معالجة الطهي الميكانيكية للفطر. كيفية معالجة فطر بورسيني بشكل صحيح بعد جمعه معالجة الفطر المملح المجفف الطازج

فرز الفطر. كل نوع من الفطر له طعمه الخاص وطريقة المعالجة. يمكن قلي بعض الفطر طازجًا والبعض الآخر بعد الغليان فقط. لكن من الأفضل غلي جميع أنواع الفطر مسبقًا، ثم تطبيق أنواع أخرى من المعالجة الحرارية، على الرغم من انخفاض طعم بعضها. يُنصح بتوزيع الفطر حسب الحجم لتسهيل معالجته لاحقًا.

تنظيف الفطر من الحطام. يتم تنظيف الإبر والطحالب والأوراق وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة. قم بإزالة الحطام من أعلى الغطاء باستخدام سكين في بعض الأحيان يلتصق بإحكام شديد. تتم إزالة الأوساخ من ثنايا الفطر بفرشاة. للتجفيف، يجب عليك تنظيف الفطر بعناية خاصة من الأوساخ، وقطع الأجزاء التالفة والمظلمة والناعمة بسكين. بالنسبة للفطر الناضج جدًا، يتم قطع الجزء الحامل للأبواغ من الغطاء. في بعض أنواع الفطر، يكون للساق قوام لزج، وهو مقطوع تمامًا. في russula، يتم تزييت الراحل، بدءا من الحواف، وإزالة الجلد من الغطاء، لأن بعد المعالجة الحرارية يصبح لزجًا.

غسل ونقع الفطر. لا ينبغي أن تنجرف في غسل الفطر لفترة طويلة، لأن... فهي تمتص كمية كبيرة جدًا من الماء ويتدهور تماسكها. من الأفضل شطفها تحت الماء الجاري وترك الماء يستنزف. يُسكب فطر بورسيني بالماء المغلي 2-3 مرات ، ويُطهى الفطر الأنبوبي والرقائقي لمدة 4-5 دقائق. يعد ذلك ضروريًا لتقليل الحجم وإضافة النعومة والتخلص من التفتت عند التقطيع.

لإزالة حمض الفطر الجرابي الضار بالجسم والذي يتحول إلى ماء أثناء الطهي، قم بغليها مرتين في الماء المغلي، وبعد كل غليان يُسكب المرق ويُغسل الفطر بالماء الساخن.

يُغسل الفطر المجفف عدة مرات في ماء دافئ وينقع في ماء بارد لمدة 2-4 ساعات. بعد ذلك يتم غلي هذا الفطر بدون ملح في الماء الذي ينتفخ فيه لمدة 40-60 دقيقة.

عند استخدام الفطر المملح والمخلل، يتم فصله عن المحلول الملحي وإزالة البهارات. تتم إزالة الملح والخل الزائد عن طريق الغسيل أو النقع.

بالإضافة إلى الطهي، يتعرض الفطر إلى: الصيد غير المشروع، والخياطة، والقلي، والخبز. يتم تقطيع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك فطر بورسيني، والفطر، وأغطية حليب الزعفران، والروسولا مع السيقان. بالنسبة للفطر الآخر، يتم فصل السيقان عن الغطاء، ويتم تقطيع الغطاء إلى قطع متساوية، ويتم تقطيع الجذع إلى دوائر.

المعالجة الحرارية للفطر. المعالجة الحرارية تغير بشكل كبير خصائص الفطر. بادئ ذي بدء، فهو يقلل أو يزيل سميتها، ويزيل الطعم المر، ويقلل من قيمتها الغذائية ويضعف طعمها ورائحتها. من الضروري طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: الخيوط الشائعة والروسولا الهشة والرتوش الوردية وفطر الحليب الأصفر والأسود. يتم غليها في كمية كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ثم يصفى المرق. بسبب مذاقها المر، فإن الفطر المر، وفطر الحليب الحقيقي، وفطر الحليب الأبيض، وفطر النار، وفطر الخنزير وغيرها تتطلب معالجة حرارية. يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة لإزالة الطعم المر.

يمكن استخدام طرق المعالجة الحرارية التالية:

• - يُغلى الماء (1/2 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء)، ويُخفض الفطر ويُترك لمدة 5-15 دقيقة، ثم يُشطف بسرعة بالماء البارد ويُترك ليصفى؛
• - ضعي الفطر في ماء بارد مملح واتركيه حتى يغلي ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد في نفس الماء.

لا يمكنك تجفيف الفطر باستخدام الوزن، لأن... فهي تتفتت وتفقد الكثير من العناصر الغذائية.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة، يتم سلق الفطر (الروسولا، أغطية حليب الزعفران). يتم غمرها بالماء المغلي أو غمرها في الماء المغلي لعدة دقائق أو الاحتفاظ بها فوق البخار.

إذا لم تتم معالجة الفطر في يوم الجمع، فيمكن تخزينه لمدة ليلة واحدة، مقشرًا، ولكن دون غسله أو تقطيعه، في غرفة باردة أو في الثلاجة عند درجة حرارة t = 2...6 درجة مئوية.

إذا كان الفطر ينضج، يمكنك صب الماء البارد عليه.

أثناء المعالجة الحرارية، تحدث تغييرات فيزيائية وكيميائية مختلفة في الفطر، ونتيجة لذلك يكتسبون خصائص جديدة مميزة لمنتجات الطهي المعالجة. يكتسبون طعمًا ورائحة لطيفة مما يساهم في امتصاص المنتجات بشكل أفضل. تكمن أهمية المعالجة الحرارية في أنها تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المادة الخام. عند طهيها، تصبح أنسجة الفطر طرية إلى حد ما. السبب الرئيسي لذلك هو التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الكربوهيدرات في جدار الخلية. غشاء الخلايا الفطرية عبارة عن ألياف مشربة بالكيتين. وهو الكربوهيدرات الرئيسي لجدران الخلايا.

يصبح الاتصال بين الخلايا ضعيفًا أثناء المعالجة الحرارية. إن انحلال مواد البكتين ونصف الألياف الموجودة في أغشية الخلايا يضعفها لكنه لا يؤدي إلى تدميرها بالكامل. وبما أن الفطر يحتوي على الدهون، فإن تغيره الجزئي يحدث أثناء المعالجة الحرارية. ويصاحب التحلل المائي للدهون أكسدة، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة بشكل أسرع من الجلسريدات. يتم تغيير طبيعة البروتينات أثناء المعالجة الحرارية وتتخثر في البروتوبلازم وعصارة الخلية. أثناء تخثر البروتوبلازم، يتم تدمير الطبقة الجلدية ويحدث انتشار مواد عصارة الخلية عبر أغشية الخلايا.

وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه أثناء الطهي والسلق والخياطة، تنخفض كتلة الفطر، لأن هناك فقدان للماء والمواد المغذية نتيجة انتشارها في المرق. يحتوي الفطر بشكل أساسي على فيتامينات أ، ب، ج، د. وقد ثبت من خلال العديد من الدراسات أن فيتامين أ يتم الاحتفاظ به بشكل كامل أو شبه كامل أثناء المعالجة الحرارية. يتم تدمير فيتامينات ب جزئيًا، ويتحول بعضها إلى مغلي أثناء الطهي والطهي. من بين جميع فيتامينات ب، لا يمكن تمييز سوى ب1 (الريبوفلورين)، وهو الأكثر مقاومة للحرارة، وبغض النظر عن طريقة المعالجة، فإن فقدانه لا يزيد عن 11٪. يعتمد فقدان الفيتامينات أيضًا على كمية الماء التي يتم تناولها من أجل المرق. كلما زاد الماء، قلت الفيتامينات المتبقية في المنتج. يتم الحفاظ على فيتامين PP بشكل أفضل من B1 و B2.

تلك الفطر التي تنضج بشكل أفضل، أي مقلية. حيث يكون لدى البروتوبكتين، أثناء تكوين القشرة، الوقت للتحول إلى البكتين. للخبز، يتم طهي الفطر مسبقًا. عند الخبز، تحدث نفس العمليات كما أثناء الطهي. ومع ذلك، بعض العمليات مختلفة. هذا هو تكوين الميلانويدين في القشرة وكراميل السكريات. يرجع تكوين طعم ورائحة معينة إلى تكوين مواد جديدة أثناء المعالجة الحرارية. عند طهي الفطر، يتم إطلاق العديد من المواد المتطايرة، والتي لا تحتوي على شكل خام في المنتجات. المكون الثابت للمواد المتطايرة هو كبريتيد الهيدروجين. يتم تشكيله نتيجة للتغيرات بعد تمسخ البروتينات. يتشكل كبريتيد الهيدروجين تدريجياً نتيجة إزالة الكبريت وهو جزء من الأحماض الأمينية. تذوب هذه المواد في الماء الذي يتم طهي المنتج فيه. وبالتالي، فإنها تلعب دورًا مهمًا في تشكيل طعم ورائحة الفطر المسلوق.

يحدث تكوين طعم ورائحة معينة أثناء القلي والخبز بسبب الميلانويدين، وكذلك منتجات تحلل البروتينات والكربوهيدرات.

تتيح لك المعالجة عالية الجودة لفطر بورسيني الحفاظ على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية الموجودة فيه. يجب أن نتذكر أن المعالجة الحرارية لفطر بورسيني ليست دائمًا إجراءً إلزاميًا. يمكنك تمليحها دون التعرض لدرجات حرارة عالية. عادة، تتم معالجة الفطر الأبيض الطازج مباشرة بعد العودة إلى المنزل من الغابة. أولاً، يتم فرز المحصول المحصود وفرزه وإزالته من الحطام والتربة. تعتمد المعالجة اللاحقة لفطر بورسيني قبل الطهي على الأطباق التي سيتم تحضيرها بها. على سبيل المثال، قبل معالجة فطر بورسيني بعد جمعه للتمليح بالطريقة الجافة، يتم تنظيفه وعدم غسله، ولكن يتم قطع المناطق الأكثر تلوثًا فقط. وللتخليل، يجب غسلها وغليها جيدًا. اقرأ عن كيفية معالجة فطر بورسيني بشكل صحيح في هذه الصفحة ووضع المعرفة المكتسبة موضع التنفيذ خلال موسم "الصيد الصامت".

في روسيا، يعتبر الفطر الأبيض الأكثر قيمة في الطبخ. يتميز بلبه الأبيض الكثيف الذي لن يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية. الأطباق المصنوعة من فطر بورسيني الطازج لها مذاق خاص، والفطر المجفف من هذا النوع، على عكس جميع الأنواع الأخرى، هو الأكثر عطرية. يوصى بإضافتها إلى الأطباق الأولى والصلصات وحشوات الفطائر. قبل الاستخدام، يتم غسل الفطر المجفف بالماء ونقع في الماء البارد النظيف، ثم يغلي حتى ينضج. عندها فقط يتم تقطيعها إلى قطع وإضافتها إلى المكونات الأخرى.

هناك طريقة بسيطة لمعالجة فطر البورسيني متاحة لكل ربة منزل، وتتكون من العمليات التالية. تبدأ معالجة فطر بورسيني قبل الطهي بتنظيف الحطام (شفرات العشب والحشرات الملتصقة) وإزالة المناطق المظلمة أو التالفة. يتم تنظيف أغطية الفطر بسكين بشفرة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو بقطعة قماش ناعمة. يتم تحديث القطع الموجود على الساقين، وذلك بإزالة الجزء الأكثر تلوثًا. إذا كان الفطر من الغابة ملوثًا بشدة، يتم نقعه في الماء والضغط عليه بوزن لضمان غمره بالكامل. بعد 10-20 دقيقة، يمكن غسل الأغطية بسهولة من العشب والأوراق الملتصقة. لا تترك الفطر في الماء لفترة طويلة، لأنه سوف يمتصه بنشاط، مما سيؤثر سلبا في النهاية على مذاقها ورائحتها ويجعل القبعات هشة. ثم يتم غسل الفطر بالماء الجاري النظيف. يتم إيلاء اهتمام خاص لغسل السطح السفلي لأغطية الفطر، والذي يمكن أن يكون إسفنجيًا أو صفائحيًا، وبالتالي الأكثر عرضة للتلوث. ثم يُترك الفطر في مصفاة أو منخل لتصريف السائل. لتحضير الأطباق، يتم تقطيع الفطر بطرق متنوعة (شرائح، شرائح، شرائح، مكعبات، عصي) أو يتم طحنه إلى لحم مفروم باستخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. بالمناسبة، الأطباق مع الفطر المفروم هي أفضل للهضم.

كيفية معالجة فطر بورسيني قبل القلي

ندعوك لتعلم كيفية معالجة فطر بورسيني قبل القلي وأثناء تحضير أطباق أخرى بدون طهي. الشرط الأول والرئيسي عند معالجة الفطر هو إجراء فحص شامل، حيث يمكن أن يكون متسخًا بشدة ومسدًا بالرمال. يجب معالجة الفطر فقط عندما يكون صغيرًا، وبصحة جيدة تمامًا، وخاليًا من الديدان، مع تقليم جذوره، دون أي حطام أو إبر أو أوراق أو تربة، ويتم قطفه حديثًا فقط. إذا كان هناك عدد قليل من الفطر، فيجب عليك أولا فصل الفطر الذي يمكن قليه طازجا عن الفطر الذي يتطلب معالجة حرارية إضافية.

يُنصح أيضًا بتوزيع الفطر حسب الحجم. يتم تنظيف الإبر والأوراق والطحالب وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة واسعة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة. يتم كشط الحطام الملتصق بغطاء الفطر الناعم بسكين. تتم إزالة الحطام من الفطر الذي لا يحتاج إلى معالجة حرارية بعناية خاصة، وتنظيف الطيات بفرشاة. باستخدام سكين حاد من الفولاذ المقاوم للصدأ، قم بقطع جميع المناطق المظلمة والناعمة، وكذلك الأجزاء التي تضررت من آفات الغابات. بالنسبة للفطر القديم، يتم قطع الجزء الأنبوبي من الغطاء. يتم قطع الساق اللزجة بالكامل. يجب عليك غسل ونقع الفطر بأقل قدر ممكن. لا يتم غسل الفطر الذي يستخدم للقلي أو التجفيف.

يوضع الفطر المغسول في ماء بارد وينقع لمدة تتراوح بين 2-6 ساعات. ينقع الفطر المجفف لاستعادة رطوبته. ويستخدم الماء الذي نقعوا فيه في الطعام. يتم تقطيع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك فطر بورسيني مع السيقان. لجعل الطبق المجهز أو الطعام المعلب يبدو أكثر جمالا، يتم طهي سيقان الفطر بشكل منفصل.

يتم قطع غطاء الفطر بعناية إلى عدة أجزاء متطابقة. يُقطع ساق الفطر إلى شرائح رفيعة. الغرض من طهي الفطر هو تقليل الطعم المر أو السمية أو التخلص منها تمامًا. لكنه يقلل من القيمة الغذائية للفطر ويضعف طعمه ورائحته. يُسلق فطر البورسيني لمدة 15-30 دقيقة في الكثير من الماء. يُسكب المرق. هناك طريقتان: غلي الماء (أضف نصف ملعقة كبيرة من الملح إلى 1 لتر من الماء)، وضع الفطر في الماء المغلي، واتركه لمدة 5-15 دقيقة ثم انقله إلى الماء البارد. أو يُغمس الفطر في ماء بارد مملح ويُغلى بسرعة. بعد الغليان، ارفعي الأطباق عن النار واتركي الفطر ليبرد في نفس الماء أو املأها بالماء النظيف. بعد تصفية الماء، ينقل الفطر إلى كيس من القماش أو على منخل لتصريف الماء، ولا تجففه عن طريق عصره بقوة، حيث يتم إزالة العديد من المواد القيمة.

كيفية معالجة فطر بورسيني للتجميد لفصل الشتاء

يتم اختيار الفطر الصغير الطري للتجميد. قبل معالجة فطر بورسيني لفصل الشتاء، قم بتنظيفه بفرشاة صلبة من الخارج وبين اللوحات. يتم قطع الأجزاء الصلبة والمظلمة من الساقين، ويتم قطع الفطر إلى نصفين بالطول. يُضاف 200 جرام من الفطر ويُقلى لمدة دقيقتين في ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة على نار متوسطة مع التقليب حتى يتبخر العصير. يُسلق الفطر ويُبرد بسرعة ويُجمد في أكياس. يُخزن لمدة تصل إلى 12 شهرًا عند -18 درجة مئوية. من الأفضل تقطيع فطر بورسيني نيئًا إلى شرائح وتجميدها، ثم تعبئتها وحفظها في الفريزر لمدة تصل إلى 4 أشهر. قم بإعداد الفطر المجمد للطعام بنفس طريقة تحضير الفطر الطازج، على سبيل المثال، قم بقليه سريعًا في الزبدة الساخنة حتى يصبح لونه بنيًا وأضف البهارات.

هذه هي النقاط الرئيسية حول كيفية معالجة فطر بورسيني للتجميد باستخدام طريقة الصدمة الباردة في الفريزر المنزلي.

معالجة فطر بورسيني قبل التجفيف

لا يمكن غسل الفطر المخصص للتجفيف، ويجب تنظيفه أولاً بسكين لإزالة الأوساخ والطحالب والأوراق، وقطع المناطق التالفة والديدان ومسحها بقطعة قماش قطنية نظيفة ورطبة. ثم قطع الفطر الكبير إلى عدة قطع بحيث تحتوي كل قطعة على جزء من الغطاء والساق. لتجفيف موحد، يجب أن تكون جميع القطع بنفس الحجم. لمعالجة فطر بورسيني قبل التجفيف، يتم تعليقه على خيوط خام وتجفيفه في الهواء الطلق في الظل أو في الشمس. يمكنك تجفيف الفطر عن طريق نشره في طبقة رقيقة على صفائح الخبز والطاولات والصواني المبطنة مسبقًا بورق نظيف أو قطعة قماش قطنية. في ظل الظروف الطبيعية، عادة ما يستغرق الفطر 2-3 أيام حتى يجف، ويجب إزالته في الداخل ليلاً.

إذا كان الفطر لا يزال غير جاف خلال هذا الوقت، فيمكن تجفيفه في المواقد أو الأفران. في الطقس غير المواتي، يمكن تجفيف الفطر على الفور في الأفران أو المواقد. في الوقت نفسه، لا ينبغي أن يتلامس الفطر مع صفائح الخبز المعدنية، لأن ذلك سيؤدي إلى تغميقها. يجب أن تكون صواني الخبز مبطنة بقطعة قماش قطنية أو ورق نظيف. يوضع الفطر في فرن أو فرن يسخن إلى درجة حرارة 40-45 درجة ويجفف لمدة 3-4 ساعات مع فتح الباب قليلاً. ثم ترفع درجة الحرارة إلى 70 درجة وتجفف حتى تصبح جاهزة. يعتبر الفطر جافًا تمامًا إذا لم يطلق الرطوبة أو يكون مرنًا أو ينهار أو ينكسر عند الضغط عليه على الأغطية. يمكن استخدام الفطر المجفف لصنع مسحوق الفطر. الفطر المجفف استرطابي للغاية، لذلك من الأفضل تخزينه في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق في غرف مظلمة وجافة.

كيفية معالجة فطر بورسيني للقلي

فيما يلي وصف لكيفية معالجة فطر بورسيني قبل قليه ثم تخزينه في مرطبانات للتخزين لعدة أشهر. وفي الوقت نفسه، في المنزل، إلى جانب التمليح والتخليل والتخمير، غالبا ما يتم تعليب الفطر، مقلي، مطهي في عصيره الخاص، ويغلي أيضًا في ماء مملح قليلاً أو محمض (حمض الستريك، الخل)، وبعد ذلك يتم لف الجرار. في مثل هذه الحالات، من الضروري، على الأقل قبل إغلاقها، تعقيم البرطمانات في الماء المغلي المملح (400 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء)، حيث أن درجة غليانها تزيد عن 100 درجة مئوية.

قطف الفطر هو متعة. ليس من قبيل الصدفة أن يسمى هذا الحدث بالمطاردة الصامتة. يمكنك المشي على مهل عبر الغابة والاستمتاع بالطبيعة واستنشاق الهواء النقي والاستماع إلى غناء الطيور وطنين الحشرات. وفي نفس الوقت اجمع سلة كاملة من هدايا الغابة. عند إحضار الفطر إلى المنزل، يجب معالجته. قم بالفرز وإجراء فحص مسؤول آخر لجميع أنواع الفطر وجعلها لذيذة حتى ترضينا بمذاقها. يجب معالجة الفطر الذي تم جمعه على الفور، إن أمكن، في ما لا يزيد عن 5-6 ساعات بعد جمعه، لأنه مع الشخير المطول، يتأثر بسرعة يرقات الحشرات (الديدان)، والعفن، ويصبح يعرج ويفسد بالبكتيريا المتعفنة. إن ترك الفطر في السلة طوال الليل، وخاصة الفطر، باعتباره الفطر الأكثر حساسية، سوف يتلف إلى الحد الذي يجعله غير صالح للاستهلاك على الإطلاق. وإذا لزم الأمر، فمن الممكن ترك الفطر طوال الليل، ولكن فقط عن طريق نشره في طبقة رقيقة في مكان بارد.

تبدأ معالجة الفطر بفرزه حسب النوع. من المهم ألا يقع أي فطر من نوع آخر في "الشركة" الخاطئة، والأهم من ذلك - أن الفطر غير الصالح للأكل وخاصة السام لا ينتهي به الأمر جنبًا إلى جنب مع الفطر الصالح للأكل. يمكن استخدام الفطر طازجًا - مسلوقًا أو مقليًا، أو يمكنك تحضيره للاستخدام في المستقبل. لتحضير فطر بورسيني، فطر قيصر، شانتيريل، فطر، كاميلينا، فطر العسل، بوليتوس، بوليتوس، بعض روسولا، رقائق متنوعة وغيرها، يكفي غليها وتتبيلها بالكريمة الحامضة والفلفل والملح أو قليها على الفور . يجب أولاً غلي الفطر الآخر وتصفيته وغليه أو قليه مرة أخرى. يضاف الزيت بعد أن يتبخر ماء الفطر بدرجة كافية.

هناك أربع طرق رئيسية لتحضير الفطر للاستخدام المستقبلي: التجفيف والتخليل والتخليل والتعليب.

تجفيف الفطر

تعد هذه إحدى أفضل وأبسط طرق المعالجة، حيث يمكن تخزين الفطر لعدة سنوات دون أن يفقد قيمته. يمكن تجفيف الفطر الطازج والشباب والقوي والصحي فقط، أي الفطر غير المتضرر من يرقات الحشرات والمصنف حسب الحجم. لا تجفف الفطر المترهل والفاسد.

أثناء المشتريات الحكومية، يتم تجفيف الفطر الأنبوبي فقط: فطر بورسيني، وفطر الحور الرجراج، وفطر البوليطس، وأحيانًا فطر البوليطس؛ من الجرابيات - الأوتار والموريلز. عادةً لا يتم تجفيف الفطر الرقائقي، نظرًا لأن الفطر الرقائقي السام يمكن أن يتداخل أيضًا مع الفطر الصالح للأكل. وكاستثناء، يتم تجفيف فطر العسل في بعض الأحيان، ولكن تحت رقابة صارمة من الحصادة أثناء الاختيار.

في المنزل، بالإضافة إلى ما سبق، يمكنك بنجاح تجفيف فطر القيصر، البافبول، القنفذ، الفطر، الشانتيريل، الكاتيل وغيرها. لا يمكنك تجفيف فطر الحليب، volnushki، فطر حليب الفلفل، valui، skripitsa، لأنها عندما تجف، فإنها لا تفقد مرارتها المميزة.

لتجفيف الفطر، يتم تنظيفه جيدا من الأوراق والأغصان وقطع التربة. استخدم سكينًا لإزالة المناطق المتضررة من الرخويات ويرقات الحشرات. ثم امسحي جيدًا بمنشفة مبللة قليلاً، لكن لا تغسليها. يجف الفطر الرطب ببطء ويغمق.

أقدم طريقة للتجفيف هي التجفيف في الأفران الروسية. عندما تمر 2-3 ساعات بعد تسخين الموقد، يتم إزالة الرماد جيدًا وجرفه وتناثر الفطر المجهز للتجفيف في طبقة رقيقة أسفل الموقد. ضعها على القش بطبقة من 5-6 سم أو على قطع من الخشب الرقائقي أو مناخل الحديد أو المناخل. في جميع الأحوال يجب وضع الفطر في صف واحد (مع رفع أغطيةه بحيث لا تلمس بعضها البعض. يجب أن يكون الأنبوب ومخمد الفرن مفتوحين. (يبدأ التجفيف عند درجة حرارة 40-45 درجة. في في هذه الحالة، يحتفظ الفطر بشكل أفضل برائحته المتأصلة، بالإضافة إلى ذلك، عندما ترتفع درجة الحرارة في الفرن لاحقًا (ولكن ليس فوق 70 درجة مئوية)، فإنه يجف بسرعة. عند درجة حرارة أولية تبلغ 60-70 درجة مئوية، تتشكل القشرة على سطح الفطر، ويجف ببطء، وعند درجات حرارة أعلى (أكثر من 70 درجة)، يحترق ويفقد خصائصه.

في ظروف الشراء المنظم، يتم استخدام أجهزة أكثر تقدما، مثل خزانات التجفيف. في الحياة الحديثة، يتم استخدام الموقد مع الفرن بشكل أكثر شيوعا. يظل مبدأ التجفيف كما هو بالنسبة للفرن الروسي. من الجيد تجفيف الفطر في المنزل على مرحلتين. أولاً، يمكن تجفيفها في الشمس أو فوق الموقد، ثم تجفيفها في الفرن.

يجب ألا يلتصق الفطر المجفف جيدًا ببعضه البعض عند الضغط عليه بيدك، ولكن لا ينبغي أن يتفتت. الفطر الذي لم يتم تجفيفه بالكامل يفسد بسرعة، في حين أن الفطر المجفف أكثر من اللازم يصعب تليينه ويكون مطبوخًا بشكل سيئ. يتم تخزين الفطر المجفف في صناديق مبطنة بالشمع، في أكياس ورقية، في مرطبانات زجاجية بسدادة أرضية، في غرف جافة. يجب ألا تتجاوز رطوبة الهواء 70٪. إذا كانت الغرفة تحتوي على رطوبة أعلى، فبعد شهر أو شهرين، يجب فحص الفطر وإذا ظهر العفن، فيجب تجفيفه جيدًا. يمتص الفطر المجفف الروائح الغريبة بسهولة، لذا لا ينبغي تخزينه مع الأطعمة ذات الرائحة القوية، مثل الأسماك واللحوم المدخنة وغيرها.

من الفطر المفروم جيدًا، المجفف أو المفتت، يمكنك تحضير مسحوق الفطر، مسحوق الفطر له طعم ورائحة جيدة بشكل خاص، كما أنه جيد أيضًا في كرات البافبول في سن مبكرة. يجب تقطيع هذا الفطر إلى شرائح رفيعة أو تعليقه على خيوط أو وضعه على صفائح خبز مغطاة بمنشفة وتجفيفه ثم طحنه في مطحنة قهوة أو سحقه بقذائف الهاون. يتم تخزين المسحوق في مرطبانات زجاجية مغلقة ويستخدم في الحساء والصلصات.

تخليل الفطر

في الغالب يكون الفطر الرقائقي مخللًا، وغالبًا ما يكون عبارة عن فطريات، أي فطر يفرز عصيرًا حليبيًا. وهي في الغالب ذات طعم لاذع للغاية، لا يختفي مع جميع طرق التحضير، باستثناء التمليح. في الوقت نفسه، يتم تمليح الصقلاب غير المريرة (أغطية حليب الزعفران) وغيرها من النباتات الصفائحية التي لا علاقة لها بالصقلاب، مثل فطر الروسولا والعسل. في حالة جمع الكثير من الفطر وليس هناك ما يكفي من الوقت أو لا توجد فرصة لتجفيفها أو تخليلها، فإنهم يلجأون إلى التخليل والفطر الأنبوبي.

في المنزل، يمكن تمليح جميع أنواع الفطر تقريبًا، باستثناء الفطر الهش جدًا، والموريل، وخنافس الروث، وكذلك فطر الثوم، وفطر العسل، وما إلى ذلك، والتي لا يمكن جمعها إلا للحساء أو التوابل نظرًا لكميتها الصغيرة. بعد التنظيف والفرز، يتم غسل الفطر جيدًا بالماء الجاري (تحت الصنبور)، ويفضل فطرًا واحدًا في كل مرة. إذا كان الفطر كثيفا، يمكنك استخدام فرشاة للغسيل. عند التمليح تقطع السيقان تمامًا ولا تدخل معظم أنواع الفطر في التخليل باستثناء قبعات الزعفران وفطر البورسيني والبوليتوس والبوليتوس حيث يترك جزء من الساق بطول 1-2 سم والباقي هو قطع ومعالجتها بشكل منفصل. الفطر المفتت والناضج وغير الطازج بدرجة كافية والذي يبدأ في الدودة ليس مناسبًا للتخليل.

في المنزل، يمكنك تخليل أنواع مختلفة من الفطر معًا، لكن عليك غليها بشكل منفصل. مثل هذا الفطر المتنوع ألذ من التخليل من نوع واحد. يتم تخليل الفطر بثلاث طرق: جاف وبارد وساخن.

طريقة التمليح الجاف

يعتبر الأفضل لأن منتج الفطر من أعلى مستويات الجودة. تستخدم هذه الطريقة في تمليح أغطية حليب الزعفران في الغالب وأفضل أنواع الروسولا أي الفطر الذي ليس له طعم مرير وبالتالي لا يحتاج إلى معالجة مسبقة (النقع والسلق والغليان). بالإضافة إلى ذلك، هذا هو الفطر العصير، وبالتالي فإنهم سيوفرون ما يكفي من العصير للمحلول الملحي عند الملح. يمكنك أيضًا ملح الصقلاب.

من الأفضل عدم غسل أغطية حليب الزعفران قبل التمليح الجاف، ولكن فقط مسحها جيدًا بقطعة قماش مبللة. يمكنك الملح في البراميل أو الدلاء المينا أو المقالي أو البورسلين أو الجرار الزجاجية. مجرد التمليح في وعاء معدني أمر غير مقبول بسبب أكسدته. في جميع الحالات، يجب غسل الأطباق جيدًا أو حتى طهيها على البخار باستخدام أوراق الكشمش الأسود أو نبات القراص أو أغصان العرعر. يسكب القليل من الملح في القاع، ويوضع الفطر في طبقة بسمك 5-6 سم مع توجيه الأغطية للأسفل، ثم يتم رش كل طبقة بالملح بمعدل 40 جم لأغطية حليب الزعفران لكل 1 كجم من الفطر الطازج ، لأنواع الفطر الأخرى 50-60 جم ​​(هذا مخصص للحصاد بالجملة ، ولكن بالنسبة للمنزل ، يمكنك أن تأخذ أقل ، حوالي 30 جم). الجزء العلوي من الفطر مغطى بقطعة قماش نظيفة (مسلوقة)، ثم بدائرة خشبية تتناسب بحرية مع الحاوية التي يوضع عليها الوزن.

بعد بضعة أيام، سوف يتكاثف الفطر المخلل، ويطلق العصير ويستقر تدريجيا. عندما تستقر الأطباق، يجب تجديدها بأجزاء جديدة من الفطر حتى تمتلئ إلى الأعلى. يُرش الفطر الطازج بالملح بنفس طريقة إضافة الفطر لأول مرة. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن ترسيب الفطر يكون بطيئًا، وقد يتأخر التجديد بسبب عدم وجود مجموعات فطر جديدة. في هذه الحالة، يمكنك ملء الوعاء بالماء المسلوق المبرد إلى الأعلى بمعدل 1 لتر لكل 10 كجم من الفطر. بعد ذلك، يجب إغلاق البرميل أو الحاوية الأخرى بإحكام. بهذه الطريقة لن يفسد الفطر المحضر.

طريقة التمليح البارد

وهو يختلف عن الجاف في أن الفطر منقوع مسبقًا في ماء بارد ومملح قليلاً. بالنسبة لهذا النوع من التخليل، يتم استخدام الفطر الحاد والمرير وله طعم غير سارة - فولنوشكي، فطر الحليب الحقيقي، فطر حليب الفلفل، فطر الكمان، فالوي وبعض الآخرين. نقع في غرفة باردة في ماء مملح لمدة 1-2 ولا تزيد عن 3 أيام. يتم تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم. من الضروري التأكد من أن الفطر مغمور بالكامل في الماء، للقيام بذلك، يمكنك وضع دائرة خشبية أو لوحة عليها، ووزن صغير في الأعلى.

بعد النقع ، يُغسل الفطر جيدًا ويُجفف قليلاً ويُملح بنفس طريقة التمليح الجاف. يجب أن يغطي المحلول الملحي الجزء العلوي من الدائرة، إذا لم يحدث ذلك، فأنت بحاجة إلى زيادة الحمل. تعتبر معظم أنواع الفطر المملح بالطرق الجافة والباردة مناسبة للاستهلاك بعد 1-1.5 شهر. ومع ذلك، russula جاهزة بعد 5-6 أيام.

طريقة التمليح الساخن

يتم استخدامها بنفس طريقة استخدام الحليب البارد لفطر الحليب الحقيقي وفطر حليب البلوط والفالويا والكمان وفطر حليب الفلفل والشانتيريل والروسولا ولحم الخنزير في بيت النار وغيرها. تختلف هذه الطريقة عن الطريقة السابقة حيث يتم تحضير الفطر وغسله بالماء البارد (الجدول 2). يختلف نظام المعالجة لأنواع مختلفة من الفطر. يتم تحضير معظم أنواع الفطر المدرجة باستخدام الطرق الباردة والساخنة. لكن لحم الخنزير الرقيق لا يمكن تمليحه إلا ساخنًا لأنه سام دون غليان. قم بغليها لمدة ساعة تقريبًا في محلول ملحي قوي (3-4 ملاعق كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء). نتيجة للمعالجة، يتم نقل المواد السامة إلى ديكوتيون. يُسكب ويُغسل الفطر ويُملح بعد التجفيف قليلاً. يمكن تتبيل الفطر المعالج بهذه الطريقة وقليه، فهو ليس سامًا.

بعد الغليان أو السمط، لا يتم استخدام الماء من الفطر بجميع أنواعه مرة أخرى، بل يتم سكبه. يتم غسل المرجل أو المقلاة التي تم طهي الفطر فيها ومسحها بالملح الجاف وغسلها مرة أخرى لتجنب حرق الفطر وتغميقه في الدفعة التالية.

بعد المعالجة الساخنة، يتم تخليل الفطر بالطريقة المعتادة، أي بنفس الطريقة المتبعة مع طرق التخليل الجافة والباردة، وغالبًا ما يتم ذلك فقط بجرعة غير متساوية من الملح واستخدام توابل مختلفة (الجدول 2) لأنواع مختلفة من الفطر. في الجدول 2 في العمودين 3 و4، يُشار إلى وزن الملح من الأصغر إلى الأكبر، على سبيل المثال، بالنسبة للشانتيريل 30-45 جم لكل 1 كجم. وهذا يعني: تناول 45 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من الفطر في ظروف الإنتاج و 30 جرامًا لكل 1 كجم من الفطر في المنزل. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تأخذ في الاعتبار: في المنزل في موسم بارد أقل، في أوائل الصيف أكثر. يُملح الفطر في الغالب بالثوم والشبت وورق الغار والفلفل، وغالبًا بدون أي بهارات على الإطلاق.

يجب تخزين الفطر المملح في غرفة باردة وجافة (قبو، قبو)، ويفضل أن يكون ذلك في الثلاجة، عند درجة حرارة من 0 إلى +2 درجة ولا تزيد عن +6 درجة. في غرفة دافئة، يمكن أن يتحول الفطر إلى الحامض والعفن في الأعلى. لا ينبغي السماح للفطر بالتجميد - فهو يصبح ناعمًا ومتفتتًا ويغمق ويفسد.

يمكنك تحضير فطر الحليب المملح قليلاً من فطر الحليب المملح. إنها جيدة بشكل خاص من القبعات بحجم 2-3 سم، وقبل الاستخدام، ينقع الفطر المملح بالطريقة المعتادة في الماء البارد لمدة 6-8 ساعات. ثم ضعيها في مرطبانات، واربطي الجرار بالرق أو غطيها بالبلاستيك:! الأغطية وتخزينها في مكان بارد.

اسم الفطر

طبيعة ومدة المعالجة الحرارية، بالدقائق.

متطلبات الملح جم/كجم

بهارات

وبعد كم يوم يمكنك استخدامه؟

للغليان

للتخليل

ورقة الكشمش الأسود

الشبت

ثوم

حبوب الفلفل

ورق الغار

قرفة

الينسون

قرنفل

فطر الحليب الحقيقي

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

محمل باللون الأبيض

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

طبخ 20-30-60

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

يغلي 20-25

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

فولنوشكا وردي

تحرق 1-2 مرات

+

+

+

+

+

—

—

—

40

فولنوشكا الأبيض

تحرق 1-2 مرات

+

+

+

+

+

+

+

+

40

روسولا

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

الحسون الأخضر

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

تحرق 1-2 مرات

ملح بدون بهارات لأن... معهم يفقدون رائحتهم ويصبحون داكنين

خنزير رقيق

طهي 25-30-60

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

فطر العسل، فطر المحار، فطر الحور

يغلي 20-25

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

أنبوبي (ceps، البوليطس، البوليطس، البوليطس)

طهي لمدة 10-15

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* يتم غلي القيمة لمدة 20-30 دقيقة إذا تم نقعها مسبقًا في الماء لمدة 1-2 يوم، وبدون نقع يتم غليها لمدة ساعة تقريبًا.

تخليل

هذه طريقة معالجة تكون فيها المادة الحافظة بشكل أساسي حمض الأسيتيك. في تركيزات معينة، فإنه يمنع الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف المنتجات. يتم نقع فطر بورسيني وفطر أسبن وفطر بوليتوس وفطر بوليتوس وفطر بوليتوس وأغطية حليب الزعفران وفطر العسل وفطر الحليب وفطر الحليب. يمكنك أيضًا مخلل الشانتيريل والروسولا وفطر الحور وورم انتولوما الحديقة وفطر المحار.

هناك عدة طرق للتتبيل. سنركز على الاثنين الرئيسيين، الأكثر ملاءمة في المنزل.

الطريقة الأولى هي طهي الفطر في ماء مالح. صب 1/2-2/3 كوب من الماء في مرجل أو مقلاة (مطلية بالمينا بالضرورة)، أضف 1-1.5 ملاعق كبيرة من ملح الطعام (نوعية جيدة)، 1/2-2/3 كوب متعدد الأوجه من الخل 8٪، أضف إلى يُغلى ويُضاف 1 كجم من الفطر المُنظف والمغسول جيدًا. يمكنك طهي 2-3 كجم من الفطر مرة واحدة، وبالتالي تناول 2-3 مرات أكثر من الماء والمكونات الأخرى، على التوالي. تؤخذ كميات مختلفة من الماء (1/2-2/3 كوب) اعتمادًا على عصارة الفطر، والتي تعتمد على نوعه وعلى الظروف الجوية التي تم جمعه فيها (يحتوي الفطر بشكل طبيعي على كمية أكبر من الماء في المطر مقارنة بالجفاف). الظروف).الطقس). اطهي الفطر على نار خفيفة بعناية (حتى لا ينهار) وأزيلي الرغوة بملعقة مثقوبة. عندما تتوقف الرغوة عن الارتفاع، أضف ملعقة صغيرة من السكر المحبب لكل كيلوغرام من الفطر، والبهارات - 5 بازلاء، والقرفة - قطعتين، والقرنفل - قطعتين، والقليل من الينسون، وحامض الستريك (للحفاظ على اللون) وورق الغار.

مدة طهي الفطر في التتبيلة ليست هي نفسها. يعتمد ذلك على عمر الفطر ونوعه وحجمه وفي المتوسط: بالنسبة للبوليتوس، البوليطس، البوليطس، البوليطس، 8-10 دقائق؛ للقيمة والشانتيريل 15-25 دقيقة؛ لغطاء حليب الزعفران وفطر العسل 5-8 دقائق.

يجب أن تكون لحظة الانتهاء من الطهي مناسبة تمامًا. عادة ما يتم إيقافه عندما لا تتشكل الرغوة في المقلاة، ويتم توضيح السائل، ويتم غمر القبائل في المحلول. إذا تم طهيها أكثر من اللازم، ستصبح القبائل مترهلة، وإذا لم يتم طهيها جيدًا، فإنها يمكن أن تفسد بسرعة. يتم تبريد الفطر الجاهز بسرعة، ثم يوضع في مرطبانات مشطفة جيدًا بالماء الساخن (يفضل سعة 0.5 لتر) ويُملأ إلى الأعلى بالتتبيلة المبردة. الجرار مغطاة بطبقة من الرق ومربوطة.

الطريقة الثانية هي أكثر ملاءمة في هذا الصدد، ولكن لا يتم تخزين الفطر لفترة طويلة، لأن المواد الحافظة في ماء مالح أقل. باستخدام هذه الطريقة، يتم غلي الفطر المُجهز جيدًا - المقشر والمغسول - في ماء مملح (ملعقتان كبيرتان من الملح لكل 1 لتر من الماء). ثم يتم إلقاؤها في منخل، وتوضع على البازلاء (المعقمة أيضًا) وتُسكب بالتتبيلة المبردة. يتطلب 1 كجم من الفطر 250-300 جرام من التتبيلة. يتم تحضير التتبيلة على النحو التالي. يُسكب 0.4 لتر من الماء في مرجل أو وعاء مينا. أضف ملح الطعام - 1 ملعقة صغيرة (غير مكتملة)، البهارات - 6 بازلاء، ورق الغار - 1 قطعة، قرفة - 1-2 قطعة، قرنفل - 2 قطعة، حامض الستريك - على طرف السكين.

بالنظر إلى خصوصية الأنواع الفردية من الفطر، يمكن تغيير كمية الملح وحمض الخليك والتوابل. يغلي السائل لمدة 20-30 دقيقة. بعد رفعه عن النار، يبرد قليلاً ويضاف ثلث كوب من الأوجه مع 8٪ خل. الجرار، كما في الطريقة الأولى، مغطاة بورق البرشمان ومربوطة.

يتم تخزين الفطر المخلل في غرفة جافة وباردة عند درجة حرارة +4 إلى +6 درجة وتأكد من أنها مغطاة بالكامل بحشوة التتبيلة في الجرار ولا تتعفن.

يتم فرز الفطر الطازج حسب النوع والحجم ويتم فصل الديدان ثم يتم قطع الجزء السفلي من الساق الملوث بالتربة وتنظيف الأغطية والسيقان من الأوراق والإبر والحطام وقطع الغطاء قبالة (باستثناء الفطر) وغسلها جيدا.

قم بإزالة الغشاء الذي يغطي الأطباق من الفطر، وقشر السيقان، وأزل الجلد من الأغطية، واقطع الغطاء، واترك 1.5-2 سم من الساق، واشطفه جيدًا بالماء. للحماية من السواد، يتم وضع الفطر المقشر في الماء المحمض بحامض الستريك أو الخل.

يتم قطع جذور وأغطية الموريل ونقعها في الماء البارد لمدة 20...30 دقيقة لإزالة الأوساخ (الرمال والحطام). بعد ذلك، تُغسل الموريلات بالماء، ثم تُسكب بالماء الساخن وتُغلى لمدة 5...7 دقائق. لا يتم استخدام المرق الناتج.

يتم فرز الفطر المعالج حسب الحجم. يتم تقطيع الفطر ذو الأغطية الكبيرة بشكل ناعم ويستخدم في اللحم المفروم والشوربات، وتستخدم الأغطية المتوسطة الحجم بعد فصلها عن الجذور في الأطباق الجانبية، وتستخدم الأغطية الصغيرة في الأطباق المخصصة ويتم قليها كاملة. يتم إرسال الفطر المعالج على الفور للطهي الحراري.

يتم فرز الفطر المجفف وإزالة العينات منخفضة الجودة وملئها بالماء البارد وتركها لمدة 10...15 دقيقة ثم غسلها عدة مرات مع تغيير الماء. بعد ذلك، يُسكب الفطر المجفف المغسول بالماء البارد (نسبة الفطر: الماء - 1: 7) ويُنقع لمدة 3...4 ساعات حتى ينتفخ. تحدث الزيادة في كتلة الفطر بسبب ترطيب البروتينات والسكريات غير المشوهة وملء الشعيرات الدموية الكبيرة والدقيقة بالماء. يُسلق الفطر في نفس الماء حتى ينضج ثم يُرفع من المرق ويُغسل ويستخدم في تحضير الحساء والصلصات والأطباق الجانبية. يتم تصفية المرق الناتج، الذي مرت به المنكهات والمواد العطرية القابلة للذوبان في الماء، واستخدامه في تحضير الحساء وصلصات الفطر.

يتم تحرير الفطر المملح والمخلل من سائل الحشوة، ويتم غسله وتقطيعه واستخدامه في تحضير المقبلات الباردة والأطباق الجانبية واللحوم المفرومة.

3. معالجة رائعة

أثناء المعالجة الميكانيكية والهيدروميكانيكية، يتم فرز الحبوب (الأرز والدخن والشعير والحنطة السوداء - الحبوب، وما إلى ذلك) أو غربلة (المكسرة والسميد) لإزالة الدقيق والشوائب والحبوب غير المقشرة. يتم غسل بعض الحبوب (الأرز والدخن والشعير اللؤلؤي) لإزالة جزيئات القشرة والنوى المجوفة المعيبة وكذلك لإزالة منتجات التحلل المائي وأكسدة الدهون من السطح. ينصح بغسل الحبوب مرتين أو ثلاث مرات مع تغيير الماء في كل مرة، حيث يتم غسل الأرز والدخن والشعير أولاً بالماء الدافئ (30...40 درجة مئوية) ثم بالماء الساخن (55...60). درجة مئوية). يتم غسل حبوب الشعير فقط بالماء الدافئ (لا تزيد درجة حرارته عن 35...40 درجة مئوية). لا يتم غسل مجموعة الحنطة السوداء وكذلك الحبوب المطحونة ورقائق الشوفان هرقل.

نتيجة للغسيل، تمتص الحبوب الماء (10...30% من الوزن الجاف) ويرجع ذلك أساسًا إلى تضخم البروتينات والهيميسيلولوز والنشا جزئيًا. وهذا يؤدي إلى زيادة في حجم ووزن الحبوب بعد الغسيل (حتى 30٪). تعتمد كمية الماء التي تمتصها الحبوب أثناء عملية الغسيل على مدة العملية، أو بنية الحبات، أو مسحوقها أو زجاجها. مع زيادة وقت الغسيل، تزداد كتلة الحبوب، ولكن كمية الماء التي تمتصها الحبوب المختلفة ليست هي نفسها. خلال نفس وقت الغسيل (على سبيل المثال، 10...15 دقيقة)، يمتص الدخن الماء بكثافة أكبر (حوالي 40٪)، وبدرجة أقل، الشعير اللؤلؤي (حوالي 30٪). لتشبع الشعير اللؤلؤي بالكامل بالماء، يتطلب الأمر نقعًا طويلًا (7...8 ساعات)، بينما يتطلب الأرز (حوالي ساعة واحدة) والدخن (30...40 دقيقة) وقتًا أقل بكثير. تشير هذه البيانات إلى اختلافات كبيرة في بنية الحبوب وخصائص المواد الموجودة في الحبوب.

لا يحدث تغلغل الماء في السويداء الحبوب بسرعات مختلفة فحسب، بل يتميز أيضًا بعدم المساواة. يتميز الشعير اللؤلؤي بتغلغل الماء بشكل بطيء وموحد في النواة، بينما يتغلغل الماء في حبات حبوب الأرز بشكل أسرع بكثير، إلا أن توزيع المياه في جميع أنحاء حجم النواة غير متساوٍ، مما يؤدي إلى انتهاكات ملحوظة لسلامة الحبوب. الهيكل الداخلي للسويداء (تكوين الشقوق) وانخفاض صلابة الحبوب.

يتم تقليل صلابة حبوب الأرز المنقوعة مقارنة بالحبوب غير المنقوعة بمقدار 3.5 مرة، في حين يتم تقليل صلابة الشعير اللؤلؤي بمقدار 1.5 مرة فقط. أثناء عملية النقع، يؤدي الماء الممتص إلى تفكيك البنية الخلوية للحبوب، مما يؤدي إلى تقليل وقت طهي الحبوب.

عند غسل الحبوب، يتم فقدان كمية معينة من العناصر الغذائية (النشا والسكريات والمواد النيتروجينية والمعدنية والفيتامينات). وبالتالي، فإن غسل حبوب الأرز قبل الطهي يؤدي إلى فقدان الفيتامينات التالية (٪ من المحتوى الأصلي): الثيامين - 6.5؛ الريبوفلافين – 10.5 وحمض النيكوتينيك – 16.0.

4. تجهيز الأسماك

قد تتلقى مؤسسات تقديم الطعام الأسماك المستخدمة في تحضير منتجات الطهي اعتمادًا على:

من الحالة الحرارية - حية، مبردة، مجمدة؛

من طريقة التعليب - المملحة، المدخنة، المجففة، المجففة، في شكل أغذية معلبة ومحفوظات؛

من طريقة القطع الصناعي - غير مقسم، منزوع الأحشاء بالرأس، منزوع الأحشاء مقطوع الرأس، في الشكل؛

على أساس وزن الذبيحة – الكبيرة والمتوسطة والصغيرة؛

وفقًا لطريقة المعالجة في الطهي - متقشرة وعديمة القشرة وسمك الحفش. تتم معالجة الأسماك الصغيرة الحجم - نافاجا، البربوط - بنفس طريقة معالجة الأسماك الخالية من القشور، لذلك يتم تصنيفها في هذه المجموعة.

تتم المعالجة المسبقة للأسماك (الذوبان والنقع) والتنظيف والتقطيع وإعداد المنتجات شبه المصنعة في محلات الأسماك.

تذويب الأسماك المجمدة. يحمي الجلد والقشور الأسماك من فقدان العناصر الغذائية بشكل كبير أثناء الذوبان. أثناء عملية التجميد والتخزين اللاحق، تحدث تغيرات معقدة في الأسماك، بعضها لا رجعة فيه. يتحول الماء الموجود في لحم السمك إلى حالة بلورية. تتشكل بلورات الثلج بشكل أساسي بين الألياف العضلية، ويحدث إعادة توزيع للرطوبة (ينتقل جزء منها من الألياف العضلية إلى الفراغ الموجود بينها). عند التجميد يزيد حجم الماء بنسبة 10% مما قد يؤدي إلى تدمير بنية الألياف العضلية. البلورات الصغيرة التي تتشكل أثناء التجميد السريع تغير بنية ألياف العضلات بدرجة أقل. وبما أن التجميد السريع يقلل من فقدان الماء من ألياف العضلات، فإن أنسجة الأسماك تحتفظ بالعصارة والمرونة بعد الذوبان.

عصارة الخلية عبارة عن محلول غرواني من البروتينات التي تم تشويهها جزئيًا أثناء التجميد والتخزين، وبعد الذوبان، يتم استعادة خصائصها الأصلية بالكامل.

عند الذوبان، لا يمكن استعادة خصائص الأسماك بالكامل، حيث تحدث تغييرات في الدهون. تحدث هذه التغييرات بشكل مكثف بشكل خاص في نطاق درجات الحرارة من 1 إلى -5 درجة مئوية. ولذلك، يجب أن تتم إزالة الجليد بسرعة. قم بإذابة الأسماك في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية بنسبة كتلة السمكة والسائل 1: 2. وفي الوقت نفسه تنتفخ السمكة وتزداد كتلتها بنسبة 5-10٪. عندما يذوب الماء، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان. لتقليل الخسائر، أضف الملح إلى الماء (7-10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). يتساوى تركيز الأملاح في الماء والعصائر العضلية، ويقل انتشارها. أثناء عملية إزالة الجليد، يجب تحريك الأسماك لتجنب تجميد الذبائح. المدة الإجمالية للذوبان هي 2-3 ساعات، ويعتبر الذوبان كاملاً إذا ارتفعت درجة الحرارة في عمق الأسماك إلى -1 درجة مئوية.

يتم إذابة الأسماك الكبيرة (سمك الحفش) والشرائح في الهواء. للقيام بذلك، يتم وضع قوالب الأسماك والشرائح على الرفوف أو الطاولات. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، تكون مدة ذوبان سمك الحفش من 10 إلى 24 ساعة، والشرائح في الكتل - 24 ساعة (حتى درجة حرارة بسمك -1 درجة مئوية). يتم أيضًا استخدام إزالة تجميد الأسماك في مجال الميكروويف.

الطريقة المجمعةتذويب بعض أنواع أسماك المحيط غير المقطعة (السكواما، القوبيون، السردينوبس، سمك الزبدة، إسقمري المحيط، إسقمري الشرق الأقصى). يتم وضعه في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ويضاف الملح (10 جم لكل 1 لتر)، ثم يُخرج، ويُترك الماء ليصفى ويُذاب في الهواء حتى تصل درجة حرارة الكتلة العضلية إلى 0 درجة مئوية.

لا يتم تخزين الأسماك المذابة، ولكنها تستخدم على الفور في الطهي.

نقع السمك المملح.أثناء التخزين، تحدث تغيرات لا رجعة فيها في العناصر الغذائية في أنسجة الأسماك المملحة، مما يقلل من جودتها. ولذلك فإن نسبة الأسماك المملحة في النظام الغذائي تكون قليلة نسبياً.

تحتوي الأسماك المملحة الموردة للمؤسسات على نسبة ملح تتراوح من 6 إلى 17٪. يجب ألا تحتوي الأسماك المخصصة للقلي على أكثر من 1.5-2%، وللطهي - لا تزيد عن 5% من الملح. تتم إزالة الملح الزائد عن طريق النقع. توضع السمكة في ماء بارد حتى تنتفخ، وتنظف من القشور، ويقطع الرأس والزعانف ويجردان. عندما يتم نقع الأسماك، تنتقل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان والمواد المنكهة إلى الماء، مما يقلل من القيمة الغذائية لأطباق الأسماك المملحة. يمكنك نقع السمك في مياه جارية وقابلة للاستبدال. في الحالة الأولى، يتم ملء السمكة بالماء البارد بنسبة 1:2.

وبما أن الفرق في تركيز الملح في الأسماك وفي الماء عند بداية النقع كبير، فإن الانتشار يحدث بسرعة ويتوقف بعد ساعة واحدة، حيث يحدث توازن التركيز. مع انخفاض محتوى الملح في الأسماك، يتباطأ الانتشار، وبالتالي يمكن تغيير الماء بشكل أقل.

قم بتغيير الماء بعد 1 و2 و3 و6 ساعات، وبعد 12 ساعة ينخفض ​​تركيز الملح عادة إلى 5%. ثم يتم إجراء اختبار الغليان، وإذا لزم الأمر، يستمر النقع، مع تغيير الماء بعد 3 ساعات.عيب هذه الطريقة هو أنه مع تراكم الملح في الماء بين تغيرات المياه الفردية، تتباطأ عملية النقع. بالإضافة إلى ذلك، قرب نهاية النقع، بسبب انخفاض تركيز الملح في لب السمك، قد يبدأ التلف.

عند نقع الأسماك في المياه الجارية، يتم وضعها في حوض استحمام بأرضية مبشورة، حيث توجد أنابيب لتزويد المياه. قم بإزالة الماء من خلال أنبوب الصرف الموجود أعلى الحمام. يستمر النقع لمدة 8-12 ساعة، وبعد ذلك يتم إجراء اختبار الطهي.

تنقع الرنجة بعد تقطيعها. للقيام بذلك، تتم إزالة الجلد، بدءا من الرأس، والاحشاء، وقطع الرأس والذيل، وإزالة عظام العمود الفقري والأضلاع. تنقع الذبائح الملبسة في الماء أو منقوع الشاي أو الحليب أو الحليب مع الماء. يحتوي منقوع الشاي على العفص الذي يمنع اللب من التليين أثناء النقع. الحليب يعطي الرنجة حنانًا ورائحة خاصة. يمكنك أيضًا نقع الرنجة غير المقطعة (في الماء).

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي.تتضمن معالجة الطهي الميكانيكية للأسماك ذات الهيكل العظمي العمليات التالية: تنظيف القشور وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد والأمعاء والغسيل والتقطيع وتقطيع المنتجات شبه المصنعة (الشكل 1).

أرز. 1. تقطيع السمك بالهيكل العظمي

تتم إزالة الترسبات من الأسماك يدويًا أو باستخدام كاشطات ميكانيكية. إذا كان من الصعب إزالة القشور (النش، وما إلى ذلك)، يتم غمر الجثث في الماء المغلي لمدة 25-30 ثانية. يتم أيضًا حرق السمك المفلطح الذي يحتوي على حشرات على جلده قبل التنظيف. يتم غسل الأسماك المنظفة. في الأسماك عديمة القشور، يتم استبدال إزالة القشور بتجريد سطحها من المخاط.

بعد إزالة القشور، تتم إزالة زعانف السمكة (بدءًا بالزعانف الظهرية). للقيام بذلك، يتم وضع السمكة على جانبها ويتم قطع اللحم على طول الزعنفة، أولاً من جانب ثم من الجانب الآخر. يضغطون على الزعنفة المقطوعة بسكين، ويمسكون السمكة من ذيلها، ويحركونها إلى الجانب، بينما تتم إزالة الزعنفة بسهولة. باستخدام هذه الطريقة، يتم التخلص من وخز الزعنفة، وهو أمر مهم بشكل خاص عند معالجة سمك الكراكي وقاروص البحر. تتم إزالة الزعنفة الشرجية أيضًا، وبعد ذلك يتم قطع أو قطع الزعانف المتبقية (البطنية والصدرية). يتم قطع الزعانف (جميعها باستثناء الذيلية) على مستوى الجلد، ويتم قطع الزعنفة الذيلية على مسافة 1-2 سم من قاعدة أشعتها الوسطى.

تتم إزالة الرأس على طول محيط الأغطية الخيشومية. تتم إزالة عظام العضد من الأسماك مقطوعة الرأس عن طريق تقطيع لحم السمكة، وكشفها جزئيًا، ثم فصلها. يتم بعد ذلك استخدام اللب الذي يتم إزالته مع عظم العضد لتحضير المرق.

يتم إخراج أحشاء السمكة بطريقتين: بدون قطع البطن، ولكن بإزالة الأحشاء مع الرأس؛ قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج. تتم إزالة الأحشاء بعناية حتى لا تتلف المرارة وإلا سيكون طعم السمك مريرًا. يتم تنظيف التجويف الداخلي من الفيلم الداكن، لأنه يفسد العرض، وأحيانا يكون ساما (أسماك المارينكا). بعد التقطيع، يتم غسل الجثث جيدًا بالماء البارد وتجفيفها على رفوف سلكية لمدة 20-30 دقيقة.

اعتمادًا على الحجم واستخدام الطهي، يمكن تقطيع الأسماك بعدة طرق. وينتج عن ذلك سمكة كاملة برأس أو بدون رأس؛ غير الطبقات. شرائح فيليه مطلية بالجلد وعظام الضلع، بجلد بدون عظام ضلع، بدون جلد وعظام ضلع (فيليه نقي). بالإضافة إلى ذلك، يتم إعداد الأسماك للحشو.

قطع السمك للاستخدام الكامل. يتم قطع الرنجة والرائحة والقوبيون وسمك السلمون المرقط وسمك السلمون المرقط الصغير والنافاجا والرمادي وغيرها من الأسماك التي يصل وزنها إلى 200 جرام، بالإضافة إلى الأسماك الكبيرة المخصصة لإعداد أطباق الولائم، بالكامل، مع ترك الرأس (بدون خياشيم) أو إزالته. يتم تنظيف الأسماك من القشور وقطع الزعانف وإزالتها وغسلها. وتبلغ نسبة النفايات الناتجة عن هذا القطع 14-20٪ وفي حالة إزالة الرأس تزيد بنسبة 15٪ أخرى. في بعض الأحيان تتم إزالة الأحشاء في وقت واحد مع الخياشيم، دون قطع البطن (معالجة الصهر).

تستخدم قطع الأسماك بدون طبقات.يتم تقطيع جميع أنواع الأسماك متوسطة الحجم تقريبًا (التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم) بهذه الطريقة. يتم تنظيف السمكة من القشور، وقطع الزعانف، وإزالة الرأس ومعظم الأحشاء. ثم، دون قطع البطن، يتم تنظيف التجويف الداخلي وإزالة عظام العضد وغسلها وتجفيفها. ويمكن أيضًا إزالة الأحشاء من خلال شق البطن. ويبلغ متوسط ​​النفايات باستخدام طريقة المعالجة هذه 30-40%. يتم استخدام الذبائح المحضرة لقطع المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

تقطيع السمك إلى شرائح (طبقات).يتم تقطيع الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم إلى شرائح، ثم يتم تقطيعها إلى أجزاء.

للحصول على شرائح من الجلد وعظام الأضلاع، يتم تنظيف السمكة من القشور وإزالة الزعانف والرأس وتقطيع البطن وإزالة الأحشاء وغسلها وتجفيفها. بعد ذلك (بدءًا من الرأس أو الذيل) ، اقطع نصف السمكة (فيليه) ، وحرك السكين بالتوازي مع العمود الفقري ، ولكن حتى لا يتبقى لب في الأعلى.

نتيجة للطلاء، يتم الحصول على شريحتين: مع الجلد وعظام الضلع (الشريحة العلوية) ومع الجلد والضلع وعظام العمود الفقري (الشريحة السفلية). لإزالة العظم الفقري، يتم قلب الشريحة السفلية ووضعها على لوح، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، ويتم قطع اللحم عن العظم الفقري، مع ترك العمود الفقري على اللوح. بهذه الطريقة تحصل على شريحتين من الجلد وعظام الضلع. وتبلغ نسبة النفايات في المتوسط ​​40-50% (10% عبارة عن عظم فقري).

للحصول على شرائح من الجلد بدون عظام الضلع، يتم قطع عظام الضلع الإضافية من كل نصف. للقيام بذلك، ضعها على لوح التقطيع، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يتم قطع العظام أثناء الإمساك بها باليد اليسرى. يتم زيادة الهدر عن طريق إزالة عظام الضلع بنسبة إضافية تتراوح بين 5-8%.

للحصول على شرائح بدون جلد وعظام أضلاع (فيليه نظيف)، لا يتم تقشير السمك حتى لا يتمزق الجلد عند إزالته. يتم تقطيع السمك بنفس طريقة تقطيع شرائح اللحم مع الجلد بدون عظام الضلع. يتم بعد ذلك وضع الشرائح على لوح التقطيع، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، بحيث يكون طرف الذيل مواجهًا لك. قم بقص الجلد عند الذيل بمقدار 1-1.5 سم، وأمسكه بيدك اليسرى، واقطع اللحم (الشكل 2). وتزداد النفايات بنسبة 5-6% أخرى وبمتوسط ​​50-60%.

بالنسبة لجميع طرق التقطيع، فإن كمية النفايات (في المائة) لا تعتمد فقط على طرق المعالجة الصناعية والطهي، ونوع الأسماك، ولكن أيضًا على حجمها: فكلما كانت الأسماك أكبر، قل النفايات، كقاعدة عامة، باستثناء لسمك الدنيس وسمك الكراكي.

قطع السمك للحشو.يتم حشو السمك بالكامل (سمك الفرخ، الكراكي، الكارب، السلطعون، الثقة)، في قطع مجزأة وعلى شكل رغيف.

أرز. 2. تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة:

أ – شق من قاعدة الزعنفة الصدرية إلى العمود الفقري (إزالة الدم)؛ ب - قطع الشرائح من الرأس إلى الذيل أعلى وأسفل التلال؛ ج- التسطيح. د- قطع عظام الضلوع

عند حشو سمك الكراكي بالكامل، قم بإزالة القشور، مع الحرص على عدم إتلاف الجلد. ثم يتم قطع الزعانف وإجراء جروح عميقة في الظهر، وقطع عظام الأضلاع على طول العمود الفقري. بعد ذلك، يتم كسر أو قطع العمود الفقري عند الذيل والرأس وإزالته. وهكذا يتم تشكيل ثقب على ظهر السمكة من الرأس إلى الذيل يتم من خلاله إزالة الأحشاء. يتم غسل السمك جيداً. يتم قطع عظام اللحم والأضلاع بسكين رفيع، مع ترك طبقة من اللب على الجلد لا يزيد سمكها عن 0.5 سم، ويتم قطع الزعانف والعظام الموجودة داخل السمكة بالمقص. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. تُملأ الأسماك المغسولة جيدًا باللحم المفروم وتُلف بشاش نظيف وتُربط بخيوط وتُرسل للمعالجة الحرارية.

عند حشو سمكة كاملة، يمكنك تقطيعها بشكل مختلف: يتم تنظيف الرمح بعناية من القشور، ويتم قطع الجلد حول الرأس وإزالة اللب بنهاية السكين. ثم يمسكون السمكة باليد اليسرى من رأسها بمنشفة، وباليد الأخرى يمسكون الجلد ويزيلونه باستخدام "جورب" (الشكل 3) في الاتجاه من الرأس إلى الذيل، ويقطعون الجلد اللحم بالقرب من الزعانف بسكين أو مقص. في الذيل نفسه، يتم قطع اللحم والعظم الفقري ويتم الحصول على جزأين: الجلد المقلوب مع الذيل والذبيحة.

أرز. 3. إزالة الجلد بالجوارب

يتم غسل الجلد جيداً، ويتم نزع أحشاء الذبيحة وغسلها وفصل اللب عن العظام. يستخدم اللب لتحضير اللحم المفروم. ثم يُملأ الجلد باللحم المفروم ويوضع الرأس المعالج ويُلف بالشاش ويُربط بخيوط ويُرسل للمعالجة الحرارية.

الكارب والكارب وسمك القد محشوة في أجزاء. يتم تقطيع السمكة غير المكتملة إلى قطع مستديرة يبلغ سمكها حوالي 5 سم، وباستخدام نهاية السكين، يتم قطع اللحم على جانبي العمود الفقري بحيث تبقى طبقة من اللب بسمك 0.3-0.5 سم على الجلد، ويتم ملء الحفرة مع اللحم المفروم ويتم إرسال الأسماك المحضرة للمعالجة الحرارية.

في الإنتاج الضخم، يتم حشو الأسماك على شكل رغيف. ولهذا الغرض، يتم استخدام أسماك النهر والمحيطات، التي تحتوي عضلاتها على عدد قليل من العظام. وفي هذه الحالة يتم تقطيع جزء من السمكة إلى شرائح بدون عظام الضلع، وجزء منها إلى شرائح نظيفة تستخدم في تحضير اللحم المفروم. ضعي جانب جلد الفيليه على السيلوفان، ثم أفرمي السمك فوقه، ثم غطي جانب جلد الفيليه للأعلى. يتم لف الأرغفة المشكلة بإحكام في السيلوفان وربطها بخيوط وإرسالها للمعالجة الحرارية.

لتحضير اللحم المفروم، تُفرم شرائح السمك مرتين في مفرمة اللحم مع خبز القمح (بدون قشور) المنقوع في الحليب أو الماء والبصل المقلي والثوم. يُضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل المطحون إلى اللحم المفروم ويُخلط حتى يصبح ناعمًا. يمكنك استخدام السمك المفروم التجاري المجمد.

إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.

البربوط، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "جورب". ثم يتم شق البطن وبعد الأحشاء والغسل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.

سوم.يتم تنظيف السمكة من المخاط بالسكين. في العينات الصغيرة، يتم قطع الرأس والزعانف، ثم يتم التخلص منها وغسلها. بالنسبة للعينات الكبيرة، تتم إزالة الجلد أولاً باستخدام "تخزين".

ثعبان البحر العبوس.جسم السمكة مستدير، مستدق نحو الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة، بالكاد يمكن ملاحظتها على الجلد الداكن. الجلد خشن، لذلك تتم إزالته عن طريق إزالته بـ "جورب"، مثل البربوط.

جلكيات. هذه السمكة لا يتم احشائها. يمكن أن يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا ويجب إزالته. للقيام بذلك، يتم فرك الذبيحة جيدا بالملح وغسلها جيدا.

نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن، وإدخال أحشاء من خلال الفتحة الناتجة، وترك الكافيار في الذبيحة، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة بدءًا من الرأس وبعد ذلك تتم إزالة الزعنفة الظهرية. يتم قطع رأس سمكة كبيرة، ونزع أحشائها، وقطع الجلد على طول الظهر، وقطع الزعنفة الظهرية، وإزالة الجلد من الخلف إلى البطن. يتم تجريد الأسماك الكبيرة.

سمك القد والحدوق. عادة ما يتم توفير أسماك القد بدون رؤوس وأحشاء. في هذه الحالة تتكون معالجتها من إزالة الغشاء الأسود (على تجويف البطن) وتنظيف القشور والغسيل.

هيك(الفضة والمحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من تجويف البطن للأسماك. يتم تقطيع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جرامًا) بالكامل واستخدامها للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة دون التجصيص وتقطيعها إلى أجزاء. جلد النازلي خشن ومن الأفضل إزالته.

تخبط.جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح ومغطى من جانب بجلد داكن ومن الجانب الآخر بجلد فاتح. على الجانب المشرق من الأسماك، يتم تنظيف المقاييس. تتم إزالة الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم التهمت من خلال الفتحة الناتجة، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. الجانب المظلم من الذبيحة مسلوخ. يتم قطع السمك المفلطح الصغير بالعرض إلى قطع مجزأة، ويتم قطع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري، ثم يتم تقطيعه إلى قطع مجزأة. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.

سمكة صابر. لها جسم مسطح، لذلك فهي ليست مجردة أو شرائح. تصل السمكة ممزقة. يتم تقشير الفيلم الأسود وبدءًا من الذيل يتم قطع الزعانف من الظهر والبطن مع شريط من اللحم. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى أجزاء بزوايا قائمة.

إسقمري الحصان. السمكة مغطاة بقشور صلبة تلتصق بالجلد بإحكام، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.

التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بإحكام بالجلد ومغطاة بالمخاط الذي يصعب تنظيفه. لذلك، قبل التنظيف، يتم غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية، ثم يتم نقلها بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج السمكة من الماء وتنظيف المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي غضروفي. يتم توفير أسماك الحفش، باستثناء سمك السترليت، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. وتشمل معالجتها إزالة الجليد، وإزالة الرؤوس، والبق الظهري، والزعانف، والأزيز، والتقسيم إلى روابط، والحرق، والتنظيف، والغسيل، وإعداد المنتجات شبه المصنعة (الشكل 4).

أرز. 4. مخطط لتقطيع الأسماك المتوسطة والمتوسطة الحجم

فيليه حجم كبير بدون جلد وعظام

يتم قطع رأس الذبائح المذابة مع الزعانف الصدرية وعظام حزام الكتف باستخدام قطعتين مائلتين على طول أغطية الخياشيم. بعد ذلك يتم قطع البق الظهري ذو الزعنفة الظهرية من السمكة، وإزالة الزعانف الشرجية والبطنية على طول خط قاعدتها، ويتم فصل الزعنفة الذيلية في خط مستقيم متعامد مع العمود الفقري عند مستوى البداية من الأشعة، ويتم إزالة vizig. في بعض الأحيان لا يتم قطع الزعنفة الذيلية حتى تتم إزالة الوزير، وهو الغضروف الكثيف الذي يحل محل العمود الفقري لسمك الحفش. في نفس الوقت، قم بقطع اللحم حول الذيل واسحبه للخارج مع الذيل، مع الحرص على عدم تمزيقه. يمكنك أيضًا إزالة viziga بطريقة أخرى - بعد وضع السمكة في طبقات، ولكن في هذه الحالة يمكن أن تتلف. وفي بعض الحالات تصل الأسماك بدون اهتزاز، ويتم إزالتها بالتزامن مع الأحشاء أثناء المعالجة الصناعية.

يتم تسطيح السمكة عن طريق قطع الطبقة الدهنية على طول منتصف الظهر إلى نصفين - وصلات. يتم قطع الوصلات الكبيرة في الاتجاهين الطولي والعرضي بحيث لا يزيد طول القطعة عن 60 سم ولا يزيد الوزن عن 4 – 5 كجم.

لتسهيل تنظيف الأسماك من حشرات العظام، يتم حرق الوصلات عن طريق غمر جانب الجلد لأسفل في غلاية السمك أو حمام خاص بالماء الساخن لمدة 2-3 دقائق. علاوة على ذلك، فإنهم يأخذون كمية من الماء بحيث لا يغمر فيها إلا الجزء السفلي من الرابط مع الجلد، ويكون اللب فوق الماء. ثم يتم تنظيف الرابط بسرعة من البق الجانبي والبطني وتكوينات العظام الصغيرة، ويتم إزالة فيلم البطن. تعتمد المعالجة الإضافية للروابط على استخدامها في الطهي.

لغلي الروابط بأكملها، بعد السمط والتجريد، يتم غسل الأخطاء، ويتم دس الجزء الرقيق من البطن، وربطه بخيوط للحفاظ على الشكل بشكل أفضل، ثم وضعه على شبكة غلاية السمك. نتيجة للحرق، ينخفض ​​\u200b\u200bوزن الروابط بنسبة 5-10٪.

عند استخدام وصلات سمك الحفش للسلق أو القلي بالكامل أو في قطع مجزأة مع أو بدون جلد، يتم قطع الغضروف أولاً، ثم يتم حرقه وتنظيفه من الحشرات.

قبل المعالجة الحرارية، يتم حرق القطع المجزأة مرة أخرى. للقيام بذلك، يتم غمرها لمدة 1-2 دقيقة في الماء عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية (3-4 لترات لكل 1 كجم من الأسماك). بعد السمط، يتم غسل القطع بالماء لإزالة أي جلطات بروتينية بارزة. أثناء عملية السمط، يتناقص حجم السمك ويصبح أكثر كثافة، لذلك أثناء المعالجة الحرارية يتم الحفاظ على شكله ولا يتخلف الخبز عنه عند القلي. يمكن استخدام الماء الذي تُحرق به السمكة للمرة الثانية لتحضير المرق.

بعد ذوبان الجليد، يتم تنظيف الستريت، دون السمط، من الحشرات، وقطع البطن، وإزالة الأحشاء والخياشيم والمعنى. في الستريت المخصص للصيد الجائر ككل، يتم فصل الحشرات الظهرية بعد المعالجة الحرارية، وفي الستريت المخصص للغليان والسلق والقلي في أجزاء قبل ذلك. لتحضير القطع المجزأة، يتم تسوية الستيرليت منزوع الأحشاء بعد إزالة البق الظهري، ثم تقطيعه إلى قطع عرضية. تبلغ كمية النفايات عند معالجة الستيرليت 42٪.

المنتجات السمكية الرئيسية شبه المصنعة هي ذبائح وشرائح الأسماك المصنعة. دون أي إعداد إضافي، يمكن إرسالها للمعالجة الحرارية للطهي. في الوقت نفسه، تعد جثث الأسماك وشرائحها هي الأساس لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة، وكذلك المنتجات من كتل الكستلاتة والزلابية (الجدول 5).

الجدول 5

استخدام الطهي للمنتجات السمكية شبه المصنعة

نهاية الجدول 5

اعتمادًا على الاستخدام، تتميز المنتجات شبه المصنعة بالغليان والسلق غير المشروع والقلي بالطريقة الرئيسية والقلي العميق والخبز.

لاستخدام الطبخ: سمكة كاملة؛ وصلات محضرة من سمك الحفش؛ قطع مجزأة من الذبيحة (قطع مستديرة)؛ قطع مجزأة من طبقات السمك بالجلد والعظام، بالجلد وبدون العظام. يتم قطع القطع عبر الحبوب، مع الإمساك بالسكين بزاوية قائمة على السمكة. في كل قطعة، لمنع التشوه أثناء المعالجة الحرارية، يتم قطع الجلد في مكانين أو ثلاثة أماكن.

في الصيد الجائر يستخدمون: السمك الكامل (بشكل أساسي للمآدب)، والوصلات (سمك الحفش)، وقطع مجزأة من السمك المسطح مع جلد خالي من العظم، بدون جلد وعظام. يجوز قطع قطع مجزأة من جثث الأسماك بلحم ينفصل جيدًا عن العظام (سمك المفلطح ، سمك الهلبوت ، سمك النازلي ، إلخ). يتم قطع القطع المقسمة بزاوية حادة (45 درجة) إلى طبقات رقيقة واسعة. يتم تسخين هذه القطع بالتساوي في كمية صغيرة من السائل. يتم إجراء الشقوق على الجلد.

لتقطيع أجزاء من سمك الحفش، يتم وضع الروابط المحضرة (المنظفة من الغضاريف والحشرات) على ألواح بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ويتم تقطيعها إلى قطع بزاوية حادة، مما يؤدي إلى قطع اللحم عن الجلد. يتم حرق القطع الناتجة وغسلها.

للصيد الجائر، استخدم الستيرليت بالكامل مع الرأس، مما يمنحه شكل حلقة. وللقيام بذلك، يتم عمل قطع في جزء الذيل، ثم يتم وضع السمكة مرة أخرى على الطاولة ولفها على شكل حلقة، بينما يتم إدخال الأنف في القطع المصنوع في جزء الذيل.

يتم قطع قطع مجزأة من طبقات الستيرليت بالجلد بزاوية حادة. يتم تقطيع الستريت الصغير إلى أجزاء دون التجصيص.

للقلي بالطريقة الرئيسية، يوصى بما يلي: سمكة كاملة، وصلات (سمك الحفش)، قطع مجزأة من السمك بدون طبقات (سمك مستدير)، قطع مجزأة من السمك ذو الطبقات مع الجلد والعظام، مع جلد بدون عظام، بدون جلد و العظام. يتم قطع الأجزاء من شرائح بزاوية حادة، من الأسماك غير الطبقات - بزاوية مستقيمة. يتم قطع الجلد في عدة أماكن.

يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

يتم خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة (باستثناء وصلات سمك الحفش) قبل القلي، أي. قم بتغطية سطحها بطبقة من الخبز لتقليل فقدان العصير والمواد المغذية المذابة فيها ولتكوين قشرة بنية ذهبية.

تعتمد طرق الخبز وطرق الخبز المختلفة على طريقة القلي. أنواع الخبز الأكثر شيوعًا: الدقيق - دقيق القمح من الدرجة الأولى، المنخل مسبقًا؛ الخبز الأحمر - المفرقعات خبز القمح المطحون؛ الخبز الأبيض - خبز القمح الذي لا معنى له، بدون قشور، سحق من خلال غربال (غربال). في بعض الأحيان يتم استخدام خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور، مقطعة إلى شرائح، كخبز. كما تستخدم رقائق جوز الهند واللوز المفروم ورقائق الذرة وغيرها لإعداد الأطباق المميزة.

من أجل التصاق الخبز بشكل أفضل، يتم ترطيب المنتج في خليط حليب البيض - ليسون (الكلمة مستعارة من الفرنسية وتعني "اتصال"). لتحضير الليزون، يخلط البيض أو المزيج (670 جم) مع الماء أو الحليب (340 جم) والملح (10 جم) ويخلط جيدًا.

الطرق الأكثر شيوعًا هي الخبز البسيط، أو الخبز البسيط، والخبز المزدوج، أو الخبز المزدوج.

يتم استخدام الخبز البسيط للأسماك المقلية بالطريقة الرئيسية. قبل القلي، يتم رش الأسماك الكاملة (نافاجا، والماكريل، وكارب الدوع، والرائحة، وما إلى ذلك)، وكذلك القطع المجزأة، بالملح والفلفل المطحون وتخبز (ملفوفة) في الدقيق أو فتات الخبز المطحون أو في خليط من الدقيق وفتات الخبز . لضمان توزيع الملح والفلفل بالتساوي، يتم خلطهما مع الدقيق أو فتات الخبز أثناء الطهي الجماعي. قطع السمك المقطعة من شرائح منزوعة الجلد والعظم، مغموسة في الدقيق، حيث تحتفظ بالعصير جيدًا.

يتم استخدام الخبز المزدوج للمنتجات شبه المصنعة المقلية. يتم أولاً خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة بالدقيق، ثم ترطيبها بالليزون ولفها بالخبز الأحمر أو الأبيض.

للقلي العميق، استخدم: قطع مقسمة من الأسماك ذات الطبقات بدون جلد وعظام، والأسماك الصغيرة (الإسبرط، والأنشوجة، والإسبرط، وما إلى ذلك) بالكامل، مع أو بدون الرأس. المنتجات نصف المصنعة المحضرة مزدوجة الخبز. يتم تقطيع سمك الحفش إلى قطع مجزأة، كما هو الحال بالنسبة للسلق غير المشروع، وبعد السمط والغسل، يتم أيضًا خبزها مرتين.

عند تحضير طبق "سمك البايك المقلي بالزبدة الخضراء (كولبير)" ، تُعطى المنتجات شبه المصنعة شكل ثمانية أو أقواس. في الحالة الأولى، يتم تقطيع شرائح السمك النظيفة إلى شريط بعرض 4-5 سم، وسمك 1 سم، وطول 15-20 سم، ومضربة قليلاً، ومزدوجة الخبز، وملفوفة على شكل ثمانية، ومشوية ومقلية. للحصول على منتجات نصف نهائية على شكل أقواس، يتم تقطيع قطع الفيليه إلى أشكال ماسية، ويتم عمل شق في المنتصف، وقلبها من الداخل إلى الخارج، وخبزها مرتين.

عند تحضير طبق السمك المقلي بالعجين (أورلي) يتم تقطيع الفيليه النظيف إلى مكعبات بسمك 1 سم وطول 5-6 سم، ثم يتم نقع السمك لمدة 20-30 دقيقة في الزيت النباتي الممزوج بحامض الستريك أو عصير الليمون. والملح والفلفل والبقدونس المفروم ناعما. أثناء عملية التتبيل تنتفخ ألياف الكولاجين مما يسرع من تليين السمك أثناء الطهي ويمنحه طعمًا رقيقًا. قبل القلي، يتم غمس السمك في الخليط (العجين).

للقلي على الشواية (السمك المشوي)، استخدم: قطع مجزأة من السمك المفلطح بدون جلد وعظام أو قطع مجزأة من سمك الحفش بدون جلد وغضروف. تُقطع القطع بزاوية حادة، وتُتبل بالزيت النباتي وحامض الستريك والفلفل والملح والبقدونس المفروم لمدة 10-20 دقيقة، أو تُبلل بالزبدة المذابة وتُغطى بالخبز الأبيض.

بالنسبة للقلي بالبصق، يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من روابط سمك الحفش، مما يؤدي إلى قطع الجلد والغضاريف. يُقطع إلى 2-4 قطع لكل حصة بزاوية قائمة، ويُحرق، ويُغسل، ويُجفف، ويُرش بالملح والفلفل، ويُخيط على الأسياخ، ويُدهن. في بعض الأحيان يتم نقعها، كما هو الحال عند القلي على الشواية.

للخبز، استخدم: سمكة كاملة، قطع مجزأة من السمك المسطح مع جلد خالي من العظم، بدون جلد وعظام. يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

عند تحضير المنتجات شبه النهائية من كتل الكستلاتة والزلابية من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على عدد قليل من العظام (سمك السلمون الوردي، وكابتن السمك، وسمك السلمون، وسمك النازلي، وسمك النازلي الفضي، وسمك السلور، وسمك البايك، والبايك، والرمادي، وما إلى ذلك). يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع جلد بدون عظام أو بدون جلد وعظام (لصنع كتلة زلابية بدون جلد وعظام).

يمكن تحضير كتلة الكستلاتة من الأسماك المملحة المذابة والمنقوعة جيدًا والأسماك المبردة. وبالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام اللحوم المفرومة المنتجة صناعيا.

نقطع الفيليه إلى قطع ونضيف خبز القمح القديم المصنوع من دقيق درجة واحدة على الأقل (بدون قشور) منقوع في الحليب أو الماء والملح والفلفل ونخلط جيدًا ونمرر عبر مفرمة اللحم ثم نخلط ونخفق مرة أخرى.

تتم إضافة البيضة النيئة إلى كتلة الكستلاتة إذا لم تكن لزجة بدرجة كافية (من سمك القد، وسمك النازلي، والحدوق، وما إلى ذلك). من أجل زيادة رخاوة كتلة الكستلاتة التي تكون لزجة جدًا، أضف السمك المسلوق المبرد الذي يمر عبر مفرمة اللحم بكمية 25-30٪ من كتلة لب السمك النيئ. يمكن إضافة حليب السمك الطازج إلى كتلة الكستلاتة، ولكن ليس أكثر من 6٪ من كتلة اللب عن طريق تقليل محتواه.

تُستخدم كتلة الكستلاتة لتحضير شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات السمك وخبز السمك واللفائف والزرز ولحم العجل. بالنسبة لكتلة شرحات اللحم التي يتم تحضير كرات اللحم منها، يؤخذ الخبز بكميات أقل، ويتم إدخال البصل المقلي، ويتم تمريره عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع. لخبز السمك، قم بإعداد كتلة شرحات (مع الخبز) وأضف الزبدة المخففة وصفار البيض والملح والفلفل واخلطها جيدًا. ثم أضيفي بياض البيض المخفوق مع التحريك بلطف. يتم سكب الكتلة النهائية في قوالب مدهونة، وملءها إلى 2/3 من الارتفاع.

أعطِ شرحات اللحم شكلاً بيضاويًا مسطحًا بنهاية مدببة واحدة؛ بت - شكل مستدير بالارض. يتم خبز كلا المنتجين بفتات الخبز. تُشكل كرات اللحم على شكل كرات بقطر 3-4 سم، 3-5 قطع لكل حصة وتُخبز في الدقيق. لتحضير اللفافة، توضع كتلة الكستلاتة على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل مستطيل بطبقة سماكة 1.5 – 2 سم، ويوضع اللحم المفروم في منتصف المستطيل في الاتجاه الطولي، ويرفع النهايات، حواف كتلة الكستلاتة متصلة (من طرف إلى طرف). يتم دحرجة اللفة على صينية خبز مدهونة بالزبدة ، وجانب التماس لأسفل ، ومدهونة بالليسون ، ورشها بفتات الخبز ، ورشها بالزيت ويتم عمل عدة ثقوب حتى لا تمزق الأبخرة المتولدة أثناء الطهي القشرة.

عند تحضير الخضار، توضع كتلة الكستلاتة على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل كعكة مسطحة، مع وضع اللحم المفروم في المنتصف. يتم طي الخبز المسطح إلى النصف، مما يعطي الخبز المسطح شكل هلال. يُنقع المنتج شبه النهائي في الليزون ويُخبز في فتات الخبز.

يتم تحضير زرازي السمك من كتلة شرحات، على شكل بيضاوي. يُسلق الفطر الطازج أو المجفف للحوم المفرومة (يتم نقع الفطر المجفف مسبقًا) ويُقطع. يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى. نقطع الشبت أو البقدونس جيدًا. يتم الجمع بين جميع المنتجات، وتضاف فتات الخبز والملح والفلفل المطحون وتخلط جيدا. يمكنك إضافة البيض المسلوق المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم، وكذلك الفزيجا المسلوقة المفرومة وغضروف سمك الحفش المسلوق.

يمكن طهي شرحات وكرات اللحم بدون خبز. للقيام بذلك، يتم تقطيع شرائح السمك بدون جلد وعظام إلى قطع، مع رش الملح والفلفل، ويضاف البصل المفروم، ويخلط ويمر عبر مفرمة اللحم بشبكة كبيرة. يتم تشكيل شرحات من الكتلة الناتجة، مبللة في منطقة الاستلقاء ومغطاة بالبقسماط الأبيض.

يتم تحضير كرات لحم السمك من كتلة يضاف إليها البصل المقلي المفروم جيدًا والبيض النيئ والسمن. يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة تزن 12-15 جم، 8-10 قطع لكل حصة. تستخدم في الصيد الجائر أو الطبخ.

يتم استخدام كتلة الزلابية لتحضير المنتجات الطرية والسائبة. يتم تمرير شرائح السمك النظيفة وخبز القمح القديم (بدون قشور) المنقوع في الحليب معًا من خلال مفرمة اللحم بشبكة ناعمة جدًا 2-3 مرات. ثم تُفرك الكتلة ويُضاف بياض البيض ويُخفق جيدًا مع إضافة الحليب أو الكريمة. تطفو كتلة مضروبة جيدًا على سطح الماء. في نهاية الضرب، الكتلة مملحة. بدلاً من خبز القمح القديم، يمكنك استخدام عجين الفطير أو عجين الشو. تُقطع كتلة الزلابية إلى زلابية وتُغلى في ماء مملح. كما أنه يستخدم لتحضير الأطباق الباردة (البوش).

5. تجهيز المواد الخام المائية غير السمكية

تشمل هذه المجموعة المأكولات البحرية غير السمكية (اللافقاريات والأعشاب البحرية) وجراد البحر. ومن بين اللافقاريات البحرية التجارية، تعتبر الرخويات (ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل) والقشريات وشوكيات الجلد ذات أهمية غذائية كبيرة، وبين الأعشاب البحرية، الأعشاب البحرية.

اللافقاريات البحرية. تتمتع لحوم اللافقاريات بقيمة غذائية عالية وخصائص وقائية وطبية. من حيث القيمة الغذائية فهي قريبة من البيض والجبن وتتفوق بشكل كبير على لحوم الحيوانات والأسماك ذوات الدم الحار. تتميز لحومهم بمحتوى البروتين العالي (ما يصل إلى 20٪)، والذي تهيمن عليه الأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة البيولوجية. اللافقاريات غنية بالمعادن (خاصة العناصر الدقيقة)، والأحماض الدهنية غير المشبعة، وفيتامينات ب، وبروفيتامين د. يساعد استخدام اللافقاريات في التغذية على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم، وله تأثير إيجابي على التمثيل الغذائي العام، وبعضها يفرز مواد مضادة للميكروبات يمكنها قتل الفيروسات. .

ذوات الصدفتين. من بين هذه المجموعة من اللافقاريات، يعتبر بلح البحر والمحار والاسكالوب ذو أهمية غذائية كبيرة.

بلح البحر. الجزء الصالح للأكل من بلح البحر هو الجسم بأكمله المحاط بالأصداف (10-15٪ من الكتلة الإجمالية). جسم بلح البحر داخل الصدفة مغطى بطبقة لحمية - الوشاح. أثناء التخزين، ينخفض ​​وزن بلح البحر الحي نتيجة فقدان السوائل. يجب استهلاك بلح البحر الطازج على الفور. ويتم توريد بلح البحر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل أغذية معلبة، مسلوقة ومجمدة في قوالب (بدون ألواح) يصل وزنها إلى 1 كجم، وتكون حية (في أصداف). يتم تحضير اللحم المسلوق والمجمد من بلح البحر الحي: يتم طهيه على البخار لمدة 15-20 دقيقة، ويتم فتح القشرة وإزالة اللحم وغسله ووضعه في قوالب وتجميده. في القوالب، يجب أن يكون لحم بلح البحر كاملا أو رماديا أو برتقاليا شاحبا مع لون بني. لتحضير الأطباق (المقبلات، الشوربات، الأطباق الرئيسية)، يتم إذابة القوالب في الهواء، ثم يتم فحصها بعناية، وإزالة البيسوس (التكوين الذي يلتصق به بلح البحر بالقاع أو بأشياء أخرى)، وبعد ذلك يتم بلح البحر يتم غسلها عدة مرات في الماء المتغير لإزالة الرمال تمامًا، واعتمادًا على الاستخدام، يتم غليها أو سلقها.

تتم معالجة بلح البحر في الأصداف على النحو التالي: تتم إزالة الأصداف الصغيرة العالقة من الأصداف وحفظها في الماء البارد لعدة ساعات وغسلها جيدًا بالمياه الجارية. بعد ذلك يُسكب بلح البحر بالماء (1: 2) ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة (حتى تفتح الصمامات ويتحول اللحم إلى كرة). يتم فصل اللحم المسلوق الملتصق بالصمامات، وإزالة البيسوس، وغسله حتى تتم إزالة الرمل بالكامل. ثم، حسب الغرض، يتم سلق اللحم أو سلقه.

المحار. المحار، وهو طعام شهي، له جسم صالح للأكل (10-15٪ من الكتلة الإجمالية)، وهو يقع في صمام عميق، في حين أن الصمام الضحل يشبه الغطاء. المحار، على عكس ذوات الصدفتين الأخرى، يؤكل حيا أو مطبوخا. يتم توفير المحار لمؤسسات تقديم الطعام حيًا، على شكل قوالب لحوم مجمدة، بالإضافة إلى الأطعمة الخفيفة الطبيعية والمعلبة. يتم وضع الأصداف، بعد نفس المعالجة المسبقة لبلح البحر، على لوح التقطيع بحيث يكون الجانب المسطح لأعلى، من جانب الطرف السميك (القفل)، ويتم إدخال شفرة سكين رفيعة بين اللوحات ويتم تقليم اللحم عند رفرف المسطح العلوي. بعد ذلك، يتم فتح الصمامات، واعتمادًا على غرض الطهي للرخويات، يتم تركها في الحوض أو فصلها ونقلها إلى وعاء. يتم فتح الأصداف قبل الاستخدام، ولا يسمح بالتخزين طويل الأمد. إن لحم الأصداف التي انفتحت تلقائيًا أثناء التخزين غير مناسب للطهي.

إكليل. أغطية أصداف هذه الرخويات على شكل مروحة. بين صمامي قوقعة الإسكالوب يوجد جسم الرخويات (العضلة) في فيلم وردي مصفر - الوشاح. كل من عضلات وغطاء الإسكالوب صالحان للأكل (20-28٪ من الكتلة الإجمالية). العضلات هي منتج لذيذ بشكل خاص، فهي عبارة عن حزمة من ألياف العضلات ذات اللون الأصفر الفاتح والقوام الكثيف. يتم توفير عضلات الإسكالوب لمؤسسات تقديم الطعام في شكل مجمد ومجفف ومعلب. قبل الطهي، يتم إذابة عضلة الإسكالوب المجمدة في الماء البارد أو في الهواء في درجة حرارة الغرفة. يتم غسل العضلات المذابة ثم غليها أو استخدامها نيئة للقلي.

رأسيات الأرجل. من الرخويات من هذه المجموعة، يتم توفير الحبار لمؤسسات تقديم الطعام العامة. يعتبر حبار المحيط الهادئ ذا أهمية صناعية كبيرة.

يتكون جسم الحبار من عباءة وزعنفة ذيلية ورأس ذو مخالب (أرجل). يشكل الوشاح 31-32% من الكتلة الكلية للرخويات، والزعنفة الذيلية 19-20%، والرأس ذو المجسات 20-21%. الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي الوشاح والرأس بمخالب. متوسط ​​وزن الحبار 200 جرام.

يتم توفير الحبار المجمد لمؤسسات تقديم الطعام العامة بنوعين: مقطع (ذبائح) وعلى شكل شرائح (حبار برأس مع الجلد). يتم إذابة كتل الحبار في الماء البارد (لا ينصح بإضافة الماء الساخن لتجنب تلطيخ الأقمشة). تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة الحرارة داخل الكتلة إلى -1 درجة مئوية.

من الجثث المذابة، تتم إزالة الأحشاء والصفائح الكيتينية المتبقية، إذا تركت. يتم غمر الذبائح والشرائح لمدة 3-6 دقائق في الماء عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية (نسبة الماء إلى الحبار 3: 1) ويتم إزالة الجلد (الفيلم) بفرشاة العشب. يتم غسل جثث وشرائح الحبار المحضرة جيدًا وإرسالها للمعالجة الحرارية.

القشريات البحرية.تشمل هذه المجموعة من اللافقاريات الجمبري وسرطان البحر وجراد البحر وجراد البحر وجراد البحر.

جراد البحريتم توفيرها لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل حي. يتم غسلها ووضعها في الماء المغلي مع الملح والبهارات للطهي (10-12 دقيقة).

يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة في شكله الطبيعي. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو عنق جراد البحر. لذلك، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة، يتم تنظيف جراد البحر من قذائفها. يستخدم جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر لتزيين أطباق السمك.

جمبري. الجزء الصالح للأكل من الجمبري هو لحم جزء الذيل (الرقبة). تقوم مؤسسات تقديم الطعام بتوريد الجمبري الخام المجمد أو المسلوق. قم بتجميد الجمبري بالكامل أو أعناقهم فقط. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن توفير الجمبري المجفف أو المعلب.

يتم إذابة الجمبري المجمد مسبقًا في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة ساعتين لتقسيم الكتلة إلى أجزاء. لا ينصح بتذويب الجمبري تمامًا، حيث أن رؤوسه تصبح داكنة ويتدهور مظهره. بعد الغسيل، يتم غليها.

يُغسل الجمبري المجفف أولاً عدة مرات في ماء دافئ، ثم يُملأ بالماء الساخن المملح، ويُغلى ويُترك لينتفخ في نفس الماء.

سلطعون– أكبر القشريات، يصل وزنها أحياناً إلى 5 كيلوغرامات. جسم السلطعون مغطى بقشرة صلبة ويتكون من رأسي صدري، يتم بموجبه طي بطن معدل ومخلبين وستة أرجل. أما اللحوم الصالحة للأكل، والتي توجد في الأطراف والبطن، فهي نيئة، وقوامها هلامي، ولونها رمادي؛ بعد الطهي يصبح أبيض وليفي. يتم إنتاج الأطعمة المعلبة الطبيعية في الغالب من سرطان البحر. خلال فترة الصيد، يتوفر للبيع أيضًا سرطان البحر المسلوق المجمد (أرجل السلطعون الكاملة أو المنفصلة)، بالإضافة إلى لحم السلطعون المسلوق المجمد في قوالب تزن 250-500 جرام. كثيفة والعصير.

الكركند والكركند. هناك 37 نوعا من الكركند (الكركند). في هيكلها فهي قريبة من جراد البحر ويمكن أن يصل حجمها إلى 50 سم، وتأكل لحم الرقبة والمخالب. ويتم توفيرها حية في أحواض مائية خاصة أو مقطعة، مجمدة نيئة ومسلوقة ومجمدة.

الكركند يشبه الكركند، لكن ليس لديه مخالب؛ ويمكن أن يصل حجمه إلى 60 سم، وعادة ما يتم تسليم الكركند إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة مقطعًا (أعناقًا بقشرتها)، أو نيئًا مجمدًا أو مسلوقًا مجمدًا. يتم إذابة تجميد الكركند والكركند المجمد (أعناق ذات قشر) في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات حتى يتم فصل الأعناق تمامًا عن بعضها البعض وغليها.

شوكيات الجلد.تشمل شوكيات الجلد الأنواع التجارية مثل خيار البحر والخيار وقنافذ البحر وما إلى ذلك. وغالبًا ما يستخدم خيار البحر في مؤسسات تقديم الطعام العامة. نظرًا لتشابهها الخارجي مع الخيار، غالبًا ما يطلق عليها اسم "خيار البحر".

جسم خيار البحر مغطى بالنمو (المسامير والمخالب) ويتكون من غشاء عضلي توجد بداخله جميع الأعضاء الحيوية. يعد جسم خيار البحر، المتحرر من أحشائه، منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

خيار البحريتم توفيرها لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مسلوق ومجمد ومجفف. لا يحتوي خيار البحر المجفف على أكثر من 30% من الرطوبة، وبالتالي فهو محفوظ جيدًا. عند التجفيف، يتم استخدام مسحوق الفحم، لذلك يتم غسل خيار البحر المجفف جيدًا بالماء البارد حتى يصبح صافيًا. ثم تُملأ بالماء البارد وتُحفظ فيه لمدة 24-30 ساعة عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية، مع تغيير الماء. 2-3 مرات. في اليوم التالي، يتم تصريف الماء، وغسل خيار البحر، وملئه مرة أخرى بالماء البارد ويغلي. ثم أخرجه من الموقد واتركه في المرق حتى اليوم التالي. في اليوم التالي، يتم تجفيف المرق، ويتم غسل خيار البحر بالماء البارد وإزالته، وقطع البطن على طول الطول بالمقص. بعد تقطيع خيار البحر، يتم غسله جيدًا، وسكبه بالماء البارد، ثم يُغلى مرة أخرى، ثم يُرفع عن الموقد ويُترك في المرق حتى اليوم التالي. إذا كان لخيار البحر قوام مطاطي وقاس، فإن عملية معالجته متبوعة بالغسيل تتكرر مرتين أخريين خلال يومين. قم بتخزين خيار البحر في الماء المغلي البارد مع الثلج في الثلاجة.

تذويب خيار البحر المسلوق والمجمد في الماء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية. تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة خيار البحر إلى 1 درجة مئوية. يُسمح بإذابة الجليد في الماء المسخن إلى 40 درجة مئوية، مع نسبة وزن الماء وخيار البحر 2:1 لمدة 40 دقيقة. يتم تقطيع خيار البحر المذاب على طول البطن، ويتم تنظيفه من أي أحشاء متبقية وغسله.

قبل الاستخدام، يتم حرق خيار البحر المعالج لمدة 1-2 دقيقة.

كرنب البحر(عشب البحر) هو النوع الوحيد من الطحالب الذي يتم استهلاكه مباشرة كغذاء. تنتج الصناعة الأعشاب البحرية المجففة والمجمدة. الأعشاب البحرية المجففة لا تفقد جودتها عمليًا وهي مريحة جدًا للنقل والتخزين على المدى الطويل. قبل تحضير الأطباق، يتم تنظيفه من الشوائب الميكانيكية ونقعه لمدة 10-12 ساعة في الماء البارد بنسبة منتج إلى ماء 1: 8. يُذاب الملفوف المجمد في الماء البارد ويُغسل.

تُسكب الأعشاب البحرية المحضرة بالماء البارد وتُغلى وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يُصفى المرق ويُسكب الملفوف بالماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) ويُغلى ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة ثم يُصفى المرق. يتم تكرار العملية مرة أخرى. يساعد الطهي ثلاث مرات على إزالة اليود الزائد وتحسين طعم ورائحة ولون الملفوف. لتحديد مدى استعداد الملفوف، تحتاج إلى الضغط على قطعة منه بأصابعك، وإذا كان مشوهاً بسهولة، فإن الملفوف جاهز. من المهم عدم الإفراط في طهي الملفوف (في هذه الحالة، عند الضغط بأصابعك، سوف ينتشر النسيج).

6. تجهيز اللحوم

تقدم مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام اللحوم المبردة (مع درجة حرارة أساسية للذبائح والعظام من 0 إلى 4 درجات مئوية) والآيس كريم (مع درجة حرارة أساسية لا تزيد عن -6 درجات مئوية). يتم تمثيل العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم برسم تخطيطي (الشكل 5).

أرز. 5. مخطط المعالجة الميكانيكية للحوم

استقبال وتخزين المواد الخام. عند وصول اللحوم، يتم فحصها للتأكد من جودتها ووجود العلامات البيطرية وعلامات المنتج. تعتبر اللحوم منتجًا قابلاً للتلف، وبالتالي يجب أن يكون لدى الشركات الحد الأدنى فقط من المعروض منها لضمان تشغيل المؤسسة دون انقطاع. يتم تخزين اللحوم في حالة معلقة.

إزالة الجليد.الغرض من الذوبان هو استعادة الخصائص الأصلية للحوم قدر الإمكان. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.

عند تذويب الذبيحة ببطء , يتم تعليق نصف الجثث أو الأرباع على خطافات في غرف خاصة حتى لا تتلامس مع بعضها البعض أو مع الجدران والأرضيات. يتم الحفاظ على الرطوبة في الغرف في حدود 90-95٪. ترتفع درجة حرارة الهواء تدريجياً من 0 إلى 6-8 درجة مئوية. تستمر العملية من 3 إلى 5 أيام وتعتبر مكتملة عندما تصل درجة حرارة اللحم إلى 0…1 درجة مئوية. في هذا الوضع، تذوب بلورات الجليد ببطء، ويكون للرطوبة الناتجة الوقت الكافي لاستيعابها في ألياف العضلات، والتي تنتفخ وتستعيد خصائصها إلى حد كبير. ومع ذلك، فإن هذه الطريقة تستغرق وقتًا طويلاً للغاية، وبما أنها تتطلب غرف تبريد، فلا يمكن استخدامها إلا في المؤسسات الكبيرة.

عند تذويب اللحوم بسرعة (الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع)، يتم وضعها في غرف خاصة يتم تزويدها بالهواء عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة 85-95٪. في مثل هذه الظروف، تستمر عملية إزالة الجليد من 12 إلى 24 ساعة فقط، ويمكن تنفيذ عملية إزالة الجليد السريعة مباشرة في ورش العمل. للقيام بذلك، يتم إذابة الجثث أو أنصاف الجثث في درجة حرارة الغرفة، ثم يتم وضعها في غرف تبريد بدرجة حرارة تتراوح من 0 إلى 2 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها هناك لمدة 24 ساعة تقريبًا عند رطوبة نسبية تبلغ 80-85٪.

لمعادلة درجة الحرارة في جميع أجزاء الذبيحة وإكمال عملية الترطيب، يلزم التعرض. يساعد على تقليل فقدان عصير اللحوم أثناء التقطيع. يتراوح فقدان عصير اللحوم وانخفاض وزن اللحوم أثناء عملية إذابة الجليد البطيئة في الهواء من 0.5 إلى 3٪، ومع عملية إذابة الجليد السريعة - ما يصل إلى 12٪. يحتوي عصير اللحوم على: ماء - حوالي 88٪، بروتينات - 8٪، مواد استخلاصية ومعدنية - حوالي 3٪ وفيتامينات ب - ما يصل إلى 12٪ من إجمالي محتوى اللحوم.

لا ينصح بتذويب اللحوم في الماء، وكذلك تقطيع الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباعها لتسريع ذوبانها إلى قطع أصغر، لأن ذلك يؤدي إلى خسائر أكبر في عصير اللحوم، وانخفاض القيمة الغذائية للحم. اللحوم وتدهور جودة المنتجات شبه المصنعة.

الغسيل والتجفيف.وفي سماكة العضلات يكون اللحم شبه معقم، وسطحه ملوث بشدة. أثناء المعالجة الإضافية، يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتجات شبه المصنعة وتتسبب في إفسادها. لتقليل التلوث الجرثومي وإزالة التلوث الميكانيكي، يتم غسل الذبائح (أو أجزاء منها). الغسل بالماء الدافئ (20-30 درجة مئوية) يقلل من التلوث الميكروبي السطحي بنسبة 95-99%. إن استخدام نفس الماء لغسل اللحوم بشكل متكرر أمر غير مقبول. يتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بالماء الجاري النظيف من فوهة حريق أو خرطوم أو فرشاة دش خاصة. يمكنك أيضًا غسل اللحم في الحمامات باستخدام فرش النايلون أو العشب. يتم غسل الذبائح المغسولة بالماء البارد (درجة حرارة 12-15 درجة مئوية) للتبريد. ثم يتم تجفيفها وقطعها.

يتم تجفيف الجثث عن طريق تمرير الهواء من خلال مرشحات تتراوح درجة حرارتها من 1 إلى 6 درجات مئوية. في المؤسسات الصغيرة، يتم وضع اللحوم على شبكات تقع فوق أحواض الغسيل، أو تعليقها على خطافات وتجفيفها في الهواء أو باستخدام المناديل القطنية. يمنع التجفيف نمو الميكروبات، بالإضافة إلى أنه عند تقطيع اللحم لا ينزلق بين يديك.

التقسيم إلى أجزاء.بعد التجفيف، يتم تقسيم الذبائح إلى أجزاء (قطع) اعتمادًا على خصائص العضلات والنسيج الضام (مناسبة للقلي، والسلق، والطبخ، وتحضير اللحوم، وما إلى ذلك) وعلى خصائص البنية التشريحية (خاصرة ذبائح الماشية الصغيرة) مع عظام الضلع - لإعداد شرحات طبيعية ومقطعة، وصدر كامل - للحشو، ولب خالي من العظم - لتقطيع المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة الحجم، وما إلى ذلك).

قطعة العاج.تخضع الأجزاء الفردية من الذبيحة إلى العظم الكامل أو الجزئي (إزالة العظام الأنبوبية والحوضية والكتفية وما إلى ذلك).

التشذيب والتنظيف.بعد نزع العظام، يتم إجراء التشذيب - إزالة الأغشية والأوتار الخشنة والتجريد - تسوية قطع اللحم الناتجة.

التقنيات العامة لتحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة. تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى المجموعات التالية:

قطع كبيرة (لحم الصدر المحشو، حافة سميكة، حافة رقيقة - لحم البقر المشوي، إلخ)؛

يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المقسمة، والتي تتكون من قطعة واحدة أو قطعتين، المعدة للمعالجة الحرارية، طبيعية (شرائح اللحم، شرائح اللحم، شرحات طبيعية، إلخ) ومخبوزة (شنيتزل، شرائح لحم الردف، شرائح اللحم، إلخ)؛

قطع صغيرة (لحم البقر ستروجانوف، الحساء، جولاش، آزو، وما إلى ذلك)؛

مفروم (من التقطيع الطبيعي وكتلة شرحات).

عند إعدادها، يتم استخدام عدد من التقنيات الخاصة (القطع، والتخفيف، والضرب، وما إلى ذلك).

التقطيع.يتم قطع المنتجات شبه المصنعة عبر ألياف الأنسجة العضلية، مما يسبب تشوهًا أقل للقطع أثناء المعالجة الحرارية ويسهل المضغ. في هذه الحالة، يتم قطع العضلات ذات البنية البسيطة (لحم المتن) بزاوية 90 درجة؛ العضلات التي لها بنية ريشية واحدة (حواف سميكة ورقيقة، وما إلى ذلك) - بزاوية 45 درجة؛ يتم قطع العضلات ذات البنية الأكثر تعقيدًا (جزء الكتف أو العضلة ثلاثية الرؤوس، والجزء الجانبي من جزء الورك، وما إلى ذلك) عن طريق تغيير زاوية السكين اعتمادًا على اتجاه الألياف.

التخفيف والضرب. عند تحضير المنتجات شبه المصنعة، يتم فك أجزاء اللحم التي تحتوي على أنسجة ضامة أكثر خشونة. للقيام بذلك، يتم ضربهم بمطارق ومعاول خاصة وما إلى ذلك. أو يتم قطع السطح بسكين أو أجهزة خاصة (آلات لتفكيك اللحوم). في الحالة الأخيرة، يتم إجراء قطع سطحية على السطح، ويتم قلب القطعة ويتم إجراء القطع على الجانب الآخر بزاوية 90 درجة. يتيح لك التخفيف تدمير هيكل Perimysium ميكانيكيا في أجزاء من الذبيحة، مما يسهل عض المنتج النهائي ومضغه. أثناء عملية الضرب، يتم مساواة سماكة القطع وتنعيم سطحها، مما يساهم في التسخين الموحد للمنتجات شبه المصنعة، وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تحتفظ بشكلها بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز.لتقليل فقدان الرطوبة والحصول على قشرة جميلة على سطح المنتج أثناء القلي، يتم استخدام الخبز (الطلاء). يتم خبز منتجات اللحوم نصف المصنعة: في الدقيق (كرات اللحم، إلخ)؛ في فتات الخبز المطحون أو خبز القمح القديم المبشور.

6.1. قطع الجوانب والأرباع من لحم البقر

التقسيم إلى قطع.تنقسم ذبائح نصف لحم البقر إلى القطع التالية: الكتف، والرقبة، وصدر الصدر، والضلع الخلفي (الربع الأمامي)، وكذلك الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بتقسيمها إلى ربعين - الأمامي والخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و14، مع بقاء جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 6).

أرز. 6. نصف ذبيحة لحم البقر

1 - جزء عنق الرحم. 2 - الجزء تحت الكتف. 3 – الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية، أو الحافة السميكة؛ 4 – الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية، أو الحافة الرفيعة؛ 5 - لحم المتن. 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية، ب - القطعة الخارجية، ج - القطعة الجانبية، د - القطعة العلوية)؛ 7 - الجناح. 8 - الحافة؛

9 - لحم الصدر؛ 10 - الجزء الكتفي (ه - الكتف، ه - الكتف)

للقيام بذلك، قم بقطع لحم الخاصرة مقابل الثالث عشر (الضلع الأخير)، ثم على طول الخط الخلفي لهذا الضلع يتم قطع اللحم إلى العمود الفقري، وقطعه عند مفصل الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك، قم بقطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي بالصدر، وقطع العضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي والأمامي حواف الجزء الكتفي، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة تحت عظم العضد وعظام الكتف.

يتم فصل الجزء العنقي على طول خط يمر بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى. للقيام بذلك، قطع اللحم إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص، ثم قطع مفاصل فقرة عنق الرحم الأخيرة مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع لحم الصدر على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يبقى الجزء الضلعي الظهري بعد انفصال أجزاء الكتف وعنق الرحم والصدر، ويشمل الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، والجزء تحت الكتف والحافة. خطوط الفصل بين الجزء الظهري والضلعي هي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم؛ الخلفي - على طول الضلع الأخير وبين الفقرات الظهرية الأخيرة والفقرات القطنية الأولى؛ أقل - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحديبة الحرقفية) بين الفقرة القطنية الأخيرة والفقرة العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة للساق الخلفية. في هذه الحالة، يتم قطع الجناح والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في الاتجاه

الحرقفة إلى العمود الفقري، ثم قطع مفاصل الأخير

الفقرة القطنية مع الفقرة العجزية الأولى.

الجزء القطني - جزء من العضلة الظهرية الطولية (حافة رفيعة) مع بقايا الجناح بعد فصل جزء الورك عن الربع الخلفي من الذبيحة.

يتم نزع العظام من التخفيضات الناتجة وتقسيمها إلى أجزاء وتشذيبها وتشذيبها.

نزع العظم وتشذيب الربع الأمامي من ذبيحة اللحم البقري.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، ويتم قطع اللحم والأوتار من عظام نصف القطر والزند. بعد ذلك يتم قطع وفصل مفاصل هذه العظام مع عظم العضد، ثم يتم قطع اللحم من أطراف عظم العضد، ويتم قطع وكسر المفاصل مع عظم العضد، وفصل لوح الكتف. للقيام بذلك، يضعون يدهم اليسرى على عظم العضد، ويمزقون لوح الكتف من اللحم بيدهم اليمنى. بعد فصل لوح الكتف، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج، قم بقطع الجزء العصبي المأخوذ من عظام الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف، وجزء الكتف، مفصول عن عظم الكتف.

يتم تنظيف وتنظيف قطع كبيرة من جزء الكتف، بعد نزع العظم، مع تسليط الضوء على: جزء الكتف (عضلة على شكل إسفين)؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء الرقبة على النحو التالي: يتم قطع اللحم إلى طبقة كاملة، ومحاولة فصله بالكامل عن الفقرات؛ يتم عروق اللحوم المقطعة - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم الصدر والغضاريف الضلعية.

الجزء الضلعي الظهري المتبقي منزوع العظم، ويقطع اللحم على طول العمود الفقري على طول النتوءات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم تدريجياً عن الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تمت إزالته إلى الجزء تحت الكتف والحافة السميكة والحاشية.

عند الحافة السميكة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل؛ الجزء تحت الكتف مربع الشكل.

نزع العظم وتقليم الربع الخلفي من ذبيحة اللحم البقري.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية من الفقرات القطنية. للقيام بذلك، قطع اللحم على طول العمليات الشائكة إلى العمود الفقري، ثم قطعها من العظام إلى طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب التي تمت إزالتها على طول خط يمر بمقدار 1 سم أسفل العمليات المستعرضة، وتقسيمها إلى حافة وجناح رفيعين. يتم عرض المنتجات شبه النهائية المختارة ذات القطع الكبيرة. عند الحافة الرفيعة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الجناح عبارة عن طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. يتم قطع لحم وأوتار الظنبوب ابتداء من نهايته الخارجية، وقطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب، ويتم قطع اللحم والأوتار منه، ثم يتم فصل الحرقفة ويقطع اللحم عن العظم ويفصل. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظمة الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (داخل الساق)، وبعد ذلك يتم قطع عظمة الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: الجانبي والخارجي والعلوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ؛ الخارجي - من الخارج من نفس العظم، العلوي - من الأعلى، على الحرقفة في الحوض.

بعد فصل العظام يتم تنظيف قطع اللحم من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. يتم قطع اللحم الخيطي من الخارج وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الأعلى، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الوتر الداخلية، ويترك الفيلم السطحي الرقيق. يتم ترك النسيج الضام العضلي في الجزء الداخلي.

نتيجة لتقطيع وتشذيب وتشذيب جوانب لحم البقر، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية ذات القطع الكبيرة: الكتف (الكتف والكتف)، لحم الصدر، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، الجزء تحت الكتف، تقليم (للجثث من فئة السمنة I)، لحم المتن (العضلة الحرقفية )، الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية (الحافة الرفيعة)، القطع العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من جزء الورك، لحم كستلاتة.

يشمل لحم الكستليت: لحم الرقبة، ولحم الخاصرة، والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع عظم الذبيحة وتجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، بالإضافة إلى زركشة الذبائح من فئة الدهن II.

استخدامات الطهي لأجزاء لحوم البقر.يتم فرز اللحوم النظيفة حسب استخدام الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

لحم المتن هو الجزء الأكثر طراوة من الذبيحة، ويستخدم للقلي بالكامل، في أجزاء طبيعية وقطع صغيرة.

حواف سميكة ورقيقة تقلى

المعالجة الأولية للبيانات الإحصائية. الرسوم البيانية والمضلعات ووظائف التوزيع التجريبية.

دعم المعلومات للتحليل الاقتصادي. تنظيم ومعالجة المعلومات الاقتصادية

يعتبر جامعو الفطر ذوو الخبرة المشي في الغابة بمثابة طقوس معينة. يمكن للعائلات قضاء ساعات في المشي وقطف الفطر، وفي المنزل تنظيفه بعناية ومحبة. إنهم يولون اهتمامًا خاصًا لكل واحد منهم ويغسلونه جيدًا. ولكن ليس الجميع يعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح. إذا كانت هناك شكوك حول الجودة، فلا ينبغي استهلاك المنتج تحت أي ظرف من الظروف، ومن الأفضل التخلص منه على الفور.

تنظيف الفطر من الحطام

يفسد الفطر بسرعة كبيرة، لذلك عليك تحضيره للتخزين بسرعة. يعد المشي في الغابة نشاطًا متعبًا، وبعد العودة إلى المنزل ترغب في الاستلقاء والاسترخاء. كيفية معالجة الفطر في الغابة؟ لتوفير الوقت، من المفيد البدء في المعالجة فورًا بعد اختيارها. للقيام بذلك، تحتاج إلى تنظيف كل فطر من الحطام والأوراق، وإذا تمت إزالة الجلد الموجود على الغطاء بسهولة، فيمكن إزالته. يجب تنظيف الجزء العلوي المخاطي وإزالة الفيلم. بطبيعة الحال، في الغابة، تحتاج إلى قضاء المزيد من الوقت في المشي، ولكن في المنزل يمكنك الاسترخاء قليلا.

تحضير الفطر

بعد الوصول إلى المنزل، يجب عليك توزيعها على الفور حسب النوع لتسهيل معرفة كيفية معالجة الفطر وما الذي يجب طهيه منه. ثم عليك أن تأخذ سكينًا حادًا وتقطع جميع الأماكن المظلمة وتفحص المنتج أيضًا بحثًا عن وجود حشرات أو ديدان. يجب مسح الأغطية بعناية بفرشاة أو فرشاة، ثم يجب قطع طرف الجذع.

عندما يتم تنظيف جميع الفطر، يجب غسلها جيدا. ولكن يجب أن يتم ذلك بحذر شديد، لأن الإقامة الطويلة في الماء لن يكون لها أفضل تأثير على الجودة، وسوف يتغير مذاقها قليلاً. يجب وضع الفطر في مصفاة وشطفه قليلاً بالماء البارد ثم تركه حتى يصفى.

إذا كنت تعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح، فلا ينبغي التخلص من العصير المتبقي. يمكن استخدامه لتحضير أطباق أخرى.

إذا كان هناك عدد قليل من الثقوب الدودية على الفطر، فيجب نقع المنتج في الماء البارد، بعد إضافة الملح. ثم تخرج الديدان وتبقى في وعاء الماء. في حالة صعوبة غسل الفطر لأنه ملوث بشكل مفرط، يمكن وضعه في الماء وتركه لبعض الوقت.

إنه أكثر ملاءمة للغسل في حوض أو في قدر كبير. من المهم أن يتم تغطية الفطر بالماء. لمنعهم من الطفو، يمكنك وضع الخشب الرقائقي أو لوح ذو وزن صغير في الأعلى. بمجرد نقع الأوراق والحطام الآخر، سيكون من السهل جدًا فصلها.

يجب نقع الفطر المخصص للتخليل. بالنسبة لفطر الحليب، يجب عليك كشط الطبقة السوداء العلوية بسكين، وبالنسبة للحليب المخيض، قم بإزالة الأغشية من الأغطية. عند التفكير في كيفية معالجة فطر فولوشكا، يجب أن تتذكر أنه يتم نقعه نيئًا ثم مخلله.

يجب نقع الأنواع التي تحتوي على عصير حليبي مرير لمدة 2-3 أيام، مع تغيير الماء ثلاث مرات على الأقل يوميًا. من الأفضل وضع الحاوية في مكان بارد حتى لا يفسد الفطر.

يدعي جامعو الفطر ذوو الخبرة أن النقع ليس مفيدًا كما هو شائع. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع المرارة، تغادر العناصر الغذائية والمواد البروتينية، وتنخفض القيمة الغذائية للمنتج، ويصبح الفطر طريًا ومترهلًا. لذلك، لا ينصح الخبراء بالنقع لأكثر من يومين. إذا اكتشفت كيفية معالجة الفطر، فبعد الطهي، سيكون دائما لذيذا.

عند الفرز، عليك أن تولي اهتماما خاصا لما إذا كانت هناك أي أنواع سامة في السلة. بعض الضفادع تشبه إلى حد كبير russula. يمكنك التمييز بينها من خلال ساقها: إذا كانت russula حقيقية، فإن ساقها يكون مستقيمًا إلى القاعدة ذاتها، بينما في الفطر الزائف يتوسع نحو الأسفل. سيكون من المفيد أيضًا للمبتدئين معرفة أن جلد غطاء الضفدع تتم إزالته من الحافة إلى المركز. إذا كانت هناك شكوك حول الجودة، فلا يجب عليك استخدامها أبدًا، ومن الأفضل التخلص منها على الفور. لا تجمع تلك الفطر التي تنمو بالقرب من الطرق السريعة أو مدافن النفايات: فهي يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا.

التحضير للتمليح

غالبًا ما يهتم الطهاة عديمي الخبرة بكيفية معالجة الفطر بشكل صحيح للتخليل. بعد التنظيف، يجب وضعها في وعاء للنقع، وقطع كبيرة إلى قطع. يمكن أن تكون russulas ذات الأرجل الحمراء ساخنة جدًا، لذا من الأفضل وضعها في الماء المغلي لبضع دقائق. الصفراء لا تحتاج إلى نقع، فقط قم بتقشيرها وغليها ووضعها في الثلاجة. من الأفضل التخلص من الفطر القديم والمترهل على الفور.

تخليل

في أغلب الأحيان، يتم مخلل الأنواع الأنبوبية التي لا تحتوي على المرارة. يُنقع الفطر الصغير بشكل منفصل ويقطع الفطر الكبير إلى قطع. يجب فصل الأرجل عن الأغطية، ويمكن نقعها معًا أو بشكل منفصل. ينصح جامعو الفطر باختيار الأغطية واستخدام السيقان لإعداد أطباق أخرى.

إذا كان البوليتوس صغيرا، فمن الضروري إزالة الفيلم السفلي. إنه أكثر ملاءمة للقيام بذلك بطرف سكين رفيع. يجب ترك الجذع على بعد بضعة سنتيمترات من الغطاء.

لا يمكن غسل الفطر الذي سيتم تخليله، لأنه سوف يمتص الماء، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية. من الأفضل مسحها بقطعة قماش مبللة.

كيفية تجفيف الفطر؟

لتجفيف المنتج، عليك أن تعرف كيفية معالجة الفطر الطازج. المنتج الذي لم يتم إعداده بشكل صحيح للتخزين سوف يتدهور بسرعة. للتجفيف، الأنواع الأنبوبية (الأبيض، البوليطس، البوليطس) أو الرقائقي (الروسولا، فطر العسل أو الشانتيريل) هي الأكثر ملاءمة.

من الأفضل تجفيف الفطر القوي وليس القديم دون ضرر. لا ينبغي أبدا أن تكون غارقة أو غسلها. لإزالة الأوساخ والحطام، استخدم قطعة قماش مبللة. يتم تجفيف الفطر بشكل منفصل لكل نوع، إذا لزم الأمر، مقطعة إلى قطع. يمكن أيضًا تقسيم القبعات إلى أجزاء. لكي يجف الفطر بشكل أسرع، يجب أن يكون سمكها 3-5 ملم. قم بقصها بسهولة باستخدام سكين حاد، مع وضع الجانب الإسفنجي للأعلى.

تحضير فطر البورسيني

إنها لذيذة جدًا ومغذية وتحظى باحترام كبير من قبل الطهاة. لكن ليس الجميع يعرف كيفية معالجتها. أولاً، استخدم سكينًا صغيرًا لتقليم طرف الجذع، مع الإمساك قليلاً بالجوانب لإزالة الجزيئات الغريبة.

استخدم منشفة ورقية لمسح الفطر وإزالة الجزيئات الصغيرة من الحطام. إذا كان المقصود هو التجفيف، فلا ينبغي ترطيب المنتج.

للتحقق مما إذا كان الفطر ديدانًا، تحتاج إلى قطع الجذع. إذا كانت القبعات كبيرة جدًا، يمكنك تقطيعها إلى قطع. في الحالات التي يكون فيها التلوث قويا جدا، فمن الضروري غلي المنتج لبعض الوقت أو نقعه في الماء المالح.

عند التفكير في كيفية معالجة فطر بورسيني، يجب عليك استخدام فرشاة أسنان. يزيل الحطام جيدًا ولا يلحق الضرر بالغطاء.