Halloumi i anari sir od kozjeg mlijeka. Halloumi sir: sastav, sadržaj kalorija, recepti i primjena Kako se pravi halloumi sir u selima Cipra

Halloumi je levantinski sir, poznat u Europi iz ciparske kuhinje. Pravi se od mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka, iako ponekad sadrži i kravlje mlijeko. Ima visoko talište i stoga se može pržiti ili peći na roštilju.

Oprema

• lonac od 8 litara;

Sastojci

• 9 litara mlijeka;
• 1/2 žličice tekuće sirilo (prethodno razrijediti u 50 ml tople vode);
• 1/4 žličice 10% otopina kalcijevog klorida (za pasterizirano mlijeko).
• 2-4 žlice soli ili zasićene otopine soli
• izborno - sušeno lišće mente

Recept

1. Zagrijte mlijeko na 30-34ºS.

2. Dodajte 10% otopinu kalcijevog klorida i promiješajte.

3. Dodajte sirilo i miješajte 1 minutu.

4. Ostavite mlijeko oko 40 minuta na temperaturi od 30-34ºC.

5. Dobiveni ugrušak narežite na kocke sa stranicom od 2-4 cm i ostavite 5 minuta.

7. Nakon toga počnite miješati 20 minuta na istoj temperaturi.

8. Pričekajte da se skuta smanji na volumenu i postane okrugla te ostavite 5 minuta.

10. Ocijedite sirutku u posebnu posudu za kasniju upotrebu (na primjer, možete napraviti ricotta sir).

11. Cijelu sirnu masu prebaciti u 1 ili 2 kalupa, zbijajući rukama da se sve grudice zalijepe jedna za drugu i ostaviti kalup sa sirom kratko vrijeme da se ocijedi višak sirutke.

12. U međuvremenu zagrijte sirutku na 85-91ºS.

13. Sir izvadite iz kalupa i stavite u lonac sa zagrijanom sirutkom. Kako sir ne bi zagorio, bolje je koristiti tavu s debelim dnom ili neku vrstu rešetke ili cjedila.

14. Kuhajte sir 40-80 minuta na temperaturi od 88-91ºS. Čim sir ispliva na površinu, gotov je.

15. Na dasci pomiješajte krupnu morsku sol i metvicu. Vrući sir izvadite šupljikavom žlicom iz sirutke.

16. Nakon što ga popijete ubrusom, dok je još vruć, malo ga spljoštite, pretvarajući ga u disk. Uvaljati u sol i metvicu, preklopiti na pola, stisnuti polovice.

17. Sušite i hladite 45 minuta (ili dok sir ne postane suh na dodir) na sobnoj temperaturi, okrećite barem jednom za to vrijeme.

18. Gotov suhi sir zamotajte u voštani papir i stavite u hladnjak. Halloumi ćete moći jesti nakon 5 dana, kada malo sazri. Svježi Halloumi morate potrošiti u roku od tjedan dana, inače će se pokvariti, no možete ga zamrznuti i čuvati u zamrzivaču puno duže (svojstva Halloumija neće nestati smrzavanjem).

Tradicionalni način dugotrajnog skladištenja i odležavanja Halloumija također je skladištenje salamure. Stavite sireve u posudu s čvrstim poklopcem, ostavljajući što manji razmak između njih. Napunite posudu sa 8-12% salamurom.

Gotov sir možete ispeći na žaru i poslužiti s maslinovim uljem, začinima i rajčicama kako biste dobili nevjerojatno ukusno jelo.

Kako pravilno pržiti ciparski slani sir halumi

Prvo, trebate se vjenčati.

Zašto, odgovorit ću kasnije. Drugo, trebate se osloniti na Božju milost i otpustiti svaku obiteljsku situaciju. Na primjer, još uvijek ne možete zadržati klizni krov svog supruga slabim ženskim rukama. A onda možete mirno otići na putovanje svog supruga u "ABC okusa"!

U ovoj situaciji nema ničeg neshvatljivog - samo nijedna žena koja sama kuha i nema kuhara u svom osoblju neće otići kupiti bilo što u ABC okusa. Žene su puno realističnija bića i ne mogu razumjeti zašto sve cijene u ovoj trgovini imaju još jednu nulu na kraju. Žaba krastača ih odmah počne toliko gušiti da izlete poput metka na svjež zrak da dođu do daha. A u našem okrugu sir halloumi prodaje se samo u ABC okusa. Zato samo čovjek može otići tamo i kupiti nešto tamo bez težih psihičkih posljedica.

Sada o padanju krova. Sir. Odličan proizvod. Zašto ga pržiti? Postoje neki recepti koji se ljudima koji su odrasli na tradicionalnoj ruskoj hrani čine svetogrđem. Stoga oni, trezvenog uma i zdravog pamćenja, ne prave salatu od sira, gljiva, šunke, kukuruza i kiselih krastavaca s majonezom. Oni se boje. Iako je svaki sastojak pojedinačno prekrasan proizvod. Ne peku meso pod smrtonosnom korom od topljenog sira. Ne miješaju gljive s vrhnjem i sirom u julienne jelima - imaju probavne smetnje samo od pogleda na ovo jelo. Muka im je kad se losos peče na roštilju nakon što je umotan u narezanu svinjsku šunku. Nisu navikli kvariti hranu divljim kombinacijama. Oni razumiju da je to harmonično u kulturi u kojoj se cijedi najsvježije maslinovo ulje i na njemu prži halloumi sir svjež iz salamure. Kao knedle u Poljskoj. Ovo je ukusno. Jeste li jeli knedle u Rusiji? Ne znam što se dogodi s ovim divnim jelom kad prijeđe granicu, ali kod nas je nemoguće.
Dakle, ponekad JAKO utječe na muškarce. I žele prženi halloumi. Ne uzimaju u obzir da su u Rusiji, a ne na Cipru.

Pa halumi je halumi! Halloumi kupujemo uz pomoć mog muža:

Izrežemo ga na komade debljine osam milimetara:

U keramičkoj tavi zagrijte malo (meni je ispalo malo previše) maslinovog ulja i na tavu poslažite komadiće halloumija, ničim ne posipane:

Prskaju pa sam ih poklopila poklopcem.

Pržite tri minute s jedne i s druge strane. Oh, zazvonio mi je telefon i sir je bio malo prepečen. Trebalo bi biti svjetlije. I dok sam razgovarao na telefon, ostalo je pola sira u tavi...

Zatim se u čisto muškom društvu jede prženi halloumi uz uzvike da je to, doista, vrijedno jelo. Žena ponosno odlazi jer navečer ne jede. Pa čak i prženi sir!

Sir je bijele boje, karakteristične pahuljičaste teksture slične mozzarelli, blago slankastog okusa. Čuva se u salamuri i može trajati do godinu dana.

Iako se ciparski Halloumi sir priprema u Libanonu, Turskoj i drugim mediteranskim zemljama, Ciprani ga i dalje smatraju svojom nacionalnom hranom, sastavnim dijelom tradicionalne ciparske kuhinje.
Godine 1999. Ciprani su registrirali naziv Halloumi sir kao zaštitni znak. A sada Cipar ima dokumente za ovaj ukusni lokalni proizvod i pravo smatrati Cipar svojom domovinom.
Halloumi sir bio je poznat Grcima koji su Cipar naselili još 1571. godine, prije osvajanja otoka od strane Turaka.
No, o halumiju na Cipru možete pročitati u izvještaju koji sam napisao, kako kažu, na temelju rezultata putovanja u Andreas, u selo Pachna, na Cipru. Koga zanima, može pogledati ovdje:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
I, naravno, mi smo, usvojivši iskustvo, napravili vlastiti sir. Od mlijeka naših koza. Evo ih - ljepotice.

Mlijeko. Kod Nubijaca je posve poseban. Vjerovali ili ne, nema ni najmanji miris i okus kozjeg mlijeka.
Zagrijavamo na temperaturu od trideset do najviše trideset osam stupnjeva.

Zatim uzmemo malo kiselog tijesta (zamislite - na Cipru se prodaje u seoskim trgovinama, poput, na primjer, kalupa za proizvodnju sira. I trebate ga razrijediti - u toploj vodi.

Otopinu dodajte u zagrijano mlijeko i dobro promiješajte.

Nakon vremena određenog svojstvima mlijeka i tehnologijom nastaje gusta sirna gruša koju treba pustiti da sazrije? Kako? Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da odstoji nekoliko sati. Pa, ako stvarno ne možete čekati, onda za sat vremena možete nastaviti s procesom.

I onda smo prerezali ugrušak. U avionu. Prvo zajedno. Zatim poprijeko. Može biti i obrnuto - to je stvar menadžmenta. A onda “u dubinu”. Kako bi se zgnječio ugrušak.

Jednom riječju, miješamo i, vadeći komadiće skute, nastavljamo mljeti. Moramo dobiti ono što se zove sirno zrno.

Izvadite sirutku iz posude. Naravno, u njemu mogu biti sitni komadići sirne grude, pa je najprikladnije koristiti kalup kao cjedilo...

...i tako izdubiti cijeli sadržaj posude...

... premještanje dobivenog sirnog zrna u kalupe.

Nakon par sati sireve je potrebno okrenuti. U formama. Tako da dobivene glavice postanu gušće.

I opet neka sir odstoji... u kalupima. Oko sat vremena.

Napominjem da se od sirutke koja je nastala nakon što je iz nje skinuta sirna gruša pravi drugi sir. Zove se anari. Slično ricotti. Radi se vrlo jednostavno.
Samo je ovdje važan jedan važan faktor. Parametri mlijeka su važni. Osim udjela masti, izvorno mlijeko treba imati visok udio bjelančevina. Što je veća, to će biti bolja kvaliteta ovog sira sa sirutkom, a time i količina….
Dakle, mala digresija. O anari.
To je sirutka koja ostaje nakon uklanjanja gruša. Samo stavite posudu na vatru i... neka prokuha.

Kako sirutka vrije, preostali protein će se zgrušati...

... au tavi se na površini većinom sirutke stvaraju pahuljice. Ovo je, zapravo, isti onaj anari kojeg tražimo. Kao što vidite, koristimo šupljikavu žlicu za sakupljanje ovih anari pahuljica.

Najmanji će i dalje ostati. Ali nema potrebe odreći ih se. Najviše gušta od njih, iskreno.

Sirutku jednostavno ocijedimo, procijedimo je kroz vrećicu u kojoj će se zatim oblikovati i ocijediti anari.

Ovdje. Ovaj tip se formira upravo u ovoj torbi.

Zatvorimo vrećicu, čekamo da iscuri “puno” sirutke...

I objesimo ga. Tako da se vlaga stakla i anari potpuno zbije - osuši.

Naravno, mi, anari, jesti ćemo ga dok je svjež i mekan. Ovaj svježi sir je prokleto preukusan. A Ciprani ga, primjerice, suše. A onda... na trenutak - ne trljaju, već lupaju. A s tjesteninom... baš ukusno. iskreno. Probala sam i sama.

I vratit ćemo se u Halloumi...
Sirutka koja je nastala nakon vađenja anari iz njega ponovno se zagrijava.

I u to stavljamo glave halumija. Svakako stavite neku rešetku na dno posude kako se glave ne bi zalijepile za dno posude.

Za kuhanje halloumija potrebno je oko sat i pol. Uz vrlo slabo, čak i ne ključanje, već žuborenje sirutke.

Sjećate li se kako je spomenuto da se u halloumi dodaje menta? Nema više svježeg, pa treba uzeti malo osušenog i zdrobiti ga u mužaru. Samo ne baš mala.

Izvadite glavice halloumija iz sirutke i ostavite da se sirutka ocijedi. Napominjemo da nema potrebe za hlađenjem glava.

Raznolikost Halloumi sira je podvrsta koja se proizvodi na otoku Cipru. Priprema se uglavnom od ovčjeg, au nekim slučajevima i od kozjeg mlijeka. Halloumi je bijeli sir koji se može peći na roštilju. Ovu sortu možete konzumirati ili svježu, poškropljenu sokom od limuna, ili čuvati u slanoj sirutki ili u zamrzivaču do 12 mjeseci, te uživati ​​kasnije.

Halloumi sir je jedinstven po tome što ga visoka temperatura ne topi dobro, on i dalje ostaje elastičan, poprimajući samo lijepu karamelnu koricu, pa je iz tog razloga dobio još jedno ime - "sir na žaru".

Osobitosti

Ciprani vole kombinirati sortu Halloumi s lubenicama (slanost proizvoda može dobro istaknuti okus lubenice), s raznim vrstama meda, sa sjemenkama sezama i rajčicama. Prženi Halloumi sa začinima od češnjaka i sezama nevjerojatno je ukusan. Sir se čak dodaje i ćevapima. Sigurno se možete sjetiti drugih jela s mogućnostima korištenja Halloumija, ima ih puno i, bez sumnje, svatko će moći pronaći ono koje mu se posebno sviđa.

U mnogim slučajevima sorta Halloumi se posipa suhim listićima mente jer joj to može dati specifične znakove svježine. Klasična verzija pripreme ove sorte uključuje korištenje visokog, duguljastog cilindričnog oblika, koji će naknadno omogućiti izradu kriški od sira. Ako nije moguće kupiti ovčje ili kozje mlijeko, možete pokušati napraviti Halloumi od običnog kravljeg mlijeka.

Nije lako pripremiti ovu sortu kod kuće, ali je zanimljiva. Halloumi se može pržiti, ali se ne topi dobro jer to može samo na dovoljno visokoj temperaturi. Ovo svojstvo se postiže niskom razinom kiselosti (visok pH).

Također treba uzeti u obzir da dodavanje starter kulture u podlogu na samom početku nije neophodno, jer će zbog dugotrajnog zagrijavanja mase kultura postati nesposobna za život.

Prednosti i štete sorte Halloumi

Kao i svaki drugi proizvod, takav sir ima i prednosti i nedostatke. Evo što možete reći o prednostima i sastavu:

• vitamin C – jača imunološki sustav;
• vitamin B – potiče pravilno funkcioniranje živčanog sustava i mozga;
• kolin – smanjuje količinu kolesterola u krvi, smanjuje otekline;
• retinol - poboljšava vid;
• magnezij i kalij – reguliraju rad srca i krvnih žila;
• kalcij i fosfor – jačaju kosti.

Evo što kažu o šteti:

• moguće nuspojave zbog ogromne koncentracije masti;
• moguća neravnoteža BZHU, usporavanje metabolizma;
• obilje soli, što nije uvijek dobro za osobe s bolestima srca i bubrega;
• životinjske sirovine koje se koriste za kuhanje mogu sadržavati mnogo štetnih antibiotika i hormona.

Domaći recept

Pravljenje Halloumi sira kod kuće nije lak zadatak, ali rezultat će zadovoljiti i ukućane i goste.

Sastojci:

• mlijeko - 9 l;
• početna kultura MA-4000 ili njezin ekvivalent - 0,25 g;
• lipaza - 2 g (za razrjeđivanje trebat će vam žlica neklorirane vode);
• kalcijev klorid - 2,5 ml (za razrjeđivanje trebat će vam dvije velike žlice neklorirane vode);
• enzimi sirila - 3,5 ml (za razrjeđivanje, uzmite 4 žlice vode);
• sol - od 2 do 4 žlice;
• sušena metvica - po ukusu.

Pogledajmo korak po korak pripremu ciparske delicije.

• Zagrijte 9 litara mlijeka na 30-34 stupnja i u njega dodajte 0,25 mg polazne kulture.
• Pustite da se kuha 3-5 minuta.
• Miješajte 2-5 minuta.
• Dodajte 2 g lipaze i miješajte oko 30 sekundi.
• Dodati 2,5 ml kalcijevog klorida i ponovno promiješati.
• Ulijte 3,5 ml sirila i miješajte smjesu oko minutu.
• Ostavite mliječnu masu otprilike 40 minuta, temperatura ne smije biti niža od 30-34 stupnja.
• Masu iseći na kocke sa stranicama 2-4 cm i ostaviti 5 minuta.
• Zatim polako promiješajte i zagrijavajte na 38-42 stupnja 20-30 minuta.
• Zatim počinjemo miješati bez promjene vrijednosti temperature. Vrijeme – 20 minuta.
• Pričekajte da se grudvice sira smanje u volumenu i poprime okrugli oblik. Ostavite 5 minuta.

• Rukama utisnite grudvice sira u masu. Izbor je na kuharu - ili oblikovati više manjih kolačića, ili jednu veliku kuglu, oblici nisu bitni.
• Za buduću upotrebu, sirutka se ulije u posudu (alternativno, od ove sirutke možete naknadno napraviti sir Ricotta).
• Svu količinu sirne mase prenijeti u kalup, zbijajući je rukama i pazeći da se masa dobro slijepi. Dobivenu smjesu ostavite neko vrijeme da se ocijedi višak sirutke.
• Zagrijte serum na 90 stupnjeva.
• Sirnu masu izvadite iz kalupa i narežite na male komade, otprilike 6 cm, stavite u posudu u kojoj je već zagrijana sirutka.
• Preporučljivo je koristiti posudu s debelim dnom kako sir ne bi zagorio. Druga mogućnost je korištenje gaze ili cjedila za sloj.
• Masu sira kuhajte 40-80 minuta, održavajući temperaturu od 87-90 stupnjeva.
• Spremnost sira određuje se prema tome kako pluta.
• Gotov Halloumi izvadite iz posude i prelijte s malo vode.
• Svaki dio pospite mješavinom soli i listića mente, sve komade preklopite na pola i pritisnite dlanovima.
• Ostavite da se ohladi 2-3 sata.

Halloumi je vrsta sira koji je nacionalno jelo svih Ciprana. Proizvod se ističe specifičnim okusom mente koji će se svidjeti većini poznavatelja ovog mliječnog proizvoda. A za one koji odluče isprobati, predlažemo da razmislite o receptu za halloumi, koji je sasvim moguće reproducirati kod kuće.

Halloumi sir: kakav proizvod?

Posebnost halloumija leži u konzumnim sirovinama od kojih se priprema. Dakle, prema tradicionalnoj recepturi halloumija, sadrži kozje i ovčje mlijeko. U našim krajevima recept za halloumi je malo revidiran, a umjesto tih vrsta mlijeka koristi se kravlje mlijeko.

Za razliku od ostalih salamurenih sireva, halloumi je tvrđe strukture i višeg tališta pa se najčešće kuha na vatri, a rezultat je nevjerojatno ukusno jelo.

Kod kuće, u mediteranskim zemljama, halloumi se prodaje u salamuri, ali ovdje se takav proizvod može kupiti samo u hermetički zatvorenoj vakuumskoj ambalaži. Najčešće se prodaje klasični mliječni sir, ali nije uvijek moguće nabaviti sir s okusom mente koji ima poseban okus. Stoga nudimo recept za izradu halloumija.

Kako kuhati halloumi kod kuće

Recept za halloumi nije tako kompliciran. Dovoljno je samo pridržavati se tehnologije i ne odstupati od recepture.

Za pripremu će vam trebati sljedeća oprema:

• kapacitet 8-10 litara;
• termometar za mjerenje temperature sirovina;
• obrasci;
• Set mjernih žlica neizostavna je stvar u pripremi sira.

Od sastojaka uzimamo:

• 9 litara mlijeka;
• 0,5 žličice tekućeg sirila - prethodno se razrijedi u 50 ml hladne vode ili mlijeka;
• 0,25 žličice 10% otopine kalcijevog klorida - potrebno za pasterizaciju mlijeka;
• 2-4 žlice soli ili zasićene fiziološke otopine.

Po želji, moguće je koristiti razne trave, trave i začine.

Dakle, kako napraviti halloumi sir kod kuće:

1. Pripremljeno mlijeko ulijte u posudu i zagrijte na temperaturu od 30-34°C.
2. U zagrijano mlijeko dodajte otopinu kalcijevog klorida i sve dobro promiješajte.
3. Nakon toga u sirovinu dodati sirilo i sve miješati 1-2 minute.
4. Ostavite mlijeko na štednjaku oko 40 minuta, kontrolirajući temperaturu - treba biti između 30-34°C. Kao rezultat, trebala bi se formirati sirna skuta. Sada je potrebno dobivenu sirnu skutu narezati na kockice veličine 20-40 mm. Neka se kuhaju još pet minuta.
5. Nakon navedenog vremena sav sadržaj pažljivo promiješati i zagrijati na temperaturu od 38-42°C. Pustiti da se kuha na navedenoj temperaturi pola sata, a zatim uz lagano miješanje kuhati još trećinu sata. Čekamo da se sirna skuta smanji u veličini i dobije zaobljeniji oblik.
6. Sljedeći proces je prešanje. Rukama oblikujemo masu od zgrudnjaka. Oblik može biti različit - ravna torta, lopta, pravokutnik itd. U istoj fazi potrebno je odvojiti sir od sirutke.

Savjet! Nemojte žuriti s izlijevanjem sirutke nakon što ste iz nje odvojili gruš. Od njega je moguće napraviti sir Ricotta i niz drugih fermentiranih mliječnih proizvoda.

1. Svu sirnu masu premjestite u kalupe pritiskajući rukama. U istoj fazi zagrijte sirutku na 85-91°C.
2. Sir izvadite iz kalupa i stavite u tavu sa zagrijanom sirutkom. Kako ne bi zagorio, preporuča se koristiti posudu s debelim dnom ili staviti sir na rešetku ili cjedilo. Kuhajte sir 40-80 minuta, kontrolirajući temperaturu od 88-91°C. Spremnost proizvoda može se odrediti kada počne isplivati ​​na površinu sirutke.
3. Sada je potrebno pomiješati krupnu morsku sol s metvicom. Sir izvadite šupljikavom žlicom, ubrišite ga ubrusom i nježno poravnajte u obliku diska. Odmah ga prebrišite mješavinom mente i soli i presavijte ga na pola, čvrsto stisnuvši polovice jedna uz drugu.
4. Sir se suši na sobnoj temperaturi 1-1,5 sat. Nakon toga se zamota u voštani papir i stavi u hladnjak.

Halloumi će se moći kušati tek nakon pet dana. Rok trajanja proizvoda je 7 dana. Ali može se i zamrznuti. Dulje skladištenje moguće je pri upotrebi 8-12% salamure.

Poanta

Halloumi je sir nadaleko poznat u Europi zahvaljujući kuhinji stanovnika Cipra. Po tradicionalnoj recepturi priprema se na bazi kozjeg i ovčjeg mlijeka. Halloumi se u našim krajevima priprema i od kravljeg mlijeka. Zbog visoke točke topljenja, halloumi se najčešće peče na žaru, zapečen s obje strane. Okus mu je vrlo zanimljiv i sigurno će se svidjeti poznavateljima finih sireva.