Resep pengawetan jamur dingin. Fitur pemilihan dan persiapan jamur

Resep sederhana dengan foto langkah demi langkah menjelaskan secara rinci cara mengasinkan jamur untuk musim dingin di rumah. Kedua varietas hutan populer ini cocok untuk dimasak - putih, cendawan, jamur susu, jamur susu kunyit, jamur madu dan volushki, serta varietas yang biasa dibeli di toko seperti jamur tiram dan champignon. Jamur asin dingin atau panas disimpan dengan sempurna dalam stoples yang disterilkan dan selama musim dingin mereka senang dengan rasanya yang cerah, berair, dan aromanya yang harum.

Cara mengasinkan jamur dengan cepat dan lezat untuk musim dingin dalam stoples - resep sederhana dengan foto langkah demi langkah

Resep sederhana dengan foto langkah demi langkah akan mengajari semua orang cara cepat mengasinkan segala jenis jamur untuk musim dingin. Tidak diperlukan bumbu untuk menyiapkan hidangan. Yang Anda butuhkan hanyalah garam meja paling biasa dan Anda akan mendapatkan camilan buatan sendiri yang luar biasa lezat dan kaya.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk mengasinkan jamur lezat untuk musim dingin

• jamur – 5kg
• garam – 250 gram

Petunjuk langkah demi langkah tentang cara cepat mengasinkan jamur untuk musim dingin

Cara mengasinkan jamur cendawan dalam stoples untuk musim dingin - resep sederhana dengan rempah-rempah

Saat mengasinkan jamur cendawan dengan bumbu dalam toples untuk musim dingin menggunakan resep sederhana ini, Anda harus ingat bahwa batang dari jenis jamur ini memiliki struktur yang padat, keras, dan rasa yang khas. Oleh karena itu, agar jahitannya tidak menjadi pahit, sebaiknya tutupnya dipisahkan pada tahap penyiapan komponen dan dibuat pengawetannya saja. Pendekatan ini menjamin tidak adanya rasa tidak enak pada produk.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk mengasinkan jamur cendawan dengan bumbu untuk musim dingin

• cendawan – 1kg
• daun salam – 3 buah
• kismis hitam – 3 daun
• allspice – 3 kacang polong
• cengkeh – 3 kuntum
• adas – 6 tangkai
• garam – 50 gram
• air – 2 liter

Petunjuk langkah demi langkah tentang cara mengasinkan jamur cendawan dalam stoples untuk musim dingin

1. Sortir jamur dengan hati-hati, buang spesimen yang busuk atau cacing. Cuci jamur cendawan utuh utuh dengan air mengalir dan potong-potong sesuai bentuk apa pun.
2. Rebus air yang diberi sedikit garam dalam wadah berenamel yang dalam, masukkan jamur olahan ke dalamnya dan masak hingga agak lunak. Kemudian angkat dengan sendok berlubang, bilas dengan air mengalir dan masukkan ke dalam saringan untuk mengalirkan kelebihan cairan.
3. Pada saat yang sama, siapkan air garam. Untuk melakukan ini, didihkan 2 liter air dengan api besar, tambahkan bumbu, tambahkan daun, bumbu dan didihkan selama 20 menit. Busa yang dihasilkan harus dihilangkan.
4. Kemas jamur yang sudah dingin ke dalam stoples kering yang disterilkan, taburi dengan garam dan tuangkan larutan mendidih ke atasnya. Biarkan selama 10-15 menit, lalu tuangkan kembali cairan ke dalam panci dan rebus lagi selama 15 menit.
5. Saring air garam melalui kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan, tuangkan ke dalam stoples berisi jamur setinggi bahu, kencangkan tutupnya, balikkan dan dinginkan, bungkus dengan selimut hangat. Simpan di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah sampai musim dingin.

Resep sederhana untuk mengasinkan jamur susu panas dalam toples untuk musim dingin di rumah

Resep sederhana di bawah ini akan memberi tahu Anda cara mengasinkan jamur susu dalam stoples untuk musim dingin. Jamur yang diolah dengan cara ini akan menjadi renyah, berair, kaya rasa dan tidak hanya menghiasi makanan sehari-hari, tetapi juga menu liburan. Hidangan gurih akan secara harmonis melengkapi hidangan daging panas atau berfungsi sebagai camilan asli untuk minuman beralkohol kental.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pengawetan musim dingin dalam toples jamur susu

• jamur susu – 5 gram
• daun salam – 10 buah
• bawang putih – 20 siung
• daun kismis – 15 pcs.
• akar lobak – 50 g
• adas – ½ ikat
• garam – 15 sdm
• air – 5 liter

Petunjuk langkah demi langkah untuk resep sederhana acar jamur susu panas dalam toples untuk musim dingin

1. Cuci jamur susu hingga bersih dengan air mengalir menggunakan sikat atau spons lembut. Potong area yang rusak dan pangkal kaki dengan pisau.
2. Tempatkan jamur di baskom yang dalam, tuangkan air dingin hingga menutupi jamur sepenuhnya, tutup dengan penutup atau pemberat dan biarkan dalam bentuk ini selama 2-3 hari. Ganti air setiap hari.
3. Setelah waktu berlalu, cuci kembali jamur dengan baik dan masukkan ke dalam saringan dapur untuk mengalirkan kelebihan cairan.
4. Untuk membuat air garam, larutkan 1/3 garam ke dalam 5 liter air dan didihkan dengan api sedang. Tambahkan jamur ke dalam cairan yang sangat menggelegak dan masak selama setengah jam. Pastikan untuk menghilangkan busa yang terbentuk di permukaan, jika tidak air garam akan menjadi keruh dan terlihat tidak sedap dipandang.
5. Kemudian angkat jamur dengan sendok berlubang, masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin bertekanan kuat.
6. Tuang sedikit garam ke dasar wadah berenamel yang dalam, letakkan tutup jamur susu di bawah, lapisi dengan garam, bawang putih cincang halus, parutan akar lobak, adas, daun salam dan daun kismis.
7. Tutup bagian atasnya dengan piring lebar, tekan dengan beban dan simpan selama 2-3 hari di tempat sejuk dan gelap.
8. Kemudian masukkan jamur susu, bersama dengan bumbu dan sarinya, ke dalam stoples kering yang disterilkan, kencangkan tutupnya dan kirimkan ke ruang bawah tanah untuk penyimpanan musim dingin.

Cara mengasinkan jamur untuk musim dingin - resep sederhana dalam stoples

Volnushki, yang diasinkan dingin dalam stoples untuk musim dingin, memiliki konsistensi elastis yang menyenangkan, mempertahankan kesegarannya dengan sempurna dan rasa segar yang nyata. Namun agar dapat “bertahan” dengan aman hingga musim dingin, stoples berisi produk harus disterilkan. Untuk setengah liter, 20 menit sudah cukup, dan liter perlu diproses setidaknya setengah jam. Ini akan memastikan pengawetan hidangan yang andal dan tidak akan membiarkannya menjadi asam atau berfermentasi.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk mengasinkan volushki yang lezat dalam stoples

• gelombang kecil – 2 kg
• garam – 100 gram
• air – 1 liter
• lada hitam – 10 kacang polong
• biji sawi – 10 buah

Petunjuk langkah demi langkah tentang cara mengasinkan jamur dalam stoples untuk musim dingin

1. Sangat baik untuk memilah jamur, mengesampingkan spesimen yang rusak. Cuci seluruh volushka tanpa kerusakan hingga bersih, lalu rendam dalam mangkuk enamel selama 3 hari.
2. Kemudian bilas dan kupas kembali jamurnya. Tempatkan dalam panci berlapis-lapis, taburi garam, merica, dan biji sawi. Tutup bagian atasnya dengan piring lebar, tekan dengan tekanan dan biarkan selama 6-7 hari.
3. Selama waktu ini, jamur akan mengeluarkan jus dan garam dalam jumlah yang dibutuhkan dengan benar dan merata.
4. Setelah berakhirnya jangka waktu yang ditentukan, kemas massa jamur ke dalam stoples yang kering dan bersih. Tuang ke dalam air garam dingin, sterilkan selama waktu yang diperlukan (tergantung ukuran wadah), tutup rapat dan letakkan di ruangan yang dingin dan gelap.
5. Konsumsi tidak lebih awal dari 50-60 hari kemudian. Hanya dengan demikian massa akan jenuh dengan garam dan akhirnya matang.

Cara mengasinkan jamur susu kunyit dengan benar di rumah menggunakan metode panas - resep langkah demi langkah

Tutup susu kunyit sangat lezat, beraroma, dan berair saat diasinkan panas. Setelah direbus sebentar, mereka memperoleh kelembutan yang menyenangkan tanpa kehilangan elastisitas alaminya. Hal utama adalah mengamati dengan ketat rezim suhu selama proses memasak dan memantau warna air garam dengan cermat. Jika tiba-tiba berubah warna dari coklat tua menjadi hitam, dilarang keras menggunakan jamur untuk makanan.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pengawetan tutup susu kunyit panas yang benar

• tutup susu kunyit – 5 kg
• garam – 250 gram
• kuncup anyelir – 10 buah.
• biji sawi – 10 buah
• daun kismis hitam – 10 pcs.
• bawang putih – 1 kepala
• allspice – 10 kacang polong
• daun salam – 8 buah

Petunjuk langkah demi langkah untuk resep acar susu kunyit panas di rumah

1. Sortir tutup susu kunyit dengan sangat hati-hati, buang spesimen yang cacingan dan busuk. Cuci bersih jamur utuh dan rendam selama 1-2 jam dalam air dingin yang sedikit asin.
2. Kemudian tiriskan cairannya, kupas tutup susu kunyit, potong yang besar menjadi beberapa bagian, dan biarkan yang kecil utuh.
3. Dalam panci enamel yang dalam, panaskan air, tambahkan tutup susu kunyit yang sudah diproses, didihkan dan, dengan gelembung aktif, rebus selama 5 menit, terus-menerus menghilangkan busa yang terkumpul.
4. Angkat jamur dengan sendok berlubang, masukkan ke dalam saringan dapur dan dinginkan hingga suhu kamar. Tempatkan tutup susu kunyit yang sudah dingin ke dalam wadah pengawetan, letakkan tutup buahnya di atas.
5. Taburkan setiap lapisan secukupnya dengan garam, rempah-rempah dan rempah-rempah, taruh dengan daun kismis dan daun salam, tambahkan biji sawi dan kuncup cengkeh.
6. Tutupi bagian atas wadah dengan kain kasa yang dilipat menjadi 2-3 lapisan, tekan massa dengan tekanan dan kirimkan ke ruangan dengan suhu rata-rata tidak lebih tinggi dari +7 derajat selama satu setengah bulan.
7. Periksa air garam secara teratur dan kendalikan warnanya. Jika cairan tetap berwarna coklat, maka prosesnya berjalan normal. Jika cairan berubah menjadi hitam, hentikan pengasinan dan jangan gunakan tutup susu kunyit untuk makanan.

Resep dengan foto - cara membuat acar jamur madu yang enak di rumah

Pengasinan jamur madu di rumah sangatlah sederhana, apalagi dengan cara dingin. Resepnya mengandung sedikit bumbu, yang memberikan rasa yang enak pada masakan. Jika Anda ingin memenuhi masakan Anda dengan warna yang lebih cerah, Anda bisa menambahkan cengkeh, biji sawi atau bumbu aromatik lainnya dan bumbu aromatik selama proses memasak.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pengawetan jamur madu dingin di rumah

• jamur madu – 2 kg
• garam – 100 gram
• bawang putih – 6 siung
• bawang – 1 kepala
• daun kismis hitam – 6 pcs.
• merica – 10 buah.
• daun salam – 4 buah
• payung dill – 4 buah

Petunjuk langkah demi langkah untuk metode pengawetan jamur madu dingin

1. Sortir jamur, kupas sebentar, bilas dan rendam selama sehari dalam air dingin untuk menghilangkan rasa pahit.
2. Setelah waktu yang diperlukan berlalu, tiriskan cairannya, cuci jamur madu dengan baik dan masukkan ke dalam saringan untuk menghilangkan sebagian kelembapannya.
3. Ambil panci enamel yang dalam, taburi bagian bawahnya dengan garam dan taruh jamur olahan, lapisi dengan campuran garam, merica, dan bawang putih cincang. Pada saat yang sama, tambahkan daun salam dan kismis, payung dill, dan bawang bombay, potong menjadi setengah cincin tipis.
4. Tutupi massa jamur dengan piring lebar, tekan dengan tekanan dan kirimkan ke tempat yang gelap dan sejuk selama 5-7 hari.
5. Kemudian tiriskan semua cairannya, dan kemas jamur madu dengan bumbu, bawang bombay dan daun ke dalam stoples kecil yang sudah disterilkan, tutup rapat dan sembunyikan di lemari es.

Cara mengasinkan jamur porcini dalam stoples untuk musim dingin - resep sederhana untuk memasak di rumah

Resep sederhana dengan petunjuk langkah demi langkah menyarankan pengasinan jamur porcini dalam jusnya sendiri untuk musim dingin. Tidak perlu menyiapkan air garam apa pun. Jamur yang dimasak sebentar, yang disimpan dalam stoples di bawah tekanan selama dua minggu, akan mengeluarkan cairan dalam jumlah yang cukup, yang kemudian berfungsi sebagai isian.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk pengawetan jamur porcini dengan cepat untuk musim dingin

• jamur porcini – 5kg
• garam – 250 gram
• air – 5 liter
• minyak sayur – 200ml
• merica hitam – 20 buah.

Petunjuk langkah demi langkah untuk mengasinkan jamur porcini dalam toples untuk musim dingin

1. Sortir jamur porcini, cuci bersih dan potong besar.
2. Tuang air ke dalam panci enamel yang dalam dan larutkan garam di dalamnya. Aduk rata agar kristal garam cepat larut dalam cairan.
3. Masukkan jamur ke dalamnya, letakkan wadah di atas api sedang dan masak selama 10 menit.
4. Kemudian masukkan irisan jamur ke dalam saringan, bilas dengan air mengalir dan tiriskan.
5. Tempatkan jamur kering dengan rapat di dalam stoples, taburi setiap lapisan dengan sedikit garam (1 sendok makan per wadah 1 liter) dan merica hitam.
6. Rebus tutup plastik, lipat menjadi dua dan menjadi dua lagi. Tekan jamur ke dalam stoples bersama mereka, dan tutup bagian atasnya dengan tutup nilon lain yang memiliki beberapa lubang.
7. Selama 14 hari, kirim benda kerja ke tempat yang sangat dingin untuk diasinkan dan dikeluarkan sarinya.
8. Setelah dua minggu, keluarkan tutup stoples yang terlipat, tuangkan minyak bunga matahari di atas jamur dan tutup dengan tutup plastik tanpa lubang.
9. Tempatkan di lemari es atau ruang bawah tanah yang sangat dingin dan gelap sampai musim dingin.

Pada bulan September, pemetik jamur secara tradisional pergi “berburu”. Namun musim jamur tidak terlalu lama, jadi Anda harus memikirkan cara membawa produk yang dipanen ke meja musim dingin. Ada banyak cara untuk memasak: Anda bisa mengeringkan jamur, membekukannya, mengasinkannya, atau mengasinkannya. Jamur asin akan selalu menghiasi meja Anda sehari-hari dan liburan.

Pemilihan jamur untuk pengawetan

Perhatian khusus diberikan pada bagian tengah tutupnya. Untuk jamur pipih, tutupnya dipisahkan dari batangnya. Kotoran di antara pelat dibersihkan dengan sikat keras (bahkan sikat gigi biasa pun bisa). Untuk cendawan dengan russula, lepaskan lapisan atas dari tutupnya.

Resep panas untuk mengasinkan jamur melibatkan perebusan produk terlebih dahulu, itulah namanya. Jamur olahan dimasukkan ke dalam air asin, direbus, berdasarkan data berikut:

• cendawan, cendawan, cendawan, cendawan - 15 menit;
• volushki dan russula - 10 menit;
• dada, dada - 7 menit;
• valui - setengah jam;
• jamur madu - setengah jam;
• champignon - 15 menit;
• rubah - 20 menit;
• tutup susu kunyit - cukup tuangkan air mendidih ke atasnya tiga kali.

Cara mengasinkan jamur madu dengan nikmat, resep populer

Setelah itu, Anda bisa mempelajari cara mengasinkan jamur rebus: dinginkan produk jadi dan letakkan di wadah yang nyaman. Tutupi dengan garam; total massa jamur harus mengandung sekitar 3% garam. Bumbu dengan bumbu - sesuai selera. Tuangkan air garam yang tersisa dari memasak produk. Bawang putih kupas dengan payung dill diletakkan di atasnya.

Anda bisa menambahkan minyak sayur jika diinginkan. Pengawetan disimpan pada suhu nol di tempat yang berventilasi. Ini siap digunakan rata-rata dalam sebulan. Banyak orang lebih suka memakannya lebih awal - ini masalah selera. Spesimen yang lebih kecil mungkin memerlukan lebih sedikit waktu untuk diasamkan.

Penggemar pemetikan jamur tahu bahwa awal musim gugur adalah waktu yang tepat untuk mengumpulkan tanaman indah ini. Selama periode ini, semua jamur menghasilkan panen besar. Di awal musim gugur di hutan banyak ditemukan jamur porcini, jamur madu, jamur cendawan, chanterelles, dll. Penggemar produk ini sangat senang pergi ke hutan lalu membuat olahan jamur.

Pengasinannya sangat mudah, karena nantinya bisa dikonsumsi mentah, digoreng, atau direbus. Secara umum, pengasinan adalah cara terbaik untuk mengawetkan produk ini. Hal terpenting di sini adalah mengikuti aturan pengasinan dengan ketat dan hidangannya akan enak dan harum.

Kebanyakan jamur susu kunyit, greenfinches, chanterelles, jamur susu, cendawan, jamur aspen, jamur madu dan jamur lumut diasinkan.

Saat mengasinkan, sangat penting untuk mengikuti semua rekomendasi dengan ketat, karena produk ini tidak bisa dianggap enteng.

Cara mengasinkan makanan dengan benar di rumah

Sebelum mengasinkan, Anda harus melakukan prosedur berikut:

1. Persiapan. Pertama-tama, semua jenis harus disortir berdasarkan varietasnya, karena tidak disarankan untuk mengasinkan jenis yang berbeda secara bersamaan. Sebagai upaya terakhir, Anda dapat memilih yang rasanya kurang lebih sama. Misalnya saja jamur susu kunyit, russula, dan jamur susu.
2. Pembersihan. Setelah Anda memilah semuanya dengan seksama, Anda dapat mulai membersihkan. Anda harus hati-hati membersihkannya dari kotoran dengan membilasnya di bawah air dingin. Kemudian rendam dalam air semalaman dan taruh di ruangan sejuk.
3. Mengiris. Setelah direndam, jamur harus dicincang. Pada spesies pipih, kakinya dipotong, tetapi, misalnya, pada spesies susu kunyit, dibiarkan. Jamur berukuran besar sebaiknya dipotong-potong agar panjang satu potong tidak lebih dari 6 cm.

Pengasinan langsung dilakukan dengan tiga cara:

• dingin;
• panas;
• kering

Hanya jamur pipih yang diasinkan dingin. Yang berbentuk tabung, biasanya, tidak diasinkan dengan cara ini. Pilihan ideal bagi mereka adalah pengasinan panas. Jadi, spesies pipih tidak perlu direbus sebelum diasinkan. Jamur tersebut antara lain volushki, jamur susu, valui dan beberapa lainnya. Sebelum prosedur, mereka direndam dalam air asin dingin selama beberapa hari. Misalnya tutup susu kunyit dan russula tidak perlu direndam. Air perlu diganti beberapa kali sehari. Setelah direndam, bilas kembali dengan air dingin mengalir.

Produk yang sudah disiapkan diletakkan berlapis-lapis tidak lebih tebal dari 5 cm, dengan tutup menghadap ke bawah, dalam piring enamel yang bersih. Dianjurkan untuk meletakkan daun kismis di bagian bawah wadah. Setelah itu, jamur harus diasinkan dengan baik. Anda juga bisa menambahkan bawang putih, dill, daun salam, dan allspice di sini untuk aroma yang lebih aromatik. Kemudian tutup dengan kain bersih, letakkan lingkaran di atasnya sesuai bentuk piring dan beri tekanan. Jamur harus disimpan dalam bentuk ini selama beberapa hari di ruangan yang sejuk.

Sangat penting untuk memastikan bahwa mereka selalu tertutup air garam. Anda bisa makan jamur seperti itu paling cepat 1-1,5 bulan setelah pengawetan. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh mengambil risiko mencoba acar jamur lebih awal, karena Anda bisa keracunan, dan, seperti yang Anda tahu, keracunan jamur sangat serius dan berbahaya. Anda tidak boleh mempertaruhkan kesehatan Anda, lebih baik menunggu sebentar, dan ketika saatnya tiba, makanlah acar dengan tenang.

Tindakan lebih lanjut

Jamur pipih dan berbentuk tabung bisa diasinkan panas. Pengolahan jenis pipih dalam hal ini identik dengan yang dilakukan dengan cara dingin. Yang berbentuk tabung hanya perlu dibersihkan. Disarankan untuk merebus mentega dalam larutan asam sitrat dan garam, lalu dinginkan. Setelah itu masukkan bahan-bahan yang sudah siap untuk diawetkan ke dalam wadah yang bersih dan luas, tambahkan air dan nyalakan api kecil. Dari waktu ke waktu mereka perlu diaduk dan menghilangkan busa yang terbentuk di atasnya. Di akhir pemasakan, jamur akan mengendap di dasar.

Selanjutnya dibuang ke saringan untuk mengalirkan air. Kemudian diletakkan berlapis-lapis tidak lebih tebal dari 5 cm dalam mangkuk bersih, diasinkan dengan baik dan ditambahkan berbagai bumbu dan rempah. Tutupi bagian atas piring dengan kain bersih, oleskan secara melingkar dan tekan, lalu letakkan di tempat yang hangat. Setelah beberapa hari, jamur dipindahkan ke tempat sejuk. Mereka baru bisa dikonsumsi setelah 1-1,5 bulan.

Hanya tutup susu kunyit dan kemiri yang diasinkan dengan cara kering. Pertama, jamur dibersihkan lalu cukup dilap dengan kain bersih. Tidak perlu mencucinya. Setelah itu, mereka ditempatkan di piring bersih dalam barisan, diasinkan, ditutup dengan kain dan ditekan. Jus harus keluar dari bawah tekanan dan menutupi jamur di atasnya. Jamur ini mempertahankan aroma segar alami dan rasa gurih. Itu sebabnya mereka tidak membutuhkan bumbu tambahan. Setelah 7-10 hari, asinan ini bisa dimakan.

Pengawetan jamur: seluk-beluk prosedurnya

Ada beberapa kehalusan prosedur yang memerlukan pengasinan jamur untuk musim dingin. Dianjurkan untuk memperhitungkannya agar produknya menjadi enak, aromatik, dan gurih. Tentu saja, setiap ibu rumah tangga memiliki resep pengawetannya sendiri yang sudah terbukti selama bertahun-tahun. Namun, ada beberapa poin yang penting dalam teknik apa pun:

1. Yang terbaik adalah memberi garam pada jamur pipih, misalnya jamur madu, russula, jamur susu, dll.
2. Saat pengasinan dengan cara kering, perbandingan garam dan jamur harus 6%. Saat mengasinkan panas dan dingin, disarankan untuk menjaga rasio 3,5-4,5%.
3. Pra-blansing sebaiknya dilakukan dengan metode penggaraman dingin pada cuaca panas.
4. Saat pengasinan panas, disarankan untuk merebus jamur beberapa kali, di perairan yang berbeda.
5. Sebelum mengonsumsi makanan asin, pastikan untuk mencuci dan merendamnya dalam air dingin.
6. Cara terbaik adalah menggunakan tong atau bak untuk pengawetan.
7. Produk harus disimpan pada suhu 0-4° C.

Pengasinan jamur adalah salah satu cara paling sederhana dan umum untuk menyiapkannya. Jamur kalengan dalam larutan garam meja yang kuat digunakan untuk sup, lauk pauk, makanan pembuka, bumbu perendam, dan semur. Hampir semua jenis jamur yang bisa dimakan digunakan untuk pengawetan, termasuk jamur susu dan jamur susu.

Jamur untuk pengawetan harus segar, kuat, tidak terlalu matang, tidak cacingan dan tidak kusut. Mereka harus disortir berdasarkan ukuran, jenis dan varietas dan batangnya harus dipangkas. Selain itu, pada mentega dan russula, kulit luarnya harus dihilangkan. Sebelum diasinkan, cuci jamur dengan baik, masukkan ke dalam saringan dan bilas dengan cara merendamnya berulang kali dalam ember berisi air dingin dan membiarkannya mengalir. Anda tidak boleh menyimpan jamur di dalam air dalam waktu lama, karena tutup jamur, terutama jamur yang sudah tua, dapat menyerapnya dengan baik.

Setelah dicuci, jamur dibersihkan dari daun-daun yang menempel, jarum pinus, tanah, pasir, bagian yang rusak dipotong, dan bagian bawah kaki dipotong menjadi dua. Jamur besar dipotong menjadi bagian yang sama; jamur kecil bisa dibiarkan utuh.

Beberapa jamur, khususnya cendawan, jamur, champignon, jamur susu kunyit, dan cendawan, mengandung zat yang mudah teroksidasi dan cepat menjadi gelap jika terkena udara. Untuk mencegah penggelapan selama pembersihan dan pemotongan, jamur segera dimasukkan ke dalam panci berisi air, ditambahkan 10 g garam meja dan 2 g asam sitrat (per 1 liter air).

Ada beberapa cara utama mengasinkan jamur:

1. Pengawetan jamur kering.
2. Pengawetan jamur dingin.
3. Pengawetan jamur panas.
4. Menyimpan jamur asin.

Pengawetan jamur kering

Hanya tutup susu kunyit dan jamur kunyit yang diolah dengan cara kering: jamur dibersihkan, tidak dicuci, tetapi hanya dilap dengan kain lembut bersih, ditempatkan dalam bak berjajar dan ditaburi garam secukupnya, ditutup dengan kanvas bersih dan diletakkan di bawah. tekanan (batu bulat, benda berat bersih yang tidak mengoksidasi).

Jus harus keluar melebihi tekanan dan menutupi jamur di atasnya. Jamur ini mempertahankan aroma alami dan rasa resinnya yang gurih, sehingga rempah-rempah dan rempah-rempah aromatik tidak ditambahkan ke dalamnya. Jamur ini siap disantap dalam waktu 7–10 hari.

Pengawetan jamur dingin

Pengasinan dingin digunakan untuk jamur yang tidak perlu dimasak terlebih dahulu (jamur, svinushki, smoothie, jamur susu, volushek, russula, dll.). Ini melibatkan perendaman jamur yang sudah dikupas dan dicuci selama 1-2 hari dalam air mengalir atau air yang sering diganti. Anda juga bisa merendam jamur dalam air asin (dengan takaran 10 g garam dan 2 g asam sitrat per 1 liter air) dan menyimpannya di ruangan dingin: jamur pahit dan valui - 3 hari, jamur susu dan podgruzdi - 2 hari, jamur porcini dan volushki - 1 hari. Saat merendam jamur dalam larutan garam, jamur harus diganti setidaknya dua kali sehari. Ryzhiki dan russula tidak perlu direndam.

Alih-alih direndam, jamur bisa direbus dalam air mendidih yang mengandung 10 g garam per 1 liter air dengan cara merendamnya dalam larutan mendidih. Durasi blansing: jamur susu - 5-6 menit, jamur susu, chanterelles, jamur pahit, valui - 15-20 menit. Belyanki dan volnushki bisa dituangkan dengan air mendidih dan disimpan di dalamnya selama 1 jam. Setelah direbus, jamur didinginkan dengan air dingin dan dibiarkan mengalir.

Selanjutnya, mereka ditempatkan berlapis-lapis dalam tong, yang bagian bawahnya sebelumnya ditaburi garam, setiap lapisan jamur ditaburi garam dengan takaran 3-4 persen dari berat jamur yang disiapkan (untuk 1 kg jamur, ambil 50 g garam untuk jamur susu, volnushki dan russula dan 40 g untuk tutup susu kunyit) , bawang putih cincang, adas, ceri, daun kismis atau lobak, biji jintan. Jamur diletakkan dengan tutupnya menghadap ke bawah dan lapisan tidak lebih dari 6 cm.

Piring yang terisi penuh ditutup dengan kanvas, diberi tekanan ringan dan setelah 1-2 hari dibawa ke tempat yang dingin. Ketika jamur memadat, mengendap dan memberi jus, jamur segar baru ditambahkan ke dalamnya untuk mengisi piring atau dipindahkan dari tong atau wadah lain, dengan memperhatikan kadar garam dan urutan penempatannya. Setelah setiap penambahan jamur, lingkaran dan penindasan dipasang. Kemudian tong tersebut dibawa ke ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang dingin untuk disimpan.

Setelah mengisi tong, setelah sekitar 5-6 hari, Anda perlu memeriksa apakah ada air garam di dalam jamur. Jika yang terakhir tidak cukup, perlu menambah beban atau menambahkan larutan garam dengan kecepatan 20 g garam per 1 liter air. Dibutuhkan waktu 1–1,5 bulan untuk menyelesaikan pengasinan. Jamur harus disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 1 dan tidak lebih tinggi dari 7°C.

Pengawetan jamur panas

Pengasinan panas dilakukan sebagai berikut. Jamur dibersihkan dan disortir. Akar cendawan, cendawan, dan aspen dipotong, yang dapat diasinkan secara terpisah dari tutupnya. Tutup yang besar, jika diasinkan bersama dengan yang kecil, bisa dipotong menjadi 2-3 bagian. Jamur yang sudah disiapkan dicuci dengan air dingin, dan valui direndam selama 2-3 hari.

Tuang 0,5 gelas air ke dalam wajan (per 1 kg jamur), tambahkan garam dan nyalakan api. Jamur dimasukkan ke dalam air mendidih. Selama memasak, jamur harus diaduk perlahan dengan spatula agar tidak gosong. Saat air mendidih, keluarkan busa dengan hati-hati dengan sendok berlubang, lalu tambahkan merica, daun salam, dan bumbu lainnya, lalu masak sambil diaduk perlahan, dihitung dari saat mendidih: jamur porcini, jamur aspen, dan jamur cendawan selama 20– 25 menit, valui selama 15–20 menit, volushki dan russula 10–15 menit.

Jamur sudah siap ketika mulai mengendap di dasar dan air garam menjadi jernih. Pindahkan jamur yang sudah matang dengan hati-hati ke dalam mangkuk lebar agar cepat dingin. Jamur yang sudah dingin dapat dipindahkan bersama dengan air garam ke dalam tong atau stoples dan ditutup. Air garamnya tidak boleh lebih dari seperlima berat jamur. Jamur siap dikonsumsi setelah 40–45 hari.

Untuk pengasinan panas, per 1 kg jamur olahan: 2 sendok makan garam, 1 lembar daun salam, 3 pcs. merica, 3 buah. cengkeh, 5 g adas, 2 lembar daun blackcurrant.

Menyimpan jamur asin

Jamur asin sebaiknya disimpan di ruangan sejuk dan berventilasi baik pada suhu 5–6°C, tetapi tidak lebih rendah dari 0°C. Pada suhu rendah, jamur akan membeku, hancur, dan kehilangan rasanya. Menyimpan jamur asin pada suhu di atas 6°C dapat menyebabkan rasa asam dan pembusukan.

Penting untuk memastikan bahwa jamur selalu berada dalam air garam secara teratur. Jika air garam menguap dan tidak menutupi semua jamur, maka air matang yang sudah didinginkan harus ditambahkan ke dalam piring. Jika jamur muncul, lingkaran dan kain dicuci dengan air panas yang sedikit asin. Jamur di dinding piring dibersihkan dengan kain bersih yang dicelupkan ke dalam air panas.

Dalam larutan garam, jamur tidak terawetkan sepenuhnya, karena dalam lingkungan seperti itu aktivitas mikroorganisme hanya terbatas, tetapi tidak berhenti. Semakin kental air garamnya, semakin baik pengawetan jamur. Namun dalam kasus ini, jamur menjadi terlalu asin sehingga hampir kehilangan nilainya. Sebaliknya, fermentasi asam laktat dan fermentasi jamur terjadi pada air garam yang lebih lemah. Meskipun fermentasi seperti itu tidak berbahaya, namun tetap memberikan rasa asam pada jamur, dan penggunaan jamur tersebut secara luas dalam makanan menjadi tidak mungkin.

Untuk mencegah munculnya jamur pada permukaan jamur, sebaiknya ditempatkan dalam wadah tertutup rapat dan disimpan di ruangan yang dingin dan kering. Jika stoples ditutup dengan kertas roti atau plastik, maka di ruangan yang lembap dan hangat, air di dalam stoples akan menguap dan jamur akan berjamur.

Apakah kamu tahu itu:

Langkah 1: bersihkan jamur.

Pertama-tama, jamur perlu disortir, dicuci, dan dikupas. Untuk kenyamanan, saya sarankan mencuci jamur di baskom, mengganti air beberapa kali, sehingga daun, jarum, ranting kecil, dan sisa-sisa hutan lainnya yang tersangkut akan lebih mudah lepas.
Ketika tahap pengawetan jamur yang paling sulit dan memakan waktu telah selesai, dan semua tutup serta batang telah dicuci dan dibersihkan secara menyeluruh, potonglah. Jamur berukuran besar bisa dibelah menjadi beberapa bagian, untuk jamur sedang cukup pisahkan tutup dari batangnya, dan jamur kecil dibiarkan utuh.

Langkah 2: rebus jamur.

Tuang sedikit air ke dalam panci (sebaiknya yang berenamel atau dengan dasar yang tebal) dan tambahkan garam. Tambahkan jamur di sana dan letakkan semuanya di atas api sedang. Didihkan, lalu masak 20-25 menit sampai jamur siap. Jamur yang sudah jadi akan mengendap di dasar.
Setelah matang, angkat wajan berisi jamur dari api lalu dinginkan hingga suhu kamar.

Langkah 3: acar jamur.

Siapkan stoples kaca dengan mensterilkannya dengan cara apa pun yang nyaman bagi Anda.
Tempatkan beberapa bumbu di bagian bawah stoples yang sudah disiapkan. Kemudian selapis jamur dan lagi selapis bumbu dan rempah. Hal ini diperlukan agar jamur di dalam toples terendam secara merata dengan aroma dan rasa bawang putih, merica, daun salam, dan sebagainya. Jadi, secara berlapis-lapis, isi toples kaca hingga ke gantungan. Kemudian gunakan satu sendok makan untuk menekan perlahan bagian atas jamur dan membuang sisa air. Letakkan daun salam di bagian paling atas, tuangkan minyak sayur ke dalam stoples, lapisannya harus kira-kira 5-7 milimeter tingginya, dan tutup (tetapi tidak rapat) benda kerja dengan penutup.
Untuk berjaga-jaga, jika tiba-tiba selama fermentasi jus mulai mengalir keluar, setiap toples harus dimasukkan ke dalam kantong plastik yang kuat.

Langkah 4: sajikan jamur asin panas.

Sajikan jamur asin panas sebagai hidangan pembuka, letakkan di piring terpisah. Biarkan semua orang mengambil sebanyak yang mereka butuhkan. Tentu saja, Anda bisa menyiapkan berbagai salad dengan jamur asin.
Selamat makan!

Acar jamur panas untuk musim dingin harus disimpan di tempat sejuk dan gelap, sebaiknya di lemari es.

Siapkan jamur dalam toples kecil. Dengan cara ini mereka akan memakan lebih sedikit ruang di lemari es dan Anda dapat mengosongkan seluruh toples sekaligus.

Menurut resep ini, paling enak memberi garam pada tutup susu kunyit, jamur madu, dan cendawan.