Այծի կաթից պատրաստված հալումի և անարի պանիր. Հալումի պանիր. բաղադրություն, կալորիական պարունակություն, բաղադրատոմսեր և կիրառություն Ինչպես են պատրաստում հալումի պանիրը Կիպրոսի գյուղերում

Հալումին լևանտական ​​պանիր է, որը Եվրոպայում հայտնի է կիպրական խոհանոցից: Այն պատրաստվում է այծի և ոչխարի կաթի խառնուրդից, թեև երբեմն պարունակում է կովի կաթ։ Այն ունի բարձր հալման ջերմաստիճան և, հետևաբար, կարելի է տապակել կամ խորովել:

Սարքավորումներ

• 8 լիտր կաթսա;

Բաղադրիչներ

• 9 լիտր կաթ;
• 1/2 թ/գդ. հեղուկ մածուկ (նախապես նոսրացնել 50 մլ տաք ջրի մեջ);
• 1/4 թ/գդ. 10% կալցիումի քլորիդի լուծույթ (պաստերիզացված կաթի համար):
• 2-4 ճաշի գդալ աղ կամ հագեցած աղի լուծույթ
• ընտրովի - անանուխի չոր տերեւներ

Բաղադրատոմսը

1. Կաթը տաքացնել 30-34ºС:

2. Ավելացնել կալցիումի քլորիդի 10% լուծույթ և խառնել։

3. Ավելացրեք ցողունը և հարեք 1 րոպե։

4. Կաթը թողնել մոտ 40 րոպե 30-34ºС ջերմաստիճանում։

5. Ստացված թրոմբը 2-4 սմ կողքով կտրատել խորանարդի եւ թողնել 5 րոպե։

7. Սրանից հետո 20 րոպե նույն ջերմաստիճանում սկսեք հարել։

8. Սպասեք, մինչև պանրային կաթնաշոռները ծավալը նվազեն և կլորանան և թողեք 5 րոպե։

10. Քամեք շիճուկը առանձին թավայի մեջ՝ հետագայում օգտագործելու համար (օրինակ, կարող եք պատրաստել ռիկոտա պանիր):

11. Ամբողջ պանրի զանգվածը տեղափոխում ենք 1 կամ 2 կաղապարների մեջ՝ ձեռքերով խտացնելով այնպես, որ բոլոր կտորները կպչեն իրար և կարճ ժամանակով թողնում ենք կաղապարը պանրի հետ, որպեսզի ավելորդ շիճուկը չորանա։

12. Միևնույն ժամանակ շիճուկը տաքացրեք մինչև 85-91ºС:

13. Պանիրը հանել կաղապարից և դնել տաքացրած շիճուկով կաթսայի մեջ։ Որպեսզի պանիրը չայրվի, ավելի լավ է օգտագործել հաստ հատակով թավայի կամ ինչ-որ մետաղական դարակ կամ քամոց:

14. Պանիրը եփել 40-80 րոպե 88-91ºС ջերմաստիճանում։ Հենց պանիրը դուրս գա մակերես, այն պատրաստ է։

15. Խառնել խոշոր ծովի աղն ու անանուխը տախտակի վրա։ Տաք պանիրը կտրատած գդալով հանում ենք շիճուկից։

16. Անձեռոցիկով քսելով, քանի դեռ տաք է, մի փոքր հարթեցրեք՝ վերածելով սկավառակի։ Գրտնակել աղի և անանուխի մեջ, կիսով չափ ծալել, կեսերն իրար սեղմել։

17. Չորացնել և սառեցնել 45 րոպե (կամ մինչև պանիրը շոշափելիս չորանա) սենյակային ջերմաստիճանում՝ այս ընթացքում գոնե մեկ անգամ պտտվելով։

18. Պատրաստի չորացրած պանիրը փաթաթել մոմ թղթի մեջ ու դնել սառնարանը։ Հալումին կկարողանաք ուտել 5 օր հետո, երբ այն փոքր-ինչ հասունանա։ Թարմ հալումին պետք է սպառել մեկ շաբաթվա ընթացքում, հակառակ դեպքում այն ​​կփչանա, բայց կարող եք սառեցնել և շատ ավելի երկար պահել սառցախցիկում (հալումիի հատկությունները չեն անհետանա սառչելիս)։

Հալումիի երկարաժամկետ պահպանման և հնեցման ավանդական եղանակը նաև աղի պահպանումն է։ Պանիրները տեղադրեք ամուր կափարիչով տարայի մեջ՝ հնարավորինս քիչ տարածություն թողնելով նրանց միջև: Տարայի մեջ լցնել 8-12% աղաջրով։

Պատրաստի պանիրը կարելի է խորովել և մատուցել ձիթապտղի յուղի, համեմունքների և լոլիկի հետ՝ ստեղծելու աներևակայելի համեղ ուտեստ:

Ինչպես ճիշտ տապակել կիպրական աղած հալումի պանիրը

Նախ պետք է ամուսնանալ:

Ինչու, հետո կպատասխանեմ։ Երկրորդ, դուք պետք է ապավինեք Աստծո շնորհին և բաց թողնեք ցանկացած ընտանեկան իրավիճակ: Օրինակ, դուք դեռ չեք կարող հետ պահել ձեր ամուսնու լոգարիթմական տանիքը թույլ կանացի ձեռքերով: Եվ հետո դուք կարող եք հանգիստ տանել ձեր ամուսնու ճանապարհորդությունը դեպի «Համերի ABC»:

Այս իրավիճակում անհասկանալի ոչինչ չկա, պարզապես ոչ մի կին, ով ինքն է պատրաստում և իր աշխատակազմում խոհարար չունի, չի գնա ABC of Taste-ից որևէ բան գնելու: Կանայք շատ ավելի իրատես արարածներ են, և նրանք չեն կարողանում հասկանալ, թե ինչու այս խանութի բոլոր գները վերջում մեկ զրո ավել ունեն։ Դոդոշն անմիջապես սկսում է այնքան խեղդել նրանց, որ նրանք գնդակի պես դուրս են թռչում մաքուր օդ՝ շունչ քաշելու համար։ Իսկ մեր թաղամասում հալումի պանիրը վաճառվում է միայն ABC of Taste-ում։ Այդ իսկ պատճառով միայն տղամարդը կարող է գնալ այնտեղ և այնտեղ ինչ-որ բան գնել՝ առանց հոգեկան լուրջ հետևանքների։

Հիմա տանիքի ընկնելու մասին. Պանիր. Հիանալի արտադրանք: Ինչու տապակել այն: Կան որոշ բաղադրատոմսեր, որոնք սրբապղծություն են թվում ավանդական ռուսական սննդի վրա մեծացած մարդկանց համար: Ուստի նրանք, լինելով սթափ մտքով և առողջ հիշողությամբ, մայոնեզով պանրով, սնկով, խոզապուխտով, եգիպտացորենով և թթու վարունգով աղցան չեն պատրաստում։ Նրանք վախենում են: Չնայած յուրաքանչյուր բաղադրիչ առանձին-առանձին հիանալի արտադրանք է: Միսը չեն թխում հալված պանրի մահացու կեղեւի տակ։ Ժուլիենի ուտեստների մեջ նրանք չեն խառնում սունկը սերուցքի և պանրի հետ, նրանք մարսողության խանգարում են ունենում հենց այս ուտեստի տեսքից: Նրանք հիվանդ են զգում, երբ սաղմոնը խորովում են կտրատած խոզի խոզապուխտով փաթաթելուց հետո: Նրանք սովոր չեն ուտելիքը փչացնել վայրի համակցություններով։ Նրանք հասկանում են, որ մի մշակույթում, որտեղ սեղմում են ամենաթարմ ձիթապտղի յուղը և վրան աղաջրից թարմ հալումի պանիր են տապակում, դա ներդաշնակ է: Լեհաստանի պելմենի նման: Սա համեղ է։ Դուք Ռուսաստանում պելմենի կերե՞լ եք: Չգիտեմ, թե ինչ է լինում այս հրաշալի ուտեստի հետ, երբ այն անցնում է սահմանը, բայց մեզ մոտ դա անհնար է։
Այսպիսով, երբեմն դա ազդում է տղամարդկանց վրա: Եվ նրանք ուզում են տապակած հալումի: Հաշվի չեն առնում, որ Ռուսաստանում են, Կիպրոսում չեն։

Դե, հալումին պարզապես հալումի է: Հալումի ենք գնում ամուսնուս օգնությամբ.

Մենք այն կտրեցինք ութ միլիմետր հաստությամբ կտորների.

Կերամիկական տապակի մեջ մի քիչ տաքացնում ենք (ես վերջացրի շատ) ձիթապտղի յուղը և ոչնչով չցրված հալումիի կտորները դնում ենք տապակի վրա.

Նրանք շաղ են տալիս, ուստի ես դրանք ծածկեցի կափարիչով:

Տապակել երեք րոպե մի կողմից և մյուս կողմից: Այ, հեռախոսս զանգեց ու պանիրը մի քիչ եփվեց։ Այն պետք է ավելի թեթեւ լինի: Իսկ մինչ ես հեռախոսով խոսում էի, տապակի մեջ մնացել էր պանրի կեսը...

Այնուհետև, զուտ արական ընկերությունում, տապակած հալումին ուտում են բացականչություններով, որ սա իսկապես արժանի ուտեստ է։ Կինը հպարտորեն հեռանում է, քանի որ երեկոյան չի ուտում։ Եվ նույնիսկ տապակած պանիր:

Պանիրը սպիտակ գույնի է, մոցարելլայի նմանվող հստակ շերտավոր հյուսվածքով և ունի մի փոքր աղի համ: Պահվում է աղաջրում և կարող է պահպանվել մինչև մեկ տարի:

Թեև կիպրական Halloumi պանիրը պատրաստվում է Լիբանանում, Թուրքիայում և միջերկրածովյան այլ երկրներում, կիպրացիները դեռ այն համարում են իրենց ազգային սնունդը՝ կիպրական ավանդական խոհանոցի անբաժանելի մասը:
1999 թվականին կիպրացիները գրանցեցին Halloumi պանրի անվանումը որպես ապրանքանիշ։ Իսկ այժմ Կիպրոսը փաստաթղթեր ունի այս համեղ տեղական արտադրանքի համար և իրավունք ունի Կիպրոսը համարել իր հայրենիքը։
Հալումի պանիրը հայտնի է եղել Կիպրոսում բնակվող հույներին դեռ 1571 թվականին՝ նախքան թուրքերի կողմից կղզու գրավումը։
Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք կարդալ Կիպրոսի հալումիի մասին զեկույցում, որը ես գրել եմ, ինչպես ասում են, հիմնվելով Կիպրոսի Պաչնա գյուղ Անդրեաս կատարած ճանապարհորդության արդյունքների վրա: Հետաքրքրվողների համար այն կարող եք դիտել այստեղ՝
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
Եվ, բնականաբար, մենք, որդեգրելով փորձը, պատրաստեցինք մեր պանիրը։ Մեր այծերի կաթից։ Ահա նրանք՝ գեղեցկուհիներ։

Կաթ. Նուբիացիների մեջ այն լիովին առանձնահատուկ է։ Հավատացեք, թե ոչ, այն չունի այծի կաթի ամենաչնչին հոտն ու համը։
Մենք տաքացնում ենք առավելագույնը երեսունից երեսունութ աստիճան ջերմաստիճան:

Այնուհետև վերցնում ենք մի քիչ թթխմոր (պատկերացրեք՝ Կիպրոսում այն ​​վաճառվում է գյուղական խանութներում, ինչպես, օրինակ, պանրի արտադրության համար նախատեսված կաղապարները։ Եվ պետք է այն նոսրացնել՝ տաք ջրի մեջ։

Տաքացրած կաթի մեջ ավելացնել լուծույթը և շատ լավ հարել։

Կաթի և տեխնոլոգիայի հատկություններով որոշված ​​ժամանակից հետո ձևավորվում է խիտ պանրի կաթնաշոռ, որը պետք է թույլ տալ հասունանալ: Ինչպե՞ս: Կափարիչով ծածկեք տապակը և թողեք մի քանի ժամ: Դե, եթե իսկապես չեք կարող սպասել, ապա մեկ ժամից կարող եք շարունակել գործընթացը:

Եվ հետո մենք կտրեցինք թրոմբը: Ինքնաթիռում. Առաջինը երկայնքով: Հետո ողջ. Դա կարող է լինել հակառակը, այստեղ բիզնեսի խնդիր է: Եվ հետո «խորքում»: Թրոմբը ջախջախելու համար.

Մի խոսքով խառնում ենք ու կաթնաշոռի կտորներ հանելով շարունակում աղալ։ Մենք պետք է ստանանք այն, ինչ կոչվում է պանրի հատիկ:

Հեռացրեք շիճուկը տարայից: Բնականաբար, դրա մեջ կարող են լինել պանրի կաթնաշոռի փոքր կտորներ, ուստի ամենահարմար է կաղապարն օգտագործել որպես քամոց...

... և այդպիսով հանեք տարայի ամբողջ պարունակությունը…

... ստացված պանրի հատիկը տեղափոխելով կաղապարների մեջ:

Մի երկու ժամ հետո պանիրները պետք է շուռ տալ։ Ձևերով. Որպեսզի ստացված գլուխները դառնան ավելի խիտ:

Եվ, նորից, թող պանիրը նստի... կաղապարների մեջ։ Մոտ մեկ ժամ։

Նշում եմ, որ պանրի կաթնաշոռը հանելուց հետո գոյացած շիճուկից պատրաստվում է մեկ այլ պանիր։ Այն կոչվում է անարի։ Ռիկոտայի նման: Դա արվում է շատ պարզ.
Այստեղ կարևոր է միայն մեկ կարևոր գործոն. Կաթի պարամետրերը կարևոր են. Բացի յուղայնությունից, օրիգինալ կաթը պետք է ունենա սպիտակուցի բարձր պարունակություն: Որքան բարձր լինի, այնքան ավելի որակյալ կլինի այս շիճուկ պանիրը, և նույնքան էլ…
Այսպիսով, մի փոքր շեղում. Անարիի մասին.
Սա այն շիճուկն է, որը մնում է պանրի կաթնաշոռը հեռացնելուց հետո: Պարզապես կաթսան դնել կրակի վրա և... հասցնել եռման աստիճանի։

Քանի որ շիճուկը եռում է, մնացորդային սպիտակուցը մակարդվի...

... իսկ թավայի մեջ փաթիլներ են առաջանում հիմնականում շիճուկի մակերեսին: Սա, փաստորեն, նույն անարին է, որը մենք փնտրում ենք։ Ինչպես տեսնում եք, այս անարի փաթիլները հավաքելու համար մենք օգտագործում ենք փորված գդալ:

Ամենափոքրերը դեռ կմնան։ Բայց դրանցից հրաժարվելու կարիք չկա։ Դրանցից ամենաշատը, անկեղծ ասած:

Շիճուկը պարզապես քամում ենք՝ քամելով պարկի միջով, որի մեջ հետո կձևավորվի անարին և ցամաքեցվի։

Այստեղ. Այս տեսակը ձևավորվում է հենց այս պարկի մեջ։

Փակում ենք տոպրակը, սպասում, մինչև շիճուկի «շատ» արտահոսի...

Եվ մենք այն կախում ենք: Որպեսզի ապակու և անարիի խոնավությունը վերջնականապես սեղմվի՝ չորանա։

Իհարկե, մենք՝ անարին, կուտենք, քանի դեռ թարմ է ու փափուկ։ Այս կաթնաշոռը չափազանց համեղ է։ Իսկ կիպրացիները, օրինակ, չորացնում են: Եվ հետո ... մի րոպե - նրանք չեն քսում, այլ փչում են: Իսկ մակարոնեղենով... օ՜, այնքան համեղ է: Անկեղծ ասած. Ես ինքս փորձեցի:

Եվ մենք կվերադառնանք հալումիին...
Անարին դրանից հանելուց հետո առաջացած շիճուկը նորից տաքացնում են։

Եվ մենք դրա մեջ դնում ենք հալումիի գլուխները: Համոզվեք, որ թավայի հատակին ինչ-որ դարակ դրեք, որպեսզի գլուխները չկպչեն թավայի հատակին:

Հալումին եփելու համար պահանջվում է մոտ մեկուկես ժամ։ Շիճուկի շատ թույլ, նույնիսկ ոչ թե եռացող, այլ կարկաչով։

Հիշու՞մ եք, թե ինչպես նշվեց, որ հալումիին անանուխ են ավելացնում։ Այլևս թարմ չկա, այնպես որ դուք պետք է մի քիչ չորացրած վերցնեք և մանրացրեք այն հավանգի մեջ: Պարզապես ոչ շատ փոքր:

Հալումիի գլուխները հանեք շիճուկից և թույլ տվեք, որ շիճուկը թափվի: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ գլուխները սառեցնելու կարիք չկա:

Halloumi պանրի բազմազանությունը ենթատեսակ է, որն արտադրվում է Կիպրոս կղզում: Այն պատրաստվում է հիմնականում ոչխարի, իսկ որոշ դեպքերում՝ այծի կաթից։ Հալումին սպիտակ պանիր է, որը կարելի է խորովել: Այս սորտը կարելի է օգտագործել կամ թարմ վիճակում, ցողել կիտրոնի հյութով կամ պահել աղած շիճուկում կամ սառցախցիկում մինչև 12 ամիս, իսկ հետո վայելել։

Հալումի պանիրը յուրահատուկ է նրանով, որ բարձր ջերմաստիճանն այն լավ չի հալեցնում, այն շարունակում է մնալ առաձգական՝ ձեռք բերելով միայն գեղեցիկ կարամելային ընդերք, և այդ պատճառով այն ստացել է այլ անվանում՝ «խորոված պանիր»։

Առանձնահատկություններ

Կիպրոսցիները սիրում են համադրել հալումիի սորտը ձմերուկի հետ (ապրանքի աղիությունը կարող է լավ ընդգծել ձմերուկի համը), տարբեր տեսակի մեղրով, քնջութի սերմերով և լոլիկի հետ։ Տապակած հալումին սխտորով և քնջութի համեմունքով զարմանալիորեն համեղ է։ Քյաբաբին նույնիսկ պանիր են ավելացնում։ Անշուշտ, դուք կարող եք հիշել այլ ուտեստներ Հալումիի օգտագործման տարբերակներով, դրանք շատ են, և, անկասկած, բոլորը կկարողանան գտնել այն, որն իրեն հատկապես դուր է գալիս:

Շատ դեպքերում Halloumi սորտը ցողվում է անանուխի չոր տերևներով, քանի որ այն կարող է թարմության հատուկ նշաններ տալ: Այս սորտի պատրաստման դասական տարբերակը ներառում է բարձր, երկարավուն գլանաձև ձևի օգտագործումը, որը հետագայում հնարավորություն կտա պանրից կտորներ պատրաստել: Եթե ​​հնարավոր չէ ոչխարի կամ այծի կաթ գնել, կարող եք փորձել Հալումի պատրաստել սովորական կովի կաթով։

Այս բազմազանությունը տանը պատրաստելը հեշտ չէ, բայց հետաքրքիր է։ Հալումին կարելի է տապակել, բայց լավ չի հալվում, քանի որ այն կարող է դա անել միայն բավականաչափ բարձր ջերմաստիճանում: Այս հատկությունը ձեռք է բերվում թթվայնության ցածր մակարդակով (բարձր pH):

Պետք է նաև հաշվի առնել, որ սկզբնական շրջանում սկզբնական մշակույթ ավելացնելը էական չէ, քանի որ զանգվածի երկարատև տաքացման պատճառով մշակույթը կդառնա անկենսունակ։

Halloumi սորտի օգուտներն ու վնասները

Ինչպես ցանկացած այլ ապրանք, նման պանիրն ունի և՛ դրական, և՛ բացասական կողմեր: Ահա թե ինչ կարող եք ասել օգուտների և կազմի մասին.

• վիտամին C - ամրացնում է իմունային համակարգը;
• Վիտամին B - նպաստում է նյարդային համակարգի և ուղեղի պատշաճ գործունեությանը;
• խոլին – նվազեցնում է արյան մեջ խոլեստերինի քանակը, նվազեցնում այտուցը;
• ռետինոլ - բարելավում է տեսողությունը;
• մագնեզիում և կալիում - կարգավորում են սրտի և արյան անոթների աշխատանքը;
• կալցիում և ֆոսֆոր - ամրացնում են ոսկորները:

Ահա թե ինչ են նրանք ասում վնասի մասին.

• հնարավոր կողմնակի ազդեցությունները ճարպերի հսկայական կոնցենտրացիայի պատճառով.
• BJU-ի հնարավոր անհավասարակշռություն, նյութափոխանակության դանդաղում;
• աղի առատությունը, որը միշտ չէ, որ օգտակար է սրտի և երիկամների հիվանդություններ ունեցող մարդկանց համար.
• Խոհարարության համար օգտագործվող կենդանական հումքը կարող է պարունակել բազմաթիվ վնասակար հակաբիոտիկներ և հորմոններ:

Տնական բաղադրատոմս

Տանը հալումի պանիր պատրաստելը հեշտ գործ չէ, սակայն արդյունքը կուրախացնի ինչպես ընտանիքի անդամներին, այնպես էլ հյուրերին։

Բաղադրությունը:

• կաթ - 9 լ;
• մեկնարկային մշակույթ MA-4000 կամ դրա համարժեքը `0,25 գ;
• լիպազ - 2 գ (նոսրացման համար ձեզ հարկավոր է մեկ ճաշի գդալ ոչ քլորացված ջուր);
• կալցիումի քլորիդ - 2,5 մլ (նոսրացման համար ձեզ հարկավոր է երկու մեծ գդալ ոչ քլորացված ջուր);
• rennet enzymes - 3,5 մլ (նոսրացնելու համար վերցրեք 4 ճաշի գդալ ջուր);
• աղ - 2-ից 4 ճաշի գդալ;
• չոր անանուխ - ըստ ճաշակի:

Դիտարկենք կիպրական դելիկատեսի քայլ առ քայլ պատրաստումը։

• 9 լիտր կաթը տաքացնում ենք 30-34 աստիճանի և մեջը ավելացնում 0,25 մգ սկզբնական կուլտուրա։
• Թողեք եփվի 3-5 րոպե։
• Խառնել 2-5 րոպե։
• Ավելացնել 2 գ լիպազ և հարել մոտ 30 վայրկյան։
• Ավելացնել 2,5 մլ կալցիումի քլորիդ և նորից խառնել։
• Լցնել 3,5 մլ ցողունի մեջ և խառնել մոտ մեկ րոպե։
• Կաթնային զանգվածը թողնել մոտավորապես 40 րոպե, ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 30-34 աստիճանից։
• Զանգվածը 2-4 սմ կողքերով խորանարդիկների կտրատել և թողնել 5 րոպե։
• Այնուհետև կամաց-կամաց հարում ենք և 20-30 րոպե տաքացնում մինչև 38-42 աստիճան:
• Հետո սկսում ենք խառնել՝ չփոխելով ջերմաստիճանի արժեքները։ Ժամանակը – 20 րոպե։
• Սպասեք, մինչև պանրի թրոմբները նվազեն ծավալով և ստանան կլոր ձև։ Թողնել 5 րոպե։

• Ձեռքերով սեղմեք պանրի թրոմբները՝ զանգված դառնալու համար։ Ընտրությունը խոհարարինն է. կա՛մ մի քանի փոքր տորթեր ձևավորեք, կա՛մ մեկ մեծ գնդակ, ձևերը մեծ նշանակություն չունեն:
• Հետագա օգտագործման համար շիճուկը լցվում է տարայի մեջ (այլընտրանքային տարբերակով կարող եք հետագայում այս շիճուկից պատրաստել Ռիկոտա պանիր):
• Պանրի զանգվածի ամբողջ ծավալը տեղափոխում ենք կաղապարի մեջ՝ ձեռքերով խտացնելով և համոզվելով, որ զանգվածը լավ կպչի։ Ստացված խառնուրդը թողեք որոշ ժամանակ, որպեսզի ավելորդ շիճուկը չորանա։
• Շիճուկը տաքացրեք մինչև 90 աստիճան։
• Պանրի զանգվածը հանում ենք կաղապարից և կտրում ենք յուրաքանչյուրը մոտավորապես 6 սմ երկարությամբ տարայի մեջ։
• Պանիրը չայրելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել հաստ հատակով տարա։ Մեկ այլ տարբերակ է շերտի համար օգտագործել շղարշ կամ քամոց:
• Պանրի զանգվածը եփել 40-80 րոպե՝ պահպանելով ջերմաստիճանը 87-90 աստիճանում։
• Պանրի պատրաստակամությունը որոշվում է նրանով, թե ինչպես է այն լողում։
• Պատրաստի հալումին հանում ենք տարայից և վրան մի քիչ ջուր լցնում։
• Յուրաքանչյուր կտոր շաղ տալ աղի և անանուխի տերեւների խառնուրդով, բոլոր կտորները կիսով չափ ծալել և ափերով սեղմել։
• Թողնել սառչի 2-3 ժամ։

Հալումին պանրի տեսակ է, որը բոլոր կիպրացիների ազգային ուտեստն է։ Արտադրանքն առանձնանում է անանուխի յուրահատուկ համով, որը դուր կգա այս կաթնամթերքի գիտակներից շատերին: Իսկ նրանց, ովքեր կորոշեն փորձել այն, առաջարկում ենք հաշվի առնել հալումիի բաղադրատոմսը, որը միանգամայն հնարավոր է վերարտադրել տանը։

Հալումի պանիր. ինչպիսի՞ ապրանք:

Հալումիի առանձնահատկությունը սպառվող հումքի մեջ է, որից այն պատրաստվում է։ Այսպիսով, ավանդական հալումի բաղադրատոմսով այն պարունակում է այծի և ոչխարի կաթ։ Մեր մարզերում հալումիի բաղադրատոմսը փոքր-ինչ վերանայվել է, և կաթի այդ տեսակների փոխարեն օգտագործվում է կովի կաթ։

Ի տարբերություն այլ աղաջրած պանիրների, հալումին ավելի կոշտ է իր կառուցվածքով և ունի ավելի բարձր հալման կետ, ուստի այն ամենից հաճախ եփում են կրակի վրա, ինչի արդյունքում ստացվում է աներևակայելի համեղ ուտեստ:

Տանը, միջերկրածովյան երկրներում, հալումին վաճառում են աղաջրում, սակայն այստեղ նման ապրանք կարելի է ձեռք բերել միայն հերմետիկ փակ վակուումային փաթեթավորմամբ: Ամենից հաճախ վաճառվում է դասական կաթնային պանիր, սակայն միշտ չէ, որ հնարավոր է ստանալ անանուխով համով պանիր, որն ունի առանձնահատուկ համ։ Ուստի առաջարկում ենք հալումի պատրաստելու բաղադրատոմս։

Ինչպես պատրաստել հալումի տանը

Հալումիի բաղադրատոմսը այնքան էլ բարդ չէ: Բավական է միայն հավատարիմ մնալ տեխնոլոգիային և չշեղվել բաղադրատոմսից։

Նախապատրաստման համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ սարքավորումները.

• տարողությունը 8-10 լիտր;
• ջերմաչափ հումքի ջերմաստիճանը չափելու համար;
• ձևեր;
• Պանրի պատրաստման համար անփոխարինելի բան է չափիչ գդալների հավաքածուն։

Բաղադրիչներից մենք վերցնում ենք.

• 9 լիտր կաթ;
• 0,5 թեյի գդալ հեղուկ մածուկ - այն նախապես զտված է 50 մլ սառը ջրի կամ կաթի մեջ;
• 0,25 թեյի գդալ 10% կալցիումի քլորիդ լուծույթ - անհրաժեշտ է կաթի պաստերիզացման համար;
• 2-4 ճաշի գդալ աղ կամ հագեցած աղի լուծույթ։

Ցանկության դեպքում հնարավոր է օգտագործել տարբեր խոտաբույսեր, խոտաբույսեր և համեմունքներ։

Այսպիսով, ինչպես պատրաստել հալումի պանիր տանը.

1. Պատրաստի կաթը լցնել տարայի մեջ և տաքացնել 30-34°C ջերմաստիճանի։
2. Տաքացրած կաթին ավելացրեք կալցիումի քլորիդի լուծույթ և ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնեք։
3. Սրանից հետո հումքի մեջ ցողուն ավելացնել և ամեն ինչ 1-2 րոպե հարել։
4. Կաթը վառարանի վրա թողնել մոտ 40 րոպե՝ վերահսկելով ջերմաստիճանը՝ այն պետք է լինի 30-34°C միջակայքում։ Արդյունքում պետք է ձեւավորվի պանրի կաթնաշոռ: Այժմ ստացված պանրի կաթնաշոռը պետք է կտրատել 20-40 մմ չափսի խորանարդի մեջ։ Թող եփեն եւս հինգ րոպե։
5. Նշված ժամանակից հետո ողջ պարունակությունը զգուշորեն խառնել և տաքացնել մինչև 38-42°C։ Նշված ջերմաստիճանում թողնում ենք կես ժամ եփվի, իսկ հետո դանդաղ խառնելով եփում ենք ևս մեկ երրորդ ժամ։ Սպասում ենք, մինչև պանրային կաթնաշոռները չափս նվազեն և ավելի կլորացված ձև ձեռք բերեն։
6. Հաջորդ գործընթացը սեղմում է. Պանրի կաթնաշոռից ձեռքերով զանգված ենք կազմում։ Ձևը կարող է տարբեր լինել՝ հարթ տորթ, գնդիկ, ուղղանկյուն և այլն։ Նույն փուլում անհրաժեշտ է առանձնացնել պանիրը շիճուկից։

Խորհուրդ. Մի շտապեք թափել շիճուկը պանրի կաթնաշոռը դրանից բաժանելուց հետո։ Դրանից կարելի է պատրաստել Ռիկոտա պանիր և մի շարք այլ ֆերմենտացված կաթնամթերք։

1. Ամբողջ պանրի զանգվածը տեղափոխում ենք կաղապարների մեջ՝ սեղմելով ձեռքերով։ Նույն փուլում շիճուկը տաքացրեք մինչև 85-91°C։
2. Պանիրը հանել կաղապարներից և դնել տաքացրած շիճուկով տապակի մեջ։ Այն չայրելու համար խորհուրդ է տրվում օգտագործել հաստ հատակով տարա կամ պանիրը դնել մետաղական դարակի կամ քամոցի վրա։ Պանիրը եփել 40-80 րոպե՝ վերահսկելով 88-91°C ջերմաստիճանը։ Արտադրանքի պատրաստվածությունը կարող է որոշվել նրանով, թե երբ է այն սկսում լողալ շիճուկի մակերեսին:
3. Այժմ դուք պետք է խառնեք կոպիտ ծովի աղը անանուխի հետ։ Պանիրը կտրատած գդալով հանում ենք, անձեռոցիկով քամում և նրբորեն հարթեցնում սկավառակի ձևը: Անմիջապես սրբել այն անանուխի-աղի խառնուրդով և կիսով չափ ծալել՝ կեսերն իրար ամուր սեղմելով։
4. Պանիրը չորացնում են սենյակային ջերմաստիճանում 1-1,5 ժամ։ Դրանից հետո այն փաթաթվում է մոմ թղթի մեջ և տեղադրվում սառնարանում։

Հալումի համտեսել հնարավոր կլինի միայն հինգ օր հետո։ Ապրանքի պահպանման ժամկետը 7 օր է։ Բայց այն կարող է նաև սառեցվել: Ավելի երկար պահեստավորում հնարավոր է 8-12% աղաջրերի օգտագործման դեպքում:

Ներքեւի գիծ

Հալումին Եվրոպայում լայնորեն հայտնի պանիր է՝ շնորհիվ Կիպրոսի բնակիչների խոհանոցի։ Ավանդական բաղադրատոմսով այն պատրաստվում է այծի և ոչխարի կաթի հիման վրա։ Մեր մարզերում հալումին պատրաստում են նաև կովի կաթից։ Բարձր հալման ջերմաստիճանի պատճառով հալումին ամենից հաճախ խորովում են՝ երկու կողմից խաշած։ Նրա համը բավականին հետաքրքիր է և անպայման դուր կգա նուրբ պանիրների գիտակներին։