თხის რძისგან დამზადებული ჰალუმი და ანარი ყველი. ჰალუმის ყველი: შემადგენლობა, კალორიული შემცველობა, რეცეპტები და გამოყენება როგორ მზადდება ჰალუმის ყველი კვიპროსის სოფლებში

ჰალუმი ლევანტური ყველია, რომელიც ევროპაში ცნობილია კვიპროსული სამზარეულოდან. იგი მზადდება თხის რძისა და ცხვრის რძის ნარევიდან, თუმცა ზოგჯერ შეიცავს ძროხის რძეს. მას აქვს მაღალი დნობის წერტილი და ამიტომ შეიძლება შემწვარი ან შემწვარი.

აღჭურვილობა

• 8 ლიტრიანი ქვაბი;

ინგრედიენტები

• 9 ლიტრი რძე;
• 1/2 ჩ.კ. თხევადი ნიჟარა (წინასწარ განზავდეს 50 მლ თბილ წყალში);
• 1/4 ჩ.კ. კალციუმის ქლორიდის 10% ხსნარი (პასტერიზებული რძისთვის).
• 2-4 სუფრის კოვზი მარილი ან გაჯერებული მარილის ხსნარი
• სურვილისამებრ - გამხმარი პიტნის ფოთლები

რეცეპტი

1. გააცხელეთ რძე 30-34ºС-მდე.

2. დაამატეთ კალციუმის ქლორიდის 10%-იანი ხსნარი და აურიეთ.

3. დაუმატეთ ნიჟარა და მოურიეთ 1 წუთი.

4. დატოვეთ რძე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში 30-34ºC ტემპერატურაზე.

5. მიღებული თრომბი დავჭრათ კუბიკებად 2-4 სმ გვერდით და გავაჩეროთ 5 წუთი.

7. ამის შემდეგ დაიწყეთ 20 წუთის განმავლობაში მორევა იმავე ტემპერატურაზე.

8. დაელოდეთ ყველის ხაჭოს მოცულობას და მომრგვალებას და გააჩერეთ 5 წუთი.

10. შრატი გადაწურეთ ცალკე ტაფაში შემდგომი გამოყენებისთვის (მაგალითად, შეგიძლიათ გააკეთოთ რიკოტა ყველი).

11. ყველის მთლიანი მასა გადაიტანეთ 1 ან 2 ფორმაში, ხელით დატკეპნეთ ისე, რომ ყველა სიმსივნე ერთმანეთს მიეკრას და ყალიბი ცოტა ხნით დატოვეთ ყველით, რომ ზედმეტი შრატი დაიწუროს.

12. ამასობაში შრატი გააცხელეთ 85-91ºС-მდე.

13. ამოიღეთ ყველი ფორმიდან და მოათავსეთ ქვაბში გახურებულ შრატთან ერთად. ყველის დაწვის თავიდან ასაცილებლად, უმჯობესია გამოიყენოთ სქელი ფსკერიანი ტაფა, ან რაიმე სახის მავთულის თარო ან საფენი.

14. ყველი ადუღეთ 40-80 წუთის განმავლობაში 88-91ºС ტემპერატურაზე. როგორც კი ყველი ამოვა ზედაპირზე, ის მზად არის.

15. დაფაზე შეურიეთ უხეში ზღვის მარილი და პიტნა. შრატისგან ცხელი ყველი ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით.

16. ხელსახოცით რომ წაუსვით, სანამ ჯერ კიდევ ცხელია, ოდნავ გააბრტყელეთ, დისკად გადააქციეთ. მოაყარეთ მარილი და პიტნა, მოაყარეთ შუაზე, ნახევრები ერთმანეთს დაჭერით.

17. გააშრეთ და გააგრილეთ 45 წუთის განმავლობაში (ან სანამ ყველი შეხებით არ გაშრება) ოთახის ტემპერატურაზე, ამ დროის განმავლობაში ერთხელ მაინც გადაატრიალეთ.

18. მზა ხმელი ყველი გადაახვიეთ ცვილის ქაღალდში და შედგით მაცივარში. ჰალუმის ჭამას 5 დღის შემდეგ შეძლებთ, როცა ის ოდნავ მომწიფდება. ახალი ჰალუმი უნდა მიირთვათ ერთ კვირაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის გაფუჭდება, მაგრამ შეგიძლიათ გაყინოთ და საყინულეში გაცილებით დიდხანს შეინახოთ (ჰალუმის თვისებები გაყინვისას არ გაქრება).

ჰალუმის გრძელვადიანი შენახვისა და დაძველების ტრადიციული გზა ასევე არის მარილწყალში შენახვა. ყველი მოათავსეთ კონტეინერში მჭიდროდ დახურულ თავსახურით, რაც შეიძლება ნაკლები სივრცე დატოვოთ მათ შორის. შეავსეთ კონტეინერი 8-12% მარილწყალში.

მზა ყველი შეიძლება შემწვარი იყოს და მიირთვათ ზეითუნის ზეთთან, სანელებლებთან და პომიდორთან ერთად წარმოუდგენლად გემრიელი კერძის შესაქმნელად.

როგორ სწორად შევწვათ კვიპროსული დამარილებული ჰალუმის ყველი

პირველ რიგში, თქვენ უნდა დაქორწინდეთ.

რატომ, მოგვიანებით გიპასუხებ. მეორეც, თქვენ უნდა დაეყრდნოთ ღვთის წყალობას და თავი დაანებოთ ნებისმიერ ოჯახურ მდგომარეობას. მაგალითად, თქვენ მაინც ვერ შეძლებთ თქვენი ქმრის მოცურების სახურავის შეკავებას სუსტი ქალური ხელებით. შემდეგ კი შეგიძლიათ მშვიდად წაიყვანოთ თქვენი ქმრის მოგზაურობა "გემოვნების ABC"-ში!

ამ სიტუაციაში გაუგებარი არაფერია - უბრალოდ, არც ერთი ქალი, რომელიც თავად ამზადებს და პერსონალში მზარეული არ ჰყავს, არ წავა ABC of Taste-ში რაიმეს საყიდლად. ქალები ბევრად უფრო რეალისტური არსებები არიან და ვერ ხვდებიან, რატომ აქვს ამ მაღაზიაში ყველა ფასს ბოლოს ერთი ნული. გომბეშო მაშინვე იწყებს მათ დახრჩობას, რომ ტყვიავით გამოფრინდებიან სუფთა ჰაერზე სუნთქვის შესაკრავად. ჩვენს რაიონში კი ჰალუმის ყველი მხოლოდ ABC of Taste-ში იყიდება. ამიტომ მხოლოდ კაცს შეუძლია იქ წასვლა და იქ რაიმეს ყიდვა სერიოზული ფსიქიკური შედეგების გარეშე.

ახლა რაც შეეხება სახურავის ჩამონგრევას. ყველი. დიდი პროდუქტი. რატომ შეწვით? არსებობს რამდენიმე რეცეპტი, რომლებიც ტრადიციულ რუსულ კერძებზე აღზრდილ ადამიანებს სასულიერო ეჩვენებათ. ამიტომ, ფხიზელი გონებისა და კარგი მეხსიერების მქონენი, მაიონეზით არ ამზადებენ ყველის, სოკოს, ლორის, სიმინდისა და კიტრის სალათს. შეშინებულები არიან. მიუხედავად იმისა, რომ თითოეული ინგრედიენტი ინდივიდუალურად მშვენიერი პროდუქტია. ისინი არ აცხობენ ხორცს მდნარი ყველის სასიკვდილო ქერქის ქვეშ. ჟიულიენის კერძებში სოკოს კრემსა და ყველს არ ურევენ - ამ კერძის ნახვისთანავე უჭირთ საჭმლის მონელება. ისინი თავს ცუდად გრძნობენ, როდესაც ორაგულს გრილზე ამზადებენ დაჭრილ ღორის ლორში გახვევის შემდეგ. ველური კომბინაციებით საკვების გაფუჭებას არ სჩვევიათ. მათ ესმით, რომ კულტურაში, სადაც უახლეს ზეითუნის ზეთს აწებებენ და მარილწყალიდან ახალ ყველს ჰალუმს წვავს, ეს ჰარმონიულია. პოლონეთში პელმენივით. ეს გემრიელია. რუსეთში გიჭამია პელმენი? არ ვიცი, რა ბედი ეწევა ამ შესანიშნავ კერძს, როცა ის საზღვარს გადაკვეთს, მაგრამ ჩვენ ეს შეუძლებელია.
ასე რომ, ზოგჯერ ეს გავლენას ახდენს მამაკაცებზე. და მათ უნდათ შემწვარი ჰალუმი. არ ითვალისწინებენ, რომ რუსეთში არიან და არა კვიპროსში.

აბა, ჰალუმი ჰალუმია! ჰალუმს ვყიდულობთ ჩემი მეუღლის დახმარებით:

ჩვენ დავჭრათ რვა მილიმეტრის სისქის ნაჭრებად:

კერამიკულ ტაფაზე გავაცხელოთ ცოტა (ცოტა ზედმეტად დავამთავრე) ზეითუნის ზეთი და ტაფაზე მოათავსეთ არაფრით დაფქული ჰალუმის ნაჭრები:

ისინი იფრქვევიან, ამიტომ მათ თავსახური დავაფარე.

შეწვით სამი წუთის განმავლობაში ერთ მხარეს და მეორეზე. ოჰ, ჩემმა ტელეფონმა დარეკა და ყველი ცოტა მოხარშული იყო. უფრო მსუბუქი უნდა იყოს. და სანამ ტელეფონზე ვსაუბრობდი, ტაფაში ყველის ნახევარი დარჩა...

შემდეგ, წმინდა მამაკაცურ კომპანიაში, შემწვარ ჰალუმს მიირთმევენ შეძახილებით, რომ ეს მართლაც ღირსეული კერძია. ქალი ამაყად მიდის, რადგან საღამოს არ ჭამს. და კიდევ შემწვარი ყველი!

ყველი თეთრი ფერისაა, მოცარელას მსგავსი გამორჩეული ქერცლიანი ტექსტურით და ოდნავ მარილიანი არომატით. ინახება მარილწყალში და შეიძლება გაგრძელდეს ერთ წლამდე.

მიუხედავად იმისა, რომ კვიპროსული ჰალუმის ყველს ამზადებენ ლიბანში, თურქეთსა და ხმელთაშუა ზღვის სხვა ქვეყნებში, კვიპროსელები მაინც მიიჩნევენ მას ეროვნულ საკვებს, კვიპროსის ტრადიციული სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილად.
1999 წელს კვიპროსელებმა დაარეგისტრირეს სახელწოდება Halloumi ყველი, როგორც სავაჭრო ნიშანი. ახლა კი კვიპროსს აქვს დოკუმენტები ამ უგემრიელესი ადგილობრივი პროდუქტისთვის და უფლება კვიპროსი სამშობლოდ მიიჩნიოს.
ჰალუმის ყველი ცნობილი იყო ბერძნებისთვის, რომლებიც კვიპროსში ბინადრობდნენ ჯერ კიდევ 1571 წელს, თურქების მიერ კუნძულის დაპყრობამდე.
თუმცა, კვიპროსზე ჰალუმის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ მოხსენებაში, რომელიც მე დავწერე, როგორც ამბობენ, ანდრეასში მოგზაურობის შედეგების საფუძველზე, სოფელ პაჩნაში, კვიპროსში. დაინტერესებულთათვის შეგიძლიათ ნახოთ აქ:
http://www.koolinar.ru/forum/show/11818
და, ბუნებრივია, ჩვენ, გამოცდილება რომ მივიღეთ, საკუთარი ყველი გავაკეთეთ. ჩვენი თხის რძიდან. აი ისინი - ლამაზმანები.

რძე. ის სრულიად განსაკუთრებულია ნუბიელებში. გინდ დაიჯერეთ თუ არა, თხის რძის ოდნავი სუნი და გემო არ აქვს.
ვაცხელებთ მაქსიმუმ ოცდაათი ოცდათვრამეტ გრადუსამდე ტემპერატურაზე.

შემდეგ ვიღებთ ცოტა მაწონს (წარმოიდგინეთ - კვიპროსში ის იყიდება სოფლის მაღაზიებში, როგორიცაა, მაგალითად, ყველის წარმოების ყალიბები. და საჭიროა მისი განზავება - თბილ წყალში.

გახურებულ რძეს დაუმატეთ ხსნარი და ძალიან კარგად მოურიეთ.

რძის თვისებებითა და ტექნოლოგიით განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ წარმოიქმნება მკვრივი ყველის ხაჭო, რომელსაც უნდა მივცეთ მომწიფების საშუალება? Როგორ? ტაფას დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ რამდენიმე საათი. ისე, თუ ნამდვილად ვერ მოითმენთ, მაშინ ერთ საათში შეგიძლიათ გააგრძელოთ პროცესი.

შემდეგ კი თრომბი დავჭრათ. Თვითმფრინავში. პირველი ერთად. შემდეგ გადაღმა. ეს შეიძლება იყოს პირიქით - აქ საქმე საქმეა. და შემდეგ "სიღრმისეულად". თრომბის დასამტვრევად.

ერთი სიტყვით, ვურევთ და ხაჭოს ნაჭრების ამოღებით ვაგრძელებთ დაფქვას. ჩვენ უნდა მივიღოთ ის, რასაც ყველის მარცვალი ჰქვია.

ამოიღეთ შრატი კონტეინერიდან. ბუნებრივია, მასში შეიძლება იყოს ყველის ხაჭოს პატარა ნაჭრები, ამიტომ ყველაზე მოსახერხებელია ყალიბის გამოყენება საწურად...

... და ამით ამოიღეთ კონტეინერის მთელი შიგთავსი...

... მიღებული ყველის მარცვლის ფორმებში გადატანა.

ორიოდე საათის შემდეგ ყველი უნდა გადატრიალდეს. ფორმებში. ისე, რომ მიღებული თავები უფრო მკვრივი გახდეს.

და, ისევ, ყველი ჩაჯდეს... ფორმებში. Დაახლოებით ერთი საათი.

აღვნიშნავ, რომ შრატისგან, რომელიც წარმოიქმნა ყველის ხაჭოს ამოღების შემდეგ, მზადდება სხვა ყველი. ანარი ჰქვია. რიკოტას მსგავსი. კეთდება ძალიან მარტივად.
აქ მხოლოდ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია მნიშვნელოვანი. მნიშვნელოვანია რძის პარამეტრები. გარდა ცხიმის შემცველობისა, ორიგინალურ რძეს უნდა ჰქონდეს მაღალი ცილის შემცველობა. რაც უფრო მაღალია, მით უკეთესი იქნება ამ შრატის ყველის ხარისხი და ასევე რაოდენობაც….
ასე რომ, პატარა გადახვევა. ანრის შესახებ.
ეს არის შრატი, რომელიც რჩება ყველის ხაჭოს ამოღების შემდეგ. უბრალოდ ტაფა დადგით ცეცხლზე და... მიიყვანეთ ადუღებამდე.

შრატის ადუღებასთან ერთად, ნარჩენი ცილა შედედება...

... და ტაფაში ძირითადად შრატის ზედაპირზე წარმოიქმნება ფანტელები. ეს, ფაქტობრივად, იგივე ანარია, რომელსაც ჩვენ ვეძებთ. როგორც ხედავთ, ამ ანარი ფანტელების მოსაგროვებლად ვიყენებთ დაჭრილ კოვზს.

ყველაზე პატარები მაინც დარჩება. მაგრამ არ არის საჭირო მათი დათმობა. მათგან ყველაზე სასიამოვნო, გულწრფელად.

შრატს უბრალოდ გავწურავთ, ვწურავთ ჩანთაში, რომელშიც ანარი ჩამოყალიბდება და დაიწურება.

Აქ. სწორედ ამ ჩანთაში ყალიბდება ეს ტიპი.

ვხურავთ ჩანთას, ველოდებით სანამ შრატის „ბევრი“ ამოიწურება...

და ჩვენ დავკიდებთ. ისე, რომ შუშის და ანარის ტენიანობა მთლიანად დატკეპნოს - გამოშრება.

რა თქმა უნდა, ჩვენ, ანარი, მივირთმევთ, სანამ ის ახალი და რბილია. ეს ხაჭო ძალიან გემრიელია. და კვიპროსელები, მაგალითად, აშრობენ მას. და შემდეგ ... ერთი წუთით - ისინი არ რუბლს, არამედ ფუნტს. და მაკარონის... ოჰ რა გემრიელია. პატიოსნად. მე თვითონ ვცადე.

და ჩვენ დავუბრუნდებით ჰალუმს...
მისგან ანარის ამოღების შემდეგ წარმოქმნილი შრატი ისევ თბება.

და, მასში ჩავსვით ჰალუმის თავები. აუცილებლად მოათავსეთ რაიმე სახის თარო ტაფის ძირში, რათა თავები არ მიეკრას ტაფის ძირს.

ჰალუმის მომზადებას დაახლოებით საათნახევარი სჭირდება. ძალიან სუსტი, დუღილი კი არა, შრატის ღრიალი.

გახსოვთ, როგორ აღინიშნა, რომ პიტნას უმატებენ ჰალუმს? ახალი აღარ არის, ამიტომ ხმელი უნდა აიღოთ და ნაღმტყორცნებში გაანადგუროთ. უბრალოდ არ არის ძალიან პატარა.

შრატს მოაცილეთ ჰალუმის თავები და დაუშვით შრატი გადნება. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ არ არის საჭირო თავების გაგრილება.

ჰალუმის ყველის ჯიში არის ქვესახეობა, რომელიც იწარმოება კუნძულ კვიპროსზე. იგი მზადდება ძირითადად ცხვრის რძით, ზოგიერთ შემთხვევაში კი თხის რძით. ჰალუმი არის თეთრი ყველი, რომლის შემწვარიც შეიძლება. ამ ჯიშის მირთმევა შესაძლებელია როგორც ახალი, მოასხით ლიმონის წვენით, ასევე შენახვა დამარილებულ შრატში ან საყინულეში 12 თვემდე, შემდეგ კი მიირთვით.

ჰალოუმის ყველი უნიკალურია იმით, რომ მაღალი ტემპერატურა კარგად არ დნება, ის აგრძელებს ელასტიურობას, მხოლოდ იძენს მშვენიერ კარამელის ქერქს და ამ მიზეზით მიიღო სხვა სახელი - "შემწვარი ყველი".

თავისებურებები

კვიპროსელებს მოსწონთ ჰალოუმის ჯიშის შეხამება საზამთროსთან (პროდუქტის მარილიანობა კარგად ხაზს უსვამს საზამთროს გემოს), სხვადასხვა სახის თაფლთან, სეზამის მარცვლებთან და პომიდორთან. შემწვარი ჰალუმი ნიორით და სეზამის სანელებლებით საოცრად გემრიელია. ქაბაბებს ყველს უმატებენ კიდეც. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ დაიმახსოვროთ სხვა კერძები ჰალუმის გამოყენების ვარიანტებით, ბევრი მათგანია და, ეჭვგარეშეა, ყველას შეეძლება იპოვნოს ის, რაც მათ განსაკუთრებით მოსწონთ.

ხშირ შემთხვევაში, ჰალუმის ჯიშს ასხამენ გამხმარი პიტნის ფოთლებს, რადგან მას შეუძლია სიახლის სპეციფიკური ნიშნები მისცეს. ამ ჯიშის მომზადების კლასიკური ვერსია გულისხმობს მაღალი, წაგრძელებული ცილინდრული ფორმის გამოყენებას, რაც შემდგომში შესაძლებელს გახდის ყველის ნაჭრების დამზადებას. თუ ცხვრის ან თხის რძის ყიდვა შეუძლებელია, შეგიძლიათ სცადოთ ჰალოუმის დამზადება ჩვეულებრივი ძროხის რძით.

ამ ჯიშის სახლში მომზადება ადვილი არ არის, მაგრამ საინტერესოა. ჰალუმი შეიძლება შემწვარი იყოს, მაგრამ კარგად არ დნება იმის გამო, რომ მას შეუძლია ამის გაკეთება მხოლოდ საკმარისად მაღალ ტემპერატურაზე. ეს თვისება მიიღწევა მჟავიანობის დაბალი დონით (მაღალი pH).

გასათვალისწინებელია ისიც, რომ საწყის კულტურების დასაწყებად გარემოში დამატება არ არის აუცილებელი, რადგან მასის ხანგრძლივი გაცხელების გამო კულტურა არასიცოცხლისუნარიანი გახდება.

ჰალუმის ჯიშის სარგებელი და ზიანი

ნებისმიერი სხვა პროდუქტის მსგავსად, ასეთ ყველს აქვს როგორც დადებითი, ასევე უარყოფითი მხარეები. აი, რა შეგიძლიათ თქვათ სარგებლობისა და შემადგენლობის შესახებ:

• ვიტამინი C - აძლიერებს იმუნურ სისტემას;
• ვიტამინი B - ხელს უწყობს ნერვული სისტემის და ტვინის გამართულ ფუნქციონირებას;
• ქოლინი - ამცირებს ქოლესტერინის რაოდენობას სისხლში, ამცირებს შეშუპებას;
• რეტინოლი - აუმჯობესებს მხედველობას;
• მაგნიუმი და კალიუმი - არეგულირებს გულის და სისხლძარღვების მუშაობას;
• კალციუმი და ფოსფორი - აძლიერებს ძვლებს.

აი, რას ამბობენ ისინი ზიანის შესახებ:

• შესაძლო გვერდითი მოვლენები ცხიმების კოლოსალური კონცენტრაციის გამო;
• BJU-ს შესაძლო დისბალანსი, მეტაბოლიზმის შენელება;
• მარილის სიმრავლე, რომელიც ყოველთვის არ არის კარგი გულისა და თირკმელების დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის;
• სამზარეულოსთვის გამოყენებული ცხოველური ნედლეული შეიძლება შეიცავდეს ბევრ მავნე ანტიბიოტიკს და ჰორმონს.

ხელნაკეთი რეცეპტი

სახლის პირობებში ჰალუმის ყველის დამზადება ადვილი საქმე არ არის, მაგრამ შედეგი მოეწონება როგორც ოჯახის წევრებს, ასევე სტუმრებს.

ინგრედიენტები:

• რძე - 9 ლ;
• საწყისი კულტურა MA-4000 ან მისი ექვივალენტი - 0,25გ;
• ლიპაზა - 2 გ (განზავებისთვის დაგჭირდებათ სუფრის კოვზი უქლორირებული წყალი);
• კალციუმის ქლორიდი - 2,5 მლ (განზავებისთვის დაგჭირდებათ ორი დიდი კოვზი უქლორირებული წყალი);
• ნივრის ფერმენტები - 3,5 მლ (გასაზავებლად აიღეთ 4 სუფრის კოვზი წყალი);
• მარილი - 2-დან 4 სუფრის კოვზი;
• ხმელი პიტნა - გემოვნებით.

მოდით შევხედოთ კვიპროსის დელიკატესის ეტაპობრივ მომზადებას.

• გააცხელეთ 9 ლიტრი რძე 30-34 გრადუსამდე და დაამატეთ მასში 0,25 მგ საწყისი კულტურა.
• გააჩერეთ 3-5 წუთის განმავლობაში.
• ურიეთ 2-5 წუთის განმავლობაში.
• დაამატეთ 2 გ ლიპაზა და ურიეთ დაახლოებით 30 წამი.
• დაამატეთ 2,5 მლ კალციუმის ქლორიდი და კვლავ აურიეთ.
• ჩაასხით 3,5 მლ ნიჟარა და აურიეთ ნარევი დაახლოებით ერთი წუთის განმავლობაში.
• დატოვეთ რძის მასა დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში, ტემპერატურა არ უნდა იყოს 30-34 გრადუსზე დაბალი.
• მასა დავჭრათ კუბიკებად გვერდებით 2-4 სმ და გავაჩეროთ 5 წუთი.
• შემდეგ ნელ-ნელა ურიეთ და გააცხელეთ 38-42 გრადუსამდე 20-30 წუთის განმავლობაში.
• შემდეგ ვიწყებთ შერევას ტემპერატურის მნიშვნელობების შეცვლის გარეშე. დრო - 20 წუთი.
• დაელოდეთ სანამ ყველის შედედება მოცულობაში შემცირდება და მრგვალ ფორმას მიიღებს. დატოვე 5 წუთი.

• ხელით დაჭერით ყველის კოლტები მასის შესაქმნელად. არჩევანი მზარეულზეა - ან ჩამოაყალიბეთ რამდენიმე პატარა ნამცხვარი, ან ერთი დიდი ბურთი, ფორმებს დიდი მნიშვნელობა არ აქვს.
• მომავალი გამოყენებისთვის შრატს ასხამენ კონტეინერში (ალტერნატიულად, რიკოტას ყველი შეიძლება შემდგომში ამ შრატისგან დამზადდეს).
• ყველის მასის მთლიანი მოცულობა გადაიტანეთ ფორმაში, ხელით დატკეპნეთ და დარწმუნდით, რომ მასა კარგად ეწებება ერთმანეთს. მიღებული მასა ცოტა ხნით დატოვეთ, რომ ზედმეტი შრატი ჩამოიწუროს.
• გააცხელეთ შრატი 90 გრადუსამდე.
• ამოიღეთ ყველის მასა ფორმიდან და დაჭერით პატარა ნაჭრებად, დაახლოებით 6 სმ.
• ყველის დაწვის თავიდან ასაცილებლად რეკომენდებულია კონტეინერის გამოყენება სქელი ფსკერით. კიდევ ერთი ვარიანტია გამოიყენოს gauze ან colander ფენის.
• ყველის მასა მოხარშეთ 40-80 წუთის განმავლობაში, ტემპერატურის შენარჩუნებით 87-90 გრადუსამდე.
• ყველის მზადყოფნა განისაზღვრება იმით, თუ როგორ ცურავს.
• მზა ჰალუმი ამოიღეთ კონტეინერიდან და დაასხით ცოტა წყალი.
• თითოეულ ნაჭერს მოაყარეთ მარილისა და პიტნის ფოთლების ნარევი, ყველა ნაჭერი გაანახევრეთ და ხელისგულებით დაჭერით.
• გააცივეთ 2-3 საათი.

ჰალუმი არის ყველის სახეობა, რომელიც ყველა კვიპროსელის ეროვნული კერძია. პროდუქტი გამოირჩევა პიტნის სპეციფიკური არომატით, რომელიც მოეწონება ამ რძის პროდუქტის მცოდნეთა უმეტესობას. ხოლო ვინც გადაწყვეტს გასინჯოს, გირჩევთ გაითვალისწინოთ ჰალუმის რეცეპტი, რომლის გამრავლება სახლის პირობებშიც სავსებით შესაძლებელია.

ჰალუმის ყველი: რა სახის პროდუქტი?

ჰალუმის თავისებურება მდგომარეობს იმ მოხმარების ნედლეულში, საიდანაც იგი მზადდება. ასე რომ, ტრადიციული ჰალუმის რეცეპტის მიხედვით, ის შეიცავს თხის და ცხვრის რძეს. ჩვენს რეგიონებში ჰალუმის რეცეპტი ოდნავ გადაიხედა და ამ ტიპის რძის ნაცვლად გამოიყენება ძროხის რძე.

სხვა მარილგამოწურული ყველისაგან განსხვავებით, ჰალუმი უფრო მყარია სტრუქტურით და აქვს უფრო მაღალი დნობის წერტილი, ამიტომ მას ყველაზე ხშირად ცეცხლზე ამზადებენ, რის შედეგადაც წარმოუდგენლად გემრიელი კერძია.

სახლში, ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, ჰალუმი მარილწყალში იყიდება, მაგრამ აქ ასეთი პროდუქტის შეძენა შესაძლებელია მხოლოდ ჰერმეტულად დალუქულ ვაკუუმ შეფუთვაში. ყველაზე ხშირად, კლასიკური რძის ყველი იყიდება, მაგრამ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი პიტნით არომატიზებული ყველის მიღება, რომელსაც განსაკუთრებული გემო აქვს. ამიტომ გთავაზობთ ჰალუმის მომზადების რეცეპტს.

როგორ მოვამზადოთ ჰალუმი სახლში

ჰალუმის რეცეპტი არც ისე რთულია. საკმარისია უბრალოდ დაიცვან ტექნოლოგია და არ გადაუხვიოთ რეცეპტს.

მომზადებისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი აღჭურვილობა:

• მოცულობა 8-10 ლიტრი;
• თერმომეტრი ნედლეულის ტემპერატურის გასაზომად;
• ფორმები;
• საზომი კოვზების ნაკრები შეუცვლელია ყველის მომზადებისას.

ინგრედიენტებიდან ვიღებთ:

• 9 ლიტრი რძე;
• 0,5 ჩაის კოვზი თხევადი ნიჟარა - ის წინასწარ განზავებულია 50 მლ ცივ წყალში ან რძეში;
• 0,25 ჩაის კოვზი კალციუმის ქლორიდის 10%-იანი ხსნარი - აუცილებელია რძის პასტერიზაციისთვის;
• 2-4 სუფრის კოვზი მარილი ან გაჯერებული მარილიანი ხსნარი.

სურვილის შემთხვევაში შესაძლებელია სხვადასხვა მწვანილის, მწვანილისა და სანელებლების გამოყენება.

ასე რომ, როგორ მოვამზადოთ ჰალუმის ყველი სახლში:

1. მომზადებული რძე ჩაასხით კონტეინერში და გაათბეთ 30-34°C ტემპერატურაზე.
2. გახურებულ რძეს დაუმატეთ კალციუმის ქლორიდის ხსნარი და ყველაფერი კარგად აურიეთ.
3. ამის შემდეგ, ნედლეულს დაუმატეთ ბადე და ყველაფერი აურიეთ 1-2 წუთის განმავლობაში.
4. დატოვეთ რძე გაზქურაზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში ტემპერატურის კონტროლით - ის უნდა იყოს 30-34°C-მდე. შედეგად, ყველის ხაჭო უნდა ჩამოყალიბდეს. ახლა თქვენ უნდა დაჭრათ მიღებული ყველის ხაჭო კუბებად 20-40 მმ ზომის. გააჩერეთ ისინი კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში.
5. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, ყურადღებით აურიეთ ყველა შიგთავსი და გაათბეთ 38-42°C ტემპერატურაზე. აცადეთ მითითებულ ტემპერატურაზე ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი ნელ-ნელა აურიეთ, მოხარშეთ საათის კიდევ მესამედი. ველოდებით სანამ ყველის შედედება ზომაში შემცირდება და უფრო მომრგვალებულ ფორმას მიიღებს.
6. შემდეგი პროცესი არის დაჭერა. ყველის ხაჭოსგან ხელით ვაკეთებთ მასას. ფორმა შეიძლება იყოს განსხვავებული - ბრტყელი ნამცხვარი, ბურთი, მართკუთხედი და ა.შ. ამავე ეტაპზე აუცილებელია ყველის შრატისგან გამოყოფა.

რჩევა! ნუ ჩქარობთ შრატის ჩამოსხმას მისგან ყველის ხაჭოს გამოყოფის შემდეგ. მისგან შესაძლებელია რიკოტას ყველის და სხვა რიგი ფერმენტირებული რძის პროდუქტების დამზადება.

1. მთელი ყველის მასა გადაიტანეთ ფორმებში, ხელით დაჭერით. ამავე ეტაპზე გაათბეთ შრატი 85-91°C-მდე.
2. ამოიღეთ ყველი ფორმებიდან და მოათავსეთ ტაფაში გახურებულ შრატთან ერთად. მისი დაწვის თავიდან ასაცილებლად რეკომენდირებულია გამოიყენოთ კონტეინერი სქელი ფსკერით ან მოათავსოთ ყველი მავთულის თაროზე ან ქილაზე. მოხარშეთ ყველი 40-80 წუთის განმავლობაში, აკონტროლეთ ტემპერატურა 88-91°C. პროდუქტის მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს იმით, თუ როდის იწყებს ის შრატის ზედაპირზე ცურვას.
3. ახლა თქვენ უნდა აურიოთ უხეში ზღვის მარილი პიტნით. ამოიღეთ ყველი ჩაჭრილი კოვზით, გაწურეთ ხელსახოცით და ნაზად გააბრტყელეთ დისკის ფორმაში. მაშინვე გაწურეთ პიტნა-მარილის ნარევით და გაანაწილეთ შუაზე, ნახევრები მჭიდროდ დაჭერით.
4. ყველს აშრობენ ოთახის ტემპერატურაზე 1-1,5 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ მას ახვევენ ცვილის ქაღალდში და დებენ მაცივარში.

ჰალუმის დაგემოვნება მხოლოდ ხუთი დღის შემდეგ იქნება შესაძლებელი. პროდუქტის შენახვის ვადა 7 დღეა. მაგრამ მისი გაყინვაც შეიძლება. უფრო ხანგრძლივი შენახვა შესაძლებელია 8-12% მარილწყალში გამოყენებისას.

ქვედა ხაზი

ჰალუმი ევროპაში ფართოდ ცნობილი ყველია კვიპროსის მკვიდრთა სამზარეულოს წყალობით. ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით მზადდება თხის და ცხვრის რძის საფუძველზე. ჩვენს რეგიონებში ჰალუმს ძროხის რძისგანაც ამზადებენ. მაღალი დნობის წერტილიდან გამომდინარე, ჰალუმს ყველაზე ხშირად ამზადებენ გრილზე, ორივე მხრიდან შემწვარი. მისი გემო საკმაოდ საინტერესოა და აუცილებლად მოეწონება დახვეწილი ყველის მცოდნეებს.