Усім шампанського! Секрети приготування домашніх ігристих вин. Поради щодо приготування шампанського в домашніх умовах Як зробити безалкогольне шампанське своїми руками

Звичайно, приготування шампанського в домашніх умовах – це ризик. Вино може не загазуватися, вийти каламутним, надто солодким або навпаки сухим, пляшки з іскристим напоєм часом вибухають при витримці, і найприкріше, що від цього не застраховані не тільки новачки, а й досвідчені винороби. Але хіба такі дрібниці зупинять справжніх алкогольних експериментаторів? Звичайно, ні! Адже хтось не ризикує… ну, ви зрозуміли.

Зрозуміло, що шампанського в повному розумінні цього слова ми вдома не отримаємо. Але приготувати ігристе вино цілком можливо, причому це не так складно, як може здатися. Єдине, що вам знадобиться в обов'язковому порядку - це прохолодний льох і, звичайно ж, вино - або домашнє, що тільки-но закінчило стадію бурхливого бродіння, або - покупне (в цьому випадку необхідні також гарні винні дріжджі). Загалом, почнемо.

Шампанське з домашнього вина

Насправді можна зробити шампанське із вина практично будь-якого сорту. Звичайно, ідеал – це біле з винограду на кшталт Шардоне. Але не обов'язково – відмінне ігристе виходить і з рожевих, червоних вин (особливо зроблених за «білою» технологією), і з ягідних – наприклад, агрусового, смородинового, малинового. Особлива тема – сидр, але ми маємо про нього .

Як зробити домашнє шампанське з домашнього вина? А простіше простого! Для початку - готуємо звичайне легке вино (рецепти виноградного, малинового -, інші дивіться у відповідному розділі на сайті). Вино має майже закінчити бурхливе бродіння - грубо кажучи, його потрібно брати, коли гідрозатвор вже майже зовсім не булькає, у такому разі для приготування ігристого нам не знадобиться нічого, крім підвалу.

1. Беремо ще вино, що злегка грає, і розливаємо його по пляшках – обов'язково товстим, шампанським.
2. Якомога щільніше укупорюємо пляшки, найкраще – новою розпареною шампанською ж пробкою з мюзле і залишаємо їх у прохолодному погребі на 2-3 місяці. Пляшки обов'язково слід тримати у похилому або напівпохилому положенні – так, щоб вино контактувало з нижньою поверхнею пробки – тоді вона не розсохнеться.

Для закупорювання пляшок найкраще використовувати нові довгі шампанські пробки. Якщо такої можливості немає - можна взяти пробки Б/У, але в такому разі їх доведеться підпиляти знизу, в товстій частині - інакше не влізуть у шийку. Це, зрозуміло, негаразд надійно. Мюзлі теж краще використовувати ті, які ще не були у вжитку – інакше вони легко ламаються під час закручування, перевірено. А найнадійніший спосіб – купити спеціальний пристрій для закручування мюзле, вони є у продажу.

1. За місяць до вживання пляшки потрібно поставити у вертикальне положення – щоб осад зі стін перемістився на денце. Для прискорення процесу можна щодня трохи струшувати кожну пляшку або легенько постукувати по ній гумовим молоточком.
2. Перед вживанням - охолодити до 8-15 градусів і все готово! Наливати в келихи потрібно обережно, щоб не потурбувати осад.

Звичайно, такий спосіб має багато недоліків. По-перше, вино майже завжди виходить каламутним, тому що просто не встигає освітлюватися. По-друге, через витримку на осаді воно може набути неприємної гіркоти. По-третє, через недостатню аерацію вино може вийти нестабільним, схильним до псування і захворювань. По-четверте, воно виходить тільки сухим. І в п'ятих – при цій методиці ми не можемо регулювати тиск усередині пляшки, через що шампанське частенько вибухає (тому пляшки рекомендується зберігати перекладеними соломою, на деякому віддаленні один від одного та від інших вин чи продуктів).

Зараз у продажу зустрічаються спеціальні шампанські пробки з уловлювачем осаду – вони не дуже дорогі та можуть використовуватись кілька разів. Це – непоганий спосіб просто і без голівняка отримати не тільки ігристе, але й освітлене вино. Ще один прибамбас – пробка із барометром. Вона зазвичай ставиться на одну або дві пляшки з партії і дозволяє стежити за тиском усередині судини, яка не повинна перевищувати 5-6 бар.

Приготування шампанського з покупного вина

Цей спосіб також не дуже складний, але для нього нам потрібні дріжджі та цукор. Вино потрібно брати легке – не більше 9-10 градусів, природно – досить високої якості, без консервантів, інакше ви просто витратите купу часу та сил, а отримаєте посереднє «ігристе», не гідне навіть новорічного корпоративу в цілодобовому кіоску.

Також можна використовувати домашнє вино, що повністю відкинуло. Дріжджі застосовуються лише винні – хлібопекарські чи спиртові для цієї справи не підходять, інакше отримаємо газовану бражку на чачу.

• Для початку потрібно зробити так званий «тиражний лікер» з невеликої кількості вина, цукру та дріжджів. За стандартами Шампані на кожну 0.7 пляшку вина (повністю сухого!) має припадати по 0.3 г дріжджів і 18 грамів цукру – тоді всередині шампанського створиться нормальний тиск у 6 бар. Але в домашніх умовах тиск можна і знизити, щоб пляшки точно не вибухнули, зменшивши вміст цукру до 12-15 грамів. Дріжджі, звичайно, заздалегідь потрібно розбродити.
• Переливаємо вино у шампанські пляшки, додаємо тиражний лікер. 1-2 дні напій повинен постояти відкритим, у темному теплому місці, під марлечкою, щоб у ньому відновилося бродіння. Коли дріжджі заробили – з'явилася піна та характерний запах – укупорюємо пляшки.
• Далі слідуємо рецепту, викладеному у попередньому підрозділі статті.

Ось і все про просту технологію приготування домашнього шампанського. Ускладнюємо завдання.

З рубрики «Кур'єзи». Зустрів в інтернеті такий рецепт «шампанського» – у пляшку вина акуратно потрібно додати соду та столовий оцет, закупорити, гарненько струсити і – вуаля! – елітний напій готовий! Автор навіть відео про це зняв, ага. Шкода, немає знайомих французів - розповів би як правильно робити ігристе, а то вони, бідолахи тільки задарма морочаться з цими дегоржажами та ремюажами.

Класична розробка. Ремюаж шампанського.

Набагато складніший, трудомісткий спосіб, що потребує підвищеної уваги, спритності рук та щоденних зусиль протягом кількох місяців. Однак, саме цей метод дозволяє отримати шампанське, максимально схоже з французьким - прозоре, як скупа сльоза ювіляра і з усіма 250 000 000 бульбашок, що утворюються у відкритій пляшці протягом 10-20 годин.

1. Беремо вино, повністю освітлене, сухе, що закінчило етап бурхливого бродіння. В ідеалі вино повинно мати не більше 8-9 градусів за вагою та 0.6-0.7% кислотності.
2. Робимо тиражний лікер, як у попередньому рецепті (18-20 г цукру і 0.3 г дріжджів на кожну пляшку).

Замість тиражного лікеру можна використовувати праймер - злите в середині первинного бродіння і сусло, що зберігалося в холодильнику з цієї ж партії або інше активно бродяче вино - по 1-2 чайній ложці на кожну пляшку + цукор. Тільки я вас прошу, не сподівайтеся на родзинки для відновлення бродіння, як радять деякі - нічого ділового з цього не вийде.

1. З'єднуємо вино з тиражним лікером чи праймером із цукром. Кожну пляшку заповнюємо майже під шийку – так, щоб між поверхнею рідини та пробкою залишалося не більше 2 сантиметрів вільного простору. Укупорюємо напій пробками з мюзле і відправляємо у підвал чи льох.
2. Кілька місяців пляшки мають провести у лежачому положенні. Коли вино повністю висвітлилося, в ньому більше не спостерігається жодної каламутності, а на дні помітний щільний осад - настав час починати ремюаж.
3. В ідеалі ремюаж проводиться так: пляшки встромляються в пісок або збожеволіють у спеціальний стелаж - спочатку під кутом 45 ° горлечком вниз, потім - 30, 15 ° і так до вертикального положення. Але можна і спростити процедуру, відразу поставивши шампанське вертикально, а потім щодня різко провертаючи його або обстукуючи гумовим молоточком. Процедуру слід повторювати до того часу, поки весь дріжджовий осад не переміститься до шийки, а напій стане знову абсолютно прозорим.

1. Настав час проводити найскладнішу та найвідповідальнішу процедуру – дегіржаж шампанського. Для цього вам знадобиться: велике корито чи таз; нові шампанські пробки із мюзле; ще один лікер, званий "експедиційним"; і, бажано – помічник, у якого, – знову ж таки, бажано – руки ростуть звідки належить.
2. Для початку необхідно зробити експедиційний лікер. Незважаючи на претензійну назву це – просто цукор, розчинений у теплому вині, іноді – з додаванням гарного коньяку, для закріплення напою та припинення в ньому навіть натяку на бродіння. Пропорції такі (у кожну пляшку шампанського піде близько 50-100 мл лікеру, залежно від вашої спритності та швидкості): 50 мл коньяку, 700 г цукру, 500 мл вина ( отримаємо солодке шампанське); 50 мл коньяку, 550 вина, 600 г цукру ( напівсолодке); або 50 коньяку, 650 вина, 500 цукру (напівсухе).

Замість лікеру для фруктових ігристих вин можна використовувати наливки або слабкі підсолоджені настоянки або наливки з того ж фрукта або ягоди. Тоді шампанське набуде більш вираженого фруктового смаку.

1. Власне, дегіржаж шампанського. Обережно, щоб не потурбувати осад, що осів у пробки, беремо пляшку і обережно нахиляємо її вертикально підлозі або трохи вище. Максимально акуратно, над тазиком, відкручуємо мюзлі, злегка розхитуємо пробку – вона має вилетіти самостійно, разом із осадом та невеликою кількістю вина. Закриваємо шийку пальцем, ставимо батл вертикально, швидко доливаємо догори експедиційний лікер і відразу ж закупорюємо пляшку новою пробкою з мюзле.
2. Після цієї процедури ігристе потрібно витримати ще 3 місяці, при температурі 6-10 градусів, і тільки після цього його можна буде дегустувати.

Ось і все, загалом – цей спосіб приготування шампанського в домашніх умовах вважається найкращим!

Якщо ви вважаєте, що і в Радянській шампанській є свій особливий шарм, то ви не помиляєтесь. На пострадянському просторі використовують спрощену технологію виготовлення шампанського, за якої ігристе вино готується у великих герметичних ємностях, а фільтрується та бутується у спеціальних установках під високим тиском. Називається цей спосіб "Метод Шарма".

«Шампанське» із листя

Звичайно, це ніяке не шампанське, і навіть взагалі не вино: перше – скоріше квас, а друге – питна брага. Але напої виходять цікавими, освіжаючими, досить легкими, а головне робляться вони дуже просто!

Шампанське з листя чорної смородини

Рецепт цього напою дуже нагадує або . Нам буде потрібно:

• Чиста кип'ячена вода – 3 літри;
• Цукор – 200 г;
• Лимон;
• 30-40 г листя молодої чорної смородини;
• Дріжджі (краще винні) – 1 ч.л.

З лимона зняти цедру (тільки кольорову), вирізати м'якоть, поділити її на часточки. Цедра та м'якоть, разом із цукром та листям, відправляються у воду кімнатної температури. Банк закривається кришкою і витримується на сонці 2-3 дні, періодично вміст потрібно струшувати. Через пару днів дріжджі розбраджуємо в невеликій кількості теплої води і відправляємо їх в отриманий настій. Прикриваємо банку кришкою або марлею і залишаємо на пару годин, доки не запуститься бродіння. Поставляємо на ємність гідрозатвор, відправляємо у прохолодне місце на тиждень – десять днів.

Після цього фільтруємо напій за допомогою пари шарів марлі, відправляємо його на добу в холодильник, щоб осад випав. Тепер «шампанське» потрібно декантувати і розлити по пляшках або баклажках, попередньо додавши в кожну столову ложку цукру. Витримувати напій потрібно в холодному місці щонайменше місяць. Все можна пробувати!

Шампанське з виноградного листя

Рецепт трохи складніший за попередній, але, звичайно, набагато простіший, ніж перші три. На виході ми отримаємо напій, віддалено схожий на вино, але при цьому не використовуємо жодної гроночки винограду, а тільки молоде листя. Листочки краще збирати соковиті та свіжі, від фруктових сортів. Крім листя потрібна лише вода, цукор – 250-300 грамів на літр сусла – та винні дріжджі. Можна використовувати також дріжджове підживлення.

1. Виноградне листя (можна брати також ніжні молоді пагони) миємо і крупно нарізаємо ножем. Укладаємо їх у відповідну банку, засипаємо цукром і заливаємо окропом крутим так, щоб банку була заповнена на 2/3 обсягу.
2. Укутайте банку і дайте їй охолонути до кімнатної температури. Додайте в сусло попередньо розкидані дріжджі і поставте в тепле місце, щоб запустилося бродіння.
3. Коли процес пішов, на банку слід надіти гідрозатвор. Первинне бродіння триває 7-8 днів, після чого потрібно злити сусло, віджати листя, профільтрувати рідину і розлити її пластиковими або шампанськими пляшками на ¾ об'єму.
4. Пляшки вирушають до підвалу для витримки на три тижні – місяць. При використанні пластикових баклажок надлишки вуглекислого газу потрібно періодично нацьковувати, якщо ємність надто роздмухує, інакше вона може розірватися під тиском.

Ось і все наше шампанське з листя винограду готове!

А насамкінець, за традицією – цитата від великих:

"Я п'ю шампанське тільки з двох приводів: коли закохана і коли не закохана" (4)

Щороку у світі випивають приблизно 3 млрд келихів шампанського. Історія цього напою налічує кілька сотень років. Келар абатства П'єр Періньйон в 1670 виявив технологію купажування відразу декількох сортів винограду. Крім того, він же вигадав, як розливати таке вино по пляшках і закупорювати для зберігання. Довгий час ігристі вина були виключно солодкими. Але технологія була недосконалою – до 40% пляшок вибухали. Сьогодні приготувати шампанське можна й у домашніх умовах. Єдине, треба враховувати низку нюансів, щоб пляшки були цілими.

Які ризики є

Важливо розуміти, що виготовлення ігристого напою в домашніх умовах загрожує рядом небезпек. У списку ризиків:

• Не виходить загазувати вино
• Колір вина буде каламутним
• Вино виходить надто солодким
• Напій виходить надмірно сухим

Причому з такими проблемами ризикують зіткнутися не лише ті, хто спробував вперше зробити шампанське сам, а й досвідчені майстри.

Як приготувати напій

Фахівці стверджують, що приготувати шампанське в домашніх умовах можна двома способами:

• Штучним
• Природним

У першому випадку мають на увазі технологію, коли напій штучно насичують вуглекислим газом – для цього потрібні балони з вуглекислотою.

При другому варіанті молоде вино має блукати у пляшках, які щільно закупорені. Після наполягання його очищають. Такий варіант називають кращим, т.к. вино виходить натуральним.

Природний варіант

Для приготування шампанського таким чином знадобляться:

• 0,7 літра вина
• столова ложка цукру
• немитий родзинки – достатньо 3-4 штук

Чудовим рішенням стане домашнє вино. Причому підійдуть будь-які варіанти – виноградне вино, напій із яблук, вишні, горобини тощо. Також за відсутності часу можна вибрати магазинне вино – тут варто спиратися на варіанти середньої вартості. На найдешевші краще не зважати, т.к. вони містять багато консервантів, через що нормальний напій не вийде.

Пункт перший – розлиття вина по пляшках. Оптимальним варіантом стане вибір пляшок саме з-під шампанського. Такі мають особливу міцність і легко можуть витримати тиск від бродячого напою. І це від пластикових варіантів краще відмовитися, т.к. спирт і пластик вступають у реакцію, псуючи смак напою. Після розливу по пляшках треба додати у вино родзинки та цукор. Саме це будуть каталізатори бродіння. Пляшки мають бути наповнені під саму кришку. Далі залишиться закрити їх кришками та зав'язати їх для надійності дротом.

Пункт другий – зберігання. Потрібно забезпечити правильне зберігання напою. Протягом двох-трьох місяців це шампанське наполягатиме. При цьому його слід тримати в горизонтальному положенні, а температура в приміщенні, де знаходяться пляшки, не повинна перевищувати 25 градусів. Причому фахівці стверджують, що треба витримувати ту саму температуру постійно. Це стане запорукою успішного бродіння та розвитку необхідних винних дріжджів.

Ближче до кінця зберігання – приблизно тижнів за два – пляшки треба перевернути шийками вниз і щодня потихеньку перевертати. Такий захід дозволить спонукати винні дріжджі, щоб вони не збиралися на стінках.

Пункт третій – видалення осаду. Ця процедура називається дегоржування. Цей етап вважається найскладнішим. І тут слід виявити особливу спритність і спритність. Суть процедури - видалення дріжджів та інших продуктів бродіння, що скупчилися навколо пробки. Виглядає це так: пляшки швидко відкривають, також швидко зливають осад і закупорюють їх назад. Щоб підвищити успіх цього, рекомендується заздалегідь підібрати пробки та дріт.

Пункт четвертий – витримка. Далі залишиться переконатися, що пляшки надійно закриті. Після чого їх слід залишити у холодному приміщенні – температура тут має бути на рівні 8-10 градусів. Тут шампанське залишиться ще на три місяці. Причому поспішати годі, т.к. чим довше стоїть напій, тим якіснішим він вийде.

Нюанси виготовлення

Якщо хочеться отримати шампанське з фруктовим смаком, можна використовувати як базовий продукт різні наливки.

Також варто розуміти, що сьогодні у продажу пропонуються спеціальні пробки для шампанського, які підсилюють осад – такі можна застосовувати кілька разів. Є ще такий варіант, як пробка з барометром. Вона дозволяє відстежувати тиск у пляшці. Оптимальним параметром вважається 5-6 бар.

Завдяки цьому матеріалу ви дізнаєтесь, як приготувати шампанське в домашніх умовах з будь-якого готового вина. Рецепт простий, але технологія приготування вимагає спритності в момент дегоргажування (видалення осаду з пляшки). Ось чому я раджу робити шампанське вдвох, так цікавіше та простіше.

Приготувати домашнє шампанське можна двома способами:

Штучним. Напій насичують вуглекислим газом без бродіння (потрібні балони з вуглекислотою).

Природним. Молоде вино бродить у щільно закупорених пляшках, потім його очищають. Цей спосіб краще, тому що виходить натуральне ігристе вино з насиченим смаком. Саме про природний метод йтиметься далі.

Інгредієнти:

• вино – 0,75 літра;
• цукор – 1 столова ложка;
• немите родзинки - 3-4 штуки.

Рецепт домашнього шампанського

1.Наповнення пляшок вином.Можна використовувати будь-яке саморобне вино з винограду, яблук, вишні, горобини, інших фруктів або купити напій в магазині. У другому випадку раджу вибирати вина середнього цінового діапазону, у найдешевших дуже багато консервантів, наслідок чого вони погано блукають.

Вино у прохолодному приміщенні розлити у пляшки з-під шампанського. Вони досить міцні та витримають тиск газу, це ідеальний варіант. Якщо таких пляшок немає, підійдуть будь-які інші, бажано, щоб вони були з темного скла. Пластикові пляшки - найгірший варіант, оскільки спирт у вині вступає в реакцію з пластиком і псує смак.

Додати 1 столову ложку цукру та кілька родзинок. Ці інгредієнти необхідні активізації бродіння. Пляшки слід наповнювати по шийку, щоб з ними було простіше працювати в майбутньому.

Закоркувати повні пляшки надійними пробками і для більшої надійності зав'язати їх дротом так, як це робиться в шампанському заводському. Альтернативний варіант – залити пробки сургучем або гарячим воском.

2. Зберігання.Протягом 60-90 днів майбутнє домашнє шампанське повинне зберігатися у горизонтальному положенні при температурі 18-25°C. Намагайтеся підтримувати стабільну температуру, це дуже важливо для нормального розвитку винних дріжджів та бродіння.

Останні 2 тижні зберігання пляшки ставлять горлечками вниз і щодня повільно обертають. Це робиться для того, щоб дріжджі відставали від стінок і поступово накопичувалися біля шийки.

Осад біля шийки

3. Дегоржування (видалення осаду).Найскладніший етап, на якому потрібна спритність чи допомога інших людей. Раджу заздалегідь підготувати нові пробки та дріт для перев'язування. Процедура має виконуватися у приміщенні, де зберігався напій.

Суть дегоржування в тому, що ми видаляємо дріжджі та інші продукти бродіння, які скупчилися біля пробки. Для цього пляшки потрібно відкрити, швидко злити осад, долити трохи свіжого вина та закупорити їх назад.

Процедура виконується двома людьми у такому порядку: перший винороб обережно відкриває пляшку, не змінюючи її початкового положення, зливає осад (невеликі втрати шампанського неминучі), закриває шийку пальцем, передає пляшку своєму напарнику. Другий - перехоплює шийку своїм пальцем, перевертає і відкриває пляшку, доливає в неї вино, щільно закупорює пробку і натягує дріт (заливає воском або сургучем).

Увага!Під тиском газу погано закрита пробка може вилетіти.

4. Витримка.Скласти закриті пляшки у холодному приміщенні (температура 8-10 ° C) і витримувати не менше трьох місяців. Чим довше триватиме цей період, тим якісніше шампанське вийде.

Шампанське із яблучного соку

P.S.На відео описаний метод приготування шампанського із листя чорної смородини (підійдуть і виноградні). Хоча цей напій не можна назвати традиційним шампанським, але робиться він простіше і швидше, ніж за описаною вище технологією.