การแปรรูปเห็ดด้วยเครื่องจักร วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีอย่างเหมาะสมหลังการเก็บ แปรรูปเห็ดพอร์ชินีตากแห้งสด

การคัดแยกเห็ด. เห็ดแต่ละชนิดมีรสชาติและวิธีการแปรรูปเป็นของตัวเอง เห็ดบางชนิดสามารถนำไปทอดแบบสดได้ ในขณะที่บางชนิดสามารถนำไปทอดได้หลังจากต้มแล้วเท่านั้น แต่ทางที่ดีควรต้มเห็ดทั้งหมดก่อนแล้วจึงใช้วิธีให้ความร้อนประเภทอื่นแม้ว่ารสชาติของเห็ดบางชนิดจะลดลงก็ตาม ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก. ทำความสะอาดเข็ม ตะไคร่น้ำ ใบไม้ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม ขจัดเศษซากออกจากด้านบนของฝาโดยใช้มีดเพราะว่า บางครั้งเขาก็เกาะติดแน่นมาก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกจากรอยพับของเห็ดด้วยแปรง สำหรับการอบแห้งคุณควรทำความสะอาดเห็ดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษจากการปนเปื้อนมีดตัดส่วนที่เสียหายคล้ำและนิ่มออกด้วยมีด สำหรับเห็ดที่โตเต็มที่ ส่วนที่มีสปอร์ของฝาจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิดก้านมีความหนืดและถูกตัดออกจนหมด ในรัสเซียพวกเขาทาน้ำมันส่วนปลายโดยเริ่มจากขอบเอาผิวหนังออกจากหมวกเพราะ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะมีลักษณะเป็นเมือก

การล้างและแช่เห็ด. ไม่ควรเสียเวลาล้างเห็ดเป็นเวลานานๆ เพราะ... พวกมันดูดซับน้ำปริมาณมากและความสม่ำเสมอของน้ำจะลดลง ควรล้างใต้น้ำไหลและปล่อยให้น้ำไหลออกจะดีกว่า เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เห็ดแบบท่อและลาเมลลาร์ปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดปริมาตร เพิ่มความนุ่มนวล และกำจัดการแตกหักเมื่อหั่น

หากต้องการกำจัดกรดออกจากเห็ดกระเป๋าที่เป็นอันตรายต่อร่างกายซึ่งกลายเป็นน้ำระหว่างการปรุงอาหารให้ต้มพวกมันสองครั้งในน้ำเดือด หลังจากการต้มแต่ละครั้งเทน้ำซุปออกและล้างเห็ดด้วยน้ำร้อน

เห็ดแห้งล้างหลายครั้งในน้ำอุ่นแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำซึ่งจะพองตัวเป็นเวลา 40-60 นาที

เมื่อใช้เห็ดเค็มและดอง พวกมันจะถูกแยกออกจากน้ำเกลือและเอาเครื่องเทศออก เกลือและน้ำส้มสายชูส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการล้างหรือแช่น้ำ

นอกเหนือจากการปรุงอาหารแล้ว เห็ดยังต้อง: การรุกล้ำ, การตุ๋น, การทอด, การอบ เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน สำหรับเห็ดชนิดอื่น ก้านจะแยกออกจากหมวก ตัดหมวกเป็นชิ้นเท่าๆ กัน และตัดก้านเป็นวงกลม

การรักษาความร้อนของเห็ด. การอบร้อนจะทำให้คุณสมบัติของเห็ดเปลี่ยนไปอย่างมาก ประการแรก จะช่วยลดหรือขจัดความเป็นพิษ กำจัดรสขม ลดคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง จำเป็นต้องปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: สายทั่วไป, รัสซูล่าเปราะ, จีบสีชมพู, เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 15-20 นาทีแล้วน้ำซุปก็สะเด็ดน้ำ เนื่องจากมีรสขม เห็ดขม เห็ดนมสด เห็ดนมขาว เห็ดไฟ เห็ดหมู และอื่นๆ จึงจำเป็นต้องได้รับความร้อน ต้มประมาณ 5-15 นาทีเพื่อขจัดรสขม

สามารถใช้วิธีการรักษาความร้อนต่อไปนี้:

• - นำน้ำไปต้ม (เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) ลดเห็ดลงแล้วทิ้งไว้ 5-15 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นอย่างรวดเร็วแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
• - ใส่เห็ดลงในน้ำเค็มเย็นๆ นำไปต้ม ยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกัน

คุณไม่สามารถทำให้เห็ดแห้งโดยใช้ตุ้มน้ำหนักได้ เพราะ... พวกมันสลายและสูญเสียสารอาหารไปมาก

สำหรับการแปรรูปบางประเภท เห็ดจะถูกลวก (รัสเซีย, หมวกนมหญ้าฝรั่น) ราดด้วยน้ำเดือดหรือแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาที หรือเก็บไว้บนไอน้ำ

หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดในวันที่เก็บได้ก็สามารถเก็บไว้หนึ่งคืนปอกเปลือก แต่ไม่ต้องล้างหรือหั่นในห้องเย็นหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิ t = 2... 6 ° C

หากเห็ดกำลังสุก คุณสามารถเทน้ำเย็นลงไปได้

ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีต่างๆ เกิดขึ้นในเห็ด ส่งผลให้เห็ดได้รับคุณสมบัติใหม่ที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์แปรรูปในการทำอาหาร พวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจซึ่งมีส่วนช่วยในการดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ความสำคัญของการบำบัดความร้อนคือการทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวของวัตถุดิบ เมื่อสุกแล้ว เนื้อเยื่อของเห็ดจะนิ่มลงบ้าง สาเหตุหลักคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของคาร์โบไฮเดรตที่ผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ของเชื้อรานั้นเป็นไฟเบอร์ที่ชุบด้วยไคติน เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของผนังเซลล์

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนแอลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การละลายของสารเพคตินและเส้นใยครึ่งหนึ่งในเยื่อหุ้มเซลล์จะทำให้สารเหล่านี้อ่อนตัวลง แต่ไม่นำไปสู่การทำลายอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากเห็ดมีไขมัน การเปลี่ยนแปลงบางส่วนจึงเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อน การไฮโดรไลซิสของไขมันจะมาพร้อมกับการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากกรดไขมันอิสระจะถูกออกซิไดซ์เร็วกว่ากลีเซอไรด์ โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพในระหว่างการให้ความร้อนและจับตัวเป็นก้อนในโปรโตพลาสซึมและน้ำนมในเซลล์ ในระหว่างการแข็งตัวของโปรโตพลาสซึม ชั้นหนังจะถูกทำลายและการแพร่กระจายของสารน้ำนมของเซลล์เกิดขึ้นผ่านเยื่อหุ้มเซลล์

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างการปรุงอาหารการรุกล้ำและการตุ๋นมวลของเห็ดจะลดลงเพราะว่า มีการสูญเสียน้ำและสารอาหารอันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายเข้าไปในน้ำซุป เห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามิน A, B, C และ D ได้รับการพิสูจน์จากการศึกษาจำนวนมากว่าวิตามิน A จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์หรือเกือบทั้งหมดในระหว่างการให้ความร้อน วิตามินบีจะถูกทำลายไปบางส่วน และบางส่วนจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหารและการตุ๋น ในบรรดาวิตามินบีทั้งหมดสามารถแยกแยะได้เพียง B 1 (ไรโบฟลอริน) ซึ่งทนความร้อนได้มากที่สุดโดยไม่คำนึงถึงวิธีการประมวลผลการสูญเสียของมันไม่เกิน 11% การสูญเสียวิตามินยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้ต้มอีกด้วย ยิ่งมีน้ำมากเท่าใดวิตามินก็จะคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง วิตามิน PP ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า B 1 และ B 2 อย่างมีนัยสำคัญ

เห็ดที่นิ่มกว่านั้นคือทอด ซึ่งในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก โปรโตเพคตินจะมีเวลาในการเปลี่ยนเป็นเพคติน สำหรับการอบเห็ดจะปรุงสุกไว้ล่วงหน้า เมื่ออบ กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้นเช่นเดียวกับระหว่างการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการบางอย่างจะแตกต่างออกไป นี่คือการก่อตัวของเมลาโนดินในเปลือกโลก ทำให้เกิดคาราเมลของน้ำตาล การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากการก่อตัวของสารใหม่ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อปรุงเห็ดจะมีการปล่อยสารระเหยต่าง ๆ ซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบดิบในผลิตภัณฑ์ ส่วนประกอบคงที่ของสารระเหยคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ มันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนหลังการเสื่อมสภาพ ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะค่อยๆ ก่อตัวขึ้นอันเป็นผลมาจากการกำจัดซัลเฟอร์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโน สารเหล่านี้ละลายในน้ำที่ใช้ปรุงผลิตภัณฑ์ ดังนั้นพวกเขาจึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของเห็ดต้ม

การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะระหว่างการทอดและการอบนั้นเกิดจากเมลาโนอิดิน เช่นเดียวกับการสลายผลิตภัณฑ์ของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีคุณภาพสูงช่วยให้คุณรักษาปริมาณสารอาหารในเห็ดได้สูงสุด ควรจำไว้ว่าการรักษาความร้อนของเห็ดพอร์ชินีนั้นไม่ใช่ขั้นตอนบังคับเสมอไป คุณสามารถใส่เกลือได้โดยไม่ต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูง โดยปกติเห็ดพอร์ชินีสดจะถูกแปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่า ขั้นแรก พืชผลที่เก็บเกี่ยวจะถูกคัดแยก คัดแยก และกำจัดเศษซากและดิน การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีในภายหลังก่อนปรุงอาหารนั้นขึ้นอยู่กับว่าจะเตรียมอาหารอะไรด้วย ตัวอย่างเช่น ก่อนที่จะแปรรูปเห็ดพอร์ชินีหลังการเก็บเกลือด้วยวิธีแห้ง พวกมันจะถูกทำความสะอาดและไม่ได้ล้าง แต่จะตัดเฉพาะบริเวณที่มีการปนเปื้อนมากที่สุดเท่านั้น และสำหรับการดองจะต้องล้างและต้มให้สะอาด อ่านเกี่ยวกับวิธีการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีอย่างเหมาะสมในหน้านี้ และนำความรู้ที่ได้รับไปปฏิบัติในช่วงฤดู ​​"การล่าอย่างเงียบ ๆ"

ในรัสเซีย เห็ดพอร์ชินีถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากที่สุดในการปรุงอาหาร โดดเด่นด้วยเยื่อกระดาษสีขาวหนาแน่นซึ่งจะไม่เปลี่ยนสีในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อาหารที่ทำจากเห็ดพอร์ชินีสดมีรสชาติพิเศษและเห็ดแห้งประเภทนี้มีกลิ่นหอมมากที่สุดซึ่งแตกต่างจากเห็ดอื่น ๆ ทั้งหมด แนะนำให้เพิ่มลงในอาหารจานแรก ซอส และไส้พาย ก่อนใช้เห็ดแห้งจะถูกล้างด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำเย็นที่สะอาดแล้วต้มจนนิ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเติมลงในส่วนผสมอื่นๆ

มีวิธีง่ายๆ ในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีที่แม่บ้านทุกคนสามารถใช้ได้ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนปรุงอาหารเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดเศษซาก (ใบหญ้าและแมลงที่เกาะอยู่) กำจัดบริเวณที่มืดหรือเสียหายออก ทำความสะอาดหมวกเห็ดด้วยมีดด้วยใบมีดสแตนเลสหรือผ้านุ่ม ปรับปรุงรอยตัดที่ขาโดยขจัดส่วนที่ปนเปื้อนมากที่สุดออก หากเห็ดจากป่ามีการปนเปื้อนอย่างมาก ให้แช่น้ำแล้วกดให้แน่นเพื่อให้เห็ดแช่ได้เต็มที่ หลังจากผ่านไป 10-20 นาที สามารถล้างหมวกออกจากหญ้าและใบไม้ที่เกาะติดได้ง่าย คุณไม่ควรทิ้งเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานานเพราะพวกมันจะดูดซับมันอย่างแข็งขันซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นและทำให้แคปเปราะ จากนั้นล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาด ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างพื้นผิวด้านล่างของฝาเห็ดซึ่งอาจเป็นรูพรุนหรือเป็นแผ่น ดังนั้นจึงเสี่ยงต่อการปนเปื้อนมากที่สุด จากนั้นเห็ดจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายของเหลว ในการเตรียมอาหาร เห็ดจะถูกหั่นด้วยวิธีต่างๆ (ชิ้น ชิ้น แถบ ก้อน แท่ง) หรือบดเป็นเนื้อสับโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องปั่น อย่างไรก็ตามอาหารที่มีเห็ดสับจะย่อยได้ดีกว่า

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอด

เราขอเชิญชวนให้คุณเรียนรู้วิธีการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอดและระหว่างเตรียมอาหารจานอื่นโดยไม่ต้องปรุง ข้อกำหนดแรกและหลักในการแปรรูปเห็ดคือการตรวจสอบอย่างละเอียดเนื่องจากอาจมีคราบสกปรกมากและอุดตันด้วยทราย ควรแปรรูปเห็ดเฉพาะเมื่อเห็ดยังอ่อน แข็งแรงสมบูรณ์ ปราศจากหนอน ตัดรากออก ไม่มีเศษ เข็ม ใบไม้ ดิน และเก็บเฉพาะสดๆ เท่านั้น หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อนเพิ่มเติม

ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาด ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อน เศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะ ทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรง ใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดเก่าให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก ขาหนืดถูกตัดออกจนหมด คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง

เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นและแช่ไว้ประมาณ 2-6 ชั่วโมง เห็ดแห้งแช่เพื่อคืนความชุ่มชื้น น้ำที่ใช้แช่ไว้เป็นอาหาร เห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินีรับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน

หมวกเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังออกเป็นหลายส่วนที่เหมือนกัน ก้านเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ วัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือเพื่อลดหรือกำจัดรสขมหรือความเป็นพิษให้หมดไป แต่จะลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ต้มเห็ดพอร์ชินีในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 15-30 นาที น้ำซุปเทออก มีสองวิธี: นำน้ำไปต้ม (เติมเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ 1 ลิตร) ใส่เห็ดในน้ำเดือดทิ้งไว้ 5-15 นาทีแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น หรือเห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเติมน้ำสะอาดลงไป หลังจากสะเด็ดน้ำแล้วนำเห็ดใส่ถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำอย่าให้แห้งโดยบีบให้แน่นเพราะจะกำจัดสารที่มีคุณค่าจำนวนมากออกไป

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีเพื่อแช่แข็งในฤดูหนาว

เลือกเห็ดอ่อนและอ่อนนุ่มเพื่อแช่แข็ง ก่อนที่จะแปรรูปเห็ดพอร์ชินีในฤดูหนาว ให้ทำความสะอาดด้วยแปรงแข็งจากด้านนอกและระหว่างจาน ส่วนที่แข็งและสีเข้มของขาถูกตัดออก และเห็ดก็ผ่าครึ่งตามยาว เพิ่มเห็ด 200 กรัมแล้วทอดเป็นเวลา 2 นาทีในน้ำมัน 1 ช้อนชาในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง พลิกกลับเพื่อให้น้ำระเหย เห็ดต้มให้เย็นอย่างรวดเร็วและแช่แข็งในถุง เก็บได้นานถึง 12 เดือนที่อุณหภูมิ –18 °C เป็นการดีกว่าที่จะหั่นเห็ดพอร์ชินีดิบเป็นชิ้นแล้วแช่แข็ง จากนั้นจึงบรรจุและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งนานถึง 4 เดือน เตรียมเห็ดแช่แข็งเป็นอาหารในลักษณะเดียวกับเห็ดสด เช่น ทอดเห็ดอย่างรวดเร็วในเนยที่อุ่นจนเป็นสีน้ำตาลแล้วเติมเครื่องเทศ

ต่อไปนี้เป็นประเด็นหลักในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีเพื่อแช่แข็งโดยใช้วิธี Cold Shock ในช่องแช่แข็งที่บ้าน

การแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทำให้แห้ง

เห็ดที่มีไว้สำหรับอบแห้งไม่สามารถล้างได้ต้องทำความสะอาดด้วยมีดก่อนเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกตะไคร่น้ำและใบไม้ตัดบริเวณที่เสียหายและเป็นหนอนออกแล้วเช็ดด้วยผ้าฝ้ายที่สะอาดและชื้น จากนั้นหั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลายชิ้นเพื่อให้แต่ละชิ้นมีส่วนของหมวกและก้าน ทุกชิ้นควรมีขนาดเท่ากันเพื่อให้แห้งได้ทั่วถึง ในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทำให้แห้ง จะต้องพันด้วยด้ายดิบแล้วตากให้แห้งกลางแจ้งในที่ร่มหรือกลางแดด คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งได้โดยทาเป็นชั้นบางๆ บนถาดอบ โต๊ะ ถาด ซึ่งก่อนหน้านี้ปูด้วยกระดาษสะอาดหรือผ้าฝ้าย ภายใต้สภาพธรรมชาติ เห็ดมักจะใช้เวลา 2-3 วันในการทำให้แห้ง โดยจะต้องเอาออกในบ้านในเวลากลางคืน

หากในช่วงเวลานี้เห็ดยังไม่แห้ง สามารถนำไปตากในเตาหรือเตาอบได้ ในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งทันทีในเตาหรือเตาอบ ในเวลาเดียวกันเห็ดไม่ควรสัมผัสกับแผ่นอบโลหะเพราะจะทำให้เห็ดมืดลง ถาดอบจะต้องปูด้วยผ้าฝ้ายหรือกระดาษสะอาด เห็ดจะถูกวางไว้ในเตาอบหรือเตาอบที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 40–45 องศาและทำให้แห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง โดยที่ประตูเปิดออกเล็กน้อย จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70 องศาแล้วทำให้แห้งจนสุก เห็ดจะถือว่าแห้งสนิทหากเมื่อกดบนฝาแล้วพวกมันไม่ปล่อยความชื้น ยืดหยุ่น ไม่แตกหรือแตก เห็ดแห้งสามารถนำไปทำผงเห็ดได้ เห็ดแห้งดูดความชื้นได้มาก ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในขวดโหลแก้วที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาในห้องที่มืดและแห้ง

วิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีสำหรับการทอด

ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินีก่อนทอดและเก็บไว้ในขวดเพื่อเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน ในขณะเดียวกันที่บ้านพร้อมกับเกลือการดองการหมักเห็ดมักจะบรรจุกระป๋องทอดเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองและต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยหรือเป็นกรด (กรดซิตริก, น้ำส้มสายชู) หลังจากนั้นจึงม้วนขวดขึ้น ในกรณีเช่นนี้ จำเป็นต้องฆ่าเชื้อขวดโหลในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) อย่างน้อยก่อนเย็บตะเข็บ เนื่องจากมีจุดเดือดสูงกว่า 100 °C

การเก็บเห็ดเป็นเรื่องน่ายินดี ไม่ใช่เพื่ออะไรที่เหตุการณ์เช่นนี้เรียกว่าการล่าอย่างเงียบ ๆ คุณสามารถเดินเล่นสบาย ๆ ในป่า ชื่นชมธรรมชาติ สูดอากาศบริสุทธิ์ ฟังเสียงนกร้อง และเสียงแมลงหึ่งๆ และในขณะเดียวกันก็รวบรวมของขวัญจากป่าเต็มตะกร้า เมื่อคุณนำเห็ดกลับบ้านจะต้องแปรรูป จัดเรียงตรวจสอบเห็ดทั้งหมดอีกครั้งอย่างรับผิดชอบและทำให้มันอร่อยเพื่อที่เราจะได้ลิ้มรส เห็ดที่รวบรวมควรได้รับการประมวลผลทันทีหากเป็นไปได้ไม่เกิน 5-6 ชั่วโมงหลังการเก็บเนื่องจากการกรนเป็นเวลานานพวกมันจะได้รับผลกระทบอย่างรวดเร็วจากตัวอ่อนของแมลง (หนอน) เชื้อรากลายเป็นปวกเปียกและถูกทำลายโดยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย เห็ด โดยเฉพาะเห็ดชนิดท่อซึ่งเป็นเห็ดที่บอบบางกว่าซึ่งทิ้งไว้ข้ามคืนในตะกร้าจะเสียหายมากจนแทบไม่เหมาะแก่การบริโภคเลย หากจำเป็น คุณสามารถทิ้งเห็ดข้ามคืนได้แต่โดยเกลี่ยเป็นชั้นบางๆ เท่านั้น ในที่เย็น

การแปรรูปเห็ดเริ่มต้นด้วยการคัดแยกตามชนิด สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเห็ดชนิดอื่นเพียงชนิดเดียวที่ตกอยู่ใน "บริษัท" ที่ไม่ถูกต้องและที่สำคัญที่สุดคือเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษโดยเฉพาะอย่างยิ่งจะไม่จบลงด้วยเห็ดที่กินได้ เห็ดสามารถใช้สด - ต้มหรือทอดหรือเตรียมใช้ในอนาคตก็ได้ ในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี, เห็ดซีซาร์, ชานเทอเรล, แชมปิญอง, คาเมลิน่า, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูลาบางชนิด, เกล็ดหลากสีและอื่น ๆ ก็เพียงพอที่จะต้มพวกมัน, ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว, พริกไทยและเกลือหรือทอดทันที . เห็ดชนิดอื่นต้องต้ม สะเด็ดน้ำ และต้มหรือทอดอีกครั้งก่อน เติมน้ำมันหลังจากที่น้ำจากเห็ดระเหยเพียงพอแล้ว

มีสี่วิธีหลักในการเตรียมเห็ดสำหรับใช้ในอนาคต: การตากแห้ง การดอง การดอง และการบรรจุกระป๋อง

การอบแห้งเห็ด

นี่เป็นหนึ่งในวิธีการแปรรูปที่ดีที่สุดและง่ายกว่าซึ่งสามารถเก็บเห็ดไว้ได้หลายปีโดยไม่สูญเสียคุณค่า สามารถตากแห้งได้เฉพาะเห็ดสดอายุน้อยแข็งแรงและมีสุขภาพดีนั่นคือเห็ดที่ไม่เสียหายจากตัวอ่อนของแมลงและจัดเรียงตามขนาด อย่าทำให้เห็ดที่หย่อนยานและเน่าเปื่อยแห้ง

ในระหว่างการจัดซื้อจัดจ้างของรัฐบาล มีเพียงเห็ดชนิดท่อเท่านั้นที่ถูกทำให้แห้ง: เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดชนิดหนึ่ง และบางครั้งก็เป็นเห็ดชนิดหนึ่ง จากกระเป๋าหน้าท้อง - สายและมอเรล โดยปกติแล้วเห็ดลาเมลลาร์จะไม่แห้ง เนื่องจากเห็ดลาเมลลาร์พิษสามารถเข้าไปผสมกับเห็ดที่กินได้ เป็นข้อยกเว้น บางครั้งเชื้อราน้ำผึ้งก็แห้ง แต่ภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวดของผู้เก็บเกี่ยวในระหว่างการคัดเลือก

ที่บ้านนอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้นคุณยังสามารถทำให้เห็ดซีซาร์แห้ง, พัฟบอลและเห็ดเม่น, แชมปิญอง, ชานเทอเรล, ธูปฤาษีและอื่น ๆ ได้สำเร็จ คุณไม่สามารถทำให้เห็ดนมแห้ง, volnushki, เห็ดนมพริกไทย, valui, skripitsa ได้เนื่องจากเมื่อแห้งพวกมันจะไม่สูญเสียความขมขื่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ

หากต้องการทำให้แห้ง เห็ดจะต้องทำความสะอาดใบ กิ่ง และเศษดินอย่างทั่วถึง ใช้มีดกำจัดบริเวณที่ได้รับผลกระทบจากทากและตัวอ่อนของแมลง จากนั้นเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเล็กน้อยแต่ไม่ต้องซัก เห็ดเปียกแห้งช้าๆและเข้มขึ้น

วิธีการอบแห้งที่เก่าแก่ที่สุดคือการทำให้แห้งในเตาอบของรัสเซีย เมื่อผ่านไป 2-3 ชั่วโมงหลังจากที่เตาได้รับความร้อนขี้เถ้าจะถูกกวาดออกไปอย่างดีและกวาดออกไปและเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการอบแห้งจะกระจัดกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ใต้เตา วางบนฟางในชั้นหนา 5-6 ซม. หรือบนแผ่นไม้อัด ตะแกรงเหล็ก หรือตะแกรง ในทุกกรณีจะต้องวางเห็ดเป็นแถวเดียว (โดยหงายหมวกขึ้นเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ต้องเปิดท่อและแดมเปอร์ของเตาอบ (การอบแห้งเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 40-45 ° ใน ในกรณีนี้ เห็ดจะคงกลิ่นหอมไว้ได้ดีกว่า นอกจากนี้ ต่อมาเมื่ออุณหภูมิในเตาอบเพิ่มขึ้น (แต่ไม่เกิน 70°) เห็ดก็จะแห้งอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 60-70° เปลือกจะก่อตัวบน พื้นผิวของเห็ดและแห้งช้าๆ ที่อุณหภูมิสูงกว่า (มากกว่า 70°) พวกมันจะไหม้และสูญเสียคุณสมบัติ

ในเงื่อนไขของการจัดซื้อจัดจ้างแบบเป็นระบบ จะใช้อุปกรณ์ขั้นสูง เช่น ตู้อบแห้ง ในชีวิตสมัยใหม่มีการใช้เตาพร้อมเตาอบมากกว่า หลักการอบแห้งยังคงเหมือนกับเตาอบรัสเซีย ที่บ้านเป็นการดีที่จะทำให้เห็ดแห้งในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ตากแดดหรือบนเตาแล้วตากในเตาอบ

เห็ดที่แห้งดีไม่ควรติดกันเมื่อบีบมือ แต่ไม่ควรแตกเป็นชิ้น เห็ดที่ยังไม่แห้งสนิทจะเน่าเสียเร็ว ในขณะที่เห็ดที่แห้งเกินไปจะทำให้นิ่มได้ยากและปรุงได้ไม่ดี เห็ดแห้งจะถูกเก็บไว้ในกล่องที่บุด้วยขี้ผึ้ง ในถุงกระดาษ ในขวดแก้วที่มีที่ปิดดิน ในห้องแห้ง ความชื้นในอากาศไม่ควรเกิน 70% หากห้องมีความชื้นสูงกว่านั้นจะต้องตรวจสอบเห็ดหลังจากผ่านไป 1-2 เดือนและหากมีเชื้อราปรากฏขึ้นก็ควรตากให้แห้งอย่างทั่วถึง เห็ดแห้งดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้ง่าย จึงไม่ควรเก็บไว้ร่วมกับอาหารที่มีกลิ่นแรง เช่น ปลา เนื้อรมควัน เป็นต้น

คุณสามารถเตรียมผงเห็ดจากเห็ดสับละเอียดแห้งหรือร่วนได้ ผงจากเห็ดแชมปิญองมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดีเป็นพิเศษและยังใช้ได้ดีกับลูกพัฟตั้งแต่อายุยังน้อย เห็ดเหล่านี้จะต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร้อยเป็นเกลียวหรือวางบนถาดอบที่คลุมด้วยผ้าขนหนู ตากให้แห้ง จากนั้นบดในเครื่องบดกาแฟหรือบดในครก ผงจะถูกเก็บไว้ในขวดแก้วปิดและใช้สำหรับซุปและซอส

ดองเห็ด

เห็ดลาเมลลาร์ส่วนใหญ่จะดองและส่วนใหญ่มักจะเป็นลาติซิเฟอร์นั่นคือเห็ดที่หลั่งน้ำนม ส่วนใหญ่มีรสชาติฉุนมากซึ่งไม่ได้หายไปกับวิธีการเตรียมทั้งหมดยกเว้นเกลือ ในเวลาเดียวกัน milkweed ที่ไม่ขม (ฝานมหญ้าฝรั่น) และพืช lamellar อื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับ milkweed เช่น russula และเห็ดน้ำผึ้งก็ถูกทำให้เค็มเช่นกัน ในกรณีที่เก็บเห็ดจำนวนมากและมีเวลาไม่เพียงพอหรือไม่มีโอกาสทำให้แห้งหรือดองก็หันไปใช้การดองและเห็ดแบบท่อ

ที่บ้านเห็ดเกือบทุกชนิดสามารถใส่เกลือได้ ยกเว้นเห็ดที่เปราะมาก มอเรล ด้วงมูล รวมถึงเห็ดกระเทียม เห็ดน้ำผึ้ง ฯลฯ ซึ่งสามารถเก็บได้สำหรับซุปหรือเครื่องปรุงรสเท่านั้นเนื่องจากมีปริมาณน้อย หลังจากทำความสะอาดและคัดแยกแล้ว เห็ดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหล (ใต้ก๊อกน้ำ) โดยควรล้างเห็ดทีละอย่าง หากเห็ดมีความหนาแน่นคุณสามารถใช้แปรงล้างได้ เมื่อทำการเกลือลำต้นจะถูกตัดออกอย่างสมบูรณ์และเห็ดส่วนใหญ่จะไม่ผ่านการดองยกเว้นหมวกหญ้าฝรั่นเห็ดพอร์ชินีเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งซึ่งเหลือส่วนหนึ่งของลำต้นยาว 1-2 ซม. ส่วนที่เหลือคือ ตัดและประมวลผลแยกกัน เห็ดที่ร่วน สุกเกินไป สดไม่เพียงพอ และเริ่มมีหนอน ไม่เหมาะสำหรับการดอง

ที่บ้านคุณสามารถดองเห็ดต่าง ๆ เข้าด้วยกันได้ แต่ต้องต้มแยกกัน เห็ดนานาชนิดมีรสชาติอร่อยกว่าการดองจากชนิดเดียว การดองเห็ดทำได้สามวิธี: แห้ง เย็น และร้อน

วิธีเกลือแบบแห้ง

ถือว่าดีที่สุดเนื่องจากผลิตภัณฑ์จากเห็ดมีคุณภาพสูงสุด วิธีนี้ใช้ในการใส่เกลือส่วนใหญ่เป็นหมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูล่าชนิดที่ดีที่สุดนั่นคือเห็ดที่ไม่มีรสขมดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องมีการแปรรูปล่วงหน้า (แช่, ลวกและต้ม) นอกจากนี้เห็ดเหล่านี้ยังเป็นเห็ดฉ่ำดังนั้นพวกมันเองจะให้น้ำเกลือเพียงพอเมื่อเค็ม คุณยังสามารถเกลือนมวัวได้

เป็นการดีกว่าที่จะไม่ล้างฝานมหญ้าฝรั่นก่อนที่จะเกลือแห้ง แต่ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดให้สะอาดเท่านั้น คุณสามารถใส่เกลือลงในถัง ถังเคลือบฟัน กระทะ เครื่องลายครามหรือขวดแก้วได้ การใส่เกลือในภาชนะโลหะเพียงอย่างเดียวนั้นไม่สามารถยอมรับได้เนื่องจากการเกิดออกซิเดชัน ในทุกกรณี ควรล้างจานให้สะอาดหรือนึ่งด้วยแบล็คเคอแรนท์ ใบตำแย หรือกิ่งจูนิเปอร์ ด้านล่างเทเกลือเล็กน้อยโดยวางเห็ดเป็นชั้นหนา 5-6 ซม. โดยคว่ำฝาลง จากนั้นแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตรา 40 กรัม สำหรับฝานมหญ้าฝรั่นต่อเห็ดสด 1 กิโลกรัม สำหรับเห็ดประเภทอื่น 50-60 กรัม (สำหรับการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก แต่สำหรับแบบโฮมเมดคุณสามารถใช้น้อยกว่าประมาณ 30 กรัม) ด้านบนของเห็ดถูกคลุมด้วยผ้าสะอาด (ต้ม) จากนั้นใช้วงกลมไม้ที่พอดีกับภาชนะที่วางน้ำหนักไว้อย่างอิสระ

หลังจากผ่านไปไม่กี่วัน เห็ดดองจะข้นขึ้น ปล่อยน้ำออกมาและค่อยๆ ละลาย เมื่อจานสุกแล้ว ควรเติมเห็ดส่วนใหม่ลงไปจนเต็ม เห็ดสดโรยด้วยเกลือในลักษณะเดียวกับการเติมเห็ดครั้งแรก อย่างไรก็ตามต้องคำนึงว่าการตกตะกอนของเห็ดนั้นช้าและการเติมเห็ดอาจล่าช้าเนื่องจากขาดการรวบรวมเห็ดใหม่ ในกรณีนี้คุณสามารถเติมน้ำเย็นต้มสุกขึ้นไปด้านบนได้ในอัตรา 1 ลิตรต่อเห็ด 10 กิโลกรัม หลังจากนั้นต้องปิดถังหรือภาชนะอื่นให้แน่น วิธีนี้เห็ดที่เตรียมไว้จะไม่เน่าเสีย

วิธีเกลือเย็น

มันแตกต่างจากของแห้งตรงที่เห็ดจะถูกแช่ไว้ในน้ำเย็นและเค็มเล็กน้อยก่อน สำหรับการดองประเภทนี้จะใช้เห็ดที่มีความคมขมและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ - volnushki, เห็ดนมจริง, เห็ดนมพริกไทย, เห็ดไวโอลิน, วาลุยและอื่น ๆ แช่ในห้องเย็นในน้ำเค็ม 1-2 และไม่เกิน 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดนั้นแช่อยู่ในน้ำโดยสมบูรณ์ในการทำเช่นนี้คุณสามารถวางวงกลมหรือจานไม้ไว้และวางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน

หลังจากแช่แล้วเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดตากให้แห้งและใส่เกลือในลักษณะเดียวกับการเกลือแบบแห้ง น้ำเกลือควรครอบคลุมด้านบนของวงกลมหากไม่เกิดขึ้นคุณจะต้องเพิ่มภาระ เห็ดส่วนใหญ่ที่หมักเกลือด้วยวิธีแห้งและเย็นถือว่าเหมาะสมสำหรับการบริโภคหลังจาก 1-1.5 เดือน อย่างไรก็ตามรัสซูล่าจะพร้อมหลังจากผ่านไป 5-6 วัน

วิธีเกลือร้อน

ใช้ในลักษณะเดียวกับนมเย็นสำหรับเห็ดนมจริง เห็ดนมโอ๊ค วาลูยา ไวโอลิน เห็ดนมพริกไทย ชานเทอเรล รัสซูล่า หมูดับเพลิง และอื่นๆ วิธีนี้แตกต่างจากวิธีก่อนหน้าตรงที่เตรียมเห็ดและล้างในน้ำเย็น (ตารางที่ 2) ระบบการแปรรูปเห็ดประเภทต่างๆนั้นแตกต่างกัน เห็ดที่ระบุไว้ส่วนใหญ่เตรียมโดยใช้วิธีเย็นและร้อน แต่หมูเนื้อบางสามารถนำมาเค็มแบบร้อนเท่านั้นเนื่องจากเป็นพิษโดยไม่ต้องต้ม ต้มในสารละลายเกลือเข้มข้นประมาณหนึ่งชั่วโมง (เกลือ 3-4 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จากการแปรรูปสารพิษจะถูกถ่ายโอนไปยังยาต้ม เทออกล้างเห็ดและหลังจากการทำให้แห้งเล็กน้อยก็ใส่เกลือ เห็ดที่แปรรูปด้วยวิธีนี้สามารถหมักและทอดได้จึงไม่เป็นพิษ

หลังจากการต้มหรือลวกน้ำจากเห็ดทุกชนิดจะไม่ถูกนำมาใช้อีก แต่เทออก ล้างหม้อหรือกระทะที่เห็ดสุกแล้วเช็ดด้วยเกลือแห้งแล้วล้างอีกครั้งเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้และทำให้เห็ดคล้ำในชุดถัดไป

หลังจากการแปรรูปแบบร้อน เห็ดจะถูกดองด้วยวิธีปกตินั่นคือในลักษณะเดียวกับวิธีการดองแบบแห้งและเย็น มักใช้เกลือในปริมาณไม่เท่ากันเท่านั้น และการใช้เครื่องเทศต่าง ๆ (ตารางที่ 2) สำหรับประเภทต่างๆ เห็ด. ในตาราง 2 ในคอลัมน์ 3 และ 4 น้ำหนักของเกลือระบุจากเล็กไปใหญ่เช่นสำหรับชานเทอเรล 30-45 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม ซึ่งหมายความว่า: ใช้เกลือ 45 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัมในสภาพการผลิตและ 30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัมที่บ้าน นอกจากนี้คุณควรคำนึงถึง: ที่บ้านในฤดูหนาวน้อยลงและมากขึ้นในต้นฤดูร้อน เห็ดส่วนใหญ่จะใส่เกลือกับกระเทียม ผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และพริกไทย และมักไม่มีเครื่องเทศใดๆ เลย

เห็ดเค็มควรเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น ที่อุณหภูมิ 0 ถึง + 2° และไม่เกิน +6° ในห้องที่อบอุ่น เห็ดอาจมีรสเปรี้ยวและเป็นเชื้อราที่ด้านบน ไม่ควรปล่อยให้เห็ดแช่แข็ง - พวกมันจะนิ่ม ร่วน คล้ำและเน่าเสีย

คุณสามารถทำเห็ดนมเค็มเล็กน้อยแสนอร่อยได้จากเห็ดนมเค็ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งดีจากหมวกขนาด 2-3 ซม. ก่อนใช้งานเห็ดที่ใส่เกลือด้วยวิธีปกติจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง จากนั้นใส่ลงในขวดโหล มัดขวดโหลด้วยกระดาษรองอบหรือปิดด้วยพลาสติก:! ฝาปิดและเก็บในที่เย็น

ชื่อเห็ด

ลักษณะและระยะเวลาของการบำบัดความร้อน นาที

ความต้องการเกลือ กรัม/กก

เครื่องเทศ

ใช้ได้กี่วันคะ?

สำหรับการต้ม

สำหรับการดอง

ใบลูกเกดดำ

ผักชีฝรั่ง

กระเทียม

ถั่วพริกไทย

ใบกระวาน

อบเชย

โป๊ยกั๊ก

ดอกคาร์เนชั่น

เห็ดนมแท้

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

รถตักสีขาว

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

ปรุง20-30-60

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

ต้ม 20-25

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

Volnushka สีชมพู

ลวก 1-2 ครั้ง

+

+

+

+

+

—

—

—

40

Volnushka สีขาว

ลวก 1-2 ครั้ง

+

+

+

+

+

+

+

+

40

รุสซูล่า

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

กรีนฟินช์

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

ลวก 1-2 ครั้ง

เกลือไม่ใส่เครื่องเทศ เพราะ... พวกเขาสูญเสียกลิ่นหอมของตัวเองและทำให้มืดลง

หมูผอม

ปรุง25-30-60

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนางรม เห็ดป็อปลาร์

ต้ม 20-25

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

ท่อ (ceps, boletus, boletus, boletus)

ปรุงเป็นเวลา 10-15

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* วาลุยต้มประมาณ 20-30 นาที หากแช่น้ำไว้ล่วงหน้า 1-2 วัน หากไม่แช่ก็ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง

การดอง

นี่เป็นวิธีการประมวลผลซึ่งสารกันบูดส่วนใหญ่เป็นกรดอะซิติก ในบางความเข้มข้นจะยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน เห็ดโบเลทัส เห็ดโบเลทัส เห็ดโบเลทัส หมวกนมแซฟฟรอน เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนม และเห็ดนม หมักไว้ คุณยังสามารถดองชานเทอเรล รัสซูลา เห็ดป็อปลาร์ เอนโทโลมาในสวน และเห็ดนางรมได้

การหมักมีหลายวิธี เราจะเน้นสองอย่างหลักๆ สะดวกที่สุดที่บ้าน

วิธีแรกคือการปรุงเห็ดในน้ำดอง เทน้ำ 1/2-2/3 ถ้วยลงในหม้อหรือกระทะ (เคลือบที่จำเป็น) เติมเกลือแกง 1-1.5 ช้อนโต๊ะ (คุณภาพดี) น้ำส้มสายชู 8% 1/2-2/3 แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย เติมลงใน ต้มแล้วเติมเห็ดที่ล้างไว้ล่วงหน้าและล้างให้สะอาด 1 กิโลกรัม คุณสามารถปรุงเห็ดได้ 2-3 กิโลกรัมในคราวเดียวดังนั้นจึงใช้น้ำและส่วนผสมอื่น ๆ มากขึ้น 2-3 เท่าตามลำดับ ปริมาณน้ำที่แตกต่างกัน (1/2-2/3 ถ้วย) ขึ้นอยู่กับความชุ่มฉ่ำของเห็ด ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ดและสภาพอากาศที่ใช้เก็บเห็ด (โดยธรรมชาติแล้วเห็ดจะมีน้ำเมื่อฝนตกมากกว่าเห็ดแห้งโดยธรรมชาติ เงื่อนไข) สภาพอากาศ) ปรุงเห็ดด้วยไฟอ่อนอย่างระมัดระวัง (เพื่อไม่ให้แตก) แล้วเอาโฟมออกด้วยช้อนมีรู เมื่อโฟมหยุดขึ้น ให้เติมน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาสำหรับเห็ดแต่ละกิโลกรัม, ออลสไปซ์ - ถั่ว 5 อัน, อบเชย - 2 ชิ้น, กานพลู - 2 ชิ้น, โป๊ยกั้กเล็กน้อย, กรดซิตริก (เพื่อรักษาสี) และใบกระวาน

ระยะเวลาในการปรุงเห็ดในน้ำดองไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับอายุ ชนิด ขนาดของเห็ด และโดยเฉลี่ยแล้ว: สำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, 8-10 นาที; สำหรับคุณค่าและชานเทอเรล 15-25 นาที สำหรับฝานมหญ้าฝรั่นและเห็ดน้ำผึ้ง 5-8 นาที

เวลาที่ปรุงเสร็จควรจะถูกต้องทุกประการ โดยปกติแล้วจะหยุดลงเมื่อโฟมไม่ก่อตัวในกระทะอีกต่อไป ของเหลวจะถูกทำให้ใส และชนเผ่าต่างๆ จะถูกแช่อยู่ในสารละลาย ถ้าสุกเกินไป ชนเผ่าก็จะหย่อนยาน ถ้าปรุงไม่สุก พวกเขาก็เสียได้อย่างรวดเร็ว เห็ดที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว จากนั้นใส่ในขวดโหลที่ล้างน้ำอย่างดีด้วยน้ำร้อน (ควรมีความจุ 0.5 ลิตร) แล้วเทน้ำดองแช่เย็นลงไปด้านบน ไหถูกหุ้มด้วยกระดาษ parchment และมัดไว้

วิธีที่สองเหมาะสมกว่าในเรื่องนี้ แต่เห็ดจะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานเนื่องจากในน้ำดองมีสารกันบูดน้อยกว่า ด้วยวิธีนี้เห็ดที่เตรียมไว้อย่างดี - ปอกเปลือกและล้างแล้ว - ต้มในน้ำเค็ม (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จากนั้นพวกเขาก็ถูกโยนลงในตะแกรงวางบน baizes (ฆ่าเชื้อด้วย) แล้วเทด้วยน้ำดองแช่เย็น สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำดอง 250-300 กรัม น้ำดองเตรียมไว้ดังนี้ เทน้ำ 0.4 ลิตรลงในหม้อหรือกระทะเคลือบฟัน เพิ่มเกลือแกง - 1 ช้อนชา (ไม่สมบูรณ์), ออลสไปซ์ - ถั่ว 6 อัน, ใบกระวาน - 1 ชิ้น, อบเชย - 1-2 ชิ้น, กานพลู - 2 ชิ้น, กรดซิตริก - ที่ปลายมีด

เมื่อพิจารณาถึงลักษณะเฉพาะของเห็ดแต่ละชนิด ปริมาณเกลือ กรดอะซิติก และเครื่องเทศสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ของเหลวต้มประมาณ 20-30 นาที หลังจากนำออกจากเตา ให้เย็นเล็กน้อยแล้วเติมน้ำส้มสายชู 8% 1/3 แก้วเหลี่ยมเพชรพลอย เช่นเดียวกับวิธีแรกขวดโหลจะถูกคลุมด้วยกระดาษ parchment และมัด

เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่แห้งที่อุณหภูมิ +4 ถึง +6° และตรวจสอบให้แน่ใจว่าในขวดโหลเห็ดนั้นถูกปิดด้วยไส้ดองอย่างสมบูรณ์และไม่ขึ้นรา

เห็ดสดจะถูกจัดเรียงตามชนิดและขนาด ตัวหนอนจะถูกแยกออก จากนั้นส่วนล่างของลำต้นที่ปนเปื้อนด้วยดินจะถูกตัดออก หมวกและลำต้นจะถูกทำความสะอาดด้วยใบ เข็ม และเศษต่างๆ หมวกถูกตัด ปิด (ยกเว้นแชมปิญอง) แล้วล้างให้สะอาด

นำฟิล์มที่คลุมจานออกจากแชมปิญอง ลอกก้าน ลอกหนังออกจากหมวก ตัดหมวกออก เหลือก้านไว้ 1.5-2 ซม. แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด เพื่อป้องกันการคล้ำ ให้วางแชมเปญที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำที่มีกรดด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู

รากและหมวกของมอเรลถูกตัดออกแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20...30 นาทีเพื่อขจัดสิ่งสกปรก (ทราย เศษซาก) หลังจากนั้นให้ล้างมอเรลด้วยน้ำแล้วเทน้ำร้อนลงไปต้มประมาณ 5...7 นาที ไม่ได้ใช้ยาต้มที่เกิดขึ้น

เห็ดแปรรูปเรียงตามขนาด เห็ดที่มีฝาขนาดใหญ่จะถูกสับละเอียดและใช้สำหรับเนื้อสับและซุป หมวกขนาดกลางหลังจากแยกออกจากรากแล้วจะใช้สำหรับกับข้าว และชิ้นเล็ก ๆ ใช้สำหรับอาหารจานพิเศษและทอดทั้งตัว เห็ดแปรรูปจะถูกส่งไปปรุงด้วยความร้อนทันที

คัดแยกเห็ดแห้งโดยเอาตัวอย่างคุณภาพต่ำเติมน้ำเย็นแล้วทิ้งไว้ 10...15 นาที จากนั้นล้างหลายครั้งเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้นเห็ดแห้งที่ล้างแล้วจะถูกเทลงในน้ำเย็น (อัตราส่วนเห็ด: น้ำ - 1: 7) แล้วแช่ไว้ประมาณ 3...4 ชั่วโมงเพื่อให้บวม การเพิ่มขึ้นของมวลเห็ดเกิดขึ้นเนื่องจากการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ถูกทำลายและการเติมน้ำมาโครและไมโครแคปิลลารี เห็ดต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม จากนั้นจึงนำออกจากน้ำซุป ล้างและใช้ในการเตรียมซุป ซอส และเครื่องเคียง ยาต้มที่เกิดขึ้นซึ่งมีการกรองสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ละลายน้ำได้และใช้ในการเตรียมซุปและซอสเห็ด

เห็ดเค็มและดองได้รับการปลดปล่อยจากของเหลวบรรจุล้างสับและใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเครื่องเคียงและเนื้อสับ

3. การประมวลผลที่ยอดเยี่ยม

ในระหว่างการประมวลผลทางกลและทางกลศาสตร์ ธัญพืชจะถูกคัดแยก (ข้าว ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก เมล็ดบักวีต ฯลฯ) หรือร่อนร่อน (บด เซโมลินา) เพื่อขจัดแป้ง สิ่งเจือปน และเมล็ดที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกออก ธัญพืชบางชนิด (ข้าว ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก) ได้รับการล้างเพื่อกำจัดอนุภาคของเปลือกหอย เมล็ดกลวงที่มีข้อบกพร่อง รวมถึงกำจัดผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสและออกซิเดชั่นของไขมันออกจากพื้นผิว แนะนำให้ล้างซีเรียลสองหรือสามครั้งโดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้ง ข้าว ข้าวฟ่าง และข้าวบาร์เลย์มุกล้างก่อนด้วยน้ำอุ่น (30...40 °C) แล้วล้างด้วยน้ำร้อน (55...60 °ซ) ล้างข้าวบาร์เลย์ Groats ด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น (ไม่เกิน 35...40 °C) ไม่ได้ล้างกลุ่มบัควีทเช่นเดียวกับซีเรียลบดและเกล็ดข้าวโอ๊ต Hercules

จากการซัก ซีเรียลจะดูดซับน้ำ (10...30% โดยน้ำหนักแห้ง) สาเหตุหลักมาจากการบวมของโปรตีน เฮมิเซลลูโลส และแป้งบางส่วน สิ่งนี้ส่งผลให้ปริมาณและน้ำหนักของธัญพืชเพิ่มขึ้นหลังการล้าง (มากถึง 30%) ปริมาณน้ำที่เมล็ดพืชดูดซับในระหว่างกระบวนการซักขึ้นอยู่กับระยะเวลาของกระบวนการ โครงสร้างของเมล็ด ความเป็นผงหรือความเป็นแก้ว เมื่อเวลาในการซักเพิ่มขึ้น มวลของธัญพืชจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณน้ำที่ธัญพืชแต่ละชนิดดูดซับไม่เท่ากัน ในช่วงเวลาซักเดียวกัน (เช่น 10...15 นาที) ข้าวฟ่างจะดูดซับน้ำได้เข้มข้นที่สุด (ประมาณ 40%) และข้าวบาร์เลย์มุก (ประมาณ 30%) ในระดับที่น้อยกว่า เพื่อให้ข้าวบาร์เลย์มุกชุ่มน้ำโดยสมบูรณ์ ต้องใช้เวลาแช่นาน (7...8 ชั่วโมง) ในขณะที่ข้าว (ประมาณ 1 ชั่วโมง) และลูกเดือย (30...40 นาที) ใช้เวลาน้อยกว่ามาก ข้อมูลเหล่านี้บ่งชี้ถึงความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในโครงสร้างของเมล็ดพืชและคุณสมบัติของสารที่มีอยู่ในธัญพืช

การซึมผ่านของน้ำเข้าไปในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชนั้นเกิดขึ้นไม่เพียงแต่ที่ความเร็วที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่ยังมีลักษณะที่สม่ำเสมอไม่เท่ากันอีกด้วย ข้าวบาร์เลย์มุกมีลักษณะการแทรกซึมของน้ำเข้าสู่เมล็ดข้าวที่ช้าและสม่ำเสมอในขณะที่น้ำแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าวเร็วกว่ามาก แต่การกระจายตัวของน้ำตลอดปริมาตรของเมล็ดนั้นไม่สม่ำเสมอ ซึ่งนำไปสู่การละเมิดความสมบูรณ์ของเมล็ดข้าวที่เห็นได้ชัดเจน โครงสร้างภายในของเอนโดสเปิร์ม (การก่อตัวของรอยแตก) และความแข็งของเกรนลดลง

ความแข็งของธัญพืชแช่น้ำเมื่อเทียบกับธัญพืชที่ไม่แช่ลดลง 3.5 เท่า ในขณะที่ความแข็งของข้าวบาร์เลย์มุกลดลงเพียง 1.5 เท่า ในระหว่างกระบวนการแช่ น้ำที่ดูดซึมจะทำให้โครงสร้างเซลล์ของธัญพืชคลายตัว ส่งผลให้เวลาในการปรุงธัญพืชลดลง

เมื่อล้างซีเรียล สารอาหารจำนวนหนึ่งจะหายไป (แป้ง, น้ำตาล, สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ, วิตามิน) ดังนั้นการล้างซีเรียลข้าวก่อนปรุงอาหารทำให้สูญเสียวิตามินดังต่อไปนี้ (เป็น% ของเนื้อหาดั้งเดิม): ไทอามีน - 6.5; ไรโบฟลาวิน – 10.5 และกรดนิโคตินิก – 16.0

4. การแปรรูปปลา

สถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจได้รับปลาที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ขึ้นอยู่กับ:

จากสถานะความร้อน - มีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง;

จากวิธีการบรรจุกระป๋อง - เค็ม, รมควัน, แห้ง, แห้ง, ในรูปแบบของอาหารกระป๋องและแยม;

จากวิธีการตัดทางอุตสาหกรรม - ไม่แบ่ง, คว้านหัว, คว้านหัว, ในรูปแบบ;

ขึ้นอยู่กับน้ำหนักซาก - ใหญ่ กลาง และเล็ก

ตามวิธีการแปรรูปในการปรุงอาหาร - มีเกล็ดไม่มีเกล็ดและปลาสเตอร์เจียน ปลาขนาดเล็ก - navaga, burbot - ได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับปลาไร้เกล็ดจึงจัดอยู่ในกลุ่มนี้

การแปรรูปปลาเบื้องต้น (การละลาย การแช่) การทำความสะอาด การตัด และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในร้านขายปลา

ละลายปลาแช่แข็ง. ผิวหนังและเกล็ดช่วยปกป้องปลาจากการสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการละลาย ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนในปลา ซึ่งบางส่วนไม่สามารถย้อนกลับได้ น้ำที่มีอยู่ในเนื้อปลาจะกลายเป็นสถานะผลึก ผลึกน้ำแข็งก่อตัวขึ้นระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นหลัก และจะมีการกระจายความชื้นใหม่ (บางส่วนเคลื่อนจากเส้นใยกล้ามเนื้อไปยังช่องว่างระหว่างเส้นใยเหล่านั้น) เมื่อแช่แข็งปริมาตรน้ำจะเพิ่มขึ้น 10% ซึ่งอาจนำไปสู่การทำลายโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลึกขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะทำให้โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลงไปในระดับที่น้อยลง เนื่องจากการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อของปลาจึงคงความชุ่มฉ่ำและความยืดหยุ่นไว้หลังจากการละลาย

Cell SAP เป็นสารละลายคอลลอยด์ของโปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพบางส่วนระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา หลังจากการละลาย คุณสมบัติดั้งเดิมของพวกมันจะถูกฟื้นฟูอย่างสมบูรณ์

เมื่อละลายคุณสมบัติของปลาจะไม่สามารถคืนสภาพได้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของไขมัน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างมากโดยเฉพาะในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง –5 °C ดังนั้นควรดำเนินการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว ละลายปลาในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C ในอัตราส่วนมวลปลาและของเหลว 1: 2 ในเวลาเดียวกันปลาจะพองตัวและมวลเพิ่มขึ้น 5–10% เมื่อน้ำละลาย สารอาหารที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะสูญเสียไป เพื่อลดการสูญเสีย ให้เติมเกลือลงในน้ำ (เกลือ 7–10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ความเข้มข้นของเกลือในน้ำและน้ำจากกล้ามเนื้อจะเท่ากันและการแพร่กระจายจะลดลง ในระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็ง จะต้องคนปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็งซาก ระยะเวลาละลายทั้งหมดคือ 2-3 ชั่วโมง การละลายจะถือว่าสมบูรณ์หากอุณหภูมิในส่วนลึกของปลาเพิ่มขึ้นถึง –1 °C

ปลาตัวใหญ่ (ปลาสเตอร์เจียน) และเนื้อปลาละลายในอากาศ ในการทำเช่นนี้ให้วางปลาและเนื้อปลาก้อนบนชั้นวางหรือโต๊ะ ที่อุณหภูมิ 20 °C ระยะเวลาละลายปลาสเตอร์เจียนคือ 10–24 ชั่วโมง และเนื้อในบล็อคคือ 24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ความหนา –1 °C) นอกจากนี้ยังใช้การละลายน้ำแข็งของปลาในช่องไมโครเวฟด้วย

วิธีผสมผสานละลายน้ำแข็งปลาทะเลที่ไม่ได้เจียระไนบางประเภท (สความา ปลาบู่ ปลาซาร์ดีน ปลาบัตเตอร์ ปลาทูทะเล ปลาแมคเคอเรลฟาร์อีสเทิร์น) ใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาที เติมเกลือ (10 กรัมต่อ 1 ลิตร) จากนั้นนำออก ปล่อยให้น้ำระบายและละลายน้ำแข็งในอากาศจนกว่าอุณหภูมิในมวลกล้ามเนื้อจะสูงถึง 0 °C

ปลาที่ละลายแล้วจะไม่ถูกเก็บไว้ แต่นำไปใช้ปรุงอาหารได้ทันที

แช่ปลาเค็ม.ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่ไม่สามารถกลับคืนสภาพเดิมเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของปลาเค็ม ส่งผลให้คุณภาพลดลง ดังนั้นสัดส่วนของปลาเค็มในอาหารจึงค่อนข้างน้อย

ปลาเค็มที่จำหน่ายให้กับสถานประกอบการมีเกลือตั้งแต่ 6 ถึง 17% ปลาสำหรับทอดควรมีเกลือไม่เกิน 1.5–2% และสำหรับปรุงอาหารควรมีเกลือไม่เกิน 5% เกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการแช่ นำปลาไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้บวม ทำความสะอาดเกล็ด หัวและครีบถูกตัดและลอกออก เมื่อแช่ปลา เกลือแร่ โปรตีนที่ละลายน้ำได้ และสารปรุงแต่งรสบางส่วนจะลงไปในน้ำ ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทปลาเค็มลดลง คุณสามารถแช่ปลาในน้ำที่เปลี่ยนและไหลได้ ในกรณีแรกให้เติมน้ำเย็นลงในอัตราส่วน 1:2

เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในปลาและในน้ำในช่วงเริ่มต้นของการแช่มีความแตกต่างกันมาก การแพร่กระจายจึงเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและหยุดหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมง เนื่องจากความเข้มข้นเกิดขึ้น เมื่อปริมาณเกลือในปลาลดลง การแพร่กระจายจะช้าลง จึงสามารถเปลี่ยนน้ำได้น้อยลง

เปลี่ยนน้ำหลังจาก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมง หลังจาก 12 ชั่วโมง ความเข้มข้นของเกลือมักจะลดลงเหลือ 5% จากนั้นจึงทำการทดสอบการต้มและหากจำเป็น ให้แช่ต่อ โดยเปลี่ยนน้ำหลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง ข้อเสียของวิธีนี้คือเมื่อเกลือสะสมอยู่ในน้ำระหว่างการเปลี่ยนแปลงของน้ำแต่ละครั้ง กระบวนการแช่จะช้าลง นอกจากนี้ เมื่อสิ้นสุดการแช่น้ำ เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในเนื้อปลาลดลง การเน่าเสียจึงอาจเริ่มต้นขึ้น

เมื่อแช่ในน้ำไหล ปลาจะถูกวางในอ่างที่มีพื้นตะแกรงซึ่งมีท่อจ่ายน้ำอยู่ข้างใต้ ระบายน้ำออกผ่านท่อระบายน้ำที่ด้านบนของอ่างอาบน้ำ การแช่จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8–12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงทำการทดสอบการปรุงอาหาร

ปลาเฮอริ่งเปียกโชกหลังการตัด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผิวหนังจะถูกลบออก โดยเริ่มจากศีรษะ คว้านไส้ออก หัวและหางถูกตัดออก และกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก ซากที่แต่งตัวแล้วจะถูกแช่ในน้ำ, แช่ชา, นมหรือนมด้วยน้ำ การชงชาประกอบด้วยแทนนินที่ป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่ออ่อนลงระหว่างการแช่ นมทำให้ปลาเฮอริ่งมีความอ่อนโยนและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ คุณยังสามารถแช่ปลาเฮอริ่งที่ไม่ได้เจียระไน (ในน้ำ) ก็ได้

การแปรรูปปลาที่มีกระดูกติดกระดูกการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของปลาที่มีโครงกระดูกรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดจากเกล็ด, การถอดหัว, ครีบ, กระดูกต้นแขน, การควักไส้, การล้าง, การตัดและการหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 1)

ข้าว. 1.แล่ปลาด้วยกระดูก

ปลาจะถูกขจัดตะกรันด้วยตนเองหรือด้วยเครื่องขูดแบบกลไก หากเอาเกล็ดออกได้ยาก (เทนช์ ฯลฯ) ซากจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 25–30 วินาที ปลาลิ้นหมาที่มีแมลงอยู่บนผิวหนังจะถูกลวกก่อนทำความสะอาดด้วย นำปลาที่ล้างสะอาดมาล้าง ในปลาที่ไม่มีเกล็ด การกำจัดเกล็ดจะถูกแทนที่ด้วยการลอกเมือกออกจากผิว

หลังจากเอาเกล็ดออกแล้ว ครีบของปลาจะถูกเอาออก (เริ่มจากส่วนหลัง) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้วางปลาตะแคงและตัดเนื้อตามครีบ โดยเริ่มจากด้านหนึ่งแล้วจึงอีกด้านหนึ่ง พวกเขาใช้มีดกดครีบที่ตัดแล้วจับปลาไว้ที่หางแล้วขยับไปด้านข้างในขณะที่ถอดครีบออกอย่างง่ายดาย ด้วยวิธีนี้ รอยทิ่มบนครีบจะถูกกำจัดออกไป ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการแปรรูปปลาไพค์คอนและปลากะพงขาว ครีบทวารจะถูกลบออกหลังจากนั้นครีบที่เหลือ (หน้าท้อง, ครีบอก) จะถูกตัดหรือตัดออก ครีบ (ทั้งหมดยกเว้นครีบหาง) ถูกตัดออกที่ระดับผิวหนัง และครีบหางถูกตัดออกที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐานของรังสีตรงกลาง

ศีรษะจะถูกเอาออกตามแนวของแผ่นปิดเหงือก กระดูกต้นแขนของปลาที่ไม่มีหัวจะถูกเอาออกโดยการตัดเข้าไปในเนื้อของปลา เผยให้เห็นบางส่วนและแยกออกจากกัน เยื่อกระดาษที่เอาออกพร้อมกับกระดูกต้นแขนจะถูกนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุปในภายหลัง

ปลาควักไส้ออกได้สองวิธี คือ โดยไม่ต้องผ่าท้อง แต่เอาเครื่องในออกพร้อมกับส่วนหัว ตัดช่องท้องตั้งแต่ศีรษะถึงทวารหนัก นำเครื่องในออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย ไม่เช่นนั้นปลาจะมีรสขม ช่องภายในถูกทำความสะอาดด้วยฟิล์มสีเข้มเนื่องจากจะทำให้การนำเสนอเสียและบางครั้งก็เป็นพิษ (ปลา Marinka) หลังจากควักไส้ออกแล้ว ซากจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและตากให้แห้งบนตะแกรงเป็นเวลา 20-30 นาที

สามารถหั่นปลาได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับขนาดและการใช้งานในการทำอาหาร วิธีนี้จะทำให้ได้ปลาทั้งตัวโดยมีหรือไม่มีหัวก็ได้ ไม่มีชั้น; เนื้อชุบมีหนังและกระดูกซี่โครง, มีผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครง, ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อบริสุทธิ์) นอกจากนี้ก็เตรียมปลาไว้สำหรับบรรจุ

แล่ปลาทั้งการใช้งาน. แฮร์ริ่ง, หลอมเหลว, ปลาบู่, ปลาเซเบอร์, ปลาเทราท์ขนาดเล็ก, นาวากา, เกรย์ลิงและปลาอื่น ๆ ที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม เช่นเดียวกับปลาขนาดใหญ่ที่มีไว้สำหรับเตรียมอาหารจัดเลี้ยงจะถูกหั่นทั้งตัวออกจากหัว (ไม่มีเหงือก) หรือเอาออก ปลาทำความสะอาดเกล็ดครีบถูกตัดควักไส้และล้าง ของเสียจากการตัดดังกล่าวคือ 14–20% และในกรณีถอดหัวออกจะเพิ่มขึ้นอีก 15% บางครั้งเครื่องในจะถูกเอาออกพร้อมกับเหงือกโดยไม่ต้องตัดช่องท้อง (กระบวนการหลอม)

การแล่ปลาใช้แบบไม่มีชั้นปลาขนาดกลางเกือบทุกประเภท (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) จะถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาทำความสะอาดเกล็ด ครีบถูกตัด หัวและอวัยวะภายในส่วนใหญ่ออก จากนั้นโดยไม่ต้องตัดช่องท้องทำความสะอาดช่องภายในกระดูกกระดูกต้นแขนจะถูกเอาออกล้างและทำให้แห้ง อวัยวะภายในสามารถถูกเอาออกได้ผ่านทางแผลในช่องท้อง ของเสียด้วยวิธีการประมวลผลนี้จะมีค่าเฉลี่ย 30–40% ซากที่เตรียมไว้ใช้สำหรับตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

หั่นปลาเป็นชิ้น (เป็นชั้น)ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกแล่ให้แบนแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ปลาจะต้องทำความสะอาดเกล็ด ครีบและหัวจะถูกเอาออก ตัดหน้าท้องและเอาเครื่องในออก ล้างและทำให้แห้ง หลังจากนั้น (เริ่มจากหัวหรือหาง) ให้หั่นปลาออกครึ่งหนึ่ง (เนื้อ) ขยับมีดขนานกับกระดูกสันหลัง แต่เพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน

จากการชุบ จะได้เนื้อสองชิ้น: ด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และด้วยผิวหนัง ซี่โครง และกระดูกกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง) ในการลบกระดูกกระดูกสันหลังออก ให้พลิกเนื้อด้านล่าง วางบนกระดาน โดยหงายผิวหนังขึ้น และเนื้อจะถูกตัดออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง โดยเหลือกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน ด้วยวิธีนี้คุณจะได้เนื้อสองชิ้นที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง ของเสียมีปริมาณเฉลี่ย 40–50% (10% คือกระดูกกระดูกสันหลัง)

เพื่อให้ได้เนื้อที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จะต้องตัดกระดูกซี่โครงเพิ่มเติมจากแต่ละครึ่ง โดยวางเขียงโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง กระดูกถูกตัดออกขณะจับด้วยมือซ้าย ของเสียจะเพิ่มขึ้นโดยการเอากระดูกซี่โครงออกอีก 5–8%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อปลาที่สะอาด) ปลาจะไม่ปรับขนาดเพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดเมื่อเอาออก ปลาถูกตัดแบบเดียวกับเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครง จากนั้นจึงวางเนื้อไว้บนเขียง โดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลง และหันส่วนหางเข้าหาคุณ ตัดหนังบริเวณหางประมาณ 1–1.5 ซม. โดยใช้มือซ้ายจับแล้วตัดเนื้อออก (รูปที่ 2) ของเสียเพิ่มขึ้นอีก 5–6% และเฉลี่ย 50–60%

สำหรับวิธีการตัดทั้งหมด ปริมาณของเสีย (เป็น%) ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการทำอาหาร ประเภทของปลาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับขนาดของมันด้วย ยิ่งปลามีขนาดใหญ่ ของเสียก็จะน้อยลงตามกฎ ยกเว้น สำหรับปลาทรายแดงและปลาหอกคอน

แล่ปลาเพื่อการบรรจุปลาจะถูกยัดไส้ทั้งตัว (ปลาหอก หอก ปลาคาร์พ ปู ทรัสต์) โดยแบ่งเป็นชิ้นๆ และอยู่ในรูปของก้อน

ข้าว. 2. หั่นปลาเป็นชิ้นเนื้อที่สะอาด:

ก – แผลจากฐานของครีบอกถึงกระดูกสันหลัง (เอาเลือดออก) b – การตัดเนื้อจากหัวถึงหางด้านบนและด้านล่างสันเขา c – การทำให้แบน d – การตัดกระดูกซี่โครง

เมื่อบรรจุหอกคอนทั้งตัวให้เอาเกล็ดออกระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย จากนั้นครีบจะถูกตัดออกและมีบาดแผลลึกที่ด้านหลังโดยตัดผ่านกระดูกซี่โครงตามแนวกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นกระดูกสันหลังส่วนหางและศีรษะจะหักหรือถูกตัดออก ดังนั้น จึงมีรูเกิดขึ้นที่ด้านหลังของปลาตั้งแต่หัวจรดหาง เพื่อเอาเครื่องในออก ปลาจะถูกล้างให้สะอาด เนื้อและกระดูกซี่โครงถูกตัดออกด้วยมีดบาง ๆ โดยเหลือเยื่อกระดาษไว้บนผิวหนังไม่เกิน 0.5 ซม. ครีบและกระดูกด้านในปลาถูกตัดออกด้วยกรรไกร เหงือกและตาจะถูกลบออกจากศีรษะ ปลาที่ล้างสะอาดแล้วเต็มไปด้วยเนื้อสับห่อด้วยผ้ากอซสะอาดผูกด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

เมื่อบรรจุปลาทั้งตัวคุณสามารถหั่นเป็นอย่างอื่นได้: หอกทำความสะอาดเกล็ดอย่างระมัดระวัง, ผิวหนังถูกตัดรอบศีรษะและเอาเนื้อออกด้วยปลายมีด จากนั้นใช้มือซ้ายจับปลาที่หัวด้วยผ้าขนหนู อีกมือหนึ่งจับผิวหนังแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" (รูปที่ 3) ในทิศทางจากหัวถึงหางโดยตัดส่วนหางออก เนื้อใกล้ครีบด้วยมีดหรือกรรไกร ที่หางนั้นจะมีการตัดเนื้อและกระดูกกระดูกสันหลังและได้สองส่วน: ผิวหนังกลับด้านพร้อมหางและซาก

ข้าว. 3. ถอดผิวหนังด้วยถุงน่อง

ล้างผิวหนังอย่างดีและซากก็ควักไส้ล้างและแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษใช้ในการเตรียมเนื้อสับ จากนั้นผิวหนังจะเต็มไปด้วยเนื้อสับวางหัวที่แปรรูปแล้วห่อด้วยผ้ากอซมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วส่งไปบำบัดความร้อน

ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ และปลาค็อด จะถูกยัดไส้เป็นบางส่วน ปลาที่ยังไม่เสร็จหั่นเป็นชิ้นกลมหนาประมาณ 5 ซม. ใช้ปลายมีดผ่าเนื้อทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังออกเพื่อให้มีชั้นเยื่อกระดาษหนา 0.3–0.5 ซม. เหลืออยู่บนผิวหนัง หลุมจะเต็ม กับเนื้อสับและปลาที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปบำบัดความร้อน

ในการผลิตจำนวนมาก ปลาจะถูกยัดในรูปของก้อน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้ปลาแม่น้ำและปลาทะเลซึ่งมีกระดูกน้อย ในกรณีนี้ปลาส่วนหนึ่งจะถูกหั่นเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและบางส่วนก็หั่นเป็นเนื้อที่สะอาดซึ่งใช้ในการเตรียมเนื้อสับ วางด้านผิวหนังของเนื้อลงบนกระดาษแก้ว และสับปลาไว้ด้านบน และปิดด้านผิวหนังของเนื้อไว้ด้านบน ขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกห่ออย่างแน่นหนาด้วยกระดาษแก้ว มัดด้วยเส้นใหญ่ แล้วส่งไปอบชุบด้วยความร้อน

ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลาจะสับสองครั้งในเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีต (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำ หัวหอมผัดและกระเทียม ใส่เนยเทียม ไข่ เกลือ พริกไทยป่นลงในเนื้อสับแล้วผสมจนเนียน คุณสามารถใช้ปลาสับเชิงพาณิชย์แช่แข็งได้

การแปรรูปปลาบางชนิดที่มีโครงกระดูกมีความแตกต่างกันหลายประการ

เบอร์บอต, ปลาไหล. ผิวหนังจะถูกกรีดรอบศีรษะแล้วเอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" จากนั้นจึงผ่าท้องออก และหลังจากควักไส้และล้าง หัวและหางก็ถูกตัดออก และครีบก็ถูกตัดออก

ส้ม.มีดทำความสะอาดเมือกปลา ในตัวอย่างขนาดเล็ก หัวและครีบจะถูกตัดออก จากนั้นจึงคว้านไส้และล้าง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ผิวหนังจะถูกเอาออกก่อนโดยใช้ "ถุงน่อง"

ปลาไหลหน้ามุ่ยลำตัวของปลามีลักษณะกลม เรียวไปทางหางและมีเกล็ดเล็กๆ กระจัดกระจาย แทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดบนผิวสีเข้ม ผิวหนังมีความหยาบ ดังนั้นให้เอาออกโดยใช้ "ถุงน่อง" เหมือนกับการใช้เบอร์บอต

แลมเพรย์. ปลาตัวนี้ไม่ควักไส้ออก เมือกที่ปกคลุมตัวปลาอาจเป็นพิษได้และต้องกำจัดออก ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกถูด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและล้างให้สะอาด

นาวากา. นาวาก้าแช่แข็งถูกตัดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในตัวอย่างขนาดเล็ก กรามล่างที่มีส่วนของช่องท้องถูกตัดออก ผ่าผ่านรูที่เกิดขึ้น ทิ้งคาเวียร์ไว้ในซาก ผิวหนังถูกตัดไปตามกระดูกสันหลัง และเอาออกจากซากทั้งสองข้าง โดยเริ่มจากส่วนหัว หลังจากนั้นจึงเอาครีบหลังออก หัวของปลาตัวใหญ่ถูกตัดออก ควักไส้ออก ผิวหนังถูกตัดไปทางด้านหลัง ครีบหลังถูกตัดออก และเอาหนังออกจากด้านหลังถึงท้อง ปลาตัวใหญ่ถูกลอกออก

ปลาคอด ปลาแฮดด็อก. โดยปกติแล้วปลาคอดจะจำหน่ายโดยไม่มีหัวและเครื่องใน ในกรณีนี้ การประมวลผลประกอบด้วยการเอาฟิล์มสีดำ (บนช่องท้อง) การทำความสะอาดเครื่องชั่งและการซัก

ฮาค(เงินและแปซิฟิก) ฟิล์มจากช่องท้องของปลาจะถูกเอาออก ชิ้นงานขนาดเล็ก (น้ำหนักไม่เกิน 250 กรัม) จะถูกตัดทั้งชิ้นแล้วนำไปใช้ทอด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดโดยไม่ต้องฉาบปูนและตัดเป็นบางส่วน ผิวของเฮคนั้นหยาบและควรเอาออกจะดีกว่า

ดิ้นรน.ปลาลิ้นหมาทุกตัวมีลำตัวแบน ด้านหนึ่งมีผิวสีเข้ม และอีกด้านหนึ่งมีผิวสีอ่อน ด้านสว่างของปลา เกล็ดจะถูกทำความสะอาดออก ส่วนหัวและส่วนของช่องท้องจะถูกลบออกโดยการตัดแบบเฉียง ขุดผ่านรูที่เกิดขึ้นจากนั้นครีบจะถูกตัดและล้าง ด้านมืดของซากถูกถลกหนัง ปลาลิ้นหมาตัวเล็กถูกตัดตามขวางเป็นชิ้น ๆ ปลาลิ้นหมาตัวใหญ่ก็หั่นตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ กระดูกสันหลังของปลาลิ้นหมา (คาลคาน) จะถูกเอาออกหลังการปรุงอาหาร

ปลาเซเบอร์. มีลำตัวแบนจึงไม่ถูกลอกหรือเป็นชิ้น ปลามาถึงก็ควักไส้ออกมา ฟิล์มสีดำถูกลอกออก และเริ่มจากหาง ครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและหน้าท้องพร้อมกับแถบเนื้อ ซากที่ผ่านการประมวลผลจะถูกตัดเป็นส่วนที่มุมขวา

ปลาทูม้า. ตัวปลาถูกปกคลุมด้วยเกล็ดแข็งๆ ที่เกาะติดผิวหนังไว้แน่น จึงลวกก่อนทำความสะอาด

เทนช์. ปลาชนิดนี้มีเกล็ดที่พอดีกับผิวหนังและมีเมือกปกคลุมซึ่งทำความสะอาดได้ยาก ดังนั้นก่อนทำความสะอาด ปลาจะถูกแช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 20-30 วินาที จากนั้นจึงย้ายไปยังน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว นำปลาออกจากน้ำ มีดทำความสะอาดเมือกและเกล็ดออก ครีบและอวัยวะภายในจะถูกเอาออกและล้าง

การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกกระดูก. ปลาสเตอร์เจียน ยกเว้นสเตอเลต์ จะถูกแช่แข็งและเอาไส้ออกทั้งหมด การประมวลผลรวมถึงการละลายน้ำแข็ง การถอดหัว แมลงหลัง ครีบ vizigs แบ่งออกเป็นการเชื่อมโยง การลวก การทำความสะอาด การซัก และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รูปที่ 4)

ข้าว. 4. โครงการตัดปลาขนาดกลางและขนาดกลาง

เนื้อชิ้นใหญ่ไม่มีหนังและกระดูก

หัวของซากที่ละลายแล้วจะถูกตัดออกพร้อมกับครีบครีบอกและกระดูกของผ้าคาดไหล่โดยใช้การตัดเฉียงสองครั้งตามแนวที่ปกคลุมเหงือก หลังจากนั้นแมลงหลังที่มีครีบหลังจะถูกตัดออกจากปลาครีบทวารและหน้าท้องจะถูกลบออกตามแนวฐานครีบหางจะถูกแยกออกเป็นเส้นตรงตั้งฉากกับกระดูกสันหลังที่ระดับจุดเริ่มต้น ของรังสีและวิซิกจะถูกลบออก บางครั้งครีบหางจะไม่ถูกตัดออกจนกว่าจะถอดกระดูกอ่อนหนาทึบที่เข้ามาแทนที่กระดูกสันหลังของปลาสเตอร์เจียนออก ขณะเดียวกันก็ตัดเนื้อบริเวณหางแล้วดึงออกมาพร้อมกับหางระวังอย่าให้ฉีกขาด คุณยังสามารถลบ viziga ด้วยวิธีอื่นได้ - หลังจากวางปลาเป็นชั้นแล้ว แต่ในกรณีนี้อาจเสียหายได้ ในบางกรณี ปลาจะมาถึงโดยไม่มี vizig ซึ่งจะถูกเอาออกพร้อมกับเครื่องในในระหว่างกระบวนการทางอุตสาหกรรม

พวกเขาทำให้ปลาแบนโดยการตัดตรงกลางของชั้นไขมันด้านหลังออกเป็นสองซีก ข้อต่อขนาดใหญ่ถูกตัดในทิศทางตามยาวและตามขวางเพื่อให้ความยาวของชิ้นงานไม่เกิน 60 ซม. และน้ำหนักไม่เกิน 4-5 กก.

เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดปลาจากแมลงกระดูกเพิ่มเติม จุดเชื่อมต่อจะถูกลวกโดยการจุ่มด้านผิวหนังลงในกาต้มน้ำสำหรับปลาหรืออ่างพิเศษที่มีน้ำร้อนเป็นเวลา 2-3 นาที ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังใช้น้ำในปริมาณมากจนมีเพียงส่วนล่างของส่วนที่เชื่อมต่อกับผิวหนังเท่านั้นที่จมอยู่ และเยื่อกระดาษก็อยู่เหนือน้ำ จากนั้นข้อต่อจะถูกทำความสะอาดอย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดแมลงด้านข้าง ช่องท้อง และการก่อตัวของกระดูกเล็กๆ และฟิล์มในช่องท้องจะถูกเอาออก การประมวลผลลิงก์เพิ่มเติมนั้นขึ้นอยู่กับการใช้งานในการทำอาหาร

ในการต้มข้อต่อทั้งหมด หลังจากลวกและปอกแล้ว ตัวแมลงจะถูกล้าง ส่วนที่บางของส่วนท้องจะถูกซุกเข้าไป มัดด้วยเชือกเพื่อรักษารูปร่างให้ดีขึ้น จากนั้นจึงนำไปวางบนตะแกรงหม้อต้มปลา ผลจากการลวกทำให้น้ำหนักของลิงก์ลดลง 5–10%

เมื่อใช้ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนในการลวกหรือทอดทั้งชิ้นหรือเป็นชิ้นโดยมีหรือไม่มีหนัง ขั้นแรกให้ตัดกระดูกอ่อนออก จากนั้นจึงลวกและทำความสะอาดแมลง

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะถูกลวกอีกครั้ง โดยแช่ในน้ำเป็นเวลา 1–2 นาทีที่อุณหภูมิ 95–97 °C (3–4 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) หลังจากการลวก ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกล้างในน้ำเพื่อล้างก้อนโปรตีนที่ยื่นออกมาออกไป ในระหว่างกระบวนการลวก ปลาจะมีปริมาตรลดลงและมีความหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นในระหว่างการอบร้อน รูปร่างของปลาจึงยังคงอยู่และการหายใจจะไม่ล้าหลังเมื่อทอด น้ำที่ใช้ลวกปลาเป็นครั้งที่สองสามารถนำมาใช้เตรียมน้ำซุปได้

หลังจากการละลายแล้ว sterlet จะถูกทำความสะอาดจากแมลงโดยไม่มีการลวกตัดช่องท้องและเอาอวัยวะภายในเหงือกและกล่าวคือออก สเตรเลต์ที่มีไว้สำหรับการลักลอบล่าสัตว์โดยรวม แมลงบริเวณหลังจะถูกแยกออกจากกันหลังการอบร้อน และสเตรเลต์มีไว้สำหรับการต้ม รุกล้ำ และทอดเป็นบางส่วนก่อนหน้านั้น ในการเตรียมชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน สเตอเลต์ที่คว้านไส้ออกแล้วจะถูกทำให้แบนหลังจากเอาแมลงที่หลังออก แล้วจึงตัดตามขวางเป็นชิ้นๆ ปริมาณของเสียเมื่อแปรรูปสเตอเล็ตคือ 42%

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปหลักคือซากปลาแปรรูปและเนื้อปลา โดยไม่ต้องเตรียมการเพิ่มเติมใด ๆ ก็สามารถส่งไปอบความร้อนเพื่อประกอบอาหารได้ ในเวลาเดียวกันซากปลาและเนื้อปลาเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็กตลอดจนผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อชิ้นเล็กและชิ้นเกี๊ยว (ตารางที่ 5)

ตารางที่ 5

การใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

ท้ายตารางที่ 5

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความโดดเด่นสำหรับการต้ม การลวก การทอดในวิธีหลัก การทอดและการอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้งาน

สำหรับใช้ในการประกอบอาหาร: ปลาทั้งตัว; ลิงค์ปลาสเตอร์เจียนที่เตรียมไว้ ชิ้นส่วนที่แยกออกจากซาก (ชิ้นกลม); ปลาเป็นชั้นๆ แบ่งเป็นชิ้น มีหนังและกระดูก มีหนังและไม่มีกระดูก ชิ้นส่วนต่างๆ ถูกตัดข้ามเมล็ดพืช โดยถือมีดทำมุมฉากกับตัวปลา ในแต่ละชิ้น เพื่อป้องกันการเสียรูประหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผิวหนังจะถูกตัดออกเป็นสองหรือสามตำแหน่ง

สำหรับการรุกล้ำพวกเขาใช้: ปลาทั้งตัว (สำหรับงานเลี้ยงเป็นหลัก), ปลาลิงค์ (ปลาสเตอร์เจียน), ปลาที่แล่เป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีหนังไม่มีกระดูกไม่มีหนังและกระดูก อนุญาตให้ตัดชิ้นส่วนจากซากปลาที่มีเนื้อซึ่งแยกออกจากกระดูกได้ดี (ปลาลิ้นหมาฮาลิบัต ปลาเฮก ฯลฯ ) ชิ้นส่วนที่แบ่งจะถูกตัดเป็นมุมแหลม (45°) ให้เป็นชั้นบางๆ กว้างๆ ชิ้นส่วนดังกล่าวได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอด้วยของเหลวจำนวนเล็กน้อย มีการทำแผลบนผิวหนัง

ในการตัดส่วนของปลาสเตอร์เจียน ให้วางข้อต่อที่เตรียมไว้ (กระดูกอ่อนและแมลงที่สะอาดแล้ว) ไว้บนกระดานโดยคว่ำด้านผิวหนังลง และหั่นเป็นชิ้น ๆ ในมุมแหลม โดยตัดเนื้อออกจากผิวหนัง ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกลวกและล้าง

สำหรับการรุกล้ำ ให้ใช้สเตอเลต์ทั้งหัวโดยให้มีรูปร่างคล้ายวงแหวน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทำการตัดที่ส่วนหาง จากนั้นจึงวางปลากลับขึ้นไปบนโต๊ะและม้วนเป็นรูปวงแหวน ในขณะที่จมูกสอดเข้าไปในส่วนที่ทำในส่วนหาง

ชิ้นส่วนของสเตอเล็ตที่แบ่งส่วนจะถูกตัดโดยให้ผิวหนังเป็นมุมแหลม Sterlet ขนาดเล็กถูกตัดเป็นส่วน ๆ โดยไม่ต้องฉาบปูน

สำหรับการทอดด้วยวิธีหลัก แนะนำดังนี้ ปลาทั้งตัว ตัวเนื้อปลาสเตอร์เจียน (ปลาสเตอร์เจียน) ปลาไม่ชั้นที่แบ่งเป็นชิ้น (ปลาตัวกลม) ปลาชั้นที่แบ่งเป็นชิ้นมีหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ไม่มีหนัง และ กระดูก ชิ้นส่วนถูกตัดจากเนื้อในมุมแหลมจากปลาที่ไม่มีชั้น - ในมุมตรง ผิวหนังถูกตัดหลายจุด

ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ (ยกเว้นลิงค์ปลาสเตอร์เจียน) ชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดเช่น คลุมพื้นผิวด้วยชั้นหายใจเพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารที่ละลายอยู่ในนั้น และสร้างเปลือกสีน้ำตาลทอง

การชุบเกล็ดขนมปังและวิธีการชุบเกล็ดขนมปังแบบต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการทอด การผสมพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: แป้ง – แป้งสาลีเกรดแรก, ร่อนไว้ล่วงหน้า; การหายใจสีแดง - แครกเกอร์ขนมปังข้าวสาลีบด ขนมปังขาว - ขนมปังโฮลวีตเก่าไม่มีเปลือกบดด้วยการถูผ่านตะแกรง (ตะแกรง) บางครั้งขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้นก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องช่วยหายใจ เกล็ดมะพร้าว อัลมอนด์สับ คอร์นเฟลก ฯลฯ ยังใช้ในการเตรียมอาหารจานเด่นอีกด้วย

เพื่อให้การหายใจเกาะติดได้ดีขึ้นผลิตภัณฑ์จะถูกชุบในส่วนผสมนมไข่ - เลซอน (คำนี้ยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "การเชื่อมต่อ") ในการเตรียมเลซอน ให้ผสมไข่หรือเนื้อผสม (670 กรัม) กับน้ำหรือนม (340 กรัม) เกลือ (10 กรัม) แล้วผสมให้เข้ากัน

วิธีการที่พบบ่อยที่สุดคือ การหายใจแบบธรรมดาหรือการหายใจแบบธรรมดา และการหายใจแบบสองครั้งหรือการหายใจแบบสองครั้ง

การชุบเกล็ดขนมปังแบบง่ายใช้สำหรับปลาทอดด้วยวิธีหลัก ก่อนที่จะทอดปลาทั้งตัว (นาวากา, ปลาแมคเคอเรล, ปลาคาร์พ crucian, หลอมเหลว ฯลฯ ) รวมถึงชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นและชุบเกล็ดขนมปัง (รีด) ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังป่นหรือในส่วนผสมของแป้งและเกล็ดขนมปัง . เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือและพริกไทยกระจายอย่างเท่าเทียมกัน พวกเขาจะผสมกับแป้งหรือเกล็ดขนมปังในระหว่างการปรุงอาหาร ชิ้นปลาที่หั่นจากเนื้อที่ไม่มีหนังและไม่มีกระดูกชุบแป้งเนื่องจากสามารถเก็บน้ำได้ดี

ขนมปังสองชั้นใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นจะถูกชุบเกล็ดขนมปังก่อนจากนั้นจึงชุบในเลโซนแล้วรีดด้วยเกล็ดขนมปังสีแดงหรือสีขาว

สำหรับการทอด ให้ใช้: ปลาชั้นที่แบ่งเป็นชิ้นโดยไม่มีหนังและกระดูก ปลาตัวเล็ก (ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาแอนโชวี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ฯลฯ) ทั้งหมด โดยจะมีหรือไม่มีหัวก็ได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้นั้นเป็นขนมปังสองชั้น ปลาสเตอร์เจียนจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการรุกล้ำและหลังจากการลวกและล้างพวกมันก็จะถูกชุบเกล็ดขนมปังสองครั้งด้วย

เมื่อเตรียมอาหาร "ปลาไพค์คอนทอดกับเนยเขียว (โคลเบิร์ต)" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นรูปแปดหรือคันธนู ในกรณีแรกเนื้อปลาที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นริบบิ้นกว้าง 4-5 ซม. หนา 1 ซม. ยาว 15-20 ซม. ตีเบา ๆ ชุบขนมปังสองชั้นรีดเป็นรูปแปดเสียบไม้และทอด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู ชิ้นเนื้อจะถูกตัดเป็นรูปทรงเพชร ทำกรีดตรงกลาง หันด้านในออก และขนมปังสองชั้น

เมื่อเตรียมจาน "ปลาทอดในแป้ง (ออลี)" เนื้อที่สะอาดจะถูกหั่นเป็นก้อนหนา 1 ซม. และยาว 5-6 ซม. จากนั้นหมักปลาไว้ประมาณ 20-30 นาทีในน้ำมันพืชผสมกับกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียด ในระหว่างกระบวนการหมัก เส้นใยคอลลาเจนจะขยายตัว ซึ่งจะช่วยเร่งให้ปลานิ่มในระหว่างการปรุง และให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ก่อนทอดปลาจะจุ่มลงในแป้ง (แป้ง)

สำหรับการทอดบนตะแกรง (ปลาย่าง) ให้ใช้: ปลาที่หั่นเป็นชิ้นแบนโดยไม่มีหนังและกระดูก หรือปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งเป็นชิ้นโดยไม่มีผิวหนังและกระดูกอ่อน ชิ้นต่างๆ ถูกตัดเป็นมุมแหลม หมักด้วยการเติมน้ำมันพืช กรดซิตริก พริกไทย เกลือ และพาร์สลีย์สับเป็นเวลา 10-20 นาที หรือชุบด้วยเนยละลายแล้วเคลือบด้วยขนมปังขาว

สำหรับการทอดแบบถ่มน้ำลายนั้นเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากลิงค์ปลาสเตอร์เจียนโดยตัดผิวหนังและกระดูกอ่อนออก หั่นเป็น 2-4 ชิ้นต่อการเสิร์ฟโดยตั้งเป็นมุมฉาก ลวก ล้าง ตากให้แห้ง โรยด้วยเกลือและพริกไทย เสียบไม้ จาระบี บางครั้งก็หมักเช่นเดียวกับการทอดบนตะแกรง

สำหรับการอบ ให้ใช้: ปลาทั้งตัว ปลาที่แล่เป็นชิ้นแบนๆ ไม่มีกระดูก ไม่มีหนังและกระดูก ปลาสเตอร์เจียนที่แบ่งส่วนเตรียมไว้ในลักษณะเดียวกับการรุกล้ำ

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก ฝูงชิ้นเนื้อและเกี๊ยว ควรใช้ปลาที่มีก้างจำนวนเล็กน้อย (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลากัปตัน ปลาแซลมอนชุม ปลาเฮค ปลาเฮคสีเงิน ปลาดุก ปลาไพค์คอน หอก ปลาเกรย์ลิง ฯลฯ) ปลาถูกตัดเป็นชิ้นที่มีหนังไม่มีกระดูกหรือไม่มีหนังและกระดูก (สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีหนังและกระดูก)

มวลชิ้นเนื้อสามารถเตรียมได้จากปลาเค็มที่ละลายแล้วแช่เย็นและปลาแช่เย็น นอกจากนี้ยังใช้เนื้อสับที่ผลิตทางอุตสาหกรรมอีกด้วย

หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด (ไม่มีเปลือก) แช่ในนมหรือน้ำเกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วผสมและตีอีกครั้ง

ไข่ดิบจะถูกเติมลงในมวลชิ้นเนื้อหากมีความหนืดไม่เพียงพอ (จากปลาคอด เฮค ปลาแฮดด็อก ฯลฯ) เพื่อเพิ่มความหลวมของมวลชิ้นเนื้อซึ่งมีความหนืดเกินไปให้เพิ่มปลาต้มแช่เย็นที่ผ่านเครื่องบดเนื้อในปริมาณ 25-30% ของมวลเนื้อปลาดิบ สามารถเติมนมปลาสดลงในมวลชิ้นเนื้อได้ แต่ต้องไม่เกิน 6% ของมวลเนื้อโดยการลดปริมาณลง

มวลชิ้นเนื้อทอดใช้ในการเตรียมเนื้อชิ้นต่างๆ ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังปลา โรล zraz และเนื้อลูกวัว สำหรับมวลชิ้นเนื้อที่เตรียมลูกชิ้นให้นำขนมปังในปริมาณที่น้อยกว่าแนะนำหัวหอมผัดผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับขนมปังโฮลวีตแช่ สำหรับขนมปังปลา ให้เตรียมชิ้นเนื้อทอด (พร้อมขนมปัง) แล้วใส่เนยนิ่ม ไข่แดง เกลือ พริกไทย และผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่ไข่ขาวที่ตีไว้ลงไปเล็กน้อย มวลที่เสร็จแล้วจะถูกเทลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมันแล้วเติมให้สูง 2/3

ให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างแบนเป็นวงรีโดยมีปลายแหลมด้านหนึ่ง บิต - รูปร่างกลมแบน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชุบเกล็ดขนมปังด้วย มีทบอลปั้นเป็นลูกบอลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3–4 ซม. 3–5 ชิ้นต่อมื้อและชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง ในการเตรียมม้วนมวลของชิ้นเนื้อจะถูกวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีชั้นหนา 1.5-2 ซม. เนื้อสับวางอยู่ตรงกลางของสี่เหลี่ยมผืนผ้าในทิศทางตามยาวแล้วยกขึ้น ปลายขอบของมวลชิ้นเล็กเชื่อมต่อกัน (จากต้นจนจบ) ม้วนถูกรีดบนถาดอบที่ทาน้ำมันโดยคว่ำตะเข็บลงไปทาด้วยเลซอนโรยด้วยเกล็ดขนมปังโรยด้วยน้ำมันและทำการเจาะหลายครั้งเพื่อให้ไอระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารไม่ทำให้เปลือกแตก

เมื่อเตรียมผัก มวลชิ้นเนื้อจะถูกวางบนผ้าเปียกหรือกระดาษแก้วในรูปแบบของเค้กแบน โดยวางเนื้อสับไว้ตรงกลาง แฟลตเบรดพับครึ่ง ทำให้แฟลตเบรดเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังป่น

ปลา zrazy เตรียมจากชิ้นเนื้อทอดที่มีรูปร่างเป็นวงรี เห็ดสดหรือแห้งสำหรับเนื้อสับต้ม (แช่เห็ดแห้งไว้ล่วงหน้า) แล้วสับ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัด สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดรวมกัน, เกล็ดขนมปัง, เกลือ, พริกไทยป่นเพิ่มและผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกสับละเอียดลงในเนื้อสับได้เช่นเดียวกับวิซิก้าต้มสับและกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม

เนื้อลูกชิ้นและลูกชิ้นสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ขนมปัง ในการทำเช่นนี้เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยเพิ่มหัวหอมสับผสมและส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดใหญ่ ชิ้นเนื้อถูกสร้างขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นชุบในพื้นที่โกหกและชุบเกล็ดขนมปังสีขาว

ลูกชิ้นปลาเตรียมจากมวลที่สับหัวหอมผัดไข่ดิบและมาการีนสับละเอียด ปั้นเป็นลูกบอลเล็ก ๆ น้ำหนัก 12–15 กรัม 8–10 ชิ้นต่อมื้อ ใช้สำหรับตุ๋นหรือตุ๋น

แป้งเกี๊ยวใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่นุ่มและหลวม เนื้อปลาที่สะอาดและขนมปังโฮลวีตเก่า (ไม่มีเปลือก) แช่ในนม ถูกส่งเข้าด้วยกันผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียดมาก 2-3 ครั้ง จากนั้นนวดให้ทั่วแล้วเติมไข่ขาวแล้วตีให้เข้ากันโดยเติมนมหรือครีม มวลที่ถูกตีอย่างดีจะลอยอยู่บนผิวน้ำ เมื่อสิ้นสุดการตีมวลจะเค็ม แทนที่จะใช้ขนมปังวีทเก่า คุณสามารถใช้พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อหรือชูซ์เพสตรี้ได้ มวลเกี๊ยวถูกตัดเป็นเกี๊ยวแล้วต้มในน้ำเค็ม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับเตรียมอาหารจานเย็น (bouche)

5. การแปรรูปวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา

กลุ่มนี้รวมถึงอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา (สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังและสาหร่าย) และกั้ง ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ หอย (หอยสองฝาและปลาหมึก) สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งและเอคโนเดิร์มมีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุด และในบรรดาสาหร่ายทะเลก็คือสาหร่ายทะเล

สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล. เนื้อไม่มีกระดูกสันหลังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสรรพคุณในการป้องกันและเป็นยา ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ พวกมันใกล้เคียงกับไข่และคอทเทจชีส และเหนือกว่าเนื้อสัตว์และปลาเลือดอุ่นอย่างมาก เนื้อของพวกเขามีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง (มากถึง 20%) ซึ่งถูกครอบงำด้วยกรดอะมิโนจำเป็นที่มีคุณค่าทางชีวภาพ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ (โดยเฉพาะธาตุขนาดเล็ก) กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินบี และโปรวิตามินดี การใช้สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในโภชนาการช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด มีผลดีต่อการเผาผลาญโดยทั่วไป บางชนิดหลั่งสารต้านจุลชีพที่สามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้ .

หอยสองฝา. สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์ มีความสำคัญทางโภชนาการมากที่สุด

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือทั้งตัวที่อยู่ระหว่างเปลือกหอย (10–15% ของมวลทั้งหมด) ร่างกายของหอยแมลงภู่ที่อยู่ภายในเปลือกหอยถูกปกคลุมไปด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุม ในระหว่างการเก็บรักษา น้ำหนักของหอยแมลงภู่สดจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว ควรบริโภคหอยแมลงภู่สดทันที หอยแมลงภู่จะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบของอาหารกระป๋อง ต้มและแช่แข็งเป็นก้อน (ไม่มีฝา) ที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมและมีชีวิตอยู่ (ในเปลือกหอย) เนื้อต้มแช่แข็งเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งประมาณ 15-20 นาที, เปลือกเปิด, เนื้อถูกเอาออก, ล้าง, วางในก้อนถ่านและแช่แข็ง ใน briquettes เนื้อหอยแมลงภู่ควรมีทั้งสีเทาหรือสีส้มอ่อนและมีสีน้ำตาล ในการเตรียมอาหาร (อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, อาหารจานหลัก) ก้อนน้ำแข็งจะถูกละลายในอากาศจากนั้นตรวจสอบอย่างระมัดระวัง, Byssus (รูปแบบที่หอยแมลงภู่ติดอยู่ที่ด้านล่างหรือวัตถุอื่น ๆ ) จะถูกลบออกหลังจากนั้นหอยแมลงภู่ จะถูกล้างหลายครั้งโดยการเปลี่ยนน้ำเพื่อขจัดทรายให้หมด และขึ้นอยู่กับการใช้งาน ต้มหรือลวก

หอยแมลงภู่ได้รับการประมวลผลในเปลือกหอยดังนี้: เปลือกหอยเล็ก ๆ ที่ติดอยู่จะถูกเอาออกจากเปลือกหอย เก็บไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง และล้างให้สะอาดในน้ำไหล หลังจากนั้นหอยแมลงภู่จะเทน้ำ (1: 2) แล้วปรุงด้วยไฟเดือดต่ำประมาณ 15-20 นาที (จนกระทั่งวาล์วเปิดและเนื้อม้วนเป็นลูกบอล) เนื้อต้มที่ติดอยู่กับวาล์วจะถูกแยกออก เอาเนื้อ Byssus ออก แล้วล้างจนทรายหลุดออกจนหมด จากนั้นเนื้อจะต้มหรือลวกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์

หอยนางรม. หอยนางรมซึ่งเป็นอาหารอันโอชะนั้นมีลำตัวที่กินได้ (10–15% ของมวลทั้งหมด) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก ในขณะที่วาล์วตื้นนั้นเหมือนกับฝาปิด หอยนางรมต่างจากหอยสองฝาอื่นๆ คือรับประทานทั้งเป็นหรือปรุงสุก หอยนางรมจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ยังมีชีวิตอยู่ ในรูปแบบของเนื้ออัดก้อนแช่แข็ง รวมถึงอาหารขบเคี้ยวจากธรรมชาติและกระป๋อง หลังจากเตรียมเปลือกหอยไว้ล่วงหน้าเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ว ให้วางเปลือกหอยไว้บนเขียงโดยหงายด้านแบนขึ้น จากด้านข้างของปลายที่หนา (ตัวล็อค) จะมีใบมีดบางสอดอยู่ระหว่างแผ่นพับและตัดเนื้อที่ แผ่นพับแบนด้านบน หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของหอยพวกมันจะถูกทิ้งไว้บนอ่างล้างจานหรือแยกออกจากกันและย้ายไปที่ชาม เปิดเปลือกก่อนใช้งาน ไม่อนุญาตให้จัดเก็บระยะยาว เนื้อเปลือกหอยที่เปิดออกเองระหว่างการเก็บรักษาไม่เหมาะสำหรับการนำไปประกอบอาหาร

หอยเชลล์ เปลือกของหอยชนิดนี้มีลักษณะเป็นรูปพัด ระหว่างวาล์วทั้งสองของเปลือกหอยเชลล์จะมีลำตัวของหอย (กล้ามเนื้อ) อยู่ในฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิลของหอยเชลล์กินได้ (20–28% ของมวลทั้งหมด) มัสเซิลเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเป็นพิเศษโดยเป็นกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีสีเหลืองอ่อนและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหารในรูปแบบแช่แข็ง แห้ง และบรรจุกระป๋อง ก่อนปรุงอาหาร ละลายกล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วนำไปต้มหรือใช้ดิบสำหรับทอด

ปลาหมึก. จากหอยของกลุ่มนี้ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ปลาหมึกแปซิฟิกมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมมากที่สุด

ตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม ครีบหาง และหัวที่มีหนวด (ขา) เสื้อคลุมคิดเป็น 31–32% ของมวลรวมของหอย, ครีบหาง – 19–20%, หัวมีหนวด – 20–21% ส่วนที่กินได้ของปลาหมึกคือส่วนที่ปกคลุมและหัวมีหนวด น้ำหนักปลาหมึกเฉลี่ย 200 กรัม

ปลาหมึกแช่แข็งจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในสองประเภท: หั่น (ซาก) และในรูปแบบของเนื้อ (ปลาหมึกหัวมีหนัง) ละลายบล็อกปลาหมึกในน้ำเย็น (ไม่แนะนำให้เติมน้ำร้อนเพื่อไม่ให้ผ้าเปื้อน) การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในบล็อกถึง –1 °C

จากซากที่ละลายแล้ว เครื่องในและแผ่นไคตินที่เหลือจะถูกเอาออกหากปล่อยทิ้งไว้ ซากและเนื้อปลาจะถูกแช่ในน้ำเป็นเวลา 3-6 นาทีที่อุณหภูมิ 60-65 °C (อัตราส่วนของน้ำต่อปลาหมึกคือ 3: 1) และเอาผิวหนัง (ฟิล์ม) ออกด้วยแปรงหญ้า ซากและเนื้อปลาหมึกที่เตรียมไว้จะถูกล้างให้สะอาดแล้วส่งไปบำบัดความร้อน

กุ้งทะเลสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังกลุ่มนี้ได้แก่ กุ้ง ปู กุ้งล็อบสเตอร์ กุ้งล็อบสเตอร์ และกั้ง

กั้งพวกเขาจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบสด ล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอของกั้ง ดังนั้นในการเตรียมสลัดอาหารจานเย็นและร้อนจึงปอกเปลือกกั้งออกจากเปลือก กั้งต้มและคอกั้งต้มใช้สำหรับตกแต่งอาหารประเภทปลา

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อส่วนหาง (คอ) สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหากุ้งดิบแช่แข็งหรือต้มแช่แข็ง แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือเฉพาะคอกุ้งก็ได้ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถนำมาตากแห้งหรือบรรจุกระป๋องก็ได้

กุ้งแช่แข็งจะถูกละลายล่วงหน้าในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วน ๆ ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งจนหมด เนื่องจากหัวกุ้งจะมีสีเข้มและลักษณะที่ปรากฏแย่ลง หลังจากล้างแล้วจึงนำไปต้ม

ขั้นแรกให้ล้างกุ้งแห้งหลายครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นเติมน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและปล่อยให้พองตัวในน้ำเดียวกัน

ปู– สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งที่ใหญ่ที่สุด บางครั้งมีน้ำหนักถึง 5 กิโลกรัม ตัวปูถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแรกซ์ ซึ่งมีหน้าท้องที่ดัดแปลงแล้วพับอยู่ มีกรงเล็บสองอันและหกขา เนื้อสัตว์ที่กินได้ซึ่งพบตามแขนขาและหน้าท้องเมื่อดิบจะมีความคงตัวของเยลลี่และมีสีเทา หลังจากปรุงอาหารแล้วจะมีสีขาวและเป็นเส้น ๆ อาหารกระป๋องธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ในช่วงตกปลาจะมีปูต้มแช่แข็ง (ขาปูทั้งตัวหรือแยกกัน) รวมถึงเนื้อปูต้มแช่แข็งเป็นก้อนน้ำหนัก 250–500 กรัม จำหน่ายด้วย ความสม่ำเสมอของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังละลายควรเป็น หนาแน่นและชุ่มฉ่ำ

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม. กุ้งก้ามกรามมี 37 สายพันธุ์ (กุ้งก้ามกราม) มีโครงสร้างใกล้เคียงกับกั้งและมีขนาดได้ถึง 50 ซม. พวกมันกินเนื้อที่คอและก้าม มีจำหน่ายในตู้ปลาแบบพิเศษหรือแบบตัด ดิบแช่แข็ง และต้มแช่แข็ง

กุ้งก้ามกรามมีลักษณะคล้ายกับกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีก้าม สามารถมีขนาดได้ถึง 60 ซม. โดยปกติแล้วกุ้งล็อบสเตอร์จะถูกส่งไปยังสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ โดยตัด (คอมีเปลือก) ดิบแช่แข็ง หรือต้มแช่แข็ง กุ้งมังกรและกุ้งก้ามกรามแช่แข็ง (คอมีเปลือก) จะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18–20 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนกระทั่งคอแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์และต้ม

เอไคโนเดิร์มไคโนเดิร์มรวมถึงสายพันธุ์ทางการค้า เช่น ปลิงทะเล แตงกวา เม่นทะเล ฯลฯ ปลิงทะเลมักใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากภายนอกมีความคล้ายคลึงกับแตงกวา จึงมักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล"

ร่างกายของปลิงทะเลถูกปกคลุมไปด้วยการเจริญเติบโต (หนามแหลม, หนวด) และประกอบด้วยเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อซึ่งภายในมีอวัยวะสำคัญทั้งหมดตั้งอยู่ ตัวปลิงทะเลที่ปราศจากเครื่องในเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามาก

ปลิงทะเลจำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบต้ม แช่แข็ง และแห้ง ปลิงทะเลแห้งมีความชื้นไม่เกิน 30% ดังนั้นจึงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เมื่อแห้งจะใช้ผงถ่านจึงล้างปลิงทะเลแห้งด้วยน้ำเย็นจนใส จากนั้นจึงเติมน้ำเย็นและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 24–30 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 18–20 °C โดยเปลี่ยนน้ำ 2–3 ครั้ง ในวันรุ่งขึ้นน้ำจะถูกระบายออกปลิงทะเลจะถูกล้างเติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาแล้วพักไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น ในวันรุ่งขึ้นน้ำซุปจะถูกสะเด็ดออกปลิงทะเลจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและควักไส้ออกโดยตัดช่องท้องตามความยาวทั้งหมดด้วยกรรไกร หลังจากควักปลิงทะเลแล้วให้ล้างให้สะอาดเทน้ำเย็นนำไปต้มอีกครั้งนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ในน้ำซุปจนถึงวันรุ่งขึ้น หากปลิงทะเลมีลักษณะเป็นยางและแข็ง กระบวนการแปรรูปตามด้วยการล้างจะถูกทำซ้ำอีกสองครั้งภายในสองวัน เก็บปลิงทะเลในน้ำต้มเย็นพร้อมน้ำแข็งในตู้เย็น

ละลายปลิงทะเลต้มแช่แข็งในน้ำที่อุณหภูมิ 15 °C การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่อปลิงทะเลมีอุณหภูมิถึง 1 °C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้ในน้ำอุ่นถึง 40 °C โดยมีอัตราส่วนน้ำหนักของน้ำและปลิงทะเล 2: 1 เป็นเวลา 40 นาที ปลิงทะเลที่ละลายแล้วจะถูกตัดตามส่วนท้อง ทำความสะอาดเครื่องในที่เหลือและล้าง

ก่อนใช้ ปลิงทะเลที่ผ่านการบำบัดจะถูกลวกประมาณ 1-2 นาที

คะน้าทะเล(สาหร่ายทะเล) เป็นสาหร่ายชนิดเดียวที่บริโภคเป็นอาหารโดยตรง อุตสาหกรรมผลิตสาหร่ายทะเลแห้งและแช่แข็ง สาหร่ายทะเลแห้งนั้นไม่สูญเสียคุณภาพและสะดวกในการขนส่งและการเก็บรักษาในระยะยาว ก่อนเตรียมอาหารจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกเชิงกลและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงในอัตราส่วนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ 1: 8 กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นแล้วล้าง

สาหร่ายที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกกะหล่ำปลีเทด้วยน้ำอุ่น (40–50 ° C) นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำซุปจะถูกระบายออก กระบวนการนี้ถูกทำซ้ำอีกครั้ง การปรุงอาหารสามครั้งจะช่วยกำจัดไอโอดีนส่วนเกินและปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสีของกะหล่ำปลี ในการพิจารณาความพร้อมของกะหล่ำปลีคุณต้องบีบนิ้วเป็นชิ้น ๆ และหากเปลี่ยนรูปได้ง่ายกะหล่ำปลีก็พร้อม สิ่งสำคัญคืออย่าปรุงกะหล่ำปลีมากเกินไป (ในกรณีนี้เมื่อกดนิ้วเนื้อเยื่อจะกระจาย)

6. การแปรรูปเนื้อสัตว์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ใช้วัตถุดิบในการจัดหาเนื้อสัตว์แช่เย็น (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางของซากและกระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 °C) และไอศกรีม (ที่มีอุณหภูมิแกนกลางไม่สูงกว่า –6 °C) กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์แสดงเป็นแผนภาพ (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. โครงการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกล

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ. เมื่อเนื้อสัตว์มาถึงจะมีการตรวจสอบคุณภาพดีและมีเครื่องหมายสัตวแพทย์และผลิตภัณฑ์ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นสถานประกอบการจึงควรมีการจัดหาในปริมาณขั้นต่ำเพื่อให้มั่นใจว่าสถานประกอบการดำเนินกิจการได้อย่างต่อเนื่อง เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอย

การละลายน้ำแข็งจุดประสงค์ของการละลายคือเพื่อคืนคุณสมบัติดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด การละลายน้ำแข็งอาจช้าหรือเร็ว

เมื่อทำการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ , ซากหรือสี่ส่วนครึ่งหนึ่งถูกแขวนไว้บนตะขอในห้องพิเศษเพื่อไม่ให้สัมผัสกันกับผนังและพื้น ความชื้นในห้องจะคงไว้ภายใน 90–95% อุณหภูมิของอากาศจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6–8 °C กระบวนการนี้ใช้เวลา 3–5 วัน และจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในเนื้อสัตว์สูงถึง 0…1 °C ในโหมดนี้ ผลึกน้ำแข็งจะละลายช้าๆ และความชื้นที่เกิดขึ้นจะมีเวลาถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งจะขยายตัวและฟื้นฟูคุณสมบัติเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้เวลานานมากและเนื่องจากต้องใช้ห้องเย็น จึงสามารถใช้ได้เฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น

เมื่อละลายเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว (ซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน) ให้วางเนื้อสัตว์ไว้ในห้องพิเศษซึ่งมีการจ่ายอากาศเข้าไปที่อุณหภูมิ 20–25 °C และความชื้น 85–95% การละลายน้ำแข็งจะใช้เวลาเพียง 12–24 ชั่วโมงเท่านั้น การละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็วสามารถทำได้โดยตรงในศูนย์บริการ ในการทำเช่นนี้ให้ละลายซากหรือครึ่งซากที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปวางไว้ในห้องทำความเย็นที่มีอุณหภูมิ 0 ถึง 2 ° C และเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 24 ชั่วโมงที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80–85%

เพื่อให้อุณหภูมิในทุกส่วนของซากเท่ากันและเสร็จสิ้นกระบวนการให้ความชุ่มชื้น จำเป็นต้องมีการสัมผัส ช่วยลดการสูญเสียน้ำเนื้อระหว่างการหั่น การสูญเสียน้ำเนื้อและการลดน้ำหนักเนื้อสัตว์ระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าในอากาศอยู่ระหว่าง 0.5 ถึง 3% และด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว - มากถึง 12% น้ำเนื้อประกอบด้วย: น้ำ - ประมาณ 88%, โปรตีน - 8%, สารสกัดและแร่ธาตุ - ประมาณ 3% และวิตามินบี - มากถึง 12% ของเนื้อหาทั้งหมดในเนื้อสัตว์

ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำรวมทั้งหั่นซากครึ่งซากและสี่ส่วนเพื่อเร่งการละลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียน้ำเนื้ออย่างมีนัยสำคัญมากยิ่งขึ้นทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลงของ เนื้อสัตว์และการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซักและอบแห้งในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อเกือบจะผ่านการฆ่าเชื้อ และพื้นผิวของมันก็มีการปนเปื้อนอย่างมาก ในระหว่างการประมวลผลเพิ่มเติม จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ เพื่อลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียและขจัดสิ่งปนเปื้อนทางกล จึงต้องล้างซาก (หรือชิ้นส่วน) การล้างด้วยน้ำอุ่น (20–30 °C) ช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนพื้นผิวได้ 95–99% การใช้น้ำเดิมล้างเนื้อซ้ำๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจากหัวฉีดดับเพลิง สายยาง หรือแปรงอาบน้ำแบบพิเศษ คุณยังสามารถล้างเนื้อในอ่างด้วยแปรงไนลอนหรือแปรงหญ้าก็ได้ ซากที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12–15 °C) เพื่อระบายความร้อน จากนั้นจึงนำไปตากให้แห้งและตัด

ซากจะถูกทำให้แห้งด้วยอากาศหมุนเวียนที่ผ่านตัวกรองซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 1 ถึง 6 °C ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างซักล้าง หรือแขวนไว้บนตะขอแล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้าย การอบแห้งจะป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นอกจากนี้เมื่อหั่นเนื้อแล้วจะไม่ลื่นหลุดมือ

แบ่งเป็นส่วนๆ.หลังจากการอบแห้ง ซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ (ชิ้น) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (เหมาะสำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น เตรียมเนื้อ ฯลฯ) และขึ้นอยู่กับลักษณะของโครงสร้างทางกายวิภาค (เนื้อซี่โครงของซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก) พร้อมกระดูกซี่โครง - สำหรับการเตรียมเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับ, เนื้ออกทั้งตัว - สำหรับบรรจุ, เนื้อไม่มีกระดูก - สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก ฯลฯ)

กระดูกแต่ละส่วนของซากจะต้องถูกกระดูกทั้งหมดหรือบางส่วน (การกำจัดท่อ กระดูกเชิงกราน กระดูกสะบัก ฯลฯ)

ตัดแต่งและทำความสะอาดหลังจากการปอกเปลือกออก จะมีการตัดแต่ง - เอาฟิล์มและเส้นเอ็นหยาบออกและปอก - ปรับระดับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้น

เทคนิคทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นกลุ่มดังต่อไปนี้:

ชิ้นใหญ่ (เนื้ออกยัดไส้ ขอบหนา ขอบบาง - เนื้อย่าง ฯลฯ );

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนซึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับการบำบัดความร้อนอาจเป็นแบบธรรมชาติ (สเต็ก เนื้อปลา เนื้อทอดธรรมชาติ ฯลฯ ) และชุบเกล็ดขนมปัง (ชนิทเซล สเต็กตะโพก สับ ฯลฯ );

ชิ้นเล็ก (สโตรกานอฟเนื้อ, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, อาซู ฯลฯ );

สับ (จากการสับตามธรรมชาติและมวลชิ้นเนื้อ)

ในการเตรียมพวกเขาจะใช้เทคนิคพิเศษหลายอย่าง (การตัด คลาย การตี ฯลฯ )

การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดผ่านเส้นใยของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งทำให้ชิ้นส่วนเสียรูปน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ในกรณีนี้ กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างเรียบง่าย (เนื้อสันใน) จะถูกตัดเป็นมุม 90°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างขาเดียว (ขอบหนาและบาง ฯลฯ ) - ทำมุม 45°; กล้ามเนื้อที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่า (ไหล่หรือกล้ามเนื้อไขว้, ด้านข้างของส่วนสะโพก ฯลฯ ) ถูกตัดโดยการเปลี่ยนมุมของมีดขึ้นอยู่กับทิศทางของเส้นใย

คลาย, ตี. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกว่าจะหลุดออก ในการทำเช่นนี้ให้ทุบด้วยค้อนจอบพิเศษ ฯลฯ หรือตัดพื้นผิวด้วยมีดหรืออุปกรณ์พิเศษ (เครื่องจักรสำหรับคลายเนื้อ) ในกรณีหลังนี้ ให้ทำการตัดแบบตื้นบนพื้นผิว พลิกชิ้นงาน และทำการตัดที่อีกด้านหนึ่งโดยทำมุม 90° การคลายตัวช่วยให้คุณทำลายโครงสร้างของขอบรอบในส่วนต่าง ๆ ของซากโดยอัตโนมัติซึ่งทำให้ง่ายต่อการกัดและเคี้ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างกระบวนการตี ความหนาของชิ้นส่วนจะถูกทำให้เท่ากันและพื้นผิวจะเรียบ ซึ่งส่งเสริมการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังคงรูปร่างไว้ได้ดีขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

หายใจ.เพื่อลดการสูญเสียความชื้นและได้รับเปลือกที่สวยงามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทอดจึงใช้การชุบเกล็ดขนมปัง (การเคลือบ) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: ในแป้ง (ลูกชิ้น ฯลฯ ); ในเกล็ดขนมปังบดหรือขนมปังข้าวสาลีเก่าขูด

6.1. ตัดด้านข้างและส่วนสี่ของเนื้อวัว

แบ่งเป็นส่วนๆซากเนื้อวัวครึ่งตัวแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไหล่ คอ หน้าอก ซี่โครงหลัง (ส่วนหน้า) รวมถึงสะโพกและเอว (ส่วนหลัง)

การตัดซากครึ่งตัวเริ่มต้นด้วยการแบ่งเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งทอดยาวไปตามกระดูกซี่โครงสุดท้ายและระหว่างกระดูกสันหลังข้อที่ 13 และ 14 โดยกระดูกซี่โครงทั้งหมดจะยังคงอยู่ในส่วนหน้า (รูปที่ 6)

ข้าว. 6. เนื้อวัวครึ่งตัว

1 – ส่วนปากมดลูก; 2 – ส่วนย่อย; 3 – ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบหนา 4 – ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi หรือขอบบาง 5 – เนื้อสันใน; 6 – ส่วนสะโพก (a – ชิ้นใน; b – ชิ้นนอก; c – ชิ้นข้าง; d – ชิ้นบน); 7 – ปีก; 8 – ขอบ;

9 – หน้าอก; 10 – ส่วนเซนต์จู๊ด (e – ไหล่; e – ไหล่)

ในการทำเช่นนี้ ให้ตัดเนื้อด้านข้างไปทางกระดูกซี่โครงที่ 13 (ซี่โครงสุดท้าย) จากนั้นตามแนวด้านหลังของกระดูกซี่โครงนี้ เนื้อจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลัง โดยตัดที่ข้อต่อของกระดูกสันหลังที่ 13 และ 14

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกจากรูปร่าง ในการทำเช่นนี้ให้ตัดกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อส่วนเซนต์จู๊ดกับหน้าอกตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวที่วิ่งจากตุ่มท่อนไปยังมุมด้านบนของขอบด้านหลังของส่วนเซนต์จู๊ดและกล้ามเนื้อนอนอยู่ด้านบนและด้านหน้า ขอบของส่วนเซนต์จู๊ด จากนั้นส่วนเซนต์จู๊ดจะถูกดึงออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนของปากมดลูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ลากระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอข้อสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังข้อที่ 1 ในการดำเนินการนี้ ให้ตัดเนื้อจนถึงกระดูกสันหลังตามแนวกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1 จนถึงส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกสันอก จากนั้นจึงตัดข้อต่อของกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายกับกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1

หน้าอกถูกตัดตามแนวยาวจากปลายซี่โครงที่ 1 ถึงปลายซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนกระดูกซี่โครงด้านหลังยังคงอยู่หลังจากการแยกเซนต์จู๊ด ชิ้นส่วนปากมดลูก และหน้าอก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้กระดูกสะบัก และขอบ เส้นแยกของส่วนหลัง - กระดูกซี่โครงคือ: ด้านหน้า - เป็นเส้นตรงที่กระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย; ด้านหลัง - ตามซี่โครงสุดท้ายและระหว่างหลังสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 1 ล่าง - ตามแนวเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงที่ 1 ถึงจุดสิ้นสุดของซี่โครงสุดท้าย (ที่จุดเชื่อมต่อของกระดูกอ่อนกับซี่โครง)

ส่วนสะโพกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ผ่านด้านหน้าของกระดูกเชิงกราน (ตุ่มอุ้งเชิงกราน) ระหว่างเอวสุดท้ายและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1 ในทิศทางของข้อเข่าของขาหลัง ในกรณีนี้ด้านข้างและกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันจะถูกตัดตามแนวขาในทิศทาง

กระดูกเชิงกรานถึงกระดูกสันหลังแล้วจึงตัดข้อต่อส่วนหลัง

กระดูกสันหลังส่วนเอวกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์ที่ 1

ส่วนเอว - ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) โดยมีปีกเหลืออยู่หลังจากแยกส่วนสะโพกออกจากส่วนหลังของซาก

ผลการตัดที่ได้จะถูกหักออก แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตัดแต่งและเล็ม

การตัดและตัดแต่งส่วนหน้าของซากเนื้อวัวส่วนเซนต์จู๊ดวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ด้านนอกคว่ำลง เนื้อและเอ็นถูกตัดออกจากกระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา หลังจากนั้นข้อต่อของกระดูกเหล่านี้กับกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกันจากนั้นเนื้อจะถูกตัดออกจากขอบของกระดูกต้นแขนข้อต่อที่มีกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและหักโดยแยกกระดูกสะบัก ในการทำเช่นนี้พวกเขาวางมือซ้ายบนกระดูกต้นแขนและด้วยมือขวาพวกเขาก็ฉีกสะบักออกจากเนื้อ หลังจากแยกสะบักออกแล้ว กระดูกต้นแขนจะถูกตัดออกจากเนื้อ จากเยื่อกระดาษที่เกิดขึ้นให้ตัดส่วนที่เหนียวที่นำมาจากรัศมีและกระดูกท่อนออก เนื้อที่เหลือถูกตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ - ส่วนไหล่แยกออกจากกระดูกต้นแขนและขอบด้านหลังของกระดูกสะบักและส่วนไหล่ถอดออกจากกระดูกสะบัก

ส่วนไหล่ชิ้นใหญ่หลังจากการถอดกระดูกออกแล้ว จะถูกทำเส้นและทำความสะอาด โดยเน้นที่ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อรูปลิ่ม); ส่วนไหล่ (กล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองมัดเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม)

ส่วนคอได้รับการประมวลผลดังนี้: เนื้อถูกตัดออกทั้งชั้นพยายามแยกออกจากกระดูกสันหลังอย่างสมบูรณ์ เนื้อที่ถูกตัดเป็นเส้นเลือด - เอ็นและเศษของเชิงกรานจะถูกลบออก

หน้าอกจะถูกแยกออกโดยการตัดเนื้อออกจากกระดูกหน้าอกและกระดูกอ่อนซี่โครงเป็นชั้นเดียว

ส่วนที่เหลือของกระดูกซี่โครงด้านหลังจะถูกหักออก โดยตัดผ่านเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังตามกระบวนการ spinous จนถึงฐานของกระดูกซี่โครง จากนั้นเนื้อจะค่อยๆตัดออกจากซี่โครงทั้งชั้น เยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะแบ่งออกเป็นส่วนย่อย, ขอบหนาและชายเสื้อ

ที่ขอบหนา กล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเส้นเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อตัดแต่งแล้ว ขอบหนาจะเป็นชั้นของเนื้อที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าผิดปกติ มิ้ม – ชั้นกล้ามเนื้อบาง ๆ ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนใต้สะบักเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

การตัดและเล็มส่วนหลังของซากเนื้อวัวส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi ถูกตัดออกจากกระดูกสันหลังส่วนเอว ในการทำเช่นนี้ให้ตัดเนื้อตามกระบวนการ spinous ไปที่กระดูกสันหลังแล้วตัดออกจากกระดูกเป็นชั้นทั้งหมดพร้อมกับสีข้าง ชั้นเยื่อกระดาษที่ถูกเอาออกจะถูกตัดตามแนวเส้นที่ต่ำกว่ากระบวนการตามขวาง 1 ซม. โดยแบ่งออกเป็นขอบบางและด้านข้าง คัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่สด ที่ขอบบาง กล้ามเนื้อและเอ็นที่อยู่ติดกันทั้งหมด รวมถึงเอ็นมันเงาผิวเผิน จะถูกแยกออกจากกัน เมื่อเล็มแล้วขอบบาง ๆ จะเป็นชั้นเนื้อสี่เหลี่ยม

ปีกเป็นชั้นกล้ามเนื้อที่อยู่ในช่องท้องส่วนล่างของซาก

ส่วนสะโพก. ที่กระดูกแข้งเริ่มต้นจากปลายด้านนอกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดแต่งข้อต่อของกระดูกนี้กับกระดูกโคนขาจะถูกตัดหลังจากนั้นกระดูกหน้าแข้งจะถูกแยกออกเนื้อและเส้นเอ็นจะถูกตัดออกจากนั้นจากนั้นจึงแยกกระดูกเชิงกรานออก และตัดเนื้อออกจากกระดูกก็แยกออก จากนั้นให้ตัดเนื้อตามกระดูกต้นขาและแยกกล้ามเนื้อที่อยู่ด้านหลังกระดูก (ด้านในของขา) ออก จากนั้นจึงตัดกระดูกต้นขาออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดออกเป็นสามส่วน: ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน ส่วนด้านข้างอยู่ที่ด้านหน้าของกระดูกโคนขา ด้านนอก - ด้านนอกของกระดูกเดียวกัน, ด้านบน - ด้านบน, บนเชิงกรานของกระดูกเชิงกราน

หลังจากแยกกระดูกออกแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกทำความสะอาดด้วยเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบ เนื้อที่เป็นเส้นถูกตัดออกจากส่วนด้านนอก และดึงเส้นเอ็นหยาบออกจากด้านใน ที่ด้านบน เส้นเอ็นที่หยาบและชั้นเอ็นด้านในจะถูกตัดออก และเหลือฟิล์มพื้นผิวบางไว้ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อจะเหลืออยู่ที่ส่วนด้านใน

จากการตัด การถอดกระดูก และการตัดแต่งด้านข้างของเนื้อวัว ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไหล่ (ไหล่และไหล่) เนื้อหน้าอก ส่วนหลังของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบหนา) ส่วนใต้สะบัก ตัดแต่ง (สำหรับซากของประเภทไขมัน I) เนื้อสันใน (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน ) ส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (ขอบบาง) ชิ้นบน ด้านใน ด้านนอกและด้านข้างของส่วนสะโพก เนื้อชิ้นทอด

เนื้อชิ้นเล็กประกอบด้วย: เนื้อคอ, เนื้อข้าง, ส่วนตัดแต่งที่ได้จากการเลาะกระดูกออกและปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตลอดจนส่วนที่ตัดแต่งจากซากประเภทไขมัน II

การใช้ชิ้นส่วนเนื้อวัวในการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ที่สะอาดจะถูกจัดเรียงตามการใช้งานในการทำอาหาร การใช้ชิ้นส่วนซากในการประกอบอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณ โครงสร้าง และองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อสันในเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของซากซึ่งใช้สำหรับการทอดทั้งตัว ในส่วนตามธรรมชาติ หรือเป็นชิ้นเล็กๆ

ขอบหนาและบางทอด

การประมวลผลข้อมูลทางสถิติเบื้องต้น ฟังก์ชันฮิสโตแกรม รูปหลายเหลี่ยม และการกระจายเชิงประจักษ์

ข้อมูลสนับสนุนการวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ การจัดระบบและการประมวลผลข้อมูลทางเศรษฐกิจ

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ครอบครัวสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเดินเล่นและเก็บเห็ด และทำความสะอาดเห็ดที่บ้านอย่างระมัดระวังและด้วยความรัก พวกเขาใส่ใจเป็นพิเศษกับแต่ละคนและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่เหน็ดเหนื่อยเมื่อกลับถึงบ้านก็อยากจะนอนพักผ่อน วิธีแปรรูปเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา ควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากเลือกแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละตัวจากเศษและใบไม้และหากเอาผิวหนังบนหมวกออกอย่างง่ายดายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและนำฟิล์มออก โดยธรรมชาติแล้วในป่าคุณต้องใช้เวลาเดินมากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้นิดหน่อย

เตรียมเห็ด

เมื่อกลับถึงบ้านคุณควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการทราบวิธีแปรรูปเห็ดและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด จากนั้นคุณจะต้องใช้มีดคมๆ ตัดที่มืดทั้งหมดออกและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีแมลงหรือหนอนอยู่หรือไม่ ต้องเช็ดฝาปิดอย่างระมัดระวังด้วยแปรงหรือแปรง จากนั้นต้องตัดปลายก้านออก

เมื่อทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องวางเห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสมก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆได้

หากมีรูหนอนจำนวนเล็กน้อยบนเห็ด ควรแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเย็นหลังจากเติมเกลือ จากนั้นหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมากเนื่องจากมีสารปนเปื้อนมากเกินไปสามารถแช่น้ำทิ้งไว้สักพักได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องคลุมเห็ดด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนได้ เมื่อใบไม้และเศษอื่นๆ เปียกโชกแล้ว ก็จะแยกออกจากกันได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ไว้ สำหรับเห็ดนม คุณควรใช้มีดขูดชั้นสีดำด้านบนออก และสำหรับบัตเตอร์มิลค์ ให้เอาฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีแปรรูปเห็ด volushka คุณควรจำไว้ว่าเห็ดนั้นแช่ดิบแล้วจึงดอง

สายพันธุ์เหล่านั้นที่มีน้ำขมขุ่นต้องแช่ไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ควรวางภาชนะไว้ในที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์อ้างว่าการแช่เห็ดไม่ได้ประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป เนื่องจากความขมขื่นสารอาหารและสารโปรตีนหายไปคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงและเห็ดก็นิ่มและหย่อนยาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดหลังจากปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็จะอร่อยเสมอ

เมื่อทำการคัดแยกคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษว่ามีสัตว์มีพิษอยู่ในตะกร้าหรือไม่ เห็ดมีพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับรัสซูล่ามาก คุณสามารถแยกแยะพวกมันได้ด้วยก้าน: ถ้ารัสซูล่ามีจริง ก้านของมันจะตรงไปที่ฐาน ในขณะที่เห็ดปลอมมันจะขยายลงด้านล่าง นอกจากนี้ยังจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวหนังของหมวกเห็ดมีพิษถูกลบออกจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพไม่ควรใช้ควรทิ้งทันทีจะดีกว่า คุณไม่ควรเก็บเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมเกลือ

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลเกี่ยวกับวิธีแปรรูปเห็ดเพื่อดองอย่างเหมาะสม หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องนำไปแช่ในภาชนะสำหรับแช่ชิ้นใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น รัสซูล่าขาแดงอาจร้อนมากได้ ดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่จะดีกว่า สีเหลืองไม่ต้องแช่ แค่ปอกเปลือก ต้ม แล้วแช่ตู้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

การดอง

ส่วนใหญ่มักจะดองประเภทท่อที่ไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กหมักแยกกันและเห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น ต้องแยกขาออกจากหมวก และสามารถหมักรวมกันหรือแยกก็ได้ คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวกและใช้ก้านในการเตรียมอาหารอื่นๆ

หากเห็ดชนิดหนึ่งยังอายุน้อยจำเป็นต้องถอดฟิล์มด้านล่างออก การทำเช่นนี้สะดวกกว่าด้วยปลายมีดบาง ๆ ก้านควรอยู่ห่างจากหมวกสองสามเซนติเมตร

เห็ดที่จะดองนั้นไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดจะดีกว่า

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีแปรรูปเห็ดสด สินค้าที่ไม่ได้เตรียมการจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สำหรับการอบแห้งประเภทท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูลา, เห็ดน้ำผึ้งหรือชานเทอเรล) เหมาะสมที่สุด

จะดีกว่าถ้าทำให้เห็ดแห้งแข็งแรงไม่ใช่เห็ดเก่าโดยไม่เสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง หากต้องการขจัดสิ่งสกปรกและเศษขยะ ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดแต่ละชนิดแยกกันตากแห้ง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดสะดวกด้วยมีดคมๆ โดยวางด้านที่เป็นรูพรุนขึ้น

การเตรียมเห็ดพอร์ชินี

มีรสชาติอร่อยมาก มีคุณค่าทางโภชนาการ และได้รับความเคารพจากเชฟเป็นอย่างมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการประมวลผล ก่อนอื่น ให้ใช้มีดเล็กๆ เล็มปลายก้าน จับด้านข้างเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้ผ้ากระดาษเช็ดเห็ดและขจัดเศษซากเล็กๆ หากต้องการทำให้แห้ง ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีหนอนหรือไม่ คุณต้องตัดก้านออก หากฝามีขนาดใหญ่มาก คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรงมากจำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักพักหรือแช่ในน้ำเกลือ

เมื่อนึกถึงวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินี ควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดเศษได้ดีและไม่ทำให้ฝาปิดเสียหาย