dibuang dari dalam. Di bagian atas, tendon kasar dan lapisan tendon bagian dalam terpotong, dan lapisan permukaan tipis dibiarkan. Jaringan ikat intermuskular tertinggal di bagian dalam.

Sebagai hasil dari pemotongan, pelepasan tulang dan pemangkasan sisi daging sapi, produk setengah jadi berukuran besar berikut ini dibedakan: bahu (bahu dan bahu), daging Sandung lamur, bagian punggung otot longissimus dorsi (tepi tebal), bagian subscapular, trim (untuk karkas kategori kegemukan I), tenderloin (otot iliaka), otot longissimus dorsi bagian pinggang (tepi tipis), potongan paha bagian atas, dalam, luar dan samping, potongan daging.

Daging potongan meliputi: daging leher, daging panggul, hiasan yang diperoleh dengan membuang tulang karkas dan mengupas produk setengah jadi berukuran besar, serta hiasan dari karkas kategori kegemukan II.

Kegunaan kuliner dari bagian daging sapi. Daging yang sudah dibersihkan disortir menurut kegunaan kulinernya. Pemanfaatan bagian karkas dalam kuliner bergantung pada kuantitas, struktur, dan komposisi jaringan ikat.

Tenderloin merupakan bagian karkas yang paling empuk, digunakan untuk menggoreng utuh, dalam porsi alami dan potongan kecil-kecil.

Goreng pinggirannya yang tebal dan tipis

pemrosesan utama data statistik. Histogram, poligon dan fungsi distribusi empiris.

Dukungan informasi untuk analisis ekonomi. Sistematisasi dan pemrosesan informasi ekonomi

Pemetik jamur berpengalaman memperlakukan jalan-jalan di hutan sebagai ritual tertentu. Keluarga dapat menghabiskan waktu berjam-jam berjalan-jalan dan memetik jamur, dan di rumah membersihkannya dengan hati-hati dan penuh kasih sayang. Mereka memberikan perhatian khusus pada masing-masingnya dan mencucinya hingga bersih. Namun tidak semua orang mengetahui cara mengolah jamur yang benar. Jika ada keraguan terhadap kualitasnya, produk tersebut tidak boleh dikonsumsi dalam keadaan apapun, lebih baik segera dibuang.

Membersihkan jamur dari kotoran

Jamur sangat cepat rusak, jadi Anda perlu menyiapkannya dengan cepat untuk disimpan. Jalan-jalan di hutan merupakan kegiatan yang melelahkan, setelah pulang ke rumah ingin berbaring dan bersantai. Bagaimana cara mengolah jamur di hutan? Untuk menghemat waktu, sebaiknya mulai memproses segera setelah dipetik. Untuk melakukan ini, Anda perlu membersihkan setiap jamur dari kotoran dan daun, dan jika kulit pada tutupnya mudah dihilangkan, maka jamur tersebut dapat dihilangkan. Bagian atas lendir harus dibersihkan dan lapisan filmnya dihilangkan. Tentu saja, di hutan Anda perlu menghabiskan lebih banyak waktu untuk berjalan-jalan, tetapi di rumah Anda bisa sedikit bersantai.

Mempersiapkan jamur

Sesampainya di rumah, sebaiknya segera membaginya berdasarkan jenisnya agar lebih mudah mengetahui cara mengolah jamur dan memasaknya apa. Maka Anda perlu mengambil pisau tajam dan memotong semua tempat gelap, dan juga memeriksa produk apakah ada serangga atau cacing. Tutupnya harus dibersihkan dengan hati-hati dengan kuas atau kuas, lalu ujung batangnya harus dipotong.

Setelah semua jamur dibersihkan, bilas sampai bersih. Namun hal ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena terlalu lama berada di dalam air tidak akan memberikan efek terbaik pada kualitasnya, dan rasanya akan sedikit berubah. Jamur harus dimasukkan ke dalam saringan dan dibilas sedikit dengan air dingin, lalu dibiarkan mengalir.

Jika Anda tahu cara mengolah jamur yang benar, maka sisa sarinya tidak boleh dibuang begitu saja. Dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan lainnya.

Jika terdapat sedikit lubang cacing pada jamur, produk harus direndam dalam air dingin, setelah ditambahkan garam. Kemudian cacing tersebut akan keluar dan tertinggal di dalam wadah yang berisi air. Jika jamur sangat sulit dicuci karena terlalu terkontaminasi, jamur dapat dimasukkan ke dalam air dan dibiarkan beberapa saat.

Lebih mudah mencuci di baskom atau panci besar. Penting agar jamur terendam air. Agar tidak melayang, Anda bisa meletakkan kayu lapis atau papan dengan beban kecil di atasnya. Setelah daun dan kotoran lainnya terendam, akan sangat mudah untuk memisahkannya.

Jamur yang akan diasinkan harus direndam. Untuk jamur susu, Anda harus mengikis lapisan hitam bagian atas dengan pisau, dan untuk buttermilk, lepaskan lapisan film dari tutupnya. Saat memikirkan cara mengolah jamur volushka, perlu diingat bahwa jamur tersebut direndam mentah lalu diasamkan.

Spesies yang mengandung jus pahit susu perlu direndam selama 2-3 hari, mengganti air setidaknya tiga kali sehari. Sebaiknya letakkan wadah di tempat yang sejuk agar jamur tidak menjadi asam.

Pemetik jamur berpengalaman menyatakan bahwa perendaman tidak memberikan manfaat seperti yang diyakini secara umum. Hal ini disebabkan karena seiring dengan rasa pahit, nutrisi dan zat protein hilang, nilai gizi produk menurun, dan jamur menjadi lunak dan lembek. Oleh karena itu, para ahli tidak menganjurkan merendam lebih dari 2 hari. Jika Anda mengetahui cara mengolah jamur, maka setelah dimasak hasilnya akan selalu enak.

Saat menyortir, Anda perlu memberi perhatian khusus pada apakah ada spesies beracun di dalam keranjang. Beberapa jamur payung sangat mirip dengan russula. Anda dapat membedakannya dari batangnya: jika russula asli, batangnya lurus sampai ke pangkal, sedangkan pada jamur palsu melebar ke bawah. Bagi pemula juga akan berguna untuk mengetahui bahwa kulit tutup jamur payung dihilangkan dari tepi ke tengah. Jika ada keraguan tentang kualitasnya, sebaiknya jangan pernah menggunakannya, lebih baik segera dibuang. Anda tidak boleh mengumpulkan jamur yang tumbuh di dekat jalan raya atau tempat pembuangan sampah: karena dapat menyebabkan keracunan parah.

Mempersiapkan pengasinan

Koki yang tidak berpengalaman sering kali memikirkan cara mengolah jamur dengan benar untuk diawetkan. Setelah dibersihkan, perlu ditempatkan dalam wadah untuk direndam, yang besar harus dipotong-potong. Russula berkaki merah bisa menjadi sangat panas, jadi lebih baik memasukkannya ke dalam air mendidih selama beberapa menit. Yang kuning tidak perlu direndam, cukup kupas, rebus, lalu masukkan ke dalam kulkas. Jamur yang tua dan lembek sebaiknya segera dibuang.

Pengawetan

Paling sering, jenis tubular yang tidak mengandung rasa pahit diasamkan. Jamur kecil direndam secara terpisah, dan jamur besar harus dipotong-potong. Kakinya harus dipisahkan dari tutupnya, dan bisa diasinkan bersama-sama atau terpisah. Pemetik jamur menyarankan untuk memilih tutupnya dan menggunakan batangnya untuk menyiapkan hidangan lainnya.

Jika cendawan masih muda, lapisan bawah harus dihilangkan. Lebih mudah melakukan ini dengan ujung pisau tipis. Batangnya harus dibiarkan beberapa sentimeter dari tutupnya.

Jamur yang akan diasamkan tidak boleh dicuci, karena akan menyerap air, yang sangat tidak diinginkan. Lebih baik menyekanya dengan kain lembab.

Bagaimana cara mengeringkan jamur?

Untuk mengeringkan produk, Anda perlu mengetahui cara mengolah jamur segar. Produk yang tidak dipersiapkan dengan baik untuk disimpan akan cepat rusak. Untuk pengeringan, jenis tubular (putih, cendawan, cendawan) atau pipih (russula, jamur madu atau chanterelles) paling cocok.

Lebih baik mengeringkan jamur yang kuat, bukan jamur tua tanpa kerusakan. Mereka tidak boleh direndam atau dicuci. Untuk menghilangkan kotoran dan kotoran, gunakan kain lembab. Jamur dikeringkan secara terpisah untuk setiap jenis, bila perlu dipotong-potong. Topi juga bisa dibagi menjadi beberapa bagian. Agar jamur lebih cepat kering, ketebalannya harus 3-5 mm. Potong dengan nyaman menggunakan pisau tajam, letakkan sisi spons menghadap ke atas.

Mempersiapkan jamur porcini

Mereka sangat lezat, bergizi dan sangat dihormati oleh para koki. Namun tidak semua orang tahu cara mengolahnya. Pertama-tama, gunakan pisau kecil untuk memotong ujung batang, ambil sedikit bagian sampingnya untuk menghilangkan partikel asing.

Gunakan handuk kertas untuk menyeka jamur dan menghilangkan partikel kecil kotoran. Jika ingin dikeringkan, produk tidak boleh dibasahi.

Untuk memeriksa apakah jamur itu cacingan, Anda perlu memotong batangnya. Jika tutupnya sangat besar, Anda bisa memotongnya menjadi beberapa bagian. Jika kontaminasinya sangat kuat, produk perlu direbus sebentar atau direndam dalam air garam.

Saat memikirkan cara mengolah jamur porcini, sebaiknya gunakan sikat gigi. Ini menghilangkan kotoran dengan baik dan tidak merusak tutupnya.