Սնկերի մեխանիկական խոհարարական մշակում. Ինչպես ճիշտ մշակել խոզի սունկը հավաքելուց հետո Թարմ չորացրած աղած սնկերի մշակում

Սնկերի տեսակավորում. Սնկերի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր համը և մշակման եղանակը։ Որոշ սունկ կարելի է թարմ տապակել, իսկ մյուսները միայն եռալուց հետո։ Բայց ավելի լավ է բոլոր սնկերը նախապես եռացնել, ապա կիրառել այլ տեսակի ջերմային բուժում, թեև դրանցից մի քանիսի համը նվազել է: Ցանկալի է սունկը բաժանել ըստ չափի՝ դրանց հետագա մշակումը հեշտացնելու համար։

Սնկերի մաքրում բեկորներից. Ասեղները, մամուռը, տերևները և անտառի այլ բեկորները մաքրվում են փափուկ խոզանակով, բամբակյա շվաբրով կամ փափուկ կտորով: Հեռացրեք բեկորները գլխարկի վերևից դանակով, քանի որ նա երբեմն շատ ամուր կպչում է: Սնկի ծալքերից կեղտը մաքրվում է խոզանակով։ Չորացնելու համար պետք է հատկապես զգույշ մաքրել սնկերը աղտոտումից, դանակով կտրել վնասված, մգացած և փափկված հատվածները։ Շատ հասուն սնկերի համար գլխարկի սպորակիր մասը կտրված է։ Որոշ սնկերի մեջ ցողունն ունի մածուցիկ հետևողականություն, այն ամբողջովին կտրված է: Ռուսուլայում ուշացածներին յուղում են, ծայրերից սկսած, կեղևը հանում են գլխարկից, քանի որ. ջերմային մշակումից հետո դառնում է ցեխոտ։

Սունկը լվանալը և թրջելը. Պետք չէ տարվել սնկերի երկարատև լվացմամբ, քանի որ... նրանք կլանում են շատ մեծ քանակությամբ ջուր, և դրանց խտությունը վատանում է: Ավելի լավ է դրանք ողողել հոսող ջրի տակ և թողնել, որ ջուրը թափվի։ Խոզի սունկը 2-3 անգամ լցնում են եռման ջրով, խողովակային և շերտավոր սունկը եփում են 4-5 րոպե։ Սա անհրաժեշտ է ծավալը նվազեցնելու, փափկություն ավելացնելու և կտրատելիս փշրվելը վերացնելու համար:

Մարսունային սնկերից օրգանիզմի համար վնասակար թթու հեռացնելու համար, որը եփելու ժամանակ ջրի է վերածվում, դրանք երկու անգամ եռացրեք եռման ջրի մեջ, ամեն եռալուց հետո արգանակը թափում են և սնկերը լվանում տաք ջրով։

Չորացրած սունկը մի քանի անգամ լվանում են տաք ջրով և 2-4 ժամ թրջում սառը ջրում։ Սրանից հետո այս սնկերը առանց աղի եփում են ջրի մեջ, որի մեջ ուռչում են 40-60 րոպե։

Աղած և թթու սունկ օգտագործելիս դրանք առանձնացնում են աղաջրից և հանում համեմունքները։ Աղի և քացախի ավելցուկը հանվում է լվանալով կամ թրջելով։

Բացի եփելուց, սնկերը ենթարկվում են՝ որսագողության, շոգեխաշման, տապակման, թխման։ Լվացված խոշոր սունկը կտրված է կտորներով: Ցողունների հետ միասին օգտագործում են խոզի սնկերը, շամպինիոնները, զաֆրանի կաթնային գլխարկները և ռուսուլան։ Մյուս սնկերի համար ցողուններն առանձնացնում են գլխարկից, գլխարկը կտրատում են հավասար մասերի, իսկ ցողունը կտրում են շրջանագծերով։

Սնկերի ջերմային բուժում. Ջերմային բուժումը զգալիորեն փոխում է սնկերի հատկությունները։ Առաջին հերթին այն նվազեցնում կամ վերացնում է դրանց թունավորությունը, վերացնում է դառը համը, նվազեցնում սննդային արժեքը և թուլացնում դրանց համն ու բույրը։ Պարտադիր է եփել սունկ, որը պարունակում է թունավոր նյութեր, որոնք լուծվում են ջրի մեջ՝ սովորական թելեր, փխրուն ռուսուլա, վարդագույն շրթունքներ, դեղին և սև կաթնային սունկ: Դրանք եփում են մեծ քանակությամբ ջրի մեջ 15-20 րոպե, և արգանակը քամվում է։ Իրենց դառը համի պատճառով դառը սունկը, իսկական կաթնային սունկը, սպիտակ կաթնային սունկը, կրակի սունկը, խոզի սունկը և այլն պահանջում են ջերմային բուժում: Դառը համը հեռացնելու համար դրանք եփում են 5-15 րոպե։

Ջերմային բուժման հետևյալ մեթոդները կարող են օգտագործվել.

• - ջուրը հասցրեք եռման աստիճանի (1/2 ճաշի գդալ աղ 1 լիտր ջրի դիմաց), սնկերն իջեցրեք և թողեք 5-15 րոպե, այնուհետև արագ լվացեք սառը ջրով և թողեք, որ քամվի;
• - սունկը դնել սառը աղաջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և թույլ տալ, որ սունկը սառչի նույն ջրի մեջ։

Դուք չեք կարող սունկը չորացնել քաշով, քանի որ... դրանք փշրվում են և կորցնում մեծ քանակությամբ սննդանյութեր:

Մշակման որոշ տեսակների համար սունկը սպիտակեցնում են (ռուսուլա, զաֆրանի կաթի գլխարկներ): Դրանք լցնում են եռման ջրով կամ մի քանի րոպե ընկղմում եռման ջրի մեջ կամ պահում գոլորշու վրա։

Եթե ​​հավաքման օրը սունկը հնարավոր չէ մշակել, ապա դրանք կարելի է պահել մեկ գիշեր՝ կեղևազրկված, բայց առանց լվանալու կամ կտրելու, սառը սենյակում կամ սառնարանում t=2...6°C ջերմաստիճանում։

Եթե ​​սունկը եփվում է, կարող եք սառը ջուր լցնել դրանց վրա։

Ջերմային մշակման ժամանակ սնկերում տեղի են ունենում տարբեր ֆիզիկական և քիմիական փոփոխություններ, ինչի արդյունքում նրանք ձեռք են բերում խոհարարական վերամշակված արտադրանքին բնորոշ նոր հատկություններ։ Նրանք ձեռք են բերում հաճելի համ և հոտ, ինչը նպաստում է արտադրանքի ավելի լավ կլանմանը։ Ջերմային բուժման կարևորությունն այն է, որ այն ոչնչացնում է հումքի մակերեսին տեղակայված միկրոօրգանիզմները: Եփվելիս սնկերի հյուսվածքը որոշ չափով փափկում է։ Դրա հիմնական պատճառը բջջային պատի ածխաջրերի ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններն են: Սնկային բջիջների թաղանթը քիտինով ներծծված մանրաթել է։ Դա բջջային պատերի հիմնական ածխաջրն է:

Ջերմային բուժման ժամանակ բջիջների միջեւ կապը թուլանում է։ Բջջաթաղանթներում պեկտինային նյութերի և մանրաթելի կեսի տարրալուծումը թուլացնում է դրանք, բայց չի հանգեցնում ամբողջական ոչնչացման։ Քանի որ սունկը պարունակում է ճարպ, դրա մասնակի փոփոխությունը տեղի է ունենում ջերմային մշակման ժամանակ։ Ճարպերի հիդրոլիզը ուղեկցվում է օքսիդացումով, քանի որ ազատ ճարպաթթուներն ավելի արագ են օքսիդանում, քան գլիցերիդները։ Սպիտակուցները ջերմային մշակման ժամանակ այլասերվում են և մակարդվում պրոտոպլազմայի և բջջային հյութի մեջ: Պրոտպլազմայի կոագուլյացիայի ժամանակ կաշվե շերտը քայքայվում է, և բջջաթաղանթների միջով տեղի է ունենում բջիջների հյութի նյութերի տարածում։

Սա հանգեցնում է նրան, որ եփելու, որսագողության և շոգեխաշելու ժամանակ սնկերի զանգվածը նվազում է, քանի որ. Արգանակի մեջ դրանց դիֆուզիայի արդյունքում ջրի և սննդանյութերի կորուստ կա։ Սնկերը հիմնականում պարունակում են A, B, C և D վիտամիններ: Բազմաթիվ ուսումնասիրություններով ապացուցվել է, որ վիտամին A-ն ամբողջությամբ կամ գրեթե ամբողջությամբ պահպանվում է ջերմային մշակման ժամանակ: B խմբի վիտամինները մասամբ քայքայվում են, իսկ որոշները եփելու և շոգեխաշելու ժամանակ վերածվում են թուրմի։ B բոլոր վիտամիններից կարելի է առանձնացնել միայն B 1-ը (ռիբոֆլորինը), որն ամենադիմացկունն է ջերմության նկատմամբ, անկախ մշակման եղանակից, դրա կորուստը 11%-ից ոչ ավելի է: Վիտամինների կորուստը կախված է նաև թուրմի համար ընդունված ջրի քանակից։ Որքան շատ ջուր, այնքան քիչ վիտամիններ են մնում արտադրանքի մեջ: Վիտամին PP-ն զգալիորեն ավելի լավ է պահպանված, քան B 1-ը և B2-ը:

Այն սնկերը, որոնք ավելի լավ են փափկում, այսինքն՝ տապակված են։ որի դեպքում, ընդերքի ձևավորման ժամանակ, պրոտոպեկտինը ժամանակ ունի վերածվելու պեկտինի: Թխելու համար սունկը նախապես եփում են։ Թխելու ժամանակ տեղի են ունենում նույն գործընթացները, ինչ եփելու ժամանակ։ Այնուամենայնիվ, որոշ գործընթացներ տարբեր են: Սա ընդերքում մելանոիդինների առաջացումն է, շաքարների կարամելացումը։ Կոնկրետ համի և հոտի ձևավորումը պայմանավորված է ջերմային մշակման ժամանակ նոր նյութերի առաջացմամբ։ Սունկը եփելիս արտազատվում են տարբեր ցնդող նյութեր, որոնք հում վիճակում չեն պարունակվում արտադրանքի մեջ։ Ցնդող նյութերի մշտական ​​բաղադրիչը ջրածնի սուլֆիդն է: Այն առաջանում է սպիտակուցների հետդենատուրացիոն փոփոխությունների արդյունքում։ Ջրածնի սուլֆիդը աստիճանաբար առաջանում է ամինաթթուների մաս կազմող ծծմբի հեռացման արդյունքում։ Այս նյութերը լուծվում են ջրի մեջ, որում եփում են արտադրանքը։ Այսպիսով, դրանք էական դեր են խաղում խաշած սնկերի համի և հոտի ձևավորման գործում։

Տապակելու և թխելու ժամանակ հատուկ համի և հոտի ձևավորումը պայմանավորված է մելանոիդիններով, ինչպես նաև սպիտակուցների և ածխաջրերի քայքայման արտադրանքներով:

Խոզի սնկերի բարձրորակ մշակումը թույլ է տալիս պահպանել դրանցում առկա սննդանյութերի առավելագույն քանակությունը։ Պետք է հիշել, որ խոզի սնկերի ջերմային բուժումը միշտ չէ, որ պարտադիր ընթացակարգ է։ Դուք կարող եք դրանք աղել առանց բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության: Սովորաբար թարմ խոզի սունկը վերամշակում են անտառից տուն վերադառնալուց անմիջապես հետո։ Նախ, հավաքված բերքը տեսակավորվում է, տեսակավորվում և մաքրվում բեկորներից և հողից: Խոզուկի սնկերի հետագա մշակումը նախքան եփելը կախված է նրանից, թե ինչ ուտեստներ կպատրաստվեն դրանցով։ Օրինակ՝ չոր եղանակով աղի համար հավաքելուց հետո խոզի սունկը մշակելուց առաջ դրանք մաքրվում են և չեն լվանում, այլ կտրվում են միայն ամենաաղտոտված տարածքները։ Իսկ թթու թթու դնելու համար դրանք պետք է լավ լվանալ ու եռացնել։ Կարդացեք, թե ինչպես ճիշտ մշակել խոզի սունկը այս էջում և ձեռք բերված գիտելիքները կիրառել «լուռ որսի» սեզոնի ընթացքում:

Ռուսաստանում խոզի սունկը համարվում է ամենաարժեքավորը խոհարարության մեջ։ Այն առանձնանում է խիտ սպիտակ միջուկով, որը ջերմային մշակման ժամանակ չի փոխի գույնը։ Թարմ խոզի սնկով պատրաստված ուտեստներն ունեն յուրահատուկ համ, իսկ այս տեսակի չորացրած սնկերը, ի տարբերություն բոլորի, ամենաարոմատիկն են։ Դրանք խորհուրդ է տրվում ավելացնել առաջին ճաշատեսակներին, սոուսներին և կարկանդակի միջուկներին։ Օգտագործելուց առաջ չորացրած սունկը լվանում են ջրով և թրջում մաքուր սառը ջրով, այնուհետև եփում մինչև փափկելը։ Միայն դրանից հետո դրանք կտրվում են կտորներով և ավելացվում այլ բաղադրիչներին:

Խոզի սունկը մշակելու պարզ միջոց կա, որը հասանելի է յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու, այն բաղկացած է հետևյալ գործողություններից. Խոզուկի սնկերի մշակումը նախքան եփելը սկսվում է բեկորներից (խոտի և միջատների կպչուն շեղբերների) մաքրմամբ, մթնած կամ վնասված տարածքները հեռացնելով: Սնկի գլխարկները մաքրվում են դանակով չժանգոտվող պողպատի սայրով կամ փափուկ կտորով: Ոտքերի կտրվածքը թարմացվում է՝ հեռացնելով ամենաաղտոտված մասը։ Եթե ​​անտառի սնկերը խիստ աղտոտված են, դրանք թրջում են ջրի մեջ և սեղմում են ծանրությամբ՝ ամբողջական ընկղմումն ապահովելու համար: 10-20 րոպե հետո գլխարկները հեշտությամբ կարելի է լվանալ կպած խոտից և տերևներից: Պետք չէ երկար ժամանակ սնկերը թողնել ջրի մեջ, քանի որ դրանք ակտիվորեն կլանեն այն, ինչը, ի վերջո, բացասաբար կանդրադառնա դրանց համի և բույրի վրա և կափարիչները կդարձնի փխրուն։ Այնուհետեւ սունկը լվանում են մաքուր հոսող ջրով։ Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում սնկի գլխարկների ստորին մակերեսի լվացմանը, որը կարող է լինել սպունգանման կամ շերտավոր, և, հետևաբար, առավել ենթակա է աղտոտման: Այնուհետեւ սունկը թողնում են քամոցի կամ մաղի մեջ, որպեսզի հեղուկը քամվի։ Ուտեստներ պատրաստելու համար սունկը կտրատում են տարբեր ձևերով (շերտ, շերտ, շերտեր, խորանարդիկներ, ձողիկներ) կամ աղացած մսի մեջ մսաղացով կամ բլենդերով: Ի դեպ, մանրացված սնկով ուտեստներն ավելի լավ են մարսվում։

Ինչպես մշակել խոզի սունկը տապակելուց առաջ

Հրավիրում ենք ձեզ սովորել, թե ինչպես պետք է մշակել խոզի սունկը տապակելուց առաջ և այլ ուտեստներ պատրաստելիս՝ առանց եփելու։ Սունկը մշակելիս առաջին և հիմնական պահանջը մանրակրկիտ ստուգումն է, քանի որ դրանք կարող են խիստ կեղտոտվել և խցանվել ավազով: Սունկը պետք է մշակել միայն երիտասարդ, լիովին առողջ, որդերից զերծ, արմատները կտրած, առանց որևէ աղբի, ասեղի, տերևի, հողի և միայն թարմ քաղած։ Եթե ​​սունկը քիչ է, ապա առաջին հերթին պետք է առանձնացնել սնկերը, որոնք կարելի է թարմ տապակել, լրացուցիչ ջերմային մշակում պահանջող սնկերից։

Նույնիսկ նպատակահարմար է սունկը բաժանել ըստ չափի։ Ասեղները, տերևները, մամուռը և անտառի այլ բեկորները մաքրվում են լայն փափուկ խոզանակով, բամբակյա շվաբրով կամ փափուկ կտորով: Սնկի հարթ գլխարկին կպած բեկորները քերվում են դանակով: Սնկերից, որոնք չեն պահանջում ջերմային բուժում, բեկորները հեռացվում են հատկապես խնամքով, մաքրելով ծալքերը խոզանակով: Սուր չժանգոտվող պողպատից դանակով կտրեք բոլոր մութ և փափկված հատվածները, ինչպես նաև այն հատվածները, որոնք վնասված են անտառի վնասատուներից: Հին սնկերի համար գլխարկի խողովակաձեւ հատվածը կտրված է։ Մածուցիկ ոտքը ամբողջությամբ կտրված է: Պետք է հնարավորինս քիչ լվանալ և թրջել սունկը։ Սնկերը, որոնք օգտագործվում են տապակելու կամ չորացնելու համար, չեն լվանում։

Լվացված սունկը դրվում է սառը ջրի մեջ և թրջում սովորաբար 2–6 ժամ։ Չորացրած սունկը թրջում են՝ վերականգնելու իրենց խոնավությունը։ Ջուրը, որում դրանք թրջել են, օգտագործվում է սննդի համար։ Լվացված ավելի մեծ սունկը կտրված է կտորներով: Խոզի սունկն օգտագործում են ցողունների հետ միասին։ Պատրաստի ուտեստը կամ պահածոնն ավելի գեղեցիկ տեսք ունենալու համար սնկի ցողունները եփում են առանձին։

Սնկի գլխարկը խնամքով կտրված է մի քանի նույնական մասերի: Սնկի ցողունը կտրատված է բարակ շերտերով։ Սնկերի պատրաստման նպատակը դառը համը կամ թունավորությունը նվազեցնելն է կամ ամբողջությամբ վերացնելը: Բայց դա նվազեցնում է սնկերի սննդային արժեքը եւ թուլացնում նրանց համն ու բույրը։ Խոզի սունկը եփել 15–30 րոպե շատ ջրի մեջ։ Արգանակը թափվում է: Երկու եղանակ կա՝ ջուրը հասցնել եռման աստիճանի (1 լիտր ջրին ավելացնել 1/2 ճաշի գդալ աղ), սունկը լցնել եռման ջրի մեջ, թողնել 5-15 րոպե ու տեղափոխել սառը ջրի մեջ։ Կամ սունկը թաթախում են սառը աղած ջրի մեջ ու արագ բերում եռման աստիճանի։ Եռալուց հետո ճաշատեսակները հանել կրակից և թողնել, որ սունկը սառչի նույն ջրում կամ լցնել մաքուր ջրով։ Ջուրը քամելուց հետո սունկը տեղափոխում են կտորե տոպրակի մեջ կամ մաղի վրա, որպեսզի ջուրը քամվի, չչորացնել՝ ամուր քամելով, քանի որ շատ արժեքավոր նյութեր դուրս են գալիս։

Ինչպես մշակել խոզի սունկը ձմռանը սառեցնելու համար

Սառեցման համար ընտրվում են երիտասարդ, նուրբ սունկ։ Խոզի սունկը ձմռանը մշակելուց առաջ կոշտ խոզանակով մաքրեք դրսից և ափսեների արանքից։ Ոտքերի կոշտ ու մուգ հատվածները կտրում են, իսկ սունկը երկայնքով կիսում են։ Ավելացնում ենք 200 գ սունկը և 2 րոպե տապակում 1 թեյի գդալ ձեթի մեջ միջին կրակի վրա՝ շրջելով, որպեսզի հյութը գոլորշիանա։ Սունկը եփում են, արագ սառչում ու սառեցնում տոպրակների մեջ։ Պահել մինչև 12 ամիս -18 °C ջերմաստիճանում: Ավելի լավ է խոզի սունկը հում վիճակում կտրատել և սառեցնել, ապա փաթեթավորել և պահել սառցախցում մինչև 4 ամիս։ Սննդի համար սառեցված սունկը պատրաստել այնպես, ինչպես թարմը, օրինակ՝ արագ տապակել տաքացրած կարագի մեջ մինչև դարչնագույնը և ավելացնել համեմունքներ։

Սրանք հիմնական կետերն են, թե ինչպես կարելի է մշակել խոզի սունկը սառեցնելու համար, օգտագործելով սառը ցնցումների մեթոդը տնային սառնարանում:

Խոզի սունկը չորացնելուց առաջ մշակել

Չորացնելու համար նախատեսված սնկերը հնարավոր չէ լվանալ, դրանք նախ պետք է մաքրել դանակով, որպեսզի հեռացնեն կեղտը, մամուռը և տերևները, կտրվեն վնասված և որդնած հատվածները և սրբել մաքուր, խոնավ բամբակյա շորով: Այնուհետև մեծ սունկը կտրեք մի քանի կտորների, որպեսզի յուրաքանչյուր կտոր ունենա գլխարկի և ցողունի մի մասը: Միատեսակ չորացման համար բոլոր կտորները պետք է լինեն նույն չափի: Խոզապուխտ սունկը չորացնելուց առաջ դրանք փաթաթում են հում թելերի վրա և չորացնում դրսում՝ ստվերում կամ արևի տակ։ Սունկը կարող եք չորացնել՝ դրանք բարակ շերտով քսելով թխման թերթիկների, սեղանների, սկուտեղների վրա՝ նախապես շարված մաքուր թղթով կամ բամբակյա կտորի վրա։ Բնական պայմաններում սնկերի չորացման համար սովորաբար տևում է 2-3 օր, դրանք գիշերը պետք է հանվեն ներսից:

Եթե ​​այս ընթացքում սունկը դեռ չի չորացել, կարելի է դրանք չորացնել վառարաններում կամ ջեռոցներում։ Անբարենպաստ եղանակին սունկը կարելի է անմիջապես չորացնել ջեռոցներում կամ վառարաններում։ Միևնույն ժամանակ, սունկը չպետք է շփվի մետաղական թխման թերթիկների հետ, քանի որ դա կհանգեցնի դրանց մգացմանը: Թխելու սկուտեղները պետք է պատված լինեն բամբակյա կտորով կամ մաքուր թղթով։ Սունկը դնում են 40–45 աստիճան տաքացրած ջեռոցում կամ ջեռոցում և չորացնում 3–4 ժամ, դուռը մի փոքր բացված է։ Այնուհետև ջերմաստիճանը բարձրացնում են մինչև 70 աստիճան և չորացնում մինչև պատրաստ լինելը։ Սնկերը համարվում են ամբողջովին չորացած, եթե գլխարկների վրա սեղմելիս խոնավություն չեն թողնում, առաձգական են, չեն փշրվում կամ կոտրվում։ Չորացրած սնկով կարելի է պատրաստել սնկի փոշի։ Չորացրած սնկերը շատ հիգրոսկոպիկ են, ուստի դրանք լավագույնս պահվում են ապակե, հերմետիկ փակ բանկաների մեջ մութ, չոր սենյակներում:

Ինչպես մշակել խոզի սունկը տապակելու համար

Հետևյալը նկարագրում է, թե ինչպես պետք է մշակել խոզի սունկը տապակելուց առաջ, այնուհետև դրանք մի քանի ամիս պահել բանկաների մեջ: Մինչդեռ տանը, աղի, թթու դնելու, խմորման հետ մեկտեղ, սունկը հաճախ պահածոյացնում են, տապակում, շոգեխաշում իրենց հյութի մեջ, ինչպես նաև եփում թույլ աղած կամ թթվացված (կիտրոնաթթու, քացախ) ջրի մեջ, որից հետո տարաները փաթաթում են։ Նման դեպքերում անհրաժեշտ է, գոնե կարելուց առաջ, տարաները մանրէազերծել եռացող աղաջրում (400 գ աղ 1 լիտր ջրին), քանի որ դրա եռման ջերմաստիճանը 100 °C-ից բարձր է։

Սունկ հավաքելը հաճույք է։ Իզուր չէ, որ նման իրադարձությունը կոչվում է լուռ որս։ Դուք կարող եք հանգիստ զբոսնել անտառով, հիանալ բնությամբ, շնչել մաքուր օդ, լսել թռչունների երգը և միջատների բզզոցը: Եվ միևնույն ժամանակ հավաքեք անտառային նվերների ամբողջական զամբյուղ: Երբ սունկը տուն եք բերում, դրանք պետք է վերամշակվեն։ Տեսակավորեք, բոլոր սնկերի վրա հերթական պատասխանատու ստուգումն արեք ու համեղ արեք, որ իրենց համով գոհացնեն մեզ։ Հավաքած սնկերը հնարավորության դեպքում պետք է անմիջապես վերամշակվեն, հավաքելուց ոչ ավելի, քան 5-6 ժամ հետո, քանի որ երկարատև խռմփոցով դրանք արագորեն ազդում են միջատների թրթուրների (որդերի) կողմից, բորբոսում, կաղում և փչանում փտած բակտերիաներից: Գիշերվա ընթացքում զամբյուղի մեջ մնացած սնկերը, հատկապես խողովակաձևը, որպես ավելի նուրբ, այնքան կվնասվեն, որ գրեթե բոլորովին պիտանի չեն լինի սպառման համար: Անհրաժեշտության դեպքում սունկը կարելի է թողնել ամբողջ գիշեր, բայց միայն բարակ շերտով տարածելով: զով տեղում։

Սնկերի վերամշակումը սկսվում է ըստ տեսակի տեսակավորման: Կարևոր է, որ այլ տեսակի ոչ մի սունկ չընկնի սխալ «ընկերության» մեջ, և ամենակարևորը, որ անուտելի և հատկապես թունավոր սնկերը չհայտնվեն ուտելիների հետ միասին։ Սունկը կարելի է օգտագործել թարմ՝ խաշած կամ տապակած, կամ կարող եք պատրաստել հետագա օգտագործման համար։ Խոզի սունկ, Կեսար սունկ, շանթերել, շամպինիոն, կամելինա, մեղրային սունկ, բուլետուս, բուլետուս, որոշ ռասուլաներ, երփներանգ փաթիլներ և այլն պատրաստելու համար բավական է դրանք եփել, համեմել թթվասերով, պղպեղով և աղով կամ անմիջապես տապակել։ . Մյուս սնկերը նախ պետք է խաշել, քամել և նորից խաշել կամ տապակել։ Սնկից ջուրը բավականաչափ գոլորշիանալուց հետո ձեթը ավելացնում են։

Հետագա օգտագործման համար սունկը պատրաստելու չորս հիմնական եղանակ կա՝ չորացնել, թթու դնել, թթու դնել և պահածոյացնել:

Սնկերի չորացում

Սա մշակման լավագույն և պարզ մեթոդներից մեկն է, որի դեպքում սունկը կարելի է պահել մի քանի տարի՝ չկորցնելով դրանց արժեքը։ Կարելի է չորացնել միայն թարմ, երիտասարդ, ուժեղ և առողջ սնկերը, այսինքն՝ միջատների թրթուրներից չվնասված և ըստ չափի տեսակավորված սնկերը։ Մի չորացրեք փխրուն և փտած սունկը:

Պետական ​​գնումների ժամանակ չորանում են միայն խողովակաձև սունկը. մարսուալներից՝ թելերից և մորելներից։ Շերտավոր սնկերը սովորաբար չեն չորացնում, քանի որ թունավոր շերտավոր սնկերը կարող են ներթափանցել նաև ուտելիների հետ: Բացառության կարգով, մեղրի բորբոսը երբեմն չորանում է, բայց ընտրության ժամանակ կոմբայնի խիստ հսկողության ներքո։

Տանը, ի լրումն վերը նշվածից, կարող եք հաջողությամբ չորացնել Կեսարի սունկը, փքված գնդիկները և ոզնի սունկը, շամպինիոնները, շանթերելները, կատվաձուկը և այլն: Չես կարող չորացնել կաթնային սունկ, վոլնուշկի, պղպեղ կաթի սունկ, վալուի, սկրիպիցա, քանի որ երբ դրանք չորանում են, չեն կորցնում իրենց բնորոշ դառնությունը։

Չորացնելու համար սնկերը մանրակրկիտ մաքրվում են տերևներից, ճյուղերից և հողի կտորներից։ Օգտագործեք դանակ՝ հեռացնելու խարամների և միջատների թրթուրներից տուժած տարածքները: Այնուհետև մի փոքր խոնավ սրբիչով լավ սրբել, բայց մի լվացեք։ Թաց սունկը դանդաղ չորանում է և մթնում։

Չորացման ամենահին մեթոդը չորանում է ռուսական վառարաններում։ Երբ վառարանը տաքացնելուց հետո անցնում է 2-3 ժամ, մոխիրը լավ քամում, քամում, չորացման համար պատրաստված սունկը բարակ շերտով ցրվում է վառարանի տակ։ Տեղադրել դրանք ծղոտի վրա 5-6 սմ շերտով կամ նրբատախտակի կտորների, երկաթե մաղերի կամ մաղերի վրա։ Բոլոր դեպքերում սունկը պետք է շարել մեկ շարքով (գլխարկները վեր պահելով և այնպես, որ իրար չդիպչեն։ Խողովակը և ջեռոցի կափույրը պետք է բաց լինեն։ (Չորացումը սկսվում է 40-45° ջերմաստիճանում։ Այս դեպքում սնկերը ավելի լավ են պահպանում իրենց բնածին բույրը: Բացի այդ, ավելի ուշ, երբ ջեռոցում ջերմաստիճանը բարձրանում է (բայց ոչ 70°-ից բարձր), արագ չորանում են: 60-70° սկզբնական ջերմաստիճանում առաջանում է ընդերք: սնկերի մակերեսը և դանդաղ չորանում են, բարձր ջերմաստիճանի դեպքում (70°-ից ավելի) այրվում են և կորցնում իրենց որակը։

Կազմակերպված գնումների պայմաններում օգտագործվում են ավելի առաջադեմ սարքեր, ինչպիսիք են չորացման պահարանները։ Ժամանակակից կյանքում ավելի հաճախ օգտագործվում է վառարանով վառարան: Չորացման սկզբունքը մնում է նույնը, ինչ ռուսական վառարանում: Տանը լավ է սունկը չորացնել երկու փուլով։ Սկզբում դրանք կարելի է չորացնել արևի տակ կամ վառարանի վրա, իսկ հետո չորացնել ջեռոցում։

Լավ չորացրած սնկերը ձեռքում սեղմելիս չպետք է իրար կպչեն, բայց չպետք է փշրվեն։ Ամբողջությամբ չչորացած սնկերն արագ փչանում են, մինչդեռ չափից ավելի չորացրած սնկերը դժվարությամբ են փափկվում և վատ են եփում։ Չորացրած սնկերը պահվում են մոմով պատված տուփերում, թղթե տոպրակների մեջ, աղացած խցանով ապակե տարաների մեջ, չոր սենյակներում։ Օդի խոնավությունը չպետք է գերազանցի 70% -ը: Եթե ​​սենյակն ավելի բարձր խոնավություն ունի, ապա 1-2 ամիս հետո սունկը պետք է ստուգել, ​​և եթե բորբոսը հայտնվի, դրանք պետք է մանրակրկիտ չորացնել։ Չորացրած սնկերը հեշտությամբ կլանում են օտար հոտերը, ուստի չի կարելի դրանք պահել սուր հոտով մթերքների հետ միասին, ինչպիսիք են ձկան, ապխտած միսը և այլն։

Մանր կտրատած, չորացրած կամ փշրված սնկով կարելի է պատրաստել սնկի փոշի։Շամպինյոնից ստացված փոշին առանձնապես լավ համ և բույր ունի, այն նաև լավ է երիտասարդ տարիքում փքված գնդիկներից։ Այս սնկերը պետք է կտրել բարակ շերտերով, թելերի վրա կամ դնել սրբիչով ծածկված թխման թերթիկների վրա, չորացնել, ապա աղալ սրճաղացում կամ մանրացնել հավանգի մեջ։ Փոշը պահվում է փակ ապակե տարաների մեջ և օգտագործվում ապուրների և սոուսների համար։

Սունկ թթու դնելը

Հիմնականում շերտավոր սնկերը թթու են, իսկ դրանցից առավել հաճախ լաթիֆեր են, այսինքն՝ կաթնագույն հյութ արտազատող սնկերը։ Հիմնականում ունեն շատ կծու համ, որը պատրաստման բոլոր եղանակներով չի վերանում, բացի աղ անելուց։ Միևնույն ժամանակ աղում են նաև ոչ դառը կաթնային խոտաբույսերը (զաֆրանի կաթնային գլխարկներ) և այլ շերտավոր բույսեր, որոնք կապված չեն կաթնախոտի հետ, օրինակ՝ ռուսուլան և մեղրասունկը։ Այն դեպքում, երբ շատ սունկ են հավաքում, և ժամանակ չի լինում կամ չորացնելու կամ թթու դնելու հնարավորություն չկա, դիմում են թթու և խողովակաձև սնկերի։

Տանը գրեթե բոլոր սնկերը կարելի է աղացնել, բացառությամբ շատ փխրուն սնկերի, մորելների, թրիքի բզեզների, ինչպես նաև սխտորի, մեղրի սունկի և այլն, որոնք քիչ քանակի պատճառով կարելի է հավաքել միայն ապուրի կամ համեմունքի համար։ Մաքրումից և տեսակավորումից հետո սնկերը մանրակրկիտ լվանում են հոսող ջրով (ծորակի տակ), ցանկալի է՝ մեկ-մեկ սնկով։ Եթե ​​սունկը խիտ է, ապա լվացվելու համար կարող եք օգտագործել խոզանակ։ Աղելու ժամանակ ցողուններն ամբողջությամբ կտրվում են, և սնկերի մեծ մասը թթու չի անցնում, բացառությամբ զաֆրանի գլխարկների, խոզի սնկերի, բուլետների և բուլետների, որոնց մեջ մնացել է ցողունի մի մասը 1-2 սմ երկարությամբ, մնացածը՝ կտրել և մշակել առանձին: Փշրված, գերհասունացած, անբավարար թարմ և որդնած սնկերը հարմար չեն թթու դնելու համար։

Տանը կարելի է միասին տարբեր սունկ թթու թթու դնել, բայց պետք է առանձին եփել։ Նման տեսականի սնկերը ավելի համեղ են, քան մեկ տեսակի թթու վարունգը։ Սնկերի թթու վարումը կատարվում է երեք եղանակով՝ չոր, սառը և տաք։

Չոր աղի մեթոդ

Այն համարվում է լավագույնը, քանի որ սնկային արտադրանքը ամենաբարձր որակն է։ Այս մեթոդն օգտագործվում է հիմնականում զաֆրանի կաթի գլխարկները և ռուսուլայի լավագույն տեսակները, այսինքն՝ սնկերը, որոնք դառը համ չունեն և, հետևաբար, չեն պահանջում նախնական մշակում (թրջել, ճերմակել և եռացնել) աղում են։ Բացի այդ, սրանք հյութալի սունկ են, և, հետևաբար, նրանք իրենք կապահովեն բավարար հյութ աղի համար, երբ աղը աղած լինի: Կարելի է նաև աղի կաթնամթերք:

Զաֆրանի կաթի կափարիչները ավելի լավ է չլվանալ չոր աղակալելուց առաջ, այլ միայն մանրակրկիտ սրբել դրանք խոնավ շորով։ Դուք կարող եք աղ աղել տակառներում, արծնապատ դույլերում, տապակներում, ճենապակե կամ ապակե տարաներում: Ուղղակի մետաղական տարայի մեջ աղելը անընդունելի է դրա օքսիդացման պատճառով։ Բոլոր դեպքերում սպասքը պետք է լավ լվանալ կամ նույնիսկ շոգեխաշել սև հաղարջի, եղինջի տերևներով կամ գիհու ճյուղերով։ Ներքևում մի քիչ աղ են լցնում, սունկը շարում են 5-6 սմ հաստությամբ շերտով, գլխարկներով դեպի ներքև, այնուհետև յուրաքանչյուր շերտի վրա աղ են ցանում 40 գ հարաբերակցությամբ՝ 1 կգ թարմ սնկի դիմաց զաֆրանի կաթի գլխարկների համար։ , սնկերի այլ տեսակների համար 50-60 գ (սա մեծաքանակ բերքահավաքի համար է, իսկ տնականի համար կարելի է ավելի քիչ վերցնել՝ մոտ 30 գ)։ Սնկերի վերին մասը ծածկում են մաքուր (խաշած) կտորով, ապա տարայի մեջ ազատ տեղավորվող փայտե շրջանակով, որի վրա դրվում է քաշ։

Մի քանի օր հետո թթու սունկը կթանձրանա, հյութ կթողնի ու աստիճանաբար նստելու է։ Քանի որ ճաշատեսակները նստում են, դրանք պետք է համալրվեն սնկով նոր չափաբաժիններով, մինչև դրանք լցվեն մինչև վերև: Թարմ սունկը աղով ցողում են այնպես, ինչպես առաջին անգամ սունկ ավելացնելիս։ Սակայն պետք է հաշվի առնել, որ սնկերի նստեցումը դանդաղ է ընթանում, իսկ համալրումը կարող է հետաձգվել սնկի նոր հավաքածուների բացակայության պատճառով։ Այս դեպքում կարելի է ամանի մեջ մինչև վերև լցնել եռացրած սառեցված ջրով 10 կգ սնկի դիմաց 1 լիտր չափով։ Դրանից հետո տակառը կամ այլ տարան պետք է սերտորեն փակվի: Այսպես պատրաստված սունկը չի փչանա։

Սառը աղի մեթոդ

Չորից այն տարբերվում է նրանով, որ սունկը նախապես թրջված է սառը, մի փոքր աղած ջրի մեջ։ Նման թթու պատրաստման համար օգտագործվում են սուր, դառը, տհաճ համ ունեցող սունկ՝ վոլնուշկի, իսկական կաթնային սունկ, պղպեղի կաթնային սունկ, ջութակի սունկ, վալուի և մի քանիսը։ Թրջել զով սենյակում աղաջրի մեջ 1-2 և ոչ ավելի, քան 3 օր։ Ջուրը փոխվում է օրական 2-3 անգամ։ Պետք է համոզվել, որ սնկերն ամբողջությամբ ընկղմված են ջրի մեջ, դրա համար կարելի է դրանց վրա փայտե շրջանակ կամ ափսե դնել, իսկ վերևում՝ փոքր քաշ։

Սունկը թրջելուց հետո լավ լվանում են, թեթևակի չորացնում և աղում են այնպես, ինչպես չոր աղով։ Աղաջրը պետք է ծածկի շրջանակի վերին մասը, եթե դա տեղի չունենա, ապա դուք պետք է մեծացնեք բեռը: Չոր և սառը եղանակներով աղած սնկերի տեսակների մեծ մասը պիտանի է համարվում 1-1,5 ամսից հետո: Այնուամենայնիվ, russula- ն պատրաստ է 5-6 օր հետո:

Տաք աղի մեթոդ

Դրանք օգտագործվում են այնպես, ինչպես սառը կաթը իսկական կաթնային սնկերի, կաղնու կաթի սնկերի, valuuya-ի, ջութակի, պղպեղի կաթնային սնկերի, շանթերելների, russula-ի, firehouse խոզի և այլնի համար: Այս մեթոդը տարբերվում է նախորդից նրանով, որ սնկերը պատրաստվում և լվանում են սառը ջրով (Աղյուսակ 2): Տարբեր տեսակի սնկերի մշակման ռեժիմը տարբեր է. Թվարկված սնկերի մեծ մասը պատրաստվում է ինչպես սառը, այնպես էլ տաք եղանակներով։ Բայց բարակ խոզի միսը կարելի է աղել միայն տաք վիճակում, քանի որ այն թունավոր է առանց եռալու։ Մոտ մեկ ժամ եռացրեք թունդ աղի լուծույթում (1 լիտր ջրի դիմաց 3-4 ճաշի գդալ աղ)։ Վերամշակման արդյունքում թունավոր նյութերը տեղափոխվում են թուրմ։ Այն լցնում են, սնկերը լվանում և մի փոքր չորացնելուց հետո աղում են։ Այս կերպ մշակված սունկը կարելի է մարինացնել ու տապակել, հետո թունավոր չեն։

Եռալուց կամ եռացնելուց հետո բոլոր տեսակի սնկերից ջուրը կրկին չի օգտագործվում, այն դուրս է թափվում։ Կաթսան կամ թավան, որում եփվել են սունկը, լվանում են, սրբում չոր աղով և նորից լվանում, որպեսզի հաջորդ խմբաքանակում սունկը չվառվի և չմգանա։

Տաք վերամշակումից հետո սնկերը թթու են անում սովորական եղանակով, այսինքն՝ ինչպես չոր և սառը թթու պատրաստման եղանակով, հաճախ միայն աղի անհավասար չափաբաժնով և տարբեր համեմունքների օգտագործումով (Աղյուսակ 2) տարբեր տեսակների համար։ սունկ. Աղյուսակում 2-ում 3-րդ և 4-րդ սյունակներում աղի կշիռը նշվում է փոքրից մինչև ավելի մեծ, օրինակ՝ 1 կգ-ի դիմաց 30-45 գ շանթերելի համար: Սա նշանակում է՝ արտադրական պայմաններում 1 կգ սնկի դիմաց վերցրեք 45 գ աղ, իսկ տանը՝ 30 գ 1 կգ սնկով։ Բացի այդ, պետք է հաշվի առնել. տանը զով սեզոնին ավելի քիչ, ամռան սկզբին ավելի շատ: Սունկը հիմնականում աղում են սխտորով, սամիթով, դափնու տերևով և պղպեղով, հաճախ՝ առանց համեմունքների։

Աղած սունկը պետք է պահել զով, չոր սենյակում (նկուղ, նկուղ), նախընտրելի է սառնարանում, 0-ից + 2° և ոչ ավելի, քան +6° ջերմաստիճանում։ Տաք սենյակում սունկը կարող է թթու դառնալ և բորբոս դառնալ: Չի կարելի թույլ տալ, որ սնկերը սառչեն՝ դրանք դառնում են փափուկ, փխրուն, մթնում և փչանում:

Աղած կաթի սնկով կարող եք պատրաստել համեղ թեթև աղած կաթի սունկ։ Հատկապես լավ են 2-3 սմ չափսի գլխարկներից։Օգտագործելուց առաջ սովորական եղանակով աղած սնկերը 6-8 ժամ թրջում են սառը ջրում։ Այնուհետև դրեք բանկաների մեջ, բանկաները կապեք մագաղաթով կամ ծածկեք պլաստիկով: կափարիչներով և պահել զով տեղում:

Սնկի անվանումը

Ջերմային մշակման բնույթը և տևողությունը, րոպեներ:

Աղի պահանջը գ/կգ

Համեմունքներ

Քանի՞ օր հետո կարող եք օգտագործել այն:

եռման համար

թթու թթու դնելու համար

սեւ հաղարջի տերեւ

սամիթ

սխտոր

պղպեղի լոբի

Դափնու տերեւ

դարչին

Աստղային անիսոն

մեխակ

Իրական կաթնային սունկ

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

Բեռնիչ սպիտակ

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

Եփել 20-30-60

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

Եռացնել 20-25

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

Վոլնուշկա վարդագույն

1-2 անգամ այրել

+

+

+

+

+

—

—

—

40

Վոլնուշկա սպիտակ

1-2 անգամ այրել

+

+

+

+

+

+

+

+

40

Ռուսուլա

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

Գրինֆինչ

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

1-2 անգամ այրել

Աղ առանց համեմունքների, քանի որ... նրանց հետ նրանք կորցնում են իրենց բույրը և մթնում

Նիհար խոզ

Եփել 25-30-60

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

Մեղրի սունկ, ոստրե սունկ, բարդի սունկ

Եռացնել 20-25

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

Խողովակային (սեպս, բուլետուս, բուլետուս, բուլետուս)

Եփել 10-15

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* Valuy-ը եփում են 20-30 րոպե, եթե նախապես թրմած լինեն ջրի մեջ 1-2 օր, առանց թրջելու եփում են մոտ 1 ժամ։

Թթու վարունգ

Սա մշակման մեթոդ է, որի դեպքում կոնսերվանտը հիմնականում քացախաթթուն է: Որոշ կոնցենտրացիաներում այն ​​արգելակում է միկրոօրգանիզմները, որոնք առաջացնում են արտադրանքի փչացում: Մարինացվում են խոզի սունկը, կաղամախու սունկը, բուլետուսը, բուլկի սունկը, սունկը, զաֆրանի կաթի գլխարկները, մեղրի սունկը, կաթնային սունկը, կաթնային սունկը։ Կարելի է նաև թթու վարունգ, ռուսուլա, բարդի սունկ, պարտեզի էնտոլոմա և ոստրե սունկ:

Մարինացման մի քանի եղանակ կա. Մենք կենտրոնանալու ենք երկու հիմնականների վրա, որոնք ամենահարմարն են տանը:

Առաջին մեթոդը մարինադի մեջ սունկ պատրաստելն է։ Կաթսայի կամ թավայի մեջ լցնել 1/2-2/3 բաժակ ջուր (պարտադիր էմալապատ), ավելացնել 1-1,5 ճաշի գդալ կերակրի աղ (լավ որակ), 1/2-2/3 երեսպատված բաժակ 8% քացախ, ավելացնել եռացնել և ավելացնել 1 կգ նախապես մաքրված, մանրակրկիտ լվացված սունկ։ Կարելի է միանգամից 2-3 կգ սունկ եփել, հետևաբար ընդունել համապատասխանաբար 2-3 անգամ ավելի շատ ջուր և այլ բաղադրիչներ։ Տարբեր քանակությամբ ջուր են վերցնում (1/2-2/3 բաժակ)՝ կախված սնկերի հյութալիությունից, որը կախված է դրանց տեսակից և եղանակային պայմաններից, որոնցում հավաքվել են (սնկերը, բնականաբար, ավելի շատ ջուր են պարունակում անձրևի ժամանակ, քան չոր ժամանակներում։ պայմանները) եղանակը): Սունկը եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, զգուշությամբ (որ չփշրվեն) և կտրած գդալով հեռացնում ենք փրփուրը։ Երբ փրփուրը դադարի բարձրանալ, յուրաքանչյուր կիլոգրամ սնկի համար ավելացրեք 1 թեյի գդալ հատիկավոր շաքար, բուրավետ պղպեղ՝ 5 ոլոռ, դարչինը՝ 2 հատ, մեխակ՝ 2 հատ, մի քիչ աստղային անիսոն, կիտրոնաթթու (գույնը պահպանելու համար) և մեկ դափնու տերեւ։

Մարինադում սնկերի պատրաստման տեւողությունը նույնը չէ։ Կախված է սնկի տարիքից, տեսակից, չափսից և միջին հաշվով կազմում է. համար արժեքի եւ chanterelle 15-25 րոպե; զաֆրան կաթի գլխարկի և մեղրային սնկերի համար 5-8 ր.

Խոհարարության ավարտի պահը պետք է լինի ճիշտ: Սովորաբար այն դադարեցվում է, երբ թավայի մեջ այլեւս փրփուր չի առաջանում, հեղուկը պարզվում է, և ցեղերը ընկղմվում են լուծույթի մեջ։ Եթե ​​չափից շատ եփվեն, ցեղերը թուլամորթ կլինեն, եթե ոչ լավ եփվեն, կարող են արագ փչանալ: Պատրաստի սնկերը արագ սառչում են, այնուհետև տեղադրում են տաք ջրով լավ ողողված բանկաների մեջ (ցանկալի է 0,5 լիտր տարողությամբ) և մինչև վերև լցնում սառեցված մարինադով: Սափորները ծածկում են մագաղաթի շերտով և կապում։

Երկրորդ մեթոդն այս առումով ավելի հարմար է, բայց սնկերը այդքան երկար չեն պահվում, քանի որ մարինադում ավելի քիչ կոնսերվանտներ կան: Այս մեթոդով լավ պատրաստված՝ մաքրված, լվացված սունկը եփում են աղաջրի մեջ (1 լիտր ջրին 2 ճաշի գդալ աղ)։ Այնուհետև դրանք գցվում են մաղի մեջ, դրվում են սալիկների վրա (նաև ստերիլիզացված) և լցնում սառեցված մարինադով: 1 կգ սնկի համար պահանջվում է 250-300 գ մարինադ։ Մարինադը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Կաթսայի կամ էմալապատ թավայի մեջ լցնում են 0,4 լիտր ջուր։ Ավելացնել ճաշի աղ - 1 թեյի գդալ (թերի), բուրավետ պղպեղ - 6 ոլոռ, դափնու տերեւ - 1 հատ, դարչին - 1-2 հատ, մեխակ - 2 հատ, կիտրոնաթթու - դանակի ծայրին:

Հաշվի առնելով սնկերի առանձին տեսակների յուրահատկությունը՝ կարելի է փոխել աղի, քացախաթթվի և համեմունքների քանակը։ Հեղուկը եփում են 20-30 րոպե։ Կրակից հանելուց հետո մի փոքր հովացրեք և ավելացրեք երեսպատված բաժակի 1/3 8% քացախ։ Սափորները, ինչպես առաջին մեթոդով, ծածկում են մագաղաթյա թղթով և կապում։

Մարինացված սունկը պահում են չոր, զով սենյակում +4-ից +6° ջերմաստիճանում և հետևում են, որ բանկաների մեջ դրանք ամբողջությամբ ծածկված լինեն մարինադի միջուկով և չբորբոսեն։

Թարմ սնկերը տեսակավորում են ըստ տեսակի և չափի, առանձնացնում են որդնածինները, այնուհետև կտրում են հողով աղտոտված ցողունի ստորին հատվածը, գլխարկներն ու ցողունները մաքրվում են տերևներից, ասեղներից և բեկորներից, կտրում են գլխարկը։ անջատել (բացառությամբ շամպինիոնների) և մանրակրկիտ լվացվել:

Թիթեղները ծածկող թաղանթը հանում ենք շամպինիոններից, ցողունները մաքրում, կեղևը հանում գլխարկներից, կտրում գլխարկը՝ թողնելով ցողունից 1,5-2 սմ և մանրակրկիտ լվանալ ջրով։ Մուգությունից պաշտպանվելու համար կեղևավորված շամպինիոնները տեղադրվում են կիտրոնաթթուով կամ քացախով թթվացված ջրի մեջ։

Մորելների արմատներն ու գլխարկները կտրում են և 20...30 րոպե թրջում սառը ջրում՝ կեղտը (ավազ, բեկորներ) հեռացնելու համար։ Սրանից հետո մորելները լվանում են ջրով, ապա լցնում տաք ջրով և եփում 5...7 րոպե։ Ստացված թուրմը չի օգտագործվում։

Վերամշակված սնկերը դասավորված են ըստ չափի։ Խոշոր կափարիչներով սունկը մանր կտրատում են և օգտագործում աղացած միս և ապուրներ, միջին չափի կափարիչները՝ արմատներից անջատվելուց հետո, օգտագործվում են կողմնակի ճաշատեսակների համար, իսկ փոքրերը՝ պատվերով և ամբողջությամբ տապակած։ Մշակված սունկն անմիջապես ուղարկվում է ջերմային եփման։

Չորացրած սունկը տեսակավորում են՝ հանելով անորակ նմուշները, լցնում սառը ջրով ու թողնում մեջը 10...15 րոպե, հետո մի քանի անգամ լվանում, ջուրը փոխելով։ Սրանից հետո լվացած չորացրած սնկերը լցնում են սառը ջրով (սնկերի հարաբերակցությունը՝ ջուր՝ 1:7) և 3...4 ժամ թրջում, որ ուռչի։ Սնկերի զանգվածի ավելացումը տեղի է ունենում չդենատուրացված սպիտակուցների և պոլիսախարիդների խոնավացման և մակրո և միկրոմազանոթների ջրով լցնելու պատճառով։ Սունկը եփում են նույն ջրի մեջ, մինչև փափկի, այնուհետև հանում են արգանակից, լվանում և օգտագործում ապուրներ, սոուսներ և որպես կողմնակի ուտեստներ պատրաստելու համար։ Ստացված թուրմը, որի մեջ անցել են ջրում լուծվող բուրավետիչ և անուշաբույր նյութեր, ֆիլտրում են և օգտագործում ապուրներ և սնկով սոուսներ պատրաստելու համար։

Աղած և թթու սունկն ազատում են լցնող հեղուկից, լվանում, կտրատում և օգտագործում սառը նախուտեստներ, կողմնակի ուտեստներ և աղացած միս պատրաստելու համար։

3. ՄԵԾ ՄՇԱԿՈՒՄ

Մեխանիկական և հիդրոմեխանիկական մշակման ժամանակ հացահատիկները (բրինձ, կորեկ, մարգարիտ գարի, հնդկաձավար՝ միջուկ և այլն) տեսակավորում են կամ մաղում (մանրացված, ձավար)՝ ալյուրը, կեղտը, չկեղևավորված միջուկը հեռացնելու համար։ Որոշ հացահատիկներ (բրինձ, կորեկ, մարգարիտ գարի) լվանում են կեղևի մասնիկները, թերի խոռոչ միջուկները հեռացնելու, ինչպես նաև մակերևույթից հիդրոլիզի և ճարպերի օքսիդացման արտադրանքները հեռացնելու համար: Հացահատիկները խորհուրդ է տրվում լվանալ երկու-երեք անգամ՝ ամեն անգամ փոխելով ջուրը, բրինձը, կորեկը և մարգարիտ գարին նախ լվանում են տաք ջրով (30...40 °C), ապա տաք ջրով (55...60): °C): Գարու ձավարը լվանում են միայն տաք ջրով (35...40 °C-ից ոչ բարձր): Հնդկացորենի խումբը, ինչպես նաև մանրացված ձավարեղենը և Հերկուլեսի վարսակի փաթիլները չեն լվանում։

Լվացքի արդյունքում հացահատիկները կլանում են ջուրը (չոր քաշով 10...30%) հիմնականում սպիտակուցների, կիսելյուլոզների և մասամբ օսլայի այտուցվածության պատճառով։ Սա հանգեցնում է հացահատիկի ծավալի և քաշի ավելացմանը լվանալուց հետո (մինչև 30%): Լվացքի ընթացքում հացահատիկի ներծծվող ջրի քանակը կախված է գործընթացի տևողությունից, միջուկների կառուցվածքից, դրանց փոշոտությունից կամ ապակուց: Լվացքի ժամանակի ավելացման հետ հացահատիկի զանգվածը մեծանում է, սակայն տարբեր հացահատիկային կլանված ջրի քանակը նույնը չէ։ Լվացքի նույն ժամանակահատվածում (օրինակ՝ 10...15 րոպե) կորեկն ամենից ինտենսիվ է կլանում ջուրը (մոտ 40%), իսկ ավելի քիչ՝ մարգարիտ գարին (մոտ 30%)։ Մարգարիտ գարին ամբողջությամբ ջրով հագեցնելու համար այն պահանջում է երկար թրջում (7...8 ժամ), մինչդեռ բրնձի (մոտ 1 ժամ) և կորեկի համար (30...40 րոպե) շատ ավելի քիչ ժամանակ է անհրաժեշտ։ Այս տվյալները վկայում են միջուկների կառուցվածքի և հացահատիկի մեջ պարունակվող նյութերի հատկությունների զգալի տարբերությունների մասին։

Ջրի ներթափանցումը հացահատիկի էնդոսպերմի մեջ տեղի է ունենում ոչ միայն տարբեր արագություններով, այլև բնութագրվում է անհավասար միատեսակությամբ։ Մարգարիտ գարին բնութագրվում է ջրի դանդաղ և միատեսակ ներթափանցմամբ միջուկ, մինչդեռ ջուրը շատ ավելի արագ է թափանցում բրնձի հատիկի միջուկներ, բայց ջրի բաշխումը միջուկի ամբողջ ծավալով անհավասար է, ինչը հանգեցնում է ամբողջականության նկատելի խախտումների: էնդոսպերմի ներքին կառուցվածքը (ճաքերի առաջացում) և հատիկի կարծրության նվազում։

Թրջված բրնձի կարծրությունը չթրջված հացահատիկի համեմատությամբ կրճատվում է 3,5 անգամ, իսկ մարգարիտ գարուը՝ ընդամենը 1,5 անգամ։ Թրջման գործընթացում ներծծված ջուրը թուլացնում է հացահատիկի բջջային կառուցվածքը, ինչը հանգեցնում է հացահատիկի եփման ժամանակի կրճատմանը։

Հացահատիկները լվանալիս որոշակի քանակությամբ սննդանյութեր են կորչում (օսլա, շաքարներ, ազոտային և հանքային նյութեր, վիտամիններ): Այսպիսով, բրնձի հացահատիկները եփելուց առաջ լվանալը հանգեցնում է վիտամինների հետևյալ կորստի (նախնական պարունակության տոկոսով). թիամին - 6,5; ռիբոֆլավին - 10,5 և նիկոտինաթթու `16,0:

4. Ձկան վերամշակում

Հասարակական սննդի օբյեկտները կարող են ստանալ ձուկ, որն օգտագործվում է խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար՝ կախված.

Ջերմային վիճակից - կենդանի, սառեցված, սառեցված;

Պահածոյացման մեթոդից՝ աղած, ապխտած, չորացրած, չորացրած, պահածոների և պահածոների տեսքով;

Արդյունաբերական կտրման մեթոդից՝ չբաժանված, գլխով փորոտված, փորոտված անգլուխ, ձևով;

Դիակի քաշի հիման վրա՝ մեծ, միջին և փոքր;

Խոհարարության մեջ մշակման մեթոդի համաձայն՝ թեփուկավոր, թեփուկավոր և թառափի։ Մանր թեփուկավոր ձկները՝ նավագա, բուրբոտը, մշակվում են այնպես, ինչպես առանց թեփուկի, ուստի դասակարգվում են այս խմբին։

Ձկան խանութներում իրականացվում է ձկան նախնական վերամշակում (հալեցում, թրջում), մաքրում, կտրում, կիսաֆաբրիկատների պատրաստում։

Սառեցված ձկների հալեցում. Մաշկը և թեփուկները ձկներին պաշտպանում են հալման ժամանակ սննդանյութերի զգալի կորուստներից։ Սառեցման և հետագա պահպանման գործընթացում ձկների մոտ տեղի են ունենում բարդ փոփոխություններ, որոնցից մի քանիսն անշրջելի են։ Ձկան մսի մեջ պարունակվող ջուրը վերածվում է բյուրեղային վիճակի։ Սառցե բյուրեղները հիմնականում ձևավորվում են մկանային մանրաթելերի միջև, և տեղի է ունենում խոնավության վերաբաշխում (դրա մի մասը մկանային մանրաթելերից տեղափոխվում է նրանց միջև ընկած տարածություն): Սառեցման դեպքում ջրի ծավալն ավելանում է 10%-ով, ինչը կարող է հանգեցնել մկանային մանրաթելերի կառուցվածքի քայքայման։ Փոքր բյուրեղները, որոնք առաջանում են արագ սառեցման ժամանակ, փոքր չափով փոխում են մկանային մանրաթելերի կառուցվածքը: Քանի որ արագ սառեցումը նվազեցնում է մկանային մանրաթելերից ջրի կորուստը, ձկան հյուսվածքը հալվելուց հետո պահպանում է իր հյութեղությունն ու առաձգականությունը:

Բջջային հյութը սպիտակուցների կոլոիդային լուծույթ է, որը մասամբ այլասերվում է սառեցման և պահպանման ժամանակ, հալվելուց հետո դրանց սկզբնական հատկությունները ամբողջությամբ վերականգնվում են:

Հալվելիս ձկան հատկությունները չեն կարող ամբողջությամբ վերականգնվել, քանի որ ճարպերի փոփոխություններ են տեղի ունենում։ Այս փոփոխությունները հատկապես ինտենսիվ են տեղի ունենում 1-ից -5 °C ջերմաստիճանի միջակայքում: Հետևաբար, հալեցումը պետք է արագ իրականացվի: Ձուկը հալեցնել ջրում 20 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում՝ ձկան զանգվածի և հեղուկի 1:2 հարաբերակցությամբ: Միևնույն ժամանակ ձուկը ուռչում է, և նրա զանգվածն ավելանում է 5–10%-ով: Երբ ջուրը հալեցնում է, նրա լուծվող սննդանյութերի մի մասը կորչում է: Կորուստները նվազեցնելու համար ջրի մեջ աղ ավելացրեք (7–10 գ աղ 1 լիտր ջրի դիմաց)։ Ջրի և մկանային հյութերի մեջ աղերի կոնցենտրացիան հավասարվում է, և դրանց դիֆուզիան նվազում է։ Հալեցման գործընթացում ձուկը պետք է խառնել, որպեսզի չսառչեն դիակները: Հալման ընդհանուր տեւողությունը 2–3 ժամ է, հալեցումը համարվում է ավարտված, եթե ձկան խորության ջերմաստիճանը բարձրանում է մինչև –1 °C։

Խոշոր ձուկը (թառափը) և ֆիլեները հալեցնում են օդում։ Դա անելու համար ձկան և ֆիլեի բրիկետները դրվում են դարակների կամ սեղանների վրա: 20 °C ջերմաստիճանում թառափաձկան հալման տեւողությունը 10–24 ժամ է, իսկ ֆիլեները բլոկներում՝ 24 ժամ (մինչեւ –1 °C հաստությամբ ջերմաստիճան)։ Օգտագործվում է նաև միկրոալիքային դաշտում ձկների հալեցումը։

Համակցված մեթոդհալեցնել չկտրված օվկիանոսի ձկների որոշ տեսակներ (սկումա, գոբի, սարդինոպս, թիթեռնիկ, օվկիանոսի սկումբրիա, հեռավոր արևելյան սկումբրիա): Այն 30 րոպե դնում են սառը ջրի մեջ, ավելացնում են աղ (1 լիտրին 10 գ), հետո հանում են, ջուրը թողնում են ցամաքեցնել և հալեցնում օդում, մինչև մկանային զանգվածում ջերմաստիճանը հասնի 0 °C։

Հալած ձուկը չի պահվում, բայց անմիջապես օգտագործվում է եփելու համար։

Աղած ձուկ թրջող.Պահպանման ընթացքում աղած ձկան հյուսվածքներում սննդանյութերի անդառնալի փոփոխություններ են տեղի ունենում՝ նվազեցնելով դրա որակը։ Հետեւաբար, սննդակարգում աղած ձկան համամասնությունը համեմատաբար փոքր է:

Ձեռնարկություններին մատակարարվող աղած ձուկը պարունակում է 6-ից 17% աղ։ Տապակելու համար նախատեսված ձուկը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 1,5–2%, իսկ եփելու համար՝ ոչ ավելի, քան 5% աղ։ Ավելորդ աղը հանվում է թրջելու միջոցով։ Ձուկը դնում են սառը ջրի մեջ, որ ուռչի, մաքրում թեփուկներից, գլուխն ու լողակները կտրում ու քերթում։ Երբ ձուկը թրջվում է, հանքային աղերի, լուծվող սպիտակուցների և բուրավետիչ նյութերի մի մասը անցնում է ջուր, ինչը նվազեցնում է աղած ձկան ուտեստների սննդային արժեքը։ Դուք կարող եք թրջել ձուկը փոխարինելի և հոսող ջրի մեջ։ Առաջին դեպքում ձուկը լցնում են սառը ջրով 1։2 հարաբերակցությամբ։

Քանի որ թրջման սկզբում ձկան և ջրի մեջ աղի կոնցենտրացիայի տարբերությունը մեծ է, դիֆուզիան տեղի է ունենում արագ և դադարում է 1 ժամ հետո, քանի որ տեղի է ունենում կոնցենտրացիայի հավասարակշռություն: Քանի որ ձկան աղի պարունակությունը նվազում է, դիֆուզիոն դանդաղում է, ուստի ջուրը կարելի է ավելի քիչ հաճախակի փոխել:

Փոխեք ջուրը 1, 2, 3 և 6 ժամ հետո, 12 ժամ հետո աղի կոնցենտրացիան սովորաբար նվազում է մինչև 5%: Այնուհետև կատարվում է փորձնական եռում և, անհրաժեշտության դեպքում, շարունակվում է թրջումը, ջուրը փոխվում է 3 ժամ հետո, այս մեթոդի թերությունն այն է, որ ջրի մեջ աղը կուտակվում է առանձին ջրի փոփոխության միջև, թրջման գործընթացը դանդաղում է։ Բացի այդ, թրջման վերջում, ձկան միջուկում աղի կոնցենտրացիայի նվազման պատճառով, կարող է սկսվել փչացում:

Հոսող ջրի մեջ թրջվելիս ձուկը տեղադրում են քերած հատակով լոգարանում, որի տակ ջուր մատակարարող խողովակներ կան։ Հեռացրեք ջուրը լոգանքի վերին մասում գտնվող դրենաժային խողովակի միջոցով: Թրջումը շարունակվում է 8–12 ժամ, որից հետո կատարվում է փորձնական եփում։

Ծովատառեխը կտրելուց հետո թրջում են։ Դրա համար հեռացնում են մաշկը՝ սկսած գլխից, փորոտում, գլուխն ու պոչը կտրում, իսկ ողնաշարն ու կողոսկրերը հեռացնում։ Հագնված դիակները ներծծվում են ջրի, թեյի թուրմի, կաթի կամ կաթի մեջ՝ ջրով։ Թեյի թուրմը պարունակում է դաբաղանյութեր, որոնք թույլ չեն տալիս թրջելու ընթացքում միջուկը փափկել։ Կաթը ծովատառեխին տալիս է հատուկ քնքշություն և բուրմունք։ Կարելի է նաև չկտրված ծովատառեխ (ջրի մեջ) թրջել։

Ձկան վերամշակում ոսկրային կմախքով.Ոսկրային կմախքով ձկան մեխանիկական խոհարարական մշակումը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ թեփուկներից մաքրում, գլուխը, լողակները, բազուկը հանում, փորոտում, լվացում, կտրում և կիսաֆաբրիկատների կտրում (նկ. 1):

Բրինձ. 1. Ոսկրածուծի կմախքով ձուկ կտրելը

Ձուկը մաքրվում է ձեռքով կամ մեխանիկական քերիչով: Եթե ​​թեփուկները դժվարությամբ են հանվում (տենչ և այլն), ապա դիակները 25–30 վայրկյան ընկղմվում են եռման ջրի մեջ։ Մաքրելուց առաջ այրվում է նաև թրթուրը, որի մաշկի վրա առկա են թփեր: Մաքրված ձուկը լվանում են։ Առանց թեփուկների մեջ թեփուկների հեռացումը փոխարինվում է դրանց մակերեսը լորձից մաքրելով։

Թեփուկները հեռացնելուց հետո հեռացնում են ձկան լողակները (սկսած թիկունքից)։ Դրա համար ձուկը դնում են կողքի վրա, իսկ մարմինը կտրում են լողակի երկայնքով՝ սկզբում մի կողմից, ապա մյուս կողմից։ Դանակով սեղմում են կտրված լողակը և ձկան պոչից բռնելով՝ տեղափոխում են կողք, մինչդեռ լողակը հեշտությամբ հանվում է։ Այս մեթոդով վերանում է լողակի վրա խայթոցը, ինչը հատկապես կարևոր է վարդի թառի և ծովաբասի մշակման ժամանակ։ Հեռացվում է նաև հետանցքային լողակը, որից հետո կտրվում կամ կտրվում են մնացած լողակները (փորային, կրծքային): Լողակները (բոլորը, բացառությամբ պոչային լողակի) կտրված են մաշկի մակարդակով, իսկ պոչային լողակը՝ նրա միջին ճառագայթների հիմքից 1–2 սմ հեռավորության վրա։

Գլուխը հանվում է մաղձի ծածկույթների եզրագծի երկայնքով: Անգլուխ ձկան բազուկի ոսկորները հանվում են՝ կտրելով ձկան մսի մեջ, մասամբ մերկացնելով, այնուհետև առանձնացնելով։ Ցելյուլոզը, որը հեռացվում է բազուկի ոսկորների հետ միասին, այնուհետև օգտագործվում է արգանակ պատրաստելու համար:

Ձկան փորոտիքները երկու եղանակով են փորոտում. կտրելով որովայնը գլխից մինչև անուս. Ընդերքը հանում են զգուշությամբ, որպեսզի չվնասեն լեղապարկը, հակառակ դեպքում ձուկը դառը համ կունենա։ Ներքին խոռոչը մաքրվում է մուգ թաղանթից, քանի որ այն փչացնում է ներկայացումը, երբեմն էլ թունավոր է (մարինկա ձուկ): Փորոտվելուց հետո դիակները մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով և չորացնում մետաղական դարակների վրա 20-30 րոպե:

Կախված չափսից և խոհարարական օգտագործումից՝ ձուկը կարելի է կտրել տարբեր ձևերով։ Սա արտադրում է մի ամբողջ ձուկ գլխով կամ առանց գլխի; անշերտ; ծածկված ֆիլե կեղևով և կողոսկրերով, առանց կողի ոսկորների կաշվով, առանց մաշկի և կողոսկրերի (մաքուր ֆիլե): Բացի այդ, ձուկը պատրաստվում է լցոնման համար։

Ձկների կտրում ամբողջ օգտագործման համար. Ծովատառեխը, բուրավետը, գոբիները, սաբրեձուկը, մանր իշխանը, նավագան, գորշաձուկը և մինչև 200 գ կշռող այլ ձկներ, ինչպես նաև բանկետների ճաշատեսակներ պատրաստելու համար նախատեսված ավելի խոշոր ձկները կտրվում են ամբողջությամբ՝ թողնելով գլուխը (առանց մաղձի) կամ հանելով այն։ Ձուկը մաքրվում է թեփուկներից, լողակները կտրվում, փորոտվում և լվանում։ Նման կտրվածքի թափոնները կազմում են 14–20%, իսկ գլուխը հանելու դեպքում ավելանում են ևս 15%-ով։ Երբեմն փորոտիքը հանվում է մաղձի հետ միաժամանակ՝ առանց որովայնը կտրելու (հոտի մշակում)։

Ձուկ կտրելը օգտագործվում է առանց շերտի:Միջին չափի գրեթե բոլոր տեսակի ձկները (մինչեւ 1,5 կգ քաշով) կտրատվում են այս կերպ։ Ձուկը մաքրում են թեփուկներից, կտրում են լողակները, հանում գլուխը և ընդերքի մեծ մասը։ Այնուհետեւ, առանց որովայնը կտրելու, մաքրվում է ներքին խոռոչը, հեռացնում են բազուկի ոսկորները, լվանում ու չորացնում։ Ընդերքը կարելի է հեռացնել նաև որովայնի կտրվածքով։ Վերամշակման այս մեթոդով թափոնները միջինում կազմում են 30–40%: Պատրաստի դիակները օգտագործվում են բաժանված կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար:

Ձուկը ֆիլեի կտրում (շերտավորում): 1,5 կգ-ից ավելի կշռող ձուկը ֆիլե են լցնում հարթեցնելով, այնուհետև կտրատում են մասերի։

Մաշկով և կողոսկրերով ֆիլե ստանալու համար ձուկը մաքրում են թեփուկներից, հեռացնում են լողակները և գլուխը, կտրում փորը և հանում ընդերքը, լվանում և չորացնում։ Սրանից հետո (սկսած գլխից կամ պոչից) կտրեք ձկան կեսը (ֆիլե), դանակը շարժելով ողնաշարին զուգահեռ, բայց այնպես, որ վրան միջուկ չմնա։

Ծաղկապատման արդյունքում ստացվում է երկու ֆիլե՝ կաշվից և կողի ոսկորներով (վերին ֆիլե) և մաշկի, կողոսկրերի և ողնաշարի ոսկորներով (ներքևի ֆիլե)։ Ողնաշարի ոսկորը հեռացնելու համար ստորին ֆիլեը շուռ են տալիս, դնում տախտակի վրա՝ մաշկի կողմից վերև, իսկ մարմինը կտրում են ողնաշարի ոսկորից՝ ողնաշարը թողնելով տախտակի վրա։ Այս կերպ դուք ստանում եք երկու ֆիլե մաշկով և կողոսկրերով։ Թափոնները կազմում են միջինը 40-50% (10%-ը ողնաշարի ոսկորն է):

Առանց կողոսկրերի մաշկով ֆիլեներ ստանալու համար յուրաքանչյուր կեսից կտրում են լրացուցիչ կողոսկրեր։ Դա անելու համար դրանք տեղադրեք կտրող տախտակի վրայով, մաշկի կողմից ներքև: Ոսկորները կտրվում են ձախ ձեռքով բռնելիս։ Թափոնները ավելանում են՝ հեռացնելով կողոսկրերը լրացուցիչ 5-8%-ով:

Առանց մաշկի և կողոսկրերի ֆիլեներ ստանալու համար (մաքուր ֆիլե) ձուկը թեփոտված չէ, որպեսզի մաշկը հեռացնելիս չպատռվի։ Ձուկը կտրատում են այնպես, ինչպես առանց կողի ոսկորների կաշվով ֆիլեների համար։ Այնուհետև ֆիլեները տեղադրվում են կտրող տախտակի վրա, մաշկի կողմից ներքև, պոչի ծայրը դեպի ձեզ: Պոչի մաշկը կտրեք 1–1,5 սմ-ով, այն բռնելով ձեր ձախ ձեռքով, կտրեք մարմինը (նկ. 2): Թափոններն ավելանում են ևս 5–6%-ով և միջինը կազմում են 50–60%։

Կտրման բոլոր եղանակների դեպքում թափոնների քանակը (%-ով) կախված է ոչ միայն արդյունաբերական և խոհարարական մշակման եղանակներից, ձկան տեսակից, այլև դրա չափերից. որքան մեծ է ձուկը, այնքան քիչ թափոններ, որպես կանոն, բացառությամբ. bream and pike perch.

Ձուկ կտրատում լցոնման համար.Ձուկը լցոնում են ամբողջությամբ (խոզի թառ, կարկաս, խեցգետին, տրեստ), բաժանված կտորներով և բոքոնի տեսքով։

Բրինձ. 2. Ձուկը մաքուր ֆիլեի մեջ կտրելը.

ա – կրծքային լողակի հիմքից մինչև ողնաշարի կտրվածք (արյան հեռացում); բ – ֆիլեը գլխից պոչ կտրատել սրածայրից վեր և ներքև; գ – հարթեցում, դ – կողոսկրերի կտրում

Ամբողջական թառ լցնելիս հեռացրեք թեփուկները՝ զգույշ լինելով, որ մաշկը չվնասեք: Այնուհետև կտրում են լողակները և խորը կտրվածքներ են անում մեջքի հատվածում՝ կտրելով ողնաշարի երկայնքով կողոսկրերի միջով: Դրանից հետո պոչի և գլխի ողնաշարը կոտրվում կամ կտրվում և հեռացվում է: Այսպիսով, ձկան մեջքի վրա գլխից պոչ է գոյանում անցք, որով հանվում են ընդերքը։ Ձուկը մանրակրկիտ լվանում է: Մարմն ու կողոսկրերը կտրում են բարակ դանակով, մաշկի վրա թողնում են 0,5 սմ-ից ոչ ավելի միջուկի շերտ, ձկան ներսում լողակները և ոսկորները կտրում են մկրատով։ Գլխից հանվում են մաղձերն ու աչքերը։ Մանրակրկիտ լվացված ձուկը լցնում են աղացած միսով, փաթաթում մաքուր շղարշով, կապում պարանով և ուղարկում ջերմային մշակման։

Ամբողջ ձուկը լցոնելիս կարելի է այլ կերպ կտրատել՝ կեղևը խնամքով մաքրում են թեփուկներից, գլխի կեղևը կտրում և դանակի ծայրով հանում միջուկը։ Այնուհետև ձախ ձեռքով սրբիչով բռնում են ձկան գլխից, մյուս ձեռքով բռնում կաշվից և «գուլպաով» հանում (նկ. 3)՝ գլխից դեպի պոչ ուղղությամբ՝ կտրելով այն։ միսը լողակների մոտ դանակով կամ մկրատով: Բուն պոչի մոտ կտրում են միսն ու ողնաշարի ոսկորը և ստացվում է երկու մաս՝ շրջված մաշկը պոչով և դիակը։

Բրինձ. 3. Գուլպաներով մաշկը հեռացնելը

Մաշկը լավ լվանում են, իսկ դիակը փորոտում են, լվանում և միջուկն առանձնացնում ոսկորներից։ Միջուկն օգտագործվում է աղացած միս պատրաստելու համար։ Այնուհետեւ կեղեւը լցնում են աղացած միսով, մշակված գլուխը դնում, փաթաթում շղարշով, կապում թելով ու ուղարկում ջերմային մշակման։

Կարպը, կարպը և ձողաձուկը լցոնված են չափաբաժիններով։ Անավարտ ձուկը կտրատում են մոտ 5 սմ հաստությամբ կլոր կտորների, դանակի ծայրով կտրում են ողնաշարի երկու կողմերի միսը, որպեսզի մաշկի վրա մնա 0,3–0,5 սմ հաստությամբ միջուկի շերտ, փոսը լցվում է։ աղացած մսով և պատրաստի ձուկն ուղարկվում է ջերմային մշակման։

Զանգվածային արտադրության մեջ ձուկը լցոնում են բոքոնի տեսքով։ Այդ նպատակով օգտագործվում են գետի և օվկիանոսի ձկները, որոնց մկանները քիչ ոսկորներ ունեն։ Այս դեպքում ձկան մի մասը կտրատում են առանց կողի ոսկորների, իսկ մի մասը մաքուր ֆիլեների, որոնցից պատրաստվում են աղացած միս։ Ֆիլեի կեղևը ցելոֆանի վրա դնել ներքև, իսկ վրան՝ ձուկը մանրացնել, իսկ ֆիլեի կեղևը վերևից ծածկել։ Ձևավորված հացերը սերտորեն փաթաթում են ցելոֆանով, կապում պարանով և ուղարկում ջերմային մշակման։

Աղացած միս պատրաստելու համար ձկան ֆիլեները երկու անգամ աղացած են մսաղացով, ցորենի հացի հետ (առանց կեղևի), թաթախված կաթի կամ ջրի մեջ, տապակած սոխը և սխտորը: Աղացած միսին ավելացնում ենք փափկած մարգարինը, ձուն, աղը, աղացած պղպեղը և խառնում ենք մինչև հարթ լինի։ Դուք կարող եք օգտագործել սառեցված կոմերցիոն աղացած ձուկ:

Որոշ ձկների ոսկրային կմախքով մշակումն ունի մի շարք տարբերություններ.

Բուրբոտ, օձաձուկ. Մաշկը կտրում են գլխի շուրջը և հեռացնում «գուլպաով»: Այնուհետև բացում են փորը, փորը հանելուց և լվանալուց հետո կտրում են գլուխն ու պոչը և կտրում լողակները։

Սոմ.Ձուկը դանակով մաքրվում է լորձից։ Փոքր նմուշներում գլուխը և լողակները կտրվում են, այնուհետև փորոտվում և լվանում: Խոշոր նմուշների դեպքում մաշկը նախ հանվում է «գուլպայով»:

Օձաձկաձուկ.Ձկան մարմինը կլոր է, ձգվում է դեպի պոչը և ծածկված նոսր թեփուկներով, որոնք հազիվ նկատելի են մուգ մաշկի վրա։ Մաշկը կոպիտ է, ուստի այն հեռացնում են՝ հանելով այն «գուլպաով», ինչպես բուրբոտին:

Լամպրիներ. Այս ձուկը փորոտված չէ: Ձկներին պատող լորձը կարող է թունավոր լինել և պետք է հեռացվի: Դրա համար դիակը մանրակրկիտ քսում են աղով և լավ լվանում։

Նավագա. Սառեցված նավագան կտրված է առանց հալեցնելու: Փոքր նմուշների դեպքում որովայնի մի մասով ստորին ծնոտը կտրվում է, փորոտվում ստացված անցքով՝ դիակի մեջ թողնելով խավիար, մաշկը կտրում են ողնաշարի երկայնքով, այն հեռացնում են դիակի երկու կողմերից՝ սկսած գլխից։ , որից հետո հեռացվում է մեջքային լողակը։ Խոշոր ձկան գլուխը կտրում են, փորոտում, մաշկը մեջքի երկայնքով կտրում, թիկունքային լողակը կտրում, իսկ մաշկը մեջքից հեռացնում են փորը։ Խոշոր ձկները քերթված են:

Ձողաձողաձուկ, խոզուկ. Ձողաձուկը սովորաբար մատակարարվում է առանց գլխի և ընդերքի։ Այս դեպքում դրանց մշակումը բաղկացած է սեւ թաղանթի հեռացումից (որովայնի խոռոչի վրա), թեփուկների մաքրումից եւ լվացումից։

Հակե(արծաթ և խաղաղօվկիանոսյան): Ձկան որովայնի խոռոչից ֆիլմը հանվում է։ Փոքր նմուշները (մինչև 250 գ քաշով) կտրվում են ամբողջությամբ և օգտագործվում տապակելու համար։ Խոշոր նմուշները կտրվում են առանց սվաղման և մասերի: Հակի մաշկը կոպիտ է, և ավելի լավ է հեռացնել այն։

Թափանցիկ.Բոլոր ձկները հարթ մարմին ունեն՝ մի կողմից ծածկված մուգ մաշկով, մյուս կողմից՝ բաց մաշկով։ Ձկան թեթև կողմում թեփուկները մաքրվում են: Գլուխը և որովայնի մի մասը հեռացվում են թեք կտրվածքով։ Ստացված անցքի միջով փորոտվում է, ապա լողակները կտրվում և լվանում են: Դիակի մուգ կողմը մորթված է: Փոքր թմբուկը կտրատում են խաչաձև մաս-մաս, մեծը կտրում են ողնաշարի երկայնքով, այնուհետև կտրատում են բաժանված կտորների: Թափուկի (կալկանի) փշերը եփելուց հետո հանվում են։

Սաբեր ձուկ. Այն ունի հարթ մարմին, ուստի այն չի քերթվում կամ ֆիլեով: Ձուկը գալիս է փորոտված: Սև թաղանթը կեղևազրկվում է և պոչից սկսած լողակները կտրում են մեջքի և որովայնի հատվածից՝ մսի շերտի հետ միասին։ Մշակված դիակը կտրված է ուղիղ անկյան տակ մասերի:

Ձիու սկումբրիա. Ձուկը ծածկված է կոշտ թեփուկներով, որոնք ամուր կպչում են մաշկին, ուստի այն այրվում է մաքրելուց առաջ:

Տենչ. Այս ձուկն ունի թեփուկներ, որոնք սերտորեն կպչում են մաշկին և ծածկված են լորձով, որը դժվար է մաքրել։ Ուստի մաքրելուց առաջ ձուկը 20–30 վայրկյան ընկղմում են եռման ջրի մեջ, իսկ հետո արագ տեղափոխում սառը ջրի մեջ։ Ձուկը հանում են ջրից, լորձն ու թեփուկը դանակով մաքրում, լողակներն ու ընդերքը հանում ու լվանում։

Ձկների վերամշակում օստեոխոնդրային կմախքով. Թառափի ձուկը, բացառությամբ ստերլետի, մատակարարվում է սառեցված և ամբողջությամբ փորոտված: Դրա մշակումը ներառում է հալեցում, գլուխներ հանում, թիկունքային խոզուկներ, լողակներ, վիզիգներ, օղակների բաժանում, այրում, մաքրում, լվացում և կիսաֆաբրիկատների պատրաստում (նկ. 4):

Բրինձ. 4. Միջին և միջին չափի ձուկ կտրելու սխեմա

մեծ չափի ֆիլե առանց մաշկի և ոսկորների

Հալեցրած դիակների գլուխը կտրվում է կրծքային լողակների և ուսի գոտու ոսկորների հետ միասին՝ օգտագործելով երկու թեք կտրվածքներ խաղի ծածկույթների երկայնքով: Սրանից հետո մեջքային լողակով թիկունքային բծերը կտրվում են ձկներից, անալ և փորային լողակները հանվում են դրանց հիմքի գծի երկայնքով, պոչային լողակը սկզբի մակարդակով բաժանվում է ողնաշարին ուղղահայաց ուղիղ գծով։ ճառագայթների, իսկ վիզիգը հանվում է։ Երբեմն պոչային լողակը չի կտրվում այնքան ժամանակ, քանի դեռ վեզիրը՝ թառափաձկան ողնաշարին փոխարինող խիտ աճառը չի հանվում։ Միևնույն ժամանակ կտրեք պոչի շուրջը գտնվող միսը և պոչի հետ միասին դուրս քաշեք՝ զգույշ լինելով, որ այն չպատռվի։ Վիզիգան կարող եք հեռացնել նաև այլ կերպ՝ ձուկը շերտավորելուց հետո, բայց այս դեպքում այն ​​կարող է վնասվել։ Որոշ դեպքերում ձուկը գալիս է առանց վիզիկի, որը արդյունաբերական վերամշակման ժամանակ հանվում է ընդերքի հետ միաժամանակ։

Ձուկը հարթեցնում են՝ թիկունքի ճարպային շերտի կեսի երկայնքով կտրելով երկու կես՝ օղակներ։ Խոշոր օղակները կտրվում են երկայնական և լայնակի ուղղություններով, որպեսզի կտորի երկարությունը չգերազանցի 60 սմ-ը, իսկ քաշը չգերազանցի 4–5 կգ-ը։

Ձկների հետագա մաքրումը ոսկրային վրիպակներից հեշտացնելու համար կապանքները այրվում են՝ դրանք մաշկով ներքև ընկղմելով ձկան կաթսայի մեջ կամ տաք ջրով հատուկ լոգանքի մեջ 2-3 րոպե: Ընդ որում, այնպիսի քանակությամբ ջուր են վերցնում, որ մաշկի հետ կապի միայն ստորին հատվածն է ընկղմվում դրա մեջ, իսկ միջուկը ջրի վրայից է։ Այնուհետև կապը արագ մաքրվում է կողային, որովայնի վրիպակներից և փոքր ոսկրային գոյացություններից, և որովայնի թաղանթը հեռացվում է: Հղումների հետագա մշակումը կախված է դրանց խոհարարական օգտագործումից:

Ամբողջ շղթաները եռացնելու համար եռալուց և քերթելուց հետո բշտիկները լվանում են, որովայնի բարակ հատվածը խցկվում, կապում են պարանով, որպեսզի ավելի լավ պահպանվի ձևը, այնուհետև տեղադրում են ձկան կաթսայի ճաղավանդակի վրա։ Այրման արդյունքում օղակների քաշը նվազում է 5–10%-ով։

Թառափի ձկան օղակներն օգտագործելիս որսագողության կամ տապակելու համար ամբողջությամբ կամ մասնատված կտորներով կամ առանց կաշվով, աճառը սկզբում կտրվում է, այնուհետև այրվում և մաքրվում է վրիպակներից:

Ջերմային բուժումից առաջ բաժանված կտորները կրկին այրվում են: Դրա համար դրանք 1–2 րոպե ընկղմվում են 95–97 °C ջերմաստիճանի ջրի մեջ (1 կգ ձկան համար 3–4 լիտր)։ Այրվելուց հետո կտորները լվանում են ջրի մեջ՝ դուրս ցցված սպիտակուցի թրոմբները լվանալու համար: Եռման ընթացքում ձուկը նվազում է ծավալով և դառնում ավելի խիտ, ուստի ջերմային մշակման ժամանակ պահպանվում է նրա ձևը և տապակելիս հացը հետ չի մնում։ Ջուրը, որով ձուկը երկրորդ անգամ են այրում, կարելի է օգտագործել արգանակներ պատրաստելու համար։

Հալվելուց հետո ստերլետը, առանց այրման, մաքրվում է բշտիկներից, կտրում են որովայնը, հեռացնում են ընդերքը, խոզուկները և վիզերը։ Ամբողջությամբ որսագողության համար նախատեսված ստերլետում ջերմային մշակումից հետո առանձնանում են մեջքային բշտիկները, իսկ դրանից առաջ եռացնելու, որսագողության և տապակելու համար նախատեսված ստերլետում։ Հատված կտորներ պատրաստելու համար փորոտված ստերլետը հարթեցնում են մեջքի բշտիկները հեռացնելուց հետո, այնուհետև խաչաձև կտրատում են կտորների: Ստերլետի մշակման ժամանակ թափոնների քանակը կազմում է 42%:

Հիմնական կիսաֆաբրիկատները ձկան վերամշակված դիակներն ու ֆիլեներն են։ Առանց որևէ լրացուցիչ պատրաստման, դրանք կարող են ուղարկվել ջերմային մշակման՝ պատրաստելու համար։ Միևնույն ժամանակ, ձկան դիակները և ֆիլեները հիմք են հանդիսանում բաժանված և մանր կիսաֆաբրիկատների, ինչպես նաև կոտլետների և պելմենի զանգվածներից արտադրանքի պատրաստման համար (Աղյուսակ 5):

Աղյուսակ 5

Ձկնամթերքի կիսաֆաբրիկատների խոհարարական օգտագործումը

Աղյուսակ 5-ի վերջ

Կախված կիրառությունից՝ կիսաֆաբրիկատներն առանձնանում են եռման, որսագողության, հիմնական եղանակով տապակման, խորովածի և թխման համար։

Խոհարարության օգտագործման համար՝ ամբողջական ձուկ; թառափի ձկների պատրաստված հղումներ; մասնատված կտորներ դիակից (կլոր կտորներ); շերտավոր ձկան կտորներ մաշկով և ոսկորներով, մաշկով և առանց ոսկորների: Կտորները կտրված են հացահատիկի միջով, դանակը պահելով ձկան հետ ուղիղ անկյան տակ: Յուրաքանչյուր կտորի վրա ջերմային մշակման ժամանակ դեֆորմացիան կանխելու համար մաշկը կտրվում է երկու կամ երեք տեղով։

Որսագողության համար օգտագործում են՝ ամբողջական ձուկ (հիմնականում բանկետների համար), կապիկներ (թառափաձուկ), տափակ ձկան կտորներ՝ առանց ոսկորների, առանց մաշկի և ոսկորների։ Թույլատրվում է ձկան դիակներից կտրատել ոսկորներից լավ բաժանվող մսով (թափուկ, հալիբուտ, հակ և այլն): Հատված կտորները կտրվում են սուր անկյան տակ (45°) լայն բարակ շերտերով: Նման կտորները հավասարապես տաքացվում են փոքր քանակությամբ հեղուկի մեջ։ Մաշկի վրա կտրվածքներ են արվում։

Թառափի ձկների մասերը կտրելու համար պատրաստված օղակները (մաքրված աճառից և վրիպակներից) տեղադրվում են տախտակների վրա մաշկի կողմից դեպի ներքև և կտրում են կտորների սուր անկյան տակ՝ կտրելով մարմինը մաշկից: Ստացված կտորները եռում են և լվանում։

Որսագողության համար օգտագործեք ամբողջ ստերլետը գլխով, տալով նրան օղակի տեսք։ Դրա համար պոչի հատվածում կտրվածք են անում, այնուհետև ձուկը նորից դնում են սեղանի վրա և օղակի տեսքով փաթաթում, իսկ քիթը մտցնում պոչամասում արված կտրվածքի մեջ։

Շերտավոր ստերլետի բաժանված կտորները մաշկի հետ կտրվում են սուր անկյան տակ: Փոքր ստերլետը կտրվում է մասերի առանց սվաղման։

Հիմնական եղանակով տապակելու համար խորհուրդ է տրվում՝ ամբողջական ձուկ, շղթաներ (թառափաձկան), անշերտ ձկան մասնատված կտորներ (կլոր ձուկ), շերտավոր ձկան կտորներ կաշվով և ոսկորներով, առանց ոսկորների կաշվով, առանց մաշկի և ոսկորներ. Մասի կտորները ֆիլեից կտրվում են սուր անկյան տակ, անշերտ ձկներից՝ ուղիղ անկյան տակ։ Մաշկը կտրված է մի քանի տեղերում։

Թառափի ձկան բաժանված կտորները պատրաստվում են այնպես, ինչպես որսագողության համար։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները (բացառությամբ թառափի ձկան կապերի) տապակվում են տապակելուց առաջ, այսինքն. ծածկել դրանց մակերեսը հացաթխման շերտով, որպեսզի նվազեցնի դրա մեջ լուծված հյութի և սննդանյութերի կորուստը և ձևավորվի ոսկե դարչնագույն ընդերք:

Թխելու և եփելու տարբեր եղանակները կախված են տապակման եղանակից։ Ամենատարածված հացաթխումները՝ ալյուր – առաջին կարգի ցորենի ալյուր, նախապես մաղված; կարմիր հացահատիկ - աղացած ցորենի հացի կոտրիչ; սպիտակ հաց՝ հնացած ցորենի հաց՝ առանց կեղևի, տրորված մաղով (մաղով) քսելով։ Երբեմն որպես հաց պատրաստում են ցորենի հնացած հաց առանց կեղևի, կտրատված շերտերով։ Կոկոսի փաթիլներ, թակած նուշ, եգիպտացորենի փաթիլներ և այլն օգտագործվում են նաև ֆիրմային ուտեստներ պատրաստելու համար։

Որպեսզի հացը ավելի լավ կպչի, արտադրանքը խոնավացնում են ձվի կաթի խառնուրդի մեջ՝ լեյսոն (բառը փոխառված է ֆրանսերենից և նշանակում է «կապ»): Լեզոն պատրաստելու համար ձուն կամ մելանժը (670 գ) խառնում են ջրի կամ կաթի հետ (340 գ), աղին (10 գ) և լավ խառնում։

Ամենատարածված մեթոդներն են՝ պարզ հացը, կամ պարզ հացը, և կրկնակի հացը կամ կրկնակի հացը:

Հիմնական ձևով տապակած ձկների համար օգտագործվում է պարզ պանիր։ Տապակելուց առաջ ամբողջական ձուկը (նավագա, սկումբրիա, կարաս, բուրավետ և այլն), ինչպես նաև բաժանված կտորները ցանում են աղով, աղացած պղպեղով և փռում (գլորում) ալյուրի կամ աղացած պաքսիմատի մեջ կամ ալյուրի և պաքսիմատի խառնուրդի մեջ։ . Որպեսզի աղն ու պղպեղը հավասարաչափ բաշխվեն, զանգվածային եփման ժամանակ դրանք խառնում են ալյուրի կամ պաքսիմատի հետ։ Առանց կաշվից և ոսկորներից կտրված ձկան կտորները եփում են ալյուրի մեջ, քանի որ այն լավ է պահում հյութը։

Կրկնակի հացը օգտագործվում է տապակած կիսաֆաբրիկատների համար: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները սկզբում փռում են ալյուրի մեջ, այնուհետև թրջում են լեզոնի մեջ և գլորում կարմիր կամ սպիտակ հացով։

Խորը տապակելու համար օգտագործեք՝ շերտավոր ձկան կտորներ առանց մաշկի և ոսկորների, մանրաձուկ (սփրատ, անչոուս, շղարշ և այլն) ամբողջությամբ՝ գլխով կամ առանց գլխի: Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները կրկնակի հաց են։ Թառափի ձուկը, ինչպես որսագողության դեպքում, կտրատում են բաժանված կտորներով, իսկ եռելուց ու լվանալուց հետո նաև կրկնակի հաց են անում։

«Կանաչ կարագով (կոլբեր) տապակած թառը» ճաշատեսակը պատրաստելիս կիսաֆաբրիկատներին տալիս են ութնյակների կամ աղեղների տեսք։ Առաջին դեպքում մաքուր ձկան ֆիլեը կտրատում են ժապավենի մեջ 4–5 սմ լայնությամբ, 1 սմ հաստությամբ, 15–20 սմ երկարությամբ, թույլ ծեծելով, կրկնակի հացով, գլորում են ութերորդ, շամփուրով տապակում։ Կիսաֆաբրիկատներ աղեղների տեսքով ստանալու համար ֆիլեի կտորները կտրատում են ադամանդե ձևերի, մեջտեղից կտրում են, ներսից շրջում և կրկնակի հացահատում։

«Խմորի մեջ տապակած ձուկ (օրլի)» ուտեստը պատրաստելիս մաքուր ֆիլեները կտրատում են 1 սմ հաստությամբ և 5–6 սմ երկարությամբ խորանարդիներով, այնուհետև ձուկը 20–30 րոպե մարինացվում է կիտրոնաթթվի կամ կիտրոնի հյութի հետ խառնած բուսական յուղի մեջ։ , աղ, պղպեղ և մանր կտրատած մաղադանոս։ Մարինացման գործընթացում կոլագենի մանրաթելերն ուռչում են, ինչը արագացնում է ձկան փափկացումը եփման ժամանակ և տալիս է նուրբ համ։ Տապակելուց առաջ ձուկը թաթախում են խմորի (խմորի) մեջ։

Գրիլի վրա տապակելու համար (խորոված ձուկ) օգտագործեք՝ առանց մաշկի և ոսկորների հարթեցված ձկան կտորներ կամ թառափի ձկան՝ առանց մաշկի և աճառի: Կտորները կտրում են սուր անկյան տակ, մարինացվում են բուսական յուղի, կիտրոնաթթվի, պղպեղի, աղի և մանրացված մաղադանոսի ավելացումով 10–20 րոպե, կամ թրջում են հալած կարագով և պատում սպիտակ հացով։

Թքած տապակելու համար կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են թառափի ձկան օղակներից՝ կտրելով մաշկը և աճառը։ Կտրել 2-4 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար ուղիղ անկյան տակ, եռացնել, լվանալ, չորացնել, աղ և պղպեղ ցանել, շամփուրների վրա թել, քսել: Երբեմն մարինացվում է, ինչ վերաբերում է գրիլի վրա տապակելուն։

Թխելու համար օգտագործեք՝ ամբողջական ձուկ, տափակ ձկան կտորներ՝ առանց ոսկորների, առանց մաշկի և ոսկորների։ Թառափի ձկան բաժանված կտորները պատրաստվում են այնպես, ինչպես որսագողության համար։

-ից կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս կոտլետների և պելմենի զանգվածներ Ավելի լավ է օգտագործել փոքր քանակությամբ ոսկորներով ձուկ (վարդագույն սաղմոն, կապիտան ձուկ, սաղմոն սաղմոն, հակ, արծաթափայլ, կատվաձուկ, լոքո, վարդ, մոխրագույն և այլն): Ձուկը կտրատում են ֆիլե կաշվով առանց ոսկորների կամ առանց մաշկի և ոսկորների (պելմենի զանգվածի համար՝ առանց մաշկի և ոսկորների)։

Կոտլետի զանգվածը կարելի է պատրաստել հալած, լավ թրջած աղած ձկից և պաղեցրած ձկից։ Բացի այդ, օգտագործվում է արդյունաբերական արտադրության աղացած միս։

Ֆիլեն կտորների կտրատել, ավելացնել հնացած ցորենի հացը՝ պատրաստված կաթի կամ ջրի մեջ թրմած առնվազն 1 կարգի (առանց կեղևի) ալյուրից, աղ, պղպեղ, լավ խառնել, անցնել մսաղացով, ապա խառնել և նորից հարել։

Կոտլետի զանգվածին ավելացնում են հում ձու, եթե այն բավականաչափ մածուցիկ չէ (ձողաձկանից, խարխուլից, ցողունից և այլն)։ Կոտլետի չափից ավելի մածուցիկ զանգվածի թուլությունը մեծացնելու համար ավելացնում ենք մսաղացով անցած սառեցված խաշած ձուկը՝ հում ձկան միջուկի զանգվածի 25–30%-ի չափով։ Կոտլետի զանգվածին կարելի է ավելացնել թարմ ձկան կաթը, բայց ոչ ավելի, քան միջուկի զանգվածի 6%-ը՝ նվազեցնելով դրա պարունակությունը։

Կոտլետային զանգվածից պատրաստվում են կոտլետներ, կոլոլակներ, կոլոլակներ, ձկան հաց, ռուլետներ, զրազ, հորթի միս։ Կոտլետային զանգվածի համար, որից պատրաստում են կոլոլակները, հացը վերցնում են ավելի քիչ քանակությամբ, լցնում տապակած սոխը, թրմած ցորենի հացի հետ անցնում մսաղացով։ Ձկան հացի համար պատրաստել կոտլետի զանգված (հացով) և ավելացնել փափկած կարագը, ձվի դեղնուցները, աղը, պղպեղը և մանրակրկիտ խառնել։ Այնուհետև ավելացրեք հարած ձվի սպիտակուցը, նրբորեն խառնելով։ Պատրաստի զանգվածը լցնում ենք յուղապատ կաղապարների մեջ՝ լցնելով բարձրության 2/3-ը։

Կոտլետներին տվեք մեկ սրածայր ծայրով օվալաձև հարթեցված ձև; բիթեր - կլոր հարթեցված ձև: Երկու ապրանքներն էլ հացաթխված են։ Կոլոլակները ձևավորում են 3–4 սմ տրամագծով գնդիկներ՝ յուրաքանչյուր մատուցման համար 3–5 կտոր և եփում են ալյուրի մեջ։ Ռուլետը պատրաստելու համար կոտլետի զանգվածը 1,5–2 սմ հաստությամբ շերտով ուղղանկյունի ձևով շարում ենք թաց կտորի կամ ցելոֆանի վրա, աղացած միսը դնում ենք ուղղանկյունի մեջտեղում՝ երկայնական ուղղությամբ և բարձրացնում. ծայրերը, կոտլետային զանգվածի եզրերը միացված են (ծայրից ծայր)։ Ռուլետը գլորում են յուղած թխման թերթիկի վրա, կարի կողքով դեպի ներքև, քսում են լեյսոն, ցանում են հացի փշրանքներով, ցողում յուղով և մի քանի ծակում են անում, որպեսզի եփելու ընթացքում առաջացած գոլորշիները չպատռեն կեղևը:

Բանջարեղեն պատրաստելիս կոտլետի զանգվածը դնում են թաց կտորի կամ ցելոֆանի վրա՝ հարթ թխվածքի տեսքով, մեջտեղում դրված աղացած միսը։ Տափակ հացը կիսով չափ ծալում են՝ տափակին տալով կիսալուսնի տեսք։ Կիսաֆաբրիկատը թրջում են լեզոնով և հացաթխում են հացաթխման մեջ։

Ձկան zrazy-ն պատրաստվում է կոտլետային զանգվածից՝ ձվաձևի տեսքով։ Թարմ կամ չորացրած սունկը աղացած մսի համար եփում են (չորերը նախապես թրջում են) և մանր կտրատում։ Սոխը կտրատվում է շերտերով և տապակվում։ Սամիթը կամ մաղադանոսը մանր կտրատել։ Բոլոր մթերքները միացնում են, ավելացնում են հացի փշրանքները, աղը, աղացած պղպեղը և լավ խառնում։ Աղացած մսին ​​կարող եք ավելացնել մանր կտրատած պինդ խաշած ձու, ինչպես նաև մանր կտրատած եփած վիզիգայի և թառափի խաշած աճառ։

Կոտլետներն ու կոլոլակները կարելի է պատրաստել առանց հացի։ Դրա համար առանց մաշկի և ոսկորների ձկան ֆիլեները կտրատում են, ցանում աղ ու պղպեղ, ավելացնում մանր կտրատած սոխը, խառնում և մեծ ցանցով անցկացնում մսաղացի միջով։ Ստացված զանգվածից կոտլետներ են ձևավորվում, թրջում են սուտի գոտում և եփում սպիտակ հացով։

Ձկան կոլոլակները պատրաստվում են այն զանգվածից, որին ավելացնում են մանր կտրատած տապակած սոխը, հում ձուն և մարգարին։ Ձևավորվում են 12–15 գ կշռող փոքր գնդիկներ՝ յուրաքանչյուր մատուցման համար 8–10 կտոր։ Օգտագործվում է որսագողության կամ շոգեխաշելու համար։

Պելմենի զանգվածն օգտագործվում է նուրբ և չամրացված ապրանքներ պատրաստելու համար։ Մաքուր ձկան ֆիլեները և հնացած ցորենի հացը (առանց կեղևի), կաթի մեջ թաթախված, միասին 2-3 անգամ շատ նուրբ ցանցով անցնում են մսաղացով։ Այնուհետեւ զանգվածը քսում են, ավելացնում ձվի սպիտակուցը եւ լավ հարում, ավելացնելով կաթ կամ սերուցք։ Լավ հարած զանգվածը լողում է ջրի երեսին։ Հարելու վերջում զանգվածը աղում են։ Հնացած ցորենի հացի փոխարեն կարող եք օգտագործել անթթխմոր շերտավոր խմոր կամ choux խմորեղեն: Պելմենի զանգվածը կտրատում ենք պելմենիների մեջ և եփում աղաջրի մեջ։ Օգտագործվում է նաև սառը ուտեստներ (բուշ) պատրաստելու համար։

5. Ոչ ձկնային ջրային հումքի վերամշակում

Այս խումբը ներառում է ոչ ձկնային ծովամթերքները (անողնաշարավորներ և ջրիմուռներ) և խեցգետինները: Առևտրային ծովային անողնաշարավորներից սննդային նշանակություն ունեն փափկամարմինները (երկփեղնիկներ և գլխոտանիներ), խեցգետնակերպերը և էխինոդերմները, իսկ ջրիմուռներից՝ ջրիմուռները։

Ծովային անողնաշարավորներ. Անողնաշարավորների միսն ունի բարձր սննդային արժեք, կանխարգելիչ և բուժիչ հատկություններ։ Սննդային արժեքով դրանք մոտ են ձվին ու կաթնաշոռին և զգալիորեն գերազանցում են տաքարյուն կենդանիների և ձկների մսին։ Նրանց միսն առանձնանում է սպիտակուցի բարձր պարունակությամբ (մինչև 20%), որտեղ գերակշռում են կենսաբանորեն արժեքավոր էական ամինաթթուները։ Անողնաշարավորները հարուստ են հանքանյութերով (հատկապես միկրոէլեմենտներով), չհագեցած ճարպաթթուներով, B խմբի վիտամիններով և պրովիտամին D-ով: Անողնաշարավորների օգտագործումը սնուցման մեջ օգնում է նվազեցնել արյան մեջ խոլեստերինը, դրական ազդեցություն ունի ընդհանուր նյութափոխանակության վրա, դրանցից ոմանք արտազատում են հակամանրէային նյութեր, որոնք կարող են սպանել վիրուսները: .

Երկփեղկեր. Անողնաշարավորների այս խմբից սննդային մեծ նշանակություն ունեն միդիաները, ոստրեները և թրթուրները։

Միդիաներ. Միդիա ուտելի մասը խեցիների միջև պարփակված ամբողջ մարմինն է (ընդհանուր զանգվածի 10–15%-ը)։ Կեղևի ներսում միդիա մարմինը ծածկված է մսոտ թաղանթով՝ թիկնոցով։ Պահպանման ընթացքում կենդանի միդիաների քաշը նվազում է հեղուկի կորստի արդյունքում։ Թարմ միդիաները պետք է անմիջապես սպառվեն։ Միդիան մատակարարվում է հանրային սննդի օբյեկտներին պահածոների տեսքով, եփած և սառեցված բրիկետներով (առանց կափարիչների) մինչև 1 կգ կշռող և կենդանի (կճեպով): Կենդանի միդիաներից պատրաստում են եփած-սառեցված միս՝ 15–20 րոպե շոգեխաշում են, կեղևը բացում, միսը հանում, լվանում, դնում բրիկետների մեջ և սառեցնում։ Բրիկետի մեջ միդիա միսը պետք է լինի ամբողջական, մոխրագույն կամ գունատ նարնջագույն, շագանակագույն երանգով: Ուտեստներ (նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական ուտեստներ) պատրաստելու համար բրիկետները հալեցնում են օդում, այնուհետև մանրազնին զննում են, հեռացնում են բիսուսը (ձևավորությունը, որով միդիաները կցվում են հատակին կամ այլ առարկաների), որից հետո միդիաները։ մի քանի անգամ լվանում են փոփոխվող ջրի մեջ՝ ավազն ամբողջությամբ հեռացնելու համար, և կախված օգտագործումից՝ եռում են կամ որսագողություն:

Միդիաները կճեպով մշակում են հետևյալ կերպ՝ կճեպից հանում են մանր խրված պատյանները, մի քանի ժամ պահում սառը ջրում և լավ լվանում հոսող ջրի մեջ։ Դրանից հետո միդիաները լցնում են ջրով (1։2) և եփում ցածր եռման տակ 15–20 րոպե (մինչև փականները բացվեն, և միսը գլորվի գնդակի մեջ)։ Փականներին ամրացված եփած միսն առանձնացնում են, բիսուսը հանում, լվանում այնքան, մինչև ավազն ամբողջությամբ հեռացվի։ Այնուհետեւ, կախված նպատակից, միսը եփում կամ խաշում են։

ոստրեներ. Օստրեները, որոնք դելիկատես են, ունեն ուտելի մարմին (ընդհանուր զանգվածի 10–15%-ը), որը ընկած է խորը փականի մեջ, իսկ ծանծաղ փականը նման է կափարիչի։ Օստրեները, ի տարբերություն մյուս երկփեղկավորների, ուտում են կենդանի կամ եփած։ Օստրեները սննդի հաստատություններին մատակարարվում են կենդանի վիճակում՝ սառեցված մսի բրիկետների, ինչպես նաև բնական և պահածոյացված խորտիկների տեսքով: Կճեպները, նույն նախնական մշակումից հետո, ինչ միդիաները, դրվում են կտրող տախտակի վրա՝ հարթ կողմը դեպի վեր, հաստացած ծայրի (կողպեքի) կողմից, բարակ դանակի շեղբը մտցնում են փեղկերի միջև, և մարմինը կտրատում են։ վերին հարթ կափարիչը: Սրանից հետո փականները բացվում են և, կախված փափկամարմին խոհարարական նպատակից, թողնում են լվացարանի վրա կամ առանձնացնում ու տեղափոխում ամանի մեջ։ Պատյանները բացվում են օգտագործելուց առաջ, երկարաժամկետ պահպանումը չի թույլատրվում: Պահպանման ընթացքում ինքնաբերաբար բացված խեցիների միսը պիտանի չէ եփելու համար։

Սկալոպ. Այս փափկամարմինի պատյանների ծածկոցները հովհարաձեւ են։ Գետնազգեստի կեղևի երկու փականների միջև ընկած է փափկամարմինի մարմինը (մկանը) դեղնավարդագույն թաղանթով` թիկնոց: Գանգուրի և՛ մկանը, և՛ թիկնոցը ուտելի են (ընդհանուր զանգվածի 20–28%-ը)։ Մկանը առանձնահատուկ համեղ արտադրանք է, այն մկանային մանրաթելերի փաթեթ է բաց դեղին գույնի և խիտ հետևողականության: Scallop մկանները մատակարարվում են սննդի հաստատություններին սառեցված, չորացրած և պահածոյացված տեսքով: Նախքան ճաշ պատրաստելը, սառեցված գլխի մկանները հալեցնում են սառը ջրում կամ օդում սենյակային ջերմաստիճանում: Հալեցրած մկանները լվանում են, այնուհետև եփում կամ օգտագործվում են հում տապակելու համար:

Սեֆալոպոդներ. Այս խմբի փափկամարմիններից կաղամարը մատակարարվում է հանրային սննդի օբյեկտներին: Խաղաղօվկիանոսյան կաղամարները ամենամեծ արդյունաբերական նշանակությունն ունեն։

Կաղամարի մարմինը բաղկացած է թիկնոցից, պոչային լողակից և շոշափուկներով (ոտքերով) գլխից։ Թիկնոցը կազմում է փափկամարմինների ընդհանուր զանգվածի 31–32%-ը, պոչային լողակը՝ 19–20%, շոշափուկներով գլուխը՝ 20–21%։ Կաղամարի ուտելի մասերն են թիկնոցը և շոշափուկներով գլուխը։ Կաղամարների միջին քաշը 200 գ է։

Սառեցված կաղամարը հանրային սննդի օբյեկտներին մատակարարվում է երկու տեսակի՝ կտրատած (միս) և ֆիլեի տեսքով (գլխավոր կաղամար կաշվով): Կաղամարների բլոկները հալեցնում են սառը ջրում (խորհուրդ չի տրվում տաք ջուր ավելացնել՝ գործվածքները ներկելուց խուսափելու համար)։ Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ բլոկի ներսում ջերմաստիճանը հասնում է -1 °C:

Հալած դիակներից հանվում են մնացած ընդերքը և խիտինային թիթեղները, եթե դրանք մնացել են: Դիակները և ֆիլեները 3–6 րոպե ընկղմվում են 60–65 °C ջերմաստիճանի ջրի մեջ (ջրի և կաղամարի հարաբերակցությունը 3։1 է), իսկ մաշկը (թաղանթը) հանվում է խոտի խոզանակով։ Պատրաստի կաղամարների դիակները և ֆիլեները մանրակրկիտ լվանում են և ուղարկվում ջերմային մշակման:

Ծովային խեցգետնակերպեր.Անողնաշարավորների այս խմբին են պատկանում ծովախեցգետինները, խեցգետինները, օմարներն ու օմարները, խեցգետինները։

ԽեցգետիններԴրանք մատակարարվում են հանրային սննդի օբյեկտներին կենդանի տեսքով: Նրանք լվանում են և տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ՝ աղով և համեմունքներով եփելու համար (10–12 րոպե)։

Եփած խեցգետիններն օգտագործվում են որպես խորտիկ իրենց բնական տեսքով։ Խեցգետնի ուտելի մասը խեցգետնի վիզն է։ Ուստի աղցաններ, սառը և տաք ուտեստներ պատրաստելու համար խեցգետինները մաքրվում են կեղևից։ Եփած խեցգետինը և խեցգետնի վզիկները օգտագործվում են ձկան ուտեստները զարդարելու համար։

Ծովախեցգետիններ. Ծովախեցգետնի ուտելի մասը պոչի հատվածի (պարանոցի) մարմինն է։ Հասարակական սննդի հաստատությունները մատակարարում են հում-սառեցված կամ խաշած-սառեցված ծովախեցգետին: Սառեցրեք ամբողջ ծովախեցգետինները կամ պարզապես նրանց պարանոցը: Բացի այդ, ծովախեցգետինները կարող են մատակարարվել չորացրած կամ պահածոյացված վիճակում:

Սառեցված ծովախեցգետինները նախապես հալեցնում են օդում 18–20 ° C ջերմաստիճանում 2 ժամ՝ բլոկը մասերի բաժանելու համար: Խորհուրդ չի տրվում ամբողջովին հալեցնել ծովախեցգետինները, քանի որ նրանց գլուխները մթնում են, իսկ տեսքը վատանում է։ Լվացվելուց հետո դրանք եփում են։

Չորացրած ծովախեցգետինները նախ մի քանի անգամ լվանում են տաք ջրով, ապա լցնում տաք աղաջրով, բերում եռման աստիճանի և թողնում նույն ջրի մեջ ուռչի։

Խեցգետիններ– ամենամեծ խեցգետինները, որոնց քաշը երբեմն հասնում է 5 կգ-ի: Խեցգետնի մարմինը ծածկված է կոշտ պատյանով և բաղկացած է գլխուղեղից, որի տակ ծալված է ձևափոխված որովայնը՝ երկու ճանկեր և վեց ոտքեր։ Ուտելի միսը, որը գտնվում է վերջույթների և որովայնի մեջ, հում վիճակում, ունի դոնդողի խտություն և դրա գույնը մոխրագույն է. եփելուց հետո դառնում է սպիտակ և թելքավոր։ Հիմնականում բնական պահածոները արտադրվում են խեցգետիններից։ Ձկնորսության շրջանում վաճառքում են նաև խաշած-սառեցված ծովախեցգետիններ (ամբողջական կամ առանձին խեցգետնի ոտքեր), ինչպես նաև խաշած-սառեցված ծովախեցգետնի միսը 250-500 գ կշռող բրիկետներով: Հալվելուց հետո խաշած-սառեցված ծովախեցգետնի մսի խտությունը պետք է լինի. խիտ և հյութալի:

Օմար և օմար. Հայտնի է օմարի (օմար) 37 տեսակ։ Կառուցվածքով մոտ են խեցգետիններին և կարող են լինել մինչև 50 սմ, ուտում են պարանոցի և ճանկերի միսը։ Դրանք մատակարարվում են կենդանի հատուկ ակվարիումներում կամ կտրատված, հում սառեցված և խաշած սառեցված:

Օմարները նման են օմարներին, բայց ճանկեր չունեն; կարող է լինել մինչև 60 սմ չափս: Օմարները սովորաբար առաքվում են հանրային սննդի հաստատություններ կտրված (պարանոցները կեղևով), հում սառեցված կամ խաշած սառեցված: Սառեցված օմարներն ու օմարները (պարանոցները կեղևով) հալեցնում են օդում 18–20 ° C ջերմաստիճանում 2–3 ժամ, մինչև պարանոցներն ամբողջությամբ բաժանվեն միմյանցից և եփվեն։

Echinoderms.Էխինոդերմները ներառում են առևտրային տեսակներ, ինչպիսիք են ծովային վարունգը, վարունգը, ծովային ոզնիները և այլն: Ծովային վարունգը առավել հաճախ օգտագործվում է հանրային սննդի հաստատություններում: Վարունգի հետ արտաքին նմանության պատճառով դրանք հաճախ անվանում են «ծովային վարունգ»։

Ծովային վարունգի մարմինը ծածկված է գոյացություններով (հասկեր, շոշափուկներ) և ձևավորվում է մկանային թաղանթով, որի ներսում տեղակայված են բոլոր կենսական օրգանները։ Ընդերքից ազատված ծովային վարունգի մարմինը շատ արժեքավոր սննդամթերք է։

Ծովային վարունգմատակարարվում է հանրային սննդի օբյեկտներին խաշած, սառեցված և չորացրած տեսքով: Չորացրած ծովային վարունգը պարունակում է ոչ ավելի, քան 30% խոնավություն և, հետևաբար, լավ պահպանված է: Չորացնելիս օգտագործում են ածուխի փոշի, ուստի չորացրած ծովային վարունգը մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով, մինչև թափանցիկ դառնա։ Այնուհետև դրանք լցնում են սառը ջրով և 24–30 ժամ պահում 18–20 °C ջերմաստիճանում՝ փոխելով ջուրը։ 2-3 անգամ: Հաջորդ օրը ջուրը քամում են, ծովային վարունգները լվանում, նորից սառը ջրով լցնում ու բերում եռման աստիճանի։ Այնուհետեւ հանել վառարանից եւ թողնել արգանակի մեջ մինչեւ հաջորդ օրը։ Հաջորդ օրը արգանակը քամում են, ծովային վարունգները լվանում սառը ջրով և փորոտում, մկրատով ամբողջ երկարությամբ կտրում որովայնը։ Ծովային վարունգները փորոտելուց հետո դրանք մանրակրկիտ լվանում են, լցնում սառը ջրով, նորից բերում եռման աստիճանի, հանում վառարանից և թողնում արգանակի մեջ մինչև հաջորդ օրը։ Եթե ​​ծովային վարունգները ռետինե, կոշտ խտություն ունեն, ապա մշակման գործընթացը, որին հաջորդում է լվացումը, կրկնվում է ևս երկու անգամ երկու օրվա ընթացքում։ Պահպանեք ծովային վարունգը սառը եռացրած ջրի մեջ՝ սառույցով սառնարանում։

Եփած-սառեցված ծովային վարունգը հալեցնել ջրի մեջ 15 °C ջերմաստիճանում։ Հալեցումը համարվում է ավարտված, երբ ծովային վարունգի ջերմաստիճանը հասնում է 1 °C-ի։ Հալեցումը թույլատրվում է մինչև 40 °C տաքացրած ջրի մեջ, ջրի և ծովային վարունգի կշռային հարաբերակցությամբ 2:1 40 րոպե: Հալած ծովային վարունգները կտրում են որովայնի երկայնքով, մաքրում մնացած ընդերքից և լվանում։

Օգտագործելուց առաջ մշակված ծովային վարունգը 1–2 րոպե եռում են։

Ծովային կաղամբ(լամինարիա) ջրիմուռների միակ տեսակն է, որն ուղղակիորեն օգտագործվում է որպես սնունդ: Արդյունաբերությունը արտադրում է չոր և սառեցված ջրիմուռներ։ Չորացրած ջրիմուռը գործնականում չի կորցնում իր որակը և շատ հարմար է փոխադրման և երկարաժամկետ պահպանման համար։ Սպասք պատրաստելուց առաջ այն մաքրում են մեխանիկական կեղտից և 10–12 ժամ թրջում սառը ջրում՝ 1։8 ապրանքի և ջրի հարաբերակցությամբ, սառեցված կաղամբը հալեցնում են սառը ջրում և լվանում։

Պատրաստված ջրիմուռը լցնում են սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի և եփում 15–20 րոպե։ Այնուհետև արգանակը քամում են, կաղամբը լցնում տաք ջրով (40–50 °C), բերում եռման աստիճանի և եփում 15–20 րոպե, արգանակը քամում։ Գործընթացը նորից կրկնվում է։ Երեք անգամ եփելը օգնում է հեռացնել ավելորդ յոդը և բարելավել կաղամբի համը, հոտը և գույնը։ Կաղամբի պատրաստակամությունը որոշելու համար հարկավոր է մատներով սեղմել դրա մի կտորը, իսկ եթե այն հեշտությամբ դեֆորմացվում է, ապա կաղամբը պատրաստ է։ Կարեւոր է կաղամբը շատ չեփել (այս դեպքում մատներով սեղմելիս հյուսվածքը կտարածվի)։

6. Մսի վերամշակում

Հումք օգտագործող հասարակական սննդի հաստատությունները մատակարարում են սառեցված միս (միսերի և ոսկորների հիմնական ջերմաստիճանը 0-ից մինչև 4 °C) և պաղպաղակ (միջուկի ջերմաստիճանը ոչ ավելի, քան –6 °C): Մսի վերամշակման տեխնոլոգիական գործընթացը ներկայացված է գծապատկերով (նկ. 5):

Բրինձ. 5. Մսի մեխանիկական մշակման սխեմա

Հումքի ընդունում և պահպանում. Երբ միսը հասնում է, այն ստուգվում է լավ որակի և անասնաբուժական և ապրանքային մակնշումների առկայության համար: Միսը փչացող մթերք է, և, հետևաբար, ձեռնարկությունները պետք է ունենան դրա նվազագույն պաշար՝ ձեռնարկության անխափան գործունեությունը ապահովելու համար։ Միսը պահվում է կասեցված վիճակում։

Հալեցում.Հալեցման նպատակն է հնարավորինս վերականգնել մսի սկզբնական հատկությունները։ Հալեցումը կարող է լինել դանդաղ կամ արագ:

Դիակը դանդաղ հալեցնելիս , կես դիակները կամ քառորդները կախում են հատուկ խցերում կեռիկների վրա, որպեսզի դրանք միմյանց հետ չշփվեն պատերի և հատակի հետ: Խցերում խոնավությունը պահպանվում է 90–95% սահմաններում։ Օդի ջերմաստիճանը աստիճանաբար բարձրանում է 0-ից մինչև 6-8 °C: Գործընթացը տևում է 3-5 օր և համարվում է ավարտված, երբ մսի ջերմաստիճանը հասնում է 0…1 °C: Այս ռեժիմում սառույցի բյուրեղները դանդաղ են հալվում, և ստացված խոնավությունը ժամանակ է ունենում ներծծվելու մկանային մանրաթելերի մեջ, որոնք ուռչում են և մեծապես վերականգնում են իրենց հատկությունները: Այնուամենայնիվ, այս մեթոդը շատ ժամանակատար է, և քանի որ այն պահանջում է սառնարանային խցիկներ, այն կարող է օգտագործվել միայն խոշոր ձեռնարկություններում:

Միսը (դիակները, կիսատերը և քառորդները) արագ հալեցնելիս այն տեղադրվում է հատուկ խցերում, որտեղ օդ է մատակարարվում 20–25 °C ջերմաստիճանի և 85–95% խոնավության պայմաններում։ Նման պայմաններում հալեցումը տևում է ընդամենը 12–24 ժամ, արագ ապասառեցումը կարող է իրականացվել անմիջապես արտադրամասերում: Դա անելու համար դիակները կամ կիսաքանդները հալեցնում են սենյակային ջերմաստիճանում, այնուհետև տեղադրում 0-ից 2 ° C ջերմաստիճան ունեցող սառնարանային խցիկներում և պահում այնտեղ մոտ 24 ժամ 80–85% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Դիակի բոլոր մասերում ջերմաստիճանը հավասարեցնելու և խոնավացման գործընթացը ավարտելու համար անհրաժեշտ է բացահայտում: Այն օգնում է նվազեցնել մսի հյութի կորուստը կտրելու ժամանակ։ Մսի հյութի կորուստը և մսի քաշի նվազումը օդում դանդաղ հալեցնելու ժամանակ տատանվում է 0,5-ից մինչև 3%, իսկ արագ հալեցման դեպքում՝ մինչև 12%: Մսի հյութը պարունակում է՝ ջուր՝ մոտ 88%, սպիտակուցներ՝ 8%, արդյունահանող և հանքային նյութեր՝ մոտ 3% և B վիտամիններ՝ մսի ընդհանուր պարունակության մինչև 12%-ը։

Խորհուրդ չի տրվում միսը հալեցնել ջրի մեջ, ինչպես նաև կտրատել դիակները, կիսատները և քառորդները՝ դրանց հալվելը փոքր կտորների արագացնելու համար, քանի որ դա հանգեցնում է մսի հյութի էլ ավելի զգալի կորստի, սննդային արժեքի նվազմանը։ միս և կիսաֆաբրիկատների որակի վատթարացում.

Լվացում և չորացում:Մկանների հաստության մեջ միսը գրեթե ստերիլ է, և դրա մակերեսը խիստ աղտոտված է: Հետագա մշակման ընթացքում միկրոօրգանիզմները կարող են ներթափանցել կիսաֆաբրիկատների ներսում և հանգեցնել դրանց փչացման: Բակտերիալ աղտոտումը նվազեցնելու և մեխանիկական աղտոտումը հեռացնելու համար լվանում են դիակները (կամ դրանց մասերը): Տաք ջրով (20–30 °C) լվանալը 95–99%-ով նվազեցնում է մակերեսի մանրէաբանական աղտոտումը։ Միսը մի քանի անգամ լվանալու համար նույն ջրի օգտագործումն անընդունելի է: Միսը կախում են կեռիկներից և լվանում մաքուր հոսող ջրով, կրակի վարդակից, գուլպաներից կամ հատուկ ցնցուղի խոզանակից: Կարող եք նաև միսը լվանալ վաննաներում՝ նեյլոնե կամ խոտի խոզանակներով։ Լվացված դիակները սառչելու համար լվանում են սառը ջրով (ջերմաստիճանը 12–15 °C)։ Այնուհետև դրանք չորացնում և կտրում են։

Դիակները չորանում են զտիչներով անցած շրջանառվող օդով, որոնց ջերմաստիճանը 1-ից 6 °C է։ Փոքր ձեռնարկություններում միսը տեղադրում են լվացքի լոգարանների վերևում գտնվող վանդակաճաղերի վրա կամ կախում են կեռիկներից և չորացնում օդում կամ բամբակյա անձեռոցիկներով։ Չորացումը կանխում է մանրէների աճը, բացի այդ, միսը կտրելիս ձեռքերում չի սահում։

Բաժանում մասերի.Չորացնելուց հետո դիակները բաժանվում են մասերի (կտրվածքներ)՝ կախված մկանային և շարակցական հյուսվածքի հատկություններից (հարմար է տապակելու, եփելու, շոգեխաշելու, միս պատրաստելու համար և այլն) և անատոմիական կառուցվածքի առանձնահատկություններից (մանր անասունների դիակների մեջքը)։ կողի ոսկորներով՝ բնական և թակած կոտլետներ պատրաստելու համար, ամբողջ կրծքամիսը՝ լցոնման համար, առանց ոսկորների միջուկը՝ բաժանված և փոքր չափի կիսաֆաբրիկատները կտրելու համար և այլն)։

Ոսկրազերծում.Դիակի առանձին հատվածները ենթարկվում են լրիվ կամ մասնակի ոսկորացման (խողովակային, կոնքի, թիակի ոսկորների հեռացում և այլն)։

Հարդարում և մաքրում:Ոսկրազերծումից հետո կատարվում է հարդարում` հեռացնելով կոպիտ թաղանթները և ջլերը և մերկացնելով` հավասարեցնելով ստացված մսի կտորները:

Մսամթերքի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման ընդհանուր տեխնիկա. Կիսաֆաբրիկատները բաժանված են հետևյալ խմբերի.

Խոշոր կտորներ (լցոնված կրծքամիս; հաստ եզր, բարակ եզր - տապակած տավարի միս և այլն);

Մեկ կամ երկու կտորից բաղկացած բաժանված կիսաֆաբրիկատները, որոնք պատրաստված են ջերմային մշակման համար, կարող են լինել բնական (սթեյք, ֆիլե, բնական կոտլետ և այլն) և թխած (շնիցել, կոճապղպեղ, կոտլետ և այլն);

Փոքր կտորներ (տավարի միս ստրոգանով, շոգեխաշած, գուլաշ, ազու և այլն);

Մանրացված (բնական կտրատումից և կոտլետային զանգվածից)։

Դրանք պատրաստելիս կիրառվում են մի շարք հատուկ տեխնիկա (կտրում, թուլացում, ծեծում և այլն)։

Կտրատում.Կիսաֆաբրիկատները կտրվում են մկանային հյուսվածքի մանրաթելերի միջով, ինչը ջերմային մշակման ժամանակ առաջացնում է կտորների ավելի քիչ դեֆորմացիա և ավելի հեշտ ծամում: Այս դեպքում պարզ կառուցվածքով մկանները կտրված են 90° անկյան տակ; մկաններ, որոնք ունեն միակողմանի կառուցվածք (հաստ և բարակ եզրեր և այլն) - 45 ° անկյան տակ; ավելի բարդ կառուցվածքի մկանները (ուսի մաս կամ եռգլուխ մկան, ազդրի մասի կողային հատված և այլն) կտրվում են՝ փոխելով դանակի անկյունը՝ կախված մանրաթելերի ուղղությունից։

Թուլացում, ծեծ. Կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս մսի այն հատվածները, որոնք ունեն ավելի կոպիտ շարակցական հյուսվածքներ, թուլանում են։ Դրա համար նրանց ծեծում են հատուկ մուրճերի, թիակների և այլնի միջոցով կամ մակերեսը կտրում են դանակով կամ հատուկ սարքերով (մսի թուլացման մեքենաներ): Վերջին դեպքում մակերեսի վրա մակերեսային կտրվածքներ են արվում, կտորը շուռ են տալիս, իսկ մյուս կողմից՝ 90° անկյան տակ կտրվածքներ։ Թուլացումը թույլ է տալիս մեխանիկորեն ոչնչացնել պերիմիզիայի կառուցվածքը դիակի մասերում, ինչը հեշտացնում է պատրաստի արտադրանքը կծելը և ծամելը: Ծեծման ընթացքում կտորների հաստությունը հավասարեցվում է և դրանց մակերեսը հարթվում, ինչը նպաստում է կիսաֆաբրիկատների միատեսակ տաքացմանը և, բացի այդ, դրանք ավելի լավ են պահպանում իրենց ձևը ջերմային մշակման ժամանակ։

Հացաբուլկեղեն.Խոնավության կորուստը նվազեցնելու և տապակելու ընթացքում արտադրանքի մակերեսին գեղեցիկ կեղև ստանալու համար օգտագործվում է հացապատում (ծածկույթ): Կիսաֆաբրիկատները թխում են՝ ալյուրի մեջ (կոլոլակ և այլն); աղացած հացահատիկի կամ քերած հնացած ցորենի հացի մեջ։

6.1. Կտրում ենք տավարի կողքերը և քառորդները

Բաժանում կտրվածքների.Տավարի կես դիակները բաժանվում են հետևյալ կտրվածքների՝ ուսի, պարանոցի, կրծքի, հետնամասային (առաջին քառորդ), ինչպես նաև ազդրի և գոտկատեղի (հետին քառորդ):

Կես դիակ կտրելը սկսվում է այն երկու քառորդի բաժանելով՝ առջևի և հետևի: Բաժանման գիծը անցնում է վերջին կողի երկայնքով և 13-րդ և 14-րդ ողերի միջև, իսկ բոլոր կողերը մնում են առաջի մասում (նկ. 6):

Բրինձ. 6. Տավարի կես դիակ

1 - արգանդի վզիկի հատված; 2 – ենթաշերտային մաս; 3 – longissimus dorsi մկանի մեջքի հատվածը կամ հաստ եզրը; 4 – longissimus dorsi մկանի գոտկային հատված կամ բարակ եզր; 5 – փափկամիս; 6 – ազդրի հատված (ա – ներքին կտոր; բ – արտաքին կտոր; գ – կողային հատված; դ – վերին հատված); 7 - եզր; 8 - եզր;

9 - կրծքամիս; 10 – թիակային մաս (e – ուս; e – ուս)

Դա անելու համար թևի մարմինը կտրատում ենք 13-րդ (վերջին կողի) վրա, այնուհետև այս կողոսկրի հետևի գծի երկայնքով մարմինը կտրում են մինչև ողնաշարը՝ կտրելով այն 13-րդ և 14-րդ ողերի հոդի մոտ։

Սկապուլյար հատվածն առանձնացված է իր եզրագծի երկայնքով։ Դա անելու համար կտրեք թիակային մասը կրծքավանդակի հետ կապող մկանները, կտրեք մկանները, որոնք գտնվում են այն գծի երկայնքով, որն անցնում է ողնուղեղից մինչև թիակային մասի հետևի եզրի վերին անկյունը, և վերին և առջևի երկայնքով ընկած մկանները: թիակի հատվածի եզրերը, այնուհետև թիակային հատվածը հեռացնում են մարմնից և կտրում բազուկի և թիակի ոսկորների տակ գտնվող մկանները:

Արգանդի վզիկի հատվածը բաժանված է վերջին արգանդի վզիկի և 1-ին մեջքի ողերի միջև անցնող գծի երկայնքով: Դա անելու համար մսի միջով կտրեք մինչև ողնաշարը 1-ին մեջքային ողնաշարի ողնաշարի գծի երկայնքով մինչև կրծոսկրի ելուստը, այնուհետև 1-ին մեջքային ողով կտրեք արգանդի վզիկի վերջին ողնաշարի հոդերը:

Կրծքագեղձը կտրվում է 1-ին կողոսկրի ծայրից մինչև վերջինի ծայրը ձգվող գծով (աճառի կողերի միացման վայրում):

Մեջքի կողային հատվածը մնում է թիակի, արգանդի վզիկի և կրծքավանդակի բաժանումից հետո և ներառում է երկարակյաց մկանների մեջքային հատվածը (հաստ եզրը), ենթաթևային հատվածը և եզրը։ Մեջք-կողային մասի բաժանման գծերն են՝ առջևի - ուղիղ գծով վերջին արգանդի վզիկի մոտ; հետին - վերջին կողոսկրի երկայնքով և վերջին մեջքի և 1-ին գոտկային ողերի միջև; ցածր - 1-ին կողոսկրի ծայրից մինչև վերջինի վերջը ձգվող գծի երկայնքով (աճառի կողերի միացման վայրում):

Ազդի հատվածը բաժանված է մակլակի (իլիկ պալար) ուղիղ դիմացով անցնող գծի երկայնքով վերջին գոտկային և 1-ին սրբային ողերի միջև՝ հետևի ոտքի ծնկահոդի ուղղությամբ։ Այս դեպքում թեւը և հարակից մյուս մկանները կտրվում են ոտքի եզրագծի երկայնքով՝ ուղղությամբ։

ilium դեպի ողնաշարը, ապա կտրել վերջինիս հոդերը

lumbar vertebra 1-ին սակրալ ողով.

Գոտկատեղի հատվածը` երկարակյաց կռնակի մկանի մի մասը (բարակ եզրը) թեւով, մնում է ազդրի մասի դիակի հետևի քառորդից բաժանվելուց հետո:

Ստացված կտրվածքները ոսկորազերծվում են, բաժանվում մասերի, կտրվում և կտրվում:

Տավարի դիակի առջևի քառորդը ոսկորազերծել և կտրել:Սեղանին դրվում է թիակային հատվածը՝ արտաքին կողմը ներքև, միսը և ջլերը կտրված են շառավղից և ուլնայի ոսկորներից։ Սրանից հետո կտրում և առանձնացնում են այդ ոսկորների հոդերը բազուկի հետ, ապա միսը կտրում են բազուկի եզրերից, կտրում և կոտրում են բազուկի հետ հոդերը՝ առանձնացնելով թիկնոցը։ Դրա համար նրանք ձախ ձեռքը դնում են բազուկի վրա, իսկ աջ ձեռքով մսից պոկում են ուսի շեղբը։ Ուսի շեղբն առանձնացնելուց հետո մսից կտրում են հումուսը։ Ստացված միջուկից կտրեք շառավղից և ուլնայի ոսկորներից վերցված սրածայր հատվածը։ Մնացած միսը կտրատում են երկու մեծ կտորների՝ ուսի հատվածը՝ բազուկից և թիակի հետևի եզրից անջատված, իսկ ուսի մասը՝ հանված թիակից։

Ուսի մասի մեծ կտորները, ոսկորից հեռացնելուց հետո, երակավորվում և մաքրվում են՝ ընդգծելով. ուսի հատվածը (սեպաձև մկան); ուսի հատվածը (երկու երկարավուն մկանները, որոնք միացված են թաղանթով):

Պարանոցի հատվածը մշակվում է հետևյալ կերպ՝ միսը կտրում են մի ամբողջ շերտով՝ փորձելով այն ամբողջությամբ առանձնացնել ողերից; կտրատված միսը երակային է - ջլերը և պերիոստեումի մնացորդները հեռացվում են:

Կրծքագեղձը բաժանվում է կրծքի ոսկորից և աճառներից մեկ շերտով կտրելով միսը։

Մնացած մեջքային ափամերձ հատվածը ոսկրազերծված է, մսի միջով կտրում է ողնաշարի երկայնքով ողնաշարային պրոցեսների երկայնքով մինչև կողերի հիմքը: Այնուհետեւ մարմինը աստիճանաբար կտրվում է կողերից մի ամբողջ շերտով։ Հեռացված միջուկը բաժանվում է ենթաթևային մասի, հաստ եզրի և ծայրի։

Հաստ եզրին բոլոր հարակից մկաններն ու ջլերը, ներառյալ մակերեսային փայլուն ջիլը, առանձնացված են: Երբ կտրվում է, հաստ եզրը անկանոն ուղղանկյուն ձևի մսի շերտ է. հեմ - ուղղանկյուն ձևի բարակ մկանային շերտ; ենթաթևային հատվածը քառակուսի է:

Տավարի դիակի հետևի քառորդը ոսկորից կտրատել և կտրել: Longissimus dorsi մկանի գոտկային հատվածը կտրված է գոտկային ողերից։ Որպեսզի դա անենք, միսը կտրատեք ողնաշարի երկայնքով, այնուհետև կտրեք ոսկորները թևի հետ միասին մի ամբողջ շերտով: Ցելյուլոզի հեռացված շերտը կտրում են լայնակի պրոցեսներից 1 սմ ներքեւ անցնող գծով՝ այն բաժանելով բարակ եզրի և թևի։ Ընտրված խոշոր կտոր կիսաֆաբրիկատներ կենդանի. Բարակ եզրին բոլոր հարակից մկաններն ու ջլերը, ներառյալ մակերեսային փայլուն ջիլը, առանձնացված են: Երբ կտրվում է, բարակ եզրը մսի ուղղանկյուն շերտ է:

Flank-ը մկանային շերտ է, որը գտնվում է դիակի որովայնի ստորին մասում:

Հիպի հատված. Կտրում են սրունքի միսն ու ջլերը, սկսած նրա արտաքին ծայրից, կտրում են այս ոսկորի հոդերը ազդրային մասի հետ, որից հետո առանձնանում են սրունքը, միսը և ջլերը կտրում են դրանից, ապա առանձնացնում են ազդրը։ և միսը ոսկորից կտրելով՝ առանձնացվում է։ Այնուհետև միսը կտրում են ազդրի ոսկորով և առանձնացնում ոսկորի հետևի մասում գտնվող մկանը (ոտքի ներսը), որից հետո կտրում են ազդրի ոսկորը։ Մնացած միջուկը կտրատում ենք երեք մասի` կողային, արտաքին, վերև: Կողային մասը գտնվում է ֆեմուրի ճակատային մասում; արտաքին - նույն ոսկորի արտաքին կողմում, վերին մասում, վերևում, կոնքի իլումի վրա:

Ոսկորները բաժանելուց հետո մսի կտորները մաքրվում են ջլերից, ավելորդ ճարպից ու եզրերից։ Թելային միսը արտաքին մասից կտրվում է, իսկ ներսից՝ կոպիտ ջլերը։ Վերևում կոպիտ ջլերը և ջիլային ներքին շերտը կտրված են, իսկ բարակ մակերեսային թաղանթը մնացել է: Միջմկանային շարակցական հյուսվածքը մնացել է ներքին մասում։

Տավարի կողքերը կտրելու, ոսկրազերծելու և կտրելու արդյունքում առանձնանում են հետևյալ խոշոր կիսաֆաբրիկատները՝ ուս (ուս ու ուս), կրծքամիս, երկարակյաց մկանի մեջքի հատված (հաստ եզր), ենթաթևային հատված, կտրվածք (I ճարպակալման կարգի դիակների համար), փափկամիս (իլիկ մկաններ), երկարակյաց մեջքի մկանների գոտկային հատված (բարակ եզր), ազդրի մասի վերին, ներքին, արտաքին և կողային կտորներ, կոտլետ միս։

Կոտլետի միսը ներառում է՝ պարանոցի միս, կողային միս, դիակի ոսկրազերծման և մեծ չափի կիսաֆաբրիկատների մերկացման արդյունքում ստացված մանրահատակները, ինչպես նաև II յուղայնության կատեգորիայի դիակները։

Տավարի մասերի խոհարարական օգտագործումը.Մաքրած միսը տեսակավորվում է ըստ խոհարարական օգտագործման։ Դիակի մասերի խոհարարական օգտագործումը կախված է շարակցական հյուսվածքի քանակից, կառուցվածքից և կազմից:

Փափկամիսը դիակի ամենանուրբ մասն է, այն օգտագործվում է ամբողջությամբ, բնական չափաբաժիններով և մանր կտորներով տապակելու համար։

Հաստ ու բարակ եզրերը տապակվում են

վիճակագրական տվյալների առաջնային մշակում։ Հիստոգրամներ, բազմանկյուններ և էմպիրիկ բաշխման ֆունկցիաներ:

Տնտեսական վերլուծության տեղեկատվական աջակցություն: Տնտեսական տեղեկատվության համակարգում և մշակում

Փորձառու սնկով հավաքողները անտառում զբոսնելը վերաբերվում են որպես որոշակի ծես: Ընտանիքները կարող են ժամերով քայլել և սունկ հավաքել, իսկ տանը խնամքով և սիրով մաքրել դրանք: Նրանք առանձնահատուկ ուշադրություն են դարձնում յուրաքանչյուրին և մանրակրկիտ լվանում: Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես ճիշտ մշակել սունկը: Եթե ​​որակի հետ կապված կասկածներ կան, ապրանքը ոչ մի դեպքում չի կարելի օգտագործել, ավելի լավ է անմիջապես դեն նետել։

Սնկերի մաքրում բեկորներից

Սունկը շատ արագ փչանում է, ուստի պետք է արագ պատրաստել դրանք պահեստավորման համար։ Անտառում զբոսնելը հոգնեցուցիչ գործունեություն է, տուն վերադառնալուց հետո ուզում ես պառկել և հանգստանալ։ Ինչպե՞ս մշակել սնկերը անտառում: Ժամանակ խնայելու համար արժե սկսել վերամշակումը դրանք հավաքելուց անմիջապես հետո: Դա անելու համար դուք պետք է մաքրեք յուրաքանչյուր սունկ բեկորներից և տերևներից, և եթե գլխարկի մաշկը հեշտությամբ հեռացվում է, ապա այն կարելի է հեռացնել: Լորձաթաղանթի գագաթը պետք է մաքրվի, և թաղանթը հեռացվի: Բնականաբար, անտառում պետք է ավելի շատ ժամանակ հատկացնել քայլելուն, բայց տանը կարող ես մի փոքր հանգստանալ։

Սնկերի պատրաստում

Տուն հասնելուց հետո դուք պետք է անմիջապես բաժանեք դրանք ըստ տեսակի, որպեսզի ավելի հեշտ լինի պարզել, թե ինչպես մշակել սունկը և ինչ պատրաստել դրանցից: Այնուհետև անհրաժեշտ է սուր դանակ վերցնել և կտրել բոլոր մութ տեղերը, ինչպես նաև ստուգել արտադրանքը միջատների կամ ճիճուների առկայության համար: Կափարիչները պետք է զգուշորեն սրբել խոզանակով կամ խոզանակով, իսկ հետո կտրել ցողունի ծայրը։

Երբ բոլոր սնկերը մաքրվեն, դրանք պետք է մանրակրկիտ լվանալ։ Բայց դա պետք է արվի ծայրահեղ զգուշությամբ, քանի որ ջրի մեջ երկար մնալը լավագույնս չի ազդի որակի վրա, և դրանց համը մի փոքր կփոխվի: Սունկը պետք է դնել քամոցի մեջ և մի փոքր լվանալ սառը ջրով, ապա թողնել, որ քամվի։

Եթե ​​գիտեք, թե ինչպես ճիշտ մշակել սունկը, ապա մնացած հյութը պետք չէ դեն նետել։ Այն կարող է օգտագործվել այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Եթե ​​սնկերի վրա քիչ թվով որդանակներ կան, ապա արտադրանքը պետք է թրջել սառը ջրում՝ աղ ավելացնելուց հետո։ Հետո որդերը դուրս կգան ու կմնան ջրով տարայի մեջ։ Այն դեպքում, երբ սունկը շատ դժվար է լվանալ, քանի որ այն չափազանց աղտոտված է, այն կարելի է դնել ջրի մեջ և թողնել որոշ ժամանակ։

Ավելի հարմար է լվանալ ավազանում կամ մեծ կաթսայում։ Կարեւոր է, որ սունկը ծածկված լինի ջրով։ Որպեսզի դրանք վեր չլողանան, կարող եք վերևում դնել նրբատախտակ կամ փոքր քաշով տախտակ: Երբ տերևներն ու այլ բեկորները ներծծվեն, շատ հեշտ կլինի դրանք առանձնացնել:

Այն սնկերը, որոնք նախատեսված են թթու դնելու համար, պետք է թրջել։ Կաթնային սնկերի դեպքում դուք պետք է դանակով քերեք վերին սև շերտը, իսկ թաների համար՝ թաղանթները հանեք գլխարկներից։ Մտածելով, թե ինչպես մշակել վոլուշկա սունկը, պետք է հիշել, որ դրանք թրջում են հում վիճակում, ապա թթու են դնում։

Այն տեսակները, որոնք պարունակում են կաթնագույն դառը հյութ, անհրաժեշտ է 2-3 օր թրջել՝ օրը առնվազն երեք անգամ փոխելով ջուրը։ Ավելի լավ է տարան տեղադրել զով տեղում, որպեսզի սունկը չթթվի։

Փորձառու սնկով հավաքողները պնդում են, որ թրջելը այնքան էլ օգտակար չէ, որքան սովորաբար ենթադրվում է: Դա պայմանավորված է նրանով, որ դառնության հետ միասին հեռանում են սնուցիչները և սպիտակուցային նյութերը, արտադրանքի սննդային արժեքը նվազում է, իսկ սունկը դառնում է փափուկ և փխրուն: Ուստի մասնագետները խորհուրդ չեն տալիս թրջել 2 օրից ավելի։ Եթե ​​պարզեք, թե ինչպես պետք է մշակել սունկը, ապա եփելուց հետո դրանք միշտ համեղ են ստացվում:

Տեսակավորելիս պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնել, թե արդյոք զամբյուղում թունավոր տեսակներ կան։ Որոշ դոդոշներ շատ նման են ռուսուլային: Դուք կարող եք դրանք տարբերել իրենց ցողունով. եթե russula-ն իրական է, նրա ցողունը ուղիղ է դեպի հիմքը, մինչդեռ կեղծ սնկի մեջ այն ընդարձակվում է դեպի ներքև: Սկսնակների համար օգտակար կլինի նաև իմանալ, որ դոդոշի գլխարկի մաշկը ծայրից դեպի կենտրոն հեռացվում է: Եթե ​​որակի հետ կապված կասկածներ կան, երբեք չպետք է օգտագործեք դրանք, ավելի լավ է անմիջապես դեն նետեք։ Պետք չէ հավաքել այն սնկերը, որոնք աճում են մայրուղիների կամ աղբավայրերի մոտ. դրանք կարող են լուրջ թունավորումներ առաջացնել:

Պատրաստվում է աղի

Անփորձ խոհարարները հաճախ մտահոգված են, թե ինչպես ճիշտ մշակել սունկը թթու թթուների համար: Մաքրումից հետո դրանք պետք է դնել տարայի մեջ՝ թրջելու համար, խոշորները պետք է կտոր-կտոր անել։ Կարմիր ոտքերը կարող են շատ տաք լինել, ուստի ավելի լավ է դրանք մի քանի րոպե դնել եռացող ջրի մեջ։ Դեղինները թրջելու կարիք չունեն, պարզապես մաքրեք դրանք, եռացրեք և դրեք սառնարան։ Ավելի լավ է անմիջապես դեն նետել հին ու փխրուն սնկերը։

Թթու վարունգ

Ամենից հաճախ դառնություն չպարունակող խողովակային տեսակները թթու են դրվում։ Փոքր սունկը մարինացվում է առանձին, իսկ մեծերը պետք է կտորներով կտրատել։ Ոտքերը պետք է առանձնացնել գլխարկներից, և դրանք կարելի է մարինացնել կամ միասին կամ առանձին։ Սունկ հավաքողները խորհուրդ են տալիս ընտրել գլխարկները և օգտագործել ցողունները այլ ուտեստներ պատրաստելու համար:

Եթե ​​բուլետը երիտասարդ է, ապա անհրաժեշտ է հեռացնել ստորին թաղանթը: Ավելի հարմար է դա անել բարակ դանակի ծայրով։ Ցողունը պետք է թողնել գլխարկից մի քանի սանտիմետր:

Այն սնկերը, որոնք կթթուվեն, հնարավոր չէ լվանալ, քանի որ դրանք կլանեն ջուրը, ինչը չափազանց անցանկալի է։ Ավելի լավ է դրանք սրբել խոնավ շորով։

Ինչպե՞ս չորացնել սունկը:

Ապրանքը չորացնելու համար դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես մշակել թարմ սունկ: Ապրանքը, որը պատշաճ կերպով պատրաստված չէ պահեստավորման համար, արագ կփչանա: Չորացման համար առավել հարմար են խողովակային տեսակները (սպիտակ, բուլետուս, բուլետուս) կամ շերտավոր (ռուսուլա, մեղրային սունկ կամ շանթերելներ):

Ավելի լավ է չորացնել ուժեղ, ոչ հին սունկը առանց վնասելու: Նրանք երբեք չպետք է ներծծվեն կամ լվացվեն: Կեղտը և բեկորները հեռացնելու համար օգտագործեք խոնավ շոր: Սունկը յուրաքանչյուր տեսակի համար առանձին չորացնում են, անհրաժեշտության դեպքում՝ կտորների կտրատում։ Գլխարկները նույնպես կարելի է բաժանել մասերի։ Որպեսզի սունկն ավելի արագ չորանա, դրանց հաստությունը պետք է լինի 3-5 մմ։ Հարմար կտրեք սուր դանակով, սպունգանման կողմը դնելով դեպի վեր:

Պորկինի սունկի պատրաստում

Նրանք շատ համեղ են, սննդարար և մեծ հարգանք են վայելում խոհարարների կողմից։ Բայց ոչ բոլորը գիտեն, թե ինչպես դա մշակել: Նախ, փոքր դանակով կտրեք ցողունի ծայրը՝ մի փոքր բռնելով կողքերից՝ օտար մասնիկները հեռացնելու համար:

Սունկը սրբելու և բեկորների փոքր մասնիկները հեռացնելու համար օգտագործեք թղթե սրբիչ: Եթե ​​նախատեսվում է չորացնել, արտադրանքը չպետք է թրջվի:

Ստուգելու համար, թե արդյոք սունկը որդնած է, պետք է կտրել ցողունը։ Եթե ​​գլխարկները շատ մեծ են, կարող եք դրանք կտորներով կտրատել։ Այն դեպքերում, երբ աղտոտումը շատ ուժեղ է, անհրաժեշտ է արտադրանքը որոշ ժամանակ եռացնել կամ թրջել աղաջրի մեջ։

Երբ մտածում եք, թե ինչպես մշակել խոզի սունկը, դուք պետք է օգտագործեք ատամի խոզանակ: Այն լավ հեռացնում է բեկորները և չի վնասում գլխարկը: