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キノコの冷製ピクルスのレシピ。きのこの選び方と作り方の特徴

キノコの冷製ピクルスのレシピ。きのこの選び方と作り方の特徴

ステップバイステップの写真付きの簡単なレシピでは、自宅で冬に向けてキノコを漬ける方法が詳しく説明されています。ホワイトマッシュルーム、ポルチーニ茸、ミルクマッシュルーム、サフランミルクキャップ、ハニーマッシュルーム、ヴォルシキなどの人気のある森林品種はどちらも料理に適しています。また、ヒラタケやシャンピニオンなどの通常の店で購入できる品種も同様です。冷たくても熱くても塩漬けされたキノコは、滅菌された瓶に完璧に保存され、寒い季節には、明るくジューシーな味と香りのよい香りで喜ばれます。

冬に向けてキノコを素早く美味しく瓶に漬ける方法 - ステップバイステップの写真付きの簡単なレシピ

ステップバイステップの写真付きの簡単なレシピでは、冬に向けてあらゆる種類のキノコを素早く漬ける方法を誰でも学ぶことができます。料理を作るのにスパイスは必要ありません。必要なのは最も一般的な食卓塩だけで、驚くほど美味しくて濃厚な自家製スナックが完成します。

冬に美味しいキノコを漬けるのに必要な材料

キノコ – 5kg
塩 – 250g

冬の寒さに備えてキノコを手早く塩漬けにする方法についての段階的な説明

冬にポルチーニ茸を瓶に漬ける方法 - スパイスを使った簡単なレシピ

この簡単なレシピを使用して、冬に瓶にスパイスを入れてポルチーニ茸を漬けるときは、この種類のキノコの茎が緻密で硬い構造と特定の味を持っていることを覚えておく必要があります。したがって、縫い目が苦くなるのを防ぐために、コンポーネントを準備する段階でキャップを分離し、それらだけから保存することをお勧めします。このアプローチにより、製品に不快な風味が含まれないことが保証されます。

冬のポルチーニ茸のスパイス漬けに必要な材料

ポルチーニ – 1 kg
月桂樹の葉 – 3枚
カシス – 3枚の葉
オールスパイス – エンドウ豆 3個
クローブ – 3つのつぼみ
ディル – 6本
塩 – 50g
水 – 2リットル

冬にポルチーニ茸を瓶に漬ける方法の段階的な説明

キノコを注意深く選別し、腐った標本や虫食いの標本を取り除きます。きれいなポルチーニ茸を丸ごと流水でよく洗い、任意の形に切ります。
深めのホーロー容器に軽く塩を加えた湯を沸かし、加工したキノコを入れて少し柔らかくなるまで煮ます。次に、穴付きスプーンで取り出し、流水ですすぎ、ザルに入れて余分な液体を切ります。
同時に塩水を準備します。これを行うには、2リットルの水を強火で沸騰させ、スパイスを加え、葉、ハーブを加え、20分間煮ます。生じた泡は除去する必要があります。
冷めたキノコを乾燥した滅菌瓶に詰め、塩をふり、沸騰した溶液を注ぎます。 10〜15分間放置し、液体を鍋に戻し、さらに15分間沸騰させます。
数層に折りたたんだガーゼで塩水をこし、キノコの入った瓶に肩まで注ぎ、蓋をしっかりと締め、裏返して冷まし、暖かい毛布で包みます。冬まで地下室または地下室に保管してください。

自宅で冬に向けて瓶にミルクキノコをホット塩漬けする簡単なレシピ

以下の簡単なレシピでは、冬に向けてミルクマッシュルームを瓶に漬ける方法を説明します。このようにして準備されたキノコは、カリカリ、ジューシー、リッチで、毎日の食事だけでなく休日のメニューも飾ります。風味豊かな料理は、温かい肉料理と調和して引き立て、また強いアルコール飲料のオリジナルのおつまみとしてもお使いいただけます。

ミルクマッシュルームの瓶に冬のピクルスに必要な材料

ミルクマッシュルーム – 5 gk
月桂樹の葉 – 10枚
ニンニク – 20片
スグリの葉 – 15個
わさびの根 – 50 g
ディル – 1/2束
塩 – 大さじ15
水 – 5リットル

冬に向けて瓶に入ったホットピクルスミルクマッシュルームの簡単なレシピを段階的に説明します。

ミルクマッシュルームは、柔らかいブラシまたはスポンジを使用して流水でよく洗います。傷んだ部分と脚の付け根をナイフで切り取ります。
キノコを深い洗面器に置き、キノコが完全に覆われるように冷水を注ぎ、蓋または重しで覆い、この形で2〜3日間放置します。毎日水を交換してください。
時間が経ったらキノコをもう一度よく洗い、ザルに上げて余分な水分を切ります。
塩水を作るには、5リットルの水に1/3の塩を溶かし、中火で沸騰させます。激しく泡立っている液体にキノコを加え、30分ほど煮ます。表面に生じた泡は必ず取り除いてください。取り除かないと、ブラインが濁って見た目が悪くなってしまいます。
次に、穴付きスプーンでキノコを取り出し、ザルに入れ、冷水の強い圧力をかけます。
深めのエナメル容器の底に少量の塩を注ぎ、ミルクマッシュルームの傘を下にして、塩、細かく刻んだニンニク、すりおろしたホースラディッシュの根、ディル、月桂樹、スグリの葉を重ねます。
幅広の皿で上を覆い、重石で押さえて冷暗所に2～3日置きます。
次に、ミルクマッシュルームをスパイスと取り出したジュースと一緒に乾燥した滅菌瓶に詰め、蓋を締めて、冬の保管のために地下室に送ります。

冬にキノコを冷たく漬ける方法 - 瓶に入った簡単なレシピ

冬の間、瓶の中で冷塩漬けされたヴォルヌシキは、心地よい弾力のある一貫性を持ち、ジューシーさと新鮮で際立った味を完全に保持します。しかし、冬まで安全に「生き残る」ためには、製品の入った瓶を滅菌する必要があります。 0.5 リットルの場合は 20 分で十分ですが、リットルの場合は少なくとも 30 分は処理する必要があります。これにより、料理が確実に保存され、酸っぱくなったり発酵したりすることがなくなります。

美味しいヴォルシキを瓶に漬けるのに必要な材料

ウェーブレット – 2kg
塩 – 100g
水 – 1リットル
黒胡椒 – 10粒
マスタードシード – 10個

冬に向けてキノコを瓶に漬ける方法を段階的に説明

腐った標本を脇に置いて、キノコを分類するのは非常に良いことです。ヴォルシュカ全体を損傷なく徹底的に洗い、エナメルのボウルに3日間浸します。
その後、キノコをもう一度洗い、皮をむきます。鍋に層状に置き、塩、コショウ、マスタードシードを振りかけます。幅の広い皿で上部を覆い、圧力をかけて押し下げ、6〜7日間放置します。
この間、キノコは必要な量のジュースと塩を正確かつ均等に放出します。
所定の期間が経過したら、キノコの塊を乾燥した清潔な瓶に詰めます。冷たい塩水を注ぎ、必要な時間（容器のサイズに応じて）滅菌し、蓋で密閉し、冷暗所に置きます。
遅くても50～60日以内にお召し上がりください。そうして初めて塊は塩で十分に飽和し、最終的に熟します。

温かい方法を使用して自宅でサフランミルクマッシュルームを適切に塩漬けする方法 - ステップバイステップのレシピ

サフランミルクキャップは、熱塩をかけると特に美味しく、香りが高く、ジューシーになります。短時間茹でると、本来の弾力を失うことなく、心地よい柔らかさが得られます。主なことは、調理プロセス中の温度体制を厳密に観察し、塩水の色を注意深く監視することです。突然こげ茶色から黒に変わった場合は、キノコを食品として使用することは固く禁じられています。

サフランミルクキャップの適切なホットピクルスに必要な材料

サフランミルクキャップ – 5kg
塩 – 250g
カーネーションのつぼみ – 10個
マスタードシード – 10個
ブラックカラントの葉 – 10個
ニンニク – 1個
オールスパイス – エンドウ豆 10個
月桂樹の葉 – 8枚

自宅でサフランミルクキャップのホットピクルスを作るためのレシピのステップバイステップの説明

サフランミルクのキャップを非常に注意深く分類し、虫食いや腐敗した標本は脇に置きます。マッシュルームを丸ごときれいに洗い、軽く塩を加えた冷水に1〜2時間浸します。
次に、液体を排出し、サフランミルクのキャップを剥がし、大きなものをいくつかの部分に切り、小さなものは丸ごと残します。
深いホーロー鍋に水を熱し、加工したサフランミルクキャップを加えて沸騰させ、泡を立てながら5分間沸騰させ、溜まった泡を常に取り除きます。
穴あきスプーンでキノコを取り出し、キッチン用ザルに入れて室温まで冷ます。冷却したサフランミルクのキャップをピクルス容器に置き、フルーツのキャップを上に置きます。
各層に塩、スパイス、ハーブをたっぷりとふりかけ、カラントと月桂樹の葉を置き、マスタードシードとクローブのつぼみを加えます。
容器の上部を2〜3層に折りたたんだガーゼで覆い、塊を圧力で押し、平均温度が+7度以下の部屋に1か月半送ります。
定期的にブラインを検査し、その色を管理します。液体が茶色のままであれば、プロセスは正常に進行しています。液体が黒くなった場合は、塩漬けを中止し、サフランミルクキャップを食品として使用しないでください。

写真付きレシピ - 自宅でおいしいナラタケを冷蔵漬けする方法

自宅でナラタケを塩漬けにするのは、特に冷たい方法で非常に簡単です。レシピには最小限のスパイスが含まれており、準備に心地よい味を与えます。料理をより明るい色合いで彩りたい場合は、調理中にクローブ、マスタードシード、またはその他の香りのよい調味料や香りのよいスパイスを追加できます。

家庭でナラタケの冷漬けに必要な材料

ナラタケ – 2kg
塩 – 100g
ニンニク – 6片
玉ねぎ – 1個
ブラックカラントの葉 – 6個
胡椒の実 – 10個
月桂樹の葉 – 4枚
ディル傘 – 4本

ナラタケの冷蔵漬けの詳しい手順

キノコを分類し、軽く皮をむき、洗い、冷水に1日浸して苦味を取り除きます。
時間が経ったら水を切り、ナラタケをよく洗い、ザルに入れて水分を拭き取ります。
深いホーロー鍋を用意し、底に塩を振りかけ、加工したキノコを並べ、塩、コショウ、刻んだニンニクの混合物を重ねます。同時に、薄い半輪に刻んだ月桂樹とスグリの葉、ディル傘、玉ねぎを加えます。
キノコの塊を幅の広い皿で覆い、圧力で押し下げ、暗くて涼しい場所に5〜7日間送ります。
次に、すべての液体を排出し、スパイス、玉ねぎ、葉と一緒にナラタケを小さな滅菌瓶に詰め、蓋をして冷蔵庫に隠します。

冬にポルチーニ茸を瓶に漬ける方法 - 自宅で調理するための簡単なレシピ

段階的な説明付きの簡単なレシピでは、冬に向けてポルチーニ茸を独自のジュースで塩漬けすることを提案しています。塩水を用意する必要はありません。軽く調理したキノコを瓶の中で圧力をかけながら2週間寝かせると、十分な量の液体が放出され、それが詰め物の役割を果たします。

冬のポルチーニ茸の簡単漬けに必要な材料

ポルチーニ茸 – 5kg
塩 – 250g
水 – 5リットル
植物油 – 200ml
黒胡椒 – 20個

冬にポルチーニ茸を瓶に漬ける手順

ポルチーニ茸を選別し、よく洗い、大きめに切ります。
深めのホーロー鍋に水を入れ、塩を溶かします。塩の結晶が液体にすぐに溶けるようによく混ぜます。
そこにキノコを置き、容器を中火にかけ、10分間調理します。
次に、キノコのスライスをザルに置き、流水で洗い、水を切ります。
乾燥キノコを瓶にしっかりと入れ、各層に少量の塩（1リットルの容器あたり大さじ1杯）と黒コショウを振りかけます。
プラスチックの蓋を沸騰させ、半分に折り、さらに半分に折ります。瓶の中のキノコを押し込み、いくつかの穴が開いた別のナイロン製の蓋で上部を密閉します。
14日間、ワークピースを非常に寒い場所に送り、塩を加えてジュースを放出します。
2週間後、瓶から折りたたんだ蓋を外し、キノコの上にヒマワリ油を注ぎ、穴のないプラスチックの蓋で閉めます。
冬まで冷蔵庫または非常に冷たく暗い地下室に置きます。

9月には、キノコ狩りの人たちが伝統的に「狩猟」に出かけます。しかし、キノコの季節はそれほど長くないので、収穫した製品を冬のテーブルに出す方法を考えなければなりません。料理人には、キノコを乾燥させたり、冷凍したり、ピクルスにしたり、ピクルスにしたりするなど、さまざまな方法があります。塩漬けキノコは、毎日のテーブルや休日のテーブルを常に飾ります。

ピクルス用キノコの選択

キャップの中央のくぼみには特に注意が払われます。層状キノコの場合、傘は茎から分離されます。プレート間の汚れは硬いブラシ（普通の歯ブラシでも大丈夫です）で落とします。ベニタケ属のポルチーニの場合は、キャップから最上層を取り除きます。

キノコをピクルスにするホットレシピでは、製品を事前に茹でる必要があるため、この名前が付けられました。準備したキノコを塩水に入れて茹で、 以下のデータに基づいて:

ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニ - 15 分。
ヴォルシキとベニタケ - 10分。
胸、胸 - 7分。
価値 - 30分。
ハニーキノコ - 30分。
シャンピニオン - 15分。
アンズタケ - 20分。
サフランミルクキャップ - 熱湯を3回注ぐだけです。

ナラタケのおいしいマリネの作り方、人気レシピ

この後、ゆでたキノコを漬ける方法を学ぶことができます。完成した製品を冷まして、便利な容器に置きます。塩で覆い、キノコの総質量の約3％の塩を占める必要があります。スパイス入りのスパイス - すでに味わうことができます。製品を調理した後に残った塩水を注ぎます。皮をむいたニンニクとディル傘が上に置かれます。

必要に応じて植物油を追加できます。酸洗いは換気された場所でゼロ温度で保管されます。平均して1か月程度で使用できる状態になります。多くの人はもっと早く食べ始めることを好みますが、それは好みの問題です。標本が小さい場合は、ピクルスに必要な時間が短縮される場合があります。

キノコ狩りのファンは、秋の初めがこれらの素晴らしい植物を集めるのに最適な時期であることを知っています。この期間中、あらゆるキノコが大量に収穫されます。秋の初めの森では、ポルチーニ茸、ナラタケ、ポルチーニ茸、アンズタケなどがたくさん見つかります。この製品のファンは、森に入ってキノコの準備をするのをとても喜んでいます。

塩漬けすると、後で生で食べたり、揚げたり、煮込んだりすることができるので、非常に便利です。一般に、この製品を保存するには塩漬けが最良の方法です。ここで最も重要なことは、塩漬けの規則に厳密に従うことです。そうすれば、料理は美味しくて香り豊かになります。

主にサフランミルクキャップ、カワラヒワ、アンズタケ、ミルクマッシュルーム、ポルチーニ茸、アスペンマッシュルーム、ナラタケ、モスマッシュルームが塩漬けされています。

この製品は軽視できないため、酸洗いするときはすべての推奨事項に厳密に従うことが非常に重要です。

家庭で食べ物を正しく漬ける方法

塩漬けする前に、次の手順を実行する必要があります。

準備。まず、異なる種類を一緒に塩漬けにすることはお勧めできないため、すべての種類を品種ごとに分類する必要があります。最後の手段として、味がほぼ同じものを選ぶこともできます。たとえば、サフランミルクキャップ、ベニタケ属、ミルクマッシュルームなどです。
クリーニング。すべてを徹底的に分類したら、掃除を開始できます。冷水ですすいで汚れを丁寧に取り除く必要があります。その後、一晩水に浸し、涼しい部屋に置きます。
スライス。浸した後、キノコを刻む必要があります。薄層種では脚が切り取られますが、たとえばサフランミルクキャップでは脚は残されます。大きなキノコは、1片の長さが6 cm以下になるように切ります。

直接塩漬けは次の 3 つの方法で行われます。

寒い;
熱い;
ドライ

薄板状のキノコのみを冷塩漬けにします。管状のものは、原則としてこの方法では塩漬けされません。彼らにとって理想的な選択肢は、熱い塩漬けです。したがって、塩漬けの前に層状種を煮る必要はありません。これらのキノコには、ヴォルシキ、ミルクマッシュルーム、バルイなどが含まれます。手順の前に、それらは冷たい塩水に数日間浸されます。たとえば、サフランミルクキャップやベニタケ属は浸す必要はありません。水は1日に数回交換する必要があります。浸した後は、再度冷水で洗い流してください。

準備された製品は、清潔なエナメル皿に蓋をして、厚さ5 cm以下の層に配置されます。容器の底にスグリの葉を置くことをお勧めします。この後、キノコはよく塩漬けにする必要があります。ここにニンニク、ディル、月桂樹の葉、オールスパイスを加えて、より香り豊かにすることもできます。次に、清潔な布で覆い、その上に皿の形に円を置き、圧力を加えます。キノコはこの形で涼しい部屋に数日間保管する必要があります。

常に塩水で覆われていることを確認することが非常に重要です。そのようなキノコは、漬けてから1〜1.5か月以内に食べることができます。いかなる状況であっても、キノコのピクルスを早めに試して危険を冒すべきではありません。中毒を引き起こす可能性があり、ご存知のとおり、キノコ中毒は非常に深刻で危険です。健康を危険にさらすべきではありません。少し待って、時間が来たら、静かにピクルスを食べることをお勧めします。

さらなるアクション

層状キノコと管状キノコは、熱いまま塩漬けにすることができます。この場合の層状種の処理は、冷間法を使用して実行される処理と同じです。チューブ状のものは洗浄するだけで済みます。バターをクエン酸と塩の溶液で湯通ししてから冷やすことをお勧めします。その後、漬ける準備ができた材料を清潔で広いボウルに入れ、水を加えて弱火にかけます。時々かき混ぜて、上部に形成される泡をすくい取る必要があります。調理の最後に、キノコが底に沈むはずです。

次に、ザルの上に放り込んで水を切ります。次に、それらを清潔なボウルに5 cm以下の厚さの層に配置し、よく塩漬けし、さまざまなスパイスやスパイスを加えます。皿の上部を清潔な布で覆い、円を描いて圧力をかけ、暖かい場所に置きます。数日後、キノコは涼しい場所に移されます。 1〜1.5か月後にのみ消費できます。

サフランミルクキャップとヘーゼルナッツのみが乾式法で塩漬けされています。まず、キノコをきれいにし、きれいな布で拭きます。洗う必要はありません。この後、それらは清潔な皿に列を成して配置され、塩を加えられ、布で覆われ、圧迫されます。圧力下でジュースが出てきて、キノコの上を覆うことが必要です。これらのキノコは、新鮮な自然な香りとピリッとした味を保持しています。そのため、追加のスパイスは必要ありません。 7〜10日後、この漬け物は食べられます。

キノコのピクルス：手順の微妙な点

冬にキノコを塩漬けにする手順にはいくつかの微妙な点があります。製品が美味しく、香り高く、ピリッとしたものになるように、それらを考慮することをお勧めします。もちろん、すべての主婦は長年にわたって証明されている独自の塩漬けレシピを持っています。ただし、どのテクニックにも重要な点がいくつかあります。

ナラタケ、ベニタケ、ミルクマッシュルームなどの層状キノコを塩漬けするのが最善です。
乾式で塩漬けする場合、キノコに対する塩の割合は6％が目安です。温塩と冷塩を塩漬けする場合は、3.5〜4.5％の比率を維持することをお勧めします。
暑い季節には、事前の湯通しは冷塩漬け法を使用して行う必要があります。
熱い塩漬けをするときは、キノコを異なる水で数回茹でることをお勧めします。
塩辛い食べ物を食べる前には、必ず洗って冷水に浸してください。
酸洗いには樽や桶を使用するのが最適です。
製品は0～4℃の温度で保管してください。

キノコのピクルスは、キノコを調理する最も簡単で最も一般的な方法の 1 つです。濃い食塩溶液で缶詰にしたキノコは、スープ、付け合わせ、前菜、マリネ、シチューに使用されます。ミルクマッシュルームやミルクマッシュルームなど、ほとんどすべての種類の食用キノコがピクルスに使用されます。

ピクルス用のキノコは、新鮮で丈夫で、熟しすぎていない、虫食いやしわが寄っていないものでなければなりません。それらはサイズ、種類、種類ごとに分類され、茎は切り取られる必要があります。さらに、バターやベニタケでは外皮を取り除く必要があります。漬ける前に、キノコをよく洗い、ザルに入れ、冷水の入ったバケツに繰り返し浸して水を切ります。キノコ、特に古いものは傘が水をよく吸収するため、キノコを長時間水に浸したままにしないでください。

洗浄後、キノコから付着した葉、松葉、土、砂を取り除き、損傷した部分を切り取り、脚の下部を半分に切ります。大きなキノコは均等に切ります。小さなキノコは丸のままでも大丈夫です。

一部のキノコ、特にポルチーニ茸、キノコ、シャンピニオン、サフランミルクキャップ、ポルチーニ茸には、空気に触れるとすぐに黒ずむ酸化しやすい物質が含まれています。洗浄および切断中の黒ずみを防ぐために、キノコをすぐに水の入った鍋に入れ、そこに10 gの食塩と2 gのクエン酸を加えます（水1リットルあたり）。

キノコのピクルスには主にいくつかの方法があります。

キノコのドライピクルス。
キノコの冷漬け。
キノコの温漬け。
塩漬けキノコの保存。

キノコの乾漬け

サフランミルクキャップとサフランマッシュルームのみが乾式法で調理されます。マッシュルームは洗わず、きれいな柔らかい布で拭くだけで、桶に並べて入れ、塩を適度に振りかけ、清潔なキャンバスで覆い、下に置きます。圧力（丸石、きれいな重くて非酸化性の物体）。

圧力を超えるとジュースが出てきて、キノコの上を覆うはずです。これらのキノコは、自然な香りとピリッとした樹脂のような味を保持しているため、スパイスや芳香ハーブは追加されていません。これらのキノコは7〜10日以内に食べられるようになります。

キノコの冷漬け

低温塩漬けは、下調理を必要としないキノコ（キノコ、雌豚キノコ、スムージー、ミルクマッシュルーム、ヴォルシェク、ベニタケ属など）に使用されます。皮をむいて洗ったキノコを、流水または頻繁に交換する水に1〜2日間浸します。キノコを塩水（水1リットルあたり塩10gとクエン酸2gの割合）に浸し、涼しい部屋に保管することもできます：苦いキノコとバルイ - 3日間、ミルクマッシュルームとポドグルズディ - 2日、白いキノコとヴォルシキ - 1日。キノコを塩溶液に浸す場合は、少なくとも1日2回塩溶液を交換する必要があります。リジキとベニタケは浸す必要はありません。

キノコは浸す代わりに、水1リットルあたり塩10gを加えた沸騰したお湯に浸して湯通しすることもできます。湯通し時間：ミルクマッシュルーム - 5〜6分、ミルクマッシュルーム、アンズタケ、ビターマッシュルーム、バルイ - 15〜20分。ベリャンキとヴォルヌシキに熱湯を注ぎ、1時間その中に入れておくことができます。湯通しした後、キノコを冷水で冷やし、水気を切ります。

次に、それらを樽の中に層状に置き、その底にあらかじめ塩を振りかけ、キノコの各層に、準備したキノコの重量の3〜4パーセントの割合で塩を振りかけます（キノコ1 kgの場合、ミルクマッシュルーム、ヴォルヌシキ、ベニタケ属の場合は塩50 g、サフランミルクキャップの場合は40 g）、みじん切りのニンニク、ディル、チェリー、カラントまたはホースラディッシュの葉、キャラウェイシードを取ります。キノコは傘を下にして6cm以内の層に置きます。

上まで満たされた皿を帆布で覆い、軽く圧力をかけ、1〜2日後に寒い場所に取り出します。キノコが圧縮され、落ち着いてジュースが出たら、塩のレベルと配置の順序を観察しながら、新しく準備した新鮮なキノコを加えて皿を満たすか、別の樽や容器から移します。キノコを追加するたびに、円と抑圧がインストールされます。その後、樽は冷たい地下室またはセラーに運ばれ、保管されます。

樽を満たした後、約5〜6日後に、キノコに塩水が入っているかどうかを確認する必要があります。後者が十分でない場合は、負荷を増やすか、水1リットルあたり塩20 gの割合で食塩水を追加する必要があります。塩漬けが完了するまでには1〜1.5か月かかります。キノコは1℃以上7℃以下の温度で保管する必要があります。

キノコの温漬け

熱塩漬けは次のように行われます。キノコは洗浄され、選別されます。ポルチーニ、ポルチーニ、ポルチーニの根は切り取られ、傘とは別に塩漬けにすることができます。大きな傘は、小さな傘と一緒に塩漬けする場合、2〜3の部分に切ることができます。準備したキノコを冷水で洗い、バルイを2〜3日間浸します。

鍋に水0.5カップ（きのこ1kgあたり）を入れ、塩を加えて火にかける。キノコは沸騰したお湯の中に入れられます。調理中、キノコが焦げないようにパドルで注意深くかき混ぜる必要があります。水が沸騰したら、穴付きスプーンで慎重に泡を取り除き、コショウ、月桂樹の葉、その他の調味料を加え、沸騰した瞬間から数えて穏やかにかき混ぜながら調理する必要があります：ポルチーニ茸、アスペン、ポルチーニ茸は20〜 25分、バルイは15〜20分、ヴォルシキとルッスラは10〜15分。

キノコが底に沈み始め、塩水が透明になったら準備完了です。調理したキノコを幅広のボウルに慎重に移し、すぐに冷まします。冷却したキノコを塩水と一緒に樽または瓶に移し、密閉します。塩水はキノコの重量の5分の1以下である必要があります。キノコは40〜45日後に食べられるようになります。

熱い塩漬けの場合、準備されたキノコ1 kgあたり：塩大さじ2、月桂樹の葉1枚、3個。胡椒の実、3個。クローブ、ディル 5 g、カシスの葉 2 枚。

塩漬けキノコの保存

塩漬けキノコは、涼しく換気の良い部屋で 5 ～ 6°C、ただし 0°C 以上の温度で保管する必要があります。低温ではキノコは凍って崩れ、味が失われてしまいます。塩漬けキノコを 6°C 以上の温度で保管すると、酸味や腐敗が起こる可能性があります。

キノコが常に塩水の中にあることを定期的に確認する必要があります。塩水が蒸発してキノコ全体を覆わない場合は、冷やした沸騰した水を皿に加える必要があります。カビが発生した場合は、サークルと生地をわずかに塩を加えた熱湯で洗います。食器の壁面についたカビは、お湯を含ませた清潔な布で拭き取ります。

塩溶液では、微生物の活動は制限されるだけでなく、止まらないため、キノコは完全には保存されません。塩水が濃ければ濃いほど、キノコの保存性は良くなります。しかしこの場合、キノコは塩分過多になり、その価値がほぼ完全に失われます。逆に、乳酸発酵やキノコの発酵は弱い塩水で起こります。このような発酵は有害ではありませんが、それでもキノコに酸味を与えるため、そのようなキノコを食品に広く使用することは不可能になります。

キノコの表面にカビが発生するのを防ぐために、キノコは密閉容器に入れ、冷暗所で乾燥した部屋に保管する必要があります。瓶をクッキングシートやセロハンで覆うと、湿った暖かい部屋では瓶の中の水分が蒸発し、キノコにカビが生えてしまいます。

知っていますか：

ステップ1：キノコをきれいにします。

まず第一に、キノコを選別し、洗い、皮をむく必要があります。便宜上、洗面器でキノコを洗い、水を数回交換することをお勧めします。そうすることで、詰まった葉、針、小さな小枝、その他の森の破片が簡単に落ちやすくなります。
キノコのピクルスの最も困難で時間のかかる段階が完了し、すべての傘と茎が徹底的に洗浄されきれいになったら、それらを切ります。大きなキノコはいくつかの部分に分けることができ、中程度のキノコは傘を茎から切り離すだけでよく、小さなキノコは丸ごと残すことができます。

ステップ2：キノコを茹でる。

鍋（ホーロー製か底が厚いものが望ましい）に水を注ぎ、塩を加えます。そこにキノコを加え、すべてを中火にかけます。沸騰させてから調理します 20～25分キノコの準備ができるまで。完成したキノコは底に沈みます。
調理後、キノコの入った鍋を火から下ろし、室温まで冷却します。

ステップ3：キノコをピクルスにします。

ガラス瓶を自分に合った方法で滅菌して準備します。
準備した瓶の底にスパイスの一部を置きます。次にキノコの層、そしてスパイスとハーブの層。これは、瓶の中のキノコにニンニク、コショウ、月桂樹の葉などの香りと味が均一に浸透するようにするために必要です。したがって、ガラス瓶をハンガーまで何層にも詰めます。次に、大さじを使ってキノコの上部を軽く押し、余分な水を切ります。月桂樹の葉を一番上に置き、植物油を瓶に注ぎます。その層は約 5-7ミリメートル高さを調整し、ワークピースを蓋で密閉します（ただし、しっかりと密閉する必要はありません）。
念のため、発酵中に突然ジュースが端から流れ出し始めた場合は、各瓶を丈夫なビニール袋に入れる必要があります。

ステップ4: 温かい塩漬けキノコを盛り付けます。

塩漬けキノコを別の受け皿に置き、前菜として提供します。みんなも必要なだけ摂取しましょう。もちろん、塩漬けキノコを使ってさまざまなサラダを作ることもできます。
食欲旺盛！

冬に向けて熱く漬けたキノコは、冷暗所、できれば冷蔵庫に保管する必要があります。

小さな瓶にキノコを準備します。こうすることで冷蔵庫内のスペースが少なくなり、瓶全体を一度に空にすることができます。

このレシピに従って、サフランミルクキャップ、ハニーマッシュルーム、ポルチーニを塩漬けするのが最もおいしいです。

キノコの冷製ピクルスのレシピ。 きのこの選び方と作り方の特徴