Przepisy na marynowanie grzybów na zimno. Cechy selekcji i przygotowania grzybów
Proste przepisy ze zdjęciami krok po kroku szczegółowo opisują, jak marynować grzyby na zimę w domu. Do gotowania nadają się obie popularne odmiany leśne – biała, borowiki, grzyby mleczne, grzyby szafranowe, grzyby miodowe i woluszki, a także zwykłe odmiany kupowane w sklepach, takie jak boczniaki i pieczarki. Grzyby solone na zimno lub na ciepło doskonale przechowują się w wysterylizowanych słoikach, a w okresie mroźnym zachwycają jasnym, soczystym smakiem i pachnącym aromatem.
Jak szybko i smacznie marynować grzyby na zimę w słoikach - prosty przepis ze zdjęciami krok po kroku
Prosty przepis ze zdjęciami krok po kroku nauczy każdego, jak szybko marynować dowolny rodzaj grzybów na zimę. Do przygotowania potrawy nie są potrzebne żadne przyprawy. Wystarczy najpopularniejsza sól kuchenna, a otrzymasz niezwykle smaczną i bogatą domową przekąskę.
Niezbędne składniki do marynowania pysznych grzybów na zimę
- grzyby – 5 kg
- sól – 250 g
Instrukcje krok po kroku, jak szybko solić grzyby na zimowy mróz
Jak marynować borowiki w słoikach na zimę - prosty przepis z przyprawami
Marynując borowiki z przyprawami w słoikach na zimę według tego prostego przepisu, należy pamiętać, że łodygi tej odmiany grzybów mają gęstą, twardą strukturę i specyficzny smak. Dlatego, aby zapobiec zgorzknieniu zgrzewu, lepiej oddzielić nakrętki na etapie przygotowania składników i konserwować tylko z nich. Takie podejście gwarantuje brak nieprzyjemnych zapachów w produkcie.
Niezbędne składniki do marynowania borowików z przyprawami na zimę
- borowiki – 1 kg
- liść laurowy – 3 szt
- czarna porzeczka – 3 liście
- ziele angielskie – 3 groszki
- goździki – 3 pąki
- koperek – 6 gałązek
- sól – 50 g
- woda – 2 l
Instrukcje krok po kroku, jak marynować borowiki w słoikach na zimę
- Ostrożnie posortuj grzyby, usuwając zepsute lub robaki okazy. Całe, schludne borowiki dokładnie umyj pod bieżącą wodą i pokrój na kawałki o dowolnym kształcie.
- W głębokim emaliowanym naczyniu zagotuj lekko osoloną wodę, włóż do niej przetworzone grzyby i gotuj, aż będą lekko miękkie. Następnie wyjmij łyżką cedzakową, opłucz pod bieżącą wodą i umieść na durszlaku, aby odsączyć nadmiar płynu.
- W tym samym czasie przygotuj solankę. Aby to zrobić, zagotuj 2 litry wody na dużym ogniu, dodaj przyprawy, dodaj liście, zioła i gotuj przez 20 minut. Powstałą pianę należy usunąć.
- Ostudzone grzyby włóż do suchych, wysterylizowanych słoików, posyp solą i zalej wrzącym roztworem. Pozostaw na 10-15 minut, następnie wlej płyn z powrotem na patelnię i gotuj przez kolejne 15 minut.
- Solankę przecedzić przez złożoną w kilku warstwach gazę, wlać do słoików z grzybami po ramiona, mocno zakręcić pokrywki, odwrócić i ostudzić, owijając je ciepłym kocem. Przechowywać w piwnicy lub piwnicy do zimy.
Prosty przepis na solenie na gorąco grzybów mlecznych w słoikach na zimę w domu
Prosty przepis poniżej powie Ci, jak marynować grzyby mleczne w słoikach na zimę. Tak przygotowane grzyby wyjdą chrupiące, soczyste, treściwe i będą ozdobą nie tylko codziennej diety, ale także świątecznego menu. Wytrawne danie harmonijnie uzupełni gorące dania mięsne lub posłuży jako oryginalna przekąska do mocnych alkoholi.
Niezbędne składniki do marynowania zimowego w słoikach z grzybami mlecznymi
- grzyby mleczne – 5 gk
- liść laurowy – 10 szt
- czosnek – 20 ząbków
- liście porzeczki – 15 szt.
- korzeń chrzanu – 50 g
- koperek – ½ pęczka
- sól – 15 łyżek
- woda – 5 l
Instrukcje krok po kroku dotyczące prostego przepisu na gorące marynowane grzyby mleczne w słoiku na zimę
- Grzyby mleczne bardzo dokładnie umyj pod bieżącą wodą za pomocą miękkiej szczoteczki lub gąbki. Wytnij nożem uszkodzone miejsca i podstawę nogi.
- Pieczarki wkładamy do głębokiego garnka, zalewamy zimną wodą tak, aby całkowicie zakryła grzyby, przykrywamy pokrywką lub obciążnikiem i w tej formie zostawiamy na 2-3 dni. Codziennie zmieniaj wodę.
- Po upływie tego czasu pieczarki ponownie dokładnie myjemy i układamy na kuchennym sicie, aby odsączyć nadmiar płynu.
- Aby przygotować solankę, należy rozpuścić 1/3 soli w 5 litrach wody i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Do intensywnie bulgoczącego płynu dodać grzyby i gotować przez pół godziny. Pamiętaj, aby usunąć pianę tworzącą się na powierzchni, w przeciwnym razie solanka będzie mętna i nieestetyczna.
- Następnie wyjmij grzyby łyżką cedzakową, umieść je na durszlaku i opłucz pod silnym ciśnieniem zimnej wody.
- Na dno głębokiego emaliowanego pojemnika wsyp odrobinę soli, ułóż na dnie kapelusze grzybów mlecznych, posyp solą, drobno posiekanym czosnkiem, startym korzeniem chrzanu, koprem, liśćmi laurowymi i porzeczką.
- Przykrywamy wierzch szerokim talerzem, dociskamy ciężarkiem i odstawiamy na 2-3 dni w chłodne, ciemne miejsce.
- Następnie zapakuj grzyby mleczne wraz z przyprawami i wypuszczonym sokiem do suchych, wysterylizowanych słoików, zakręć pokrywki i wyślij do piwnicy na zimowe przechowywanie.
Jak marynować grzyby na zimno na zimę - prosty przepis w słoikach
Volnuszki, solone na zimę w słoikach, mają przyjemną, elastyczną konsystencję, doskonale zachowują soczystość i świeży, wyraźny smak. Aby jednak „przetrwać” bezpiecznie do zimy, słoiki z produktem będą musiały zostać wysterylizowane. W przypadku półlitrowych wystarczy 20 minut, a litrowe będą musiały być przetwarzane przez co najmniej pół godziny. Zapewni to niezawodną konserwację potrawy i nie pozwoli jej kwaśnieć ani fermentować.
Niezbędne składniki do marynowania pysznych volushki w słoikach
- falki – 2 kg
- sól – 100 g
- woda – 1 l
- pieprz czarny – 10 groszków
- nasiona gorczycy – 10 szt
Instrukcje krok po kroku, jak marynować grzyby w słoikach na sezon zimowy
- Bardzo dobrze jest posortować grzyby, odkładając zepsute okazy. Całe wołuszki dokładnie umyj bez uszkodzeń, a następnie namocz w emaliowanej misce na 3 dni.
- Następnie opłucz i ponownie obierz grzyby. Układać warstwami w rondlu, posypując solą, ziarnami pieprzu i gorczycą. Przykrywamy wierzch szerokim talerzem, dociskamy i odstawiamy na 6-7 dni.
- W tym czasie grzyby prawidłowo i równomiernie wypuszczą wymaganą ilość soku i soli.
- Po upływie wyznaczonego czasu masę grzybową zapakować do suchych, czystych słoików. Zalać zimną solanką, sterylizować przez odpowiednią ilość czasu (w zależności od wielkości pojemnika), zamknąć pokrywkami i umieścić w zimnym, ciemnym pomieszczeniu.
- Spożyć nie wcześniej niż 50-60 dni później. Dopiero wtedy masa będzie dobrze nasycona solą i wreszcie dojrzeje.
Jak prawidłowo solić grzyby mleczne szafranowe w domu metodą na gorąco - przepis krok po kroku
Kapsułki mleczne szafranowe są szczególnie smaczne, aromatyczne i soczyste po posoleniu na gorąco. Po krótkim gotowaniu nabierają przyjemnej miękkości, nie tracąc przy tym swojej naturalnej sprężystości. Najważniejsze jest ścisłe przestrzeganie reżimu temperaturowego podczas procesu gotowania i dokładne monitorowanie koloru solanki. Jeśli nagle zmieni kolor z ciemnobrązowego na czarny, surowo zabrania się używania grzybów do jedzenia.
Składniki niezbędne do prawidłowego marynowania na gorąco zakrętek do mleka szafranowego
- nakrętki do mleka szafranowego – 5 kg
- sól – 250 g
- pąki goździków – 10 szt.
- nasiona gorczycy – 10 szt
- liście czarnej porzeczki – 10 szt.
- czosnek – 1 główka
- ziele angielskie – 10 groszków
- liść laurowy – 8 szt
Instrukcje krok po kroku dotyczące przepisu na gorące marynowane nakrętki z mlekiem szafranowym w domu
- Bardzo ostrożnie posortuj nakrętki z mlekiem szafranowym, odrzucając robaki i zepsute okazy. Pieczarki myjemy w całości i moczymy przez 1-2 godziny w zimnej, lekko osolonej wodzie.
- Następnie odcedź płyn, obierz nakrętki z mleka szafranowego, duże pokrój na kilka kawałków, a mniejsze zostaw w całości.
- W głębokim emaliowanym rondlu podgrzej wodę, dodaj przetworzone mleko szafranowe, zagotuj i gotuj przez 5 minut przy aktywnym bulgotaniu, stale usuwając powstającą pianę.
- Grzyby wyjąć łyżką cedzakową, przełożyć na sitko kuchenne i ostudzić do temperatury pokojowej. Ostudzone nakrętki z mlekiem szafranowym włóż do pojemnika do marynowania, zakładając nakrętki owocowe do góry.
- Każdą warstwę obficie posypujemy solą, przyprawami i ziołami, układamy porzeczkami i liśćmi laurowymi, dodajemy gorczycę i pąki goździków.
- Przykryj górę naczynia gazą złożoną w 2-3 warstwach, dociśnij masę pod ciśnieniem i wyślij do pomieszczenia o średniej temperaturze nie wyższej niż +7 stopni na półtora miesiąca.
- Regularnie sprawdzaj solankę i kontroluj jej kolor. Jeśli ciecz pozostaje brązowa, proces przebiega normalnie. Jeśli płyn stanie się czarny, zaprzestań solinia i nie używaj zakrętek do mleka szafranowego do jedzenia.
Przepis ze zdjęciem - jak marynować na zimno pyszne grzyby miodowe w domu
Solenie grzybów miodowych w domu jest bardzo proste, szczególnie na zimno. Przepis zawiera minimalny zestaw przypraw, co zapewnia potrawie przyjemny smak. Jeśli chcesz nasycić swoje potrawy jaśniejszymi odcieniami, możesz w trakcie gotowania dodać goździki, gorczycę lub inne aromatyczne przyprawy i aromatyczne przyprawy.
Niezbędne składniki do marynowania grzybów miodowych na zimno w domu
- grzyby miodowe – 2 kg
- sól – 100 g
- czosnek – 6 ząbków
- cebula – 1 główka
- liście czarnej porzeczki – 6 szt.
- ziarna pieprzu – 10 szt
- liść laurowy – 4 szt
- parasole koperkowe – 4 szt
Instrukcje krok po kroku dotyczące zimnej metody marynowania grzybów miodowych
- Grzyby posortować, lekko obrać, opłukać i namoczyć na jeden dzień w zimnej wodzie, aby pozbyć się goryczy.
- Po upływie wymaganego czasu odcedź płyn, pieczarki dobrze umyj i umieść na durszlaku, aby odprowadzić część wilgoci.
- Weź głęboką emaliowaną patelnię, posyp jej dno solą i ułóż przetworzone grzyby, posypując je mieszanką soli, pieprzu i posiekanego czosnku. Jednocześnie dodaj liście laurowe i porzeczki, parasole koperkowe i cebulę pokrojoną w cienkie półpierścienie.
- Przykryj masę grzybową szerokim talerzem, dociśnij i wyślij w ciemne, chłodne miejsce na 5-7 dni.
- Następnie odcedź cały płyn, a grzyby miodowe z przyprawami, cebulą i liśćmi zapakuj do małych, wysterylizowanych słoiczków, zamknij pokrywkami i włóż do lodówki.
Jak marynować borowiki w słoikach na zimę - prosty przepis na gotowanie w domu
Prosty przepis z instrukcjami krok po kroku sugeruje solenie borowików we własnym soku na zimę. Nie ma potrzeby przygotowywania solanki. Lekko ugotowane grzyby, pozostające w słoikach pod ciśnieniem przez dwa tygodnie, wypuszczą wystarczającą ilość płynu, który następnie posłuży jako nadzienie.
Niezbędne składniki do szybkiego marynowania borowików na zimę
- borowiki – 5 kg
- sól – 250 g
- woda – 5 l
- olej roślinny – 200 ml
- pieprz czarny – 20 szt.
Instrukcje krok po kroku dotyczące marynowania borowików w słoiku na zimę
- Posortuj borowiki, dokładnie je umyj i pokrój w duże kawałki.
- Do głębokiego emaliowanego garnka wlej wodę i rozpuść w niej sól. Dobrze wymieszaj, aby kryształki soli szybko rozpuściły się w cieczy.
- Umieść tam grzyby, postaw pojemnik na średnim ogniu i gotuj przez 10 minut.
- Następnie plasterki grzybów odłóż na durszlak, opłucz pod bieżącą wodą i pozostaw do ostygnięcia.
- Suszone grzyby układamy bardzo szczelnie w słoiczku, posypując każdą warstwę niewielką ilością soli (1 łyżka stołowa na 1-litrowe opakowanie) i czarnym pieprzem.
- Ugotuj plastikowe pokrywki, złóż je na pół i ponownie na pół. Wciśnij nimi grzyby do słoika i zamknij górę kolejną nylonową pokrywką z kilkoma otworami.
- Na 14 dni wyślij przedmiot do bardzo zimnego miejsca, aby posolić i wypuścić sok.
- Po dwóch tygodniach zdejmij złożone pokrywki ze słoików, zalej grzyby olejem słonecznikowym i zamknij plastikowymi pokrywkami bez dziur.
- Wstawić do lodówki lub bardzo zimnej, ciemnej piwnicy do zimy.
We wrześniu zbieracze grzybów tradycyjnie wybierają się na „polowanie”. Ale sezon grzybowy nie jest szczególnie długi, więc trzeba pomyśleć o tym, jak przynieść zebrany produkt na zimowy stół. Kucharze mają wiele sposobów: możesz suszyć grzyby, zamrażać je, marynować lub marynować. Solone grzyby zawsze będą ozdobą Twojego codziennego i świątecznego stołu.
Wybór grzybów do marynowania
Szczególną uwagę zwraca się na środkowe wgłębienia zaślepek. W przypadku grzybów blaszkowatych czapki są oddzielone od łodyg. Brud pomiędzy płytkami czyści się twardą szczoteczką (zrobi to nawet zwykła szczoteczka do zębów). W przypadku borowików z rusulą zdejmij wierzchnią warstwę z czapek.
Gorące przepisy na marynowanie grzybów polegają na wstępnym ugotowaniu produktu, stąd nazwa. Przygotowane grzyby umieszcza się w osolonej wodzie, gotuje, w oparciu o poniższe dane:
- borowiki, borowiki, borowiki, borowiki - 15 minut;
- Volushki i Russula - 10 minut;
- klatka piersiowa, klatka piersiowa - 7 minut;
- valui – pół godziny;
- grzyby miodowe - pół godziny;
- pieczarki - 15 minut;
- kurki - 20 minut;
- nakrętki do mleka szafranowego - wystarczy trzykrotnie zalać je wrzątkiem.
Jak smacznie marynować grzyby miodowe, popularne przepisy
Następnie możesz nauczyć się marynować gotowane grzyby: ostudzić gotowy produkt i umieścić go w wygodnym pojemniku. Posypać solą; całkowita masa grzybów powinna stanowić około 3% soli. Przyprawy z przyprawami - już do smaku. Wlać solankę pozostałą po ugotowaniu produktu. Obrany czosnek z koperkowymi parasolami umieszcza się na wierzchu.
W razie potrzeby możesz dodać olej roślinny. Marynowanie przechowuje się w temperaturze zerowej w wentylowanym pomieszczeniu. Jest gotowy do użycia w ciągu przeciętnego miesiąca. Wiele osób woli zacząć go jeść wcześniej – to kwestia gustu. Mniejsze okazy mogą wymagać krótszego czasu marynowania.
Miłośnicy grzybobrania wiedzą, że początek jesieni to doskonały czas na zbieranie tych wspaniałych roślin. W tym okresie wszystkie grzyby dają ogromne zbiory. Wczesną jesienią w lesie można spotkać mnóstwo borowików, miodowców, borowików, kurków itp. Wielbiciele tego produktu bardzo chętnie wybierają się do lasu, a potem robią przetwory grzybowe.
Solenie ich jest bardzo wygodne, ponieważ później można je spożywać na surowo, smażone lub duszone. Ogólnie rzecz biorąc, najlepszym sposobem konserwacji tego produktu jest solenie. Najważniejsze jest tutaj ścisłe przestrzeganie zasad solenia, a wtedy danie będzie smaczne i aromatyczne.
Solone są głównie czapki mleczne szafranowe, dzwoniec, kurki, grzyby mleczne, borowiki, grzyby osikowe, grzyby miodowe i mszyce.
Podczas marynowania bardzo ważne jest ścisłe przestrzeganie wszystkich zaleceń, ponieważ z tym produktem nie należy lekceważyć.
Jak prawidłowo marynować jedzenie w domu
Przed soleniem należy wykonać następujące procedury:
- Przygotowanie. Na początek wszystkie rodzaje należy posortować według odmian, ponieważ nie zaleca się jednoczesnego solinia różnych typów. W ostateczności możesz wybrać te, które mają w przybliżeniu ten sam smak. Na przykład czapki mleczne szafranowe, rusula i grzyby mleczne.
- Czyszczenie. Po dokładnym uporządkowaniu wszystkiego możesz przystąpić do czyszczenia. Należy dokładnie oczyścić je z brudu, płucząc je pod zimną wodą. Następnie namoczyć w wodzie na noc i umieścić w chłodnym pomieszczeniu.
- Krajanie na plastry. Po namoczeniu grzyby należy pokroić. U gatunków blaszkowatych nogi są odcięte, ale na przykład w czapkach mlecznych szafranowych pozostają. Duże grzyby należy pokroić na kawałki, tak aby długość jednego kawałka nie przekraczała 6 cm.
Solenie bezpośrednie odbywa się na trzy sposoby:
- zimno;
- gorący;
- suchy
Tylko grzyby blaszkowate są solone na zimno. Rurowe z reguły nie są solone w ten sposób. Idealną opcją dla nich jest solenie na gorąco. Dlatego nie jest konieczne gotowanie gatunków blaszkowatych przed soleniem. Grzyby te obejmują Volushki, grzyby mleczne, valui i kilka innych. Przed zabiegiem moczy się je przez kilka dni w zimnej, osolonej wodzie. Na przykład nakrętki do mleka szafranowego i Russula nie muszą być moczone. Wodę należy zmieniać kilka razy dziennie. Po namoczeniu ponownie przepłucz pod zimną bieżącą wodą.
Przygotowane produkty układa się warstwami nie grubszymi niż 5 cm, zakrętkami w dół, w czystych emaliowanych naczyniach. Wskazane jest umieszczenie liści porzeczki na dnie pojemnika. Następnie grzyby powinny być dobrze osolone. Można tu dodać także czosnek, koperek, liść laurowy i ziele angielskie, aby uzyskać bardziej aromatyczny zapach. Następnie przykryj czystą ściereczką, ułóż na wierzchu okrąg w kształcie naczynia i dociśnij. Grzyby należy przechowywać w tej formie przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu.
Bardzo ważne jest, aby zawsze były zalane solanką. Takie grzyby można jeść nie wcześniej niż 1-1,5 miesiąca po marynowaniu. Pod żadnym pozorem nie należy ryzykować wcześniejszego spróbowania grzybów marynowanych, gdyż można się zatruć, a jak wiadomo zatrucie grzybami jest bardzo poważne i niebezpieczne. Nie warto ryzykować zdrowia, lepiej trochę poczekać, a gdy nadejdzie czas, spokojnie zjeść ogórki kiszone.
Dalsze działania
Grzyby blaszkowate i rurkowe można solić na gorąco. Obróbka gatunków blaszkowatych w tym przypadku jest identyczna jak ta prowadzona metodą na zimno. Rurowe należy jedynie wyczyścić. Zaleca się blanszowanie masła w roztworze kwasu cytrynowego i soli, a następnie ostudzenie. Następnie składniki gotowe do marynowania włożyć do czystej, przestronnej miski, zalać wodą i postawić na małym ogniu. Od czasu do czasu należy je przemieszać i zebrać pianę, która utworzyła się na wierzchu. Pod koniec smażenia grzyby powinny opaść na dno.
Następnie wrzuca się je na sito, aby odsączyć wodę. Następnie układa się je warstwami nie grubszymi niż 5 cm w czystej misce, dobrze soli i dodaje różne przyprawy i przyprawy. Przykryj wierzch naczynia czystą ściereczką, nałóż kółko i dociśnij, a następnie umieść w ciepłym miejscu. Po kilku dniach grzyby przenosi się do chłodnego miejsca. Można je spożyć dopiero po 1-1,5 miesiąca.
Metodą na sucho solone są wyłącznie mleczka szafranowe i orzechy laskowe. Najpierw grzyby są czyszczone, a następnie po prostu wycierane czystą szmatką. Nie ma potrzeby ich mycia. Następnie umieszcza się je w czystych naczyniach w rzędach, soli, przykrywa szmatką i uciska. Konieczne jest, aby sok wypłynął spod ciśnienia i przykrył grzyby na wierzchu. Grzyby te zachowują świeży naturalny aromat i pikantny smak. Dlatego nie potrzebują dodatkowych przypraw. Po 7-10 dniach tę marynatę można jeść.
Marynowanie grzybów: subtelności procedury
Istnieją pewne subtelności procedury, której wymaga solenie grzybów na zimę. Warto wziąć je pod uwagę, aby produkt okazał się smaczny, aromatyczny i pikantny. Oczywiście każda gospodyni domowa ma swoje własne, sprawdzone przez lata przepisy na solenie. Jest jednak kilka punktów, które są ważne w przypadku każdej techniki:
- Najlepiej solić grzyby blaszkowate, na przykład grzyby miodowe, rusula, grzyby mleczne itp.
- Podczas solenia metodą suchą stosunek soli do grzybów powinien wynosić 6%. Podczas solenia na gorąco i na zimno zaleca się zachowanie proporcji 3,5-4,5%.
- Wstępne blanszowanie należy przeprowadzić metodą solenia na zimno w czasie upałów.
- Podczas solenia na gorąco zaleca się kilkakrotne gotowanie grzybów w różnych wodach.
- Przed spożyciem słonych potraw należy je umyć i namoczyć w chłodnej wodzie.
- Do marynowania najlepiej używać beczek lub kadzi.
- Produkty należy przechowywać w temperaturze 0-4°C.
Marynowanie grzybów to jeden z najprostszych i najpopularniejszych sposobów ich przygotowania. Grzyby konserwowe w mocnym roztworze soli kuchennej stosuje się do zup, dodatków, przystawek, marynat i gulaszy. Do marynowania wykorzystuje się prawie wszystkie rodzaje grzybów jadalnych, w tym grzyby mleczne i grzyby mleczne.
Grzyby do marynowania muszą być świeże, mocne, nieprzejrzałe, nierobackie i pomarszczone. Należy je posortować według wielkości, rodzaju i odmiany, a łodygi przyciąć. Dodatkowo w przypadku masła i russuli należy usunąć zewnętrzną skórkę. Przed marynowaniem grzyby dobrze umyj, odłóż na durszlak i opłucz, wielokrotnie zanurzając je w wiadrze z zimną wodą i pozwalając, aby odciekły. Nie należy długo trzymać grzybów w wodzie, ponieważ kapelusze grzybów, zwłaszcza starszych, dobrze ją wchłaniają.
Po umyciu grzyby oczyszcza się z przylegających liści, igieł sosnowych, gleby, piasku, wycina się uszkodzone miejsca, a dolną część nóg przecina się na pół. Duże grzyby kroi się na równe kawałki; małe grzyby można pozostawić w całości.
Niektóre grzyby, zwłaszcza borowiki, pieczarki, pieczarki, mleczko szafranowe i borowiki, zawierają substancje łatwo utleniające się, które pod wpływem powietrza szybko ciemnieją. Aby zapobiec ciemnieniu podczas czyszczenia i krojenia, grzyby natychmiast umieszcza się w garnku z wodą, do którego dodaje się 10 g soli kuchennej i 2 g kwasu cytrynowego (na 1 litr wody).
Istnieje kilka głównych sposobów marynowania grzybów:
- Marynowanie na sucho grzybów.
- Marynowanie na zimno grzybów.
- Marynowanie na gorąco grzybów.
- Przechowywanie solonych grzybów.
Marynowanie na sucho grzybów
Jedynie kapelusze szafranowe i grzyby szafranowe przygotowuje się metodą suchą: grzyby oczyszcza się, nie myje, a jedynie przeciera czystą, miękką szmatką, układa w rzędach w wannie i umiarkowanie posypuje solą, przykrywa czystym płótnem i umieszcza pod ciśnieniem (kostka brukowa, czyste, ciężkie, nieutleniające przedmioty).
Sok powinien wypłynąć powyżej ciśnienia i przykryć grzyby z wierzchu. Grzyby te zachowują swój naturalny aromat i pikantny, żywiczny smak, dlatego nie dodaje się do nich przypraw i aromatycznych ziół. Grzyby te są gotowe do spożycia w ciągu 7–10 dni.
Marynowanie na zimno grzybów
Solenie na zimno stosuje się do grzybów, które nie wymagają wstępnego gotowania (grzyby, svinushki, koktajle, grzyby mleczne, volushek, russula itp.). Polega na namoczeniu obranych i umytych grzybów przez 1–2 dni w bieżącej lub często zmienianej wodzie. Grzyby można również namoczyć w osolonej wodzie (w ilości 10 g soli i 2 g kwasku cytrynowego na 1 litr wody) i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu: grzyby gorzkie i valui - 3 dni, grzyby mleczne i podgruzdi - 2 dni, białe grzyby i wołuszki - 1 dzień. Podczas moczenia grzybów w roztworze soli, ten ostatni należy wymieniać co najmniej dwa razy dziennie. Ryzhiki i Russula nie muszą być moczone.
Zamiast moczenia grzyby można blanszować we wrzącej wodzie zawierającej 10 g soli na 1 litr wody, zanurzając je we wrzącym roztworze. Czas blanszowania: grzyby mleczne - 5-6 minut, grzyby mleczne, kurki, grzyby gorzkie, valui - 15-20 minut. Belyanki i volnushki można zalać wrzącą wodą i trzymać w niej przez 1 godzinę. Po blanszowaniu grzyby schładza się w zimnej wodzie i pozostawia do odcieknięcia.
Następnie układa się je warstwami w beczce, której dno uprzednio posypuje się solą, posypując każdą warstwę pieczarek solą w ilości 3–4% masy przygotowanych grzybów (na 1 kg grzybów, weź 50 g soli na grzyby mleczne, volnushki i russula oraz 40 g na nakrętki z mleka szafranowego), posiekany czosnek, koper, liście wiśni, porzeczki lub chrzanu, kminek. Grzyby układa się czapkami w dół i w warstwie nie większej niż 6 cm.
Napełnione do góry naczynie przykrywa się płótnem, lekko dociska i po 1–2 dniach wyjmuje w chłodne miejsce. Gdy grzyby zgęstnieją, opadną i dadzą sok, dodaje się do nich nowe, świeżo przygotowane grzyby w celu wypełnienia naczyń lub przenosi się je z innej beczki lub pojemnika, przestrzegając poziomu soli i kolejności ułożenia. Po każdym dodaniu grzybów instaluje się okrąg i ucisk. Następnie beczki są przenoszone do zimnej piwnicy lub piwnicy w celu przechowywania.
Po napełnieniu beczki, po około 5-6 dniach należy sprawdzić, czy w grzybach znajduje się solanka. Jeśli to drugie nie wystarczy, konieczne jest zwiększenie obciążenia lub dodanie roztworu soli w ilości 20 g soli na 1 litr wody. Zakończenie solenia zajmuje 1–1,5 miesiąca. Grzyby należy przechowywać w temperaturze nie niższej niż 1 i nie wyższej niż 7°C.
Marynowanie na gorąco grzybów
Solenie na gorąco odbywa się w następujący sposób. Grzyby są czyszczone i sortowane. Odcina się korzenie borowików, borowików i osiki, które można solić oddzielnie od czapek. Duże czapki, jeśli są solone razem z małymi, można pokroić na 2-3 części. Przygotowane grzyby myje się zimną wodą, a valui moczy przez 2-3 dni.
Na patelnię wlać 0,5 szklanki wody (na 1 kg grzybów), dodać sól i podpalić. Grzyby umieszcza się we wrzącej wodzie. Podczas gotowania grzyby należy dokładnie wymieszać łopatką, aby się nie przypaliły. Gdy woda się zagotuje, należy ostrożnie usunąć piankę łyżką cedzakową, następnie dodać pieprz, liść laurowy i inne przyprawy i gotować delikatnie mieszając, licząc od momentu zagotowania: borowiki, osika i borowiki przez 20–20– 25 minut, valui przez 15–20 minut, volushki i russula 10–15 minut.
Grzyby są gotowe, gdy zaczną osiadać na dnie, a solanka stanie się przejrzysta. Ostrożnie przełóż ugotowane grzyby do szerokiej miski, aby szybko ostygły. Wystudzone grzyby wraz z zalewą można przelać do beczek lub słoików i zamknąć. Solanka nie powinna przekraczać jednej piątej masy grzybów. Grzyby są gotowe do spożycia po 40–45 dniach.
Do solenia na gorąco na 1 kg przygotowanych grzybów: 2 łyżki soli, 1 liść laurowy, 3 szt. ziarna pieprzu, 3 szt. goździki, 5 g koperku, 2 liście czarnej porzeczki.
Przechowywanie solonych grzybów
Solone grzyby należy przechowywać w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze 5–6°C, ale nie niższej niż 0°C. W niskich temperaturach grzyby zamarzają, kruszą się i tracą smak. Przechowywanie solonych grzybów w temperaturze powyżej 6°C może powodować kwaśnienie i psucie się.
Konieczne jest regularne upewnianie się, że grzyby są zawsze w solance. Jeśli solanka odparuje i nie zakryje wszystkich grzybów, należy do naczynia dodać przestudzoną, przegotowaną wodę. Jeśli pojawi się pleśń, okrąg i tkaninę myje się w gorącej, lekko osolonej wodzie. Pleśń na ściankach naczyń wyciera się czystą szmatką zamoczoną w gorącej wodzie.
W roztworze soli grzyby nie są całkowicie zachowane, ponieważ w takim środowisku aktywność mikroorganizmów jest tylko ograniczona, ale się nie kończy. Im grubsza solanka, tym lepiej zachowane są grzyby. Ale w tym przypadku grzyby stają się tak przesolone, że prawie całkowicie tracą na wartości. Natomiast fermentacja mlekowa i fermentacja grzybów zachodzi w słabszych solankach. Chociaż taka fermentacja nie jest szkodliwa, to jednak nadaje grzybom kwaśny smak i powszechne stosowanie takich grzybów w żywności staje się niemożliwe.
Aby zapobiec pojawieniu się pleśni na powierzchni grzybów, należy je umieścić w hermetycznie zamkniętych pojemnikach i przechowywać w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Jeśli przykryjesz słoiki pergaminem lub celofanem, to w wilgotnym i ciepłym pomieszczeniu woda w słoikach wyparuje, a grzyby spleśniały.
Wiesz to:
Krok 1: oczyść grzyby.
Przede wszystkim grzyby należy posortować, umyć i obrać. Dla wygody polecam umyć grzyby w misce, kilkakrotnie zmieniając wodę, ułatwi to odpadanie zakleszczonych liści, igieł, gałązek i innych resztek leśnych.Po zakończeniu najtrudniejszego i najbardziej czasochłonnego etapu marynowania grzybów, a także dokładnym umyciu i oczyszczeniu wszystkich kapeluszy i łodyg, należy je pokroić. Duże grzyby można podzielić na kilka części, w przypadku średnich wystarczy po prostu oddzielić kapelusz od łodygi, a małe można pozostawić w całości.
Krok 2: ugotuj grzyby.
Do rondla (najlepiej emaliowanego lub z grubym dnem) wlej trochę wody i dodaj sól. Dodaj tam grzyby i umieść wszystko na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować 20-25 minut aż grzyby będą gotowe. Gotowe grzyby opadną na dno.
Po ugotowaniu zdejmij patelnię z grzybami z ognia, a następnie ostudź do temperatury pokojowej.
Krok 3: marynuj grzyby.
Przygotuj szklane słoiki, sterylizując je w dogodny dla Ciebie sposób.
Na dnie przygotowanych słoików ułóż trochę przypraw. Następnie warstwa grzybów i ponownie warstwa przypraw i ziół. Jest to konieczne, aby grzyby w słoikach były równomiernie nasycone aromatem i smakiem czosnku, pieprzu, liści laurowych i tak dalej. Tak więc warstwami napełniaj szklany słoik aż do wieszaków. Następnie łyżką lekko dociśnij wierzchołki grzybów i odsącz nadmiar wody. Na samej górze umieść liść laurowy, do słoików wlej olej roślinny, jego warstwa powinna wynosić ok 5-7 milimetrów wysokości i uszczelnij (ale nie szczelnie) obrabiane przedmioty pokrywkami.
Na wszelki wypadek, jeśli nagle podczas fermentacji sok zacznie wypływać poza krawędź, każdy słoik należy umieścić w mocnej plastikowej torbie.
Krok 4: podawaj gorące, solone grzyby.
Podawaj gorące, solone grzyby jako przystawkę, kładąc je na osobnym spodku. Niech każdy bierze tyle, ile potrzebuje. Oczywiście można przygotować różne sałatki z solonymi grzybami.
Smacznego!
Grzyby marynowane na gorąco na zimę należy przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w lodówce.
Przygotuj grzyby w małych słoiczkach. Dzięki temu zajmują mniej miejsca w lodówce i można opróżnić cały słoiczek na raz.
Według tego przepisu najlepiej solić szafranowe nakrętki, grzyby miodowe i borowiki.