სოკოს მექანიკური კულინარიული დამუშავება. როგორ სწორად დავამუშაოთ პორცინის სოკო შეგროვების შემდეგ ახალი გამხმარი დამარილებული სოკოს დამუშავება

სოკოს დახარისხება. სოკოს თითოეულ სახეობას აქვს საკუთარი გემო და დამუშავების მეთოდი. ზოგიერთი სოკო შეიძლება ახალი შემწვარი იყოს, ზოგი კი მხოლოდ ადუღების შემდეგ. მაგრამ უმჯობესია ყველა სოკო წინასწარ მოხარშოთ, შემდეგ კი სხვა სახის თერმული დამუშავება გამოიყენოთ, თუმცა ზოგიერთი მათგანის გემო დაქვეითებულია. მიზანშეწონილია სოკოების განაწილება ზომით, რათა ხელი შეუწყოს მათ შემდგომ დამუშავებას.

სოკოს გაწმენდა ნარჩენებისგან. ნემსები, ხავსი, ფოთლები და ტყის სხვა ნარჩენები იწმინდება რბილი ფუნჯით, ბამბის ტამპონით ან რბილი ქსოვილით. ამოიღეთ ნამსხვრევები თავსახურის ზემოდან დანით, რადგან ის ზოგჯერ ძალიან მჭიდროდ იჭერს. სოკოს ნაკეცებიდან ჭუჭყს აშორებენ ფუნჯით. გასაშრობად განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა გაწმინდოთ სოკო დაბინძურებისგან, დაზიანებული, ჩაბნელებული და დარბილებული ნაწილები დანით მოაჭრათ. ძალიან მომწიფებული სოკოსთვის თავსახურის სპორის შემცველი ნაწილი იჭრება. ზოგიერთ სოკოში ღეროს აქვს ბლანტი კონსისტენცია, ის მთლიანად მოწყვეტილია. რუსულაში გვიანებს ზეთობენ, კიდეებიდან დაწყებული, თავსაფარს აშორებენ კანს, რადგან. სითბოს დამუშავების შემდეგ ხდება ლორწოვანი.

სოკოს გარეცხვა და გაჟღენთვა. სოკოს გახანგრძლივებულმა რეცხვამ არ უნდა გაგიტაცოთ, რადგან... ისინი შთანთქავენ ძალიან დიდი რაოდენობით წყალს და მათი კონსისტენცია უარესდება. უმჯობესია ჩამოიბანოთ ისინი გამდინარე წყლის ქვეშ და დაუშვათ წყალი. გოჭის სოკოს 2-3-ჯერ ასხამენ მდუღარე წყალს, მილისებრ და ლამელურ სოკოს ადუღებენ 4-5 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია მოცულობის შესამცირებლად, რბილობის დასამატებლად და დაჭრის დროს ნგრევის აღმოსაფხვრელად.

მარსუპური სოკოდან ორგანიზმისთვის მავნე მჟავის მოსაცილებლად, რომელიც ხარშვისას წყალში იქცევა, ორჯერ ადუღეთ მდუღარე წყალში, ყოველი ადუღების შემდეგ ბულიონს ასხამენ და სოკოს ცხელი წყლით რეცხავენ.

გამხმარ სოკოს რამდენჯერმე რეცხავენ თბილ წყალში და ადუღებენ ცივ წყალში 2-4 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ ამ სოკოებს მარილის გარეშე ადუღებენ წყალში, რომელშიც ადიდებენ 40-60 წუთის განმავლობაში.

დამარილებული და მწნილი სოკოს გამოყენებისას მარილწყალს აცალკევებენ და სანელებლებს აცლიან. ჭარბი მარილი და ძმარი იხსნება გარეცხვით ან გაჟღენთით.

სოკოს მომზადების გარდა ექვემდებარება: ბრაკონიერობას, ჩაშუშვას, შეწვას, ცხობას. გარეცხილი დიდი სოკო დაჭერით ნაჭრებად. ღეროსთან ერთად მიირთმევენ ღორის სოკოს, შამპინიონს, ზაფრანის რძის ქუდები და რუსულა. სხვა სოკოებისთვის ღეროებს აშორებენ თავსახურიდან, თავსახური იჭრება თანაბარ ნაჭრებად და ღეროს ჭრიან წრეებად.

სოკოს თერმული დამუშავება. თერმული დამუშავება მნიშვნელოვნად ცვლის სოკოს თვისებებს. უპირველეს ყოვლისა, ამცირებს ან აქრობს მათ ტოქსიკურობას, აქრობს მწარე გემოს, ამცირებს კვებით ღირებულებას და ასუსტებს მათ გემოს და არომატს. აუცილებელია სოკოს მოხარშვა, რომელიც შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს, რომლებიც წყალში იხსნება: ჩვეულებრივი ძაფები, მტვრევადი რუსულა, ვარდისფერი ფაფები, ყვითელი და შავი რძის სოკო. ადუღებენ დიდი რაოდენობით წყალში 15-20 წუთის განმავლობაში და ბულიონს აცლიან. მწარე გემოს გამო, მწარე სოკო, ნამდვილი რძის სოკო, თეთრი რძის სოკო, ცეცხლოვანი სოკო, ღორის სოკო და სხვა საჭიროებს თერმულ დამუშავებას. მწარე გემოს მოსაშორებლად ადუღებენ 5-15 წუთის განმავლობაში.

შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემდეგი თერმული დამუშავების მეთოდები:

• - წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე (1/2 სუფრის კოვზი მარილი 1 ლიტრ წყალზე), სოკო დადგით და გააჩერეთ 5-15 წუთი, შემდეგ კი სწრაფად ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და დაუშვით;
• - სოკო მოათავსეთ ცივ მარილიან წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან და იმავე წყალში აცადეთ სოკო გაცივდეს.

არ შეიძლება სოკოს გაშრობა წონით, რადგან... ისინი იშლება და კარგავენ უამრავ საკვებ ნივთიერებას.

ზოგიერთი სახის გადამუშავებისთვის სოკოს ბლანშირებენ (რუსულა, ზაფრანის რძის ქუდები). მათ ასხამენ მდუღარე წყალში ან ჩაყრიან მდუღარე წყალში რამდენიმე წუთის განმავლობაში, ან ორთქლზე ინახავენ.

თუ სოკოს შეგროვების დღეს ვერ გადამუშავდება, მაშინ მათი შენახვა შესაძლებელია ერთი ღამით, გაფცქვენით, მაგრამ გარეცხვის ან დაჭრის გარეშე, ცივ ოთახში ან მაცივარში t=2...6°C ტემპერატურაზე.

თუ სოკო იხარშება, შეგიძლიათ დაასხით ცივი წყალი.

თერმული დამუშავების დროს სოკოში ხდება სხვადასხვა ფიზიკური და ქიმიური ცვლილება, რის შედეგადაც ისინი იძენენ კულინარიული დამუშავებული პროდუქტებისთვის დამახასიათებელ ახალ თვისებებს. ისინი იძენენ სასიამოვნო გემოს და სუნს, რაც ხელს უწყობს პროდუქტების უკეთეს შეწოვას. სითბოს დამუშავების მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ ის ანადგურებს ნედლეულის ზედაპირზე მდებარე მიკროორგანიზმებს. მოხარშვისას სოკოს ქსოვილი გარკვეულწილად რბილდება. ამის მთავარი მიზეზი უჯრედის კედლის ნახშირწყლების ფიზიკოქიმიური ცვლილებებია. სოკოს უჯრედების მემბრანა არის ქიტინით გაჟღენთილი ბოჭკო. ეს არის უჯრედის კედლების მთავარი ნახშირწყალი.

თერმული დამუშავებისას უჯრედებს შორის კავშირი სუსტი ხდება. უჯრედის მემბრანებში პექტინის ნივთიერებებისა და ბოჭკოს ნახევრის დაშლა ასუსტებს მათ, მაგრამ არ იწვევს სრულ განადგურებას. ვინაიდან სოკო შეიცავს ცხიმს, მისი ნაწილობრივი ცვლილება ხდება თერმული დამუშავების დროს. ცხიმების ჰიდროლიზს თან ახლავს დაჟანგვა, ვინაიდან თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები უფრო სწრაფად იჟანგება, ვიდრე გლიცერიდები. ცილები დენატურირებულია თერმული დამუშავების დროს და კოაგულაცია ხდება პროტოპლაზმაში და უჯრედულ წვენში. პროტოპლაზმის კოაგულაციის დროს ტყავისებრი ფენა ნადგურდება და უჯრედის წვენის ნივთიერებების დიფუზია ხდება უჯრედის მემბრანებში.

ეს იწვევს იმას, რომ ხარშვის, ბრაკონიერობისა და ჩაშუშვის დროს სოკოს მასა იკლებს, რადგან ბულიონში მათი დიფუზიის შედეგად ხდება წყლისა და საკვები ნივთიერებების დაკარგვა. სოკო ძირითადად შეიცავს A, B, C და D ვიტამინებს. მრავალი გამოკვლევით დადასტურდა, რომ A ვიტამინი მთლიანად ან თითქმის მთლიანად ნარჩუნდება სითბოს დამუშავებისას. B ვიტამინები ნაწილობრივ ნადგურდება, ნაწილი კი ხარშვისა და ჩაშუშვის დროს გადაიქცევა დეკორქციად. ყველა B ვიტამინებიდან შეიძლება გამოირჩეოდეს მხოლოდ B 1 (რიბოფლორინი), რომელიც ყველაზე მდგრადია სითბოს მიმართ, მიუხედავად დამუშავების მეთოდისა, მისი დანაკარგი არაუმეტეს 11%-ია. ვიტამინების დაკარგვა ასევე დამოკიდებულია დეკორაციისთვის მიღებული წყლის რაოდენობაზე. რაც მეტი წყალია, მით ნაკლები ვიტამინები რჩება პროდუქტში. ვიტამინი PP მნიშვნელოვნად უკეთ არის დაცული ვიდრე B 1 და B 2.

ის სოკო, რომელიც უკეთ რბილდება, ანუ შემწვარია. რომელშიც, ქერქის ფორმირებისას, პროტოპექტინს აქვს დრო, რომ გარდაიქმნას პექტინად. გამოცხობისთვის სოკო წინასწარ არის მოხარშული. გამოცხობისას იგივე პროცესები ხდება, როგორც ხარშვის დროს. თუმცა, ზოგიერთი პროცესი განსხვავებულია. ეს არის მელანოიდინების წარმოქმნა ქერქში, შაქრების კარამელიზაცია. სპეციფიკური გემოსა და სუნის ფორმირება განპირობებულია თერმული დამუშავების დროს ახალი ნივთიერებების წარმოქმნით. სოკოს მოხარშვისას გამოიყოფა სხვადასხვა აქროლადი ნივთიერებები, რომლებიც ნედლი სახით არ შეიცავს პროდუქტებს. აქროლადი ნივთიერებების მუდმივი კომპონენტია წყალბადის სულფიდი. იგი წარმოიქმნება ცილებში დენატურაციის შემდგომი ცვლილებების შედეგად. წყალბადის სულფიდი თანდათანობით წარმოიქმნება გოგირდის გამოყოფის შედეგად, რომელიც ამინომჟავების ნაწილია. ეს ნივთიერებები იხსნება წყალში, რომელშიც პროდუქტი მზადდება. ამრიგად, ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მოხარშული სოკოს გემოსა და სუნის ფორმირებაში.

შემწვარი და გამოცხობის დროს სპეციფიკური გემოსა და სუნის წარმოქმნას იწვევს მელანოიდინები, ასევე ცილების და ნახშირწყლების დაშლის პროდუქტები.

გოჭის სოკოს მაღალი ხარისხის დამუშავება საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ მასში საკვები ნივთიერებების მაქსიმალური რაოდენობა. უნდა გვახსოვდეს, რომ ღორის სოკოს თერმული დამუშავება ყოველთვის არ არის სავალდებულო პროცედურა. შეგიძლიათ მათი მარილი მაღალი ტემპერატურის გარეშე. ჩვეულებრივ, ახალი პორცინის სოკოს ამუშავებენ ტყიდან სახლში დაბრუნებისთანავე. პირველ რიგში ხდება მოსავლის დახარისხება, დახარისხება და გაწმენდა ნამსხვრევებისა და ნიადაგისგან. გოჭის სოკოს შემდგომი დამუშავება მოხარშვამდე დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა კერძები მომზადდება მათთან ერთად. მაგალითად, გოჭის სოკოს დამუშავებამდე დასამარილებლად შეგროვების შემდეგ მშრალი მეთოდით, ისინი იწმინდება და არ ირეცხება, მაგრამ იჭრება მხოლოდ ყველაზე დაბინძურებული ადგილები. მწნილისთვის კი ისინი კარგად უნდა გაირეცხოს და მოხარშოთ. წაიკითხეთ ამ გვერდზე, თუ როგორ უნდა დაამუშაოთ ღორის სოკო სწორად და მიღებული ცოდნა გამოიყენოთ პრაქტიკაში „ჩუმად ნადირობის“ სეზონზე.

რუსეთში გოჭის სოკო კულინარიაში ყველაზე ძვირფასად ითვლება. გამოირჩევა მკვრივი თეთრი რბილობით, რომელიც თერმული დამუშავებისას ფერს არ იცვლის. ახალი პორცინის სოკოსგან დამზადებულ კერძებს განსაკუთრებული გემო აქვს და ამ ტიპის გამხმარი სოკო, ყველა დანარჩენისგან განსხვავებით, ყველაზე არომატულია. რეკომენდებულია მათი დამატება პირველ კერძებში, სოუსებსა და ღვეზელების შიგთავსში. გამომშრალ სოკოს გამოყენებამდე რეცხავენ წყლით და ასველებენ სუფთა ცივ წყალში, შემდეგ ადუღებენ სანამ არ დარბილდება. მხოლოდ ამის შემდეგ ჭრიან ნაჭრებად და უმატებენ სხვა ინგრედიენტებს.

არსებობს სოკოს დამუშავების მარტივი გზა, რომელიც ხელმისაწვდომია ყველა დიასახლისისთვის, რომელიც შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან. გოჭის სოკოს დამუშავება მომზადებამდე იწყება ნამსხვრევების (ბალახისა და მწერების დამაგრებული პირების) გაწმენდით, ჩაბნელებული ან დაზიანებული ადგილების მოცილებით. სოკოს ქუდები იწმინდება დანით უჟანგავი ფოლადის პირით ან რბილი ქსოვილით. ფეხებზე ჭრილი განახლებულია, ამოღებულია ყველაზე დაბინძურებული ნაწილი. თუ ტყის სოკო ძლიერ არის დაბინძურებული, მათ ასველებენ წყალში და აჭერენ წონით, რათა უზრუნველყონ სრული ჩაძირვა. 10-20 წუთის შემდეგ, ქუდები შეიძლება ადვილად ჩამოიბანოთ მიწებებული ბალახისგან და ფოთლებისგან. არ უნდა დატოვოთ სოკო წყალში დიდი ხნის განმავლობაში, რადგან ისინი აქტიურად შთანთქავენ მას, რაც საბოლოოდ უარყოფითად იმოქმედებს მათ გემოზე და არომატზე და ქუდები გახდის მტვრევად. შემდეგ სოკო გარეცხილია სუფთა გამდინარე წყლით. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა სოკოს ქუდების ქვედა ზედაპირის რეცხვას, რომელიც შეიძლება იყოს სპონგური ან ლამელარული და, შესაბამისად, ყველაზე მგრძნობიარე დაბინძურების მიმართ. შემდეგ სოკოს ტოვებენ საწურში ან საწურში, რომ სითხე ჩამოიწუროს. კერძების მოსამზადებლად სოკოს ჭრიან სხვადასხვა გზით (ნაჭრები, ნაჭრები, ზოლები, კუბიკები, ჩხირები) ან ხორცსაკეპ მანქანაში ან ბლენდერის გამოყენებით დაფქვა ხორცში. სხვათა შორის, დაჭრილი სოკოთი კერძები უკეთ ასათვისებელია.

როგორ დავამუშაოთ პორცინის სოკო შეწვამდე

გეპატიჟებით გაიგოთ, თუ როგორ უნდა დაამუშაოთ პორცინის სოკო შეწვამდე და სხვა კერძების მომზადების დროს მოხარშვის გარეშე. პირველი და მთავარი მოთხოვნა სოკოს დამუშავებისას არის საფუძვლიანი შემოწმება, რადგან ისინი შეიძლება იყოს ძლიერად დაბინძურებული და ქვიშით გადაჭედილი. სოკო უნდა გადამუშავდეს მხოლოდ მაშინ, როცა ახალგაზრდაა, სრულიად ჯანმრთელი, ჭიებისგან თავისუფალი, ფესვებით მოჭრილი, ყოველგვარი ნამსხვრევების, ნემსების, ფოთლების, ნიადაგის გარეშე და მხოლოდ ახლად დაკრეფილი. თუ სოკო ცოტაა, მაშინ პირველ რიგში უნდა გამოყოთ სოკო, რომელიც შეიძლება ახალი შემწვარი იყოს სოკოსგან, რომელიც საჭიროებს დამატებით სითბოს დამუშავებას.

მიზანშეწონილია სოკოს განაწილება ზომით. ნემსები, ფოთლები, ხავსი და ტყის სხვა ნარჩენები იწმინდება ფართო რბილი ფუნჯით, ბამბის ტამპონით ან რბილი ქსოვილით. სოკოს გლუვ თავსახურზე მიმაგრებული ნამსხვრევები იჭრება დანით. სოკოდან, რომელიც არ საჭიროებს თერმულ დამუშავებას, ნამსხვრევებს განსაკუთრებით ფრთხილად აშორებენ, ნაკეცებს ფუნჯით ასუფთავებენ. ბასრი უჟანგავი ფოლადის დანით ამოჭერით ყველა ჩაბნელებული და დარბილებული ადგილი, აგრეთვე ის ნაწილები, რომლებიც დაზიანებულია ტყის მავნებლების მიერ. ძველი სოკოსთვის ქუდის მილისებრი ნაწილი ამოჭრილია. ბლანტი ფეხი მთლიანად მოწყვეტილია. სოკო უნდა გარეცხოთ და დაასველოთ რაც შეიძლება ნაკლებად. სოკო, რომელიც გამოიყენება შესაწვავად ან გასაშრობად, არ ირეცხება.

გარეცხილ სოკოს ათავსებენ ცივ წყალში და ადუღებენ ჩვეულებრივ 2-6 საათის განმავლობაში. გამხმარ სოკოს ტენიანობის აღსადგენად ასველებენ. წყალი, რომელშიც ისინი გაჟღენთილია, გამოიყენება საკვებად. გარეცხილი უფრო დიდი სოკო იჭრება ნაჭრებად. ღორის სოკოს ღეროებთან ერთად მიირთმევენ. იმისათვის, რომ მომზადებული კერძი ან კონსერვი უფრო ლამაზად გამოიყურებოდეს, სოკოს ღეროებს ცალკე იხარშება.

სოკოს თავსახური ფრთხილად იჭრება რამდენიმე იდენტურ ნაწილად. სოკოს ღერო იჭრება თხელ ნაჭრებად. სოკოს მომზადების მიზანია მწარე გემოს ან ტოქსიკურობის შემცირება ან მთლიანად აღმოფხვრა. მაგრამ ეს ამცირებს სოკოს კვებით ღირებულებას და ასუსტებს მათ გემოს და არომატს. მოხარშეთ პურის სოკო 15-30 წუთის განმავლობაში უამრავ წყალში. ბულიონს ასხამენ. ორი გზა არსებობს: წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე (1/2 სუფრის კოვზ მარილი დაუმატეთ 1 ლიტრ წყალს), სოკო ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, გააჩერეთ 5-15 წუთი და გადაიტანეთ ცივ წყალში. ან სოკოს ჩაასხამენ ცივ მარილიან წყალში და სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე. ადუღების შემდეგ გადმოდგით კერძები ცეცხლიდან და სოკოს იმავე წყალში აცადეთ გაციება ან სუფთა წყლით შეავსოთ. წყლის გამოწურვის შემდეგ სოკოს გადააქვთ ნაჭრის პარკში ან საცერზე, რომ წყალი დაიწუროს, არ გააშროთ მჭიდროდ გაწურვით, რადგან ბევრი ღირებული ნივთიერება ამოღებულია.

როგორ დავამუშაოთ პორცინის სოკო ზამთრისთვის გაყინვისთვის

გაყინვისთვის ირჩევენ ახალგაზრდა, ნაზ სოკოს. გოჭის სოკოს ზამთრისთვის გადამუშავებამდე გაწმინდეთ მყარი ფუნჯით გარედან და თეფშებს შორის. ფეხების მაგარ და მუქ ნაწილებს აჭრიან, სოკოს კი სიგრძეზე შუაზე. დაუმატეთ 200 გრ სოკო და შეწვით 2 წუთის განმავლობაში 1 ჩაის კოვზ ზეთში საშუალო ცეცხლზე, გადააბრუნეთ ისე, რომ წვენი აორთქლდეს. სოკო იხარშება, სწრაფად გაცივდება და იყინება ჩანთებში. შეინახეთ 12 თვემდე -18 °C ტემპერატურაზე. უმჯობესია პურის სოკო ნედლად დავჭრათ ნაჭრებად და გავყინოთ, შემდეგ შეფუთოთ და 4 თვემდე შეინახოთ საყინულეში. გაყინული სოკო მოამზადეთ საკვებისთვის ისე, როგორც ახალი, მაგალითად, სწრაფად შეწვით გახურებულ კარაქში და დაუმატეთ სანელებლები.

ეს არის ძირითადი პუნქტები, თუ როგორ უნდა დაამუშაოთ ფაფის სოკო გაყინვისთვის ცივი შოკის მეთოდით სახლის საყინულეში.

პურის სოკოს დამუშავება გაშრობამდე

გასაშრობად განკუთვნილი სოკოს გარეცხვა არ შეიძლება, ისინი ჯერ უნდა გაიწმინდოს დანით, რათა მოაშოროს ჭუჭყი, ხავსი და ფოთლები, ამოჭრა დაზიანებული და ჭიებიანი ადგილები და გაიწმინდოს სუფთა, ნესტიანი ბამბის ქსოვილით. შემდეგ დავჭრათ დიდი სოკო რამდენიმე ნაწილად ისე, რომ თითოეულ ნაჭერს ჰქონდეს ქუდის ნაწილი და ღერო. თანაბარი გაშრობისთვის, ყველა ნაჭერი უნდა იყოს იგივე ზომის. გოჭის სოკოს გაშრობამდე დასამუშავებლად ახვევენ ნედლ ძაფებზე და აშრობენ ღია ცის ქვეშ ჩრდილში ან მზეზე. სოკო შეგიძლიათ გააშროთ თხელ ფენად დაფენით საცხობ ფურცლებზე, მაგიდებზე, უჯრებზე, რომლებიც მანამდე სუფთა ქაღალდით ან ბამბის ქსოვილით იყო დაფარული. ბუნებრივ პირობებში სოკოს გაშრობას ჩვეულებრივ 2-3 დღე სჭირდება; ისინი ღამით უნდა მოიხსნას შენობაში.

თუ ამ ხნის განმავლობაში სოკო ჯერ კიდევ არ გაშრება, მათი გაშრობა შესაძლებელია ღუმელში ან ღუმელში. არახელსაყრელ ამინდში სოკო შეიძლება დაუყოვნებლივ გაშრეს ღუმელში ან ღუმელში. ამავდროულად, სოკო არ უნდა მოხვდეს ლითონის საცხობ ფირფიტებთან, რადგან ეს გამოიწვევს მათ დაბნელებას. საცხობი უჯრები უნდა იყოს დაფარული ბამბის ქსოვილით ან სუფთა ქაღალდით. სოკოს ათავსებენ ღუმელში ან 40-45 გრადუს ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში და აშრობენ 3-4 საათის განმავლობაში, ოდნავ გაღებული კარი. შემდეგ ტემპერატურას ამაღლებენ 70 გრადუსამდე და აშრობენ მზადებამდე. სოკო მთლიანად გამხმარად ითვლება, თუ თავსახურებზე დაჭერისას არ გამოყოფს ტენიანობას, ელასტიურია, არ იშლება და არ ტყდება. გამხმარი სოკო შეიძლება გამოვიყენოთ სოკოს ფხვნილის დასამზადებლად. გამხმარი სოკო ძალიან ჰიგიროსკოპიულია, ამიტომ საუკეთესოდ ინახება მინის, ჰერმეტულად დალუქულ ქილებში ბნელ, მშრალ ოთახებში.

როგორ დავამუშაოთ პორცინის სოკო შესაწვავად

ქვემოთ აღწერილია, თუ როგორ უნდა დაამუშაოთ გოჭის სოკო შეწვამდე და შემდეგ შეინახოთ ისინი ქილებში შესანახად რამდენიმე თვის განმავლობაში. იმავდროულად, სახლში, დამარილების, მწნილის, დუღილის პარალელურად, სოკოს ხშირად აკონსერვებენ, ამზადებენ, ჩაშუშებენ საკუთარ წვენში და ასევე ადუღებენ მსუბუქად დამარილებულ ან დამჟავებულ წყალში (ლიმონმჟავა, ძმარი), რის შემდეგაც ქილებს ახვევენ. ასეთ შემთხვევებში აუცილებელია, შეკერვამდე მაინც, ქილების სტერილიზაცია მოხდეს მდუღარე მარილიან წყალში (400 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე), რადგან მისი დუღილის წერტილი 100 °C-ზე მეტია.

სოკოს კრეფა სიამოვნებაა. ტყუილად არ არის, რომ ასეთ მოვლენას ჩუმად ნადირობა ჰქვია. შეგიძლიათ მშვიდად გაისეირნოთ ტყეში, აღფრთოვანდეთ ბუნებით, ისუნთქოთ სუფთა ჰაერი, მოუსმინოთ ჩიტების სიმღერას და მწერების ზუზუნს. და ამავე დროს შეაგროვეთ ტყის საჩუქრების სრული კალათა. როდესაც სოკოს სახლში მიიყვანთ, ის უნდა დამუშავდეს. დაალაგეთ, გააკეთეთ კიდევ ერთი საპასუხისმგებლო ინსპექტირება ყველა სოკოს და დააგემოვნეთ, რომ თავისი გემოთი მოგვწონდეს. შეგროვებული სოკო დაუყოვნებლივ უნდა გადამუშავდეს, თუ ეს შესაძლებელია, შეგროვებიდან არაუმეტეს 5-6 საათისა, რადგან გახანგრძლივებული ხვრინვისას მათ სწრაფად აზიანებენ მწერების ლარვები (ჭიები), ყალიბდებიან, ცვივავენ და ფუჭდებიან ფუფუნების ბაქტერიებით. სოკო, განსაკუთრებით მილაკოვანი, როგორც უფრო დელიკატური, კალათაში დატოვებული ისე დაზიანდება, რომ თითქმის სრულიად უვარგისი იქნება მოხმარებისთვის. საჭიროების შემთხვევაში, სოკო შეიძლება დარჩეს ღამით, მაგრამ მხოლოდ თხელ ფენად გაშლით. გრილ ადგილას.

სოკოს დამუშავება იწყება მათი ტიპის მიხედვით დახარისხებით. მნიშვნელოვანია, რომ სხვა სახეობის არც ერთი სოკო არ მოხვდეს არასწორ „კომპანიაში“ და რაც მთავარია, საკვები და განსაკუთრებით შხამიანი არ აღმოჩნდეს საკვებთან ერთად. სოკო შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახალი - მოხარშული ან შემწვარი, ან შეგიძლიათ მოამზადოთ მომავალი გამოყენებისთვის. გოჭის სოკოს, ცეზარის სოკოს, შანტერელას, შამპინიონს, კამელინას, თაფლის სოკოს, ბოლტუსს, ბოლტუსს, ცოტა რუსულას, ჭრელ ფანტელებს და სხვათა მოსამზადებლად საკმარისია მოხარშოთ, არაჟნით, პილპილით და მარილით შეანელოთ ან სასწრაფოდ შეწვათ. . სხვა სოკო ჯერ უნდა მოხარშოთ, გადაწუროთ და ისევ მოხარშოთ ან შემწვარი. ზეთი ემატება მას შემდეგ, რაც სოკოდან წყალი საკმარისად აორთქლდება.

არსებობს სოკოს მომზადების ოთხი ძირითადი გზა მომავალი გამოყენებისთვის: გაშრობა, მწნილი, მწნილი და დაკონსერვება.

სოკოს გაშრობა

ეს არის დამუშავების ერთ-ერთი საუკეთესო და მარტივი მეთოდი, რომელშიც სოკო შეიძლება ინახებოდეს რამდენიმე წლის განმავლობაში ღირებულების დაკარგვის გარეშე. მხოლოდ ახალი, ახალგაზრდა, ძლიერი და ჯანსაღი სოკო, ანუ მწერების ლარვებით დაუზიანებელი და ზომის მიხედვით დალაგებული სოკო შეიძლება გაშრეს. არ გააშროთ დამპალი და დამპალი სოკო.

სახელმწიფო შესყიდვისას აშრობენ მხოლოდ მილისებრ სოკოს: ღორის სოკოს, ასპენის სოკოს, ბოლტუს სოკოს და ზოგჯერ ბოლტუს სოკოს; მარსუპებიდან - სიმები და მორლები. ლამელარული სოკო ჩვეულებრივ არ არის გამხმარი, რადგან შხამიანი ლამელარული სოკო ასევე შეიძლება მოხვდეს საკვებში. გამონაკლისის სახით თაფლის სოკოს ხანდახან აშრობენ, მაგრამ შერჩევისას მკრეფის მკაცრი კონტროლის ქვეშ.

სახლში, ზემოაღნიშნულის გარდა, შეგიძლიათ წარმატებით გააშროთ ცეზარის სოკო, ფაფუკი და ზღარბი სოკო, შამპინიონები, შანტერელები, ქოთნები და სხვა. არ შეიძლება რძის სოკო, ვოლნუშკი, წიწაკა რძის სოკო, ვალუი, სკრიპიცა, რადგან გაშრობისას არ კარგავენ დამახასიათებელ სიმწარეს.

გასაშრობად სოკოს კარგად ასუფთავებენ ფოთლების, ყლორტებისა და ნიადაგის ნაჭრებისგან. გამოიყენეთ დანა, რომ ამოიღოთ შლაკებითა და მწერების ლარვებით დაზარალებული ადგილები. შემდეგ კარგად გაწმინდეთ ოდნავ ნესტიანი პირსახოცით, მაგრამ არ დაიბანოთ. სველი სოკო ნელ-ნელა შრება და ბნელდება.

გაშრობის უძველესი მეთოდი რუსულ ღუმელებში გაშრობაა. როდესაც გაზქურის გახურებიდან 2-3 საათი გადის, ფერფლი კარგად ამოიწურება, გარეცხილია და გასაშრობად გამზადებულ სოკოს თხელ ფენად აყრიან ქურის ქვეშ. მოათავსეთ ჩალაზე 5-6 სმ ფენად ან პლაივუდის ნაჭრებზე, რკინის საცერებზე ან საცერებზე. სოკო ყველა შემთხვევაში უნდა დაიყაროს ერთ მწკრივად (ქუდები ზემოთ და ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოს. მილი და ღუმელის დემპერი ღია უნდა იყოს. (გაშრობა იწყება 40-45° ტემპერატურაზე. ამ შემთხვევაში სოკო უკეთესად ინარჩუნებს თავის თანდაყოლილ არომატს, გარდა ამისა, მოგვიანებით, როცა ღუმელში ტემპერატურა მოიმატებს (მაგრამ არა 70°-ზე მეტი), სწრაფად შრება, საწყის ტემპერატურაზე 60-70°, იქმნება ქერქი. სოკოს ზედაპირზე და ნელა შრება, მაღალ ტემპერატურაზე (70°-ზე მეტი) იწვება და კარგავს თავის თვისებებს.

ორგანიზებული შესყიდვის პირობებში გამოიყენება უფრო მოწინავე მოწყობილობები, როგორიცაა საშრობი კარადები. თანამედროვე ცხოვრებაში უფრო ხშირად გამოიყენება ღუმელი ღუმელით. გაშრობის პრინციპი იგივე რჩება, რაც რუსული ღუმელისთვის. სახლში კარგია სოკოს ორ ეტაპად გაშრობა. ჯერ შეიძლება მზეზე ან ღუმელზე გაშრობა, შემდეგ კი ღუმელში გაშრობა.

კარგად გამომშრალი სოკო ხელში დაჭერისას ერთმანეთს არ უნდა ეწებება, მაგრამ არ უნდა დაიმსხვრას. სოკო, რომელიც ბოლომდე არ არის გამხმარი, სწრაფად ფუჭდება, ხოლო ზედმეტად გამომშრალი სოკო ძნელად რბილდება და ცუდად არის მოხარშული. გამხმარი სოკო ინახება ცვილით გაფორმებულ ყუთებში, ქაღალდის პარკებში, მინის ქილებში დაფქული საცობით, მშრალ ოთახებში. ჰაერის ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 70%. თუ ოთახში უფრო მაღალი ტენიანობაა, მაშინ 1-2 თვის შემდეგ სოკო უნდა შემოწმდეს და ობის გაჩენის შემთხვევაში კარგად უნდა გაშრეს. გამხმარი სოკო ადვილად შთანთქავს უცხო სუნს, ამიტომ არ უნდა ინახებოდეს მძაფრ სურნელოვან საკვებთან ერთად, როგორიცაა თევზი, შებოლილი ხორცი და ა.შ.

წვრილად დაჭრილი, გამხმარი ან დაქუცმაცებული სოკოსგან შეგიძლიათ მოამზადოთ სოკოს ფხვნილი, განსაკუთრებით კარგი გემო და არომატი აქვს შამპინიონის ფხვნილს, ასევე კარგია ფაფუკი პატარა ასაკში. ეს სოკო უნდა დაჭრათ თხელ ნაჭრებად, დაკრათ ძაფებზე ან მოათავსოთ პირსახოცით დაფარულ საცხობ ფირფიტებზე, გაშრეს, შემდეგ დაფქვით ყავის წისქვილში ან გაანადგუროთ ნაღმტყორცნებიდან. ფხვნილი ინახება დახურულ მინის ქილებში და გამოიყენება სუპებისა და სოუსებისთვის.

სოკოს მწნილი

ძირითადად ლამელარული სოკო მწნილია და მათგან ყველაზე ხშირად ლატიციფერებია, ანუ სოკოები, რომლებიც გამოყოფენ რძის წვენს. ძირითადად აქვთ ძალიან მძაფრი გემო, რომელიც არ ქრება მომზადების ყველა მეთოდით, გარდა მარილისა. ამავდროულად, დამარილებულია არამწარე რძის მცენარეები (ზაფრანის რძის ქუდები) და სხვა ლამელარული მცენარეები, რომლებიც არ არის დაკავშირებული რძის მცენარეებთან, როგორიცაა რუსულა და თაფლის სოკო. იმ შემთხვევაში, როდესაც ბევრი სოკო გროვდება და არ არის საკმარისი დრო ან არ არის მათი გაშრობის ან მწნილის საშუალება, მიმართავენ მწნილსა და მილაკოვან სოკოს.

სახლში, თითქმის ყველა სოკოს დამარილება შეიძლება, გარდა ძალიან მტვრევადი სოკოსა, მორლის, ხოჭოების, ასევე ნივრის სოკოს, თაფლის სოკოს და ა.შ, რომელთა შეგროვება მხოლოდ სუპისთვის ან სუნელისთვის შეიძლება მცირე რაოდენობის გამო. გაწმენდისა და დახარისხების შემდეგ სოკო კარგად ირეცხება გამდინარე წყლით (ონკანის ქვეშ), სასურველია თითო სოკოთი. თუ სოკო მკვრივია, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფუნჯი გასარეცხად. დამარილებისას ღეროები მთლიანად იჭრება და სოკოს უმეტესობა არ გადადის მწნილში, გარდა ზაფრანის ქუდების, ღორღის სოკოს, ბოლტუსებისა და ღეროების, რომლებშიც დარჩენილია ღეროს ნაწილი 1-2 სმ სიგრძის. მოჭრილი და ცალკე დამუშავებული. დამსხვრეული, ზედმეტად დამწიფებული, არასაკმარისად ახალი და ჭიის დაწყებული სოკო არ არის შესაფერისი მწნისთვის.

სახლში შეგიძლიათ სხვადასხვა სოკოს ერთად მწნილი, მაგრამ ცალკე უნდა მოხარშოთ. ასეთი სოკოს ასორტი უფრო გემრიელია, ვიდრე ერთი სახეობის მწნილი. სოკოს მწნილობა სამი გზით ხდება: მშრალი, ცივი და ცხელი.

მშრალი მარილის მეთოდი

ის საუკეთესოდ ითვლება, ვინაიდან სოკოს პროდუქტი უმაღლესი ხარისხისაა. ამ მეთოდით, ძირითადად, ზაფრანის რძის ქუდები და რუსულას საუკეთესო სახეობების, ანუ სოკოს, რომელსაც მწარე გემო არ აქვს და შესაბამისად, არ საჭიროებს წინასწარ დამუშავებას (გაჟღენთვა, გაუფერულება და მოხარშვა) მარილს აყრიან. გარდა ამისა, ეს არის წვნიანი სოკო და, შესაბამისად, ისინი თავად მიაწვდიან საკმარის წვენს მარილწყალში, როდესაც მარილიანდება. ასევე შეგიძლიათ მარილის რძე.

უმჯობესია ზაფრანის რძის თავსახურები არ გარეცხოთ მშრალ დამარილებამდე, არამედ კარგად გაწმინდეთ ნესტიანი ქსოვილით. მარილი შეგიძლიათ კასრებში, მინანქრის თაიგულებში, ტაფებში, ფაიფურის ან მინის ქილებში. უბრალოდ ლითონის ჭურჭელში დამარილება მიუღებელია მისი დაჟანგვის გამო. ყველა შემთხვევაში ჭურჭელი კარგად უნდა გაირეცხოს ან თუნდაც მოხარშოთ შავი მოცხარის, ჭინჭრის ფოთლებით ან ღვიის ტოტებით. ძირში ასხამენ ცოტა მარილს, სოკოს აყრიან 5-6 სმ სისქის ფენად, თავსახურით ქვემოთ, შემდეგ თითოეულ ფენას აყრიან მარილს 40 გრამი ზაფრანის რძის ქუდები 1 კგ ახალ სოკოზე. , სხვა სახის სოკოსთვის 50-60 გ (ეს არის ნაყარი მოსავლისთვის, მაგრამ ხელნაკეთისთვის შეგიძლიათ მიიღოთ ნაკლები, დაახლოებით 30 გ). სოკოს ზემოდან იფარება სუფთა (მოხარშული) ქსოვილი, შემდეგ ხის წრე, რომელიც თავისუფლად ჯდება კონტეინერში, რომელზედაც იდება წონა.

რამდენიმე დღის შემდეგ მწნილი სოკო შესქელდება, გამოყოფს წვენს და თანდათან დნება. როგორც კი კერძები დნება, ისინი უნდა შეივსოს სოკოს ახალი პორციებით, სანამ ზემოდან არ შეივსება. ახალ სოკოს აყრიან მარილს ისევე, როგორც პირველად სოკოს დამატებისას. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ სოკოს დაბინძურება ნელა მიმდინარეობს და შევსება შესაძლოა გადაიდო სოკოს ახალი კოლექციების არარსებობის გამო. ამ შემთხვევაში, შეგიძლიათ თასი ზემოდან შეავსოთ ადუღებული გაცივებული წყლით 1 ლიტრი 10 კგ სოკოზე. ამის შემდეგ კასრი ან სხვა კონტეინერი მჭიდროდ უნდა დაიხუროს. ასე მომზადებული სოკო არ გაფუჭდება.

ცივი მარილის მეთოდი

მშრალისგან იმით განსხვავდება, რომ სოკო წინასწარ არის გაჟღენთილი ცივ, ოდნავ დამარილებულ წყალში. ამ სახის მწნილისთვის გამოიყენება ბასრი, მწარე და უსიამოვნო გემო სოკო - ვოლნუშკი, ნამდვილი რძის სოკო, წიწაკის რძის სოკო, ვიოლინოს სოკო, ვალუი და სხვა. გააჩერეთ გრილ ოთახში მარილიან წყალში 1-2 და არა უმეტეს 3 დღის განმავლობაში. წყალი იცვლება 2-3-ჯერ დღეში. თქვენ უნდა დარწმუნდეთ, რომ სოკო მთლიანად ჩაეფლო წყალში, ამისათვის შეგიძლიათ ხის წრე ან ფირფიტა მოათავსოთ, ზემოდან კი მცირე წონა.

გაჟღენთის შემდეგ სოკოს კარგად გარეცხავენ, მსუბუქად აშრობენ და ამარილიანებენ ისე, როგორც მშრალი მარილით. მარილწყალმა უნდა დაფაროს წრის ზედა ნაწილი, თუ ეს არ მოხდა, მაშინ დატვირთვა უნდა გაზარდოთ. მშრალი და ცივი მეთოდებით დამარილებული სოკოს უმეტესობა მიჩნეულია გამოსაყენებლად 1-1,5 თვის შემდეგ. თუმცა, რუსულა მზადაა 5-6 დღის შემდეგ.

ცხელი მარილის მეთოდი

ისინი გამოიყენება ისევე, როგორც ცივი რძე ნამდვილი რძის სოკოსთვის, მუხის რძის სოკოსთვის, ვალუიასთვის, ვიოლინოსთვის, წიწაკის რძის სოკოსთვის, შანტერელებისთვის, რუსულასთვის, სახანძრო ღორის ხორცისთვის და სხვა. ეს მეთოდი წინასგან იმით განსხვავდება, რომ სოკო მზადდება და რეცხავენ ცივ წყალში (ცხრილი 2). სხვადასხვა ტიპის სოკოს დამუშავების რეჟიმი განსხვავებულია. ჩამოთვლილი სოკოების უმეტესობა მზადდება როგორც ცივი, ასევე ცხელი მეთოდით. მაგრამ თხელი ღორის ხორცი შეიძლება მხოლოდ ცხლად დამარილდეს, რადგან ის შხამიანია ადუღების გარეშე. ადუღეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში ძლიერ მარილიან ხსნარში (3-4 სუფრის კოვზი მარილი 1 ლიტრ წყალზე). დამუშავების შედეგად ტოქსიკური ნივთიერებები გადადის დეკორქციაში. ასხამენ, სოკოს რეცხავენ და ოდნავ გაშრობის შემდეგ ამარილიანებენ. ამ გზით დამუშავებული სოკო შეიძლება იყოს მარინირებული და შემწვარი, მაშინ ისინი არ არიან შხამიანი.

ადუღების ან ადუღების შემდეგ ყველა სახის სოკოს წყალი აღარ გამოიყენება, მას ასხამენ. ქვაბს ან ტაფას, რომელშიც სოკო იხარშებოდა, რეცხავენ, წმენდენ მშრალ მარილით და ხელახლა რეცხავენ, რათა მომდევნო პარტიაში სოკო არ დაიწვას და არ გამუქდეს.

ცხელი დამუშავების შემდეგ სოკოს მწნილი ჩვეული წესით, ანუ ისე, როგორც მშრალი და ცივი მწნილის მეთოდით, ხშირად მხოლოდ მარილის არათანაბარი დოზით და სხვადასხვა სანელებლების გამოყენებით (ცხრილი 2) სხვადასხვა ტიპის სანელებლებისთვის. სოკო. მაგიდაზე 2 მე-3 და მე-4 სვეტებში მარილის წონა მითითებულია პატარადან უფრო დიდამდე, მაგალითად, შანტერელისთვის 30-45 გ 1 კგ-ზე. ეს ნიშნავს: აიღეთ 45 გრ ​​მარილი 1 კგ სოკოზე წარმოების პირობებში და 30 გრ 1 კგ სოკოზე სახლში. გარდა ამისა, უნდა გაითვალისწინოთ: სახლში გრილ სეზონზე ნაკლები, ზაფხულის დასაწყისში მეტი. სოკოს ძირითადად აყრიან ნიორს, კამას, დაფნის ფოთოლს და წიწაკას და ხშირად სანელებლების გარეშე.

დამარილებული სოკო უნდა ინახებოდეს გრილ, მშრალ ოთახში (სარდაფი, სარდაფი), სასურველია მაცივარში, 0-დან +2°-მდე და არაუმეტეს +6° ტემპერატურაზე. თბილ ოთახში სოკო შეიძლება მაწონი იქცეს და ზემოდან ჩამოსხმა. სოკოს არ უნდა მივცეთ გაყინვა - ხდება რბილი, დამსხვრეული, მუქდება და ფუჭდება.

დამარილებული რძის სოკოსგან შეგიძლიათ მოამზადოთ გემრიელი მსუბუქად დამარილებული რძის სოკო. განსაკუთრებით კარგია 2-3 სმ ზომის ქუდებიდან, გამოყენებამდე ჩვეულებრივ დამარილებულ სოკოს ადუღებენ ცივ წყალში 6-8 საათის განმავლობაში. შემდეგ ჩადეთ ქილებში, შეახვიეთ ქილები პერგამენტით ან დააფარეთ პლასტმასი:! ხუფები და შეინახეთ გრილ ადგილას.

სოკოს სახელი

სითბოს დამუშავების ბუნება და ხანგრძლივობა, წუთები.

მარილის მოთხოვნა გ/კგ

სანელებლები

რამდენი დღის შემდეგ შეიძლება მისი გამოყენება?

ადუღებისთვის

მწნილისთვის

შავი მოცხარის ფოთოლი

კამა

ნიორი

წიწაკის ლობიო

დაფნის ფოთოლი

დარიჩინი

ვარსკვლავიანი ანისი

მიხაკი

ნამდვილი რძის სოკო

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

მტვირთავი თეთრი

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

მოხარშეთ 20-30-60

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

მოვხარშოთ 20-25

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

ვოლნუშკა ვარდისფერი

შეწვით 1-2 ჯერ

+

+

+

+

+

—

—

—

40

ვოლნუშკა თეთრი

შეწვით 1-2 ჯერ

+

+

+

+

+

+

+

+

40

რუსულა

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

გრინფინჩი

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

შეწვით 1-2 ჯერ

მარილი სანელებლების გარეშე, რადგან... მათთან ერთად კარგავენ საკუთარ არომატს და ბნელდება

გამხდარი ღორი

მოხარშეთ 25-30-60

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

თაფლის სოკო, ხამანწკის სოკო, ალვის სოკო

მოვხარშოთ 20-25

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

ტუბულარული (ცეპსი, ბოლტუსი, ბოლეტუსი, ბოლტუსი)

მოხარშეთ 10-15

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* Valuy-ს ადუღებენ 20-30 წუთის განმავლობაში, თუ წყალში წინასწარ 1-2 დღეა გაჟღენთილი, დაუსველებლად ადუღებენ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში.

მწნილი

ეს არის დამუშავების მეთოდი, რომლის დროსაც კონსერვანტი ძირითადად ძმარმჟავაა. გარკვეულ კონცენტრაციებში ის აფერხებს მიკროორგანიზმებს, რომლებიც იწვევენ პროდუქტების გაფუჭებას. გოჭის სოკო, ასპენის სოკო, ბოლტუსის სოკო, ბოლტუსის სოკო, ბოლეტუსის სოკო, ზაფრანის რძის თავსახურები, თაფლის სოკო, რძის სოკო და რძის სოკო მარინირებულია. ასევე შეგიძლიათ მოაყაროთ მწნილი შანტერელი, რუსულა, ალვის სოკო, ბაღის ენტოლომი და ხელთაა სოკო.

მარინირების რამდენიმე მეთოდი არსებობს. ჩვენ ყურადღებას გავამახვილებთ ორ მთავარზე, ყველაზე მოსახერხებელზე სახლში.

პირველი მეთოდი არის სოკოს მოხარშვა მარინადში. ქვაბში ან ტაფაში ჩაასხით 1/2-2/3 ჭიქა წყალი (აუცილებლად ემალირებული), დაუმატეთ 1-1,5 სუფრის კოვზი სუფრის მარილი (კარგი ხარისხის), 1/2-2/3 ფენიანი ჭიქა 8%-იანი ძმარი, დაუმატეთ ადუღეთ და დაუმატეთ 1 კგ წინასწარ გაწმენდილი, კარგად გარეცხილი სოკო. შეგიძლიათ ერთდროულად მოხარშოთ 2-3 კგ სოკო და, შესაბამისად, მიიღოთ 2-3-ჯერ მეტი წყალი და სხვა ინგრედიენტები. სხვადასხვა რაოდენობით წყალი (1/2-2/3 ჭიქა) მიიღება სოკოს წვნიანობის მიხედვით, რაც დამოკიდებულია მათ ტიპზე და ამინდის პირობებზე, რომლებშიც შეგროვდა (სოკო ბუნებრივად შეიცავს უფრო მეტ წყალს წვიმაში, ვიდრე მშრალში. პირობები). ამინდი). სოკო მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, ფრთხილად (რომ არ დაიმსხვრას) და ამოიღეთ ქაფი გაჭრილი კოვზით. როდესაც ქაფი შეწყვეტს ამოსვლას, დაამატეთ 1 ჩაის კოვზი გრანულირებული შაქარი თითოეულ კილოგრამ სოკოზე, წიწაკა - 5 ბარდა, დარიჩინი - 2 ცალი, მიხაკი - 2 ცალი, ცოტა ვარსკვლავი ანისი, ლიმონმჟავა (ფერის შესანარჩუნებლად) და დაფნის ფოთოლი.

მარინადში სოკოს მომზადების ხანგრძლივობა არ არის იგივე. ეს დამოკიდებულია სოკოს ასაკზე, ტიპზე, ზომაზე და საშუალოდ არის: ბოლტუსისთვის, ბოლტუსისთვის, ბოლტუსისთვის, ბოლქვისთვის, 8-10 წუთი; ღირებულებისა და შანტერელისთვის 15-25 წუთი; ზაფრანის რძის თავსახურისთვის და თაფლის სოკოსთვის 5-8 წთ.

სამზარეულოს დასრულების მომენტი ზუსტად უნდა იყოს. ჩვეულებრივ, მას აჩერებენ, როდესაც ტაფაში ქაფი აღარ წარმოიქმნება, სითხე გაიწმინდება და ტომები ჩაეფლო ხსნარში. თუ ზედმეტად მოიხარშება, ტომები ფაფუკი გახდება, თუ არასაკმარისად მოხარშული, ისინი შეიძლება სწრაფად გაფუჭდეს. მზა სოკოს სწრაფად აცივებენ, შემდეგ ათავსებენ კარგად გარეცხილ ქილებში ცხელი წყლით (სასურველია 0,5 ლიტრი ტევადობით) და ზემოდან ავსებენ გაცივებული მარინადით. ქილებს ფარავენ პერგამენტის ფენით და აკრავენ.

მეორე მეთოდი ამ მხრივ უფრო შესაფერისია, მაგრამ სოკო ამდენ ხანს არ ინახება, ვინაიდან მარინადში ნაკლები კონსერვანტებია. ამ მეთოდით კარგად მომზადებულ - გასუფთავებულ, გარეცხილ სოკოს - ადუღებენ მარილიან წყალში (2 სუფრის კოვზი მარილი 1 ლიტრ წყალზე). შემდეგ გადაყრიან საცერში, აფენენ ბაზებზე (ასევე სტერილიზებულს) და ასხამენ გაცივებულ მარინადს. 1 კგ სოკოსთვის საჭიროა 250-300 გრ მარინადი. მარინადი მზადდება შემდეგნაირად. ქვაბში ან მინანქრის ტაფაში ასხამენ 0,4 ლიტრ წყალს. დაუმატეთ სუფრის მარილი - 1 ჩაის კოვზი (არასრული), წიწაკა - 6 ბარდა, დაფნის ფოთოლი - 1 ცალი, დარიჩინი - 1-2 ცალი, კბილი - 2 ცალი, ლიმონმჟავა - დანის წვერზე.

სოკოს ცალკეული სახეობების სპეციფიკის გათვალისწინებით, მარილის, ძმარმჟავას და სანელებლების რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს. სითხე იხარშება 20-30 წუთის განმავლობაში. ცეცხლიდან გადმოღების შემდეგ ოდნავ გააგრილეთ და დაუმატეთ 8%-იანი ძმრის ფაფისებური ჭიქის 1/3. ქილებს, როგორც პირველი მეთოდით, აფარებენ პერგამენტის ქაღალდს და აკრავენ.

პიკელებული სოკო ინახება მშრალ, გრილ ოთახში +4-დან +6°-მდე ტემპერატურაზე და დარწმუნდით, რომ ქილებში ისინი მთლიანად დაფარულია მარინადის შიგთავსით და არ დადნება.

ახალ სოკოს ახარისხებენ სახეობისა და ზომის მიხედვით, მატიანებს გამოყოფენ, შემდეგ კი ღეროს, მიწით დაბინძურებულ ქვედა ნაწილს აჭრიან, ქუდები და ღეროები იწმინდება ფოთლების, ნემსებისა და ნამსხვრევებისგან, თავსახური იჭრება. გამორთეთ (გარდა შამპინიონებისა) და კარგად გარეცხეთ.

შამპინიონებს მოაცილეთ ფირფიტები, რომელიც ფარავს ფილას, მოაშორეთ ღეროები, მოაცილეთ კანი თავსახურიდან, მოაჭერით თავსახური, დატოვეთ ღეროდან 1,5-2 სმ და კარგად ჩამოიბანეთ წყლით. ჩაბნელებისგან თავის დასაცავად, გაწმენდილ შამპინიონს ათავსებენ ლიმონის მჟავით ან ძმრით დამჟავებულ წყალში.

მორელის ფესვებს და თავსახურებს ჭრიან და 20...30 წუთის განმავლობაში ცივ წყალში ადუღებენ ჭუჭყის (ქვიშა, ნამსხვრევები) მოსაშორებლად. ამის შემდეგ მორელებს რეცხავენ წყლით, ასხამენ ცხელ წყალს და ადუღებენ 5...7 წუთის განმავლობაში. მიღებული დეკორქცია არ გამოიყენება.

დამუშავებული სოკო დალაგებულია ზომის მიხედვით. მსხვილ თავსახურიან სოკოს წვრილად ჭრიან და იყენებენ დაქუცმაცებულ ხორცს და სუპებს, საშუალო ზომის ქუდებს, ფესვებისგან გამოყოფის შემდეგ, ხმარობენ გვერდით კერძებში, პატარას კი საბაჟო კერძებისთვის და მთლიანად შემწვარი. დამუშავებული სოკო სასწრაფოდ იგზავნება თერმო მოსამზადებლად.

გამომშრალ სოკოს ახარისხებენ, იღებენ უხარისხო ნიმუშებს, ავსებენ ცივი წყლით და ტოვებენ მასში 10...15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ რამდენჯერმე რეცხავენ, წყლის შეცვლას. ამის შემდეგ გარეცხილ გამხმარ სოკოს ასხამენ ცივ წყალს (სოკოების თანაფარდობა: წყალი - 1: 7) და ადუღებენ 3...4 საათის განმავლობაში, რომ შესივება. სოკოს მასის მატება ხდება არადენატურირებული ცილების და პოლისაქარიდების დატენიანებისა და მაკრო- და მიკროკაპილარების წყლით შევსების გამო. სოკოს ადუღებენ იმავე წყალში, სანამ არ დარბილდება, შემდეგ ამოიღებენ ბულიონიდან, რეცხავენ და იყენებენ სუპების, სოუსების და გვერდითი კერძების მოსამზადებლად. მიღებული დეკორქცია, რომელშიც წყალში ხსნადი არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებებია გადასული, იფილტრება და გამოიყენება სუპებისა და სოკოს სოუსების მოსამზადებლად.

დამარილებული და მწნილი სოკო გამოთავისუფლდება შემავსებელი სითხისგან, გარეცხილია, ჭრის და გამოიყენება ცივი მადის, გვერდითი კერძების და დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.

3. დიდი დამუშავება

მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავებისას მარცვლეულის დახარისხება (ბრინჯი, ფეტვი, მარგალიტის ქერი, წიწიბურა - მარცვლები და სხვ.) ან გაცრილი (დაქუცმაცებული, სემოლინა) ფქვილის, მინარევებისა და ამოუწურავი მარცვლების მოსაშორებლად. ზოგიერთი მარცვლეული (ბრინჯი, ფეტვი, მარგალიტის ქერი) ირეცხება ნაჭუჭის ნაწილაკების, დეფექტური ღრუ ბირთვების მოსაშორებლად, აგრეთვე ჰიდროლიზისა და ცხიმების დაჟანგვის პროდუქტების ზედაპირიდან მოსაშორებლად. რეკომენდებულია მარცვლეულის ორჯერ ან სამჯერ გარეცხვა, ყოველ ჯერზე წყლის შეცვლა.ბრინჯი, ფეტვი და მარგალიტის ქერი ჯერ გარეცხილია თბილი წყლით (30...40 °C), შემდეგ კი ცხელი წყლით (55...60). °C). ქერის ბურღულს რეცხავენ მხოლოდ თბილი წყლით (არაუმეტეს 35...40 °C). წიწიბურას ჯგუფი, ისევე როგორც დაქუცმაცებული მარცვლეული და ჰერკულესის შვრიის ფანტელები, არ ირეცხება.

გარეცხვის შედეგად მარცვლეული შთანთქავს წყალს (მშრალი წონის 10...30%) ძირითადად ცილების, ჰემიცელულოზების და ნაწილობრივ სახამებლის შეშუპების გამო. ეს იწვევს მარცვლეულის მოცულობისა და წონის ზრდას გარეცხვის შემდეგ (30%-მდე). მარცვლეულის მიერ რეცხვის პროცესში შთანთქმული წყლის რაოდენობა დამოკიდებულია პროცესის ხანგრძლივობაზე, მარცვლების სტრუქტურაზე, მათ დაფხვნილობაზე ან მინაზე. რეცხვის დროის მატებასთან ერთად იზრდება მარცვლეულის წონა, მაგრამ სხვადასხვა მარცვლეულის მიერ შთანთქმული წყლის რაოდენობა ერთნაირი არ არის. იმავე რეცხვის დროს (მაგალითად, 10...15 წუთი), ფეტვი ყველაზე ინტენსიურად შთანთქავს წყალს (დაახლოებით 40%), უფრო მცირე რაოდენობით კი მარგალიტის ქერს (დაახლოებით 30%). მარგალიტის ქერის წყლით სრულად გაჯერებისთვის საჭიროა ხანგრძლივი დატენვა (7...8 საათი), ხოლო ბრინჯისთვის (დაახლოებით 1 საათი) და ფეტვისთვის (30...40 წუთი) გაცილებით ნაკლები დროა საჭირო. ეს მონაცემები მიუთითებს მნიშვნელოვან განსხვავებებზე მარცვლეულის სტრუქტურასა და მარცვლეულში შემავალი ნივთიერებების თვისებებში.

მარცვლეულის ენდოსპერმაში წყლის შეღწევა ხდება არა მხოლოდ სხვადასხვა სიჩქარით, არამედ ხასიათდება არათანაბარი ერთგვაროვნებით. მარგალიტის ქერი ხასიათდება წყლის ნელი და ერთგვაროვანი შეღწევით ბირთვში, ხოლო წყალი უფრო სწრაფად აღწევს ბრინჯის მარცვლის მარცვლებში, მაგრამ წყლის განაწილება ბირთვის მოცულობაში არათანაბარია, რაც იწვევს მთლიანობის შესამჩნევ დარღვევას. ენდოსპერმის შიდა სტრუქტურა (ბზარების წარმოქმნა) და მარცვლის სიხისტის დაქვეითება.

გაჟღენთილი ბრინჯის მარცვლეულის სიხისტე დაუდუღებელ მარცვლეულთან შედარებით მცირდება 3,5-ჯერ, ხოლო მარგალიტის ქერის სიმტკიცე მხოლოდ 1,5-ჯერ. გაჟღენთილი პროცესის დროს აბსორბირებული წყალი ხსნის მარცვლეულის უჯრედულ სტრუქტურას, რაც იწვევს მარცვლეულის მომზადების დროის შემცირებას.

მარცვლეულის რეცხვისას იკარგება საკვები ნივთიერებების გარკვეული რაოდენობა (სახამებელი, შაქარი, აზოტოვანი და მინერალური ნივთიერებები, ვიტამინები). ამრიგად, ბრინჯის მარცვლეულის გარეცხვა მოხარშვამდე იწვევს ვიტამინების შემდეგ დაკარგვას (პირვანდელი შემცველობის %): თიამინი - 6,5; რიბოფლავინი – 10,5 და ნიკოტინის მჟავა – 16,0.

4. თევზის გადამუშავება

კვების ობიექტებს შეუძლიათ მიიღონ თევზი, რომელიც გამოიყენება კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად, დამოკიდებულია:

თერმული მდგომარეობიდან - ცოცხალი, გაციებული, გაყინული;

კონსერვის მეთოდიდან - დამარილებული, შებოლილი, გამხმარი, გამხმარი, კონსერვისა და კონსერვების სახით;

სამრეწველო ჭრის მეთოდიდან - დაუყოფელი, თავთან ერთად გამონაყარი, უთავო, სახით;

კარკასის წონის მიხედვით - დიდი, საშუალო და პატარა;

კულინარიაში დამუშავების მეთოდის მიხედვით – ქერცლიანი, ქერცლიანი და ზუთხი. წვრილფეხა თევზი - ნავაგა, ბურბოტი - მუშავდება ისევე, როგორც უქალო თევზი, ამიტომ ისინი კლასიფიცირდება ამ ჯგუფში.

თევზის მაღაზიებში ხორციელდება თევზის წინასწარი დამუშავება (დათბობა, გაჟღენთვა), გაწმენდა, ჭრა, ნახევარფაბრიკატების მომზადება.

გაყინული თევზის გალღობა. კანი და ქერცლები იცავს თევზს დნობის დროს საკვები ნივთიერებების მნიშვნელოვანი დანაკარგისგან. გაყინვის და შემდგომი შენახვის პროცესში თევზებში ხდება რთული ცვლილებები, რომელთაგან ზოგიერთი შეუქცევადია. თევზის ხორცში შემავალი წყალი გადადის კრისტალურ მდგომარეობაში. ყინულის კრისტალები ძირითადად ყალიბდება კუნთების ბოჭკოებს შორის და ხდება ტენის გადანაწილება (ზოგიერთი კუნთოვანი ბოჭკოებიდან მათ შორის სივრცეში გადადის). გაყინვისას წყლის მოცულობა იზრდება 10%-ით, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს კუნთოვანი ბოჭკოების სტრუქტურის განადგურება. მცირე კრისტალები, რომლებიც წარმოიქმნება სწრაფი გაყინვის დროს, ნაკლებად ცვლის კუნთოვანი ბოჭკოების სტრუქტურას. ვინაიდან სწრაფი გაყინვა ამცირებს წყლის დაკარგვას კუნთოვანი ბოჭკოებიდან, თევზის ქსოვილი ინარჩუნებს თავის წვნიანს და ელასტიურობას გალღობის შემდეგ.

უჯრედის წვენი არის ცილების კოლოიდური ხსნარი, რომელიც ნაწილობრივ დენატურირებულია გაყინვისა და შენახვის დროს; გალღობის შემდეგ მათი პირვანდელი თვისებები მთლიანად აღდგება.

დნობისას თევზის თვისებები სრულად ვერ აღდგება, რადგან ცხიმებში ცვლილებები ხდება. ეს ცვლილებები განსაკუთრებით ინტენსიურად ხდება ტემპერატურის დიაპაზონში 1-დან -5 °C-მდე. ამიტომ, გაყინვა უნდა განხორციელდეს სწრაფად. გაალღვეთ თევზი წყალში არაუმეტეს 20 °C ტემპერატურაზე თევზისა და სითხის მასის თანაფარდობით 1: 2. ამავდროულად, თევზი ადიდებს და მისი მასა იზრდება 5-10%-ით. როდესაც წყალი დნება, მისი ზოგიერთი ხსნადი საკვები იკარგება. დანაკარგების შესამცირებლად წყალს დაამატეთ მარილი (7-10 გრ მარილი 1 ლიტრ წყალზე). წყალსა და კუნთების წვენში მარილების კონცენტრაცია თანაბარდება და მათი დიფუზია მცირდება. გალღობის პროცესში თევზი უნდა აურიოთ, რათა თავიდან იქნას აცილებული ლეშის გაყინვა. გალღობის საერთო ხანგრძლივობაა 2–3 საათი, დათბობა დასრულებულად ითვლება, თუ თევზის სიღრმეში ტემპერატურა -1 °C-მდე მოიმატებს.

დიდი თევზი (ზუთხი) და ფილე დნება ჰაერში. ამისათვის თევზისა და ფილე ბრიკეტები იდება თაროებზე ან მაგიდებზე. 20 °C ტემპერატურაზე ზუთხის თევზის გალღობის ხანგრძლივობაა 10–24 საათი, ხოლო ფილე ბლოკებში 24 საათი (ტემპერატურა –1 °C სისქემდე). ასევე გამოიყენება თევზის გაყინვა მიკროტალღურ ველში.

კომბინირებული მეთოდიგაყინეთ ზოგიერთი სახეობის მოუჭრელი ოკეანის თევზი (სკუმა, გობი, სარდინოპსი, პეპლი, ოკეანის სკუმბრია, შორეული აღმოსავლეთის სკუმბრია). მას 30 წუთის განმავლობაში ათავსებენ ცივ წყალში, უმატებენ მარილს (10გრ 1 ლიტრზე), შემდეგ იღებენ, წყალს აძლევენ გამოწურვას და ადუღებენ ჰაერში, სანამ კუნთების მასაში ტემპერატურა 0 °C-ს მიაღწევს.

გალღობილი თევზი არ ინახება, მაგრამ დაუყოვნებლივ გამოიყენება სამზარეულოსთვის.

დამარილებული თევზის გაჟღენთვა.შენახვისას დამარილებული თევზის ქსოვილებში ხდება საკვები ნივთიერებების შეუქცევადი ცვლილებები, რაც ამცირებს მის ხარისხს. ამიტომ რაციონში მარილიანი თევზის წილი შედარებით მცირეა.

საწარმოებისთვის მიწოდებული დამარილებული თევზი შეიცავს 6-დან 17%-მდე მარილს. შესაწვავად განკუთვნილი თევზი უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 1,5–2%-ს, ხოლო მოსახარშად არაუმეტეს 5% მარილს. ჭარბი მარილი ამოღებულია გაჟღენთვით. თევზს ათავსებენ ცივ წყალში გასაბერად, ასუფთავებენ ქერცლებს, თავსა და ფარფლებს ჭრიან და აშორებენ. როდესაც თევზი გაჟღენთილია, ზოგიერთი მინერალური მარილი, ხსნადი ცილა და არომატიზატორი გადადის წყალში, რაც ამცირებს მარილიანი თევზის კერძების კვებით ღირებულებას. შეგიძლიათ თევზი დაასველოთ გამოსაცვლელ და გამდინარე წყალში. პირველ შემთხვევაში, თევზი ივსება ცივი წყლით 1:2 თანაფარდობით.

ვინაიდან მარილის კონცენტრაციის განსხვავება თევზსა ​​და წყალში გაჟღენთის დასაწყისში დიდია, დიფუზია სწრაფად ხდება და ჩერდება 1 საათის შემდეგ, რადგან კონცენტრაციის წონასწორობა ხდება. თევზის მარილის შემცველობის კლებასთან ერთად დიფუზია ნელდება, ამიტომ წყლის შეცვლა შესაძლებელია ნაკლებად ხშირად.

შეცვალეთ წყალი 1, 2, 3 და 6 საათის შემდეგ, 12 საათის შემდეგ მარილის კონცენტრაცია ჩვეულებრივ მცირდება 5%-მდე. შემდეგ ტარდება სატესტო დუღილი და საჭიროების შემთხვევაში გაჟღენთვა გრძელდება, წყალი იცვლება 3 საათის შემდეგ.ამ მეთოდის მინუსი ის არის, რომ წყლის ცალკეულ ცვლებს შორის მარილის დაგროვების შედეგად დატენვის პროცესი ნელდება. გარდა ამისა, გაჟღენთის ბოლოს, თევზის რბილობში მარილის კონცენტრაციის შემცირების გამო, შეიძლება დაიწყოს გაფუჭება.

გამდინარე წყალში გაჟღენთვისას თევზს ათავსებენ გახეხილი იატაკის მქონე აბაზანაში, რომლის ქვეშ არის წყლის მომწოდებელი მილები. ამოიღეთ წყალი სანიაღვრე მილით აბაზანის ზედა ნაწილში. გაჟღენთვა გრძელდება 8-12 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც ტარდება ტესტის მომზადება.

ქაშაყი დაჭრის შემდეგ გაჟღენთილია. ამისთვის კანს აშორებენ, თავიდან დაწყებული, ნაწლავები, თავსა და კუდს აჭრიან, ხერხემალსა და ნეკნის ძვლებს აშორებენ. ჩაცმული კარკასები გაჟღენთილია წყალში, ჩაის ინფუზიაში, რძეში ან რძეში წყლით. ჩაის ინფუზია შეიცავს მთრიმლავ ნივთიერებებს, რომლებიც ხელს უშლიან რბილობის დარბილებას გაჟღენთის დროს. რძე ქაშაყს განსაკუთრებულ სინაზესა და არომატს ანიჭებს. ასევე შეგიძლიათ დაუჭრათ ქაშაყი (წყალში).

თევზის დამუშავება ძვლოვანი ჩონჩხით.ძვლის ჩონჩხით თევზის მექანიკური კულინარიული დამუშავება მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: ქერცლებიდან გაწმენდას, თავის, ფარფლების, მხრის ამოღება, ნაწლავის ამოღება, რეცხვა, მოჭრა და ნახევარფაბრიკატების დაჭრა (ნახ. 1).

ბრინჯი. 1. თევზის მოჭრა ძვლის ჩონჩხით

თევზს ასუფთავებენ ხელით ან მექანიკური საფხეკით. თუ სასწორის ამოღება ძნელია (ტენჩი და ა.შ.), კარკასები 25–30 წამის განმავლობაში ჩაყრიან მდუღარე წყალში. ფლაკონი, რომელსაც აქვს კანზე ბუშტუკები, ასევე აწვება გაწმენდის წინ. გაწმენდილი თევზი გარეცხილია. ქერცლიან თევზებში ქერცლების მოცილება იცვლება მათი ზედაპირის ლორწოს მოცილებით.

ქერცლების ამოღების შემდეგ თევზის ფარფლებს აცლიან (დაწყებული დორსალიდან). ამისთვის თევზს ათავსებენ გვერდზე და ხორცს ფარფლის გასწვრივ ჭრიან, ჯერ ერთ მხარეს, შემდეგ მეორეზე. მოჭრილ ფარფლს დანით აჭერენ და თევზს კუდზე უჭირავთ, გვერდზე გადააქვთ, ფარფლი კი ადვილად იშლება. ამ მეთოდით იხსნება ფარფლზე ნაკბენი, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია პიკის ქორჭილასა და ზღვის ბასის დამუშავებისას. ასევე ამოღებულია ანალური ფარფლი, რის შემდეგაც იჭრება ან იჭრება დარჩენილი ფარფლები (ვენტრალური, გულმკერდი). ფარფლები (ყველა კუდის ფარფლის გარდა) იჭრება კანის დონეზე, ხოლო კუდის ფარფლი იჭრება მისი შუა სხივების ფუძიდან 1–2 სმ მანძილზე.

თავი ამოღებულია ნაღვლის საფარების კონტურის გასწვრივ. უთავო თევზის მხრის ძვლები ამოღებულია თევზის ხორცში მოჭრით, ნაწილობრივ გამოვლენით და შემდეგ გამოყოფით. რბილობი, ამოღებული მხრის ძვლებთან ერთად, შემდგომში გამოიყენება ბულიონის მოსამზადებლად.

თევზი ორგვარად იჭრება: მუცლის მოჭრის გარეშე, მაგრამ თავთან ერთად წიაღის ამოღებით; მუცლის ამოჭრა თავიდან ანუსისკენ. წიაღს ფრთხილად აშორებენ, რომ ნაღვლის ბუშტი არ დაზიანდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში თევზს მწარე გემო ექნება. შიდა ღრუ იწმინდება მუქი გარსისგან, რადგან ის აფუჭებს პრეზენტაციას, ზოგჯერ კი შხამიანია (მარინკა თევზი). ამოღების შემდეგ გვამს კარგად რეცხავენ ცივი წყლით და აშრობენ მავთულის თაროებზე 20-30 წუთის განმავლობაში.

ზომისა და კულინარიული გამოყენების მიხედვით, თევზის მოჭრა შესაძლებელია სხვადასხვა გზით. ამით წარმოიქმნება მთლიანი თევზი თავის გარეშე; უფენო; მოოქროვილი ფილე კანითა და ნეკნების ძვლებით, კანით ნეკნების ძვლების გარეშე, კანისა და ნეკნის ძვლების გარეშე (სუფთა ფილე). გარდა ამისა, თევზი მზადდება ჩაყრისთვის.

თევზის მოჭრა მთელი გამოყენებისთვის. ქაშაყი, სელტი, გობი, საბრეფი, წვრილფეხა კალმახი, ნავაგა, ნაცრისფერი და 200 გ-მდე წონის სხვა თევზები, აგრეთვე საბანკეტო კერძების მოსამზადებლად გამიზნული უფრო დიდი თევზი იჭრება მთლიანად, ტოვებს თავს (ნაჭუჭის გარეშე) ან ამოიღებს. თევზს ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, ჭრიან ფარფლებს, აჭრიან და რეცხავენ. ასეთი ჭრის ნარჩენები შეადგენს 14–20%-ს, თავის ამოღების შემთხვევაში კი კიდევ 15%-ით იზრდება. ხანდახან წიაღის ამოღება ხდება ლოყებთან ერთად, მუცლის მოკვეთის გარეშე (დნობის დამუშავება).

თევზის მოჭრა გამოიყენება უცვლელად.ამ გზით იჭრება თითქმის ყველა სახის საშუალო ზომის თევზი (1,5 კგ-მდე). თევზს ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, აჭრიან ფარფლებს, ამოიღებენ თავსა და წიაღის უმეტეს ნაწილს. შემდეგ მუცლის მოკვეთის გარეშე წმენდენ შიდა ღრუს, აშორებენ მხრის ძვლებს, რეცხავენ და აშრობენ. წიაღის ამოღება შესაძლებელია მუცლის ჭრილობის მეშვეობითაც. ამ დამუშავების მეთოდით ნარჩენები საშუალოდ 30-40%-ს შეადგენს. მომზადებული კარკასები გამოიყენება პორციული ნახევარფაბრიკატების დასაჭრელად.

თევზის ფილე დაჭრა (ფენად). 1,5 კგ-ზე მეტი წონის თევზს აყრიან ფილეში გაბრტყელებით და შემდეგ ნაწილებად ჭრიან.

ფილე კანისა და ნეკნის ძვლების მისაღებად თევზს ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, აშორებენ ფარფლებს და თავს, ჭრიან მუცელს და აშორებენ წიაღს, რეცხავენ და აშრობენ. ამის შემდეგ (თავიდან ან კუდიდან დაწყებული), მოჭერით თევზის ნახევარი (ფილე), გადაიტანეთ დანა ხერხემლის პარალელურად, მაგრამ ისე, რომ ზემოდან რბილობი არ დარჩეს.

დაფარვის შედეგად მიიღება ორი ფილე: კანისა და ნეკნების ძვლებით (ზედა ფილე) და კანის, ნეკნის და ხერხემლის ძვლებით (ქვედა ფილე). ხერხემლის ძვლის მოსაშორებლად ქვედა ფილეს აბრუნებენ, ათავსებენ დაფაზე, კანის გვერდით ზევით და ხორცს აჭრიან ხერხემლის ძვალს და ტოვებენ ხერხემალს დაფაზე. ამ გზით მიიღებთ ორ ფილეს კანითა და ნეკნების ძვლებით. ნარჩენები შეადგენს საშუალოდ 40-50%-ს (10% არის ხერხემლის ძვალი).

ნეკნების ძვლების გარეშე კანით ფილეების მისაღებად, ყოველი ნახევრიდან იჭრება დამატებითი ნეკნის ძვლები. ამისათვის მოათავსეთ ისინი საჭრელ დაფაზე, კანის გვერდით ქვემოთ. მარცხენა ხელით დაჭერისას ძვლებს აჭრიან. ნარჩენები იზრდება ნეკნების ძვლების დამატებით 5-8%-ით ამოღებით.

ფილე კანისა და ნეკნის ძვლების გარეშე (სუფთა ფილე) მისაღებად თევზს არ ასცელებენ ისე, რომ კანი ამოღებისას არ გაიხეხოს. თევზი იჭრება ისე, როგორც ფილეს კანზე ნეკნების ძვლების გარეშე. ფილე მოთავსებულია საჭრელ დაფაზე, კანის მხრიდან ქვემოთ, კუდის ბოლო თქვენსკენ. კუდის კანი 1–1,5 სმ-ით მოჭერით, მარცხენა ხელით მოჭერით, ხორცი მოაჭერით (ნახ. 2). ნარჩენები იზრდება კიდევ 5-6%-ით და საშუალოდ 50-60%-ით.

ჭრის ყველა მეთოდისთვის ნარჩენების რაოდენობა (%-ში) დამოკიდებულია არა მხოლოდ სამრეწველო და კულინარიული დამუშავების მეთოდებზე, თევზის სახეობაზე, არამედ მის ზომაზეც: რაც უფრო დიდია თევზი, მით ნაკლებია ნარჩენები, როგორც წესი, გარდა კაპარჭისა და პიკის ქორჭილისთვის.

თევზის მოჭრა ჩაყრისთვის.თევზი ივსება მთლიანი (პიკის ქორჭილა, კობრი, კიბორჩხალა, ტრასტი), ნაწილებად და პურის სახით.

ბრინჯი. 2. თევზის დაჭრა სუფთა ფილეებად:

ა – ჭრილობა გულმკერდის ფარფლის ძირიდან ხერხემალამდე (სისხლის ამოღება); ბ – ფილეს დაჭრა თავიდან კუდამდე ქედის ზემოთ და ქვემოთ; გ – გაბრტყელება, დ – ნეკნების ძვლების ამოჭრა

მთელი პიკის ქორჭილას ჩაყრისას მოაცილეთ ქერცლები, ფრთხილად იყავით, რომ კანი არ დააზიანოთ. შემდეგ ფარფლებს აჭრიან და ზურგში ღრმა ჭრილობებს აჭრიან, ხერხემლის გასწვრივ ნეკნების ძვლებს ჭრიან. ამის შემდეგ ხერხემალი კუდსა და თავზე იჭრება ან იჭრება და აშორებს. ამრიგად, თევზის ზურგზე თავიდან კუდამდე ყალიბდება ხვრელი, რომლის მეშვეობითაც წიაღის ამოღება ხდება. თევზი კარგად არის გარეცხილი. ხორცს და ნეკნის ძვლებს ჭრიან თხელი დანით, რბილობის ფენას ტოვებენ კანზე არაუმეტეს 0,5 სმ სიგრძის, თევზის შიგნით ფარფლები და ძვლები იჭრება მაკრატლით. ლაყუჩები და თვალები ამოღებულია თავიდან. კარგად გარეცხილ თევზს ავსებენ დაფქული ხორცით, ახვევენ სუფთა მარლით, აკრავენ ძაფით და იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის.

მთლიანი თევზის ჩაყრისას შეგიძლიათ სხვაგვარადაც დაჭრათ: პაიკს საგულდაგულოდ ასუფთავებენ ქერცლებისაგან, კანს აჭრიან თავთან და რბილობს აცლიან დანის ბოლოთ. შემდეგ მარცხენა ხელით უჭერენ თევზს თავში პირსახოცით, მეორე ხელით იჭერენ კანს და აშორებენ მას თავით კუდის მიმართულებით (სურ. 3) თავიდან კუდის მიმართულებით. ხორცი ფარფლებთან ახლოს დანით ან მაკრატლით. თავად კუდზე იჭრება ხორცი და ხერხემლის ძვალი და მიიღება ორი ნაწილი: ამობრუნებული კანი კუდით და კარკასი.

ბრინჯი. 3. კანის მოცილება წინდებით

კანს კარგად იბანენ, ცოცხალს აჭედებენ, რეცხავენ და რბილობს ძვლებს აცლიან. რბილობი გამოიყენება დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. შემდეგ კანს ავსებენ დაფქული ხორცით, დამუშავებულ თავს დებენ, ახვევენ მარილში, აკრავენ ძაფით და აგზავნიან თბოდამუშავებაზე.

კობრი, კობრი და ვირთევზა ივსება ნაწილებად. დაუმთავრებელ თევზს ჭრიან მრგვალ ნაჭრებად, დაახლოებით 5 სმ სისქის, დანის ბოლოთი ხერხემლის ორივე მხარეს ამოჭერით ხორცი ისე, რომ 0,3–0,5 სმ სისქის რბილობი კანზე დარჩეს, ხვრელი ივსება. დაფქულ ხორცთან და მომზადებულ თევზთან ერთად იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის.

მასობრივ წარმოებაში თევზი პურის სახით ივსება. ამ მიზნით გამოიყენება მდინარის და ოკეანის თევზი, რომელთა კუნთებს ცოტა ძვლები აქვთ. ამ შემთხვევაში თევზის ნაწილს აჭრიან ფილეებად ნეკნის ძვლების გარეშე, ნაწილს კი სუფთა ფილედ ჭრიან, რომლითაც ამზადებენ ფარშს. ცელოფანზე დადეთ ფილეს კანი, ზემოდან კი დაჭერით თევზი, ზემოდან დააფარეთ ფილეს კანი. ჩამოყალიბებულ პურებს მჭიდროდ ახვევენ ცელოფანში, აკრავენ ძაფით და იგზავნება თბოდამუშავებისთვის.

დაფქული ხორცის მოსამზადებლად თევზის ფილე ხორცსაკეპ მანქანაში ორჯერ იჭრება ხორბლის პურთან (ქერქის გარეშე), რძეში ან წყალში გაჟღენთილი, მოშუშული ხახვი და ნიორი. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ დარბილებული მარგარინი, კვერცხი, მარილი, დაფქული პილპილი და აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაყინული კომერციული დაფქული თევზი.

ზოგიერთი თევზის ძვლოვანი ჩონჩხით დამუშავებას არაერთი განსხვავება აქვს.

ბურბოტი, გველთევზა. თავის ირგვლივ კანს აჭრიან და აშორებენ „სტოპით“. შემდეგ მუცელს აჭრიან და ამოღების და გარეცხვის შემდეგ თავს და კუდს აჭრიან და ფარფლებს აჭრიან.

სომ.თევზს ლორწოსგან ასუფთავებენ დანით. პატარა ნიმუშებში თავსა და ფარფლებს აჭრიან, შემდეგ იჭრიან და რეცხავენ. მსხვილი ნიმუშებისთვის, კანს ჯერ აშორებენ "სტოკით".

გველთევზა.თევზის სხეული მრგვალია, კუდისკენ მიიწევს და დაფარულია იშვიათი წვრილი ქერცლებით, რომელიც ძლივს შესამჩნევია მუქ კანზე. კანი უხეშია, ამიტომ მას აშორებენ ბურბოტის მსგავსი „საწყობით“ მოცილებით.

ლამპრები. ეს თევზი არ არის ამოღებული. ლორწო, რომელიც ფარავს თევზს, შეიძლება იყოს შხამიანი და უნდა მოიხსნას. ამისთვის კარკასს კარგად ასხამენ მარილით და კარგად რეცხავენ.

ნავაგა. გაყინული ნავაგა იჭრება გაყინვის გარეშე. მცირე ნიმუშებში ქვედა ყბა მუცლის ნაწილთან ერთად იჭრება, ამოიჭრება მიღებული ხვრელიდან, ტოვებს ხიზილალას კარკასში, კანი იჭრება ხერხემლის გასწვრივ, მას აშორებენ კარკასის ორივე მხრიდან, თავიდან დაწყებული. , რის შემდეგაც იხსნება ზურგის ფარფლი. მსხვილ თევზს აჭრიან თავს, აჭრიან, კანს აჭრიან ზურგის გასწვრივ, ზურგის ფარფლს აჭრიან და კანს აშორებენ ზურგიდან მუცელამდე. დიდი თევზი გაშიშვლებულია.

ვირთევზა, ჰადდოკი. ვირთევზა თევზს, როგორც წესი, უთავო და წიაღის გარეშე მიეწოდება. ამ შემთხვევაში მათი დამუშავება მოიცავს შავი ფირის მოცილებას (მუცლის ღრუზე), სასწორის გაწმენდას და რეცხვას.

ჰეკი(ვერცხლი და წყნარი ოკეანე). თევზის მუცლის ღრუდან ფილმი ამოღებულია. მცირე ზომის ნიმუშებს (წონით 250 გ-მდე) ჭრიან მთლიანად და იყენებენ შესაწვავად. დიდი ნიმუშები იჭრება თაბაშირის გარეშე და ნაწილებად იჭრება. ჰაკის კანი უხეშია და უმჯობესია ამოიღოთ იგი.

ფლაუნდერი.ყველა თაფლისებრ თევზს აქვს ბრტყელი სხეული, ერთ მხარეს დაფარულია მუქი კანით, მეორეზე კი ღია კანით. თევზის მსუბუქ მხარეს ქერცლები იწმინდება. თავი და მუცლის ნაწილი ამოღებულია ირიბი ჭრილით. მიღებული ხვრელიდან ამოიჭრება, შემდეგ ფარფლები იჭრება და ირეცხება. კარკასის მუქი მხარე ტყავია. წვრილ ფლაკონს ჭრიან ჯვარედინად ნაწილებად, მსხვილ ფლაკონს ჭრიან სიგრძეზე ხერხემლის გასწვრივ და შემდეგ ნაწილებად ჭრიან. ფლაკონს (კალკანს) აშორებენ მოხარშვის შემდეგ.

საბერ თევზი. მას აქვს ბრტყელი სხეული, ამიტომ არ არის გაშიშვლებული და ფილე. თევზი ჩახლეჩილი ჩამოდის. შავ ფენას აცლიან და, კუდიდან დაწყებული, ფარფლებს აჭრიან ზურგიდან და მუცლიდან ხორცის ზოლთან ერთად. დამუშავებული კარკასი იჭრება ნაწილებად მარჯვენა კუთხით.

სკუმბრია. თევზი დაფარულია ხისტი ქერცლებით, რომლებიც მჭიდროდ ეკვრის კანს, ამიტომ გასუფთავებამდე წვება.

ტენჩი. ამ თევზს აქვს ქერცლები, რომლებიც მჭიდროდ ერგება კანს და დაფარულია ლორწოთი, რომლის გაწმენდა რთულია. ამიტომ, გაწმენდამდე თევზს 20–30 წამის განმავლობაში ადუღებენ მდუღარე წყალში და შემდეგ სწრაფად გადააქვთ ცივ წყალში. თევზი ამოიღება წყლიდან, ლორწოს და ქერცლებს ასუფთავებენ დანით, ფარფლებს და წიაღს აცლიან და რეცხავენ.

თევზის დამუშავება ოსტეოქონდრალური ჩონჩხით. ზუთხის თევზს, სტერლეტის გარდა, მიეწოდება გაყინული და მთლიანად ნაწლავები. მისი დამუშავება მოიცავს გაყინვას, თავების მოცილებას, ზურგის ბუჩქებს, ფარფლებს, ვიზიგებს, რგოლებად დაყოფას, გაცხელებას, გაწმენდას, რეცხვას და ნახევარფაბრიკატების მომზადებას (ნახ. 4).

ბრინჯი. 4. საშუალო და საშუალო ზომის თევზის მოჭრის სქემა

დიდი ზომის ფილე კანისა და ძვლების გარეშე

გალღობილი კარკასის თავი იჭრება გულმკერდის ფარფლებთან და მხრის სარტყლის ძვლებთან ერთად ორი ირიბი ჭრილობის გამოყენებით ღრძილების საფარების გასწვრივ. ამის შემდეგ თევზს ჭრიან ზურგის ფარფლით ზურგის ბუშტუკებს, აშორებენ ანალურ და ვენტრალურ ფარფლებს მათი ფუძის ხაზის გასწვრივ, კუდის ფარფლი გამოყოფილია სწორხაზოვნად ხერხემლის პერპენდიკულარულად დასაწყისში დონეზე. სხივების და ვიზიგი ამოღებულია. ზოგჯერ კუდის ფარფლი არ იჭრება მანამ, სანამ ვაზირი, მკვრივი ხრტილი, რომელიც ცვლის ზუთხის თევზს ხერხემალს, არ მოიშორებს. ამავდროულად, ხორცი კუდის ირგვლივ დაჭერით და კუდთან ერთად ამოიღეთ, ფრთხილად, რომ არ გაიტეხოთ. ვიზიგა შეგიძლიათ სხვა გზითაც მოაცილოთ - თევზის ფენად დაფენის შემდეგ, მაგრამ ამ შემთხვევაში ის შეიძლება დაზიანდეს. ზოგ შემთხვევაში თევზი ჩამოდის ვიზიგის გარეშე, რომელსაც სამრეწველო დამუშავებისას წიაღთან ერთად აშორებენ.

ისინი ასწორებენ თევზს ზურგზე ცხიმის შუა ფენის გასწვრივ ორ ნაწილად - რგოლებად. დიდი რგოლები იჭრება გრძივი და განივი მიმართულებით ისე, რომ ნაჭრის სიგრძე არ აღემატებოდეს 60 სმ-ს და წონა არ აღემატებოდეს 4-5 კგ-ს.

თევზის შემდგომი გაწმენდის გასაადვილებლად ძვლის ბუშტუკებისგან, ბმულებს აწვება კანიდან ქვემოთ თევზის ქვაბში ან სპეციალურ აბაზანაში ცხელი წყლით 2-3 წუთის განმავლობაში. უფრო მეტიც, ისინი იღებენ წყალს ისეთ რაოდენობას, რომ კანთან მხოლოდ ქვედა ნაწილია ჩაძირული, ხოლო რბილობი წყლის ზემოთ არის. შემდეგ ბმული სწრაფად იწმინდება გვერდითი, მუცლის ხარვეზებისგან და წვრილი ძვლოვანი წარმონაქმნებისგან და იხსნება მუცლის ფირი. ბმულების შემდგომი დამუშავება დამოკიდებულია მათ კულინარიულ გამოყენებაზე.

მთლიანი რგოლების მოსახარშად, ადუღებისა და გაშიშვლების შემდეგ, ბუზებს რეცხავენ, მუცლის თხელ ნაწილს აწებებენ, აკრავენ ძაფით, რათა უკეთეს ფორმა შეინარჩუნონ და შემდეგ ათავსებენ თევზის ქვაბის ბადეზე. დამწვრობის შედეგად ბმულების წონა მცირდება 5-10%-ით.

ზუთხის თევზის რგოლების გამოყენებისას ბრაკონიერობისთვის ან მთლიანად ან ნაწილებად შეწვისთვის, კანით ან მის გარეშე, ხრტილს ჯერ აჭრიან, შემდეგ ადუღებენ და ასუფთავებენ ბუსუსებისგან.

თერმული დამუშავების წინ, პორციული ნაჭრები კვლავ ადუღდება. ამისათვის მათ 1-2 წუთის განმავლობაში ყრიან წყალში 95-97 °C ტემპერატურაზე (3-4 ლიტრი 1 კგ თევზზე). დამწვრობის შემდეგ ნაჭრებს რეცხავენ წყალში, რათა ჩამოირეცხოს ნებისმიერი ამობურცული ცილის შედედება. ცხობის პროცესში თევზი იკლებს მოცულობას და მკვრივდება, ამიტომ თერმული დამუშავებისას მისი ფორმა შენარჩუნებულია და შეწვის დროს პურაც არ ჩამორჩება. წყალი, რომლითაც თევზი მეორედ იწვება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბულიონების მოსამზადებლად.

გალღობის შემდეგ სტერლეტი, დამწვრობის გარეშე, იწმინდება ბუსუსებისაგან, იჭრება მუცელი, ამოიღებს წიაღს, ღრძილებს და ვიზებს. მთლიანობაში ბრაკონიერობისთვის განკუთვნილ სტერლეტში თერმული დამუშავების შემდეგ დორსალური ბაგეები გამოიყოფა, ხოლო მის წინ მოხარშვის, ბრაკონიერობისა და შეწვისთვის განკუთვნილ სტერლეტში. პორციული ნაჭრების მოსამზადებლად, ღრძილების სტერლეტს ასწორებენ დორსალური ბუშტუკების ამოღების შემდეგ და შემდეგ ჭრიან ნაჭრებად. სტერლეტის დამუშავებისას ნარჩენების რაოდენობა 42%-ია.

ძირითადი ნახევრად მზა თევზის პროდუქტებია გადამუშავებული თევზის ლეში და ფილე. ყოველგვარი დამატებითი მომზადების გარეშე, ისინი შეიძლება გაიგზავნოს თერმული დამუშავებისთვის სამზარეულოსთვის. ამავდროულად, თევზის კარკასები და ფილე არის საფუძველი პორციული და წვრილმანი ნახევრად მზა პროდუქციის, ასევე კატლეტისა და დმპლის მასის პროდუქტების მომზადებისთვის (ცხრილი 5).

ცხრილი 5

ნახევრად მზა თევზის პროდუქტების კულინარიული გამოყენება

მე-5 ცხრილის დასასრული

მოხმარებიდან გამომდინარე, ნახევარფაბრიკატებს განასხვავებენ მოხარშვის, ბრაკონიერების, შემწვარი ძირითადი მეთოდით, ღრმად შეწვისა და გამოსაცხობად.

სამზარეულოს გამოყენება: მთელი თევზი; ზუთხის თევზის მომზადებული ბმულები; პორციული ნაჭრები კარკასიდან (მრგვალი ნაჭრები); ფენიანი თევზის ნაჭრები კანით და ძვლებით, კანით და ძვლების გარეშე. ნაჭრები იჭრება მარცვლეულზე, უჭირავს დანა თევზის მარჯვენა კუთხით. თითოეულ ნაჭერზე, სითბოს დამუშავების დროს დეფორმაციის თავიდან ასაცილებლად, კანს ჭრიან ორ ან სამ ადგილას.

ბრაკონიერად იყენებენ: მთლიან თევზს (ძირითადად ბანკეტებისთვის), ლინკებს (ზუთხის თევზი), გაბრტყელებული თევზის ნაწილებად ნაჭრები ძვლების გარეშე, კანისა და ძვლების გარეშე. დასაშვებია თევზის ლეშიდან ნაწილებად მოჭრილი ნაჭრების მოჭრა ძვლებისგან კარგად გამიჯნული ხორცით (ფლაკონი, ჰალიბუტი, ჰაკი და ა.შ.). პორციული ნაჭრები იჭრება მწვავე კუთხით (45°) ფართო თხელ ფენებად. ასეთი ნაჭრები თანაბრად თბება მცირე რაოდენობით სითხეში. კანზე კეთდება ჭრილობები.

ზუთხის თევზის ნაწილის მოსაჭრელად, მომზადებული რგოლები (გაწმენდილი ხრტილისგან და ბუსუსებისგან) ათავსებენ დაფებს კანის გვერდით ქვემოთ და ჭრიან ნაჭრებად მწვავე კუთხით, აჭრიან ხორცს კანიდან. მიღებული ნაჭრები გახეხეთ და გარეცხეთ.

ბრაკონიერობისთვის გამოიყენეთ მთელი სტერლეტი თავთან, რაც მას ბეჭდის ფორმას აძლევს. ამისთვის კუდის ნაწილში კეთდება ჭრილი, შემდეგ თევზს ისევ ათავსებენ მაგიდაზე და რგოლის სახით ახვევენ, ხოლო კუდის ნაწილში გაკეთებულ ჭრილში ცხვირს ათავსებენ.

ფენოვანი სტერლეტის პორციული ნაჭრები კანთან ერთად იჭრება მწვავე კუთხით. პატარა სტერლეტს ჭრიან ნაწილებად შელესვის გარეშე.

ძირითადი წესით შეწვისთვის რეკომენდებულია: მთლიანი თევზი, ლინკები (ზუთხის თევზი), უფენო თევზის ნაჭრები (მრგვალი თევზი), ფენიანი თევზის ნაჭრები კანით და ძვლებით, კანით ძვლის გარეშე, კანის გარეშე და ძვლები. ნაწილის ნაჭრები ფილედან იჭრება მწვავე კუთხით, უფერო თევზისგან - სწორი კუთხით. კანი რამდენიმე ადგილას იჭრება.

ზუთხის თევზის პორციული ნაჭრები მზადდება ისე, როგორც ბრაკონიერობისთვის.

მზა ნახევარფაბრიკატებს (გარდა ზუთხის თევზის ლინკებისა) პურდება შეწვამდე, ე.ი. დაფარეთ მათი ზედაპირი პურის ფენით, რათა შემცირდეს მასში გახსნილი წვენისა და საკვები ნივთიერებების დანაკარგი და წარმოიქმნას ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი.

პურის შეწვა და პურის სხვადასხვა მეთოდი დამოკიდებულია შეწვის მეთოდზე. ყველაზე გავრცელებული პური: ფქვილი – პირველი კლასის ხორბლის ფქვილი, წინასწარ გაცრილი; წითელი პური - დაფქული ხორბლის პურის კრეკერი; თეთრი პური - შემორჩენილი ხორბლის პური, ქერქის გარეშე, დაქუცმაცებული საცრის (საცრის) გახეხვით. ზოგჯერ ხორბლის პურს ქერქის გარეშე, ზოლებად დაჭრილ პურს იყენებენ პურის დასამზადებლად. საფირმო კერძების მოსამზადებლად ასევე გამოიყენება ქოქოსის ფანტელები, დაჭრილი ნუში, სიმინდის ფანტელები და ა.შ.

იმისათვის, რომ პური უკეთესად დარჩეს, პროდუქტს ატენიანებენ კვერცხ-რძის ნარევში - ლეიზონში (სიტყვა ნასესხებია ფრანგულიდან და ნიშნავს "კავშირს"). ლეზონის მოსამზადებლად კვერცხს ან მელანჟს (670 გრ) ურევენ წყალს ან რძეს (340 გრ), მარილს (10 გრ) და კარგად ურევენ.

ყველაზე გავრცელებული მეთოდებია უბრალო პურის გაფცქვნა, ან უბრალო გაფცქვნა და ორმაგი პურის გახეხვა, ანუ ორმაგი პური.

უბრალო პურს იყენებენ ძირითადად შემწვარი თევზისთვის. შეწვამდე მთლიან თევზს (ნავაგა, სკუმბრია, ჯვაროსნული კობრი, სმელი და ა.შ.), ისევე როგორც პორციულ ნაჭრებს აყრიან მარილს, დაფქულ პილპილს და ფქვილში ან დაფქულ ფქვილში ან ფქვილისა და პურის ნარევში ავლებენ (გაბრტყელებენ). . მარილი და პილპილი თანაბრად გადანაწილების უზრუნველსაყოფად, მასობრივი ხარშვისას ურევენ ფქვილს ან პურის ნამსხვრევებს. თევზის ნაჭრები, მოჭრილი ტყავის და ძვლის ფილესგან, იფხვება ფქვილში, რადგან ის კარგად ინარჩუნებს წვენს.

ორმაგი პური გამოიყენება ღრმად შემწვარი ნახევარფაბრიკატებისთვის. მზა ნახევარფაბრიკატებს ჯერ ფქვილში ასხამენ, შემდეგ ატენიანებენ ლეზონში და წითელ ან თეთრ პურში ახვევენ.

ღრმად შეწვისთვის გამოიყენეთ: ფენიანი თევზის ნაჭრები კანისა და ძვლების გარეშე, პატარა თევზი (სპრატი, ანჩოუსი, შპრატი და ა.შ.) მთლიანად, თავთან ან მის გარეშე. მზა ნახევარფაბრიკატები ორმაგი პურია. ზუთხის თევზს ბრაკონიერობისას ნაწილებად ჭრიან, გაცხელებისა და გარეცხვის შემდეგ ორმაგად პურცვენ.

კერძის მომზადებისას „მწვანე კარაქით შემწვარი პიკი (კოლბერტი)“ ნახევარფაბრიკატებს ეძლევა რვიანის ან მშვილდის სახე. პირველ შემთხვევაში, სუფთა თევზის ფილე იჭრება ლენტით 4–5 სმ სიგანის, 1 სმ სისქის, 15–20 სმ სიგრძის, მსუბუქად ათქვეფილი, ორმაგად გახეხილი, რვა ფიგურად გადახვევა, შამფური და შემწვარი. მშვილდების სახით ნახევარფაბრიკატების მისაღებად ფილეს ჭრიან ბრილიანტის ფორმებად, კეთდება შუაზე ნაპრალი, აბრუნებენ შიგნიდან და ორმაგად პურდებიან.

კერძის „ცომში შემწვარი თევზი (ორლი)“ მომზადებისას სუფთა ფილეს ჭრიან კუბიკებად 1 სმ სისქის და 5–6 სმ სიგრძის კუბიკებად, შემდეგ თევზს 20–30 წუთის განმავლობაში ადუღებენ ლიმონმჟავას ან ლიმონის წვენში შერეულ მცენარეულ ზეთში. , მარილი, პილპილი და წვრილად დაჭრილი ოხრახუში. მარინირების პროცესში კოლაგენური ბოჭკოები იშლება, რაც აჩქარებს თევზის დარბილებას მომზადების დროს და ანიჭებს მას დელიკატურ გემოს. შეწვამდე თევზს ასველებენ ცომში (ცომში).

გრილზე შესაწვავად (შემწვარი თევზი) გამოიყენეთ: გაბრტყელებული თევზის ნაჭრები კანისა და ძვლების გარეშე ან ზუთხის თევზის ნაჭრები კანისა და ხრტილის გარეშე. ნაჭრები იჭრება მწვავე კუთხით, მარინდება მცენარეული ზეთის, ლიმონმჟავას, წიწაკის, მარილისა და დაჭრილი ოხრახუშის დამატებით 10–20 წუთის განმავლობაში, ან ატენიანებს გამდნარი კარაქით და აფარებს თეთრ პურს.

შამფურზე შეწვისთვის ნახევარფაბრიკატებს ამზადებენ ზუთხის თევზის რგოლებისგან, აჭრიან კანს და ხრტილს. დავჭრათ 2-4 ნაწილად თითო პორციაზე სწორი კუთხით, გაწურეთ, გარეცხეთ, გააშრეთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შამფურებზე სიმებიანი, წაუსვით ცხიმი. ზოგჯერ მარინირებული, რაც შეეხება გრილზე შეწვას.

გამოსაცხობად გამოიყენეთ: მთლიანი თევზი, გაბრტყელებული თევზის ნაჭრები ძვლების გარეშე, კანისა და ძვლების გარეშე. ზუთხის თევზის პორციული ნაჭრები მზადდება ისე, როგორც ბრაკონიერობისთვის.

დან ნახევარფაბრიკატების მომზადებისას კოტლეტი და პელმენის მასები უმჯობესია გამოვიყენოთ თევზი მცირე რაოდენობით ძვლებით (ვარდისფერი ორაგული, კაპიტანი თევზი, ჩუმ ორაგული, ჰაკი, ვერცხლის ჰაკი, ლოქო, პიკის ქორჭილა, პაიკი, ნაცრისფერი და ა.შ.). თევზს აჭრიან ფილეებად, კანით ძვლების გარეშე ან კანისა და ძვლების გარეშე (პელუმზე მასა კანისა და ძვლების გარეშე).

კატლეტის მასის მომზადება შესაძლებელია გალღლებული, კარგად გაჟღენთილი დამარილებული თევზისა და გაცივებული თევზისგან. გარდა ამისა, გამოიყენება სამრეწველო წარმოების დაფქული ხორცი.

ფილე დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაყაროთ დაძველებული ხორბლის პური, რომელიც დამზადებულია მინიმუმ 1 ხარისხის ფქვილისგან (ქერქის გარეშე) რძეში ან წყალში დასველებული, მარილი, პილპილი, კარგად აურიეთ, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, შემდეგ აურიეთ და კვლავ ათქვიფეთ.

კატლეტის მასას უმატებენ უმი კვერცხს, თუ ის საკმარისად ბლანტი არ არის (ვირთევზას, ჰაკის, ხახვისაგან და ა.შ.). კოტლეტის მასის ფხვიერების გასაზრდელად, რომელიც ზედმეტად ბლანტია, ხორცსაკეპ მანქანაში გავლილი გაცივებული მოხარშული თევზი უმი თევზის რბილობის მასის 25–30%-ის ოდენობით. კატლეტის მასას შეიძლება დაემატოს ახალი თევზის რძე, მაგრამ არაუმეტეს რბილობი მასის 6%-ისა მისი შემცველობის შემცირებით.

კოტლეტის მასა გამოიყენება კატლეტების, ხორცშესხმის, ხორცის ბურთულების, თევზის პურის, რულონების, ზრაზის და ხბოს ხორცის მოსამზადებლად. კოტლეტის მასისთვის, საიდანაც ხორცს ამზადებენ, პურს იღებენ უფრო მცირე რაოდენობით, შეჰყავთ მოშუშული ხახვი, ხორცსაკეპ მანქანაში გავლებული ხორბლის პურთან ერთად. თევზის პურისთვის მოამზადეთ კატლეტის მასა (პურთან ერთად) და დაუმატეთ დარბილებული კარაქი, კვერცხის გული, მარილი, პილპილი და კარგად აურიეთ. შემდეგ, ნაზად აურიეთ, დაუმატეთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა. მზა მასას ასხამენ ცხიმწასმულ ფორმებში, ავსებენ სიმაღლის 2/3-მდე.

მიეცით კატლეტებს ოვალური გაბრტყელებული ფორმა ერთი წვეტიანი ბოლოთი; ბიტები - მრგვალ გაბრტყელებული ფორმა. ორივე პროდუქტი პურის პურის ნაჭრებითაა. ხორცის ბურთულებს აყალიბებენ 3–4 სმ დიამეტრის ბურთულებად, თითო პორციაზე 3–5 ცალი და ფქვილში პურდება. რულეტის მოსამზადებლად კოტლეტის მასას აფენენ სველ ტილოზე ან ცელოფანზე მართკუთხედის სახით 1,5–2 სმ სისქის ფენით, დაფქულ ხორცს ათავსებენ მართკუთხედის შუაში გრძივი მიმართულებით და აწევენ. ბოლოები, კატლეტის მასის კიდეები შეკრულია (ბოლო-ბოლო). რულონს ახვევენ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე, ნაკერის გვერდით ქვევით, ზეთებენ ლეიზონს, ასხამენ პურის ნამსხვრევებს, ასხამენ ზეთს და კეთდება რამდენიმე პუნქცია ისე, რომ ხარშვის დროს წარმოქმნილმა ორთქლებმა გარსი არ გასკდეს.

ბოსტნეულის მომზადებისას კატლეტის მასას სველ ტილოზე ან ცელოფანზე ბრტყელი ნამცხვრის სახით ათავსებენ, შუაში დაფქული ხორცით. ბრტყელ პურს შუაზე იკეცება, რბილს ნახევარმთვარის ფორმას აძლევს. ნახევრად მზა პროდუქტს ასველებენ ლეზონში და პურში ამზადებენ.

თევზის ზრაზი მზადდება კოტლეტის მასისგან, ოვალური ფორმის. ხორცის ხორცის ახალ ან ხმელ სოკოს ხარშავენ (გამშრალს წინასწარ ასველებენ) და ჭრიან. ხახვი დაჭერით ზოლებად და მოშუშეთ. წვრილად დაჭერით კამა ან ოხრახუში. ყველა პროდუქტი შერეულია, პურის ნამსხვრევები, მარილი, დაფქული პილპილი ემატება და კარგად აურიეთ. ხორცს შეგიძლიათ დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, ასევე დაჭრილი მოხარშული ვიზიგა და მოხარშული ზუთხის ხრტილი.

კოტლეტი და ხორცის ბურთულები შეიძლება მოხარშოთ პურის გარეშე. ამისთვის თევზის ფილე კანისა და ძვლების გარეშე ჭრიან ნაჭრებად, აყრიან მარილს და პილპილს, უმატებენ დაჭრილ ხახვს, ურევენ და ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ მსხვილ ბადეზე. მიღებული მასისგან წარმოიქმნება კატლეტები, ატენიანებენ ცრუ ზონაში და პურდებიან თეთრ პურში.

თევზის ხორცს ამზადებენ მასისგან, რომელსაც ემატება წვრილად დაჭრილი მოშუშული ხახვი, უმი კვერცხი და მარგარინი. ისინი ყალიბდებიან 12-15 გ მასის პატარა ბურთულებად, 8-10 ცალი თითო პორციაზე. გამოიყენება ბრაკონიერობის ან ჩაშუშვისთვის.

პელმენის მასას იყენებენ ნაზი და ფხვიერი პროდუქტების მოსამზადებლად. სუფთა თევზის ფილე და ბებერი ხორბლის პური (ქერქის გარეშე), რძეში გაჟღენთილი, ერთად გადააქვთ ხორცსაკეპ მანქანაში ძალიან თხელი ბადით 2-3-ჯერ. შემდეგ მასას წვავენ, უმატებენ კვერცხის ცილას და კარგად ათქვიფეთ რძე ან ნაღები. კარგად ათქვეფილი მასა ცურავს წყლის ზედაპირზე. ცემის ბოლოს მასას ამარილებენ. ძველებური ხორბლის პურის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ უფუარი ფენოვანი ცომი ან შოუს ცომი. პელმენის მასას ვჭრით კუბებად და ადუღებთ მარილიან წყალში. ასევე გამოიყენება ცივი კერძების (ბუშის) მოსამზადებლად.

5. არათევზური წყლის ნედლეულის გადამუშავება

ამ ჯგუფში შედის არათევზური ზღვის პროდუქტები (უხერხემლოები და ზღვის მცენარეები) და კიბო. კომერციულ საზღვაო უხერხემლოებს შორის ყველაზე დიდი კვებითი მნიშვნელობა აქვთ მოლუსკებს (ორქვენი და კეფალოპოდები), კიბოსნაირებსა და ექინოდერმებს, ხოლო ზღვის მცენარეებს შორის ზღვის მცენარეებს.

ზღვის უხერხემლოები. უხერხემლო ხორცს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება, პრევენციული და სამკურნალო თვისებები. კვებითი ღირებულებით ისინი ახლოს არიან კვერცხთან და ხაჭოსთან და მნიშვნელოვნად აღემატება თბილსისხლიანი ცხოველებისა და თევზის ხორცს. მათი ხორცი გამოირჩევა ცილის მაღალი შემცველობით (20%-მდე), რომელშიც დომინირებს ბიოლოგიურად ღირებული არსებითი ამინომჟავები. უხერხემლოები მდიდარია მინერალებით (განსაკუთრებით მიკროელემენტებით), უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, B ვიტამინებით და D პროვიტამინით. უხერხემლოების გამოყენება კვებაში ხელს უწყობს სისხლში ქოლესტერინის შემცირებას, დადებითად მოქმედებს ზოგად მეტაბოლიზმზე, ზოგიერთი მათგანი გამოყოფს ანტიმიკრობულ ნივთიერებებს, რომლებსაც შეუძლიათ ვირუსების მოკვლა. .

ორსაფეხურიანი. უხერხემლოთა ამ ჯგუფიდან ყველაზე დიდი კვებითი მნიშვნელობა აქვთ მიდიებს, ხამანწებსა და სკალპებს.

მიდიები. მიდიის საკვები ნაწილი არის მთელი სხეული, რომელიც მოქცეულია ნაჭუჭებს შორის (მთლიანი მასის 10–15%). ჭურვის შიგნით მიდიის სხეული დაფარულია ხორციანი ფილმით - მანტიით. შენახვისას ცოცხალი მიდიების წონა იკლებს სითხის დაკარგვის შედეგად. ახალი მიდიები დაუყოვნებლივ უნდა მიირთვათ. მიდიები მიეწოდება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებს დაკონსერვებული საკვების სახით, მოხარშული და გაყინული ბრიკეტებში (ფარფების გარეშე) წონით 1 კგ-მდე და ცოცხალი (ჭურვი). მოხარშულ-გაყინულ ხორცს ამზადებენ ცოცხალი მიდიებისგან: ადუღებენ ორთქლზე 15–20 წუთის განმავლობაში, ნაჭუჭს ხსნიან, ხორცს აცლიან, რეცხავენ, ათავსებენ ბრიკეტებში და ყინავენ. ბრიკეტებში მიდიის ხორცი უნდა იყოს მთლიანი, ნაცრისფერი ან ღია ნარინჯისფერი შეფერილობის ყავისფერი ელფერით. კერძების (მადის, სუპების, ძირითადი კერძების) მოსამზადებლად ბრიკეტებს ადუღებენ ჰაერში, შემდეგ გულდასმით ათვალიერებენ, აშორებენ ბისუსს (ფორმაცია, რომლითაც მიდიები ძირზე ან სხვა საგნებზეა მიმაგრებული), რის შემდეგაც მიდიები. რამდენჯერმე რეცხავენ გამოსაცვლელ წყალში ქვიშის სრულად მოსაშორებლად და გამოყენების მიხედვით ადუღებენ ან ადუღებენ.

მიდიები ნაჭუჭში შემდეგნაირად მუშავდება: ნაჭუჭიდან აცილებენ პატარა ჩარჩენილ ნაჭუჭებს, აჩერებენ ცივ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში და კარგად რეცხავენ გამდინარე წყალში. ამის შემდეგ მიდიებს ასხამენ წყალს (1:2) და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 15–20 წუთის განმავლობაში (სანამ სარქველები არ გაიხსნება და ხორცი არ გახდება ბურთი). სარქველებზე მიმაგრებულ მოხარშულ ხორცს აცალკევებენ, აჭრიან ბიუსუსს და რეცხავენ ქვიშის მთლიანად ამოღებამდე. შემდეგ, დანიშნულების მიხედვით, ხორცს ადუღებენ ან ბრაკონიერებენ.

ხამანწკები. ხამანწკებს, დელიკატესს, აქვთ საკვები სხეული (მთლიანი მასის 10–15%), რომელიც ღრმა სარქველში დევს, ზედაპირული სარქველი კი თავსახურის მსგავსია. ხამანწკებს, სხვა ორსარქველებისგან განსხვავებით, ცოცხლად ან მოხარშულს მიირთმევენ. ხაჭოები მიეწოდება კვების ობიექტებს ცოცხლად, გაყინული ხორცის ბრიკეტების, ასევე ბუნებრივი და დაკონსერვებული საჭმლის სახით. ნაჭუჭები, იგივე წინასწარი დამუშავების შემდეგ, როგორც მიდიები, მოთავსებულია საჭრელ დაფაზე ბრტყელი გვერდით ზევით, შესქელებული ბოლოდან (ჩამკეტი), დანის თხელი პირი ჩადის ფლაკებს შორის და ხორცს ჭრიან. ზედა ბრტყელი ფლაპი. ამის შემდეგ იხსნება სარქველები და მოლუსკის კულინარიული დანიშნულებიდან გამომდინარე, ტოვებენ ნიჟარაზე ან აცალკევებენ და გადააქვთ თასში. ჭურვები იხსნება გამოყენებამდე, გრძელვადიანი შენახვა დაუშვებელია. შენახვისას სპონტანურად გახსნილი ნაჭუჭების ხორცი გამოუსადეგარია მოსახარშად.

Scallop. ამ მოლუსკის ჭურვების გადასაფარებლები გულშემატკივართა ფორმისაა. სკალოპის ჭურვის ორ სარქველს შორის მოლუსკის სხეული (კუნთი) მოყვითალო-ვარდისფერი ფილმით - მანტია. სკალპის ორივე კუნთი და მოსასხამი საკვებია (მთლიანი მასის 20–28%). კუნთი განსაკუთრებით გემრიელი პროდუქტია; ეს არის ღია ყვითელი ფერის და მკვრივი კონსისტენციის კუნთოვანი ბოჭკოების შეკვრა. სკალპის კუნთი მიეწოდება კვების ობიექტებს გაყინული, გამხმარი და დაკონსერვებული სახით. მოხარშვამდე გაყინული სკალპის კუნთი დნება ცივ წყალში ან ჰაერში ოთახის ტემპერატურაზე. გალღვილ კუნთს რეცხავენ და შემდეგ ადუღებენ ან იყენებენ ნედლად შესაწვავად.

ცეფალოპოდები. ამ ჯგუფის მოლუსკებიდან კალმარი მიეწოდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს. წყნარი ოკეანის კალმარი ყველაზე დიდი სამრეწველო მნიშვნელობისაა.

კალმარის სხეული შედგება მანტიისგან, კუდის ფარფლისგან და საცეცებით (ფეხებით) თავთვით. მანტია შეადგენს მოლუსკის მთლიანი მასის 31–32%-ს, კუდის ფარფლი – 19–20%, თავი საცეცებით – 20–21%. კალმარის საკვები ნაწილებია მანტია და თავი საცეცებით. კალმარის საშუალო წონაა 200 გ.

გაყინული კალმარი მიეწოდება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებს ორ სახეობაში: დაჭრილი (კარკასი) და ფილეს სახით (თავიანი კალმარი კანით). კალმარის ბლოკები დნება ცივ წყალში (არ არის რეკომენდებული ცხელი წყლის დამატება ქსოვილების შეღებვის თავიდან ასაცილებლად). გაყინვა დასრულებულად ითვლება, როდესაც ბლოკის შიგნით ტემპერატურა -1 °C-ს მიაღწევს.

გალღობილი გვამებიდან ამოღებულია დარჩენილი წიაღისეული და ჩიტინის ფირფიტები, თუ დარჩება. კარკასები და ფილეები 3–6 წუთის განმავლობაში ჩაეფლო წყალში 60–65 °C ტემპერატურაზე (წყლის თანაფარდობა კალმართან არის 3:1) და კანს (ფილას) აშორებენ ბალახის ჯაგრისით. მომზადებული კალმარის კარკასები და ფილე კარგად ირეცხება და იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის.

ზღვის კიბოსნაირები.უხერხემლო ცხოველთა ამ ჯგუფში შედის კრევეტები, კიბორჩხალები, ლობსტერები და ლობსტერები და კიბო.

კიბოისინი მიეწოდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს ცოცხალი სახით. ისინი გარეცხილი და მოთავსებულია მდუღარე წყალში მარილით და სანელებლებით მოსამზადებლად (10-12 წუთი).

მოხარშული კიბო გამოიყენება როგორც საჭმლის ნატურალური სახით. კიბოს საკვები ნაწილია კიბოს კისერი. ამიტომ, სალათების, ცივი და ცხელი კერძების მოსამზადებლად კიბოებს ჭურვიდან ასუფთავებენ. მოხარშული კიბო და კიბოს ყელი გამოიყენება თევზის კერძების გასაფორმებლად.

კრევეტები. კრევეტების საკვები ნაწილი არის კუდის ნაწილის (კისრის) ხორცი. კვების ობიექტები აწვდიან ნედლად გაყინულ ან მოხარშულ-გაყინულ კრევეტებს. გაყინეთ მთელი კრევეტები ან უბრალოდ მათი კისერი. გარდა ამისა, კრევეტების მიწოდება შესაძლებელია როგორც გამხმარი, ასევე დაკონსერვებული.

გაყინული კრევეტები წინასწარ დნება ჰაერში 18–20 ° C ტემპერატურაზე 2 საათის განმავლობაში, რათა ბლოკი ნაწილებად გაიყოს. არ არის რეკომენდებული კრევეტების მთლიანად გაყინვა, რადგან მათი თავები ბნელდება და გარეგნობა უარესდება. გარეცხვის შემდეგ ადუღებენ.

გამომშრალ კრევეტებს ჯერ რამდენჯერმე რეცხავენ თბილ წყალში, შემდეგ ავსებენ ცხელი მარილიანი წყლით, მიიყვანენ ადუღებამდე და ტოვებენ იმავე წყალში შესივებას.

კიბორჩხალებიყველაზე დიდი კიბოსნაირები, მათი წონა ზოგჯერ 5 კგ-ს აღწევს. კრაბის სხეული დაფარულია მყარი ნაჭუჭით და შედგება ცეფალოთორაქსისგან, რომლის ქვეშ მოდიფიცირებული მუცელი, ორი კლანჭი და ექვსი ფეხია. საკვებ ხორცს, რომელიც გვხვდება კიდურებსა და მუცელში, ნედლად ყოფნისას, აქვს ჟელეს კონსისტენცია და მისი ფერი მონაცრისფროა; მომზადების შემდეგ ხდება თეთრი და ბოჭკოვანი. ძირითადად ნატურალური კონსერვი მზადდება კიბორჩხალებისგან. თევზაობის პერიოდში ასევე იყიდება მოხარშული-გაყინული კიბორჩხალები (მთლიანი ან ცალ-ცალკე კრაბის ფეხები), ასევე მოხარშული-გაყინული კრაბის ხორცი ბრიკეტებში 250-500 გ მასით. გალღობის შემდეგ მოხარშული-გაყინული კრაბის ხორცის კონსისტენცია უნდა იყოს. მკვრივი და წვნიანი.

ლობსტერები და ლობსტერები. ლობსტერების (ლობოსტერები) 37 სახეობაა. აგებულებით ისინი ახლოს არიან კიბორჩხალებთან და შეიძლება იყოს 50 სმ-მდე, ჭამენ კისრისა და კლანჭების ხორცს. ისინი მიეწოდება ცოცხლად სპეციალურ აკვარიუმებში ან დაჭრილი, ნედლი გაყინული და მოხარშული გაყინული.

ლობსტერები ლობსტერების მსგავსია, მაგრამ კლანჭები არ აქვთ; ზომით შეიძლება იყოს 60 სმ-მდე. ლობსტერებს ჩვეულებრივ მიაქვთ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში დაჭრილი (კისერი ნაჭუჭით), ნედლი გაყინული ან მოხარშული გაყინული. გაყინული ლობსტერები და ლობსტერები (კისერი ნაჭუჭით) იყინება ჰაერში 18–20 ° C ტემპერატურაზე 2–3 საათის განმავლობაში, სანამ კისრები მთლიანად არ განცალკევდება ერთმანეთისგან და ადუღდება.

ექინოდერმები. Echinoderms მოიცავს კომერციულ სახეობებს, როგორიცაა ზღვის კიტრი, კიტრი, ზღვის ზღარბი და ა.შ. ზღვის კიტრი ყველაზე ხშირად გამოიყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. კიტრის გარეგნული მსგავსების გამო, მათ ხშირად "ზღვის კიტრს" უწოდებენ.

ზღვის კიტრის სხეული დაფარულია წარმონაქმნებით (წველები, საცეცები) და იქმნება კუნთოვანი გარსით, რომლის შიგნითაც ყველა სასიცოცხლო ორგანოა განთავსებული. წიაღიდან გათავისუფლებული ზღვის კიტრის სხეული ძალიან ღირებული საკვები პროდუქტია.

ზღვის კიტრიმიეწოდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებს მოხარშული, გაყინული და გამხმარი სახით. ხმელი ზღვის კიტრი შეიცავს არაუმეტეს 30% ტენიანობას და ამიტომ კარგად არის შენახული. გაშრობისას გამოიყენება ნახშირის ფხვნილი, ამიტომ გამხმარი ზღვის კიტრი კარგად გარეცხილია ცივი წყლით, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე. შემდეგ ივსება ცივი წყლით და 24–30 საათის განმავლობაში 18–20 °C ტემპერატურაზე აჩერებენ წყალს. 2-3 ჯერ. მეორე დღეს წყალს აცლიან, ზღვის კიტრს რეცხავენ, ისევ ცივი წყლით ავსებენ და ადუღებენ. შემდეგ გადმოდგით გაზქურიდან და დატოვეთ ნახარშში მეორე დღემდე. მეორე დღეს ბულიონს აცლიან, ზღვის კიტრს რეცხავენ ცივი წყლით და ამოიჭრიან, მუცელს მთელ სიგრძეზე ჭრიან მაკრატლით. ზღვის კიტრის გამოყოფის შემდეგ კარგად გარეცხავენ, ასხამენ ცივ წყალს, ისევ ადუღებენ, გადმოიღებენ გაზქურიდან და ტოვებენ ნახარშში მეორე დღემდე. თუ ზღვის კიტრს აქვს რეზინის, მყარი კონსისტენცია, მაშინ მათი დამუშავების პროცესი, რასაც მოჰყვება გარეცხვა, კიდევ ორჯერ მეორდება ორი დღის განმავლობაში. შეინახეთ ზღვის კიტრი ცივ ადუღებულ წყალში ყინულთან ერთად მაცივარში.

მოხარშული-გაყინული ზღვის კიტრი გაალღვეთ წყალში 15 °C ტემპერატურაზე. გაყინვა დასრულებულად ითვლება, როდესაც ზღვის კიტრის ტემპერატურა 1 °C-ს მიაღწევს. გაყინვა ნებადართულია 40 °C-მდე გახურებულ წყალში, წყლისა და ზღვის კიტრის წონითი თანაფარდობით 2:1 40 წუთის განმავლობაში. გალღვილ ზღვის კიტრს ჭრიან მუცლის გასწვრივ, ასუფთავებენ დარჩენილი წიაღისგან და რეცხავენ.

გამოყენებამდე დამუშავებული ზღვის კიტრი ცხვება 1-2 წუთის განმავლობაში.

ზღვის კომბოსტო(კელპი) არის წყალმცენარეების ერთადერთი სახეობა, რომელსაც უშუალოდ საკვებად მოიხმარენ. ინდუსტრია აწარმოებს გამხმარ და გაყინულ ზღვის მცენარეებს. ხმელი ზღვის მცენარეები პრაქტიკულად არ კარგავს ხარისხს და ძალიან მოსახერხებელია ტრანსპორტირებისთვის და გრძელვადიანი შენახვისთვის. კერძების მომზადებამდე მას ასუფთავებენ მექანიკური მინარევებისაგან და 10-12 საათის განმავლობაში ადუღებენ ცივ წყალში პროდუქტის წყლის თანაფარდობით 1:8. გაყინული კომბოსტო დნება ცივ წყალში და გარეცხილია.

მომზადებულ წყალმცენარეებს ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 15–20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ბულიონს აცლიან, კომბოსტოს ასხამენ თბილ წყალს (40–50 °C), მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ 15–20 წუთის განმავლობაში, ბულიონს წურავენ. პროცესი კვლავ მეორდება. სამჯერ მომზადება ხელს უწყობს ჭარბი იოდის მოცილებას და კომბოსტოს გემოს, სუნისა და ფერის გაუმჯობესებას. კომბოსტოს მზადყოფნის დასადგენად მისი ნაჭერი თითებით უნდა გაწუროთ და თუ ადვილად დეფორმირდება, კომბოსტო მზადაა. მნიშვნელოვანია, რომ კომბოსტო ზედმეტად არ მოხარშოთ (ამ შემთხვევაში, თითებით დაჭერისას ქსოვილი გავრცელდება).

6. ხორცის გადამუშავება

კვების ობიექტები, რომლებიც იყენებენ ნედლეულს, აწვდიან გაცივებულ ხორცს (კარკასის და ძვლების ძირითადი ტემპერატურა 0-დან 4 °C-მდე) და ნაყინის (ძირითადი ტემპერატურის არაუმეტეს -6 °C). ხორცის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი წარმოდგენილია დიაგრამით (სურ. 5).

ბრინჯი. 5. ხორცის მექანიკური დამუშავების სქემა

ნედლეულის მიღება და შენახვა. როდესაც ხორცი ჩამოდის, ის მოწმდება კარგი ხარისხისა და ვეტერინარული და პროდუქტის მარკირების არსებობაზე. ხორცი მალფუჭებადი პროდუქტია და ამიტომ საწარმოებს უნდა ჰქონდეთ მისი მხოლოდ მინიმალური მარაგი, რათა უზრუნველყონ საწარმოს შეუფერხებელი მუშაობა. ხორცი ინახება შეჩერებულ მდგომარეობაში.

გაყინვა.გალღობის მიზანია ხორცის პირვანდელი თვისებების მაქსიმალურად აღდგენა. გაყინვა შეიძლება იყოს ნელი ან სწრაფი.

კარკასის ნელ-ნელა გაყინვისას , ნახევარ კარკასს ან კვარტალს აკიდებენ კაუჭებზე სპეციალურ კამერებში, რათა არ მოხვდეს ერთმანეთთან, კედლებთან და იატაკთან. ტენიანობა კამერებში შენარჩუნებულია 90-95% ფარგლებში. ჰაერის ტემპერატურა თანდათან იზრდება 0-დან 6-8 °C-მდე. პროცესი გრძელდება 3-5 დღე და ითვლება დასრულებულად, როდესაც ხორცში ტემპერატურა 0…1 °C-ს მიაღწევს. ამ რეჟიმში, ყინულის კრისტალები ნელა დნება და მიღებული ტენიანობა დროულად შეიწოვება კუნთების ბოჭკოებში, რომლებიც შეშუპებულია და დიდწილად აღადგენს მათ თვისებებს. თუმცა, ეს მეთოდი ძალიან შრომატევადია და რადგან ის მოითხოვს სამაცივრო კამერებს, მისი გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ დიდ საწარმოებში.

ხორცის სწრაფად გაყინვისას (კარკასები, ნახევრად კარკასები და მეოთხედი), ის მოთავსებულია სპეციალურ კამერებში, რომლებშიც ჰაერი მიეწოდება 20-25 °C ტემპერატურაზე და 85-95% ტენიანობაზე. ასეთ პირობებში გალღობა გრძელდება მხოლოდ 12–24 საათი.სწრაფი გალღობა შეიძლება განხორციელდეს უშუალოდ საამქროებში. ამისთვის, კარკასები ან ნახევრად კარკასები დნება ოთახის ტემპერატურაზე, შემდეგ მოთავსებულია მაცივარ კამერებში 0-დან 2 ° C ტემპერატურამდე და ინახება იქ დაახლოებით 24 საათის განმავლობაში 80-85% ფარდობით ტენიანობის პირობებში.

კარკასის ყველა ნაწილში ტემპერატურის გასათანაბრებლად და ჰიდრატაციის პროცესის დასასრულებლად საჭიროა ექსპოზიცია. ეს ხელს უწყობს ხორცის წვენის დაკარგვის შემცირებას დაჭრის დროს. ჰაერში ნელი გალღობისას ხორცის წვენის დაკარგვა და ხორცის წონის შემცირება 0,5-დან 3%-მდე მერყეობს, ხოლო სწრაფი გალღობისას - 12%-მდე. ხორცის წვენი შეიცავს: წყალს - დაახლოებით 88%, ცილებს - 8%, ექსტრაქციულ და მინერალურ ნივთიერებებს - დაახლოებით 3% და B ვიტამინებს - ხორცის მთლიანი შემცველობის 12%-მდე.

არ არის რეკომენდებული ხორცის წყალში გაყინვა, აგრეთვე კვერთხების, ნახევრად კარკასის და მეოთხედის დაჭრა, რათა დააჩქაროს მათი გალღობა პატარა ნაჭრებად, რადგან ეს იწვევს ხორცის წვენის კიდევ უფრო მნიშვნელოვან დანაკარგს, კვებითი ღირებულების დაქვეითებას. ხორცი და ნახევარფაბრიკატების ხარისხის გაუარესება.

გარეცხვა და გაშრობა.კუნთების სისქეში ხორცი თითქმის სტერილურია და მისი ზედაპირი ძლიერ დაბინძურებულია. შემდგომი დამუშავებისას მიკროორგანიზმები შეიძლება მოხვდნენ ნახევარფაბრიკატებში და გამოიწვიოს მათი გაფუჭება. ბაქტერიული დაბინძურების შესამცირებლად და მექანიკური დაბინძურების მოსაშორებლად, კარკასებს (ან მათ ნაწილებს) რეცხავენ. თბილი წყლით რეცხვა (20-30 °C) ამცირებს ზედაპირის მიკრობული დაბინძურებას 95-99%-ით. იგივე წყლის გამოყენება ხორცის განმეორებით დასაბანად მიუღებელია. ხორცს აკიდებენ კაუჭებზე და რეცხავენ სუფთა გამდინარე წყლით ცეცხლის საქშენიდან, შლანგიდან ან სპეციალური შხაპის ჯაგრისით. ასევე შეგიძლიათ გარეცხოთ ხორცი აბაზანებში ნეილონის ან ბალახის ჯაგრისებით. გარეცხილ კარკასებს რეცხავენ ცივი წყლით (ტემპერატურა 12–15 °C) გასაცივებლად. შემდეგ აშრობენ და ჭრიან.

კარკასებს აშრობენ ფილტრებით გავლილი მოცირკულირე ჰაერით, რომელთა ტემპერატურაა 1-დან 6 °C-მდე. მცირე საწარმოებში ხორცს ათავსებენ სარეცხი აბაზანების ზემოთ განლაგებულ ღვეზელებზე, ან აკიდებენ კაუჭებზე და აშრობენ ჰაერში ან ბამბის ხელსახოცებით. გაშრობა ხელს უშლის მიკრობების გამრავლებას, გარდა ამისა, ხორცის დაჭრისას არ გიცურდებათ ხელში.

ნაწილებად დაყოფა.გაშრობის შემდეგ გვამები იყოფა ნაწილებად (ნაჭრებად) კუნთოვანი და შემაერთებელი ქსოვილის თვისებების მიხედვით (შესაფერისი შეწვისთვის, ადუღებისთვის, ჩაშუშვისთვის, ხორცის მოსამზადებლად და ა. ნეკნის ძვლებით - ნატურალური და დაჭრილი კატლეტების მოსამზადებლად, მთლიანი ღვეზელი - ჩაყრისთვის, უძვლო რბილობი - პორციული და მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების დასაჭრელად და ა.შ.).

ძვლოვანი.კარკასის ცალკეული ნაწილები ექვემდებარება სრულ ან ნაწილობრივ ძვლოვნებას (მილაკოვანი, მენჯის, საფეთქლის ძვლების მოცილება და ა.შ.).

მორთვა და გაწმენდა.ძვლების ამოღების შემდეგ კეთდება მორთვა - უხეში ფენების და მყესების ამოღება და გაშიშვლება - მიღებული ხორცის ნაჭრების გასწორება.

ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების მომზადების ზოგადი ტექნიკა. ნახევრად მზა ხორცპროდუქტები იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

მსხვილი ნაჭრები (ჩაყრილი მკერდი; სქელი კიდე, წვრილი კიდე - შემწვარი საქონლის ხორცი და ა.შ.);

პორციული ნახევარფაბრიკატი, რომელიც შედგება ერთი ან ორი ცალისაგან, მომზადებული თერმული დამუშავებისთვის, შეიძლება იყოს ნატურალური (სტეიკები, ფილე, ნატურალური კოტლეტი და ა.შ.) და დაფქული (შნიცელი, ჩიპის სტეიკები, ჩოფსები და ა.შ.);

პატარა ნაჭრები (ძროხის სტროგანოვი, ჩაშუშული, გულაში, აზუ და ა.შ.);

დაჭრილი (ნატურალური დაჭრისა და კატლეტის მასისგან).

მათი მომზადებისას გამოიყენება მთელი რიგი სპეციალური ტექნიკა (დაჭრა, გაფხვიერება, ცემა და ა.შ.).

დაჭრა.ნახევარფაბრიკატები იჭრება კუნთოვანი ქსოვილის ბოჭკოებზე, რაც იწვევს ნაჭრების ნაკლებ დეფორმაციას თერმული დამუშავებისას და ადვილად ღეჭვის დროს. ამ შემთხვევაში, მარტივი სტრუქტურის მქონე კუნთები იჭრება 90° კუთხით; კუნთები, რომლებსაც აქვთ ერთფრთიანი სტრუქტურა (სქელი და წვრილი კიდეები და სხვ.) - 45° კუთხით; უფრო რთული სტრუქტურის კუნთები (მხრის ნაწილი ან ტრიცეფსის კუნთი, ბარძაყის გვერდითი ნაწილი და ა.შ.) იჭრება დანის კუთხის შეცვლით, ბოჭკოების მიმართულებიდან გამომდინარე.

გაფხვიერება, ცემა. ნახევარფაბრიკატების მომზადებისას ხორცის ნაწილები, რომლებსაც უფრო უხეში შემაერთებელი ქსოვილები აქვთ, იშლება. ამისთვის ურტყამენ სპეციალურ ჩაქუჩებს, თოხებს და ა.შ. ან ზედაპირს ჭრიან დანით ან სპეციალური ხელსაწყოებით (ხორცის გასაფხვიერებელი მანქანები). ამ უკანასკნელ შემთხვევაში ზედაპირზე კეთდება არაღრმა ჭრილები, ცალი გადაბრუნდება და მეორე მხარეს კეთდება ჭრილობები 90°-იანი კუთხით. გაფხვიერება საშუალებას გაძლევთ მექანიკურად გაანადგუროთ პერიმიზიუმის სტრუქტურა კარკასის ნაწილებში, რაც აადვილებს მზა პროდუქტის კბენას და ღეჭვას. ცემის პროცესში ნაჭრების სისქე თანაბარდება და ზედაპირი გლუვდება, რაც ხელს უწყობს ნახევარფაბრიკატების ერთგვაროვან გაცხელებას და გარდა ამისა, ისინი უკეთ ინარჩუნებენ ფორმას თერმული დამუშავებისას.

პურდება.ტენიანობის დაკარგვის შესამცირებლად და შეწვის დროს პროდუქტის ზედაპირზე მშვენიერი ქერქის მისაღებად გამოიყენება პური (დაფარვა). ნახევრად მზა ხორცპროდუქტებს პურებენ: ფქვილში ( ხორცის ბურთულები და სხვ.); დაფქულ პურში ან გახეხილ შემორჩენილ ხორბლის პურში.

6.1. ძროხის გვერდები და მეოთხედი დავჭრათ

დაყოფა ნაჭრებად.ძროხის ნახევარი კარკასები იყოფა შემდეგ ნაჭრებად: მხრები, კისერი, მკერდი, უკანა-კასტალური (წინა მეოთხედი), ასევე ბარძაყისა და წელის (უკანა მეოთხედი).

ნახევრად კარკასის მოჭრა იწყება მისი ორ მეოთხედზე გაყოფით - წინა და უკანა. გაყოფის ხაზი გადის ბოლო ნეკნის გასწვრივ და მე-13 და მე-14 ხერხემლიანებს შორის, ყველა ნეკნი რჩება წინა ნაწილში (ნახ. 6).

ბრინჯი. 6. ძროხის ნახევარი კარკასი

1 – საშვილოსნოს ყელის ნაწილი; 2 – კანქვეშა ნაწილი; 3 – longissimus dorsi კუნთის დორსალური ნაწილი, ან სქელი კიდე; 4 – წელის ნაწილი longissimus dorsi კუნთის, ან თხელი კიდეზე; 5 – რბილობი; 6 – ბარძაყის ნაწილი (ა – შიდა ნაწილი; ბ – გარე ნაწილი; გ – გვერდითი ნაწილი; დ – ზედა ნაწილი); 7 – ფლანგი; 8 - ზღვარი;

9 – მკერდი; 10 – სკაპულარული ნაწილი (e – მხრის; e – მხრის)

ამისთვის ფლანგის ხორცს აჭრიან მე-13-ზე (ბოლო ნეკნი), შემდეგ ამ ნეკნის უკანა ხაზის გასწვრივ ხორცს აჭრიან ხერხემალამდე, ჭრიან მას მე-13 და მე-14 ხერხემლის სახსარში.

სკაპულური ნაწილი გამოყოფილია მისი კონტურის გასწვრივ. ამისათვის გაჭერით საფეთქლის ნაწილთან დამაკავშირებელი კუნთები, მოჭრილი კუნთები, რომლებიც მდებარეობს იმ ხაზის გასწვრივ, რომელიც მიემართება იდაყვის ტუბერკულოზიდან საფეთქლის ნაწილის უკანა კიდის ზედა კუთხამდე, და კუნთები, რომლებიც დევს ზედა და წინა მხარეს. საფეთქლის ნაწილის კიდეები, შემდეგ კეფის ნაწილი შორდება სხეულიდან და იჭრება მხრისა და საფეთქლის ძვლების ქვეშ მდებარე კუნთები.

საშვილოსნოს ყელის ნაწილი გამოყოფილია ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის ბოლო საშვილოსნოს ყელის და 1-ლი ზურგის ხერხემლიანებს შორის. ამისთვის, ხორცი გადაჭერით ხერხემალამდე 1-ლი ზურგის ხერხემლის წვეტიანი პროცესის ხაზის გასწვრივ მკერდის პროტრუზიამდე, შემდეგ ამოჭერით ბოლო საშვილოსნოს ყელის ხერხემლის არტიკულაციები 1-ლი ზურგის ხერხემლით.

მკერდი იჭრება ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის 1-ლი ნეკნის ბოლოდან ბოლო ბოლომდე (ხრტილის ნეკნებთან შეერთებისას).

დორსალური ნეკნთა ნაწილი რჩება საფეთქლის, საშვილოსნოს ყელის ნაწილების და მკერდის გამოყოფის შემდეგ და მოიცავს longissimus dorsi კუნთის დორსალურ ნაწილს (სქელი კიდე), კანქვეშა ნაწილს და კიდეს. დორსო-კასტალური ნაწილის გამოყოფის ხაზებია: წინა - სწორი ხაზით საშვილოსნოს ყელის ბოლო ხერხემლიანთან; უკანა - ბოლო ნეკნის გასწვრივ და ბოლო დორსალურ და 1 წელის ხერხემლიანებს შორის; ქვედა - ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის 1 ნეკნის ბოლოდან ბოლო ბოლომდე (ხრტილის ნეკნების შეერთებაზე).

ბარძაყის ნაწილი გამოყოფილია ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის მაკლაკის (იგივე ტუბერკულოზის) წინ ბოლო წელის და 1 საკრალურ ხერხემლიანებს შორის უკანა ფეხის მუხლის სახსრის მიმართულებით. ამ შემთხვევაში, ფლანგი და სხვა მიმდებარე კუნთები იჭრება ფეხის კონტურის გასწვრივ მიმართულებით.

ილიუმი ხერხემალამდე, შემდეგ ამ უკანასკნელის სახსრის მოჭრა

წელის ხერხემლიანი 1-ლი საკრალური ხერხემლით.

წელის ნაწილი - longissimus dorsi კუნთის ნაწილი (თხელი კიდე) ფლანგთან ერთად რჩება თეძოს ნაწილის გამოყოფის შემდეგ კარკასის უკანა მეოთხედიდან.

შედეგად ჭრილობები არის deboned, იყოფა ნაწილებად, დამსხვრეული და დამსხვრეული.

ძროხის კარკასის წინა მეოთხედის მოჭრა და მოჭრა.კეფის ნაწილი მაგიდაზე დევს გარე გვერდით ქვემოთ, ხორცი და მყესები მოწყვეტილია რადიუსიდან და იდაყვის ძვლებიდან. ამის შემდეგ ამ ძვლების სახსარს აჭრიან და აცალკევებენ, შემდეგ ხორცს აჭრიან ბეწვის კიდეებს, იჭრება და ტყდება მხრის სახსრები, აცალკევებს სკაპულას. ამისთვის მარცხენა ხელს აყრიან ბეწვზე, მარჯვენა ხელით კი ხორცს აჭრიან მხრის პირს. მხრის პირის გამოყოფის შემდეგ ხორცს აჭრიან ბეწვს. მიღებული რბილობიდან ამოიღეთ რადიუსიდან და იდაყვის ძვლებიდან აღებული ცვივა. დანარჩენ ხორცს ორ დიდ ნაწილად ჭრიან - მხრის ნაწილს გამოყოფენ მხრის მხრისა და საფეთქლის უკანა კიდით და მხრის ნაწილს აშორებენ სკაპულას.

მხრის ნაწილის მსხვილი ნაჭრები, ძვლების ამოღების შემდეგ, ვენდება და იწმინდება, ხაზს უსვამს: მხრის ნაწილს (სოლისებრი კუნთი); მხრის ნაწილი (ორი წაგრძელებული კუნთი, რომლებიც დაკავშირებულია ფირით).

კისრის ნაწილს ამუშავებენ შემდეგნაირად: ხორცს ჭრიან მთელ ფენად, ცდილობენ მთლიანად გამოაცალკეონ ხერხემლიანები; დაჭრილი ხორცი ვენდება - მყესები და პერიოსტეუმის ნარჩენები ამოღებულია.

მკერდი გამოყოფილია ხორცის ერთ ფენად მოჭრით მკერდის ძვლისა და ნეკნქვეშა ხრტილისაგან.

დარჩენილი დორსალური ნეკნთა ნაწილი ძვლოვანია, ხორცს ჭრის ხერხემლის გასწვრივ წვეტიანი პროცესების გასწვრივ ნეკნების ძირამდე. შემდეგ ხორცს თანდათან ჭრიან ნეკნებიდან მთელ ფენად. ამოღებული რბილობი იყოფა კანქვეშა ნაწილად, სქელ კიდედ და ჰემად.

სქელ კიდეზე, ყველა მიმდებარე კუნთი და მყესები, ზედაპირული მბზინავი მყესის ჩათვლით, გამოყოფილია. მოჭრისას სქელი კიდე არის არარეგულარული მართკუთხა ფორმის ხორცის ფენა; ჰემი – მართკუთხა ფორმის თხელი კუნთოვანი ფენა; კანქვეშა ნაწილი კვადრატული ფორმისაა.

ძროხის კარკასის უკანა კვარტალის ამოღება და მოჭრა.წელის ხერხემლისგან ამოჭრილია გრძელი კუნთის წელის ნაწილი. ამისთვის ხორცს დაჭერით სპინოზური პროცესების გასწვრივ ხერხემალამდე, შემდეგ მოაჭერით ძვლები მთელ ფენად ფლანგთან ერთად. რბილობის ამოღებული ფენა იჭრება ხაზის გასწვრივ, რომელიც გადის განივი პროცესებიდან 1 სმ-ით ქვემოთ, ყოფს მას თხელ კიდეზე და ფლანგზე. შერჩეული მსხვილი ნახევრად მზა პროდუქცია ცოცხალი. თხელ კიდეზე გამოყოფილია ყველა მიმდებარე კუნთი და მყესები, ზედაპირული მბზინავი მყესის ჩათვლით. მოჭრისას თხელი კიდე ხორცის მართკუთხა ფენაა.

ფლანგი არის კუნთოვანი ფენა, რომელიც მდებარეობს კარკასის ქვედა მუცლის ნაწილში.

ბარძაყის ნაწილი. წვივის არეში, მისი გარე ბოლოდან დაწყებული, ხორცს და მყესებს ჭრიან, ამ ძვლის სახსარს ბარძაყის ძვალთან აჭრიან, რის შემდეგაც წვივის ნაწილს აშორებენ, ხორცს და მყესებს აჭრიან, შემდეგ აშორებენ ილუმს. და ძვლისგან ხორცს გამოაცალკევებენ. შემდეგ ხორცს ჭრიან ბარძაყის ძვლის გასწვრივ და გამოყოფენ ძვლის უკანა მხარეს (ფეხის შიგნიდან) მდებარე კუნთს, რის შემდეგაც ბარძაყის ძვლის ამოკვეთა ხდება. დანარჩენი რბილობი იჭრება სამ ნაწილად: გვერდითი, გარე, ზედა. გვერდითი ნაწილი მდებარეობს ბარძაყის წინა მხარეს; გარეთა - იმავე ძვლის გარედან, ზედა - ზევით, მენჯის ილიუმზე.

ძვლების გამოყოფის შემდეგ ხორცის ნაჭრები იწმინდება მყესებისგან, ზედმეტი ცხიმისგან და კიდეებისგან. ძაფებიანი ხორცი ამოჭრილია გარე ნაწილიდან და შიგნიდან უხეში მყესები. ზევით, უხეში მყესები და მყესების შიდა ფენა ამოჭრილია და თხელი ზედაპირის ფილმი რჩება. კუნთთაშორისი შემაერთებელი ქსოვილი რჩება შიდა ნაწილში.

საქონლის ხორცის გვერდების მოჭრის, ძვლების ამოღების და მოჭრის შედეგად განასხვავებენ შემდეგ მსხვილ ნაჭრებად ნახევრად მზა პროდუქტებს: მხრის (მხრები და მხრები), მკერდის ხორცი, გრძივი კუნთის დორსალური ნაწილი (სქელი კიდე), კანქვეშა ნაწილი. მორთვა (I სიმსუქნის კატეგორიის ცხედრებისთვის), წიპწა (თეძოს კუნთი), წელის ნაწილის გრძელი ნაწილი (თხელი კიდე), ბარძაყის ნაწილის ზედა, შიდა, გარე და გვერდითი ნაჭრები, კატლეტის ხორცი.

კატლეტის ხორცს მიეკუთვნება: კისრის ხორცი, ფლანგის ხორცი, ნაჭრები, რომლებიც მიიღება კარკასის ძვლებიდან ამოღებით და დიდი ზომის ნახევარფაბრიკატების ამოღებით, აგრეთვე II ცხიმიანობის კატეგორიის კვერებიდან.

ძროხის ნაწილების კულინარიული გამოყენება.გასუფთავებული ხორცი დახარისხებულია კულინარიული გამოყენების მიხედვით. კარკასის ნაწილების კულინარიული გამოყენება დამოკიდებულია შემაერთებელი ქსოვილის რაოდენობაზე, სტრუქტურასა და შემადგენლობაზე.

წიპწა კარკასის ყველაზე ნაზი ნაწილია, გამოიყენება მთლიანად, ნატურალურ პორციებად და პატარა ნაჭრებად შესაწვავად.

სქელი და თხელი კიდეები შეწვით

სტატისტიკური მონაცემების პირველადი დამუშავება. ჰისტოგრამები, პოლიგონები და ემპირიული განაწილების ფუნქციები.

საინფორმაციო მხარდაჭერა ეკონომიკური ანალიზისთვის. ეკონომიკური ინფორმაციის სისტემატიზაცია და დამუშავება

სოკოს გამოცდილი მკრეფები ტყეში სეირნობას გარკვეულ რიტუალად ექცევიან. ოჯახებს შეუძლიათ საათობით გაატარონ სეირნობა და სოკოს კრეფა და სახლში ფრთხილად და სიყვარულით გაასუფთავონ ისინი. თითოეულს განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ და კარგად რეცხავენ. მაგრამ ყველამ არ იცის სოკოს სწორად დამუშავება. თუ ხარისხში ეჭვი გეპარებათ, პროდუქტი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იქნას მოხმარებული, უმჯობესია სასწრაფოდ გადააგდოთ.

სოკოს გაწმენდა ნარჩენებისგან

სოკო ძალიან სწრაფად ფუჭდება, ამიტომ შესანახად სწრაფად უნდა მოამზადოთ. ტყეში სეირნობა დამღლელი აქტივობაა, სახლში დაბრუნების შემდეგ გინდა დაწოლა და დასვენება. როგორ დავამუშავოთ სოკო ტყეში? დროის დაზოგვის მიზნით, ღირს დამუშავების დაწყება მათი კრეფისთანავე. ამისათვის თქვენ უნდა გაასუფთაოთ თითოეული სოკო ნამსხვრევებისა და ფოთლებისგან და თუ ქუდზე კანი ადვილად მოიხსნება, მაშინ მისი ამოღება შესაძლებელია. ლორწოვანი ზედაპირი უნდა გაიწმინდოს და ფილმი მოიხსნას. ბუნებრივია, ტყეში მეტი დრო უნდა გაატარო ფეხით, მაგრამ სახლში შეგიძლიათ ცოტა დაისვენოთ.

სოკოს მომზადება

სახლში მისვლის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა გაანაწილოთ ისინი ტიპების მიხედვით, რათა გაგიადვილდეთ იმის გარკვევა, თუ როგორ დაამუშავოთ სოკო და რა მოამზადოთ მისგან. შემდეგ თქვენ უნდა აიღოთ მკვეთრი დანა და ამოჭრათ ყველა ბნელი ადგილი, ასევე შეამოწმეთ პროდუქტი მწერების ან ჭიების არსებობისთვის. ქუდები ფრთხილად უნდა გაიწმინდოს ფუნჯით ან ფუნჯით, შემდეგ კი ღეროს წვერი უნდა მოიჭრას.

როდესაც ყველა სოკო გაიწმინდება, ისინი კარგად უნდა გაირეცხოს. მაგრამ ეს უნდა გაკეთდეს უკიდურესი სიფრთხილით, რადგან წყალში ხანგრძლივი ყოფნა არ მოახდენს საუკეთესო გავლენას ხარისხზე და მათი გემო ოდნავ შეიცვლება. სოკო უნდა მოათავსოთ ქილაში და ოდნავ ჩამოიბანოთ ცივი წყლით, შემდეგ კი დაუშვათ.

თუ იცით სოკოს სწორად დამუშავება, მაშინ დარჩენილი წვენი არ უნდა გადააგდოთ. მისი გამოყენება შესაძლებელია სხვა კერძების მოსამზადებლად.

თუ სოკოზე მცირე რაოდენობის ჭიის ხვრელებია, პროდუქტი მარილის დამატების შემდეგ უნდა ჩაყაროთ ცივ წყალში. შემდეგ ჭიები გამოვა და დარჩება კონტეინერში წყლით. იმ შემთხვევაში, როდესაც სოკო ძალიან ძნელად ირეცხება, რადგან ის ზედმეტად დაბინძურებულია, შეიძლება წყალში ჩადოთ და გარკვეული დროით დატოვოთ.

უფრო მოსახერხებელია გარეცხვა აუზში ან დიდ ქვაბში. მნიშვნელოვანია, რომ სოკო დაიფაროს წყლით. მათი ზევით ცურვის თავიდან ასაცილებლად, შეგიძლიათ ზემოდან დაადოთ პლაივუდი ან მცირე წონის დაფა. მას შემდეგ, რაც ფოთლები და სხვა ნამსხვრევები გაჟღენთილია, მათი გამოყოფა ძალიან ადვილი იქნება.

ის სოკო, რომელიც მწნილებისთვისაა განკუთვნილი, აუცილებლად უნდა დაასველოთ. რძის სოკოს ზედა შავი ფენა დანით უნდა გაფხეკით, ხოლო რძის რძის ფენა ამოიღეთ თავსახურებიდან. როდესაც ფიქრობთ იმაზე, თუ როგორ დაამუშავოთ ვოლუშკა სოკო, უნდა გახსოვდეთ, რომ ისინი ნედლად გაჟღენთილია და შემდეგ მწნილი.

ის სახეობები, რომლებიც შეიცავს რძის მწარე წვენს, საჭიროა 2-3 დღის განმავლობაში გაჟღენთვა, წყლის შეცვლა მინიმუმ სამჯერ დღეში. უმჯობესია კონტეინერი გრილ ადგილას მოათავსოთ, რომ სოკო არ დამჟავდეს.

სოკოს გამოცდილი მკრეფები ამტკიცებენ, რომ გაჟღენთვა არ არის ისეთი სასარგებლო, როგორც ჩვეულებრივ ითვლება. ეს გამოწვეულია იმით, რომ სიმწარესთან ერთად ტოვებს საკვებ ნივთიერებებს და ცილოვან ნივთიერებებს, პროდუქტის კვებითი ღირებულება მცირდება, სოკო კი რბილი და ფხვიერი ხდება. ამიტომ, ექსპერტები არ გირჩევენ 2 დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში გაჟღენთვას. თუ გაერკვევით, თუ როგორ უნდა დაამუშავოთ სოკო, მაშინ მომზადების შემდეგ ისინი ყოველთვის გემრიელი აღმოჩნდებიან.

დახარისხებისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციოთ, არის თუ არა კალათაში შხამიანი სახეობები. ზოგიერთი გომბეშო ძალიან ჰგავს რუსულას. თქვენ შეგიძლიათ განასხვავოთ ისინი ღეროებით: თუ რუსულა ნამდვილია, მისი ღერო პირდაპირ ძირამდეა, ხოლო ცრუ სოკოში ის ქვევით ფართოვდება. დამწყებთათვის ასევე სასარგებლო იქნება იმის ცოდნა, რომ გომბეშოს ქუდის კანი ამოღებულია კიდიდან ცენტრამდე. თუ ხარისხში ეჭვი გეპარებათ, არასოდეს გამოიყენოთ ისინი, უმჯობესია დაუყოვნებლივ გადააგდოთ ისინი. არ უნდა შეაგროვოთ ის სოკო, რომელიც იზრდება გზატკეცილებთან ან ნაგავსაყრელებთან: მათ შეუძლიათ გამოიწვიონ ძლიერი მოწამვლა.

მომზადება დასამარილებლად

გამოუცდელი მზარეულები ხშირად შეშფოთებულნი არიან, თუ როგორ სწორად დაამუშავონ სოკო მწნილისთვის. გაწმენდის შემდეგ ისინი უნდა მოათავსოთ კონტეინერში გასაჟღენთავად, მსხვილი უნდა დაჭრათ ნაჭრებად. წითელფეხა რუსულები შეიძლება ძალიან ცხელი იყოს, ამიტომ ჯობია რამდენიმე წუთით მდუღარე წყალში მოათავსოთ. ყვითლებს დატენვა არ სჭირდება, უბრალოდ გააცალეთ კანი, მოხარშეთ და შედგით მაცივარში. უმჯობესია, მოძველებული და გაფუჭებული სოკო დაუყოვნებლივ გადააგდოთ.

მწნილი

ყველაზე ხშირად, მილაკოვანი ტიპები, რომლებიც არ შეიცავს სიმწარეს, მწნიან. პატარა სოკოს ცალ-ცალკე მარინდება, მსხვილი კი ნაჭრებად უნდა დავჭრათ. ფეხები უნდა განცალკევდეს ქუდებისაგან და მათი დამარინადება შესაძლებელია როგორც ერთად, ასევე ცალ-ცალკე. სოკოს მკრეფები გვირჩევენ ქუდების შერჩევას და ღეროების გამოყენებას სხვა კერძების მოსამზადებლად.

თუ ბოლეტუსი ახალგაზრდაა, აუცილებელია ქვედა ფილმის ამოღება. ამის გაკეთება უფრო მოსახერხებელია თხელი დანის წვერით. ღერო უნდა დარჩეს თავსახურიდან რამდენიმე სანტიმეტრით.

ის სოკოები, რომლებიც მწნილდება, არ შეიძლება გარეცხილი, რადგან ისინი შთანთქავენ წყალს, რაც უკიდურესად არასასურველია. უმჯობესია გაწმინდეთ ისინი ნესტიანი ქსოვილით.

როგორ გავაშროთ სოკო?

პროდუქტის გასაშრობად, თქვენ უნდა იცოდეთ ახალი სოკოს დამუშავება. პროდუქტი, რომელიც არ არის სათანადოდ მომზადებული შესანახად, სწრაფად გაუარესდება. გაშრობისთვის ყველაზე შესაფერისია მილისებრი ტიპები (თეთრი, ბოლტუსი, ბოლეტუსი) ან ლამელარული (რუსულა, თაფლის სოკო ან შანტერელები).

სჯობს ძლიერი, არა ძველი სოკო დაუზიანებლად გაშრეს. ისინი არასოდეს უნდა იყოს გაჟღენთილი ან გარეცხილი. ჭუჭყისა და ნამსხვრევების მოსაშორებლად გამოიყენეთ ნესტიანი ქსოვილი. სოკოს აშრობენ ცალ-ცალკე თითოეული სახეობისთვის, საჭიროების შემთხვევაში ჭრიან ნაჭრებად. ქუდები ასევე შეიძლება დაიყოს ნაწილებად. იმისათვის, რომ სოკო უფრო სწრაფად გაშრეს, მათი სისქე უნდა იყოს 3-5 მმ. მოხერხებულად დაჭერით ბასრი დანით, სპონგური მხარე ზემოთ მოათავსეთ.

პორცინის სოკოს მომზადება

ისინი ძალიან გემრიელი, მკვებავია და მზარეულები დიდ პატივს სცემენ. მაგრამ ყველამ არ იცის როგორ დაამუშავოს იგი. უპირველეს ყოვლისა, გამოიყენეთ პატარა დანა ღეროს წვერის მოსაჭრელად, ოდნავ მოჭერით გვერდებზე უცხო ნაწილაკების მოსაშორებლად.

გამოიყენეთ ქაღალდის პირსახოცი სოკოს გასაწმენდად და ნამსხვრევების მცირე ნაწილაკების მოსაშორებლად. თუ გაშრობა იგეგმება, პროდუქტი არ უნდა დაასველოთ.

იმის შესამოწმებლად, არის თუ არა სოკო ჭია, ღერო უნდა მოაჭრათ. თუ ქუდები ძალიან დიდია, შეგიძლიათ დაჭრათ ნაჭრებად. იმ შემთხვევებში, როდესაც დაბინძურება ძალზე ძლიერია, საჭიროა პროდუქტის გარკვეული ხნით ადუღება ან მარილიან წყალში გაჟღენთვა.

როდესაც ფიქრობთ, თუ როგორ უნდა დაამუშავოთ ღორის სოკო, უნდა გამოიყენოთ კბილის ჯაგრისი. კარგად აშორებს ნამსხვრევებს და არ აზიანებს თავსახურს.