پردازش مکانیکی آشپزی قارچ. نحوه پردازش صحیح قارچ پورسینی پس از جمع آوری پردازش قارچ شور خشک شده تازه

دسته بندی قارچ. هر نوع قارچ طعم و روش پردازش خاص خود را دارد. برخی از قارچ ها را می توان تازه سرخ کرد، در حالی که برخی دیگر را فقط پس از جوشاندن می توان سرخ کرد. اما بهتر است همه قارچ ها را از قبل بجوشانید و سپس از انواع دیگر عملیات حرارتی استفاده کنید، البته طعم برخی از آنها کاهش می یابد. توصیه می شود قارچ ها را بر اساس اندازه توزیع کنید تا پردازش بعدی آنها تسهیل شود.

تمیز کردن قارچ از زباله. سوزن ها، خزه ها، برگ ها و سایر زباله های جنگلی با یک برس نرم، سواب پنبه ای یا پارچه نرم تمیز می شوند. زباله ها را با استفاده از چاقو از بالای درپوش جدا کنید، زیرا او گاهی اوقات خیلی محکم می چسبد. کثیفی از چین های قارچ با یک برس پاک می شود. برای خشک کردن، به خصوص باید قارچ ها را با دقت از آلودگی تمیز کنید؛ قسمت های آسیب دیده، تیره و نرم شده را با چاقو جدا کنید. برای قارچ های بسیار بالغ، قسمت هاگ دار کلاهک قطع می شود. در برخی از قارچ ها ساقه آن قوام چسبناکی دارد و کاملاً بریده شده است. در روسولا، دیررس را روغن می زنند، از لبه ها شروع می کنند، پوست را از کلاه جدا می کنند، زیرا پس از عملیات حرارتی لزج می شود.

شستن و خیساندن قارچ. شما نباید با شستن طولانی مدت قارچ ها غرق شوید، زیرا ... آنها مقدار بسیار زیادی آب را جذب می کنند و قوام آنها بدتر می شود. بهتر است آنها را زیر آب جاری بشویید و اجازه دهید آب آن خارج شود. قارچ پورسینی را 2 تا 3 بار با آب جوش می ریزند، قارچ های لوله ای و لایه ای را به مدت 4 تا 5 دقیقه می پزند. این برای کاهش حجم، افزودن نرمی و از بین بردن خرد شدن هنگام برش ضروری است.

برای از بین بردن اسید قارچ کیسه دار مضر برای بدن که در حین پخت به آب تبدیل می شود، آن ها را دو بار در آب جوش بجوشانید؛ پس از هر بار جوشیدن، آب گوشت ریخته و قارچ ها را با آب داغ شستشو دهید.

قارچ های خشک شده چندین بار در آب گرم شسته می شوند و به مدت 2-4 ساعت در آب سرد خیس می شوند. بعد از این، این قارچ ها را بدون نمک در آب می جوشانند و در آن به مدت 40-60 دقیقه پف می کنند.

هنگام استفاده از قارچ شور و ترشی آن را از آب نمک جدا می کنند و ادویه ها را خارج می کنند. نمک و سرکه اضافی با شستن یا خیساندن از بین می رود.

قارچ علاوه بر پخت و پز در معرض موارد زیر است: شکار کردن، خورش، سرخ کردن، پختن. قارچ های بزرگ شسته شده به قطعات بریده می شوند. قارچ خوک، شامپانیون، کلاهک شیر زعفرانی و روسولا همراه با ساقه مصرف می شود. برای سایر قارچ ها، ساقه ها را از کلاهک جدا می کنند، کلاهک را به قطعات مساوی برش می دهند و ساقه را به صورت دایره ای برش می دهند.

عملیات حرارتی قارچ. عملیات حرارتی به طور قابل توجهی خواص قارچ را تغییر می دهد. اول از همه باعث کاهش یا از بین بردن سمیت آنها، از بین بردن طعم تلخ، کاهش ارزش غذایی و تضعیف طعم و عطر آنها می شود. پختن قارچ‌هایی که حاوی مواد سمی هستند که در آب حل می‌شوند ضروری است: رشته‌های معمولی، روسولای شکننده، سوخاری‌های صورتی، قارچ‌های شیری زرد و سیاه. آنها را در مقدار زیادی آب به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند و آب گوشت را می کشند. قارچ های تلخ، قارچ های شیر واقعی، قارچ های شیر سفید، قارچ های آتشین، قارچ های خوک و غیره به دلیل طعم تلخشان نیاز به عملیات حرارتی دارند. آنها را به مدت 5-15 دقیقه می جوشانند تا طعم تلخ آن گرفته شود.

از روش های عملیات حرارتی زیر می توان استفاده کرد:

• - آب را به جوش بیاورید (1/2 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب)، قارچ ها را پایین بیاورید و 5-15 دقیقه بگذارید و سپس به سرعت با آب سرد بشویید و اجازه دهید تخلیه شود.
• - قارچ ها را در آب سرد نمک قرار دهید، بگذارید بجوشد و از روی حرارت بردارید و بگذارید قارچ ها در همان آب خنک شوند.

شما نمی توانید قارچ ها را با وزنه خشک کنید، زیرا ... آنها خرد می شوند و بسیاری از مواد مغذی را از دست می دهند.

برای برخی از انواع فرآوری، قارچ ها را بلانچ می کنند (روسولا، کلاهک شیر زعفرانی). آنها را با آب جوش می ریزند یا چند دقیقه در آب جوش غوطه ور می کنند یا روی بخار آب نگه می دارند.

اگر قارچ ها را نمی توان در روز جمع آوری فرآوری کرد، می توان آنها را به مدت یک شب، پوست کنده، اما بدون شستن یا بریدن، در اتاق سرد یا در یخچال در دمای 2 ... 6 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

اگر قارچ ها در حال پخت هستند، می توانید روی آنها آب سرد بریزید.

در طی عملیات حرارتی، تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در قارچ رخ می دهد که در نتیجه آنها خواص جدیدی را که مشخصه محصولات فرآوری شده آشپزی است به دست می آورند. آنها طعم و بوی مطبوعی به دست می آورند که به جذب بهتر محصولات کمک می کند. اهمیت عملیات حرارتی در این است که میکروارگانیسم های واقع در سطح مواد خام را از بین می برد. با پخته شدن بافت قارچ تا حدودی نرم می شود. دلیل اصلی این امر تغییرات فیزیکوشیمیایی کربوهیدرات های دیواره سلولی است. غشای سلول های قارچی فیبر آغشته به کیتین است. این کربوهیدرات اصلی دیواره سلولی است.

اتصال بین سلول ها در طول عملیات حرارتی ضعیف می شود. حل شدن مواد پکتین و نیمی از فیبر در غشای سلولی آنها را ضعیف می کند، اما منجر به تخریب کامل نمی شود. از آنجایی که قارچ حاوی چربی است، تغییر جزئی آن در طی عملیات حرارتی رخ می دهد. هیدرولیز چربی ها با اکسیداسیون همراه است، زیرا اسیدهای چرب آزاد سریعتر از گلیسریدها اکسید می شوند. پروتئین ها در طی عملیات حرارتی دناتوره شده و در پروتوپلاسم و شیره سلولی منعقد می شوند. در طی انعقاد پروتوپلاسم، لایه چرمی از بین می رود و انتشار مواد شیره سلولی از طریق غشای سلولی رخ می دهد.

این منجر به این واقعیت می شود که در طول پخت و پز، شکار کردن و خورش، جرم قارچ کاهش می یابد، زیرا از دست دادن آب و مواد مغذی در نتیجه انتشار آنها در آبگوشت وجود دارد. قارچ ها عمدتاً حاوی ویتامین های A، B، C و D هستند. مطالعات زیادی ثابت کرده است که ویتامین A در طول عملیات حرارتی به طور کامل یا تقریباً کامل حفظ می شود. ویتامین های گروه B تا حدی از بین می روند و برخی از آنها در هنگام پخت و پز به جوشانده تبدیل می شوند. از بین تمام ویتامین های B، فقط B 1 (ریبوفلورین) قابل تشخیص است که در برابر گرما مقاوم ترین است، صرف نظر از روش پردازش، از دست دادن آن بیش از 11٪ نیست. از بین رفتن ویتامین ها نیز به میزان آب مصرفی برای جوشانده بستگی دارد. هر چه آب بیشتر باشد، ویتامین های کمتری در محصول باقی می ماند. ویتامین PP به طور قابل توجهی بهتر از B1 و B2 حفظ می شود.

قارچ هایی که بهتر نرم می شوند، یعنی سرخ می شوند. که در طی تشکیل پوسته، پروتوپکتین زمان دارد تا به پکتین تبدیل شود. برای پخت، قارچ ها از قبل پخته می شوند. هنگام پخت، فرآیندهای مشابه در هنگام پخت اتفاق می افتد. با این حال، برخی از فرآیندها متفاوت است. این تشکیل ملانوئیدین در پوسته، کاراملی شدن قندها است. ایجاد طعم و بوی خاص به دلیل تشکیل مواد جدید در طی عملیات حرارتی است. هنگام پختن قارچ، مواد فرار مختلفی آزاد می شود که به صورت خام در محصولات موجود نیست. یکی از اجزای ثابت مواد فرار سولفید هیدروژن است. در نتیجه تغییرات پس از دناتوره شدن در پروتئین ها ایجاد می شود. سولفید هیدروژن به تدریج در نتیجه حذف گوگرد که بخشی از اسیدهای آمینه است تشکیل می شود. این مواد در آبی که محصول در آن پخته می شود حل می شود. بنابراین نقش بسزایی در شکل دادن طعم و بوی قارچ های آب پز دارند.

ایجاد طعم و بوی خاص در هنگام سرخ کردن و پخت توسط ملانوئیدین ها و همچنین محصولات تجزیه پروتئین ها و کربوهیدرات ها ایجاد می شود.

فرآوری باکیفیت قارچ پورسینی به شما امکان می دهد حداکثر مقدار مواد مغذی موجود در آنها را حفظ کنید. لازم به یادآوری است که عملیات حرارتی قارچ پورسینی همیشه یک روش اجباری نیست. می توانید آنها را بدون قرار گرفتن در معرض دمای بالا نمک بزنید. معمولاً قارچ تازه پورسینی بلافاصله پس از بازگشت به خانه از جنگل پردازش می شود. ابتدا محصول برداشت شده دسته بندی، دسته بندی و از زباله و خاک پاک می شود. پردازش بعدی قارچ پورسینی قبل از پخت بستگی به این دارد که چه غذاهایی با آنها تهیه می شود. به عنوان مثال، قبل از پردازش قارچ پورسینی پس از جمع آوری برای نمک زدن با استفاده از روش خشک، آنها را تمیز می کنند و شسته نمی شوند، اما فقط آلوده ترین مناطق قطع می شوند. و برای ترشی باید کاملا شسته و آب پز شوند. در مورد نحوه پردازش صحیح قارچ پورسینی در این صفحه بخوانید و دانش کسب شده را در فصل "شکار بی صدا" به کار ببرید.

در روسیه، قارچ پورسینی با ارزش ترین در آشپزی در نظر گرفته می شود. با خمیر سفید متراکم متمایز می شود که در طی عملیات حرارتی تغییر رنگ نمی دهد. غذاهای تهیه شده از قارچ تازه خوک طعم خاصی دارند و قارچ های خشک شده از این نوع، بر خلاف بقیه، معطرترین قارچ ها هستند. توصیه می شود آنها را به غذاهای اولیه، سس ها و پر کردن پای اضافه کنید. قبل از استفاده، قارچ های خشک شده را با آب شسته و در آب سرد تمیز خیس می کنند و سپس می جوشانند تا نرم شوند. فقط پس از آن آنها را تکه تکه کرده و به سایر مواد اضافه می کنند.

روش ساده ای برای فرآوری قارچ پورسینی وجود دارد که در دسترس هر خانم خانه دار است؛ این روش شامل عملیات زیر است. فرآوری قارچ پورسینی قبل از پختن با تمیز کردن باقی مانده ها (تیغه های چسبیده علف و حشرات)، از بین بردن مناطق تیره یا آسیب دیده آغاز می شود. کلاهک های قارچ را با یک چاقو با تیغه فولادی ضد زنگ یا پارچه نرم تمیز می کنند. برش روی پاها به روز می شود و آلوده ترین قسمت را از بین می برد. اگر قارچ‌های جنگلی به شدت آلوده باشند، آن‌ها را در آب خیس کرده و با وزنه فشار می‌دهند تا از غوطه‌ور شدن کامل اطمینان حاصل شود. پس از 10 تا 20 دقیقه، کلاهک ها را می توان به راحتی از چمن و برگ های چسبیده شسته شود. قارچ ها را نباید برای مدت طولانی در آب بگذارید، زیرا آنها به طور فعال آن را جذب می کنند که در نهایت بر طعم و عطر آنها تأثیر منفی می گذارد و کلاهک ها را شکننده می کند. سپس قارچ ها با آب جاری تمیز شسته می شوند. توجه ویژه ای به شستشوی سطح زیرین کلاهک های قارچ می شود، که می تواند اسفنجی یا لایه ای باشد و در نتیجه بیشتر در معرض آلودگی قرار می گیرد. سپس قارچ ها را در آبکش یا الک می گذاریم تا مایع آن گرفته شود. برای تهیه ظروف، قارچ ها را به روش های مختلف (برش، برش، نوار، مکعب، چوب) برش می دهند یا با استفاده از چرخ گوشت یا مخلوط کن به گوشت چرخ کرده می ریزند. به هر حال، غذاهای با قارچ خرد شده بهتر هضم می شوند.

نحوه پردازش قارچ پورسینی قبل از سرخ کردن

ما از شما دعوت می کنیم تا نحوه پردازش قارچ پورسینی را قبل از سرخ کردن و در حین تهیه غذاهای دیگر بدون پختن بیاموزید. اولین و اصلی ترین نیاز هنگام پردازش قارچ ها بازرسی کامل است، زیرا می توانند به شدت کثیف شده و با ماسه مسدود شوند. قارچ ها را فقط در جوانی، کاملا سالم، عاری از کرم، با ریشه های بریده شده، بدون هیچ گونه زباله، سوزن، برگ، خاک و فقط تازه چیده شده باید فرآوری کرد. اگر تعداد کمی قارچ وجود دارد، ابتدا باید قارچ هایی را که می توان آنها را تازه سرخ کرد، از قارچ هایی که نیاز به عملیات حرارتی اضافی دارند جدا کنید.

حتی توصیه می شود قارچ ها را بر اساس اندازه توزیع کنید. سوزن ها، برگ ها، خزه ها و سایر زباله های جنگلی با یک برس نرم پهن، سواب پنبه ای یا پارچه نرم پاک می شوند. زباله های چسبیده به کلاهک صاف قارچ با چاقو خراشیده می شوند. از قارچ هایی که نیازی به عملیات حرارتی ندارند، زباله ها به ویژه با دقت حذف می شوند و چین ها را با یک برس تمیز می کنند. با استفاده از یک چاقوی تیز استیل ضد زنگ، تمام قسمت های تیره و نرم شده و همچنین قسمت هایی که توسط آفات جنگل آسیب دیده اند را جدا کنید. برای قارچ های قدیمی، قسمت لوله ای کلاهک بریده می شود. پای چسبناک به طور کامل قطع می شود. باید تا حد امکان قارچ ها را بشویید و خیس کنید. قارچ هایی که برای سرخ کردن یا خشک کردن استفاده می شوند شسته نمی شوند.

قارچ های شسته شده را در آب سرد قرار می دهند و معمولاً 2 تا 6 ساعت خیس می کنند. قارچ های خشک را خیس می کنند تا رطوبت خود را بازیابی کنند. آبی که در آن خیسانده اند برای غذا استفاده می شود. قارچ های بزرگتر شسته شده به قطعات بریده می شوند. قارچ خوک به همراه ساقه مصرف می شود. برای زیباتر جلوه دادن غذای آماده یا کنسرو، ساقه قارچ را جداگانه می پزند.

درپوش قارچ را با دقت به چندین قسمت یکسان برش می دهیم. ساقه قارچ به ورقه های نازک بریده می شود. هدف از پختن قارچ کاهش یا از بین بردن کامل طعم تلخ یا سمیت آن است. اما از ارزش غذایی قارچ می کاهد و طعم و عطر آن را ضعیف می کند. قارچ ها را به مدت 15 تا 30 دقیقه در آب فراوان بجوشانید. آبگوشت ریخته می شود. دو راه وجود دارد: آب را به جوش آورید (1/2 قاشق غذاخوری نمک را به 1 لیتر آب اضافه کنید)، قارچ ها را در آب جوش بریزید، 5-15 دقیقه بگذارید و به آب سرد منتقل کنید. یا قارچ ها را در آب نمک سرد غوطه ور کرده و به سرعت به جوش می آورند. بعد از جوش آمدن ظرف ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید قارچ ها در همان آب خنک شوند یا آنها را با آب تمیز پر کنید. بعد از تخلیه آب قارچ ها را به کیسه پارچه ای یا روی الک منتقل می کنند تا آب آن کشیده شود، با فشار دادن محکم آن ها را خشک نکنید زیرا بسیاری از مواد با ارزش از بین می روند.

نحوه پردازش قارچ پورسینی برای انجماد در زمستان

قارچ های جوان و نرم برای انجماد انتخاب می شوند. قبل از پردازش قارچ پورسینی برای زمستان، آن را با یک برس سخت از بیرون و بین صفحات تمیز کنید. قسمت های سفت و تیره پاها را بریده و قارچ ها را از طول نصف می کنند. 200 گرم قارچ را اضافه کنید و به مدت 2 دقیقه در 1 قاشق چایخوری روغن در ماهیتابه روی حرارت متوسط ​​تفت دهید تا آب آن تبخیر شود. قارچ ها آب پز می شوند، به سرعت سرد می شوند و در کیسه ها منجمد می شوند. تا 12 ماه در دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شود. بهتر است قارچ ها را به صورت خام ورقه ای برش دهید و فریز کنید سپس بسته بندی کنید و تا 4 ماه در فریزر نگهداری کنید. قارچ های یخ زده را مانند قارچ های تازه بپزید، به عنوان مثال، به سرعت آنها را در کره گرم شده سرخ کنید تا قهوه ای شوند و ادویه ها را اضافه کنید.

اینها نکات اصلی در مورد نحوه پردازش قارچ پورسینی برای انجماد با استفاده از روش شوک سرد در فریزر خانگی است.

پردازش قارچ پورسینی قبل از خشک کردن

قارچ‌هایی که برای خشک کردن در نظر گرفته شده‌اند قابل شستشو نیستند، ابتدا باید با چاقو تمیز شوند تا خاک، خزه و برگ‌ها پاک شوند، مناطق آسیب‌دیده و کرم‌خورده جدا شوند و با یک پارچه نخی تمیز و مرطوب پاک شوند. سپس قارچ های بزرگ را به چند قسمت تقسیم کنید، به طوری که هر تکه قسمتی از کلاهک و ساقه را داشته باشد. برای خشک کردن یکنواخت، تمام قطعات باید یک اندازه باشند. برای پردازش قارچ پورسینی قبل از خشک شدن، آنها را روی نخ‌های خام می‌بندند و در فضای باز در سایه یا آفتاب خشک می‌کنند. می‌توانید قارچ‌ها را با پهن کردن آنها در یک لایه نازک روی ورقه‌های پخت، میزها، سینی‌هایی که قبلاً با کاغذ تمیز یا پارچه نخی پوشانده شده‌اند، خشک کنید. در شرایط طبیعی، قارچ ها معمولاً 2 تا 3 روز طول می کشد تا خشک شوند؛ آنها باید در داخل خانه در شب حذف شوند.

اگر در این مدت قارچ ها هنوز خشک نشده اند، می توان آنها را در اجاق گاز یا فر خشک کرد. در آب و هوای نامساعد، قارچ ها را می توان بلافاصله در فر یا اجاق گاز خشک کرد. در عین حال، قارچ ها نباید با ورقه های پخت فلزی تماس پیدا کنند، زیرا باعث تیره شدن آنها می شود. سینی های پخت باید با پارچه نخی یا کاغذ تمیز پوشیده شوند. قارچ ها را در فر یا فر گرم شده با دمای 40-45 درجه قرار می دهند و به مدت 3-4 ساعت خشک می کنند و در آن کمی باز می شود. سپس دما را تا 70 درجه افزایش داده و خشک می کنند تا آماده شود. قارچ ها در صورتی کاملاً خشک شده در نظر گرفته می شوند که هنگام فشار دادن روی کلاهک ها رطوبت را آزاد نکنند، الاستیک باشند، خرد نشوند یا شکسته نشوند. برای تهیه پودر قارچ می توان از قارچ خشک استفاده کرد. قارچ‌های خشک بسیار مرطوب‌کننده هستند، بنابراین بهتر است آن‌ها را در شیشه‌های شیشه‌ای و در اتاق‌های خشک و تاریک نگهداری کنید.

نحوه پردازش قارچ پورسینی برای سرخ کردن

در ادامه نحوه پردازش قارچ پورسینی قبل از سرخ کردن و سپس نگهداری آنها در شیشه ها برای نگهداری برای چندین ماه توضیح داده شده است. در همین حال، در خانه، همراه با نمک، ترشی، تخمیر، قارچ ها اغلب کنسرو، سرخ شده، خورش در آب خود، و همچنین در آب کمی نمک یا اسیدی (اسید سیتریک، سرکه) جوشانده می شود، پس از آن شیشه ها را رول می کنند. در چنین مواردی، حداقل قبل از درز زدن، لازم است شیشه ها را در آب نمک در حال جوش (400 گرم نمک در هر لیتر آب) استریل کنید، زیرا نقطه جوش آن بالای 100 درجه سانتیگراد است.

چیدن قارچ لذت بخش است. بیخود نیست که چنین رویدادی را شکار خاموش می نامند. می توانید در جنگل قدم بزنید، طبیعت را تحسین کنید، در هوای تازه نفس بکشید، به آواز پرندگان و وزوز حشرات گوش دهید. و در همان زمان یک سبد کامل از هدایای جنگلی را جمع آوری کنید. وقتی قارچ ها را به خانه می آورید، باید فرآوری شوند. مرتب کنید، یک بازرسی مسئولانه دیگر از همه قارچ ها انجام دهید و آنها را خوش طعم کنید تا ما را با طعم خود راضی کنند. قارچ های جمع آوری شده باید در صورت امکان فوراً پردازش شوند ، حداکثر 5-6 ساعت پس از جمع آوری ، زیرا با خروپف طولانی مدت آنها به سرعت تحت تأثیر لارو حشرات (کرم ها) قرار می گیرند ، کپک می زنند ، سست می شوند و توسط باکتری های فاسد فاسد می شوند. قارچ‌ها به‌ویژه قارچ‌های لوله‌ای به‌عنوان ظریف‌تر که یک شبه در سبد رها می‌شوند، به حدی آسیب می‌بینند که تقریباً برای مصرف کاملاً نامناسب خواهند بود. در صورت لزوم، قارچ‌ها را می‌توان یک شبه رها کرد، اما فقط با پخش کردن آنها در یک لایه نازک. در جای خنک

پردازش قارچ با جدا کردن آنها بر اساس نوع شروع می شود. مهم این است که حتی یک قارچ از گونه های دیگر در "شرکت" اشتباه قرار نگیرد و مهمتر از همه این است که قارچ های غیرخوراکی و به خصوص سمی در کنار قارچ های خوراکی قرار نگیرند. قارچ ها را می توان به صورت تازه – آب پز یا سرخ شده – استفاده کرد یا می توانید آن ها را برای استفاده های بعدی آماده کنید. برای تهیه قارچ پورسینی، قارچ سزار، لوستر، شامپینیون، کاملینا، قارچ عسلی، بولتوس، بولتس، مقداری روسولا، پرک های متنوع و غیره کافی است آنها را بجوشانید، با خامه ترش، فلفل و نمک مزه دار کنید یا بلافاصله سرخ کنید. . قارچ های دیگر را ابتدا باید آب پز، آبکش کرده و دوباره آب پز یا سرخ کرد. بعد از اینکه آب قارچ ها به اندازه کافی تبخیر شد، روغن اضافه می شود.

چهار روش اصلی برای تهیه قارچ برای استفاده در آینده وجود دارد: خشک کردن، نمک زدن، ترشی کردن و کنسرو کردن.

خشک کردن قارچ

این یکی از بهترین و ساده‌ترین روش‌های فرآوری است که در آن قارچ‌ها را می‌توان برای چندین سال بدون از دست دادن ارزش خود نگهداری کرد. فقط قارچ های تازه، جوان، قوی و سالم، یعنی قارچ هایی که توسط لارو حشرات آسیب ندیده و بر اساس اندازه طبقه بندی شده اند را می توان خشک کرد. قارچ های شل و پوسیده را خشک نکنید.

در طی تدارکات دولتی، فقط قارچ های لوله ای خشک می شوند: قارچ پورسینی، قارچ آسپن، قارچ بولتوس و گاهی اوقات قارچ بولتوس. از کیسه داران - رشته ها و مورل ها. قارچ های لایه ای معمولاً خشک نمی شوند، زیرا قارچ های لایه ای سمی نیز می توانند با قارچ های خوراکی وارد شوند. به عنوان یک استثنا، قارچ عسل گاهی اوقات خشک می شود، اما تحت کنترل دقیق برداشت در هنگام انتخاب.

در خانه، علاوه بر موارد فوق، می توانید قارچ های سزار، پف بال ها و قارچ های جوجه تیغی، قارچ ها، لوسترها، گربه ها و غیره را با موفقیت خشک کنید. شما نمی توانید قارچ های شیری، ولنوشکی، قارچ های شیر فلفل، valui، skripitsa را خشک کنید، زیرا وقتی خشک می شوند، تلخی مشخص خود را از دست نمی دهند.

برای خشک شدن، قارچ ها به طور کامل از برگ ها، شاخه ها و تکه های خاک پاک می شوند. از یک چاقو برای حذف نواحی آسیب دیده توسط راب و لارو حشرات استفاده کنید. سپس با یک حوله کمی مرطوب خوب پاک کنید اما نشویید. قارچ های مرطوب به آرامی خشک می شوند و تیره می شوند.

قدیمی ترین روش خشک کردن، خشک کردن در کوره های روسی است. وقتی 2-3 ساعت پس از گرم شدن اجاق گاز گذشت، خاکسترها به خوبی با چنگک جمع می شوند، جارو می شوند و قارچ هایی که برای خشک شدن آماده شده اند در یک لایه نازک زیر اجاق گاز پخش می شوند. آنها را روی نی در یک لایه 5-6 سانتی متری یا روی تکه های تخته سه لا، الک آهنی یا الک قرار دهید. در همه موارد قارچ ها باید در یک ردیف قرار بگیرند (درپوش هایشان بالا باشد و به همدیگر برخورد نکنند. لوله و دمپر فر باید باز باشند. (خشک کردن در دمای 45-40 درجه شروع می شود. در این صورت قارچ ها عطر ذاتی خود را بهتر حفظ می کنند.علاوه بر این، بعداً که دمای فر افزایش می یابد (اما نه از 70 درجه) به سرعت خشک می شوند.در دمای اولیه 60-70 درجه، پوسته ای روی آن ایجاد می شود. سطح قارچ ها را به آرامی خشک می کنند و در دمای بالاتر (بیش از 70 درجه) می سوزند و کیفیت خود را از دست می دهند.

در شرایط تدارکات سازمان یافته از دستگاه های پیشرفته تری مانند کابینت خشک کن استفاده می شود. در زندگی مدرن، اجاق گاز با فر بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. اصل خشک کردن مانند کوره روسی باقی می ماند. در خانه، خوب است قارچ ها را در دو مرحله خشک کنید. ابتدا می توان آنها را در آفتاب یا روی اجاق خشک کرد و سپس در فر خشک کرد.

قارچ های خوب خشک شده نباید وقتی در دست شما فشرده می شوند به هم بچسبند، اما نباید خرد شوند. قارچ هایی که کاملاً خشک نشده اند به سرعت خراب می شوند، در حالی که قارچ هایی که بیش از حد خشک شده اند به سختی نرم می شوند و بد پخته می شوند. قارچ های خشک شده در جعبه هایی که با موم پوشانده شده اند، در کیسه های کاغذی، در شیشه های شیشه ای با درپوش زمینی، در اتاق های خشک نگهداری می شوند. رطوبت هوا نباید از 70 درصد تجاوز کند. اگر رطوبت اتاق بیشتر باشد، پس از 1-2 ماه قارچ ها باید بررسی شوند و در صورت ظاهر شدن کپک، باید کاملا خشک شوند. قارچ های خشک به راحتی بوهای خارجی را جذب می کنند، بنابراین نباید آنها را همراه با غذاهای بدبو مانند ماهی، گوشت های دودی و غیره نگهداری کرد.

از قارچ های ریز خرد شده، خشک یا خرد شده، می توانید پودر قارچ را تهیه کنید، پودر قارچ ها طعم و عطر خوبی دارد، همچنین از پفک در سنین پایین خوب است. این قارچ ها را باید به برش های نازک برش دهید، روی نخ ها ببندید یا روی ورقه های پخت پوشانده شده با حوله قرار دهید، خشک کنید، سپس در آسیاب قهوه آسیاب کنید یا در هاون خرد کنید. پودر در شیشه های دربسته نگهداری می شود و برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود.

ترشی قارچ

قارچ های لایه ای عمدتاً ترشی هستند و اغلب آنها شوری هستند یعنی قارچ هایی که شیره شیری ترشح می کنند. آنها عمدتاً طعم بسیار تند دارند که با همه روش های تهیه به جز نمک زدن از بین نمی رود. ضمناً شیرهای غیر تلخ (کلاهک شیر زعفرانی) و سایر گیاهان ورقه ای که مربوط به علف شیر نیستند مانند روسولا و قارچ عسلی نیز نمک زده می شوند. در مواردی که قارچ های زیادی جمع آوری می شود و فرصت کافی برای خشک کردن یا ترشی آن وجود ندارد، به قارچ های ترشی و لوله ای متوسل می شوند.

تقریباً همه قارچ‌ها را در خانه می‌توان نمک زد، به استثنای قارچ‌های بسیار شکننده، مورل، سوسک‌های سرگین و همچنین قارچ‌های سیر، قارچ‌های عسلی و غیره که به دلیل کم بودن، فقط برای سوپ یا چاشنی جمع‌آوری می‌شوند. قارچ ها پس از تمیز کردن و دسته بندی، با آب جاری (زیر شیر) به طور کامل شسته می شوند، ترجیحاً قارچ ها در هر نوبت. اگر قارچ ها متراکم هستند، می توانید از برس برای شستشو استفاده کنید. هنگام نمک زدن ساقه ها کاملا قطع می شود و بیشتر قارچ ها وارد ترشی نمی شوند به استثنای کلاهک زعفرانی، قارچ خرچنگ، کله پاچه و کله پا که قسمتی از ساقه آن به طول 1-2 سانتی متر باقی مانده است. جدا شده و پردازش می شود. قارچ هایی که خرد شده، بیش از حد رسیده، تازه نیستند و شروع به کرم خوردن می کنند، برای ترشی مناسب نیستند.

در خانه می توانید قارچ های مختلف را با هم ترشی کنید، اما باید آنها را جداگانه بجوشانید. چنین قارچ های متنوعی از ترشی یک نوع خوشمزه تر هستند. ترشی قارچ به سه روش خشک، سرد و گرم انجام می شود.

روش نمک پاشی خشک

این بهترین در نظر گرفته می شود، زیرا محصول قارچ از بالاترین کیفیت برخوردار است. از این روش بیشتر برای نمک زدن کلاهک های شیر زعفرانی و بهترین انواع روسلا یعنی قارچ هایی که طعم تلخی ندارند و به همین دلیل نیازی به پیش فرآوری (خیساندن، بلانچ کردن و جوشاندن) ندارند، استفاده می شود. علاوه بر این ، اینها قارچ های آبدار هستند و بنابراین خود آنها هنگام نمک زدن آب کافی برای آب نمک تهیه می کنند. شما همچنین می توانید شیرابه نمک بزنید.

بهتر است درپوش های شیر زعفران را قبل از نمک زدن خشک نشویید و فقط با دستمال مرطوب آن را کاملا پاک کنید. می توانید در بشکه ها، سطل های لعابی، تابه ها، ظروف چینی یا شیشه ای نمک بزنید. نمک زدن ساده در یک ظرف فلزی به دلیل اکسیداسیون آن غیرقابل قبول است. در همه موارد، ظروف را باید با انگور سیاه، برگ های گزنه یا شاخه های ارس کاملاً شسته یا حتی بخارپز کرد. ته آن کمی نمک می ریزند، قارچ ها را در لایه ای به ضخامت 6-5 سانتی متر با کلاهک رو به پایین می چینند، سپس به هر لایه نمک به میزان 40 گرم برای کلاهک شیر زعفرانی به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ تازه می پاشند. ، برای انواع دیگر قارچ 50-60 گرم (این برای برداشت فله است، اما برای خانگی، می توانید کمتر، حدود 30 گرم) مصرف کنید. روی قارچ ها را با یک پارچه تمیز (آب پز) می پوشانند، سپس با یک دایره چوبی که آزادانه داخل ظرف قرار می گیرد و وزنه ای روی آن قرار می گیرد.

بعد از چند روز قارچ های ترشی غلیظ شده و آب آن آزاد می شود و به تدریج ته نشین می شود. همانطور که ظروف ته نشین می شوند، باید آنها را با قسمت های جدیدی از قارچ ها پر کنید تا زمانی که تا بالا پر شوند. قارچ های تازه را به همان روشی که برای اولین بار قارچ اضافه می کنیم با نمک پاشیده می شوند. با این حال، باید در نظر داشت که ته نشین شدن قارچ ها به کندی انجام می شود و ممکن است به دلیل عدم وجود کلکسیون های جدید قارچ، تکمیل مجدد به تاخیر بیفتد. در این صورت می توانید کاسه را با آب جوشیده سرد شده تا بالا به میزان 1 لیتر به ازای هر 10 کیلوگرم قارچ پر کنید. پس از این، بشکه یا ظرف دیگر باید محکم بسته شود. به این ترتیب قارچ های آماده خراب نمی شوند.

روش نمک سرد

تفاوت آن با خشک این است که قارچ ها از قبل در آب سرد و کمی نمک خیس شده اند. برای این نوع ترشی از قارچ های تیز، تلخ و طعم نامطبوع استفاده می شود - ولنوشکی، قارچ شیر واقعی، قارچ شیر فلفلی، قارچ ویولن، والوی و برخی دیگر. در یک اتاق خنک در آب نمک به مدت 1-2 و حداکثر 3 روز خیس کنید. آب 2-3 بار در روز تعویض می شود. باید مطمئن شوید که قارچ ها کاملا در آب غوطه ور شده اند؛ برای این کار می توانید یک دایره یا بشقاب چوبی روی آن ها قرار دهید و یک وزنه کوچک روی آن قرار دهید.

قارچ ها را پس از خیساندن خوب شسته، کمی خشک کرده و مانند نمک خشک نمک می زنند. آب نمک باید بالای دایره را بپوشاند؛ اگر این اتفاق نیفتد، باید بار را افزایش دهید. اکثر انواع قارچ شور به روش خشک و سرد برای مصرف بعد از 1-1.5 ماه مناسب در نظر گرفته می شود. با این حال، russula پس از 5-6 روز آماده است.

روش نمک داغ

آنها مانند شیر سرد برای قارچ های شیر واقعی، قارچ های شیر بلوط، valuuya، ویولن، قارچ های شیر فلفل، لوسترها، russula، گوشت خوک آتش نشانی و دیگران استفاده می شوند. تفاوت این روش با روش قبلی این است که قارچ ها در آب سرد آماده و شسته می شوند (جدول 2). رژیم پردازش برای انواع مختلف قارچ متفاوت است. اکثر قارچ های ذکر شده به دو روش سرد و گرم تهیه می شوند. اما گوشت خوک نازک را فقط می توان داغ نمک زد، زیرا بدون جوشیدن سمی است. آن را حدود یک ساعت در محلول نمک قوی (3-4 قاشق غذاخوری نمک در هر 1 لیتر آب) بجوشانید. در نتیجه فرآوری، مواد سمی به جوشانده منتقل می شوند. آن را بیرون می ریزند، قارچ ها را شسته و پس از کمی خشک شدن، نمک می زنند. قارچ های فرآوری شده به این روش را می توان ترشی و سرخ کرد، پس سمی نیستند.

بعد از جوشاندن یا جوشاندن، آب قارچ ها از همه نوع دیگر استفاده نمی شود، آن را می ریزند. دیگ یا ماهیتابه ای که قارچ ها در آن پخته شده اند شسته می شوند، با نمک خشک پاک می شوند و دوباره شسته می شوند تا در دسته بعدی قارچ ها نسوزند و تیره نشوند.

قارچ‌ها را پس از عمل‌آوری گرم، به روش معمول ترشی می‌کنند، یعنی مانند روش‌های ترشی خشک و سرد، اغلب فقط با دوز نابرابر نمک و استفاده از ادویه‌های مختلف (جدول 2) برای انواع مختلف ترشی. قارچ. روی میز 2 در ستون 3 و 4 وزن نمک از کوچکتر به بزرگتر نشان داده شده است، به عنوان مثال، برای قارچ 30-45 گرم در هر 1 کیلوگرم. یعنی: به ازای هر یک کیلوگرم قارچ در شرایط تولید 45 گرم نمک و در خانه 30 گرم به ازای هر کیلوگرم قارچ مصرف کنید. علاوه بر این، باید در نظر داشته باشید: در خانه در فصل خنک کمتر، در اوایل تابستان بیشتر. قارچ ها را بیشتر با سیر، شوید، برگ بو و فلفل و اغلب بدون هیچ ادویه ای نمک می زنند.

قارچ های شور را باید در اتاق خنک و خشک (سرخاب، زیرزمین) ترجیحاً در یخچال و در دمای 0 تا 2+ درجه و حداکثر 6+ نگهداری کرد. در یک اتاق گرم، قارچ ها می توانند ترش شوند و روی آن کپک بزنند. قارچ ها نباید یخ بزنند - آنها نرم، شکننده، تیره و خراب می شوند.

از قارچ شیر شور می توانید قارچ شیری کم نمک خوشمزه درست کنید. آنها به ویژه از کلاهک های 2-3 سانتی متری خوب هستند.قبل از استفاده، قارچ ها را به روش معمول نمک زده شده به مدت 6-8 ساعت در آب سرد خیس می کنند. سپس در شیشه ها قرار دهید، شیشه ها را با پوست ببندید یا با پلاستیک بپوشانید:! درب بسته و در جای خنک نگهداری کنید.

نام قارچ

ماهیت و مدت عملیات حرارتی، دقیقه.

نیاز به نمک گرم در کیلوگرم

ادویه ها

بعد از چند روز می توانید از آن استفاده کنید؟

برای جوشاندن

برای ترشی

برگ توت سیاه

شوید

سیر

لوبیا فلفل

برگ بو

دارچین

بادیان ستاره ای

میخک

قارچ شیر واقعی

+

+

—

—

—

—

—

—

30-35

لودر سفید

+

+

+

+

+

—

—

—

30-35

پخت 20-30-60

+

+

+

+

+

—

—

—

50-55

20-25 بجوشانید

—

—

—

+

+

—

—

+

30-35

ولنوشکا صورتی

1-2 بار جوش بیاورید

+

+

+

+

+

—

—

—

40

ولنوشکا سفید

1-2 بار جوش بیاورید

+

+

+

+

+

+

+

+

40

روسولا

+

+

+

+

+

+

+

+

1-2-6

فنچ سبز

+

+

+

+

+

+

+

+

25-35

1-2 بار جوش بیاورید

نمک بدون ادویه چون... با آنها عطر خود را از دست می دهند و تیره می شوند

خوک لاغر

پخت 25-30-60

+

+

+

+

+

+

+

+

25-30

قارچ عسلی، قارچ صدفی، قارچ صنوبر

20-25 بجوشانید

+

+

+

+

+

+

+

+

10-20

لوله ای (ceps، boletus، boletus، boletus)

10-15 بپزید

—

—

—

+

+

+

+

+

25-30

* Valuy را اگر از قبل 1-2 روز در آب خیسانده باشد 20-30 دقیقه می جوشانند بدون خیساندن حدود 1 ساعت می جوشانند.

اسید شویی

این یک روش پردازش است که در آن ماده نگهدارنده عمدتاً اسید استیک است. در غلظت های خاص، میکروارگانیسم هایی را که باعث فساد محصولات می شوند، مهار می کند. قارچ خرطومی، قارچ آسپن، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس، کلاهک شیر زعفرانی، قارچ عسلی، قارچ شیری و قارچ شیری ترشی می شوند. شما همچنین می توانید ترشی قارچ، روسولا، قارچ صنوبر، آنتولوما باغی و قارچ صدفی را بپزید.

روش های مختلفی برای ترشی کردن وجود دارد. ما روی دو مورد اصلی، راحت ترین در خانه تمرکز خواهیم کرد.

روش اول پختن قارچ در ماریناد است. 1/2-2/3 فنجان آب را در یک قابلمه یا تابه (الزام میناکاری شده) بریزید، 1-1.5 قاشق غذاخوری نمک خوراکی (کیفیت خوب)، 1/2-2/3 لیوان سرکه 8 درصد را اضافه کنید، به آن اضافه کنید. بجوشانید و 1 کیلوگرم قارچ از قبل تمیز شده و کاملا شسته شده اضافه کنید. می توانید 2 تا 3 کیلوگرم قارچ را به یکباره بپزید و بنابراین به ترتیب 2 تا 3 برابر آب و سایر مواد مصرف کنید. مقادیر مختلف آب (1/2-2/3 فنجان) بسته به آبدار بودن قارچ ها، که به نوع آنها و شرایط آب و هوایی که در آن جمع آوری شده است، بستگی دارد (قارچ ها به طور طبیعی در باران، آب بیشتری نسبت به خشک دارند) مصرف می کنند. شرایط). آب و هوا). قارچ ها را روی حرارت ملایم با احتیاط بپزید (برای اینکه خرد نشوند) و کف آن را با قاشق سوراخ جدا کنید. وقتی کف متوقف شد، به ازای هر کیلوگرم قارچ، 1 قاشق چایخوری شکر گرانول، فلفل دلمه ای - 5 نخود، دارچین - 2 عدد، میخک - 2 عدد، کمی بادیان ستاره ای، اسید سیتریک (برای حفظ رنگ) و یک برگ بو اضافه کنید.

مدت زمان پخت قارچ در ماریناد یکسان نیست. این بستگی به سن، نوع، اندازه قارچ دارد و به طور متوسط: برای بولتوس، بولتوس، بولتوس، بولتوس، 8-10 دقیقه. برای ارزش و لوستر 15-25 دقیقه؛ برای کلاهک شیر زعفرانی و قارچ عسلی 5-8 دقیقه.

لحظه اتمام پخت و پز باید دقیقاً درست باشد. معمولاً هنگامی که دیگر کف در تابه تشکیل نمی شود، مایع شفاف می شود و قبیله ها در محلول غوطه ور می شوند، متوقف می شود. اگر بیش از حد پخته شود، قبیله ها شل و ول می شوند؛ اگر کم پخته شوند، می توانند به سرعت خراب شوند. قارچ های تمام شده به سرعت خنک می شوند، سپس در شیشه های آب داغ (ترجیحاً 0.5 لیتر ظرفیت) قرار می گیرند و با ماریناد سرد پر می شوند. کوزه ها را با لایه ای از پوست پوشانده و گره می زنند.

روش دوم از این نظر مناسب تر است، اما قارچ ها برای مدت طولانی ذخیره نمی شوند، زیرا مواد نگهدارنده کمتری در ماریناد وجود دارد. با این روش، قارچ های کاملاً آماده - پوست کنده و شسته شده - را در آب نمک می جوشانند (2 قاشق غذاخوری نمک در هر 1 لیتر آب). سپس آنها را داخل یک الک می اندازند، روی بایزها (همچنین استریل شده) گذاشته و با ماریناد سرد ریخته می شوند. برای 1 کیلوگرم قارچ، 250-300 گرم ماریناد مورد نیاز است. ماریناد به شرح زیر آماده می شود. 0.4 لیتر آب در یک دیگ یا تابه لعابی ریخته می شود. نمک سفره - 1 قاشق چایخوری (ناقص)، فلفل دلمه ای - 6 نخود، برگ بو - 1 قطعه، دارچین - 1-2 قطعه، میخک - 2 قطعه، اسید سیتریک - در نوک چاقو اضافه کنید.

با توجه به خاص بودن انواع قارچ ها، میزان نمک، اسید استیک و ادویه جات قابل تغییر است. مایع به مدت 20-30 دقیقه جوشانده می شود. پس از برداشتن از روی حرارت، کمی خنک شده و 1/3 لیوان سرکه 8 درصد به آن اضافه کنید. شیشه ها را مانند روش اول با کاغذ روغنی پوشانده و گره می زنند.

قارچ ترشی را در یک اتاق خشک و خنک با دمای 4+ تا 6+ درجه نگهداری می کنیم و مطمئن می شویم که در شیشه ها کاملاً با مواد ماریناد پوشانده شده و کپک نزنند.

قارچ های تازه را بر اساس نوع و اندازه دسته بندی می کنند، قارچ های کرم دار را جدا می کنند و سپس قسمت پایینی ساقه آلوده به خاک را جدا می کنند، کلاهک ها و ساقه ها را از برگ ها، سوزن ها و زباله ها پاک می کنند، کلاهک بریده می شود. خاموش کنید (به جز شامپینیون) و کاملا شسته شود.

فیلم پوشاننده بشقاب ها را از قارچ ها جدا کنید، ساقه ها را پوست بگیرید، پوست را از کلاهک ها جدا کنید، کلاهک را جدا کنید و 1.5-2 سانتی متر از ساقه را باقی بگذارید و کاملا با آب بشویید. برای محافظت در برابر تیرگی، قارچ های پوست کنده را در آب اسیدی شده با اسید سیتریک یا سرکه قرار می دهند.

ریشه ها و کلاهک های مورل ها بریده شده و به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب سرد خیس می شوند تا کثیفی (ماسه، زباله ها) از بین برود. پس از این، مورل ها با آب شسته می شوند، سپس با آب داغ ریخته می شوند و به مدت 5...7 دقیقه می جوشانند. از جوشانده حاصل استفاده نمی شود.

قارچ های فرآوری شده بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند. قارچ های با کلاه درشت را ریز خرد می کنند و برای گوشت چرخ کرده و سوپ استفاده می کنند، از کلاهک های متوسط ​​پس از جدا شدن از ریشه برای مخلفات و از قارچ های کوچک برای غذاهای سفارشی و کامل سرخ شده استفاده می شود. قارچ های فرآوری شده بلافاصله برای پخت حرارتی فرستاده می شوند.

قارچ‌های خشک را مرتب می‌کنند، نمونه‌های بی‌کیفیت را جدا می‌کنند، با آب سرد پر می‌کنند و به مدت 10...15 دقیقه در آن می‌مانند، سپس چندین بار شسته می‌شوند و آب را عوض می‌کنند. پس از این، قارچ های خشک شسته شده را با آب سرد (نسبت قارچ ها: آب - 1: 7) می ریزند و به مدت 3 ... 4 ساعت خیس می کنند تا پف کنند. افزایش جرم قارچ به دلیل هیدراته شدن پروتئین ها و پلی ساکاریدهای غیر طبیعی و پر شدن مویرگ های ماکرو و میکرو با آب اتفاق می افتد. قارچ ها را در همان آب می جوشانند تا نرم شوند، سپس آنها را از آبگوشت خارج می کنند، می شوییم و برای تهیه سوپ، سس و به عنوان مخلفات استفاده می کنند. جوشانده به دست آمده که مواد طعم دهنده و معطر محلول در آب در آن وارد شده است، صاف شده و برای تهیه سوپ و سس قارچ استفاده می شود.

قارچ شور و ترشی از مایع پرکننده خارج می شود، شسته شده، خرد شده و برای تهیه پیش غذای سرد، مخلفات و گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

3. پردازش عالی

در طی فرآوری مکانیکی و هیدرومکانیکی، غلات (برنج، ارزن، جو مروارید، گندم سیاه - مغز و غیره) یا الک (خرد شده، بلغور) به منظور حذف آرد، ناخالصی ها و هسته های بدون پوسته جدا می شوند. برخی از غلات (برنج، ارزن، جو مروارید) برای حذف ذرات پوسته، هسته های توخالی معیوب و همچنین برای حذف محصولات هیدرولیز و اکسیداسیون چربی ها از سطح شسته می شوند. توصیه می شود غلات را دو یا سه بار شستشو دهید و هر بار آب آن را عوض کنید.برنج، ارزن و جو مروارید ابتدا با آب گرم (30...40 درجه سانتی گراد) و سپس با آب داغ (55...60) شسته می شوند. درجه سانتی گراد). بلغور جو فقط با آب گرم (نه بالاتر از 35 ... 40 درجه سانتیگراد) شسته می شود. گروه گندم سیاه و همچنین غلات خرد شده و تکه های جو دوسر هرکول شسته نمی شوند.

در نتیجه شستشو، غلات آب (10...30 درصد وزن خشک) را عمدتاً به دلیل تورم پروتئین ها، همی سلولزها و تا حدی نشاسته جذب می کنند. این منجر به افزایش حجم و وزن غلات پس از شستشو (تا 30٪) می شود. مقدار آب جذب شده توسط دانه ها در طول فرآیند شستشو به مدت زمان فرآیند، ساختار هسته ها، پودری یا شیشه ای بودن آنها بستگی دارد. با افزایش زمان شستشو، وزن غلات افزایش می یابد، اما میزان آب جذب شده توسط غلات مختلف یکسان نیست. در همان زمان شستشو (مثلاً 10 ... 15 دقیقه)، ارزن به شدت آب را جذب می کند (حدود 40٪) و به میزان کمتر، جو مروارید (حدود 30٪). برای اشباع کامل جو مروارید با آب، نیاز به خیساندن طولانی مدت (7...8 ساعت) است، در حالی که برای برنج (حدود 1 ساعت) و ارزن (30...40 دقیقه) زمان بسیار کمتری لازم است. این داده ها نشان دهنده تفاوت های قابل توجهی در ساختار هسته و خواص مواد موجود در غلات است.

نفوذ آب به درون آندوسپرم غلات نه تنها با سرعت های مختلف اتفاق می افتد، بلکه با یکنواختی نابرابر مشخص می شود. جو مروارید با نفوذ آهسته و یکنواخت آب به درون هسته مشخص می شود، در حالی که آب بسیار سریعتر به هسته دانه برنج نفوذ می کند، اما توزیع آب در سراسر حجم هسته ناهموار است، که منجر به نقض قابل توجه یکپارچگی می شود. ساختار داخلی آندوسپرم (تشکیل ترک) و کاهش سختی دانه.

سختی غلات برنج خیس شده در مقایسه با غلات خیس نشده 3.5 برابر کاهش می یابد، در حالی که سختی جو مروارید تنها 1.5 برابر کاهش می یابد. در طی فرآیند خیساندن، آب جذب شده ساختار سلولی غلات را شل می کند که منجر به کاهش زمان پخت غلات می شود.

هنگام شستن غلات مقدار معینی از مواد مغذی (نشاسته، قندها، مواد نیتروژن دار و معدنی، ویتامین ها) از بین می رود. بنابراین، شستن غلات برنج قبل از پختن منجر به از دست دادن ویتامین های زیر می شود (در درصد محتوای اصلی): تیامین - 6.5؛ ریبوفلاوین - 10.5 و اسید نیکوتینیک - 16.0.

4. فرآوری ماهی

موسسات پذیرایی ممکن است ماهی مورد استفاده برای تهیه محصولات آشپزی را بسته به موارد زیر دریافت کنند:

از حالت حرارتی - زنده، سرد، یخ زده؛

از روش کنسرو - شور، دودی، خشک، خشک شده، به شکل کنسرو و کنسرو؛

از روش برش صنعتی - تقسیم نشده، روده دار با سر، روده بدون سر، به شکل;

بر اساس وزن لاشه - بزرگ، متوسط ​​و کوچک؛

با توجه به روش پردازش در پخت و پز - پوسته پوسته، بدون فلس و ماهیان خاویاری. ماهی های فلس کوچک - Navaga، burbot - مانند ماهی های بدون فلس پردازش می شوند، بنابراین در این گروه طبقه بندی می شوند.

پیش فرآوری ماهی (ذوب، خیساندن)، تمیز کردن، برش، تهیه محصولات نیمه تمام در مغازه های ماهی فروشی انجام می شود.

آب کردن ماهی منجمد. پوست و فلس ماهی را در برابر از دست دادن قابل توجه مواد مغذی در طول ذوب محافظت می کند. در طول فرآیند انجماد و ذخیره سازی بعدی، تغییرات پیچیده ای در ماهی رخ می دهد که برخی از آنها غیرقابل برگشت هستند. آب موجود در گوشت ماهی به حالت کریستالی تبدیل می شود. کریستال‌های یخ عمدتاً بین رشته‌های عضلانی تشکیل می‌شوند و توزیع مجدد رطوبت رخ می‌دهد (برخی از آن از فیبرهای عضلانی به فضای بین آنها حرکت می‌کند). هنگامی که منجمد می شود، حجم آب 10٪ افزایش می یابد که می تواند منجر به تخریب ساختار فیبرهای عضلانی شود. کریستال های کوچکی که در هنگام انجماد سریع تشکیل می شوند، ساختار فیبرهای عضلانی را به میزان کمتری تغییر می دهند. از آنجایی که انجماد سریع از دست دادن آب از فیبرهای عضلانی را کاهش می دهد، بافت ماهی پس از ذوب آبدار بودن و خاصیت ارتجاعی خود را حفظ می کند.

شیره سلولی محلول کلوئیدی پروتئین‌هایی است که در حین انجماد و ذخیره‌سازی تا حدی دناتوره می‌شوند و پس از ذوب، خواص اولیه آن‌ها به طور کامل احیا می‌شود.

هنگام ذوب، خواص ماهی را نمی توان به طور کامل احیا کرد، زیرا تغییراتی در چربی ها رخ می دهد. این تغییرات به ویژه در محدوده دمایی 1 تا -5 درجه سانتیگراد به شدت رخ می دهد. بنابراین، یخ زدایی باید به سرعت انجام شود. ماهی را در آب در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد با نسبت جرم ماهی و مایع 1: 2 ذوب کنید. در همان زمان، ماهی متورم می شود و جرم آن 5-10٪ افزایش می یابد. وقتی آب ذوب می شود، برخی از مواد مغذی محلول آن از بین می رود. برای کاهش تلفات، نمک را به آب اضافه کنید (7-10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب). غلظت املاح در آب و آب ماهیچه ها یکسان شده و انتشار آنها کاهش می یابد. در طول فرآیند یخ زدایی، ماهی باید هم زده شود تا از یخ زدن لاشه جلوگیری شود. مدت زمان کل ذوب 2 تا 3 ساعت می باشد.اگر دما در عمق ماهی تا 1- درجه سانتی گراد افزایش یابد، آب شدن کامل در نظر گرفته می شود.

ماهی های بزرگ (ماهیان خاویاری) و فیله ها در هوا ذوب می شوند. برای انجام این کار، بریکت های ماهی و فیله روی قفسه ها یا میزها قرار می گیرند. در دمای 20 درجه سانتی گراد، مدت زمان ذوب ماهیان خاویاری 10 تا 24 ساعت و فیله ها در بلوک ها 24 ساعت (تا دمای 1- درجه سانتی گراد) است. یخ زدایی ماهی در میدان مایکروویو نیز استفاده می شود.

روش ترکیبیبرخی از انواع ماهی های بریده نشده اقیانوسی (اسکواما، گوبی، ساردینوپ، باترماهی، ماهی خال مخالی اقیانوسی، ماهی خال مخالی خاور دور) را یخ زدایی کنید. به مدت 30 دقیقه در آب سرد قرار می گیرد، نمک اضافه می شود (10 گرم در هر لیتر)، سپس خارج می شود، آب را تخلیه می کنند و در هوا یخ زدایی می کنند تا دمای توده عضلانی به 0 درجه سانتی گراد برسد.

ماهی ذوب شده ذخیره نمی شود، اما بلافاصله برای پخت و پز استفاده می شود.

خیس کردن ماهی شور.در طول نگهداری، تغییرات برگشت ناپذیری در مواد مغذی در بافت ماهی شور ایجاد می شود و کیفیت آن را کاهش می دهد. بنابراین، نسبت ماهی شور در رژیم غذایی نسبتا کم است.

ماهی شور عرضه شده به شرکت ها حاوی 6 تا 17 درصد نمک است. ماهی در نظر گرفته شده برای سرخ کردن نباید بیش از 1.5-2٪ و برای پخت و پز - بیش از 5٪ نمک داشته باشد. نمک اضافی با خیساندن از بین می رود. ماهی را در آب سرد قرار می دهند تا متورم شود، از فلس پاک می شود، سر و باله ها بریده شده و کنده می شوند. هنگامی که ماهی خیس می شود، مقداری از نمک های معدنی، پروتئین های محلول و مواد طعم دهنده وارد آب می شود که باعث کاهش ارزش غذایی غذاهای ماهی شور می شود. می توانید ماهی را در آب قابل تعویض و جاری خیس کنید. در حالت اول، ماهی را با آب سرد به نسبت 1:2 پر می کنند.

از آنجایی که اختلاف غلظت نمک در ماهی و آب در ابتدای خیساندن زیاد است، انتشار به سرعت رخ می دهد و پس از 1 ساعت متوقف می شود، زیرا تعادل غلظت ایجاد می شود. با کاهش محتوای نمک ماهی، انتشار آن کند می شود، بنابراین آب را می توان کمتر تغییر داد.

بعد از 1، 2، 3 و 6 ساعت آب را عوض کنید، پس از 12 ساعت معمولاً غلظت نمک به 5 درصد کاهش می یابد. سپس یک جوش آزمایشی انجام می شود و در صورت لزوم خیساندن ادامه می یابد و بعد از 3 ساعت آب تعویض می شود.عیب این روش این است که با تجمع نمک در آب بین تغییر تک تک آب، فرآیند خیساندن کند می شود. علاوه بر این، در اواخر خیساندن، به دلیل کاهش غلظت نمک در تفاله ماهی، ممکن است فساد شروع شود.

هنگام خیساندن در آب جاری، ماهی را در حمامی با کف رنده شده قرار می دهند که در زیر آن لوله هایی برای تامین آب وجود دارد. آب را از طریق لوله زهکشی در بالای حمام خارج کنید. خیساندن به مدت 8-12 ساعت ادامه می یابد و پس از آن پخت آزمایشی انجام می شود.

شاه ماهی پس از بریدن خیس می شود. برای انجام این کار، پوست برداشته می شود، از سر شروع می شود، روده می شود، سر و دم بریده می شود و ستون فقرات و استخوان های دنده برداشته می شود. لاشه های پوشیده شده در آب، دم کرده چای، شیر یا شیر با آب خیس می شوند. دم کرده چای حاوی تانن است که از نرم شدن پالپ در حین خیساندن جلوگیری می کند. شیر لطافت و عطر خاصی به شاه ماهی می دهد. همچنین می توانید شاه ماهی خرد نشده (در آب) خیس کنید.

پردازش ماهی با اسکلت استخوانی.پردازش مکانیکی آشپزی ماهی با اسکلت استخوانی شامل عملیات زیر است: تمیز کردن از فلس، برداشتن سر، باله ها، بازو، روده کردن، شستشو، برش و برش محصولات نیمه تمام (شکل 1).

برنج. 1. بریدن ماهی با اسکلت استخوانی

رسوب زدایی ماهی به صورت دستی یا با لیسه های مکانیکی انجام می شود. اگر جدا کردن فلس ها دشوار باشد (تنچ و غیره)، لاشه ها به مدت 25 تا 30 ثانیه در آب جوش غوطه ور می شوند. گلابی که روی پوستش حشره دارد نیز قبل از تمیز کردن آب می‌شود. ماهی تمیز شده شسته می شود. در ماهی های بدون فلس، حذف فلس ها با پاک کردن مخاط از سطح آنها جایگزین می شود.

پس از برداشتن فلس ها، باله های ماهی را جدا می کنند (از پشتی شروع می شود). برای این کار، ماهی را در پهلو قرار می دهند و گوشت آن را در امتداد باله، ابتدا از یک طرف و سپس از طرف دیگر برش می دهند. باله بریده شده را با چاقو فشار می دهند و با نگه داشتن دم ماهی، آن را به پهلو می برند، در حالی که باله به راحتی جدا می شود. با این روش، خراش روی باله از بین می رود، که به ویژه هنگام پردازش سوف و ماهی باس بسیار مهم است. باله مقعدی نیز برداشته می شود و پس از آن باله های باقی مانده (شکمی، سینه ای) بریده یا قطع می شوند. باله ها (همه به جز باله دمی) در سطح پوست بریده می شوند و باله دمی در فاصله 1 تا 2 سانتی متری از پایه پرتوهای میانی آن بریده می شود.

سر در امتداد کانتور پوشش آبشش برداشته می شود. استخوان های بازو ماهی های بدون سر با بریدن در گوشت ماهی، تا حدی در معرض دید قرار می گیرند و سپس جدا می شوند. پالپ که همراه با استخوان های بازو برداشته می شود، متعاقباً برای تهیه آبگوشت استفاده می شود.

روده‌ی ماهی به دو صورت انجام می‌شود: بدون بریدن شکم، بلکه با خارج کردن احشا همراه با سر. بریدن شکم از سر تا مقعد. احشاء با احتیاط خارج می شوند تا به کیسه صفرا آسیبی نرسد در غیر این صورت ماهی طعم تلخی خواهد داشت. حفره داخلی از فیلم تیره پاک می شود، زیرا ظاهر را خراب می کند و گاهی اوقات سمی است (ماهی مارینکا). پس از روده کردن، لاشه ها کاملاً با آب سرد شسته شده و به مدت 20 تا 30 دقیقه روی قفسه های سیمی خشک می شوند.

بسته به اندازه و کاربرد آشپزی، ماهی را می توان به روش های مختلفی برش داد. این یک ماهی کامل با یا بدون سر تولید می کند. بدون لایه؛ فیله آبکاری شده با پوست و استخوان دنده، با پوست بدون استخوان دنده، بدون پوست و استخوان دنده (فیله خالص). علاوه بر این، ماهی برای پر کردن آماده می شود.

برش ماهی برای استفاده کامل. شاه ماهی، بو، گوبی، سابر، قزل آلای کوچک، ناواگا، خاکستری و سایر ماهیان با وزن تا 200 گرم و همچنین ماهی های بزرگتر که برای تهیه غذاهای ضیافت در نظر گرفته شده اند، به طور کامل بریده می شوند و سر (بدون آبشش) باقی می مانند یا آن را خارج می کنند. ماهی از فلس پاک می شود، باله ها بریده می شوند، روده ها جدا می شوند و شسته می شوند. ضایعات حاصل از چنین برشی 14-20٪ است و در صورت برداشتن سر، 15٪ دیگر افزایش می یابد. گاهی اوقات احشاء همزمان با آبشش ها بدون بریدن شکم خارج می شوند (فرآوری بو داده).

برش ماهی بدون لایه استفاده می شود.تقریباً همه انواع ماهی های متوسط ​​(با وزن تا 1.5 کیلوگرم) به این روش قطع می شوند. ماهی از فلس پاک می شود، باله ها بریده می شوند، سر و قسمت اعظم احشاء خارج می شود. سپس بدون بریدن شکم، حفره داخلی تمیز می شود، استخوان های بازو برداشته، شسته و خشک می شوند. روده ها را نیز می توان از طریق یک برش شکمی خارج کرد. زباله با این روش پردازش به طور متوسط ​​30-40٪ است. از لاشه های آماده برای برش محصولات نیمه تمام قسمت بندی شده استفاده می شود.

برش ماهی به صورت فیله (لایه بندی).ماهی هایی با وزن بیش از 1.5 کیلوگرم با صاف کردن فیله شده و سپس به قطعات تقسیم می شوند.

برای به دست آوردن فیله با پوست و استخوان دنده، ماهی را از فلس تمیز می کنند، باله ها و سر را جدا می کنند، شکم را بریده و احشاء را خارج می کنند، شسته و خشک می کنند. پس از این (از سر یا دم شروع کنید)، نیمی از ماهی (فیله) را ببرید، چاقو را به موازات ستون فقرات حرکت دهید، اما به طوری که هیچ تفاله ای روی آن باقی نماند.

در نتیجه آبکاری دو فیله به دست می آید: با پوست و استخوان دنده (فیله بالایی) و با پوست، استخوان دنده و مهره (فیله پایین). برای برداشتن استخوان مهره، فیله پایینی را برگردانده، روی یک تخته، سمت پوست به سمت بالا قرار داده و گوشت را از استخوان مهره جدا کرده و ستون فقرات را روی تخته می‌گذارند. به این ترتیب دو فیله با پوست و استخوان دنده بدست می آورید. ضایعات به طور متوسط ​​40 تا 50 درصد است (10 درصد استخوان مهره است).

برای به دست آوردن فیله با پوست بدون استخوان دنده، استخوان های دنده اضافی از هر نیمه بریده می شود. برای انجام این کار، آنها را در سراسر تخته برش، سمت پوست به سمت پایین قرار دهید. در حالی که استخوان ها را با دست چپ نگه می دارید، بریده می شوند. ضایعات با برداشتن استخوان‌های دنده به میزان 5 تا 8 درصد افزایش می‌یابد.

برای به دست آوردن فیله های بدون پوست و استخوان دنده (فیله تمیز) ماهی را فلس نمی کنند تا هنگام برداشتن پوست آن پاره نشود. ماهی را مانند فیله با پوست بدون استخوان دنده برش می دهند. سپس فیله ها در سراسر تخته برش، سمت پوست به سمت پایین، انتهای دم رو به شما قرار می گیرند. پوست دم را به اندازه 1-1.5 سانتی متر کوتاه کنید، آن را با دست چپ خود نگه دارید، گوشت را جدا کنید (شکل 2). ضایعات 5-6٪ دیگر افزایش می یابد و به طور متوسط ​​50-60٪ افزایش می یابد.

برای همه روش‌های برش، مقدار ضایعات (در درصد) نه تنها به روش‌های پردازش صنعتی و آشپزی، نوع ماهی، بلکه به اندازه آن نیز بستگی دارد: هرچه ماهی بزرگ‌تر باشد، معمولاً ضایعات کمتری دارد، به جز برای ماهی سوف و ماهی پاک.

برش ماهی برای پر کردن.ماهی را به صورت کامل پر می کنند (پیک سوف، پیک، کپور، خرچنگ، تراست)، به صورت تکه تکه و به صورت نان.

برنج. 2. برش ماهی به صورت فیله تمیز:

الف - برش از پایه باله سینه ای تا ستون فقرات (خون کشیدن). ب – بریدن فیله از سر تا دم در بالا و زیر رج. ج – صاف کردن، د – بریدن استخوان های دنده

هنگام پر کردن سوف کامل، پوسته ها را بردارید، مراقب باشید که به پوست آسیب نرسانید. سپس باله ها بریده می شوند و برش های عمیق در پشت ایجاد می شود و استخوان های دنده را در امتداد ستون فقرات برش می دهند. پس از این، ستون فقرات در دم و سر شکسته یا بریده شده و برداشته می شود. بدین ترتیب، سوراخی در پشت ماهی از سر تا دم ایجاد می شود که از طریق آن، احشاء خارج می شوند. ماهی کاملا شسته می شود. گوشت و استخوان های دنده را با یک چاقوی نازک جدا می کنند و لایه ای از خمیر را روی پوست باقی می گذارند که بیش از 0.5 سانتی متر نباشد. باله ها و استخوان های داخل ماهی با قیچی بریده می شوند. آبشش ها و چشم ها از سر خارج می شوند. ماهی کاملا شسته شده با گوشت چرخ کرده پر می شود، در گاز تمیز پیچیده می شود، با ریسمان بسته می شود و برای عملیات حرارتی ارسال می شود.

هنگام پر کردن یک ماهی کامل، می توانید آن را به روش دیگری برش دهید: پیک به دقت از فلس تمیز می شود، پوست اطراف سر بریده می شود و پالپ آن با انتهای چاقو جدا می شود. سپس با دست چپ با حوله سر ماهی را گرفته و با دست دیگر پوست آن را گرفته و با جوراب (شکل 3) در جهت سر تا دم آن را جدا می کنند و ماهی را قطع می کنند. گوشت را با چاقو یا قیچی در نزدیکی باله ها قرار دهید. در خود دم، گوشت و استخوان مهره بریده شده و دو قسمت به دست می آید: پوست وارونه با دم و لاشه.

برنج. 3. برداشتن پوست با جوراب

پوست به خوبی شسته می شود و لاشه روده می شود، شسته می شود و پالپ از استخوان جدا می شود. از تفاله آن برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود. سپس پوست با گوشت چرخ کرده پر می شود، سر فرآوری شده قرار می گیرد، در گاز پیچیده می شود، با ریسمان بسته می شود و برای عملیات حرارتی ارسال می شود.

ماهی کپور، کپور و ماهی کپور در قسمت هایی پر می شوند. ماهی ناتمام را به قطعات گرد به ضخامت تقریبی 5 سانتی متر برش می دهیم و با انتهای چاقو گوشت دو طرف ستون فقرات را جدا می کنیم تا لایه ای از خمیر به ضخامت 0.3 تا 0.5 سانتی متر روی پوست باقی بماند و سوراخ پر می شود. با گوشت چرخ کرده و ماهی آماده شده برای عملیات حرارتی فرستاده می شود.

در تولید انبوه، ماهی را به شکل نان پر می کنند. برای این منظور از ماهی های رودخانه ای و اقیانوسی استفاده می شود که ماهیچه های آنها استخوان کمی دارد. در این صورت قسمتی از ماهی را به صورت فیله بدون استخوان دنده و قسمتی را به صورت فیله تمیز برش می دهند که برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود. پوست فیله را به سمت پایین روی سلفون قرار دهید و روی آن ماهی چرخ کرده و روی پوست فیله را به سمت بالا بپوشانید. نان های تشکیل شده را محکم در سلفون پیچیده می کنند، با ریسمان بسته می شوند و برای عملیات حرارتی فرستاده می شوند.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، فیله ماهی را دو بار در چرخ گوشت به همراه نان گندم (بدون پوسته)، خیس خورده در شیر یا آب، پیاز و سیر تفت داده شده چرخ می کنند. مارگارین نرم شده، تخم مرغ، نمک، فلفل آسیاب شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. می توانید از ماهی چرخ کرده تجاری منجمد استفاده کنید.

پردازش برخی از ماهی ها با اسکلت استخوانی دارای تعدادی تفاوت است.

بوربوت، مارماهی. پوست اطراف سر بریده شده و با یک "جوراب ساق بلند" برداشته می شود. سپس شکم را باز می کنند و پس از روده کردن و شستن، سر و دم را بریده و باله ها را می برند.

برخیماهی با چاقو از مخاط پاک می شود. در نمونه‌های کوچک، سر و باله‌ها بریده می‌شوند و سپس از روده جدا می‌شوند و شسته می‌شوند. برای نمونه های بزرگ، ابتدا پوست با "جوراب" برداشته می شود.

مارماهی.بدن ماهی گرد است، به سمت دم باریک می شود و با فلس های کوچک و پراکنده پوشیده شده است که به سختی روی پوست تیره قابل مشاهده است. پوست خشن است، بنابراین با برداشتن آن با یک "جوراب" مانند جوراب، برداشته می شود.

لمپری ها. این ماهی روده ندارد. مخاطی که ماهی را می پوشاند می تواند سمی باشد و باید حذف شود. برای انجام این کار، لاشه را کاملا با نمک مالیده و به خوبی شستشو می دهند.

ناواگا. ناواگا منجمد بدون یخ زدایی بریده می شود. در نمونه های کوچک، فک پایین با بخشی از شکم بریده می شود، از سوراخ حاصل خارج می شود، خاویار در لاشه باقی می ماند، پوست در امتداد ستون فقرات بریده می شود، از هر دو طرف لاشه جدا می شود، از سر شروع می شود. ، پس از آن باله پشتی برداشته می شود. سر ماهی بزرگ را بریده، روده می کنند، پوست را در امتداد پشت برش می دهند، باله پشتی را جدا می کنند و پوست را از پشت به شکم می برند. ماهی های درشت را کنده می کنند.

کاد، هیدوک. ماهی کاد معمولا بدون سر و احشاء عرضه می شود. در این مورد، پردازش آنها شامل از بین بردن فیلم سیاه (روی حفره شکمی)، تمیز کردن فلس ها و شستشو است.

هاک(نقره ای و پاسیفیک). فیلم از حفره شکم ماهی برداشته می شود. نمونه های کوچک (با وزن تا 250 گرم) به طور کامل بریده می شوند و برای سرخ کردن استفاده می شوند. نمونه های بزرگ بدون گچ بری بریده می شوند و به قطعات بریده می شوند. پوست هیک زبر است و بهتر است آن را جدا کنید.

دست و پا کردن.همه ماهی های دست و پا دارای بدنی صاف هستند که یک طرف آن با پوست تیره و از طرف دیگر با پوست روشن پوشیده شده است. در سمت روشن ماهی، فلس ها پاک می شوند. سر و قسمتی از شکم با یک برش مورب برداشته می شود. از سوراخ حاصل عبور داده می شود، سپس باله ها بریده شده و شسته می شوند. قسمت تاریک لاشه پوست کنده شده است. دست انداز کوچک را به صورت ضربدری به تکه های تکه تکه می کنند، دست انداز بزرگ را از طول در امتداد ستون فقرات برش می زنند و سپس به قطعات قسمت برش می زنند. خارهای دست و پا (کالکان) پس از پختن برداشته می شوند.

صابر ماهی. بدنه آن صاف است، بنابراین صاف و فیله نمی شود. ماهی با روده می رسد. لایه سیاه پوست کنده می شود و با شروع از دم، باله ها از پشت و شکم همراه با یک نوار گوشت بریده می شوند. لاشه فرآوری شده به قسمت هایی در زوایای قائم بریده می شود.

ماهی خال مخالی. ماهی با فلس های سفت پوشیده شده است که محکم به پوست می چسبد، بنابراین قبل از تمیز کردن آن را آب می کنند.

Tench. این ماهی فلس هایی دارد که به طور محکم به پوست می چسبد و با مخاط پوشیده شده است که تمیز کردن آن دشوار است. بنابراین، قبل از تمیز کردن، ماهی را به مدت 20-30 ثانیه در آب جوش غوطه ور می کنند و سپس به سرعت به آب سرد منتقل می کنند. ماهی را از آب خارج می کنند، مخاط و فلس ها را با چاقو تمیز می کنند، باله ها و احشاء را خارج کرده و می شوییم.

پردازش ماهی با اسکلت استخوانی. ماهیان خاویاری، به استثنای استرلت، به صورت منجمد و کاملاً تخلیه شده عرضه می شوند. فرآوری آن شامل یخ زدایی، برداشتن سرها، حشرات پشتی، باله ها، ویزیگ ها، تقسیم به پیوندها، جوشاندن، تمیز کردن، شستشو و تهیه محصولات نیمه تمام است (شکل 4).

برنج. 4. طرح برش ماهی متوسط ​​و متوسط

فیله سایز بزرگ بدون پوست و استخوان

سر لاشه های ذوب شده به همراه باله های سینه ای و استخوان های کمربند شانه با استفاده از دو برش مورب در امتداد روکش های آبشش بریده می شود. پس از این، حشرات پشتی با باله پشتی از ماهی جدا می شوند، باله های مقعدی و شکمی در امتداد خط پایه آنها برداشته می شوند، باله دمی در یک خط مستقیم عمود بر ستون فقرات در سطح ابتدایی جدا می شود. از پرتوها، و ویزیگ حذف می شود. گاهی اوقات باله دمی تا زمانی که وزیر، غضروف متراکمی که جایگزین ستون فقرات ماهیان خاویاری می‌شود، برداشته نمی‌شود. در ضمن گوشت اطراف دم را ببرید و همراه با دم بیرون بکشید و مراقب باشید پاره نشود. شما همچنین می توانید ویزیگا را به روش دیگری حذف کنید - پس از لایه بندی ماهی، اما در این صورت ممکن است آسیب ببیند. در برخی موارد، ماهی بدون ویزیگ می رسد که همزمان با احشاء در طی فرآوری صنعتی خارج می شود.

آنها ماهی را با برش دادن وسط لایه چربی در پشت به دو نیمه - پیوندها صاف می کنند. پیوندهای بزرگ در جهت طولی و عرضی بریده می شوند تا طول قطعه از 60 سانتی متر و وزن آن از 4 تا 5 کیلوگرم تجاوز نکند.

برای تسهیل بیشتر تمیز کردن ماهی ها از حشرات استخوانی، پیوندها با فرو بردن پوست به پایین در یک کتری ماهی یا یک حمام مخصوص با آب داغ به مدت 2 تا 3 دقیقه، سوخته می شوند. علاوه بر این، آنها به اندازه ای آب می گیرند که فقط قسمت پایین پیوند با پوست در آن غوطه ور است و پالپ بالای آب است. سپس پیوند به سرعت از حشرات جانبی، شکمی و تشکیلات استخوانی کوچک پاک می شود و لایه شکمی برداشته می شود. پردازش بیشتر پیوندها به استفاده آشپزی آنها بستگی دارد.

برای جوشاندن کل پیوندها، پس از جوشاندن و کندن، حشره ها را شسته، قسمت نازک شکم را در آن فرو کرده و با ریسمان می بندند تا شکل بهتر حفظ شود و سپس روی رنده دیگ ماهی قرار می دهند. در نتیجه سوزاندن، وزن پیوندها 5-10٪ کاهش می یابد.

هنگام استفاده از پیوند ماهیان خاویاری برای شکار غیرقانونی یا سرخ کردن کامل یا به صورت تکه تکه شده با یا بدون پوست، ابتدا غضروف بریده می شود، سپس جوشانده شده و از حشرات پاک می شود.

قبل از عملیات حرارتی، قطعات تقسیم شده دوباره آب می شوند. برای انجام این کار، آنها را به مدت 1-2 دقیقه در آب با دمای 95-97 درجه سانتیگراد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم ماهی) غوطه ور می کنند. پس از جوشاندن، قطعات در آب شسته می شوند تا لخته های پروتئینی بیرون زده شسته شوند. در طی فرآیند جوشاندن، حجم ماهی کاهش می یابد و متراکم تر می شود، بنابراین در طول عملیات حرارتی شکل آن حفظ می شود و نان در هنگام سرخ کردن از آن عقب نمی ماند. از آبی که ماهی برای بار دوم آب می‌شود می‌توان برای تهیه آبگوشت استفاده کرد.

پس از ذوب، استرلت، بدون سوختن، از حشرات پاک می شود، شکم بریده می شود و احشاء، آبشش ها و غده ها خارج می شوند. در استرلت که برای شکار غیرقانونی در نظر گرفته شده است، حشرات پشتی پس از عملیات حرارتی از هم جدا می شوند و در استرلت که برای جوشاندن، شکار کردن و سرخ کردن در قسمت هایی قبل از آن در نظر گرفته شده است. برای تهیه قطعات قطعه بندی شده، استرلت روده شده را پس از برداشتن حشرات پشتی صاف می کنند و سپس به صورت ضربدری به قطعات برش می زنند. مقدار ضایعات هنگام پردازش استرلت 42٪ است.

عمده محصولات نیمه تمام ماهی، لاشه و فیله ماهی فرآوری شده است. بدون هیچ گونه آماده سازی اضافی، می توان آنها را برای عملیات حرارتی برای پخت و پز فرستاد. در عین حال، لاشه و فیله ماهی پایه ای برای تهیه محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده و کوچک و همچنین محصولاتی از توده های کتلت و کوفته می باشد (جدول 5).

جدول 5

استفاده آشپزی از محصولات ماهی نیمه تمام

انتهای جدول 5

بسته به نوع استفاده، محصولات نیمه تمام را برای جوشاندن، شکار کردن، سرخ کردن به روش اصلی، سرخ کردن عمیق و پخت متمایز می کنند.

برای استفاده در پخت و پز: ماهی کامل؛ لینک های آماده شده از ماهیان خاویاری; قطعات تقسیم شده از لاشه (قطعات گرد)؛ تکه های ماهی چند لایه با پوست و استخوان، با پوست و بدون استخوان. قطعات بر روی دانه بریده می شوند و چاقو را در زاویه قائمه با ماهی نگه می دارند. روی هر قطعه برای جلوگیری از تغییر شکل در حین عملیات حرارتی، پوست را در دو یا سه مکان برش می دهند.

برای شکار غیرقانونی از: ماهی کامل (عمدتا برای ضیافت)، پیوند (ماهی خاویاری)، تکه های ماهی پهن شده با پوست بدون استخوان، بدون پوست و استخوان استفاده می کنند. بریدن قطعات قطعه بندی شده از لاشه ماهی با گوشتی که به خوبی از استخوان جدا می شود جایز است. قطعات تقسیم شده با زاویه حاد (45 درجه) به لایه های نازک گسترده بریده می شوند. چنین قطعاتی به طور مساوی در مقدار کمی مایع گرم می شوند. برش هایی روی پوست ایجاد می شود.

برای بریدن بخش هایی از ماهیان خاویاری، پیوندهای آماده شده (پاک شده از غضروف و حشرات) روی تخته ها از طرف پوست به سمت پایین قرار می گیرند و با زاویه حاد به قطعات بریده می شوند و گوشت را از پوست جدا می کنند. قطعات به دست آمده را جوشانده و شسته می شوند.

برای شکار غیرقانونی، از کل استرلت با سر استفاده کنید و به شکل یک حلقه به آن بدهید. برای انجام این کار، برشی در قسمت دم ایجاد می‌شود، سپس ماهی را دوباره روی میز قرار می‌دهند و به شکل حلقه حلقه می‌کنند، در حالی که بینی را در قسمت دم برش می‌کنند.

قطعات تقسیم شده از استرلت لایه ای با پوست در زاویه حاد بریده می شوند. استرلت کوچک بدون گچ بری به قطعات تقسیم می شود.

برای سرخ کردن به صورت اصلی موارد زیر توصیه می‌شود: ماهی کامل، پیوند (ماهی خاویاری)، تکه‌های ماهی بی‌لایه (ماهی گرد)، تکه‌های ماهی چندلایه با پوست و استخوان، با پوست بدون استخوان، بدون پوست و استخوان ها. قطعات قسمت از فیله با زاویه حاد، از ماهی بدون لایه - با زاویه مستقیم بریده می شوند. پوست در چندین مکان بریده می شود.

تکه های تکه تکه شده ماهیان خاویاری به همان روشی که برای شکار غیر مجاز تهیه می شود.

محصولات نیمه تمام آماده (به جز پیوند ماهیان خاویاری) قبل از سرخ کردن نان می شوند، یعنی. سطح آنها را با یک لایه نان بپوشانید تا از دست دادن آب میوه و مواد مغذی حل شده در آن کاسته شود و پوسته قهوه ای طلایی تشکیل شود.

نان زنی و روش های مختلف پخت به روش سرخ کردن بستگی دارد. رایج ترین نان ها: آرد – آرد گندم درجه یک، از قبل الک شده. نان قرمز - کراکر نان گندم آسیاب شده؛ نان سفید - نان گندم کهنه، بدون پوسته، با مالش از طریق الک (الک) خرد شده است. گاهی از نان گندم بیات بدون پوسته به صورت نوار بریده شده به عنوان نان پز استفاده می شود. برای تهیه غذاهای امضایی از پرک نارگیل، بادام خرد شده، کرن فلکس و ... نیز استفاده می شود.

برای اینکه نان بهتر بچسبد، محصول را در مخلوط شیر تخم مرغ - لیزون مرطوب می کنند (این کلمه از فرانسوی وام گرفته شده و به معنای "اتصال" است). برای تهیه لزون، تخم مرغ یا ملانژ (670 گرم) با آب یا شیر (340 گرم)، نمک (10 گرم) مخلوط شده و خوب مخلوط می شوند.

متداول ترین روش ها نان زنی ساده یا نان زنی ساده و نان دوبل یا دو نان زنی است.

برای ماهی های سرخ شده به روش اصلی از نان خوری ساده استفاده می شود. قبل از سرخ کردن، ماهی کامل (ناواگا، خال مخالی، کپور چلیپایی، بو و غیره) و همچنین تکه های قطعه شده را با نمک، فلفل آسیاب شده پاشیده و در آرد یا پودر سوخاری آسیاب شده یا در مخلوط آرد و آرد سوخاری نان می ریزند. . برای اطمینان از توزیع یکنواخت نمک و فلفل، آنها را در هنگام پخت انبوه با آرد یا آرد سوخاری مخلوط می کنند. تکه های ماهی که از فیله های بدون پوست و استخوان بریده شده اند، در آرد پخته می شوند، زیرا آب آن را به خوبی حفظ می کند.

نان دوبل برای محصولات نیمه تمام سرخ شده استفاده می شود. محصولات نیمه تمام آماده ابتدا در آرد پخته می شوند، سپس در لزون مرطوب می شوند و در نان قرمز یا سفید نورد می شوند.

برای سرخ کردن عمیق، از: تکه های تکه شده ماهی چند لایه بدون پوست و استخوان، ماهی های کوچک (اسپرت، آنچوی، اسپرت و غیره) به طور کامل، با یا بدون سر استفاده کنید. محصولات نیمه تمام آماده دو نان می شوند. ماهیان خاویاری را مانند شکار غیرمجاز به صورت تکه تکه می کنند و پس از آب پز و شستن دو نان نیز می زنند.

هنگام تهیه غذای "پیک سوف سرخ شده با کره سبز (کولبر)" به محصولات نیمه تمام ظاهر هشت یا کمان داده می شود. در حالت اول، فیله ماهی تمیز را به صورت نواری به پهنای 4 تا 5 سانتی متر، ضخامت 1 سانتی متر، طول 15 تا 20 سانتی متر برش می زنند، کمی هم زده، دو نان می کنند، به شکل هشت در می آورند، سیخ می زنند و سرخ می کنند. برای به دست آوردن محصولات نیمه تمام به صورت کمان، قطعات فیله را به شکل الماس برش می دهند، شکافی در وسط ایجاد می کنند، از داخل برگردانده می شوند و دو نان می شوند.

هنگام تهیه غذای "ماهی سرخ شده در خمیر (اورلی)" فیله های تمیز را به مکعب هایی به ضخامت 1 سانتی متر و طول 5 تا 6 سانتی متر برش می دهیم سپس ماهی را به مدت 20 تا 30 دقیقه در روغن نباتی مخلوط با اسید سیتریک یا آب لیمو ترشی می کنیم. ، نمک، فلفل و جعفری ریز خرد شده. در طول فرآیند مارینینگ، الیاف کلاژن متورم می‌شوند که نرم شدن ماهی را در حین پخت تسریع می‌کند و طعم لطیفی به آن می‌دهد. قبل از سرخ کردن، ماهی را در خمیر (خمیر) آغشته می کنند.

برای سرخ کردن روی کباب (ماهی کبابی) از: تکه های تکه شده ماهی پهن بدون پوست و استخوان یا تکه های ماهی خاویاری بدون پوست و غضروف استفاده کنید. قطعات را با یک زاویه حاد برش داده، با افزودن روغن نباتی، اسید سیتریک، فلفل، نمک و جعفری خرد شده به مدت 10 تا 20 دقیقه ترشی می کنند، یا با کره ذوب شده مرطوب می کنند و با نان سفید می پوشانند.

برای سرخ کردن تف، محصولات نیمه تمام از پیوند ماهیان خاویاری تهیه می شود که پوست و غضروف را برش می دهد. در هر وعده در زوایای قائم به 2-4 قطعه برش دهید، جوشانده، بشویید، خشک کنید، نمک و فلفل بپاشید، سیخ ها را رشته کنید، چرب کنید. گاهی اوقات مانند سرخ کردن روی گریل، ترشی می شوند.

برای پخت از: ماهی کامل، تکه های تکه شده ماهی پهن با پوست بدون استخوان، بدون پوست و استخوان استفاده کنید. تکه های تکه تکه شده ماهیان خاویاری به همان روشی که برای شکار غیر مجاز تهیه می شود.

هنگام تهیه محصولات نیمه تمام از توده های کتلت و پیراشکی بهتر است از ماهی هایی با تعداد کمی استخوان استفاده کنید (ماهی آزاد صورتی، ماهی کاپیتان، ماهی آزاد، هیک، هیک نقره ای، گربه ماهی، سوف، پایک، خاکستری و غیره). ماهی را با پوست بدون استخوان یا بدون پوست و استخوان (برای توده کوفته بدون پوست و استخوان) به صورت فیله برش می دهند.

توده کتلت را می توان از ماهی های نمکی آب شده، خوب خیس شده و ماهی سرد تهیه کرد. علاوه بر این از گوشت چرخ کرده تولید صنعتی استفاده می شود.

فیله را تکه تکه کنید، نان گندم بیات تهیه شده از آرد حداقل 1 درجه (بدون پوسته) آغشته به شیر یا آب، نمک، فلفل را به آن اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، از چرخ گوشت رد کنید و دوباره هم بزنید.

اگر به اندازه کافی چسبناک نباشد، یک تخم مرغ خام به توده کتلت اضافه می شود (از ماهی کاد، هیک، هادوک و غیره). به منظور افزایش شلی توده کتلت، که خیلی چسبناک است، ماهی آب پز سرد شده را که از چرخ گوشت رد شده به مقدار 25 تا 30 درصد از جرم خمیر ماهی خام اضافه کنید. شیر ماهی تازه را می توان به توده کتلت اضافه کرد، اما با کاهش محتوای آن، بیش از 6 درصد از توده پالپ را نمی توان اضافه کرد.

از توده کتلت برای تهیه کتلت، کوفته، کوفته، نان ماهی، رول، زراز و گوشت گوساله استفاده می شود. برای توده کتلتی که از آن کوفته ها تهیه می شود، نان به مقدار کمتری گرفته می شود، پیاز سرخ شده وارد می شود، همراه با نان گندم خیس شده از چرخ گوشت رد می شود. برای نان ماهی، یک توده کتلت (با نان) آماده کنید و کره نرم شده، زرده تخم مرغ، نمک، فلفل را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. سپس سفیده های زده شده را به آرامی هم بزنید. توده تمام شده را در قالب های چرب شده ریخته و آنها را تا 2/3 ارتفاع پر می کنیم.

به کتلت ها شکلی بیضی صاف با یک انتهای نوک تیز بدهید. بیت - شکل گرد. هر دو محصول با آرد سوخاری پخته می شوند. کوفته ها به شکل توپ هایی با قطر 3-4 سانتی متر، 3-5 قطعه در هر وعده و در آرد پخته می شوند. برای تهیه رول، توده کتلت را روی پارچه مرطوب یا سلفون به شکل مستطیل با لایه ای به ضخامت 1.5 تا 2 سانتی متر پهن می کنند و گوشت چرخ کرده را در وسط مستطیل در جهت طولی قرار داده و بلند می کنند. انتهای آن، لبه های توده کتلت به هم متصل می شوند (انتها به انتها). رول را روی یک ورقه پخت روغنی می‌غلطانید، سمت درز را به سمت پایین می‌چرخانید، با لیسون چرب می‌شود، با پودر سوخاری پاشیده می‌شود، با روغن پاشیده می‌شود و چندین سوراخ ایجاد می‌شود تا بخارات ایجاد شده در حین پخت، پوسته را پاره نکند.

هنگام تهیه یک سبزی، توده کتلت را روی پارچه مرطوب یا سلفون به شکل کیک صاف قرار می دهند و گوشت چرخ کرده را در وسط قرار می دهند. نان تخت از وسط تا می شود و حالت هلالی به نان تخت می دهد. محصول نیمه تمام در لزون خیس شده و در آرد سوخاری پخته می شود.

ماهی zrazy از توده کتلت تهیه می شود که به شکل بیضی شکل گرفته است. قارچ های تازه یا خشک شده برای گوشت چرخ کرده را آب پز می کنند (خشک شده از قبل خیس می شوند) و خرد می شوند. پیازها را به صورت نواری خرد کرده و تفت می دهیم. شوید یا جعفری را ریز خرد کنید. همه محصولات با هم ترکیب می شوند، آرد سوخاری، نمک، فلفل آسیاب شده اضافه شده و خوب مخلوط می شوند. می‌توانید تخم‌مرغ‌های آب‌پز و ریز خرد شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید، همچنین ویزیگا پخته شده و غضروف ماهی‌های خاویاری آب پز شده را نیز به آن اضافه کنید.

کتلت و کوفته را می توان بدون نان پخت. برای انجام این کار، فیله های ماهی بدون پوست و استخوان را تکه تکه می کنند، نمک و فلفل می پاشند، پیاز خرد شده را اضافه می کنند، مخلوط می کنند و از چرخ گوشت با توری بزرگ عبور می دهند. کتلت ها از توده به دست آمده تشکیل می شوند، در یک منطقه دروغ مرطوب شده و در نان سفید پخته می شوند.

کوفته ماهی از توده ای تهیه می شود که به آن پیاز سرخ شده ریز خرد شده، تخم مرغ خام و مارگارین اضافه می شود. آنها به صورت توپ های کوچک با وزن 12-15 گرم، 8-10 قطعه در هر وعده شکل می گیرند. برای شکار غیرقانونی یا خورش استفاده می شود.

از توده پیراشکی برای تهیه محصولات لطیف و شل استفاده می شود. فیله های ماهی تمیز و نان گندم کهنه (بدون پوسته)، آغشته به شیر، با هم از چرخ گوشت با توری بسیار ریز 2 تا 3 بار عبور داده می شوند. سپس جرم را مالیده، سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و خوب هم می زنیم و شیر یا خامه را اضافه می کنیم. یک توده خوب کوبیده شده روی سطح آب شناور است. در پایان هم زدن، توده را نمک می زنند. به جای نان گندم کهنه، می توانید از خمیر پف دار بدون خمیر یا شیرینی چوکس استفاده کنید. توده پیراشکی را به صورت کوفته بریده و در آب نمک می جوشانند. همچنین برای تهیه ظروف سرد (بوشه) استفاده می شود.

5. فرآوری مواد خام آبزی غیر ماهی

این گروه شامل غذاهای دریایی غیر ماهی (بی مهرگان و جلبک دریایی) و خرچنگ می باشد. در بین بی مهرگان دریایی تجاری، نرم تنان (دو کفه ای و سرپایان)، سخت پوستان و خارپوستان بیشترین اهمیت تغذیه ای را دارند و در میان جلبک های دریایی، جلبک دریایی.

بی مهرگان دریایی. گوشت بی مهرگان دارای ارزش غذایی بالا، خواص پیشگیرانه و دارویی است. از نظر ارزش غذایی نزدیک به تخم مرغ و پنیر دلمه ای هستند و به طور قابل توجهی بر گوشت حیوانات خونگرم و ماهی برتری دارند. گوشت آنها با محتوای پروتئین بالا (تا 20٪) متمایز می شود، که توسط اسیدهای آمینه ضروری بیولوژیکی غالب است. بی مهرگان سرشار از مواد معدنی (مخصوصاً ریز عناصر)، اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین های گروه B و پروویتامین D هستند. استفاده از بی مهرگان در تغذیه به کاهش کلسترول خون کمک می کند، تأثیر مثبتی بر متابولیسم عمومی دارد، برخی از آنها مواد ضد میکروبی ترشح می کنند که می تواند ویروس ها را از بین ببرد. .

دوکفه ای. از این گروه بی مهرگان، صدف، صدف و گوش ماهی بیشترین اهمیت تغذیه ای را دارند.

صدف. بخش خوراکی صدف تمام بدن محصور بین پوسته ها (10-15٪ از کل جرم) است. بدن صدف در داخل پوسته با یک فیلم گوشتی پوشیده شده است - گوشته. در طول ذخیره سازی، وزن صدف های زنده در نتیجه از دست دادن مایع کاهش می یابد. صدف تازه باید فورا مصرف شود. صدف ها به صورت کنسرو به موسسات پذیرایی عمومی، پخته و منجمد در قالب های بریکت (بدون فلپ) تا وزن 1 کیلوگرم و زنده (در پوسته) عرضه می شوند. گوشت پخته و منجمد از صدف های زنده تهیه می شود: آنها به مدت 15-20 دقیقه بخارپز می شوند، پوسته آن باز می شود، گوشت جدا می شود، شسته می شود، در بریکت قرار می گیرد و منجمد می شود. در بریکت ها، گوشت صدف باید کامل، خاکستری یا نارنجی کم رنگ با رنگ قهوه ای باشد. برای تهیه ظروف (پیش غذاها، سوپ ها، غذاهای اصلی)، بریکت ها در هوا ذوب می شوند، سپس آنها به دقت بررسی می شوند، بایسوس (شکلی که با آن صدف ها به ته یا اشیاء دیگر متصل می شوند) برداشته می شود، پس از آن صدف ها را جدا می کنند. چندین بار در آب تعویض می شوند تا شن و ماسه به طور کامل از بین برود و بسته به استفاده، جوشانده یا غیرقانونی می شوند.

صدف ها را در پوسته ها به شرح زیر پردازش می کنند: پوسته های کوچک گیر کرده از پوسته ها خارج می شوند، چند ساعت در آب سرد نگهداری می شوند و به خوبی در آب جاری شسته می شوند. پس از این، صدف ها با آب (1: 2) ریخته می شوند و به مدت 15 تا 20 دقیقه در جوش کم پخته می شوند (تا زمانی که دریچه ها باز شوند و گوشت به شکل توپ در بیاید). گوشت آب پز متصل به دریچه ها جدا می شود، بایسوس برداشته می شود و شسته می شود تا شن و ماسه به طور کامل از بین برود. سپس بسته به هدف، گوشت را آب پز یا آب پز می کنند.

صدف خوراکی. صدف ها که یک غذای لذیذ هستند، بدنی خوراکی دارند (10 تا 15 درصد از کل جرم) که در یک دریچه عمیق قرار دارد، در حالی که دریچه کم عمق مانند یک درپوش است. صدف ها بر خلاف سایر دوکفه ای ها به صورت زنده یا پخته خورده می شوند. صدف ها به صورت زنده به صورت بریکت های گوشت منجمد و همچنین خوراکی های طبیعی و کنسرو شده به موسسات پذیرایی عرضه می شوند. پوسته ها پس از همان پیش تصفیه مانند صدف ها، روی تخته برش با طرف صاف به سمت بالا، از سمت انتهای ضخیم شده (قفل)، یک تیغه چاقوی نازک بین فلپ ها قرار داده می شود و گوشت در آن بریده می شود. فلپ تخت بالایی پس از این، دریچه ها باز می شوند و بسته به هدف آشپزی نرم تن، آنها را روی سینک می گذارند یا جدا می کنند و به کاسه منتقل می کنند. پوسته ها قبل از استفاده باز می شوند، نگهداری طولانی مدت مجاز نیست. گوشت صدف هایی که در زمان نگهداری خود به خود باز شده اند برای پخت و پز نامناسب هستند.

گوش ماهی. پوشش های پوسته این نرم تن به شکل بادبزنی است. بین دو دریچه پوسته گوش ماهی، بدن نرم تن (عضله) در یک فیلم صورتی مایل به زرد - گوشته قرار دارد. هم ماهیچه و هم گوشته گوش ماهی خوراکی هستند (20 تا 28 درصد از کل جرم). عضله یک محصول بسیار خوشمزه است؛ این مجموعه ای از فیبرهای عضلانی با رنگ زرد روشن و قوام متراکم است. ماهیچه اسکالوپ به صورت یخ زده، خشک شده و کنسرو شده به موسسات پذیرایی عرضه می شود. قبل از پختن، ماهیچه گوش ماهی منجمد در آب سرد یا در هوا در دمای اتاق ذوب می شود. ماهیچه ذوب شده را شسته و سپس می جوشانند یا به صورت خام برای سرخ کردن استفاده می کنند.

سرپایان. از نرم تنان این گروه ماهی مرکب به مراکز پذیرایی عمومی عرضه می شود. ماهی مرکب اقیانوس آرام بیشترین اهمیت صنعتی را دارد.

بدن ماهی مرکب از یک گوشته، یک باله دمی و یک سر با شاخک ها (پاها) تشکیل شده است. گوشته 31-32٪ از کل جرم نرم تنان را تشکیل می دهد، باله دمی - 19-20٪، سر با شاخک ها - 20-21٪. قسمت های خوراکی ماهی مرکب گوشته و سر با شاخک است. میانگین وزن ماهی مرکب 200 گرم است.

ماهی مرکب منجمد در دو نوع برش (لاشه) و فیله (ماهی مرکب کله دار با پوست) به مراکز پذیرایی عمومی عرضه می شود. بلوک های ماهی مرکب در آب سرد ذوب می شوند (برای جلوگیری از لکه دار شدن پارچه ها، اضافه کردن آب گرم توصیه نمی شود). یخ زدایی کامل در نظر گرفته می شود که دمای داخل بلوک به -1 درجه سانتی گراد برسد.

از لاشه های ذوب شده، احشاء و صفحات کیتینی باقی مانده در صورت باقی ماندن حذف می شوند. لاشه ها و فیله ها به مدت 3-6 دقیقه در آب با دمای 60-65 درجه سانتیگراد غوطه ور می شوند (نسبت آب به ماهی مرکب 3: 1 است) و پوست (فیلم) با یک برس چمن جدا می شود. لاشه و فیله ماهی مرکب آماده شده کاملا شسته شده و برای عملیات حرارتی فرستاده می شود.

سخت پوستان دریایی.این گروه از بی مهرگان شامل میگو، خرچنگ، خرچنگ و خرچنگ و خرچنگ است.

خرچنگآنها به صورت زنده به موسسات پذیرایی عمومی عرضه می شوند. آنها را شسته و در آب جوش با نمک و ادویه جات برای پخت و پز (10-12 دقیقه) قرار می دهند.

خرچنگ آب پز به شکل طبیعی خود به عنوان میان وعده استفاده می شود. قسمت خوراکی خرچنگ گردن خرچنگ است. بنابراین برای تهیه سالاد، غذاهای سرد و گرم، خرچنگ ها را از پوست آن جدا می کنند. خرچنگ آب پز و گردن خرچنگ برای تزیین غذاهای ماهی استفاده می شود.

میگو. قسمت خوراکی میگو گوشت قسمت دم (گردن) است. موسسات پذیرایی میگوی خام منجمد یا آب پز منجمد را عرضه می کنند. میگوهای کامل یا فقط گردن آنها را فریز کنید. علاوه بر این، میگو را می توان به صورت خشک یا کنسرو شده عرضه کرد.

میگوهای منجمد در هوا در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت از قبل ذوب می شوند تا بلوک به قطعات تقسیم شود. یخ زدایی کامل میگوها توصیه نمی شود، زیرا سر آنها تیره می شود و ظاهر آنها بدتر می شود. پس از شستن، آنها را می جوشانند.

میگوهای خشک شده را ابتدا چندین بار در آب گرم می شوییم، سپس با آب نمک داغ پر می کنند، به جوش می آورند و در همان آب می گذارند تا پف کند.

خرچنگ ها- بزرگترین سخت پوستان، وزن آنها گاهی به 5 کیلوگرم می رسد. بدن خرچنگ با یک پوسته سخت پوشیده شده و از یک سفالوتوراکس تشکیل شده است که در زیر آن شکم اصلاح شده، دو پنجه و شش پا تا شده است. گوشت خوراکی که در اندام و شکم به صورت خام یافت می شود، قوام ژله ای دارد و رنگ آن مایل به خاکستری است. بعد از پخت سفید و فیبری می شود. بیشتر مواد غذایی کنسرو شده طبیعی از خرچنگ تهیه می شود. در طول دوره ماهیگیری، خرچنگ منجمد پخته شده (پاهای خرچنگ کامل یا جداگانه)، و همچنین گوشت خرچنگ آب پز و منجمد در قالب بریکت هایی با وزن 250 تا 500 گرم نیز برای فروش موجود است. متراکم و آبدار

خرچنگ و لابستر. 37 گونه خرچنگ (خرچنگ دریایی) وجود دارد. از نظر ساختار نزدیک به خرچنگ هستند و اندازه آنها تا 50 سانتی متر می رسد و گوشت گردن و پنجه را می خورند. آنها به صورت زنده در آکواریوم های مخصوص یا برش خورده، خام منجمد و آب پز منجمد عرضه می شوند.

خرچنگ ها شبیه خرچنگ ها هستند، اما پنجه ندارند. می تواند تا 60 سانتی متر اندازه داشته باشد. خرچنگ ها معمولاً به موسسات پذیرایی عمومی بریده شده (گردن با پوسته)، خام منجمد یا آب پز منجمد تحویل داده می شوند. خرچنگ ها و خرچنگ های یخ زده (گردن با پوسته) در هوا در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 2 تا 3 ساعت یخ زدایی می شوند تا گردن ها کاملاً از یکدیگر جدا شده و بجوشانند.

خارپوستان.خارپشت ها شامل گونه های تجاری مانند خیار دریایی، خیار، خارپشت دریایی و غیره است. خیار دریایی بیشتر در مراکز پذیرایی عمومی استفاده می شود. به دلیل شباهت ظاهری آنها به خیار، اغلب آنها را "خیار دریایی" می نامند.

بدن خیار دریایی پوشیده از زوائد (میخچه ها، شاخک ها) است و توسط یک غشای عضلانی تشکیل شده است که در داخل آن همه اندام های حیاتی قرار دارند. بدن خیار دریایی که از احشاء آزاد شده است، یک محصول غذایی بسیار ارزشمند است.

خیار دریاییبه موسسات پذیرایی عمومی به صورت آب پز، منجمد و خشک عرضه می شود. خیار دریایی خشک شده بیش از 30 درصد رطوبت ندارد و بنابراین به خوبی حفظ می شود. هنگام خشک کردن، از پودر زغال استفاده می شود، بنابراین خیارهای دریایی خشک شده را با آب سرد کاملاً شسته تا شفاف شود. سپس آنها را با آب سرد پر می کنند و به مدت 24 تا 30 ساعت در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد نگه می دارند و آب را تغییر می دهند. 2-3 بار. روز بعد، آب را تخلیه می کنند، خیارهای دریایی را شسته، دوباره با آب سرد پر می کنند و به جوش می آورند. سپس از روی اجاق بردارید و تا روز بعد در آبگوشت بگذارید. روز بعد آبگوشت را آبکش می کنند، خیارهای دریایی را با آب سرد شسته و روده می کنند و شکم را در تمام طول با قیچی می برند. خیارهای دریایی را پس از جدا کردن کاملاً شسته و با آب سرد می ریزند و دوباره به جوش می آورند و از اجاق گاز خارج می کنند و تا روز بعد در آبگوشت می گذارند. اگر خیارهای دریایی قوام لاستیکی و سفت داشته باشند، فرآیند پردازش آنها و به دنبال آن شستشو، دو بار دیگر در عرض دو روز تکرار می شود. خیار دریایی را در آب جوشیده سرد همراه با یخ در یخچال نگهداری کنید.

خیارهای دریایی پخته و منجمد را در آب با دمای 15 درجه سانتیگراد ذوب کنید. زمانی که دمای خیارهای دریایی به 1 درجه سانتی گراد برسد، یخ زدایی کامل در نظر گرفته می شود. یخ زدایی در آب گرم شده تا 40 درجه سانتیگراد با نسبت وزنی آب و خیار دریایی 2: 1 به مدت 40 دقیقه مجاز است. خیارهای دریایی ذوب شده در امتداد شکم بریده می شوند، از هر گونه روده باقی مانده پاک می شوند و شسته می شوند.

قبل از استفاده، خیارهای دریایی درمان شده به مدت 1 تا 2 دقیقه آب می شوند.

کلم دریایی(کلپ) تنها نوع جلبک است که مستقیماً به عنوان غذا مصرف می شود. این صنعت جلبک دریایی خشک و منجمد تولید می کند. جلبک دریایی خشک شده عملا کیفیت خود را از دست نمی دهد و برای حمل و نقل و نگهداری طولانی مدت بسیار راحت است. قبل از تهیه ظروف، آن را از ناخالصی های مکانیکی تمیز می کنیم و به مدت 10 تا 12 ساعت در آب سرد با نسبت محصول به آب 1: 8 خیس می کنیم. کلم یخ زده در آب سرد ذوب می شود و شسته می شود.

جلبک دریایی آماده شده با آب سرد ریخته می شود، به جوش می آید و به مدت 15-20 دقیقه پخته می شود. سپس آبگوشت تخلیه می شود، کلم را با آب گرم (40-50 درجه سانتیگراد) می ریزند، به جوش می آورند و به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند، آبگوشت تخلیه می شود. روند دوباره تکرار می شود. پختن سه بار به حذف ید اضافی و بهبود طعم، بو و رنگ کلم کمک می کند. برای تعیین آمادگی کلم، باید یک تکه از آن را با انگشتان خود فشار دهید و اگر به راحتی تغییر شکل داد، کلم آماده است. مهم است که کلم را بیش از حد نپزید (در این صورت، هنگام فشار دادن با انگشتان، بافت پخش می شود).

6. فرآوری گوشت

موسسات پذیرایی که از مواد خام استفاده می کنند، گوشت سرد (با دمای مرکزی لاشه و استخوان از 0 تا 4 درجه سانتیگراد) و بستنی (با دمای هسته بالاتر از -6 درجه سانتیگراد) عرضه می کنند. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری گوشت با یک نمودار نشان داده شده است (شکل 5).

برنج. 5. طرح پردازش مکانیکی گوشت

پذیرش و نگهداری مواد اولیه. وقتی گوشت وارد می شود، از نظر کیفیت خوب و وجود علامت های دامپزشکی و محصولات بررسی می شود. گوشت یک محصول فاسد شدنی است و بنابراین شرکت ها باید تنها حداقل عرضه آن را داشته باشند تا از عملکرد بی وقفه شرکت اطمینان حاصل کنند. گوشت در حالت معلق نگهداری می شود.

یخ زدایی.هدف از ذوب، بازگرداندن خواص اولیه گوشت تا حد امکان است. یخ زدایی می تواند آهسته یا سریع باشد.

هنگام یخ زدایی آهسته لاشه , نیمی از لاشه ها یا ربع ها را در اتاقک های مخصوص به قلاب آویزان می کنند تا با دیوارها و کف تماس نداشته باشند. رطوبت در اتاق ها بین 90-95٪ حفظ می شود. دمای هوا به تدریج از 0 به 6-8 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. این فرآیند 3 تا 5 روز طول می کشد و زمانی که دمای گوشت به 0…1 درجه سانتی گراد برسد کامل در نظر گرفته می شود. در این حالت، کریستال های یخ به آرامی ذوب می شوند و رطوبت حاصله زمان جذب فیبرهای عضلانی را دارد که متورم شده و تا حد زیادی خاصیت خود را باز می گرداند. با این حال، این روش بسیار وقت گیر است و از آنجایی که به اتاق های تبرید نیاز دارد، فقط در شرکت های بزرگ قابل استفاده است.

هنگام یخ زدایی سریع گوشت (لاشه، نیم لاشه و ربع)، آن را در محفظه های مخصوصی قرار می دهند که هوا در دمای 20-25 درجه سانتیگراد و رطوبت 85-95٪ قرار می گیرد. در چنین شرایطی، یخ زدایی فقط 12 تا 24 ساعت طول می کشد. یخ زدایی سریع را می توان مستقیماً در کارگاه ها انجام داد. برای انجام این کار، لاشه ها یا نیم لاشه ها را در دمای اتاق ذوب کرده و سپس در اتاق های سردخانه با دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد قرار داده و حدود 24 ساعت در آنجا با رطوبت نسبی 80-85٪ نگهداری می کنند.

برای یکسان سازی دما در تمام قسمت های لاشه و تکمیل فرآیند هیدراتاسیون، نوردهی لازم است. به کاهش از دست رفتن آب گوشت در حین برش کمک می کند. از دست دادن آب گوشت و کاهش وزن گوشت در هنگام یخ زدایی آهسته در هوا از 0.5 تا 3٪ و با یخ زدایی سریع - تا 12٪ متغیر است. آب گوشت حاوی: آب - حدود 88٪، پروتئین - 8٪، مواد استخراجی و معدنی - حدود 3٪ و ویتامین B - تا 12٪ از محتوای کل گوشت است.

یخ زدایی گوشت در آب و همچنین برش دادن لاشه ها، نیم لاشه ها و ربع ها برای تسریع آب شدن آنها به قطعات کوچکتر توصیه نمی شود، زیرا این امر منجر به تلفات بیشتر آب گوشت و کاهش ارزش غذایی می شود. گوشت و بدتر شدن کیفیت محصولات نیمه تمام.

شستشو و خشک کردن.در ضخامت ماهیچه ها، گوشت تقریباً عقیم است و سطح آن به شدت آلوده است. در طول پردازش بیشتر، میکروارگانیسم ها می توانند به داخل محصولات نیمه تمام نفوذ کرده و باعث خراب شدن آنها شوند. برای کاهش آلودگی باکتریایی و حذف آلودگی مکانیکی، لاشه ها (یا قسمت هایی از آن) شسته می شوند. شستشو با آب گرم (20 تا 30 درجه سانتیگراد) آلودگی میکروبی سطح را 95 تا 99 درصد کاهش می دهد. استفاده از همان آب برای شستشوی مکرر گوشت غیر قابل قبول است. گوشت را به قلاب آویزان کرده و با آب جاری تمیز از نازل آتش نشانی، شلنگ یا برس مخصوص دوش شسته می شود. همچنین می توانید گوشت را در حمام با برس های نایلونی یا علف بشویید. لاشه های شسته شده برای خنک شدن با آب سرد (درجه حرارت 12-15 درجه سانتیگراد) شسته می شوند. سپس آنها را خشک کرده و برش می دهند.

لاشه ها با هوای گردشی عبور داده شده از فیلترهایی که دمای آن از 1 تا 6 درجه سانتی گراد است، خشک می شوند. در شرکت های کوچک، گوشت را روی رنده های واقع در بالای حمام های شستشو قرار می دهند، یا روی قلاب ها آویزان می کنند و در هوا یا با دستمال های پنبه ای خشک می کنند. خشک کردن از رشد میکروب ها جلوگیری می کند، علاوه بر این، هنگام برش گوشت در دست شما نمی لغزد.

تقسیم به قطعات.پس از خشک شدن، لاشه ها بسته به خواص ماهیچه ای و بافت همبند (مناسب برای سرخ کردن، جوشاندن، خورش، تهیه گوشت و ...) و ویژگی های ساختار آناتومیکی (کمر لاشه دام های کوچک) به قطعات (برش) تقسیم می شوند. با استخوان های دنده - برای تهیه کتلت های طبیعی و خرد شده، سینه کامل - برای پر کردن، خمیر بدون استخوان - برای برش محصولات نیمه تمام بخش و کوچک و غیره).

استخوان بندی.تک تک قسمت های لاشه تحت استخوان بندی کامل یا جزئی قرار می گیرند (برداشتن استخوان های لوله ای، لگنی، کتف و غیره).

پیرایش و تمیز کردن.پس از استخوان‌زدایی، پیرایش انجام می‌شود - لایه‌های درشت و تاندون‌ها برداشته می‌شود و لایه‌برداری می‌شود - تکه‌های گوشت به‌دست‌آمده صاف می‌شود.

تکنیک های کلی تهیه فرآورده های گوشتی نیمه تمام. فرآورده های گوشتی نیمه تمام به گروه های زیر تقسیم می شوند:

قطعات بزرگ (سیاه پر شده، لبه ضخیم، لبه نازک - گوشت کبابی و غیره)؛

محصولات نیمه تمام بخش بندی شده، متشکل از یک یا دو قطعه، که برای عملیات حرارتی تهیه شده اند، می توانند طبیعی (استیک، فیله، کتلت طبیعی و غیره) و نان شده (شنیسل، استیک دم کرده، برش و غیره) باشند.

قطعات کوچک (گوشت استروگانف، خورش، گولاش، آزو و غیره)؛

خرد شده (از خرد کردن طبیعی و توده کتلت).

هنگام تهیه آنها از تعدادی تکنیک خاص (برش، شل کردن، کوبیدن و ...) استفاده می شود.

برش دادن.محصولات نیمه تمام بر روی الیاف بافت ماهیچه ای بریده می شوند که باعث تغییر شکل کمتر قطعات در طول عملیات حرارتی و جویدن راحت تر می شود. در این حالت، عضلات با ساختار ساده (فیله) با زاویه 90 درجه بریده می شوند. عضلاتی که ساختار تک پین دارند (لبه های ضخیم و نازک و غیره) - در زاویه 45 درجه؛ عضلات ساختار پیچیده تر (قسمت شانه یا عضله سه سر، قسمت جانبی قسمت لگن و غیره) با تغییر زاویه چاقو بسته به جهت الیاف بریده می شوند.

شل شدن، کتک زدن. هنگام تهیه محصولات نیمه تمام، قسمت هایی از گوشت که دارای بافت همبند درشت تری هستند، شل می شوند. برای این کار با استفاده از چکش های مخصوص و هیل و غیره آن ها را می کوبند یا با چاقو یا وسایل مخصوص (دستگاه شل کردن گوشت) سطح آن را برش می دهند. در حالت دوم، برش های کم عمق روی سطح ایجاد می شود، قطعه برگردانده می شود و برش هایی از طرف دیگر با زاویه 90 درجه ایجاد می شود. شل شدن به شما امکان می دهد ساختار پریمیزیوم را در قسمت هایی از لاشه به طور مکانیکی از بین ببرید، که گاز گرفتن و جویدن محصول نهایی را آسان تر می کند. در طی فرآیند کوبیدن، ضخامت قطعات یکسان شده و سطح آنها صاف می شود، که باعث گرم شدن یکنواخت محصولات نیمه تمام می شود و علاوه بر این، در طول عملیات حرارتی بهتر شکل خود را حفظ می کنند.

نان زنی.برای کاهش هدررفت رطوبت و به دست آوردن پوسته ای زیبا روی سطح محصول در هنگام سرخ کردن، از نان (روکش) استفاده می شود. محصولات گوشتی نیمه تمام نان می شوند: در آرد (کوفته و غیره)؛ در پودر سوخاری یا نان گندم بیات رنده شده.

6.1. برش دو طرف و ربع گوشت گاو

تقسیم به برش.نیمی از لاشه گاو به برش های زیر تقسیم می شود: شانه، گردن، سینه، پشت دنده (ربع جلو)، و همچنین باسن و کمر (ربع عقب).

برش نیم لاشه با تقسیم آن به دو قسمت - جلو و عقب شروع می شود. خط تقسیم در امتداد آخرین دنده و بین مهره های 13 و 14 قرار دارد و تمام دنده ها در قسمت قدامی باقی می مانند (شکل 6).

برنج. 6. نیم لاشه گوشت گاو

1 - قسمت دهانه رحم 2 – قسمت زیر کتفی 3- قسمت پشتی عضله longissimus dorsi یا لبه ضخیم. 4- قسمت کمری عضله longissimus dorsi یا لبه نازک. 5 – فیله 6 – قسمت لگن (الف – قطعه داخلی؛ ب – قطعه بیرونی؛ ج – قطعه کناری؛ د – قطعه بالایی). 7 - پهلو؛ 8 - لبه؛

9 - سینه؛ 10 – قسمت کتف (e – شانه؛ e – شانه)

برای انجام این کار، گوشت پهلو را در برابر سیزدهمین (آخرین دنده) برش دهید، سپس در امتداد خط پشتی این دنده، گوشت را تا ستون فقرات برش دهید و آن را در مفصل مهره های 13 و 14 برش دهید.

قسمت کتف در امتداد کانتور آن جدا شده است. برای انجام این کار، ماهیچه های متصل کننده قسمت کتف را با سینه برش دهید، ماهیچه های واقع در امتداد خطی را که از توبرکل اولنار تا گوشه بالایی لبه خلفی قسمت کتف امتداد دارد و عضلات در امتداد قسمت فوقانی و قدامی قرار دارند برش دهید. لبه های قسمت کتف، سپس قسمت کتف از بدن دور می شود و ماهیچه های واقع در زیر استخوان بازو و استخوان کتف بریده می شود.

قسمت گردنی در امتداد خطی که بین آخرین مهره گردنی و مهره اول پشتی رد می شود جدا می شود. برای این کار، گوشت را تا ستون فقرات در امتداد خط روند خاردار مهره اول پشتی تا بیرون زدگی جناغ برش دهید، سپس مفصل های آخرین مهره گردنی را با مهره اول پشتی ببرید.

سینه در امتداد خطی که از انتهای دنده اول تا انتهای آخرین دنده (در محل اتصال غضروف با دنده ها) بریده می شود.

قسمت دنده‌ای پشتی پس از جدا شدن کتف، قسمت‌های گردنی و سینه باقی می‌ماند و شامل قسمت پشتی عضله longissimus dorsi (لبه ضخیم)، قسمت زیر کتف و لبه می‌شود. خطوط جداسازی قسمت پشتی - دنده ای عبارتند از: قدامی - در یک خط مستقیم در آخرین مهره گردن. خلفی - در امتداد آخرین دنده و بین آخرین مهره پشتی و 1 کمری. پایین - در امتداد خطی که از انتهای دنده 1 تا انتهای آخرین (در محل اتصال غضروف با دنده ها) ادامه دارد.

قسمت ران در امتداد خطی که مستقیماً از جلوی مکلاک (سل ایلیاک) بین آخرین مهره‌های کمری و اول خاجی در جهت مفصل زانو پای عقبی می‌گذرد، جدا می‌شود. در این حالت، پهلو و سایر عضلات مجاور در امتداد خط پا در جهت بریده می شوند.

ایلیم به ستون فقرات، سپس مفاصل دومی را ببرید

مهره کمری با مهره اول خاجی.

قسمت کمری - بخشی از عضله longissimus dorsi (لبه نازک) با پهلو پس از جدا شدن قسمت باسن از ربع عقبی لاشه باقی می ماند.

برش های حاصل از استخوان جدا می شوند، به قسمت هایی تقسیم می شوند، بریده می شوند و بریده می شوند.

استخوان بندی و کوتاه کردن ربع جلوی لاشه گاو.قسمت کتف روی میز قرار می گیرد و قسمت بیرونی آن پایین است، گوشت و تاندون ها از استخوان رادیوس و اولنا جدا می شوند. پس از این، مفاصل این استخوان ها با استخوان بازو بریده و جدا می شوند، سپس گوشت از لبه های استخوان بازو جدا می شود، مفاصل با استخوان بازو بریده می شوند و شکسته می شوند و کتف را از هم جدا می کنند. برای این کار دست چپ خود را روی استخوان بازو می گذارند و با دست راست شانه را از گوشت جدا می کنند. پس از جدا کردن تیغه شانه، استخوان بازو از گوشت جدا می شود. از پالپ به دست آمده، قسمت سینی که از استخوان های رادیوس و اولنا گرفته شده است را جدا کنید. بقیه گوشت را به دو قسمت بزرگ برش می دهیم - قسمت شانه از استخوان بازو و لبه پشتی کتف جدا شده و قسمت شانه از کتف خارج می شود.

تکه های بزرگ قسمت شانه، پس از استخوان زدایی، رگه شده و تمیز می شوند و برجسته می شوند: قسمت شانه (عضله گوه ای شکل). قسمت شانه (دو عضله مستطیلی که توسط یک فیلم به هم متصل شده اند).

قسمت گردن به شرح زیر پردازش می شود: گوشت در یک لایه کامل بریده می شود و سعی می شود آن را به طور کامل از مهره ها جدا کند. گوشت بریده شده دارای رگه است - تاندون ها و بقایای پریوستوم برداشته می شوند.

سینه با بریدن گوشت در یک لایه از استخوان سینه و غضروف های دنده ای جدا می شود.

قسمت کناری پشتی باقی‌مانده استخوان‌زدایی می‌کند و گوشت را در امتداد ستون فقرات در امتداد فرآیندهای خاردار تا پایه دنده‌ها برش می‌دهد. سپس گوشت به تدریج از دنده ها در یک لایه کامل جدا می شود. پالپ برداشته شده به قسمت زیر کتفی، لبه ضخیم و سجاف تقسیم می شود.

در لبه ضخیم، تمام عضلات و تاندون های مجاور، از جمله تاندون براق سطحی، از هم جدا می شوند. هنگام برش، لبه ضخیم یک لایه گوشت به شکل مستطیل نامنظم است. سجاف - یک لایه عضلانی نازک به شکل مستطیل؛ قسمت زیر کتفی مربعی شکل است.

استخوان بندی و کوتاه کردن ربع عقب لاشه گوشت گاو.قسمت کمری عضله longissimus dorsi از مهره های کمری بریده شده است. برای انجام این کار، گوشت را در امتداد فرآیندهای خاردار تا ستون فقرات برش دهید، سپس استخوان ها را در یک لایه کامل همراه با پهلو جدا کنید. لایه برداشته شده از خمیر در امتداد خطی که 1 سانتی متر از زیر فرآیندهای عرضی عبور می کند بریده می شود و آن را به یک لبه نازک و پهلو تقسیم می کند. منتخب محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ به صورت زنده. در لبه نازک، تمام ماهیچه ها و تاندون های مجاور، از جمله تاندون براق سطحی، از هم جدا می شوند. هنگامی که بریده می شود، لبه نازک یک لایه مستطیل شکل از گوشت است.

پهلو یک لایه ماهیچه ای است که در قسمت تحتانی شکم لاشه قرار دارد.

قسمت لگن در استخوان درشت نی، از انتهای بیرونی آن شروع می شود، گوشت و تاندون ها را کوتاه می کنند، مفاصل این استخوان با استخوان ران بریده می شود، پس از آن استخوان درشت نی جدا می شود، گوشت و تاندون ها از آن جدا می شوند، سپس ایلیوم جدا می شود. و با بریدن گوشت از استخوان جدا می شود. سپس گوشت در امتداد استخوان ران بریده شده و ماهیچه ای که در پشت استخوان (داخل ساق پا) قرار دارد جدا می شود و پس از آن استخوان ران بریده می شود. بقیه خمیر به سه قسمت کناری، بیرونی، بالا بریده می شود. قسمت جانبی در سمت جلوی استخوان ران قرار دارد. بیرونی - در قسمت بیرونی همان استخوان، بالا - در بالا، روی ایلیوم لگن.

پس از جدا کردن استخوان ها، تکه های گوشت از تاندون ها، چربی اضافی و لبه ها پاک می شود. گوشت رشته از قسمت بیرونی جدا می شود و تاندون های درشت از داخل جدا می شوند. در بالا، تاندون‌های ناهموار و لایه تاندون داخلی بریده شده و لایه نازک سطح باقی می‌ماند. بافت همبند بین عضلانی در قسمت داخلی باقی مانده است.

در نتیجه برش، استخوان‌زدایی و پیرایش کناره‌های گوشت گاو، محصولات نیمه‌تمام تکه‌های بزرگ زیر مشخص می‌شوند: شانه (شانه و شانه)، گوشت سینه، قسمت پشتی عضله longissimus dorsi (لبه ضخیم)، قسمت زیر کتفی، برش (برای لاشه های رده چاق I)، فیله ماهیچه ای (عضله ایلیاک)، قسمت کمری عضله پشتی درازی (لبه نازک)، قسمت های فوقانی، داخلی، بیرونی و کناری قسمت باسن، گوشت کتلت.

گوشت کتلت شامل: گوشت گردن، گوشت پهلو، پیراشکی به دست آمده از استخوان‌زدایی لاشه و جدا کردن محصولات نیمه‌تمام با اندازه‌های بزرگ، و همچنین برش‌هایی از لاشه‌های رده چاق II است.

کاربردهای آشپزی قطعات گوشت گاوگوشت های تمیز شده بر اساس کاربرد آشپزی دسته بندی می شوند. استفاده از قطعات لاشه در آشپزی به کمیت، ساختار و ترکیب بافت همبند بستگی دارد.

فیله لطیف ترین قسمت لاشه است که برای سرخ کردن کامل، در قسمت های طبیعی و قطعات کوچک استفاده می شود.

لبه های ضخیم و نازک سرخ می شود

پردازش اولیه داده های آماری هیستوگرام ها، چند ضلعی ها و توابع توزیع تجربی.

پشتیبانی اطلاعاتی برای تحلیل اقتصادی سیستم سازی و پردازش اطلاعات اقتصادی

قارچ‌چین‌کنندگان باتجربه قدم زدن در جنگل را به‌عنوان یک آیین خاص در نظر می‌گیرند. خانواده ها می توانند ساعت ها به پیاده روی و چیدن قارچ بپردازند و در خانه با دقت و عشق آنها را تمیز کنند. به هرکدام توجه ویژه ای دارند و آن ها را به خوبی شستشو می دهند. اما همه نمی دانند که چگونه قارچ ها را به درستی پردازش کنند. در صورت وجود شک و تردید در کیفیت، محصول را به هیچ عنوان مصرف نکنید، بهتر است بلافاصله آن را دور بیندازید.

تمیز کردن قارچ از زباله

قارچ ها خیلی زود خراب می شوند، بنابراین باید آنها را برای نگهداری سریع آماده کنید. پیاده روی در جنگل یک فعالیت خسته کننده است؛ پس از بازگشت به خانه می خواهید دراز بکشید و استراحت کنید. چگونه قارچ ها را در جنگل پردازش کنیم؟ برای صرفه جویی در زمان، ارزش آن را دارد که بلافاصله پس از انتخاب آنها، پردازش را شروع کنید. برای انجام این کار، شما باید هر قارچ را از زباله ها و برگ ها تمیز کنید و اگر پوست روی کلاهک به راحتی جدا شود، می توان آن را جدا کرد. قسمت بالای مخاطی باید تمیز شود و فیلم برداشته شود. به طور طبیعی، در جنگل باید زمان بیشتری را برای پیاده روی بگذرانید، اما در خانه می توانید کمی استراحت کنید.

تهیه قارچ

پس از رسیدن به خانه، باید فوراً آنها را بر اساس نوع توزیع کنید تا نحوه پردازش قارچ ها و پختن آنها آسان تر شود. سپس باید یک چاقوی تیز بردارید و تمام مکان های تاریک را برش دهید و همچنین محصول را از نظر وجود حشرات یا کرم ها بررسی کنید. کلاهک ها را باید با برس یا برس به دقت پاک کرد و سپس نوک ساقه را قطع کرد.

وقتی همه قارچ ها تمیز شدند باید کاملا شسته شوند. اما این کار باید با احتیاط کامل انجام شود، زیرا ماندن طولانی مدت در آب بهترین تأثیر را روی کیفیت نخواهد داشت و طعم آنها کمی تغییر می کند. قارچ ها را باید در آبکش ریخته و کمی با آب سرد بشویید و سپس اجازه دهید تا آبکش شود.

اگر می دانید چگونه قارچ ها را به درستی پردازش کنید، آب باقی مانده را نباید دور ریخت. می توان از آن برای تهیه غذاهای دیگر استفاده کرد.

در صورت وجود تعداد کمی کرمچاله روی قارچ، پس از افزودن نمک، محصول را باید در آب سرد خیس کنید. سپس کرم ها بیرون می آیند و در ظرف حاوی آب باقی می مانند. در مواردی که شستن قارچ بسیار سخت است، از آنجایی که بیش از حد آلوده است، می توان آن را در آب قرار داد و مدتی گذاشت.

شستن در لگن یا قابلمه بزرگ راحت تر است. مهم است که قارچ ها با آب پوشانده شوند. برای جلوگیری از شناور شدن آنها، می توانید تخته سه لا یا تخته ای با وزن کم روی آن قرار دهید. هنگامی که برگ ها و سایر زباله ها خیس می شوند، جدا کردن آنها بسیار آسان خواهد بود.

قارچ هایی که برای ترشی در نظر گرفته شده اند باید خیس شوند. برای قارچ های شیری، باید لایه سیاه بالای آن را با چاقو بتراشید و برای دوغ، فیلم ها را از درپوش ها جدا کنید. وقتی به نحوه پردازش قارچ ولوشکا فکر می کنید، باید به یاد داشته باشید که آنها را خام خیس کرده و سپس ترشی می کنند.

آن دسته از گونه هایی که حاوی آب تلخ شیری هستند باید به مدت 2-3 روز خیس شوند و حداقل سه بار در روز آب را عوض کنید. بهتر است ظرف را در جای خنک قرار دهید تا قارچ ها ترش نشوند.

جمع‌کنندگان باتجربه قارچ ادعا می‌کنند که خیساندن آن‌طور که معمولاً تصور می‌شود مفید نیست. این به این دلیل است که همراه با تلخی، مواد مغذی و پروتئینی از آن خارج می شود، ارزش غذایی محصول کاهش می یابد و قارچ نرم و شل می شود. بنابراین، کارشناسان خیساندن بیش از 2 روز را توصیه نمی کنند. اگر متوجه شوید که چگونه قارچ ها را پردازش کنید، پس از پختن آنها همیشه خوشمزه می شوند.

هنگام مرتب سازی، باید توجه ویژه ای به وجود گونه های سمی در سبد داشته باشید. برخی از وزغ ها بسیار شبیه به روسولا هستند. شما می توانید آنها را با ساقه آنها تشخیص دهید: اگر روسولا واقعی باشد، ساقه آن مستقیماً به سمت پایه است، در حالی که در یک قارچ کاذب به سمت پایین منبسط می شود. همچنین برای مبتدیان دانستن این نکته مفید خواهد بود که پوست کلاهک وزغ از لبه به مرکز برداشته می شود. اگر در کیفیت شک دارید، هرگز از آنها استفاده نکنید، بهتر است فورا آنها را دور بیندازید. شما نباید قارچ هایی را که در نزدیکی بزرگراه ها یا محل های دفن زباله رشد می کنند جمع آوری کنید: آنها می توانند باعث مسمومیت شدید شوند.

آماده سازی برای نمک زدن

آشپزهای بی تجربه اغلب نگران نحوه پردازش صحیح قارچ برای ترشی هستند. پس از تمیز کردن، آنها را باید در یک ظرف برای خیساندن قرار دهید؛ بزرگ ها را باید به قطعات برش دهید. روسلاهای پا قرمز می توانند بسیار داغ باشند، بنابراین بهتر است آنها را چند دقیقه در آب جوش قرار دهید. زرده ها نیازی به خیساندن ندارند، فقط پوست آن ها را بگیرید، بجوشانید و در یخچال بگذارید. بهتر است قارچ های کهنه و شل شده را فورا دور بریزید.

اسید شویی

اغلب انواع لوله ای که تلخی ندارند ترشی می شوند. قارچ های کوچک به طور جداگانه ترشی می شوند و بزرگ ها باید به قطعات بریده شوند. پاها باید از کلاهک ها جدا شوند و می توان آنها را با هم یا جداگانه ترشی کرد. جمع‌کنندگان قارچ توصیه می‌کنند که کلاهک‌ها را انتخاب کنید و از ساقه‌ها برای تهیه غذاهای دیگر استفاده کنید.

اگر بولتوس جوان است، لازم است لایه پایینی برداشته شود. انجام این کار با نوک یک چاقوی نازک راحت تر است. ساقه باید چند سانتی متر از کلاهک باقی بماند.

قارچ هایی که ترشی می شوند را نمی توان شست، زیرا آب را جذب می کند که بسیار نامطلوب است. بهتر است آنها را با یک پارچه مرطوب پاک کنید.

چگونه قارچ را خشک کنیم؟

برای خشک کردن محصول، باید نحوه پردازش قارچ تازه را بدانید. محصولی که به درستی برای نگهداری آماده نشده باشد به سرعت خراب می شود. برای خشک کردن، انواع لوله ای (سفید، بولتوس، بولتوس) یا لایه ای (روسولا، قارچ عسلی یا لوستر) مناسب ترین هستند.

بهتر است قارچ های قوی و نه قدیمی را بدون آسیب خشک کنید. آنها هرگز نباید خیس شوند یا شسته شوند. برای از بین بردن کثیفی و زباله، از یک پارچه مرطوب استفاده کنید. قارچ ها برای هر نوع به طور جداگانه خشک می شوند، در صورت لزوم، به قطعات بریده می شوند. کلاه ها را نیز می توان به قطعات تقسیم کرد. برای اینکه قارچ ها زودتر خشک شوند، ضخامت آنها باید 3-5 میلی متر باشد. به راحتی با یک چاقوی تیز برش دهید، سمت اسفنجی را به سمت بالا قرار دهید.

تهیه قارچ پورسینی

آنها بسیار خوشمزه، مغذی هستند و بسیار مورد احترام سرآشپزها هستند. اما همه نمی دانند که چگونه آن را پردازش کنند. ابتدا از یک چاقوی کوچک برای بریدن نوک ساقه استفاده کنید و کمی از کناره ها بگیرید تا ذرات خارجی خارج شوند.

از یک حوله کاغذی برای پاک کردن قارچ و پاک کردن ذرات کوچک زباله استفاده کنید. اگر قصد خشک کردن دارید، محصول نباید خیس شود.

برای بررسی کرمی بودن قارچ، باید ساقه آن را کوتاه کنید. اگر کلاهک ها خیلی بزرگ هستند، می توانید آنها را تکه تکه کنید. در مواردی که آلودگی بسیار شدید است، لازم است محصول را مدتی بجوشانید یا در آب نمک خیس کنید.

وقتی به نحوه پردازش قارچ پورسینی فکر می کنید، باید از مسواک استفاده کنید. زباله ها را به خوبی از بین می برد و به کلاهک آسیب نمی رساند.