Qo'ziqorinlarni mexanik pazandalik qayta ishlash. To'plamdan keyin porcini qo'ziqorinlarini qanday qilib to'g'ri qayta ishlash kerak Yangi quritilgan tuzlangan qo'ziqorinlarni qayta ishlash
Qo'ziqorinlarni saralash. Har bir qo'ziqorin turi o'z ta'mi va qayta ishlash usuliga ega. Ba'zi qo'ziqorinlarni yangi qovurish mumkin, boshqalari esa faqat qaynatilgandan keyin. Ammo barcha qo'ziqorinlarni oldindan qaynatib, keyin issiqlik bilan ishlov berishning boshqa turlarini qo'llash yaxshidir, garchi ularning ba'zilarining ta'mi kamayadi. Qo'ziqorinlarni keyinchalik qayta ishlashni osonlashtirish uchun ularni hajmi bo'yicha taqsimlash tavsiya etiladi.
Qo'ziqorinlarni qoldiqlardan tozalash. Ignalilar, mox, barglar va boshqa o'rmon qoldiqlari yumshoq cho'tka, paxta sumkasi yoki yumshoq mato bilan tozalanadi. Pichoq yordamida qopqoqning yuqori qismidagi qoldiqlarni olib tashlang, chunki u ba'zan juda qattiq yopishadi. Qo'ziqorinning burmalaridan axloqsizlik cho'tka bilan chiqariladi. Quritish uchun, ayniqsa, qo'ziqorinlarni ifloslanishdan ehtiyotkorlik bilan tozalash kerak, shikastlangan, qoraygan va yumshatilgan qismlarni pichoq bilan kesib tashlang. Juda etuk qo'ziqorinlar uchun qopqoqning sporali qismi kesiladi. Ba'zi qo'ziqorinlarda poyasi yopishqoq mustahkamlikka ega, u butunlay kesilgan. Russulada ular qirralardan boshlab, kechkilarni moylashadi, terini qopqoqdan olib tashlashadi, chunki issiqlik bilan ishlov berishdan keyin u shilimshiq bo'ladi.
Qo'ziqorinlarni yuvish va namlash. Qo'ziqorinlarni uzoq vaqt yuvish bilan shug'ullanmaslik kerak, chunki ... ular juda katta miqdordagi suvni o'zlashtiradilar va ularning mustahkamligi yomonlashadi. Ularni oqayotgan suv ostida yuvish va suvni to'kib tashlash yaxshiroqdir. Cho'chqa qo'ziqorinlari 2-3 marta qaynoq suv bilan to'ldiriladi, quvurli va qatlamli qo'ziqorinlar 4-5 daqiqa davomida pishiriladi. Bu tovushni kamaytirish, yumshoqlik qo'shish va dilimlashda parchalanishni bartaraf etish uchun kerak.
Pishirish paytida suvga aylanadigan tanaga zararli bo'lgan marsupial qo'ziqorinlardan kislotani olib tashlash uchun ularni ikki marta qaynoq suvda qaynatib oling, har bir qaynatilgandan keyin bulon quyiladi va qo'ziqorinlar issiq suv bilan yuviladi.
Quritilgan qo'ziqorinlar bir necha marta iliq suvda yuviladi va 2-4 soat davomida sovuq suvda namlanadi. Shundan so'ng, bu qo'ziqorinlar 40-60 daqiqa davomida shishib ketadigan suvda tuzsiz qaynatiladi.
Tuzli va tuzlangan qo'ziqorinlarni ishlatganda, ular sho'r suvdan ajratiladi va ziravorlar chiqariladi. Ortiqcha tuz va sirka yuvish yoki ho'llash orqali chiqariladi.
Pishirishdan tashqari, qo'ziqorinlar: brakonerlik, qovurish, qovurish, pishirish. Yuvilgan katta qo'ziqorinlar bo'laklarga bo'linadi. Poyasi bilan birga porchini qo'ziqorinlari, shampignonlar, za'faron suti qopqog'i va russula iste'mol qilinadi. Boshqa qo'ziqorinlar uchun poyalari qalpoqdan ajratiladi, qopqoq teng bo'laklarga bo'linadi va poyasi doira shaklida kesiladi.
Qo'ziqorinlarni issiqlik bilan ishlov berish. Issiqlik bilan ishlov berish qo'ziqorinlarning xususiyatlarini sezilarli darajada o'zgartiradi. Avvalo, ularning toksikligini kamaytiradi yoki yo'q qiladi, achchiq ta'mini yo'q qiladi, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ularning ta'mi va xushbo'yligini zaiflashtiradi. Suvda eriydigan zaharli moddalarni o'z ichiga olgan qo'ziqorinlarni tayyorlash juda muhim: oddiy iplar, mo'rt russula, pushti burmalar, sariq va qora sutli qo'ziqorinlar. Ular ko'p miqdorda suvda 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi va bulon drenajlanadi. Achchiq ta'mi tufayli achchiq qo'ziqorinlar, haqiqiy sut qo'ziqorinlari, oq sutli qo'ziqorinlar, yong'in qo'ziqorinlari, cho'chqa qo'ziqorinlari va boshqalar issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Achchiq ta'mni yo'qotish uchun ular 5-15 daqiqa davomida qaynatiladi.
Quyidagi issiqlik bilan ishlov berish usullaridan foydalanish mumkin:
- - suvni qaynatishga keltiring (1 litr suv uchun 1/2 osh qoshiq tuz), qo'ziqorinlarni tushiring va 5-15 daqiqaga qoldiring, so'ngra tezda sovuq suv bilan yuvib tashlang va to'kib tashlang;
- - qo'ziqorinlarni sovuq sho'r suvga qo'ying, qaynatib oling, olovdan olib tashlang va qo'ziqorinlarni bir xil suvda sovutib oling.
Siz qo'ziqorinlarni og'irlik bilan qurita olmaysiz, chunki ... ular parchalanadi va ko'plab ozuqa moddalarini yo'qotadi.
Qayta ishlashning ba'zi turlari uchun qo'ziqorinlar oqartirilgan (russula, za'faron suti qopqoqlari). Ular qaynoq suv bilan to'ldiriladi yoki bir necha daqiqa davomida qaynoq suvga botiriladi yoki bug'da saqlanadi.
Agar qo'ziqorinlarni yig'ish kunida qayta ishlash mumkin bo'lmasa, ular bir kechada tozalangan holda saqlanishi mumkin, lekin ularni yuvmasdan yoki kesmasdan, sovuq xonada yoki muzlatgichda t = 2 ... 6 ° S da.
Agar qo'ziqorinlar pishirilsa, ularni sovuq suv bilan to'kib tashlashingiz mumkin.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qo'ziqorinlarda turli xil fizik-kimyoviy o'zgarishlar ro'y beradi, buning natijasida ular oshxonada qayta ishlangan mahsulotlarga xos bo'lgan yangi xususiyatlarga ega bo'ladi. Ular yoqimli ta'm va hidga ega bo'lib, mahsulotlarning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Issiqlik bilan ishlov berishning ahamiyati shundaki, u xom ashyo yuzasida joylashgan mikroorganizmlarni yo'q qiladi. Pishirilganda qo'ziqorin to'qimalari ma'lum darajada yumshaydi. Buning asosiy sababi hujayra devori uglevodlaridagi fizik-kimyoviy o'zgarishlardir. Qo'ziqorin hujayralarining membranasi xitin bilan singdirilgan tolalardir. Bu hujayra devorlarining asosiy uglevodidir.
Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida hujayralar orasidagi aloqa zaiflashadi. Pektin moddalarining va tolaning yarmining hujayra membranalarida erishi ularni zaiflashtiradi, ammo to'liq yo'q qilishga olib kelmaydi. Qo'ziqorinlarda yog' borligi sababli, uning qisman o'zgarishi issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladi. Yog'larning gidrolizi oksidlanish bilan birga keladi, chunki erkin yog' kislotalari glitseridlarga qaraganda tezroq oksidlanadi. Proteinlar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida denaturatsiyaga uchraydi va protoplazma va hujayra shirasida koagulyatsiya qilinadi. Protoplazmaning koagulyatsiyasi jarayonida teri qatlami buziladi va hujayra membranalari orqali hujayra shirasi moddalarining tarqalishi sodir bo'ladi.
Bu pishirish, brakonerlik va pishirish paytida qo'ziqorinlarning massasi kamayishiga olib keladi, chunki Ularning bulonga tarqalishi natijasida suv va ozuqa moddalarining yo'qolishi mavjud. Qo'ziqorinlar asosan A, B, C va D vitaminlarini o'z ichiga oladi. Ko'pgina tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, A vitamini issiqlik bilan ishlov berish jarayonida to'liq yoki deyarli to'liq saqlanib qoladi. B vitaminlari qisman nobud bo'ladi va ularning ba'zilari pishirish va pishirish paytida qaynatmaga aylanadi. Barcha B vitaminlari ichida faqat B 1 (riboflorin) ni ajratish mumkin, bu issiqlikka eng chidamli, ishlov berish usulidan qat'i nazar, uning yo'qotilishi 11% dan oshmaydi. Vitaminlarning yo'qolishi qaynatma uchun olingan suv miqdoriga ham bog'liq. Suv qancha ko'p bo'lsa, mahsulotda kamroq vitaminlar qoladi. Vitamin PP B 1 va B 2 ga qaraganda ancha yaxshi saqlanadi.
Yaxshiroq yumshatilgan qo'ziqorinlar, ya'ni qovuriladi. unda qobiq hosil bo'lishi paytida protopektin pektinga aylanish uchun vaqt topadi. Pishirish uchun qo'ziqorinlar oldindan pishiriladi. Pishirish paytida pishirish paytida bo'lgani kabi bir xil jarayonlar sodir bo'ladi. Biroq, ba'zi jarayonlar boshqacha. Bu qobiqdagi melanoidinlarning shakllanishi, shakarlarning karamelizatsiyasi. O'ziga xos ta'm va hidning shakllanishi issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yangi moddalarning paydo bo'lishi bilan bog'liq. Qo'ziqorinlarni pishirishda turli xil uchuvchi moddalar chiqariladi, ular mahsulotlarda xom shaklda mavjud emas. Uchuvchi moddalarning doimiy komponenti vodorod sulfididir. Oqsillardagi denaturatsiyadan keyingi o'zgarishlar natijasida hosil bo'ladi. Vodorod sulfidi aminokislotalarning bir qismi bo'lgan oltingugurtni yo'q qilish natijasida asta-sekin hosil bo'ladi. Ushbu moddalar mahsulot pishirilgan suvda eriydi. Shunday qilib, ular qaynatilgan qo'ziqorinlarning ta'mi va hidini shakllantirishda muhim rol o'ynaydi.
Qovurish va pishirish jarayonida o'ziga xos ta'm va hidning paydo bo'lishiga melanoidinlar, shuningdek, oqsillar va uglevodlarning parchalanish mahsulotlari sabab bo'ladi.
Porcini qo'ziqorinlarini yuqori sifatli qayta ishlash ulardagi ozuqa moddalarining maksimal miqdorini saqlab qolish imkonini beradi. Shuni esda tutish kerakki, porcini qo'ziqorinlarini issiqlik bilan ishlov berish har doim ham majburiy protsedura emas. Siz ularni yuqori haroratga ta'sir qilmasdan tuzlashingiz mumkin. Odatda, yangi porcini qo'ziqorinlari o'rmondan uyga qaytgandan so'ng darhol qayta ishlanadi. Birinchidan, yig'ib olingan hosil saralanadi, saralanadi va qoldiq va tuproqdan tozalanadi. Pishirishdan oldin porcini qo'ziqorinlarini keyingi qayta ishlash ular bilan qanday idishlar tayyorlanishiga bog'liq. Masalan, quruq usul bilan tuzlash uchun yig'ilgandan keyin porcini qo'ziqorinlarini qayta ishlashdan oldin ular tozalanadi va yuvilmaydi, faqat eng ifloslangan joylar kesiladi. Va tuzlash uchun ularni yaxshilab yuvish va qaynatish kerak. Ushbu sahifada chinni qo'ziqorinlarini qanday qilib to'g'ri qayta ishlash haqida o'qing va olingan bilimlarni "jim ov" mavsumida amalda qo'llang.
Rossiyada porcini qo'ziqorini pishirishda eng qimmatli hisoblanadi. U zich oq pulpa bilan ajralib turadi, bu issiqlik bilan ishlov berish paytida rangini o'zgartirmaydi. Yangi porcini qo'ziqorinlaridan tayyorlangan idishlar o'ziga xos ta'mga ega va bu turdagi quritilgan qo'ziqorinlar, boshqalardan farqli o'laroq, eng aromatik hisoblanadi. Ularni birinchi taomlarga, soslarga va pirog plombalariga qo'shish tavsiya etiladi. Ishlatishdan oldin quritilgan qo'ziqorinlar suv bilan yuviladi va toza sovuq suvda namlanadi, so'ngra pishganicha qaynatiladi. Shundan keyingina ular bo'laklarga bo'linadi va boshqa ingredientlarga qo'shiladi.
Har bir uy bekasi uchun mavjud bo'lgan chinni qo'ziqorinlarini qayta ishlashning oddiy usuli mavjud, u quyidagi operatsiyalardan iborat. Pishirishdan oldin chinni qo'ziqorinlarini qayta ishlash qoldiqlarni tozalash (o't va hasharotlarning yopishgan pichoqlari), qoraygan yoki shikastlangan joylarni olib tashlash bilan boshlanadi. Qo'ziqorin qopqoqlari zanglamaydigan po'latdan yasalgan pichoq yoki yumshoq mato bilan pichoq bilan tozalanadi. Oyoqlardagi kesish yangilanadi, eng ifloslangan qismini olib tashlaydi. Agar o'rmondan qo'ziqorinlar kuchli ifloslangan bo'lsa, ular suvga namlanadi va to'liq suvga cho'mish uchun og'irlik bilan bosiladi. 10-20 daqiqadan so'ng, qopqoqlarni yopishgan o't va barglardan osongina yuvish mumkin. Qo'ziqorinlarni uzoq vaqt davomida suvda qoldirmaslik kerak, chunki ular uni faol ravishda o'zlashtiradi, natijada ularning ta'mi va xushbo'yligiga salbiy ta'sir qiladi va qopqoqlarni mo'rt qiladi. Keyin qo'ziqorinlar toza suv bilan yuviladi. Qo'ziqorin qopqoqlarining pastki yuzasini yuvishga alohida e'tibor qaratiladi, ular gubka yoki lamel bo'lishi mumkin va shuning uchun ifloslanishga eng moyil bo'ladi. Keyin qo'ziqorinlar suyuqlikni to'kish uchun filtr yoki elakda qoldiriladi. Idishlarni tayyorlash uchun qo'ziqorinlar turli xil usullarda (bo'laklar, bo'laklar, chiziqlar, kublar, tayoqlar) kesiladi yoki go'sht maydalagich yoki blender yordamida qiyma go'shtga solinadi. Aytgancha, tug'ralgan qo'ziqorinli idishlar yaxshiroq hazm qilinadi.
Qovurishdan oldin chinni qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash kerak
Biz sizni qovurishdan oldin va boshqa idishlarni tayyorlash paytida pishirmasdan porcini qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlashni o'rganishni taklif qilamiz. Qo'ziqorinlarni qayta ishlashda birinchi va asosiy talab to'liq tekshirishdir, chunki ular qattiq ifloslangan va qum bilan tiqilib qolishi mumkin. Qo'ziqorinlarni faqat yosh, butunlay sog'lom, qurtlardan tozalangan, ildizlari kesilgan, hech qanday qoldiqlari, ignalari, barglari, tuproqlari va faqat yangi uzilgan holda qayta ishlash kerak. Agar qo'ziqorinlar oz bo'lsa, unda birinchi navbatda qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladigan qo'ziqorinlardan yangi qovurilgan qo'ziqorinlarni ajratish kerak.
Hatto qo'ziqorinlarni kattaligi bo'yicha taqsimlash tavsiya etiladi. Ignalilar, barglar, mox va boshqa o'rmon qoldiqlari keng yumshoq cho'tka, paxta sumkasi yoki yumshoq mato bilan tozalanadi. Silliq qo'ziqorin qopqog'iga yopishgan qoldiqlar pichoq bilan qirib tashlanadi. Issiqlik bilan ishlov berishni talab qilmaydigan qo'ziqorinlardan axlat ayniqsa ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi, burmalarni cho'tka bilan tozalaydi. O'tkir zanglamaydigan po'latdan yasalgan pichoqdan foydalanib, barcha qoraygan va yumshatilgan joylarni, shuningdek, o'rmon zararkunandalari tomonidan shikastlangan qismlarni kesib tashlang. Qadimgi qo'ziqorinlar uchun qopqoqning quvurli qismi kesiladi. Viskoz oyoq butunlay kesiladi. Qo'ziqorinlarni iloji boricha kamroq yuvish va namlash kerak. Qovurish yoki quritish uchun ishlatiladigan qo'ziqorinlar yuvilmaydi.
Yuvilgan qo'ziqorinlar sovuq suvga joylashtiriladi va odatda 2-6 soat davomida namlanadi. Quritilgan qo'ziqorinlar namligini tiklash uchun namlanadi. Ular namlangan suv oziq-ovqat uchun ishlatiladi. Yuvilgan kattaroq qo'ziqorinlar bo'laklarga bo'linadi. Porchini qo'ziqorinlari poyasi bilan birga iste'mol qilinadi. Tayyorlangan idish yoki konserva yanada chiroyli ko'rinishi uchun qo'ziqorin poyalari alohida pishiriladi.
Qo'ziqorin qopqog'i ehtiyotkorlik bilan bir nechta bir xil qismlarga bo'linadi. Qo'ziqorin poyasi ingichka bo'laklarga bo'linadi. Qo'ziqorinlarni tayyorlashning maqsadi achchiq ta'mi yoki zaharliligini kamaytirish yoki butunlay yo'q qilishdir. Ammo bu qo'ziqorinlarning ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ularning ta'mi va xushbo'yligini zaiflashtiradi. Cho'chqa qo'ziqorinlarini ko'p miqdorda suvda 15-30 daqiqa qaynatib oling. Bulyon quyiladi. Ikkita yo'l bor: suvni qaynatib oling (1 litr suvga 1/2 osh qoshiq tuz qo'shing), qo'ziqorinlarni qaynoq suvga soling, 5-15 daqiqaga qoldiring va sovuq suvga o'tkazing. Yoki qo'ziqorinlar sovuq sho'r suvga botiriladi va tezda qaynatiladi. Qaynatgandan so'ng, idishlarni olovdan olib tashlang va qo'ziqorinlarni bir xil suvda sovutib oling yoki ularni toza suv bilan to'ldiring. Suvni to'kib tashlangandan so'ng, qo'ziqorinlar suvni to'kish uchun mato sumkasiga yoki elakka o'tkaziladi, ularni qattiq siqib quritmang, chunki ko'plab qimmatli moddalar chiqariladi.
Qish uchun muzlatish uchun chinni qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash kerak
Muzlatish uchun yosh, yumshoq qo'ziqorinlar tanlanadi. Qish uchun chinni qo'ziqorinini qayta ishlashdan oldin uni tashqi tomondan va plitalar orasidagi qattiq cho'tka bilan tozalang. Oyoqlarning qattiq va qorong'i qismlari kesiladi va qo'ziqorinlar uzunligi bo'ylab yarmiga bo'linadi. 200 g qo'ziqorin qo'shing va o'rtacha olovda qovurilgan idishda 1 choy qoshiq yog'da 2 daqiqa qovuring, shunda sharbat bug'lanadi. Qo'ziqorinlar qaynatiladi, tezda sovutiladi va sumkalarda muzlatiladi. -18 °C haroratda 12 oygacha saqlang. Cho'chqa qo'ziqorinlarini xomashyo qilib tilimga kesib, muzlatib qo'ygan ma'qul, keyin ularni qadoqlash va muzlatgichda 4 oygacha saqlash yaxshiroqdir. Muzlatilgan qo'ziqorinlarni yangi qo'ziqorinlar bilan bir xil tarzda oziq-ovqat uchun tayyorlang, masalan, jigarrang bo'lguncha qizdirilgan sariyog'da tezda qovuring va ziravorlar qo'shing.
Bular uy muzlatgichida sovuq zarba usulidan foydalangan holda muzlatish uchun porcini qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash bo'yicha asosiy fikrlardir.
Quritishdan oldin porcini qo'ziqorinlarini qayta ishlash
Quritish uchun mo'ljallangan qo'ziqorinlarni yuvish mumkin emas, ular birinchi navbatda axloqsizlik, mox va barglarni tozalash uchun pichoq bilan tozalanishi kerak, shikastlangan va qurtlangan joylarni kesib, toza, nam paxta mato bilan artib oling. Keyin katta qo'ziqorinlarni bir necha bo'laklarga bo'ling, shunda har bir bo'lakda qopqoq va poyaning bir qismi bo'ladi. Bir tekis quritish uchun barcha qismlar bir xil o'lchamda bo'lishi kerak. Quritishdan oldin chinni qo'ziqorinlarini qayta ishlash uchun ular xom iplarga bog'lanadi va ochiq havoda soyada yoki quyoshda quritiladi. Qo'ziqorinlarni oldindan toza qog'oz yoki paxta mato bilan qoplangan pishirish varag'iga, stollarga, tovoqlarga yupqa qatlam bilan yoyib quritishingiz mumkin. Tabiiy sharoitda qo'ziqorinlarni quritish uchun odatda 2-3 kun kerak bo'ladi, ular kechasi uyda olib tashlanishi kerak.
Agar bu vaqt ichida qo'ziqorinlar hali ham quruq bo'lmasa, ular pechka yoki pechda quritilishi mumkin. Noqulay ob-havo sharoitida qo'ziqorinlarni pechka yoki pechda darhol quritish mumkin. Shu bilan birga, qo'ziqorinlar metall pishirish plitalari bilan aloqa qilmasligi kerak, chunki bu ularning qorayishiga olib keladi. Pishirish tepsilari paxta mato yoki toza qog'oz bilan qoplangan bo'lishi kerak. Qo'ziqorinlar 40-45 daraja haroratda isitiladigan pechga yoki pechga joylashtiriladi va 3-4 soat davomida quritiladi, eshik biroz ochiladi. Keyin harorat 70 darajaga ko'tariladi va tayyor bo'lgunga qadar quritiladi. Qo'ziqorinlar, agar qopqoqlarga bosilsa, namlikni chiqarmasa, elastik bo'lsa, parchalanmasa yoki buzilmasa, to'liq quritilgan hisoblanadi. Quritilgan qo'ziqorinlar qo'ziqorin kukunini tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Quritilgan qo'ziqorinlar juda gigroskopikdir, shuning uchun ular qorong'i, quruq xonalarda shisha, germetik yopilgan bankalarda eng yaxshi saqlanadi.
Qovurish uchun chinni qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash kerak
Quyida porcini qo'ziqorinlarini qovurishdan oldin qanday qayta ishlash va keyin ularni bir necha oy davomida saqlash uchun bankalarda saqlash tasvirlangan. Ayni paytda, uyda, tuzlash, tuzlash, fermentatsiya bilan bir qatorda, qo'ziqorinlar ko'pincha konservalanadi, qovuriladi, o'z sharbatida qovuriladi, shuningdek, ozgina tuzlangan yoki kislotali (limon kislotasi, sirka) suvda qaynatiladi, shundan so'ng bankalar o'raladi. Bunday hollarda, hech bo'lmaganda tikuvdan oldin, bankalarni qaynoq sho'r suvda (1 litr suv uchun 400 g tuz) sterilizatsiya qilish kerak, chunki uning qaynash nuqtasi 100 ° C dan yuqori. 
Qo'ziqorinlarni terish - bu zavq. Bunday hodisani jim ov deb atash bejiz emas. Siz o'rmon bo'ylab bemalol sayr qilishingiz, tabiatga qoyil qolishingiz, toza havodan nafas olishingiz, qushlarning qo'shig'ini va hasharotlarning shovqinini tinglashingiz mumkin. Va ayni paytda o'rmon sovg'alarining to'liq savatini to'plang. Qo'ziqorinlarni uyga olib kelganingizda, ularni qayta ishlash kerak. Saralash, barcha qo'ziqorinlarni yana bir mas'uliyatli tekshiruvdan o'tkazing va ularni mazali qiling, shunda ular bizni ta'mi bilan xursand qiladi. Yig'ilgan qo'ziqorinlar iloji bo'lsa, yig'ilgandan keyin 5-6 soatdan ko'p bo'lmagan holda qayta ishlanishi kerak, chunki uzoq vaqt horlama bilan ular hasharotlar lichinkalari (qurtlar) tomonidan tezda ta'sirlanadi, mog'orlanadi, oqsoqlanadi va chirishga qarshi bakteriyalar tomonidan buziladi. Bir kechada savatda qoldirilgan qo'ziqorinlar, ayniqsa quvurli qo'ziqorinlar shunchalik shikastlanadiki, ular iste'mol qilish uchun deyarli yaroqsiz bo'lib qoladilar.Agar kerak bo'lsa, qo'ziqorinlarni bir kechada qoldirish mumkin, lekin ularni yupqa qatlam bilan yoyish kerak. salqin joyda.
Qo'ziqorinlarni qayta ishlash ularni turlari bo'yicha saralashdan boshlanadi. Boshqa turdagi qo'ziqorinlarning birortasi ham noto'g'ri "kompaniya" ga tushmasligi muhim, eng muhimi, yeyilmaydigan va ayniqsa zaharlilari qutulish mumkin bo'lganlar bilan birga tugamaydi. Qo'ziqorinlarni yangi - qaynatilgan yoki qovurilgan holda ishlatish mumkin yoki ularni kelajakda foydalanish uchun tayyorlashingiz mumkin. Cho'chqa qo'ziqorinlari, tsezar qo'ziqorinlari, chanterelles, shampinyonlar, kamelina, asal qo'ziqorinlari, boletus, boletus, ba'zi russulalar, rang-barang bo'laklarni va boshqalarni tayyorlash uchun ularni qaynatish, smetana, qalampir va tuz bilan ziravorlash yoki darhol qovurish kifoya. . Boshqa qo'ziqorinlarni avval qaynatish, drenajlash va qaynatish yoki yana qovurish kerak. Qo'ziqorinlardan suv etarli darajada bug'langandan keyin yog 'qo'shiladi.
Qo'ziqorinlarni kelajakda foydalanish uchun tayyorlashning to'rtta asosiy usuli mavjud: quritish, tuzlash, tuzlash va konservalash.
Qo'ziqorinlarni quritish
Bu qayta ishlashning eng yaxshi va oddiy usullaridan biri bo'lib, unda qo'ziqorinlar o'z qiymatini yo'qotmasdan bir necha yil davomida saqlanishi mumkin. Faqat yangi, yosh, kuchli va sog'lom qo'ziqorinlarni, ya'ni hasharotlar lichinkalari tomonidan shikastlanmagan va hajmi bo'yicha saralangan qo'ziqorinlarni quritish mumkin. Xira va chirigan qo'ziqorinlarni quritmang.
Davlat xaridlari paytida faqat quvurli qo'ziqorinlar quritiladi: porcini qo'ziqorinlari, aspen qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari va ba'zan boletus qo'ziqorinlari; marsupiallardan - torlar va morels. Qatlamli qo'ziqorinlar odatda quritilmaydi, chunki zaharli qatlamli qo'ziqorinlar qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorinlarga ham kirishi mumkin. Istisno sifatida, asal qo'ziqorini ba'zan quritiladi, lekin tanlov vaqtida kombaynning qattiq nazorati ostida.
Uyda, yuqorida aytilganlarga qo'shimcha ravishda, siz Tsezar qo'ziqorinlari, puffballs va kirpi qo'ziqorinlari, champignons, chanterelles, cattails va boshqalarni muvaffaqiyatli quritishingiz mumkin. Siz sut qo'ziqorinlari, volnushki, qalampir sutli qo'ziqorinlar, valui, skripitsalarni quritib bo'lmaydi, chunki ular quriganida ular o'ziga xos achchiqligini yo'qotmaydi.
Quritish uchun qo'ziqorinlar barglar, novdalar va tuproq bo'laklaridan yaxshilab tozalanadi. Slugs va hasharotlar lichinkalaridan ta'sirlangan joylarni olib tashlash uchun pichoqni ishlating. Keyin ozgina nam sochiq bilan yaxshilab artib oling, lekin yuvmang. Ho'l qo'ziqorinlar asta-sekin quriydi va qorayadi.
Eng qadimgi quritish usuli rus pechlarida quritishdir. Pechka qizdirilgandan keyin 2-3 soat o'tgach, kul yaxshi tirmalanadi, supurib tashlanadi va quritish uchun tayyorlangan qo'ziqorinlar pechka ostida yupqa qatlamda sochiladi. Ularni 5-6 sm qatlamda somonga yoki kontrplak bo'laklariga, temir elaklarga yoki elaklarga joylashtiring. Barcha hollarda qo'ziqorinlarni bir qatorga qo'yish kerak (qopqoqlari yuqoriga ko'tarilib, ular bir-biriga tegmasligi uchun. Quvur va pechning damperi ochiq bo'lishi kerak. (Quritish 40-45 ° haroratda boshlanadi. In). bu holda qo'ziqorinlar o'ziga xos xushbo'y hidni yaxshiroq saqlaydi.Bundan tashqari, keyinroq pechdagi harorat ko'tarilganda (lekin 70° dan yuqori emas) tez quriydi.Boshlang'ich harorat 60-70° bo'lganda uning ustida qobiq hosil bo'ladi. qo'ziqorinlar yuzasida va ular sekin quriydi, yuqori haroratlarda (70 ° dan yuqori) ular yonadi va o'z xususiyatlarini yo'qotadi.
Uyushtirilgan xaridlar sharoitida quritish shkaflari kabi yanada ilg'or qurilmalar qo'llaniladi. Zamonaviy hayotda pechkali pechka ko'proq ishlatiladi. Quritish printsipi rus pechkasi bilan bir xil bo'lib qoladi. Uyda qo'ziqorinlarni ikki bosqichda quritish yaxshidir. Birinchidan, ular quyoshda yoki pechka ustida quritilishi mumkin, keyin esa pechda quritilishi mumkin.
Yaxshi quritilgan qo'ziqorinlar qo'lingizda siqilgan holda bir-biriga yopishmasligi kerak, lekin parchalanmasligi kerak. To'liq quritilmagan qo'ziqorinlar tez buziladi, ortiqcha quritilgan qo'ziqorinlarni yumshatish qiyin va yomon pishiriladi. Quritilgan qo'ziqorinlar mum bilan qoplangan qutilarda, qog'oz qoplarda, maydalangan tiqinli shisha idishlarda, quruq xonalarda saqlanadi. Havoning namligi 70% dan oshmasligi kerak. Agar xonada namlik yuqori bo'lsa, 1-2 oydan keyin qo'ziqorinlarni tekshirish kerak va agar mog'or paydo bo'lsa, ular yaxshilab quritilishi kerak. Quritilgan qo'ziqorinlar begona hidlarni osongina o'zlashtiradi, shuning uchun ularni kuchli hidli ovqatlar, masalan, baliq, dudlangan go'sht va boshqalar bilan birga saqlamaslik kerak.
Mayda tug'ralgan, quritilgan yoki maydalangan qo'ziqorinlardan siz qo'ziqorin kukunini tayyorlashingiz mumkin.Champignonlarning kukuni ayniqsa yaxshi ta'm va xushbo'y hidga ega, shuningdek, yoshligida pufakchalardan ham yaxshi. Ushbu qo'ziqorinlarni ingichka bo'laklarga kesib, iplarga bog'lab qo'yish yoki sochiq bilan qoplangan pishirish varag'iga qo'yish, quritish, keyin qahva tegirmonida maydalash yoki ohakda maydalash kerak. Kukun yopiq shisha idishlarda saqlanadi va sho'rvalar va soslar uchun ishlatiladi.
Qo'ziqorinlarni tuzlash
Ko'pincha qatlamli qo'ziqorinlar tuzlangan va ko'pincha laticiferlar, ya'ni sutli sharbat chiqaradigan qo'ziqorinlar. Ular asosan juda o'tkir ta'mga ega, bu tuzlashdan tashqari barcha tayyorlash usullari bilan yo'qolmaydi. Shu bilan birga, achchiq bo'lmagan sut o'simliklari (za'fran sutli qovoqlari) va sut o'simliklariga aloqador bo'lmagan boshqa qatlamli o'simliklar, masalan, russula va asal qo'ziqorinlari ham tuzlanadi. Ko'p qo'ziqorinlar to'plangan bo'lsa va etarli vaqt bo'lmasa yoki ularni quritish yoki tuzlash imkoniyati bo'lmasa, ular tuzlangan va quvurli qo'ziqorinlarga murojaat qilishadi.
Uyda deyarli barcha qo'ziqorinlar tuzlangan bo'lishi mumkin, juda mo'rt qo'ziqorinlar, morellar, go'ng qo'ng'izlari, shuningdek, sarimsoq qo'ziqorinlari, asal qo'ziqorinlari va boshqalar bundan mustasno, ular faqat oz miqdorda sho'rva yoki ziravorlar uchun to'planishi mumkin. Tozalash va saralashdan so'ng, qo'ziqorinlar oqava suv bilan yaxshilab yuviladi (musluk ostida), yaxshisi bir vaqtning o'zida bitta qo'ziqorin. Qo'ziqorinlar zich bo'lsa, yuvish uchun cho'tkadan foydalanishingiz mumkin. Tuzlashda poyasi butunlay kesiladi va ko‘pchilik qo‘ziqorinlar tuzlanmaydi, bundan mustasno za’faron qalpoqlari, cho‘chqa qo‘ziqorinlari, boletuslar va boletuslar, poyasining 1-2 sm uzunlikdagi bir qismi qolgan. kesiladi va alohida ishlov beriladi. Tuzlanish uchun maydalangan, haddan tashqari pishgan, etarlicha yangi va qurtlana boshlagan qo'ziqorinlar mos kelmaydi.
Uyda siz turli xil qo'ziqorinlarni birgalikda tuzlashingiz mumkin, lekin ularni alohida qaynatishingiz kerak. Bunday turli xil qo'ziqorinlar bir turdan tuzlangandan ko'ra mazali bo'ladi. Qo'ziqorinlarni tuzlash uchta usulda amalga oshiriladi: quruq, sovuq va issiq.
Quruq tuzlash usuli
Bu eng yaxshi hisoblanadi, chunki qo'ziqorin mahsuloti eng yuqori sifatga ega. Bu usul, asosan, za'faron sutli qovoqlarni va russulaning eng yaxshi turlarini, ya'ni achchiq ta'mga ega bo'lmagan va shuning uchun oldindan qayta ishlashni talab qilmaydigan qo'ziqorinlarni tuzlash uchun ishlatiladi (ho'llash, oqartirish va qaynatish). Bundan tashqari, bu suvli qo'ziqorinlar va shuning uchun ular tuzlanganda sho'r suv uchun etarli miqdorda sharbat beradi. Bundan tashqari, sut o'tlarini tuzlashingiz mumkin.
Quruq tuzlashdan oldin za'faron suti qopqoqlarini yuvmaslik yaxshiroqdir, lekin ularni faqat nam mato bilan yaxshilab artib oling. Siz barrellarda, emalli chelaklarda, kostryulkalarda, chinni yoki shisha idishlarda tuzlashingiz mumkin. Metall idishda oddiygina tuzlash uning oksidlanishi tufayli qabul qilinishi mumkin emas. Barcha holatlarda idishlarni yaxshilab yuvish yoki hatto qora smorodina, qichitqi o't barglari yoki archa shoxlari bilan bug'lash kerak. Pastki qismiga ozgina tuz quyiladi, qo'ziqorinlar 5-6 sm qalinlikdagi qatlamga qopqoqlari pastga qaragan holda yotqiziladi, so'ngra har bir qatlam 1 kg yangi qo'ziqorin uchun za'faron suti qovoqlari uchun 40 g miqdorida tuz sepiladi. , boshqa turdagi qo'ziqorinlar uchun 50-60 g (bu ommaviy yig'ish uchun, lekin uy qurilishi uchun siz kamroq, taxminan 30 g olishingiz mumkin). Qo'ziqorinlarning yuqori qismi toza (qaynatilgan) mato bilan qoplangan, so'ngra og'irlik qo'yilgan idishga erkin tushadigan yog'och doira bilan qoplangan.
Bir necha kundan keyin tuzlangan qo'ziqorinlar qalinlashadi, sharbat chiqaradi va asta-sekin joylashadi. Idishlar o'rnashganda, ular tepaga to'ldirilgunga qadar qo'ziqorinlarning yangi qismlari bilan to'ldirilishi kerak. Yangi qo'ziqorinlar birinchi marta qo'ziqorin qo'shganda bo'lgani kabi tuz bilan sepiladi. Shu bilan birga, qo'ziqorinlarning cho'kishi sekin ekanligini va yangi qo'ziqorin kollektsiyalarining yo'qligi sababli to'ldirish kechiktirilishi mumkinligini hisobga olish kerak. Bunday holda, siz 10 kg qo'ziqorin uchun 1 litr miqdorida idishni qaynatilgan sovutilgan suv bilan to'ldirishingiz mumkin. Shundan so'ng, barrel yoki boshqa idish mahkam yopiq bo'lishi kerak. Shunday qilib, tayyorlangan qo'ziqorinlar buzilmaydi.
Sovuq tuzlash usuli
Bu quruqdan farq qiladi, chunki qo'ziqorinlar sovuq, ozgina sho'rlangan suvda oldindan namlanadi. Bunday tuzlash uchun o'tkir, achchiq va yoqimsiz ta'mga ega qo'ziqorinlar ishlatiladi - volnushki, haqiqiy sut qo'ziqorini, qalampir sutli qo'ziqorin, skripka qo'ziqorini, valui va boshqalar. 1-2 va 3 kundan ortiq bo'lmagan sho'r suvda salqin xonada namlang. Suv kuniga 2-3 marta o'zgartiriladi. Qo'ziqorinlar to'liq suvga botganligiga ishonch hosil qilishingiz kerak, buning uchun siz ularga yog'och doira yoki plastinka qo'yishingiz mumkin va ustiga kichik vazn qo'yishingiz mumkin.
Namlashdan keyin qo'ziqorinlar yaxshilab yuviladi, ozgina quritiladi va quruq tuzlash bilan bir xil tarzda tuzlanadi. Brin doiraning yuqori qismini qoplashi kerak, agar bu sodir bo'lmasa, siz yukni oshirishingiz kerak. Quruq va sovuq usullar bilan tuzlangan qo'ziqorinlarning ko'p turlari 1-1,5 oydan keyin iste'mol qilish uchun mos deb hisoblanadi. Biroq, russula 5-6 kundan keyin tayyor bo'ladi.
Issiq tuzlash usuli
Ular haqiqiy sutli qo'ziqorinlar, eman suti qo'ziqorinlari, valuuya, skripka, qalampir sutli qo'ziqorinlar, chanterelles, russula, olovli cho'chqa go'shti va boshqalar uchun sovuq sut bilan bir xil tarzda ishlatiladi. Bu usul avvalgisidan farq qiladi, chunki qo'ziqorinlar tayyorlanadi va sovuq suvda yuviladi (2-jadval). Har xil turdagi qo'ziqorinlarni qayta ishlash rejimi boshqacha. Ro'yxatda keltirilgan qo'ziqorinlarning ko'pchiligi sovuq va issiq usullardan foydalangan holda tayyorlanadi. Ammo yupqa cho'chqa go'shtini faqat issiq tuzlash mumkin, chunki u qaynatilmasdan zaharli. Uni kuchli tuz eritmasida (1 litr suv uchun 3-4 osh qoshiq tuz) taxminan bir soat qaynatib oling. Qayta ishlash natijasida zaharli moddalar qaynatmaga o'tkaziladi. U quyiladi, qo'ziqorinlar yuviladi va ozgina quritilganidan keyin tuzlanadi. Shu tarzda qayta ishlangan qo'ziqorinlar marinadlangan va qovurilgan bo'lishi mumkin, keyin ular zaharli emas.
Qaynatgandan yoki kuydirilgandan so'ng, barcha turdagi qo'ziqorinlardan suv qayta ishlatilmaydi, u quyiladi. Qo'ziqorinlar pishirilgan qozon yoki pan yuviladi, quruq tuz bilan artib, keyingi partiyada qo'ziqorinlarning yonishi va qorayishiga yo'l qo'ymaslik uchun yana yuviladi.
Issiq ishlov berilgandan so'ng, qo'ziqorinlar odatdagi usulda tuzlanadi, ya'ni quruq va sovuq tuzlash usullari bilan bir xil, ko'pincha faqat teng bo'lmagan tuz dozasi va har xil turdagi ziravorlar uchun turli xil ziravorlar qo'llaniladi (2-jadval). qo'ziqorinlar. Jadvalda 2 3 va 4-ustunlarda tuzning og'irligi kichikdan kattagacha ko'rsatilgan, masalan, chanterelle uchun 1 kg uchun 30-45 g. Buning ma'nosi: ishlab chiqarish sharoitida 1 kg qo'ziqorin uchun 45 g tuz va uyda 1 kg qo'ziqorin uchun 30 g. Bundan tashqari, siz e'tiborga olishingiz kerak: uyda salqin mavsumda kamroq, yozning boshida ko'proq. Qo'ziqorinlar asosan sarimsoq, arpabodiyon, dafna yaprog'i va qalampir bilan tuzlangan va ko'pincha hech qanday ziravorlarsiz.
Tuzli qo'ziqorinlar salqin, quruq xonada (yerto'la, podval), tercihen muzlatgichda, 0 dan + 2 ° gacha va +6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak. Issiq xonada qo'ziqorinlar nordon va mog'orga aylanishi mumkin. Qo'ziqorinlarni muzlatishga yo'l qo'ymaslik kerak - ular yumshoq, maydalangan, qorayadi va buziladi.
Tuzli sut qo'ziqorinlaridan mazali engil tuzlangan sut qo'ziqorinlarini tayyorlashingiz mumkin. Ular, ayniqsa, 2-3 sm o'lchamdagi qalpoqlardan yaxshi. Ishlatishdan oldin, odatdagi usulda tuzlangan qo'ziqorinlar 6-8 soat davomida sovuq suvda namlanadi. Keyin bankalarga soling, bankalarni pergament bilan bog'lang yoki plastmassa bilan yoping:! qopqog'ini yoping va salqin joyda saqlang.
| Qo'ziqorin nomi | Issiqlik bilan ishlov berishning tabiati va davomiyligi, daqiqalar. | Tuzga bo'lgan ehtiyoj g / kg | Ziravorlar | Necha kundan keyin foydalanish mumkin? | ||||||||
| qaynatish uchun | tuzlash uchun | qora smorodina bargi | arpabodiyon | sarimsoq | qalampir loviya | dafna yaprog'i | dolchin | yulduzli anis | chinnigullar | |||
|
Haqiqiy sutli qo'ziqorin |
+ | + | — | — | — | — | — | — | 30-35 | |||
|
Yuklagich oq |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 30-35 | |||
|
20-30-60 pishiring |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 50-55 | |||
|
20-25 qaynatib oling |
— | — | — | + | + | — | — | + | 30-35 | |||
|
Volnushka pushti |
1-2 marta kuydiring |
+ | + | + | + | + | — | — | — | 40 | ||
|
Volnushka oq |
1-2 marta kuydiring |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 40 | ||
|
Russula |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 1-2-6 | |||
|
Yashil finchi |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-35 | |||
|
1-2 marta kuydiring |
Ziravorlarsiz tuz, chunki... ular bilan ular o'zlarining xushbo'y hidini yo'qotadilar va qorayadi |
|||||||||||
|
Yupqa cho'chqa |
25-30-60 pishiring |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
|
Asal qo'ziqorini, istiridye qo'ziqorini, terak qo'ziqorini |
20-25 qaynatib oling |
+ | + | + | + | + | + | + | + | 10-20 | ||
|
Naychali (keps, boletus, boletus, boletus) |
10-15 pishiring |
— | — | — | + | + | + | + | + | 25-30 | ||
* Valuy 1-2 kun suvga oldindan namlangan bo'lsa 20-30 daqiqa qaynatiladi, ho'llamasdan taxminan 1 soat qaynatiladi.
Tuzlash
Bu konservant asosan sirka kislotasi bo'lgan qayta ishlash usuli. Muayyan konsentratsiyalarda u mahsulotlarning buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlarni inhibe qiladi. Cho'chqa qo'ziqorinlari, aspen qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, boletus qo'ziqorinlari, za'faronli sutli qo'ziqorinlar, asal qo'ziqorinlari, sut qo'ziqorinlari va sut qo'ziqorinlari marinadlanadi. Bundan tashqari, chanterelles, russula, terak qo'ziqorinlari, bog 'entolomasi va istiridye qo'ziqorinlarini tuzlashingiz mumkin.
Marinadlashning bir necha usullari mavjud. Biz ikkita asosiy narsaga e'tibor qaratamiz, uyda eng qulay.
Birinchi usul - qo'ziqorinlarni marinadda pishirish. Qozon yoki panga 1/2-2/3 chashka suv quying (shartsiz sirlangan), 1-1,5 osh qoshiq osh tuzi (yaxshi sifatli), 1/2-2/3 qirrali stakan 8% sirka qo'shing, qaynatib oling va 1 kg oldindan tozalangan, yaxshilab yuvilgan qo'ziqorin qo'shing. Siz bir vaqtning o'zida 2-3 kg qo'ziqorinni tayyorlashingiz mumkin va shuning uchun mos ravishda 2-3 baravar ko'proq suv va boshqa ingredientlarni olishingiz mumkin. Har xil miqdorda suv (1/2-2/3 chashka) qo'ziqorinlarning shiraliligiga qarab olinadi, bu ularning turiga va ular to'plangan ob-havo sharoitlariga bog'liq (qo'ziqorinlar tabiiy ravishda quruq suvga qaraganda yomg'irda ko'proq suvni o'z ichiga oladi. sharoitlar). ob-havo). Qo'ziqorinlarni sekin olovda pishiring, ehtiyotkorlik bilan (parchalamaslik uchun) va ko'pikni teshikli qoshiq bilan olib tashlang. Ko'pik ko'tarilishni to'xtatganda, har bir kilogramm qo'ziqorin uchun 1 choy qoshiq donador shakar, xushbo'y qalampir - 5 no'xat, doljin - 2 dona, chinnigullar - 2 dona, bir oz yulduzli qizilmiya, limon kislotasi (rangini saqlab qolish uchun) va dafna yaprog'i qo'shing.
Marinadda qo'ziqorinlarni tayyorlash muddati bir xil emas. Bu qo'ziqorinning yoshiga, turiga, kattaligiga bog'liq va o'rtacha: boletus, boletus, boletus, boletus uchun, 8-10 daqiqa; qiymat va chanterelle uchun 15-25 daqiqa; za'faron suti qopqog'i va asal qo'ziqorini uchun 5-8 min.
Pishirishning tugash vaqti to'g'ri bo'lishi kerak. Odatda tovada ko'pik hosil bo'lmaganda to'xtatiladi, suyuqlik tiniqlanadi va qabilalar eritmaga botiriladi. Agar haddan tashqari pishgan bo'lsa, qabilalar xira bo'ladi, agar pishmagan bo'lsa, ular tezda yomonlashishi mumkin. Tayyor qo'ziqorinlar tezda sovutiladi, so'ngra issiq suv bilan yaxshi yuvilgan idishlarga joylashtiriladi (afzal 0,5 litr hajmli) va sovutilgan tuzlamoq bilan tepaga to'ldiriladi. Idishlar pergament qatlami bilan qoplangan va bog'langan.
Ikkinchi usul bu borada ko'proq mos keladi, ammo qo'ziqorinlar uzoq vaqt saqlanmaydi, chunki tuzlamoqda kamroq konservantlar mavjud. Ushbu usul bilan yaxshi tayyorlangan - tozalangan, yuvilgan qo'ziqorinlar sho'r suvda qaynatiladi (1 litr suv uchun 2 osh qoshiq tuz). Keyin ular elakka tashlanadi, baizlarga qo'yiladi (shuningdek sterilizatsiya qilinadi) va sovutilgan tuzlamoq bilan quyiladi. 1 kg qo'ziqorin uchun 250-300 g tuzlamoq kerak bo'ladi. Marinad quyidagi tarzda tayyorlanadi. Qozon yoki sirlangan idishga 0,4 litr suv quyiladi. Oshxona tuzi - 1 choy qoshiq (to'liq bo'lmagan), xushbo'y qalampir - 6 no'xat, dafna yaprog'i - 1 dona, doljin - 1-2 dona, chinnigullar - 2 dona, limon kislotasi - pichoq uchiga qo'shing.
Qo'ziqorinlarning individual turlarining o'ziga xosligini hisobga olgan holda, tuz, sirka kislotasi va ziravorlar miqdori o'zgarishi mumkin. Suyuqlik 20-30 daqiqa davomida qaynatiladi. Issiqlikdan olib tashlangandan so'ng, ozgina sovutib oling va 1/3 qismli stakan 8% sirka qo'shing. Idishlar, birinchi usulda bo'lgani kabi, pergament qog'oz bilan qoplangan va bog'langan.
Tuzlangan qo'ziqorinlar quruq, salqin xonada +4 dan +6 ° gacha bo'lgan haroratda saqlanadi va bankalarda ular to'liq marinadlangan plomba bilan qoplangan va mog'orlanib qolmasligiga ishonch hosil qiling.
Yangi qo'ziqorinlar turi va hajmi bo'yicha saralanadi, qurtlari ajratiladi, so'ngra poyaning tuproq bilan ifloslangan pastki qismi kesiladi, qovoqlari va poyalari barglar, ignalar va qoldiqlardan tozalanadi, qopqog'i kesiladi. o'chiring (champignons bundan mustasno) va yaxshilab yuviladi.
Champignonlardan plitalarni qoplaydigan plyonkani olib tashlang, poyalarini tozalang, qopqog'idan terini olib tashlang, qopqog'ini kesib oling, novdadan 1,5-2 sm qoldirib, suv bilan yaxshilab yuvib tashlang. Qorong'ilikdan himoya qilish uchun tozalangan shampignonlar limon kislotasi yoki sirka bilan kislotalangan suvga joylashtiriladi.
Morellarning ildizi va qopqog'i kesiladi va kirlarni (qum, qoldiqlarni) tozalash uchun 20 ... 30 daqiqa davomida sovuq suvda namlanadi. Shundan so'ng, morel suv bilan yuviladi, keyin issiq suv bilan quyiladi va 5 ... 7 daqiqa davomida qaynatiladi. Olingan damlama ishlatilmaydi.
Qayta ishlangan qo'ziqorinlar hajmi bo'yicha saralanadi. Katta qalpoqli qo'ziqorinlar mayda to'g'ralgan va qiyma go'sht va sho'rvalar uchun ishlatiladi, o'rta kattalikdagi qopqoqlar, ildizlardan ajratilgandan so'ng, yonma-ovqatlar uchun ishlatiladi, kichiklari esa odatiy idishlar va qovurilgan butun uchun ishlatiladi. Qayta ishlangan qo'ziqorinlar darhol termal pishirish uchun yuboriladi.
Quritilgan qo'ziqorinlar saralanadi, past sifatli namunalarni olib tashlaydi, sovuq suv bilan to'ldiriladi va unda 10 ... 15 daqiqaga qoldiriladi, keyin suvni o'zgartirib, bir necha marta yuviladi. Shundan so'ng yuvilgan quritilgan qo'ziqorinlar sovuq suv bilan quyiladi (qo'ziqorinlar nisbati: suv - 1: 7) va shishishi uchun 3...4 soat davomida namlanadi. Qo'ziqorinlar massasining ko'payishi denaturatsiyalanmagan oqsillar va polisaxaridlarning hidratsiyasi va makro va mikrokapillyarlarni suv bilan to'ldirish tufayli sodir bo'ladi. Qo'ziqorinlar yumshoq bo'lgunga qadar bir xil suvda qaynatiladi, keyin ular bulondan chiqariladi, yuviladi va sho'rvalar, soslar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Suvda eriydigan xushbo'y va aromatik moddalar o'tgan qaynatma filtrlanadi va sho'rvalar va qo'ziqorin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinlar to'ldirish suyuqligidan ozod qilinadi, yuviladi, maydalanadi va sovuq ishtaha, yonma-ovqatlar va qiyma go'sht tayyorlash uchun ishlatiladi.
3. Ajoyib qayta ishlash
Mexanik va gidromexanik ishlov berish jarayonida don, un, aralashmalar, qobig‘i tozalanmagan yadrolarni tozalash maqsadida saralanadi (guruch, tariq, marvarid, grechka – yadro va boshqalar) yoki elakdan o‘tkaziladi (maydalangan, irmik). Ba'zi donlar (guruch, tariq, marvarid arpa) qobiq zarralarini, nuqsonli ichi bo'sh yadrolarni olib tashlash, shuningdek, gidroliz va yog'larning oksidlanish mahsulotlarini sirtdan olib tashlash uchun yuviladi. Yormalarni har safar suvni almashtirib ikki-uch marta yuvish tavsiya etiladi.Guruch, tariq va marvarid avval iliq suvda (30...40 °C), keyin esa issiq suvda (55...60) yuviladi. °C). Arpa yormalari faqat iliq suv bilan yuviladi (35 ... 40 ° S dan yuqori emas). Karabuğday guruhi, shuningdek, ezilgan don va Hercules jo'xori donalari yuvilmaydi.
Yuvish natijasida yormalar asosan oqsillar, gemitsellyulozalar va qisman kraxmalning shishishi hisobiga suvni (quruq vazn bo'yicha 10...30%) o'zlashtiradi. Bu yuvilgandan keyin (30% gacha) donning hajmi va vaznining oshishiga olib keladi. Yuvish jarayonida donlar tomonidan so'rilgan suv miqdori jarayonning davomiyligiga, yadrolarning tuzilishiga, ularning chang yoki shishasimonligiga bog'liq. Yuvish vaqtining ko'payishi bilan donning massasi oshadi, ammo turli xil donlar tomonidan so'rilgan suv miqdori bir xil emas. Xuddi shu yuvish vaqtida (masalan, 10...15 minut) tariq suvni eng intensiv (taxminan 40%) va kamroq darajada marvarid arpa (taxminan 30%) o'zlashtiradi. Pearl arpani suv bilan to'liq to'yintirish uchun uni uzoq vaqt namlash (7 ... 8 soat), guruch (taxminan 1 soat) va tariq (30 ... 40 daqiqa) uchun juda kam vaqt talab etiladi. Ushbu ma'lumotlar yadrolarning tuzilishi va don tarkibidagi moddalarning xususiyatlaridagi sezilarli farqlarni ko'rsatadi.
Donli ekinlarning endospermiga suvning kirib borishi nafaqat turli tezliklarda, balki teng bo'lmagan bir xillik bilan ham ajralib turadi. Pearl arpa suvning yadroga sekin va bir tekis kirib borishi bilan tavsiflanadi, suv esa guruch donining yadrolariga tezroq kirib boradi, ammo suvning yadro hajmi bo'ylab taqsimlanishi notekis bo'lib, yaxlitligini sezilarli darajada buzilishiga olib keladi. endospermning ichki tuzilishi (yoriqlar hosil bo'lishi) va donning qattiqligining pasayishi.
Namlangan guruchli donning qattiqligi namlanmagan donga nisbatan 3,5 baravar, marvaridniki esa atigi 1,5 barobar kamayadi. Cho'milish jarayonida so'rilgan suv donning hujayra tuzilishini bo'shatadi, bu esa donning pishish vaqtining qisqarishiga olib keladi.
Yormalarni yuvishda ma'lum miqdorda ozuqa moddalari (kraxmal, shakar, azotli va mineral moddalar, vitaminlar) yo'qoladi. Shunday qilib, guruchli donni pishirishdan oldin yuvish quyidagi vitaminlarni yo'qotishiga olib keladi (asl tarkibning% da): tiamin - 6,5; riboflavin - 10,5 va nikotinik kislota - 16,0.
4. Baliqni qayta ishlash
Umumiy ovqatlanish korxonalari pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan baliqlarni quyidagilarga qarab olishlari mumkin:
Termal holatdan - jonli, sovutilgan, muzlatilgan;
Konservalash usulidan - tuzlangan, dudlangan, quritilgan, quritilgan, konserva va konservalar shaklida;
Sanoat kesish usulidan - bo'linmagan, boshi bilan ichaklari, ichaklari boshsiz, shaklda;
Tana go'shti vazniga qarab - katta, o'rta va kichik;
Pishirishda ishlov berish usuliga ko'ra - chig'anoqli, o'lchovsiz va mersin baliqlari. Kichik o'lchamli baliqlar - navaga, burbot - xuddi o'lchovsiz baliqlar kabi qayta ishlanadi, shuning uchun ular shu guruhga kiradi.
Baliqni oldindan qayta ishlash (eritish, ho'llash), tozalash, kesish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash baliq do'konlarida amalga oshiriladi.
Muzlatilgan baliqlarni eritish. Teri va tarozilar baliqni eritish paytida ozuqa moddalarini sezilarli darajada yo'qotishdan himoya qiladi. Muzlatish va keyinchalik saqlash jarayonida baliqlarda murakkab o'zgarishlar sodir bo'ladi, ularning ba'zilari qaytarib bo'lmaydi. Baliq go'shti tarkibidagi suv kristall holatga aylanadi. Muz kristallari birinchi navbatda mushak tolalari orasida hosil bo'ladi va namlikning qayta taqsimlanishi sodir bo'ladi (uning bir qismi mushak tolalaridan ular orasidagi bo'shliqqa o'tadi). Muzlatilganda suv hajmi 10% ga oshadi, bu mushak tolalari tuzilishini yo'q qilishga olib kelishi mumkin. Tez muzlash paytida hosil bo'lgan kichik kristallar mushak tolalari tuzilishini kamroq darajada o'zgartiradi. Tez muzlatish mushak tolalaridan suv yo'qotilishini kamaytiradiganligi sababli, eritishdan keyin baliq to'qimalari o'zining shiraliligi va elastikligini saqlab qoladi.
Hujayra shirasi muzlatish va saqlash vaqtida qisman denatüratsiyalangan oqsillarning kolloid eritmasi bo'lib, eritilgandan so'ng ularning asl xossalari to'liq tiklanadi.
Eritish paytida baliqning xususiyatlarini to'liq tiklash mumkin emas, chunki yog'larda o'zgarishlar sodir bo'ladi. Bu o'zgarishlar ayniqsa 1 dan -5 ° C gacha bo'lgan harorat oralig'ida intensiv ravishda sodir bo'ladi. Shuning uchun muzdan tushirish tezda amalga oshirilishi kerak. Baliqni suvda 20 ° C dan oshmaydigan haroratda baliq va suyuqlik massasining nisbati 1 bilan eritib oling: 2. Shu bilan birga, baliq shishadi va uning massasi 5-10% ga oshadi. Suv erishi natijasida undagi eriydigan ozuqa moddalarining bir qismi yo'qoladi. Yo'qotishlarni kamaytirish uchun suvga tuz qo'shing (1 litr suv uchun 7-10 g tuz). Suvda va mushak sharbatlarida tuzlarning konsentratsiyasi tenglashadi va ularning tarqalishi kamayadi. Muzdan tushirish jarayonida tana go'shti muzlatilmasligi uchun baliqni aralashtirish kerak. Eritishning umumiy davomiyligi 2-3 soat.Baliq chuqurligidagi harorat -1 °C gacha ko'tarilsa, eritish tugallangan hisoblanadi.
Yirik baliqlar (bekir) va filetalar havoda eritiladi. Buning uchun baliq va fileto briketlari tokchalar yoki stollarga yotqiziladi. 20 ° C haroratda, o't baliqlarini eritish muddati 10-24 soat, bloklardagi filetalar esa 24 soat (qalinligi -1 ° C haroratgacha). Mikroto'lqinli pechda baliqni muzdan tushirish ham qo'llaniladi.
Kombinatsiyalangan usul kesilmagan okean baliqlarining ayrim turlarini (squama, goby, sardinoplar, sariyog ', okean skumbriyasi, Uzoq Sharq skumbriyasi) muzdan tushirish. U 30 daqiqa davomida sovuq suvga joylashtiriladi, tuz qo'shiladi (1 litr uchun 10 g), keyin olinadi, suvni to'kib tashlashga ruxsat beriladi va mushak massasidagi harorat 0 ° C ga yetguncha havoda muzdan tushiriladi.
Eritilgan baliq saqlanmaydi, lekin darhol pishirish uchun ishlatiladi.
Tuzlangan baliqni namlash. Saqlash vaqtida sho'rlangan baliq to'qimalarida ozuqa moddalarining qaytarilmas o'zgarishlari sodir bo'lib, uning sifatini pasaytiradi. Shuning uchun ratsiondagi tuzlangan baliqning ulushi nisbatan kichik.
Korxonalarga yetkazib beriladigan tuzlangan baliq tarkibida 6 foizdan 17 foizgacha tuz mavjud. Qovurish uchun mo'ljallangan baliqda 1,5-2% dan ko'p bo'lmagan, pishirish uchun esa 5% dan ko'p bo'lmagan tuz bo'lishi kerak. Ortiqcha tuz ho'llash orqali chiqariladi. Baliq shishishi uchun sovuq suvga solinadi, tarozilardan tozalanadi, boshi va qanotlari kesiladi va tozalanadi. Baliq namlanganda mineral tuzlarning bir qismi, eriydigan oqsillar va xushbo'y moddalar suvga o'tadi, bu esa tuzlangan baliq idishlarining ozuqaviy qiymatini pasaytiradi. Siz baliqni almashtiriladigan va oqadigan suvda namlashingiz mumkin. Birinchi holda, baliq 1: 2 nisbatda sovuq suv bilan to'ldiriladi.
Cho'milish boshida baliq va suvdagi tuz konsentratsiyasining farqi katta bo'lgani uchun diffuziya tez sodir bo'ladi va 1 soatdan keyin to'xtaydi, chunki konsentratsiya muvozanati yuzaga keladi. Baliqdagi tuz miqdori kamayishi bilan diffuziya sekinlashadi, shuning uchun suvni kamroq o'zgartirish mumkin.
1, 2, 3 va 6 soatdan keyin suvni o'zgartiring.12 soatdan keyin tuz konsentratsiyasi odatda 5% gacha kamayadi. So’ngra sinov qaynatish o’tkaziladi, kerak bo’lsa suvni 3 soatdan keyin o’zgartirib, ho’llash davom ettiriladi.Bu usulning kamchiligi shundaki, suvning alohida o’zgarishi oralig’ida suvda tuz to’planishi natijasida cho’milish jarayoni sekinlashadi. Bundan tashqari, ho'llashning oxiriga kelib, baliq pulpasida tuz konsentratsiyasining pasayishi tufayli buzilish boshlanishi mumkin.
Oqim suvda namlanganda, baliq grated polli hammomga joylashtiriladi, uning ostida suv bilan ta'minlaydigan quvurlar mavjud. Vannaning yuqori qismidagi drenaj trubkasi orqali suvni olib tashlang. Namlash 8-12 soat davom etadi, shundan so'ng sinov pishirish amalga oshiriladi.
Selyodka kesilganidan keyin namlanadi. Buning uchun teri boshidan boshlab tozalanadi, ichaklari chiqariladi, boshi va dumi kesiladi, umurtqa va qovurg'a suyaklari chiqariladi. Kiyingan tana go'shti suvga, choy infuzioniga, sut yoki sutga suv bilan namlanadi. Choy infuziyasida taninlar mavjud bo'lib, ular cho'kish paytida pulpaning yumshatilishiga yo'l qo'ymaydi. Sut seld balig'iga o'ziga xos noziklik va xushbo'ylik beradi. Bundan tashqari, kesilmagan seld balig'ini (suvda) namlashingiz mumkin.
Suyak skeleti bilan baliqlarni qayta ishlash. Suyak skeleti bo'lgan baliqni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: tarozidan tozalash, boshini, qanotlarini, yelka suyagini olib tashlash, ichaklarni tozalash, yuvish, yarim tayyor mahsulotlarni kesish va kesish (1-rasm).
Guruch. 1. Suyak skeleti bilan baliqlarni kesish
Baliq qo'lda yoki mexanik qirg'ichlar yordamida tozalanadi. Tarozilarni olib tashlash qiyin bo'lsa (tench va boshqalar), tana go'shti 25-30 soniya davomida qaynoq suvga botiriladi. Terida hasharotlar bo'lgan kambala ham tozalashdan oldin kuydiriladi. Tozalangan baliq yuviladi. Tarozisiz baliqlarda tarozilarni olib tashlash ularning sirtini shilimshiqdan tozalash bilan almashtiriladi.
Tarozilarni olib tashlagach, baliqning qanotlari chiqariladi (dorsaldan boshlab). Buning uchun baliq yon tomonga qo'yiladi va go'sht fin bo'ylab, birinchi navbatda, bir tomondan, keyin esa boshqa tomondan kesiladi. Ular kesilgan qanotni pichoq bilan bosadilar va baliqni dumidan ushlab, yon tomonga siljitadilar, qanot osongina chiqariladi. Ushbu usul yordamida findagi nayza yo'q qilinadi, bu ayniqsa pike perch va dengiz boshini qayta ishlashda muhimdir. Anal fin ham chiqariladi, undan keyin qolgan qanotlar (ventral, pektoral) kesiladi yoki kesiladi. Qavatlar (kaudal suzgichdan tashqari hammasi) teri darajasida kesiladi va kaudal suzgich uning o'rta nurlari asosidan 1-2 sm masofada kesiladi.
Bosh gill qopqoqlarining konturi bo'ylab chiqariladi. Boshsiz baliqlarning boldir suyagi suyaklari baliqning go‘shtini kesib, qisman ochilib, so‘ngra ajratib olinadi. Humerus suyaklari bilan birga olib tashlangan pulpa keyinchalik bulonni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Baliq ikki yo'l bilan ichakdan chiqariladi: qorinni kesmasdan, lekin boshi bilan birga ichaklarni olib tashlash; qorinni boshdan anusgacha kesish. O't pufagiga zarar bermaslik uchun ichaklar ehtiyotkorlik bilan chiqariladi, aks holda baliq achchiq ta'mga ega bo'ladi. Ichki bo'shliq qorong'i plyonkadan tozalanadi, chunki u taqdimotni buzadi, ba'zan esa zaharli (marinka baliqlari). Ichakni tozalashdan so'ng, tana go'shti sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi va 20-30 daqiqa davomida simli tokchalarda quritiladi.
Hajmi va oshxonada ishlatilishiga qarab, baliqni turli usullar bilan kesish mumkin. Bu boshli yoki boshsiz butun baliq hosil qiladi; qatlamsiz; teri va qovurg'a suyaklari bilan qoplangan fileto, qovurg'a suyaklari bo'lmagan teri bilan, teri va qovurg'a suyaklari bo'lmagan (sof file). Bundan tashqari, baliq to'ldirish uchun tayyorlanadi.
To'liq foydalanish uchun baliqni kesish. Og'irligi 200 g gacha bo'lgan seld, seld, gobi, sabr baliqlari, mayda alabalık, navaga, greyling va boshqa baliqlar, shuningdek ziyofat taomlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan kattaroq baliqlar boshini (g'altaksiz) qoldirib yoki olib tashlab, butun holda kesiladi. Baliq tarozidan tozalanadi, qanotlari kesiladi, ichaklari chiqariladi va yuviladi. Bunday kesishning chiqindilari 14-20% ni tashkil qiladi va boshni olib tashlashda u yana 15% ga oshadi. Ba'zida qorin bo'shlig'ini kesmasdan (eritmani qayta ishlash) gill bilan bir vaqtning o'zida ichaklar chiqariladi.
Baliqni kesish qatlamsiz ishlatiladi. Deyarli barcha turdagi o'rta baliqlar (og'irligi 1,5 kg gacha) shu tarzda kesiladi. Baliq tarozidan tozalanadi, qanotlari kesiladi, boshi va ichaklarining ko'p qismi chiqariladi. Keyin qorinni kesmasdan, ichki bo'shliq tozalanadi, humerus suyaklari chiqariladi, yuviladi va quritiladi. Ichaklarni qorin bo'shlig'i kesmasi orqali ham olib tashlash mumkin. Ushbu qayta ishlash usuli bilan chiqindilar o'rtacha 30-40% ni tashkil qiladi. Tayyorlangan tana go'shti porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun ishlatiladi.
Baliqni filetaga kesish (qatlamlash). Og'irligi 1,5 kg dan ortiq bo'lgan baliqlar tekislash yo'li bilan to'ldirilgan, so'ngra qismlarga bo'linadi.
Teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan filetalarni olish uchun baliq tarozidan tozalanadi, qanotlari va boshi chiqariladi, qorni kesiladi va ichaklari chiqariladi, yuviladi va quritiladi. Shundan so'ng (bosh yoki quyruqdan boshlab) baliqning yarmini (fileta) kesib oling, pichoqni umurtqa pog'onasiga parallel ravishda siljiting, lekin tepada pulpa qolmasligi uchun.
Qoplash natijasida ikkita fileta olinadi: teri va qovurg'a suyaklari (yuqori fileto) va teri, qovurg'a va umurtqali suyaklar bilan (pastki fileto). Umurtqa suyagini olib tashlash uchun pastki filetani ag'darib, teri tomoni yuqoriga qarab taxtaga qo'yiladi va umurtqa pog'onasini taxtada qoldirib, umurtqa suyagidan go'shti kesiladi. Shu tarzda siz teri va qovurg'a suyaklari bilan ikkita fileta olasiz. Chiqindilar o'rtacha 40-50% ni tashkil qiladi (10% umurtqali suyak).
Qovurg'a suyaklari bo'lmagan teriga ega filetalarni olish uchun har bir yarmidan qo'shimcha qovurg'a suyaklari kesiladi. Buning uchun ularni kesish taxtasi bo'ylab, teri tomoni pastga qaratib qo'ying. Suyaklar chap qo'l bilan ushlab turganda kesiladi. Qovurg'a suyaklarini qo'shimcha 5-8% ga olib tashlash orqali chiqindilar ortadi.
Teri va qovurg'a suyaklari bo'lmagan filetalarni olish uchun (toza fileto) baliq terini olib tashlanganda yirtilmasligi uchun o'lchamaydi. Baliq qovurg'a suyaklari bo'lmagan teriga ega filetalar bilan bir xil tarzda kesiladi. Keyin filetalar kesish taxtasi bo'ylab, teri tomoni pastga, quyruq uchi sizga qaragan holda joylashtiriladi. Quyruqdagi terini 1-1,5 sm ga kesib oling, chap qo'lingiz bilan ushlab turing, go'shtni kesib oling (2-rasm). Chiqindilar yana 5-6% ga oshadi va o'rtacha 50-60% ni tashkil qiladi.
Barcha kesish usullari uchun chiqindilar miqdori (%) nafaqat sanoat va pazandalik ishlov berish usullariga, baliq turiga, balki uning hajmiga ham bog'liq: baliq qanchalik katta bo'lsa, qoida tariqasida, kamroq chiqindi bo'ladi. chanoq va pike perch uchun.
To'ldirish uchun baliqni kesish. Baliq to'liq (payka, pike, sazan, qisqichbaqa, trast), bo'laklarga bo'lingan va non shaklida to'ldirilgan.
Guruch. 2. Baliqni toza filetalarga kesish:
a – ko‘krak qafasining tagidan umurtqa pog‘onasigacha bo‘lgan kesma (qon olib tashlash); b - tog 'tizmasining tepasida va ostidan boshdan dumgacha fileto kesish; c - tekislash, d - qovurg'a suyaklarini kesish
Pike perchni to'ldirganda, teriga zarar bermaslik uchun tarozilarni olib tashlang. Keyin qanotlari kesiladi va orqa tomondan chuqur kesmalar qilinadi, umurtqa pog'onasi bo'ylab qovurg'a suyaklari orqali kesiladi. Shundan so'ng, quyruq va boshdagi umurtqa pog'onasi sindiriladi yoki kesiladi va chiqariladi. Shunday qilib, baliqning orqa qismida boshidan quyruqgacha teshik hosil bo'ladi, bu orqali ichaklar chiqariladi. Baliq yaxshilab yuviladi. Go'sht va qovurg'a suyaklari ingichka pichoq bilan kesiladi, terida 0,5 sm dan oshmaydigan pulpa qatlami qoladi.Baliq ichidagi qanot va suyaklar qaychi bilan kesiladi. Gillalar va ko'zlar boshidan chiqariladi. Yaxshilab yuvilgan baliq qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, toza doka bilan o'raladi, ip bilan bog'lanadi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.
Butun baliqni to'ldirishda siz uni boshqacha kesishingiz mumkin: pike ehtiyotkorlik bilan tarozidan tozalanadi, teri bosh atrofida kesiladi va pulpa pichoqning uchi bilan chiqariladi. Keyin chap qo'l bilan ular baliqni sochiq bilan boshidan ushlab turadilar, ikkinchi qo'li bilan terini ushlaydilar va boshdan quyruqgacha bo'lgan yo'nalishda "paypoq" (3-rasm) bilan olib tashlashadi, sochiqni kesib tashlashadi. pichoq yoki qaychi bilan qanotlar yaqinidagi go'sht. Quyruqning o'zida go'sht va umurtqa suyagi kesiladi va ikkita qism olinadi: dumi bilan teskari teri va tana go'shti.
Guruch. 3. Terini paypoq bilan olib tashlash
Teri yaxshilab yuviladi va tana go'shti ichakdan chiqariladi, yuviladi va pulpa suyaklardan ajratiladi. Pulpa qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi. Keyin teri qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, qayta ishlangan bosh qo'yiladi, doka bilan o'raladi, ip bilan bog'lanadi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.
Sazan, sazan va treska qismlarga bo'linadi. Tugallanmagan baliq taxminan 5 sm qalinlikdagi yumaloq bo'laklarga bo'linadi.Pichoqning uchidan foydalanib, umurtqa pog'onasining har ikki tomonidagi go'shtni kesib oling, shunda terida 0,3-0,5 sm qalinlikdagi pulpa qatlami qoladi.Teshik to'ldiriladi. qiyma go'sht bilan va tayyorlangan baliq issiqlik bilan ishlov berish uchun yuboriladi.
Ommaviy ishlab chiqarishda baliq non shaklida to'ldiriladi. Shu maqsadda mushaklari kam suyaklarga ega bo'lgan daryo va okean baliqlari ishlatiladi. Bunday holda, baliqning bir qismi qovurg'a suyaklari bo'lmagan filetalarga, bir qismi esa qiyma go'sht tayyorlash uchun ishlatiladigan toza filetalarga kesiladi. Fileto po'stlog'ini selofan ustiga pastga qaratib qo'ying, ustiga baliqni qiymalang; fileto po'stini yuqoriga qarab yoping. Shakllangan nonlar selofanga mahkam o'raladi, ip bilan bog'lanadi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.
Qiyma tayyorlash uchun baliq filesi bug'doy noni (qobiqsiz) bilan birga go'sht maydalagichda ikki marta maydalanadi, sut yoki suvga namlanadi, qovurilgan piyoz va sarimsoq. Qiymaga yumshatilgan margarin, tuxum, tuz, maydalangan murch qo'shing va silliq bo'lguncha aralashtiring. Muzlatilgan tijorat qiyma baliqdan foydalanishingiz mumkin.
Ba'zi baliqlarni suyak skeleti bilan qayta ishlash bir qator farqlarga ega.
Burbot, ilon balig'i. Teri bosh atrofida kesiladi va "paypoq" bilan chiqariladi. Keyin qorni kesiladi va ichak-chavoq va yuvinishdan keyin bosh va dumi kesiladi va qanotlari kesiladi.
so'm. Baliq shilimshiqdan pichoq bilan tozalanadi. Kichkina namunalarda bosh va qanotlar kesiladi, so'ngra ichaklari chiqariladi va yuviladi. Katta namunalar uchun teri birinchi navbatda "paypoq" bilan chiqariladi.
Ilon balig'i. Baliqning tanasi yumaloq bo'lib, quyruq tomon toraygan va siyrak mayda tarozilar bilan qoplangan, qorong'i terida deyarli sezilmaydi. Teri qo'pol, shuning uchun uni burbot kabi "paypoq" bilan olib tashlash orqali olib tashlanadi.
Lampreys. Bu baliqning ichaklari tozalanmagan. Baliqni qoplaydigan shilimshiq zaharli bo'lishi mumkin va uni olib tashlash kerak. Buning uchun tana go'shti tuz bilan yaxshilab ishqalanadi va yaxshilab yuviladi.
Navaga. Muzlatilgan navaga muzdan tushirishsiz kesiladi. Kichkina namunalarda qorinning bir qismi bo'lgan pastki jag' kesiladi, hosil bo'lgan teshikdan chiqariladi, tana go'shtida ikra qoldiriladi, teri umurtqa pog'onasi bo'ylab kesiladi, boshdan boshlab tana go'shtining har ikki tomonidan chiqariladi. , shundan so'ng dorsal fin chiqariladi. Katta baliqning boshi kesiladi, ichaklari kesiladi, terisi orqa tomoni bo'ylab kesiladi, orqa qanoti kesiladi va terini orqa tomondan qoringacha olib tashlanadi. Katta baliqlar tozalanadi.
Treska, mezgit. Treska baliqlari odatda bosh va ichaksiz beriladi. Bunday holda, ularni qayta ishlash qora plyonkani (qorin bo'shlig'ida) olib tashlash, tarozilarni tozalash va yuvishdan iborat.
Hake(kumush va Tinch okeani). Baliqning qorin bo'shlig'idan film chiqariladi. Kichik namunalar (og'irligi 250 g gacha) butunlay kesiladi va qovurish uchun ishlatiladi. Katta namunalar gipssiz kesiladi va qismlarga bo'linadi. Hake terisi qo'pol va uni olib tashlash yaxshiroqdir.
Qalqonbaliq. Barcha kambala baliqlarining tanasi tekis bo'lib, bir tomoni quyuq teri bilan qoplangan, ikkinchisi esa engil teri bilan qoplangan. Baliqning engil tomonida tarozilar tozalanadi. Qorinning boshi va bir qismi qiya kesilgan holda chiqariladi. Olingan teshikdan gutted, keyin qanotlari kesiladi va yuviladi. Tana go'shtining qorong'u tomoni teridan tozalanadi. Kichik kambala ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi, katta kambala umurtqa pog'onasi bo'ylab uzunasiga kesiladi, so'ngra bo'laklarga bo'linadi. Pishgandan keyin kambala (kalkan) tikanlari olib tashlanadi.
Saber baliq. Yassi tanasi bor, shuning uchun u tozalanmaydi yoki filetosiz emas. Baliq ich-ichidan keladi. Qora plyonka tozalanadi va dumidan boshlab, qanotlari orqa va qorin bo'shlig'idan go'sht chizig'i bilan kesiladi. Qayta ishlangan tana go'shti to'g'ri burchak ostida bo'laklarga bo'linadi.
Ot skumbriyasi. Baliq teriga mahkam yopishgan qattiq tarozilar bilan qoplangan, shuning uchun uni tozalashdan oldin kuydiriladi.
Tench. Bu baliq teriga mahkam o'rnashgan va shilimshiq bilan qoplangan tarozilarga ega, uni tozalash qiyin. Shuning uchun, tozalashdan oldin, baliq 20-30 soniya davomida qaynoq suvga botiriladi va keyin tezda sovuq suvga o'tkaziladi. Baliq suvdan chiqariladi, shilimshiq va tarozi pichoq bilan tozalanadi, qanotlari va ichaklari chiqariladi va yuviladi.
Osteoxondral skelet bilan baliqlarni qayta ishlash. Baliq baliqlari, sterletdan tashqari, muzlatilgan va to'liq ichaklari bilan ta'minlanadi. Uni qayta ishlash muzdan tushirish, boshlarni, dorsal buglarni, qanotlarni, viziglarni olib tashlash, bo'g'inlarga bo'lish, kuydirish, tozalash, yuvish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashni o'z ichiga oladi (4-rasm).
Guruch. 4. O'rta va o'rta baliqlarni kesish sxemasi
teri va suyaklarsiz katta hajmdagi fileto
Eritilgan tana go'shtining boshi ko'krak qanotlari va elkama-kamar suyaklari bilan birga gill qopqoqlari bo'ylab ikkita qiyshiq kesiklar yordamida kesiladi. Shundan so'ng, dorsal qanotli dorsal hasharotlar baliqdan kesiladi, anal va qorin qanotlari ularning poydevori chizig'i bo'ylab chiqariladi, kaudal fin boshi darajasida umurtqa pog'onasiga perpendikulyar to'g'ri chiziq bo'ylab ajratiladi. nurlarning, va vizig olib tashlanadi. Ba'zida kaudal suzgich vazir, o'smir baliqlarining umurtqa pog'onasi o'rnini bosuvchi zich xaftaga olib tashlanguncha kesilmaydi. Shu bilan birga, quyruq atrofidagi go'shtni kesib oling va uni yirtib tashlamaslik uchun ehtiyot bo'lib, quyruq bilan birga tortib oling. Bundan tashqari, viziga boshqa yo'l bilan olib tashlashingiz mumkin - baliqni qatlamlashdan keyin, lekin bu holda u zarar etkazilishi mumkin. Ba'zi hollarda baliq vizigsiz keladi, bu sanoatda qayta ishlash jarayonida ichak bilan bir vaqtning o'zida olib tashlanadi.
Ular baliqni orqa tarafdagi yog 'qatlamining o'rtasini ikkita yarmiga - bo'g'inlarga kesib, tekislashadi. Katta bo'g'inlar uzunlamasına va enli yo'nalishlarda kesiladi, shunda parcha uzunligi 60 sm dan oshmaydi va og'irligi 4-5 kg dan oshmaydi.
Baliqni suyak hasharotlaridan tozalashni osonlashtirish uchun bog'lamlar teri tomonini pastga qaratib, baliq choynakiga yoki issiq suvli maxsus hammomga 2-3 daqiqa davomida botiriladi. Bundan tashqari, ular shunchalik suv oladiki, faqat teri bilan bog'lanishning pastki qismi unga botiriladi va pulpa suvning ustida joylashgan. Keyin bog'lanish tezda lateral, qorin bo'shlig'i hasharotlari va kichik suyak shakllanishidan tozalanadi va qorin bo'shlig'i plyonkasi chiqariladi. Ulanishlarni keyingi qayta ishlash ularning oshpazlik foydalanishiga bog'liq.
Butun bo'g'inlarni qaynatish uchun, kuydirish va yalang'ochlashdan so'ng, hasharotlar yuviladi, ingichka qorin qismi ichkariga solinadi, shaklni yaxshiroq saqlab qolish uchun ip bilan bog'lanadi va keyin baliq qozonining panjarasiga qo'yiladi. Kuyish natijasida bog'lamlarning og'irligi 5-10% ga kamayadi.
Baliq baliqlarini brakonerlik qilish yoki qovurish uchun to'liq yoki bo'laklarga bo'lingan holda teri bilan yoki terisiz qovurish uchun foydalanilganda, xaftaga avval kesiladi, so'ngra kuydiriladi va hasharotlardan tozalanadi.
Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin qismlarga bo'lingan qismlar yana kuydiriladi. Buning uchun ular 95-97 ° S haroratda (1 kg baliq uchun 3-4 litr) 1-2 daqiqa davomida suvga botiriladi. Kuyishdan so'ng, bo'laklar chiqadigan oqsil pıhtılarını yuvish uchun suvda yuviladi. Qovurish jarayonida baliq hajmi kamayadi va zichroq bo'ladi, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida uning shakli saqlanib qoladi va qovurish paytida non ortda qolmaydi. Bulonlarni tayyorlash uchun baliq ikkinchi marta qaynatilgan suvdan foydalanish mumkin.
Eritgandan so'ng, sterlet, kuyishsiz, hasharotlardan tozalanadi, qorin bo'shlig'i kesiladi va ichaklar, gillalar va vizlar chiqariladi. Umuman brakonerlik uchun mo'ljallangan sterletda dorsal hasharotlar issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng va undan oldin qaynatish, brakonerlik va qismlarga qovurish uchun mo'ljallangan sterletda ajratiladi. Porsiyalangan bo'laklarni tayyorlash uchun dorsal bug'larni olib tashlaganingizdan so'ng, ichakchasidagi sterlet tekislanadi va keyin ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Sterletni qayta ishlashda chiqindilar miqdori 42% ni tashkil qiladi.
Asosiy yarim tayyor baliq mahsulotlari qayta ishlangan baliq tana go'shti va filetosidir. Hech qanday qo'shimcha tayyorgarliksiz ular pishirish uchun issiqlik bilan ishlov berishga yuborilishi mumkin. Shu bilan birga, baliq tana go'shti va filetosi porsiyalangan va mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek kotlet va chuchvara massasidan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash uchun asosdir (5-jadval).
5-jadval
Yarim tayyor baliq mahsulotlarini kulinariyada ishlatish
5-jadvalning oxiri
Qo'llanilishiga ko'ra, yarim tayyor mahsulotlar qaynatish, brakonerlik, asosiy usulda qovurish, chuqur qovurish va pishirish uchun farqlanadi.
Pishirish uchun foydalanish: butun baliq; mersin baliqlarining tayyorlangan bo'g'inlari; tana go'shtidan bo'laklarga bo'lingan qismlar (yumaloq bo'laklar); terisi va suyaklari, terisi va suyaklari bo'lmagan qatlamli baliqlarning bo'laklari. Parchalar don bo'ylab kesiladi, pichoqni baliqqa to'g'ri burchak ostida ushlab turadi. Har bir bo'lakda, issiqlik bilan ishlov berish paytida deformatsiyaning oldini olish uchun teri ikki yoki uch joyda kesiladi.
Brakonerlik uchun ular quyidagilardan foydalanadilar: butun baliq (asosan ziyofatlar uchun), bo'g'inlar (baliq baliqlari), suyaksiz teriga ega, teri va suyaksiz yassilangan baliqlarning bo'laklari. Baliq tana go'shtidan bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni suyaklardan yaxshi ajralib turadigan go'sht bilan kesish joizdir (kamba, halibut, hake va boshqalar). Porsiyalangan qismlar o'tkir burchak ostida (45 °) keng yupqa qatlamlarga kesiladi. Bunday qismlar oz miqdorda suyuqlikda teng ravishda isitiladi. Teri ustida kesmalar amalga oshiriladi.
Baliq baliqlarining bo'laklarini kesish uchun tayyorlangan bo'g'inlar (xaftaga va hasharotlardan tozalangan) taxtalarga terini pastga qaratib qo'yiladi va o'tkir burchak ostida bo'laklarga bo'linadi, go'shti teridan kesiladi. Olingan qismlar kuydiriladi va yuviladi.
Brakonerlik uchun butun sterletni bosh bilan ishlating, unga halqa shaklini bering. Buning uchun quyruq qismida kesma qilinadi, so'ngra baliq yana stol ustiga qo'yiladi va halqa shaklida o'raladi, burun esa quyruq qismida qilingan kesma ichiga kiritiladi.
Qatlamli sterletning bo'laklari teri bilan o'tkir burchak ostida kesiladi. Kichik sterlet gipssiz qismlarga bo'linadi.
Asosiy usulda qovurish uchun quyidagilar tavsiya etiladi: butun baliq, bo'laklar (bekir baliqlari), qatlamsiz baliqlarning bo'laklari (yumaloq baliq), qatlamli baliqlarning terisi va suyaklari bo'lgan bo'laklari, terisi suyaksiz, terisiz va suyaklar. Porsiya qismlari filetadan o'tkir burchak ostida, qatlamsiz baliqlardan - tekis burchak ostida kesiladi. Teri bir necha joylarda kesiladi.
Baliq baliqlarining bo'laklari brakonerlik uchun bo'lgani kabi tayyorlanadi.
Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar (baliq baliqlaridan tashqari) qovurishdan oldin pishiriladi, ya'ni. unda erigan sharbat va ozuqa moddalarining yo'qolishini kamaytirish va oltin jigarrang qobiq hosil qilish uchun ularning yuzasini non qatlami bilan qoplaydi.
Non pishirish va turli xil pishirish usullari qovurish usuliga bog'liq. Eng keng tarqalgan non mahsulotlari: un - birinchi navli bug'doy uni, oldindan elakdan o'tkazilgan; qizil non - maydalangan bug'doy non krakerlari; oq non - qotib qolgan bug'doy noni, qobig'i bo'lmagan, elakdan (elakdan) o'tib maydalangan. Ba'zida qobiqsiz, chiziqlar bilan kesilgan eskirgan bug'doy noni non tayyorlash uchun ishlatiladi. Hindiston yong'og'i parchalari, tug'ralgan bodom, makkajo'xori va boshqalar ham imzo idishlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Nonning yaxshiroq yopishishi uchun mahsulot tuxum-sut aralashmasi - leisonda namlanadi (bu so'z frantsuz tilidan olingan va "bog'lanish" degan ma'noni anglatadi). Lezon tayyorlash uchun tuxum yoki melanj (670 g) suv yoki sut (340 g), tuz (10 g) bilan aralashtiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.
Eng keng tarqalgan usullar oddiy non pishirish yoki oddiy non pishirish va ikki marta pishirish yoki ikki marta pishirish.
Oddiy non pishirish asosiy usulda qovurilgan baliq uchun ishlatiladi. Qovurishdan oldin butun baliq (navaga, skumbriya, sazan, smelt va boshqalar), shuningdek bo'laklarga bo'lingan bo'laklarga tuz, maydalangan qalampir sepiladi va un yoki maydalangan non bo'laklarida yoki un va non bo'laklari aralashmasida pishiriladi (o'raladi). . Tuz va qalampir teng taqsimlanishini ta'minlash uchun ular ommaviy pishirish vaqtida un yoki non bo'laklari bilan aralashtiriladi. Teri va suyaksiz filetalardan kesilgan baliq bo'laklari un bilan pishiriladi, chunki u sharbatni yaxshi saqlaydi.
Chuqur qovurilgan yarim tayyor mahsulotlar uchun ikki marta non qo'llaniladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar avval unga solinadi, so'ngra lezonda namlanadi va qizil yoki oq nonga o'raladi.
Chuqur qovurish uchun: terisi va suyaklari bo'lmagan qatlamli baliqlarning bo'laklarga bo'lingan bo'laklari, mayda baliqlar (sprat, hamsi, sprat va boshqalar) to'liq holda, boshli yoki boshsiz. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar ikki qavatli nondir. Baliq baliqlari brakonerlikda bo'lgani kabi bo'laklarga bo'linadi va kuydirilgandan va yuvilgandan so'ng, ular ikki marta pishiriladi.
"Yashil sariyog '(kolbert) bilan qovurilgan pike-perch" taomini tayyorlashda yarim tayyor mahsulotlarga sakkizinchi raqam yoki kamon ko'rinishi beriladi. Birinchi holda, toza baliq filesi 4-5 sm kengligida, 1 sm qalinlikdagi, 15-20 sm uzunlikdagi lentada kesiladi, engil kaltaklanadi, ikki marta pishiriladi, sakkizinchi raqamga o'raladi, shish va chuqur qovuriladi. Yarim tayyor mahsulotlarni kamon shaklida olish uchun fileto bo'laklari olmos shaklida kesiladi, o'rtasidan tirqish qilinadi, ichkariga buriladi va ikki marta pishiriladi.
"Xamirda qovurilgan baliq (orli)" taomini tayyorlashda toza filetalar qalinligi 1 sm va uzunligi 5-6 sm bo'lgan kub shaklida kesiladi.So'ngra baliq limon kislotasi yoki limon sharbati bilan aralashtirilgan o'simlik yog'ida 20-30 daqiqa davomida marinadlanadi. , tuz, qalampir va mayda tug'ralgan maydanoz. Marinadlash jarayonida kollagen tolalari shishiradi, bu esa pishirish vaqtida baliqning yumshatilishini tezlashtiradi va unga nozik ta'm beradi. Qovurishdan oldin baliq xamirga (xamirga) botiriladi.
Grilda (grilda pishirilgan baliq) qovurish uchun: terisi va suyaklari bo'lmagan yassilangan baliqning bo'laklari yoki terisi va xaftaga solinmagan bakır baliqlarining bo'laklari. Bo'laklar o'tkir burchak ostida kesiladi, 10-20 daqiqa davomida o'simlik moyi, limon kislotasi, qalampir, tuz va tug'ralgan maydanoz qo'shilishi bilan marinadlanadi yoki eritilgan sariyog 'bilan namlanadi va oq non bilan qoplanadi.
Tupurish uchun qovurish uchun teri va xaftaga kesilgan, sekretsiya baliqlaridan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. To'g'ri burchak ostida 2-4 bo'lakka kesib oling, kuydiring, yuving, quriting, tuz va murch seping, shishlarga ip soling, yog'lang. Ba'zan marinadlangan, grilda qovurish uchun.
Pishirish uchun foydalaning: butun baliq, suyaksiz teriga ega, teri va suyaksiz yassilangan baliqning bo'laklari. Baliq baliqlarining bo'laklari brakonerlik uchun bo'lgani kabi tayyorlanadi.
dan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda kotlet va chuchvara massalari Kichik miqdordagi suyaklari bo'lgan baliqlardan foydalanish yaxshidir (pushti qizil ikra, kapitan baliq, chum losos, hake, kumush hake, mushuk baliq, pike perch, pike, greyling va boshqalar). Baliq terisi suyaksiz yoki teri va suyaksiz filetalarga kesiladi (terisiz va suyaksiz köfte uchun).
Kotlet massasi eritilgan, yaxshi namlangan tuzlangan baliq va sovutilgan baliqdan tayyorlanishi mumkin. Bundan tashqari, sanoatda ishlab chiqarilgan qiyma go'sht ishlatiladi.
Fileto bo'laklarga bo'linadi, sut yoki suvda namlangan kamida 1 navli undan (qobiqsiz) tayyorlangan eskirgan bug'doy nonini, tuz, murch qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, go'sht maydalagichdan o'tkazing, so'ng aralashtiramiz va yana uring.
Kotlet massasiga xom tuxum qo'shiladi, agar u etarlicha yopishqoq bo'lmasa (cod, hake, haddock va boshqalardan). Juda yopishqoq bo'lgan kotlet massasining bo'shashmasligini oshirish uchun, xom baliq pulpa massasining 25-30% miqdorida go'sht maydalagichdan o'tkazilgan sovutilgan qaynatilgan baliq qo'shing. Kotlet massasiga yangi baliq suti qo'shilishi mumkin, lekin uning tarkibini kamaytirish orqali pulpa massasining 6% dan oshmasligi kerak.
Kotlet massasi kotlet, köfte, köfte, baliqli non, bulon, zraz, dana go'shti tayyorlash uchun ishlatiladi. Köfteler tayyorlanadigan kotlet massasi uchun non kamroq miqdorda olinadi, qovurilgan piyoz kiritiladi, namlangan bug'doy noni bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Baliq noni uchun kotlet massasi (non bilan) tayyorlang va yumshoq sariyog ', tuxum sarig'i, tuz, murch qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Keyin sekin aralashtirib, kaltaklangan tuxum oqini qo'shing. Tayyor massa moylangan qoliplarga quyiladi, ularni balandlikning 2/3 qismiga to'ldiradi.
Kotletlarga bir uchi uchli oval tekislangan shakl bering; bitlar - dumaloq tekislangan shakl. Ikkala mahsulot ham non bo'laklari bilan pishiriladi. Köfte 3-4 sm diametrli to'plar shaklida shakllanadi, har bir xizmat uchun 3-5 dona va un bilan pishiriladi. Ruletni tayyorlash uchun kotlet massasi nam mato yoki selofan ustiga qalinligi 1,5-2 sm qalinlikdagi qatlam bilan to'rtburchak shaklida yotqiziladi.Qiyma to'rtburchakning o'rtasiga bo'ylama yo'nalishda joylashtiriladi va ko'tariladi. uchlari, kotlet massasining chetlari bog'lanadi (uchdan-uchgacha). Rulo moylangan pishirish varag'iga o'raladi, tikuv tomoni pastga qaratiladi, leison bilan yog'lanadi, non bo'laklari bilan sepiladi, moy bilan sepiladi va pishirish paytida hosil bo'lgan bug'lar qobiqni yorib yubormasligi uchun bir nechta teshiklar qilinadi.
Sabzavot tayyorlashda kotlet massasi ho'l latta yoki sellofan ustiga tekis tort shaklida solinadi, o'rtasiga qiyma qo'yiladi. Yassi nonni yarmiga buklab, yassi nonga yarim oy shaklini beradi. Yarim tayyor mahsulot lezonda namlanadi va non bo'laklarida pishiriladi.
Baliq zrazy oval shaklidagi kotlet massasidan tayyorlanadi. Qiyma go'sht uchun yangi yoki quritilgan qo'ziqorinlar qaynatiladi (quritilganlar oldindan namlanadi) va maydalanadi. Piyoz chiziqlar bilan kesiladi va qovuriladi. Dereotu yoki maydanozni mayda maydalang. Barcha mahsulotlar birlashtiriladi, non bo'laklari, tuz, maydalangan qalampir qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma go'shtga mayda tug'ralgan qattiq qaynatilgan tuxum qo'shishingiz mumkin, shuningdek, tug'ralgan qaynatilgan viziga va qaynatilgan baliq xaftaga qo'shishingiz mumkin.
Kotlet va köfte nonsiz pishirilishi mumkin. Buning uchun teri va suyaksiz baliq filesi bo'laklarga bo'linadi, tuz va murch sepiladi, tug'ralgan piyoz qo'shiladi, aralashtiriladi va katta panjara bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Olingan massadan kotletlar hosil bo'ladi, yotqizilgan zonada namlanadi va oq nonda pishiriladi.
Baliq go'shtlari mayda tug'ralgan piyoz, xom tuxum va margarin qo'shilgan massadan tayyorlanadi. Ular 12-15 g, har bir xizmat uchun 8-10 dona og'irlikdagi kichik to'plarga aylanadi. Brakonerlik yoki qovurish uchun ishlatiladi.
Dumpling massasi tender va bo'sh mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Sutga namlangan toza baliq filesi va qotib qolgan bug'doy noni (qobiqsiz) birga go'sht maydalagichdan juda nozik panjara bilan 2-3 marta o'tkaziladi. Keyin massa surtiladi, tuxum oqi qo'shiladi va sut yoki qaymoq qo'shib yaxshilab uriladi. Yaxshi urilgan massa suv yuzasida suzadi. Kaltaklash oxirida massa tuzlanadi. Qadimgi bug'doy noni o'rniga xamirturushsiz pishiriq yoki choux xamiridan foydalanishingiz mumkin. Dump massasi chuchvara shaklida kesiladi va sho'r suvda qaynatiladi. Bundan tashqari, sovuq idishlar (bouche) tayyorlash uchun ishlatiladi.
5. Baliqdan tashqari suv xomashyosini qayta ishlash
Bu guruhga baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari (umurtqasizlar va dengiz o'tlari) va kerevit kiradi. Tijorat dengiz umurtqasizlari orasida mollyuskalar (ikki pallalilar va sefalopodlar), qisqichbaqasimonlar va echinodermlar, dengiz o'tlari orasida esa dengiz o'tlari eng katta ozuqaviy ahamiyatga ega.
Dengiz umurtqasizlari. Umurtqasiz hayvonlarning go'shti yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega, profilaktika va dorivor xususiyatlarga ega. Oziqlanish qiymati bo'yicha ular tuxum va tvorogga yaqin bo'lib, issiq qonli hayvonlar va baliqlarning go'shtidan sezilarli darajada ustundir. Ularning go'shti yuqori protein miqdori (20% gacha) bilan ajralib turadi, unda biologik qimmatli muhim aminokislotalar ustunlik qiladi. Umurtqasizlar minerallar (ayniqsa, mikroelementlar), to'yinmagan yog'li kislotalar, B vitaminlari va D provitaminlariga boy. Umurtqasiz hayvonlardan oziqlanishda foydalanish qonda xolesterin miqdorini kamaytirishga yordam beradi, umumiy metabolizmga ijobiy ta'sir qiladi, ularning ba'zilari viruslarni o'ldiradigan mikroblarga qarshi moddalarni ajratib turadi. .
Ikki pallalilar. Bu umurtqasizlar guruhidan midiya, ustritsa va boshoqlar eng katta ozuqaviy ahamiyatga ega.
Midiya. Midiyaning qutulish mumkin bo'lgan qismi qobiqlar orasiga o'ralgan butun tanadir (umumiy massaning 10-15%). Qobiq ichidagi midiya tanasi go'shtli plyonka - mantiya bilan qoplangan. Saqlash vaqtida suyuqlikni yo'qotish natijasida jonli midiya vazni kamayadi. Yangi midiya darhol iste'mol qilinishi kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalariga midiya konserva shaklida, qaynatilgan va muzlatilgan, og'irligi 1 kg gacha bo'lgan briketlarda (qopqoqsiz) va tirik (qobiqlarda) etkazib beriladi. Qaynatilgan muzlatilgan go'sht tirik midiyadan tayyorlanadi: ular 15-20 daqiqa davomida bug'lanadi, qobiq ochiladi, go'sht chiqariladi, yuviladi, briketlarga joylashtiriladi va muzlatiladi. Briketlarda midiya go'shti butun, kulrang yoki och to'q sariq rangga ega bo'lishi kerak, jigarrang rangga ega. Idishlarni tayyorlash uchun (ishtaha, sho'rvalar, asosiy taomlar) briketlar havoda eritiladi, so'ngra ular diqqat bilan tekshiriladi, byssus (midiya pastki yoki boshqa narsalarga biriktirilgan shakllanish) olib tashlanadi, shundan so'ng midiya olib tashlanadi. qumni butunlay olib tashlash uchun bir necha marta o'zgaruvchan suvda yuviladi va foydalanishga qarab qaynatiladi yoki qaynatiladi.
Midiya chig'anoqlarda quyidagicha qayta ishlanadi: mayda tiqilib qolgan chig'anoqlar qobiqlardan chiqariladi, bir necha soat sovuq suvda saqlanadi va oqadigan suvda yaxshi yuviladi. Shundan so'ng, midiya suv bilan quyiladi (1: 2) va past qaynatishda 15-20 daqiqa davomida pishiriladi (klapanlar ochilguncha va go'sht to'pga aylanadi). Valflarga biriktirilgan qaynatilgan go'sht ajratiladi, byssus chiqariladi va qum butunlay olib tashlanmaguncha yuviladi. Keyin, maqsadga qarab, go'sht qaynatiladi yoki qaynatiladi.
istiridye. Nozik taom bo'lgan istiridyelar qutulish mumkin bo'lgan tanaga ega (umumiy massaning 10-15%), chuqur valfda yotadi, sayoz qopqoq esa qopqoq kabi. Istiridye, boshqa ikki pallalilardan farqli o'laroq, tirik yoki pishirilgan holda iste'mol qilinadi. Oystritsalar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik holda, muzlatilgan go'sht briketlari, shuningdek, tabiiy va konservalangan gazaklar shaklida etkazib beriladi. Chig'anoqlar, midiya bilan bir xil dastlabki ishlov berishdan so'ng, tekis tomoni yuqoriga qarab, qalinlashgan uchi (qulf) tomonidan kesish taxtasiga joylashtiriladi, qopqoqlar orasiga ingichka pichoq tig'i kiritiladi va go'sht kesiladi. yuqori tekis qopqoq. Shundan so'ng, valflar ochiladi va mollyuskaning oshxona maqsadiga qarab, ular lavaboda qoldiriladi yoki ajratiladi va idishga o'tkaziladi. Qo'llashdan oldin qobiqlar ochiladi, uzoq muddatli saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Saqlash vaqtida o'z-o'zidan ochilgan qobiqlarning go'shti pishirish uchun yaroqsiz.
Chig'anoq. Bu mollyuskaning chig'anoqlarining qopqoqlari fanat shaklida. Qovoq qobig'ining ikkita klapanlari o'rtasida sarg'ish pushti plyonkadagi mollyuskaning tanasi (mushak) - mantiya mavjud. Qovoqning mushaklari ham, mantiyasi ham yeyish mumkin (umumiy massaning 20-28%). Mushaklar juda mazali mahsulot bo'lib, u och sariq rangdagi va zich mustahkamlikdagi mushak tolalari to'plamidir. Qovoq mushaklari ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan, quritilgan va konservalangan holda etkazib beriladi. Pishirishdan oldin, muzlatilgan taroqsimon mushak sovuq suvda yoki xona haroratida havoda eritiladi. Eritilgan mushak yuviladi va keyin qaynatiladi yoki qovurish uchun xom ishlatiladi.
Sefalopodlar. Ushbu guruhning mollyuskalaridan kalamar umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladi. Tinch okeanidagi kalamar eng katta sanoat ahamiyatiga ega.
Kalamarning tanasi mantiya, kaudal suzgich va tentakli (oyoq) boshdan iborat. Mantiya mollyuskaning umumiy massasining 31-32% ni, kaudal fin - 19-20%, chodirli bosh - 20-21% ni tashkil qiladi. Kalamarning qutulish mumkin bo'lgan qismlari mantiya va chodirli boshdir. Kalamarning o'rtacha vazni 200 g.
Muzlatilgan kalamar umumiy ovqatlanish korxonalariga ikki xil: kesilgan (tana go'shti) va fileto shaklida (teri bilan boshli kalamar) yetkazib beriladi. Squid bloklari sovuq suvda eritiladi (matolarni bo'yashni oldini olish uchun issiq suv qo'shish tavsiya etilmaydi). Blok ichidagi harorat -1 °C ga yetganda muzdan tushirish tugallangan hisoblanadi.
Eritilgan tana go'shtidan qolgan ichaklar va xitinli plitalar, agar ular qolgan bo'lsa, olib tashlanadi. Tana go'shti va filetalar 3-6 daqiqa davomida 60-65 ° S haroratda suvga botiriladi (suvning kalamarga nisbati 3: 1) va teri (plyonka) o't cho'tkasi bilan chiqariladi. Tayyorlangan kalamar tana go'shti va filetosi yaxshilab yuviladi va issiqlik bilan ishlov berishga yuboriladi.
Dengiz qisqichbaqasimonlari. Bu umurtqasiz hayvonlar guruhiga qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, omar va omarlar, qisqichbaqalar kiradi.
Daryo qisqichbaqasi Ular umumiy ovqatlanish korxonalariga jonli shaklda yetkazib beriladi. Ular yuviladi va pishirish uchun tuz va ziravorlar bilan qaynoq suvga joylashtiriladi (10-12 daqiqa).
Qaynatilgan kerevit o'zining tabiiy shaklida gazak sifatida ishlatiladi. Qisqichbaqaning yeyiladigan qismi qisqichbaqa bo'ynidir. Shuning uchun, salatlar, sovuq va issiq idishlarni tayyorlash uchun kerevitlar qobig'idan tozalanadi. Baliq ovqatlarini bezash uchun qaynatilgan kerevit va kerevit bo'yinlari ishlatiladi.
Qisqichbaqalar. Qisqichbaqaning qutulish mumkin bo'lgan qismi quyruq qismining (bo'yin) go'shtidir. Umumiy ovqatlanish korxonalari xom-muzlatilgan yoki qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqalar bilan ta'minlaydi. Butun qisqichbaqalarni yoki faqat bo'yinlarini muzlatib qo'ying. Bundan tashqari, qisqichbaqalar quritilgan yoki konservalangan holda berilishi mumkin.
Muzlatilgan qisqichbaqalar blokni qismlarga bo'lish uchun 2 soat davomida 18-20 ° S haroratda havoda oldindan eritiladi. Qisqichbaqalarni butunlay muzdan tushirish tavsiya etilmaydi, chunki ularning boshlari qorayadi va tashqi ko'rinishi yomonlashadi. Yuvib bo'lgandan keyin ular qaynatiladi.
Quritilgan qisqichbaqalar avval iliq suvda bir necha marta yuviladi, keyin issiq sho'r suv bilan to'ldiriladi, qaynatiladi va bir xil suvda shishib ketadi.
Qisqichbaqa- eng katta qisqichbaqasimonlar, ularning vazni ba'zan 5 kg ga etadi. Qisqichbaqa tanasi qattiq qobiq bilan qoplangan va sefalotoraksdan iborat bo'lib, uning ostida o'zgartirilgan qorin buklangan, ikkita tirnoq va olti oyoq. Qo'l-oyoq va qorin bo'shlig'ida bo'lgan ovqatlanadigan go'sht, xom holda, jele konsistensiyasiga ega va rangi kulrang; pishirgandan keyin oq va tolali bo'ladi. Qisqichbaqadan asosan tabiiy konservalar ishlab chiqariladi. Baliq ovlash davrida qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqalar (butun yoki alohida qisqichbaqa oyoqlari), shuningdek, 250-500 g og'irlikdagi briketlarda qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqa go'shti ham sotiladi.Qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqa go'shti eritilgandan keyin konsistensiyaga ega bo'lishi kerak. zich va suvli.
Lobster va omar. Omarlarning 37 turi mavjud (lobsters). Tuzilishi bo'yicha ular qisqichbaqalarga yaqin va 50 sm gacha bo'lishi mumkin.Bo'yin va tirnoq go'shtini iste'mol qiladilar. Ular jonli ravishda maxsus akvariumlarda yoki kesilgan, xom muzlatilgan va qaynatilgan muzlatilgan holda etkazib beriladi.
Lobsterlar omarlarga o'xshaydi, ammo tirnoqlari yo'q; 60 sm gacha bo'lishi mumkin.Omar odatda umumiy ovqatlanish korxonalariga kesilgan (qobiqli bo'yinbog'lar), xom muzlatilgan yoki qaynatilgan muzlatilgan holda etkazib beriladi. Muzlatilgan omar va omar (qobiqli bo'yinlar) havoda 18-20 ° C haroratda 2-3 soat davomida bo'yinlar bir-biridan to'liq ajralib, qaynatilguncha muzdan tushiriladi.
Echinodermlar. Echinodermlar dengiz bodringlari, bodringlar, dengiz kirpilari va boshqalar kabi tijorat turlarini o'z ichiga oladi.Dengiz bodringlari ko'pincha umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladi. Tashqi tomondan bodringga o'xshashligi tufayli ular ko'pincha "dengiz bodringlari" deb ataladi.
Dengiz bodringining tanasi o'simtalar (boshoqlar, tentacles) bilan qoplangan va mushak membranasidan iborat bo'lib, uning ichida barcha muhim organlar joylashgan. Ichaklardan ozod qilingan dengiz bodring tanasi juda qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir.
Dengiz bodringlari umumiy ovqatlanish korxonalariga qaynatilgan, muzlatilgan va quritilgan holda yetkazib beriladi. Quritilgan dengiz bodringida 30% dan ko'p bo'lmagan namlik mavjud va shuning uchun yaxshi saqlanadi. Quritganda, ko'mir kukuni ishlatiladi, shuning uchun quritilgan dengiz bodringlari aniq bo'lgunga qadar sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi. Keyin ular sovuq suv bilan to'ldiriladi va suvni o'zgartirib, 18-20 ° S haroratda 24-30 soat davomida saqlanadi. 2-3 marta. Ertasi kuni suv drenajlanadi, dengiz bodringlari yuviladi, yana sovuq suv bilan to'ldiriladi va qaynatiladi. Keyin pechdan chiqarib oling va keyingi kungacha bulonda qoldiring. Ertasi kuni bulon drenajlanadi, dengiz bodringlari sovuq suv bilan yuviladi va ichaklari kesiladi, qorinni butun uzunligi bo'ylab qaychi bilan kesadi. Dengiz bodringlarini ichkaridan bo'shatgandan so'ng, ular yaxshilab yuviladi, sovuq suv bilan quyiladi, yana qaynatiladi, pechdan chiqariladi va ertasi kunigacha bulonda qoldiriladi. Agar dengiz bodringlari kauchuk, qattiq mustahkamlikka ega bo'lsa, ularni qayta ishlash jarayoni, keyin yuvish, ikki kun ichida yana ikki marta takrorlanadi. Dengiz bodringini muzlatgichda muz bilan sovuq qaynatilgan suvda saqlang.
Qaynatilgan muzlatilgan dengiz bodringlarini 15 ° C haroratda suvda eritib oling. Dengiz bodringining harorati 1 ° C ga etganida muzdan tushirish tugallangan deb hisoblanadi. Muzdan tushirishga 40 ° C gacha qizdirilgan suvda ruxsat beriladi, suv va dengiz bodringining og'irlik nisbati 2: 1 40 daqiqa davomida. Eritilgan dengiz bodringlari qorin bo'ylab kesiladi, qolgan ichaklardan tozalanadi va yuviladi.
Ishlatishdan oldin, ishlov berilgan dengiz bodringlari 1-2 daqiqa davomida kuydiriladi.
Dengiz karami(kelp) to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat sifatida iste'mol qilinadigan suv o'tlarining yagona turi. Sanoat quritilgan va muzlatilgan dengiz o'tlarini ishlab chiqaradi. Quritilgan dengiz o'tlari deyarli sifatini yo'qotmaydi va tashish va uzoq muddatli saqlash uchun juda qulaydir. Idishlarni tayyorlashdan oldin u mexanik aralashmalardan tozalanadi va 10-12 soat davomida sovuq suvda suvga 1 nisbatda namlanadi: 8. Muzlatilgan karam sovuq suvda eritiladi va yuviladi.
Tayyorlangan dengiz o'tlari sovuq suv bilan quyiladi, qaynatiladi va 15-20 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin bulon drenajlanadi, karam iliq suv (40-50 ° C) bilan quyiladi, qaynatiladi va 15-20 daqiqa davomida qaynatiladi, bulon drenajlanadi. Jarayon yana takrorlanadi. Uch marta pishirish ortiqcha yodni olib tashlash va karamning ta'mini, hidini va rangini yaxshilashga yordam beradi. Hammayoqning tayyorligini aniqlash uchun uning bir qismini barmoqlaringiz bilan siqib qo'yishingiz kerak va agar u osonlik bilan deformatsiyalangan bo'lsa, karam tayyor. Hammayoqni haddan tashqari pishirmaslik muhim (bu holda, barmoqlaringiz bilan bosganda, to'qima tarqaladi).
6. Go'shtni qayta ishlash
Xom ashyodan foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalari sovutilgan go'sht (tana go'shti va suyaklarning asosiy harorati 0 dan 4 ° C gacha) va muzqaymoq (asosiy harorati -6 ° C dan yuqori bo'lmagan) bilan ta'minlaydi. Go'shtni qayta ishlashning texnologik jarayoni diagramma bilan ifodalanadi (5-rasm).
Guruch. 5. Go'shtni mexanik qayta ishlash sxemasi
Xom ashyoni qabul qilish va saqlash. Go'sht kelganda uning sifati va veterinariya va mahsulot belgilarining mavjudligi tekshiriladi. Go'sht tez buziladigan mahsulotdir, shuning uchun korxonaning uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun korxonalarda faqat minimal miqdorda bo'lishi kerak. Go'sht to'xtatilgan holatda saqlanadi.
Muzdan tushirish. Muzdan tushirishning maqsadi go'shtning asl xususiyatlarini imkon qadar tiklashdir. Muzdan tushirish sekin yoki tez bo'lishi mumkin.
Tana go'shtini asta-sekin muzdan tushirishda , yarim tana go'shti yoki chorak bir-biriga, devor va polga tegmasligi uchun maxsus kameralarda ilgaklarga osib qo'yiladi. Xonalarda namlik 90-95% oralig'ida saqlanadi. Havoning harorati asta-sekin 0 dan 6-8 ° C gacha ko'tariladi. Jarayon 3-5 kun davom etadi va go'shtdagi harorat 0 ... 1 ° C ga yetganda tugallangan hisoblanadi. Ushbu rejimda muz kristallari sekin eriydi va natijada paydo bo'lgan namlik mushak tolalariga singib ketish uchun vaqtga ega bo'lib, ular shishiradi va ularning xususiyatlarini katta darajada tiklaydi. Biroq, bu usul juda ko'p vaqt talab qiladi va sovutish kameralarini talab qilganligi sababli, u faqat yirik korxonalarda qo'llanilishi mumkin.
Go'sht (tana go'shti, yarim tana go'shti va chorak) tezda muzdan tushirilganda, u 20-25 ° C haroratda va 85-95% namlikda havo etkazib beriladigan maxsus kameralarga joylashtiriladi. Bunday sharoitda muzdan tushirish faqat 12-24 soat davom etadi.Tez muzdan tushirishni bevosita ustaxonalarda amalga oshirish mumkin. Buning uchun tana go'shti yoki yarim tana go'shti xona haroratida eritiladi, so'ngra 0 dan 2 ° C gacha bo'lgan haroratli muzlatgich kameralariga joylashtiriladi va u erda nisbiy namlik 80-85% bo'lgan joyda taxminan 24 soat davomida saqlanadi.
Tana go'shtining barcha qismlarida haroratni tenglashtirish va hidratsiya jarayonini yakunlash uchun ta'sir qilish kerak. Bu kesish paytida go'sht sharbatini yo'qotishni kamaytirishga yordam beradi. Havoda sekin muzdan tushirishda go'sht sharbatining yo'qolishi va go'sht vaznining kamayishi 0,5 dan 3% gacha, tez muzdan tushirishda esa 12% gacha. Go'sht sharbati tarkibida: suv - taxminan 88%, oqsillar - 8%, ekstraktiv va mineral moddalar - taxminan 3% va B vitaminlari - go'sht tarkibidagi umumiy tarkibning 12% gacha.
Go'shtni suvda muzdan tushirish, shuningdek tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarni mayda bo'laklarga bo'lish uchun kesish tavsiya etilmaydi, chunki bu go'sht sharbatining yanada sezilarli yo'qotilishiga, go'shtning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. go'sht va yarim tayyor mahsulotlar sifatining yomonlashishi.
Yuvish va quritish. Mushaklarning qalinligida go'sht deyarli steril bo'lib, uning yuzasi kuchli ifloslangan. Keyinchalik qayta ishlash jarayonida mikroorganizmlar yarim tayyor mahsulotlarga kirib, ularning buzilishiga olib kelishi mumkin. Bakterial ifloslanishni kamaytirish va mexanik ifloslanishni olib tashlash uchun tana go'shti (yoki uning qismlari) yuviladi. Iliq suv bilan yuvish (20-30 ° C) sirt mikrobial ifloslanishini 95-99% ga kamaytiradi. Go'shtni qayta-qayta yuvish uchun bir xil suvdan foydalanish qabul qilinishi mumkin emas. Go'sht ilgaklarga osib qo'yiladi va yong'inga qarshi nozuldan, shlangdan yoki maxsus dush cho'tkasidan toza suv bilan yuviladi. Bundan tashqari, go'shtni neylon yoki o't cho'tkalari bilan vannalarda yuvishingiz mumkin. Yuvilgan tana go'shti sovutish uchun sovuq suv bilan yuviladi (harorat 12-15 ° C). Keyin ular quritiladi va kesiladi.
Tana go'shtlari harorati 1 dan 6 ° C gacha bo'lgan filtrlardan o'tgan aylanma havo bilan quritiladi. Kichik korxonalarda go'sht yuvish vannalari ustida joylashgan panjaralarga joylashtiriladi yoki ilgaklarga osib qo'yiladi va havoda yoki paxta salfetkalari bilan quritiladi. Quritish mikroblarning ko'payishini oldini oladi, qo'shimcha ravishda go'shtni kesishda qo'llaringizga sirg'alib ketmaydi.
Qismlarga bo'linish. Quritgandan so'ng tana go'shti mushak va biriktiruvchi to'qimalarning xususiyatlariga (qovurish, qaynatish, qovurish, go'sht tayyorlash va boshqalar uchun mos) va anatomik tuzilish xususiyatlariga (mayda chorva mollarining bel qismiga) qarab qismlarga (kesiklarga) bo'linadi. qovurg'a suyaklari bilan - tabiiy va tug'ralgan kotletlarni tayyorlash uchun, butun ko'krak - to'ldirish uchun, suyaksiz pulpa - porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun va boshqalar).
Suyaklash. Tana go'shtining alohida qismlari to'liq yoki qisman suyakka (naycha, tos, skapula suyaklarini olib tashlash va boshqalar) duchor bo'ladi.
Kesish va tozalash. Suyakdan ajratilgandan so'ng, kesish amalga oshiriladi - qo'pol plyonkalar va tendonlarni olib tashlash va yalang'ochlash - hosil bo'lgan go'sht bo'laklarini tekislash.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini tayyorlashning umumiy usullari. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari quyidagi guruhlarga bo'linadi:
Katta bo'laklar (to'ldirilgan ko'krak; qalin qirrasi, yupqa qirrasi - qovurilgan mol go'shti va boshqalar);
Issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlangan, bir yoki ikkita bo'lakdan iborat bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar tabiiy (steyklar, filetolar, tabiiy kotletlar va boshqalar) va nonli (shnitzellar, dumli biftek, pirzola va boshqalar) bo'lishi mumkin;
Kichik bo'laklar (mol go'shti stroganoff, güveç, gulaş, azu va boshqalar);
Tug'ralgan (tabiiy maydalash va kotlet massasidan).
Ularni tayyorlashda bir qator maxsus texnikalar qo'llaniladi (kesish, bo'shatish, urish va boshqalar).
Kesish. Yarim tayyor mahsulotlar mushak to'qimalarining tolalari bo'ylab kesiladi, bu esa issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bo'laklarning kamroq deformatsiyasiga va chaynashni osonlashtiradi. Bunday holda, oddiy tuzilishga ega bo'lgan mushaklar (tenderloin) 90 ° burchak ostida kesiladi; bir pinnate tuzilishga ega bo'lgan mushaklar (qalin va ingichka qirralar va boshqalar) - 45 ° burchak ostida; murakkabroq strukturaning mushaklari (elka qismi yoki triceps mushaklari, son qismining lateral qismi va boshqalar) tolalar yo'nalishiga qarab pichoqning burchagini o'zgartirish orqali kesiladi.
Bo'shatish, urish. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda go'shtning biriktiruvchi to'qimalari qo'polroq bo'lgan qismlari bo'shatiladi. Buning uchun ular maxsus bolg'a, ketmon va boshqalar yordamida kaltaklanadi yoki sirt pichoq yoki maxsus asboblar (go'shtni yumshatish uchun mashinalar) bilan kesiladi. Ikkinchi holda, yuzada sayoz kesmalar amalga oshiriladi, parcha aylantiriladi va boshqa tomondan 90 ° burchak ostida kesiladi. Bo'shatish tana go'shti qismlarida perimizium tuzilishini mexanik ravishda yo'q qilishga imkon beradi, bu esa tayyor mahsulotni tishlash va chaynashni osonlashtiradi. Kaltaklash jarayonida bo'laklarning qalinligi tenglashtiriladi va ularning yuzasi tekislanadi, bu yarim tayyor mahsulotlarning bir xil isishiga yordam beradi va qo'shimcha ravishda ular issiqlik bilan ishlov berish paytida shaklini yaxshiroq saqlaydi.
Non tayyorlash. Qovurish paytida namlik yo'qotilishini kamaytirish va mahsulot yuzasida chiroyli qobiq olish uchun non pishirish (qoplama) qo'llaniladi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlari non pishiriladi: unda (köfte va boshqalar); maydalangan non yoki maydalangan eskirgan bug'doy nonida.
6.1. Mol go'shti tomonlarini va choraklarini kesish
Kesiklarga bo'lish. Mol go'shtining yarmi tana go'shti quyidagi kesmalarga bo'linadi: elka, bo'yin, ko'krak, orqa-kostal (old chorak), shuningdek son va bel (orqa chorak).
Yarim tana go'shtini kesish uni to'rtdan ikki qismga bo'lishdan boshlanadi - old va orqa. Bo'linish chizig'i oxirgi qovurg'a bo'ylab va 13 va 14-umurtqalar orasidan o'tadi, barcha qovurg'alar oldingi qismida qoladi (6-rasm).
Guruch. 6. Mol go'shtining yarmi tana go'shti
1 - bachadon bo'yni qismi; 2 - oyoq osti qismi; 3 – longissimus dorsi muskulining dorsal qismi yoki qalin qirrasi; 4 – uzun muskulning bel qismi yoki ingichka qirrasi; 5 - bonfila; 6 – son qismi (a – ichki bo‘lak; b – tashqi bo‘lak; c – yon bo‘lak; d – ustki qismi); 7 - qanot; 8 - chekka;
9 - ko'krak qafasi; 10 - skapula qismi (e - elka; e - elka)
Buning uchun 13-chi (oxirgi qovurg'aga) qarshi yonbosh go'shtini kesib oling, so'ngra bu qovurg'aning orqa chizig'i bo'ylab go'sht umurtqa pog'onasiga kesiladi, uni 13 va 14-umurtqalarning bo'g'imlarida kesib oling.
Skapulyar qism uning konturi bo'ylab ajratiladi. Buning uchun skapula qismini ko'krak suyagi bilan bog'laydigan muskullarni kesib oling, tirsak tuberkulasidan skapula qismining orqa chetining yuqori burchagiga o'tadigan chiziq bo'ylab joylashgan mushaklarni va yuqori va old bo'ylab yotgan mushaklarni kesib oling. skapula qismining qirralari, so'ngra skapula qismi tanadan tortib olinadi va humerus va skapula suyaklari ostida joylashgan mushaklar kesiladi.
Bo'yin qismi oxirgi bo'yin va 1-dorsal vertebra o'rtasidan o'tadigan chiziq bo'ylab ajratiladi. Buning uchun go‘shtni 1-dorsal umurtqaning umurtqa pog‘onasi chizig‘i bo‘ylab to‘sh suyagining o‘simtasigacha kesib o‘tadi, so‘ng 1-dorsal umurtqa bilan oxirgi bo‘yin umurtqasining bo‘g‘imlarini kesadi.
Ko'krak qafasi 1-qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha (qovurg'alar bilan xaftaga tutash joyida) o'tadigan chiziq bo'ylab kesiladi.
Dorsal qovurg'a qismi skapula, servikal qismlar va ko'krak qafasi ajratilgandan keyin qoladi va uzun bo'yli mushakning dorsal qismini (qalin qirrasi), skapula osti qismini va chetini o'z ichiga oladi. Dorso-kostal qismning ajralish chiziqlari: oldingi - oxirgi servikal vertebrada to'g'ri chiziqda; orqada - oxirgi qovurg'a bo'ylab va oxirgi dorsal va 1-bel umurtqalari o'rtasida; pastki - 1-qovurg'aning oxiridan oxirgisining oxirigacha bo'lgan chiziq bo'ylab (xaftaga qovurg'alar bilan qo'shilish joyida).
Son qismi orqa oyoqning tizza bo'g'imi yo'nalishida oxirgi bel va 1-sakral umurtqalar o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri maklak (iliac tubercle) oldidan o'tadigan chiziq bo'ylab ajratiladi. Bunday holda, yonbosh va boshqa qo'shni mushaklar oyoqning konturi bo'ylab yo'nalishda kesiladi.
ilium umurtqa pog'onasiga, so'ngra ikkinchisining bo'g'imlarini kesib tashlang
1-sakral umurtqa bilan bel umurtqasi.
Bel qismi - uzun bo'yli mushakning bir qismi (ingichka qirrasi) yonbosh bilan birga son qismi tana go'shtining orqa choragidan ajratilgandan keyin qoladi.
Olingan kesmalar suyaklardan tozalanadi, qismlarga bo'linadi, kesiladi va kesiladi.
Mol go'shtining old qismini suyakka bo'lish va kesish. Skapulyar qismi stol ustiga tashqi tomoni pastga qo'yiladi, go'sht va tendonlar radius va tirgak suyaklaridan kesiladi. Shundan so'ng, bu suyaklarning son suyagi bilan bo'g'inlari kesiladi va ajratiladi, so'ngra dumg'aza chetlaridan go'sht kesiladi, yelka suyagi bilan bo'g'inlar kesiladi va sindiriladi. Buning uchun ular chap qo'llarini dumg'aza suyagiga qo'yishadi va o'ng qo'llari bilan elka pichog'ini go'shtdan yirtib tashlashadi. Yelka pichog'ini ajratgandan so'ng, humerus go'shtdan kesiladi. Olingan pulpadan, radius va ulna suyaklaridan olingan suyak qismini kesib tashlang. Go'shtning qolgan qismi ikkita katta bo'lakka bo'linadi - elka qismi, yelka suyagidan va yelkaning orqa chetidan ajratilgan, elka qismi esa yelkadan chiqariladi.
Yelka qismining katta qismlari, suyaklari ajratilgandan so'ng, tomirlar bilan tozalanadi va ta'kidlanadi: elka qismi (xanjar shaklidagi mushak); elka qismi (plyonka bilan bog'langan ikkita cho'zinchoq mushak).
Bo'yin qismi quyidagicha qayta ishlanadi: go'sht butun qatlamda kesiladi, uni vertebradan butunlay ajratishga harakat qiladi; kesilgan go'sht tomirlanadi - tendonlar va periosteum qoldiqlari chiqariladi.
Ko'krak go'shtini ko'krak suyagi va qovurg'a xaftagalaridan bir qatlamda kesib tashlash orqali ajratiladi.
Qolgan dorsal qovurg'a qismi suyakdan tozalanadi, umurtqa pog'onasi bo'ylab umurtqa pog'onasi bo'ylab qovurg'alar poydevorigacha kesiladi. Keyin go'sht asta-sekin butun qatlamda qovurg'adan kesiladi. Olib tashlangan pulpa subskapular qismga, qalin qirraga va etakka bo'linadi.
Qalin chekkada barcha qo'shni mushaklar va tendonlar, shu jumladan yuzaki porloq tendon ajratiladi. Kesilganida, qalin qirrasi tartibsiz to'rtburchaklar shaklidagi go'sht qatlami; etak - to'rtburchaklar shaklidagi yupqa mushak qatlami; qo'l osti qismi kvadrat shaklida.
Mol go'shti tana go'shtining orqa choragini suyaklash va kesish. Longissimus dorsi muskulining bel qismi bel umurtqalaridan kesiladi. Buning uchun go'shtni umurtqa pog'onasi bo'ylab tikilgan jarayonlar bo'ylab kesib oling, so'ngra uni yonbosh bilan birga butun qatlamda suyaklarni kesib tashlang. Pulpaning olib tashlangan qatlami ko'ndalang jarayonlardan 1 sm pastda o'tadigan chiziq bo'ylab kesiladi, uni ingichka chekka va yonboshga bo'linadi. Tanlangan katta qismli yarim tayyor mahsulotlar jonli. Yupqa chekkada barcha qo'shni mushaklar va tendonlar, shu jumladan yuzaki porloq tendon ajratiladi. Kesilganida, yupqa qirrasi to'rtburchaklar go'sht qatlamidir.
Flank - tana go'shtining pastki qorin qismida joylashgan mushak qatlami.
Kalça qismi. Tibiada, uning tashqi uchidan boshlab, go'sht va tendonlar kesiladi, bu suyakning son suyagi bilan bo'g'imlari kesiladi, shundan so'ng tibia ajratiladi, undan go'sht va tendonlar kesiladi, so'ngra yonbosh suyagi ajratiladi. va go'shtni suyakdan kesib, ajratiladi. Keyinchalik, go'sht son suyagi bo'ylab kesiladi va suyakning orqa tomonida joylashgan mushak (oyoqning ichki qismi) ajratiladi, shundan so'ng son suyagi kesiladi. Pulpaning qolgan qismi uch qismga bo'linadi: yon, tashqi, yuqori. Yanal qismi femurning old tomonida joylashgan; tashqi - bir xil suyakning tashqi tomonida, ustki - tepada, tos suyagi iliumida.
Suyaklarni ajratgandan so'ng, go'sht bo'laklari tendonlardan, ortiqcha yog'dan va qirralardan tozalanadi. Ipli go'sht tashqi qismdan kesiladi va qo'pol tendonlar ichkaridan chiqariladi. Yuqori qismida qo'pol tendonlar va ichki tendon qatlami kesiladi va nozik sirt plyonkasi qoladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qima ichki qismida qoldiriladi.
Mol go‘shti yon tomonlarini kesish, suyagidan ajratish va kesish natijasida quyidagi yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar ajralib turadi: yelka (yelka va yelka), ko‘krak go‘shti, uzun muskulning dorsal qismi (qalin qirrasi), skapulyar qismi, trim (I semizlik toifasidagi tana go'shtlari uchun), bo'rtiq (yog'oq mushagi), uzun bo'yli mushakning bel qismi (ingichka qirrasi), son qismining yuqori, ichki, tashqi va yon qismlari, kotlet go'shti.
Kotlet go'shtiga quyidagilar kiradi: bo'yin go'shti, yonbosh go'shti, tana go'shtini suyakdan tozalash va katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalash natijasida olingan qirqishlar, shuningdek, II semizlik toifasidagi tana go'shtidan kesish.
Mol go'shti qismlarini pazandachilikda qo'llash. Tozalangan go'sht pazandachilikda qo'llanilishiga qarab saralanadi. Tana go'shti qismlarining oshxonada ishlatilishi biriktiruvchi to'qimalarning miqdori, tuzilishi va tarkibiga bog'liq.
Tenderloin tana go'shtining eng yumshoq qismi bo'lib, u butun, tabiiy qismlarda va mayda bo'laklarda qovurish uchun ishlatiladi.
Qalin va ingichka qirralarning qovuriladi
Tajribali qo'ziqorin teruvchilar o'rmonda sayr qilishni ma'lum bir marosim sifatida qabul qilishadi. Oilalar soatlab yurish va qo'ziqorinlarni yig'ish va uyda ehtiyotkorlik bilan va mehr bilan tozalashlari mumkin. Ularning har biriga alohida e'tibor berishadi va ularni yaxshilab yuvishadi. Lekin hamma ham qo'ziqorinlarni qanday qilib to'g'ri qayta ishlashni bilmaydi. Sifatida shubha tug'ilsa, mahsulotni hech qanday holatda iste'mol qilmaslik kerak, uni darhol tashlab yuborish yaxshiroqdir.
Qo'ziqorinlarni qoldiqlardan tozalash
Qo'ziqorinlar juda tez buziladi, shuning uchun ularni tezda saqlash uchun tayyorlash kerak. O'rmonda sayr qilish charchagan mashg'ulotdir, uyga qaytganingizdan so'ng siz yotib dam olishni xohlaysiz. O'rmonda qo'ziqorinlarni qanday qayta ishlash kerak? Vaqtni tejash uchun ular tanlanganidan keyin darhol qayta ishlashni boshlashga arziydi. Buning uchun har bir qo'ziqorinni qoldiq va barglardan tozalash kerak va agar qopqoqdagi terini osongina olib tashlash mumkin bo'lsa, uni olib tashlash mumkin. Shilliq qavatni tozalash va filmni olib tashlash kerak. Tabiiyki, o'rmonda yurish uchun ko'proq vaqt sarflash kerak, lekin uyda siz biroz dam olishingiz mumkin.
Qo'ziqorinlarni tayyorlash
Uyga kelganingizdan so'ng, qo'ziqorinlarni qanday qayta ishlashni va ulardan nimani pishirishni tushunishni osonlashtirish uchun ularni darhol turlari bo'yicha taqsimlashingiz kerak. Keyin o'tkir pichoqni olib, barcha qorong'u joylarni kesib tashlashingiz kerak, shuningdek, hasharotlar yoki qurtlar mavjudligi uchun mahsulotni tekshirishingiz kerak. Qopqoqlarni cho'tka yoki cho'tka bilan ehtiyotkorlik bilan artib, so'ngra novdaning uchini kesib tashlash kerak.
Barcha qo'ziqorinlar tozalanganda, ularni yaxshilab yuvish kerak. Ammo buni juda ehtiyotkorlik bilan qilish kerak, chunki suvda uzoq vaqt qolish sifatga eng yaxshi ta'sir qilmaydi va ularning ta'mi biroz o'zgaradi. Qo'ziqorinlarni filtrga solib, ozgina sovuq suv bilan yuvib tashlang, so'ngra to'kib tashlang.
Agar siz qo'ziqorinlarni qanday qilib to'g'ri qayta ishlashni bilsangiz, qolgan sharbatni tashlamaslik kerak. U boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.
Qo'ziqorinlarda kam sonli gijja teshiklari bo'lsa, tuz qo'shilgandan so'ng, mahsulotni sovuq suvda namlash kerak. Keyin qurtlar tashqariga chiqadi va suv bilan idishda qoladi. Qo'ziqorinni yuvish juda qiyin bo'lsa, u haddan tashqari ifloslangan bo'lsa, uni suvga solib, biroz vaqtga qoldirish mumkin.
Havzada yoki katta qozonda yuvish qulayroqdir. Qo'ziqorinlar suv bilan qoplangan bo'lishi muhimdir. Ularning yuqoriga suzib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun, ustiga kontrplak yoki kichik vaznli taxta qo'yishingiz mumkin. Barglar va boshqa qoldiqlar namlanganidan keyin ularni ajratish juda oson bo'ladi.
Tuzlash uchun mo'ljallangan qo'ziqorinlarni namlash kerak. Sut qo'ziqorinlari uchun siz yuqori qora qatlamni pichoq bilan qirib tashlashingiz kerak, sariyog' uchun esa qopqoqlardan filmlarni olib tashlang. Volushka qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash haqida o'ylayotganda, ular xom ashyoni namlanganligini va keyin tuzlanganligini esdan chiqarmasligingiz kerak.
Sutli achchiq sharbatni o'z ichiga olgan turlarni kuniga kamida uch marta suvni o'zgartirib, 2-3 kun davomida namlash kerak. Qo'ziqorinlar nordon bo'lmasligi uchun idishni salqin joyda joylashtirish yaxshiroqdir.
Tajribali qo'ziqorin teruvchilar, ho'llash odatda ishonilganidek foydali emasligini ta'kidlaydilar. Buning sababi shundaki, achchiq bilan birga ozuqa moddalari va oqsil moddalari chiqib ketadi, mahsulotning ozuqaviy qiymati pasayadi va qo'ziqorin yumshoq va yumshoq bo'ladi. Shuning uchun mutaxassislar 2 kundan ortiq vaqt davomida namlashni tavsiya etmaydi. Agar siz qo'ziqorinlarni qanday qayta ishlashni bilsangiz, pishirgandan keyin ular har doim mazali bo'lib chiqadi.
Saralashda siz savatda zaharli turlar mavjudligiga alohida e'tibor berishingiz kerak. Ba'zi toadstools russulaga juda o'xshaydi. Siz ularni poyasi bilan farqlashingiz mumkin: agar russula haqiqiy bo'lsa, uning poyasi to'g'ridan-to'g'ri poydevorga to'g'ri keladi, soxta qo'ziqorinda esa pastga qarab kengayadi. Yangi boshlanuvchilar uchun toadstool qopqog'ining terisi chetidan markazga olib tashlanganligini bilish ham foydali bo'ladi. Agar sifatga shubha tug'ilsa, ularni hech qachon ishlatmaslik kerak, ularni darhol tashlab yuborish yaxshiroqdir. Magistral yo'llar yoki poligonlar yaqinida o'sadigan qo'ziqorinlarni yig'maslik kerak: ular og'ir zaharlanishga olib kelishi mumkin.
Tuzlashga tayyorgarlik
Tajribasiz oshpazlar ko'pincha qo'ziqorinlarni tuzlash uchun qanday qilib to'g'ri qayta ishlash haqida tashvishlanadilar. Tozalashdan keyin ularni ho'llash uchun idishga solib qo'yish kerak, kattalarini bo'laklarga bo'lish kerak. Qizil oyoqli russulalar juda issiq bo'lishi mumkin, shuning uchun ularni bir necha daqiqa davomida qaynoq suvga joylashtirish yaxshiroqdir. Sariqlarni ho'llash kerak emas, ularni tozalang, qaynatib oling va muzlatgichga qo'ying. Qadimgi va xira qo'ziqorinlarni darhol tashlab yuborish yaxshiroqdir.
Tuzlash
Ko'pincha, achchiqlikni o'z ichiga olmaydigan quvurli turlar tuzlangan. Kichkina qo'ziqorinlar alohida marinadlanadi va katta bo'laklarga bo'linishi kerak. Oyoqlarni qopqoqlardan ajratish kerak va ular birgalikda yoki alohida marinadlanishi mumkin. Qo'ziqorin yig'uvchilar qopqoqlarni tanlashni va boshqa idishlarni tayyorlash uchun novdalardan foydalanishni maslahat berishadi.
Boletus yosh bo'lsa, pastki plyonkani olib tashlash kerak. Buni ingichka pichoqning uchi bilan qilish qulayroqdir. Poyani qopqoqdan bir necha santimetr uzoqlikda qoldirish kerak.
Tuzlangan qo'ziqorinlarni yuvish mumkin emas, chunki ular suvni o'zlashtiradi, bu juda istalmagan. Ularni nam mato bilan artib olish yaxshiroqdir.
Qo'ziqorinlarni qanday quritish kerak?
Mahsulotni quritish uchun siz yangi qo'ziqorinlarni qanday qayta ishlashni bilishingiz kerak. Saqlash uchun to'g'ri tayyorlanmagan mahsulot tezda yomonlashadi. Quritish uchun quvurli turlar (oq, boletus, boletus) yoki lamellar (russula, asal qo'ziqorinlari yoki chanterelles) eng mos keladi.
Qadimgi qo'ziqorinlarni zararsiz quritish yaxshidir. Ular hech qachon namlantirilmasligi yoki yuvilmasligi kerak. Kir va qoldiqlarni olib tashlash uchun nam matodan foydalaning. Qo'ziqorinlar har bir tur uchun alohida quritiladi, agar kerak bo'lsa, bo'laklarga bo'linadi. Shlyapalar ham qismlarga bo'linishi mumkin. Qo'ziqorinlarni tezroq quritish uchun ularning qalinligi 3-5 mm bo'lishi kerak. O'tkir pichoq bilan qulay tarzda kesib oling, shimgichni yuqoriga qo'ying.
Porcini qo'ziqorinlarini tayyorlash
Ular juda mazali, to'yimli va oshpazlar tomonidan juda hurmatga sazovor. Ammo uni qanday qayta ishlashni hamma ham bilmaydi. Avvalo, begona zarralarni olib tashlash uchun chetidan bir oz ushlab, poyaning uchini kesish uchun kichik pichoqdan foydalaning.
Qo'ziqorinni artib, qoldiqlarning kichik zarralarini olib tashlash uchun qog'oz sochiqni ishlating. Agar quritish mo'ljallangan bo'lsa, mahsulot namlanmasligi kerak.
Qo'ziqorin qurtlangan yoki yo'qligini tekshirish uchun siz dastani kesishingiz kerak. Qopqoqlar juda katta bo'lsa, ularni bo'laklarga bo'lishingiz mumkin. Kontaminatsiya juda kuchli bo'lgan hollarda, mahsulotni bir muddat qaynatish yoki sho'r suvga solib qo'yish kerak.
Porcini qo'ziqorinlarini qanday qayta ishlash haqida o'ylayotganda, siz tish cho'tkasidan foydalanishingiz kerak. U qoldiqlarni yaxshi olib tashlaydi va qopqoqni shikastlamaydi.