Planta de tequila de agave. Descripción del agave azul: beneficios y aplicaciones
¿Cuál es la base de la bebida nacional súper popular de México? ¡Agave azul, por supuesto! ¿Qué es el licor de agave? ¡Definitivamente tequila! La planta de agave juega un papel muy importante en la industria local. Del agave mexicano se elaboran cuerdas, cuerdas, alfombras y otras telas toscas. Y no solo. Una toallita de agave es lo que los turistas de México traen como recuerdo a sus seres queridos y conocidos. Después de todo, los imanes hoy en día ya son un souvenir demasiado molesto. Además, la toallita de agave es un producto natural. Y también podemos decir que cualquier producción relacionada con el procesamiento del agave prácticamente no genera desperdicios; todos los residuos innecesarios de la planta se utilizan para fabricar, en primer lugar, papel de regalo.
Pero la bebida de agave mexicana no es sólo el tequila, sino también bebidas como el pulque y el mezcal.
1. El pulque es una bebida mexicana dulce y baja en alcohol que se obtiene fermentando el jugo de agave, sin destilar. Su concentración es pequeña: sólo entre un 6 y un 8%.
2. El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana elaborada con jugo de agave fermentado. Pero a diferencia del tequila, no se añade azúcar cuando se fermenta el jugo de agave y la concentración alcanza entre el 38 y el 43%. El mezcal se elabora a partir de cinco tipos de agave cultivado, mientras que el tequila se elabora únicamente con agave azul.
Del agave azul se destila una bebida maravillosa. El tequila de agave azul se puede dividir en dos grupos:
1. "100% Agave", o "100% puro de agave". Esto significa que el tequila de agave azul se elabora exclusivamente a partir de jugo de agave azul sin ningún tipo de aditivos.
2. “mixto” o “mixto”, donde el 50% es jugo de agave azul y el resto son otros productos que contienen azúcar, como trigo, maíz, etc.
La flor de agave y el aceite de agave se utilizan en medicina. Las hojas de esta planta contienen saponinas esteroides, que se utilizan para mejorar la eficacia de los fármacos hormonales esteroides.
Todas estas plantas son similares entre sí, tienen un tallo corto y hojas muy gruesas y carnosas. Las hojas pueden ser grises, azules, verdes o abigarradas. La punta de la hoja de cada tipo de agave es puntiaguda y dividida en muchos dientes espinosos. En México existen aproximadamente 136 variedades de agave. Algunas especies de esta planta se pueden utilizar para producir bebidas alcohólicas, pero aún así el orgullo de México es una especie: el agave azul. El agave azul es lo que hace la mejor bebida de agave.
El agave azul se distingue por su carnosidad, y su forma se asemeja a una enorme rosa; es una planta de color verde azulado, peluda, alta y con hojas enormes y duras, en cuyo extremo hay agujas afiladas. Sólo una región mexicana es perfecta para cultivar este tipo de agave: el tequila; la superficie de tierra plantada con esta planta es de unos 209 kilómetros cuadrados. Los campos donde crece el agave se elevan a una altitud de aproximadamente 1500 metros sobre el nivel del mar. El suelo de estas plantaciones tiene propiedades especiales necesarias para un buen crecimiento del agave. Las tierras aquí son muy ricas en hierro, arena y otros minerales. Existen muchos poemas y leyendas sobre el florecimiento del agave, en los que a menudo se puede escuchar que el agave florece solo una vez en la vida. Estas líneas no son una exageración poética; el agave en realidad florece una vez en su vida, después de lo cual muere rápidamente. Pero la floración no se produce una vez cada 100 años, como se desprende de los mismos poemas, sino alrededor de los 25 años de edad de la planta.
La flor de agave es una vista increíblemente hermosa. De una roseta de enormes hojas largas, que alcanzan un ancho de 3 metros, surge una flor simplemente gigantesca, de hasta 12 metros de largo, encima de la cual se forma una magnífica inflorescencia en forma de espiga, que consta de miles de inflorescencias amarillas. El agave tarda entre 8 y 10 años en madurar por completo, después de lo cual se puede utilizar para producir tequila. Durante tanto tiempo, el agave azul acumula una gran cantidad de carbohidratos y, por supuesto, fructosa. Cuando la planta de agave madura por completo, produce abundantes inflorescencias, que indican que la vida de la planta está llegando a su fin. Si no se tiene tiempo de cosechar antes de que las flores florezcan por completo, el contenido de inulina disminuirá muy drásticamente y dicha planta ya no será adecuada para la producción de un buen tequila mexicano. La cosecha de agave no es nada fácil, porque para producir la bebida mexicana a base de agave, el tequila, sólo se necesita el núcleo de la planta, que contiene todas las reservas de azúcar necesarias. El recolector tiene que cortar las hojas espinosas de la planta con dispositivos especiales para no lastimarse al excavar la parte media del agave del suelo. Luego es necesario quitar la parte superior del fruto, dejando solo la cabeza, que tiene forma de piña y pesa varias decenas de kilogramos. Este proceso requiere bastante mano de obra; los especialistas suelen utilizar dispositivos muy afilados con mangos largos llamados "soa". El arte de cosechar el agave suele transmitirse de generación en generación. Cuando se trata de cultivar agave, todo es bastante sencillo.
El agave es una planta sin pretensiones, le gusta crecer al sol, aunque para .jpg)
Para especies más pequeñas, es deseable una iluminación difusa. Casi todas las variedades de agave mexicano son plantas del desierto, por lo que les gusta cuando las temperaturas diurnas y nocturnas son muy diferentes (19-20 grados durante el día y 10-13 grados durante la noche). El agave no necesita riego, ya que es una planta desértica; las fuertes lluvias pueden provocar la muerte del agave. Sin embargo, es necesario monitorear cuidadosamente el “estado de salud” de la planta, prevenir enfermedades de manera oportuna y controlar claramente el crecimiento del agave. El agave se cultiva a partir de brotes obtenidos de razas más antiguas de esta planta que han alcanzado una altura de 50 centímetros. Luego hay que secarlos bien. Para ello, se cortan los brotes y se dejan en el campo durante un mes. Después de este período, son recolectadas y enviadas a laboratorios especiales (viveros), donde maduran antes de ser plantadas en el campo. Es costumbre plantar esquejes ya preparados antes de la temporada de lluvias, para que echen raíces en el suelo más rápido.
El agave azul, utilizado en la producción del famoso tequila mexicano, requiere un recorte frecuente del exceso de hojas para que el núcleo, que acumula la mayor cantidad de azúcar y otros elementos necesarios, adquiera mayor tamaño. Y cuando deja de crecer, adquiere un tono rojo pardusco y aparecen manchas de color rojo brillante en las hojas, se considera que el agave azul está completamente maduro.
Y por último, quiero dejar claro que el agave está lejos del agave azul. No te confundas, el agave azul pertenece a la familia de las azucenas, y no tiene nada que ver con los cactus. Y una foto de un agave azul te ayudará a descubrir de una vez por todas que un agave no es un agave azul.
tequila mexicano- una de las bebidas alcohólicas fuertes más populares en todo el mundo, y queremos contarle sobre su producción y sobre la increíble planta de la que se produce este legendario vodka - agave azul ( agave tequilana) . Es una de las más de ciento treinta variedades de agave que crecen en la Península Mexicana. Es un error común pensar que el agave azul es un cactus. De hecho, es un pariente lejano de los lirios y amarilis tan queridos por nuestros floristas, una planta herbácea suculenta (que tiene tejidos especiales para almacenar agua) de la familia de las Liliáceas. El agave azul silvestre crece en la parte occidental del país en un clima seco y cálido, a una altitud de aproximadamente un kilómetro y medio sobre el nivel del mar. Es difícil confundir esta majestuosa planta con cualquier cosa, con hojas gruesas en forma de flecha que crecen en todas direcciones y miden unos 2 metros de largo. Después de cinco años, al agave le crece un brote de cinco metros, en el que florecen flores de color amarillo brillante, polinizadas por la noche por murciélagos. Una vez que las semillas maduran, la planta muere. Para producir tequila se cultiva una variedad domesticada de agave azul, que vive mucho más tiempo (hasta 14 años). Esto se debe al hecho de que el brote con inflorescencias se elimina y se planta por separado.
¿Cómo se elabora el tequila?
La región más grande de México para cultivar agave azul y producir tequila es el estado montañoso de Pulque (anteriormente, el país incluso tenía una ley especial que prohibía la preparación de tequila en otros lugares). Aquí el agave azul se cultiva en jardines especiales (potreros). Para obtener el jugo se utiliza el corazón de la planta (la parte esférica que pesa entre 35 y 150 kg). En este caso, la propia planta debe alcanzar al menos ocho años de edad, de lo contrario no se producirá el proceso de fermentación (fermentación) en su jugo. Los núcleos cortados primero se ablandan con vapor y luego se prensan para extraer el jugo. Después de esto, se le agrega agua en recipientes grandes, seguido de levadura y se deja fermentar durante una o dos semanas. A continuación, el líquido resultante se somete a doble destilación.
Tipos de tequila, o una nota para gourmets
Después de esto, la bebida se puede embotellar inmediatamente (tequila blanco o plateado; plateado) o dejar envejecer en barricas de madera, generalmente de roble (aquí se distinguen las siguientes categorías: plata o blanca - envejecimiento durante no más de dos meses; Joven - sin envejecer, generalmente pintado; dorado - el mismo plateado, teñido para que coincida con el color del reposado - envejecido durante aproximadamente un año - envejecido durante más de tres años;
Otras bebidas de agave: mezcal y pulque
Además del tequila, a partir del agave se elabora otra bebida fuerte, pero algo menos común: mezcal. La diferencia entre ambos es que, a diferencia del tequila, el mezcal se elabora a partir del jugo de cinco tipos diferentes de agave y se destila una sola vez. Esta bebida tiene un sabor y aroma más intensos. Los fabricantes a veces colocan en botellas un tipo especial de orugas y gusanos, pero esto se hace únicamente por razones de marketing y no tiene nada que ver con el proceso de elaboración del mezcal. Otra bebida alcohólica tradicional mexicana es pulque- obtenido por fermentación natural del jugo de seis tipos de agaves. Por tanto, el pulque no es tan fuerte como el tequila y el mezcal: es una bebida blanca, baja en alcohol, con una concentración de 6 a 8 grados, con abundante espuma y un aroma único.
Los europeos conocen la planta de agave desde el descubrimiento del Nuevo Mundo. Su tierra natal es la parte central del continente americano: México, la parte sur de Estados Unidos, América Latina.
Los habitantes indígenas del Nuevo Mundo notaron las propiedades curativas del jugo de las hojas de agave. De allí aprendieron a fabricar medicamentos que ayudan a combatir principalmente enfermedades de la piel y también pueden eliminar algunos problemas internos.
Los europeos lograron domesticar la planta. Inicialmente, se cultivaba con fines decorativos en la calle, pero con el tiempo aparecieron variedades en miniatura que cualquiera podía cultivar en el alféizar de una ventana.
El agave es un habitante de tierras secas. Tiene hojas jugosas y carnosas en las que acumula grandes reservas de humedad. La mayoría de las especies de plantas carecen por completo de tallo. Y solo en algunos se puede encontrar en una versión abreviada.
El agave es una poderosa roseta que se extiende sobre el suelo. Las especies de plantas silvestres pueden alcanzar un diámetro de hasta 2 metros. Las hojas de agave son largas, alargadas, de varios tonos de verde. A lo largo de los bordes de la placa crecen púas o pelos. La hoja termina en una punta fina.
En la naturaleza, se encuentran principalmente especies con flores. De las especies ornamentales, no todas las plantas florecen.
Después de unos 15-20 años de crecimiento continuo, el agave produce un pedúnculo largo (de hasta 15 metros), en cuya parte superior florecen decenas de miles de pequeñas flores. Posteriormente, la planta adulta muere dejando varios brotes basales.
La gente ha aprendido desde hace mucho tiempo a utilizar el agave. Se siembran plantaciones enteras para el cultivo a escala industrial. Del jugo de la planta se obtienen bebidas alcohólicas: tequila, mezcal, pulque. A partir de la cáscara rugosa de las hojas se tejen cuerdas, cordones y se hace papel de regalo. El jugo de la planta se utiliza en la medicina popular para la preparación de remedios internos y externos.
Especies de agave
El agave está representado por una amplia variedad de especies. Las plantas difieren en tamaño, densidad de rosetas, forma y color de hojas. Se cultivan muchas especies silvestres y tienen variedades compactas para cultivo de interior.
agave americana- el tipo más común. Planta alta y extendida que alcanza hasta 3 metros de longitud. Las hojas son de color verde pálido con un borde amarillo. A lo largo de los bordes hay espinas bastante raras, pero largas y afiladas. La roseta está suelta y dispuesta en capas. Existen variedades decorativas.
agave azul- tiene importancia económica. Se cultiva en grandes plantaciones en México para la producción de bebidas alcohólicas. La planta se distingue por una densa roseta con hojas delgadas, largas y desnudas de color azulado. El agave azul cultivado se diferencia significativamente de las especies silvestres.
Agave comprimido– A menudo se utiliza con fines decorativos. Forma rosetas esféricas muy densas. Se renueva periódicamente y crecen brotes basales. Después de que muere la planta madre, se forman varias nuevas en su lugar. Las hojas de agave son comprimidas, delgadas, carnosas y con forma de aguja.
Agave dibujado Debe su nombre a sus características externas. Sus hojas están recogidas alrededor de un tallo bajo, como si estuvieran dobladas hacia atrás. La lámina de la hoja es ancha, delgada, de color verde brillante con un tinte blanquecino en la base. Las hojas son lisas y no tienen espinas ni pelos.
Agave filamentosa– una planta ideal para el hogar. Tiene unas dimensiones modestas (hasta 20 cm de longitud) y una apariencia atractiva. Las fibras blancas se separan del borde de cada hoja y se doblan para formar rizos. Las hojas de este tipo de agave son delgadas, duras, mate con un proceso en forma de espiga en la parte superior.
Agave Reina Victoria- una de las plantas favoritas de los jardineros. Es perfecto para crecer en el alféizar de una ventana. No requiere mucho espacio. Crece sólo hasta 15 cm. Las hojas son carnosas, lisas, densamente plantadas y tienen una sola espina en la parte superior. Es fácil extraer el jugo de esta planta para realizar remedios caseros.
Para cultivar una planta con éxito, es necesario saber de dónde viene y qué condiciones son típicas de su hábitat natural. Al agave le va bien en casa y no requiere cuidados especiales. Sin embargo, como cualquier cultivo de interior, tiene sus propias características de crecimiento.
Encendiendo
El agave tolera bien la luz solar directa y no le gustan las zonas sombreadas. Con falta de luz, sus hojas se estiran y la roseta se vuelve menos densa. La mejor ubicación son las ventanas orientadas al sur.
En invierno, durante el período de inactividad, el agave puede prescindir de una iluminación brillante, pero si la planta ha estado a la sombra durante mucho tiempo, no debe exponerse repentinamente a la luz. Necesita acostumbrarse a la exposición al sol de forma paulatina.
Temperatura
La temperatura óptima para el crecimiento es 23-28˚С, pero esto es en verano. En invierno, la planta entra en un período de inactividad, durante el cual se requieren condiciones frescas (no superiores a 16̊ C). El agave se puede dejar durante todo el invierno en habitaciones bien iluminadas y protegidas de las heladas, a una temperatura de 8-10˚C.
En verano es recomendable sacar la planta al aire. Durante las noches cálidas, el agave se puede mantener afuera constantemente. Si esto no es posible, al menos deberías poner la flor en el balcón o ventilar bien la habitación.
Riego
La planta puede tolerar la sequía durante mucho tiempo. En verano, se debe regar no más de 1-2 veces cada dos semanas, centrándose en el estado del suelo. La capa superior debe estar seca, pero no reseca. En invierno, el agave puede permanecer sin riego durante un mes o más.
Se debe tener cuidado al regar. ¡El agave no tolera la acumulación de agua en el fondo de la roseta!
Humedad
El agave no requiere humedad. El nivel que se desarrolla en nuestros apartamentos es suficiente para ella. No es necesario rociar la planta. Pero la eliminación del polvo debe realizarse con regularidad, ya que la suciedad se acumula en las placas anchas, impidiendo el intercambio de aire y humedad.
El mejor vestido
Durante el período de crecimiento activo, la planta requiere nutrición adicional. La fertilización se puede realizar con fertilizantes sin nitrógeno destinados a suculentas.
La época ideal del año es el verano. Las mezclas de nutrientes se aplican desde la raíz hasta dos veces al mes.
La tierra
En la naturaleza, el agave es poco exigente con el sustrato. Puede echar raíces en suelos arenosos empobrecidos. Lo principal es el drenaje de alta calidad, por lo tanto, al plantar, use una mezcla de arena, césped y tierra de hojas en partes iguales, o compre sustratos ya preparados para yuca, palmeras o suculentas.
Los jardineros experimentados creen que al agave le encanta la tierra vegetal suelta. Por lo tanto, se le agregan astillas de ladrillo o guijarros para el drenaje.
Periodo de descanso
Esta época del agave ocurre todos los años desde otoño hasta primavera. Durante el período de inactividad, la planta prácticamente detiene su crecimiento. Lo ideal es que el agave tenga una temperatura de 0 a 10˚C. Es recomendable dejar la iluminación al mismo nivel.
A bajas temperaturas, es posible que no sea necesario regar la planta durante todo el invierno. Pero si no es posible proporcionarle las condiciones de temperatura ideales, hay que regar el suelo de vez en cuando para evitar que se seque.
Transferir
La planta necesita ser trasplantada sólo a medida que crece. El sistema de raíces de un agave joven se está desarrollando activamente, por lo que cada año es necesario seleccionar una tina nueva para él.
Después de 3-4 años, puedes dejar de replantar y cambiar la maceta a medida que se quede pequeña. Para el agave, es mejor seleccionar recipientes poco profundos pero anchos. El agave, como cualquier otro tipo de planta, se replanta en primavera.
Reproducción
Hay dos opciones de plantación: semillas y chupones. El primero es más problemático. El agave plantado a partir de semillas crece muy lentamente.
Para plantar, seleccione un sustrato arenoso húmedo. Las semillas se sumergen a una profundidad de no más de 1 cm, creando condiciones de invernadero. Puedes usar un frasco para esto. La temperatura se mantiene entre 20 y 25˚С. La primera hoja verdadera aparece entre 15 y 20 días después de la germinación. Otra placa crece aproximadamente cada 2-3 semanas. La roseta comienza a formarse después de la cuarta hoja verdadera.
La mejor manera de hacer crecer una nueva planta es separar el bebé o la descendencia formada. Se cortan con cuidado con una cuchilla afilada y se trasplantan a una maceta preparada. El área de corte debe secarse antes de plantar. El primer riego debe realizarse recién al tercer día. La nueva planta no necesita riego frecuente. Antes de enraizar, se debe evitar encharcar el suelo para evitar que la descendencia se pudra.
Plagas y enfermedades
La enfermedad más común del agave es la pudrición. Este problema ocurre en condiciones de bajas temperaturas y alta humedad. La formación de podredumbre puede deberse a la ausencia o mala calidad del drenaje.
La planta no debe regarse en exceso, ya que será extremadamente difícil deshacerse de la podredumbre más adelante. En primer lugar, la enfermedad está indicada por opacidad y letargo de las hojas. Tanto la zona de la raíz, como el tronco y partes de la roseta pueden pudrirse.
En cuanto a las plagas, el agave prácticamente no se ve afectado por ellas. De vez en cuando aparecen cochinillas, pulgones, trips o arañas rojas. Si se detecta una plaga, se debe eliminar de la planta con un hisopo de algodón humedecido en alcohol o solución jabonosa.
El tequila de alguna manera representa a México. Decimos su nombre (fíjate, ni siquiera bebemos todavía) e inmediatamente se nos viene a la imaginación una imagen: marismas chamuscadas, cactus gigantes, contrabandistas. Aunque, debo admitir, descubrimos esta bebida hace poco, cuando la generación soviética de amantes del alcohol nacional fue reemplazada gradualmente por otras, listas para nuevas sensaciones. Entonces, ¿qué es exactamente una marca mundialmente famosa?
El tequila es el representante más joven de una familia muy antigua de bebidas mexicanas. Así como, según una leyenda apócrifa, “antes de Eva estaba Lilith”, antes del tequila estaba el mezcal. Y antes del mezcal, el octli o pulque nativo.
Los indios aztecas bebieron esta bebida embriagadora durante muchos siglos y la habrían bebido durante el mismo tiempo si los españoles no hubieran aparecido en el Nuevo Mundo en 1520. Los conquistadores encontraron deprimente el estado de la producción local de alcohol. Los indios no conocían las uvas; extraían el jugo dulce de una planta extraña perforando el fruto silvestre con una caña, después de lo cual lo dejaban fermentar. Esta bebida espumosa con la fuerza de la cerveza era consumida tanto por jóvenes como por mayores durante las ceremonias religiosas. La planta en sí era considerada un regalo del cielo y un árbol de milagros, la personificación de la primera encarnación de la diosa Mayahuel, que tenía 400 pechos para alimentar a sus cuatrocientos hijos.
Los españoles necesitaban un título fuerte no tanto por la dureza de su naturaleza, sino por su costumbre de no confiar en el agua. Si era necesario beber agua, por ejemplo, en ausencia de vino, se desinfectaba añadiendo alcohol fuerte, cuyos barriles se guardaban en los barcos precisamente como Lysol y no como combustible para las fiestas de los piratas. Aquí, en tierra extranjera, los europeos no tuvieron otra opción, y unos años después de desembarcar en la costa azteca, se empezó a destilar el pulque local de bajo contenido alcohólico para aumentar su fuerza. La bebida resultante recibió el nombre de una planta local, que los españoles remodelaron a su manera y comenzaron a llamarla “vino de mezcal” o simplemente “mezcal”.
Así, de la fusión de dos culturas se creó una nueva bebida, a partir de una planta local y la experiencia europea. Y si no olvidamos que los árabes enseñaron el método de la sublimación a los españoles, luego a las tres civilizaciones.
Al tequila le quedaba un paso: el mezcal refinado y sofisticado, pero sólo fue posible hacerlo tres siglos después. En la segunda mitad del siglo XIX, un producto de los alrededores de la ciudad de Tequila en el estado de Jalisco, el “Tequila mezcal”, comenzó a llamarse simplistamente “tequila”, de la misma manera que el brandy de la famosa región de Francia se convirtió simplemente en coñac. . La primera mención escrita del tequila pertenece al viajero francés Ernest de Vigneaux. Sin embargo, pasaron varias décadas antes de que el sustantivo común se generalizara.
Pico en el corazónEn México crecen 136 especies de agave, sólo una de ellas, la azul, se utiliza para elaborar tequila. Para que sus reservas no se sequen, las plantaciones de suculentas se renuevan constantemente. ¡El agave es una suculenta, no un cactus, como mucha gente cree! La principal diferencia es que la planta almacena humedad en las hojas y no en los tallos, como un cactus. Antes de la temporada de lluvias, se plantan en hileras pequeños brotes obtenidos de plantas adultas en jardines cultivados (potreros), de 3 a 4 mil por hectárea.
Pero antes de que el corazón del agave, la lanza, con forma de piña, madure y se llene de jugo, se necesitan de 8 a 12 años. Para hacerlo más masivo, los brotes de flores se cortan durante el período de floración; de esta manera, los nutrientes no se gastan en la formación y maduración de las semillas. Según los fabricantes, esta “operación” es económicamente beneficiosa, pero, desde el punto de vista de los biólogos, causa un doble daño: se reduce la población de murciélagos de hocicos largos que polinizan las flores de agave, lo que, a su vez, reduce el número de plantas silvestres necesarias para las necesidades técnicas.
La aparición de manchas rojizas en las hojas del agave es señal de que el fruto ha acumulado una cantidad suficiente de jugo dulce y los chimadors, los recolectores, pueden comenzar a trabajar. Cortan las hojas y luego usan largas “koas” (palas afiladas) para cortar la fruta. Por cierto, no todo el mundo puede trabajar como jimador: sólo los hombres físicamente fuertes, porque una lanza pesa hasta 100 kilogramos, y en un día hay que procesar y arrastrar hasta una tonelada de frutas al tractor. Los Himador nunca se quedan inactivos. La cosecha se recolecta durante todo el año.
Luego los frutos son llevados a la fábrica, donde los esperan hornos. Los picos partidos por la mitad o en cuartos se colocan en hornos o autoclaves, donde se cuecen a fuego lento a 60-80°C durante 12 a 72 horas. Este proceso es necesario para descomponer la inulina en fructosa y glucosa, que son más fáciles de fermentar, disolver en agua y, por tanto, se eliminan más fácilmente de las fibras. Sin embargo, acelerarlo es peligroso: las altas temperaturas pueden hacer que el azúcar de agave comience a caramelizarse. Después de esto, los trozos de agave se dejan enfriar (en la producción industrial solo por un corto tiempo), se trituran en molinos especiales, se exprime la pulpa y luego el jugo, que contiene aproximadamente un 12% de azúcar, se coloca en fermentación de acero. tanques (las fábricas artesanales a veces dejan la pulpa sin separar). Tras 7 a 10 días de fermentación a una temperatura de 30 a 40°C, la masa dulce se convierte en una especie de pulque con un contenido alcohólico de 4 a 7 grados. De este brebaje, como en la época de los conquistadores, se destila el “vino de mezcal”.
El tequila, a diferencia del mezcal, se somete a una doble destilación obligatoria, y de la segunda destilación solo se produce la parte media del producto sublimado, el llamado "el corazón", el corazón. A veces se realiza una triple destilación, pero muchos expertos están en contra de la “sobrepurificación”, pues creen que esto conduce a una adelgazamiento del aroma del agave.
Bajo la estatua del Himador
La ciudad que alguna vez tuvo el nombre sin sentido de Tequila se ha convertido en un museo al aire libre. Ahora llega hasta aquí el turístico “Tequila Express” desde Guadalajara. Al entrar a la ciudad, te recibe una estatua: no una niña con un remo, sino un jimador con una pala de koa en la mano. Aquí los productores de la bebida abrieron hospitalariamente las puertas de sus museos, que también sirven como salas de degustación.
La variedad de la bebida del mismo nombre en Tequila no tiene fin. El último día de noviembre se inaugura en la ciudad la Feria Nacional del Tequila, que es una fiesta interminable para el público con peleas de gallos, rodeo mexicano - charreadas, espectáculos de fuego y serenatas de comparsas ambulantes. Pero el principal “centro de gravedad” de la ciudad de 35 mil habitantes se encuentra fuera de sus fronteras. Aquí, en las laderas del extinto volcán de Tequila, crece más de la mitad de todo el agave mexicano; después de todo, al Tequilana weber azul le encantan las alturas. Alcanza su máximo tamaño y madurez a una altitud de un kilómetro y medio sobre el nivel del mar.
Un tema de orgullo nacional
No sólo los artistas locales con sombreros anchos, sino también bandas de rock, como The Eagle, dedicaron poesía y poemas al tequila. Rodeada de tanta atención, simplemente estaba condenada a convertirse en una leyenda mexicana, lo que también generó una mayor demanda. Si se multiplican las hectáreas de tierra dedicadas a plantaciones de agave por la densidad promedio de siembra, resulta que por cada habitante del país hay al menos 2-3 agaves azules, que crecen anticipando la hora en que se convertirán en el cultivo nacional. beber. Y si recordamos que de un pico se obtienen varias botellas de tequila (el cálculo es el siguiente: 7 kilogramos de pulpa de fruta dan un litro de tequila), queda claro que la producción ha adquirido desde hace tiempo una escala que se extiende más allá de las fronteras del país.
Esto se nota especialmente en Guadalajara, la capital del estado de Jalisco. Casi todos los residentes están asociados con la producción de la bebida local. En total, en México, de una forma u otra, 300 mil personas “trabajan por el tequila”. Incluso la universidad local ha abierto un departamento que capacita a ingenieros de destilación de tequila. Esta facultad es como una muestra de agradecimiento recíproco, pues hace 200 años fue el impuesto que el gobierno local impuso a las fábricas de mezcal lo que permitió abrir esta universidad.
La popularidad del tequila, que se ha extendido más allá de las fronteras del país, ha llevado a la necesidad de proteger tanto el nombre como los métodos de producción de la bebida. Esto es lo que hizo el gobierno mexicano en los años 70 del siglo pasado. Además, el cultivo de agave y la elaboración de tequila solo estaba permitido en cinco estados: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
Hoy en día, poco más de cincuenta destilerías de tequila están abiertas en estos estados. En la etiqueta de cada botella ponen el CRT (Consejo de Fiscalización del Tequila) y la sigla NOM (Norma Nacional de Calidad de México) con el número asignado por la cámara de comercio a una empresa específica, lo cual es garantía de la calidad. del producto.
Además, el nombre de la marca debe indicar tequila (no aguardiente de agava) en la botella e indicar su tipo: blanco (plata), joven (oro), reposado o añejo. El tequila elaborado exclusivamente con agave azul tendrá 100% agave en la etiqueta. Si no existe tal inscripción, se trata de tequila mixto. Y los toques finales: Hecho en México significa que el producto fue producido y embotellado en su tierra histórica, México. Este requisito no se aplica a las variedades mixtas. La inscripción Hecho a mano habla de un ciclo de producción tradicional y no reducido. El sabor del tequila de una botella con esa etiqueta seguramente será rico, y esto sin duda afectará su precio.
Variedades de bebidas
Blanco o plata (plata)- tequila puro, embotellado inmediatamente después de la destilación o envejecido en barricas hasta por 30 días. La base de todos los demás tipos de bebidas. Transmite en mayor medida el aroma del agave, sobre todo si es 100% agave.
Joven abocado(“joven derramado”), también conocido como oro, un éxito de ventas en todo el mundo, incluida Rusia, con sabor a tequila mixto, con la adición de caramelo para darle color. Un movimiento de gran éxito por parte de los especialistas en marketing y un buen comienzo para conocer la bebida.
reposado- tequila, que después de la destilación se coloca en barricas de madera (normalmente de roble) durante varios meses para añadir aroma y color adicionales. Muchos fabricantes utilizan barriles de whisky o brandy. El sabor del tequila reposado es más intenso y picante. Algunos bebedores creen que el aroma del agave se esconde en el tequila. La variedad de tequila más popular en México.
Añejo(“añejo”, es decir, añejo), el tequila almacenado en barricas de roble suele durar entre uno y diez años. Dado que el almacenamiento prolongado de tequila en barriles conlleva el riesgo de que la madera anule el sabor original del agave, después de varios años el tequila se vierte en recipientes de acero inoxidable. El sabor del tequila añejo es rico, amaderado y "ahumado". A la hora de elegir una variedad de tequila, quizás lo principal no sea la edad y el tipo de producción, sino el porcentaje de materia prima de agave. El tequila elaborado con agave sin azúcar añadido, ya que es más auténtico, debería considerarse la mejor opción. Sin embargo, el tequila, como el chocolate al 99%, debe abordarse gradualmente. Las variedades mixto, en las que el sabor del agave se ve atenuado por otros azúcares, principalmente de caña, son más accesibles al paladar inexperto. El tequila debe su creciente popularidad en los Estados Unidos en la década de 1980 a las variedades mixtas. Se debe mucho a la flexibilidad de la Oficina Mexicana de Normas Oficiales Mexicanas, cuyos especialistas, atendiendo a los deseos del mercado, redujeron en 1978 el contenido mínimo de jugo de agave del 70 por ciento (la norma de 1964) al 51.
Los expertos norteamericanos recomiendan almacenar el contenido de una botella de tequila una vez abierta durante no más de 1 a 2 meses, de lo contrario comenzará a perder su sabor. Dado que es difícil sospechar que un ciudadano ruso tenga un autocontrol tan inhumano, le recomendamos que no beba una botella de tequila de una vez y solo. En primer lugar, incluso el tequila, elaborado exclusivamente con agave y sometido a doble destilación, no se diferencia en el síndrome de resaca del whisky o la ginebra, y en segundo lugar, esta bebida, como escribió el poeta Álvaro Mutis, fue creada para un diálogo amistoso que no tolera las prisas.
Tequila y mezcal: ¿cuál es la diferencia?
A pesar de que el tequila es una bebida alcohólica más refinada, el mezcal sigue manteniéndose firme en la actualidad. Sigue siendo popular entre los mexicanos. Sus seguidores afirman que transmite mejor el aroma de la planta. Se conocen variaciones locales del mezcal, elaborado a partir de diferentes tipos de agave: sotol, bacanora y otros, y en las zonas rurales todavía se puede probar el pulque. Desde mediados del siglo XX, las empresas especializadas en mezcal comenzaron a envasar la bebida en botellas cuadradas con etiquetas brillantes para llamar la atención de los clientes. Mucha gente los vende completos con una bolsa que contiene una mezcla de sal y polvo hecha de orugas secas de Bombix agavis e Hypopta agavis que viven en los brotes de agave. Esta mezcla se utiliza antes de beber mezcal. O incluso más genial: pusieron el cadáver de una oruga en una botella. Durante su vida, se tiñe de rojo brillante, pero cuando se conserva en alcohol se decolora rápidamente. De acuerdo con la etiqueta de consumo de mezcal, la oruga se divide en partes iguales entre todos los participantes que beben la botella. Los principios básicos para distinguir el mezcal campesino del tequila noble son los siguientes:
1.
El mezcal se elabora a partir de diferentes tipos de agave, que maduran más rápido, mientras que el tequila se elabora únicamente con agave azul.
2.
Los frutos se someten a tratamientos térmicos en hornos de diferentes formas y utilizando diferentes tecnologías, el mezcal en angostos hornos subterráneos, el tequila en hornos redondos ubicados en el suelo.
3.
El tequila es un producto de doble destilación, a veces incluso triple, mientras que el mezcal es un producto de destilación simple.
4.
El mezcal suele ser un poco más fuerte que el tequila, hasta 40 grados.
No es necesario ir a México para probar el tequila. En cualquier bar del mundo desde la década de 1980, la época del creciente interés por esta bebida, siempre te servirán un tequila mixto dorado. Los cócteles basados en él son especialmente populares: el mero hecho de que contengan una sensual bebida mexicana les da “impulso”. El cóctel más famoso es Las Margaritas, la inmortal e inmutable Margarita. La receta clásica es la siguiente: tequila (normalmente tequila mixto) con jugo de limón y licor de naranja. Aunque puede ser ligeramente diferente en distintos bares del mundo.
En el continente americano, una bebida mexicana fuerte a menudo se sirve con "sangrita", un cóctel sin alcohol elaborado con una mezcla de jugo de tomate y naranja. También beben tequila puro, aunque con algunos “adornos” contenidos en la fórmula: “sal - tequila - lima”. Hay una leyenda sobre su origen. En 1930, cuando la influenza hacía estragos en el norte de México, un médico local recetó tequila con sal y limón como remedio para una epidemia mortal de influenza. Lo más probable es que el propio médico haya probado esta agradable combinación en sí mismo más de una vez y haya querido utilizarla para mantener el gusto por la vida en sus pacientes. No debemos olvidar que antiguamente, cuando el tequila todavía era mezcal, su sabor era más áspero y su fuerza mayor que hoy. Por lo tanto, la sal y la lima estaban destinadas a distraer las papilas gustativas del sabor picante del alcohol. La receta se puso de moda.
También hay muchos conocedores del tequila que están convencidos de que la sal y la lima, como el hielo, el jugo de pomelo o un cigarro, sólo distraen del verdadero sabor de la bebida, que no debe beberse de un trago, ni oscurecerse entre los ingredientes, sino saborearse. como el coñac y el vino añejo. “100 por ciento agave. Todo lo demás será superfluo”, es el lema de personas que han dedicado décadas de sus vidas a comprender el sabor del legendario tequila.
¿Qué te viene a la mente cuando escuchas la palabra “tequila”? La mayoría de las veces se dice "vodka de cactus", el lugar de nacimiento de la bebida es México y los vaqueros disfrazados. Pero, por alguna razón, nunca hay grandes plantaciones de plantas azuladas, que recuerdan tanto al aloe como a las piñas gigantes de 90 kilogramos.
El agave azul es verdaderamente el orgullo de México. La historia, cultura y forma de vida del país, desde los antiguos aztecas hasta nuestros días, están impregnadas de huellas de esta asombrosa planta. ¡Incluso la UNESCO incluyó sus plantaciones en la Lista del Patrimonio Mundial!
agave tequilana
El agave azul, también conocido como agave tequila, es una planta que crece en grandes cantidades en un clima tropical seco, a una altitud de 1500 metros sobre el nivel del mar. Como cualquier planta que se precie resistente a la sequía, prefiere suelos rojos con mucha arena. Exteriormente parece una mezcla de puercoespín y aloe; sus hojas carnosas de color azulado sobresalen imponentemente en todas direcciones. El núcleo de la planta, cuando se cortan las hojas, se asemeja a una piña gigante.
Los agaves azules se dividen convencionalmente en dos tipos: silvestres y domesticados. Estas plantas florecen sólo una vez en su vida. Al final del ciclo de vida de un agave silvestre, que dura en promedio 5 años, le crece un brote de unos cinco metros de largo, con flores. Por la noche son polinizados por el murciélago de nariz larga de Saussure, una especie nativa de murciélago. Después de la polinización, la planta madre, lamentablemente, muere.
Los agaves azules domesticados son muy diferentes de sus parientes silvestres. Vale la pena comenzar con el hecho de que una planta así vive en promedio 12 años, exactamente el tiempo que le toma recolectar la cantidad máxima de jugo en su núcleo. Esta longevidad se logra eliminando los brotes con cogollos nacientes de un agave joven, lo que le permite crecer y ganar masa aún más. Y el brote eliminado se planta en el suelo para una mayor germinación. Este método de propagación es beneficioso para todos, excepto por un gran problema: los nuevos agaves azules cultivados mediante dicho trasplante son esencialmente clones, lo que hace que todos los agaves domésticos sean genéticamente uniformes. Y los criadores no podían salirse con la suya fácilmente al interferir con el proceso natural de evolución, razón por la cual los agaves azules domesticados ahora son susceptibles a una gran cantidad de enfermedades. Desde el año 2000, alrededor del 30% de las plantas se han visto afectadas por el síndrome TMA ("Muerte y marchitez del agave", nombre común para un grupo de enfermedades). La razón del problema radica en que debido a la clonación, los agaves azules han dejado de desarrollarse evolutivamente y adquirir mecanismos de protección contra nuevas enfermedades. Pero no hablemos de cosas tristes.
¿Por qué es necesario?
Los agaves (y existen alrededor de 300 especies de ellos) son plantas generalmente muy útiles. Sus fibras resistentes se utilizan para fabricar cuerdas, telas toscas y papel de regalo. Algunas especies son indispensables en la medicina popular debido a la rica variedad de vitaminas y nutrientes del jugo. En cuanto a su uso en la medicina popular, los agaves son muy similares al aloe, que, por cierto, es su pariente lejano.
En cuanto al agave azul específicamente, la lista de sus propiedades curativas no es tan larga. Se trata principalmente de enfermedades gastroenterológicas. Pero la gente de América del Norte amaba y ama esta planta no por sus propiedades curativas. Los aztecas también se dieron cuenta de que si se corta el corazón de una planta de agave y se exprime el jugo, el néctar resultante se puede consumir internamente y obtener un placer incomparable. A esta bebida la apodaron “octli”. Más tarde, tras la llegada de los españoles al Nuevo Mundo, octli recibió un nuevo nombre: “pulque”.
El pulque se elaboraba a partir del jugo de agave mediante una simple fermentación, como el vino. Sin embargo, los españoles no se conformaron con un grado tan pequeño de concentración (del 6 al 18%), ya que para desinfectar el agua -y en aquella época se utilizaba con mayor frecuencia alcohol fuerte para este fin, no como ahora- se necesitaba algo más serio. . Así nació el mezcal, producto de la destilación del pulque. La concentración de dicha bebida era entonces de aproximadamente el 25%. Ahora los mexicanos suelen realizar una doble destilación, lo que eleva el grado de la bebida al 28-43%. Cabe destacar que la fermentación del mezcal es un proceso natural, sin azúcar agregada. Por esta razón, el mezcal conserva mucho del sabor y aroma de la planta del espárrago, que encanta a algunos conocedores.
Pero México no es famoso sólo por el pulque o el mezcal. Su principal orgullo es...
Tequila. "Vodka de cactus"
Como ya sabrás, el tequila no es vodka elaborado con cactus. Esta opinión generalizada surgió del estereotipo de que en México no hay más que cactus. El tequila se elabora a partir del corazón de la planta de agave azul mediante destilación. Esta bebida debe su nombre a la ciudad de Tequila, ubicada en el oeste del estado mexicano de Jalisco. Fue en las cercanías de esta ciudad donde se comenzó a elaborar este producto.
El camino del agave azul al tequila comienza con las plantaciones. La planta se cultiva esperando que aparezcan manchas rojas en las hojas, señales de que el núcleo ha acumulado suficiente jugo. Luego, los chimadores, trabajadores de las plantaciones, utilizando koa o coa, hachas especiales, cortan todas las hojas espinosas de la planta y luego el rizoma, dejando lo más valioso: el corazón. Después de este procedimiento, se lleva a la fábrica un núcleo que pesa entre 20 y 90 kg (a veces más), similar a una piña sangrante.
Foto: domenicocz.blogspot.com
Allí se corta en varias partes y se somete a un tratamiento térmico: se mete en el horno durante 12 a 72 horas a una temperatura de unos 70°C. Después de eso, los trozos de agave se trituran con molinos especiales y la masa resultante se exprime bien, obteniendo así un jugo con una concentración del 12-13%. Luego se coloca en depósitos de fermentación de acero o madera durante 7-10 días. Aquí radica la primera diferencia principal entre el tequila y el mezcal: a menudo se agrega azúcar a los tanques de fermentación para acelerar el proceso. El resultado es una melaza dulce con un bajo contenido de alcohol (alrededor del 4-7%), a partir de la cual se produce tequila utilizando la antigua tecnología de sublimación. La segunda diferencia principal es que el jugo pasa por una doble destilación obligatoria antes de convertirse en tequila, utilizándose solo la parte media del destilado la segunda vez para mejorar la calidad del producto final.
Es legal cultivar agave azul y producir tequila solo en cinco estados: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Nayarit. Debido a la gran popularidad de la bebida, la mayoría de la población de estos estados participa de alguna manera en la producción de tequila. En México existe una declaración oficial, de la que se desprende que sólo los productos elaborados en uno de cinco estados y certificados por el gobierno pueden venderse bajo el nombre de “tequila”, norma estatal que regula el etiquetado, embotellado y producción de tequila. e incluso una organización especial diseñada para monitorear su ejecución. Todo esto muestra a la perfección la actitud de México hacia su principal orgullo.
El tequila es diferente
Según las normas, todo tequila se divide en dos grandes grupos:
– Tequila 100% Agave, o tequila premium. Como sugiere el nombre, este tequila se elabora íntegramente con jugo de agave. Este grupo es el más refinado, pero conocerlo para un no iniciado puede no resultar lo más agradable debido a su sabor extremadamente específico, al que conviene acostumbrarse poco a poco.
– Tequila Mixta, también conocido como “estándar”. Por ley, este tipo de tequila debe contener al menos un 51% de azúcar derivada del agave azul; para el resto se pueden utilizar sustitutos (por ejemplo, azúcar de caña). El Tequila Mixta, debido a los edulcorantes, puede variar mucho en sabor, lo que, sumado al precio, lo ha hecho popular en todo el mundo.
Ahora veamos las variedades de tequila. Hay cuatro principales:
– Plata (plata o blanca). Tequila sin impurezas, compuesto 100% de agave. Envejecido en barricas durante no más de dos meses.
– Oro (joven). Tequila mixto, embotellado sin añejar, con caramelo añadido para darle color. Es este tequila el que ha ganado popularidad mundial.
- Reposado. Envejecido en barricas hasta por un año. Para cambiar el sabor, los fabricantes utilizan barriles de otras bebidas alcohólicas, como el whisky. El reposado es la variedad de tequila más popular en México.
– Añejo. Crianza en barrica de uno a tres años. Tiene un refinado sabor “amaderado”. Desde 2005 comenzaron a producir Extra añejo, tequila conservado en barricas hasta por 10 años. Una vida útil tan larga amenaza el sabor del producto, ya que el árbol puede dominar el sabor del agave, por lo que cada pocos años el tequila se transfiere a un barril nuevo.
En general, ¡no insultes más al agave llamándolo vodka de cactus al tequila!