Cărămidă
Prelucrarea mecanică culinară a ciupercilor. Cum să procesați corect ciupercile porcini după colectare Prelucrarea ciupercilor sărate proaspete uscate

Prelucrarea mecanică culinară a ciupercilor. Cum să procesați corect ciupercile porcini după colectare Prelucrarea ciupercilor sărate proaspete uscate

Sortarea ciupercilor. Fiecare tip de ciupercă are propriul gust și metoda de prelucrare. Unele ciuperci pot fi prăjite proaspete, în timp ce altele numai după fierbere. Dar cel mai bine este să fierbeți în prealabil toate ciupercile și apoi să aplicați alte tipuri de tratament termic, deși gustul unora dintre ele este redus. Este indicat să distribuiți ciupercile după mărime pentru a facilita prelucrarea lor ulterioară.

Curățarea ciupercilor de resturi. Ace, mușchi, frunze și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Îndepărtați resturile din partea de sus a capacului folosind un cuțit, deoarece se lipește uneori foarte strâns. Murdăria este îndepărtată de pe pliurile ciupercii cu o perie. Pentru uscare, trebuie să curățați cu atenție ciupercile de contaminare; tăiați părțile deteriorate, întunecate și înmuiate cu un cuțit. Pentru ciupercile foarte mature, partea care poartă spori a capacului este tăiată. La unele ciuperci, tulpina are o consistență vâscoasă; este tăiată complet. In russula se ung pe cele tarzii, incepand de la margini, scot pielea de pe capac, pentru ca după tratamentul termic devine lipicioasă.

Spălarea și înmuierea ciupercilor. Nu trebuie să te lași dus de spălarea prelungită a ciupercilor, pentru că... absorb o cantitate foarte mare de apă și consistența lor se deteriorează. Este mai bine să le clătiți sub jet de apă și să lăsați apa să se scurgă. Ciupercile porcini sunt stropite cu apă clocotită de 2-3 ori, ciupercile tubulare și lamelare sunt gătite timp de 4-5 minute. Acest lucru este necesar pentru a reduce volumul, pentru a adăuga moliciune și pentru a elimina sfărâmarea la feliere.

Pentru a elimina acidul din ciupercile marsupiale, care dăunează organismului, care se transformă în apă în timpul gătitului, fierbeți-le de două ori în apă clocotită; după fiecare fierbere, bulionul se toarnă și ciupercile se spală cu apă fierbinte.

Ciupercile uscate se spală de mai multe ori în apă caldă și se înmoaie în apă rece timp de 2-4 ore. După aceasta, aceste ciuperci se pun la fiert fără sare în apă în care se umflă timp de 40-60 de minute.

Când se folosesc ciuperci sărate și murate, acestea se separă de saramură și se îndepărtează condimentele. Excesul de sare și oțet se îndepărtează prin spălare sau înmuiere.

Pe lângă gătit, ciupercile sunt supuse: braconaj, tocană, prăjire, coacere. Ciupercile mari spălate sunt tăiate în bucăți. Ciupercile porcini, ciupercile, capacele de lapte de șofran și russula se consumă împreună cu tulpinile. Pentru alte ciuperci, tulpinile sunt separate de capac, capacul este tăiat în bucăți egale, iar tulpina este tăiată în cercuri.

Tratamentul termic al ciupercilor. Tratamentul termic modifică semnificativ proprietățile ciupercilor. În primul rând, le reduce sau elimină toxicitatea, elimină gustul amar, reduce valoarea nutritivă și le slăbește gustul și aroma. Este imperativ să gătiți ciuperci care conțin substanțe toxice care se dizolvă în apă: șnururi obișnuite, russula fragilă, volanuri roz, ciuperci de lapte galben și negru. Se pun la fiert în cantitate mare de apă timp de 15-20 de minute și se scurge bulionul. Datorită gustului lor amar, ciupercile amare, ciupercile de lapte adevărat, ciupercile de lapte alb, ciupercile de foc, ciupercile de porc și altele necesită tratament termic. Se fierb 5-15 minute pentru a elimina gustul amar.

Pot fi utilizate următoarele metode de tratament termic:

- aduceti apa la fiert (1/2 lingura de sare la 1 litru de apa), coborati ciupercile si lasati 5-15 minute, apoi clatiti rapid cu apa rece si lasati sa se scurga;
- se pun ciupercile in apa rece cu sare, se dau la fiert, se iau de pe foc si se lasa ciupercile sa se raceasca in aceeasi apa.

Nu puteți usca ciupercile folosind o greutate, deoarece... se sfărâmă și pierd o mulțime de nutrienți.

Pentru unele tipuri de prelucrare, ciupercile sunt albite (russula, capace de lapte de șofran). Acestea sunt stropite cu apă clocotită sau scufundate în apă clocotită timp de câteva minute sau ținute la abur.

Dacă ciupercile nu pot fi prelucrate în ziua colectării, atunci pot fi păstrate o noapte, decojite, dar fără a le spăla sau tăia, într-o cameră rece sau la frigider la t = 2... 6 ° C.

Dacă ciupercile se gătesc, puteți turna apă rece peste ele.

În timpul tratamentului termic, la ciuperci apar diferite modificări fizice și chimice, în urma cărora acestea dobândesc noi proprietăți caracteristice produselor prelucrate culinar. Ele dobândesc un gust și un miros plăcut, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a produselor. Importanța tratamentului termic este că distruge microorganismele situate pe suprafața materiei prime. Când sunt gătite, țesutul de ciuperci se înmoaie într-o oarecare măsură. Motivul principal pentru aceasta este modificările fizico-chimice ale carbohidraților din peretele celular. Membrana celulelor fungice este fibre impregnate cu chitină. Este principalul carbohidrat al pereților celulari.

Conexiunea dintre celule devine slabă în timpul tratamentului termic. Dizolvarea substanțelor pectinice și a jumătate din fibre din membranele celulare le slăbește, dar nu duce la distrugerea completă. Deoarece ciupercile conțin grăsime, modificarea parțială a acesteia are loc în timpul tratamentului termic. Hidroliza grăsimilor este însoțită de oxidare, deoarece acizii grași liberi sunt oxidați mai repede decât gliceridele. Proteinele sunt denaturate în timpul tratamentului termic și se coagulează în protoplasmă și seva celulară. În timpul coagulării protoplasmei, stratul de piele este distrus și difuzia substanțelor din seva celulară are loc prin membranele celulare.

Acest lucru duce la faptul că în timpul gătitului, braconajului și tocanei, masa ciupercilor scade, deoarece Există o pierdere de apă și nutrienți ca urmare a difuzării lor în bulion. Ciupercile conțin în principal vitaminele A, B, C și D. S-a dovedit prin multe studii că vitamina A este reținută complet sau aproape complet în timpul tratamentului termic. Vitaminele B sunt parțial distruse, iar unele dintre ele se transformă în decoct în timpul gătirii și tocăturilor. Dintre toate vitaminele B, se poate distinge doar B 1 (riboflorina), care este cea mai rezistentă la căldură, indiferent de metoda de procesare, pierderea acesteia nu depășește 11%. Pierderea de vitamine depinde și de cantitatea de apă luată pentru decoct. Cu cât mai multă apă, cu atât mai puține vitamine rămân în produs. Vitamina PP este mult mai bine conservată decât B 1 și B 2.

Acele ciuperci care se înmoaie mai bine, adică sunt prăjite. în care, în timpul formării crustei, protopectina are timp să se transforme în pectină. Pentru coacere, ciupercile sunt pre-gătite. La coacere, au loc aceleași procese ca și în timpul gătitului. Cu toate acestea, unele procese sunt diferite. Aceasta este formarea de melanoidine în crustă, caramelizarea zaharurilor. Formarea unui gust și miros specific se datorează formării de noi substanțe în timpul tratamentului termic. La gătirea ciupercilor, se eliberează diverse substanțe volatile, care nu sunt conținute sub formă brută în produse. O componentă constantă a substanțelor volatile este hidrogenul sulfurat. Se formează ca urmare a modificărilor post-denaturare ale proteinelor. Hidrogenul sulfurat se formează treptat ca urmare a eliminării sulfului, care face parte din aminoacizi. Aceste substanțe se dizolvă în apa în care este gătit produsul. Astfel, ele joacă un rol semnificativ în modelarea gustului și mirosului ciupercilor fierte.

Formarea unui gust și miros specific în timpul prăjirii și coacerii este cauzată de melanoidine, precum și de produsele de descompunere a proteinelor și carbohidraților.

Procesarea de înaltă calitate a ciupercilor porcini vă permite să păstrați cantitatea maximă de nutrienți din ele. Trebuie amintit că tratamentul termic al ciupercilor porcini nu este întotdeauna o procedură obligatorie. Le puteți săra fără a fi expuse la temperaturi ridicate. De obicei, ciupercile porcini proaspete sunt procesate imediat după întoarcerea acasă din pădure. În primul rând, recolta recoltată este sortată, sortată și curățată de resturi și sol. Prelucrarea ulterioară a ciupercilor porcini înainte de gătire depinde de ce fel de mâncare vor fi preparate cu ele. De exemplu, înainte de prelucrarea ciupercilor porcini după colectare pentru sărare folosind o metodă uscată, acestea sunt curățate și nu spălate, ci doar zonele cele mai contaminate sunt tăiate. Și pentru murat, acestea trebuie spălate bine și fierte. Citiți despre cum să procesați corect ciupercile porcini pe această pagină și puneți în practică cunoștințele dobândite în timpul sezonului de „vânătoare tăcută”.

În Rusia, ciuperca porcini este considerată cea mai valoroasă în gătit. Se distinge prin pulpa albă densă, care nu își va schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Mâncărurile preparate din ciuperci porcini proaspete au un gust deosebit, iar ciupercile uscate de acest tip, spre deosebire de toate celelalte, sunt cele mai aromate. Se recomandă adăugarea lor la primele feluri, sosuri și umpluturi de plăcinte. Înainte de utilizare, ciupercile uscate sunt spălate cu apă și înmuiate în apă rece curată, apoi fierte până se înmoaie. Abia apoi se taie bucati si se adauga la alte ingrediente.

Există o modalitate simplă de procesare a ciupercilor porcini care este disponibilă pentru fiecare gospodină; constă în următoarele operațiuni. Prelucrarea ciupercilor porcini înainte de gătit începe cu curățarea resturilor (fire de iarbă și insecte aderate), îndepărtând zonele întunecate sau deteriorate. Capacele de ciuperci sunt curățate cu un cuțit cu o lamă din oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Taietura de pe picioare este actualizata, indepartand partea cea mai contaminata. Dacă ciupercile din pădure sunt puternic contaminate, acestea sunt înmuiate în apă și presate cu o greutate pentru a asigura imersiunea completă. După 10-20 de minute, capacele pot fi spălate cu ușurință de pe iarba și frunzele aderente. Nu ar trebui să lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea o vor absorbi activ, ceea ce va afecta în cele din urmă negativ gustul și aroma și va face capacele fragile. Apoi ciupercile se spală cu apă curgătoare curată. O atenție deosebită este acordată spălării suprafeței inferioare a capacelor de ciuperci, care pot fi spongioase sau lamelare și, prin urmare, sunt cele mai susceptibile la contaminare. Apoi ciupercile se lasă într-o strecurătoare sau sită pentru a scurge lichidul. Pentru a pregăti felurile de mâncare, ciupercile sunt tăiate într-o varietate de moduri (felii, felii, fâșii, cuburi, bețișoare) sau măcinate în carne tocată folosind o mașină de tocat carne sau un blender. Apropo, preparatele cu ciuperci tocate sunt mai bine digerabile.

Cum se procesează ciupercile porcini înainte de prăjire

Vă invităm să învățați cum să procesați ciupercile porcini înainte de prăjire și în timpul pregătirii altor feluri de mâncare fără a fi gătite. Prima și principala cerință la prelucrarea ciupercilor este o inspecție amănunțită, deoarece acestea pot fi foarte murdare și înfundate cu nisip. Ciupercile trebuie prelucrate numai atunci când sunt tinere, complet sănătoase, fără viermi, cu rădăcinile tăiate, fără resturi, ace, frunze, pământ și doar proaspăt culese. Dacă sunt puține ciuperci, atunci în primul rând ar trebui să separați ciupercile care pot fi prăjite proaspete de ciupercile care necesită un tratament termic suplimentar.

Este indicat chiar să distribuiți ciupercile după mărime. Ace, frunze, mușchi și alte resturi forestiere sunt curățate cu o perie moale, un tampon de bumbac sau o cârpă moale. Resturile care aderă la capacul neted al ciupercii sunt răzuite cu un cuțit. De la ciupercile care nu necesită tratament termic, resturile sunt îndepărtate cu deosebită atenție, curățând pliurile cu o perie. Folosind un cuțit ascuțit din oțel inoxidabil, tăiați toate zonele întunecate și înmuiate, precum și acele părți care sunt deteriorate de dăunătorii pădurii. Pentru ciupercile vechi, partea tubulară a capacului este tăiată. Piciorul vâscos este tăiat în întregime. Ar trebui să spălați și să înmuiați ciupercile cât mai puțin posibil. Ciupercile care sunt folosite pentru prăjire sau uscare nu se spală.

Ciupercile spălate se pun în apă rece și se înmoaie de obicei 2-6 ore. Ciupercile uscate sunt înmuiate pentru a-și restabili umiditatea. Apa în care au fost înmuiate este folosită pentru hrană. Ciupercile mai mari spălate sunt tăiate în bucăți. Ciupercile porcini se consumă împreună cu tulpinile. Pentru ca felul de mâncare pregătit sau conservele să arate mai frumos, tulpinile de ciuperci sunt gătite separat.

Capacul de ciuperci este tăiat cu grijă în mai multe părți identice. Tulpina ciupercii se taie în felii subțiri. Scopul gătirii ciupercilor este de a reduce sau elimina complet gustul amar sau toxicitatea. Dar reduce valoarea nutritivă a ciupercilor și le slăbește gustul și aroma. Fierbeți ciupercile porcini timp de 15-30 de minute în multă apă. Se toarnă bulionul. Există două moduri: se aduce apa la fiert (se adaugă 1/2 lingură de sare la 1 litru de apă), se pun ciupercile în apă clocotită, se lasă 5-15 minute și se transferă în apă rece. Sau ciupercile se scufundă în apă rece cu sare și se pun repede la fiert. După fierbere, scoateți vasele de pe foc și lăsați ciupercile să se răcească în aceeași apă sau umpleți-le cu apă curată. După scurgerea apei, ciupercile se transferă într-o pungă de pânză sau pe o sită pentru a scurge apa.Nu le uscați strângându-le bine, deoarece se îndepărtează multe substanțe valoroase.

Cum să procesezi ciupercile porcini pentru congelare pentru iarnă

Pentru congelare se aleg ciupercile tinere, fragede. Inainte de a procesa ciuperca porcini pentru iarna, curatati-o cu o perie tare din exterior si intre farfurii. Părțile dure și întunecate ale picioarelor sunt tăiate, iar ciupercile sunt tăiate în jumătate pe lungime. Se adauga 200 g de ciuperci si se prajesc 2 minute in 1 lingurita de ulei intr-o tigaie la foc mediu, intorcand astfel incat sucul sa se evapore. Ciupercile se fierb, se racesc rapid si se congeleaza in pungi. A se păstra până la 12 luni la -18 °C. Este mai bine să tăiați ciupercile porcini crude în felii și să le înghețați, apoi să le împachetați și să le păstrați la congelator până la 4 luni. Pregătiți pentru mâncare ciupercile congelate în același mod ca și cele proaspete, de exemplu, prăjiți-le rapid în unt încălzit până se rumenește și adăugați condimente.

Acestea sunt punctele principale despre cum să procesați ciupercile porcini pentru congelare folosind metoda șocului rece într-un congelator de acasă.

Prelucrarea ciupercilor porcini înainte de uscare

Ciupercile destinate uscării nu pot fi spălate; mai întâi trebuie curățate cu un cuțit pentru a îndepărta murdăria, mușchiul și frunzele, tăiați zonele deteriorate și cu viermi și ștergeți cu o cârpă de bumbac curată și umedă. Apoi tăiați ciupercile mari în mai multe bucăți, astfel încât fiecare bucată să aibă o parte din capac și tulpină. Pentru uscare uniformă, toate piesele trebuie să aibă aceeași dimensiune. Pentru a procesa ciupercile porcini înainte de uscare, acestea sunt înșirate pe fire brute și uscate în aer liber, la umbră sau la soare. Puteți usca ciupercile răspândindu-le într-un strat subțire pe foi de copt, mese, tăvi, tapetate în prealabil cu hârtie curată sau cârpă de bumbac. În condiții naturale, ciupercile durează de obicei 2-3 zile să se usuce; acestea trebuie îndepărtate în interior pe timp de noapte.

Daca in acest timp ciupercile inca nu sunt uscate, ele pot fi uscate in aragaz sau cuptoare. Pe vreme nefavorabilă, ciupercile pot fi uscate imediat în cuptoare sau sobe. În același timp, ciupercile nu trebuie să intre în contact cu foile metalice de copt, deoarece acest lucru le va face să se întunece. Tavile de copt trebuie tapetate cu o carpa de bumbac sau hartie curata. Ciupercile se pun in cuptorul sau cuptorul incalzit la o temperatura de 40–45 de grade si se usuca timp de 3–4 ore, cu usa usor deschisa. Apoi temperatura se ridică la 70 de grade și se usucă până este gata. Ciupercile sunt considerate complet uscate dacă, atunci când sunt presate pe capace, nu eliberează umezeală, sunt elastice, nu se sfărâmă sau nu se sparg. Ciupercile uscate pot fi folosite pentru a face pulbere de ciuperci. Ciupercile uscate sunt foarte higroscopice, așa că sunt cel mai bine păstrate în borcane de sticlă, închise ermetic, în camere întunecate și uscate.

Cum se procesează ciupercile porcini pentru prăjit

În cele ce urmează se descrie cum să procesezi ciupercile porcini înainte de prăjire și apoi să le depozitezi în borcane pentru a le păstra timp de câteva luni. Între timp, acasă, alături de sărare, murare, fermentare, ciupercile sunt adesea conservate, prăjite, fierte în suc propriu și, de asemenea, fierte în apă ușor sărată sau acidificată (acid citric, oțet), după care borcanele sunt rulate. În astfel de cazuri, este necesar, cel puțin înainte de cusut, să sterilizați borcanele în apă clocotită cu sare (400 g sare la 1 litru de apă), deoarece punctul de fierbere este peste 100 °C.

A culege ciuperci este o plăcere. Nu degeaba un astfel de eveniment se numește vânătoare tăcută. Puteți face o plimbare pe îndelete prin pădure, puteți admira natura, puteți respira aer curat, puteți asculta cântecul păsărilor și bâzâitul insectelor. Și, în același timp, colectați un coș plin de cadouri de pădure. Când aduci ciuperci acasă, acestea trebuie procesate. Sortați, faceți o altă inspecție responsabilă a tuturor ciupercilor și faceți-le gustoase astfel încât să ne încânte cu gustul lor. Ciupercile colectate trebuie prelucrate imediat, dacă este posibil, nu mai mult de 5-6 ore după colectare, deoarece cu sforăitul prelungit sunt rapid afectate de larvele de insecte (viermi), mucegaiul, devin moale și sunt stricate de bacteriile putrefactive. Ciupercile, în special cele tubulare, ca și cele mai delicate, lăsate peste noapte într-un coș se vor deteriora atât de mult încât vor fi aproape complet improprii pentru consum.Dacă este necesar, ciupercile pot fi lăsate peste noapte, dar numai întinzându-le într-un strat subțire. într-un loc răcoros.

Prelucrarea ciupercilor începe cu sortarea lor după tip. Este important ca nici o ciupercă dintr-o altă specie să nu cadă în „compania” greșită și, cel mai important, că cele necomestibile și mai ales otrăvitoare să nu ajungă împreună cu cele comestibile. Ciupercile pot fi folosite proaspete - fierte sau prăjite sau le puteți pregăti pentru utilizare ulterioară. Pentru a prepara ciuperci porcini, ciuperci Caesar, chanterelles, ciuperci, camelina, ciuperci cu miere, hribi, hribi, niște russulas, fulgi pestriți și altele, este suficient să le fierbeți, să le asezonați cu smântână, piper și sare sau să le prăjiți imediat. . Alte ciuperci trebuie mai întâi fierte, scurse și fierte sau prăjite din nou. Uleiul se adauga dupa ce apa din ciuperci s-a evaporat suficient.

Există patru moduri principale de a pregăti ciupercile pentru utilizare ulterioară: uscare, murătură, murătură și conserve.

Uscarea ciupercilor

Aceasta este una dintre cele mai bune și mai simple metode de prelucrare, în care ciupercile pot fi păstrate câțiva ani fără a-și pierde valoarea. Numai ciupercile proaspete, tinere, puternice și sănătoase, adică ciupercile nedeteriorate de larvele de insecte și sortate după mărime, pot fi uscate. Nu uscați ciupercile stricate și putrede.

În timpul achizițiilor publice, se usucă numai ciupercile tubulare: ciuperci porcini, ciuperci aspen, ciuperci hribi și uneori ciuperci hribi; de la marsupiale – sfori și morlii. Ciupercile lamelare de obicei nu sunt uscate, deoarece ciupercile lamelare otrăvitoare pot intra și cu cele comestibile. Ca o excepție, ciuperca de miere este uneori uscată, dar sub controlul strict al recoltatorului în timpul selecției.

Acasă, pe lângă cele de mai sus, puteți usca cu succes ciuperci Caesar, pufuleți și ciuperci arici, șampioane, chanterelles, cozi și altele. Nu puteți usca ciuperci de lapte, volnushki, ciuperci de lapte cu piper, valui, skripitsa, deoarece atunci când se usucă, nu își pierd amărăciunea caracteristică.

Pentru a se usuca, ciupercile sunt curățate temeinic de frunze, crenguțe și bucăți de pământ. Folosiți un cuțit pentru a îndepărta zonele afectate de melci și larve de insecte. Apoi ștergeți bine cu un prosop ușor umed, dar nu spălați. Ciupercile umede se usucă încet și se întunecă.

Cea mai veche metodă de uscare este uscarea în cuptoare rusești. Când au trecut 2-3 ore după ce aragazul a fost încălzit, cenușa este bine greblată, măturată, iar ciupercile pregătite pentru uscare sunt împrăștiate într-un strat subțire sub aragaz. Asezati-le pe paie in strat de 5-6 cm sau pe bucati de placaj, site de fier sau site. În toate cazurile, ciupercile trebuie să fie așezate pe un rând (cu capacele în sus și astfel încât să nu se atingă. Țeava și amortizorul cuptorului trebuie să fie deschise. (Uscarea începe la o temperatură de 40-45 °. În în acest caz, ciupercile își păstrează mai bine aroma inerentă.În plus, mai târziu, când temperatura în cuptor crește (dar nu peste 70°), se usucă rapid.La o temperatură inițială de 60-70°, se formează o crustă pe suprafața ciupercilor și se usucă lent; la temperaturi mai ridicate (peste 70°), se ard și își pierd calitățile.

În condițiile unei achiziții organizate, se folosesc dispozitive mai avansate precum dulapurile de uscare. În viața modernă, o sobă cu cuptor este mai des folosită. Principiul de uscare rămâne același ca și pentru cuptorul rusesc. Acasă, este bine să uscați ciupercile în două etape. Mai întâi, pot fi uscate la soare sau peste aragaz și apoi uscate în cuptor.

Ciupercile bine uscate nu trebuie să se lipească împreună când sunt strânse în mână, dar nu trebuie să se sfărâme. Ciupercile care nu sunt complet uscate se strică repede, în timp ce ciupercile care sunt suprauscate sunt greu de înmuiat și sunt prost gătite. Ciupercile uscate se pastreaza in cutii tapetate cu ceara, in pungi de hartie, in borcane de sticla cu dop macinat, in camere uscate. Umiditatea aerului nu trebuie să depășească 70%. Daca camera are umiditate mai mare, atunci dupa 1-2 luni trebuie verificate ciupercile si daca apare mucegai, acestea trebuie uscate bine. Ciupercile uscate absorb cu ușurință mirosurile străine, așa că nu trebuie păstrate împreună cu alimente cu miros puternic, cum ar fi peștele, carnea afumată etc.

Din ciuperci tocate marunt, uscate sau maruntite se poate prepara pudra de ciuperci.Pudra de ciuperci are un gust si aroma deosebit de bune;este buna si din pufuletele la varste fragede. Aceste ciuperci trebuie tăiate în felii subțiri, înșirate pe fire sau așezate pe foi de copt acoperite cu un prosop, uscate, apoi măcinate într-o moară de cafea sau zdrobite într-un mojar. Pulberea este depozitată în borcane de sticlă închise și folosită pentru supe și sosuri.

Murat ciuperci

În cea mai mare parte, ciupercile lamelare sunt murate, iar cel mai adesea sunt laticifere, adică ciuperci care secretă suc lăptos. Au în mare parte un gust foarte înțepător, care nu dispare cu toate metodele de preparare, cu excepția sărarii. Totodată, sunt sărate și lăptele non-amar (capsele de lapte de șofran) și alte plante lamelare care nu au legătură cu laptele, precum russula și ciupercile de miere. În cazul în care se adună foarte multe ciuperci și nu este suficient timp sau nu există posibilitatea de a le usca sau mură, se recurge la murături și ciuperci tubulare.

Acasa, aproape toate ciupercile pot fi sarate, cu exceptia ciupercilor foarte casante, a morliilor, a gandacilor de balega, precum si a ciupercilor cu usturoi, ciupercilor cu miere etc., care nu pot fi colectate decat pentru supa sau condiment din cauza cantitatii mici. După curățare și sortare, ciupercile se spală bine cu apă curentă (sub robinet), de preferință câte o ciupercă. Dacă ciupercile sunt dense, puteți folosi o perie pentru spălare. La sarare, tulpinile sunt tăiate complet și majoritatea ciupercilor nu intră în murătură, cu excepția capacelor de șofran, ciuperci porcini, hribi și hribi, în care a rămas o parte din tulpină de 1-2 cm lungime. Restul este tăiate și prelucrate separat. Ciupercile care sunt sfărâmate, prea coapte, insuficient proaspete și care încep să dermeze nu sunt potrivite pentru murătură.

Acasă, puteți mura diverse ciuperci împreună, dar trebuie să le fierbeți separat. Astfel de ciuperci asortate sunt mai gustoase decât muratul dintr-un singur tip. Muratul ciupercilor se face în trei moduri: uscat, rece și fierbinte.

Metoda de sărare uscată

Este considerat cel mai bun, deoarece produsul cu ciuperci este de cea mai înaltă calitate. Această metodă este folosită pentru a săra în mare parte capacele de lapte de șofran și cele mai bune tipuri de russula, adică ciuperci care nu au un gust amar și, prin urmare, nu necesită preprocesare (înmuiere, albire și fierbere). În plus, acestea sunt ciuperci suculente și, prin urmare, ele însele vor furniza suficient suc pentru saramură atunci când sunt sărate. De asemenea, puteți săra laptele.

Este mai bine să nu spălați capacele de lapte de șofran înainte de sărare uscată, ci doar să le ștergeți bine cu o cârpă umedă. Puteți săra în butoaie, găleți emailate, tigăi, porțelan sau borcane de sticlă. Simpla sărare într-un recipient metalic este inacceptabilă din cauza oxidării sale. În toate cazurile, vasele trebuie spălate temeinic sau chiar aburite cu coacăze negre, frunze de urzică sau ramuri de ienupăr. Se toarnă puțină sare în fund, ciupercile sunt așezate într-un strat de 5-6 cm grosime, cu capacele în jos, apoi fiecare strat este stropit cu sare în proporție de 40 g pentru capace de lapte de șofran la 1 kg de ciuperci proaspete. , pentru alte tipuri de ciuperci 50-60 g (asta este pentru recoltare în vrac, dar pentru casă, puteți lua mai puțin, aproximativ 30 g). Vârful ciupercilor se acoperă cu o cârpă curată (fiartă), apoi cu un cerc de lemn care se potrivește liber în recipient, pe care se pune o greutate.

După câteva zile, ciupercile murate se vor îngroșa, se vor elibera sucul și se vor așeza treptat. Pe măsură ce felurile de mâncare se așează, acestea trebuie completate cu noi porții de ciuperci până când sunt umplute până la vârf. Ciupercile proaspete sunt stropite cu sare la fel ca atunci când se adaugă ciupercile pentru prima dată. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că depunerea ciupercilor este lentă, iar reaprovizionarea poate fi întârziată din cauza lipsei de noi colecții de ciuperci. În acest caz, puteți umple vasul cu apă rece fiartă până la vârf, în proporție de 1 litru la 10 kg de ciuperci. După aceasta, butoiul sau alt recipient trebuie să fie bine închis. Astfel ciupercile preparate nu se vor strica.

Metoda de sare la rece

Diferă de uscat prin faptul că ciupercile sunt pre-înmuiate în apă rece, ușor sărată. Pentru acest tip de murătură se folosesc ciuperci ascuțite, amare și cu un gust neplăcut - volnushki, ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de ardei, ciuperci de vioară, valui și altele. Înmuiați într-o cameră răcoroasă în apă cu sare timp de 1-2 și nu mai mult de 3 zile. Apa se schimbă de 2-3 ori pe zi. Trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt complet scufundate în apă; pentru a face acest lucru, puteți pune un cerc sau o farfurie de lemn pe ele și o greutate mică deasupra.

După înmuiere, ciupercile se spală bine, se usucă ușor și se sărează la fel ca la sărarea uscată. Saramura ar trebui să acopere partea de sus a cercului; dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci trebuie să măriți încărcătura. Cele mai multe tipuri de ciuperci sărate prin metode uscate și reci sunt considerate potrivite pentru consum după 1-1,5 luni. Cu toate acestea, russula este gata după 5-6 zile.

Metoda de sare fierbinte

Ele sunt folosite în același mod ca laptele rece pentru ciuperci de lapte adevărat, ciuperci de lapte de stejar, valuuya, vioară, ciuperci de lapte cu piper, chanterelles, russula, carne de porc de pompieri și altele. Această metodă diferă de cea anterioară prin faptul că ciupercile se prepară și se spală în apă rece (Tabelul 2). Regimul de prelucrare pentru diferite tipuri de ciuperci este diferit. Majoritatea ciupercilor enumerate sunt preparate atât la rece, cât și la cald. Dar carnea de porc subțire poate fi sărată numai fierbinte, deoarece este otrăvitoare fără să fiarbă. Se fierbe aproximativ o oră într-o soluție de sare tare (3-4 linguri de sare la 1 litru de apă). Ca rezultat al procesării, substanțele toxice sunt transferate într-un decoct. Se toarna, ciupercile se spala si, dupa uscare usoara, se sareaza. Ciupercile procesate în acest fel pot fi marinate și prăjite, apoi nu sunt otrăvitoare.

După fierbere sau opărire, apa din ciuperci de toate tipurile nu se mai folosește, se toarnă. Cazanul sau tigaia in care s-au fiert ciupercile se spala, se sterge cu sare uscata si se spala din nou pentru a evita arderea si intunecarea ciupercilor in lotul urmator.

După prelucrarea la cald, ciupercile sunt murate în mod obișnuit, adică în același mod ca și în cazul metodelor de murare uscată și rece, adesea numai cu o doză inegală de sare și utilizarea diferitelor condimente (Tabelul 2) pentru diferite tipuri de ciuperci. În tabel 2 în coloanele 3 și 4 greutatea sării este indicată de la mai mică la mai mare, de exemplu, pentru chanterelle 30-45 g la 1 kg. Aceasta înseamnă: luați 45 g de sare la 1 kg de ciuperci în condiții de producție și 30 g la 1 kg de ciuperci acasă. În plus, ar trebui să țineți cont: acasă în sezonul rece mai puțin, la începutul verii mai mult. Ciupercile sunt în mare parte sărate cu usturoi, mărar, dafin și piper și adesea fără condimente.

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă și uscată (pivniță, subsol), de preferință la frigider, la o temperatură de la 0 la + 2° și nu mai mult de +6°. Într-o cameră caldă, ciupercile se pot acri și se pot mucegai deasupra. Ciupercile nu trebuie lăsate să înghețe - devin moi, sfărâmicioase, se întunecă și se strică.

Puteți face ciuperci delicioase cu lapte ușor sărat din ciuperci cu lapte sărat. Sunt deosebit de bune de la capace de 2-3 cm.Inainte de utilizare, ciupercile sarate in mod obisnuit se pun la macerat in apa rece timp de 6-8 ore. Apoi puneți în borcane, legați borcanele cu pergament sau acoperiți cu plastic:! capace și depozitați într-un loc răcoros.

Numele ciupercii

Natura și durata tratamentului termic, minute.

Necesarul de sare g/kg

Condimente

După câte zile îl poți folosi?

pentru fierbere

pentru decapare

frunza de coacaze negre

mărar

usturoi

boabe de ardei

frunza de dafin

scorţişoară

anason stelat

garoafa

Ciupercă de lapte adevărată

—

30-35

Încărcător alb

—

30-35

Gatiti 20-30-60

—

50-55

Se fierbe 20-25

—

30-35

Volnushka roz

Se opărește de 1-2 ori

—

Volnushka alb

Se opărește de 1-2 ori

Russula

1-2-6

Greenfinch

25-35

Se opărește de 1-2 ori

Sare fara condimente, pentru ca... cu ele își pierd propria aromă și se întunecă

Porc subțire

Gatiti 25-30-60

25-30

Ciuperca de miere, ciuperca de stridii, ciuperca de plop

Se fierbe 20-25

10-20

Tubular (ceps, boletus, boletus, boletus)

Gatiti 10-15

—

25-30

* Valuy se fierbe 20-30 de minute daca este pre-imuiat in apa 1-2 zile, fara inmuiere se fierbe aproximativ 1 ora.

Murarea

Aceasta este o metodă de prelucrare în care conservantul este în principal acid acetic. În anumite concentrații, inhibă microorganismele care provoacă alterarea produselor. Ciupercile porcini, ciupercile aspen, ciupercile hrici, ciupercile hribi, ciupercile hrici, capacele de lapte de sofran, ciupercile cu miere, ciupercile de lapte si ciupercile de lapte sunt marinate. Puteți, de asemenea, să murați chanterelles, russula, ciuperci de plop, entoloma de grădină și ciuperci de stridii.

Există mai multe metode de marinare. Ne vom concentra pe cele două principale, cele mai convenabile acasă.

Prima metodă este să gătiți ciupercile într-o marinadă. Turnați 1/2-2/3 cană de apă într-un ceaun sau tigaie (neapărat emailată), adăugați 1-1,5 linguri de sare de masă (de bună calitate), 1/2-2/3 pahar fațetat de 8% oțet, adăugați la se fierbe si se adauga 1 kg de ciuperci curatate in prealabil, spalate bine. Puteți găti 2-3 kg de ciuperci deodată și, prin urmare, luați de 2-3 ori mai multă apă și, respectiv, alte ingrediente. Se iau diferite cantitati de apa (1/2-2/3 cana) in functie de suculenta ciupercilor, care depinde de tipul lor si de conditiile meteo in care au fost colectate (ciupercile contin in mod natural mai multa apa in ploaie decat in uscat condiţii). vremea). Gătiți ciupercile la foc mic, cu grijă (pentru a nu se sfărâma) și îndepărtați spuma cu o lingură cu fantă. Când spuma nu mai crește, adăugați 1 linguriță de zahăr granulat pentru fiecare kilogram de ciuperci, ienibahar - 5 mazăre, scorțișoară - 2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, puțin anason stelat, acid citric (pentru a păstra culoarea) și o frunză de dafin.

Durata gătirii ciupercilor în marinată nu este aceeași. Depinde de vârsta, tipul, mărimea ciupercii și în medie este: pentru hribi, hribi, hribi, hribi, 8-10 minute; pentru valoare și chanterelle 15-25 minute; pentru capac de lapte de sofran si ciuperca cu miere 5-8 min.

Momentul finalizării gătitului ar trebui să fie exact. De obicei, se oprește când nu se mai formează spumă în tigaie, lichidul este limpezit, iar triburile sunt scufundate în soluție. Dacă sunt gătite în exces, triburile vor fi moale; dacă sunt gătite insuficient, se pot strica rapid. Ciupercile finite se răcesc rapid, apoi se pun în borcane bine clătite cu apă fierbinte (de preferință o capacitate de 0,5 litri) și se umplu până la vârf cu marinată răcită. Borcanele se acoperă cu un strat de pergament și se leagă.

A doua metodă este mai potrivită în acest sens, dar ciupercile nu se păstrează atât de mult timp, deoarece în marinadă există mai puțini conservanți. Cu această metodă, ciupercile bine pregătite - curățate, spălate - se pun la fiert în apă cu sare (2 linguri de sare la 1 litru de apă). Apoi se aruncă într-o sită, se așează pe baze (de asemenea sterilizate) și se toarnă cu marinată răcită. Pentru 1 kg de ciuperci sunt necesare 250-300 g de marinată. Marinada se prepară după cum urmează. Se toarnă 0,4 litri de apă într-un cazan sau o tigaie emailată. Adăugați sare de masă - 1 linguriță (incompletă), ienibahar - 6 mazăre, foi de dafin - 1 bucată, scorțișoară - 1-2 bucăți, cuișoare - 2 bucăți, acid citric - pe vârful unui cuțit.

Având în vedere specificul tipurilor individuale de ciuperci, cantitatea de sare, acid acetic și condimente poate fi modificată. Lichidul se fierbe timp de 20-30 de minute. După ce se ia de pe foc, se răcește puțin și se adaugă 1/3 dintr-un pahar fațetat de 8% oțet. Borcanele, ca la prima metodă, se acoperă cu hârtie de copt și se leagă.

Ciupercile murate sunt depozitate într-o cameră uscată și răcoroasă, la o temperatură de +4 până la +6 ° și asigurați-vă că în borcane sunt complet acoperite cu umplutura de marinadă și nu devin mucegai.

Ciupercile proaspete sunt sortate după tip și dimensiune, cele cu viermi sunt separate, iar apoi partea inferioară a tulpinii, contaminată cu pământ, este tăiată, capacele și tulpinile sunt curățate de frunze, ace și resturi, capacul este tăiat. oprit (cu excepția șampiilor) și spălat bine.

Îndepărtați folia care acoperă farfuriile de la șampioane, curățați tulpinile, îndepărtați pielea de pe capace, tăiați capacul, lăsând 1,5-2 cm de tulpină și clătiți bine cu apă. Pentru a proteja împotriva întunecării, șampioanele decojite se pun în apă acidulată cu acid citric sau oțet.

Rădăcinile și capacele de molicul sunt tăiate și înmuiate în apă rece timp de 20...30 de minute pentru a îndepărta murdăria (nisip, resturi). După aceasta, morcile se spală cu apă, apoi se toarnă cu apă fierbinte și se fierb timp de 5...7 minute. Decoctul rezultat nu este folosit.

Ciupercile procesate sunt sortate după mărime. Ciupercile cu capace mari se toaca marunt si se folosesc la carnea tocata si supe, capacele de marime medie, dupa ce sunt separate de radacini, se folosesc la garnituri, iar cele mici se folosesc la preparate la comanda si prajite intregi. Ciupercile procesate sunt trimise imediat la gătit termic.

Ciupercile uscate se sortează, se îndepărtează exemplarele de calitate scăzută, se umplu cu apă rece și se lasă în ea 10...15 minute, apoi se spală de mai multe ori, schimbând apa. După aceasta, ciupercile uscate spălate se toarnă cu apă rece (raport ciuperci: apă - 1: 7) și se lasă la înmuiat timp de 3...4 ore pentru a se umfla. Creșterea masei ciupercilor se produce datorită hidratării proteinelor și polizaharidelor nenaturate și umplerii cu apă a macro și microcapilarelor. Ciupercile se pun la fiert in aceeasi apa pana se inmoaie, apoi se scot din bulion, se spala si se folosesc la prepararea supelor, sosurilor si ca garnituri. Decoctul rezultat, în care au trecut substanțe aromatice și aromatice solubile în apă, este filtrat și folosit la prepararea supelor și a sosurilor de ciuperci.

Ciupercile sărate și murate sunt eliberate de lichidul de umplutură, spălate, tocate și folosite la prepararea aperitivelor reci, a garniturii și a cărnii tocate.

3. PRELUCRARE MARE

În timpul prelucrărilor mecanice și hidromecanice, cerealele sunt sortate (orez, mei, orz perlat, hrișcă - sâmburi etc.) sau cernute (zdrobit, gris) pentru a îndepărta făina, impuritățile și sâmburii nedecorticați. Unele cereale (orez, mei, orz perlat) sunt spălate pentru a îndepărta particulele de coji, sâmburii goale defecte, precum și pentru a elimina produsele de hidroliză și oxidare a grăsimilor de la suprafață. Se recomandă spălarea cerealelor de două-trei ori, schimbând apa de fiecare dată.Orezul, meiul și orzul perlat se spală mai întâi cu apă caldă (30...40 °C) și apoi cu apă fierbinte (55...60). °C). Crupele de orz se spală numai cu apă caldă (nu mai mare de 35...40 °C). Grupul de hrișcă, precum și cerealele zdrobite și fulgii de ovăz Hercules, nu sunt spălate.

Ca urmare a spălării, cerealele absorb apa (10...30% din greutatea uscată) în principal din cauza umflării proteinelor, hemicelulozelor și parțial amidonului. Acest lucru duce la o creștere a volumului și greutății cerealelor după spălare (până la 30%). Cantitatea de apa absorbita de boabe in timpul procesului de spalare depinde de durata procesului, de structura boabelor, de pulberetatea sau sticlozitatea acestora. Odată cu creșterea timpului de spălare, masa cerealelor crește, dar cantitatea de apă absorbită de diferite cereale nu este aceeași. În același timp de spălare (de exemplu, 10...15 minute), meiul absoarbe apa cel mai intens (aproximativ 40%), iar într-o măsură mai mică, orzul perlat (aproximativ 30%). Pentru a satura complet orzul perlat cu apă, este nevoie de o înmuiere lungă (7...8 ore), în timp ce pentru orez (aproximativ 1 oră) și mei (30...40 de minute) este nevoie de mult mai puțin timp. Aceste date indică diferențe semnificative în structura miezului și proprietățile substanțelor conținute de cereale.

Pătrunderea apei în endospermul cerealelor are loc nu numai cu viteze diferite, ci se caracterizează și prin uniformitate inegală. Orzul perlat se caracterizează prin pătrunderea lentă și uniformă a apei în miez, în timp ce apa pătrunde mult mai repede în boabele de orez, dar distribuția apei în volumul miezului este neuniformă, ceea ce duce la încălcări vizibile ale integrității. structura interna a endospermului (formarea fisurilor) si scaderea duritatii boabelor.

Duritatea cerealelor de orez înmuiat în comparație cu cerealele neînmuiate este redusă de 3,5 ori, în timp ce cea a orzului perlat este redusă de numai 1,5 ori. În timpul procesului de înmuiere, apa absorbită slăbește structura celulară a cerealelor, ceea ce duce la reducerea timpului de gătire a cerealelor.

La spălarea cerealelor se pierde o anumită cantitate de nutrienți (amidon, zaharuri, substanțe azotate și minerale, vitamine). Astfel, spălarea cerealelor de orez înainte de gătire duce la următoarea pierdere de vitamine (în% din conținutul inițial): tiamină - 6,5; riboflavină – 10,5 și acid nicotinic – 16,0.

4. Prelucrarea peștelui

Unitățile de alimentație publică pot primi pește folosit pentru prepararea produselor culinare în funcție de:

Din starea termică - viu, răcit, congelat;

Din metoda de conservare - sărate, afumate, uscate, uscate, sub formă de conserve și conserve;

Din metoda de tăiere industrială - nedivizat, eviscerat cu capul, eviscerat fără cap, sub formă;

Pe baza greutății carcasei – mare, medie și mică;

Conform metodei de prelucrare în gătit - solzoasă, fără solz și sturion. Peștii la scară mică - navaga, lotusul - sunt prelucrați în același mod ca peștii fără solzi, așa că sunt clasificați în această grupă.

Preprocesarea peștelui (decongelare, înmuiere), curățare, tăiere, pregătirea semifabricatelor se realizează în magazinele de pește.

Decongelarea peștelui congelat. Pielea și solzii protejează peștele de pierderi semnificative de nutrienți în timpul decongelarii. În timpul procesului de congelare și depozitare ulterioară, la pești apar modificări complexe, dintre care unele sunt ireversibile. Apa conținută în carnea de pește se transformă într-o stare cristalină. Cristalele de gheață se formează în primul rând între fibrele musculare și are loc o redistribuire a umidității (unele dintre acestea se deplasează din fibrele musculare în spațiul dintre ele). Când este înghețată, volumul de apă crește cu 10%, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare. Cristalele mici care se formează în timpul înghețului rapid modifică într-o măsură mai mică structura fibrelor musculare. Deoarece congelarea rapidă reduce pierderea de apă din fibrele musculare, țesutul de pește își păstrează sucul și elasticitatea după decongelare.

Seva celulară este o soluție coloidală de proteine care sunt parțial denaturate în timpul înghețării și depozitării; după decongelare, proprietățile lor originale sunt complet restaurate.

La decongelare, proprietățile peștelui nu pot fi complet restaurate, deoarece apar modificări ale grăsimilor. Aceste modificări apar în mod deosebit intens în intervalul de temperatură de la 1 la –5 °C. Prin urmare, dezghețarea trebuie efectuată rapid. Dezghețați peștele în apă la o temperatură care nu depășește 20 °C, cu un raport dintre masa peștelui și lichidul de 1: 2. În același timp, peștele se umflă și masa lui crește cu 5-10%. Când apa se dezgheță, o parte din nutrienții ei solubili se pierd. Pentru a reduce pierderile, adăugați sare în apă (7-10 g de sare la 1 litru de apă). Concentrația de săruri din apă și sucurile musculare este egalizată, iar difuzia lor scade. În timpul procesului de decongelare, peștele trebuie amestecat pentru a evita înghețarea carcaselor. Durata totală a decongelarii este de 2-3 ore.Decongelarea este considerată completă dacă temperatura în adâncimea peștilor crește la –1 °C.

Peștele mare (sturion) și fileurile sunt dezghețate în aer. Pentru a face acest lucru, brichetele de pește și file sunt așezate pe rafturi sau mese. La o temperatură de 20 °C, durata decongelării peștilor de sturion este de 10–24 de ore, iar fileurile în blocuri sunt de 24 de ore (până la o temperatură în grosimea de –1 °C). Se folosește și decongelarea peștelui într-un câmp de microunde.

Metoda combinata dezghețați unele tipuri de pește oceanic netăiat (squama, goby, sardinops, butterfish, macrou oceanic, macrou din Orientul Îndepărtat). Se pune in apa rece timp de 30 de minute, se adauga sare (10 g la 1 litru), apoi se scoate, apa se lasa sa se scurga si se dezgheta in aer pana cand temperatura in masa musculara ajunge la 0 °C.

Peștele dezghețat nu se păstrează, ci este folosit imediat pentru gătit.

Înmuierea peștelui sărat.În timpul depozitării, în țesuturile peștelui sărat apar modificări ireversibile ale nutrienților, reducându-i calitatea. Prin urmare, proporția de pește sărat în dietă este relativ mică.

Peștele sărat furnizat întreprinderilor conține de la 6 la 17% sare. Peștele destinat prăjit nu trebuie să conțină mai mult de 1,5-2%, iar pentru gătit - nu mai mult de 5% sare. Excesul de sare este îndepărtat prin înmuiere. Peștele este pus în apă rece pentru a se umfla, curățat de solzi, capul și aripioarele sunt tăiate și dezbrăcate. Când peștele este înmuiat, unele dintre sărurile minerale, proteinele solubile și substanțele aromatizante trec în apă, ceea ce reduce valoarea nutritivă a preparatelor din pește sărat. Puteți înmuia peștele în apă curgătoare și înlocuibilă. În primul caz, peștele este umplut cu apă rece într-un raport de 1:2.

Deoarece diferența de concentrație de sare în pește și în apă la începutul înmuiării este mare, difuzia are loc rapid și se oprește după 1 oră, pe măsură ce are loc echilibrul concentrației. Pe măsură ce conținutul de sare al peștelui scade, difuzia încetinește, astfel încât apa poate fi schimbată mai rar.

Schimbați apa după 1, 2, 3 și 6 ore După 12 ore, concentrația de sare scade de obicei la 5%. Apoi se efectuează un test de fierbere și, dacă este necesar, se continuă înmuierea, schimbând apa după 3 ore. Dezavantajul acestei metode este că, pe măsură ce sarea se acumulează în apă între schimbările individuale de apă, procesul de înmuiere încetinește. În plus, spre sfârșitul înmuiării, din cauza scăderii concentrației de sare din pulpa peștelui, poate începe alterarea.

Când este înmuiat în apă curgătoare, peștele este așezat într-o baie cu pardoseală pe răzătoare, sub care sunt țevi de alimentare cu apă. Îndepărtați apa printr-o conductă de drenaj din partea superioară a băii. Înmuierea continuă timp de 8-12 ore, după care se efectuează gătirea de probă.

Heringul este înmuiat după tăiere. Pentru a face acest lucru, pielea este îndepărtată, începând de la cap, eviscerată, capul și coada sunt tăiate, iar coloana vertebrală și oasele coastelor sunt îndepărtate. Carcasele îmbrăcate se înmoaie în apă, infuzie de ceai, lapte sau lapte cu apă. Infuzia de ceai conține taninuri care împiedică înmuierea pulpei în timpul înmuiării. Laptele conferă heringului o tandrețe și o aromă deosebite. De asemenea, puteți înmuia heringul netăiat (în apă).

Prelucrarea peștelui cu schelet osos. Prelucrarea culinară mecanică a peștelui cu schelet osos include următoarele operații: curățarea de solzi, îndepărtarea capului, înotătoarelor, humerusului, eviscerarea, spălarea, tăierea și felierea semifabricatelor (Fig. 1).

Orez. 1. Tăierea peștelui cu schelet de os

Detartrajul se face manual sau cu raclete mecanice. Dacă solzii sunt greu de îndepărtat (tencă etc.), carcasele sunt scufundate în apă clocotită timp de 25-30 de secunde. Lipa care are bug-uri pe piele este, de asemenea, opărită înainte de curățare. Peștele curățat se spală. La peștii fără solzi, îndepărtarea solzilor este înlocuită prin îndepărtarea suprafeței lor de mucus.

După îndepărtarea solzilor, aripioarele peștilor sunt îndepărtate (începând cu dorsul). Pentru a face acest lucru, peștele este așezat pe o parte și carnea este tăiată de-a lungul aripioarei, mai întâi pe o parte și apoi pe cealaltă. Ei presează înotătoarea tăiată cu un cuțit și, ținând peștele de coadă, îl deplasează în lateral, în timp ce aripioarele se îndepărtează ușor. Cu această metodă, se elimină o înțepătură pe înotătoare, ceea ce este deosebit de important atunci când se prelucrează bibanul și bibanul de mare. Se indeparteaza si inotatoarea anala, dupa care se taie sau se taie aripioarele ramase (ventral, pectoral). Înotatoarele (toate cu excepția înotătoarei caudale) sunt tăiate la nivelul pielii, iar înotătoarea caudală este tăiată la o distanță de 1–2 cm de baza razelor sale medii.

Capul este îndepărtat de-a lungul conturului capacelor branhiale. Oasele humerusului peștilor fără cap sunt îndepărtate prin tăierea în carnea peștelui, expunerea lor parțială și apoi separarea lor. Pulpa, îndepărtată împreună cu oasele humerusului, este ulterior folosită pentru prepararea bulionului.

Peștele se eviscerează în două moduri: fără a tăia burta, ci prin îndepărtarea măruntaielor împreună cu capul; tăierea abdomenului de la cap la anus. Măruntaiele sunt îndepărtate cu grijă pentru a nu deteriora vezica biliară, altfel peștele va avea un gust amar. Cavitatea internă este curățată de peliculă întunecată, deoarece strică prezentarea și, uneori, este otrăvitoare (peștele Marinka). După eviscerare, carcasele sunt spălate bine cu apă rece și uscate pe grătare timp de 20-30 de minute.

În funcție de dimensiune și utilizare culinară, peștele poate fi tăiat într-o varietate de moduri. Aceasta produce un pește întreg, cu sau fără cap; nestratificat; file placat cu piele și oase de coastă, cu piele fără oase de coastă, fără piele și oase de coastă (file pur). În plus, peștele este pregătit pentru umplutură.

Tăierea peștelui pentru utilizare întreagă. Heringul, mirosul, gobii, peștii sabre, păstrăvul mic, navaga, lipanul și alți pești cu o greutate de până la 200 g, precum și peștii mai mari destinati pregătirii mâncărurilor de banchet se taie întregi, lăsând capul (fără branhii) sau îndepărtându-l. Peștele este curățat de solzi, aripioarele sunt tăiate, eviscerat și spălat. Deșeurile de la o astfel de tăiere sunt de 14–20%, iar în cazul scoaterii capului, acestea cresc cu încă 15%. Uneori, măruntaiele sunt îndepărtate concomitent cu branhiile, fără a tăia abdomenul (prelucrarea mirosului).

Tăierea peștelui folosit nestratificat. Aproape toate tipurile de pește de talie medie (cu o greutate de până la 1,5 kg) sunt tăiate în acest fel. Peștele este curățat de solzi, aripioarele sunt tăiate, capul și majoritatea măruntaielor sunt îndepărtate. Apoi, fără tăierea abdomenului, cavitatea internă este curățată, oasele humerusului sunt îndepărtate, spălate și uscate. Măruntaiele pot fi îndepărtate și printr-o incizie abdominală. Deșeurile cu această metodă de procesare sunt în medie de 30–40%. Carcasele pregătite sunt folosite pentru tăierea semifabricatelor porționate.

Tăierea peștelui în file (stratificare). Peștele care cântărește mai mult de 1,5 kg este filet prin turtire și apoi tăiat în porții.

Pentru a obține fileuri cu piele și oase de coastă, peștele este curățat de solzi, se scot aripioarele și capul, se taie burta și se scot măruntaiele, se spală și se usucă. După aceasta (începând de la cap sau coadă), tăiați jumătate din pește (file), mutând cuțitul paralel cu coloana vertebrală, dar astfel încât să nu rămână pulpă deasupra.

In urma placarii se obtin doua file: cu piele si oase de coaste (file superior) si cu piele, coaste si oase vertebrale (file inferior). Pentru a îndepărta osul vertebral, fileul inferior este răsturnat, așezat pe o placă, cu pielea în sus, iar carnea este tăiată de osul vertebral, lăsând coloana vertebrală pe placă. Astfel obțineți două fileuri cu piele și oase de coastă. Deșeurile se ridică la o medie de 40-50% (10% este osul vertebral).

Pentru a obține fileuri cu piele fără oase de coastă, din fiecare jumătate se taie oase de coastă suplimentare. Pentru a face acest lucru, așezați-le peste tabla de tăiat, cu pielea în jos. Oasele sunt tăiate în timp ce le țineți cu mâna stângă. Deșeurile sunt crescute prin îndepărtarea oaselor coastei cu încă 5-8%.

Pentru a obține fileuri fără piele și oase de coastă (file curat), peștele nu este scuzat pentru ca pielea să nu se rupă la îndepărtare. Peștele se taie la fel ca la fileurile cu piele fără oase de coastă. Fileurile sunt apoi așezate peste tabla de tăiat, cu pielea în jos, cu coada îndreptată spre tine. Tăiați pielea de la coadă cu 1–1,5 cm, ținând-o cu mâna stângă, tăiați carnea (Fig. 2). Deșeurile cresc cu încă 5–6% și în medie 50–60%.

Pentru toate metodele de tăiere, cantitatea de deșeuri (în%) depinde nu numai de metodele de prelucrare industrială și culinară, de tipul de pește, ci și de dimensiunea acestuia: cu cât peștele este mai mare, cu atât mai puține deșeuri, de regulă, cu excepția pentru platica si stiuca.

Tăierea peștelui pentru umplutură. Pestele se umplu intreg (salau, stiuca, crap, crab, trust), in bucati portionate si sub forma de paine.

Orez. 2. Tăierea peștelui în file curate:

a – o incizie de la baza înotătoarei pectorale până la coloană (eliminarea sângelui); b – taierea fileului de la cap la coada deasupra si dedesubtul crestei; c – aplatizarea, d – tăierea oaselor coastelor

Când umpleți bibanul întreg, îndepărtați solzii, având grijă să nu deteriorați pielea. Apoi aripioarele sunt tăiate și se fac tăieturi adânci în spate, tăind oasele coastelor de-a lungul coloanei vertebrale. După aceasta, coloana vertebrală de la coadă și cap este ruptă sau tăiată și îndepărtată. Astfel, pe spatele peștelui se formează o gaură de la cap până la coadă, prin care se scot măruntaiele. Peștele se spală bine. Carnea și oasele coastei sunt tăiate cu un cuțit subțire, lăsând un strat de pulpă pe piele de cel mult 0,5 cm. Înotătoarele și oasele din interiorul peștelui sunt tăiate cu foarfecele. Branhiile și ochii sunt îndepărtate de pe cap. Peștele spălat bine este umplut cu carne tocată, învelit în tifon curat, legat cu sfoară și trimis la tratament termic.

Când umpleți un pește întreg, îl puteți tăia diferit: știuca este curățată cu grijă de solzi, pielea este tăiată în jurul capului și pulpa este îndepărtată cu capătul unui cuțit. Apoi cu mâna stângă țin peștele de cap cu un prosop, cu cealaltă mână apucă pielea și o scot cu un „ciorap” (Fig. 3) în direcția de la cap la coadă, tăind carne lângă aripioare cu un cuțit sau foarfece. La coada in sine se taie carnea si osul vertebral si se obtin doua parti: pielea inversata cu coada si carcasa.

Orez. 3. Îndepărtarea pielii cu ciorapi

Pielea se spală bine, iar carcasa este eviscerată, spălată și pulpa este separată de oase. Pulpa este folosită la prepararea cărnii tocate. Apoi pielea este umplută cu carne tocată, capul prelucrat este așezat, învelit în tifon, legat cu sfoară și trimis la tratament termic.

Crapul, crapul și codul se umplu în porții. Peștele neterminat este tăiat în bucăți rotunde de aproximativ 5 cm grosime.Cu ajutorul unui cuțit, tăiați carnea pe ambele părți ale coloanei, astfel încât să rămână pe piele un strat de pulpă de 0,3–0,5 cm grosime.Gaura este umplută. cu carne tocata si pestele preparat este trimis la tratament termic.

În producția de masă, peștele este umplut sub formă de pâine. În acest scop, se folosesc pești de râu și ocean, ai căror mușchi au puține oase. În acest caz, o parte din pește este tăiată în file fără oase de coastă, iar o parte este tăiată în file curate, care sunt folosite pentru a pregăti carnea tocată. Așezați fileul cu pielea în jos pe celofan și tocați pestele deasupra; acoperiți fileul cu pielea în sus deasupra. Pâinile formate sunt învelite strâns în celofan, legate cu sfoară și trimise la tratament termic.

Pentru a prepara carnea tocata, fileurile de peste se toaca de doua ori intr-o masina de tocat carne impreuna cu paine de grau (fara cruste), inmuiata in lapte sau apa, ceapa calita si usturoi. Adăugați margarina înmuiată, ouăle, sare, piper măcinat la carnea tocată și amestecați până la omogenizare. Puteți folosi pește tocat din comerț congelat.

Prelucrarea unor pești cu schelet osos are o serie de diferențe.

Lusta, anghilă. Pielea este tăiată în jurul capului și îndepărtată cu un „ciorap”. Apoi burta este tăiată și după eviscerare și spălare, capul și coada sunt tăiate și aripioarele sunt tăiate.

Som. Peștele este curățat de mucus cu un cuțit. La exemplarele mici, capul și aripioarele sunt tăiate, apoi eviscerate și spălate. Pentru exemplarele mari, pielea este mai întâi îndepărtată cu un „ciorap”.

Eel-pout. Corpul peștelui este rotund, înclinându-se spre coadă și acoperit cu solzi mici, abia vizibili pe pielea întunecată. Pielea este aspră, așa că se îndepărtează prin îndepărtarea cu un „ciorap”, ca cel al unei lăstace.

Lampreele. Acest pește nu este eviscerat. Mucusul care acoperă peștele poate fi otrăvitor și trebuie îndepărtat. Pentru a face acest lucru, carcasa este bine frecată cu sare și spălată bine.

Navaga. Navaga înghețată este tăiată fără dezghețare. La exemplarele mici, maxilarul inferior cu o parte a abdomenului este tăiat, eviscerat prin orificiul rezultat, lăsând caviar în carcasă, pielea este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale, este îndepărtată de ambele părți ale carcasei, începând de la cap. , după care se îndepărtează înotătoarea dorsală. Capul unui pește mare este tăiat, eviscerat, pielea este tăiată de-a lungul spatelui, înotătoarea dorsală este tăiată și pielea este îndepărtată de la spate la burtă. Peștii mari sunt dezbrăcați.

Cod, eglefin. Codul este de obicei furnizat fără capete și măruntaie. În acest caz, prelucrarea lor constă în îndepărtarea peliculei negre (pe cavitatea abdominală), curățarea solzilor și spălarea.

Merluciu(argint și pacific). Filmul din cavitatea abdominală a peștelui este îndepărtat. Exemplarele mici (cu o greutate de până la 250 g) sunt tăiate întregi și folosite pentru prăjit. Exemplarele mari sunt tăiate fără tencuială și tăiate în porțiuni. Pielea de merluciu este aspră și este mai bine să o îndepărtați.

Cambulă. Toți peștii lipa au corpul plat, acoperit pe o parte cu piele închisă la culoare și pe cealaltă cu piele deschisă la culoare. Pe partea ușoară a peștelui, solzii sunt curățați. Capul și o parte a abdomenului sunt îndepărtate cu o tăietură oblică. Eviscerat prin orificiul rezultat, apoi aripioarele sunt tăiate și spălate. Partea întunecată a carcasei este jupuită. Lipa mică este tăiată în cruce în bucăți porționate, lipa mare este tăiată pe lungime de-a lungul cotei și apoi tăiată în bucăți porționate. Tepii de lipa (kalkan) sunt îndepărtați după gătire.

Pește sabre. Are corpul plat, deci nu este decapat sau filetat. Peștele ajunge eviscerat. Filmul negru este decojit și, pornind de la coadă, aripioarele sunt tăiate din spate și abdomen împreună cu o fâșie de carne. Carcasa prelucrată este tăiată în porțiuni în unghi drept.

Stavrid negru. Peștele este acoperit cu solzi duri care aderă strâns de piele, așa că este opărit înainte de curățare.

Lin. Acest pește are solzi care se potrivesc strâns pe piele și sunt acoperiți cu mucus, care este greu de curățat. Prin urmare, înainte de curățare, peștele este scufundat în apă clocotită timp de 20-30 de secunde și apoi transferat rapid în apă rece. Peștele este scos din apă, mucusul și solzii sunt curățați cu un cuțit, aripioarele și măruntaiele sunt îndepărtate și spălate.

Prelucrarea peștelui cu un schelet osteocondral. Peștii de sturion, cu excepția sterletului, sunt furnizați congelați și complet eviscerați. Prelucrarea acestuia include dezghețarea, îndepărtarea capetelor, insectele dorsale, aripioarele, vizig-urile, împărțirea în verigi, opărirea, curățarea, spălarea și pregătirea semifabricatelor (Fig. 4).

Orez. 4. Schema de taiere a pestilor de talie medie si medie

file de marime mare fara piele si oase

Capul carcaselor dezghețate este tăiat împreună cu aripioarele pectorale și oasele centurii scapulare folosind două tăieturi oblice de-a lungul acoperirilor branhiale. După aceasta, insectele dorsale cu înotătoarea dorsală sunt tăiate de pește, aripioarele anale și ventrale sunt îndepărtate de-a lungul liniei bazei lor, înotătoarea caudală este separată într-o linie dreaptă perpendiculară pe coloana vertebrală la nivelul începutului. a razelor, iar vizigul este îndepărtat. Uneori, înotătoarea caudală nu este tăiată până când vizirul, cartilajul dens care înlocuiește coloana vertebrală a peștilor sturion, este îndepărtat. În același timp, tăiați carnea în jurul cozii și trageți-o împreună cu coada, având grijă să nu o rupeți. De asemenea, puteți elimina viziga în alt mod - după stratificarea peștelui, dar în acest caz poate fi deteriorat. În unele cazuri, peștele ajunge fără vizig, care este îndepărtat concomitent cu măruntaiele în timpul prelucrării industriale.

Peștele este aplatizat prin tăierea de-a lungul mijlocului stratului de grăsime de pe spate în două jumătăți - zale. Verigile mari sunt tăiate în direcțiile longitudinale și transversale, astfel încât lungimea piesei să nu depășească 60 cm și greutatea să nu depășească 4–5 kg.

Pentru a facilita curățarea ulterioară a peștilor de insectele osoase, legăturile sunt opărite prin scufundarea cu pielea în jos într-un ibric de pește sau într-o baie specială cu apă fierbinte timp de 2-3 minute. Mai mult, ei iau o astfel de cantitate de apă încât doar partea inferioară a legăturii cu pielea este scufundată în ea, iar pulpa este deasupra apei. Apoi legătura este curățată rapid de bug-uri laterale, abdominale și formațiuni osoase mici, iar pelicula abdominală este îndepărtată. Prelucrarea ulterioară a legăturilor depinde de utilizarea lor culinară.

Pentru a fierbe legăturile întregi, după opărire și decapare, insectele sunt spălate, partea subțire abdominală este înfiptă, se leagă cu sfoară pentru a păstra mai bine forma și apoi se așează pe grătarul unui cazan de pește. Ca urmare a opărării, greutatea legăturilor scade cu 5-10%.

Când se folosesc zale de pește de sturion pentru braconaj sau prăjit întregi sau în bucăți porționate, cu sau fără piele, cartilajul este mai întâi tăiat, apoi opărit și curățat de gândaci.

Înainte de tratamentul termic, bucățile porționate sunt opărite din nou. Pentru a face acest lucru, ele sunt scufundate timp de 1–2 minute în apă la o temperatură de 95–97 °C (3–4 litri la 1 kg de pește). După opărire, bucățile sunt spălate în apă pentru a îndepărta eventualele cheaguri de proteine proeminente. În timpul procesului de opărire, peștele scade în volum și devine mai dens, astfel încât în timpul tratamentului termic forma acestuia se păstrează și panerea nu rămâne în urmă la prăjit. Apa cu care peștele este opărit a doua oară poate fi folosită la prepararea bulionului.

După dezghețare, sterletul, fără opărire, este curățat de gândaci, abdomenul este tăiat, iar măruntaiele, branhiile și viz. În sterletul destinat braconajului în ansamblu, insectele dorsale se separă după tratament termic, iar în sterletul destinat fierberii, braconajului și prăjirii în porții, înaintea acestuia. Pentru a pregăti bucățile porționate, sterletul eviscerat este aplatizat după îndepărtarea insectelor dorsale și apoi tăiat în cruce în bucăți. Cantitatea de deșeuri la prelucrarea sterletului este de 42%.

Principalele produse semifabricate din pește sunt carcasele și fileurile de pește prelucrate. Fără nicio pregătire suplimentară, acestea pot fi trimise pentru tratament termic pentru gătit. În același timp, carcasele și fileurile de pește sunt baza pentru prepararea semifabricatelor porționate și în bucăți mici, precum și a produselor din mase de cotlet și găluște (Tabelul 5).

Tabelul 5

Utilizarea culinară a semifabricatelor din pește

Sfârșitul tabelului 5

În funcție de utilizare, produsele semifabricate se disting pentru fierbere, braconare, prăjire în metoda principală, prăjire și coacere.

Pentru gătit: pește întreg; legături preparate de pește sturion; bucăți porționate din carcasă (bucăți rotunde); bucăți porționate de pește stratificat cu piele și oase, cu piele și fără oase. Bucățile sunt tăiate peste bob, ținând cuțitul în unghi drept față de pește. Pe fiecare bucată, pentru a preveni deformarea în timpul tratamentului termic, pielea este tăiată în două sau trei locuri.

Pentru braconaj se folosesc: peste intreg (in principal pentru banchete), linkuri (peste sturion), bucati portionate de peste turtit cu piele dezosata, fara piele si oase. Este permisă tăierea bucăților porționate din carcasele de pește cu carne care se separă bine de oase (chip, halibut, merluciu etc.). Bucățile porționate sunt tăiate la un unghi ascuțit (45°) în straturi largi și subțiri. Astfel de bucăți sunt încălzite uniform într-o cantitate mică de lichid. Se fac incizii pe piele.

Pentru a tăia porțiuni de pește sturion, zale pregătite (curățate de cartilaj și insecte) sunt așezate pe scânduri cu pielea în jos și tăiate în bucăți la un unghi ascuțit, tăind carnea de pe piele. Bucățile rezultate se opăresc și se spală.

Pentru braconaj se foloseste tot sterletul cu capul, dandu-i forma unui inel. Pentru a face acest lucru, se face o tăietură în partea de coadă, apoi peștele este așezat înapoi pe masă și rulat sub formă de inel, în timp ce nasul este introdus în tăietura făcută în partea de coadă.

Bucățile porționate de sterlet stratificat sunt tăiate cu pielea într-un unghi ascuțit. Sterletul mic este tăiat în porții fără tencuială.

Pentru prăjirea în mod principal se recomandă: pește întreg, zale (de pește sturion), bucăți porționate de pește nestratificat (pește rotund), bucăți porționate de pește stratificat cu piele și oase, cu piele fără oase, fără piele și oase. Bucățile de porție sunt tăiate din file la un unghi ascuțit, din pește nestratificat - în unghi drept. Pielea este tăiată în mai multe locuri.

Bucățile porționate de pește sturion se prepară în același mod ca și pentru braconaj.

Produsele semifabricate preparate (cu excepția legăturilor de pește de sturion) sunt pane înainte de prăjire, adică. acoperă suprafața acestora cu un strat de pâine pentru a reduce pierderea sucului și a nutrienților dizolvați în acesta și pentru a forma o crustă maro aurie.

Pâinerea și diferitele metode de pane depind de metoda de prăjire. Cele mai comune pane: făină – făină de grâu de prima calitate, precernută; pâine roșie - biscuiți de pâine de grâu; pâine albă - pâine de grâu veche, fără coji, zdrobită prin frecare prin sită (sita). Uneori, pâinea de grâu învechită fără crustă, tăiată în fâșii, este folosită ca pâine. Fulgii de cocos, migdalele tocate, fulgii de porumb etc. sunt, de asemenea, folosiți la prepararea unor preparate de semnătură.

Pentru ca pâinea să adere mai bine, produsul este umezit într-un amestec de ou-lapte - leison (cuvântul este împrumutat din franceză și înseamnă „conexiune”). Pentru prepararea lezonului, ouăle sau melange (670 g) se amestecă cu apă sau lapte (340 g), sare (10 g) și se amestecă bine.

Cele mai obișnuite metode sunt împâinerea simplă, sau împâinerea simplă, și împâinerea dublă sau dublă.

Pâinerea simplă este folosită pentru peștele prăjit în mod principal. Înainte de prăjire, peștele întreg (navaga, macrou, caras, miros etc.), precum și bucățile porționate, sunt stropite cu sare, piper măcinat și pane (tăvăluite) în făină sau pesmet măcinat sau într-un amestec de făină și pesmet. . Pentru a vă asigura că sarea și piperul sunt distribuite uniform, acestea sunt amestecate cu făină sau pesmet în timpul gătirii în masă. Bucățile de pește, tăiate din fileuri fără piele și dezosate, se panesc în făină, deoarece reține bine sucul.

Pâinerea dublă este folosită pentru semifabricate prăjite. Semifabricatele preparate sunt mai întâi pane în făină, apoi umezite în lezonă și rulate în pane roșie sau albă.

Pentru prăjire se folosesc: bucăți de pește stratificat porționate fără piele și oase, peștișori mici (șprot, hamsii, șprot etc.) în întregime, cu sau fără cap. Produsele semifabricate preparate sunt dublu pane. Peștii de sturion se taie bucăți porționați, ca la braconaj, iar după opărire și spălare se fac și dublu pane.

La pregătirea felului de mâncare „Șalău prăjit cu unt verde (colbert),” semifabricatelor li se dă aspectul de opt sau fundă. În primul caz, fileul de pește curat este tăiat într-o panglică de 4–5 cm lățime, 1 cm grosime, 15–20 cm lungime, ușor bătut, dublu pane, rulat în formă de opt, frigarui și prăjit. Pentru a obține produse semifabricate sub formă de funde, bucăți de file sunt tăiate în formă de romb, se face o fantă în mijloc, răsturnată pe dos și dublu pane.

La pregătirea felului de mâncare „Pește prăjit în aluat (orli),” fileuri curate sunt tăiate în cuburi de 1 cm grosime și 5–6 cm lungime. Apoi peștele este marinat timp de 20–30 de minute în ulei vegetal amestecat cu acid citric sau suc de lămâie. , sare, piper si patrunjel tocat marunt. În timpul procesului de marinare, fibrele de colagen se umflă, ceea ce accelerează înmuierea peștelui în timpul gătirii și îi conferă un gust delicat. Înainte de prăjire, peștele este scufundat într-un aluat (aluat).

Pentru prăjirea la grătar (pește la grătar), folosiți: bucăți porționate de pește turtit fără piele și oase sau bucăți porționate de pește sturion fără piele și cartilaj. Bucățile sunt tăiate într-un unghi ascuțit, marinate cu adaos de ulei vegetal, acid citric, piper, sare și pătrunjel tocat timp de 10-20 de minute sau umezite cu unt topit și acoperite cu pâine albă.

Pentru prăjirea scuipatului, se prepară produse semifabricate din legături de pește de sturion, tăind pielea și cartilajul. Se taie in 2-4 bucati per portie in unghi drept, se opareste, se spala, se usuca, se presara cu sare si piper, se insera pe frigarui, se unge. Uneori marinate, ca la prajit pe gratar.

Pentru coacere se foloseste: peste intreg, bucati portionate de peste turtit cu piele dezosata, fara piele si oase. Bucățile porționate de pește sturion se prepară în același mod ca și pentru braconaj.

La prepararea semifabricatelor din mase de cotlet și găluște Cel mai bine este să folosiți pește cu un număr mic de oase (somon roz, pește căpitan, somon, merluciu, merluciu argintiu, somn, biban, știucă, lipan etc.). Pestele se taie in file cu piele fara oase sau fara piele si oase (pentru masa de galuste fara piele si oase).

Masa de cotlet poate fi preparată din pește sărat dezghețat, bine înmuiat și pește răcit. În plus, se folosește carne tocată produsă industrial.

Tăiați fileul în bucăți, adăugați pâine de grâu veche din făină de cel puțin 1 grad (fără crustă) înmuiată în lapte sau apă, sare, piper, amestecați bine, treceți prin mașina de tocat carne, apoi amestecați și bateți din nou.

În masa de cotlet se adaugă un ou crud dacă nu este suficient de vâscos (din cod, merluciu, eglefin etc.). Pentru a crește slăbirea masei de cotlet, care este prea vâscoasă, adăugați pește fiert răcit trecut printr-o mașină de tocat carne într-o cantitate de 25-30% din masa pulpei de pește crudă. La masa de cotlet poate fi adăugat lapte de pește proaspăt, dar nu mai mult de 6% din masa de pulpă prin reducerea conținutului acestuia.

Masa de cotlet este folosită pentru a pregăti cotlet, chifteluțe, chifteluțe, pâine de pește, chifle, zraz și vițel. Pentru masa de cotlet din care se prepară chiftele se ia pâine în cantități mai mici, se introduce ceapa călită, trecută printr-o mașină de tocat carne împreună cu pâine de grâu înmuiată. Pentru pâine de pește, pregătiți o masă de cotlet (cu pâine) și adăugați unt înmuiat, gălbenușurile de ou, sare, piper și amestecați bine. Se adauga apoi, amestecand usor, albusurile batute spuma. Masa finită se toarnă în forme unse, umplându-le la 2/3 din înălțime.

Dați cotletelor o formă ovală turtită, cu un capăt ascuțit; biți - formă rotundă-aplatizată. Ambele produse sunt pane cu pesmet. Chiftelele se formează în bile cu diametrul de 3–4 cm, câte 3–5 bucăți per porție și se panesc în făină. Pentru a pregăti rulada, masa de cotlet este așezată pe o cârpă umedă sau celofan sub formă de dreptunghi cu un strat de 1,5–2 cm grosime.Carnea tocată se așează în mijlocul dreptunghiului în direcția longitudinală și, ridicând capetele, marginile masei de cotlet sunt conectate (capăt la capăt). Rula se rulează pe o foaie de copt unsă, cu cusătura în jos, se unge cu leison, se stropește cu pesmet, se stropește cu ulei și se fac mai multe perforații pentru ca vaporii generați în timpul gătirii să nu rupă coaja.

La prepararea unei legume, masa de cotlet se aseaza pe o carpa umeda sau celofan sub forma de tort plat, cu carne tocata asezata in mijloc. Pâinea este pliată în jumătate, dându-i formă de semilună. Semifabricatul se înmoaie în lezonă și se pane în pesmet.

Zrazy de pește este preparat din masă de cotlet, modelată într-un oval. Ciupercile proaspete sau uscate pentru carnea tocată se fierb (cele uscate se înmoaie în prealabil) și se toacă. Ceapa se toaca fasii si se caleste. Tocați mărunt mararul sau pătrunjelul. Toate produsele se combină, se adaugă pesmet, sare, piper măcinat și se amestecă bine. La carnea tocata se pot adauga oua fierte tari marunt, precum si viziga fiarta tocata si cartilajul de sturion fiert.

Cotleturile și chiftelele pot fi gătite fără pâine. Pentru a face acest lucru, fileurile de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, presărate cu sare și piper, se adaugă ceapa tocată, se amestecă și se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare. Din masa rezultată se formează cotleturile, umezite într-o zonă de culcare și pane în alb.

Chifteluțele de pește se prepară dintr-o masă la care se adaugă ceapă tocată mărunt, ouă crude și margarină. Se formează bile mici, cântărind 12–15 g, 8–10 bucăți per porție. Folosit pentru braconaj sau tocană.

Masa de găluște este folosită pentru a pregăti produse fragede și vrac. Fileurile de peste curate si painea de grau veche (fara cruste), inmuiate in lapte, se trec impreuna printr-o masina de tocat carne cu grila foarte fina de 2-3 ori. Apoi masa se freacă, se adaugă albușuri și se bat bine, adăugând lapte sau smântână. O masă bine bătută plutește la suprafața apei. La sfârșitul baterii, masa este sărată. În loc de pâine de grâu veche, puteți folosi aluat foietaj nedospit sau aluat choux. Masa de găluște se taie în găluște și se fierbe în apă cu sare. Se mai foloseste si la prepararea bucatelor reci (bouche).

5. Prelucrarea materiilor prime acvatice non-peste

Această grupă include fructele de mare non-pești (nevertebrate și alge marine) și raci. Dintre nevertebratele marine comerciale, moluștele (bivalve și cefalopode), crustaceele și echinodermele au cea mai mare importanță nutrițională, iar printre algele marine, algele marine.

Nevertebrate marine. Carnea de nevertebrate are valoare nutritivă ridicată, proprietăți preventive și medicinale. În ceea ce privește valoarea nutritivă, sunt aproape de ouă și brânza de vaci și sunt semnificativ superioare cărnii animalelor cu sânge cald și peștilor. Carnea lor se distinge prin conținutul ridicat de proteine (până la 20%), care este dominat de aminoacizi esențiali valoroși din punct de vedere biologic. Nevertebratele sunt bogate în minerale (în special microelemente), acizi grași nesaturați, vitamine B și provitamina D. Utilizarea nevertebratelor în alimentație ajută la reducerea colesterolului din sânge, are un efect pozitiv asupra metabolismului general, unele dintre ele secretând substanțe antimicrobiene care pot ucide virusurile. .

Bivalve. Dintre acest grup de nevertebrate, midiile, stridiile și scoicile au cea mai mare importanță nutrițională.

Midii. Partea comestibilă a midii este întregul corp închis între coji (10-15% din masa totală). Corpul midii din interiorul cochiliei este acoperit cu o peliculă cărnoasă - mantaua. În timpul depozitării, greutatea midii vii scade ca urmare a pierderii de lichid. Midiile proaspete trebuie consumate imediat. Midiile se livrează unităților de alimentație publică sub formă de conserve, fierte și congelate în brichete (fără clapete) cu greutatea de până la 1 kg și vii (în scoici). Carnea fiartă-congelată se prepară din midii vii: se fierb la abur timp de 15–20 de minute, se deschide coaja, se scoate carnea, se spală, se pune în brichete și se îngheață. În brichete, carnea de midii trebuie să fie întreagă, de culoare gri sau portocaliu pal, cu o tentă maronie. Pentru prepararea mâncărurilor (aperitive, supe, feluri principale), brichetele se decongelează în aer, apoi se inspectează cu atenție, se îndepărtează byssusul (formația cu care se lipesc scoicile de fund sau de alte obiecte), după care scoicile. se spala de mai multe ori in apa schimbata pentru a indeparta complet nisipul, iar in functie de utilizare se fierbe sau se braconeaza.

Midiile se prelucrează în cochilii astfel: se scot cochilii mici blocate din coji, se țin câteva ore în apă rece și se spală bine în apă curentă. După aceasta, midiile se toarnă cu apă (1: 2) și se gătesc la fierbere scăzut timp de 15-20 de minute (până când supapele se deschid și carnea se rulează într-o bilă). Se separă carnea fiartă atașată la supape, se îndepărtează bisusul și se spală până când nisipul este îndepărtat complet. Apoi, în funcție de scop, carnea este fiartă sau braconată.

stridii. Stridiile, care sunt o delicatesă, au un corp comestibil (10-15% din masa totală), care se află într-o supapă adâncă, în timp ce supapa de mică adâncime este ca un capac. Stridiile, spre deosebire de alte bivalve, sunt consumate vii sau fierte. Stridiile sunt furnizate vii către unitățile de catering, sub formă de brichete de carne congelată, precum și gustări naturale și conservate. Cojile, după aceeași pre-tratare ca și scoicile, se așează pe o placă de tăiat cu partea plată în sus, din partea capătului îngroșat (blocator), se introduce o lamă subțire de cuțit între clapete și se tund carnea la clapeta superioară plată. După aceasta, supapele sunt deschise și, în funcție de scopul culinar al moluștei, acestea sunt lăsate pe chiuvetă sau separate și transferate într-un vas. Cojile sunt deschise înainte de utilizare; depozitarea pe termen lung nu este permisă. Carnea de scoici care s-a deschis spontan în timpul depozitării este nepotrivită pentru gătit.

Scoică. Capacele cochiliilor acestei moluște sunt în formă de evantai. Între cele două valve ale scoicii se află corpul moluștei (mușchi) într-o peliculă roz-gălbuie - mantaua. Atât mușchiul, cât și mantaua scoicii sunt comestibile (20-28% din masa totală). Muschiul este un produs deosebit de delicios; este un mănunchi de fibre musculare de culoare galben deschis și consistență densă. Mușchiul scoiței este furnizat unităților de catering în formă congelată, uscată și conservată. Înainte de gătit, mușchiul scoici congelat este dezghețat în apă rece sau în aer la temperatura camerei. Mușchiul dezghețat este spălat și apoi fiert sau folosit crud pentru prăjit.

Cefalopode. Din moluștele din acest grup, calmarii sunt furnizate unităților de alimentație publică. Calamarii din Pacific sunt de cea mai mare importanță industrială.

Corpul calmarului este format dintr-o manta, o aripioare caudala si un cap cu tentacule (picioare). Mantaua reprezintă 31–32% din masa totală a moluștei, înotătoarea caudală – 19–20%, capul cu tentacule – 20–21%. Părțile comestibile ale calmarului sunt mantaua și capul cu tentacule. Greutatea medie a calmarului este de 200 g.

Calamarul congelat este furnizat unităților de alimentație publică în două tipuri: tăiat (carcase) și sub formă de file (calamar cu cap cu piele). Blocurile de calmar se decongelează în apă rece (nu este recomandat să adăugați apă fierbinte pentru a evita pătarea țesăturilor). Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura din interiorul blocului atinge –1 °C.

Din carcasele decongelate, măruntaiele rămase și plăcile chitinoase sunt îndepărtate, dacă au fost lăsate. Carcasele și fileurile sunt scufundate timp de 3–6 minute în apă la o temperatură de 60–65 °C (raportul dintre apă și calmar este de 3: 1), iar pielea (pelicula) este îndepărtată cu o perie de iarbă. Carcasele și fileurile de calmar pregătite sunt spălate temeinic și trimise pentru tratament termic.

Crustacee marine. Acest grup de nevertebrate include creveți, crabi, homari și homari și raci.

Rac de râu Acestea sunt furnizate unităților de alimentație publică în formă vie. Se spală și se pun în apă clocotită cu sare și condimente pentru gătit (10-12 minute).

Racii fierți sunt folosiți ca gustare în forma lor naturală. Partea comestibilă a racului este gâtul racului. Prin urmare, pentru a pregăti salate, preparate reci și calde, racii sunt curățați de coajă. Racii fierți și gâturile de raci sunt folosite pentru a decora preparatele din pește.

Creveți. Partea comestibilă a creveților este carnea părții cozii (gât). Unitățile de catering furnizează creveți crud-congelați sau fierți-congelați. Congelați creveții întregi sau doar gâtul lor. În plus, creveții pot fi furnizați uscați sau conservați.

Creveții congelați sunt pre-decongelați în aer la o temperatură de 18–20 ° C timp de 2 ore pentru a împărți blocul în părți. Nu se recomandă dezghețarea completă a creveților, deoarece capetele se întunecă și aspectul lor se deteriorează. După spălare, se pun la fiert.

Creveții uscați se spală mai întâi de mai multe ori în apă caldă, apoi se umplu cu apă fierbinte cu sare, se pun la fiert și se lasă să se umfle în aceeași apă.

crabi– cele mai mari crustacee, greutatea lor ajunge uneori la 5 kg. Corpul crabului este acoperit cu o coajă tare și este format dintr-un cefalotorace, sub care este pliat un abdomen modificat, două gheare și șase picioare. Carnea comestibilă, care se găsește în membre și abdomen, când este crudă, are consistența jeleului și culoarea ei este cenușie; după gătire devine albă și fibroasă. În mare parte, conservele naturale sunt produse din crabi. În perioada de pescuit, sunt disponibile spre vânzare crabi fierți-congelați (pulpe de crab întregi sau separat), precum și carne de crab fiartă-congelată în brichete cu o greutate de 250–500 g. Consistența cărnii de crab fiartă-congelată după decongelare trebuie să fie dens și suculent.

Homari si homari. Există 37 de specii de homari (homari). Ca structura sunt aproape de raci si pot avea o dimensiune de pana la 50 cm. Mananca carnea gatului si a ghearelor. Sunt furnizate vii în acvarii speciale sau tăiate, congelate crude și congelate fierte.

Homarii sunt asemănători homarilor, dar nu au gheare; poate avea o dimensiune de până la 60 cm. Homarii se livrează de obicei la unitățile de alimentație publică tăiați (gât cu coajă), congelați cruzi sau congelați fierți. Homarii și homarii congelați (gâturile cu coajă) se decongelează în aer la o temperatură de 18–20 ° C timp de 2–3 ore până când gâturile sunt complet separate unele de altele și fierte.

Echinoderme. Echinodermele includ specii comerciale precum castraveții de mare, castraveții, aricii de mare etc. Castraveții de mare sunt cel mai adesea folosiți în unitățile de alimentație publică. Datorită asemănării lor externe cu un castraveți, ei sunt adesea numiți „castraveți de mare”.

Corpul castravetelui de mare este acoperit cu excrescențe (tepi, tentacule) și este format dintr-o membrană musculară, în interiorul căreia se află toate organele vitale. Corpul de castravete de mare, eliberat de măruntaiele sale, este un produs alimentar foarte valoros.

Castraveți de mare furnizate unităților de alimentație publică sub formă fiartă, congelată și uscată. Castravetele de mare uscate nu conțin mai mult de 30% umiditate și, prin urmare, sunt bine conservați. La uscare, se folosește pulbere de cărbune, astfel încât castraveții de mare uscați se spală bine cu apă rece până devine limpede. Apoi se umplu cu apă rece și se păstrează în ea timp de 24–30 de ore la o temperatură de 18–20 °C, schimbând apa. de 2-3 ori. A doua zi, se scurge apa, se spala castravetii de mare, se umplu din nou cu apa rece si se pun la fiert. Se scoate apoi de pe aragaz si se lasa in bulion pana a doua zi. A doua zi, bulionul se scurge, castraveții de mare se spală cu apă rece și se eviscerează, tăind abdomenul pe toată lungimea cu foarfecele. După eviscerarea castraveților de mare, se spală bine, se toarnă cu apă rece, se aduce din nou la fiert, se scot de pe aragaz și se lasă în bulion până a doua zi. Dacă castraveții de mare au o consistență cauciucoasă, tare, atunci procesul de prelucrare a acestora, urmat de spălare, se repetă de încă două ori în decurs de două zile. Păstrați castraveții de mare în apă rece fiartă cu gheață la frigider.

Dezghețați castraveții de mare fierți-congelați în apă la o temperatură de 15 °C. Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura castraveților de mare atinge 1 °C. Dezghețarea este permisă în apă încălzită la 40 °C, cu un raport de greutate de apă și castraveți de mare de 2: 1 timp de 40 de minute. Castraveții de mare dezghețați sunt tăiați de-a lungul abdomenului, curățați de orice măruntaie rămase și spălați.

Înainte de utilizare, castraveții de mare tratați sunt opărți timp de 1-2 minute.

Varza de mare(varec) este singurul tip de alge care se consumă direct ca hrană. Industria produce alge uscate și congelate. Algele uscate practic nu își pierd calitatea și sunt foarte convenabile pentru transport și depozitare pe termen lung. Înainte de a pregăti felurile de mâncare, se curăță de impurități mecanice și se înmoaie timp de 10-12 ore în apă rece la un raport produs/apă de 1: 8. Varza congelată este dezghețată în apă rece și spălată.

Algele marine pregătite se toarnă cu apă rece, se aduc la fierbere și se fierb timp de 15-20 de minute. Apoi bulionul se scurge, varza se toarnă cu apă caldă (40–50 °C), se aduce la fierbere și se fierbe timp de 15-20 de minute, bulionul se scurge. Procesul se repetă din nou. Gătitul de trei ori ajută la eliminarea iodului în exces și la îmbunătățirea gustului, mirosului și culorii varzei. Pentru a determina starea de pregătire a verzei, trebuie să stoarceți o bucată din ea cu degetele, iar dacă se deformează ușor, varza este gata. Este important să nu gătiți prea mult varza (în acest caz, atunci când apăsați cu degetele, țesutul se va întinde).

6. Prelucrarea cărnii

Unitățile de alimentație publică care utilizează materii prime furnizează carne răcită (cu o temperatură centrală a carcaselor și oaselor de la 0 la 4 °C) și înghețată (cu o temperatură centrală de cel mult –6 °C). Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii este reprezentat printr-o diagramă (Fig. 5).

Orez. 5. Schema prelucrării mecanice a cărnii

Recepția și depozitarea materiilor prime. Când sosește carnea, se verifică calitatea și prezența marcajelor veterinare și ale produsului. Carnea este un produs perisabil și, prin urmare, întreprinderile ar trebui să aibă doar o cantitate minimă de ea pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a întreprinderii. Carnea este depozitată în stare suspendată.

Dezghețare. Scopul decongelarii este de a restabili pe cat posibil proprietatile originale ale carnii. Dezghețarea poate fi lentă sau rapidă.

Când dezghețați încet carcasa , jumătățile de carcase sau sferturi sunt atârnate de cârlige în camere speciale pentru a nu intra în contact între ele, cu pereții și podeaua. Umiditatea din camere este menținută între 90-95%. Temperatura aerului crește treptat de la 0 la 6–8 °C. Procesul durează 3-5 zile și este considerat complet atunci când temperatura din carne ajunge la 0…1 °C. În acest mod, cristalele de gheață se topesc lent, iar umiditatea rezultată are timp să fie absorbită în fibrele musculare, care se umflă și își restabilesc în mare măsură proprietățile. Cu toate acestea, această metodă necesită foarte mult timp și, deoarece necesită camere frigorifice, poate fi utilizată numai în întreprinderi mari.

La dezghețarea rapidă a cărnii (carcase, semicarcase și sferturi), aceasta este plasată în camere speciale în care este furnizat aer la o temperatură de 20–25 °C și o umiditate de 85–95%. În astfel de condiții, dezghețarea durează doar 12–24 de ore.Decongelarea rapidă se poate realiza direct în ateliere. Pentru a face acest lucru, carcasele sau semicarcasele sunt dezghețate la temperatura camerei și apoi plasate în camere frigorifice cu o temperatură de 0 până la 2 ° C și păstrate acolo timp de aproximativ 24 de ore la o umiditate relativă de 80-85%.

Pentru a egaliza temperatura în toate părțile carcasei și a finaliza procesul de hidratare, este necesară expunerea. Ajută la reducerea pierderii de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea sucului de carne și reducerea greutății cărnii în timpul decongelarii lente în aer variază de la 0,5 la 3%, iar cu decongelarea rapidă - până la 12%. Sucul de carne conține: apă - aproximativ 88%, proteine - 8%, substanțe extractive și minerale - aproximativ 3% și vitamine B - până la 12% din conținutul total din carne.

Nu se recomandă dezghețarea cărnii în apă, precum și tăierea carcaselor, semicarcaselor și sferturilor pentru a accelera dezghețarea lor în bucăți mai mici, deoarece acest lucru duce la pierderi și mai semnificative de suc de carne, o scădere a valorii nutriționale a carne și o deteriorare a calității semifabricatelor.

Spălarea și uscarea.În grosimea mușchilor, carnea este aproape sterilă, iar suprafața ei este puternic contaminată. În timpul prelucrării ulterioare, microorganismele pot pătrunde în interiorul produselor semifabricate și le pot deteriora. Pentru a reduce contaminarea bacteriană și pentru a elimina contaminarea mecanică, carcasele (sau părți ale acestora) sunt spălate. Spălarea cu apă caldă (20–30 °C) reduce contaminarea microbiană de suprafață cu 95–99%. Folosirea aceleiași ape pentru a spăla în mod repetat carnea este inacceptabilă. Carnea se atârnă pe cârlige și se spală cu apă curgătoare curată de la o duză de foc, un furtun sau o perie specială de duș. De asemenea, puteți spăla carnea în băi cu perii de nailon sau iarbă. Carcasele spălate sunt spălate cu apă rece (temperatura 12–15 °C) pentru răcire. Apoi sunt uscate și tăiate.

Carcasele se usucă cu aer circulant trecut prin filtre, a căror temperatură este de la 1 la 6 °C. În întreprinderile mici, carnea este așezată pe grătare situate deasupra băilor de spălat, sau atârnată pe cârlige și uscată la aer sau cu șervețele de bumbac. Uscarea previne creșterea microbilor; în plus, atunci când tăiați carnea nu vă alunecă în mâini.

Împărțirea în părți. După uscare, carcasele sunt împărțite în părți (tăieri) în funcție de proprietățile țesutului muscular și conjunctiv (pretabil pentru prăjire, fierbere, tocănire, prepararea cărnii etc.) și de caracteristicile structurii anatomice (mușchiul carcaselor de animale mici). cu oase de coastă - pentru prepararea cotletelor naturale și tocate, piept întreg - pentru umplutură, pulpă dezosată - pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici etc.).

Dezosare. Părțile individuale ale carcasei sunt supuse dezosării totale sau parțiale (îndepărtarea oaselor tubulare, pelvine, scapulare etc.).

Tunderea și curățarea. Dupa dezosare se executa tunderea - indepartarea peliculelor grosiere si a tendoanelor si decapare - nivelarea bucatilor de carne rezultata.

Tehnici generale de preparare a semifabricatelor din carne. Produsele din carne semifabricate sunt împărțite în următoarele grupe:

Bucăți mari (piept umplut; margine groasă, margine subțire - roast beef etc.);

Produsele semifabricate porționate, formate din una sau două bucăți, preparate pentru tratament termic, pot fi naturale (fripturi, fileuri, cotlet natural etc.) și pane (șnițeluri, fripturi de crup, cotlete etc.);

Bucăți mici (stroganoff de vită, tocană, gulaș, azu etc.);

Tocat (din tocat natural si masa de cotlet).

La prepararea lor se folosesc o serie de tehnici speciale (tăiere, afânare, batere etc.).

Tăierea. Produsele semifabricate sunt tăiate peste fibrele țesutului muscular, ceea ce provoacă o deformare mai mică a pieselor în timpul tratamentului termic și o mestecare mai ușoară. În acest caz, mușchii cu structură simplă (mușchiul) sunt tăiați la un unghi de 90°; mușchii care au o structură monopenată (margini groase și subțiri etc.) - la un unghi de 45°; mușchii unei structuri mai complexe (partea umărului sau mușchiul triceps, piesa laterală a părții șoldului etc.) sunt tăiați prin modificarea unghiului cuțitului în funcție de direcția fibrelor.

Slăbire, bătaie. La prepararea semifabricatelor, părțile de carne care au țesut conjunctiv mai grosier sunt slăbite. Pentru a face acest lucru, se bat cu ciocane speciale, sape etc. sau se taie suprafața cu un cuțit sau cu dispozitive speciale (mașini pentru afânarea cărnii). În acest din urmă caz, se fac tăieturi superficiale la suprafață, se răstoarnă piesa și se fac tăieturi pe cealaltă parte la un unghi de 90°. Slăbirea vă permite să distrugeți mecanic structura perimiziului în părți ale carcasei, ceea ce face mai ușor să mușcați și să mestecați produsul finit. In timpul procesului de batere se egalizeaza grosimea pieselor si se netezeste suprafata acestora, ceea ce favorizeaza incalzirea uniforma a semifabricatelor si, in plus, isi pastreaza mai bine forma in timpul tratamentului termic.

Pâinerea. Pentru a reduce pierderea de umiditate și a obține o crustă frumoasă pe suprafața produsului în timpul prăjirii, se folosește pane (acoperire). Produsele din carne semifabricate sunt pane: in faina (chiftelute etc.); în pesmet măcinat sau pâine de grâu veche rasă.

6.1. Tăiați părțile și sferturile cărnii de vită

Împărțirea în tăieturi. Jumătățile de carne de vită sunt împărțite în următoarele bucăți: umăr, gât, piept, spate-costal (sfertul anterior), precum și șold și lombar (sfertul posterior).

Tăierea unei jumătăți de carcasă începe cu împărțirea ei în două sferturi - înainte și spate. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, toate coastele rămânând în partea anterioară (Fig. 6).

Orez. 6. Jumătate de carcasă de vită

1 – partea cervicală; 2 – partea subscapulară; 3 – partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea groasă; 4 – partea lombară a mușchiului longissimus dorsi, sau marginea subțire; 5 – muschiu; 6 – partea de șold (a – piesa interioară; b – piesa exterioară; c – piesa laterală; d – piesa superioară); 7 – flanc; 8 – marginea;

9 – piept; 10 – partea scapulară (e – umăr; e – umăr)

Pentru a face acest lucru, tăiați carnea flancului împotriva celei de-a 13-a (ultima coastă), apoi de-a lungul liniei din spate a acestei coaste, carnea este tăiată până la coloana vertebrală, tăind-o la articulația vertebrelor a 13-a și a 14-a.

Partea scapulară este separată de-a lungul conturului său. Pentru a face acest lucru, tăiați mușchii care leagă partea scapulară cu pieptul, tăiați mușchii localizați de-a lungul liniei care merge de la tuberculul ulnar până la colțul superior al marginii posterioare a părții scapulare și mușchii care se află de-a lungul părții superioare și anterioare. marginile părții scapulare, apoi partea scapulară este trasă departe de corp și taie mușchii localizați sub humerus și oasele scapula.

Partea cervicală este separată de-a lungul unei linii care trece între ultima vertebră cervicală și prima vertebră dorsală. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea până la coloana vertebrală de-a lungul liniei procesului spinos al primei vertebre dorsale până la proeminența sternului, apoi tăiați articulațiile ultimei vertebre cervicale cu prima vertebră dorsală.

Pieptul este tăiat de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele).

Partea costală dorsală rămâne după separarea părților scapulare, cervicale și pieptului și include partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi (marginea groasă), partea subscapulară și marginea. Liniile de separare a părții dorso-costale sunt: anterioare - în linie dreaptă la ultima vertebră cervicală; posterior - de-a lungul ultimei coaste și între ultima vertebră dorsală și prima lombară; inferior - de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele).

Partea șoldului este separată de-a lungul unei linii care trece direct în fața maklak (tuberculului iliac) între ultima vertebră lombară și prima sacrală în direcția articulației genunchiului piciorului posterior. În acest caz, flancul și alți mușchi adiacenți sunt tăiați de-a lungul conturului piciorului în direcția

ilium la coloana vertebrală, apoi tăiați articulațiile acestuia din urmă

vertebra lombară cu prima vertebră sacră.

Partea lombară - parte a mușchiului longissimus dorsi (marginea subțire) cu flancul rămâne după separarea părții șoldului de sfertul posterior al carcasei.

Tăieturile rezultate sunt dezosate, împărțite în părți, tăiate și tăiate.

Dezosarea și tăierea sfertului anterioar al unei carcase de vită. Partea scapulară este așezată pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate de pe radius și oasele ulnei. După aceasta, articulațiile acestor oase cu humerusul sunt tăiate și separate, apoi carnea este tăiată de pe marginile humerusului, articulațiile cu humerusul sunt tăiate și rupte, separând scapula. Pentru a face acest lucru, își sprijină mâna stângă pe humerus, iar cu mâna dreaptă smulg omoplatul din carne. După separarea omoplatului, humerusul este tăiat din carne. Din pulpa rezultată, tăiați partea nervoasă luată din oasele radiusului și ulnei. Restul cărnii este tăiată în două bucăți mari - partea umărului, separată de humerus și marginea din spate a scapulei, și partea umărului, îndepărtată din scapula.

Bucăți mari ale părții umărului, după dezosare, sunt nervurate și curățate, evidențiind: partea umărului (mușchi în formă de pană); partea umărului (doi mușchi alungi legați printr-o peliculă).

Partea gâtului este prelucrată după cum urmează: carnea este tăiată într-un strat întreg, încercând să o separă complet de vertebre; carnea tăiată este venată - se îndepărtează tendoanele și resturile de periost.

Pieptul este separat prin tăierea cărnii într-un singur strat din sânul și cartilajele costale.

Partea costală dorsală rămasă este dezosată, tăind carnea de-a lungul coloanei vertebrale de-a lungul proceselor spinoase până la baza coastelor. Apoi, carnea este tăiată treptat din coaste într-un strat întreg. Pulpa îndepărtată este împărțită în partea subscapulară, marginea groasă și tiv.

La marginea groasă, toți mușchii și tendoanele adiacente, inclusiv tendonul lucios superficial, sunt separați. Când este tăiată, marginea groasă este un strat de carne de formă dreptunghiulară neregulată; tiv – un strat muscular subțire de formă dreptunghiulară; partea subscapulară are formă pătrată.

Dezosarea și tăierea sfertului din spate al unei carcase de vită. Partea lombară a mușchiului longissimus dorsi este tăiată din vertebrele lombare. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea de-a lungul proceselor spinoase până la coloana vertebrală, apoi tăiați-o de oase într-un strat întreg împreună cu flancul. Stratul de pulpă îndepărtat este tăiat de-a lungul unei linii care trece la 1 cm sub procesele transversale, împărțindu-l într-o margine subțire și flanc. Produse semifabricate selectate în piese mari în direct. La marginea subțire, toți mușchii și tendoanele adiacente, inclusiv tendonul lucios superficial, sunt separați. Când este tăiată, marginea subțire este un strat dreptunghiular de carne.

Flancul este un strat muscular situat în partea inferioară a abdomenului a carcasei.

Partea șoldului. Se taie carnea si tendoanele tibiei, incepand de la capatul exterior al acesteia, se taie articulatiile acestui os cu femurul, dupa care se separa tibia, se taie carnea si tendoanele de pe acesta, apoi se desprinde ilionul. iar, tăind carnea din os, se desparte. În continuare, carnea este tăiată de-a lungul osului coapsei și se separă mușchiul situat pe spatele osului (interiorul piciorului), după care se decupează osul coapsei. Restul pulpei este tăiat în trei părți: lateral, exterior, de sus. Partea laterală este situată pe partea frontală a femurului; exterior - pe exteriorul aceluiași os, superior - deasupra, pe ilionul pelvisului.

După separarea oaselor, bucățile de carne sunt curățate de tendoane, excesul de grăsime și margini. Carnea aprinsă este tăiată din partea exterioară, iar tendoanele grosiere sunt îndepărtate din interior. În partea de sus, tendoanele aspre și stratul interior al tendonului sunt tăiate, iar pelicula subțire de suprafață este lăsată. Țesutul conjunctiv intermuscular este lăsat în partea interioară.

Ca urmare a tăierii, dezosării și tăierii părților de carne de vită, se disting următoarele semifabricate în bucăți mari: umăr (umăr și umăr), carne de piept, partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi (marginea groasă), partea subscapulară, garnitură (pentru carcasele din categoria I de grăsime), muschi (mușchi iliac), partea lombară a mușchiului longissimus dorsi (marginea subțire), părțile superioare, interioare, exterioare și laterale ale șoldului, carne de cotlet.

Carnea de cotlet include: carnea de gât, carnea de flanc, tunsoarele obținute prin dezosarea carcasei și dezlipirea semifabricatelor de mari dimensiuni, precum și tunsoarele carcaselor din categoria a II-a de grăsime.

Utilizări culinare ale părților de carne de vită. Carnea curățată este sortată în funcție de utilizarea culinară. Utilizarea culinară a pieselor de carcasă depinde de cantitatea, structura și compoziția țesutului conjunctiv.

Muschiul este partea cea mai fragedă a carcasei; se folosește pentru prăjire întreg, în porții naturale și bucăți mici.

Marginile groase și subțiri se prăjesc

prelucrarea primară a datelor statistice. Histograme, poligoane și funcții de distribuție empirice.

Suport informațional pentru analiza economică. Sistematizarea si prelucrarea informatiilor economice

Culegătorii de ciuperci cu experiență tratează o plimbare în pădure ca pe un anumit ritual. Familiile pot petrece ore întregi plimbându-se și culegând ciuperci, iar acasă le pot curăța cu grijă și cu dragoste. Ei acordă o atenție deosebită fiecăruia și le spală bine. Dar nu toată lumea știe să proceseze corect ciupercile. Dacă există îndoieli cu privire la calitate, produsul nu trebuie consumat sub nicio formă; este mai bine să-l aruncați imediat.

Curățarea ciupercilor de resturi

Ciupercile se strică foarte repede, așa că trebuie să le pregătiți rapid pentru depozitare. O plimbare în pădure este o activitate obositoare; după ce te întorci acasă vrei să te întinzi și să te relaxezi. Cum să procesezi ciupercile în pădure? Pentru a economisi timp, merită să începeți procesarea imediat după ce sunt culese. Pentru a face acest lucru, trebuie să curățați fiecare ciupercă de resturi și frunze, iar dacă pielea de pe capac este ușor de îndepărtat, atunci poate fi îndepărtată. Suprafața mucoasă trebuie curățată și pelicula îndepărtată. Desigur, în pădure trebuie să petreceți mai mult timp plimbându-vă, dar acasă vă puteți relaxa puțin.

Pregătirea ciupercilor

După ce ajungeți acasă, ar trebui să le distribuiți imediat după tip, pentru a vă fi mai ușor să vă dați seama cum să procesați ciupercile și ce să gătiți din ele. Apoi trebuie să luați un cuțit ascuțit și să tăiați toate locurile întunecate și, de asemenea, să verificați produsul pentru prezența insectelor sau viermilor. Capacele trebuie șterse cu grijă cu o perie sau o perie, iar apoi vârful tijei trebuie tăiat.

Când toate ciupercile sunt curățate, acestea trebuie spălate bine. Dar acest lucru trebuie făcut cu precauție extremă, deoarece o ședere lungă în apă nu va avea cel mai bun efect asupra calității, iar gustul lor se va schimba ușor. Ciupercile trebuie puse într-o strecurătoare și clătite puțin cu apă rece, apoi lăsate să se scurgă.

Dacă știi să procesezi corect ciupercile, atunci sucul care rămâne nu trebuie aruncat. Poate fi folosit pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Dacă există un număr mic de găuri de vierme pe ciuperci, produsul trebuie înmuiat în apă rece, după adăugarea de sare. Apoi viermii vor ieși și vor rămâne în recipientul cu apă. În cazul în care ciuperca este foarte greu de spălat, deoarece este excesiv de contaminată, poate fi pusă în apă și lăsată ceva timp.

Este mai convenabil să se spele într-un lighean sau într-o cratiță mare. Este important ca ciupercile să fie acoperite cu apă. Pentru a le împiedica să plutească în sus, puteți pune placaj sau o placă cu o greutate mică deasupra. Odată ce frunzele și alte resturi sunt înmuiate, va fi foarte ușor să le separați.

Acele ciuperci care sunt destinate murării trebuie să fie înmuiate. Pentru ciupercile de lapte, ar trebui să răzuiți stratul negru superior cu un cuțit, iar pentru zara, îndepărtați peliculele de pe capace. Când vă gândiți la modul de procesare a ciupercilor volushka, ar trebui să vă amintiți că acestea sunt înmuiate crude și apoi murate.

Acele specii care conțin suc lăptos amar trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile, schimbând apa de cel puțin trei ori pe zi. Este mai bine să puneți recipientul într-un loc răcoros, astfel încât ciupercile să nu se acru.

Culegătorii de ciuperci cu experiență susțin că înmuierea nu este atât de benefică pe cât se crede în mod obișnuit. Acest lucru se datorează faptului că, odată cu amărăciunea, părăsesc substanțele nutritive și proteice, valoarea nutritivă a produsului scade, iar ciuperca devine moale și moale. Prin urmare, experții nu recomandă înmuierea mai mult de 2 zile. Dacă vă dați seama cum să procesați ciupercile, atunci după gătire vor deveni întotdeauna delicioase.

Când sortați, trebuie să acordați o atenție deosebită dacă există specii otrăvitoare în coș. Unele ciuperci sunt foarte asemănătoare cu russula. Le puteți distinge după tulpina lor: dacă russula este reală, tulpina ei este directă până la bază, în timp ce într-o ciupercă falsă se extinde în jos. De asemenea, va fi util pentru începători să știe că pielea capacului de ciupercă este îndepărtată de la margine spre centru. Dacă există îndoieli cu privire la calitate, nu ar trebui să le folosiți niciodată; este mai bine să le aruncați imediat. Nu trebuie să colectați acele ciuperci care cresc lângă autostrăzi sau gropi de gunoi: pot provoca otrăviri severe.

Pregătirea pentru sărare

Bucătarii fără experiență sunt adesea preocupați de modul în care să proceseze corect ciupercile pentru murat. După curățare, acestea trebuie să fie plasate într-un recipient pentru înmuiere; cele mari trebuie tăiate în bucăți. Russulele cu picioare roșii pot fi foarte fierbinți, așa că este mai bine să le puneți în apă clocotită pentru câteva minute. Cele galbene nu au nevoie de înmuiere, ci doar decojiți-le, fierbeți-le și puneți-le la frigider. Este mai bine să aruncați imediat ciupercile vechi și moale.

Murarea

Cel mai adesea, tipurile tubulare care nu conțin amărăciune sunt murate. Ciupercile mici sunt marinate separat, iar cele mari trebuie tăiate în bucăți. Picioarele trebuie separate de capace și pot fi marinate fie împreună, fie separat. Culegătorii de ciuperci sfătuiesc să aleagă capacele și să folosească tulpinile pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Dacă boletusul este tânăr, este necesar să îndepărtați pelicula inferioară. Este mai convenabil să faceți acest lucru cu vârful unui cuțit subțire. Tulpina trebuie lăsată la câțiva centimetri de capac.

Acele ciuperci care vor fi murate nu pot fi spalate, deoarece vor absorbi apa, ceea ce este extrem de nedorit. Este mai bine să le ștergeți cu o cârpă umedă.

Cum se usucă ciupercile?

Pentru a usca produsul, trebuie să știți cum să procesați ciupercile proaspete. Un produs care nu este pregătit corespunzător pentru depozitare se va deteriora rapid. Pentru uscare, cele mai potrivite sunt tipurile tubulare (albi, boletus, hribi) sau lamelare (russula, ciuperci cu miere sau chanterelles).

Este mai bine să uscați ciupercile puternice, nu vechi, fără deteriorare. Nu trebuie să fie niciodată înmuiate sau spălate. Pentru a îndepărta murdăria și resturile, utilizați o cârpă umedă. Ciupercile se usucă separat pentru fiecare tip, dacă este necesar, tăiate în bucăți. Pălăriile pot fi, de asemenea, împărțite în părți. Pentru ca ciupercile să se usuce mai repede, grosimea lor ar trebui să fie de 3-5 mm. Tăiați convenabil cu un cuțit ascuțit, punând partea spongioasă în sus.

Prepararea ciuperci porcini

Sunt foarte gustoase, hrănitoare și sunt foarte respectate de bucătari. Dar nu toată lumea știe cum să o prelucreze. În primul rând, folosiți un cuțit mic pentru a tăia vârful tulpinii, apucând puțin de părțile laterale pentru a îndepărta particulele străine.

Utilizați un prosop de hârtie pentru a șterge ciuperca și pentru a îndepărta micile particule de resturi. Dacă se intenționează uscarea, produsul nu trebuie umezit.

Pentru a verifica dacă ciuperca este viermină, trebuie să tăiați tulpina. Dacă capacele sunt foarte mari, le puteți tăia în bucăți. În cazurile în care contaminarea este foarte puternică, este necesar să fierbeți produsul pentru ceva timp sau să-l înmuiați în apă sărată.

Când te gândești la cum să procesezi ciupercile porcini, ar trebui să folosești o periuță de dinți. Îndepărtează bine resturile și nu deteriorează capacul.