Receitas de decapagem fria de cogumelos. Características de seleção e preparação de cogumelos

Receitas simples com fotos passo a passo descrevem em detalhes como preparar cogumelos em conserva para o inverno em casa. Adequados para cozinhar são variedades florestais populares - cogumelos brancos, boletos, cogumelos de leite, cogumelos com leite de açafrão, cogumelos com mel e cogumelos com mel, bem como as variedades habituais compradas em lojas, como cogumelos ostra e champignon. Os cogumelos salgados a frio ou a quente ficam perfeitamente armazenados em potes esterilizados e na estação gelada deliciam-se com o seu sabor brilhante e suculento e o seu aroma perfumado.

Como preparar cogumelos em conserva de forma rápida e saborosa para o inverno em potes - uma receita simples com fotos passo a passo

Uma receita simples com fotos passo a passo ensinará a todos como preparar rapidamente qualquer tipo de cogumelo para o inverno. Não são necessários temperos para preparar o prato. Basta o sal de cozinha mais comum e você terá um lanche caseiro incrivelmente saboroso e rico.

Ingredientes necessários para preparar cogumelos deliciosos para o inverno

  • cogumelos – 5 kg
  • sal – 250g

Instruções passo a passo sobre como salgar cogumelos rapidamente para o frio do inverno


Como preparar cogumelos boletos em potes para o inverno - uma receita simples com especiarias

Ao preparar cogumelos boletos com especiarias em potes para o inverno usando esta receita simples, lembre-se que os caules desta variedade de cogumelos têm uma estrutura densa e dura e um sabor específico. Portanto, para evitar que a costura fique amarga, é melhor separar as tampas na fase de preparo dos componentes e fazer a preservação apenas delas. Esta abordagem garante a ausência de sabores desagradáveis ​​no produto.

Ingredientes necessários para conservar cogumelos boletos com especiarias para o inverno

  • boleto – 1 kg
  • folha de louro – 3 unid.
  • groselha preta – 3 folhas
  • pimenta da Jamaica – 3 ervilhas
  • cravo – 3 botões
  • endro – 6 raminhos
  • sal – 50g
  • água – 2 litros

Instruções passo a passo sobre como conservar cogumelos boletos em potes para o inverno

  1. Separe os cogumelos com cuidado, removendo os espécimes estragados ou com vermes. Lave bem os cogumelos boletos inteiros em água corrente e corte-os em pedaços de formato arbitrário.
  2. Ferva água levemente salgada em um recipiente fundo de esmalte, coloque os cogumelos processados ​​​​nele e cozinhe até ficarem ligeiramente macios. Em seguida, retire com uma escumadeira, enxágue em água corrente e coloque em uma peneira para escorrer o excesso de líquido.
  3. Ao mesmo tempo, prepare a salmoura. Para isso, leve 2 litros de água para ferver em fogo alto, acrescente os temperos, acrescente as folhas, as ervas e ferva por 20 minutos. A espuma resultante deve ser removida.
  4. Embale os cogumelos resfriados em potes esterilizados secos, polvilhe com sal e despeje-os com solução fervente. Deixe por 10-15 minutos, depois despeje o líquido de volta na panela e ferva por mais 15 minutos.
  5. Coe a salmoura com uma gaze dobrada em várias camadas, despeje em potes com cogumelos até os ombros, feche bem as tampas, vire e deixe esfriar, envolvendo-os em um cobertor quente. Armazenar em porão ou adega até o inverno.

Uma receita simples para salgar cogumelos ao leite a quente em potes para o inverno em casa

A receita simples abaixo lhe dirá como conservar cogumelos ao leite em potes para o inverno. Os cogumelos assim preparados ficarão crocantes, suculentos, ricos e vão decorar não só a alimentação diária, mas também o menu festivo. O saboroso prato complementará harmoniosamente pratos de carne quente ou servirá como lanche original para bebidas alcoólicas fortes.

Ingredientes necessários para a decapagem de inverno em potes de cogumelos ao leite

  • cogumelos de leite – 5 gk
  • folha de louro – 10 unidades
  • alho – 20 dentes
  • folhas de groselha – 15 unid.
  • raiz de raiz-forte – 50 g
  • endro – ½ cacho
  • sal – 15 colheres de sopa
  • água – 5 litros

Instruções passo a passo para uma receita simples de cogumelos de leite em conserva quente em uma jarra para o inverno

  1. Lave muito bem os cogumelos do leite em água corrente com uma escova macia ou esponja. Corte as áreas danificadas e a base da perna com uma faca.
  2. Coloque os cogumelos numa bacia funda, despeje água fria para cobrir completamente os cogumelos, cubra com uma tampa ou peso e deixe assim por 2-3 dias. Troque a água diariamente.
  3. Passado o tempo, lave bem os cogumelos novamente e coloque-os na peneira da cozinha para escorrer o excesso de líquido.
  4. Para fazer a salmoura, dissolva 1/3 do volume de sal em 5 litros de água e leve para ferver em fogo médio. Adicione os cogumelos ao líquido borbulhante e cozinhe por meia hora. Certifique-se de remover a espuma que se forma na superfície, caso contrário a salmoura ficará turva e com aparência desagradável.
  5. Em seguida, retire os cogumelos com uma escumadeira, coloque em uma peneira e enxágue sob forte pressão de água fria.
  6. Despeje um pouco de sal no fundo de um recipiente fundo de esmalte, coloque os cogumelos do leite com as tampas voltadas para baixo, em camadas com sal, alho picado, raiz de raiz-forte ralada, endro, louro e folhas de groselha.
  7. Cubra o topo com um prato largo, pressione com um peso e guarde por 2 a 3 dias em local fresco e escuro.
  8. Em seguida, embale os cogumelos do leite, junto com os temperos e o suco liberado, em potes secos e esterilizados, feche as tampas e envie-os para a adega para armazenamento no inverno.

Como fazer picles de cogumelos para o inverno - uma receita simples em potes

Os Volnushki, salgados a frio em potes para o inverno, têm uma consistência agradável e elástica, conservam perfeitamente a suculência e o sabor fresco e pronunciado. Mas para “sobreviver” com segurança até o inverno, os potes com o produto deverão ser esterilizados. Para os de meio litro, 20 minutos serão suficientes, e os de litro precisarão ser processados ​​por pelo menos meia hora. Isso garantirá a preservação confiável do prato e não permitirá que ele azede ou fermente.

Ingredientes necessários para conservar deliciosos volushki em potes

  • ondas – 2 kg
  • sal – 100g
  • água – 1 l
  • pimenta preta – 10 ervilhas
  • sementes de mostarda – 10 unidades

Instruções passo a passo sobre como conservar cogumelos em potes para o inverno

  1. É muito bom separar os cogumelos, deixando de lado os exemplares estragados. Lave bem as volushkas inteiras sem danificar e depois deixe de molho em uma tigela de esmalte por 3 dias.
  2. Em seguida, enxágue e descasque os cogumelos novamente. Coloque em uma panela em camadas, polvilhando com sal, pimenta e sementes de mostarda. Cubra o topo com um prato largo, pressione com pressão e deixe por 6 a 7 dias.
  3. Durante esse tempo, os cogumelos liberarão a quantidade necessária de suco e sal de maneira correta e uniforme.
  4. Decorrido o prazo prescrito, embale a massa de cogumelos em potes limpos e secos. Despeje em salmoura fria, esterilize pelo tempo necessário (dependendo do tamanho do recipiente), feche com tampas e coloque em local frio e escuro.
  5. Não consuma antes de 50-60 dias depois. Só então a massa ficará bem saturada de sal e finalmente amadurecerá.

Como salgar adequadamente cogumelos com leite com açafrão em casa usando um método quente - receita passo a passo

As cápsulas de leite de açafrão são especialmente saborosas, aromáticas e suculentas quando salgadas a quente. Após um curto período de fervura, adquirem uma suavidade agradável sem perder a elasticidade natural. O principal é observar rigorosamente o regime de temperatura durante o cozimento e monitorar cuidadosamente a cor da salmoura. Se de repente mudar de marrom escuro para preto, é estritamente proibido usar cogumelos como alimento.

Ingredientes necessários para a decapagem a quente adequada de cápsulas de leite de açafrão

  • cápsulas de leite de açafrão – 5 kg
  • sal – 250g
  • botões de cravo – 10 unid.
  • sementes de mostarda – 10 unidades
  • folhas de groselha preta – 10 unid.
  • alho – 1 cabeça
  • pimenta da Jamaica – 10 ervilhas
  • folha de louro – 8 peças

Instruções passo a passo para a receita de cápsulas de leite de açafrão em conserva quente em casa

  1. Separe as cápsulas de leite de açafrão com muito cuidado, descartando os espécimes com vermes e estragados. Lave os cogumelos inteiros e deixe-os de molho por 1-2 horas em água fria e levemente salgada.
  2. Em seguida, escorra o líquido, descasque as tampas do leite de açafrão, corte as grandes em vários pedaços e deixe as pequenas inteiras.
  3. Em uma panela funda de esmalte, aqueça a água, acrescente as cápsulas de leite de açafrão processado, leve para ferver e, com borbulhamento ativo, ferva por 5 minutos, retirando constantemente a espuma que se acumular.
  4. Retire os cogumelos com uma escumadeira, coloque numa peneira de cozinha e deixe esfriar em temperatura ambiente. Coloque as tampas de leite de açafrão resfriadas em um recipiente de decapagem, colocando as tampas das frutas para cima.
  5. Polvilhe generosamente cada camada com sal, especiarias e ervas, coloque folhas de groselha e louro, adicione sementes de mostarda e botões de cravo.
  6. Cubra o topo do recipiente com gaze dobrada em 2-3 camadas, pressione a massa com pressão e envie-a para uma sala com temperatura média não superior a +7 graus durante um mês e meio.
  7. Inspecione regularmente a salmoura e controle sua cor. Se o líquido permanecer marrom, o processo prossegue normalmente. Se o líquido ficar preto, pare de salgar e não use as cápsulas de leite de açafrão na alimentação.

Receita com foto - como fazer picles frios de deliciosos cogumelos com mel em casa

Salgar cogumelos com mel em casa é muito simples, principalmente a frio. A receita contém um conjunto mínimo de temperos, o que confere ao preparo um sabor agradável. Se quiser saturar seus pratos com tons mais brilhantes, você pode adicionar cravo, sementes de mostarda ou quaisquer outros temperos aromáticos e especiarias aromáticas durante o cozimento.

Ingredientes necessários para conservar cogumelos com mel a frio em casa

  • cogumelos com mel – 2 kg
  • sal – 100g
  • alho – 6 dentes
  • cebola – 1 cabeça
  • folhas de groselha preta – 6 unid.
  • pimenta em grão – 10 unidades
  • folha de louro – 4 unidades
  • guarda-chuvas de endro – 4 peças

Instruções passo a passo para o método a frio de conservar cogumelos com mel

  1. Separe os cogumelos, descasque levemente, enxágue e deixe de molho por um dia em água fria para remover o amargor.
  2. Passado o tempo necessário, escorra o líquido, lave bem os cogumelos com mel e coloque em uma peneira para retirar um pouco da umidade.
  3. Pegue uma panela funda de esmalte, polvilhe o fundo com sal e disponha os cogumelos processados, cobrindo-os com uma mistura de sal, pimenta e alho picado. Ao mesmo tempo, adicione folhas de louro e groselha, guarda-chuvas de endro e cebolas picadas em meias argolas finas.
  4. Cubra a massa de cogumelos com um prato largo, pressione com pressão e leve para local escuro e fresco por 5 a 7 dias.
  5. Em seguida, escorra todo o líquido e coloque os cogumelos com mel com temperos, cebolas e folhas em pequenos potes esterilizados, feche com as tampas e guarde na geladeira.

Como conservar cogumelos porcini em potes para o inverno - uma receita simples para cozinhar em casa

Uma receita simples com instruções passo a passo sugere salgar cogumelos porcini em seu próprio suco para o inverno. Não há necessidade de preparar salmoura. Cogumelos levemente cozidos, definhando em potes sob pressão por duas semanas, liberarão uma quantidade suficiente de líquido, que servirá de recheio.

Ingredientes necessários para uma rápida decapagem de cogumelos porcini no inverno

  • cogumelos porcini – 5 kg
  • sal – 250g
  • água – 5 litros
  • óleo vegetal – 200 ml
  • pimenta preta – 20 unid.

Instruções passo a passo para conservar cogumelos porcini em uma jarra para o inverno

  1. Separe os cogumelos porcini, lave-os bem e corte-os em pedaços grandes.
  2. Despeje a água em uma panela funda de esmalte e dissolva o sal nela. Misture bem para que os cristais de sal se dissolvam rapidamente no líquido.
  3. Coloque os cogumelos ali, leve o recipiente ao fogo médio e cozinhe por 10 minutos.
  4. Em seguida, coloque as rodelas de cogumelos em uma peneira, enxágue em água corrente e deixe escorrer.
  5. Coloque os cogumelos secos bem apertados em uma jarra, polvilhando cada camada com uma pequena quantidade de sal (1 colher de sopa por vasilhame de 1 litro) e pimenta preta.
  6. Ferva as tampas de plástico, dobre-as ao meio e novamente ao meio. Pressione os cogumelos na jarra com eles e feche a parte superior com outra tampa de náilon com vários furos.
  7. Durante 14 dias, leve a peça para um local bem frio para salgar e liberar o suco.
  8. Após duas semanas, retire as tampas dobradas dos potes, despeje o óleo de girassol por cima dos cogumelos e feche com tampas de plástico sem furos.
  9. Coloque na geladeira ou em um porão escuro e bem frio até o inverno.

Em setembro, os catadores de cogumelos tradicionalmente vão “caçar”. Mas a temporada dos cogumelos não é particularmente longa, então é preciso pensar em como levar o produto colhido para a mesa de inverno. Existem muitas maneiras para os cozinheiros: você pode secar cogumelos, congelá-los, picá-los ou picá-los. Os cogumelos salgados vão sempre decorar a sua mesa do dia a dia e das festas.

Seleção de cogumelos para decapagem

É dada especial atenção às reentrâncias intermediárias das tampas. Para cogumelos lamelares, as tampas são separadas dos caules. A sujeira entre as placas é limpa com uma escova dura (até uma escova de dente comum serve). Para boletos com russula, remova a camada superior das tampas.

Receitas quentes de cogumelos em conserva envolvem a pré-fervura do produto, daí o nome. Os cogumelos preparados são colocados em água salgada, fervidos, com base nos seguintes dados:

  • boleto, boleto, boleto, boleto - 15 minutos;
  • trombetas e russula - 10 minutos;
  • peito, peito - 7 minutos;
  • valui - meia hora;
  • cogumelos com mel - meia hora;
  • champignon - 15 minutos;
  • chanterelles - 20 minutos;
  • cápsulas de leite com açafrão - basta despejar água fervente sobre elas três vezes.

Como marinar deliciosamente cogumelos com mel, receitas populares

Depois disso, você aprenderá a fazer picles de cogumelos cozidos: resfrie o produto acabado e coloque-o em um recipiente conveniente. Cubra com sal; a massa total dos cogumelos deve representar cerca de 3% de sal. Temperos com especiarias - já a gosto. Despeje a salmoura que sobrou do cozimento do produto. Alho descascado com guarda-chuvas de endro é colocado por cima.

Você pode adicionar óleo vegetal, se desejar. A decapagem é armazenada em temperatura zero em área ventilada. Está pronto para uso em um mês médio. Muitas pessoas preferem começar a comê-lo mais cedo - é uma questão de gosto. Amostras menores podem exigir menos tempo para decapagem.

Os fãs da colheita de cogumelos sabem que o início do outono é uma ótima época para colher essas plantas maravilhosas. Durante este período, todos os cogumelos produzem uma grande colheita. No início do outono na floresta você pode encontrar muitos cogumelos porcini, cogumelos mel, cogumelos boletus, chanterelles, etc. Os fãs deste produto ficam muito felizes em ir para a floresta e depois fazer preparativos de cogumelos.

Salgá-los é muito cómodo, pois posteriormente podem ser consumidos crus, fritos ou cozidos. Em geral, a salga é a melhor forma de conservar este produto. O mais importante aqui é seguir à risca as regras de salga e assim o prato ficará saboroso e aromático.

Principalmente são salgados gorros de leite de açafrão, pintassilgos verdes, chanterelles, cogumelos de leite, boletos, cogumelos choupo, cogumelos de mel e cogumelos musgo.

Na hora da decapagem é muito importante seguir à risca todas as recomendações, pois não se deve brincar com este produto.

Como conservar adequadamente os alimentos em casa

Antes de salgar, você deve realizar os seguintes procedimentos:

  1. Preparação. Para começar, todos os tipos devem ser classificados por variedade, pois não é recomendável salgar tipos diferentes juntos. Como último recurso, você pode escolher aqueles que tenham aproximadamente o mesmo sabor. Por exemplo, cápsulas de leite com açafrão, russula e cogumelos do leite.
  2. Limpeza. Depois de organizar tudo completamente, você pode começar a limpar. É necessário livrá-los cuidadosamente da sujeira, enxaguando-os em água fria. Em seguida, mergulhe em água durante a noite e coloque em uma sala fria.
  3. Fatiamento. Após a imersão, os cogumelos devem ser picados. Nas espécies lamelares, as pernas são cortadas, mas, por exemplo, nas cápsulas de leite de açafrão elas ficam. Os cogumelos grandes devem ser cortados em pedaços de modo que o comprimento de uma peça não ultrapasse 6 cm.

A salga direta é realizada de três maneiras:

  • frio;
  • quente;
  • seco

Apenas os cogumelos lamelares são salgados a frio. Os tubulares, via de regra, não são salgados desta forma. A opção ideal para eles é a salga a quente. Portanto, não é necessário ferver as espécies lamelares antes da salga. Esses cogumelos incluem volushki, cogumelos do leite, valui e alguns outros. Antes do procedimento, são embebidos em água fria com sal por vários dias. Por exemplo, cápsulas de leite de açafrão e russula não precisam ser encharcadas. A água precisa ser trocada várias vezes ao dia. Após a imersão, enxágue novamente em água fria corrente.

Os produtos preparados são dispostos em camadas não superiores a 5 cm, com as tampas voltadas para baixo, em pratos esmaltados limpos. É aconselhável colocar folhas de groselha no fundo do recipiente. Depois disso, os cogumelos devem estar bem salgados. Você também pode adicionar alho, endro, louro e pimenta da Jamaica para um cheiro mais aromático. Em seguida, cubra com um pano limpo, coloque por cima um círculo no formato do prato e aplique pressão. Os cogumelos devem ser mantidos nesta forma durante vários dias numa sala fria.

É muito importante garantir que estejam sempre cobertos com salmoura. Você não pode comer esses cogumelos antes de 1 a 1,5 meses após a decapagem. Sob nenhuma circunstância você deve arriscar experimentar cogumelos em conserva mais cedo, porque pode ser envenenado e, como você sabe, o envenenamento por cogumelos é muito sério e perigoso. Não se deve arriscar a saúde, é melhor esperar um pouco e, quando chegar a hora, coma picles com calma.

Ações futuras

Os cogumelos lamelares e tubulares podem ser salgados quentes. O processamento das espécies lamelares, neste caso, é idêntico ao realizado pelo método a frio. Os tubulares só precisam ser limpos. Recomenda-se escaldar a manteiga em uma solução de ácido cítrico e sal e depois esfriar. Em seguida, coloque os ingredientes prontos para a decapagem em uma tigela limpa e espaçosa, adicione água e leve ao fogo baixo. De vez em quando eles precisam ser mexidos e retirar a espuma que se forma por cima. No final da cozedura, os cogumelos devem assentar no fundo.

Em seguida, são jogados em uma peneira para escoar a água. Em seguida, eles são dispostos em camadas com espessura não superior a 5 cm em uma tigela limpa, bem salgados e vários temperos e temperos são adicionados. Cubra o topo do prato com um pano limpo, faça um círculo e pressione e coloque em local aquecido. Depois de alguns dias, os cogumelos são transferidos para um local fresco. Eles só podem ser consumidos após 1-1,5 meses.

Apenas as cápsulas de leite de açafrão e as avelãs são salgadas pelo método seco. Primeiro, os cogumelos são limpos e depois simplesmente enxugados com um pano limpo. Não há necessidade de lavá-los. Depois disso, são colocados em pratos limpos em fileiras, salgados, cobertos com um pano e oprimidos. É necessário que o suco saia da pressão e cubra os cogumelos por cima. Estes cogumelos mantêm um aroma natural fresco e um sabor picante. É por isso que eles não precisam de temperos adicionais. Após 7 a 10 dias, esta decapagem pode ser consumida.

Cogumelos em conserva: sutilezas do procedimento

Existem algumas sutilezas no procedimento que a salga de cogumelos para o inverno exige. É aconselhável levá-los em consideração para que o produto fique saboroso, aromático e picante. Claro, cada dona de casa tem suas próprias receitas de decapagem, comprovadas ao longo dos anos. No entanto, existem alguns pontos que são importantes em qualquer técnica:

  1. É melhor salgar cogumelos lamelares, por exemplo, cogumelos com mel, russula, cogumelos com leite, etc.
  2. Ao salgar pelo método seco, a proporção de sal para cogumelos deve ser de 6%. Na salga quente e fria, é aconselhável manter uma proporção de 3,5-4,5%.
  3. O pré-branqueamento deve ser feito pelo método de salga a frio em climas quentes.
  4. Na salga a quente, é aconselhável ferver os cogumelos várias vezes, em águas diferentes.
  5. Antes de comer alimentos salgados, lave-os e deixe-os de molho em água fria.
  6. É melhor usar barris ou cubas para decapagem.
  7. Os produtos devem ser armazenados a uma temperatura de 0-4° C.

Conservar cogumelos em conserva é uma das formas mais simples e comuns de prepará-los. Cogumelos enlatados em solução forte de sal de cozinha são utilizados em sopas, acompanhamentos, aperitivos, marinadas e ensopados. Quase todos os tipos de cogumelos comestíveis são usados ​​​​para decapagem, incluindo cogumelos do leite e cogumelos do leite.

Os cogumelos para decapagem devem ser frescos, fortes, não muito maduros, nem vermifugados nem enrugados. Eles devem ser classificados por tamanho, tipo e variedade e os caules devem ser aparados. Além disso, na manteiga e na russula, a casca externa deve ser removida. Antes da decapagem, lave bem os cogumelos, colocando-os num escorredor e enxaguando-os mergulhando-os repetidamente num balde com água fria e deixando escorrer. Não se deve manter os cogumelos na água por muito tempo, pois as cápsulas dos cogumelos, principalmente os mais velhos, absorvem bem.

Após a lavagem, os cogumelos são limpos de folhas aderentes, agulhas de pinheiro, terra, areia, as áreas danificadas são cortadas e a parte inferior das pernas é cortada ao meio. Cogumelos grandes são cortados em pedaços iguais; cogumelos pequenos podem ser deixados inteiros.

Alguns cogumelos, em particular boletos, cogumelos, champignon, cápsulas de leite de açafrão e boletos, contêm substâncias facilmente oxidantes que escurecem rapidamente quando expostos ao ar. Para evitar o escurecimento durante a limpeza e o corte, os cogumelos são imediatamente colocados numa panela com água, à qual são adicionados 10 g de sal de cozinha e 2 g de ácido cítrico (por 1 litro de água).

Existem várias maneiras principais de conservar cogumelos:

  1. Decapagem a seco de cogumelos.
  2. Decapagem fria de cogumelos.
  3. Decapagem quente de cogumelos.
  4. Armazenamento de cogumelos salgados.

Decapagem a seco de cogumelos

Apenas as cápsulas de leite de açafrão e os cogumelos de açafrão são preparados pelo método seco: os cogumelos são limpos, não lavados, mas apenas enxugados com um pano limpo e macio, colocados em fileiras em uma cuba e polvilhados moderadamente com sal, cobertos com lona limpa e colocados sob pressão (paralelepípedos, limpe objetos pesados ​​​​não oxidantes).

O suco deve sair acima da pressão e cobrir os cogumelos por cima. Estes cogumelos mantêm o seu aroma natural e o sabor resinoso picante, pelo que não lhes são adicionadas especiarias e ervas aromáticas. Esses cogumelos estão prontos para comer em 7 a 10 dias.

Decapagem fria de cogumelos

A salga a frio é utilizada para cogumelos que não necessitam de pré-cozedura (cogumelos, cogumelos semeados, smoothies, cogumelos de leite, cogumelos trombeta, russula, etc.). Envolve a imersão de cogumelos descascados e lavados por 1–2 dias em água corrente ou trocada com frequência. Você também pode mergulhar os cogumelos em água salgada (na proporção de 10 g de sal e 2 g de ácido cítrico por 1 litro de água) e mantê-los em uma sala fria: cogumelos amargos e valui - 3 dias, cogumelos de leite e podgruzdi - 2 dias, cogumelos porcini e volushki - 1 dia. Ao embeber cogumelos em solução salina, esta deve ser trocada pelo menos duas vezes ao dia. Ryzhiki e russula não precisam ser encharcados.

Em vez de imersão, os cogumelos podem ser escaldados em água fervente contendo 10 g de sal por 1 litro de água, mergulhando-os em uma solução fervente. Duração do branqueamento: cogumelos de leite - 5-6 minutos, cogumelos de leite, chanterelles, cogumelos amargos, valui - 15-20 minutos. Belyanki e volnushki podem ser despejados em água fervente e mantidos nele por 1 hora. Após o branqueamento, os cogumelos são resfriados em água fria e deixados escorrer.

Posteriormente, são colocados em camadas num barril, cujo fundo é previamente polvilhado com sal, polvilhando cada camada de cogumelos com sal na proporção de 3–4 por cento do peso dos cogumelos preparados (para 1 kg de cogumelos, tome 50 g de sal para cogumelos de leite, volnushki e russula e 40 g para cápsulas de leite de açafrão), alho picado, endro, cereja, folhas de groselha ou raiz-forte, sementes de cominho. Os cogumelos são dispostos com as tampas para baixo e numa camada não superior a 6 cm.

O prato cheio até o topo é coberto com lona, ​​​​faz-se uma leve pressão e após 1–2 dias é levado para local frio. Quando os cogumelos compactam, assentam e dão suco, novos cogumelos preparados na hora são adicionados para encher os pratos ou são transferidos de outro barril ou recipiente, observando o nível de sal e a ordem de colocação. Após cada adição de cogumelos, um círculo e uma opressão são instalados. Em seguida, os barris são levados para um porão ou adega fria para armazenamento.

Depois de encher o barril, após cerca de 5-6 dias, é necessário verificar se há salmoura nos cogumelos. Se este último não for suficiente, é necessário aumentar a carga ou adicionar solução salina na proporção de 20 g de sal por 1 litro de água. Demora de 1 a 1,5 meses para completar a salga. Os cogumelos devem ser armazenados a uma temperatura não inferior a 1 e não superior a 7 ° C.

Decapagem quente de cogumelos

A salga quente é feita da seguinte forma. Os cogumelos são limpos e separados. São cortadas as raízes do boleto, do boleto e do álamo tremedor, que podem ser salgadas separadamente dos gorros. As cápsulas grandes, se salgadas juntamente com as pequenas, podem ser cortadas em 2 a 3 partes. Os cogumelos preparados são lavados com água fria e os valui ficam de molho por 2 a 3 dias.

Despeje 0,5 xícara de água na panela (por 1 kg de cogumelos), adicione sal e leve ao fogo. Os cogumelos são colocados em água fervente. Durante a cozedura, os cogumelos devem ser mexidos cuidadosamente com uma pá para não queimarem. Quando a água ferver, é necessário retirar cuidadosamente a espuma com uma escumadeira, depois adicionar pimenta, louro e outros temperos e cozinhar mexendo delicadamente, contando a partir do momento da fervura: cogumelos porcini, choupo e cogumelos boletus por 20– 25 minutos, valui por 15–20 minutos, volushki e russula 10–15 minutos.

Os cogumelos estão prontos quando começam a assentar no fundo e a salmoura fica transparente. Transfira com cuidado os cogumelos cozidos para uma tigela grande para que esfriem rapidamente. Os cogumelos resfriados podem ser transferidos junto com a salmoura para barris ou potes e fechados. A salmoura não deve ultrapassar um quinto do peso dos cogumelos. Os cogumelos estão prontos para consumo após 40–45 dias.

Para salga quente, por 1 kg de cogumelos preparados: 2 colheres de sopa de sal, 1 folha de louro, 3 unid. pimenta em grão, 3 unid. cravo, 5 g de endro, 2 folhas de groselha preta.

Armazenamento de cogumelos salgados

Os cogumelos salgados devem ser armazenados num local fresco e bem ventilado, a uma temperatura de 5–6°C, mas não inferior a 0°C. Em baixas temperaturas, os cogumelos congelam, esfarelam e perdem o sabor. Armazenar cogumelos salgados em temperaturas acima de 6°C pode causar acidificação e deterioração.

É necessário garantir regularmente que os cogumelos estejam sempre em salmoura. Se a salmoura evaporar e não cobrir todos os cogumelos, adicione água fervida resfriada ao prato. Se aparecer mofo, o círculo e o tecido são lavados em água quente e levemente salgada. O mofo nas paredes da louça é removido com um pano limpo umedecido em água quente.

Em solução salina, os cogumelos não são completamente preservados, pois nesse ambiente a atividade dos microrganismos é apenas limitada, mas não para. Quanto mais espessa for a salmoura, melhor serão conservados os cogumelos. Mas, neste caso, os cogumelos ficam tão salgados que perdem quase completamente o seu valor. Pelo contrário, a fermentação do ácido láctico e a fermentação dos cogumelos ocorrem em salmouras mais fracas. Embora essa fermentação não seja prejudicial, ela ainda confere aos cogumelos um sabor amargo, e o uso generalizado de tais cogumelos na alimentação torna-se impossível.

Para evitar o aparecimento de mofo na superfície dos cogumelos, eles devem ser colocados em recipientes hermeticamente fechados e armazenados em local frio e seco. Se você cobrir os potes com papel manteiga ou celofane, em uma sala úmida e quente a água dos potes irá evaporar e os cogumelos ficarão mofados.

Você conhece isso:

Passo 1: limpe os cogumelos.

Em primeiro lugar, os cogumelos devem ser separados, lavados e descascados. Para maior comodidade, recomendo lavar os cogumelos em uma bacia, trocando a água várias vezes, isso facilitará a saída de folhas presas, agulhas, pequenos galhos e outros detritos florestais.
Quando a etapa mais difícil e demorada da decapagem dos cogumelos estiver concluída e todas as tampas e caules tiverem sido bem lavados e limpos, corte-os. Os cogumelos grandes podem ser divididos em várias partes, para os médios você pode simplesmente separar a tampa do caule e os pequenos podem ser deixados inteiros.

Passo 2: ferva os cogumelos.


Despeje um pouco de água em uma panela (de preferência esmaltada ou de fundo grosso) e adicione sal. Adicione os cogumelos ali e leve tudo ao fogo médio. Deixe ferver e cozinhe por 20-25 minutos até que os cogumelos estejam prontos. Os cogumelos prontos irão assentar no fundo.
Após o cozimento, retire a panela com os cogumelos do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Etapa 3: deixe os cogumelos em conserva.


Prepare potes de vidro esterilizando-os da maneira que lhe for mais conveniente.
Coloque alguns temperos no fundo dos potes preparados. Depois uma camada de cogumelos e novamente uma camada de especiarias e ervas. Isso é necessário para que os cogumelos nos potes fiquem uniformemente saturados com o aroma e sabor de alho, pimenta, louro e assim por diante. Assim, em camadas, encha a jarra de vidro até os cabides. Em seguida, use uma colher de sopa para pressionar levemente a parte superior dos cogumelos e escorrer o excesso de água. Coloque uma folha de louro bem no topo, despeje óleo vegetal nos potes, sua camada deve ter cerca de 5-7 milímetros em altura e selar (mas não hermeticamente) as peças de trabalho com tampas.
Por precaução, se de repente durante a fermentação o suco começar a escorrer pela borda, cada frasco deve ser colocado em um saco plástico resistente.

Passo 4: sirva cogumelos salgados quentes.


Sirva cogumelos salgados quentes como aperitivo, colocando-os num pires separado. Deixe que todos levem o quanto precisarem. Claro, você pode preparar várias saladas com cogumelos salgados.
Bom apetite!

Cogumelos em conserva quentes para o inverno devem ser guardados em local fresco e escuro, de preferência na geladeira.

Prepare os cogumelos em potes pequenos. Assim ocupam menos espaço na geladeira e você pode esvaziar o pote inteiro de uma vez.

É mais saboroso salgar cápsulas de leite com açafrão, cogumelos com mel e boletos de acordo com esta receita.