Сир "халумі" та "анарі" з козиного молока. Сир Халумі: склад, калорійність, рецепти та застосування Як роблять сир халумі в селах кіпру

Халлумі - левантійський сир, відомий у Європі кіпрською кухнею. Він виготовляється із суміші козячого молока та молока овець, хоча іноді містить і коров'яче молоко. Він має високу температуру плавлення, тому його можна обсмажити або приготувати на грилі.

Устаткування

• Каструля на 8 л;

складові

• 9 л молока;
• 1/2 ч. л. рідкого сичужного ферменту (попередньо розвести у 50 мл теплої води);
• 1/4 ч. л. 10% розчину хлористого кальцію (для пастеризованого молока).
• 2-4 столові ложки солі або насичений розчин солі
• за бажанням - сушене м'яте листя

Рецепт приготування

1. Молоко підігрійте до 30-34 ºС.

2. Додайте 10% розчин хлористого кальцію та перемішайте.

3. Додайте сичужний фермент і перемішуйте протягом 1 хвилини.

4. Залиште молоко на час приблизно 40 хвилин за температури 30-34ºС.

5. Наріжте згусток, що вийшов, кубиками зі стороною 2-4 см і залиште на 5 хвилин.

7. Починайте після цього помішувати протягом 20 хвилин за тієї ж температури.

8. Зачекайте, поки сирні згустки не зменшаться в об'ємі і не стануть круглішими і залиште на 5 хвилин.

10. Злийте сироватку в окрему каструлю для подальшого використання (наприклад, можна приготувати сир рикотту).

11. Перекладіть всю сирну масу в 1 або 2 форми, утрамбовуючи її руками, щоб усі грудки прилипли один до одного і залиште форму з сиром на невеликий час для стікання зайвої сироватки.

12. Тим часом нагрійте сироватку до 85-91?

13. Вийміть сир із форми і помістіть у каструлю із нагрітою сироваткою. Щоб не підгорів сир, краще використовувати каструлю з товстим дном, або використовувати якісь ґрати або друшляк.

14. Варіть сир протягом 40-80 хвилин за температури 88-91ºС. Як тільки сир випливе на поверхню - він готовий.

15. Змішуємо велику морську сіль та м'яту на дошці. Гарячий сир дістаємо шумівкою із сироватки.

16. Промокнувши серветкою, поки він гарячий, злегка сплющуємо його, перетворюючи на диск. Обвалюємо в солі з м'ятою, складаємо навпіл, притискаємо половинки один до одного.

17. Сушіть і охолоджуйте протягом 45 хвилин (або доти, поки сир не стане сухим на дотик) за кімнатної температури, за цей час перевернувши мінімум 1 раз.

18. Готовий підсохлий сир загорніть у вощений папір і покладіть у холодильник. Їсти Халлумі можна буде через 5 днів, коли він трохи дозріє. Свіжий Халлумі потрібно вжити протягом тижня, інакше він зіпсується, а можна заморозити його і зберігати в морозилці набагато триваліший час (при заморожуванні властивості Халлумі не зникнуть).

Традиційним способом тривалого зберігання та витримки Халлумі є розсольне зберігання. Покладіть сири в контейнер з кришкою, що щільно закривається так, щоб між ними залишалося якнайменше вільного простору. Залийте контейнер 8-12%-м розсолом.

Готовий сир можна обсмажити на грилі і подати з оливковою олією, спеціями та помідорами, вийде надзвичайно смачна страва.

Як правильно посмажити кіпрський солоний сир халумі

По-перше, треба вийти заміж.

Чому відповім пізніше. По-друге, треба покластися на Божу милість і відпустити будь-яку сімейну ситуацію. Наприклад, дах чоловіка, що з'їжджає, ви все одно не утримаєте слабкими жіночими руками. І тоді можна спокійно поставитися до походу чоловіка до "Абетки смаку"!

Нічого незрозумілого в цій ситуації немає - просто ніяка жінка, яка сама готує, а не має в штаті прислуги куховарку, не піде купувати щось в "Абетку смаку". Жінки – вони істоти набагато реалістичніші, і вони не можуть зрозуміти, навіщо на всіх цінах у цьому магазині наприкінці приписано ще один нулик. Їх одразу так починає душити жаба, що вони кулею вилітають на свіже повітря віддихатися. А в нашому окрузі сир халумі продається лише в "Абетці смаку". Тому тільки чоловік може зайти туди і без важких наслідків для психіки купити щось там.

Тепер про дах, що з'їхав. Сир. Чудовий продукт. Навіщо його смажити? Є деякі рецепти, які людям, вирощеним на традиційній російській їжі, здаються святотатством. Тому вони, перебуваючи у тверезому розумі та здоровій пам'яті, не роблять салат із сиру, грибів, шинки, кукурудзи та маринованих огірків із майонезом. Їм страшно. Хоча кожен інгредієнт окремо – чудовий продукт. Вони не запікають м'ясо під смертельною кіркою розплавленого сиру. Вони не заважають гриби з вершками та сиром у жульєнах – у них починається нетравлення тільки від виду цієї страви. Їм погано, коли сьомгу печуть на грилі, попередньо загорнувши у нарізаний свинячий окіст. Вони не звикли псувати продукти дикими поєднаннями. Вони розуміють, що в тій культурі, де віджимають свіжу оливкову олію і смажать на ній щойно вийнятий з розсолу сир халумі, це гармонійно. Як кнедліки у Польщі. Це дуже смачно. А ви їли кнедліки у Росії? Я не знаю, що відбувається з цією прекрасною стравою при перетині кордону, але у нас це неможливо.
Так от, на чоловіків іноді знаходить. І вони хочуть смаженого халумі. Вони не беруть до уваги, що вони в Росії, а не на Кіпрі.

Ну що ж, халумі - то халумі! Купуємо халумі за допомогою чоловіка:

Ріжемо його на шматки міліметрів вісім завтовшки:

Розігріваємо на керамічній сковороді трошки (у мене вийшло забагато) оливкової олії і кладемо на сковорідку шматки халумі, нічим не обсипані:

Вони бризкаються, тож я закрила їх кришкою.

Хвилини по три смажимо на одній стороні та на іншій. Ой, у мене задзвонив телефон і сир трохи пересмажився. Він має бути світлішим. А поки говорила телефоном, сиру на сковорідці залишилася половина...

Потім у суто чоловічій компанії смажений халумі поїдається з вигуками, що це справді гідна страва. Жінка ж гордо віддаляється, бо ввечері не їсть. Та ще смажений сир!

Сир білого кольору, з відмінною шаруватою текстурою, подібною до моцарелле, має легко солоний смак. Зберігається у розсолі і може зберігатися до одного року.

Хоча кіпрський сир Халумі готують у Лівані, Туреччині та інших країнах Середземномор'я, кіпріоти все одно вважають його своєю національною їжею, невід'ємною частиною традиційної кіпрської кухні.
1999 року кіпріоти зареєстрували назву сиру Халумі як торгову марку. І тепер Кіпр має документи на цей смачний місцевий продукт і право вважати Кіпр його батьківщиною.
Сир Халумі був відомий грекам, які населяли Кіпр, ще 1571 року, до завоювання острова турками.
Втім, про халумі на Кіпрі можна прочитати в репортажі, який я написав, як то кажуть, за результатами поїздки до Андреаса, до села Пахна, що на Кіпрі. Кому цікаво – ось тут можна подивитися:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
І, звичайно, ми, перейнявши досвід, зробили свій сир. З молока наших кіз. Ось вони – красуні.

Молоко. Воно у нубійців зовсім особливе. Хочете вірте - хочете ні, але немає в нього жодного запаху чи присмаку козячого молока.
Нагріваємо до температури від тридцяти до тридцяти восьми максимум, градусів.

Потім беремо трошки закваски (уявіть собі – вона на Кіпрі продається в сільських магазинах, як, наприклад, і форми для виробництва сирів. І розвести її треба – у теплій воді).

Додаємо розчин у підігріте молоко і добре розмішуємо.

Через час, визначений властивостями молока та технологіями, утворюється щільний сирний потік, якому треба дати дозріти? Як? А накрити каструлю кришкою і дати постояти кілька годин. Ну, якщо сильно не терпиться, то за годину вже можна буде продовжувати процес.

А потім розрізаємо потік. По площині. Спочатку вздовж. Потім упоперек. Можна і навпаки – тут справа хазяйська. А потім і по "в глибині". Щоб, отже, потік подрібнити.

Одним словом, перемішуємо та дістаючи шматки згустку, продовжуємо його подрібнювати. Нам треба отримати, як то кажуть, сирне зерно.

Видаляємо сироватку із ємності. Природно в ній можуть бути невеликі шматочки сирного згустку, тому найзручніше скористатися формою, як друшляком.

… і таким чином вичерпуємо весь вміст ємності.

… переміщуючи те саме, сирне зерно, що вийшло, у форми.

За кілька годин, сири треба перевернути. у формах. Щоб голівки, що виходять, стали щільнішими.

І, знову, нехай ще постоїть сир… у формах. Годинник.

Зауважу, що із сироватки, яка утворилася після того, як із неї було вийнято сирний потік, робиться ще один сир. Він називається анарі. Аналог Рікотти. Робиться він просто.
Тільки тут має значення один важливий чинник. Значення мають параметри молока. Крім жирності спочатку молоці має бути високий вміст білка. Чим воно вище, тим якісніше вийде цей сир із сироватки, та й кількість теж….
Отже, невеликий відступ. Про анарі.
Це сироватка, що залишилася після вилучення сирного згустку. Просто ставимо каструлю на вогонь і … доводитимемо до кипіння.

У міру закипання сироватки залишковий білок згортатиметься.

… і, у каструлі, лежить на поверхні, переважно, сироватки утворюються пластівці. Це, власне, і є той самий шуканий анарі. Як видно, шумівкою, збираємо ці пластівці анарі.

Найдрібніші все одно залишаться. Але відмовлятися від них не треба. Найбільш смак їх, чеслово.

Просто зливаємо сироватку, проціджуючи її через мішечок, в якому потім анарі формуватиметься – стікатиме.

Ось. Такий вид утворюється в цьому самому мішечку.

Мішечок закриваємо, чекаємо поки «багато» сироватки стече.

І підвішуємо. Щоб вода остаточно скла і анарі ущільнився - підсох.

Ми, звичайно його, анарі, з'їмо, поки він буде свіжим і м'яким. Аж надто цей толі сир, толі сир смачний. А кіпріоти, наприклад, його сушать. А потім ..., на хвилинку - не труть, а товчуть. І з макаронами… ох і смачно. Чесно. Сам пробував.

А ми повернемося до халумі.
Сироватку, яка утворилася після вилучення з неї анарі, знову розігріваємо.

І, опускаємо до неї голівки халумі. Не забудьте покласти на дно каструлі якусь решітку, щоб головки не прилипли до дна ємності.

Варити халумі треба години півтори. При дуже слабкому, навіть не кипінні, а побулькування сироватки.

Пам'ятаєте, було згадано, що до халумі додається м'ята? Свіжої вже немає, так що треба взяти трохи сушеної і потовкти її в ступці. Не дуже дрібно.

Витягти головки халумі з сироватки і дати стекти сироватці. Зауважу, що остуджувати голівки не треба.

Сортом сиру Халумі (Халлумі) назвали підвид, що виробляється на острові Кіпр. Готують його, використовуючи переважно молоко овець, а деяких випадках і молоко кіз. Халумі – сир білого кольору з можливістю обсмажити його на грилі. Цей сорт можна вживати або у свіжому вигляді, полив його соком лимона, або зберігати в солоній сироватці або в морозильній камері до 12 місяців, і поласувати ним пізніше.

Сир Халумі унікальний тим, що висока температура погано його розплавляє, він продовжує залишатися пружним, тільки набуває красивої карамельної скоринки, і з цієї причини він отримав ще одну назву - "гриль-сир".

Особливості

Кіпріотам подобається поєднувати сорт Халлумі і з кавунами (солонуватий продукт добре може відтінити кавуновий смак), з різними сортами меду, з насінням кунжуту, з томатами. Напрочуд смачний і засмажений Халлумі з часниковою та кунжутною приправами. Сир додають навіть у шашлики. Напевно, можна згадати й інші страви з варіантами вживання Халумі, їх дуже багато і, без сумніву, кожному вдасться знайти той, який йому сподобається.

У більшості випадків сорт Халумі посипають сушеним листям м'яти, тому що вона здатна надавати йому специфічних ознак свіжості. Класичний варіант приготування цього сорту передбачає використання високої довгастої циліндричної форми, яка згодом дасть змогу зробити з сиру часточки. За відсутності можливості покупки овечого або козячого молока, можна спробувати виготовити Халумі, використовуючи звичайне, коров'яче.

Приготувати такий різновид будинку непросто, зате цікаво. Халумі здатний обсмажуватися, але погано плавиться через те, що він здатний робити це лише за досить високої температури. Така властивість забезпечується за допомогою низького рівня кислотності (високий рН).

Також треба враховувати, що додавання стартової культури на самому початку в середу не є неодмінним, оскільки через тривале розігрівання маси культура стане нежиттєздатною.

Користь та шкода сорту Халумі

Як будь-який інший продукт, такий сир має і плюси, і мінуси. Ось що можна сказати про користь та склад:

• вітамін С – зміцнює імунітет;
• вітамін В – сприяє правильній роботі нервової системи та головного мозку;
• холін – знижує кількість холестерину у крові, зменшує набряки;
• ретинол – покращує зір;
• магній та калій – налаштовують роботу серця та судин;
• кальцій та фосфор – зміцнюють кістки.

А ось що йдеться про шкоду:

• можливі побічні ефекти через колосальну концентрацію жирів;
• можливе порушення балансу БЖУ, уповільнення метаболізму;
• велика кількість солі, що не завжди добре для людей з хворобами серця та нирок;
• тваринна сировина, яку використовують для приготування, може містити багато шкідливих антибіотиків та гормонів.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Готувати сир Халлумі вдома – справа не легка, але результат порадує і домочадців, і гостей.

Інгредієнти:

• молоко – 9 л;
• стартова культура MA-4000 чи її аналог - 0,25г;
• ліпаза - 2 г (для розведення знадобиться столова ложка нехлорованої води);
• хлористий кальцій - 2,5 мл (для розведення знадобляться дві великі ложки нехлорованої води);
• сичужні ферменти - 3,5 мл (щоб розвести, візьміть 4 столові ложки води);
• сіль - від 2 до 4 столових ложок;
• сушена м'ята – за смаком.

Розглянемо поетапне приготування кіпрських ласощів.

• Підігріти 9 літрів молока до 30-34 градусів і всипати в нього 0,25 мг стартової культури.
• Дати настоятись протягом 3-5 хвилин.
• Помішувати 2-5 хвилин|мінути|.
• Додати 2 г ліпази та помішувати близько 30 секунд.
• Додати|добавляти| 2,5 мл хлористого кальцію і знову перемішати.
• Влити 3,5 мл сичужного ферменту та розмішувати суміш близько хвилини.
• Залишити молочну масу приблизно на 40 хвилин, температура не повинна бути нижчою за 30-34 градуси.
• Нарізати масу у формі кубиків із сторонами 2-4 см і залишити на 5 хвилин.
• Потім повільно перемішати та нагрівати до 38-42 градусів протягом 20-30 хвилин.
• Потім починаємо перемішувати, не змінюючи температурних значень. Час – 20 хвилин.
• Почекати, коли згустки сиру зменшуватимуться в обсягах і набудуть круглої форми. Залишити на 5 хвилин.

• Спресувати згустки сиру з допомогою рук, формуючи масу. Вибір за кухарем – або формування кількох коржів поменше, або однієї великої кулі, форми не мають великого значення.
• Для майбутнього застосування сироватка зливається в будь-яку ємність (як варіант, із цієї сироватки можна згодом зварити сир сорту Рікотта).
• Перекласти весь об'єм сирної маси у форму, утрамбовуючи при цьому руками та стежачи за тим, щоб маса добре злиплася. Отриману суміш залишити на деякий час, щоб стекла зайва сироватка.
• Нагріти сироватку до 90 градусів.
• Вийняти сирну масу з|із| форми і нарізати на шматки невеликого розміру, приблизно по 6 см. Помістити в ємність, де знаходиться вже нагріта сироватка.
• Рекомендується використовувати ємність із дном значної товщини, щоб не допустити підгорання сиру. Інший варіант - користуватися для прошарку марлею або друшляком.
• Варити сирну масу протягом 40-80 хвилин, підтримуючи температуру 87-90 градусів.
• Готовність сиру визначають після того, як він спливає.
• Дістати готовий Халумі з ємності і трохи облити його водою.
• Посипати кожну частину сумішшю солі та м'ятного листя, скласти всі шматочки навпіл і притиснути долонями.
• Поставити остуджуватись на 2-3 години.

Халумі - сорт сиру, що є народною стравою всіх кіпріотів. Продукт відрізняється своїм специфічним м'ятним присмаком, який сподобається більшості цінителів даного молочного продукту. І тим, хто зважиться спробувати його, пропонуємо розглянути рецепт халумі, який цілком реально відтворити в домашніх умовах.

Сир халумі: що за продукт

Особливість халумі полягає у видатковій сировині, з якої він готується. Так, згідно з традиційним рецептом халумі, у його складі присутні козяче та овече молоко. У наших же регіонах рецепт халумі дещо перероблений, і замість тих видів молока використовують коров'яче.

На відміну від інших розсольних сирів, халумі більш тверді за структурою і мають більш високу температуру плавлення, тому його найчастіше готують на вогні, отримуючи неймовірно смачну страву.

На батьківщині, в країнах Середземномор'я, халумі продається в розсолі, у нас такий продукт можна придбати тільки в герметичних вакуумних упаковках. Найчастіше продається класичний сир із молока, а от дістати сир, приправлений м'ятою, який має особливий смак, виходить не завжди. Тому пропонуємо рецепт приготування халумі.

Як приготувати халумі в домашніх умовах

Рецепт приготування халумі не такий складний. Достатньо лише дотримуватися технології та не відступати від рецептури.

Для приготування вимагатиме наступне обладнання:

• ємність на 8-10 літрів;
• термометр для вимірювання температури сировини;
• форми;
• набір мірних ложок – незамінна річ у приготуванні сирів.

З інгредієнтів беремо:

• 9 літрів молока;
• 0,5 чайної ложки рідкого сичужного ферменту – він попередньо розлучається на 50 мл холодної води чи молока;
• 0,25 чайної ложки розчину 10% хлористого кальцію – необхідний для пастеризації молока;
• 2-4 столові ложки солі або насиченого сольового розчину.

За бажання можна використовувати різні трави, прянощі та спеції.

Отже, як приготувати сир халумі в домашніх умовах:

1. Наливаємо підготовлене молоко в ємність та прогріваємо до температури 30-34°С.
2. Вводимо в підігріте молоко розчин хлористого кальцію і ретельно перемішуємо.
3. Після цього додаємо до сировини сичужний фермент та заважаємо все протягом 1-2 хвилин.
4. Залишаємо молоко на плиті приблизно на 40 хвилин, контролюючи температуру - вона повинна перебувати в межах 30-34 °С. У результаті має утворитися сирний потік. Тепер необхідно нарізати сирний згусток, що вийшов на кубики, розміром по 20-40 мм. Даємо їм ще проваритись протягом п'яти хвилин.
5. Після закінчення зазначеного часу акуратно перемішуємо весь вміст та нагріваємо до температури 38-42°С. Даємо проваритись при зазначеній температурі протягом півгодини, а потім, потихеньку помішуючи, варимо ще третину години. Чекаємо, поки сирні згустки не зменшуватимуться в розмірах і не набудуть більш округлої форми.
6. Наступний процес – пресування. З сирних згустків формуємо масу з допомогою рук. Форма може бути різною - коржик, куля, прямокутник і т.п. На цьому етапі необхідно відокремити сир від сироватки.

Порада! Не поспішайте виливати сироватку після відокремлення від неї сирного згустку. З неї можна приготувати сир Рікотту і ще низку інших кисломолочних продуктів.

1. Перекладаємо всю сирну масу формами, спресовуючи руками. На цьому етапі підігріваємо сироватку до 85-91°С.
2. Виймаємо сир із форм, поміщаємо в каструлю з підігрітою сироваткою. Щоб уникнути його підгоряння рекомендується використовувати ємність з товстим дном або укладати сир на решітку, друшляк. Варимо сир протягом 40-80 хвилин, контролюючи температуру лише на рівні 88-91°С. Готовність продукту можна визначити, коли він почне спливати на поверхню сироватки.
3. Тепер необхідно змішати велику морську сіль із м'ятою. Сир виймаємо за допомогою шумівки, промокуємо серветкою та акуратно сплющуємо, надаючи форму диска. Відразу обтираємо його м'ятно-сольовою сумішшю і складаємо навпіл, міцно притискаючи половинки один до одного.
4. Сир сушиться за кімнатної температури протягом 1-1,5 години. Після цього він загортається у вощений папір і укладається у холодильну камеру.

Дегустувати халумі можна буде лише через п'ять днів. Термін зберігання продукту – 7 днів. Але його також можна і заморожувати. Більше тривале зберігання можливе при використанні 8-12%-го розсолу.

Підсумок

Халлумі – сир, широко відомий у Європі завдяки кухні мешканців Кіпру. За традиційним рецептом його готують на основі козячого молока та молока овець. У наших же регіонах халумі готується і з коров'ячого молока. Завдяки його високій температурі плавлення, халумі найчастіше готують на грилі, обсмажуючи з двох боків. Його смак досить цікавий і обов'язково припаде до вподоби поціновувачам вишуканих сирів.