Fabriquez un fumoir maison. Fumoir fumé à froid de haute qualité : règles d'achat, conceptions maison

Les viandes fumées appétissantes sont toujours présentes sur la table de fête. Le poisson fumé, le balyk, la poitrine et d'autres délices sont toujours tenus en haute estime par les invités. Ces délices sont considérés comme une excellente collation pour l'alcool fait maison. Malheureusement, il n’est pas toujours possible d’acheter des produits fumés naturellement dans le commerce de détail. Les fabricants, afin d'économiser du temps et de l'argent, recourent à la perturbation du processus technologique. Divers produits chimiques et astuces sont utilisés pour amener les matières premières à la forme commercialisable requise en peu de temps. Mais de telles « délices » non seulement ne vous plairont pas par leur goût, mais elles peuvent parfois nuire gravement à votre santé.

Conscients de cela, de nombreux gourmets achètent des fumoirs fumés à froid et à chaud prêts à l'emploi et les fabriquent également eux-mêmes à la maison. Un fumoir domestique vous permet de fabriquer n'importe quel produit bien meilleur qu'un produit acheté en magasin, et vous apprécierez le goût d'une délicatesse naturelle et ravirez votre famille et vos amis.

Principaux types de fumoirs

Selon la température de la fumée fournie, le fumage est divisé en deux types : froid et chaud. Plus la température de cuisson est élevée, plus le poisson ou la viande cuit rapidement dans le fumoir. Le fumage à froid est un processus de cuisson très long allant de plusieurs heures à plusieurs jours. Les matières premières sont traitées avec de la fumée à une température de 20 à 40 °C. Le traitement à froid confère un arôme subtil et un goût exquis au plat fini, la viande ou le poisson s'avère sec et dense. En règle générale, avec cette méthode de fumage, moins de substances cancérigènes provenant de la fumée se déposent sur les aliments. La durée de conservation du produit fini augmente.

Le fumage à chaud est un traitement rapide avec de la fumée à une température de 70-100°C. Le temps de fumage varie de 30 minutes à deux heures, selon le poids des morceaux et la température de la fumée. Les produits sont plus gras et plus mous, mais la durée de conservation est limitée à une semaine maximum, à condition qu'ils soient conservés au réfrigérateur. En conséquence, les fumoirs sont disponibles en fumage à chaud et à froid.

Comment fonctionne un fumoir fumé à chaud ?

Dans ce type de fumoir, le foyer est situé sous le meuble de fumage. La fumée chaude provenant de la combustion du bois tombe immédiatement sur les pièces suspendues pour être fumées. Il est plus facile de fabriquer un fumoir fumé à chaud de vos propres mains à partir d'une boîte en fer et d'une cuisinière électrique. Le matériau le plus approprié pour la boîte est l’acier inoxydable. La boîte peut être placée sur le grill avec des charbons. Ainsi, les copeaux de bois ou la sciure de bois au fond de la boîte en fer commencent à couver. La chaleur du radiateur chauffe uniformément la fumée et le contenu. La boîte d'un tel fumoir est rendue hermétique ou un joint hydraulique est installé.

Un plateau doit être placé sur les copeaux de bois pour protéger les copeaux de bois de la graisse. Au-dessus de la palette, installez une ou deux grilles sur lesquelles seront déposées les matières premières. Il est conseillé de réaliser le couvercle du fumoir en forme de toit à pignon, afin que le condensat lors du fumage ne tombe pas sur les morceaux de viande, mais s'écoule dans la poêle. Il est également conseillé d'installer un thermomètre dans le couvercle pour surveiller la température à l'intérieur de la chambre et de faire un petit trou pour évacuer la fumée.

Ce mini fumoir fait maison fumé à chaud peut même être utilisé dans la cuisine en connectant le tube au trou d'évacuation des fumées et l'autre extrémité dans l'évent ou dans la hotte. Utilisez une cuisinière à gaz comme chauffage.

Principe de fonctionnement d'un fumoir fumé à froid

Un fumoir fumé à froid à la maison a une conception plus complexe. Dans ce cas, la chambre de fumage est située séparément de la source de fumée. La fumée du feu passe par la cheminée de refroidissement et pénètre dans le fumoir. Ou bien un générateur de fumée froide est utilisé. Avant de fabriquer un fumoir de vos propres mains, la question principale se pose : de quoi ? Il existe de nombreuses options, nous en parlerons ci-dessous.

Fumoir fumé à froid à partir d'un tonneau

L'option la plus simple et la plus reproductible pour fabriquer un fumoir chaud et froid à la maison est un tonneau en fer. Tout le monde dans sa datcha a quelques barils pour l'arrosage. Vous pouvez également utiliser une baignoire en bois à ces fins. Le tonneau est une armoire à fumer presque prête à l'emploi ; vous pouvez l'installer debout ou couché, selon ce qui est le plus pratique pour une utilisation future. Apportez de la fumée au baril par un tuyau provenant du feu, le feu doit être légèrement en dessous du niveau d'installation du baril. Un vieux seau ou une poêle fera office de foyer.

Pour un refroidissement plus intensif des fumées, le tuyau peut être enfoui dans le sol. Au lieu d'un tuyau, vous pouvez généralement utiliser une tranchée creusée, recouverte par exemple de boucliers en bois. Le sol refroidira bien la fumée et absorbera les résines inutiles. En hiver, pendant le fonctionnement, il est conseillé d'isoler le fût avec un matériau adapté et ininflammable. Installez des grilles ou du fil à l'intérieur pour suspendre la viande et le poisson. Lorsque vous fumez, recouvrez le dessus du fût d'une feuille de fer ou recouvrez-le d'une toile de jute épaisse. Pour que le tonneau ne gâche pas l'apparence du site, il peut être peint avec une peinture résistante à la chaleur et lui donner son aspect approprié.

Fumoir du réfrigérateur

Un vieux réfrigérateur convient tout à fait à un fumoir comme armoire. De nombreuses personnes l'utilisent comme armoire pour ranger divers petits objets. Il n'y avait pratiquement pas de plastique dans les vieux réfrigérateurs, donc n'importe quel type de fumeur en ferait. S'il reste du plastique, il ne sera pas difficile de le retirer. Le réfrigérateur a déjà une porte et des étagères prêtes à l'emploi.

Il ne reste plus qu'à faire des trous pour que la fumée entre et sorte. Installez un thermomètre de fumoir. Afin de fabriquer un fumoir fumé à chaud de vos propres mains à partir d'un réfrigérateur, il vous suffit de l'installer au-dessus du foyer. Fabriquez le foyer en brique réfractaire ou en fer.

Pour le fumage à froid, utilisez un générateur de fumée en association avec un réfrigérateur, ou réalisez une cheminée refroidie dans le sol à partir du foyer, comme c'est le cas avec un fût. Selon ce principe, n'importe quelle autre boîte de volume approprié peut être adaptée pour un fumoir fumé à froid.

Fumoir en bois

Le bois est un matériau universel à partir duquel vous pouvez construire un excellent fumoir sans trop de dépenses. Tout d’abord, c’est un matériau naturel et écologique. Le bois dur n’émet pas de résine ni d’autres odeurs désagréables. Les barres et les planches peuvent être facilement traitées avec des outils de travail des métaux. Prix ​​abordable. Les essences les plus adaptées à la construction d'un fumoir sont l'aulne, le tilleul, le chêne et le tremble. Mais le pin ou l'épicéa ne fonctionneront pas, car ils libèrent de la résine lorsque la température augmente.

Comment faire un fumoir fumé à froid

Pour le faire vous-même, vous aurez besoin de compétences en métallurgie, de la capacité de travailler avec un fer à souder et de lire des schémas et des dessins. La tâche principale d'un fumoir approprié est de donner à la fumée dans la chambre la température souhaitée. Un fumoir fabriqué soi-même se compose d'une chambre de fumage, d'un équipement automatique de maintien de la température et d'un générateur de fumée. Ce fumoir en bois fonctionne aussi bien en mode fumage à froid qu'en mode chaud et également en mode séchage. Les dimensions du fumoir sont individuelles pour chacun, en fonction de ses besoins. Pour le réaliser, vous aurez besoin d'un outil de mécanicien, d'un tournevis et d'un fer à souder.

Matériaux et composants :

• Bloc de bois 50x50 mm ;
• La doublure est fausse ;
• Doublure en pin ;
• Charnières, poignée ;
• Vis, clous.
• Tôle de fer galvanisée ;
• Élément chauffant 220 V (2 kW) ;
• Boîtier d'automatisation ;
• Régulateur de température PID REX C100 ;
• Interrupteurs, fils d'installation.

Processus de construction étape par étape :

1. La charpente du fumoir a été assemblée à partir de bois 50x50. Des coins métalliques étaient utilisés pour les fixer ensemble. La hauteur de l'ensemble du cadre est de 150 cm, la hauteur de la chambre est de 100 cm, la largeur est de 45 cm, la profondeur est de 40 cm. Du bas jusqu'à l'emplacement de la future porte est de 20 cm. Pas un grand volume, mais largement suffisant pour un usage domestique.
2. Nous recouvrons l'intérieur du cadre de planches à clin en tilleul, vous pouvez utiliser des planches à clin en tremble.
3. Nous avons assemblé le cadre de la porte et cousu l'intérieur avec du tilleul.
4. A l'intérieur, nous avons vissé des barres 50x50 avec des vis pour fixer le bas et le plafond.
   
5. Du papier alimentaire est agrafé dans les niches des murs, du fond et du plafond.
   
6. Nous posons une isolation en basalte de 50 mm d'épaisseur dans les niches. Il n'est pas inflammable et n'émet pas de substances nocives à des températures élevées.
   
7. Si vous le souhaitez, l'isolant peut être recouvert d'un pare-vapeur. Ensuite, nous remplissons la partie extérieure des murs et le fond avec des planches à clin. Les murs extérieurs ont été recouverts de lattes de pin pour des raisons économiques ; la qualité des viandes fumées n'est pas altérée par le revêtement extérieur.
   
8. Un trou pour la sortie des fumées est monté dans la partie supérieure du fumoir.
   
9. Le reste de la cheminée avec registre est également assemblé à partir du revêtement. Au sommet se trouve une plaque de fer pour le tuyau d'échappement. Tuyau en plastique de 115 mm de diamètre.
   
10. Nous découpons et plions une palette dans une tôle en acier inoxydable ou galvanisée. Il est nécessaire pour protéger l'intérieur du fumoir des éléments chauffants chauds.
    
11. Nous l'installons dans l'évidement sous la porte. Il est conseillé d'installer un joint ininflammable entre la cuve et le corps du fumoir.
    
12. Nous attachons des éléments chauffants de deux kilowatts des carreaux aux guides pour cloisons sèches. Comme le montre la pratique, 2 kW suffisent pour un tel volume. À une température de l'air extérieur de +10°C, il a fallu 20 minutes pour atteindre 100°C à l'intérieur du fumoir.
    
13. Nous installons les éléments chauffants dans une niche.
    
14. Nous fixons les portes avec des charnières au corps de la chambre de fumage. Nous installons la poignée et le loquet. Le corps est enduit d'huile de lin pour le protéger de l'humidité atmosphérique. Si vous envisagez d'utiliser l'appareil à l'extérieur, nous installons un toit à pignon à partir de n'importe quel matériau de toiture. Dans notre cas, le fumoir est sous un auvent, il n'y a donc pas besoin de toit.
15. Un bac en inox est installé au dessus des éléments chauffants pour récupérer les graisses. Sous le bac se trouve un trou pour l'entrée du tuyau du générateur de fumée.
    
16. L'automatisation du fumoir est assemblée sur le contrôleur REX C100, acheté dans les vastes étendues de Chine. Le contrôleur assure une régulation efficace de la température réglée.
    
17. L'installation de l'automatisation est assemblée selon le schéma.
    
18. Tout le contenu est assemblé dans un boîtier adapté, deux interrupteurs sont installés. L’un est général, le second sert à activer et désactiver les ombres. Le capteur de température est installé dans la zone où se trouvent les matières premières à fumer. Il y a deux prises installées en bas pour connecter le compresseur et le ventilateur du générateur de fumée. Un ventilateur est nécessaire lorsque le fumoir à froid fonctionne en étuve de séchage ou en mode convection.
19. Pour contrôler l'état de préparation des saucisses et de la viande, utilisez un thermomètre de fumoir avec une sonde à distance.
    

Ainsi, le fumoir fumé à froid a été assemblé de vos propres mains.

Artem Shavelski

Un Un

La chambre de fumage est fabriquée de vos propres mains à partir de matériaux de récupération - un tonneau, un vieux réfrigérateur ou des planches de bois. Selon le volume de la caméra, il existe des caméras domestiques, avec moins de performances et de fonctionnalités, et pour les petites entreprises, des volumes plus importants et avec plus de paramètres.

Chaque fumoir comprend trois parties principales : un générateur de fumée, une cheminée et une chambre de fumage. Dans les appareils de fumage à froid, il s'agit de trois unités distinctes ; dans les appareils de fumage à chaud, ils sont assemblés dans un seul boîtier avec un générateur de fumée et une chambre de fumage, qui fait partie intégrante de tout fumoir.

Référence! Les grandes entreprises utilisent des unités fixes d'un type différent, constituées d'un grand nombre d'unités et assemblées sur place.

À la maison et à la campagne, on utilise principalement des appareils électroménagers d'un volume allant jusqu'à 200 litres sans réglage automatique de la température et du temps de fumage.

Selon les conditions et capacités spécifiques du propriétaire, ils peuvent être fabriqués à partir de différents matériaux et de différentes tailles.

Chambre de fumage du poisson

Le poisson est un produit plus délicat et nécessite des conditions de cuisson plus exigeantes que la viande :

• La fumée pénètre dans la chambre de fumage froide une fois refroidie. Sa conception et son principe de fonctionnement ne diffèrent pas de ceux de l'installation de cuisson de viande.
• La fumée chauffée à une température de 60 à 120°C pénètre dans l'unité de fumage à chaud et se refroidit à l'intérieur ou se forme directement dans la chambre. Par conséquent, la distance entre les grilles supérieure et inférieure ne doit pas dépasser 50 à 60 cm, sinon le produit restera cru en haut et brûlera en bas.

Les dimensions du fumoir dépendent de la taille du poisson :

• poissons de petite et moyenne taille - 45x25 et 25 cm de haut;
• gros poisson - pas moins de 50x30 et une hauteur de 25 cm.

Conseil! Pour fumer du poisson à chaud, vous pouvez utiliser une chambre de n'importe quelle hauteur, mais ne la remplissez pas complètement.

Un fumoir fabriqué à partir d'un vieux réfrigérateur est facile à réaliser. Il comporte les parties principales de la chambre - des parois métalliques, une porte et des grilles métalliques pour la nourriture. Cet appareil peut être utilisé aussi bien pour les fumoirs à froid que pour les fumoirs à chaud.

La façon la plus simple d’utiliser cet appareil pour fumer à froid est la suivante :

1. dans un réfrigérateur mono-compartiment, retirer le congélateur ;
2. boucher les trous laissés par les tubes et les fils avec des bouchons en bois ;
3. faire un trou dans le mur pour la cheminée ;
4. installer les grilles au niveau requis.

Pour utiliser le réfrigérateur comme réfrigérateur, il faut le transformer :

1. Retirez le congélateur, le thermostat et la lampe. Scellez les trous restants.
2. Retirez toutes les pièces en plastique, l'isolation thermique et le caoutchouc d'étanchéité. Lorsqu'ils sont chauffés, ils libèrent des substances qui altèrent le goût des aliments et sont nocives pour la santé.
3. Au lieu de sceller le caoutchouc, installez des planches de bois de même épaisseur. Vous pouvez également refaire les fixations des portes.
4. Boulonnez les coins des étagères contenant des produits aux murs. Ils peuvent être remplacés par des tiges d'acier qui sont insérées dans les trous percés.
5. Installez une cuisinière électrique en bas. Une vieille poêle à frire en fonte avec de la sciure de bois est placée sur la cuisinière.
6. Un bac est installé au dessus de la poêle pour récupérer les graisses. Sa taille est 10 cm plus petite que le fond du réfrigérateur.

Conseil! Il est préférable d'utiliser de vieux réfrigérateurs de fabrication soviétique. Ils utilisaient du métal plus épais. L'option idéale est un réfrigérateur de type ZIL avec une serrure sur la porte.

Un fumoir facile à réaliser est fabriqué à partir d'un tonneau en métal. Il est préférable qu'il ait un capot supérieur amovible, sinon il devra être retiré. Cet appareil s'utilise aussi bien pour le fumage à chaud que pour le fumage à froid :

1. Retirez ou retirez le capot supérieur. Lavez le baril de tout contenu restant.
2. Un trou pour la cheminée est découpé à une hauteur de 10 cm du bas.
3. 4 trous d'un diamètre de 12 mm sont percés dans les murs au même niveau pour deux traverses sur une rangée - à une hauteur de 20 cm du bas pour un bac récupérateur de graisse qui s'égoutte et la hauteur nécessaire pour l'installation de grilles ou de crochets avec des produits . Le nombre requis de tiges d'acier ou de raccords d'un diamètre de 10 mm est coupé
4. Une palette est installée sur la rangée inférieure de tiges. Son diamètre est inférieur de 10 cm au diamètre interne du canon. Pour un retrait plus facile, des crochets ou des boucles sont fixés au plateau et fixés au bord supérieur du conteneur.
5. Des grilles sont réalisées. Ils peuvent être fabriqués à partir de tiges d'acier, de bâtons de bois ou, s'ils sont fumés à froid, à partir des étagères d'un vieux réfrigérateur.
6. Le fumoir assemblé est recouvert du couvercle préalablement retiré. S'il n'y a pas de couvercle, un bouclier en bois ou une feuille de métal est utilisé à la place. Au lieu d'un couvercle, vous pouvez simplement le recouvrir d'un sac épais et, pour le sceller, l'humidifier avec de l'eau.

Information! Dans les installations de fumage à chaud, aucun trou de cheminée n'est réalisé. Au lieu de cela, de la sciure de bois est versée au fond du baril et un petit feu est allumé sous le baril.

Chambre de fumage à froid en bois

Un fumoir facile à réaliser est fabriqué à partir de planches de bois. Structurellement, il ressemble à une boîte en bois avec une porte. Pour un usage personnel, une taille d'installation de 1x1x1 m est suffisante.

Pour cela il vous faut :

• barres pour le cadre 50x50 mm;
• revêtements ou planches ordinaires pour le revêtement des murs et des toits ;
• capteur de température (thermomètre);
• charnières, poignée et loquet de porte ;
• tuyau ou tige pour suspendre les aliments.

Important! Le bois d'œuvre doit provenir uniquement de feuillus, à l'exception du bouleau.

Avant de commencer les travaux, il est conseillé de réaliser un dessin de l'installation. La séquence de fabrication est la suivante :

• La charpente de la structure est assemblée à partir de lattes de bois :
• trois côtés, le fond et le toit sont recouverts de planches ;
• un tuyau pour crochets avec produits est fixé en partie supérieure ;
• sur les murs opposés, à la même hauteur, sont fixées des lattes pour grilles à viandes fumées ;
• une porte est assemblée à partir de planches à clin et de barres ;
• des charnières, une poignée et un loquet sont vissés à la porte et celle-ci est installée dans la chambre ;
• Un thermomètre est inséré dans le trou percé.

Si la cheminée est posée dans le sol, le trou de la cheminée est percé au fond et si un générateur de fumée est utilisé, la chambre est installée sur un support en briques et le trou est percé à une hauteur de 50 à 100 mm. au-dessus du bas.

Caractéristiques des chambres de fumage pour différents types de fumage

Il existe différents types de fumage, qui diffèrent par la température de la fumée :

• 20-35°C - froid ;
• 35-70°C - chaud ;
• 70-120°C - cuisson en fumée.

Pour le fumage à froid et à chaud, des appareils de différentes conceptions sont utilisés :

• lors du fumage à froid, la fumée est produite séparément par un générateur de fumée et pénètre dans le fumoir par la cheminée ;
• lors du fumage et de la cuisson à chaud, de la fumée est produite à l'intérieur de la chambre de fumage en chauffant de la sciure versée au fond.

L’installation de fumage à froid se compose de trois parties principales :

• un générateur de fumée qui produit de la fumée ;
• une cheminée à travers laquelle la fumée se refroidit et est nettoyée de l'humidité et des résines ;
• la chambre de fumage dans laquelle pénètre la fumée refroidie et dans laquelle se trouvent les produits.

Le récipient doit être bien fermé pour obtenir une concentration maximale de fumée.

Dans une chambre de fumage pour fumage à froid, la température de la fumée ne dépasse pas 35°C, elle peut donc être réalisée dans n'importe quel matériau - métal, bois et polyéthylène, tendue sur un cadre en plastique ou en lattes de bois. Il n'est pas recommandé d'utiliser des briques et d'autres matériaux poreux - ils absorbent l'humidité et les résines de la fumée qui, après un certain temps, commencent à pourrir et gâchent l'odeur des viandes fumées.

Des grilles pour ranger les produits ou des crochets pour suspendre les produits sont installés à l'intérieur du fumoir.

Conseil! Les viandes fumées sont placées étroitement pour des performances maximales du fumoir, mais de manière à ce qu'elles ne se touchent pas ni ne touchent les parois de la chambre.

La fumée chauffée à une température plus élevée pénètre dans le fumoir fumé à chaud. Il est souvent produit directement dans la chambre de fumage. Un tel appareil est réalisé à partir de tôles d'acier ou d'un vieux fût :

1. le fumoir est installé sur un support en briques ;
2. de la sciure de bois et des copeaux de bois sont versés au fond de la chambre ;
3. Les produits sont posés sur des crochets et des grilles, le fumoir est fermé ;
4. Un feu est allumé sous l'installation, le fond se réchauffe et la sciure commence à émettre de la fumée.
5. Un tel dispositif peut être rendu fixe, avec des murs en briques et un fond en tôle d'acier.

Important! Lors du fumage à chaud, la graisse commence à s'écouler de la viande et du poisson. Par conséquent, un élément obligatoire de tels dispositifs est un bac pour collecter la graisse. Il est situé au-dessus de la sciure et est 5 à 10 cm plus petit que la taille interne de l'installation.

Les chambres de fumage universelles vous permettent de fumer des produits des deux manières :

• En mode fumage à froid, un générateur de fumée est installé à côté de l'appareil. La fumée qui y est produite se refroidit dans la cheminée et s'écoule froide à l'intérieur des aliments.
• En mode fumage à chaud, de la fumée est produite à l'intérieur du boîtier. La sciure de bois est versée sur le fond et chauffée par un feu ou une cuisinière électrique située sous le fumoir.

Pour un tel travail, vous pouvez convertir un fumoir fumé à chaud ordinaire. Un trou de cheminée est réalisé dans son corps, et en mode chaud il est fermé par un bouchon en bois.

Important! En mode fumage à chaud, n'ouvrez pas le couvercle tant qu'il n'a pas complètement refroidi en raison du risque d'inflammation de la sciure de bois.

Chambre de fumage pour petite production

Les installations de fumage conçues pour les petites entreprises se distinguent des appareils à usage individuel par une productivité plus élevée, un fonctionnement en modes automatique et semi-automatique et la possibilité d'effectuer différents types de fumage.

Les fabricants fabriquent des appareils similaires conçus pour 100 kg de produits ou toute autre quantité de produits, à la demande du client.

De tels appareils sont produits dans diverses configurations, avec des caractéristiques et des performances différentes et peuvent préparer jusqu'à 10 tonnes de viande fumée par jour. Le chargement et le déchargement s'effectuent de manière entièrement automatique ou manuelle.

Dans les mini-fumoirs, la température, l'humidité et d'autres paramètres sont régulés pendant le fonctionnement. Ces installations sont capables de cuire de la viande, du poisson et d'autres produits selon différents modes, avec et sans fumée :

• cuisson;
• séchage;
• grillage;
• pâtisserie;
• différents types de tabagisme.

Ces appareils sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire et installés sur des parcelles personnelles et de petites fermes, et les produits finis sont vendus dans les magasins à proximité ou auprès de clients réguliers.

Une chambre chauffante est un appareil spécialisé conçu pour un type spécifique de matière première et une méthode de cuisson. Les chambres sont conçues pour le traitement thermique de petits lots de produits.

Pour améliorer la qualité des produits, il dispose d'un grand nombre de capteurs, de régulateurs et de mécanismes supplémentaires - éléments chauffants, ventilateurs et autres.

Le soufflage d’air chaud et de fumée accélère le processus de cuisson et permet de l’effectuer automatiquement. Le diagramme suivant montre la direction du mouvement de l’air dans la chambre chauffante :

1. Veuillez vérifier toutes les dimensions et instructions de construction avant utilisation.
2. Surveillez la température de la chambre de fumage à froid jusqu'à 40 degrés et pour le fumage à chaud jusqu'à 140 degrés.
3. Il est préférable de fumer le matin, avec peu de vent et une absence totale de précipitations.
4. Il est préférable de placer un bac au fond du fumoir pour évacuer les graisses.
5. Il est préférable d'utiliser de la sciure d'arbres fruitiers, vous ne pouvez pas utiliser de roches résineuses, elles ne chaufferont pas à la température requise.
6. N'ouvrez pas la chambre de fumage sauf en cas d'absolue nécessité.
7. N’en faites pas trop avec de la sciure de bois, 200 grammes suffisent.

La viande ou le poisson fumé est très savoureux, surtout lorsqu'il est cuit dans un fumoir, et non à l'aide d'arômes imitant le goût de la viande fumée. Le moyen le plus simple d'obtenir des produits fumés savoureux et de haute qualité est de les fumer vous-même. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un fumoir fumé à froid ou à chaud. La différence entre eux réside dans la technologie de transformation des produits.

Cet article parlera d'un fumoir fumé à froid, avec des photos et des illustrations, des conseils sur la façon de fumer des aliments en voyage, ainsi que de la conception de fumoirs fixes.

L'essence de la technologie

En raison de la combustion lente du bois dans des conditions de manque d'oxygène, une grande quantité de fumée est libérée, ce qui a un effet bactériostatique sur les produits, c'est-à-dire, en termes simples, les préserve.

Il existe deux types de tels traitements :

• Fumage à chaud - dans ce cas, la fumée est chauffée à une température de 70 à 150 degrés et le temps de traitement des produits ne dépasse pas 3 heures. La durée de conservation de la viande et du poisson fumés à chaud peut aller jusqu'à trois jours à température ambiante.
• Le fumage à froid est un processus plus long et la température de la fumée ne dépasse pas 30 degrés. Le temps de traitement varie de 6 heures à deux jours. Dans le même temps, le poisson et la viande sont saturés d’odeur de fumée et développent une saveur fumée caractéristique. La durée de conservation des produits à température ambiante est de deux à trois semaines.

Régime de tabagisme

Que le fumoir soit un chef-d'œuvre de l'art architectural ou un objet assemblé à la hâte à partir de matériaux de récupération, le principe de fonctionnement et le schéma sont similaires.

La chambre de fumage est située à l'écart du foyer et y est reliée par un canal de fumée. En passant par le canal, la fumée a le temps de se refroidir et pénètre ainsi dans la chambre de fumage déjà refroidie. Le fumage à froid nécessite plus de copeaux de bois et de sciure que de bois de chauffage. La densité du bois de chauffage ne doit pas dépasser 20 % du combustible total.

Dans un fumoir fumé à froid, il y a ainsi trois composants principaux :

• source de fumée (générateur de fumée) ou foyer ;
• canal de fumée ;
• chambre de fumage dans laquelle les produits sont placés.

Option randonnée

Pour fabriquer un fumoir de camp, vous aurez besoin de tiges de bois, d'un film plastique et de cordes ou de fils pour attacher la viande ou le poisson. Tout d’abord, un feu est allumé dans une petite fosse et on le laisse brûler pour former des charbons.

Un wigwam avec une armature de brindilles, sur laquelle est jeté du polyéthylène, est érigé autour du feu brûlé. La fumée est générée par des branches et des feuilles humides placées sur des charbons ardents.

Les avantages de cette conception sont la simplicité et la rapidité de sa construction, l'absence de besoin de matériaux de construction et la possibilité de suivre la progression du processus. Les inconvénients sont la nécessité de contrôler le foyer pour empêcher les branches de brûler, ainsi que le besoin constant de charbons ardents et de branches vertes tout au long du processus de fumage.

Option stationnaire

Par rapport au schéma décrit ci-dessus, un investissement en matériaux et en efforts beaucoup plus important sera nécessaire pour équiper un fumoir fixe. En règle générale, les vieux réfrigérateurs, tonneaux ou boîtes à outils font office de chambre de fumage.

Les fumoirs sont souvent en brique. Un tuyau d'un diamètre d'au moins 10 cm et d'une longueur de 2 mètres ou plus est utilisé comme canal de fumée. Le générateur de fumée dans le fumoir est une fosse avec un feu, recouverte d'un couvercle pour limiter l'accès à l'oxygène.

Lors de l'installation, vous devez respecter les règles suivantes :

• placez le fumoir à l'écart des matériaux inflammables - arbres, bâtiments, meules de foin, etc. ;
• installer la structure à l'écart des bâtiments résidentiels, des poulaillers, des hangars, des granges ;
• lors de l'installation, il est nécessaire de placer le canal de fumée en biais pour assurer le tirage ;
• protégez le foyer et la cheminée avec une petite clôture afin que les enfants et les adultes trop curieux ne se blessent pas accidentellement.

La longueur de la tranchée de cheminée est de 2 à 5 mètres. Pendant la période automne-hiver, il ne devrait y avoir aucun problème de tirage, car la fumée est plus chaude que l’air ambiant.

Mais en été, lorsque la température ambiante est supérieure à 30 degrés, fumer des aliments devient problématique en raison du faible tirage et du fait que la fumée est trop chaude.

Pour refroidir le canal de fumée, vous pouvez utiliser le refroidissement par eau - le tuyau est immergé dans un bain rempli d'eau de puits, et pour améliorer le tirage - une ventilation forcée, par exemple à l'aide d'un ventilateur des salles de bains. Mais ce sont des options plus complexes et plus coûteuses pour les fumoirs industriels plutôt que domestiques.

Photo d'un fumoir fumé à froid

Le fumage à froid est un type de cuisson qui permet d'obtenir des plats délicieux et de longue durée de conservation. Ce type de structure peut être assemblé de plusieurs manières. Les options les plus simples impliquent l'utilisation de moyens improvisés. Un fumoir fumé à froid à faire soi-même nécessite d'établir un dessin préliminaire et d'étudier les étapes de montage.

Dans les fumoirs à chaud, les produits à base de viande et de poisson sont soumis à un traitement thermique. La température moyenne est d'environ 100°C. Les aliments ayant subi un tel traitement ont une durée de conservation courte, qui ne dépasse le plus souvent pas une semaine.

Information utile! Dans les appareils froids, les produits sont traités avec de la fumée. La température dans ce cas ne dépasse pas 50 ˚C. Et la valeur inférieure à laquelle un tel fumage peut être effectué n'est que de 30 ˚C.

Il faut beaucoup de temps pour que la viande et le poisson soient complètement saturés de fumée. Ainsi, la durée de cuisson des aliments froids peut atteindre plusieurs jours.

Il est important de rappeler que fumer à froid à la maison nécessite le respect de certaines règles. Tout d'abord, le marinage préalable des provisions joue un rôle important. Il convient également de surveiller la température et l'intensité de la fumée dégagée lorsque les copeaux de bois couvent.

La fumée exposée aux aliments ne doit pas contenir de monoxyde de carbone. Afin d'obtenir une telle fumée, la conception du fumoir froid comporte un tube de cheminée spécial. Il doit être d'une longueur suffisante. En passant par un tel tube, les substances nocives contenues dans la fumée se déposent sur ses parois. En conséquence, une fumée purifiée pénètre dans la chambre, qui pénètre dans les produits à base de viande et de poisson et contribue à leur cuisson.

Le principe de fonctionnement d'un fumoir fumé à froid pour viande et poisson

Le tabagisme des provisions est dû à la combustion lente des copeaux de bois. Les caractéristiques de conception des appareils de fumage à froid facilitent ce processus. Le principe de fonctionnement de telles unités est qu'à l'intérieur, divers produits sont traités avec de la fumée. La température moyenne est de 40°C. Si nécessaire, vous pouvez acheter un fumoir fumé à froid. Pour économiser de l'argent, vous pouvez l'assembler vous-même chez vous.

Les substances nocives contenues dans la fumée précipitent, ce qui confère aux produits finis un goût et un arôme délicats et raffinés. L'élimination des substances cancérigènes est due à l'apparition de condensats sur les parois du tube de cheminée les reliant. Cela se produit en raison d'une diminution de la température de l'air lorsque la fumée se déplace dans le tuyau.

Lors de l'utilisation d'un fumoir fixe pour le fumage à froid, il devient possible de réguler la fumée. Pour cela, il suffit d'évacuer les fumées nocives de la chambre de combustion. Une telle opération doit obligatoirement avoir lieu avant la mise en place des provisions dans la cuve de fumage. La fumée est libérée jusqu'à ce qu'elle acquière les propriétés nécessaires au fumage des produits.

Il convient de noter que la chambre dans laquelle s'effectue la transformation à froid de la viande et du poisson doit avoir un couvercle. Cet élément est nécessaire pour retenir la fumée. La conception de cette pièce doit être réfléchie dès le stade préliminaire et ses caractéristiques doivent être indiquées dans le schéma du fumoir fumé à froid.

Information utile! Au lieu des couvercles classiques, vous pouvez utiliser des moyens improvisés. Par exemple, la toile de jute humidifiée, qui est jetée sur la chambre de fumage, est très appréciée des artisans. Lors de son utilisation, n'oubliez pas qu'il sèche avec le temps. Il est donc nécessaire de mouiller la toile de jute toutes les deux heures.

Fumoir fumé à froid DIY : éléments structurels

Tous les appareils de type froid ont une structure similaire. En conséquence, l'ensemble des éléments structurels de ces unités est également le même. Les fumoirs se composent des parties suivantes :

• chambre métallique;
• couvertures;
• cloison réfléchissante;
• foyers;
• tuyau de cheminée;
• toits;
• cheminée;
• genou

L'élément principal d'un fumoir fumé à froid à la maison est la chambre. Dans celui-ci, les produits sont traités avec une légère fumée. Un autre élément important est la chambre de combustion, dans laquelle se produit la combustion du carburant (copeaux). Dans les appareils de type froid, ces éléments sont reliés entre eux par un conduit de cheminée. Il doit être suffisamment long pour permettre à la fumée de refroidir avant d'entrer dans la chambre de fumage.

Le tube qui se connecte au foyer doit avoir un diamètre assez grand. La meilleure option est un élément d'une section de 30 cm, cette partie va au réservoir de nourriture. Il convient également de noter que le foyer d'un fumoir froid de vos propres mains doit avoir un autre tube situé verticalement. Sa fonction principale est d'évacuer l'excès de fumée à l'extérieur de la chambre de combustion. Grâce à cette conception, un traitement uniforme des produits à base de viande et de poisson est obtenu.

Lors de l'assemblage d'un fumoir fumé à froid fait maison, une attention particulière doit être accordée au tirage à l'intérieur de la structure. C'est pour cette raison que la fumée se déplace du foyer vers la chambre alimentaire. S'il était décidé de construire une telle structure dans le sol, une pente est nécessaire pour obtenir l'indicateur de traction requis. Cependant, cette méthode est désormais assez rarement utilisée. Cela est dû au fait que vous pouvez facilement acheter sur le marché un extracteur de fumée - un dispositif qui augmentera artificiellement le tirage à l'intérieur du fumoir.

Quels types de fumoirs froids existe-t-il : variétés

Les appareils dans lesquels les produits sont traités longtemps avec de la fumée sont divisés en plusieurs groupes en fonction de la source de chaleur. Cet indicateur est très important car il détermine le but de l'unité. Sur la base de cette fonctionnalité, on distingue les conceptions :

• ordinaire;
• électrique.

La combustion lente des copeaux de bois dans les appareils conventionnels se produit en raison d'une source de feu ouvert. À leur tour, les fumoirs électriques fumés à froid sont dotés d'éléments chauffants spéciaux et fonctionnent sur secteur.

Note! Il est important de rappeler que les unités électriques peuvent avoir de petites dimensions, ce qui augmente considérablement leur mobilité. Par conséquent, si vous le souhaitez, ils peuvent être utilisés dans des appartements.

Un autre indicateur par lequel tous les appareils froids se différencient est la polyvalence. Les unités faites maison, fabriquées de vos propres mains, sont utilisées pour fumer n'importe quel produit. À leur tour, les fumoirs achetés peuvent être :

• universel;
• spécialisé.

Ces derniers sont utilisés pour fumer un certain type de produit. Les appareils universels achetés sont plus courants. Dans leurs chambres, vous pouvez fumer non seulement des produits à base de viande et de poisson, mais aussi des légumes, ainsi que des champignons et du fromage.

Assembler un mini-fumoir froid de vos propres mains est beaucoup plus difficile qu'un mini-fumoir chaud. Cela est dû aux particularités de la transformation des aliments, qui nécessitent un long tuyau. La longueur du tuyau de cheminée dans de tels appareils doit être d'au moins 10 m.

Si vous le souhaitez, vous pouvez créer un fumoir de type camp. Cette conception est jetable et est utilisée par les chasseurs, les pêcheurs et également les randonneurs. Pour réaliser un tel appareil, il est recommandé d'étudier les vidéos correspondantes. Le fumoir fumé à froid dans le sol à faire soi-même est un moyen simple et fiable de préparer de délicieux plats à emporter.

Le meilleur endroit pour un tel fumoir est une berge en pente douce. Dans sa partie supérieure, il faut aménager une chambre de fumage, et en bas, creuser une chambre de combustion. Ils doivent être reliés entre eux par une tranchée faisant office de cheminée.

Fumoir pour viande et poisson – que faut-il savoir lors du choix du combustible ?

Le processus de préparation des aliments, qui implique l'utilisation de fumée, a ses propres subtilités. Un point très important est la température à l'intérieur du fumoir. Si cela n’est pas contrôlé, la viande, le poisson et d’autres plats peuvent tout simplement se détériorer.

Un facteur tout aussi important est le choix du carburant. Les copeaux de bois utilisés pour le fumage à froid de vos propres mains peuvent être fabriqués à partir de différents types d'arbres et, par conséquent, diffèrent par leurs caractéristiques. Selon le combustible utilisé pour cette opération, le goût des produits finis diffère.

Malgré le fait que le bois puisse être différent, les mêmes exigences lui sont imposées. L'essentiel est que les copeaux de bois soient secs. La présence d’humidité ne lui permettra pas de couver correctement. Les copeaux de bois se trouvent au fond du foyer. Les experts ne recommandent pas de le disperser partout au fond. La meilleure option est de créer une diapositive.

Les espèces d'arbres les plus courantes à partir desquelles sont fabriqués des copeaux de bois destinés à être fumés :

• cerise;
• érable;
• aulne.

Dans certains cas, d’autres espèces d’arbres peuvent être utilisées pour fumer à froid du poisson et de la viande à la maison. Par exemple, beaucoup de gens notent le goût exquis des plats cuisinés avec de la fumée de chips de pomme et de poire.

Note! Les chefs expérimentés recommandent de fumer les aliments dans des appareils froids en hiver. Durant cette période, la température ambiante évite la prolifération de bactéries pathogènes à l’intérieur des produits.

Il est très important de rappeler que le bois contenant des résines n’est absolument pas adapté au fumage. Les conifères (épicéa, pin, etc.) possèdent cette caractéristique. Si vous négligez cette règle, les aliments cuits dans le fumoir seront très amers. Pour améliorer le goût, vous pouvez utiliser une astuce : ajouter des herbes aromatiques utilisées en cuisine sur la sciure de bois fumante.

Fumoir fumé à froid DIY : options de chambre

Les appareils fonctionnant à froid doivent être équipés d'une caméra. Des provisions sont disposées ou suspendues dans ce réservoir. La caméra peut être réalisée soit d'après un dessin, à l'aide de tôles, soit à partir de moyens improvisés. Dans le second cas, l’imagination des gens n’est limitée par rien. Les moyens improvisés suivants sont le plus souvent transformés en fumoirs :

• baril;
• réfrigérateur.

Baril. La capacité d'un tel conteneur ne doit pas être inférieure à 100 litres. La meilleure option pour fumer à la maison est d'utiliser des récipients d'un volume de 200 litres. Il existe deux options pour l'emplacement d'un tel baril : vertical et horizontal. Dans le premier cas, il est nécessaire d’installer des pieds au fond du réservoir.

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Caractéristiques de la structure de la structure. Options de conception possibles. Algorithme pour effectuer le processus de fabrication. Brasero fabriqué à partir de jantes de voiture.

Réfrigérateur. Transformer cet appareil électroménager en fumoir présente certains avantages. La chambre du réfrigérateur elle-même est scellée, aucune mesure supplémentaire n'est donc requise pour empêcher la pénétration de l'air de l'extérieur. De plus, cette option est très pratique à utiliser.

Vous pouvez assembler un fumoir pour fumer à froid de vos propres mains en métal. Etant donné que la température à l'intérieur d'un tel fumoir ne dépasse pas 50 °C, il devient possible d'installer un réservoir en bois. Cependant, dans ce cas, il est nécessaire de gainer les zones situées à proximité immédiate de la cheminée avec des bandes métalliques. Cela maximisera la sécurité de la structure contre l'incendie.

La version la plus exigeante en main-d'œuvre de la chambre de fumage implique son assemblage à partir d'un matériau en brique. Cependant, ces conceptions sont les plus efficaces et ont une longue durée de vie, pouvant atteindre plusieurs décennies. Et ces fumoirs sont également les plus attrayants et s'intègrent organiquement dans le paysage du site.

Pour économiser du temps et de l'argent, les experts recommandent de fabriquer des fumoirs fumés à froid à partir d'un tonneau. Il s'agit d'une option classique pour transformer un récipient inutile en un appareil permettant d'obtenir des plats délicieux.

Comment faire un fumoir fumé à froid : fabriquer un foyer

Le moyen le plus économique d'organiser un foyer est de creuser une fosse dans le sol. Il est nécessaire d'y placer du carburant pour fumer. Lors de la combustion de bois ou de copeaux de bois, il est recommandé de réguler la quantité de fumée.

Un poêle fait maison est fabriqué en brique, en acier inoxydable ou galvanisé ou en tuyaux. Lorsque vous utilisez des briques, vous devez être sûr de leur résistance au feu, sinon elles pourraient éclater sous l'effet de la chaleur.

Note! Du matériel vidéo éducatif vous aidera à répondre à la question de savoir comment fabriquer un fumoir fumé à froid de vos propres mains.

Un foyer métallique en acier inoxydable est l'option la plus simple. Ce n’est pas si difficile à réaliser, il vous suffit d’acheter le matériel nécessaire et de suivre les instructions. La cheminée peut être en métal ou en brique. Dans le second cas, il vaut mieux le placer sous terre. Cela permettra d'obtenir l'étanchéité nécessaire.

La cheminée doit passer directement sous la chambre de fumage. La vitesse à laquelle la fumée se déplacera dépend de sa section transversale. Sa longueur et sa forme jouent également un rôle important. Une chambre de combustion de carburant peut être achetée au magasin. En règle générale, vous pouvez trouver des modèles compacts conçus pour la randonnée. Les fumoirs à froid portables sont moins courants que leurs homologues à chaud.

Les avantages du fumage à froid sont évidents. Le produit de cette conception est traité à basse température, il conserve donc sa couche de graisse. L'entretien des unités froides est plus facile, car elles ne sont pas aussi sujettes à la contamination que leurs homologues chaudes.

Assembler un fumoir fumé à froid à la maison : conception de cheminée

La qualité du fumage dépend du calcul correct de la cheminée. Par conséquent, il est recommandé d'aborder l'assemblage de cette structure avec le plus grand sérieux. Le tube doit non seulement être suffisamment long, mais également scellé. Sinon, vous constaterez des fuites de fumée.

Si le tube est long, vous devrez vous assurer de sa stabilité. Pour ce faire, utilisez des supports situés dans la partie centrale de la cheminée. Il est préférable de fabriquer de tels supports en brique. Afin de comprendre les principes de fabrication d'un fumoir à la maison, il est recommandé d'étudier des photos illustrant clairement les étapes d'assemblage de cette structure.

Lorsque vous utilisez des supports en bois, vous devrez les isoler aux endroits qui sont en contact direct avec le tuyau. Si nécessaire, vous pouvez raccourcir le tuyau, ce qui augmentera la température de fumage jusqu'à 60 °C. Le type de fumage résultant sera semi-chaud.

Pour une meilleure compréhension du processus, il est recommandé de prêter attention aux photos d'installation. Le fumoir fumé à froid DIY a un design simple et compréhensible, mais vous devez quand même être prudent lors de son assemblage. Sceller une cheminée dans une structure fixe est assez simple. Pour ce faire, vous devez préparer une bride qui devra ensuite être soudée au fond.

Note! Pour améliorer l'étanchéité, des joints d'étanchéité spéciaux sont utilisés, en paronite.

Comment faire un fumoir fumé à froid : générateur de fumée DIY

L'utilisation de cet appareil permet d'assurer la traction nécessaire à l'intérieur de l'unité de fumage. Dans ce cas, la poussée est gonflée artificiellement (contrairement aux structures de marche). assure un flux ininterrompu de fumée nécessaire au processus de fumage à froid dans la chambre.

Les experts recommandent de réfléchir à sa conception dès la phase de dessin. Un fumoir fumé à froid à faire soi-même, équipé d'un générateur de fumée, ne nécessite pas de surveillance constante. Le dispositif assure la traction nécessaire et la maintient au niveau souhaité.

La conception d’un tel appareil n’est pas très compliquée. Vous pouvez donc le réaliser vous-même à la maison. Pour assembler le générateur de fumée, vous devrez préparer une canette métallique. Le réservoir de travail de l'appareil est réalisé à partir de matériaux disponibles (par exemple une boîte en carton). Ainsi, fabriquer un fumoir avec un générateur de fumée n'est pas difficile. Considérons la séquence d'actions dans la fabrication de cet appareil.

Comment construire un fumoir avec un générateur de fumée ? Tout d’abord, vous devez prendre une canette et y percer un trou. Il est nécessaire de fixer l'élément nécessaire - un raccord avec un filetage double face. D'un côté, un compresseur y est fixé. Dans ce cas, un appareil utilisé dans les aquariums convient. Il peut être facilement acheté au marché ou sur Internet. Un tuyau d'évacuation des fumées est fixé sur le deuxième côté du raccord.

À l'étape suivante, vous devez découper une fenêtre (sur le côté) dans la boîte. Il est nécessaire d'accéder à la sciure de bois, qui se situera au fond du conteneur. Le tuyau de sortie est fixé à la chambre de fumage, après quoi il ne reste plus qu'à enflammer la sciure et à allumer le compresseur.

Fumage à froid de poissons, viandes et autres produits : préparation

Avant de commencer le fumage à froid, il est nécessaire de préparer les produits pour ce processus. Non seulement le goût, mais aussi la qualité des aliments qui seront fumés en dépendent.

La préparation comprend deux étapes :

• décapage;
• trempage.

Afin de bien préparer la solution saline, vous devez suivre les instructions. Faire une marinade correctement n'est pas difficile. Tout d'abord, vous devez prendre du sel et le verser dans un récipient rempli d'eau. Ensuite, le minéral est agité jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous dans le liquide. Cette marinade convient au poulet, au bœuf, au porc et au poisson fumés à froid.

Note! Lors de la préparation d'une telle solution, il est très important de respecter les proportions suivantes : 40 g de sel pour 1 litre d'eau.

Vous pouvez ajouter des épices à cette marinade comme du laurier, du poivre noir (petits pois), etc. Après l'avoir préparée, vous pouvez commencer à faire mariner le produit. Il est important de rappeler que la période de salage dépend du volume du produit et de sa variété. Par exemple, un petit poisson devrait rester dans une telle solution pendant environ 3 jours.

Les gros poissons et le porc sont laissés dans la marinade salée pendant 4 jours avant d'être envoyés au fumoir. Le fumage à froid du poisson nécessite également le respect du régime de température. Et le bœuf, qui contient des fibres plus denses, doit être mariné pendant au moins 5 jours.

Après avoir fait mariner le produit, vous devez le tremper dans l'eau. La durée de ce processus varie de 6 à 24 heures. Ensuite, l'excès d'humidité est éliminé du produit. Pour ce faire, vous devez l'essuyer avec du papier absorbant et le sécher. A l'étape suivante, vous pourrez commencer à fumer vos provisions.

Le fumage à froid du saindoux présente quelques particularités. Ce produit n'a pas besoin d'être mariné. L'étape préliminaire à la préparation du saindoux consiste à le saler. Dans ce cas, la procédure ne diffère pas du salage ordinaire. Le saindoux est recouvert de sel et placé au réfrigérateur ou en cave pendant environ 2 semaines. Par la suite, il faudra le rincer sous l’eau courante et le placer dans le fumoir. La durée du fumage du saindoux est d'environ 8 heures. Il est très important que la température à l’intérieur de la chambre ne dépasse pas 40 °C.

Le fumage à froid permet d'obtenir des produits à base de viande et de poisson délicieux et raffinés. L'appareil qui vous permet de faire cela a une conception assez simple. Lorsque vous assemblez vous-même un fumoir froid, vous devez vous concentrer sur les dessins et étudier le matériel photo et vidéo sur ce sujet.

Fabriquez un fumoir de vos propres mains, fumez du poisson ou de la viande, essayez-le et ressentez à quel point la nourriture ordinaire peut être savoureuse après avoir fumé !

Les produits pendant le processus de fumage recevront un arôme et un goût incroyables, et ce goût ne sera pas similaire au goût des produits fumés achetés dans un magasin. Cependant, vous devez d'abord comprendre les subtilités, puis décider comment fabriquer un fumoir de vos propres mains pour fumer à chaud et à froid.

Nous étudions les caractéristiques du processus de fumage

L'homme a commencé à fumer de la nourriture par nécessité. Il a été remarqué qu'après avoir été fumés, ils peuvent être conservés plus longtemps sans se gâter. Cela permettait à l'homme ancien d'emporter avec lui une partie de ses provisions sous forme fumée, plutôt que de compter sur la chance en chassant ou en pêchant lors de longs voyages.

Nous fumons des produits à la maison principalement pour leur donner un goût différent et unique. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un fumage à chaud ou à froid. Et les fumoirs eux-mêmes sont de deux types. Leur conception n’est presque pas différente. Il est nécessaire d'équiper une cheminée, une chambre avec des crochets où les produits seront suspendus et fumés, et un dispositif de récupération des graisses qui seront libérées lors du processus de fumage. La chambre de fumage doit être située dans un boîtier hermétiquement fermé.

Quelle est la différence entre le fumage à chaud et à froid ? Après tout, les deux processus impliquent la présence de produits situés dans un espace limité dans la fumée de sciure ou de copeaux fumants. La principale différence réside dans la distance qui sépare la chambre dans laquelle les aliments sont fumés du foyer. Pour le fumage à chaud, la température de la fumée doit être suffisamment élevée, pour le fumage à froid - 35°C. Une exigence obligatoire est qu’il est impossible de fumer sur un feu ouvert.

Fumage à froid

Le fumage à froid prend beaucoup plus de temps que le fumage à chaud. Avec cette méthode, les produits conservent leur aspect et acquièrent un goût et un arôme étonnants. Le processus de fumage à froid se déroule à une température d'environ 30°C et dure plusieurs jours. Ne vous précipitez pas, car à cette température, les bactéries se multiplient bien et, sans terminer le processus, vous risquez de contracter une intoxication grave au lieu d'un plat savoureux. En règle générale, le fumage à froid dure 5 à 7 jours, mais peut durer plusieurs semaines.

Important ! Une attention particulière devra être portée à la sciure ou aux copeaux de bois que vous utiliserez. On oublie la sciure de résineux, il ne faut pas utiliser de sciure de tremble. Le meilleur choix serait :

• aulne (il faut d'abord retirer l'écorce, cela produit de l'amertume) ;
• genévrier;
• cerisier des oiseaux et bouleau (doivent également être débarrassés de leur écorce);
• érable;
• copeaux et sciures d'arbres fruitiers (cerisier, pommier, argousier).

Fumoir fumé à froid bricolage

Il ne faut pas oublier que le foyer doit être situé à l'écart de la chambre de fumage froide. Une bonne option serait de creuser un trou dans le coin le plus éloigné du site, vous ne pouvez pas utiliser la différence de hauteur naturelle. Un foyer est installé dans la fosse, qui doit être relié à la chambre par une cheminée. Il n'est pas nécessaire de tapisser le foyer de briques, il suffit de tapisser les murs du foyer.

Très important ! La longueur de la cheminée est généralement de 2,5 à 3,0 mètres. Pour ce faire, il suffit de creuser une tranchée d'au plus 0,5 mètre de large et de 0,25 à 0,3 mètre de profondeur, de recouvrir les murs et le fond de briques maintenues ensemble avec du mortier d'argile, de recouvrir le dessus d'une feuille de métal ou d'ardoise et de saupoudrer avec de la terre. Au lieu d'une cheminée en brique, vous pouvez poser une cheminée dans la tranchée. Prévoir un registre au sommet du foyer pour réguler le débit d'air, l'intensité de la combustion et l'évacuation des fumées excédentaires. L'amortisseur peut être découpé dans de la tôle. Réaliser la jonction de la cheminée et de la chambre (diamètre 200 mm nécessaire) de manière étanche à l'air à l'aide des moyens disponibles. Vous pouvez utiliser la même solution d'argile. La cheminée a été construite.

Une autre solution pourrait être d'installer un poêle « ventral », une cheminée à partir d'un conduit de cheminée et d'installer une chambre de fumage au-dessus du niveau de pose de la cheminée.

Nous fabriquons une chambre pour fumer à froid à partir d'un tonneau

Le moyen le plus simple de fabriquer un simple fumoir de vos propres mains est d'utiliser un tonneau. Vous avez besoin d'un baril de 100 à 200 litres. Le capot supérieur est coupé, le canon doit être nettoyé et lavé avant utilisation. Un trou pour la cheminée est percé au fond du fût. Le canon sera monté sur des briques ou des blocs, il n'y aura donc aucun problème d'articulation. Un plateau est fabriqué à partir d'un couvercle découpé ou d'un autre matériau disponible pour collecter la graisse qui s'écoulera du produit pendant le fumage. Le diamètre de la poêle doit être inférieur au diamètre du fût pour assurer le passage de la fumée.

Nous devons fabriquer au moins une grille sur laquelle les aliments seront fumés. C'est l'une des options pour placer les produits en fumant. Ou fixez des morceaux de renfort au sommet du canon. Nous fixerons des crochets au renfort et des produits aux crochets.

Nous fabriquons la grille à partir de matériaux de récupération. Il peut s'agir de brindilles de saule tissées dans une forme de la taille souhaitée. Il est conseillé de fixer les cellules avec du fil fin. Vous pouvez utiliser du fil fin et le tisser en un treillis, et fabriquer la jante à partir d'un fil plus épais. Pour ce faire, un fil épais est enroulé autour du canon pour déterminer la taille souhaitée, légèrement comprimé et la jante est sécurisée.

Une seule grille est utilisée ou plusieurs grilles sont installées à différents niveaux. Dans ce cas, la distance entre les grilles doit être d'environ 15 cm.

Pour installer la palette, des pièces de renfort sont soudées aux parois du fût, qui forment une croix au centre du fût. Astuce : Prévoyez une boucle sur le plateau afin qu'il puisse être facilement retiré pour le nettoyage.

Pour fixer les grilles, vous pouvez réaliser des boucles et les souder aux parois du fût. Ou vissez des vis autotaraudeuses dans les parois du canon.

Le couvercle de la chambre est fabriqué à partir d'arbres feuillus. Il ne doit pas être massif et plusieurs petits trous doivent y être prévus pour que l'humidité s'échappe. Vous pouvez vous limiter à un sac de jute, qui est simplement jeté sur le fût pendant le fumage. N'oubliez pas que le sac doit être humidifié avec de l'eau.

Nous fabriquons une chambre pour fumer à froid en brique

La chambre de fumage peut être en brique. Ce serait la meilleure solution, mais il est logique de construire une telle chambre uniquement lorsque vous êtes constamment occupé à fumer des produits et que vous avez acquis les compétences requises en la matière. Sinon, une structure rarement utilisée et dont le but est inconnu apparaîtra sur votre site.

Une chambre de fumage en brique est équipée de la même manière qu'un fût. Le fond de la chambre en brique peut être constitué du couvercle d'un tonneau ou de matériaux de rebut. Le mortier sablo-argileux est utilisé pour la pose des briques.

Nous fabriquons une chambre pour fumer à froid en tôle

Pour fabriquer une chambre, une feuille de fer est découpée, pliée en forme de cube sans un côté (le dessus) et les coutures sont soudées.

La chambre de fumage peut être construite à partir d'une variété de matériaux et d'objets : un seau (il s'agit d'un petit tonneau), un vieil autocuiseur ou un réfrigérateur.

Les artisans le fabriquent même pour accélérer le fumage à froid. Dans un tel fumoir, l’effet thermique du radiateur électrique sur les copeaux de bois produit de la fumée. L'élément chauffant est périodiquement éteint, atteignant ainsi la température souhaitée de la fumée à l'entrée dans la chambre de fumage. La fumée monte à travers les trous, traverse les mailles du bloc explosif et se charge positivement. Lorsque la fumée pénètre dans la chambre, elle interagit avec les produits suspendus aux crochets. Les crochets sont connectés au pôle négatif du bloc BB. Les produits attirent les particules de fumée chargées positivement et ces particules s'y déposent.

Fumoir fumé à chaud bricolage

Le fumage à chaud prend beaucoup moins de temps car le processus se déroule à des températures de fumée allant de 50°C pour la viande à 120°C pour le poisson. Réduisez la température - augmentez le temps de fumage.

Schématiquement, un tel fumoir ressemble à ceci : un récipient contenant de la sciure ou des copeaux est placé sur un feu ouvert ou sur une source à haute température (four chauffé). La température à laquelle la sciure va lentement couver est importante, et non la source d'incendie elle-même. La fumée de la sciure de bois pénètre dans la chambre de fumage où sont placés les produits. Un bac est installé sous les produits pour récupérer les graisses dégagées lors du fumage. L'excès de fumée est évacué par la cheminée ou par les trous du couvercle de la chambre.

Nous fabriquons un fumoir pour fumer à chaud à partir d'un tonneau

La différence avec une chambre de fumage à froid sera la nécessité d'équiper un foyer. Le foyer peut être placé directement dans le fût :

• Plusieurs trous sont pratiqués au fond du fût par lesquels les cendres seront évacuées et qui serviront de cendrier pour le foyer.
• Un morceau de mur est découpé dans le bas du fût, à partir duquel est réalisée la porte du foyer. Une pièce mesurant 200x300 mm suffira. Des charnières et une poignée de verrouillage sont soudées à la porte.
• Environ un tiers du volume du baril est réservé au foyer, le reste sera la chambre de fumage. Le foyer et la chambre sont séparés par une tôle de 4 mm d'épaisseur. Cette feuille servira de fond de chambre. Il est soudé aux murs.
• Un trou est percé au fond de la chambre pour la cheminée. Le diamètre de ce tuyau doit correspondre au diamètre de la cheminée en haut de la chambre. Ne vous laissez pas emporter par la longueur de la cheminée, un tirage excessif dans le foyer n'est pas nécessaire. La cheminée est soudée à la paroi du fût.

Pour utiliser plus efficacement le volume du fût, le foyer peut être placé directement en dessous de celui-ci. Dans ce cas, il est préférable de réaliser le foyer en briques réfractaires, avec des trous pour insérer la sciure de bois et évacuer l'excès de fumée. Le fût est installé sur le foyer et le volume libéré est utilisé pour placer des grilles supplémentaires.

Conseil . Pour contrôler, fixez un thermomètre mécanique avec un capteur à distance sur la paroi du baril. Un tel thermomètre peut vous éviter de nombreuses erreurs tout en acquérant de l'expérience. Vous pouvez utiliser la méthode à l’ancienne et asperger quelques gouttes d’eau sur la surface. Si ça ne siffle pas, il n'y a pas de quoi s'inquiéter.

Un mini-fumoir peut être facilement équipé dans un seau métallique ordinaire. La sciure de bois et les copeaux sont versés au fond du seau et une grille est installée sur le dessus. Tout en haut du seau, des trous sont pratiqués dans les parois pour les tiges. Des crochets sont accrochés aux tiges. Nous disposons de deux options pour placer les produits dans un petit volume. Dans le couvercle d'une telle "chambre de fumage", il est nécessaire de prévoir des trous pour que la fumée s'échappe. Le seau est posé sur le feu. Un grand feu n'est pas nécessaire, la sciure ne doit que couver. Dès que le processus de combustion lente commence, vous pouvez disposer et suspendre les produits à fumer et fermer le couvercle. Fumer prendra de 30 minutes à une heure.

Une autre option pour un mini-fumoir est une boîte en métal avec un couvercle perforé, qui peut être installée sur la grille au-dessus des charbons ardents du gril. Nous avons fait frire des brochettes, nous sommes assis à table et avons mis le fumoir sur le gril. Une bonne option pour la randonnée ou la pêche.

Après avoir compris le principe de fonctionnement d'un fumoir à chaud et après une série d'expériences avec un fût, vous pouvez réfléchir à un design plus présentable. Vous pouvez souder un beau fumoir en acier inoxydable ou le poser en brique.

Une excellente option pour une résidence d'été serait de combiner un fumoir et un barbecue sur un seul site et dans un seul volume.

Fumoir et barbecue DIY en brique

Le travail demandera du temps et des efforts, mais cela en vaut la peine - le résultat vous ravira pendant de nombreuses années.

Tout d'abord, choisissez un emplacement approprié sur le site, en gardant à l'esprit la sécurité incendie. Pour plus de commodité, vous pouvez apporter de l'eau et des égouts à cet endroit. Élaborez un croquis de votre structure et assurez-vous de dresser un dessin pour la pose de chaque rangée de briques. Vous verrez, un tel dessin facilitera grandement votre travail.

Vous pouvez vous passer de bétonnière et mélanger la solution manuellement, mais un peu de mécanisation accélérera plusieurs fois le travail. Préparez tous les matériaux et outils nécessaires.

Le travail commence par le défrichement et l'aménagement du site sélectionné et la réalisation des fondations. Un fumoir en brique avec barbecue est déjà considéré comme une structure permanente et une fondation en bande est indispensable. Un coffrage en bois est installé dans la fosse creusée, qui doit être recouvert de feutre de toiture. Une couche de moellons est posée, remplie de pierre concassée et remplie de mortier.

Important ! Un jour plus tard, une fois la première couche sèche, la suivante est terminée et ainsi de suite. Le nombre de couches dépend de la taille et du poids de la structure.

La dernière couche est vérifiée par niveau, nivelée, imperméabilisée et laissée plusieurs jours jusqu'à séchage complet.

Au lieu d’une fondation en moellons, vous pouvez en construire une en béton. Une telle fondation doit être renforcée.

Pour la maçonnerie, utilisez de la brique de poêle rouge. Commencez par disposer la première rangée de briques sans utiliser de mortier. Cela vous aidera à faire des marquages ​​et à déterminer où installer les grilles.

Commencez la pose en mélangeant du mortier sable-ciment additionné de chaux. Le rapport habituel est de 3:1:1. De l'eau est ajoutée en volume pour que la solution ressemble à de la crème sure épaisse. La deuxième rangée et les suivantes sont posées en quinconce, en posant les briques en partant des coins. Vérifiez constamment l'horizontalité des rangées disposées. Les coins doivent être renforcés avec du fil.

Pour installer le brasier, des coins et des ferrures sont installés entre les parois du four. Le foyer doit être en métal ou en fonte résistant à la chaleur.

Il est plus facile d'installer le treillis si plusieurs briques sont posées en saillie dans la structure.

Un espace pour le bois de chauffage et divers appareils électroménagers peut être prévu dans le volume global de la structure.

Le fumoir est composé de deux volumes superposés. Cela vous donnera un fumoir chaud. Il peut être facilement transformé en fumoir pour le fumage à froid en plaçant un poêle ou un foyer portable à la distance requise et en le reliant à la chambre avec une cheminée. Ainsi, vous pouvez fabriquer un fumoir de vos propres mains pour fumer à chaud et à froid.

Vous choisissez le style design du bâtiment et sa décoration selon vos goûts.

Ce ne sont pas toutes les façons de fabriquer un fumoir de vos propres mains pour fumer à chaud et à froid. Parmi eux, il y en a des très bon marché (option avec seau) et assez chers (grill-fumoir en briques). C'est à vous de décider, mais dans tous les cas, il y aura désormais toujours une place pour de délicieux produits fumés sur votre table.