Fromage halloumi et anari au lait de chèvre. Fromage halloumi : composition, teneur en calories, recettes et application Comment est fabriqué le fromage halloumi dans les villages de Chypre

Le Halloumi est un fromage levantin, connu en Europe dans la cuisine chypriote. Il est fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis, même s'il contient parfois du lait de vache. Il a un point de fusion élevé et peut donc être frit ou grillé.

Équipement

• Casserole de 8 litres ;

Ingrédients

• 9 litres de lait ;
• 1/2 c. présure liquide (pré-diluée dans 50 ml d'eau tiède) ;
• 1/4 c. Solution de chlorure de calcium à 10 % (pour lait pasteurisé).
• 2 à 4 cuillères à soupe de sel ou de solution saturée de sel
• facultatif – feuilles de menthe séchées

Recette

1. Faites chauffer le lait à 30-34ºС.

2. Ajouter une solution de chlorure de calcium à 10 % et mélanger.

3. Ajoutez la présure et remuez pendant 1 minute.

4. Laissez le lait pendant environ 40 minutes à une température de 30-34ºС.

5. Coupez le caillot obtenu en cubes de 2 à 4 cm de côté et laissez reposer 5 minutes.

7. Après cela, commencez à remuer pendant 20 minutes à la même température.

8. Attendez que le fromage en grains ait réduit de volume et devienne plus rond et laissez reposer 5 minutes.

10. Égoutter le lactosérum dans une casserole séparée pour une utilisation ultérieure (par exemple, vous pouvez faire du fromage ricotta).

11. Transférez toute la masse de fromage dans 1 ou 2 moules en la compactant avec vos mains pour que tous les grumeaux collent les uns aux autres et laissez le moule avec le fromage pendant un court instant pour égoutter l'excès de lactosérum.

12. Pendant ce temps, chauffez le lactosérum à 85-91ºС.

13. Retirez le fromage du moule et placez-le dans une casserole avec le lactosérum chauffé. Pour éviter que le fromage ne brûle, il est préférable d'utiliser une casserole à fond épais, ou d'utiliser une sorte de grille ou de passoire.

14. Faites bouillir le fromage pendant 40 à 80 minutes à une température de 88 à 91 °C. Dès que le fromage remonte à la surface, il est prêt.

15. Mélangez le gros sel marin et la menthe sur une planche. Retirez le fromage chaud du lactosérum avec une écumoire.

16. Après l'avoir épongé avec une serviette, alors qu'il est encore chaud, aplatissez-le légèrement pour en faire un disque. Rouler dans le sel et la menthe, plier en deux, presser les moitiés ensemble.

17. Sécher et laisser refroidir pendant 45 minutes (ou jusqu'à ce que le fromage soit sec au toucher) à température ambiante, en le retournant au moins une fois pendant ce temps.

18. Enveloppez le fromage séché fini dans du papier ciré et mettez-le au réfrigérateur. Vous pourrez manger du Halloumi au bout de 5 jours, lorsqu'il sera légèrement mûr. Le Halloumi frais doit être consommé dans la semaine, sinon il se gâtera, mais vous pouvez le congeler et le conserver au congélateur beaucoup plus longtemps (les propriétés du Halloumi ne disparaîtront pas une fois congelé).

La méthode traditionnelle de stockage et de vieillissement à long terme du Halloumi est également le stockage en saumure. Placez les fromages dans un récipient avec un couvercle hermétique, en laissant le moins d'espace possible entre eux. Remplissez le récipient avec 8 à 12 % de saumure.

Le fromage fini peut être grillé et servi avec de l'huile d'olive, des épices et des tomates pour créer un plat incroyablement savoureux.

Comment faire frire correctement le fromage halloumi salé chypriote

D’abord, vous devez vous marier.

Pourquoi, je répondrai plus tard. Deuxièmement, vous devez compter sur la grâce de Dieu et abandonner toute situation familiale. Par exemple, vous ne pouvez toujours pas retenir le toit ouvrant de votre mari avec des mains féminines faibles. Et puis vous pourrez tranquillement faire le voyage de votre mari à « l’ABC du Goût » !

Il n'y a rien d'incompréhensible dans cette situation - c'est juste qu'aucune femme qui cuisine elle-même et n'a pas de cuisinier dans son équipe n'ira acheter quoi que ce soit chez ABC of Taste. Les femmes sont des créatures beaucoup plus réalistes et elles ne peuvent pas comprendre pourquoi tous les prix dans ce magasin ont un zéro de plus à la fin. Le crapaud commence immédiatement à les étouffer tellement qu'ils s'envolent comme une balle dans l'air frais pour reprendre leur souffle. Et dans notre quartier, le fromage halloumi est vendu uniquement chez ABC du Goût. C’est pourquoi seul un homme peut s’y rendre et y acheter quelque chose sans conséquences mentales graves.

Parlons maintenant de la chute du toit. Fromage. Bon produit. Pourquoi le faire frire ? Certaines recettes semblent sacrilèges aux personnes élevées dans la cuisine russe traditionnelle. Par conséquent, étant sobres et ayant une bonne mémoire, ils ne préparent pas de salade de fromage, de champignons, de jambon, de maïs et de concombres marinés avec de la mayonnaise. Ils ont peur. Bien que chaque ingrédient individuellement soit un produit merveilleux. Ils ne font pas cuire la viande sous une croûte mortelle de fromage fondu. Ils ne mélangent pas les champignons avec la crème et le fromage dans les plats en julienne - ils souffrent d'indigestion rien qu'à la vue de ce plat. Ils se sentent malades lorsque le saumon est grillé après avoir été enveloppé dans des tranches de jambon de porc. Ils ne sont pas habitués à gâcher la nourriture avec des combinaisons sauvages. Ils comprennent que dans une culture où ils pressent l’huile d’olive la plus fraîche et y font frire du fromage halloumi frais de la saumure, cela est harmonieux. Comme les raviolis en Pologne. C'est délicieux. Avez-vous mangé des dumplings en Russie ? Je ne sais pas ce qui arrive à ce merveilleux plat lorsqu'il traverse la frontière, mais c'est impossible pour nous.
Donc, parfois, cela affecte les hommes. Et ils veulent du halloumi frit. Ils ne tiennent pas compte du fait qu’ils sont en Russie et non à Chypre.

Eh bien, halloumi, c'est juste halloumi ! Nous achetons du halloumi avec l'aide de mon mari :

On le coupe en morceaux de huit millimètres d'épaisseur :

Faites chauffer un peu (j'ai fini par en mettre un peu trop) d'huile d'olive dans une poêle en céramique et déposez les morceaux de halloumi, non saupoudrés de rien, sur la poêle :

Ils éclaboussent, alors je les ai recouverts d'un couvercle.

Faites frire pendant trois minutes d'un côté et de l'autre. Oh, mon téléphone a sonné et le fromage était un peu trop cuit. Il faudrait que ce soit plus léger. Et pendant que je parlais au téléphone, il restait la moitié du fromage dans la poêle...

Puis, dans une compagnie purement masculine, le halloumi frit est dégusté en s'exclamant que c'est effectivement un plat digne de ce nom. La femme part fièrement car elle ne mange pas le soir. Et même du fromage frit !

Le fromage est de couleur blanche, avec une texture feuilletée distinctive semblable à celle de la mozzarella et une saveur légèrement salée. Conservé en saumure et peut durer jusqu'à un an.

Bien que le fromage Halloumi chypriote soit préparé au Liban, en Turquie et dans d'autres pays méditerranéens, les Chypriotes le considèrent toujours comme leur aliment national, faisant partie intégrante de la cuisine chypriote traditionnelle.
En 1999, les Chypriotes ont enregistré le nom de fromage Halloumi comme marque. Et maintenant, Chypre dispose de documents pour ce délicieux produit local et du droit de considérer Chypre comme sa patrie.
Le fromage Halloumi était connu des Grecs qui habitaient Chypre en 1571, avant la conquête de l'île par les Turcs.
Cependant, vous pouvez lire des informations sur le halloumi à Chypre dans le rapport que j'ai rédigé, comme on dit, sur la base des résultats d'un voyage à Andreas, dans le village de Pachna, à Chypre. Pour ceux que ça intéresse, vous pouvez le regarder ici :
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
Et bien sûr, après avoir adopté l’expérience, nous avons fabriqué notre propre fromage. Du lait de nos chèvres. Les voici - des beautés.

Lait. C'est tout à fait spécial chez les Nubiens. Croyez-le ou non, il n’a ni la moindre odeur ni le moindre goût de lait de chèvre.
On chauffe à une température de trente à trente-huit degrés maximum.

Ensuite, nous prenons un peu de levain (imaginez - à Chypre, il est vendu dans les magasins ruraux, comme, par exemple, des moules pour la production de fromage. Et vous devez le diluer - dans de l'eau tiède.

Ajoutez la solution au lait chauffé et remuez très bien.

Après un temps déterminé par les propriétés du lait et la technologie, un caillé de fromage dense se forme, qu'il faut laisser mûrir ? Comment? Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser reposer quelques heures. Eh bien, si vous ne pouvez vraiment pas attendre, vous pourrez continuer le processus dans une heure.

Et puis nous avons coupé le caillot. Dans un avion. En premier. Puis à travers. Cela peut être l'inverse - c'est une question d'affaires ici. Et puis « en profondeur ». Afin d'écraser le caillot.

En un mot, on mélange et, en retirant des morceaux de caillé, on continue à le broyer. Nous avons besoin de ce qu'on appelle des grains de fromage.

Retirez le lactosérum du récipient. Naturellement, il peut contenir de petits morceaux de fromage en grains, il est donc plus pratique d'utiliser le moule comme passoire...

...et ainsi évacuer tout le contenu du conteneur...

...déplacer les grains de fromage obtenus dans des moules.

Après quelques heures, les fromages doivent être retournés. Dans les formulaires. Pour que les têtes résultantes deviennent plus denses.

Et encore une fois, laissez reposer le fromage... dans les moules. Environ une heure.

Je remarque qu'à partir du lactosérum formé après que le fromage en grains en a été retiré, un autre fromage est fabriqué. Cela s'appelle Anari. Semblable à la ricotta. Cela se fait très simplement.
Seulement ici, un facteur important compte. Les paramètres du lait sont importants. En plus de la teneur en matières grasses, le lait original doit avoir une teneur élevée en protéines. Plus il est élevé, plus ce fromage de lactosérum sera de qualité, et la quantité aussi….
Alors, une petite parenthèse. À propos d'Anari.
C'est le lactosérum qui reste après le retrait du fromage en grains. Mettez simplement la casserole sur le feu et... portons-la à ébullition.

Au fur et à mesure que le lactosérum bout, les protéines résiduelles vont coaguler...

... et, dans la poêle, des flocons se forment à la surface, principalement du lactosérum. En fait, c'est le même anari que nous recherchons. Comme vous pouvez le voir, nous utilisons une écumoire pour récupérer ces flocons d'anari.

Les plus petits resteront toujours. Mais il n’est pas nécessaire d’y renoncer. Le plus savoureux d’entre eux, honnêtement.

Nous égouttons simplement le lactosérum en le filtrant dans un sac dans lequel l'anari se formera et s'égouttera ensuite.

Ici. Ce type est formé dans ce même sac.

On ferme le sachet, on attend que « beaucoup » de lactosérum s'écoule...

Et on raccroche. Pour que l'humidité du verre et de l'anari soit complètement compactée, elle sèche.

Bien sûr, nous, Anari, le mangerons tant qu'il sera frais et moelleux. Ce fromage cottage est trop savoureux. Et les Chypriotes, par exemple, le sèchent. Et puis... pendant une minute, ils ne frottent pas, mais martelent. Et avec des pâtes... oh tellement délicieuses. Honnêtement. Je l'ai essayé moi-même.

Et nous reviendrons au halloumi...
Le lactosérum formé après en avoir extrait l'anari est à nouveau chauffé.

Et on y a mis les têtes de halloumi. Assurez-vous de placer une sorte de grille au fond de la casserole pour éviter que les têtes ne collent au fond de la casserole.

Il faut environ une heure et demie pour cuire le halloumi. Avec un lactosérum très faible, même pas bouillant, mais gargouillant.

Rappelez-vous comment il a été mentionné que la menthe était ajoutée au halloumi ? Il n'y a plus de frais, il faut donc en prendre un peu séché et l'écraser dans un mortier. Mais pas très petit.

Retirez les têtes de halloumi du lactosérum et laissez le lactosérum s'égoutter. Veuillez noter qu'il n'est pas nécessaire de refroidir les têtes.

La variété de fromage Halloumi est une sous-espèce produite sur l'île de Chypre. Il est préparé principalement à partir de lait de brebis et, dans certains cas, de lait de chèvre. Le Halloumi est un fromage blanc qui peut être grillé. Cette variété peut être consommée fraîche, arrosée de jus de citron, ou conservée dans du lactosérum salé ou au congélateur jusqu'à 12 mois, et dégustée plus tard.

Le fromage Halloumi est unique en ce sens que la température élevée ne le fond pas bien, il continue de rester élastique, n'acquérant qu'une belle croûte de caramel, et pour cette raison il a reçu un autre nom - "fromage grillé".

Particularités

Les Chypriotes aiment combiner la variété Halloumi avec des pastèques (le goût salé du produit peut bien mettre en valeur le goût de la pastèque), avec différents types de miel, avec des graines de sésame et des tomates. Le Halloumi frit avec assaisonnement à l'ail et au sésame est incroyablement savoureux. Du fromage est même ajouté aux brochettes. Vous vous souvenez sûrement d'autres plats avec des options pour utiliser le Halloumi, il y en a beaucoup et, sans aucun doute, chacun pourra en trouver un qu'il aime particulièrement.

Dans de nombreux cas, la variété Halloumi est parsemée de feuilles de menthe séchées, car cela peut lui donner des signes de fraîcheur spécifiques. La version classique de préparation de cette variété implique l'utilisation d'une forme cylindrique haute et oblongue, qui permettra par la suite de réaliser des tranches de fromage. S'il n'est pas possible d'acheter du lait de brebis ou de chèvre, vous pouvez essayer de préparer du Halloumi avec du lait de vache ordinaire.

Ce n’est pas facile de préparer cette variété à la maison, mais c’est intéressant. Le Halloumi peut être frit, mais ne fond pas bien car il ne peut le faire qu'à une température suffisamment élevée. Cette propriété est obtenue grâce à un faible niveau d'acidité (pH élevé).

Il faut également tenir compte du fait qu'il n'est pas indispensable d'ajouter au tout début un levain au milieu, car en raison d'un chauffage prolongé de la masse, la culture deviendra non viable.

Les avantages et les inconvénients de la variété Halloumi

Comme tout autre produit, ce fromage présente à la fois des avantages et des inconvénients. Voici ce que vous pouvez dire sur les bienfaits et la composition :

• vitamine C – renforce le système immunitaire ;
• Vitamine B – favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du cerveau ;
• choline – réduit la quantité de cholestérol dans le sang, réduit l'enflure ;
• rétinol – améliore la vision ;
• magnésium et potassium – régulent le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins ;
• calcium et phosphore – renforcent les os.

Voici ce qu'ils disent du mal :

• effets secondaires possibles dus à la concentration colossale de graisses ;
• déséquilibre possible du BZHU, ralentissement du métabolisme ;
• une abondance de sel, ce qui n'est pas toujours bon pour les personnes souffrant de maladies cardiaques et rénales ;
• les matières premières animales utilisées pour la cuisine peuvent contenir de nombreux antibiotiques et hormones nocifs.

Recette maison

Faire du fromage Halloumi à la maison n'est pas une tâche facile, mais le résultat plaira à la fois aux membres de la famille et aux invités.

Ingrédients:

• lait - 9 litres;
• culture de départ MA-4000 ou son équivalent - 0,25 g ;
• lipase - 2 g (pour la dilution, vous aurez besoin d'une cuillère à soupe d'eau non chlorée);
• chlorure de calcium - 2,5 ml (pour la dilution, vous aurez besoin de deux grandes cuillères d'eau non chlorée) ;
• enzymes présure - 3,5 ml (pour diluer, prendre 4 cuillères à soupe d'eau);
• sel - de 2 à 4 cuillères à soupe;
• menthe séchée - au goût.

Regardons la préparation étape par étape de la délicatesse chypriote.

• Faites chauffer 9 litres de lait à 30-34 degrés et ajoutez-y 0,25 mg de culture de départ.
• Laissez infuser 3 à 5 minutes.
• Remuer pendant 2 à 5 minutes.
• Ajoutez 2 g de lipase et remuez pendant environ 30 secondes.
• Ajouter 2,5 ml de chlorure de calcium et mélanger à nouveau.
• Versez 3,5 ml de présure et remuez le mélange pendant environ une minute.
• Laissez la masse de lait pendant environ 40 minutes, la température ne doit pas être inférieure à 30-34 degrés.
• Couper la masse en cubes de 2 à 4 cm de côté et laisser reposer 5 minutes.
• Ensuite, remuez lentement et chauffez à 38-42 degrés pendant 20-30 minutes.
• Ensuite, nous commençons à mélanger sans modifier les valeurs de température. Temps – 20 minutes.
• Attendez que les caillots de fromage diminuent de volume et prennent une forme ronde. Laisser poser 5 minutes.

• Pressez les caillots de fromage avec vos mains pour former une masse. Le choix appartient au cuisinier - soit former plusieurs petits gâteaux, soit une grosse boule, les formes n'ont pas beaucoup d'importance.
• Pour une utilisation future, le lactosérum est versé dans un récipient (vous pouvez également fabriquer ensuite du fromage Ricotta à partir de ce lactosérum).
• Transférez tout le volume de la masse de fromage dans le moule en le compactant avec les mains et en veillant à ce que la masse adhère bien. Laissez le mélange obtenu pendant un moment pour égoutter l'excès de lactosérum.
• Chauffez le sérum à 90 degrés.
• Retirer la masse de fromage du moule et la couper en petits morceaux d'environ 6 cm chacun. Placer dans un récipient contenant le lactosérum déjà chauffé.
• Il est recommandé d'utiliser un récipient à fond épais pour éviter que le fromage ne brûle. Une autre option consiste à utiliser de la gaze ou une passoire pour la couche.
• Faites cuire la masse de fromage pendant 40 à 80 minutes, en maintenant la température à 87-90 degrés.
• La préparation du fromage est déterminée par la façon dont il flotte.
• Retirez le Halloumi fini du récipient et versez un peu d'eau dessus.
• Saupoudrez chaque morceau d'un mélange de sel et de feuilles de menthe, pliez tous les morceaux en deux et pressez avec vos paumes.
• Laisser refroidir 2-3 heures.

Le Halloumi est un type de fromage qui est un plat national de tous les Chypriotes. Le produit se distingue par sa saveur spécifique de menthe, qui séduira la plupart des connaisseurs de ce produit laitier. Et pour ceux qui décident de l’essayer, nous vous proposons de considérer la recette du halloumi, tout à fait possible de reproduire à la maison.

Fromage Halloumi : quel type de produit ?

La particularité du halloumi réside dans les matières premières consommables à partir desquelles il est préparé. Ainsi, selon la recette traditionnelle du halloumi, il contient du lait de chèvre et de brebis. Dans nos régions, la recette du halloumi a été légèrement revue et à la place de ces types de lait, on utilise du lait de vache.

Contrairement aux autres fromages en saumure, le halloumi a une structure plus dure et un point de fusion plus élevé, il est donc le plus souvent cuit au feu, ce qui donne un plat incroyablement savoureux.

Chez nous, dans les pays méditerranéens, le halloumi est vendu en saumure, mais ici un tel produit ne peut être acheté que dans un emballage sous vide hermétiquement fermé. Le plus souvent, on vend du fromage au lait classique, mais il n'est pas toujours possible d'obtenir du fromage aromatisé à la menthe, qui a un goût particulier. Nous vous proposons donc une recette pour faire du halloumi.

Comment cuisiner du halloumi à la maison

La recette du halloumi n’est pas si compliquée. Il suffit simplement d'adhérer à la technologie et de ne pas s'écarter de la recette.

Pour la préparation, vous aurez besoin du matériel suivant :

• capacité 8-10 litres;
• thermomètre pour mesurer la température des matières premières;
• formes;
• Un ensemble de cuillères à mesurer est un élément indispensable dans la préparation du fromage.

Parmi les ingrédients que nous prenons :

• 9 litres de lait ;
• 0,5 cuillère à café de présure liquide - elle est pré-diluée dans 50 ml d'eau froide ou de lait ;
• 0,25 cuillère à café d'une solution de chlorure de calcium à 10 % - nécessaire à la pasteurisation du lait ;
• 2 à 4 cuillères à soupe de sel ou de solution saline saturée.

Si vous le souhaitez, il est possible d'utiliser diverses herbes, herbes et épices.

Alors, comment faire du fromage halloumi à la maison :

1. Versez le lait préparé dans un récipient et faites-le chauffer à une température de 30-34°C.
2. Ajoutez une solution de chlorure de calcium au lait chauffé et mélangez bien le tout.
3. Après cela, ajoutez de la présure à la matière première et remuez le tout pendant 1 à 2 minutes.
4. Laissez le lait sur le feu pendant environ 40 minutes, en contrôlant la température – elle doit être comprise entre 30 et 34°C. En conséquence, un fromage en grains devrait se former. Vous devez maintenant couper le fromage en grains obtenu en cubes de 20 à 40 mm. Laissez-les cuire encore cinq minutes.
5. Après le temps spécifié, mélangez soigneusement tout le contenu et chauffez à une température de 38-42°C. Laissez cuire à la température indiquée pendant une demi-heure, puis, en remuant lentement, laissez cuire encore un tiers d'heure. On attend que les caillots de fromage diminuent de taille et acquièrent une forme plus arrondie.
6. Le prochain processus est urgent. Nous formons une masse à partir du fromage en grains avec nos mains. La forme peut être différente - gâteau plat, boule, rectangle, etc. Au même stade, il faut séparer le fromage du lactosérum.

Conseil! Ne vous précipitez pas pour verser le lactosérum après en avoir séparé le fromage en grains. Il est possible d'en fabriquer du fromage Ricotta et un certain nombre d'autres produits laitiers fermentés.

1. Transférer toute la masse de fromage dans des moules en pressant avec les mains. Dans le même temps, chauffez le lactosérum à 85-91°C.
2. Retirez le fromage des moules et placez-le dans une casserole avec du lactosérum chauffé. Pour éviter de le brûler, il est recommandé d'utiliser un récipient à fond épais ou de placer le fromage sur une grille ou une passoire. Faites cuire le fromage pendant 40 à 80 minutes en contrôlant la température à 88-91°C. L'état de préparation du produit peut être déterminé par le moment où il commence à flotter à la surface du lactosérum.
3. Vous devez maintenant mélanger du gros sel marin avec de la menthe. Retirez le fromage à l'aide d'une écumoire, épongez-le avec une serviette et aplatissez-le délicatement en forme de disque. Essuyez-le immédiatement avec le mélange menthe-sel et pliez-le en deux, en pressant fermement les moitiés l'une contre l'autre.
4. Le fromage est séché à température ambiante pendant 1 à 1,5 heures. Après cela, il est enveloppé dans du papier ciré et placé au réfrigérateur.

Il ne sera possible de goûter au halloumi qu’au bout de cinq jours. La durée de conservation du produit est de 7 jours. Mais il peut aussi être congelé. Un stockage plus long est possible en utilisant 8 à 12 % de saumure.

Conclusion

Le Halloumi est un fromage largement connu en Europe grâce à la cuisine des habitants de Chypre. Selon la recette traditionnelle, il est préparé à base de lait de chèvre et de brebis. Dans nos régions, le halloumi est également préparé à partir de lait de vache. En raison de son point de fusion élevé, le halloumi est le plus souvent grillé, saisi des deux côtés. Son goût est assez intéressant et séduira à coup sûr les connaisseurs de fromages fins.