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Traitement culinaire mécanique des champignons. Comment traiter correctement les cèpes après la collecte Transformation des champignons frais séchés salés

Traitement culinaire mécanique des champignons. Comment traiter correctement les cèpes après la collecte Transformation des champignons frais séchés salés

Tri des champignons. Chaque type de champignon a son propre goût et sa propre méthode de transformation. Certains champignons peuvent être frits frais, tandis que d'autres seulement après ébullition. Mais il est préférable de faire bouillir tous les champignons, puis d'appliquer d'autres types de traitement thermique, même si le goût de certains d'entre eux est réduit. Il est conseillé de répartir les champignons par taille pour faciliter leur transformation ultérieure.

Nettoyer les champignons des débris. Les aiguilles, mousses, feuilles et autres débris forestiers sont nettoyés avec une brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Retirez les débris du haut du capuchon à l'aide d'un couteau, car il colle parfois très fort. La saleté est retirée des plis du champignon avec une brosse. Pour le séchage, vous devez particulièrement soigneusement nettoyer les champignons de toute contamination ; couper les parties endommagées, noircies et ramollies avec un couteau. Pour les champignons très mûrs, la partie du chapeau portant les spores est coupée. Chez certains champignons, la tige a une consistance visqueuse, elle est complètement coupée. Dans la russula, on huile les tardifs, en commençant par les bords, on enlève la peau du chapeau, car après traitement thermique, il devient visqueux.

Laver et tremper les champignons. Il ne faut pas se laisser emporter par un lavage prolongé des champignons, car... ils absorbent une très grande quantité d'eau et leur consistance se détériore. Il est préférable de les rincer sous l'eau courante et de laisser l'eau s'écouler. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante 2 à 3 fois, les champignons tubulaires et lamellaires sont cuits pendant 4 à 5 minutes. Ceci est nécessaire pour réduire le volume, ajouter de la douceur et éliminer l'effritement lors du tranchage.

Pour éliminer l'acide nocif pour l'organisme des champignons marsupiaux, qui se transforme en eau pendant la cuisson, faites-les bouillir deux fois dans de l'eau bouillante ; après chaque ébullition, le bouillon est versé et les champignons sont lavés à l'eau chaude.

Les champignons séchés sont lavés plusieurs fois à l'eau tiède et trempés dans l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Après cela, ces champignons sont bouillis sans sel dans de l'eau dans laquelle ils gonflent pendant 40 à 60 minutes.

Lorsque vous utilisez des champignons salés et marinés, ils sont séparés de la saumure et les épices sont retirées. L'excès de sel et de vinaigre est éliminé par lavage ou trempage.

En plus de la cuisson, les champignons sont soumis à : le pochage, le ragoût, la friture, la cuisson au four. Les gros champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes, les champignons, les capsules de lait au safran et la russula sont consommés avec les tiges. Pour les autres champignons, les tiges sont séparées du chapeau, le chapeau est coupé en morceaux égaux et la tige est coupée en cercles.

Traitement thermique des champignons. Le traitement thermique modifie considérablement les propriétés des champignons. Tout d’abord, il réduit ou élimine leur toxicité, élimine le goût amer, réduit la valeur nutritionnelle et affaiblit leur goût et leur arôme. Il est impératif de cuisiner des champignons qui contiennent des substances toxiques qui se dissolvent dans l'eau : ficelles communes, russula cassante, volants roses, champignons de lait jaunes et noirs. Ils sont bouillis dans une grande quantité d'eau pendant 15 à 20 minutes et le bouillon est égoutté. En raison de leur goût amer, les champignons amers, les vrais champignons de lait, les champignons de lait blanc, les champignons de feu, les champignons de porc et autres nécessitent un traitement thermique. Ils sont bouillis pendant 5 à 15 minutes pour éliminer le goût amer.

Les méthodes de traitement thermique suivantes peuvent être utilisées :

- porter l'eau à ébullition (1/2 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau), baisser les champignons et laisser reposer 5 à 15 minutes, puis rincer rapidement à l'eau froide et laisser égoutter ;
- Plongez les champignons dans l'eau froide salée, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir les champignons dans la même eau.

On ne peut pas sécher les champignons avec un poids, car... ils s'effritent et perdent beaucoup de nutriments.

Pour certains types de transformation, les champignons sont blanchis (russula, capsules de lait au safran). Ils sont arrosés d'eau bouillante ou immergés dans l'eau bouillante pendant plusieurs minutes, ou conservés à la vapeur.

Si les champignons ne peuvent pas être transformés le jour de la collecte, ils peuvent alors être conservés une nuit, pelés, mais sans les laver ni les couper, en chambre froide ou au réfrigérateur à t = 2... 6°C.

Si les champignons cuisent, vous pouvez verser de l’eau froide dessus.

Au cours du traitement thermique, divers changements physiques et chimiques se produisent dans les champignons, à la suite desquels ils acquièrent de nouvelles propriétés caractéristiques des produits culinaires transformés. Ils acquièrent un goût et une odeur agréables, ce qui contribue à une meilleure absorption des produits. L’importance du traitement thermique est qu’il détruit les micro-organismes situés à la surface de la matière première. Une fois cuits, les tissus des champignons se ramollissent dans une certaine mesure. La principale raison en est les modifications physico-chimiques des glucides des parois cellulaires. La membrane des cellules fongiques est constituée de fibres imprégnées de chitine. C'est le principal glucide des parois cellulaires.

La connexion entre les cellules devient faible lors du traitement thermique. La dissolution des substances pectiques et de la moitié des fibres dans les membranes cellulaires les affaiblit, mais ne conduit pas à une destruction complète. Étant donné que les champignons contiennent de la graisse, sa modification partielle se produit lors du traitement thermique. L'hydrolyse des graisses s'accompagne d'une oxydation, puisque les acides gras libres s'oxydent plus rapidement que les glycérides. Les protéines sont dénaturées lors du traitement thermique et coagulent dans le protoplasme et la sève cellulaire. Lors de la coagulation du protoplasme, la couche coriace est détruite et la diffusion des substances de la sève cellulaire se produit à travers les membranes cellulaires.

Cela conduit au fait que pendant la cuisson, le pochage et le ragoût, la masse de champignons diminue, car Il y a une perte d’eau et de nutriments suite à leur diffusion dans le bouillon. Les champignons contiennent principalement des vitamines A, B, C et D. Il a été prouvé par de nombreuses études que la vitamine A est retenue totalement ou presque totalement lors du traitement thermique. Les vitamines B sont partiellement détruites et certaines d'entre elles se transforment en décoction lors de la cuisson et du ragoût. De toutes les vitamines B, on ne distingue que la B 1 (riboflorine), qui est la plus résistante à la chaleur, quelle que soit la méthode de transformation, sa perte ne dépasse pas 11 %. La perte de vitamines dépend aussi de la quantité d’eau prise pour la décoction. Plus il y a d'eau, moins il reste de vitamines dans le produit. La vitamine PP est nettement mieux conservée que la B 1 et la B 2.

Les champignons qui ramollissent mieux, c'est-à-dire sont frits. dans lequel, lors de la formation de la croûte, la protopectine a le temps de se transformer en pectine. Pour la cuisson, les champignons sont précuits. Lors de la cuisson, les mêmes processus se produisent que lors de la cuisson. Toutefois, certains processus sont différents. Il s'agit de la formation de mélanoïdines dans la croûte, de la caramélisation des sucres. La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques est due à la formation de nouvelles substances lors du traitement thermique. Lors de la cuisson des champignons, diverses substances volatiles sont libérées, qui ne sont pas contenues sous forme brute dans les produits. Un composant constant des substances volatiles est le sulfure d'hydrogène. Il se forme à la suite de modifications des protéines après dénaturation. Le sulfure d'hydrogène se forme progressivement à la suite de l'élimination du soufre, qui fait partie des acides aminés. Ces substances se dissolvent dans l'eau dans laquelle le produit est cuit. Ainsi, ils jouent un rôle important dans la formation du goût et de l'odeur des champignons bouillis.

La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques lors de la friture et de la cuisson est causée par les mélanoïdines, ainsi que par les produits de dégradation des protéines et des glucides.

Un traitement de haute qualité des cèpes vous permet de conserver le maximum de nutriments qu'ils contiennent. Il ne faut pas oublier que le traitement thermique des cèpes n'est pas toujours une procédure obligatoire. Vous pouvez les saler sans les exposer à des températures élevées. Habituellement, les cèpes frais sont transformés immédiatement après leur retour de la forêt. Tout d'abord, la récolte récoltée est triée, triée et débarrassée des débris et de la terre. Le traitement ultérieur des cèpes avant la cuisson dépend des plats qui seront préparés avec eux. Par exemple, avant de transformer les cèpes après leur collecte pour le salage par voie sèche, ils sont nettoyés et non lavés, mais seules les zones les plus contaminées sont coupées. Et pour le décapage, ils doivent être soigneusement lavés et bouillis. Découvrez sur cette page comment bien transformer les cèpes et mettez en pratique les connaissances acquises pendant la saison de la « chasse silencieuse ».

En Russie, les cèpes sont considérés comme les plus précieux en cuisine. Il se distingue par une pulpe blanche et dense qui ne changera pas de couleur lors du traitement thermique. Les plats à base de cèpes frais ont un goût particulier et les champignons séchés de ce type, contrairement à tous les autres, sont les plus aromatiques. Il est recommandé de les ajouter aux entrées, aux sauces et aux garnitures pour tartes. Avant utilisation, les champignons séchés sont lavés à l'eau et trempés dans de l'eau froide et propre, puis bouillis jusqu'à tendreté. Ensuite seulement, ils sont coupés en morceaux et ajoutés aux autres ingrédients.

Il existe un moyen simple de transformer les cèpes, accessible à chaque femme au foyer, il comprend les opérations suivantes. Le traitement des cèpes avant la cuisson commence par le nettoyage des débris (brins d'herbe et insectes collés), en éliminant les zones sombres ou endommagées. Les chapeaux de champignons se nettoient avec un couteau muni d'une lame en acier inoxydable ou un chiffon doux. La coupe sur les jambes est mise à jour, supprimant la partie la plus contaminée. Si les champignons de la forêt sont fortement contaminés, ils sont trempés dans l'eau et pressés avec un poids pour assurer une immersion complète. Après 10 à 20 minutes, les capuchons peuvent être facilement lavés de l'herbe et des feuilles qui y adhèrent. Vous ne devez pas laisser les champignons dans l'eau pendant une longue période, car ils l'absorberont activement, ce qui finira par affecter négativement leur goût et leur arôme et rendra les chapeaux cassants. Ensuite, les champignons sont lavés à l'eau courante propre. Une attention particulière est portée au lavage de la face inférieure des chapeaux des champignons, qui peut être spongieuse ou lamellaire, et donc la plus sensible à la contamination. Ensuite, les champignons sont laissés dans une passoire ou un tamis pour égoutter le liquide. Pour préparer les plats, les champignons sont coupés de différentes manières (tranches, tranches, lanières, cubes, bâtonnets) ou broyés en viande hachée à l'aide d'un hachoir à viande ou d'un mixeur. À propos, les plats aux champignons hachés sont mieux digestibles.

Comment traiter les cèpes avant de les faire frire

Nous vous invitons à apprendre à transformer les cèpes avant de les faire frire et lors de la préparation d'autres plats sans cuisson. La première et principale exigence lors de la transformation des champignons est une inspection approfondie, car ils peuvent être très sales et obstrués par du sable. Les champignons ne doivent être transformés que lorsqu'ils sont jeunes, en parfaite santé, exempts de vers, avec leurs racines parées, sans débris, aiguilles, feuilles, terre et seulement fraîchement cueillis. S'il y a peu de champignons, vous devez tout d'abord séparer les champignons qui peuvent être frits frais des champignons qui nécessitent un traitement thermique supplémentaire.

Il est même conseillé de répartir les champignons par taille. Les aiguilles, feuilles, mousses et autres débris forestiers sont nettoyés avec une large brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les débris adhérant au chapeau lisse du champignon sont grattés avec un couteau. À partir des champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les débris sont éliminés avec un soin particulier, en nettoyant les plis avec une brosse. À l'aide d'un couteau bien aiguisé en acier inoxydable, découpez toutes les zones noircies et ramollies, ainsi que les parties endommagées par les ravageurs forestiers. Pour les vieux champignons, la partie tubulaire du chapeau est découpée. La jambe visqueuse est entièrement coupée. Vous devez laver et tremper les champignons le moins possible. Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne sont pas lavés.

Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et trempés pendant généralement 2 à 6 heures. Les champignons séchés sont trempés pour restaurer leur humidité. L’eau dans laquelle ils ont été trempés est utilisée pour l’alimentation. Les plus gros champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes sont consommés avec les tiges. Pour embellir le plat préparé ou les conserves, les tiges de champignons sont cuites séparément.

Le chapeau du champignon est soigneusement découpé en plusieurs parties identiques. La tige du champignon est coupée en fines tranches. Le but de la cuisson des champignons est de réduire ou d'éliminer complètement le goût amer ou la toxicité. Mais cela réduit la valeur nutritionnelle des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Faire bouillir les cèpes pendant 15 à 30 minutes dans beaucoup d'eau. Le bouillon est versé. Il existe deux manières : porter l'eau à ébullition (ajouter 1/2 cuillère à soupe de sel dans 1 litre d'eau), mettre les champignons dans l'eau bouillante, laisser reposer 5 à 15 minutes et transférer dans l'eau froide. Ou les champignons sont plongés dans de l'eau froide salée et portés rapidement à ébullition. Après ébullition, retirez les plats du feu et laissez refroidir les champignons dans la même eau ou remplissez-les d'eau propre. Une fois l'eau égouttée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou sur une passoire pour égoutter l'eau. Ne les séchez pas en les pressant fermement, car de nombreuses substances précieuses sont éliminées.

Comment transformer les cèpes pour les congeler pour l'hiver

Les champignons jeunes et tendres sont choisis pour la congélation. Avant de transformer les cèpes pour l'hiver, nettoyez-les avec une brosse dure de l'extérieur et entre les assiettes. Les parties dures et foncées des cuisses sont coupées et les champignons sont coupés en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez 200 g de champignons et faites-les revenir 2 minutes dans 1 cuillère à café d'huile dans une poêle à feu moyen en les retournant pour que le jus s'évapore. Les champignons sont bouillis, rapidement refroidis et congelés dans des sacs. Conserver jusqu'à 12 mois à –18 °C. Il est préférable de couper les cèpes crus en tranches et de les congeler, puis de les emballer et de les conserver au congélateur jusqu'à 4 mois. Faites cuire les champignons surgelés de la même manière que les frais, par exemple, faites-les revenir rapidement dans du beurre chauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ajoutez des épices.

Ce sont les principaux points sur la façon de traiter les cèpes pour les congeler en utilisant la méthode du choc à froid dans un congélateur domestique.

Transformation des cèpes avant séchage

Les champignons destinés au séchage ne peuvent pas être lavés, ils doivent d'abord être nettoyés avec un couteau pour enlever la saleté, la mousse et les feuilles, découper les zones endommagées et vermoulues et essuyer avec un chiffon en coton propre et humide. Coupez ensuite les gros champignons en plusieurs morceaux, de manière à ce que chaque morceau comporte une partie du chapeau et de la tige. Pour un séchage uniforme, tous les morceaux doivent être de la même taille. Pour traiter les cèpes avant de les sécher, ils sont enfilés sur des fils bruts et séchés en extérieur, à l'ombre ou au soleil. Vous pouvez sécher les champignons en les étalant en fine couche sur des plaques à pâtisserie, des tables, des plateaux préalablement recouverts de papier propre ou d'un chiffon en coton. Dans des conditions naturelles, les champignons mettent généralement 2 à 3 jours pour sécher ; ils doivent être retirés à l'intérieur la nuit.

Si pendant ce temps les champignons ne sont toujours pas secs, ils peuvent être séchés dans des poêles ou des fours. Par temps défavorable, les champignons peuvent être séchés immédiatement dans des fours ou des cuisinières. Dans le même temps, les champignons ne doivent pas entrer en contact avec des plaques à pâtisserie en métal, car cela les ferait noircir. Les plaques à pâtisserie doivent être recouvertes d'un chiffon en coton ou de papier propre. Les champignons sont placés dans un four ou un four chauffé à une température de 40 à 45 degrés et séchés pendant 3 à 4 heures, la porte légèrement ouverte. Ensuite, la température est augmentée à 70 degrés et séchée jusqu'à ce qu'elle soit prête. Les champignons sont considérés comme complètement séchés si, lorsqu'ils sont pressés sur les chapeaux, ils ne dégagent pas d'humidité, sont élastiques, ne s'effritent pas et ne se cassent pas. Les champignons séchés peuvent être utilisés pour faire de la poudre de champignons. Les champignons séchés sont très hygroscopiques, il est donc préférable de les conserver dans des bocaux en verre hermétiquement fermés dans des pièces sombres et sèches.

Comment transformer les cèpes pour la friture

Ce qui suit décrit comment traiter les cèpes avant de les faire frire, puis les conserver dans des bocaux pour les conserver pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, à la maison, outre le salage, le marinage et la fermentation, les champignons sont souvent mis en conserve, frits, cuits dans leur propre jus et également bouillis dans de l'eau légèrement salée ou acidifiée (acide citrique, vinaigre), après quoi les bocaux sont enroulés. Dans de tels cas, il est nécessaire, au moins avant le sertissage, de stériliser les bocaux dans de l'eau bouillante salée (400 g de sel pour 1 litre d'eau), car son point d'ébullition est supérieur à 100 °C.

Cueillir des champignons est un plaisir. Ce n’est pas pour rien qu’un tel événement s’appelle une chasse silencieuse. Vous pourrez vous promener tranquillement dans la forêt, admirer la nature, respirer l'air frais, écouter le chant des oiseaux et le bourdonnement des insectes. Et en même temps, récupérez un panier plein de cadeaux forestiers. Lorsque vous rapportez des champignons à la maison, ils doivent être transformés. Triez, faites une autre inspection responsable de tous les champignons et rendez-les savoureux pour qu'ils nous plaisent par leur goût. Les champignons récoltés doivent être traités si possible immédiatement, pas plus de 5 à 6 heures après la collecte, car en cas de ronflement prolongé, ils sont rapidement affectés par les larves d'insectes (vers), les moisissures, deviennent mous et sont gâtés par des bactéries putréfactives. Les champignons, surtout les plus tubulaires, comme les plus délicats, laissés toute la nuit dans un panier, seront tellement endommagés qu'ils deviendront presque totalement impropres à la consommation. Si nécessaire, les champignons peuvent être laissés toute la nuit, mais uniquement en les étalant en une fine couche. dans un endroit frais.

La transformation des champignons commence par leur tri par type. Il est important qu'aucun champignon d'une autre espèce ne tombe dans la mauvaise « entreprise », et surtout, que les champignons non comestibles et surtout vénéneux ne finissent pas avec les comestibles. Les champignons peuvent être utilisés frais, bouillis ou frits, ou vous pouvez les préparer pour une utilisation future. Pour préparer des cèpes, des champignons César, des girolles, des champignons, de la caméline, des champignons au miel, des cèpes, des cèpes, quelques russulas, des flocons panachés et autres, il suffit de les faire bouillir, de les assaisonner de crème sure, de poivre et de sel, ou de les faire frire immédiatement. . Les autres champignons doivent d'abord être bouillis, égouttés et bouillis ou frits à nouveau. L'huile est ajoutée une fois que l'eau des champignons s'est suffisamment évaporée.

Il existe quatre manières principales de préparer les champignons pour une utilisation future : le séchage, le salage, le marinage et la mise en conserve.

Séchage des champignons

C'est l'une des méthodes de transformation les meilleures et les plus simples, dans laquelle les champignons peuvent être conservés pendant plusieurs années sans perdre leur valeur. Seuls les champignons frais, jeunes, forts et sains, c'est-à-dire les champignons non endommagés par les larves d'insectes et triés par taille, peuvent être séchés. Ne séchez pas les champignons flasques et pourris.

Lors des marchés publics, seuls les champignons tubulaires sont séchés : cèpes, trembles, cèpes et parfois cèpes ; des marsupiaux - ficelles et morilles. Les champignons lamellaires ne sont généralement pas séchés, car les champignons lamellaires vénéneux peuvent également entrer dans la composition des champignons comestibles. Par exception, les champignons du miel sont parfois séchés, mais sous le contrôle strict du récolteur lors de la sélection.

À la maison, en plus de ce qui précède, vous pouvez sécher avec succès des champignons César, des boulettes de viande et des champignons hérisson, des champignons, des girolles, des quenouilles et autres. Vous ne pouvez pas sécher les champignons de lait, les volnushki, les champignons de lait au poivre, les valui, les skripitsa, car lorsqu'ils sèchent, ils ne perdent pas leur amertume caractéristique.

Pour sécher, les champignons sont soigneusement nettoyés des feuilles, des brindilles et des morceaux de terre. Utilisez un couteau pour éliminer les zones touchées par les limaces et les larves d'insectes. Essuyez ensuite bien avec une serviette légèrement humide, mais ne lavez pas. Les champignons mouillés sèchent lentement et noircissent.

La méthode de séchage la plus ancienne est le séchage dans des fours russes. Lorsque 2-3 heures se sont écoulées après que le poêle a été chauffé, les cendres sont bien ratissées, balayées et les champignons préparés pour le séchage sont dispersés en une fine couche sous le poêle. Placez-les sur de la paille en couche de 5 à 6 cm ou sur des morceaux de contreplaqué, des tamis en fer ou des tamis. Dans tous les cas, les champignons doivent être disposés sur une rangée (avec leurs chapeaux vers le haut et de manière à ce qu'ils ne se touchent pas. Le tuyau et le registre du four doivent être ouverts. (Le séchage commence à une température de 40-45°. Dans Dans ce cas, les champignons conservent mieux leur arôme inhérent. De plus, plus tard, lorsque la température du four augmente (mais pas au-dessus de 70°), ils sèchent rapidement. À une température initiale de 60-70°, une croûte se forme sur la surface des champignons, et ils sèchent lentement ; à des températures plus élevées (supérieures à 70°), ils brûlent et perdent leurs qualités.

Dans des conditions d'approvisionnement organisé, des appareils plus avancés tels que des armoires de séchage sont utilisés. Dans la vie moderne, une cuisinière avec four est plus couramment utilisée. Le principe de séchage reste le même que pour le four russe. À la maison, il est bon de sécher les champignons en deux étapes. Tout d’abord, ils peuvent être séchés au soleil ou sur la cuisinière, puis séchés au four.

Les champignons bien séchés ne doivent pas coller ensemble lorsqu'ils sont pressés dans la main, mais ne doivent pas non plus s'effriter. Les champignons qui ne sont pas complètement séchés se gâtent rapidement, tandis que les champignons trop séchés sont difficiles à ramollir et mal cuits. Les champignons séchés sont conservés dans des boîtes recouvertes de cire, dans des sacs en papier, dans des bocaux en verre avec bouchon rodé, dans des locaux secs. L'humidité de l'air ne doit pas dépasser 70 %. Si la pièce a une humidité plus élevée, les champignons doivent être vérifiés après 1 à 2 mois et si de la moisissure apparaît, ils doivent être soigneusement séchés. Les champignons séchés absorbent facilement les odeurs étrangères, ils ne doivent donc pas être conservés avec des aliments à forte odeur, comme le poisson, les viandes fumées, etc.

À partir de champignons finement hachés, séchés ou émiettés, vous pouvez préparer de la poudre de champignons. La poudre de champignons a un goût et un arôme particulièrement bons, elle est également bonne pour les boulettes de viande en bas âge. Ces champignons doivent être coupés en fines tranches, enfilés sur des fils ou déposés sur des plaques à pâtisserie recouvertes d'un torchon, séchés puis moulus au moulin à café ou écrasés dans un mortier. La poudre est conservée dans des bocaux en verre fermés et utilisée pour les soupes et les sauces.

Champignons marinés

La plupart des champignons lamellaires sont marinés et le plus souvent sont des laticifères, c'est-à-dire des champignons qui sécrètent du jus laiteux. Ils ont pour la plupart un goût très piquant, qui ne disparaît pas avec tous les modes de préparation, à l'exception du salage. Parallèlement, les asclépiades non amères (bouchons de lait au safran) et autres plantes lamellaires non apparentées aux asclépiades, comme la russule et les champignons au miel, sont également salées. Dans le cas où beaucoup de champignons sont récoltés et qu'il n'y a pas assez de temps ou qu'il n'y a aucune possibilité de les sécher ou de les mariner, ils ont recours au marinage et aux champignons tubulaires.

À la maison, presque tous les champignons peuvent être salés, à l'exception des champignons très cassants, des morilles, des bousiers, ainsi que des champignons à l'ail, au miel, etc., qui ne peuvent être récoltés que pour la soupe ou l'assaisonnement en raison de la petite quantité. Après nettoyage et tri, les champignons sont soigneusement lavés à l'eau courante (sous le robinet), de préférence un champignon à la fois. Si les champignons sont denses, vous pouvez utiliser une brosse pour les laver. Lors du salage, les tiges sont complètement coupées et la plupart des champignons ne sont pas marinés, à l'exception des chapeaux de safran, des cèpes, des cèpes et des cèpes, dans lesquels on laisse une partie de la tige de 1 à 2 cm de long. coupé et traité séparément. Les champignons émiettés, trop mûrs, insuffisamment frais et commençant à vermifuger ne conviennent pas au marinage.

À la maison, vous pouvez mariner divers champignons ensemble, mais vous devez les faire bouillir séparément. Ces champignons assortis sont plus savoureux que les marinés d'un seul type. Le marinage des champignons se fait de trois manières : sec, froid et chaud.

Méthode de salage à sec

Il est considéré comme le meilleur, car le produit à base de champignons est de la plus haute qualité. Cette méthode est utilisée pour saler principalement les capsules de lait au safran et les meilleurs types de russula, c'est-à-dire des champignons qui n'ont pas de goût amer et ne nécessitent donc pas de prétraitement (trempage, blanchiment et ébullition). De plus, ce sont des champignons juteux et, par conséquent, ils fourniront eux-mêmes suffisamment de jus pour la saumure une fois salés. Vous pouvez également saler l'asclépiade.

Il est préférable de ne pas laver les bouchons de lait au safran avant le salage à sec, mais de les essuyer soigneusement avec un chiffon humide. Vous pouvez saler dans des fûts, des seaux émaillés, des casseroles, des bocaux en porcelaine ou en verre. Le simple salage dans un récipient métallique est inacceptable en raison de son oxydation. Dans tous les cas, la vaisselle doit être soigneusement lavée voire cuite à la vapeur avec des feuilles de cassis, d'ortie ou des branches de genévrier. Un peu de sel est versé au fond, les champignons sont disposés en couche de 5 à 6 cm d'épaisseur avec les chapeaux vers le bas, puis chaque couche est saupoudrée de sel à raison de 40 g de bouchons de lait au safran pour 1 kg de champignons frais , pour les autres types de champignons 50-60 g (c'est pour la récolte en vrac, mais pour la maison, vous pouvez en prendre moins, environ 30 g). Le dessus des champignons est recouvert d'un linge propre (bouilli), puis d'un cercle de bois qui s'insère librement dans le récipient, sur lequel est posé un poids.

Au bout de quelques jours, les champignons marinés vont s'épaissir, libérer du jus et se déposer progressivement. Au fur et à mesure que les plats se déposent, ils doivent être remplis de nouvelles portions de champignons jusqu'à ce qu'ils soient remplis à ras bord. Les champignons frais sont saupoudrés de sel de la même manière que lors de l'ajout de champignons pour la première fois. Cependant, il faut tenir compte du fait que la colonisation des champignons est lente et que le réapprovisionnement peut être retardé en raison du manque de nouvelles collections de champignons. Dans ce cas, vous pouvez remplir le bol d'eau bouillie réfrigérée jusqu'en haut à raison de 1 litre pour 10 kg de champignons. Après cela, le baril ou autre récipient doit être bien fermé. De cette façon, les champignons préparés ne se gâteront pas.

Méthode de salage à froid

Il diffère du sec en ce que les champignons sont pré-trempés dans de l'eau froide légèrement salée. Pour ce type de marinage, on utilise des champignons piquants, amers et au goût désagréable - volnushki, vrai champignon de lait, champignon de lait au poivre, champignon violon, valui et quelques autres. Faire tremper dans une pièce fraîche dans de l'eau salée pendant 1 à 2 jours et pas plus de 3 jours. L'eau est changée 2 à 3 fois par jour. Vous devez vous assurer que les champignons sont complètement immergés dans l'eau, pour ce faire, vous pouvez mettre un cercle ou une assiette en bois dessus et un petit poids dessus.

Après trempage, les champignons sont bien lavés, légèrement séchés et salés de la même manière que pour le salage à sec. La saumure doit recouvrir le haut du cercle ; si cela ne se produit pas, vous devez alors augmenter la charge. La plupart des types de champignons salés par des méthodes sèches et froides sont considérés comme aptes à la consommation après 1 à 1,5 mois. Cependant, les russula sont prêtes au bout de 5 à 6 jours.

Méthode de salage à chaud

Ils sont utilisés de la même manière que le lait froid pour les vrais champignons de lait, les champignons de lait de chêne, les valuuya, le violon, les champignons de lait poivrés, les girolles, la russula, le porc de caserne de pompiers et autres. Cette méthode diffère de la précédente en ce que les champignons sont préparés et lavés à l'eau froide (tableau 2). Le régime de transformation des différents types de champignons est différent. La plupart des champignons répertoriés sont préparés à la fois à froid et à chaud. Mais le porc maigre ne peut être salé que chaud, car il est toxique sans bouillir. Faites-le bouillir pendant environ une heure dans une solution fortement salée (3-4 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). À la suite du traitement, les substances toxiques sont transférées dans une décoction. Il est versé, les champignons sont lavés et, après légèrement séchés, ils sont salés. Les champignons ainsi traités peuvent être marinés et frits, ils ne sont alors pas toxiques.

Après ébullition ou ébouillantage, l'eau des champignons de tous types n'est plus utilisée, elle est versée. Le chaudron ou la poêle dans laquelle les champignons ont été cuits est lavé, essuyé avec du sel sec et lavé à nouveau pour éviter de brûler et de noircir les champignons lors du prochain lot.

Après traitement à chaud, les champignons sont marinés de la manière habituelle, c'est-à-dire de la même manière qu'avec les méthodes de marinage à sec et à froid, souvent uniquement avec une dose inégale de sel et l'utilisation de différentes épices (tableau 2) pour différents types de champignons. Dans le tableau 2 dans les colonnes 3 et 4 le poids de sel est indiqué du plus petit au plus gros, par exemple pour les chanterelles 30-45 g pour 1 kg. Cela signifie : prendre 45 g de sel pour 1 kg de champignons en conditions de production et 30 g pour 1 kg de champignons à la maison. De plus, il faut prendre en compte : à la maison pendant la saison fraîche moins, au début de l'été davantage. Les champignons sont pour la plupart salés avec de l'ail, de l'aneth, du laurier et du poivre, et souvent sans aucune épices.

Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais et sec (cave, sous-sol), de préférence au réfrigérateur, à une température de 0 à + 2° et pas plus de +6°. Dans une pièce chaude, les champignons peuvent tourner au vinaigre et moisir sur le dessus. Les champignons ne doivent pas geler - ils deviennent mous, friables, noircissent et se gâtent.

Vous pouvez préparer de délicieux champignons au lait légèrement salés à partir de champignons au lait salé. Ils sont particulièrement bons à partir de chapeaux de 2 à 3 cm.Avant utilisation, les champignons salés de la manière habituelle sont trempés dans de l'eau froide pendant 6 à 8 heures. Mettez ensuite dans des bocaux, attachez les bocaux avec du papier sulfurisé ou recouvrez de plastique :! couvercles et conserver dans un endroit frais.

Nom du champignon

Nature et durée du traitement thermique, minutes.

Besoin en sel g/kg

Épices

Au bout de combien de jours peut-on l'utiliser ?

pour faire bouillir

pour le décapage

feuille de cassis

aneth

ail

haricots poivrés

Feuille de laurier

cannelle

anis étoilé

œillet

Véritable champignon de lait

—

30-35

Chargeur blanc

—

30-35

Cuire 20-30-60

—

50-55

Faire bouillir 20-25

—

30-35

Volnouchka rose

Ébouillanter 1 à 2 fois

—

Volnouchka blanc

Ébouillanter 1 à 2 fois

Russule

1-2-6

Verdier

25-35

Ébouillanter 1 à 2 fois

Du sel sans épices, parce que... avec eux, ils perdent leur propre arôme et s'assombrissent

Cochon mince

Cuire 25-30-60

25-30

Champignon du miel, pleurote, champignon du peuplier

Faire bouillir 20-25

10-20

Tubulaire (cèpes, cèpes, cèpes, cèpes)

Cuire pendant 10-15

—

25-30

* Valuy est bouilli pendant 20 à 30 minutes s'il est préalablement trempé dans l'eau pendant 1 à 2 jours, sans trempage, il est bouilli pendant environ 1 heure.

Décapage

Il s'agit d'une méthode de transformation dans laquelle le conservateur est principalement de l'acide acétique. À certaines concentrations, il inhibe les micro-organismes responsables de la détérioration des produits. Les cèpes, les trembles, les cèpes, les cèpes, les cèpes, les capsules de lait au safran, les champignons au miel, les champignons au lait et les champignons au lait sont marinés. Vous pouvez également mariner des girolles, de la russula, des champignons du peuplier, des entolomes du jardin et des pleurotes.

Il existe plusieurs méthodes de marinade. Nous nous concentrerons sur les deux principaux, les plus pratiques à la maison.

La première méthode consiste à cuire les champignons dans une marinade. Versez 1/2-2/3 tasse d'eau dans un chaudron ou une casserole (nécessairement émaillée), ajoutez 1-1,5 cuillères à soupe de sel de table (bonne qualité), 1/2-2/3 verre à facettes de vinaigre à 8%, ajoutez à Portez à ébullition et ajoutez 1 kg de champignons préalablement nettoyés et soigneusement lavés. Vous pouvez cuire 2 à 3 kg de champignons à la fois et donc prendre respectivement 2 à 3 fois plus d'eau et d'autres ingrédients. Différentes quantités d'eau (1/2-2/3 tasse) sont prises en fonction de la jutosité des champignons, qui dépend de leur type et des conditions météorologiques dans lesquelles ils ont été récoltés (les champignons contiennent naturellement plus d'eau sous la pluie que sous une forme sèche). météo). Faites cuire les champignons à feu doux, délicatement (pour ne pas les émietter) et retirez la mousse à l'aide d'une écumoire. Lorsque la mousse cesse de monter, ajoutez 1 cuillère à café de sucre semoule pour chaque kilogramme de champignons, du piment de la Jamaïque - 5 petits pois, de la cannelle - 2 morceaux, des clous de girofle - 2 morceaux, un peu d'anis étoilé, de l'acide citrique (pour préserver la couleur) et une feuille de laurier.

La durée de cuisson des champignons dans la marinade n'est pas la même. Cela dépend de l'âge, du type, de la taille du champignon et est en moyenne : pour les cèpes, les cèpes, les cèpes, les cèpes, 8 à 10 minutes ; pour la valeur et les chanterelles 15-25 minutes ; pour le bouchon de lait au safran et les champignons au miel 5-8 min.

Le moment de la fin de la cuisson doit être exactement le bon. Habituellement, il est arrêté lorsque la mousse ne se forme plus dans la casserole, le liquide est clarifié et les tribus sont immergées dans la solution. Si elles sont trop cuites, les tribus seront flasques ; si elles ne sont pas assez cuites, elles peuvent rapidement se détériorer. Les champignons finis sont rapidement refroidis, puis placés dans des bocaux bien rincés avec de l'eau chaude (de préférence d'une capacité de 0,5 litre) et remplis jusqu'au sommet de marinade réfrigérée. Les bocaux sont recouverts d'une couche de parchemin et liés.

La deuxième méthode est plus appropriée à cet égard, mais les champignons ne sont pas conservés aussi longtemps, car il y a moins de conservateurs dans la marinade. Avec cette méthode, les champignons bien préparés - pelés et lavés - sont bouillis dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Ensuite, ils sont jetés dans une passoire, disposés sur des feutrines (également stérilisées) et versés avec la marinade réfrigérée. Pour 1 kg de champignons, il faut 250 à 300 g de marinade. La marinade est préparée comme suit. 0,4 litre d'eau est versé dans un chaudron ou une casserole émaillée. Ajoutez du sel de table - 1 cuillère à café (incomplète), du piment de la Jamaïque - 6 petits pois, du laurier - 1 morceau, de la cannelle - 1-2 morceaux, des clous de girofle - 2 morceaux, de l'acide citrique - sur la pointe d'un couteau.

Compte tenu de la spécificité de chaque type de champignon, la quantité de sel, d'acide acétique et d'épices peut être modifiée. Le liquide est bouilli pendant 20 à 30 minutes. Hors du feu, laisser refroidir légèrement et ajouter 1/3 de verre à facettes de vinaigre à 8%. Les bocaux, comme dans la première méthode, sont recouverts de papier sulfurisé et noués.

Les champignons marinés sont conservés dans une pièce sèche et fraîche à une température de +4 à +6° et veillez à ce que dans les bocaux, ils soient entièrement recouverts de la marinade et ne moisissent pas.

Les champignons frais sont triés par type et par taille, les vers sont séparés, puis la partie inférieure de la tige, contaminée par la terre, est coupée, les chapeaux et les tiges sont nettoyés des feuilles, des aiguilles et des débris, le chapeau est coupé (sauf pour les champignons) et soigneusement lavés.

Retirez le film recouvrant les assiettes des champignons, épluchez les tiges, retirez la peau des chapeaux, coupez le chapeau en laissant 1,5 à 2 cm de tige et rincez abondamment à l'eau. Pour se protéger du noircissement, les champignons pelés sont placés dans de l'eau acidifiée avec de l'acide citrique ou du vinaigre.

Les racines et les chapeaux des morilles sont coupés et trempés dans l'eau froide pendant 20 à 30 minutes pour éliminer les saletés (sable, débris). Après cela, les morilles sont lavées à l'eau, puis versées avec de l'eau chaude et bouillies pendant 5 à 7 minutes. La décoction obtenue n'est pas utilisée.

Les champignons transformés sont triés par taille. Les champignons à gros chapeaux sont finement hachés et utilisés pour la viande hachée et les soupes, les chapeaux de taille moyenne, après avoir été séparés des racines, sont utilisés pour les plats d'accompagnement, et les petits sont utilisés pour les plats personnalisés et frits entiers. Les champignons transformés sont immédiatement envoyés en cuisson thermique.

Les champignons séchés sont triés, en éliminant les spécimens de mauvaise qualité, remplis d'eau froide et laissés dedans pendant 10 à 15 minutes, puis lavés plusieurs fois en changeant l'eau. Après cela, les champignons séchés lavés sont versés avec de l'eau froide (rapport champignons : eau - 1 : 7) et trempés pendant 3...4 heures pour gonfler. L'augmentation de la masse des champignons est due à l'hydratation des protéines et des polysaccharides non dénaturés et au remplissage des macro et microcapillaires avec de l'eau. Les champignons sont bouillis dans la même eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ils sont retirés du bouillon, lavés et utilisés pour préparer des soupes, des sauces et comme accompagnements. La décoction obtenue, dans laquelle sont passées des substances aromatisantes et aromatiques solubles dans l'eau, est filtrée et utilisée pour préparer des soupes et des sauces aux champignons.

Les champignons salés et marinés sont débarrassés du liquide de remplissage, lavés, hachés et utilisés pour préparer des entrées froides, des accompagnements et de la viande hachée.

3. GRAND TRAITEMENT

Lors des transformations mécaniques et hydromécaniques, les céréales sont triées (riz, mil, orge perlé, sarrasin - grains, etc.) ou tamisées (broyées, semoule) afin d'éliminer la farine, les impuretés et les grains non décortiqués. Certaines céréales (riz, mil, orge perlé) sont lavées pour éliminer les particules de coquilles, les grains creux défectueux, ainsi que pour éliminer les produits d'hydrolyse et d'oxydation des graisses de la surface. Il est recommandé de laver les céréales deux ou trois fois, en changeant l'eau à chaque fois. Le riz, le mil et l'orge perlé sont lavés d'abord à l'eau tiède (30...40 °C) puis à l'eau chaude (55...60 °C). °C). Les gruaux d'orge sont lavés uniquement à l'eau tiède (pas plus de 35...40 °C). Le groupe sarrasin, ainsi que les céréales concassées et les flocons d'avoine Hercules, ne sont pas lavés.

Suite au lavage, les céréales absorbent de l'eau (10...30 % en poids sec) principalement en raison du gonflement des protéines, des hémicelluloses et en partie de l'amidon. Cela entraîne une augmentation du volume et du poids des céréales après lavage (jusqu'à 30 %). La quantité d'eau absorbée par les grains pendant le processus de lavage dépend de la durée du processus, de la structure des grains, de leur caractère pulvérulent ou vitreux. Avec l'augmentation du temps de lavage, la masse de céréales augmente, mais la quantité d'eau absorbée par les différentes céréales n'est pas la même. Pendant le même temps de lavage (par exemple 10...15 minutes), c'est le mil qui absorbe l'eau le plus intensément (environ 40 %) et, dans une moindre mesure, l'orge perlé (environ 30 %). Pour saturer complètement l'orge perlé en eau, il faut un long trempage (7 à 8 heures), tandis que pour le riz (environ 1 heure) et le mil (30 à 40 minutes), il faut beaucoup moins de temps. Ces données indiquent des différences significatives dans la structure des grains et les propriétés des substances contenues dans les céréales.

La pénétration de l'eau dans l'endosperme des céréales se produit non seulement à des vitesses différentes, mais se caractérise également par une uniformité inégale. L'orge perlé se caractérise par une pénétration lente et uniforme de l'eau dans le grain, tandis que l'eau pénètre beaucoup plus rapidement dans les grains de riz, mais la répartition de l'eau dans tout le volume du grain est inégale, ce qui entraîne des violations notables de l'intégrité de la structure interne de l'endosperme (formation de fissures) et une diminution de la dureté des grains.

La dureté des céréales de riz trempées par rapport aux céréales non trempées est réduite de 3,5 fois, tandis que celle de l'orge perlé n'est réduite que de 1,5 fois. Lors du processus de trempage, l'eau absorbée relâche la structure cellulaire des céréales, ce qui entraîne une réduction du temps de cuisson des céréales.

Lors du lavage des céréales, une certaine quantité de nutriments est perdue (amidon, sucres, substances azotées et minérales, vitamines). Ainsi, le lavage des céréales de riz avant la cuisson entraîne la perte de vitamines suivante (en % de la teneur initiale) : thiamine - 6,5 ; riboflavine – 10,5 et acide nicotinique – 16,0.

4. Transformation du poisson

Les établissements de restauration peuvent recevoir du poisson utilisé pour la préparation de produits culinaires en fonction :

De l'état thermique - vivant, réfrigéré, congelé ;

De la méthode de mise en conserve - salé, fumé, séché, séché, sous forme de conserves et de conserves ;

De la méthode de découpe industrielle - indivise, éviscérée avec la tête, éviscérée sans tête, sous la forme ;

Basé sur le poids de la carcasse – grande, moyenne et petite ;

Selon la méthode de traitement en cuisine - écailleuse, sans écailles et esturgeon. Les poissons à petites écailles - navaga, lotte - sont transformés de la même manière que les poissons sans écailles, ils sont donc classés dans ce groupe.

Le prétraitement du poisson (décongélation, trempage), le nettoyage, la découpe, la préparation des produits semi-finis sont effectués dans les poissonneries.

Décongeler du poisson congelé. La peau et les écailles protègent le poisson des pertes importantes de nutriments lors de la décongélation. Au cours du processus de congélation et de stockage ultérieur, des changements complexes se produisent dans le poisson, dont certains sont irréversibles. L'eau contenue dans la chair du poisson se transforme en état cristallin. Les cristaux de glace se forment principalement entre les fibres musculaires et une redistribution de l'humidité se produit (une partie se déplace des fibres musculaires vers l'espace qui les sépare). Lorsqu'il est congelé, le volume d'eau augmente de 10 %, ce qui peut entraîner la destruction de la structure des fibres musculaires. Les petits cristaux qui se forment lors d'une congélation rapide modifient dans une moindre mesure la structure des fibres musculaires. Étant donné que la congélation rapide réduit la perte d'eau des fibres musculaires, les tissus du poisson conservent leur jutosité et leur élasticité après décongélation.

La sève cellulaire est une solution colloïdale de protéines partiellement dénaturées lors de la congélation et du stockage ; après décongélation, leurs propriétés d'origine sont entièrement restaurées.

Lors de la décongélation, les propriétés du poisson ne peuvent pas être complètement restaurées, car des modifications des graisses se produisent. Ces changements se produisent particulièrement intensément dans la plage de température de 1 à –5 °C. Le dégivrage doit donc être effectué rapidement. Décongelez le poisson dans l'eau à une température ne dépassant pas 20 °C avec un rapport masse de poisson/liquide de 1: 2. Dans le même temps, le poisson gonfle et sa masse augmente de 5 à 10 %. Lorsque l’eau dégèle, certains de ses nutriments solubles sont perdus. Pour réduire les pertes, ajoutez du sel à l'eau (7 à 10 g de sel pour 1 litre d'eau). La concentration de sels dans l'eau et les sucs musculaires est égalisée et leur diffusion diminue. Pendant le processus de décongélation, le poisson doit être remué pour éviter le gel des carcasses. La durée totale de la décongélation est de 2 à 3 heures. La décongélation est considérée comme terminée si la température dans la profondeur du poisson atteint –1 °C.

Les gros poissons (esturgeons) et les filets sont décongelés à l'air. Pour ce faire, des briquettes de poisson et de filet sont disposées sur des casiers ou des tables. À une température de 20 °C, la durée de décongélation de l'esturgeon est de 10 à 24 heures et celle des filets en blocs de 24 heures (jusqu'à une température dans l'épaisseur de –1 °C). La décongélation du poisson dans un champ micro-ondes est également utilisée.

Méthode combinée décongeler certains types de poissons de mer non coupés (squama, gobie, sardinops, butterfish, maquereau de mer, maquereau d'Extrême-Orient). On le place dans l'eau froide pendant 30 minutes, on ajoute du sel (10 g pour 1 litre), puis on le retire, on laisse l'eau s'écouler et on la décongèle à l'air jusqu'à ce que la température dans la masse musculaire atteigne 0 °C.

Le poisson décongelé n'est pas conservé, mais est immédiatement utilisé pour la cuisson.

Faire tremper le poisson salé. Pendant le stockage, des changements irréversibles dans les nutriments se produisent dans les tissus du poisson salé, réduisant ainsi sa qualité. Par conséquent, la proportion de poisson salé dans l’alimentation est relativement faible.

Le poisson salé fourni aux entreprises contient de 6 à 17 % de sel. Le poisson destiné à la friture ne doit pas contenir plus de 1,5 à 2 % et celui destiné à la cuisson – pas plus de 5 % de sel. L'excès de sel est éliminé par trempage. Le poisson est placé dans l'eau froide pour gonfler, nettoyé des écailles, la tête et les nageoires sont coupées et dépouillées. Lorsque le poisson est trempé, une partie des sels minéraux, des protéines solubles et des substances aromatisantes passent dans l'eau, ce qui réduit la valeur nutritionnelle des plats de poisson salés. Vous pouvez faire tremper le poisson dans de l'eau courante et remplaçable. Dans le premier cas, le poisson est rempli d'eau froide dans un rapport de 1:2.

Étant donné que la différence de concentration en sel dans le poisson et dans l'eau au début du trempage est grande, la diffusion se produit rapidement et s'arrête au bout d'une heure, lorsque l'équilibre de concentration se produit. À mesure que la teneur en sel du poisson diminue, la diffusion ralentit, ce qui permet de changer l'eau moins fréquemment.

Changez l'eau après 1, 2, 3 et 6 heures. Après 12 heures, la concentration en sel diminue généralement jusqu'à 5 %. Ensuite, un test d'ébullition est effectué et, si nécessaire, le trempage est poursuivi en changeant l'eau après 3 heures. L'inconvénient de cette méthode est que, à mesure que le sel s'accumule dans l'eau entre les changements d'eau individuels, le processus de trempage ralentit. De plus, vers la fin du trempage, en raison d'une diminution de la concentration en sel dans la pulpe de poisson, une détérioration peut commencer.

Lorsqu'il est trempé dans l'eau courante, le poisson est placé dans un bain avec un sol en grille, sous lequel se trouvent des tuyaux d'alimentation en eau. Retirez l'eau par un tuyau de drainage situé en haut de la baignoire. Le trempage se poursuit pendant 8 à 12 heures, après quoi une cuisson test est effectuée.

Le hareng est trempé après la découpe. Pour ce faire, la peau est enlevée, en commençant par la tête, éviscérée, la tête et la queue sont coupées et les os de la colonne vertébrale et des côtes sont retirés. Les carcasses parées sont trempées dans de l'eau, une infusion de thé, du lait ou du lait additionné d'eau. L'infusion de thé contient des tanins qui empêchent la pulpe de se ramollir lors du trempage. Le lait donne au hareng une tendreté et un arôme particuliers. Vous pouvez également faire tremper le hareng non coupé (dans l'eau).

Transformation de poissons à squelette osseux. La transformation culinaire mécanique du poisson à squelette osseux comprend les opérations suivantes : nettoyage des écailles, retrait de la tête, des nageoires, de l'humérus, éviscération, lavage, découpe et tranchage des produits semi-finis (Fig. 1).

Riz. 1. Découper du poisson avec un squelette osseux

Le poisson est écaillé manuellement ou avec des grattoirs mécaniques. Si les écailles sont difficiles à enlever (tanches, etc.), les carcasses sont plongées dans l'eau bouillante pendant 25 à 30 secondes. La plie qui a des insectes sur la peau est également ébouillantée avant le nettoyage. Le poisson nettoyé est lavé. Chez les poissons sans écailles, l’élimination des écailles est remplacée par un retrait du mucus à leur surface.

Après avoir retiré les écailles, les nageoires du poisson sont retirées (en commençant par la dorsale). Pour ce faire, le poisson est posé sur le côté et la chair est découpée le long de la nageoire, d'abord d'un côté puis de l'autre. Ils pressent la nageoire coupée avec un couteau et, tenant le poisson par la queue, le déplacent sur le côté, tandis que la nageoire s'enlève facilement. Avec cette méthode, une piqûre sur la nageoire est éliminée, ce qui est particulièrement important lors du traitement du sandre et du bar. La nageoire anale est également retirée, après quoi les nageoires restantes (ventrales, pectorales) sont coupées ou coupées. Les nageoires (toutes sauf la nageoire caudale) sont coupées au niveau de la peau et la nageoire caudale est coupée à une distance de 1 à 2 cm de la base de ses rayons médians.

La tête est retirée le long du contour des branchies. Les os de l'humérus des poissons sans tête sont retirés en coupant la chair du poisson, en les exposant partiellement, puis en les séparant. La pulpe, retirée avec les os de l'humérus, est ensuite utilisée pour préparer un bouillon.

Le poisson est éviscéré de deux manières : sans couper le ventre, mais en enlevant les entrailles ainsi que la tête ; couper l'abdomen de la tête à l'anus. Les entrailles sont soigneusement retirées afin de ne pas endommager la vésicule biliaire, sinon le poisson aura un goût amer. La cavité interne est nettoyée du film sombre, car il gâche la présentation et est parfois toxique (poisson marinka). Après éviscération, les carcasses sont soigneusement lavées à l'eau froide et séchées sur des grilles pendant 20 à 30 minutes.

Selon sa taille et son utilisation culinaire, le poisson peut être découpé de différentes manières. Cela produit un poisson entier avec ou sans tête ; sans couche; filet plaqué avec peau et os de côtes, avec peau sans os de côtes, sans peau et os de côtes (filet pur). De plus, le poisson est préparé pour la farce.

Couper le poisson pour toute utilisation. Le hareng, l'éperlan, le gobie, le sabre, la petite truite, le navaga, l'ombre et autres poissons pesant jusqu'à 200 g, ainsi que les poissons plus gros destinés à la préparation de plats de banquet, sont coupés entiers, laissant la tête (sans branchies) ou l'enlevant. Le poisson est débarrassé des écailles, les nageoires sont coupées, éviscérées et lavées. Les déchets résultant d'une telle coupe sont de 14 à 20 %, et dans le cas de l'enlèvement de la tête, ils augmentent encore de 15 %. Parfois, les entrailles sont retirées simultanément avec les branchies, sans couper l'abdomen (traitement de l'éperlan).

Couper le poisson utilisé sans couches. Presque tous les types de poissons de taille moyenne (pesant jusqu'à 1,5 kg) sont découpés de cette manière. Le poisson est débarrassé des écailles, les nageoires sont coupées, la tête et la plupart des entrailles sont enlevées. Ensuite, sans couper l'abdomen, la cavité interne est nettoyée, les humérus sont retirés, lavés et séchés. Les entrailles peuvent également être retirées par une incision abdominale. Les déchets avec cette méthode de traitement sont en moyenne de 30 à 40 %. Les carcasses préparées sont utilisées pour découper des produits semi-finis en portions.

Couper le poisson en filets (superposition). Les poissons pesant plus de 1,5 kg sont filetés par aplatissement, puis coupés en portions.

Pour obtenir des filets avec peau et os de côtes, le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires et la tête sont retirées, le ventre est coupé et les entrailles sont retirées, lavées et séchées. Après cela (en commençant par la tête ou la queue), coupez la moitié du poisson (filet), en déplaçant le couteau parallèlement à la colonne vertébrale, mais de manière à ce qu'il ne reste plus de pulpe sur le dessus.

À la suite du placage, deux filets sont obtenus : avec la peau et les os des côtes (filet supérieur) et avec la peau, les côtes et les os vertébraux (filet inférieur). Pour retirer l'os vertébral, le filet inférieur est retourné, posé sur une planche, côté peau vers le haut, et la chair est coupée de l'os vertébral, laissant la colonne vertébrale sur la planche. De cette façon, vous obtenez deux filets avec la peau et les os des côtes. Les déchets s'élèvent en moyenne à 40 à 50 % (10 % étant l'os vertébral).

Pour obtenir des filets avec peau sans os de côtes, des os de côtes supplémentaires sont coupés dans chaque moitié. Pour ce faire, placez-les sur la planche à découper, côté peau vers le bas. Les os sont coupés en les tenant avec la main gauche. Le gaspillage est augmenté en supprimant les os des côtes de 5 à 8 % supplémentaires.

Pour obtenir des filets sans peau ni arêtes de côtes (filet propre), le poisson n'est pas écaillé afin que la peau ne se déchire pas lorsqu'on l'enlève. Le poisson est découpé de la même manière que pour les filets avec peau sans côtes. Les filets sont ensuite placés sur la planche à découper, côté peau vers le bas, queue tournée vers vous. Coupez la peau de la queue de 1 à 1,5 cm, en la tenant avec la main gauche, coupez la chair (Fig. 2). Les déchets augmentent encore de 5 à 6 % et atteignent en moyenne 50 à 60 %.

Pour toutes les méthodes de découpe, la quantité de déchets (en %) dépend non seulement des méthodes de transformation industrielle et culinaire, du type de poisson, mais aussi de sa taille : plus le poisson est gros, moins il y a de déchets, en règle générale, sauf pour la brème et le sandre.

Couper du poisson pour la farce. Le poisson est farci entier (sandre, brochet, carpe, crabe, trust), en morceaux et sous forme de miche.

Riz. 2. Découper le poisson en filets propres :

a – une incision depuis la base de la nageoire pectorale jusqu'à la colonne vertébrale (prélèvement de sang) ; b – couper le filet de la tête à la queue au-dessus et en dessous de la crête ; c – aplatissement, d – coupe des os des côtes

Lorsque vous farcissez du sandre entier, retirez les écailles en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Ensuite, les nageoires sont coupées et des coupes profondes sont pratiquées dans le dos, coupant les os des côtes le long de la colonne vertébrale. Après cela, la colonne vertébrale au niveau de la queue et de la tête est cassée ou coupée et enlevée. Ainsi, un trou est formé sur le dos du poisson de la tête à la queue, à travers lequel les entrailles sont retirées. Le poisson est soigneusement lavé. La chair et les os des côtes sont coupés avec un couteau fin, laissant une couche de pulpe sur la peau ne dépassant pas 0,5 cm.Les nageoires et les os à l'intérieur du poisson sont découpés avec des ciseaux. Les branchies et les yeux sont retirés de la tête. Le poisson soigneusement lavé est rempli de viande hachée, enveloppé dans une gaze propre, attaché avec de la ficelle et envoyé pour traitement thermique.

Lorsqu'on farcit un poisson entier, on peut le couper différemment : le brochet est soigneusement débarrassé de ses écailles, la peau est coupée autour de la tête et la pulpe est retirée avec le bout d'un couteau. Ensuite, de la main gauche, ils tiennent le poisson par la tête avec une serviette, de l'autre main ils saisissent la peau et l'enlèvent avec un « bas » (Fig. 3) dans le sens de la tête vers la queue, en coupant le chair près des nageoires avec un couteau ou des ciseaux. Au niveau de la queue elle-même, la chair et l'os vertébral sont découpés et deux parties sont obtenues : la peau inversée avec la queue et la carcasse.

Riz. 3. Enlever la peau avec des bas

La peau est bien lavée, la carcasse est éviscérée, lavée et la pulpe est séparée des os. La pulpe est utilisée pour préparer de la viande hachée. Ensuite, la peau est remplie de viande hachée, la tête transformée est placée, enveloppée dans de la gaze, attachée avec de la ficelle et envoyée pour traitement thermique.

La carpe, la carpe et la morue sont farcies en portions. Le poisson non fini est coupé en morceaux ronds d'environ 5 cm d'épaisseur. À l'aide du bout d'un couteau, découpez la chair des deux côtés de la colonne vertébrale afin qu'une couche de pulpe de 0,3 à 0,5 cm d'épaisseur reste sur la peau. Le trou est comblé avec de la viande hachée et le poisson préparé est envoyé pour traitement thermique.

Dans la production de masse, le poisson est farci sous forme de pain. A cet effet, on utilise des poissons de rivière et d'océan dont les muscles ont peu d'os. Dans ce cas, une partie du poisson est coupée en filets sans côtes et une partie est coupée en filets propres, qui sont utilisés pour préparer la viande hachée. Placer le filet côté peau vers le bas sur du cellophane et émincer le poisson dessus ; recouvrir le filet côté peau vers le haut. Les pains formés sont étroitement enveloppés dans du cellophane, attachés avec de la ficelle et envoyés pour traitement thermique.

Pour préparer la viande hachée, les filets de poisson sont hachés deux fois dans un hachoir à viande avec du pain de blé (sans croûte), trempé dans du lait ou de l'eau, des oignons et de l'ail sautés. Ajouter la margarine ramollie, les œufs, le sel et le poivre moulu à la viande hachée et mélanger jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez utiliser du poisson haché du commerce surgelé.

Le traitement de certains poissons à squelette osseux présente un certain nombre de différences.

lotte, anguille. La peau autour de la tête est coupée et enlevée avec un « bas ». Ensuite, le ventre est ouvert et après éviscération et lavage, la tête et la queue sont coupées et les nageoires sont découpées.

Donc. Le poisson est nettoyé du mucus avec un couteau. Chez les petits spécimens, la tête et les nageoires sont coupées, puis éviscérées et lavées. Pour les gros spécimens, la peau est d'abord retirée avec un « bas ».

Moue d'anguille. Le corps du poisson est rond, effilé vers la queue et couvert de petites écailles clairsemées, à peine perceptibles sur la peau foncée. La peau est rugueuse, on l'enlève donc en l'enlevant avec un « bas », comme celui d'une lotte.

Lamproies. Ce poisson n'est pas vidé. Le mucus qui recouvre le poisson peut être toxique et doit être éliminé. Pour ce faire, la carcasse est soigneusement frottée avec du sel et bien lavée.

Navaga. Le navaga congelé est coupé sans décongélation. Chez les petits spécimens, la mâchoire inférieure avec une partie de l'abdomen est coupée, éviscérée par le trou résultant, laissant du caviar dans la carcasse, la peau est coupée le long de la colonne vertébrale, elle est retirée des deux côtés de la carcasse, en commençant par la tête. , après quoi la nageoire dorsale est retirée. La tête d'un gros poisson est coupée, éviscérée, la peau est coupée le long du dos, la nageoire dorsale est découpée et la peau est retirée du dos jusqu'au ventre. Les gros poissons sont dépouillés.

Morue, aiglefin. La morue est généralement fournie sans tête ni entrailles. Dans ce cas, leur traitement consiste à retirer le film noir (sur la cavité abdominale), à nettoyer les écailles et à les laver.

Merlu(argent et pacifique). Le film de la cavité abdominale du poisson est retiré. Les petits spécimens (pesant jusqu'à 250 g) sont coupés entiers et utilisés pour la friture. Les gros spécimens sont découpés sans plâtre et découpés en portions. La peau du merlu est rugueuse et il vaut mieux l'enlever.

Patauger. Tous les poissons flets ont un corps plat, recouvert d'un côté d'une peau foncée et de l'autre d'une peau claire. Du côté clair du poisson, les écailles sont nettoyées. La tête et une partie de l'abdomen sont enlevées par une coupe oblique. Évidés à travers le trou résultant, puis les nageoires sont coupées et lavées. Le côté sombre de la carcasse est écorché. Le petit flet est coupé transversalement en morceaux, le gros flet est coupé dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale, puis coupé en morceaux. Les épines du flet (kalkan) sont retirées après la cuisson.

Poisson sabre. Il a un corps plat, il n’est donc ni dépouillé ni fileté. Le poisson arrive vidé. Le film noir est décollé et, à partir de la queue, les nageoires du dos et de l'abdomen sont coupées ainsi qu'une bande de chair. La carcasse transformée est découpée en portions à angle droit.

Chinchard. Le poisson est recouvert d'écailles dures qui adhèrent étroitement à la peau, il est donc ébouillanté avant le nettoyage.

Tanche. Ce poisson a des écailles bien ajustées à la peau et recouvertes de mucus difficile à nettoyer. Par conséquent, avant le nettoyage, le poisson est immergé dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, puis rapidement transféré dans l'eau froide. Le poisson est sorti de l'eau, le mucus et les écailles sont nettoyés au couteau, les nageoires et les entrailles sont retirées et lavées.

Transformation de poissons à squelette ostéochondral. Les esturgeons, à l'exception du sterlet, sont livrés congelés et entièrement éviscérés. Son traitement comprend la décongélation, l'élimination des têtes, des punaises dorsales, des nageoires, des vizigs, la division en maillons, l'échaudage, le nettoyage, le lavage et la préparation des produits semi-finis (Fig. 4).

Riz. 4. Schéma de découpe des poissons de taille moyenne et moyenne

filet de gros calibre sans peau ni arêtes

La tête des carcasses décongelées est coupée ainsi que les nageoires pectorales et les os de la ceinture scapulaire à l'aide de deux coupes obliques le long des opercules. Après cela, les punaises dorsales avec la nageoire dorsale sont coupées du poisson, les nageoires anales et ventrales sont retirées le long de leur base, la nageoire caudale est séparée en ligne droite perpendiculaire à la colonne vertébrale au niveau du début des rayons, et le vizig est supprimé. Parfois, la nageoire caudale n'est pas coupée tant que le vizir, le cartilage dense qui remplace la colonne vertébrale de l'esturgeon, n'est pas retiré. En même temps, coupez la chair autour de la queue et retirez-la avec la queue en faisant attention de ne pas la déchirer. Vous pouvez également retirer la viziga d'une autre manière - après avoir superposé le poisson, mais dans ce cas, elle peut être endommagée. Dans certains cas, le poisson arrive sans visig, qui est retiré simultanément avec les entrailles lors de la transformation industrielle.

Le poisson est aplati en coupant le milieu de la couche de graisse sur le dos en deux moitiés - des maillons. Les gros maillons sont coupés dans le sens longitudinal et transversal afin que la longueur de la pièce ne dépasse pas 60 cm et que le poids ne dépasse pas 4 à 5 kg.

Pour faciliter le nettoyage ultérieur du poisson contre les punaises des os, les maillons sont ébouillantés en les plongeant côté peau vers le bas dans une marmite à poisson ou dans un bain spécial avec de l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. De plus, ils prennent une telle quantité d'eau que seule la partie inférieure du lien avec la peau y est immergée et la pulpe est au-dessus de l'eau. Ensuite, le lien est rapidement nettoyé des punaises latérales et abdominales et des petites formations osseuses, et le film abdominal est retiré. La transformation ultérieure des maillons dépend de leur utilisation culinaire.

Pour faire bouillir les maillons entiers, après échaudage et décapage, les punaises sont lavées, la fine partie abdominale est rentrée, nouée avec de la ficelle pour mieux conserver la forme, puis placée sur la grille d'une chaudière à poisson. En raison de l'échaudage, le poids des maillons diminue de 5 à 10 %.

Lorsque vous utilisez des maillons de poisson d'esturgeon pour braconner ou frire entiers ou en morceaux avec ou sans peau, le cartilage est d'abord coupé, puis échaudé et nettoyé des insectes.

Avant le traitement thermique, les morceaux portionnés sont à nouveau ébouillantés. Pour ce faire, ils sont immergés pendant 1 à 2 minutes dans de l'eau à une température de 95 à 97 °C (3 à 4 litres pour 1 kg de poisson). Après échaudage, les morceaux sont lavés à l’eau pour éliminer tout caillot de protéine saillant. Pendant le processus d'échaudage, le poisson diminue de volume et devient plus dense, ainsi pendant le traitement thermique sa forme est préservée et la panure ne reste pas en retard lors de la friture. L'eau avec laquelle le poisson est échaudé une seconde fois peut être utilisée pour préparer des bouillons.

Après décongélation, le stérlet, sans ébouillantage, est nettoyé des insectes, l'abdomen est coupé et les entrailles, les branchies et les viz sont retirés. Dans le sterlet destiné au braconnage dans son ensemble, les punaises dorsales sont séparées après traitement thermique, et dans le sterlet destiné à la cuisson, au braconnage et à la friture par portions, avant celui-ci. Pour préparer des morceaux, le sterlet éviscéré est aplati après avoir retiré les punaises dorsales, puis coupé en morceaux transversalement. La quantité de déchets lors du traitement du sterlet est de 42 %.

Les principaux produits semi-finis de poisson sont les carcasses et les filets de poisson transformés. Sans aucune préparation supplémentaire, ils peuvent être envoyés en traitement thermique pour la cuisson. Dans le même temps, les carcasses et les filets de poisson constituent la base de la préparation de produits semi-finis en portions et en petits morceaux, ainsi que de produits à base de masses d'escalopes et de boulettes (tableau 5).

Tableau 5

Utilisation culinaire des produits semi-finis à base de poisson

Fin du tableau 5

Selon l'utilisation, les produits semi-finis se distinguent par la cuisson, le pochage, la friture selon la méthode principale, la friture et la cuisson au four.

Pour la cuisson : poisson entier ; liens préparés de poisson esturgeon; morceaux de carcasse portionnés (morceaux ronds); morceaux de poisson en couches avec peau et arêtes, avec peau et sans arêtes. Les morceaux sont coupés dans le sens du grain, en tenant le couteau à angle droit par rapport au poisson. Sur chaque pièce, pour éviter toute déformation lors du traitement thermique, la peau est découpée en deux ou trois endroits.

Pour le braconnage, ils utilisent : du poisson entier (principalement pour les banquets), des maillons (esturgeons), des morceaux de poisson aplatis en portions avec peau désossée, sans peau ni arêtes. Il est permis de découper des morceaux de carcasses de poissons dont la chair se sépare bien des arêtes (flet, flétan, merlu, etc.). Les morceaux portionnés sont coupés à un angle aigu (45°) en larges couches minces. Ces morceaux sont chauffés uniformément dans une petite quantité de liquide. Des incisions sont pratiquées sur la peau.

Pour couper des portions d'esturgeon, des maillons préparés (nettoyés du cartilage et des insectes) sont placés sur des planches côté peau vers le bas et coupés en morceaux à un angle aigu, coupant la chair de la peau. Les morceaux obtenus sont ébouillantés et lavés.

Pour le braconnage, utilisez le sterlet entier avec la tête en lui donnant la forme d'un anneau. Pour ce faire, une entaille est pratiquée dans la partie queue, puis le poisson est reposé sur la table et enroulé en forme d'anneau, tandis que le nez est inséré dans l'entaille pratiquée dans la partie queue.

Des morceaux de sterlet en couches sont coupés avec la peau selon un angle aigu. Le petit sterlet est coupé en portions sans plâtre.

Pour la friture principale, il est recommandé d'utiliser les produits suivants : poissons entiers, maillons (de poisson esturgeon), morceaux de poisson sans couches (poisson rond), morceaux de poisson en couches avec peau et arêtes, avec peau sans arêtes, sans peau et os. Les portions sont coupées dans le filet selon un angle aigu, dans le poisson sans couches - selon un angle droit. La peau est coupée à plusieurs endroits.

Les morceaux d'esturgeon en portions sont préparés de la même manière que pour le braconnage.

Les produits semi-finis préparés (à l'exception des maillons de poisson d'esturgeon) sont panés avant la friture, c'est-à-dire recouvrez leur surface d'une couche de panure pour réduire la perte de jus et de nutriments qui y sont dissous et pour former une croûte dorée.

La panure et les différentes méthodes de panure dépendent de la méthode de friture. Les panures les plus courantes : farine – farine de blé de première qualité, pré-tamisée ; panure rouge - craquelins de pain de blé moulu; panure blanche - pain de blé rassis, sans croûtes, écrasé en frottant à travers un tamis (tamis). Parfois, du pain de blé rassis sans croûte, coupé en lanières, est utilisé comme panure. Flocons de noix de coco, amandes hachées, corn flakes, etc. sont également utilisés pour préparer des plats signature.

Pour que la panure adhère mieux, le produit est humidifié dans un mélange œuf-lait - leison (le mot est emprunté au français et signifie « connexion »). Pour préparer le lezon, les œufs ou le mélange (670 g) sont mélangés avec de l'eau ou du lait (340 g), du sel (10 g) et bien mélangés.

Les méthodes les plus courantes sont la panure simple, ou panure simple, et la panure double, ou double panure.

La panure simple est utilisée pour le poisson frit de la manière principale. Avant la friture, les poissons entiers (navaga, maquereau, carassin, éperlan, etc.), ainsi que les morceaux en portions, sont saupoudrés de sel, de poivre moulu et panés (roulés) dans de la farine ou de la chapelure moulue ou dans un mélange de farine et de chapelure. . Pour que le sel et le poivre soient répartis uniformément, ils sont mélangés à de la farine ou de la chapelure lors de la cuisson en masse. Des morceaux de poisson, découpés dans des filets sans peau et sans arêtes, sont panés dans de la farine, car celle-ci retient bien le jus.

La double panure est utilisée pour les produits semi-finis frits. Les produits semi-finis préparés sont d'abord panés dans de la farine, puis humidifiés dans de la lezone et roulés dans une panure rouge ou blanche.

Pour la friture, utiliser : des morceaux de poissons étagés sans peau ni arêtes, des petits poissons (sprat, anchois, sprat...) dans leur intégralité, avec ou sans tête. Les produits semi-finis préparés sont doubles. Les poissons d'esturgeon sont coupés en morceaux, comme pour le braconnage, et après échaudage et lavage, ils sont également doublement panés.

Lors de la préparation du plat « Sandre poêlé au beurre vert (colbert) », les produits semi-finis prennent l'apparence de huit ou de nœuds. Dans le premier cas, le filet de poisson propre est coupé en ruban de 4 à 5 cm de large, 1 cm d'épaisseur et 15 à 20 cm de long, légèrement battu, doublement pané, roulé en huit, embroché et frit. Pour obtenir des produits semi-finis sous forme de nœuds, des morceaux de filet sont découpés en forme de losange, une fente est pratiquée au milieu, retournée et double-panée.

Lors de la préparation du plat "Poisson frit dans la pâte (orli)", les filets propres sont coupés en cubes de 1 cm d'épaisseur et 5 à 6 cm de long. Ensuite, le poisson est mariné pendant 20 à 30 minutes dans de l'huile végétale mélangée à de l'acide citrique ou du jus de citron. , sel, poivre et persil finement haché. Lors du processus de marinage, les fibres de collagène gonflent, ce qui accélère le ramollissement du poisson à la cuisson et lui donne un goût délicat. Avant la friture, le poisson est plongé dans une pâte (pâte).

Pour la friture sur le grill (poisson grillé), utilisez : des morceaux de poisson aplatis en portions sans peau ni arêtes ou des morceaux d'esturgeon en portions sans peau ni cartilage. Les morceaux sont coupés à un angle aigu, marinés avec l'ajout d'huile végétale, d'acide citrique, de poivre, de sel et de persil haché pendant 10 à 20 minutes, ou humidifiés avec du beurre fondu et enrobés de panure blanche.

Pour la friture à la broche, les produits semi-finis sont préparés à partir de liens de poisson d'esturgeon, coupant la peau et le cartilage. Couper en 2 à 4 morceaux par portion à angle droit, ébouillanter, laver, sécher, saupoudrer de sel et de poivre, enfiler sur des brochettes, graisser. Parfois mariné, comme pour une friture sur un grill.

Pour la cuisson, utiliser : du poisson entier, des morceaux de poisson aplatis en portions avec peau désossée, sans peau ni arêtes. Les morceaux d'esturgeon en portions sont préparés de la même manière que pour le braconnage.

Lors de la préparation de produits semi-finis à partir de masses de côtelettes et de boulettes Il est préférable d'utiliser des poissons avec peu d'arêtes (saumon rose, poisson capitaine, saumon kéta, merlu, merlu argenté, poisson-chat, sandre, brochet, ombre, etc.). Le poisson est coupé en filets avec peau sans arêtes ou sans peau ni arêtes (pour une masse de boulettes sans peau ni arêtes).

La masse de côtelettes peut être préparée à partir de poisson salé décongelé et bien trempé et de poisson réfrigéré. De plus, de la viande hachée produite industriellement est utilisée.

Coupez le filet en morceaux, ajoutez le pain de blé rassis à base de farine d'au moins 1 grade (sans croûtes) imbibée de lait ou d'eau, salez, poivrez, mélangez bien, passez au hachoir à viande, puis mélangez et battez à nouveau.

Un œuf cru est ajouté à la masse d'escalope s'il n'est pas assez visqueux (de cabillaud, merlu, aiglefin, etc.). Afin d'augmenter le relâchement de la masse de côtelette, trop visqueuse, ajoutez du poisson bouilli réfrigéré passé dans un hachoir à viande à raison de 25 à 30 % de la masse de pulpe de poisson cru. Du lait de poisson frais peut être ajouté à la masse de côtelette, mais pas plus de 6 % de la masse de pulpe en réduisant sa teneur.

La masse de côtelettes est utilisée pour préparer des côtelettes, des boulettes de viande, des boulettes de viande, du pain de poisson, des petits pains, du zraz et du veau. Pour la masse de côtelettes à partir de laquelle les boulettes de viande sont préparées, le pain est pris en plus petites quantités, des oignons sautés sont introduits, passés dans un hachoir à viande avec du pain de blé trempé. Pour le pain de poisson, préparez une masse d'escalope (avec du pain) et ajoutez le beurre ramolli, les jaunes d'œufs, le sel, le poivre et mélangez bien. Ajoutez ensuite, en remuant délicatement, les blancs d'œufs battus. La masse finie est versée dans des moules graissés en les remplissant aux 2/3 de la hauteur.

Donnez aux côtelettes une forme ovale aplatie avec une extrémité pointue ; bits - forme ronde-aplatie. Les deux produits sont panés avec de la chapelure. Les boulettes de viande sont façonnées en boulettes d'un diamètre de 3 à 4 cm, 3 à 5 morceaux par portion et panées dans la farine. Pour préparer le rouleau, la masse d'escalope est étalée sur un chiffon humide ou du cellophane sous la forme d'un rectangle avec une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. La viande hachée est placée au milieu du rectangle dans le sens longitudinal et, en soulevant les extrémités, les bords de la masse de côtelette sont reliés (bout à bout). Le rouleau est roulé sur une plaque à pâtisserie graissée, joint vers le bas, graissé de leison, saupoudré de chapelure, saupoudré d'huile et plusieurs piqûres sont pratiquées pour que les vapeurs générées lors de la cuisson ne rompent pas la coque.

Lors de la préparation d'un légume, la masse d'escalope est placée sur un chiffon humide ou du cellophane sous la forme d'un gâteau plat, avec de la viande hachée placée au milieu. Le pain plat est plié en deux, lui donnant une forme de croissant. Le produit semi-fini est trempé dans de la lezone et pané dans de la chapelure.

Le poisson zrazy est préparé à partir d'une masse de côtelettes façonnée en ovale. Les champignons frais ou séchés pour la viande hachée sont bouillis (les séchés sont pré-trempés) et hachés. Les oignons sont coupés en lanières et sautés. Hachez finement l'aneth ou le persil. Tous les produits sont combinés, de la chapelure, du sel, du poivre moulu sont ajoutés et bien mélangés. Vous pouvez ajouter des œufs durs finement hachés à la viande hachée, ainsi que du viziga bouilli haché et du cartilage d'esturgeon bouilli.

Les côtelettes et les boulettes de viande peuvent être cuites sans pain. Pour ce faire, les filets de poisson sans peau ni arêtes sont coupés en morceaux, saupoudrés de sel et de poivre, des oignons hachés sont ajoutés, mélangés et passés dans un hachoir à viande à grande grille. Des côtelettes sont formées à partir de la masse résultante, humidifiées dans une zone de repos et panées dans une panure blanche.

Les boulettes de poisson sont préparées à partir d'une masse à laquelle sont ajoutés des oignons sautés finement hachés, des œufs crus et de la margarine. Ils sont formés en petites boules pesant 12 à 15 g, soit 8 à 10 morceaux par portion. Utilisé pour pocher ou mijoter.

La masse de boulettes est utilisée pour préparer des produits tendres et lâches. Des filets de poisson propres et du pain de blé rassis (sans croûtes), imbibés de lait, sont passés ensemble 2 à 3 fois dans un hachoir à viande à grille très fine. Ensuite, la masse est frottée, les blancs d'œufs sont ajoutés et bien battus, en ajoutant du lait ou de la crème. Une masse bien battue flotte à la surface de l’eau. A la fin du battage, la masse est salée. A la place du pain de blé rassis, vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée sans levain ou de la pâte à choux. La masse de boulettes est coupée en boulettes et bouillie dans de l'eau salée. On l'utilise également pour préparer des plats froids (bouche).

5. Transformation de matières premières aquatiques autres que le poisson

Ce groupe comprend les fruits de mer autres que les poissons (invertébrés et algues) et les écrevisses. Parmi les invertébrés marins commerciaux, les mollusques (bivalves et céphalopodes), les crustacés et les échinodermes sont de la plus grande importance nutritionnelle, et parmi les algues, les algues.

Invertébrés marins. La viande d'invertébrés a une haute valeur nutritionnelle et des propriétés préventives et médicinales. En termes de valeur nutritionnelle, ils sont proches des œufs et du fromage cottage et sont nettement supérieurs à la viande d'animaux à sang chaud et au poisson. Leur viande se distingue par sa teneur élevée en protéines (jusqu'à 20 %), dominée par des acides aminés essentiels biologiquement précieux. Les invertébrés sont riches en minéraux (en particulier en microéléments), en acides gras insaturés, en vitamines B et en provitamine D. L'utilisation d'invertébrés dans l'alimentation aide à réduire le cholestérol sanguin, a un effet positif sur le métabolisme général, certains d'entre eux sécrètent des substances antimicrobiennes qui peuvent tuer les virus. .

Bivalves. Parmi ce groupe d’invertébrés, les moules, les huîtres et les pétoncles revêtent la plus grande importance nutritionnelle.

Moules. La partie comestible de la moule est tout le corps enfermé entre les coquilles (10 à 15 % de la masse totale). Le corps de la moule à l'intérieur de la coquille est recouvert d'un film charnu - le manteau. Pendant le stockage, le poids des moules vivantes diminue en raison de la perte de liquide. Les moules fraîches doivent être consommées immédiatement. Les moules sont livrées aux établissements de restauration collective sous forme de conserves, bouillies et congelées en briquettes (sans rabats) pesant jusqu'à 1 kg et vivantes (en coquilles). La viande bouillie-congelée est préparée à partir de moules vivantes : elles sont cuites à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, la coquille est ouverte, la viande est retirée, lavée, placée dans des briquettes et congelée. En briquettes, la chair des moules doit être entière, de couleur grise ou orange pâle avec une teinte brune. Pour préparer les plats (entrées, soupes, plats principaux), les briquettes sont décongelées à l'air, puis elles sont soigneusement inspectées, le byssus (la formation avec laquelle les moules sont fixées au fond ou à d'autres objets) est retiré, après quoi les moules sont lavés plusieurs fois à l'eau changeante pour éliminer complètement le sable, et selon l'utilisation, bouillis ou pochés.

Les moules sont transformées en coquilles comme suit : les petites coquilles collées sont retirées des coquilles, conservées dans l'eau froide pendant plusieurs heures et bien lavées à l'eau courante. Après cela, les moules sont versées avec de l'eau (1 : 2) et cuites à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que les vannes s'ouvrent et que la viande roule en boule). La viande bouillie attachée aux valves est séparée, le byssus est retiré et lavé jusqu'à ce que le sable soit complètement éliminé. Ensuite, selon le but recherché, la viande est bouillie ou pochée.

Huîtres. Les huîtres, qui sont un mets délicat, ont un corps comestible (10 à 15 % de la masse totale), qui repose dans une valve profonde, tandis que la valve peu profonde ressemble à un couvercle. Les huîtres, contrairement aux autres bivalves, sont consommées vivantes ou cuites. Les huîtres sont fournies vivantes aux établissements de restauration, sous forme de briquettes de viande surgelées, ainsi que de snacks naturels et en conserve. Les coquilles, après le même prétraitement que les moules, sont posées sur une planche à découper face plate vers le haut, du côté de l'extrémité épaissie (serrure), une fine lame de couteau est insérée entre les rabats et la chair est parée au niveau le rabat plat supérieur. Après cela, les vannes sont ouvertes et, selon le but culinaire du mollusque, elles sont laissées sur l'évier ou séparées et transférées dans un bol. Les coques sont ouvertes avant utilisation, le stockage à long terme n'est pas autorisé. La chair des coquilles qui se sont ouvertes spontanément lors du stockage est impropre à la cuisson.

Coquille. Les couvertures des coquilles de ce mollusque sont en forme d'éventail. Entre les deux valves de la coquille Saint-Jacques se trouve le corps du mollusque (muscle) dans un film rose jaunâtre - le manteau. Le muscle et le manteau du pétoncle sont comestibles (20 à 28 % de la masse totale). Le muscle est un produit particulièrement délicieux, c'est un faisceau de fibres musculaires de couleur jaune clair et de consistance dense. La chair de pétoncle est fournie aux établissements de restauration sous forme congelée, séchée et en conserve. Avant la cuisson, le muscle de pétoncle congelé est décongelé dans l'eau froide ou à l'air à température ambiante. Le muscle décongelé est lavé puis bouilli ou utilisé cru pour la friture.

Céphalopodes. A partir des mollusques de ce groupe, les calamars sont fournis aux établissements de restauration publique. Les calmars du Pacifique revêtent la plus grande importance industrielle.

Le corps du calmar se compose d'un manteau, d'une nageoire caudale et d'une tête avec des tentacules (pattes). Le manteau représente 31 à 32 % de la masse totale du mollusque, la nageoire caudale – 19 à 20 %, la tête avec ses tentacules – 20 à 21 %. Les parties comestibles du calmar sont le manteau et la tête avec des tentacules. Le poids moyen du calmar est de 200 g.

Les calamars surgelés sont fournis aux établissements de restauration collective sous deux formes : découpés (carcasses) et sous forme de filets (calmars étêtés avec peau). Les blocs de calamars se décongèlent dans l'eau froide (il est déconseillé d'ajouter de l'eau chaude pour éviter de tacher les tissus). Le dégivrage est considéré comme terminé lorsque la température à l’intérieur du bloc atteint –1 °C.

Des carcasses décongelées, les entrailles et plaques chitineuses restantes sont retirées, si elles ont été laissées. Les carcasses et les filets sont immergés pendant 3 à 6 minutes dans de l'eau à une température de 60 à 65 °C (le rapport eau/calmar est de 3 : 1) et la peau (film) est retirée avec une brosse à herbe. Les carcasses et les filets de calmars préparés sont soigneusement lavés et envoyés pour traitement thermique.

Crustacés marins. Ce groupe d'invertébrés comprend les crevettes, les crabes, les homards et les écrevisses.

Écrevisse Ils sont fournis aux établissements de restauration collective sous forme vivante. Ils sont lavés et placés dans de l'eau bouillante avec du sel et des épices pour la cuisson (10 à 12 minutes).

Les écrevisses bouillies sont utilisées comme collation sous leur forme naturelle. La partie comestible de l’écrevisse est le cou de l’écrevisse. Ainsi, pour préparer des salades, des plats froids et chauds, les écrevisses sont décortiquées de leur coquille. Les écrevisses bouillies et les cous d'écrevisses sont utilisés pour décorer les plats de poisson.

Crevettes. La partie comestible d’une crevette est la chair de la queue (cou). Les établissements de restauration fournissent des crevettes crues surgelées ou bouillies surgelées. Congelez des crevettes entières ou seulement leur cou. De plus, les crevettes peuvent être fournies séchées ou en conserve.

Les crevettes congelées sont pré-décongelées dans l'air à une température de 18 à 20 °C pendant 2 heures pour diviser le bloc en parties. Il n'est pas recommandé de décongeler complètement les crevettes, car leur tête s'assombrit et leur aspect se détériore. Après lavage, ils sont bouillis.

Les crevettes séchées sont d'abord lavées plusieurs fois dans de l'eau tiède, puis remplies d'eau chaude salée, portées à ébullition et laissées gonfler dans la même eau.

Crabes– les plus gros crustacés, leur poids atteint parfois 5 kg. Le corps du crabe est recouvert d'une carapace dure et se compose d'un céphalothorax, sous lequel est replié un abdomen modifié, de deux griffes et de six pattes. La viande comestible, que l'on trouve dans les membres et l'abdomen, lorsqu'elle est crue, a la consistance d'une gelée et sa couleur est grisâtre ; après cuisson, il devient blanc et fibreux. La plupart des aliments en conserve naturels sont produits à partir de crabes. Pendant la période de pêche, des crabes bouillis congelés (pattes de crabe entières ou séparément) ainsi que de la chair de crabe bouillie congelée en briquettes pesant 250 à 500 g sont également disponibles à la vente. La consistance de la chair de crabe bouillie et congelée après décongélation doit être dense et juteux.

Homards et homards. Il existe 37 espèces de homards (homards). De structure, ils sont proches des écrevisses et peuvent mesurer jusqu'à 50 cm. Ils mangent la viande du cou et des griffes. Ils sont fournis vivants dans des aquariums spéciaux ou découpés, crus congelés et bouillis congelés.

Les homards ressemblent aux homards, mais n'ont pas de pinces ; peut mesurer jusqu'à 60 cm. Les homards sont généralement livrés dans les établissements de restauration collective coupés (cous avec carapace), crus congelés ou bouillis congelés. Les homards et homards congelés (cous avec carapace) sont décongelés à l'air à une température de 18 à 20 ° C pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que les cous soient complètement séparés les uns des autres et bouillis.

Échinodermes. Les échinodermes regroupent des espèces commerciales comme les concombres de mer, les concombres, les oursins, etc. Les concombres de mer sont le plus souvent utilisés dans les établissements de restauration collective. En raison de leur ressemblance extérieure avec un concombre, ils sont souvent appelés « concombres de mer ».

Le corps du concombre de mer est recouvert d'excroissances (épines, tentacules) et est formé d'une membrane musculaire à l'intérieur de laquelle se trouvent tous les organes vitaux. Le corps du concombre de mer, débarrassé de ses entrailles, est un produit alimentaire très précieux.

Concombres de mer fournis aux établissements de restauration publique sous forme bouillie, congelée et séchée. Le concombre de mer séché ne contient pas plus de 30 % d'humidité et est donc bien conservé. Lors du séchage, de la poudre de charbon de bois est utilisée, de sorte que les concombres de mer séchés sont soigneusement lavés à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils deviennent clairs. Ensuite, ils sont remplis d'eau froide et y sont conservés pendant 24 à 30 heures à une température de 18 à 20 °C, en changeant l'eau. 2 à 3 fois. Le lendemain, l'eau est égouttée, les concombres de mer sont lavés, à nouveau remplis d'eau froide et portés à ébullition. Retirez ensuite du feu et laissez dans le bouillon jusqu'au lendemain. Le lendemain, le bouillon est égoutté, les concombres de mer sont lavés à l'eau froide et éviscérés en coupant l'abdomen sur toute la longueur avec des ciseaux. Après avoir éviscéré les concombres de mer, ils sont soigneusement lavés, versés avec de l'eau froide, portés à nouveau à ébullition, retirés du feu et laissés dans le bouillon jusqu'au lendemain. Si les concombres de mer ont une consistance caoutchouteuse et dure, le processus de transformation, suivi d'un lavage, est répété deux fois de plus en deux jours. Conservez les concombres de mer dans de l’eau bouillie froide avec de la glace au réfrigérateur.

Décongeler les concombres de mer bouillis et congelés dans de l'eau à une température de 15 °C. La décongélation est considérée comme terminée lorsque la température des concombres de mer atteint 1 °C. La décongélation est autorisée dans de l'eau chauffée à 40 °C, avec un rapport pondéral eau/holothurie de 2 : 1 pendant 40 minutes. Les concombres de mer décongelés sont coupés le long de l'abdomen, nettoyés des entrailles restantes et lavés.

Avant utilisation, les concombres de mer traités sont ébouillantés pendant 1 à 2 minutes.

Chou marin(varech) est le seul type d’algue directement consommé comme aliment. L'industrie produit des algues séchées et congelées. Les algues séchées ne perdent pratiquement pas leur qualité et sont très pratiques pour le transport et le stockage à long terme. Avant de préparer les plats, il est nettoyé des impuretés mécaniques et trempé pendant 10 à 12 heures dans de l'eau froide dans un rapport produit/eau de 1 : 8. Le chou congelé est décongelé dans l'eau froide et lavé.

Les algues préparées sont versées avec de l'eau froide, portées à ébullition et cuites pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, le bouillon est égoutté, le chou est versé avec de l'eau tiède (40 à 50 °C), porté à ébullition et bouilli pendant 15 à 20 minutes, le bouillon est égoutté. Le processus est répété à nouveau. Cuire trois fois permet d'éliminer l'excès d'iode et d'améliorer le goût, l'odeur et la couleur du chou. Pour déterminer si le chou est prêt, vous devez en presser un morceau avec vos doigts et s'il se déforme facilement, le chou est prêt. Il est important de ne pas trop cuire le chou (dans ce cas, en appuyant avec les doigts, le tissu s'étalera).

6. Transformation de la viande

Les établissements de restauration qui utilisent des matières premières fournissent de la viande réfrigérée (avec une température à cœur des carcasses et des os de 0 à 4 °C) et de la glace (avec une température à cœur ne dépassant pas –6 °C). Le processus technologique de transformation de la viande est représenté par un diagramme (Fig. 5).

Riz. 5. Schéma de traitement mécanique de la viande

Réception et stockage des matières premières. À l'arrivée de la viande, sa bonne qualité et la présence des marquages vétérinaires et du produit sont vérifiées. La viande est un produit périssable et les entreprises ne devraient donc en disposer qu'en quantité minimale pour assurer un fonctionnement ininterrompu de l'entreprise. La viande est stockée en suspension.

Dégivrage. Le but de la décongélation est de restaurer autant que possible les propriétés originales de la viande. La décongélation peut être lente ou rapide.

Lors de la décongélation lente de la carcasse , les demi-carcasses ou les quartiers sont suspendus à des crochets dans des chambres spéciales afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres, avec les murs et le sol. L'humidité dans les chambres est maintenue entre 90 et 95 %. La température de l’air augmente progressivement de 0 à 6–8 °C. Le processus dure 3 à 5 jours et est considéré comme terminé lorsque la température de la viande atteint 0…1 °C. Dans ce mode, les cristaux de glace fondent lentement et l'humidité qui en résulte a le temps d'être absorbée par les fibres musculaires, qui gonflent et restaurent en grande partie leurs propriétés. Cependant, cette méthode prend beaucoup de temps et, comme elle nécessite des chambres frigorifiques, elle ne peut être utilisée que dans les grandes entreprises.

Lors de la décongélation rapide de la viande (carcasses, demi-carcasses et quartiers), celle-ci est placée dans des chambres spéciales dans lesquelles de l'air est introduit à une température de 20 à 25 °C et une humidité de 85 à 95 %. Dans de telles conditions, le dégivrage ne dure que 12 à 24 heures. Un dégivrage rapide peut être réalisé directement dans les ateliers. Pour ce faire, les carcasses ou demi-carcasses sont décongelées à température ambiante, puis placées dans des chambres réfrigérées à une température de 0 à 2°C et y sont conservées pendant environ 24 heures à une humidité relative de 80 à 85 %.

Pour égaliser la température dans toutes les parties de la carcasse et compléter le processus d'hydratation, une exposition est nécessaire. Il permet de réduire la perte de jus de viande lors de la découpe. La perte de jus de viande et la réduction du poids de la viande lors d'une décongélation lente à l'air varient de 0,5 à 3 %, et avec une décongélation rapide - jusqu'à 12 %. Le jus de viande contient : de l'eau - environ 88 %, des protéines - 8 %, des substances extractives et minérales - environ 3 % et des vitamines B - jusqu'à 12 % du contenu total de la viande.

Il est déconseillé de décongeler la viande dans l'eau, ainsi que de couper les carcasses, demi-carcasses et quartiers pour accélérer leur décongélation en morceaux plus petits, car cela entraîne des pertes encore plus importantes de jus de viande, une diminution de la valeur nutritionnelle de viande et une détérioration de la qualité des produits semi-finis.

Lavage et séchage. Dans l'épaisseur des muscles, la viande est presque stérile et sa surface est fortement contaminée. Au cours du traitement ultérieur, des micro-organismes peuvent pénétrer à l'intérieur des produits semi-finis et les détériorer. Pour réduire la contamination bactérienne et éliminer la contamination mécanique, les carcasses (ou parties de carcasses) sont lavées. Le lavage à l'eau tiède (20 à 30 °C) réduit la contamination microbienne de surface de 95 à 99 %. Utiliser la même eau pour laver la viande à plusieurs reprises est inacceptable. La viande est suspendue à des crochets et lavée à l'eau courante propre provenant d'une lance à incendie, d'un tuyau d'arrosage ou d'une brosse de douche spéciale. Vous pouvez également laver la viande dans des bains avec des brosses en nylon ou en herbe. Les carcasses lavées sont lavées à l’eau froide (température 12-15 °C) pour être refroidies. Ensuite, ils sont séchés et découpés.

Les carcasses sont séchées avec de l'air circulant à travers des filtres dont la température est comprise entre 1 et 6 °C. Dans les petites entreprises, la viande est placée sur des grilles situées au-dessus des bains de lavage, ou suspendue à des crochets et séchée à l'air ou avec des serviettes en coton. Le séchage empêche la croissance des microbes et, de plus, lors de la coupe, la viande ne glisse pas entre vos mains.

Division en parties. Après séchage, les carcasses sont divisées en parties (coupes) en fonction des propriétés des muscles et du tissu conjonctif (adaptées à la friture, à l'ébullition, à l'étouffement, à la préparation de la viande, etc.) et des caractéristiques de la structure anatomique (longe des carcasses de petit bétail avec os de côtes - pour préparer des escalopes naturelles et hachées, poitrine entière - pour la farce, pulpe désossée - pour couper des produits semi-finis en portions et de petites tailles, etc.).

Désossage. Certaines parties de la carcasse sont soumises à un désossage total ou partiel (ablation des os tubulaires, pelviens, scapulaires, etc.).

Taille et nettoyage. Après le désossage, le parage est effectué - en enlevant les pellicules et les tendons grossiers et en décapant - en nivelant les morceaux de viande obtenus.

Techniques générales de préparation de produits carnés semi-finis. Les produits carnés semi-finis sont répartis dans les groupes suivants :

Gros morceaux (poitrine farcie ; bord épais, bord fin - rosbif, etc.) ;

Les produits semi-finis portionnés, constitués d'une ou deux pièces, préparés pour le traitement thermique, peuvent être naturels (steaks, filets, escalopes naturelles, etc.) et panés (escalopes, rumstecks, côtelettes, etc.) ;

Petits morceaux (bœuf stroganoff, ragoût, goulasch, azu, etc.) ;

Haché (à partir de hachage naturel et de masse de côtelette).

Lors de leur préparation, un certain nombre de techniques particulières sont utilisées (couper, desserrer, battre, etc.).

Trancher. Les produits semi-finis sont coupés à travers les fibres du tissu musculaire, ce qui entraîne moins de déformation des morceaux lors du traitement thermique et facilite la mastication. Dans ce cas, les muscles de structure simple (filet) sont coupés à un angle de 90° ; muscles qui ont une structure unipennée (bords épais et fins, etc.) - à un angle de 45° ; les muscles de structure plus complexe (la partie de l'épaule ou muscle triceps, la partie latérale de la partie de la hanche, etc.) sont coupés en changeant l'angle du couteau en fonction de la direction des fibres.

Desserrer, battre. Lors de la préparation de produits semi-finis, les parties de la viande dont les tissus conjonctifs sont plus grossiers sont relâchées. Pour ce faire, ils sont battus à l'aide de marteaux spéciaux, de houes, etc. ou la surface est coupée avec un couteau ou des appareils spéciaux (machines à détacher la viande). Dans ce dernier cas, des coupes superficielles sont réalisées en surface, la pièce est retournée et des coupes sont réalisées de l'autre côté selon un angle de 90°. Le relâchement permet de détruire mécaniquement la structure du périmysium dans certaines parties de la carcasse, ce qui facilite la morsure et la mastication du produit fini. Pendant le processus de battage, l'épaisseur des pièces est égalisée et leur surface est lissée, ce qui favorise un chauffage uniforme des produits semi-finis et, de plus, ils conservent mieux leur forme lors du traitement thermique.

Panure. Pour réduire la perte d'humidité et obtenir une belle croûte à la surface du produit lors de la friture, une panure (enrobage) est utilisée. Les produits carnés semi-finis sont panés : dans de la farine (boulettes de viande, etc.) ; dans de la chapelure moulue ou du pain de blé rassis râpé.

6.1. Couper les côtés et les quartiers de bœuf

Division en coupes. Les demi-carcasses de bœuf sont divisées selon les coupes suivantes : épaule, cou, poitrine, dos-costal (quartier avant), ainsi que hanche et lombaire (quartier arrière).

La découpe d'une demi-carcasse commence par la diviser en deux quarts : l'avant et l'arrière. La ligne de division longe la dernière côte et entre les 13e et 14e vertèbres, toutes les côtes restant dans la partie antérieure (Fig. 6).

Riz. 6. Demi-carcasse de bœuf

1 – partie cervicale ; 2 – partie sous-scapulaire ; 3 – partie dorsale du muscle longissimus dorsi, ou bord épais ; 4 – partie lombaire du muscle longissimus dorsi, ou bord fin ; 5 – filet mignon; 6 – partie de hanche (a – pièce intérieure ; b – pièce extérieure ; c – pièce latérale ; d – pièce supérieure) ; 7 – flanc ; 8 – bord ;

9 – poitrine; 10 – partie scapulaire (e – épaule ; e – épaule)

Pour ce faire, coupez la chair du flanc contre la 13ème (dernière côte), puis le long de la ligne arrière de cette côte, la chair est coupée jusqu'à la colonne vertébrale, en la coupant au niveau de l'articulation des 13ème et 14ème vertèbres.

La partie scapulaire est séparée le long de son contour. Pour ce faire, coupez les muscles reliant la partie scapulaire à la poitrine, coupez les muscles situés le long de la ligne qui va du tubercule ulnaire au coin supérieur du bord postérieur de la partie scapulaire, et les muscles situés le long de la partie supérieure et antérieure. bords de la partie scapulaire, puis la partie scapulaire est éloignée du corps et coupe les muscles situés sous l'humérus et les os de l'omoplate.

La partie cervicale est séparée le long d'une ligne passant entre la dernière vertèbre cervicale et la 1ère vertèbre dorsale. Pour cela, coupez la chair jusqu'à la colonne vertébrale en suivant la ligne de l'apophyse épineuse de la 1ère vertèbre dorsale jusqu'à la saillie du sternum, puis coupez les articulations de la dernière vertèbre cervicale avec la 1ère vertèbre dorsale.

La poitrine est découpée selon une ligne allant de l'extrémité de la 1ère côte jusqu'à l'extrémité de la dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes).

La partie costale dorsale subsiste après la séparation des parties scapulaire, cervicale et de la poitrine et comprend la partie dorsale du muscle longissimus dorsi (bord épais), la partie sous-scapulaire et le bord. Les lignes de séparation de la partie dorso-costale sont : antérieures - en ligne droite au niveau de la dernière vertèbre cervicale ; postérieur - le long de la dernière côte et entre la dernière vertèbre dorsale et la première vertèbre lombaire ; inférieur - le long d'une ligne allant de l'extrémité de la 1ère côte à l'extrémité de la dernière (à la jonction du cartilage avec les côtes).

La partie de la hanche est séparée le long d'une ligne passant directement devant le maklak (tubercule iliaque) entre la dernière vertèbre lombaire et la première vertèbre sacrée en direction de l'articulation du genou de la patte arrière. Dans ce cas, le flanc et les autres muscles adjacents sont coupés le long du contour de la jambe dans le sens

ilion à la colonne vertébrale, puis couper les articulations de cette dernière

vertèbre lombaire avec la 1ère vertèbre sacrée.

Partie lombaire - partie du muscle longissimus dorsi (bord fin) avec le flanc restant après séparation de la partie hanche du quartier arrière de la carcasse.

Les coupes obtenues sont désossées, divisées en parties, parées et parées.

Désosser et parer l'avant-quartier d'une carcasse de bœuf. La partie scapulaire est posée sur la table avec le côté extérieur vers le bas, la viande et les tendons sont coupés des os du radius et du cubitus. Après cela, les articulations de ces os avec l'humérus sont coupées et séparées, puis la viande est coupée des bords de l'humérus, les articulations avec l'humérus sont coupées et cassées, séparant l'omoplate. Pour ce faire, ils posent leur main gauche sur l'humérus et, avec leur main droite, ils arrachent l'omoplate de la viande. Après avoir séparé l'omoplate, l'humérus est découpé dans la viande. De la pulpe obtenue, coupez la partie nerveuse prélevée sur les os du radius et du cubitus. Le reste de la viande est coupé en deux gros morceaux : la partie épaule, séparée de l'humérus et du bord arrière de l'omoplate, et la partie épaule, retirée de l'omoplate.

De gros morceaux de la partie épaule, après désossage, sont veinés et nettoyés, mettant en valeur : la partie épaule (muscle en forme de coin) ; partie d'épaule (deux muscles oblongs reliés par un film).

La partie du cou est traitée comme suit : la viande est coupée en une couche entière, en essayant de la séparer complètement des vertèbres ; la viande coupée est veinée - les tendons et les restes de périoste sont retirés.

La poitrine est séparée en coupant la chair en une seule couche du sternum et des cartilages costaux.

La partie costale dorsale restante est désossée, coupant la chair le long de la colonne vertébrale le long des apophyses épineuses jusqu'à la base des côtes. Ensuite, la chair est progressivement coupée des côtes en une couche entière. La pulpe retirée est divisée en partie sous-scapulaire, bord épais et ourlet.

Au bord épais, tous les muscles et tendons adjacents, y compris le tendon superficiel brillant, sont séparés. Une fois paré, le bord épais est une couche de viande de forme rectangulaire irrégulière ; ourlet – une fine couche musculaire de forme rectangulaire; la partie sous-scapulaire est de forme carrée.

Désosser et parer le quartier arrière d'une carcasse de bœuf. La partie lombaire du muscle longissimus dorsi est coupée de la vertèbre lombaire. Pour ce faire, coupez la viande le long des apophyses épineuses jusqu'à la colonne vertébrale, puis coupez-la en une couche entière avec les os, ainsi que le flanc. La couche de pulpe retirée est coupée le long d'une ligne passant 1 cm sous les apophyses transverses, la divisant en un bord et un flanc fins. Produits semi-finis sélectionnés en grandes pièces en direct. Au niveau du bord fin, tous les muscles et tendons adjacents, y compris le tendon superficiel brillant, sont séparés. Une fois paré, le bord fin forme une couche rectangulaire de viande.

Le flanc est une couche musculaire située dans la partie abdominale inférieure de la carcasse.

Partie hanche. La viande et les tendons du tibia, à partir de son extrémité externe, sont coupés, les articulations de cet os avec le fémur sont coupées, après quoi le tibia est séparé, la viande et les tendons en sont coupés, puis l'ilion est séparé et, en coupant la viande de l'os, on la sépare. Ensuite, la viande est coupée le long du fémur et le muscle situé à l'arrière de l'os (l'intérieur de la jambe) est séparé, après quoi le fémur est découpé. Le reste de la pulpe est coupé en trois parties : côté, extérieur, dessus. La partie latérale est située sur la face antérieure du fémur ; externe - à l'extérieur du même os, supérieur - en haut, sur l'ilion du bassin.

Après avoir séparé les os, les morceaux de viande sont débarrassés des tendons, de l'excès de graisse et des bords. La viande filandreuse est coupée de la partie extérieure et les tendons grossiers de l'intérieur sont retirés. Au sommet, les tendons rugueux et la couche interne des tendons sont coupés et le mince film superficiel est laissé. Le tissu conjonctif intermusculaire est laissé à la partie interne.

À la suite de la découpe, du désossage et du parage des flancs de bœuf, on distingue les produits semi-finis en gros morceaux suivants : épaule (épaule et épaule), chair de poitrine, partie dorsale du muscle longissimus dorsi (bord épais), partie sous-scapulaire, parure (pour les carcasses de la catégorie d'engraissement I), filet (muscle iliaque), partie lombaire du muscle longissimus dorsi (bord fin), parties supérieures, intérieures, extérieures et latérales de la partie de la hanche, viande d'escalope.

La viande d'escalope comprend : la viande de cou, la viande de flanc, les parures obtenues par désossage de la carcasse et décapage des produits semi-finis de grande taille, ainsi que les parures de carcasses de catégorie d'engraissement II.

Utilisations culinaires des morceaux de bœuf. La viande nettoyée est triée selon son usage culinaire. L’utilisation culinaire des morceaux de carcasse dépend de la quantité, de la structure et de la composition du tissu conjonctif.

Le filet est la partie la plus tendre de la carcasse ; on l'utilise pour la friture entière, en portions naturelles et en petits morceaux.

Frire les bords épais et fins

traitement primaire des données statistiques. Histogrammes, polygones et fonctions de distribution empiriques.

Support informationnel pour l’analyse économique. Systématisation et traitement de l'information économique

Les cueilleurs de champignons expérimentés considèrent une promenade en forêt comme un certain rituel. Les familles peuvent passer des heures à marcher et à cueillir des champignons, et à la maison, les nettoyer avec soin et amour. Ils accordent une attention particulière à chacun et les lavent soigneusement. Mais tout le monde ne sait pas comment traiter correctement les champignons. En cas de doute sur la qualité, le produit ne doit en aucun cas être consommé, il est préférable de le jeter immédiatement.

Nettoyer les champignons des débris

Les champignons se gâtent très rapidement, vous devez donc les préparer rapidement pour le stockage. Une promenade en forêt est une activité fatigante, une fois rentré chez soi, on a envie de s'allonger et de se détendre. Comment transformer les champignons en forêt ? Pour gagner du temps, il vaut la peine de commencer le traitement immédiatement après leur cueillette. Pour ce faire, vous devez nettoyer chaque champignon des débris et des feuilles, et si la peau du capuchon s'enlève facilement, elle peut être retirée. Le dessus muqueux doit être nettoyé et le film retiré. Naturellement, dans la forêt, vous devez passer plus de temps à marcher, mais à la maison, vous pouvez vous détendre un peu.

Préparation des champignons

Une fois arrivé à la maison, vous devez immédiatement les répartir par type pour qu'il soit plus facile de comprendre comment transformer les champignons et quoi en cuisiner. Ensuite, vous devez prendre un couteau bien aiguisé et découper tous les endroits sombres, ainsi que vérifier le produit pour détecter la présence d'insectes ou de vers. Les capuchons doivent être soigneusement essuyés avec une brosse ou un pinceau, puis le bout de la tige doit être coupé.

Lorsque tous les champignons sont nettoyés, ils doivent être soigneusement lavés. Mais cela doit être fait avec une extrême prudence, car un long séjour dans l'eau n'aura pas le meilleur effet sur la qualité et leur goût changera légèrement. Les champignons doivent être placés dans une passoire et rincés un peu à l'eau froide, puis égouttés.

Si vous savez comment traiter correctement les champignons, le jus qui reste ne doit pas être jeté. Il peut être utilisé pour préparer d'autres plats.

S'il y a un petit nombre de trous de ver sur les champignons, le produit doit être trempé dans de l'eau froide, après avoir ajouté du sel. Ensuite, les vers sortiront et resteront dans le récipient contenant de l'eau. Dans le cas où le champignon est très difficile à laver, car il est excessivement contaminé, il peut être placé dans l'eau et laissé pendant un certain temps.

Il est plus pratique de se laver dans une bassine ou dans une grande casserole. Il est important que les champignons soient recouverts d'eau. Pour éviter qu'ils ne flottent, vous pouvez mettre du contreplaqué ou une planche avec un petit poids dessus. Une fois les feuilles et autres débris trempés, il sera très facile de les séparer.

Les champignons destinés au marinage doivent être trempés. Pour les champignons de lait, vous devez gratter la couche noire supérieure avec un couteau, et pour le babeurre, retirer les films des chapeaux. Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les champignons volushka, n'oubliez pas qu'ils sont trempés crus puis marinés.

Les espèces qui contiennent du jus laiteux amer doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Il est préférable de placer le récipient dans un endroit frais afin que les champignons ne s'aigrent pas.

Les cueilleurs de champignons expérimentés affirment que le trempage n'est pas aussi bénéfique qu'on le croit généralement. Cela est dû au fait qu'avec l'amertume, les nutriments et les substances protéiques disparaissent, la valeur nutritionnelle du produit diminue et le champignon devient mou et flasque. Par conséquent, les experts ne recommandent pas de tremper pendant plus de 2 jours. Si vous savez comment transformer les champignons, ils s'avéreront toujours délicieux après la cuisson.

Lors du tri, vous devez faire particulièrement attention à la présence d’espèces vénéneuses dans le panier. Certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à la russula. Vous pouvez les distinguer par leur tige : si la russula est réelle, sa tige est droite jusqu'à la base, tandis que dans un faux champignon, elle s'étend vers le bas. Il sera également utile aux débutants de savoir que la peau du chapeau du champignon vénéneux est retirée du bord vers le centre. En cas de doute sur la qualité, il ne faut jamais les utiliser, il vaut mieux les jeter immédiatement. Vous ne devez pas cueillir les champignons qui poussent à proximité des autoroutes ou des décharges : ils peuvent provoquer de graves intoxications.

Préparation au salage

Les cuisiniers inexpérimentés se demandent souvent comment traiter correctement les champignons pour les mariner. Après le nettoyage, ils doivent être placés dans un récipient pour trempage, les plus gros doivent être coupés en morceaux. Les russules à pattes rouges peuvent être très chaudes, il est donc préférable de les placer dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les jaunes n’ont pas besoin d’être trempés ; il suffit de les éplucher, de les faire bouillir et de les mettre au réfrigérateur. Il est préférable de jeter immédiatement les champignons vieux et flasques.

Décapage

Le plus souvent, les types tubulaires qui ne contiennent pas d'amertume sont marinés. Les petits champignons sont marinés séparément et les gros doivent être coupés en morceaux. Les cuisses doivent être séparées des chapeaux et elles peuvent être marinées ensemble ou séparément. Les cueilleurs de champignons conseillent de sélectionner les chapeaux et d'utiliser les tiges pour préparer d'autres plats.

Si les cèpes sont jeunes, il est nécessaire de retirer le film inférieur. Il est plus pratique de le faire avec la pointe d'un couteau fin. La tige doit être laissée à quelques centimètres du capuchon.

Les champignons qui seront marinés ne peuvent pas être lavés car ils absorberont de l'eau, ce qui est extrêmement indésirable. Il est préférable de les essuyer avec un chiffon humide.

Comment sécher les champignons ?

Pour sécher le produit, il faut savoir transformer les champignons frais. Un produit mal préparé pour le stockage se détériorera rapidement. Pour le séchage, les types tubulaires (blancs, cèpes, cèpes) ou lamellaires (russula, champignons au miel ou girolles) conviennent le mieux.

Il est préférable de sécher sans dommage les champignons forts et non vieux. Ils ne doivent jamais être trempés ou lavés. Pour enlever la saleté et les débris, utilisez un chiffon humide. Les champignons sont séchés séparément pour chaque type, si nécessaire, coupés en morceaux. Les chapeaux peuvent également être divisés en parties. Pour que les champignons sèchent plus rapidement, leur épaisseur doit être de 3 à 5 mm. Coupez facilement avec un couteau bien aiguisé, en plaçant le côté spongieux vers le haut.

Préparation des cèpes

Ils sont très savoureux, nutritifs et très respectés par les chefs. Mais tout le monde ne sait pas comment le traiter. Tout d’abord, utilisez un petit couteau pour couper le bout de la tige, en le saisissant un peu sur les côtés pour éliminer les particules étrangères.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer le champignon et éliminer les petites particules de débris. Si un séchage est prévu, le produit ne doit pas être mouillé.

Pour vérifier si le champignon est vermifuge, vous devez couper la tige. Si les chapeaux sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Dans les cas où la contamination est très forte, il est nécessaire de faire bouillir le produit pendant un certain temps ou de le tremper dans de l'eau salée.

Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les cèpes, vous devez utiliser une brosse à dents. Il enlève bien les débris et n'endommage pas le capuchon.