Ladrillo
Procesamiento culinario mecánico de setas. Cómo procesar adecuadamente los hongos porcini después de la recolección Procesamiento de champiñones frescos, secos y salados

Procesamiento culinario mecánico de setas. Cómo procesar adecuadamente los hongos porcini después de la recolección Procesamiento de champiñones frescos, secos y salados

Clasificación de hongos. Cada tipo de hongo tiene su propio sabor y método de procesamiento. Algunos champiñones se pueden freír frescos, mientras que otros solo se pueden freír después de hervirlos. Pero lo mejor es hervir previamente todos los champiñones y luego aplicar otro tipo de tratamiento térmico, aunque el sabor de algunos de ellos se reduce. Es aconsejable distribuir las setas por tamaños para facilitar su posterior elaboración.

Limpiar hongos de los escombros. Las agujas, musgo, hojas y otros restos del bosque se limpian con un cepillo suave, un bastoncillo de algodón o un paño suave. Retire los restos de la parte superior de la tapa con un cuchillo, porque a veces se pega muy fuerte. La suciedad de los pliegues del hongo se quita con un cepillo. Para secar, los champiñones deben limpiarse con especial cuidado de la contaminación, cortar las partes dañadas, oscurecidas y blandas con un cuchillo. En el caso de hongos muy maduros, se corta la parte del sombrero que contiene esporas. En algunos hongos, el tallo tiene una consistencia viscosa, está completamente cortado. En russula engrasan las tardías, empezando por los bordes, quitan la piel del sombrero, porque después del tratamiento térmico se vuelve viscoso.

Lavar y remojar champiñones. No debes dejarte llevar por el lavado prolongado de las setas, porque... absorben una gran cantidad de agua y su consistencia se deteriora. Es mejor enjuagarlos con agua corriente y dejar escurrir el agua. Los hongos porcini se rocían con agua hirviendo 2-3 veces, los hongos tubulares y laminares se cuecen durante 4-5 minutos. Esto es necesario para reducir el volumen, agregar suavidad y eliminar el desmoronamiento al cortar.

Para eliminar de los hongos marsupiales el ácido nocivo para el organismo, que se convierte en agua durante la cocción, hervirlos dos veces en agua hirviendo, después de cada ebullición se vierte el caldo y se lavan los champiñones con agua caliente.

Los champiñones secos se lavan varias veces con agua tibia y se remojan en agua fría durante 2 a 4 horas. Después de esto, estos champiñones se hierven sin sal en agua en la que se hinchan durante 40-60 minutos.

Cuando se utilizan champiñones salados y en escabeche, se separan de la salmuera y se quitan las especias. El exceso de sal y vinagre se elimina lavando o remojando.

Además de cocinar, los champiñones se someten a: escalfar, guisar, freír y hornear. Los champiñones grandes lavados se cortan en trozos. Los hongos porcini, los champiñones, los níscalos y la rússula se consumen junto con los tallos. Para otros hongos, los tallos se separan del sombrero, el sombrero se corta en trozos iguales y el tallo se corta en círculos.

Tratamiento térmico de setas.. El tratamiento térmico cambia significativamente las propiedades de los hongos. En primer lugar, reduce o elimina su toxicidad, elimina el sabor amargo, reduce el valor nutricional y debilita su sabor y aroma. Es imperativo cocinar champiñones que contengan sustancias tóxicas que se disuelvan en agua: hilos comunes, russula quebradiza, volantes rosados, champiñones de leche amarillos y negros. Se hierven en gran cantidad de agua durante 15-20 minutos y se escurre el caldo. Debido a su sabor amargo, las setas amargas, las setas de leche reales, las setas de leche blanca, las setas de fuego, las setas de cerdo y otras requieren tratamiento térmico. Se hierven durante 5-15 minutos para quitarles el sabor amargo.

Se pueden utilizar los siguientes métodos de tratamiento térmico:

- llevar el agua a ebullición (1/2 cucharada de sal por 1 litro de agua), bajar los champiñones y dejarlos durante 5-15 minutos, luego enjuagar rápidamente con agua fría y dejar escurrir;
- colocar los champiñones en agua fría con sal, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar los champiñones en la misma agua.

No se pueden secar los champiñones con pesas, porque... se desmoronan y pierden muchos nutrientes.

Para algunos tipos de procesamiento, las setas se blanquean (russula, níscalos de azafrán). Se rocían con agua hirviendo o se sumergen en agua hirviendo durante varios minutos o se mantienen al vapor.

Si los champiñones no se pueden procesar el día de la recolección, se pueden almacenar durante una noche, pelados, pero sin lavarlos ni cortarlos, en una cámara fría o en el frigorífico a t = 2... 6 ° C.

Si los champiñones se están cocinando, puedes echarles agua fría.

Durante el tratamiento térmico, se producen diversos cambios físicos y químicos en los hongos, como resultado de los cuales adquieren nuevas propiedades características de los productos procesados culinarios. Adquieren un sabor y olor agradables, lo que contribuye a una mejor absorción de los productos. La importancia del tratamiento térmico es que destruye los microorganismos ubicados en la superficie de la materia prima. Cuando se cocinan, el tejido de los champiñones se ablanda hasta cierto punto. La razón principal de esto son los cambios fisicoquímicos en los carbohidratos de la pared celular. La membrana de las células fúngicas es una fibra impregnada de quitina. Es el principal carbohidrato de las paredes celulares.

La conexión entre las células se debilita durante el tratamiento térmico. La disolución de las sustancias pectínicas y la mitad de la fibra en las membranas celulares las debilita, pero no conduce a su destrucción completa. Dado que los hongos contienen grasa, su cambio parcial se produce durante el tratamiento térmico. La hidrólisis de las grasas va acompañada de oxidación, ya que los ácidos grasos libres se oxidan más rápido que los glicéridos. Las proteínas se desnaturalizan durante el tratamiento térmico y se coagulan en el protoplasma y la savia celular. Durante la coagulación del protoplasma, la capa coriácea se destruye y se produce la difusión de sustancias de savia celular a través de las membranas celulares.

Esto lleva al hecho de que durante la cocción, escalfado y guisado, la masa de champiñones disminuye, porque Hay una pérdida de agua y nutrientes como resultado de su difusión en el caldo. Los hongos contienen principalmente vitaminas A, B, C y D. Muchos estudios han demostrado que la vitamina A se retiene por completo o casi por completo durante el tratamiento térmico. Las vitaminas B se destruyen parcialmente y algunas de ellas se convierten en decocción durante la cocción y el guisado. De todas las vitaminas del grupo B, solo se puede distinguir la B 1 (riboflorina), que es la más resistente al calor, independientemente del método de procesamiento, su pérdida no supera el 11%. La pérdida de vitaminas también depende de la cantidad de agua que se ingiera para la decocción. Cuanta más agua, menos vitaminas quedan en el producto. La vitamina PP se conserva significativamente mejor que la B 1 y la B 2.

Aquellas setas que se ablandan mejor, es decir, se fríen. en el que, durante la formación de la corteza, la protopectina tiene tiempo de transformarse en pectina. Para hornear, los champiñones están precocidos. Al hornear se producen los mismos procesos que durante la cocción. Sin embargo, algunos procesos son diferentes. Se trata de la formación de melanoidinas en la corteza, caramelización de los azúcares. La formación de un sabor y olor específicos se debe a la formación de nuevas sustancias durante el tratamiento térmico. Al cocinar champiñones, se liberan diversas sustancias volátiles que no se encuentran crudas en los productos. Un componente constante de las sustancias volátiles es el sulfuro de hidrógeno. Se forma como resultado de cambios posteriores a la desnaturalización de las proteínas. El sulfuro de hidrógeno se forma gradualmente como resultado de la eliminación del azufre, que forma parte de los aminoácidos. Estas sustancias se disuelven en el agua en la que se cuece el producto. Por tanto, desempeñan un papel importante en la configuración del sabor y el olor de las setas hervidas.

La formación de un sabor y olor específicos al freír y hornear es causada por las melanoidinas, así como por los productos de degradación de proteínas y carbohidratos.

El procesamiento de alta calidad de los hongos porcini le permite conservar la máxima cantidad de nutrientes que contienen. Debe recordarse que el tratamiento térmico de los hongos porcini no siempre es un procedimiento obligatorio. Puedes salarlos sin exponerlos a altas temperaturas. Por lo general, los hongos porcini frescos se procesan inmediatamente después de regresar del bosque a casa. Primero, la cosecha recolectada se clasifica, clasifica y limpia de escombros y tierra. El procesamiento posterior de los hongos porcini antes de cocinarlos depende de los platos que se prepararán con ellos. Por ejemplo, antes de procesar los hongos porcini después de recolectarlos para salarlos mediante el método seco, se limpian y no se lavan, sino que solo se cortan las áreas más contaminadas. Y para encurtirlos, es necesario lavarlos y hervirlos bien. Lea sobre cómo procesar adecuadamente los hongos porcini en esta página y ponga en práctica los conocimientos adquiridos durante la temporada de “caza silenciosa”.

En Rusia, el hongo porcini se considera el más valioso en la cocina. Se distingue por una pulpa blanca densa, que no cambia de color durante el tratamiento térmico. Los platos elaborados con setas porcini frescas tienen un sabor especial y las setas secas de este tipo, a diferencia de todas las demás, son las más aromáticas. Se recomienda añadirlos a primeros platos, salsas y rellenos de tartas. Antes de usar, los champiñones secos se lavan con agua, se remojan en agua fría limpia y luego se hierven hasta que estén tiernos. Sólo entonces se cortan en trozos y se añaden a otros ingredientes.

Existe una forma sencilla de procesar hongos porcini que está al alcance de todas las amas de casa y que consta de las siguientes operaciones. El procesamiento de los hongos porcini antes de cocinarlos comienza con la limpieza de los restos (briznas de hierba e insectos adheridos), eliminando las áreas oscuras o dañadas. Las tapas de los champiñones se limpian con un cuchillo con hoja de acero inoxidable o un paño suave. Se actualiza el corte en las piernas, eliminando la parte más contaminada. Si las setas del bosque están muy contaminadas, se sumergen en agua y se presionan con un peso para garantizar una inmersión completa. Después de 10 a 20 minutos, las tapas se pueden quitar fácilmente del pasto y las hojas adheridas. No debes dejar los champiñones en agua durante mucho tiempo, ya que la absorberán activamente, lo que en última instancia afectará negativamente su sabor y aroma y hará que las tapas se vuelvan quebradizas. Luego los champiñones se lavan con agua corriente limpia. Se presta especial atención al lavado de la superficie inferior de los sombreros de los hongos, que pueden ser esponjosos o laminares y, por lo tanto, más susceptibles a la contaminación. Luego se dejan los champiñones en un colador o colador para que escurran el líquido. Para preparar platos, los champiñones se cortan de diversas formas (rebanadas, rodajas, tiras, cubos, palitos) o se muelen hasta obtener carne picada con una picadora de carne o una licuadora. Por cierto, los platos con champiñones picados se digieren mejor.

Cómo procesar champiñones porcini antes de freírlos.

Te invitamos a aprender a procesar los hongos porcini antes de freírlos y durante la preparación de otros platos sin cocinar. El primer y principal requisito a la hora de procesar setas es una inspección minuciosa, ya que pueden estar muy sucias y obstruidas con arena. Los hongos deben procesarse solo cuando son jóvenes, completamente sanos, libres de gusanos, con las raíces recortadas, sin restos, acículas, hojas, tierra y solo recién recolectados. Si hay pocos champiñones, primero debe separar los que se pueden freír frescos de los que requieren un tratamiento térmico adicional.

Incluso es recomendable distribuir las setas por tamaño. Las agujas, hojas, musgo y otros restos del bosque se limpian con un cepillo ancho y suave, un hisopo de algodón o un paño suave. Los restos adheridos a la suave tapa del hongo se raspan con un cuchillo. De los hongos que no requieren tratamiento térmico, los restos se eliminan con especial cuidado, limpiando los pliegues con un cepillo. Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, corte todas las zonas oscurecidas y ablandadas, así como aquellas partes dañadas por las plagas forestales. Para los hongos viejos, se corta la parte tubular del sombrero. La pierna viscosa se corta por completo. Debes lavar y remojar los champiñones lo menos posible. Los champiñones que se utilizan para freír o secar no se lavan.

Los champiñones lavados se colocan en agua fría y se remojan normalmente durante 2 a 6 horas. Los champiñones secos se remojan para restaurar su humedad. El agua en la que fueron remojados se utiliza como alimento. Los champiñones más grandes lavados se cortan en trozos. Los hongos porcini se consumen junto con los tallos. Para que el plato preparado o la comida enlatada luzca más hermosa, los tallos de los champiñones se cocinan por separado.

La tapa del champiñón se corta con cuidado en varias partes idénticas. El tallo del champiñón se corta en rodajas finas. El propósito de cocinar champiñones es reducir o eliminar por completo el sabor amargo o la toxicidad. Pero reduce el valor nutricional de las setas y debilita su sabor y aroma. Hervir los champiñones porcini durante 15 a 30 minutos en abundante agua. Se vierte el caldo. Hay dos formas: llevar a ebullición el agua (agregar 1/2 cucharada de sal a 1 litro de agua), poner los champiñones en agua hirviendo, dejar reposar durante 5-15 minutos y pasar a agua fría. O los champiñones se sumergen en agua fría con sal y se llevan rápidamente a ebullición. Después de hervir, retira los platos del fuego y deja que los champiñones se enfríen en la misma agua o llénalos con agua limpia. Una vez escurrida el agua, se pasan las setas a una bolsa de tela o a un colador para escurrir el agua, no las seque apretándolas con fuerza, ya que se eliminan muchas sustancias valiosas.

Cómo procesar hongos porcini para congelarlos durante el invierno.

Se eligen champiñones tiernos y tiernos para congelar. Antes de procesar el hongo porcini para el invierno, límpielo con un cepillo duro por fuera y entre los platos. Se cortan las partes duras y oscuras de las patas y los champiñones se cortan por la mitad a lo largo. Añade 200 g de champiñones y sofríe durante 2 minutos en 1 cucharadita de aceite en una sartén a fuego medio, dándoles vuelta para que se evapore el jugo. Los champiñones se hierven, se enfrían rápidamente y se congelan en bolsas. Conservar hasta 12 meses a –18 °C. Es mejor cortar los champiñones porcini crudos en rodajas y congelarlos, luego empacarlos y conservarlos en el congelador hasta por 4 meses. Prepare los champiñones congelados como los frescos, por ejemplo, fríelos rápidamente en mantequilla caliente hasta que se doren y agregue especias.

Estos son los puntos principales sobre cómo procesar hongos porcini para congelarlos mediante el método de choque frío en un congelador doméstico.

Procesamiento de hongos porcini antes de secarlos.

Los hongos destinados al secado no se pueden lavar, primero se deben limpiar con un cuchillo para eliminar la suciedad, el musgo y las hojas, cortar las áreas dañadas y con gusanos y limpiar con un paño de algodón limpio y húmedo. Luego corta los champiñones grandes en varios trozos, de modo que cada trozo tenga parte del sombrero y el tallo. Para que el secado sea uniforme, todas las piezas deben tener el mismo tamaño. Para procesar los hongos porcini antes de secarlos, se ensartan en hilos crudos y se secan al aire libre, a la sombra o al sol. Puedes secar los champiñones extendiéndolos en una fina capa sobre bandejas de horno, mesas, bandejas, previamente forradas con papel limpio o paño de algodón. En condiciones naturales, los hongos suelen tardar entre 2 y 3 días en secarse; deben retirarse al interior por la noche.

Si durante este tiempo las setas aún no están secas, se pueden secar en estufas u hornos. En climas desfavorables, los champiñones se pueden secar inmediatamente en estufas u hornos. Al mismo tiempo, los champiñones no deben entrar en contacto con bandejas de metal para hornear, ya que esto hará que se oscurezcan. Las bandejas para hornear deben estar forradas con un paño de algodón o papel limpio. Los champiñones se colocan en un horno o en un horno calentado a una temperatura de 40 a 45 grados y se secan durante 3 a 4 horas, con la puerta ligeramente abierta. Luego se eleva la temperatura a 70 grados y se seca hasta que esté cocido. Los hongos se consideran completamente secos si, al presionarlos sobre las tapas, no liberan humedad, son elásticos, no se desmoronan ni se rompen. Los champiñones secos se pueden utilizar para hacer champiñones en polvo. Los hongos secos son muy higroscópicos, por lo que es mejor almacenarlos en frascos de vidrio herméticamente cerrados en habitaciones oscuras y secas.

Cómo procesar champiñones porcini para freír.

A continuación se describe cómo procesar los hongos porcini antes de freírlos y luego almacenarlos en frascos para almacenarlos durante varios meses. Mientras tanto, en casa, junto con la salazón, el encurtido y la fermentación, los champiñones a menudo se enlatan, se fríen, se cuecen en su propio jugo y también se hierven en agua ligeramente salada o acidificada (ácido cítrico, vinagre), después de lo cual se enrollan los frascos. En tales casos, es necesario, al menos antes de cerrar, esterilizar los frascos en agua hirviendo con sal (400 g de sal por 1 litro de agua), ya que su punto de ebullición es superior a 100 °C.

Recoger setas es un placer. No en vano, a un evento así se le llama caza silenciosa. Podrás dar un tranquilo paseo por el bosque, admirar la naturaleza, respirar aire puro, escuchar el canto de los pájaros y el zumbido de los insectos. Y al mismo tiempo recoge una cesta llena de regalos del bosque. Cuando traes champiñones a casa, hay que procesarlos. Clasificar, hacer otra inspección responsable de todas las setas y dejarlas sabrosas para que nos agraden con su sabor. Los hongos recolectados deben procesarse inmediatamente, si es posible, no más de 5 a 6 horas después de la recolección, ya que con los ronquidos prolongados se ven rápidamente afectados por larvas de insectos (gusanos), moho, se vuelven flácidos y se echan a perder con bacterias putrefactas. Las setas, especialmente las tubulares, ya que son más delicadas, se dejan durante la noche en una cesta, se dañarán tanto que serán casi completamente inservibles para el consumo. Si es necesario, las setas se pueden dejar durante la noche, pero sólo extendiéndolas en una capa fina. en un lugar fresco.

El procesamiento de los champiñones comienza clasificándolos por tipo. Es importante que ningún hongo de otra especie caiga en la “compañía” equivocada y, lo más importante, que los no comestibles y especialmente los venenosos no acaben junto con los comestibles. Los champiñones se pueden utilizar frescos, hervidos o fritos, o se pueden preparar para uso futuro. Para preparar setas porcini, setas César, rebozuelos, champiñones, camelina, champiñones, boletus, boletus, algunas russulas, hojuelas abigarradas y otros, basta con hervirlos, condimentarlos con crema agria, pimienta y sal, o freírlos inmediatamente. . Otros champiñones primero se deben hervir, escurrir y hervir o freír nuevamente. Se añade aceite después de que el agua de los champiñones se haya evaporado lo suficiente.

Hay cuatro formas principales de preparar champiñones para uso futuro: secar, encurtir, encurtir y enlatar.

Secar champiñones

Este es uno de los mejores y más sencillos métodos de procesamiento, en el que las setas se pueden almacenar durante varios años sin perder su valor. Sólo se pueden secar setas frescas, jóvenes, fuertes y sanas, es decir, setas que no hayan sido dañadas por las larvas de insectos y clasificadas por tamaño. No seque los champiñones flácidos y podridos.

Durante la contratación pública, solo se secan los hongos tubulares: hongos porcini, hongos álamo temblón, hongos boletus y, a veces, hongos boletus; de marsupiales: hilos y morillas. Los hongos laminares generalmente no se secan, ya que los hongos laminares venenosos también pueden entrar con los comestibles. Como excepción, los hongos de la miel a veces se secan, pero bajo el estricto control del recolector durante la selección.

En casa, además de lo anterior, puedes secar con éxito setas César, bejines y setas erizo, champiñones, rebozuelos, espadañas y otros. No se pueden setas de leche en polvo, volnushki, setas de leche a la pimienta, valui, skripitsa, ya que al secarse no pierden su amargor característico.

Para secar, los hongos se limpian a fondo de hojas, ramitas y trozos de tierra. Utilice un cuchillo para eliminar las zonas afectadas por babosas y larvas de insectos. Luego limpie bien con una toalla ligeramente húmeda, pero no lave. Los champiñones mojados se secan lentamente y se oscurecen.

El método de secado más antiguo es el secado en hornos rusos. Cuando hayan pasado 2-3 horas después de que se haya calentado la estufa, las cenizas se rastrillan bien, se barren y los champiñones preparados para secar se esparcen en una capa delgada debajo de la estufa. Colóquelos sobre paja en una capa de 5-6 cm o sobre trozos de madera contrachapada, coladores de hierro o coladores. En todos los casos, los champiñones deben colocarse en una fila (con la tapa hacia arriba y para que no se toquen entre sí. El tubo y la compuerta del horno deben estar abiertos. (El secado comienza a una temperatura de 40-45 °. En En este caso, las setas conservan mejor su aroma inherente. Además, más tarde, cuando la temperatura en el horno aumenta (pero no por encima de 70°), se secan rápidamente. A una temperatura inicial de 60-70°, se forma una costra en la superficie de las setas, y se secan lentamente; a temperaturas más altas (más de 70°), se queman y pierden sus cualidades.

En condiciones de adquisición organizada, se utilizan dispositivos más avanzados, como armarios de secado. En la vida moderna, se usa más comúnmente una estufa con horno. El principio de secado sigue siendo el mismo que para el horno ruso. En casa, es bueno secar los champiñones en dos etapas. Primero, se pueden secar al sol o sobre la estufa y luego en el horno.

Los champiñones bien secos no deben pegarse al apretarlos en la mano, pero tampoco deben desmoronarse. Los champiñones que no están completamente secos se echan a perder rápidamente, mientras que los champiñones que están demasiado secos son difíciles de ablandar y están mal cocidos. Los champiñones secos se almacenan en cajas forradas con cera, en bolsas de papel, en frascos de vidrio con tapón esmerilado y en cuartos secos. La humedad del aire no debe exceder el 70%. Si la habitación tiene mayor humedad, después de 1 a 2 meses se deben revisar los hongos y, si aparece moho, se deben secar completamente. Los champiñones secos absorben fácilmente los olores extraños, por lo que no deben almacenarse junto con alimentos de olor fuerte, como pescado, carnes ahumadas, etc.

A partir de champiñones finamente picados, secos o desmenuzados se puede preparar polvo de champiñones, que tiene un sabor y un aroma especialmente buenos, y también queda muy bien con los puffballs cuando son jóvenes. Estos champiñones deben cortarse en rodajas finas, ensartarse en hilos o colocarse en bandejas para hornear cubiertas con una toalla, secarse y luego molerse en un molinillo de café o triturarse en un mortero. El polvo se almacena en frascos de vidrio cerrados y se utiliza para sopas y salsas.

Champiñones encurtidos

La mayoría de los hongos laminares se encurten y, en la mayoría de los casos, son laticíferos, es decir, hongos que secretan jugo lechoso. En su mayoría tienen un sabor muy picante, que no desaparece con todos los métodos de preparación, excepto con la salazón. Al mismo tiempo, también se salan algodoncillos no amargos (níscalos de azafrán) y otras plantas laminares que no están relacionadas con el algodoncillo, como la russula y las setas de miel. En el caso de que se recojan muchas setas y no haya tiempo suficiente o no haya posibilidad de secarlas o encurtirlas, se recurre al encurtido y a las setas tubulares.

En casa se pueden salar casi todas las setas, a excepción de las muy quebradizas, las morillas, los escarabajos peloteros, así como las setas al ajillo, las setas con miel, etc., que, debido a su pequeña cantidad, sólo se pueden recoger para sopa o condimento. Después de limpiar y clasificar, los champiñones se lavan a fondo con agua corriente (debajo del grifo), preferiblemente un champiñón a la vez. Si los champiñones están densos, puedes utilizar un cepillo para lavarlos. Al salar se cortan los tallos por completo y la mayoría de las setas no se encurten, a excepción de los sombrerillos de azafrán, las setas porcini, los boletus y los boletus, en los que se deja una parte del tallo de 1-2 cm de largo, el resto se deja. cortar y procesar por separado. Los champiñones desmenuzados, demasiado maduros, insuficientemente frescos y que empiezan a desparasitarse no son aptos para encurtir.

En casa, puedes encurtir varios champiñones juntos, pero debes hervirlos por separado. Estos champiñones variados son más sabrosos que encurtirlos de un solo tipo. El encurtido de champiñones se realiza de tres formas: seco, frío y caliente.

Método de salazón seca

Se considera el mejor, ya que el producto de setas es de altísima calidad. Este método se utiliza para salar principalmente los níscalos de azafrán y los mejores tipos de russula, es decir, setas que no tienen sabor amargo y, por tanto, no requieren tratamiento previo (remojo, escaldado y hervido). Además, estos son champiñones jugosos y, por lo tanto, ellos mismos proporcionarán suficiente jugo para la salmuera cuando estén salados. También puedes salar el algodoncillo.

Es mejor no lavar las níscalos de leche de azafrán antes de salarlas en seco, sino limpiarlas bien con un paño húmedo. Puedes salar en barriles, baldes esmaltados, cacerolas, tarros de porcelana o vidrio. Simplemente salar en un recipiente de metal es inaceptable debido a su oxidación. En todos los casos, los platos deben lavarse a fondo o incluso cocerse al vapor con grosella negra, hojas de ortiga o ramas de enebro. Se vierte un poco de sal en el fondo, los champiñones se colocan en una capa de 5-6 cm de espesor con las tapas hacia abajo, luego cada capa se espolvorea con sal a razón de 40 g de níscalos de leche de azafrán por 1 kg de champiñones frescos. , para otros tipos de hongos 50-60 g (esto es para recolección a granel, pero para los caseros, puedes tomar menos, unos 30 g). La parte superior de los champiñones se cubre con un paño limpio (hervido), luego con un círculo de madera que cabe libremente en el recipiente, sobre el que se coloca un peso.

Después de unos días, los champiñones en escabeche se espesarán, soltarán jugo y se asentarán gradualmente. A medida que los platos se asienten, conviene reponerlos con nuevas porciones de champiñones hasta que estén llenos hasta arriba. Los champiñones frescos se espolvorean con sal de la misma forma que cuando se añaden los champiñones por primera vez. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sedimentación de las setas es lenta y la reposición puede retrasarse debido a la falta de nuevas colecciones de setas. En este caso, puede llenar el recipiente con agua fría hervida hasta arriba a razón de 1 litro por cada 10 kg de champiñones. Después de eso, el barril u otro recipiente debe cerrarse herméticamente. De esta forma los champiñones preparados no se estropearán.

Método de salazón en frío

Se diferencia del seco en que los champiñones se remojan previamente en agua fría y ligeramente salada. Para este tipo de encurtido, se utilizan hongos que son picantes, amargos y con un sabor desagradable: volnushki, champiñones con leche real, champiñones con leche a la pimienta, champiñones violín, valui y algunos otros. Remojar en una habitación fresca en agua con sal durante 1-2 y no más de 3 días. El agua se cambia 2-3 veces al día. Debes asegurarte de que los champiñones queden completamente sumergidos en agua, para ello puedes ponerles un círculo o plato de madera y un pequeño peso encima.

Después del remojo, las setas se lavan bien, se secan ligeramente y se salan de la misma forma que con la salazón seca. La salmuera debe cubrir la parte superior del círculo, si esto no sucede, entonces es necesario aumentar la carga. La mayoría de los tipos de hongos salados en seco y en frío se consideran aptos para el consumo después de 1 a 1,5 meses. Sin embargo, las russula están listas en 5-6 días.

Método de salazón en caliente

Se utilizan de la misma forma que la leche fría para las auténticas setas de leche, setas de roble, valuuya, violín, setas de pimienta, rebozuelos, russula, cerdo de bomberos y otros. Este método se diferencia del anterior en que los champiñones se preparan y se lavan en agua fría (Cuadro 2). El régimen de procesamiento de diferentes tipos de hongos es diferente. La mayoría de los champiñones enumerados se preparan tanto en frío como en caliente. Pero la carne de cerdo fina solo se puede salar caliente, ya que es venenosa sin hervir. Hervir durante aproximadamente una hora en una solución salina fuerte (3-4 cucharadas de sal por 1 litro de agua). Como resultado del procesamiento, las sustancias tóxicas se transfieren a una decocción. Se vierte, se lavan las setas y, después de secarlas ligeramente, se salan. Los champiñones procesados de esta manera se pueden marinar y freír, entonces no son venenosos.

Después de hervir o escaldar el agua de los champiñones de todo tipo no se vuelve a utilizar, se vierte. El caldero o sartén en el que se cocinaron los champiñones se lava, se limpia con sal seca y se vuelve a lavar para evitar que los champiñones se quemen y oscurezcan en el siguiente lote.

Después del procesamiento en caliente, los champiñones se encurten de la forma habitual, es decir, de la misma manera que con los métodos de decapado en seco y en frío, a menudo sólo con una dosis desigual de sal y el uso de diferentes especias (Tabla 2) para diferentes tipos de hongos. En mesa 2 en las columnas 3 y 4 el peso de la sal se indica de menor a mayor, por ejemplo, para rebozuelos 30-45 g por 1 kg. Esto significa: tomar 45 g de sal por 1 kg de setas en condiciones de producción y 30 g por 1 kg de setas en casa. Además, hay que tener en cuenta: en casa en la estación fría menos, a principios de verano más. Las setas se salan principalmente con ajo, eneldo, laurel y pimienta y, a menudo, sin ninguna especia.

Los champiñones salados deben almacenarse en un lugar fresco y seco (sótano, sótano), preferiblemente en el frigorífico, a una temperatura de 0 a + 2° y no más de +6°. En una habitación cálida, los champiñones pueden volverse amargos y enmohecerse en la parte superior. No se debe permitir que los champiñones se congelen: se ablandan, se desmoronan, se oscurecen y se echan a perder.

Puedes preparar deliciosos champiñones con leche ligeramente salados a partir de champiñones con leche salados. Quedan especialmente bien con tapas de 2-3 cm de tamaño.Antes de su uso, las setas saladas de la forma habitual se remojan en agua fría durante 6-8 horas. Luego colóquelos en frascos, átelos con pergamino o cúbralos con plástico:! tapas y guárdelo en un lugar fresco.

Nombre del hongo

Naturaleza y duración del tratamiento térmico, minutos.

Necesidad de sal g/kg

Especias

¿Después de cuántos días puedes usarlo?

para hervir

para decapado

hoja de grosella negra

eneldo

ajo

frijoles pimientos

hoja de laurel

canela

anís estrellado

clavel

Hongo de leche real

—

30-35

Cargador blanco

—

30-35

Cocinar 20-30-60

—

50-55

Hervir 20-25

—

30-35

Volnushka rosa

Escaldar 1-2 veces

—

Volnushka blanco

Escaldar 1-2 veces

Rúsula

1-2-6

Finchada verde

25-35

Escaldar 1-2 veces

Sal sin especias, porque... con ellos pierden su propio aroma y se oscurecen

cerdo delgado

Cocinar 25-30-60

25-30

Hongo de miel, hongo ostra, hongo de álamo

Hervir 20-25

10-20

Tubular (ceps, boletus, boletus, boletus)

Cocine por 10-15

—

25-30

* Valuy se hierve durante 20-30 minutos si se remoja previamente en agua durante 1-2 días, sin remojar se hierve durante aproximadamente 1 hora.

Decapado

Se trata de un método de elaboración en el que el conservante es principalmente ácido acético. En determinadas concentraciones, inhibe los microorganismos que provocan el deterioro de los productos. Se marinan setas porcini, setas de álamo temblón, setas de boletus, setas de boletus, setas de boletus, níscalos de azafrán, setas de miel, setas de leche y setas de leche. También puede encurtir rebozuelos, russula, setas de álamo, entoloma de jardín y setas de ostra.

Existen varios métodos de marinado. Nos centraremos en los dos principales, los más convenientes en casa.

El primer método consiste en cocinar los champiñones en un adobo. Vierta 1/2-2/3 taza de agua en un caldero o cacerola (necesariamente esmaltada), agregue 1-1,5 cucharadas de sal de mesa (buena calidad), 1/2-2/3 vaso facetado de vinagre al 8%, agregue a Hervir y añadir 1 kg de champiñones previamente limpios y bien lavados. Puede cocinar 2-3 kg de champiñones a la vez y, por lo tanto, tomar 2-3 veces más agua y otros ingredientes, respectivamente. Se toman diferentes cantidades de agua (1/2-2/3 taza) dependiendo de la jugosidad de los hongos, que depende de su tipo y de las condiciones climáticas en las que fueron recolectados (los hongos naturalmente contienen más agua en lluvia que en seco). condiciones climáticas). Cuece los champiñones a fuego lento, con cuidado (para que no se desmenucen) y retira la espuma con una espumadera. Cuando la espuma deje de subir, añadir 1 cucharadita de azúcar granulada por cada kilogramo de champiñones, pimienta de Jamaica - 5 guisantes, canela - 2 piezas, clavo - 2 piezas, un poco de anís estrellado, ácido cítrico (para conservar el color) y una hoja de laurel.

La duración de la cocción de los champiñones en la marinada no es la misma. Depende de la edad, tipo, tamaño del hongo y en promedio es: para boletus, boletus, boletus, boletus, 8-10 minutos; por valor y rebozuelos 15-25 minutos; para el níspero y los champiñones con miel 5-8 min.

El momento de finalización de la cocción debe ser exactamente el correcto. Por lo general, se detiene cuando ya no se forma espuma en la sartén, el líquido se clarifica y las tribus se sumergen en la solución. Si se cocinan demasiado, las tribus quedarán flácidas; si se cocinan poco, pueden estropearse rápidamente. Los champiñones terminados se enfrían rápidamente, luego se colocan en frascos bien enjuagados con agua caliente (preferiblemente con una capacidad de 0,5 litros) y se llenan hasta arriba con la marinada fría. Los frascos se cubren con una capa de pergamino y se atan.

El segundo método es más adecuado a este respecto, pero los champiñones no se almacenan durante tanto tiempo, ya que hay menos conservantes en la marinada. Con este método, se hierven champiñones bien preparados (pelados y lavados) en agua con sal (2 cucharadas de sal por 1 litro de agua). Luego se echan en un colador, se colocan sobre bayetas (también esterilizadas) y se vierten con la marinada fría. Para 1 kg de champiñones, se necesitan 250-300 g de marinada. La marinada se prepara de la siguiente manera. Se vierten 0,4 litros de agua en un caldero o cacerola esmaltada. Agregue sal de mesa - 1 cucharadita (incompleta), pimienta de Jamaica - 6 guisantes, laurel - 1 pieza, canela - 1-2 piezas, clavo - 2 piezas, ácido cítrico - en la punta de un cuchillo.

Teniendo en cuenta la especificidad de cada tipo de hongo, se puede cambiar la cantidad de sal, ácido acético y especias. El líquido se hierve durante 20-30 minutos. Después de retirar del fuego, enfriar un poco y añadir 1/3 de un vaso facetado de vinagre al 8%. Los frascos, como en el primer método, se cubren con papel pergamino y se atan.

Los champiñones en escabeche se guardan en un lugar seco y fresco a una temperatura de +4 a +6° y asegúrese de que en los frascos queden completamente cubiertos con el relleno de la marinada y no se enmohezcan.

Los hongos frescos se clasifican por tipo y tamaño, se separan los gusanos y luego se corta la parte inferior del tallo, contaminada con tierra, se limpian las tapas y los tallos de hojas, agujas y escombros, se corta la tapa. Quitar (excepto los champiñones) y lavar bien.

Retire la película que cubre los platos de los champiñones, pele los tallos, retire la piel de los sombreros, corte el sombrero dejando 1,5-2 cm del tallo y enjuague bien con agua. Para protegerlos contra el oscurecimiento, los champiñones pelados se colocan en agua acidificada con ácido cítrico o vinagre.

Las raíces y las tapas de las colmenillas se cortan y se sumergen en agua fría durante 20...30 minutos para eliminar la suciedad (arena, escombros). Después de esto, las colmenillas se lavan con agua, luego se vierten con agua caliente y se hierven durante 5...7 minutos. La decocción resultante no se utiliza.

Los champiñones procesados se clasifican por tamaño. Los champiñones con sombreros grandes se cortan finamente y se usan para carne picada y sopas, los hongos de tamaño mediano, después de separarlos de las raíces, se usan como guarniciones y los pequeños se usan para platos personalizados y se fríen enteros. Los champiñones procesados se envían inmediatamente a cocción térmica.

Los champiñones secos se clasifican, se eliminan los ejemplares de baja calidad, se llenan con agua fría y se dejan allí durante 10...15 minutos, luego se lavan varias veces y cambian el agua. Después de esto, los champiñones secos lavados se vierten con agua fría (proporción champiñones: agua - 1: 7) y se remojan durante 3...4 horas para que se hinchen. El aumento de masa de los hongos se produce debido a la hidratación de proteínas y polisacáridos no desnaturalizados y al llenado de macro y microcapilares con agua. Los champiñones se hierven en la misma agua hasta que estén tiernos, luego se retiran del caldo, se lavan y se utilizan para preparar sopas, salsas y guarniciones. La decocción resultante, en la que han pasado sustancias aromáticas y aromatizantes solubles en agua, se filtra y se utiliza para preparar sopas y salsas de champiñones.

Los champiñones salados y en escabeche se liberan del líquido de relleno, se lavan, se cortan y se utilizan para preparar aperitivos fríos, guarniciones y carne picada.

3. GRAN PROCESAMIENTO

Durante el procesamiento mecánico e hidromecánico, los cereales se clasifican (arroz, mijo, cebada perlada, trigo sarraceno, granos, etc.) o se tamizan (triturados, sémola) para eliminar la harina, las impurezas y los granos sin pelar. Algunos cereales (arroz, mijo, cebada perlada) se lavan para eliminar partículas de cáscara, granos huecos defectuosos, así como para eliminar de la superficie los productos de hidrólisis y oxidación de grasas. Se recomienda lavar los cereales dos o tres veces, cambiando el agua cada vez: el arroz, el mijo y la cebada perlada se lavan primero con agua tibia (30...40 °C) y luego con agua caliente (55...60 °C). °C). Los granos de cebada se lavan únicamente con agua tibia (a no más de 35...40 °C). El grupo del trigo sarraceno, así como los cereales triturados y los copos de avena Hércules, no se lavan.

Como resultado del lavado, los cereales absorben agua (10...30% en peso seco) principalmente debido al hinchamiento de proteínas, hemicelulosas y, en parte, almidón. Esto conduce a un aumento del volumen y peso de los cereales después del lavado (hasta un 30%). La cantidad de agua absorbida por los granos durante el proceso de lavado depende de la duración del proceso, la estructura de los granos, su polvo o su aspecto vidrioso. A medida que aumenta el tiempo de lavado, aumenta la masa de cereales, pero la cantidad de agua absorbida por los diferentes cereales no es la misma. Durante el mismo tiempo de lavado (por ejemplo, 10...15 minutos), el mijo absorbe agua con mayor intensidad (alrededor del 40%) y, en menor medida, la cebada perlada (alrededor del 30%). Para saturar completamente la cebada perlada con agua, se requiere un remojo prolongado (7...8 horas), mientras que para el arroz (aproximadamente 1 hora) y el mijo (30...40 minutos) se necesita mucho menos tiempo. Estos datos indican diferencias significativas en la estructura de los granos y las propiedades de las sustancias contenidas en los cereales.

La penetración del agua en el endospermo de los cereales se produce no solo a diferentes velocidades, sino que también se caracteriza por una uniformidad desigual. La cebada perlada se caracteriza por una penetración lenta y uniforme del agua en el grano, mientras que el agua penetra mucho más rápido en los granos del grano de arroz, pero la distribución del agua en todo el volumen del grano es desigual, lo que conduce a violaciones notables de la integridad de la estructura interna del endospermo (formación de grietas) y una disminución de la dureza del grano.

La dureza del cereal de arroz remojado en comparación con el cereal sin remojar se reduce 3,5 veces, mientras que la de la cebada perlada se reduce sólo 1,5 veces. Durante el proceso de remojo, el agua absorbida afloja la estructura celular de los cereales, lo que conduce a una reducción del tiempo de cocción de los cereales.

Al lavar los cereales se pierde una cierta cantidad de nutrientes (almidón, azúcares, sustancias nitrogenadas y minerales, vitaminas). Por tanto, lavar los cereales de arroz antes de cocinarlos provoca la siguiente pérdida de vitaminas (en% del contenido original): tiamina - 6,5; riboflavina – 10,5 y ácido nicotínico – 16,0.

4. Procesamiento de pescado

Los establecimientos de restauración podrán recibir pescado utilizado para la elaboración de productos culinarios en función de:

Del estado térmico: vivo, refrigerado, congelado;

Del método de enlatado: salado, ahumado, seco, seco, en forma de conservas y conservas;

Del método de corte industrial: entero, destripado con cabeza, destripado sin cabeza, en forma;

Según el peso de la canal: grande, mediana y pequeña;

Según el método de procesamiento en la cocina: escamoso, sin escamas y esturión. El pescado de escamas pequeñas (navaga, lota) se procesa de la misma manera que el pescado sin escamas, por lo que se clasifica en este grupo.

En las pescaderías se realiza el procesamiento previo del pescado (descongelación, remojo), limpieza, corte y preparación de productos semiacabados.

Descongelar pescado congelado. La piel y las escamas protegen al pescado de pérdidas importantes de nutrientes durante la descongelación. Durante el proceso de congelación y posterior almacenamiento, se producen en el pescado cambios complejos, algunos de los cuales son irreversibles. El agua contenida en la carne de pescado se vuelve cristalina. Los cristales de hielo se forman principalmente entre las fibras musculares y se produce una redistribución de la humedad (parte de ella pasa de las fibras musculares al espacio entre ellas). Cuando se congela, el volumen de agua aumenta en un 10%, lo que puede provocar la destrucción de la estructura de las fibras musculares. Los pequeños cristales que se forman durante la congelación rápida cambian en menor medida la estructura de las fibras musculares. Dado que la congelación rápida reduce la pérdida de agua de las fibras musculares, el tejido del pescado conserva su jugosidad y elasticidad después de la descongelación.

La savia celular es una solución coloidal de proteínas que se desnaturalizan parcialmente durante la congelación y el almacenamiento; después de la descongelación, sus propiedades originales se restablecen por completo.

Al descongelar, las propiedades del pescado no se pueden recuperar por completo, ya que se producen cambios en las grasas. Estos cambios se producen de forma especialmente intensa en el rango de temperatura de 1 a –5 °C. Por tanto, la descongelación debe realizarse rápidamente. Descongelar el pescado en agua a una temperatura no superior a 20 °C con una relación entre la masa del pescado y el líquido de 1: 2. Al mismo tiempo, el pescado se hincha y su masa aumenta entre un 5 y un 10%. Cuando el agua se descongela, algunos de sus nutrientes solubles se pierden. Para reducir las pérdidas, agregue sal al agua (7-10 g de sal por 1 litro de agua). La concentración de sales en el agua y los jugos musculares se iguala y su difusión disminuye. Durante el proceso de descongelación se debe remover el pescado para evitar la congelación de las canales. La duración total de la descongelación es de 2 a 3 horas y se considera completa si la temperatura en la profundidad del pescado aumenta a –1 °C.

Los pescados grandes (esturión) y los filetes se descongelan al aire. Para ello, se colocan briquetas de pescado y filete en rejillas o mesas. A una temperatura de 20 °C, la duración de la descongelación del esturión es de 10 a 24 horas, y la de los filetes en bloques, de 24 horas (hasta una temperatura de –1 °C de espesor). También se utiliza descongelar pescado en un campo de microondas.

método combinado descongelar algunos tipos de pescado de mar sin cortar (escama, gobio, sardinops, pez mantequilla, caballa de mar, caballa del Lejano Oriente). Se coloca en agua fría durante 30 minutos, se le añade sal (10 g por 1 litro), luego se saca, se deja escurrir el agua y se descongela al aire hasta que la temperatura en la masa muscular alcance los 0 °C.

El pescado descongelado no se almacena, sino que se utiliza inmediatamente para cocinar.

Remojar pescado salado. Durante el almacenamiento, se producen cambios irreversibles en los nutrientes de los tejidos del pescado salado, reduciendo su calidad. Por tanto, la proporción de pescado salado en la dieta es relativamente pequeña.

El pescado salado suministrado a las empresas contiene entre un 6 y un 17% de sal. El pescado destinado a freír no debe contener más de un 1,5-2%, y el pescado destinado a cocinar, no más de un 5% de sal. El exceso de sal se elimina mediante remojo. El pescado se coloca en agua fría para que se hinche, se limpia de escamas, se cortan y pelan la cabeza y las aletas. Cuando se remoja el pescado, algunas de las sales minerales, proteínas solubles y sustancias aromatizantes pasan al agua, lo que reduce el valor nutricional de los platos de pescado salado. Puede remojar el pescado en agua corriente y recambiable. En el primer caso, el pescado se llena con agua fría en una proporción de 1:2.

Dado que la diferencia en la concentración de sal en el pescado y en el agua al comienzo del remojo es grande, la difusión ocurre rápidamente y se detiene después de 1 hora, cuando se produce el equilibrio de concentración. A medida que disminuye el contenido de sal del pescado, la difusión se ralentiza, por lo que el agua se puede cambiar con menos frecuencia.

Cambiar el agua a las 1, 2, 3 y 6 horas, a las 12 horas la concentración de sal suele disminuir al 5%. Luego se realiza una prueba de ebullición y, si es necesario, se continúa con el remojo, cambiando el agua después de 3 horas. La desventaja de este método es que, a medida que se acumula sal en el agua entre los distintos cambios de agua, el proceso de remojo se ralentiza. Además, hacia el final del remojo, debido a una disminución en la concentración de sal en la pulpa del pescado, puede comenzar el deterioro.

Al remojar en agua corriente, el pescado se coloca en un baño con piso de rejilla, debajo del cual hay tuberías que suministran agua. Retire el agua a través de un tubo de drenaje en la parte superior de la bañera. El remojo continúa durante 8 a 12 horas, después de lo cual se realiza la cocción de prueba.

El arenque se remoja después del corte. Para ello, se retira la piel, empezando por la cabeza, se destripa, se cortan la cabeza y la cola y se retiran la columna y las costillas. Las canales preparadas se remojan en agua, infusión de té, leche o leche con agua. La infusión de té contiene taninos que evitan que la pulpa se ablande durante el remojo. La leche le da al arenque una ternura y un aroma especiales. También puedes remojar arenque sin cortar (en agua).

Procesamiento de pescado con esqueleto óseo. El procesamiento culinario mecánico de pescado con esqueleto óseo incluye las siguientes operaciones: limpieza de escamas, extracción de cabeza, aletas, húmero, evisceración, lavado, corte y rebanado de productos semiacabados (Fig. 1).

Arroz. 1. Cortar pescado con esqueleto óseo

El pescado se desincrusta manualmente o con raspadores mecánicos. Si las escamas son difíciles de quitar (tencas, etc.), los cadáveres se sumergen en agua hirviendo durante 25 a 30 segundos. La platija que tiene insectos en la piel también se escalda antes de limpiarla. Se lava el pescado limpio. En los peces sin escamas, la eliminación de las escamas se reemplaza por la eliminación de moco de la superficie.

Después de quitar las escamas, se retiran las aletas del pez (comenzando por la dorsal). Para ello, se coloca el pescado de lado y se corta la carne a lo largo de la aleta, primero de un lado y luego del otro. Presionan la aleta cortada con un cuchillo y, sujetando el pescado por la cola, lo mueven hacia un lado, mientras la aleta se quita fácilmente. Con este método se elimina un pinchazo en la aleta, lo cual es especialmente importante a la hora de procesar lucioperca y lubina. También se retira la aleta anal, después de lo cual se cortan o cortan las aletas restantes (ventral, pectoral). Las aletas (todas excepto la caudal) se cortan al nivel de la piel y la aleta caudal se corta a una distancia de 1 a 2 cm de la base de sus radios medios.

La cabeza se retira a lo largo del contorno de las branquias. Las espinas del húmero de los peces sin cabeza se eliminan cortando la carne del pescado, exponiéndolas parcialmente y luego separándolas. La pulpa, extraída junto con los huesos del húmero, se utiliza posteriormente para preparar caldo.

El pescado se destripa de dos formas: sin cortar el vientre, sino quitando las entrañas junto con la cabeza; cortando el abdomen desde la cabeza hasta el ano. Las entrañas se retiran con cuidado para no dañar la vesícula biliar, de lo contrario el pescado tendrá un sabor amargo. La cavidad interna se limpia de una película oscura, ya que estropea la presentación y, a veces, es venenosa (pez marino). Después del eviscerado, las canales se lavan a fondo con agua fría y se secan sobre rejillas durante 20 a 30 minutos.

Dependiendo del tamaño y del uso culinario, el pescado se puede cortar de diversas formas. Esto produce un pescado entero con o sin cabeza; sin capas; filete emplatado con piel y costillas, con piel sin costillas, sin piel y costillas (filete puro). Además, el pescado se prepara para rellenar.

Cortar pescado para uso entero.. El arenque, el eperlano, los gobios, el pez sable, la trucha pequeña, la navaga, el tímalo y otros peces que pesan hasta 200 g, así como los pescados más grandes destinados a la preparación de platos para banquetes, se cortan enteros, dejando la cabeza (sin branquias) o quitándola. El pescado se limpia de escamas, se cortan las aletas, se destripan y se lavan. El desperdicio de dicho corte es del 14 al 20% y, en el caso de quitar la cabeza, aumenta otro 15%. A veces, las entrañas se extraen simultáneamente con las branquias, sin cortar el abdomen (procesamiento del eperlano).

El corte de pescado se utiliza sin capas. Casi todos los tipos de pescado de tamaño mediano (que pesan hasta 1,5 kg) se cortan de esta forma. Se limpia el pescado de escamas, se cortan las aletas, se retira la cabeza y la mayor parte de las entrañas. Luego, sin cortar el abdomen, se limpia la cavidad interna, se extraen los huesos del húmero, se lavan y se secan. Las entrañas también se pueden extraer mediante una incisión abdominal. Los residuos con este método de procesamiento promedian entre el 30% y el 40%. Las canales preparadas se utilizan para cortar productos semiacabados en porciones.

Cortar el pescado en filetes (en capas). El pescado que pesa más de 1,5 kg se filetea aplanando y luego se corta en porciones.

Para obtener filetes con piel y costillas, se limpia el pescado de escamas, se quitan las aletas y la cabeza, se corta la panza y se quitan las entrañas, se lavan y se secan. Después de esto (comenzando por la cabeza o la cola), corte la mitad del pescado (filete), moviendo el cuchillo paralelo al lomo, pero de manera que no quede pulpa encima.

Como resultado del emplatado se obtienen dos filetes: con piel y costillas (filete superior) y con piel, costillas y espinas (filete inferior). Para quitar la vértebra, se da la vuelta al filete inferior, se coloca sobre una tabla, con la piel hacia arriba, y se corta la carne de la vértebra, dejando la columna sobre la tabla. De esta forma se obtienen dos filetes con piel y costillas. Los desechos representan una media del 40-50% (el 10% es el hueso vertebral).

Para obtener filetes con piel sin costillas, se cortan costillas adicionales de cada mitad. Para hacer esto, colóquelos sobre la tabla de cortar, con la piel hacia abajo. Se cortan los huesos sujetándolos con la mano izquierda. Los desechos aumentan al eliminar las costillas entre un 5% y un 8% adicional.

Para obtener filetes sin piel y sin costillas (filete limpio), no se descama el pescado para que la piel no se rompa al retirarla. El pescado se corta de la misma forma que los filetes con piel y sin costillas. Luego, los filetes se colocan sobre la tabla de cortar, con la piel hacia abajo y el extremo de la cola hacia usted. Recorte la piel de la cola entre 1 y 1,5 cm, sosteniéndola con la mano izquierda y corte la pulpa (Fig. 2). Los residuos aumentan entre un 5% y un 6% más y promedian entre un 50% y un 60%.

Para todos los métodos de corte, la cantidad de desperdicio (en%) depende no solo de los métodos de procesamiento industrial y culinario, del tipo de pescado, sino también de su tamaño: cuanto más grande es el pescado, menos desperdicio, por regla general, excepto para dorada y lucioperca.

Cortar pescado para rellenar. El pescado se rellena entero (lucioperca, lucio, carpa, cangrejo, confianza), en porciones y en forma de hogaza.

Arroz. 2. Cortar el pescado en filetes limpios:

a – una incisión desde la base de la aleta pectoral hasta la columna (extracción de sangre); b – cortar el filete desde la cabeza hasta la cola por encima y por debajo de la cresta; c – aplanamiento, d – corte de costillas

Al rellenar lucioperca entera, quítele las escamas, teniendo cuidado de no dañar la piel. Luego se cortan las aletas y se hacen cortes profundos en la espalda, cortando las costillas a lo largo de la columna. Después de esto, la columna vertebral de la cola y la cabeza se rompe o se corta y se extrae. Así, se forma un agujero en el lomo del pescado desde la cabeza hasta la cola, por donde se extraen las entrañas. El pescado se lava bien. La carne y las costillas se cortan con un cuchillo fino, dejando una capa de pulpa sobre la piel de no más de 0,5 cm, las aletas y espinas del interior del pescado se cortan con unas tijeras. Se quitan las branquias y los ojos de la cabeza. El pescado bien lavado se rellena con carne picada, se envuelve en una gasa limpia, se ata con un cordel y se envía para tratamiento térmico.

Al rellenar un pescado entero, se puede cortar de otra manera: se limpia cuidadosamente el lucio para quitarle las escamas, se corta la piel alrededor de la cabeza y se retira la pulpa con la punta de un cuchillo. Luego con la mano izquierda sujetan el pescado por la cabeza con una toalla, con la otra mano agarran la piel y la retiran con una “media” (Fig.3) en el sentido de la cabeza a la cola, cortando la carne cerca de las aletas con un cuchillo o tijeras. En la propia cola se corta la carne y la vértebra y se obtienen dos partes: la piel invertida con la cola y el cadáver.

Arroz. 3. Quitar la piel con medias

Se lava bien la piel, se destripa la canal, se lava y se separa la pulpa de los huesos. La pulpa se utiliza para preparar carne picada. Luego, la piel se rellena con carne picada, se coloca la cabeza procesada, se envuelve en una gasa, se ata con un cordel y se envía para tratamiento térmico.

La carpa, la carpa y el bacalao se rellenan en porciones. El pescado sin terminar se corta en trozos redondos de aproximadamente 5 cm de espesor, con la punta de un cuchillo se corta la carne a ambos lados del lomo de modo que sobre la piel quede una capa de pulpa de 0,3-0,5 cm de espesor y se rellena el agujero. con carne picada y el pescado preparado se envía para tratamiento térmico.

En la producción en masa, el pescado se rellena en forma de hogaza. Para ello se utilizan peces de río y océano, cuyos músculos tienen pocas espinas. En este caso, parte del pescado se corta en filetes sin costillas y otra parte en filetes limpios, que se utilizan para preparar carne picada. Coloque el filete con la piel hacia abajo sobre celofán y pique el pescado encima; cubra el filete con la piel hacia arriba. Los panes formados se envuelven herméticamente en celofán, se atan con cordel y se envían para tratamiento térmico.

Para preparar la carne picada, se pican dos veces los filetes de pescado en una picadora de carne junto con pan de trigo (sin corteza), se remojan en leche o agua, se saltean las cebollas y los ajos. Agregue margarina blanda, huevos, sal, pimienta molida a la carne picada y mezcle hasta que quede suave. Puede utilizar pescado picado comercial congelado.

El procesamiento de algunos peces con esqueleto óseo tiene varias diferencias.

lota, anguila. Se corta la piel alrededor de la cabeza y se retira con una “media”. Luego se abre el vientre y, después de destripar y lavar, se cortan la cabeza y la cola y se cortan las aletas.

Algo. El pescado se limpia de mucosidad con un cuchillo. En ejemplares pequeños, se cortan la cabeza y las aletas, luego se destripan y se lavan. En ejemplares grandes, primero se retira la piel con una “media”.

Puchero de anguila. El cuerpo del pez es redondo, se estrecha hacia la cola y está cubierto de pequeñas escamas escasas, apenas perceptibles en la piel oscura. La piel es rugosa, por lo que se quita retirándola con una “media”, como la de una lota.

Lampreas. Este pescado no está eviscerado. La mucosidad que recubre al pescado puede ser venenosa y debe eliminarse. Para hacer esto, la carcasa se frota bien con sal y se lava bien.

Navaga. La navaga congelada se corta sin descongelar. En ejemplares pequeños, se corta la mandíbula inferior con parte del abdomen, se destripa a través del orificio resultante, dejando caviar en la canal, se corta la piel a lo largo del lomo, se retira de ambos lados de la canal, comenzando por la cabeza. , después de lo cual se retira la aleta dorsal. Se corta la cabeza de un pez grande, se destripa, se corta la piel a lo largo de la espalda, se corta la aleta dorsal y se quita la piel desde la espalda hasta el vientre. Se pelan los peces grandes.

bacalao, eglefino. El bacalao se suele servir sin cabeza ni entrañas. En este caso, su tratamiento consiste en retirar la película negra (en la cavidad abdominal), limpiar las escamas y lavar.

Merluza(plata y pacífico). Se retira la película de la cavidad abdominal del pez. Los ejemplares pequeños (que pesan hasta 250 g) se cortan enteros y se utilizan para freír. Las muestras grandes se cortan sin enlucir y se cortan en porciones. La piel de la merluza es áspera y es mejor quitarla.

Platija. Todos los peces platija tienen el cuerpo plano, cubierto por un lado de piel oscura y por el otro de piel clara. En el lado claro del pescado, se limpian las escamas. La cabeza y parte del abdomen se extirpan mediante un corte oblicuo. Se destripan a través del agujero resultante, luego se cortan las aletas y se lavan. Se desolla el lado oscuro del cadáver. La platija pequeña se corta transversalmente en porciones, la platija grande se corta a lo largo del lomo y luego se corta en porciones. Las espinas de la platija (kalkan) se quitan después de cocinarla.

pez sable. Tiene el cuerpo plano, por lo que no se despoja ni se filetea. El pescado llega destripado. Se retira la película negra y, partiendo de la cola, se cortan las aletas del dorso y el abdomen junto con una tira de carne. La carcasa procesada se corta en porciones en ángulo recto.

Caballa. El pescado está cubierto de escamas duras que se adhieren firmemente a la piel, por lo que se escalda antes de limpiarlo.

tenca. Este pez tiene escamas que se ajustan bien a la piel y están cubiertas de mucosidad, que es difícil de limpiar. Por lo tanto, antes de limpiarlo, el pescado se sumerge en agua hirviendo durante 20 a 30 segundos y luego se transfiere rápidamente a agua fría. Se saca el pescado del agua, se limpian las mucosidades y escamas con un cuchillo, se quitan las aletas y las entrañas y se lavan.

Procesamiento de pescado con esqueleto osteocondral.. El esturión, a excepción del esterlet, se suministra congelado y completamente eviscerado. Su procesamiento incluye descongelar, quitar cabezas, insectos dorsales, aletas, vizigs, dividir en eslabones, escaldar, limpiar, lavar y preparar productos semiacabados (Fig. 4).

Arroz. 4. Esquema de corte de pescado de tamaño mediano y mediano.

filete de gran tamaño sin piel ni espinas

La cabeza de los cadáveres descongelados se corta junto con las aletas pectorales y los huesos de la cintura escapular mediante dos cortes oblicuos a lo largo de las cubiertas branquiales. Después de esto, se cortan del pez los insectos dorsales con la aleta dorsal, se quitan las aletas anal y ventral a lo largo de la línea de su base, la aleta caudal se separa en línea recta perpendicular a la columna al nivel del comienzo. de los rayos y se elimina la visig. A veces, la aleta caudal no se corta hasta que se extrae el visir, el cartílago denso que reemplaza la espina del esturión. Al mismo tiempo, corta la carne alrededor de la cola y sácala junto con la cola, teniendo cuidado de no romperla. También puede quitar la viziga de otra manera, después de colocar el pescado en capas, pero en este caso puede dañarse. En algunos casos, el pescado llega sin vizig, que se elimina simultáneamente con las entrañas durante el procesamiento industrial.

Aplanan el pescado cortando a lo largo de la mitad de la capa de grasa en la parte posterior en dos mitades: eslabones. Los eslabones grandes se cortan en dirección longitudinal y transversal para que la longitud de la pieza no supere los 60 cm y el peso no supere los 4-5 kg.

Para facilitar una mayor limpieza del pescado de los insectos óseos, los eslabones se escaldan sumergiéndolos con la piel hacia abajo en una caldera para pescado o en un baño especial con agua caliente durante 2 a 3 minutos. Además, toman tal cantidad de agua que solo la parte inferior del enlace con la piel se sumerge en ella y la pulpa queda por encima del agua. Luego, el enlace se limpia rápidamente de bultos laterales, abdominales y pequeñas formaciones óseas, y se retira la película abdominal. El procesamiento posterior de los eslabones depende de su uso culinario.

Para hervir los eslabones enteros, después de escaldar y pelar, se lavan los insectos, se mete la parte delgada del abdomen, se ata con cordel para conservar mejor la forma y luego se coloca sobre la rejilla de una caldera de pescado. Como resultado del escaldado, el peso de los eslabones disminuye entre un 5% y un 10%.

Cuando se utilizan trozos de esturión para escalfar o freír, enteros o en porciones, con o sin piel, primero se corta el cartílago, luego se escalda y se limpia de insectos.

Antes del tratamiento térmico, las piezas en porciones se escaldan nuevamente. Para ello, se sumergen durante 1 a 2 minutos en agua a una temperatura de 95 a 97 °C (3 a 4 litros por 1 kg de pescado). Después del escaldado, las piezas se lavan con agua para eliminar los coágulos de proteínas que sobresalgan. Durante el proceso de escaldado, el pescado disminuye de volumen y se vuelve más denso, por lo que durante el tratamiento térmico se conserva su forma y el empanizado no se queda atrás al freír. El agua con la que se escalda el pescado por segunda vez se puede utilizar para preparar caldos.

Después de descongelar, el esterlina, sin escaldar, se limpia de insectos, se corta el abdomen y se eliminan las entrañas, las branquias y las vis. En el esterlet destinado a la caza furtiva en su conjunto, las chinches dorsales se separan después del tratamiento térmico, y en el esterlet destinado a hervir, escalfar y freír en porciones, antes. Para preparar trozos en porciones, el esterlina destripado se aplana después de quitar los insectos dorsales y luego se corta transversalmente en trozos. La cantidad de desperdicio al procesar el esterlina es del 42%.

Los principales productos pesqueros semiacabados son las canales y filetes de pescado procesados. Sin ninguna preparación adicional, se pueden enviar a tratamiento térmico para cocinar. Al mismo tiempo, las canales y filetes de pescado son la base para la preparación de productos semiacabados en porciones y trozos pequeños, así como productos a partir de masas de chuletas y bolas de masa (Cuadro 5).

Tabla 5

Uso culinario de productos pesqueros semiacabados.

Fin de la tabla 5

Dependiendo del uso, los productos semiacabados se distinguen por hervir, escalfar, freír con el método principal, freír y hornear.

Para uso culinario: pescado entero; enlaces preparados de esturión; piezas de la carcasa en porciones (piezas redondas); Trozos de pescado en porciones con piel y espinas, con piel y sin espinas. Los trozos se cortan a lo largo de la fibra, sosteniendo el cuchillo en ángulo recto con respecto al pescado. En cada pieza, para evitar deformaciones durante el tratamiento térmico, se corta la piel en dos o tres lugares.

Para la caza furtiva se utiliza: pescado entero (principalmente para banquetes), eslabones (esturión), trozos de pescado aplanado en porciones y con piel deshuesada, sin piel ni espinas. Está permitido cortar trozos en porciones de canales de pescado con carne bien separada de las espinas (platija, fletán, merluza, etc.). Las porciones se cortan en un ángulo agudo (45°) en capas anchas y finas. Estas piezas se calientan uniformemente en una pequeña cantidad de líquido. Se hacen incisiones en la piel.

Para cortar porciones de esturión, se colocan eslabones preparados (limpios de cartílago e insectos) sobre las tablas con la piel hacia abajo y se cortan en trozos en un ángulo agudo, cortando la carne de la piel. Las piezas resultantes se escaldan y se lavan.

Para la caza furtiva se utiliza el esterlina entero con la cabeza, dándole forma de anillo. Para ello se realiza un corte en la parte de la cola, luego se vuelve a colocar el pescado sobre la mesa y se enrolla en forma de aro, mientras se introduce la nariz en el corte realizado en la parte de la cola.

Se cortan porciones de esterlet en capas con la piel en un ángulo agudo. El esterlina pequeño se corta en porciones sin enlucir.

Para freír de forma principal se recomienda: pescado entero, filetes (de esturión), trozos de pescado sin capas en porciones (pescado redondo), trozos de pescado en capas con piel y espinas, con piel sin espinas, sin piel y huesos. Las porciones se cortan del filete en un ángulo agudo, del pescado sin capas, en un ángulo recto. La piel se corta en varios lugares.

Los trozos de esturión en porciones se preparan de la misma forma que para la caza furtiva.

Los productos semiacabados preparados (excepto los trozos de esturión) se empanan antes de freírlos, es decir, cubrir su superficie con una capa de empanizado para reducir la pérdida de jugo y nutrientes disueltos en él y formar una costra dorada.

El empanizado y los diferentes métodos de empanizado dependen del método de fritura. Los empanados más comunes: harina – harina de trigo de primera calidad, previamente tamizada; empanado rojo: galletas saladas de pan de trigo molido; empanado blanco: pan de trigo duro, sin corteza, triturado frotando a través de un colador (tamiz). A veces se utiliza como empanizado pan de trigo duro sin corteza, cortado en tiras. Para preparar platos de autor también se utilizan copos de coco, almendras picadas, copos de maíz, etc.

Para que el empanizado se adhiera mejor, el producto se humedece en una mezcla de huevo y leche - leison (la palabra está tomada del francés y significa "conexión"). Para preparar lezon, se mezclan huevos o melange (670 g) con agua o leche (340 g), sal (10 g) y se mezclan bien.

Los métodos más habituales son el empanado simple, o empanado simple, y el empanado doble, o doble empanado.

El empanizado simple se utiliza principalmente para el pescado frito. Antes de freír, el pescado entero (navaga, caballa, carpa cruciana, eperlano, etc.), así como los trozos en porciones, se espolvorean con sal, pimienta molida y se rebozan (enrollan) en harina o pan rallado molido o en una mezcla de harina y pan rallado. . Para que la sal y la pimienta se distribuyan uniformemente, se mezclan con harina o pan rallado durante la cocción masiva. Los trozos de pescado, cortados de filetes sin piel y sin espinas, se rebozan en harina, ya que retiene bien el jugo.

El empanizado doble se utiliza para productos semiacabados fritos. Los productos semiacabados preparados se rebozan primero en harina, luego se humedecen en lezone y se enrollan en empanizado rojo o blanco.

Para freír se utilizan: trozos de pescado en capas, en porciones, sin piel ni espinas, pescados pequeños (espadín, anchoa, espadín, etc.) en su totalidad, con o sin cabeza. Los productos semiacabados preparados se empanan dos veces. El esturión se corta en porciones, como para escalfar, y después de escaldar y lavar, también se empana dos veces.

Al preparar el plato "lucioperca frita con mantequilla verde (colbert)", los productos semiacabados adquieren la apariencia de ochos o lazos. En el primer caso, el filete de pescado limpio se corta en una cinta de 4 a 5 cm de ancho, 1 cm de espesor, 15 a 20 cm de largo, se bate ligeramente, se empana, se enrolla en forma de ocho, se ensarta y se fríe. Para obtener productos semiacabados en forma de lazos, los filetes se cortan en forma de rombos, se hace una hendidura en el medio, se les da la vuelta y se empanan dos veces.

Al preparar el plato "Pescado frito en masa (orli)", los filetes limpios se cortan en cubos de 1 cm de grosor y de 5 a 6 cm de largo y luego se marina el pescado durante 20 a 30 minutos en aceite vegetal mezclado con ácido cítrico o jugo de limón. , sal, pimienta y perejil finamente picado. Durante el proceso de marinado se hinchan las fibras de colágeno, lo que acelera el ablandamiento del pescado durante la cocción y le confiere un sabor delicado. Antes de freír, el pescado se sumerge en una masa (rebozado).

Para freír a la parrilla (pescado a la parrilla), utilice: trozos de pescado aplanado en porciones sin piel ni espinas o trozos de esturión en porciones sin piel ni cartílago. Los trozos se cortan en ángulo agudo, se marinan con la adición de aceite vegetal, ácido cítrico, pimienta, sal y perejil picado durante 10 a 20 minutos, o se humedecen con mantequilla derretida y se cubren con empanizado blanco.

Para freír, los productos semiacabados se preparan a partir de trozos de esturión, cortándoles la piel y el cartílago. Cortar en 2-4 trozos por porción en ángulo recto, escaldar, lavar, secar, espolvorear con sal y pimienta, ensartar en brochetas y engrasar. A veces marinado, como para freír a la parrilla.

Para hornear utilice: pescado entero, trozos de pescado aplanado en porciones y con piel deshuesada, sin piel ni espinas. Los trozos de esturión en porciones se preparan de la misma forma que para la caza furtiva.

Al preparar productos semiacabados de masas de chuletas y bolas de masa Lo mejor es utilizar pescados con poca cantidad de espinas (salmón rosado, pez capitán, salmón chum, merluza, merluza plateada, bagre, lucioperca, lucio, tímalo, etc.). El pescado se corta en filetes con piel sin espinas o sin piel y espinas (para masa de bola de masa sin piel ni espinas).

La masa de chuleta se puede preparar a partir de pescado salado descongelado y bien remojado y pescado refrigerado. Además, se utiliza carne picada producida industrialmente.

Cortar el filete en trozos, agregar pan de trigo duro elaborado con harina de al menos 1 grado (sin costra) remojado en leche o agua, sal, pimienta, mezclar bien, pasar por una picadora de carne, luego mezclar y volver a batir.

Se añade un huevo crudo a la masa de chuleta si no es lo suficientemente viscosa (de bacalao, merluza, eglefino, etc.). Para aumentar la soltura de la masa de chuleta, que es demasiado viscosa, agregue pescado hervido enfriado, pasado por una picadora de carne, en una cantidad del 25 al 30% de la masa de pulpa de pescado crudo. Se puede agregar leche de pescado fresca a la masa de la chuleta, pero no más del 6% de la masa de pulpa, reduciendo su contenido.

La masa de chuleta se utiliza para preparar chuletas, albóndigas, albóndigas, pan de pescado, panecillos, zraz y ternera. Para la masa de chuleta a partir de la cual se preparan las albóndigas, se toma pan en cantidades más pequeñas, se introducen cebollas salteadas, se pasan por una picadora de carne junto con pan de trigo empapado. Para el pan de pescado, prepare una masa de chuleta (con pan) y agregue la mantequilla blanda, las yemas de huevo, la sal, la pimienta y mezcle bien. Luego añade, revolviendo suavemente, las claras batidas. La masa terminada se vierte en moldes engrasados, llenándolos hasta 2/3 de la altura.

Dale a las chuletas una forma ovalada y aplanada con un extremo puntiagudo; bits - forma redonda y aplanada. Ambos productos se rebozan con pan rallado. Las albóndigas se forman bolas con un diámetro de 3 a 4 cm, de 3 a 5 piezas por porción y se rebozan en harina. Para preparar el rollo se coloca la masa de chuleta sobre un paño húmedo o celofán en forma de rectángulo con una capa de 1,5 a 2 cm de espesor, se coloca la carne picada en el medio del rectángulo en dirección longitudinal y, levantando los extremos, los bordes de la masa de chuleta están conectados (de un extremo a otro). Se enrolla el panecillo sobre una bandeja de horno engrasada, con la costura hacia abajo, se unta con leison, se espolvorea con pan rallado, se espolvorea con aceite y se hacen varios pinchazos para que los vapores generados durante la cocción no rompan la cáscara.

Al preparar una verdura, la masa de chuleta se coloca sobre un paño húmedo o celofán en forma de torta plana, con carne picada en el medio. El pan plano se dobla por la mitad, dándole forma de media luna. El producto semiacabado se remoja en lezone y se reboza en pan rallado.

El pescado zrazy se prepara a partir de masa de chuleta a la que se le da forma ovalada. Los champiñones frescos o secos para carne picada se hierven (los secos se remojan previamente) y se cortan. Las cebollas se cortan en tiras y se saltean. Picar finamente el eneldo o el perejil. Se combinan todos los productos, se agrega pan rallado, sal, pimienta molida y se mezcla bien. Puede agregar huevos duros finamente picados a la carne picada, así como viziga hervida picada y cartílago de esturión hervido.

Las chuletas y las albóndigas se pueden cocinar sin pan. Para ello, se cortan en trozos filetes de pescado sin piel ni espinas, se espolvorean con sal y pimienta, se añaden cebollas picadas, se mezclan y se pasan por una picadora de carne con una rejilla grande. A partir de la masa resultante se forman chuletas, se humedecen en una zona de mentira y se rebozan en empanizado blanco.

Las albóndigas de pescado se preparan a partir de una masa a la que se le añaden cebollas salteadas finamente picadas, huevos crudos y margarina. Se forman bolitas que pesan entre 12 y 15 g, de 8 a 10 piezas por ración. Se utiliza para escalfar o guisar.

La masa de bola de masa se utiliza para preparar productos tiernos y sueltos. Los filetes de pescado limpios y el pan de trigo duro (sin corteza), empapados en leche, se pasan juntos por una picadora de carne de rejilla muy fina 2-3 veces. Luego se frota la masa, se añaden las claras y se baten bien, añadiendo leche o nata. Una masa bien batida flota sobre la superficie del agua. Al final de batir, se sala la masa. En lugar de pan de trigo duro, puedes utilizar hojaldre sin levadura o masa choux. La masa de bola de masa se corta en bolas de masa y se hierve en agua con sal. También se utiliza para preparar platos fríos (bouche).

5. Procesamiento de materias primas acuáticas distintas de los peces.

En este grupo se incluyen los mariscos distintos del pescado (invertebrados y algas) y los cangrejos de río. Entre los invertebrados marinos comerciales, los moluscos (bivalvos y cefalópodos), crustáceos y equinodermos son los de mayor importancia nutricional, y entre las algas, las algas.

Invertebrados marinos. La carne de invertebrados tiene un alto valor nutricional, propiedades preventivas y medicinales. En términos de valor nutricional, se acercan a los huevos y al requesón y son significativamente superiores a la carne de animales de sangre caliente y al pescado. Su carne se distingue por un alto contenido de proteínas (hasta un 20%), en el que predominan los aminoácidos esenciales de valor biológico. Los invertebrados son ricos en minerales (especialmente microelementos), ácidos grasos insaturados, vitaminas del grupo B y provitamina D. El uso de invertebrados en la nutrición ayuda a reducir el colesterol en sangre, tiene un efecto positivo en el metabolismo general, algunos de ellos secretan sustancias antimicrobianas que pueden matar los virus. .

bivalvos. De este grupo de invertebrados, los mejillones, las ostras y las vieiras son los de mayor importancia nutricional.

Mejillones. La parte comestible del mejillón es todo el cuerpo encerrado entre las conchas (10-15% de la masa total). El cuerpo del mejillón dentro de la concha está cubierto con una película carnosa: el manto. Durante el almacenamiento, el peso de los mejillones vivos disminuye como consecuencia de la pérdida de líquido. Los mejillones frescos se deben consumir inmediatamente. Los mejillones se suministran a los establecimientos de restauración pública en forma de conservas, hervidos y congelados en briquetas (sin solapas) de hasta 1 kg y vivos (con concha). La carne hervida y congelada se prepara a partir de mejillones vivos: se cuecen al vapor durante 15 a 20 minutos, se abre la cáscara, se retira la carne, se lava, se coloca en briquetas y se congela. En las briquetas, la carne de mejillón debe ser entera, de color gris o naranja pálido con un tinte marrón. Para preparar platos (aperitivos, sopas, platos principales), las briquetas se descongelan al aire, luego se inspeccionan cuidadosamente, se retira el biso (la formación con la que se unen los mejillones al fondo u otros objetos), después de lo cual los mejillones Se lavan varias veces con cambio de agua hasta eliminar completamente la arena, y dependiendo del uso, se hierven o se escalfan.

Los mejillones se procesan con cáscara de la siguiente manera: se retiran las pequeñas conchas pegadas de las cáscaras, se mantienen en agua fría durante varias horas y se lavan bien con agua corriente. Después de eso, los mejillones se vierten con agua (1: 2) y se cuecen a fuego lento durante 15 a 20 minutos (hasta que las válvulas se abren y la carne forma una bola). Se separa la carne hervida unida a las válvulas, se retira el biso y se lava hasta eliminar por completo la arena. Luego, según el propósito, la carne se hierve o se escalfa.

Ostras. Las ostras, que son un manjar, tienen un cuerpo comestible (10-15% de la masa total), que se encuentra en una válvula profunda, mientras que la válvula poco profunda actúa como una tapa. Las ostras, a diferencia de otros bivalvos, se comen vivas o cocidas. Las ostras se suministran vivas a los establecimientos de restauración en forma de briquetas de carne congeladas, así como snacks naturales y enlatados. Las conchas, después del mismo tratamiento previo que los mejillones, se colocan sobre una tabla de cortar con el lado plano hacia arriba, desde el lado del extremo engrosado (mechón), se inserta una hoja delgada de cuchillo entre las solapas y se recorta la carne en la solapa plana superior. Tras esto, se abren las válvulas y, según la finalidad culinaria del molusco, se dejan en el fregadero o se separan y se pasan a un bol. Las cáscaras se abren antes de su uso, no se permite el almacenamiento a largo plazo. La carne de las conchas que se han abierto espontáneamente durante el almacenamiento no es apta para cocinar.

Vieira. Las cubiertas de las conchas de este molusco tienen forma de abanico. Entre las dos valvas de la concha de vieira se encuentra el cuerpo del molusco (músculo) en una película de color rosa amarillento: el manto. Tanto el músculo como el manto de la vieira son comestibles (20-28% de la masa total). El músculo es un producto especialmente delicioso, es un conjunto de fibras musculares de color amarillo claro y consistencia densa. El músculo de vieira se suministra a los establecimientos de restauración en forma congelada, seca y enlatada. Antes de cocinar, el músculo de vieira congelado se descongela en agua fría o al aire a temperatura ambiente. El músculo descongelado se lava y luego se hierve o se usa crudo para freír.

Cefalópodos. A partir de los moluscos de este grupo se suministran calamares a los establecimientos de restauración pública. Los calamares del Pacífico son los de mayor importancia industrial.

El cuerpo del calamar consta de un manto, una aleta caudal y una cabeza con tentáculos (patas). El manto constituye entre el 31% y el 32% de la masa total del molusco, la aleta caudal, entre el 19% y el 20%, la cabeza con tentáculos, entre el 20% y el 21%. Las partes comestibles del calamar son el manto y la cabeza con tentáculos. El peso medio de los calamares es de 200 g.

Los calamares congelados se suministran a los establecimientos de restauración pública en dos tipos: cortados (canales) y en forma de filetes (calamares con cabeza y piel). Los bloques de calamar se descongelan en agua fría (no se recomienda añadir agua caliente para no manchar las telas). La descongelación se considera completa cuando la temperatura en el interior del bloque alcanza –1 °C.

De las canales descongeladas se retiran las entrañas restantes y las placas quitinosas, si quedan. Las canales y los filetes se sumergen durante 3 a 6 minutos en agua a una temperatura de 60 a 65 °C (la proporción de agua a calamar es 3: 1) y se retira la piel (película) con un cepillo de hierba. Las canales y filetes de calamar preparados se lavan a fondo y se envían para tratamiento térmico.

Crustáceos marinos. Este grupo de invertebrados incluye camarones, cangrejos, bogavantes y langostas, y cangrejos de río.

Cangrejo de río Se suministran en vivo a los establecimientos de restauración pública. Se lavan y se colocan en agua hirviendo con sal y especias para cocinar (10 a 12 minutos).

Los cangrejos de río hervidos se utilizan como snack en su forma natural. La parte comestible del cangrejo de río es el cuello del cangrejo de río. Por eso, para preparar ensaladas, platos fríos y calientes, los cangrejos de río se pelan de su caparazón. Para decorar platos de pescado se utilizan cangrejos y cuellos de cangrejo hervidos.

Camarones. La parte comestible de un camarón es la carne de la cola (cuello). Los establecimientos de restauración ofrecen camarones crudos congelados o hervidos congelados. Congele los camarones enteros o solo el cuello. Además, los camarones se pueden suministrar secos o enlatados.

Los camarones congelados se descongelan previamente al aire a una temperatura de 18 a 20 ° C durante 2 horas para dividir el bloque en partes. No se recomienda descongelar completamente los camarones, ya que sus cabezas se oscurecen y su apariencia se deteriora. Después del lavado se hierven.

Los camarones secos primero se lavan varias veces en agua tibia, luego se vierten con agua caliente con sal, se llevan a ebullición y se dejan hinchar en la misma agua.

cangrejos– los crustáceos más grandes, su peso alcanza a veces los 5 kg. El cuerpo del cangrejo está cubierto por un caparazón duro y consta de un cefalotórax, debajo del cual se pliega un abdomen modificado, dos garras y seis patas. La carne comestible, que se encuentra en las extremidades y el abdomen, cuando está cruda tiene consistencia de gelatina y su color es grisáceo; después de cocinarlo se vuelve blanco y fibroso. La mayoría de los alimentos enlatados naturales se elaboran a partir de cangrejos. Durante el período de pesca, también se encuentran a la venta cangrejos hervidos y congelados (patas de cangrejo enteras o separadas), así como carne de cangrejo hervida y congelada en briquetas de 250 a 500 g. La consistencia de la carne de cangrejo hervida y congelada después de descongelarla debe ser denso y jugoso.

Langostas y langostas. Hay 37 especies de langostas (langostas). Tienen una estructura similar a la del cangrejo de río, pueden medir hasta 50 cm y comen la carne del cuello y las garras. Se suministran vivos en acuarios especiales o cortados, crudos congelados y hervidos congelados.

Las langostas son similares a las langostas, pero no tienen garras; Puede tener un tamaño de hasta 60 cm. Las langostas se suelen entregar a los establecimientos de restauración pública cortadas (cuello con cáscara), crudas congeladas o hervidas congeladas. Las langostas congeladas y los bogavantes (cuellos con caparazón) se descongelan al aire a una temperatura de 18 a 20 ° C durante 2 a 3 horas hasta que los cuellos estén completamente separados entre sí y se hiervan.

Equinodermos. Los equinodermos incluyen especies comerciales como pepinos de mar, pepinos, erizos de mar, etc. Los pepinos de mar se utilizan con mayor frecuencia en establecimientos de restauración pública. Debido a su parecido externo con un pepino, a menudo se les llama "pepinos de mar".

El cuerpo del pepino de mar está cubierto de crecimientos (espigas, tentáculos) y está formado por una membrana muscular, dentro de la cual se encuentran todos los órganos vitales. El cuerpo del pepino de mar, liberado de sus entrañas, es un producto alimenticio muy valioso.

Pepinos de mar suministrado a establecimientos de restauración pública en forma hervida, congelada y seca. El pepino de mar seco no contiene más del 30% de humedad y, por lo tanto, se conserva bien. Al secar se utiliza carbón en polvo, por lo que los pepinos de mar secos se lavan a fondo con agua fría hasta que queden transparentes. Luego se llenan con agua fría y se mantienen en ella durante 24 a 30 horas a una temperatura de 18 a 20 °C, cambiando el agua. 2 o 3 veces. Al día siguiente se escurre el agua, se lavan los pepinos de mar, se vuelven a verter con agua fría y se llevan a ebullición. Luego retirar del fuego y dejar en el caldo hasta el día siguiente. Al día siguiente se escurre el caldo, se lavan los pepinos de mar con agua fría y se destripan, cortando el abdomen en toda su longitud con unas tijeras. Después de destripar los pepinos de mar, se lavan bien, se vierten con agua fría, se vuelven a hervir, se retiran del fuego y se dejan en el caldo hasta el día siguiente. Si los pepinos de mar tienen una consistencia dura y gomosa, entonces el proceso de procesamiento, seguido del lavado, se repite dos veces más en dos días. Guarde los pepinos de mar en agua hervida fría con hielo en el refrigerador.

Descongele los pepinos de mar hervidos y congelados en agua a una temperatura de 15 °C. La descongelación se considera completa cuando la temperatura de los pepinos de mar alcanza 1 °C. Se permite descongelar en agua calentada a 40 °C, con una relación en peso de agua y pepinos de mar de 2:1 durante 40 minutos. Los pepinos de mar descongelados se cortan a lo largo del abdomen, se limpian de las entrañas restantes y se lavan.

Antes de su uso, los pepinos de mar tratados se escaldan durante 1 a 2 minutos.

col rizada(kelp) es el único tipo de alga que se consume directamente como alimento. La industria produce algas secas y congeladas. Las algas secas prácticamente no pierden su calidad y son muy convenientes para el transporte y el almacenamiento a largo plazo. Antes de preparar los platos, se limpia de impurezas mecánicas y se remoja durante 10 a 12 horas en agua fría en una proporción de producto a agua de 1: 8. El repollo congelado se descongela en agua fría y se lava.

Las algas preparadas se vierten con agua fría, se llevan a ebullición y se cuecen durante 15 a 20 minutos. Luego se escurre el caldo, se vierte el repollo con agua tibia (40-50 °C), se lleva a ebullición y se hierve durante 15-20 minutos, se escurre el caldo. El proceso se repite nuevamente. Cocinar tres veces ayuda a eliminar el exceso de yodo y mejorar el sabor, olor y color del repollo. Para determinar si el repollo está listo, debe exprimir un trozo con los dedos y, si se deforma fácilmente, el repollo está listo. Es importante no cocinar demasiado el repollo (en este caso, al presionar con los dedos, el tejido se esparcirá).

6. Procesamiento de carne

Los establecimientos de restauración que utilizan materias primas suministran carne refrigerada (con una temperatura interna de canales y huesos de 0 a 4 °C) y helados (con una temperatura interna no superior a –6 °C). El proceso tecnológico de procesamiento de carne está representado por un diagrama (Fig. 5).

Arroz. 5. Esquema de procesamiento mecánico de la carne.

Recepción y almacenamiento de materias primas.. Cuando llega la carne, se comprueba su buena calidad y la presencia de marcas veterinarias y de producto. La carne es un producto perecedero y, por lo tanto, las empresas deben tener sólo un suministro mínimo para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de la empresa. La carne se almacena en estado suspendido.

Antihielo. El objetivo de la descongelación es restaurar al máximo las propiedades originales de la carne. La descongelación puede ser lenta o rápida.

Al descongelar lentamente la carcasa. , Las medias canales o cuartos se cuelgan de ganchos en cámaras especiales para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo. La humedad en las cámaras se mantiene entre el 90% y el 95%. La temperatura del aire aumenta gradualmente de 0 a 6-8 °C. El proceso dura de 3 a 5 días y se considera completo cuando la temperatura de la carne alcanza 0…1 °C. De este modo, los cristales de hielo se derriten lentamente y la humedad resultante tiene tiempo de ser absorbida por las fibras musculares, que se hinchan y recuperan en gran medida sus propiedades. Sin embargo, este método requiere mucho tiempo y, como requiere cámaras frigoríficas, sólo se puede utilizar en grandes empresas.

Cuando se descongela rápidamente la carne (canales, medias canales y cuartos), se coloca en cámaras especiales a las que se suministra aire a una temperatura de 20 a 25 °C y una humedad del 85 al 95%. En tales condiciones, la descongelación dura sólo entre 12 y 24 horas y la descongelación rápida se puede realizar directamente en los talleres. Para ello, las canales o medias canales se descongelan a temperatura ambiente y luego se colocan en cámaras frigoríficas con una temperatura de 0 a 2 ° C y se mantienen allí durante aproximadamente 24 horas con una humedad relativa del 80-85%.

Para igualar la temperatura en todas las partes de la canal y completar el proceso de hidratación, se requiere exposición. Ayuda a reducir la pérdida de jugo de la carne durante el corte. La pérdida de jugo de la carne y la reducción del peso de la carne durante la descongelación lenta en el aire oscila entre el 0,5 y el 3%, y con la descongelación rápida, hasta el 12%. El jugo de carne contiene: agua (alrededor del 88%), proteínas (8%), sustancias extractivas y minerales (alrededor del 3%) y vitaminas del grupo B (hasta el 12% del contenido total de la carne).

No se recomienda descongelar la carne en agua, así como cortar canales, medias canales y cuartos para acelerar su descongelación en trozos más pequeños, ya que esto provoca pérdidas aún mayores de jugo de carne, una disminución del valor nutricional de carne y un deterioro de la calidad de los productos semiacabados.

Lavado y secado. En el espesor de los músculos, la carne es casi estéril y su superficie está muy contaminada. Durante el procesamiento posterior, los microorganismos pueden penetrar en los productos semiacabados y provocar su deterioro. Para reducir la contaminación bacteriana y eliminar la contaminación mecánica, se lavan las canales (o partes de las mismas). El lavado con agua tibia (20–30 °C) reduce la contaminación microbiana de la superficie entre un 95% y un 99%. Usar la misma agua para lavar la carne repetidamente es inaceptable. La carne se cuelga de ganchos y se lava con agua corriente limpia de una boquilla contra incendios, una manguera o un cepillo de ducha especial. También puedes lavar la carne en baños con cepillos de nailon o de pasto. Las canales lavadas se lavan con agua fría (temperatura 12-15 °C) para enfriarlas. Luego se secan y se cortan.

Las canales se secan con aire circulante que pasa a través de filtros cuya temperatura oscila entre 1 y 6 °C. En las pequeñas empresas, la carne se coloca en rejillas situadas encima de los baños de lavado, o se cuelga de ganchos y se seca al aire o con servilletas de algodón. El secado previene el crecimiento de microbios, además, al cortar la carne no se resbala en las manos.

División en partes. Después del secado, las canales se dividen en partes (cortes) en función de las propiedades del tejido muscular y conectivo (aptos para freír, hervir, guisar, preparar carne, etc.) y de las características de la estructura anatómica (lomo de canales de ganado menor). con costillas - para preparar chuletas naturales y picadas, pechuga entera - para relleno, pulpa deshuesada - para cortar productos semiacabados en porciones y de pequeño tamaño, etc.).

Deshuesado. Las partes individuales de la canal se someten a deshuesado total o parcial (eliminación de huesos tubulares, pélvicos, escapulares, etc.).

Recorte y limpieza. Después del deshuesado, se realiza el recorte (eliminación de películas y tendones gruesos y pelado), nivelando los trozos de carne resultante.

Técnicas generales para la preparación de productos cárnicos semiacabados.. Los productos cárnicos semiacabados se dividen en los siguientes grupos:

Piezas grandes (pechuga rellena; borde grueso, borde fino - rosbif, etc.);

Los productos semiacabados en porciones, compuestos por una o dos piezas, preparados para tratamiento térmico, pueden ser naturales (filetes, filetes, chuletas naturales, etc.) y empanizados (escalopes, filetes, chuletas, etc.);

Trozos pequeños (stroganoff de ternera, estofado, gulash, azu, etc.);

Picado (de masa natural picada y chuleta).

A la hora de prepararlos se utilizan una serie de técnicas especiales (cortar, aflojar, batir, etc.).

Rebanar. Los productos semiacabados se cortan a través de las fibras del tejido muscular, lo que provoca una menor deformación de las piezas durante el tratamiento térmico y una masticación más fácil. En este caso, los músculos de estructura simple (lomo) se cortan en un ángulo de 90°; músculos que tienen una estructura unipinnada (bordes gruesos y delgados, etc.), en un ángulo de 45°; Los músculos de una estructura más compleja (la parte del hombro o tríceps, la parte lateral de la cadera, etc.) se cortan cambiando el ángulo del cuchillo según la dirección de las fibras.

Aflojando, golpeando. Al preparar productos semiacabados, se aflojan partes de la carne que tienen tejidos conectivos más gruesos. Para ello se golpean con martillos especiales, azadas, etc. o se corta la superficie con un cuchillo o dispositivos especiales (máquinas para aflojar la carne). En este último caso se realizan cortes superficiales en la superficie, se da la vuelta a la pieza y se realizan cortes por el otro lado en un ángulo de 90°. El aflojamiento permite destruir mecánicamente la estructura del perimisio en partes de la carcasa, lo que facilita morder y masticar el producto terminado. Durante el proceso de batido se iguala el espesor de las piezas y se alisa su superficie, lo que favorece un calentamiento uniforme de los productos semiacabados y, además, conservan mejor su forma durante el tratamiento térmico.

Empanado. Para reducir la pérdida de humedad y obtener una hermosa corteza en la superficie del producto durante la fritura, se utiliza empanizado (recubrimiento). Los productos cárnicos semiacabados se rebozan: en harina (albóndigas, etc.); en pan rallado molido o pan duro rallado.

6.1. Cortar los lados y cuartos de la carne

División en cortes. Las medias canales de res se dividen en los siguientes cortes: paleta, cuello, pechuga, espalda-costal (cuarto delantero), así como cadera y lumbar (cuarto trasero).

Cortar media canal comienza dividiéndola en dos cuartos: delantero y trasero. La línea divisoria corre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, quedando todas las costillas en la parte anterior (Fig. 6).

Arroz. 6. Media canal de ternera

1 – parte cervical; 2 – parte subescapular; 3 – parte dorsal del músculo longissimus dorsi, o borde grueso; 4 – parte lumbar del músculo longissimus dorsi, o borde delgado; 5 – lomo; 6 – parte de la cadera (a – pieza interior; b – pieza exterior; c – pieza lateral; d – pieza superior); 7 – flanco; 8 – borde;

9 – pechuga; 10 – parte escapular (e – hombro; e – hombro)

Para hacer esto, se corta la carne del flanco contra la 13.ª (última costilla), luego a lo largo de la línea posterior de esta costilla se corta la carne hasta la columna, cortándola en la articulación de las vértebras 13.ª y 14.ª.

La parte escapular está separada a lo largo de su contorno. Para hacer esto, corte los músculos que conectan la parte escapular con el pecho, corte los músculos ubicados a lo largo de la línea que va desde el tubérculo cubital hasta la esquina superior del borde posterior de la parte escapular, y los músculos que se encuentran a lo largo de la parte superior y anterior. bordes de la parte escapular, luego la parte escapular se separa del cuerpo y se cortan los músculos ubicados debajo del húmero y los huesos de la escápula.

La parte cervical se separa a lo largo de una línea que pasa entre la última vértebra cervical y la primera vértebra dorsal. Para hacer esto, corte la carne hasta la columna a lo largo de la línea de la apófisis espinosa de la primera vértebra dorsal hasta la protuberancia del esternón, luego corte las articulaciones de la última vértebra cervical con la primera vértebra dorsal.

La pechuga se corta a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última (en la unión del cartílago con las costillas).

La parte costal dorsal permanece después de la separación de las partes escapular, cervical y pectoral e incluye la parte dorsal del músculo longissimus dorsi (borde grueso), la parte subescapular y el borde. Las líneas de separación de la parte dorsocostal son: anterior - en línea recta en la última vértebra cervical; posterior: a lo largo de la última costilla y entre la última vértebra dorsal y la primera vértebra lumbar; inferior: a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última (en la unión del cartílago con las costillas).

La parte de la cadera se separa a lo largo de una línea que pasa directamente por delante del maklak (tubérculo ilíaco) entre la última vértebra lumbar y la primera vértebra sacra en dirección a la articulación de la rodilla de la pata trasera. En este caso, el flanco y otros músculos adyacentes se cortan a lo largo del contorno de la pierna en la dirección

ilion a la columna vertebral, luego cortar las articulaciones de esta última

vértebra lumbar con la 1ª vértebra sacra.

Parte lumbar: parte del músculo longissimus dorsi (borde delgado) con el flanco que queda después de separar la parte de la cadera del cuarto trasero de la canal.

Los cortes resultantes se deshuesan, se dividen en partes, se recortan y se recortan.

Deshuesar y recortar el cuarto delantero de una canal de res. La parte escapular se coloca sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo, se corta la carne y los tendones del radio y el cúbito. Después de esto, se cortan y separan las articulaciones de estos huesos con el húmero, luego se corta la carne de los bordes del húmero, se cortan y rompen las articulaciones con el húmero, separando la escápula. Para ello, apoyan la mano izquierda sobre el húmero y con la derecha arrancan el omóplato de la carne. Después de separar el omóplato, se corta el húmero de la carne. De la pulpa resultante, corte la parte fibrosa extraída del radio y el cúbito. El resto de la carne se corta en dos trozos grandes: la parte del hombro, separada del húmero y el borde posterior de la escápula, y la parte del hombro, extraída de la escápula.

Los trozos grandes de la paleta, después de deshuesarlos, se venean y limpian, destacando: la parte de la paleta (músculo en forma de cuña); parte del hombro (dos músculos oblongos conectados por una película).

La parte del cuello se procesa de la siguiente manera: la carne se corta en una capa entera, tratando de separarla completamente de las vértebras; la carne cortada tiene venas y se eliminan los tendones y los restos del periostio.

La pechuga se separa cortando la carne en una capa del esternón y los cartílagos costales.

La parte costal dorsal restante se deshuesa, cortando la carne a lo largo de la columna a lo largo de las apófisis espinosas hasta la base de las costillas. Luego, la pulpa se corta gradualmente de las costillas en una capa entera. La pulpa extraída se divide en la parte subescapular, el borde grueso y el dobladillo.

En el borde grueso se separan todos los músculos y tendones adyacentes, incluido el tendón brillante superficial. Cuando se recorta, el borde grueso es una capa de carne de forma rectangular irregular; dobladillo: una fina capa de músculo de forma rectangular; la parte subescapular tiene forma cuadrada.

Deshuesar y recortar el cuarto trasero de una canal de res. La parte lumbar del músculo longissimus dorsi se corta de las vértebras lumbares. Para hacer esto, corte la carne a lo largo de las apófisis espinosas hasta la columna, luego córtela de los huesos en una capa entera junto con el costado. La capa de pulpa extraída se corta a lo largo de una línea que pasa 1 cm por debajo de las apófisis transversales, dividiéndola en un borde delgado y un flanco. Productos semiacabados de gran tamaño seleccionados en directo. En el borde delgado se separan todos los músculos y tendones adyacentes, incluido el tendón brillante superficial. Cuando se recorta, el borde delgado es una capa rectangular de carne.

El flanco es una capa muscular ubicada en la parte abdominal inferior de la canal.

Parte de la cadera. En la tibia, comenzando desde su extremo exterior, se recorta la carne y los tendones, se cortan las articulaciones de este hueso con el fémur, después de lo cual se separa la tibia, se corta la carne y los tendones, luego se separa el ilion. y, cortando la carne del hueso, se separa. A continuación, se corta la carne a lo largo del fémur y se separa el músculo ubicado en la parte posterior del hueso (el interior de la pierna), después de lo cual se corta el fémur. El resto de la pulpa se corta en tres partes: lateral, exterior y superior. La parte lateral se encuentra en la parte frontal del fémur; exterior - en el exterior del mismo hueso, superior - en la parte superior, en el ilion de la pelvis.

Después de separar los huesos, se limpian los trozos de carne de tendones, exceso de grasa y bordes. Se corta la carne fibrosa de la parte exterior y se quitan los tendones ásperos del interior. En la parte superior, se cortan los tendones rugosos y la capa interna del tendón y se deja la fina película superficial. En la parte interna queda el tejido conectivo intermuscular.

Como resultado del corte, deshuesado y recorte de los costados de res, se distinguen los siguientes productos semiacabados de piezas grandes: paleta (paleta y paleta), carne de pechuga, parte dorsal del músculo longissimus dorsi (borde grueso), parte subescapular, recortes (para canales de la categoría I de gordura), lomo (músculo ilíaco), parte lumbar del músculo longissimus dorsi (borde delgado), partes superior, interna, externa y lateral de la cadera, carne de chuleta.

La carne de chuleta incluye: carne de cuello, carne de falda, recortes obtenidos deshuesando la canal y despojando de productos semiacabados de gran tamaño, así como recortes de canales de la categoría de grasa II.

Usos culinarios de las partes de vacuno. La carne limpia se clasifica según su uso culinario. El uso culinario de las partes de la canal depende de la cantidad, estructura y composición del tejido conectivo.

El lomo es la parte más tierna de la canal, se utiliza para freír entero, en porciones naturales y en trozos pequeños.

Freír los bordes gruesos y finos.

procesamiento primario de datos estadísticos. Histogramas, polígonos y funciones de distribución empírica.

Soporte informativo para el análisis económico. Sistematización y procesamiento de información económica.

Los recolectores de setas experimentados consideran un paseo por el bosque como un ritual. Las familias pueden pasar horas caminando y recogiendo setas, y en casa limpiarlas con cuidado y amor. Prestan especial atención a cada uno y los lavan minuciosamente. Pero no todo el mundo sabe cómo procesar correctamente las setas. Si existen dudas sobre la calidad, el producto no debe consumirse bajo ningún concepto, es mejor desecharlo inmediatamente.

Limpiar hongos de los escombros

Los champiñones se echan a perder muy rápidamente, por lo que debes prepararlos para almacenarlos rápidamente. Un paseo por el bosque es una actividad agotadora, después de regresar a casa apetece tumbarse y relajarse. ¿Cómo procesar setas en el bosque? Para ahorrar tiempo, vale la pena comenzar a procesarlos inmediatamente después de su recolección. Para hacer esto, debe limpiar cada hongo de los restos y las hojas, y si la piel de la tapa se quita fácilmente, entonces se puede quitar. Se debe limpiar la parte superior mucosa y retirar la película. Naturalmente, en el bosque necesitas pasar más tiempo caminando, pero en casa puedes relajarte un poco.

Preparando champiñones

Después de llegar a casa, debes distribuirlos inmediatamente por tipos para que sea más fácil descubrir cómo procesar los champiñones y qué cocinar con ellos. Luego debe tomar un cuchillo afilado y cortar todos los lugares oscuros, y también verificar el producto en busca de insectos o gusanos. Las tapas se deben limpiar cuidadosamente con un cepillo o cepillo y luego se debe cortar la punta del tallo.

Cuando todos los champiñones estén limpios, conviene lavarlos bien. Pero esto debe hacerse con extrema precaución, ya que una estancia prolongada en el agua no tendrá el mejor efecto sobre la calidad y su sabor cambiará ligeramente. Los champiñones se deben colocar en un colador y enjuagar un poco con agua fría, y luego dejar escurrir.

Si sabe cómo procesar adecuadamente los champiñones, el jugo restante no debe desecharse. Se puede utilizar para preparar otros platos.

Si hay una pequeña cantidad de agujeros de gusano en los hongos, el producto debe remojarse en agua fría, después de agregar sal. Luego las lombrices saldrán y quedarán en el recipiente con agua. En el caso de que el hongo sea muy difícil de lavar, ya que está demasiado contaminado, se puede colocar en agua y dejarlo por un tiempo.

Es más conveniente lavar en un recipiente o en una cacerola grande. Es importante que las setas queden cubiertas de agua. Para evitar que floten, puedes poner madera contrachapada o una tabla con un peso pequeño encima. Una vez empapadas las hojas y otros restos, será muy fácil separarlos.

Aquellas setas que están destinadas al encurtido deben remojarse. Para los champiñones con leche, debes raspar la capa negra superior con un cuchillo, y para los sueros de leche, retira las películas de las tapas. Cuando piense en cómo procesar los champiñones volushka, debe recordar que se remojan crudos y luego se encurten.

Aquellas especies que contienen jugo amargo lechoso deben dejarse en remojo durante 2-3 días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Es mejor colocar el recipiente en un lugar fresco para que los champiñones no se agrien.

Los recolectores de hongos experimentados afirman que el remojo no es tan beneficioso como se cree comúnmente. Esto se debe al hecho de que junto con el amargor, los nutrientes y las sustancias proteicas desaparecen, el valor nutricional del producto disminuye y el hongo se vuelve suave y flácido. Por ello, los expertos no recomiendan dejarlo en remojo más de 2 días. Si descubres cómo procesar los champiñones, después de cocinarlos siempre quedarán deliciosos.

Al clasificar, debe prestar especial atención a si hay especies venenosas en la canasta. Algunos hongos venenosos son muy similares a la russula. Se pueden distinguir por su tallo: si la russula es real, su tallo es recto hasta la base, mientras que en un hongo falso se expande hacia abajo. También será útil para los principiantes saber que la piel de la tapa del hongo se quita desde el borde hacia el centro. Si tienes dudas sobre la calidad, nunca debes utilizarlos, es mejor tirarlos inmediatamente. No conviene recolectar aquellos hongos que crecen cerca de carreteras o vertederos: pueden provocar intoxicaciones graves.

Preparándose para la salazón

Los cocineros inexpertos a menudo se preocupan por cómo procesar adecuadamente los champiñones para encurtirlos. Después de limpiarlos, es necesario colocarlos en un recipiente para remojar, los grandes se cortan en trozos. Las russulas de patas rojas pueden estar muy picantes, por lo que es mejor colocarlas en agua hirviendo durante unos minutos. Las amarillas no necesitan remojo, sólo pelarlas, hervirlas y meterlas en el frigorífico. Es mejor desechar inmediatamente los champiñones viejos y flácidos.

Decapado

La mayoría de las veces, se encurten tipos tubulares que no contienen amargor. Los champiñones pequeños se marinan por separado y los grandes se cortan en trozos. Las piernas deben separarse de las tapas y se pueden marinar juntas o por separado. Los recolectores de setas aconsejan seleccionar las tapas y utilizar los tallos para preparar otros platos.

Si el boletus es joven, es necesario retirar la película inferior. Es más conveniente hacerlo con la punta de un cuchillo fino. El tallo debe quedar a un par de centímetros del sombrero.

Los champiñones que se van a encurtir no se pueden lavar, ya que absorberán agua, lo cual es extremadamente indeseable. Es mejor limpiarlos con un paño húmedo.

¿Cómo secar los champiñones?

Para secar el producto, es necesario saber cómo procesar champiñones frescos. Un producto que no esté preparado adecuadamente para su almacenamiento se deteriorará rápidamente. Para el secado, los más adecuados son los tipos tubulares (blanco, boletus, boletus) o laminares (russula, melíferas o rebozuelos).

Es mejor secar los hongos fuertes, no viejos, sin dañarlos. Nunca se deben remojar ni lavar. Para eliminar la suciedad y los residuos, utilice un paño húmedo. Los champiñones se secan por separado para cada tipo y, si es necesario, se cortan en trozos. Los sombreros también se pueden dividir en partes. Para que los champiñones se sequen más rápido, su grosor debe ser de 3 a 5 mm. Cortar cómodamente con un cuchillo afilado, colocando la parte esponjosa hacia arriba.

Preparar champiñones porcini

Son muy sabrosos, nutritivos y muy respetados por los chefs. Pero no todo el mundo sabe cómo procesarlo. En primer lugar, utiliza un cuchillo pequeño para recortar la punta del tallo, agarrando un poco por los lados para eliminar partículas extrañas.

Use una toalla de papel para limpiar el hongo y eliminar pequeñas partículas de escombros. Si se pretende secar, no se debe mojar el producto.

Para comprobar si el hongo tiene gusanos, debes recortar el tallo. Si las tapas son muy grandes, puedes cortarlas en trozos. En los casos en que la contaminación sea muy fuerte, es necesario hervir el producto durante un tiempo o remojarlo en agua salada.

Cuando pienses en cómo procesar los hongos porcini, debes usar un cepillo de dientes. Elimina bien la suciedad y no daña la tapa.