Brânză halloumi și anari făcută din lapte de capră. Brânza halloumi: compoziție, conținut de calorii, rețete și aplicare Cum se face brânza halloumi în satele din Cipru

Halloumi este o brânză levantină, cunoscută în Europa din bucătăria cipriotă. Se face dintr-un amestec de lapte de capră și lapte de oaie, deși uneori conține lapte de vacă. Are un punct de topire ridicat și, prin urmare, poate fi prăjit sau la grătar.

Echipamente

• cratita de 8 litri;

Ingrediente

• 9 litri de lapte;
• 1/2 linguriță. cheag lichid (pre-diluat în 50 ml apă caldă);
• 1/4 linguriță. Soluție de clorură de calciu 10% (pentru laptele pasteurizat).
• 2-4 linguri sare sau soluție saturată de sare
• optional - frunze uscate de menta

Reţetă

1. Încălzește laptele la 30-34ºС.

2. Adăugați soluție de clorură de calciu 10% și amestecați.

3. Adăugați cheag și amestecați timp de 1 minut.

4. Lăsați laptele aproximativ 40 de minute la o temperatură de 30-34ºС.

5. Tăiați cheagul rezultat în cuburi cu o latură de 2-4 cm și lăsați timp de 5 minute.

7. După aceasta, începeți să amestecați timp de 20 de minute la aceeași temperatură.

8. Așteptați până când cheagul de brânză își reduce volumul și devine mai rotund și lăsați 5 minute.

10. Scurgeți zerul într-o tigaie separată pentru utilizare ulterioară (de exemplu, puteți face brânză ricotta).

11. Transferați întreaga masă de brânză în 1 sau 2 forme, compactând-o cu mâinile, astfel încât toate cocoloașele să se lipească între ele și lăsați forma cu brânză pentru scurt timp pentru a se scurge excesul de zer.

12. Între timp, încălziți zerul la 85-91ºС.

13. Scoatem branza din matrita si punem intr-o cratita cu zerul incins. Pentru a preveni arderea brânzei, este mai bine să folosiți o tigaie cu fundul gros sau să folosiți un fel de grătar sau strecurătoare.

14. Fierbeți brânza timp de 40-80 de minute la o temperatură de 88-91ºС. De îndată ce brânza plutește la suprafață, este gata.

15. Amesteca pe o tabla sarea de mare grunjoasa si menta. Scoateți brânza fierbinte din zer cu o lingură.

16. După ce îl ștergeți cu un șervețel, cât este încă fierbinte, aplatizați-l ușor, transformându-l într-un disc. Rulați în sare și mentă, pliați în jumătate, presați jumătățile împreună.

17. Se usucă și se răcește timp de 45 de minute (sau până când brânza se usucă la atingere) la temperatura camerei, întorcându-se cel puțin o dată în acest timp.

18. Înfășurați brânza uscată finită în hârtie ceară și puneți-o la frigider. Veți putea mânca Halloumi după 5 zile, când este puțin copt. Halloumi proaspăt trebuie consumat în decurs de o săptămână, altfel se va strica, dar îl puteți îngheța și îl puteți păstra la congelator mult mai mult timp (proprietățile Halloumi nu vor dispărea la congelare).

Modul tradițional de depozitare pe termen lung și de îmbătrânire a Halloumi este, de asemenea, depozitarea cu saramură. Puneți brânzeturile într-un recipient cu capac etanș, lăsând cât mai puțin spațiu între ele. Umpleți recipientul cu 8-12% saramură.

Brânza finită poate fi prăjită și servită cu ulei de măsline, condimente și roșii pentru a crea un fel de mâncare incredibil de gustos.

Cum să prăjiți corect brânza cipriotă halloumi sărată

În primul rând, trebuie să te căsătorești.

De ce, voi răspunde mai târziu. În al doilea rând, trebuie să te bazezi pe harul lui Dumnezeu și să renunți la orice situație familială. De exemplu, încă nu poți reține acoperișul glisant al soțului tău cu mâini feminine slabe. Și apoi poți face calm călătoria soțului tău la „ABC-ul gustului”!

Nu este nimic de neînțeles în această situație - doar că nicio femeie care se gătește singură și nu are un bucătar în personalul ei nu va merge să cumpere ceva la ABC of Taste. Femeile sunt creaturi mult mai realiste, si nu pot intelege de ce toate preturile din acest magazin au inca unul zero la final. Broasca râioasă începe imediat să-i sufoce atât de tare încât zboară ca un glonț în aer curat pentru a-și trage răsuflarea. Iar în raionul nostru, brânza halloumi se vinde doar la ABC of Taste. De aceea, doar un bărbat poate merge acolo și cumpăra ceva acolo fără consecințe mentale grave.

Acum despre căderea acoperișului. Brânză. Produs grozav. De ce să-l prăjiți? Există câteva rețete care par un sacrilegiu oamenilor crescuți cu mâncare tradițională rusească. Prin urmare, ei, fiind de minte treaz și de memorie sănătoasă, nu fac o salată de brânză, ciuperci, șuncă, porumb și castraveți murați cu maioneză. Le e frică. Deși fiecare ingredient în parte este un produs minunat. Ei nu coac carnea sub o crustă mortală de brânză topită. Nu amestecă ciupercile cu smântână și brânză în feluri de mâncare julienne - au indigestie doar la vederea acestui fel de mâncare. Li se face rău când somonul este făcut la grătar după ce a fost învelit în șuncă de porc feliată. Nu sunt obișnuiți să strice mâncarea cu combinații sălbatice. Ei înțeleg că într-o cultură în care se presează cel mai proaspăt ulei de măsline și se prăjesc brânza halloumi proaspătă din saramură, acest lucru este armonios. Ca găluștele în Polonia. Asta e delicios. Ați mâncat găluște în Rusia? Nu știu ce se întâmplă cu acest preparat minunat când trece granița, dar avem imposibil.
Deci, uneori afectează bărbații. Și vor halloumi prăjit. Ei nu țin cont că sunt în Rusia și nu în Cipru.

Ei bine, halloumi este halloumi! Cumpărăm halloumi cu ajutorul soțului meu:

Îl tăiem bucăți de opt milimetri grosime:

Se incinge putin (am ajuns sa am un pic prea mult) ulei de masline intr-o tigaie ceramica si se aseaza bucatile de halloumi, nestropite cu nimic, pe tigaie:

Stropi, așa că le-am acoperit cu un capac.

Se prăjește timp de trei minute pe o parte și pe cealaltă. O, mi-a sunat telefonul și brânza era puțin prea fiartă. Ar trebui să fie mai ușor. Și în timp ce vorbeam la telefon, mai rămăsese jumătate din brânză în tigaie...

Apoi, într-o companie pur masculină, halloumi prăjit este mâncat cu exclamații că acesta este, într-adevăr, un fel de mâncare demn. Femeia pleacă mândră pentru că nu mănâncă seara. Și chiar și brânză prăjită!

Brânza este de culoare albă, cu o textură fulgioasă distinctă, similară cu mozzarella și are o aromă ușor sărată. Se păstrează în saramură și poate dura până la un an.

Deși brânza cipriotă Halloumi este preparată în Liban, Turcia și alte țări mediteraneene, ciprioții o consideră în continuare mâncarea lor națională, o parte integrantă a bucătăriei tradiționale cipriote.
În 1999, ciprioții au înregistrat numele de brânză Halloumi ca marcă comercială. Și acum Cipru are documente pentru acest produs local delicios și dreptul de a considera Cipru țara natală.
Brânza Halloumi era cunoscută grecilor care locuiau Cipru în 1571, înainte de cucerirea insulei de către turci.
Cu toate acestea, despre halloumi din Cipru puteți citi în raportul pe care l-am scris, după cum se spune, pe baza rezultatelor unei călătorii la Andreas, în satul Pachna, din Cipru. Pentru cei interesați, îl puteți viziona aici:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
Și, firește, noi, după ce am adoptat experiența, am făcut propria noastră brânză. Din laptele caprelor noastre. Iată-le - frumuseți.

Lapte. Este cu totul special printre nubieni. Credeți sau nu, nu are nici cel mai mic miros sau gust de lapte de capră.
Încălzim la o temperatură de maxim treizeci până la treizeci și opt de grade.

Apoi luăm puțin aluat (imaginați-vă - în Cipru este vândut în magazinele rurale, cum ar fi, de exemplu, matrițe pentru producția de brânză. Și trebuie să-l diluați - în apă caldă.

Adăugați soluția în laptele încălzit și amestecați foarte bine.

După un timp determinat de proprietățile laptelui și tehnologiei, se formează un caș dens de brânză, care trebuie lăsat să se coacă? Cum? Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați să stea câteva ore. Ei bine, dacă într-adevăr nu poți aștepta, atunci într-o oră poți continua procesul.

Și apoi tăiem cheagul. Într-un avion. În primul rând. Apoi peste. Poate fi invers - aici este o chestiune de afaceri. Și apoi „în profunzime”. Pentru a zdrobi cheagul.

Într-un cuvânt, amestecăm și, scoțând bucăți de caș, continuăm să-l măcinam. Trebuie să obținem ceea ce se numește cereale de brânză.

Scoateți zerul din recipient. Desigur, pot exista bucăți mici de caș de brânză în el, așa că este cel mai convenabil să folosiți matrița ca o strecurătoare...

... și astfel scoateți întregul conținut al recipientului...

... mutarea bobului de brânză rezultat în forme.

După câteva ore, brânzeturile trebuie răsturnate. În forme. Astfel încât capetele rezultate devin mai dense.

Și, din nou, lăsați brânza să stea... în forme. Aproximativ o oră.

Remarc că din zerul care s-a format după ce s-a scos cheagul de brânză din acesta se face o altă brânză. Se numește anari. Similar cu ricotta. Se face foarte simplu.
Numai aici contează un factor important. Parametrii laptelui contează. Pe lângă conținutul de grăsimi, laptele original ar trebui să aibă un conținut ridicat de proteine. Cu cât este mai mare, cu atât această brânză din zer va fi de calitate mai bună, la fel și cantitatea...
Deci, o mică digresiune. Despre anari.
Acesta este zerul care rămâne după îndepărtarea cheagului de brânză. Doar pune tigaia pe foc si... da-o la fiert.

Pe măsură ce zerul fierbe, proteina reziduală se va coagula...

... și, în tigaie, se formează fulgi pe suprafața în cea mai mare parte a zerului. Acesta, de fapt, este același anari pe care îl căutăm. După cum puteți vedea, folosim o lingură cu fantă pentru a colecta acești fulgi de anari.

Cele mai mici vor rămâne în continuare. Dar nu este nevoie să renunți la ele. Cea mai plăcută dintre ele, sincer.

Pur și simplu scurgem zerul, strecurându-l printr-o pungă, în care apoi se vor forma anari și se vor scurge.

Aici. Acest tip este format chiar în această pungă.

Închidem punga, așteptăm până se scurge „mult” zer...

Și o închidem. Pentru ca umiditatea sticlei și a anarii să fie în sfârșit compactată - uscată.

Desigur, noi, anari, îl vom mânca cât este proaspăt și moale. Această brânză de vaci este al naibii de gustoasă. Și ciprioții, de exemplu, îl usucă. Și apoi... pentru un minut - nu se freacă, ci bat. Și cu paste... oh, atât de delicios. Sincer. Am încercat eu însumi.

Și ne vom întoarce la halloumi...
Zerul care s-a format după extragerea anarii din acesta se încălzește din nou.

Și punem capetele halloumi în el. Asigurați-vă că plasați un fel de grătar în fundul tigaii pentru a preveni lipirea capetelor de fundul tigaii.

Este nevoie de aproximativ o oră și jumătate pentru a găti halloumi. Cu foarte slab, nici măcar în fierbere, dar gâlgâit de zer.

Îți amintești cum s-a menționat că menta este adăugată la halloumi? Nu mai este proaspăt, așa că trebuie să luați puțin uscat și să îl zdrobiți într-un mojar. Doar nu foarte mic.

Scoateți capetele de halloumi din zer și lăsați zerul să se scurgă. Vă rugăm să rețineți că nu este nevoie să răciți capetele.

Varietatea de brânză Halloumi este o subspecie care este produsă pe insula Cipru. Se prepară folosind în principal lapte de oaie, iar în unele cazuri lapte de capră. Halloumi este o brânză albă care poate fi făcută la grătar. Acest soi poate fi consumat fie proaspăt, stropit cu suc de lămâie, fie păstrat în zer sărat sau la congelator până la 12 luni, și savurat mai târziu.

Brânza Halloumi este unică prin faptul că temperatura ridicată nu o topește bine, continuă să rămână elastică, dobândind doar o crustă frumoasă de caramel și din acest motiv a primit un alt nume - „brânză la grătar”.

Particularități

Ciprioților le place să combine soiul Halloumi cu pepenele verde (săratul produsului poate evidenția bine gustul de pepene), cu diverse tipuri de miere, cu semințe de susan și cu roșii. Halloumi prăjit cu usturoi și condimente de susan este uimitor de gustos. Brânza este adăugată chiar și la kebab. Cu siguranță vă puteți aminti și alte feluri de mâncare cu opțiuni de utilizare a Halloumi, sunt multe și, fără îndoială, fiecare va putea găsi unul care îi place în mod deosebit.

În multe cazuri, soiul Halloumi este stropit cu frunze uscate de mentă, deoarece îi poate da semne specifice de prospețime. Versiunea clasică de preparare a acestui soi implică utilizarea unei forme cilindrice înalte, alungite, care va face ulterior posibilă realizarea de felii din brânză. Dacă nu este posibil să cumpărați lapte de oaie sau de capră, puteți încerca să faceți Halloumi folosind lapte obișnuit de vacă.

Nu este ușor să pregătiți acest soi acasă, dar este interesant. Halloumi poate fi prajit, dar nu se topeste bine datorita faptului ca o poate face doar la o temperatura suficient de mare. Această proprietate se realizează printr-un nivel scăzut de aciditate (pH ridicat).

De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că adăugarea unei culturi inițiale la mediu la început nu este esențială, deoarece din cauza încălzirii prelungite a masei cultura va deveni neviabilă.

Beneficiile și daunele soiului Halloumi

Ca orice alt produs, o astfel de brânză are atât avantaje, cât și dezavantaje. Iată ce puteți spune despre beneficii și compoziție:

• vitamina C – întărește sistemul imunitar;
• Vitamina B – promovează buna funcționare a sistemului nervos și a creierului;
• colină – scade cantitatea de colesterol din sânge, reduce umflarea;
• retinolul – îmbunătățește vederea;
• magneziu și potasiu – reglează funcționarea inimii și a vaselor de sânge;
• calciu și fosfor – întăresc oasele.

Iată ce spun ei despre rău:

• posibile efecte secundare datorate concentrației colosale de grăsimi;
• posibil dezechilibru al BJU, încetinirea metabolismului;
• o abundență de sare, care nu este întotdeauna bună pentru persoanele cu boli de inimă și rinichi;
• materiile prime de origine animală utilizate pentru gătit pot conține multe antibiotice și hormoni nocivi.

Rețetă de casă

A face brânza Halloumi acasă nu este o sarcină ușoară, dar rezultatul va mulțumi atât membrii gospodăriei, cât și oaspeții.

Ingrediente:

• lapte - 9 l;
• cultura de pornire MA-4000 sau echivalentul acesteia - 0,25 g;
• lipază - 2 g (pentru diluare veți avea nevoie de o lingură de apă neclorinată);
• clorură de calciu - 2,5 ml (pentru diluare veți avea nevoie de două linguri mari de apă neclorinată);
• enzime cheag - 3,5 ml (pentru a dilua, luați 4 linguri de apă);
• sare - de la 2 la 4 linguri;
• mentă uscată - după gust.

Să ne uităm la prepararea pas cu pas a delicatesei cipriote.

• Încălziți 9 litri de lapte la 30-34 de grade și adăugați 0,25 mg de cultură inițială în ea.
• Lasă-l să se infuzeze timp de 3-5 minute.
• Se amestecă timp de 2-5 minute.
• Adăugați 2 g lipază și amestecați timp de aproximativ 30 de secunde.
• Adăugați 2,5 ml de clorură de calciu și amestecați din nou.
• Se toarnă 3,5 ml de cheag și se amestecă amestecul timp de aproximativ un minut.
• Lăsați masa de lapte aproximativ 40 de minute, temperatura nu trebuie să fie mai mică de 30-34 de grade.
• Tăiați masa în cuburi cu laturile de 2-4 cm și lăsați timp de 5 minute.
• Apoi amestecați încet și încălziți la 38-42 de grade timp de 20-30 de minute.
• Apoi începem să amestecăm fără a modifica valorile temperaturii. Timp – 20 de minute.
• Așteptați până când cheagurile de brânză scad în volum și capătă o formă rotundă. Se lasa 5 minute.

• Apăsați cheagurile de brânză folosind mâinile pentru a forma o masă. Alegerea este la latitudinea bucătarului - fie formează mai multe prăjituri mai mici, fie o bilă mare, formele nu contează prea mult.
• Pentru utilizare ulterioară, zerul este turnat într-un recipient (alternativ, puteți face ulterior brânză Ricotta din acest zer).
• Transferați întregul volum al masei de brânză în formă, compactând-o cu mâinile și asigurându-vă că masa se lipește bine. Lăsați amestecul rezultat puțin pentru a se scurge de zerul în exces.
• Se încălzește serul la 90 de grade.
• Scoateți masa de brânză din formă și tăiați în bucăți mici, de aproximativ 6 cm fiecare Puneți într-un recipient care conține zerul deja încălzit.
• Se recomandă folosirea unui recipient cu fundul gros pentru a preveni arderea brânzei. O altă opțiune este să folosiți tifon sau o strecurătoare pentru strat.
• Gătiți masa de brânză timp de 40-80 de minute, menținând temperatura la 87-90 de grade.
• Pregătirea brânzei este determinată de modul în care plutește.
• Scoateți Halloumi finit din recipient și turnați puțină apă peste el.
• Presărați fiecare bucată cu un amestec de sare și frunze de mentă, împăturiți toate bucățile în jumătate și apăsați cu palmele.
• Se lasa la racit 2-3 ore.

Halloumi este un tip de brânză care este un fel de mâncare național al tuturor ciprioților. Produsul se remarcă prin aroma sa specifică de mentă, care va atrage majoritatea cunoscătorilor acestui produs lactat. Iar pentru cei care se hotărăsc să o încerce, vă sugerăm să luați în considerare rețeta de halloumi, care este foarte posibil să o reproducă acasă.

Brânza Halloumi: ce fel de produs?

Particularitatea halloumi constă în materiile prime consumabile din care este preparat. Deci, conform rețetei tradiționale de halloumi, conține lapte de capră și de oaie. În regiunile noastre, rețeta de halloumi a fost ușor revizuită, iar în locul acelor tipuri de lapte se folosește lapte de vacă.

Spre deosebire de alte brânzeturi cu saramură, halloumi are o structură mai tare și are un punct de topire mai mare, așa că cel mai adesea este gătit la foc, rezultând un fel de mâncare incredibil de gustos.

Acasă, în țările mediteraneene, halloumi este vândut în saramură, dar aici un astfel de produs poate fi achiziționat doar în ambalaje în vid, închise ermetic. Cel mai adesea se vinde brânză clasică de lapte, dar nu este întotdeauna posibil să obțineți brânză aromată cu mentă, care are un gust deosebit. Prin urmare, vă oferim o rețetă pentru a face halloumi.

Cum să gătești halloumi acasă

Rețeta de halloumi nu este atât de complicată. Este suficient doar să respectați tehnologia și să nu vă abateți de la rețetă.

Pentru pregătire veți avea nevoie de următoarele echipamente:

• capacitate 8-10 litri;
• termometru pentru măsurarea temperaturii materiilor prime;
• forme;
• Un set de linguri de măsurat este un lucru indispensabil în prepararea brânzei.

Din ingrediente luăm:

• 9 litri de lapte;
• 0,5 linguriță de cheag lichid - se pre-diluează în 50 ml apă rece sau lapte;
• 0,25 linguriță de soluție de clorură de calciu 10% - necesară pentru pasteurizarea laptelui;
• 2-4 linguri de sare sau soluție salină saturată.

Dacă doriți, este posibil să utilizați diverse ierburi, ierburi și condimente.

Deci, cum să faci brânză halloumi acasă:

1. Turnați laptele preparat într-un recipient și încălziți-l la o temperatură de 30-34°C.
2. Adăugați o soluție de clorură de calciu în laptele încălzit și amestecați totul bine.
3. După aceasta, adăugați cheag la materia primă și amestecați totul timp de 1-2 minute.
4. Lăsați laptele pe aragaz aproximativ 40 de minute, controlând temperatura - ar trebui să fie între 30-34°C. Ca rezultat, ar trebui să se formeze un caș de brânză. Acum trebuie să tăiați coagul de brânză rezultat în cuburi de 20-40 mm. Lasă-le să se gătească încă cinci minute.
5. După timpul specificat, amestecați cu grijă tot conținutul și încălziți la o temperatură de 38-42°C. Se lasă să se gătească la temperatura specificată timp de o jumătate de oră, apoi, amestecând încet, se fierbe încă o treime de oră. Așteptăm până când cheagul de brânză scade în dimensiune și capătă o formă mai rotunjită.
6. Următorul proces este apăsat. Din coagul de brânză formăm cu mâinile o masă. Forma poate fi diferită - tort plat, minge, dreptunghi etc. În aceeași etapă, este necesar să se separe brânza de zer.

Sfat! Nu vă grăbiți să turnați zerul după ce ați separat coagul de brânză de acesta. Din aceasta este posibil să se facă brânză Ricotta și o serie de alte produse lactate fermentate.

1. Transferați întreaga masă de brânză în forme, apăsând cu mâinile. În aceeași etapă, încălziți zerul la 85-91°C.
2. Scoatem branza din forme si punem intr-o tigaie cu zer incins. Pentru a evita arderea ei, este recomandat să folosiți un recipient cu fundul gros sau să puneți brânza pe un grătar sau o strecurătoare. Gătiți brânza timp de 40-80 de minute, controlând temperatura la 88-91°C. Pregătirea produsului poate fi determinată de momentul în care începe să plutească la suprafața zerului.
3. Acum trebuie să amestecați sare de mare grosieră cu menta. Scoateți brânza cu o lingură cu fantă, ștergeți-o cu un șervețel și aplatizați-o ușor în formă de disc. Ștergeți-l imediat cu amestecul de mentă-sare și împăturiți-l în jumătate, apăsând strâns jumătățile.
4. Brânza se usucă la temperatura camerei timp de 1-1,5 ore. După aceea, se înfășoară în hârtie ceară și se pune la frigider.

Va fi posibil să gustați halloumi abia după cinci zile. Perioada de valabilitate a produsului este de 7 zile. Dar poate fi și înghețat. Este posibilă o depozitare mai lungă când se utilizează saramură 8-12%.

Concluzie

Halloumi este o brânză cunoscută pe scară largă în Europa datorită bucătăriei locuitorilor Ciprului. După rețeta tradițională, se prepară pe bază de lapte de capră și lapte de oaie. În regiunile noastre, halloumi este preparat și din lapte de vacă. Datorită punctului său de topire ridicat, halloumi este cel mai adesea la grătar, prăjit pe ambele părți. Gustul său este destul de interesant și cu siguranță va atrage cunoscătorii de brânzeturi fine.