Retete de murat la rece de ciuperci. Caracteristici ale selecției și pregătirii ciupercilor

Rețete simple cu fotografii pas cu pas descriu în detaliu cum să murați ciupercile pentru iarnă acasă. Ambele soiuri populare de pădure sunt potrivite pentru gătit - alb, hribi, ciuperci de lapte, capace de lapte de șofran, ciuperci cu miere și volushki, precum și soiurile obișnuite cumpărate din magazin, cum ar fi ciupercile de stridii și șampioanele. Ciupercile sărate la rece sau fierbinte se păstrează perfect în borcane sterilizate, iar în sezonul geros încântă prin gustul lor strălucitor, suculent și aroma parfumată.

Cum să murați rapid și gustos ciuperci pentru iarnă în borcane - o rețetă simplă cu fotografii pas cu pas

O rețetă simplă cu fotografii pas cu pas îi va învăța pe toată lumea cum să mureze rapid orice tip de ciupercă pentru iarnă. Nu sunt necesare condimente pentru a pregăti felul de mâncare. Tot ce ai nevoie este cea mai comună sare de masă și vei ajunge cu o gustare de casă uimitor de gustoasă și bogată.

Ingrediente necesare pentru murarea ciupercilor delicioase pentru iarnă

• ciuperci – 5 kg
• sare - 250 g

Instrucțiuni pas cu pas despre cum să sărați rapid ciupercile pentru frigul iernii

Cum să murați ciupercile boletus în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă cu condimente

Când murați ciupercile hribi cu condimente în borcane pentru iarnă folosind această rețetă simplă, ar trebui să vă amintiți că tulpinile acestei varietăți de ciuperci au o structură densă, dură și un gust specific. Prin urmare, pentru a preveni cusăturile să devină amaruie, este mai bine să separați capacele în etapa de pregătire a componentelor și să faceți conservarea numai din ele. Această abordare garantează absența aromelor neplăcute în produs.

Ingrediente necesare pentru murarea ciupercilor hriți cu condimente pentru iarnă

• boletus – 1 kg
• foi de dafin – 3 buc
• coacăze negre – 3 frunze
• ienibahar – 3 mazăre
• cuișoare – 3 muguri
• mărar – 6 crenguțe
• sare - 50 g
• apă – 2 l

Instrucțiuni pas cu pas despre cum să murați ciupercile boletus în borcane pentru iarnă

1. Sortați cu grijă ciupercile, îndepărtând exemplarele stricate sau cu viermi. Spălați bine ciupercile hribi întregi în apă curentă și tăiați-le în bucăți de formă arbitrară.
2. Fierbeți apă ușor cu sare într-un recipient emailat adânc, puneți ciupercile procesate în el și gătiți până se înmoaie ușor. Apoi scoateți cu o lingură cu șuruburi, clătiți cu apă curentă și puneți într-o strecurătoare pentru a scurge excesul de lichid.
3. În același timp, pregătiți saramura. Pentru a face acest lucru, aduceți 2 litri de apă la fiert la foc mare, adăugați condimente, adăugați frunze, ierburi și fierbeți timp de 20 de minute. Spuma rezultată trebuie îndepărtată.
4. Ambalați ciupercile răcite în borcane sterilizate uscate, stropiți cu sare și turnați peste ele soluție clocotită. Se lasa 10-15 minute, apoi se toarna lichidul inapoi in tigaie si se mai fierbe inca 15 minute.
5. Se strecoară saramura prin tifon împăturit în mai multe straturi, se toarnă în borcane cu ciuperci până la umeri, se înșurubează bine capacele, se răstoarnă și se răcește, înfășurându-le într-o pătură caldă. Depozitați într-un subsol sau pivniță până iarnă.

O rețetă simplă de sărare fierbinte a ciupercilor din lapte în borcane pentru iarna acasă

Rețeta simplă de mai jos vă va spune cum să murați ciupercile din lapte în borcane pentru iarnă. Ciupercile preparate în acest fel vor deveni crocante, suculente, bogate și vor decora nu numai dieta zilnică, ci și meniul de sărbători. Mâncarea savuroasă va completa armonios preparatele din carne caldă sau va servi ca o gustare originală pentru băuturi alcoolice tari.

Ingrediente necesare pentru murarea de iarnă în borcane cu ciuperci de lapte

• ciuperci din lapte – 5 gk
• frunză de dafin – 10 buc
• usturoi – 20 căței
• frunze de coacăz – 15 buc.
• rădăcină de hrean – 50 g
• mărar – ½ buchet
• sare - 15 linguri
• apă - 5 l

Instrucțiuni pas cu pas pentru o rețetă simplă de ciuperci calde din lapte murat într-un borcan pentru iarnă

1. Spălați foarte bine ciupercile de lapte în apă curentă folosind o perie moale sau un burete. Tăiați zonele deteriorate și baza piciorului cu un cuțit.
2. Puneți ciupercile într-un lighean adânc, turnați apă rece, astfel încât să acopere complet ciupercile, acoperiți cu un capac sau cu greutate și lăsați în această formă 2-3 zile. Schimbați apa zilnic.
3. După ce a trecut timpul, spălați bine ciupercile din nou și puneți-le pe o sită de bucătărie pentru a scurge excesul de lichid.
4. Pentru a face saramura, dizolvați 1/3 din volumul de sare în 5 litri de apă și aduceți la fierbere la foc mediu. Adăugați ciupercile în lichidul care barbote intens și gătiți timp de jumătate de oră. Asigurați-vă că îndepărtați spuma care se formează la suprafață, altfel saramura va fi tulbure și inestetică.
5. Apoi scoateți ciupercile cu o lingură cu fantă, puneți-le într-o strecurătoare și clătiți sub presiune puternică de apă rece.
6. Se toarnă puțină sare în fundul unui recipient adânc emailat, se așează capacele de ciuperci de lapte în jos, stratificate cu sare, usturoi tocat mărunt, rădăcină de hrean rasă, mărar, dafin și frunze de coacăz.
7. Acoperiți partea de sus cu o farfurie largă, apăsați cu o greutate și lăsați timp de 2-3 zile într-un loc răcoros și întunecat.
8. Apoi împachetați ciupercile din lapte, împreună cu mirodeniile și sucul eliberat, în borcane uscate, sterilizate, înșurubați capacele și trimiteți-le în pivniță pentru depozitare pe timp de iarnă.

Cum să murați ciupercile la rece pentru iarnă - o rețetă simplă în borcane

Volnushki, sărat la rece în borcane pentru iarnă, au o consistență plăcută, elastică, își păstrează perfect suculenta și gustul proaspăt, pronunțat. Dar pentru a „supraviețui” în siguranță până la iarnă, borcanele cu produsul vor trebui sterilizate. Pentru cele de jumătate de litru, 20 de minute vor fi suficiente, iar cele de litri vor trebui procesate cel puțin o jumătate de oră. Acest lucru va asigura o conservare fiabilă a vasului și nu va permite acestuia să se acru sau să fermenteze.

Ingredientele necesare pentru murarea delicioaselor volushki în borcane

• wavelets – 2 kg
• sare - 100 g
• apă – 1 l
• piper negru – 10 mazăre
• seminte de mustar – 10 buc

Instrucțiuni pas cu pas despre cum să murați ciupercile în borcane pentru sezonul de iarnă

1. Este foarte bine să sortăm ciupercile, lăsând deoparte exemplarele stricate. Spălați bine volushkas întregi fără deteriorare și apoi înmuiați într-un vas emailat timp de 3 zile.
2. Apoi clătiți și curățați din nou ciupercile. Se pune intr-o cratita in straturi, stropind cu sare, boabe de piper si seminte de mustar. Acoperiți blatul cu o farfurie largă, apăsați cu presiune și lăsați 6-7 zile.
3. În acest timp, ciupercile vor elibera corect și uniform cantitatea necesară de suc și sare.
4. După expirarea perioadei prescrise, ambalați masa de ciuperci în borcane uscate și curate. Se toarnă saramură rece, se sterilizează pentru timpul necesar (în funcție de dimensiunea recipientului), se sigilează cu capace și se pune într-o cameră rece și întunecată.
5. Consumați nu mai devreme de 50-60 de zile mai târziu. Abia atunci masa va fi bine saturată cu sare și în cele din urmă se va coace.

Cum să sărați corect ciupercile din lapte de șofran acasă folosind o metodă fierbinte - rețetă pas cu pas

Capacele de lapte cu șofran sunt deosebit de gustoase, aromate și suculente când sunt sărate fierbinți. După fierbere scurtă, capătă o moliciune plăcută fără a-și pierde elasticitatea naturală. Principalul lucru este să respectați cu strictețe regimul de temperatură în timpul procesului de gătit și să monitorizați cu atenție culoarea saramurii. Dacă se transformă brusc de la maro închis la negru, este strict interzisă folosirea ciupercilor pentru hrană.

Ingrediente necesare pentru murarea la cald corectă a capacelor de lapte de șofran

• capace de lapte de șofran – 5 kg
• sare - 250 g
• muguri de garoafa – 10 buc.
• seminte de mustar – 10 buc
• frunze de coacăze negre – 10 buc.
• usturoi – 1 cap
• ienibahar – 10 mazăre
• frunză de dafin – 8 buc

Instrucțiuni pas cu pas pentru rețeta de capace de lapte de șofran murat la cald acasă

1. Sortați cu mare atenție capacele de lapte de șofran, aruncând deoparte exemplarele de viermi și stricate. Se spala ciupercile curate, intregi si se inmoaie timp de 1-2 ore in apa rece, usor cu sare.
2. Apoi scurgeți lichidul, curățați capacele de lapte de șofran, tăiați-le pe cele mari în mai multe bucăți și lăsați-le întregi pe cele mici.
3. Intr-o cratita adanca emailata se incinge apa, se adauga capacele de lapte de sofran procesat, se aduce la fierbere si, cu barbotare activa, se fierbe 5 minute, indepartand constant orice spuma care se aduna.
4. Scoateți ciupercile cu o lingură cu fantă, puneți-le într-o sită de bucătărie și răciți la temperatura camerei. Puneți capacele de lapte de șofran răcite într-un recipient de murat, așezând capacele de fructe în sus.
5. Stropiți fiecare strat cu generozitate cu sare, condimente și ierburi, așezați cu coacăz și frunze de dafin, adăugați semințe de muștar și muguri de cuișoare.
6. Acoperiți partea superioară a vasului cu tifon pliat în 2-3 straturi, apăsați masa cu presiune și trimiteți-o într-o cameră cu o temperatură medie nu mai mare de +7 grade timp de o lună și jumătate.
7. Inspectați în mod regulat saramura și controlați-i culoarea. Dacă lichidul rămâne maro, atunci procesul decurge normal. Dacă lichidul devine negru, opriți sărați și nu folosiți capacele de lapte de șofran pentru alimente.

Rețetă cu fotografie - cum să murați la rece acasă ciuperci delicioase cu miere

Sărarea ciupercilor cu miere acasă este foarte simplă, mai ales la rece. Reteta contine un set minim de condimente, care ofera preparatului un gust placut. Dacă doriți să vă saturați mâncărurile cu nuanțe mai strălucitoare, puteți adăuga cuișoare, semințe de muștar sau orice alte condimente aromate și condimente aromate în timpul procesului de gătit.

Ingrediente necesare pentru murarea la rece a ciupercilor cu miere acasă

• ciuperci cu miere – 2 kg
• sare - 100 g
• usturoi – 6 catei
• ceapa – 1 cap
• frunze de coacăze negre – 6 buc.
• boabe de piper – 10 buc.
• frunză de dafin – 4 buc
• umbrele de marar – 4 buc

Instrucțiuni pas cu pas pentru metoda la rece de murare a ciupercilor cu miere

1. Sortați ciupercile, curățați ușor, clătiți și înmuiați timp de o zi în apă rece pentru a elimina orice amărăciune.
2. După ce a trecut timpul necesar, scurgeți lichidul, spălați bine ciupercile cu miere și puneți-le într-o strecurătoare pentru a îndepărta o parte din umezeală.
3. Luați o tigaie emailată adâncă, stropiți fundul cu sare și întindeți ciupercile prelucrate, stratificate cu un amestec de sare, piper și usturoi tocat. În același timp, adăugați frunze de dafin și coacăz, umbrele de mărar și ceapa, tăiate în jumătăți subțiri de inele.
4. Acoperiți masa de ciuperci cu o farfurie largă, apăsați cu presiune și trimiteți-o într-un loc întunecat și răcoros timp de 5-7 zile.
5. Apoi scurgeți tot lichidul și împachetați ciupercile cu miere cu condimente, ceapă și frunze în borcane mici sterilizate, sigilați cu capace și ascundeți-le în frigider.

Cum să murați ciupercile porcini în borcane pentru iarnă - o rețetă simplă pentru gătit acasă

O rețetă simplă cu instrucțiuni pas cu pas sugerează sărarea ciupercilor porcini în suc propriu pentru iarnă. Nu este nevoie să pregătiți nicio saramură. Ciupercile ușor fierte, care lâncezesc în borcane sub presiune timp de două săptămâni, vor elibera o cantitate suficientă de lichid, care va acționa apoi ca umplutură.

Ingrediente necesare pentru murarea rapidă a ciupercilor porcini pentru iarnă

• ciuperci porcini – 5 kg
• sare - 250 g
• apă - 5 l
• ulei vegetal - 200 ml
• boabe de piper negru – 20 buc.

Instrucțiuni pas cu pas pentru murarea ciupercilor porcini într-un borcan pentru iarnă

1. Sortați ciupercile porcini, spălați-le bine și tăiați-le în bucăți mari.
2. Turnați apă într-o tigaie emailată adâncă și dizolvați sarea în ea. Se amestecă bine, astfel încât cristalele de sare să se dizolve rapid în lichid.
3. Puneți ciupercile acolo, puneți recipientul la foc mediu și gătiți timp de 10 minute.
4. Apoi puneți feliile de ciuperci într-o strecurătoare, clătiți cu apă curentă și lăsați să se scurgă.
5. Puneți ciupercile uscate foarte strâns într-un borcan, stropind fiecare strat cu o cantitate mică de sare (1 lingură la recipient de 1 litru) și boabe de piper negru.
6. Fierbeți capacele de plastic, pliați-le în jumătate și din nou în jumătate. Apăsați ciupercile din borcan cu ele și sigilați partea superioară cu un alt capac din nailon cu mai multe găuri.
7. Timp de 14 zile, trimiteți piesa de prelucrat într-un loc foarte rece pentru a săra și a elibera sucul.
8. După două săptămâni, scoateți capacele pliate din borcane, turnați ulei de floarea soarelui deasupra ciupercilor și închideți cu capace de plastic fără găuri.
9. Puneți la frigider sau într-o pivniță foarte rece și întunecată până iarnă.

În septembrie, culegătorii de ciuperci merg în mod tradițional „la vânătoare”. Dar sezonul ciupercilor nu este deosebit de lung, așa că trebuie să te gândești cum să aduci produsul recoltat pe masa de iarnă. Există o mulțime de moduri pentru bucătari: puteți usca ciupercile, le puteți congela, le puteți mura sau le puteți mura. Ciupercile sărate vă vor decora întotdeauna masa de zi cu zi și de sărbători.

Selecție de ciuperci pentru murat

O atenție deosebită se acordă adâncituri din mijloc ale capacelor. Pentru ciupercile lamelare, capacele sunt separate de tulpini. Murdăria dintre plăci este curățată cu o perie tare (chiar și o periuță de dinți obișnuită va face). Pentru boletus cu russula, îndepărtați stratul superior de pe capace.

Rețetele fierbinți pentru murarea ciupercilor presupun prefierberea produsului, de unde și denumirea. Ciupercile preparate se pun în apă cu sare, se fierb, pe baza următoarelor date:

• boletus, boletus, boletus, boletus - 15 minute;
• volushki și russula - 10 minute;
• piept, piept - 7 minute;
• valori - jumătate de oră;
• ciuperci cu miere - o jumătate de oră;
• champignon - 15 minute;
• chanterelles - 20 de minute;
• capace de lapte de șofran - doar turnați apă clocotită peste ele de trei ori.

Cum să marinați delicios ciupercile cu miere, rețete populare

După aceasta, puteți învăța cum să murați ciupercile fierte: răciți produsul finit și puneți-l într-un recipient convenabil. Acoperiți cu sare masa totală de ciuperci ar trebui să reprezinte aproximativ 3% sare. Condimente cu condimente - deja după gust. Se toarnă saramura care a rămas de la gătirea produsului. Deasupra se pun usturoiul curatat cu umbrele de marar.

Puteți adăuga ulei vegetal dacă doriți. Decaparea este depozitată la temperatură zero într-o zonă ventilată. Este gata de utilizare într-o lună medie. Mulți oameni preferă să înceapă să-l mănânce mai devreme - este o chestiune de gust. Exemplarele mai mici pot necesita mai puțin timp pentru a mura.

Fanii culesului de ciuperci știu că începutul toamnei este un moment minunat pentru a colecta aceste plante minunate. În această perioadă, toate ciupercile produc o recoltă uriașă. La începutul toamnei, în pădure, puteți găsi o mulțime de ciuperci porcini, ciuperci de miere, ciuperci hribi, ciuperci, etc. Fanii acestui produs sunt foarte bucuroși să meargă în pădure și apoi să facă preparate cu ciuperci.

Sărarea lor este foarte convenabilă, deoarece pot fi consumate ulterior fie crude, fie prăjite, fie înăbușite. În general, sărarea este cea mai bună modalitate de conservare a acestui produs. Cel mai important lucru aici este să respectați cu strictețe regulile de sărare și apoi preparatul va fi gustos și aromat.

În cea mai mare parte, sunt sărate capacele de lapte de șofran, verdețurile, cântecele, ciupercile de lapte, hribii, ciupercile aspen, ciupercile de miere și ciupercile de mușchi.

La decapare, este foarte important să urmați cu strictețe toate recomandările, deoarece acest produs nu trebuie să fie bătut.

Cum să murați corect mâncarea acasă

Înainte de a sărați, trebuie să efectuați următoarele proceduri:

1. Pregătirea. Pentru început, toate tipurile trebuie sortate după soi, deoarece nu este recomandat să sărați diferite tipuri împreună. În ultimă instanță, le poți alege pe cele care au aproximativ același gust. De exemplu, capace de lapte de șofran, russula și ciuperci de lapte.
2. Curatenie. După ce ați sortat bine totul, puteți începe curățarea. Este necesar să le scăpați cu grijă de murdărie clătindu-le sub apă rece. Apoi se înmoaie în apă peste noapte și se pune într-o cameră răcoroasă.
3. Tăierea. După înmuiere, ciupercile trebuie tocate. La speciile lamelare, picioarele sunt tăiate, dar, de exemplu, în capacele de lapte de șofran sunt lăsate. Ciupercile mari trebuie tăiate în bucăți, astfel încât lungimea unei bucăți să nu depășească 6 cm.

Sărarea directă se realizează în trei moduri:

• rece;
• Fierbinte;
• uscat

Numai ciupercile lamelare sunt sărate la rece. Cele tubulare, de regulă, nu sunt sărate în acest fel. Opțiunea ideală pentru ei este sărarea fierbinte. Deci, nu este necesar să fierbeți speciile lamelare înainte de sărare. Aceste ciuperci includ volushki, ciuperci de lapte, valui și altele. Înainte de procedură, acestea sunt înmuiate în apă rece cu sare timp de câteva zile. De exemplu, capacele de lapte de șofran și russula nu trebuie să fie înmuiate. Apa trebuie schimbată de mai multe ori pe zi. După înmuiere, clătiți din nou sub jet de apă rece.

Produsele preparate sunt așezate în straturi nu mai groase de 5 cm, cu capacul în jos, în vase emailate curate. Este recomandabil să puneți frunze de coacăz pe fundul recipientului. După aceasta, ciupercile trebuie să fie bine sărate. De asemenea, puteți adăuga aici usturoi, mărar, dafin și ienibahar pentru un miros mai aromat. Acoperiți apoi cu o cârpă curată, puneți deasupra un cerc în forma vasului și apăsați. Ciupercile trebuie păstrate în această formă timp de câteva zile într-o cameră răcoroasă.

Este foarte important să vă asigurați că acestea sunt întotdeauna acoperite cu saramură. Puteți mânca astfel de ciuperci nu mai devreme de 1-1,5 luni după murare. În niciun caz nu trebuie să riști să încerci mai devreme ciupercile murate, pentru că te poți otrăvi și, după cum știi, otrăvirea cu ciuperci este foarte gravă și periculoasă. Nu ar trebui să vă riscați sănătatea, este mai bine să așteptați puțin, iar când va veni timpul, mâncați calm murături.

Actiunile urmatoare

Ciupercile lamelare și tubulare pot fi sărate fierbinți. Prelucrarea speciilor lamelare în acest caz este identică cu cea efectuată prin metoda rece. Cele tubulare trebuie doar curățate. Se recomandă să se albi untul într-o soluție de acid citric și sare, apoi să se răcească. După aceea, puneți ingredientele gata de murat într-un vas curat și încăpător, adăugați apă și puneți la foc mic. Din când în când trebuie amestecate și îndepărtate spuma care se formează deasupra. La sfârșitul gătitului, ciupercile ar trebui să se așeze pe fund.

Apoi, se aruncă pe o sită pentru a scurge apa. Apoi sunt așezate în straturi nu mai groase de 5 cm într-un castron curat, sărate bine și se adaugă diverse condimente și condimente. Acoperiți partea de sus a vasului cu o cârpă curată, aplicați un cerc și apăsați, apoi puneți-l într-un loc cald. După câteva zile, ciupercile sunt transferate într-un loc răcoros. Se pot consuma doar dupa 1-1,5 luni.

Numai capacele de lapte de șofran și alunele sunt sărate folosind metoda uscată. Mai întâi, ciupercile sunt curățate și apoi pur și simplu șterse cu o cârpă curată. Nu este nevoie să le spălați. După aceasta, se pun în vase curate pe rânduri, sărate, acoperite cu o cârpă și asuprite. Este necesar ca sucul să iasă sub presiune și să acopere ciupercile deasupra. Aceste ciuperci păstrează o aromă naturală proaspătă și un gust picant. De aceea nu au nevoie de condimente suplimentare. După 7-10 zile, această murătură poate fi consumată.

Murarea ciupercilor: subtilități ale procedurii

Există câteva subtilități ale procedurii pe care le cere sărarea ciupercilor pentru iarnă. Este indicat să le țineți cont pentru ca produsul să fie gustos, aromat și picant. Desigur, fiecare gospodină are propriile rețete de murături, dovedite de-a lungul anilor. Cu toate acestea, există câteva puncte care sunt importante pentru orice tehnică:

1. Cel mai bine este să sărați ciupercile lamelare, de exemplu, ciuperci de miere, russula, ciuperci de lapte etc.
2. Când sărați folosind metoda uscată, raportul dintre sare și ciuperci ar trebui să fie de 6%. La sararea caldă și rece este indicat să se mențină un raport de 3,5-4,5%.
3. Prealbirea trebuie făcută folosind metoda sărării la rece pe vreme caldă.
4. La sararea la cald este indicat sa se fierbe ciupercile de mai multe ori, in diferite ape.
5. Înainte de a mânca alimente sărate, asigurați-vă că le spălați și le înmuiați în apă rece.
6. Cel mai bine este să folosiți butoaie sau cuve pentru decapare.
7. Produsele trebuie depozitate la o temperatură de 0-4°C.

Murarea ciupercilor este una dintre cele mai simple și mai comune moduri de a le pregăti. Ciupercile conservate într-o soluție puternică de sare de masă sunt folosite pentru supe, garnituri, aperitive, marinate și tocană. Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile sunt folosite pentru murat, inclusiv ciupercile de lapte și ciupercile de lapte.

Ciupercile pentru murat trebuie să fie proaspete, puternice, să nu fie prea coapte, să nu fie vierme sau ridate. Acestea trebuie sortate după mărime, tip și varietate, iar tulpinile trebuie tăiate. În unt și russula, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de murat, spalati bine ciupercile, asezand-le intr-o strecuratoare si clatindu-le cufundandu-le in mod repetat intr-o galeata cu apa rece si lasand-o sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă mult timp, deoarece capacele ciupercilor, în special cele mai vechi, le absorb bine.

După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de pin, pământul, nisipul, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară a picioarelor este tăiată în jumătate. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți egale; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.

Unele ciuperci, în special hribii, ciupercile, ciupercile de ciupercă, capacele de lapte de șofran și hribii, conțin substanțe ușor de oxidare care se întunecă rapid atunci când sunt expuse la aer. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o cratiță cu apă, la care se adaugă 10 g sare de masă și 2 g acid citric (la 1 litru de apă).

Există mai multe moduri principale de a mura ciupercile:

1. Murarea uscată a ciupercilor.
2. Murarea la rece a ciupercilor.
3. Murarea la cald a ciupercilor.
4. Depozitarea ciupercilor sărate.

Murarea uscată a ciupercilor

Numai capacele de lapte de sofran si ciupercile de sofran se prepara prin metoda uscata: ciupercile se curata, nu se spala, ci doar se sterg cu o carpa curata moale, se aseaza intr-o cada pe randuri si se presara moderat cu sare, se acopera cu panza curata si se aseaza sub presiune (pietrică, curățați obiecte grele neoxidante).

Sucul trebuie să iasă peste presiune și să acopere ciupercile deasupra. Astfel de ciuperci își păstrează aroma naturală și gustul picant rășinos, astfel încât condimentele și ierburile aromatice nu li se adaugă. Aceste ciuperci sunt gata de mâncare în 7-10 zile.

Murarea la rece a ciupercilor

Sărarea la rece este folosită pentru ciupercile care nu necesită gătire în prealabil (ciuperci, ciuperci de scroafă, smoothie-uri, ciuperci de lapte, volushek, russula etc.). Constă în înmuierea ciupercilor decojite și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. Puteți, de asemenea, să înmuiați ciupercile în apă cu sare (la o rată de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) și să le păstrați într-o cameră răcoroasă: ciuperci amare și valui - 3 zile, ciuperci de lapte și podgruzdi - 2 zile, ciuperci albe și volushki - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhiki și russula nu trebuie să fie înmuiate.

În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la 1 litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci de lapte - 5-6 minute, ciuperci de lapte, cantarele, ciuperci amare, valui - 15-20 de minute. Belyanki și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.

Ulterior, acestea sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este presărat în prealabil cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4% din greutatea ciupercilor preparate (pentru 1 kg de ciuperci, luați 50 g de sare pentru ciuperci de lapte, volnushki și russula și 40 g pentru capace de lapte de șofran), usturoi tocat, mărar, cireșe, coacăze sau frunze de hrean, semințe de chimen. Asezati ciupercile cu capacul in jos si intr-un strat de cel mult 6 cm.

Vasul umplut până la vârf este acoperit cu pânză, se pune o presiune ușoară și după 1-2 zile este scos într-un loc rece. Cand ciupercile se compacteaza, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspete preparate pentru a umple vasele sau se transfera dintr-un alt butoi sau recipient, cu respectarea nivelului de sare si a ordinii de asezare. După fiecare adăugare de ciuperci, se instalează un cerc și opresiune. Apoi butoaiele sunt duse la un subsol rece sau o pivniță pentru depozitare.

După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să creșteți încărcătura sau să adăugați o soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Este nevoie de 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.

Murarea la cald a ciupercilor

Sărarea la cald se face după cum urmează. Ciupercile sunt curățate și sortate. Se taie rădăcinile de hribi, hribi și aspen, care pot fi sărate separat de capace. Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valuiul se macereaza 2-3 zile.

Turnați 0,5 căni de apă în tigaie (la 1 kg de ciuperci), adăugați sare și puneți pe foc. Ciupercile se pun in apa clocotita. În timpul gătirii, ciupercile trebuie amestecate cu atenție cu o paletă pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi adăugați piper, dafin și alte condimente și gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și boletus timp de 20– 25 minute, valui timp de 15–20 minute, volushki și russula 10–15 minute.

Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine limpede. Transferați cu grijă ciupercile fierte într-un castron larg, astfel încât să se răcească rapid. Ciupercile răcite pot fi transferate împreună cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Saramura nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consum după 40-45 de zile.

Pentru sare fierbinte, la 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri de sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.

Depozitarea ciupercilor sărate

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6°C, dar nu mai mică de 0°C. La temperaturi scăzute, ciupercile se vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi de peste 6°C poate provoca acrirea și alterarea.

Este necesar să vă asigurați în mod regulat că ciupercile sunt întotdeauna în saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci trebuie adăugată în vas apă fiartă răcită. Dacă apare mucegai, cercul și țesătura se spală în apă fierbinte, ușor sărată. Mucegaiul de pe pereții vaselor se șterge cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor au loc în saramură mai slabă. Deși o astfel de fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru și utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie puse în recipiente închise ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă acoperiți borcanele cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă apa din borcane se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.

Știi că:

Pasul 1: curățați ciupercile.

În primul rând, ciupercile trebuie sortate, spălate și curățate de coajă. Pentru comoditate, recomand spălarea ciupercilor într-un lighean, schimbând apa de mai multe ori, acest lucru va face mai ușor să se desprindă frunzele blocate, ace, crenguțe mici și alte resturi forestiere.
Când cea mai dificilă și mai consumatoare etapă de murare a ciupercilor a fost finalizată și toate capacele și tulpinile au fost bine spălate și curățate, tăiați-le. Ciupercile mari pot fi împărțite în mai multe părți, pentru cele medii puteți separa pur și simplu capacul de tulpină, iar cele mici pot fi lăsate întregi.

Pasul 2: fierbeți ciupercile.

Turnați puțină apă într-o cratiță (de preferință emailată sau cu fundul gros) și adăugați sare. Adaugam acolo ciupercile si punem totul la foc mediu. Aduceți la fierbere, apoi gătiți pentru 20-25 minute până când ciupercile sunt gata. Ciupercile finite se vor așeza pe fund.
După gătit, scoatem tigaia cu ciuperci de pe foc și apoi răcim la temperatura camerei.

Pasul 3: murați ciupercile.

Pregătiți borcane de sticlă sterilizându-le în orice mod convenabil pentru dvs.
Puneți câteva dintre condimente pe fundul borcanelor pregătite. Apoi un strat de ciuperci și din nou un strat de condimente și ierburi. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile din borcane să fie uniform saturate cu aroma și gustul de usturoi, piper, foi de dafin și așa mai departe. Astfel, in straturi, umple borcanul de sticla pana la umerase. Apoi folosiți o lingură pentru a apăsa ușor vârfurile ciupercilor și a scurge orice exces de apă. Puneți o frunză de dafin în partea de sus, turnați ulei vegetal în borcane, stratul său ar trebui să fie de aproximativ 5-7 milimetriîn înălțime și etanșați (dar nu etanș) piesele de prelucrat cu capace.
Pentru orice eventualitate, dacă brusc în timpul fermentației sucul începe să curgă peste margine, fiecare borcan trebuie pus într-o pungă de plastic rezistentă.

Pasul 4: serviți ciuperci sărate fierbinți.

Serviți ciupercile sărate fierbinți ca aperitiv, așezându-le pe o farfurie separată. Să ia fiecare cât are nevoie. Desigur, puteți pregăti diverse salate cu ciuperci sărate.
Poftă bună!

Ciupercile murate fierbinți pentru iarnă trebuie păstrate într-un loc răcoros și întunecat, de preferință la frigider.

Pregătiți ciupercile în borcane mici. Astfel ocupă mai puțin spațiu în frigider și poți goli întregul borcan deodată.

Este cel mai gustos să sare capacele de lapte de șofran, ciupercile cu miere și hribii conform acestei rețete.