Sēņu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Kā pareizi apstrādāt cūku sēnes pēc savākšanas Svaigu žāvētu sālītu sēņu apstrāde

Sēņu šķirošana. Katram sēņu veidam ir sava garša un apstrādes metode. Dažas sēnes var cept svaigas, bet citas tikai pēc vārīšanas. Bet vislabāk ir iepriekš novārīt visas sēnes un pēc tam piemērot cita veida termisko apstrādi, lai gan dažu no tām garša ir samazināta. Sēnes ieteicams sadalīt pēc izmēra, lai atvieglotu to turpmāko apstrādi.

Sēņu tīrīšana no gružiem. Skujas, sūnas, lapas un citus meža gružus notīra ar mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu. No vāciņa augšpuses noņemiet gružus, izmantojot nazi, jo viņš dažreiz ļoti cieši pielīp. Ar otu no sēnes krokām noņem netīrumus. Žāvēšanai īpaši rūpīgi jānotīra sēnes no piesārņojuma ar nazi; Ļoti nobriedušām sēnēm nogriež sporas saturošo cepurītes daļu. Dažām sēnēm kātam ir viskoza konsistence, tas ir pilnībā nogriezts. Russulā vēlās eļļo, sākot no malām, noņem ādu no vāciņa, jo pēc termiskās apstrādes kļūst gļotains.

Sēņu mazgāšana un mērcēšana. Ar ilgstošu sēņu mazgāšanu nevajadzētu aizrauties, jo... tie absorbē ļoti lielu ūdens daudzumu un to konsistence pasliktinās. Labāk tos noskalot zem tekoša ūdens un ļaut ūdenim notecēt. Cūku sēnes 2-3 reizes aplej ar verdošu ūdeni, cauruļveida un slāņveida sēnes vāra 4-5 minūtes. Tas ir nepieciešams, lai samazinātu apjomu, pievienotu maigumu un novērstu drupināšanu griešanas laikā.

Lai no sēnēm noņemtu organismam kaitīgo skābi, kas vārīšanas laikā pārvēršas ūdenī, pēc katras vārīšanas tās divas reizes novāra, buljonu izlej un sēnes nomazgā ar karstu ūdeni.

Žāvētas sēnes vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī un iemērc aukstā ūdenī 2-4 stundas. Pēc tam šīs sēnes vāra bez sāls ūdenī, kurā tās uzbriest 40-60 minūtes.

Lietojot sālītas un marinētas sēnes, tās atdala no sālījuma un noņem garšvielas. Sāls un etiķa pārpalikums tiek noņemts, mazgājot vai mērcējot.

Papildus vārīšanai sēnes tiek pakļautas: malumedniecībai, sautēšanai, cepšanai, cepšanai. Nomazgātas lielās sēnes sagriež gabaliņos. Kopā ar kātiem tiek patērētas cūku sēnes, šampinjoni, safrāna piena cepurītes un russula. Citām sēnēm stublājus atdala no cepurītes, cepurīti sagriež vienādos gabalos, stublāju sagriež apļos.

Sēņu termiskā apstrāde. Termiskā apstrāde būtiski maina sēņu īpašības. Pirmkārt, tas samazina vai novērš to toksicitāti, novērš rūgto garšu, samazina uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Obligāti jāvāra sēnes, kas satur ūdenī šķīstošas ​​toksiskas vielas: parastās stīgas, trauslās rusulas, sārtās sēnes, dzeltenās un melnās piena sēnes. Tos 15-20 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā un buljonu nokāš. Rūgtajām sēnēm, īstajām piena sēnēm, baltajām piena sēnēm, ugunskuriem, cūku sēnēm un citām to rūgtās garšas dēļ nepieciešama termiskā apstrāde. Tos vāra 5-15 minūtes, lai noņemtu rūgto garšu.

Var izmantot šādas termiskās apstrādes metodes:

  • - uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (1/2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens), nolaiž sēnes un atstāj uz 5-15 minūtēm, pēc tam ātri noskalo ar aukstu ūdeni un ļauj notecināt;
  • - sēnes liek aukstā sālsūdenī, uzvāra, noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī.

Sēnes nevar kaltēt ar svaru, jo... tie sadrūp un zaudē daudz barības vielu.

Dažiem apstrādes veidiem sēnes blanšē (russula, safrāna piena cepures). Tos aplej ar verdošu ūdeni vai iegremdē verdošā ūdenī uz vairākām minūtēm, vai tur virs tvaika.

Ja sēnes nevar apstrādāt savākšanas dienā, tad tās var glabāt vienu nakti, nomizotas, bet nemazgājot un negriežot, aukstā telpā vai ledusskapī t = 2...6 °C.

Ja sēnes gatavojas, tās var apliet ar aukstu ūdeni.

Termiskās apstrādes laikā sēnēs notiek dažādas fizikāli ķīmiskas izmaiņas, kā rezultātā tās iegūst jaunas īpašības, kas raksturīgas kulinārijas pārstrādes produktiem. Tie iegūst patīkamu garšu un smaržu, kas veicina produktu labāku uzsūkšanos. Termiskās apstrādes nozīme ir tāda, ka tā iznīcina mikroorganismus, kas atrodas uz izejmateriāla virsmas. Gatavojot, sēņu audi zināmā mērā mīkstina. Galvenais iemesls tam ir fizikāli ķīmiskās izmaiņas šūnu sienas ogļhidrātos. Sēnīšu šūnu membrāna ir šķiedra, kas piesūcināta ar hitīnu. Tas ir galvenais šūnu sieniņu ogļhidrāts.

Termiskās apstrādes laikā savienojums starp šūnām kļūst vājš. Pektīna vielu un puses šķiedrvielu izšķīšana šūnu membrānās tās vājina, bet neizraisa pilnīgu iznīcināšanu. Tā kā sēnes satur taukus, to daļēja maiņa notiek termiskās apstrādes laikā. Tauku hidrolīzi pavada oksidēšanās, jo brīvās taukskābes oksidējas ātrāk nekā glicerīdi. Olbaltumvielas termiskās apstrādes laikā denaturējas un koagulējas protoplazmā un šūnu sulā. Protoplazmas koagulācijas laikā ādainais slānis tiek iznīcināts un caur šūnu membrānām notiek šūnu sulas vielu difūzija.

Tas noved pie tā, ka vārīšanas, malumedniecības un sautēšanas laikā sēņu masa samazinās, jo To difūzijas rezultātā buljonā tiek zaudēts ūdens un barības vielas. Sēnes galvenokārt satur vitamīnus A, B, C un D. Daudzos pētījumos ir pierādīts, ka termiskās apstrādes laikā A vitamīns tiek saglabāts pilnībā vai gandrīz pilnībā. B vitamīni tiek daļēji iznīcināti, un daļa no tiem vārīšanas un sautēšanas laikā pārvēršas novārījumā. No visiem B vitamīniem var izdalīt tikai B 1 (riboflorīnu), kas ir visizturīgākais pret karstumu, neatkarīgi no apstrādes metodes, tā zudums nav lielāks par 11%. Vitamīnu zudums ir atkarīgs arī no novārījumam uzņemtā ūdens daudzuma. Jo vairāk ūdens, jo mazāk vitamīnu paliek produktā. PP vitamīns ir ievērojami labāk saglabāts nekā B 1 un B 2.

Tās sēnes, kas labāk mīkstina, t.i., tiek ceptas. kurā garozas veidošanās laikā protopektīnam ir laiks pārveidoties par pektīnu. Cepšanai sēnes ir iepriekš pagatavotas. Cepot notiek tie paši procesi, kas gatavošanas laikā. Tomēr daži procesi ir atšķirīgi. Tā ir melanoidīnu veidošanās garozā, cukuru karamelizācija. Specifiskas garšas un smaržas veidošanās ir saistīta ar jaunu vielu veidošanos termiskās apstrādes laikā. Gatavojot sēnes, izdalās dažādas gaistošas ​​vielas, kuras neapstrādātā veidā nesatur produktos. Pastāvīga gaistošo vielu sastāvdaļa ir sērūdeņradis. Tas veidojas proteīnu pēcdenaturācijas izmaiņu rezultātā. Sērūdeņradis veidojas pakāpeniski, izdalot sēru, kas ir daļa no aminoskābēm. Šīs vielas izšķīst ūdenī, kurā produkts tiek pagatavots. Tādējādi tām ir nozīmīga loma vārītu sēņu garšas un smaržas veidošanā.

Specifiskas garšas un smaržas veidošanos cepšanas un cepšanas laikā izraisa melanoidīni, kā arī olbaltumvielu un ogļhidrātu sadalīšanās produkti.

Kvalitatīva cūku sēņu apstrāde ļauj saglabāt tajās maksimālo uzturvielu daudzumu. Jāatceras, ka cūku sēņu termiskā apstrāde ne vienmēr ir obligāta procedūra. Jūs varat tos sālīt, nepakļaujot augstām temperatūrām. Parasti svaigas cūku sēnes apstrādā uzreiz pēc atgriešanās mājās no meža. Pirmkārt, novāktā raža tiek šķirota, sašķirota un attīrīta no gružiem un augsnes. Turpmākā cūku sēņu apstrāde pirms vārīšanas ir atkarīga no tā, kādi ēdieni ar tām tiks pagatavoti. Piemēram, pirms cūku sēņu apstrādes pēc savākšanas sālīšanai ar sausu metodi tās notīra un nemazgā, bet nogriež tikai visvairāk piesārņotās vietas. Un kodināšanai tie ir rūpīgi jānomazgā un jāuzvāra. Par to, kā pareizi apstrādāt cūku sēnes, lasiet šajā lapā un pielietojiet iegūtās zināšanas praksē “kluso medību” sezonā.

Krievijā cūku sēne tiek uzskatīta par visvērtīgāko ēdiena gatavošanā. Tas izceļas ar blīvu baltu mīkstumu, kas termiskās apstrādes laikā nemainīs krāsu. Ēdieniem, kas gatavoti no svaigām sēnēm, ir īpaša garša, un šāda veida kaltētās sēnes atšķirībā no visām pārējām ir aromātiskākās. Tos ieteicams pievienot pirmajiem ēdieniem, mērcēm un pīrāgu pildījumiem. Pirms lietošanas žāvētas sēnes mazgā ar ūdeni un iemērc tīrā aukstā ūdenī, un pēc tam vāra, līdz tās ir mīkstas. Tikai pēc tam tos sagriež gabaliņos un pievieno citām sastāvdaļām.

Ir vienkāršs cūku sēņu apstrādes veids, kas ir pieejams katrai mājsaimniecei, tas sastāv no šādām darbībām. Cūku sēņu apstrāde pirms vārīšanas sākas ar gružu (pielipušo zāles un kukaiņu) notīrīšanu, aptumšoto vai bojāto vietu noņemšanu. Sēņu cepurītes notīra ar nazi ar nerūsējošā tērauda asmeni vai mīkstu drāniņu. Kāju griezums tiek atjaunināts, noņemot visvairāk piesārņoto daļu. Ja meža sēnes ir stipri piesārņotas, tās iemērc ūdenī un nospiež ar atsvaru, lai nodrošinātu pilnīgu iegremdēšanu. Pēc 10–20 minūtēm cepurītes var viegli nomazgāt no pielipušās zāles un lapām. Sēnes nevajadzētu atstāt ūdenī ilgu laiku, jo tās to aktīvi absorbēs, kas galu galā negatīvi ietekmēs to garšu un aromātu un padarīs cepurītes trauslas. Pēc tam sēnes mazgā ar tīru tekošu ūdeni. Īpaša uzmanība tiek pievērsta sēņu cepurīšu apakšējās virsmas mazgāšanai, jo tās var būt porainas vai slāņainas, un tāpēc tās ir visjutīgākās pret piesārņojumu. Tad sēnes atstāj caurdurī vai sietā, lai notecinātu šķidrumu. Ēdienu pagatavošanai sēnes sagriež visdažādākajos veidos (šķēlēs, šķēlēs, strēmelēs, kubiņos, kociņos) vai sasmalcina maltajā gaļā, izmantojot gaļas mašīnā vai blenderī. Starp citu, ēdieni ar sasmalcinātām sēnēm ir labāk sagremojami.

Kā apstrādāt cūku sēnes pirms cepšanas

Aicinām apgūt cūku sēņu apstrādi pirms cepšanas un citu ēdienu gatavošanas laikā bez vārīšanas. Pirmā un galvenā prasība, apstrādājot sēnes, ir rūpīga pārbaude, jo tās var būt stipri netīras un aizsērētas ar smiltīm. Sēnes jāapstrādā tikai tad, kad tās ir jaunas, pilnīgi veselas, bez tārpiem, ar apgrieztām saknēm, bez atkritumiem, skujām, lapām, augsnes un tikai svaigi noplūktas. Ja sēņu ir maz, tad vispirms vajadzētu atdalīt svaigas cepamās sēnes no sēnēm, kurām nepieciešama papildu termiskā apstrāde.

Ir pat ieteicams sēnes sadalīt pēc izmēra. Skujas, lapas, sūnas un citus meža gružus notīra ar platu mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu. Atkritumus, kas pielipuši pie gludās sēņu cepurītes, nokasa ar nazi. No sēnēm, kurām nav nepieciešama termiskā apstrāde, atkritumus noņem īpaši rūpīgi, notīrot krokas ar suku. Izmantojot asu nerūsējošā tērauda nazi, izgrieziet visas aptumšotās un mīkstinātās vietas, kā arī tās daļas, kuras sabojājuši meža kaitēkļi. Vecām sēnēm cepurītes cauruļveida daļu izgriež. Viskozā kāja ir pilnībā nogriezta. Sēnes vajadzētu mazgāt un mērcēt pēc iespējas mazāk. Sēnes, kuras izmanto cepšanai vai žāvēšanai, nemazgā.

Nomazgātās sēnes liek aukstā ūdenī un mērcē parasti 2–6 stundas. Žāvētas sēnes mērcē, lai atjaunotu to mitrumu. Ūdeni, kurā tie mērcēti, izmanto pārtikai. Nomazgātas lielākās sēnes sagriež gabaliņos. Porcini sēnes lieto kopā ar kātiem. Lai pagatavotais ēdiens vai konservi izskatītos skaistāki, sēņu kātiņus vāra atsevišķi.

Sēņu vāciņu rūpīgi sagriež vairākās identiskās daļās. Sēnes stublāju sagriež plānās šķēlēs. Sēņu vārīšanas mērķis ir samazināt vai pilnībā novērst rūgto garšu vai toksicitāti. Bet tas samazina sēņu uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Vāra sēnes 15–30 minūtes lielā ūdens daudzumā. Buljonu izlej. Ir divi veidi: uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (1 litram ūdens pievieno 1/2 ēdamkarotes sāls), liek sēnes verdošā ūdenī, atstāj uz 5-15 minūtēm un pārliek aukstā ūdenī. Vai arī sēnes iemērc aukstā sālsūdenī un ātri uzvāra. Pēc vārīšanas traukus noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī vai piepilda ar tīru ūdeni. Pēc ūdens notecināšanas sēnes pārliek auduma maisiņā vai uz sieta, lai notecinātu ūdeni. Nežāvējiet, stingri saspiežot, jo tiek izvadītas daudzas vērtīgas vielas.

Kā apstrādāt cūku sēnes sasaldēšanai ziemai

Saldēšanai izvēlas jaunas, maigas sēnes. Pirms porcini sēnes apstrādes ziemai to notīra ar cietu suku no ārpuses un starp plāksnēm. Cietās un tumšās kājas nogriež, sēnes gareniski pārgriež uz pusēm. Pievieno 200 g sēņu un apcep 2 minūtes 1 tējkarotē eļļas pannā uz vidējas uguns, apgriežot, lai sula iztvaikotu. Sēnes novāra, ātri atdzesē un sasaldē maisos. Uzglabāt līdz 12 mēnešiem -18 °C. Labāk ir sagriezt sēnes neapstrādātas šķēlēs un sasaldēt, pēc tam iesaiņot un uzglabāt saldētavā līdz 4 mēnešiem. Saldētas sēnes vāra tāpat kā svaigas, piemēram, ātri apcep brūnas sakarsētā sviestā un pievieno garšvielas.

Šie ir galvenie punkti, kā apstrādāt cūku sēnes saldēšanai, izmantojot aukstā šoka metodi mājas saldētavā.

Porcini sēņu apstrāde pirms žāvēšanas

Sēnes, kas paredzētas žāvēšanai, nevar mazgāt, tās vispirms jānotīra ar nazi, lai notīrītu netīrumus, sūnas un lapas, jāizgriež bojātās un tārpu vietas un jānoslauka ar tīru, mitru kokvilnas drānu. Pēc tam sagrieziet lielās sēnes vairākos gabalos, lai katram gabalam būtu daļa no cepurītes un kāta. Vienmērīgai žāvēšanai visiem gabaliem jābūt vienāda izmēra. Lai apstrādātu cūku sēnes pirms žāvēšanas, tās savērtas uz neapstrādātiem diegiem un žāvē ārā ēnā vai saulē. Sēnes var žāvēt, plānā kārtā izklājot uz cepešpannām, galdiem, paplātēm, kas iepriekš izklātas ar tīru papīru vai kokvilnas audumu. Dabiskos apstākļos sēnes parasti izžūst 2–3 dienas, tās ir jāizņem telpās.



Ja šajā laikā sēnes joprojām nav izžuvušas, tās var žāvēt plīts vai krāsnī. Nelabvēlīgos laikapstākļos sēnes var uzreiz kaltēt krāsnīs vai plītīs. Tajā pašā laikā sēnes nedrīkst nonākt saskarē ar metāla cepešpannām, jo ​​tādējādi tās kļūst tumšākas. Cepšanas paplātēm jābūt izklātām ar kokvilnas audumu vai tīru papīru. Sēnes liek cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 40–45 grādiem un žāvē 3–4 stundas, nedaudz paverot durvis. Tad temperatūru paaugstina līdz 70 grādiem un žāvē, līdz gatavs. Sēnes tiek uzskatītas par pilnīgi žāvētām, ja, uzspiežot uz cepurītēm, tās neizdala mitrumu, ir elastīgas, nedrūp un neplīst. No kaltētām sēnēm var pagatavot sēņu pulveri. Žāvētas sēnes ir ļoti higroskopiskas, tāpēc tās vislabāk uzglabāt stikla, hermētiski noslēgtās burkās tumšās, sausās telpās.

Kā apstrādāt cūku sēnes cepšanai



Tālāk ir aprakstīts, kā apstrādāt cūku sēnes pirms cepšanas un pēc tam uzglabāt burkās uzglabāšanai vairākus mēnešus. Tikmēr mājās līdztekus sālīšanai, kodināšanai, raudzēšanai sēnes nereti konservē, apcep, sautē savā sulā, kā arī vāra mazsālītā vai paskābinātā (citronskābe, etiķis) ūdenī, pēc tam burkas sarullē. Šādos gadījumos burkas vismaz pirms sašuvēšanas ir jāsterilizē verdošā sālsūdenī (400 g sāls uz 1 litru ūdens), jo tā viršanas temperatūra ir virs 100 °C.

Sēņu lasīšana ir prieks. Ne velti šādu pasākumu sauc par klusajām medībām. Var nesteidzīgi pastaigāties pa mežu, apbrīnot dabu, ieelpot svaigu gaisu, klausīties putnu dziedāšanu un kukaiņu dūkoņu. Un tajā pašā laikā savāc pilnu grozu ar meža veltēm. Atvedot mājās sēnes, tās ir jāapstrādā. Šķiro, veic kārtējo atbildīgo apskati visām sēnēm un padari tās garšīgas, lai tās mūs iepriecina ar savu garšu. Savāktās sēnes, ja iespējams, jāapstrādā nekavējoties, ne vēlāk kā 5-6 stundas pēc savākšanas, jo ar ilgstošu krākšanu tās ātri ietekmē kukaiņu kāpuri (tārpi), pelējums, tās kļūst mīkstas un sabojājas ar pūšanas baktērijām. Sēnes, īpaši cauruļveida, kā smalkākās, atstātas uz nakti grozā, tā sabojāsies, ka būs gandrīz pilnīgi nederīgas lietošanai uzturā Ja nepieciešams, sēnes var atstāt uz nakti, bet tikai izklājot plānā kārtā vēsā vietā.

Sēņu apstrāde sākas ar to šķirošanu pēc veida. Svarīgi, lai neviena citas sugas sēne nenonāktu nepareizajā “uzņēmumā”, un galvenais, lai neēdamās un īpaši indīgās nenonāktu kopā ar ēdamajām. Sēnes var lietot svaigas - vārītas vai ceptas, vai arī varat tās sagatavot turpmākai lietošanai. Lai pagatavotu cūku sēnes, ķeizarsēnes, gailenes, šampinjonus, kamieļu, medus sēnes, baravikas, baravikas, dažas russulas, raibās pārslas un citas, pietiek ar to izvārīšanu, garšvielu ar krējumu, pipariem un sāli vai uzreiz apcep. . Citas sēnes vispirms jāizvāra, jānokāš un vēlreiz jāizvāra vai jāapcep. Eļļu pievieno pēc tam, kad ūdens no sēnēm ir pietiekami iztvaikojis.

Ir četri galvenie veidi, kā sagatavot sēnes turpmākai lietošanai: žāvēšana, sālīšana, kodināšana un konservēšana.

Sēņu žāvēšana

Šī ir viena no labākajām un vienkāršākajām apstrādes metodēm, kurā sēnes var uzglabāt vairākus gadus, nezaudējot savu vērtību. Žāvēt var tikai svaigas, jaunas, spēcīgas un veselīgas sēnes, tas ir, kukaiņu kāpuru nebojātas un pēc izmēra šķirotas sēnes. Nežāvējiet ļenganās un sapuvušās sēnes.

Valsts iepirkumu laikā žāvē tikai cauruļveida sēnes: baravikas, apses, baravikas, dažkārt arī baravikas; no marsupials - stīgas un morls. Lamelārās sēnes parasti nežāvē, jo kopā ar ēdamajām var iekļūt arī indīgās sēnes. Izņēmuma kārtā medus sēnīti dažreiz žāvē, bet selekcijas laikā stingrā kombaina kontrolē.

Mājās bez iepriekšminētajiem var veiksmīgi kaltēt ķeizara sēnes, pūtītes un ežu sēnes, šampinjonus, gailenes, kaķus un citus. Jūs nevarat kaltēt piena sēnes, volnushki, piparu piena sēnes, valui, skripitsa, jo, žūstot, tās nezaudē savu raksturīgo rūgtumu.

Lai nožūtu, sēnes rūpīgi notīra no lapām, zariem un augsnes gabaliņiem. Izmantojiet nazi, lai noņemtu gliemežu un kukaiņu kāpuru skartās vietas. Pēc tam labi noslaukiet ar nedaudz mitru dvieli, bet nemazgājiet. Mitrās sēnes lēni izžūst un kļūst tumšākas.

Senākā žāvēšanas metode ir žāvēšana krievu krāsnīs. Kad pagājušas 2-3 stundas pēc plīts uzkarsēšanas, pelnus labi izgrābj, izslauka un kaltēšanai sagatavotās sēnes plānā kārtā izkaisa zem plīts. Novietojiet tos uz salmiem 5-6 cm slānī vai uz saplākšņa gabaliņiem, dzelzs sietiem vai sietiem. Visos gadījumos sēnes jāizliek vienā rindā (ar cepurēm uz augšu un tā, lai tās nesaskartos viena ar otru. Caurulei un cepeškrāsns aizbīdnim ir jābūt atvērtiem. (Žāvēšana sākas 40-45 ° temperatūrā). Šajā gadījumā sēnes labāk saglabā raksturīgo aromātu. Turklāt vēlāk, kad temperatūra cepeškrāsnī paaugstinās (bet ne augstāk par 70°), pie sākotnējās temperatūras 60-70° veidojas garoza sēņu virsma, un augstākā temperatūrā (virs 70°) tās izžūst un zaudē savas īpašības.

Organizēta iepirkuma apstākļos tiek izmantotas modernākas ierīces, piemēram, žāvēšanas skapji. Mūsdienu dzīvē biežāk tiek izmantota plīts ar krāsni. Žāvēšanas princips paliek tāds pats kā krievu krāsnī. Mājās sēnes ir labi žāvēt divos posmos. Pirmkārt, tos var žāvēt saulē vai virs plīts un pēc tam žāvēt cepeškrāsnī.

Labi izžāvētām sēnēm, saspiežot rokā, nevajadzētu salipt kopā, bet nevajadzētu sabrukt. Sēnes, kas nav pilnībā izžuvušas, ātri bojājas, savukārt pāržāvētas sēnes ir grūti mīkstas un ir slikti pagatavotas. Žāvētas sēnes uzglabā ar vasku izklātās kastēs, papīra maisiņos, stikla burkās ar slīpētu aizbāzni, sausās telpās. Gaisa mitrums nedrīkst pārsniegt 70%. Ja telpā ir lielāks mitrums, tad pēc 1-2 mēnešiem sēnes jāpārbauda un, ja parādās pelējums, tās rūpīgi jāizžāvē. Žāvētas sēnes viegli uzsūc svešas smakas, tāpēc tās nedrīkst uzglabāt kopā ar pārtiku, kas stipri smaržo, piemēram, zivīm, kūpinājumiem u.c.

No smalki sagrieztām sēnēm, kaltētām vai drupinātām, var pagatavot sēņu pulveri. Īpaši laba garša un aromāts ir arī no pūtītēm. Šīs sēnes nepieciešams sagriezt plānās šķēlītēs, savērt diegos vai likt uz cepešpannām, kas pārklātas ar dvieli, nosusināt, pēc tam sasmalcināt kafijas dzirnaviņās vai sasmalcināt javā. Pulveris tiek uzglabāts slēgtās stikla burkās un tiek izmantots zupām un mērcēm.

Sēņu kodināšana

Pārsvarā tiek marinētas lamelārās sēnes, un visbiežāk tās ir sēnes, kas izdala piena sulu. Tiem pārsvarā ir ļoti asa garša, kas nepazūd ar visām pagatavošanas metodēm, izņemot sālīšanu. Tajā pašā laikā sālītas tiek arī nerūgtās piena sēnes (safrāna piena cepures) un citi slāņaugi, kas nav radniecīgi piena sēnēm, piemēram, russula un medus sēnes. Gadījumā, ja tiek savākts daudz sēņu un nav pietiekami daudz laika vai nav iespējas tās žāvēt vai marinēt, viņi izmanto kodināšanu un cauruļveida sēnes.

Mājās var sālīt gandrīz visas sēnes, izņemot ļoti trauslās sēnes, sēnes, sēnes, kā arī ķiploku sēnes, medus sēnes u.c., kuras nelielā daudzuma dēļ var savākt tikai zupai vai garšvielām. Pēc tīrīšanas un šķirošanas sēnes rūpīgi nomazgā ar tekošu ūdeni (zem krāna), vēlams pa vienai sēnei. Ja sēnes ir blīvas, mazgāšanai varat izmantot suku. Sāļot stublājus nogriež pilnībā un sēņu sālījumā neiet, izņemot safrāna cepurītes, baravikas, baravikas un baravikas, kurās atstāj 1-2 cm garu stublāju nogriež un apstrādā atsevišķi. Sēnes, kas ir sadrupušas, pārgatavojušās, nepietiekami svaigas un sāk tārpot, nav piemērotas kodināšanai.

Mājās var marinēt dažādas sēnes kopā, bet tās vajag vārīt atsevišķi. Šādas sēņu asorti ir garšīgākas nekā kodināšana no viena veida. Sēņu kodināšana notiek trīs veidos: sausā, aukstā un karstā.

Sausā sālīšanas metode

To uzskata par labāko, jo sēņu produkts ir visaugstākās kvalitātes. Šo metodi izmanto, lai sālītu pārsvarā safrāna piena cepurītes un labākos russulas veidus, tas ir, sēnes, kurām nav rūgtas garšas un tāpēc nav nepieciešama iepriekšēja apstrāde (mērcēšana, blanšēšana un vārīšana). Turklāt šīs ir sulīgas sēnes, un tāpēc tās pašas sālījumā nodrošinās pietiekami daudz sulas sālījumā. Jūs varat arī sālīt piena zālīti.

Safrāna piena vāciņus pirms sausās sālīšanas labāk nemazgāt, bet tikai rūpīgi noslaucīt ar mitru drānu. Sālīt var mucās, emaljas spaiņos, pannās, porcelāna vai stikla burkās. Ir nepieņemami vienkārši sālīt metāla traukā tā oksidēšanās dēļ. Visos gadījumos trauki ir rūpīgi jānomazgā vai pat jātvaicē ar upeņu, nātru lapām vai kadiķa zariem. Apakšā ieber nedaudz sāls, sēnes liek 5-6 cm biezā kārtā ar cepurītēm uz leju, tad katru kārtu pārkaisa ar sāli ar ātrumu 40 g safrāna piena cepurītēm uz 1 kg svaigu sēņu. , cita veida sēnēm 50-60 g (tas ir lielapjoma novākšanai, bet mājās gatavotām var ņemt mazāk, apmēram 30 g). Sēņu virsu pārklāj ar tīru (izvārītu) audumu, pēc tam ar koka apli, kas brīvi iekļaujas traukā, uz kura tiek uzlikts atsvars.

Pēc dažām dienām marinētās sēnes sabiezēs, izdalīs sulu un pakāpeniski nosēdīsies. Kad ēdieni nosēžas, tie jāpapildina ar jaunām sēņu porcijām, līdz tās ir piepildītas līdz augšai. Svaigas sēnes pārkaisa ar sāli tāpat kā pirmo reizi pievienojot sēnes. Taču jāņem vērā, ka sēņu nosēšanās notiek lēni, un papildināšana var aizkavēties jaunu sēņu kolekciju trūkuma dēļ. Šajā gadījumā jūs varat piepildīt bļodu ar vārītu atdzesētu ūdeni līdz augšai ar ātrumu 1 litrs uz 10 kg sēņu. Pēc tam mucai vai citai tvertnei jābūt cieši noslēgtai. Tādā veidā sagatavotās sēnes nebojāsies.

Aukstās sālīšanas metode

No sausā tas atšķiras ar to, ka sēnes iepriekš iemērc aukstā, nedaudz sālītā ūdenī. Šādai kodināšanai izmanto sēnes, kas ir asas, rūgtas un ar nepatīkamu garšu - volnuški, īstā piena sēne, piparu piena sēne, vijoles sēne, valui un dažas citas. Mērcēt vēsā telpā sālsūdenī 1-2 un ne vairāk kā 3 dienas. Ūdens tiek mainīts 2-3 reizes dienā. Lai to izdarītu, jums jāpārliecinās, ka sēnes ir pilnībā iegremdētas ūdenī, uz tām varat uzlikt koka apli vai šķīvi, bet virsū - nelielu atsvaru.

Pēc mērcēšanas sēnes labi nomazgā, viegli nosusina un sālī tāpat kā ar sauso sālīšanu. Sālījumam vajadzētu pārklāt apļa augšdaļu, ja tas nenotiek, tad jums jāpalielina slodze. Lielākā daļa sēņu veidu, kas sālītas ar sausu un aukstu metodi, tiek uzskatītas par piemērotām patēriņam pēc 1-1,5 mēnešiem. Tomēr russula ir gatava 5-6 dienu laikā.

Karstās sālīšanas metode

Tos izmanto tāpat kā aukstu pienu īstām piena sēnēm, ozola piena sēnēm, valuuya, vijolei, piparu piena sēnēm, gailenēm, russula, firehouse cūkgaļai un citiem. Šī metode atšķiras no iepriekšējās ar to, ka sēnes sagatavo un mazgā aukstā ūdenī (2. tabula). Dažādu veidu sēņu apstrādes režīms ir atšķirīgs. Lielāko daļu uzskaitīto sēņu gatavo gan ar aukstu, gan karstu metodi. Bet plāno cūkgaļu var sālīt tikai karstu, jo tā ir indīga bez vārīšanas. Vāra apmēram stundu stiprā sāls šķīdumā (3-4 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens). Apstrādes rezultātā toksiskās vielas tiek pārnestas uz novārījumu. To izlej, sēnes nomazgā un, nedaudz apžāvējot, sālītas. Šādi apstrādātas sēnes var marinēt un cept, tad tās nav indīgas.

Pēc vārīšanas vai applaucēšanas visu veidu sēņu ūdeni vēlreiz neizmanto, to izlej. Katlu vai pannu, kurā sēnes tika gatavotas, nomazgā, noslauka ar sausu sāli un vēlreiz nomazgā, lai nākamajā partijā sēnes nepiedegtu un nekļūtu tumšākas.

Pēc karstās apstrādes sēnes marinē parastajā veidā, tas ir, tāpat kā ar sausās un aukstās kodināšanas metodēm, bieži vien tikai ar nevienlīdzīgu sāls devu un dažādu garšvielu izmantošanu (2. tabula) dažādiem sēņu veidiem. sēnes. Tabulā 2 3. un 4.ailē norādīts sāls svars no mazāka uz lielāku, piemēram, gailenēm 30-45g uz 1kg. Tas nozīmē: ņem 45 g sāls uz 1 kg sēņu ražošanas apstākļos un 30 g uz 1 kg sēņu mājās. Turklāt jāņem vērā: mājās vēsajā sezonā mazāk, vasaras sākumā vairāk. Sēnes pārsvarā sālītas ar ķiplokiem, dillēm, lauru lapu un pipariem, turklāt bieži vien bez garšvielām.

Sālītas sēnes jāuzglabā vēsā, sausā telpā (pagrabā, pagrabā), vēlams ledusskapī, temperatūrā no 0 līdz + 2° un ne vairāk kā +6°. Siltā telpā sēnes var saskābt un sapelēt virsū. Sēnēm nedrīkst ļaut sasalt – tās kļūst mīkstas, drūp, kļūst tumšākas un bojājas.

No sālītām piena sēnēm var pagatavot garšīgas mazsālītas piena sēnes. Īpaši labi tās ir no 2-3 cm lielām cepurītēm Pirms lietošanas parastajā veidā sālītas sēnes iemērc aukstā ūdenī 6-8 stundas. Tad liek burkās, pārsien burkas ar pergamentu vai pārklāj ar plastmasu:! vākus un uzglabāt vēsā vietā.

Sēnes nosaukums Termiskās apstrādes veids un ilgums, minūtes. Sāls nepieciešamība g/kg Garšvielas Pēc cik dienām jūs varat to izmantot?
vārīšanai kodināšanai upeņu lapa dilles ķiploku piparu pupiņas Lauru lapa kanēlis zvaigžņu anīss neļķe

Īsta piena sēne

 + + — — — — — — 30-35

Iekrāvējs balts

 + + + + + — — — 30-35

Pagatavojiet 20-30-60

 + + + + + — — — 50-55

Vāra 20-25

 — — — + + — — + 30-35

Volnushka rozā

Applaucēt 1-2 reizes

 + + + + + — — — 40

Volnuška balta

Applaucēt 1-2 reizes

 + + + + + + + + 40

Russula

 + + + + + + + + 1-2-6

Zaļžubīte

 + + + + + + + + 25-35

Applaucēt 1-2 reizes

Sāls bez garšvielām, jo... ar tiem viņi zaudē savu aromātu un kļūst tumšāki

Tieva cūka

Pagatavojiet 25-30-60

 + + + + + + + + 25-30

Medus sēne, austeru sēne, papeles sēne

Vāra 20-25

 + + + + + + + + 10-20

Cauruļveida (ceps, baravikas, baravikas, baravikas)

Cep 10-15

 — — — + + + + + 25-30

* Valuy vāra 20-30 minūtes, ja iepriekš iemērc ūdenī 1-2 dienas, bez mērcēšanas to vāra apmēram 1 stundu.

Kodināšana

Šī ir apstrādes metode, kurā konservants galvenokārt ir etiķskābe. Noteiktās koncentrācijās tas inhibē mikroorganismus, kas izraisa produktu bojāšanos. Marinētas tiek sēnes, apses, baravikas, baravikas, baravikas, safrāna piena cepurītes, medus sēnes, piena sēnes, piena sēnes. Varat arī marinēt gailenes, russulas, papeļu sēnes, dārza entolomu un austeru sēnes.

Ir vairākas kodināšanas metodes. Mēs koncentrēsimies uz diviem galvenajiem, ērtākajiem mājās.

Pirmā metode ir sēņu gatavošana marinādē. Katliņā vai pannā (obligāti emaljētā) ielej 1/2-2/3 glāzes ūdens, pievieno 1-1,5 ēdamkarotes galda sāls (labas kvalitātes), 1/2-2/3 glāzes 8% etiķa, pievieno uzvāra un pievieno 1 kg iepriekš notīrītu, rūpīgi nomazgātu sēņu. Vienā reizē var pagatavot 2–3 kg sēņu, tāpēc ņem attiecīgi 2–3 reizes vairāk ūdens un citu sastāvdaļu. Atkarībā no sēņu sulīguma tiek ņemti dažādi ūdens daudzumi (1/2-2/3 tase), kas ir atkarīgs no to veida un laika apstākļiem, kādos tās tika savāktas (sēnēs dabiski ir vairāk ūdens lietū nekā sausā veidā laika apstākļi). Sēnes novāra uz lēnas uguns, uzmanīgi (lai nesadrūp) un ar rievkaroti noņem putas. Kad putas pārstāj celties, uz katru kilogramu sēņu pievieno 1 tējkaroti granulētā cukura, smaržīgos piparus - 5 zirņus, kanēli - 2 gab., krustnagliņas - 2 gab., nedaudz zvaigžņu anīsa, citronskābi (lai saglabātu krāsu) un lauru lapu.

Sēņu gatavošanas ilgums marinādē nav vienāds. Tas ir atkarīgs no sēnes vecuma, veida, lieluma un vidēji ir: baravikai, baravikai, baravikai, baravikai, 8-10 minūtes; vērtībai un gailenēm 15-25 minūtes; safrāna piena cepurītei un medussēnei 5-8 min.

Gatavošanas pabeigšanas brīdim jābūt precīzi pareizam. Parasti tas tiek pārtraukts, kad pannā vairs neveidojas putas, šķidrums tiek dzidrināts, un ciltis tiek iegremdētas šķīdumā. Pārgatavojot, ciltis būs ļenganas, ja tās nav pietiekami vārītas, tās var ātri sabojāt. Gatavās sēnes ātri atdzesē, pēc tam liek labi izskalotās burkās ar karstu ūdeni (vēlams 0,5 litru tilpumu) un līdz augšai piepilda ar atdzesētu marinādi. Burkas pārklāj ar pergamenta kārtu un sasien.

Šajā ziņā piemērotāka ir otrā metode, taču sēnes netiek uzglabātas tik ilgu laiku, jo marinādē ir mazāk konservantu. Ar šo metodi labi sagatavotas – nomizotas, nomazgātas sēnes – novāra sālsūdenī (2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens). Pēc tam tos iemet sietā, izklāj uz sēklām (arī sterilizē) un pārlej ar atdzesētu marinādi. Uz 1 kg sēņu nepieciešams 250-300 g marinādes. Marināde tiek pagatavota šādi. Katliņā vai emaljētā pannā ielej 0,4 litrus ūdens. Pievienojiet galda sāli - 1 tējkaroti (nepilnīgu), smaržīgos piparus - 6 zirņus, lauru lapu - 1 gab, kanēli - 1-2 gab., krustnagliņas - 2 gab., citronskābi - uz naža gala.

Ņemot vērā atsevišķu sēņu veidu specifiku, var mainīt sāls, etiķskābes un garšvielu daudzumu. Šķidrumu vāra 20-30 minūtes. Pēc noņemšanas no karstuma nedaudz atdzesējiet un pievienojiet 1/3 slīpētas glāzes 8% etiķa. Burkas, tāpat kā pirmajā metodē, pārklāj ar cepampapīru un sasien.

Marinētas sēnes uzglabā sausā, vēsā telpā +4 līdz +6° temperatūrā un raugās, lai burkās tās pilnībā pārklātas ar marinādes pildījumu un nesapelē.

Svaigas sēnes šķiro pēc veida un lieluma, atdala tārpainās, pēc tam nogriež ar augsni piesārņoto stublāja apakšējo daļu, notīra cepurītes un stublājus no lapām, skujām un gružiem, nogriež cepurīti. noņem (izņemot šampinjonus) un rūpīgi nomazgā.

No šampinjoniem noņem plēvi, kas pārklāj šķīvjus, nomizo kātus, no cepurītēm noņem ādu, nogriež cepurīti, atstājot 1,5-2 cm no kāta, un rūpīgi noskalo ar ūdeni. Lai pasargātu no aptumšošanas, nomizotus šampinjonus liek ūdenī, kas paskābināts ar citronskābi vai etiķi.

Morliem nogriež saknes un cepurītes un 20...30 minūtes mērcē aukstā ūdenī, lai notīrītu netīrumus (smiltis, gružus). Pēc tam morles nomazgā ar ūdeni, tad aplej ar karstu ūdeni un vāra 5...7 minūtes. Iegūto novārījumu neizmanto.

Apstrādātās sēnes šķiro pēc izmēra. Sēnes ar lielām cepurītēm smalki sagriež un izmanto maltai gaļai un zupām, vidēja izmēra cepurītes pēc atdalīšanas no saknēm izmanto piedevām, bet mazās – pēc pasūtījuma ēdieniem un cep veselas. Apstrādātās sēnes nekavējoties nosūta termiskai vārīšanai.

Žāvētas sēnes sašķiro, noņemot nekvalitatīvus paraugus, piepilda ar aukstu ūdeni un atstāj tajā 10...15 minūtes, pēc tam vairākas reizes nomazgā, mainot ūdeni. Pēc tam nomazgātās žāvētās sēnes aplej ar aukstu ūdeni (sēnes: ūdens proporcijā 1:7) un mērcē 3...4 stundas, lai uzbriest. Sēņu masas palielināšanās notiek nedenaturēto olbaltumvielu un polisaharīdu hidratācijas dēļ, kā arī makro- un mikrokapilāru piepildīšanās ar ūdeni. Sēnes vāra tajā pašā ūdenī, līdz tās ir mīkstas, pēc tam tās izņem no buljona, nomazgā un izmanto zupu, mērču un kā piedevu pagatavošanai. Iegūto novārījumu, kurā iekļuvuši ūdenī šķīstošās garšas un aromātiskās vielas, filtrē un izmanto zupu un sēņu mērču pagatavošanai.

Sālītas un marinētas sēnes atbrīvo no pildījuma šķidruma, nomazgā, sasmalcina un izmanto auksto uzkodu, piedevu un maltās gaļas pagatavošanai.

3. LIELS APSTRĀDE

Mehāniskās un hidromehāniskās apstrādes laikā graudaugi tiek šķiroti (rīsi, prosa, grūbas, griķi - kodoli u.c.) vai sijāti (sasmalcina, manna), lai atdalītu miltus, piemaisījumus un nelobītus kodolus. Dažus graudaugus (rīsus, prosu, pērļu miežus) mazgā, lai noņemtu čaumalu daļiņas, bojātus dobos kodolus, kā arī noņemtu no virsmas hidrolīzes un tauku oksidēšanās produktus. Graudaugus ieteicams mazgāt divas vai trīs reizes, katru reizi mainot ūdeni Rīsus, prosu un grūbas vispirms mazgā ar siltu ūdeni (30...40 °C) un pēc tam ar karstu ūdeni (55...60). °C). Miežu putraimus mazgā tikai ar siltu ūdeni (ne augstāk par 35...40 °C). Griķu grupa, kā arī sasmalcinātas labības un Hercules auzu pārslas netiek mazgātas.

Mazgāšanas rezultātā graudaugi uzsūc ūdeni (10...30% no sausnas masas) galvenokārt proteīnu, hemicelulozes un daļēji cietes uzbriest dēļ. Tas noved pie labības apjoma un svara palielināšanās pēc mazgāšanas (līdz 30%). Ūdens daudzums, ko graudi absorbē mazgāšanas procesā, ir atkarīgs no procesa ilguma, kodolu struktūras, to pulverveida vai stiklveida. Palielinoties mazgāšanas laikam, graudaugu masa palielinās, bet dažādu graudaugu absorbētais ūdens daudzums nav vienāds. Tajā pašā mazgāšanas laikā (piemēram, 10...15 minūtes) visintensīvāk ūdeni uzsūc prosa (ap 40%), bet mazākā mērā – grūbas (ap 30%). Lai pērļu miežus pilnībā piesātinātu ar ūdeni, tiem nepieciešama ilgstoša mērcēšana (7...8 stundas), savukārt rīsiem (apmēram 1 stunda) un prosai (30...40 minūtes) nepieciešams daudz mazāk laika. Šie dati liecina par būtiskām atšķirībām kodolu struktūrā un graudaugu sastāvā esošo vielu īpašībās.

Ūdens iekļūšana labības endospermā notiek ne tikai dažādos ātrumos, bet arī to raksturo nevienmērīga viendabība. Pērļu miežiem raksturīga lēna un vienmērīga ūdens iekļūšana kodolā, savukārt ūdens rīsu graudu kauliņos iekļūst daudz ātrāk, bet ūdens sadalījums visā kodola tilpumā ir nevienmērīgs, kas izraisa ievērojamus rīsu graudu integritātes pārkāpumus. endospermas iekšējā struktūra (plaisu veidošanās) un graudu cietības samazināšanās.

Izmērcētu rīsu graudaugu cietība, salīdzinot ar neizmērcētām, ir samazināta 3,5 reizes, savukārt grūbām – tikai 1,5 reizes. Mērcēšanas procesā uzsūktais ūdens atbrīvo graudaugu šūnu struktūru, kā rezultātā samazinās graudaugu gatavošanas laiks.

Mazgājot graudaugus, tiek zaudēts zināms daudzums uzturvielu (ciete, cukuri, slāpekļa un minerālvielas, vitamīni). Tādējādi rīsu graudaugu mazgāšana pirms vārīšanas izraisa šādu vitamīnu zudumu (% no sākotnējā satura): tiamīns - 6,5; riboflavīns – 10,5 un nikotīnskābe – 16,0.

4. Zivju pārstrāde

Ēdināšanas iestādes var saņemt zivis, ko izmanto kulinārijas produktu pagatavošanai, atkarībā no:

No termiskā stāvokļa - dzīvs, atdzesēts, saldēts;

No konservēšanas metodes - sālīti, kūpināti, žāvēti, žāvēti, konservu un konservu veidā;

No rūpnieciskās griešanas metodes - nedalīts, ķidāts ar galvu, ķidāts bez galvas, formā;

Pēc liemeņa svara – liels, vidējs un mazs;

Pēc apstrādes metodes kulinārijā - zvīņaina, bezzvīņaina un store. Mazzvīņainas zivis – navaga, burbot – tiek apstrādātas tāpat kā bezzvīņainas zivis, tāpēc tās tiek klasificētas šajā grupā.

Zivju veikalos tiek veikta zivju pirmapstrāde (atkausēšana, mērcēšana), tīrīšana, griešana, pusfabrikātu sagatavošana.

Saldētu zivju atkausēšana. Āda un zvīņas pasargā zivis no ievērojamiem barības vielu zudumiem atkausēšanas laikā. Saldēšanas un turpmākās uzglabāšanas procesā zivīs notiek sarežģītas izmaiņas, no kurām dažas ir neatgriezeniskas. Zivju gaļā esošais ūdens pārvēršas kristāliskā stāvoklī. Ledus kristāli veidojas galvenokārt starp muskuļu šķiedrām, un notiek mitruma pārdale (daļa no muskuļu šķiedrām pārvietojas telpā starp tām). Sasaldējot, ūdens tilpums palielinās par 10%, kas var izraisīt muskuļu šķiedru struktūras iznīcināšanu. Mazie kristāli, kas veidojas straujas sasalšanas laikā, mazākā mērā maina muskuļu šķiedru struktūru. Tā kā ātra sasaldēšana samazina ūdens zudumu no muskuļu šķiedrām, zivju audi pēc atkausēšanas saglabā savu sulīgumu un elastību.

Šūnu sula ir koloidāls olbaltumvielu šķīdums, kas pēc atkausēšanas ir daļēji denaturēts, to sākotnējās īpašības tiek pilnībā atjaunotas.

Atkausējot zivju īpašības nevar pilnībā atjaunot, jo notiek tauku izmaiņas. Īpaši intensīvi šīs izmaiņas notiek temperatūras diapazonā no 1 līdz –5 °C. Tāpēc atkausēšana jāveic ātri. Atkausējiet zivis ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 20 °C ar zivju masas un šķidruma attiecību 1:2. Tajā pašā laikā zivs uzbriest un tās masa palielinās par 5–10%. Kad ūdens atkūst, tiek zaudētas dažas šķīstošās barības vielas. Lai samazinātu zudumus, pievienojiet ūdenim sāli (7–10 g sāls uz 1 litru ūdens). Sāļu koncentrācija ūdenī un muskuļu sulās tiek izlīdzināta, un to difūzija samazinās. Atkausēšanas procesā zivis jāmaisa, lai izvairītos no liemeņu sasalšanas. Kopējais atkausēšanas ilgums ir 2–3 stundas Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra zivju dziļumā paaugstinās līdz –1 °C.

Lielas zivis (stores) un filejas atkausē gaisā. Lai to izdarītu, zivju un filejas briketes tiek izliktas uz plauktiem vai galdiem. 20 °C temperatūrā stores zivju atkausēšanas ilgums ir 10–24 stundas, filejas blokos – 24 stundas (līdz temperatūrai –1 °C biezumā). Tiek izmantota arī zivju atkausēšana mikroviļņu krāsnī.

Kombinētā metode atsaldējiet dažus negrieztu okeāna zivju veidus (squama, goby, sardīnes, sviestzivis, okeāna skumbrijas, Tālo Austrumu makreles). Uz 30 minūtēm liek aukstā ūdenī, pievieno sāli (10 g uz 1 litru), tad ņem ārā, ļauj ūdenim notecināt un atkausē gaisā, līdz temperatūra muskuļu masā sasniedz 0 °C.

Atkausētas zivis netiek uzglabātas, bet nekavējoties tiek izmantotas ēdiena gatavošanai.

Sālītu zivju mērcēšana. Uzglabāšanas laikā sālītas zivs audos notiek neatgriezeniskas barības vielu izmaiņas, samazinot tās kvalitāti. Tāpēc sālītu zivju īpatsvars uzturā ir salīdzinoši neliels.

Uzņēmumiem piegādātās sālītās zivis satur no 6 līdz 17% sāls. Cepšanai paredzētajās zivīs nedrīkst būt vairāk par 1,5–2%, bet vārīšanai – ne vairāk kā 5% sāls. Sāls pārpalikums tiek noņemts, mērcējot. Zivi ievieto aukstā ūdenī, lai uzbriest, attīra no zvīņām, nogriež galvu un spuras un attīra. Mērcot zivis, daļa no minerālsāļiem, šķīstošajiem proteīniem un aromatizējošām vielām nonāk ūdenī, kas samazina sālītu zivju ēdienu uzturvērtību. Jūs varat mērcēt zivis maināmā un tekošā ūdenī. Pirmajā gadījumā zivi piepilda ar aukstu ūdeni proporcijā 1:2.

Tā kā sāls koncentrācijas atšķirība zivīs un ūdenī mērcēšanas sākumā ir liela, difūzija notiek ātri un apstājas pēc 1 stundas, iestājoties koncentrācijas līdzsvaram. Samazinoties zivju sāls saturam, difūzija palēninās, tāpēc ūdeni var mainīt retāk.

Mainiet ūdeni pēc 1, 2, 3 un 6 stundām Pēc 12 stundām sāls koncentrācija parasti samazinās līdz 5%. Pēc tam tiek veikta pārbaudes vārīšana un, ja nepieciešams, tiek turpināta mērcēšana, mainot ūdeni pēc 3 stundām. Šīs metodes trūkums ir tāds, ka, starp atsevišķām ūdens maiņām ūdenī uzkrājoties, mērcēšanas process palēninās. Turklāt mērcēšanas beigās, samazinoties sāls koncentrācijai zivju mīkstumā, var sākties bojāšanās.

Mērcot tekošā ūdenī, zivis ievieto vannā ar rīvētu grīdas segumu, zem kuras atrodas ūdens padeves caurules. Noņemiet ūdeni caur kanalizācijas cauruli vannas augšpusē. Mērcēšana turpinās 8–12 stundas, pēc tam tiek veikta pārbaudes vārīšana.

Siļķi pēc sagriešanas mērcē. Lai to izdarītu, ādu noņem, sākot no galvas, izķidā, nogriež galvu un asti, noņem mugurkaulu un ribu kaulus. Apdarinātos liemeņus mērcē ūdenī, tējas uzlējumā, pienā vai pienā ar ūdeni. Tējas uzlējums satur tanīnus, kas mērcēšanas laikā neļauj mīkstumam kļūt mīkstam. Piens piešķir siļķei īpašu maigumu un aromātu. Var mērcēt arī nesagrieztas siļķes (ūdenī).

Zivju apstrāde ar kaulainu skeletu. Zivju ar kaula skeletu mehāniskā kulinārijas apstrāde ietver šādas darbības: attīrīšana no zvīņām, galvas, spuru, pleca kaula noņemšana, ķidāšana, mazgāšana, griešana un sagriešana pusfabrikātos (1. att.).

Rīsi. 1. Zivju griešana ar kaulu skeletu

Zivis tiek atkaļķotas manuāli vai ar mehāniskiem skrāpjiem. Ja zvīņas ir grūti noņemt (līnis u. c.), liemeņus uz 25–30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī. Arī plekstes, kurām uz ādas ir blaktis, pirms tīrīšanas tiek applaucētas. Iztīrīto zivi nomazgā. Bezzvīņainām zivīm zvīņu noņemšana tiek aizstāta ar gļotu virsmas noņemšanu.

Pēc zvīņu noņemšanas zivīm tiek noņemtas spuras (sākot ar muguras daļu). Lai to izdarītu, zivi novieto uz sāniem un mīkstumu sagriež gar spuru, vispirms no vienas puses, pēc tam no otras puses. Viņi nospiež ar nazi nogriezto spuru un, turot zivi aiz astes, virza to uz sāniem, kamēr spura ir viegli noņemama. Ar šo metodi spuras dūriens tiek novērsts, kas ir īpaši svarīgi, apstrādājot zandartus un jūras asarus. Tiek noņemta arī anālā spura, pēc kuras atlikušās spuras (ventrālās, krūšu daļas) tiek nogrieztas vai nogrieztas. Spuras (visas, izņemot astes spuru) tiek nogrieztas ādas līmenī, un astes spura tiek nogriezta 1–2 cm attālumā no tās vidējo staru pamatnes.

Galva tiek noņemta gar žaunu vāku kontūru. Bezgalvu zivīm pleca kaula kauli tiek noņemti, iegriežot zivs mīkstumā, tos daļēji atsedzot un pēc tam atdalot. Mīkstumu, kas izņemts kopā ar pleca kauliem, pēc tam izmanto buljona pagatavošanai.

Zivi izķidā divos veidos: negriežot vēderu, bet kopā ar galvu izņemot iekšas; vēdera griešana no galvas līdz tūpļa atverei. Iekšiņas izņem uzmanīgi, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā zivij būs rūgta garša. Iekšējais dobums tiek attīrīts no tumšās plēves, jo tā sabojā noformējumu un dažreiz ir indīga (marinka zivs). Pēc ķidāšanas liemeņus rūpīgi nomazgā ar aukstu ūdeni un žāvē uz režģiem 20–30 minūtes.

Atkarībā no izmēra un kulinārijas izmantošanas zivis var sagriezt dažādos veidos. Tādējādi tiek iegūta vesela zivs ar galvu vai bez tās; neslāņains; plāksne ar ādu un ribu kauliem, ar ādu bez ribu kauliem, bez ādas un ribu kauliem (tīra fileja). Turklāt zivis sagatavo pildīšanai.

Zivju griešana visai lietošanai. Reņģes, salakas, gobijas, sabrefish, mazās foreles, navagas, greiferi un citas zivis, kas sver līdz 200 g, kā arī lielākas zivis, kas paredzētas banketu ēdienu pagatavošanai, tiek sagrieztas veselas, atstājot galvu (bez žaunām) vai noņemot to. Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, izķidā un nomazgā. Atkritumi no šādas griešanas ir 14–20%, un galvas noņemšanas gadījumā tie palielinās vēl par 15%. Dažreiz iekšas tiek izņemtas vienlaikus ar žaunām, nepārgriežot vēderu (sala apstrāde).

Zivju griešanai izmanto nekārtu. Tādā veidā tiek sagrieztas gandrīz visu veidu vidēja izmēra zivis (sver līdz 1,5 kg). Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, izņem galvu un lielāko daļu iekšu. Pēc tam, negriežot vēderu, iztīra iekšējo dobumu, izņem pleca kaula kaulus, nomazgā un nosusina. Iekšiņas var noņemt arī caur vēdera griezumu. Atkritumi ar šo apstrādes metodi vidēji ir 30–40%. Sagatavotos liemeņus izmanto porciju pusfabrikātu griešanai.

Zivju sagriešana filejās (slāņošana). Zivis, kas sver vairāk par 1,5 kg, izdala, saplacinot, un pēc tam sagriež porcijās.

Lai iegūtu fileju ar ādu un ribu kauliem, zivis attīra no zvīņām, izņem spuras un galvu, pārgriež vēderu un izņem iekšas, nomazgā un nosusina. Pēc tam (sākot no galvas vai astes) nogriež pusi zivs (filejas), virzot nazi paralēli mugurkaulam, bet tā, lai virspusē nepaliktu mīkstums.

Apšuvuma rezultātā tiek iegūtas divas filejas: ar ādu un ribu kauliem (augšējā fileja) un ar ādu, ribu un mugurkauliem (apakšējā fileja). Lai noņemtu mugurkaula kaulu, apakšējo fileju apgriež, novieto uz dēļa ar ādu uz augšu un no mugurkaula kaula nogriež mīkstumu, atstājot mugurkaulu uz dēļa. Tādā veidā jūs iegūstat divas filejas ar ādu un ribu kauliem. Šajā gadījumā atkritumi ir vidēji 40–50% (10% ir mugurkaula kauls).

Lai iegūtu fileju ar ādu bez ribu kauliem, no katras pusītes izgriež papildu ribu kaulus. Lai to izdarītu, novietojiet tos pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju. Kaulus nogriež, turot tos ar kreiso roku. Atkritumi tiek palielināti, noņemot ribu kaulus papildus par 5–8%.

Lai iegūtu fileju bez ādas un ribu kauliem (tīru fileju), zivi nezvīņo, lai noņemot āda neplīstu. Zivi sagriež tāpat kā filejām ar ādu bez ribu kauliem. Pēc tam filejas novieto pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju, astes gals ir vērsts pret jums. Nogrieziet ādu pie astes par 1–1,5 cm, turot to ar kreiso roku, nogrieziet mīkstumu (2. att.). Atkritumi palielinās vēl par 5–6% un vidēji par 50–60%.

Visām griešanas metodēm atkritumu daudzums (%) ir atkarīgs ne tikai no rūpnieciskās un kulinārijas apstrādes metodēm, zivju veida, bet arī no tās izmēra: jo lielāka zivs, jo mazāk atkritumu, kā likums, izņemot plaužiem un zandartiem.

Zivju griešana pildīšanai. Zivi pilda veselu (zandarts, līdaka, karpa, krabis, trests), pa daļām un kukulīti.

Rīsi. 2. Zivju sagriešana tīrās filejās:

a – griezums no krūšu spuras pamatnes līdz mugurkaulam (asins izņemšana); b – filejas griešana no galvas līdz astei virs un zem kores; c – saplacināšana, d – ribu kaulu griešana

Pildot veselus zandartus, noņemiet zvīņas, uzmanoties, lai nesabojātu ādu. Tad nogriež spuras un izdara dziļus griezumus mugurpusē, izgriežot ribu kaulus gar mugurkaulu. Pēc tam mugurkauls pie astes un galvas tiek salauzts vai sagriezts un noņemts. Tādējādi zivs aizmugurē no galvas līdz astei veidojas caurums, pa kuru tiek izņemtas iekšas. Zivis rūpīgi nomazgā. Mīkstumu un ribu kaulus nogriež ar plānu nazi, uz ādas atstājot ne vairāk kā 0,5 cm biezas spuras un kaulus ar šķērēm. No galvas tiek noņemtas žaunas un acis. Rūpīgi nomazgātas zivis pilda ar malto gaļu, ietin tīrā marlē, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Pildot veselu zivi, to var griezt dažādi: līdaku rūpīgi notīra no zvīņām, ap galvu apgriež ādu un ar naža galu izņem mīkstumu. Pēc tam ar kreiso roku ar dvieli tur zivi aiz galvas, ar otru roku satver ādu un noņem ar “zeķi” (3. att.) virzienā no galvas uz asti, nogriežot mīkstumu pie spurām ar nazi vai šķērēm. Pie pašas astes nogriež mīkstumu un mugurkaula kaulu un iegūst divas daļas: apgrieztu ādu ar asti un liemeni.

Rīsi. 3. Ādas noņemšana ar zeķēm

Ādu labi nomazgā, liemeni izķidā, mazgā un mīkstumu atdala no kauliem. Mīkstumu izmanto maltās gaļas pagatavošanai. Pēc tam ādu piepilda ar malto gaļu, uzliek apstrādāto galvu, ietin marlē, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Karpas, karpas un mencas pilda pa porcijām. Nepabeigto zivi sagriež apmēram 5 cm biezos gabalos, izmantojot naža galu, izgriež mīkstumu abās mugurkaula pusēs, lai uz ādas paliktu 0,3–0,5 cm biezs mīkstuma slānis ar malto gaļu un sagatavoto zivi nosūta termiskai apstrādei.

Masveida ražošanā zivis tiek pildītas klaipa formā. Šim nolūkam tiek izmantotas upju un okeāna zivis, kuru muskuļos ir maz kaulu. Šajā gadījumā daļu zivju sagriež filejās bez ribu kauliem, bet daļu sagriež tīrā filejā, ko izmanto maltās gaļas pagatavošanai. Liek fileju ar ādu uz leju uz celofāna, bet pa virsu sasmalcina fileju ar ādu uz augšu. Izveidotos klaipus cieši ietin celofānā, sasien ar auklu un nosūta termiskai apstrādei.

Maltās gaļas pagatavošanai zivju fileju divas reizes samaļ gaļas mašīnā kopā ar kviešu maizi (bez garoziņām), mērcē pienā vai ūdenī, sautē sīpoliem un ķiplokiem. Maltajai gaļai pievieno mīkstinātu margarīnu, olas, sāli, maltus piparus un samaisa līdz viendabīgai masai. Varat izmantot saldētas komerciālas maltas zivis.

Dažu zivju ar kaulainu skeletu apstrādei ir vairākas atšķirības.

Burbot, zutis. Ādu ap galvu nogriež un noņem ar “zeķi”. Tad vēderu pārgriež un pēc ķidāšanas un mazgāšanas nogriež galvu un asti un izgriež spuras.

Som. Zivis ar nazi attīra no gļotām. Nelieliem paraugiem galvu un spuras nogriež, pēc tam izķidā un mazgā. Lieliem paraugiem ādu vispirms noņem ar “zeķi”.

Zušu menca. Zivs ķermenis ir apaļš, astes virzienā sašaurināts un klāts ar retām mazām zvīņām, kas tikko pamanāmas uz tumšās ādas. Āda ir raupja, tāpēc to noņem, noņemot ar “zeķi”, piemēram, vēdzelei.

Nēģi. Šī zivs nav ķidāta. Gļotas, kas pārklāj zivis, var būt indīgas, un tās ir jānoņem. Lai to izdarītu, liemeni rūpīgi berzē ar sāli un labi nomazgā.

Navaga. Saldēta navaga tiek sagriezta bez atkausēšanas. Nelieliem eksemplāriem nogriež apakšžokli ar daļu vēdera, izķidā caur radušos caurumu, atstājot liemenī kaviāru, ādu nogriež gar mugurkaulu, to noņem no abām liemeņa pusēm, sākot no galvas. , un pēc tam tiek noņemta muguras spura. Lielai zivij nogriež galvu, izķidā, gar muguru nogriež ādu, izgriež muguras spuru un no muguras noņem ādu uz vēderu. Lielas zivis ir izģērbtas.

Menca, pikša. Mencu zivis parasti piegādā bez galvām un iekšām. Šajā gadījumā to apstrāde sastāv no melnās plēves noņemšanas (uz vēdera dobuma), zvīņu tīrīšanas un mazgāšanas.

Heks(sudrabs un Klusais okeāns). No zivs vēdera dobuma tiek noņemta plēve. Nelielus paraugus (sver līdz 250 g) sagriež veselus un izmanto cepšanai. Lielus paraugus sagriež bez apmetuma un sagriež porcijās. Heka āda ir raupja, un to labāk noņemt.

Butes. Visām plekstēm ir plakans ķermenis, no vienas puses pārklāts ar tumšu ādu, bet no otras ar gaišu ādu. Zivs gaišajā pusē zvīņas notīra. Galva un vēdera daļa tiek noņemta ar slīpu griezumu. Izķidā caur radušos caurumu, tad spuras nogriež un nomazgā. Liemeņa tumšā puse ir nodīrāta. Mazās plekstes sagriež šķērsām porcijās, lielo pleksti sagriež gareniski gar mugurkaulu un pēc tam sagriež porcijās. Pēc vārīšanas plekstei (kalkānam) noņem muguriņas.

Saber zivis. Tam ir plakans korpuss, tāpēc tas nav atkailināts vai filēts. Zivis atnāk izķidātas. Melno plēvi noloba un, sākot no astes, no muguras un vēdera kopā ar mīkstuma sloksni nogriež spuras. Apstrādāto liemeni sagriež porcijās taisnā leņķī.

Stavridas. Zivs ir pārklāta ar izturīgām zvīņām, kas cieši pieguļ ādai, tāpēc pirms tīrīšanas to applaucē.

līnis. Šai zivij ir zvīņas, kas cieši pieguļ ādai un ir klātas ar gļotām, kuras ir grūti notīrīt. Tāpēc pirms tīrīšanas zivis uz 20–30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam ātri pārnes aukstā ūdenī. Zivi izņem no ūdens, ar nazi notīra gļotas un zvīņas, izņem spuras un iekšas un nomazgā.

Zivju apstrāde ar osteohondrālo skeletu. Storu zivis, izņemot sterleti, tiek piegādātas saldētas un pilnībā izķidātas. Tās apstrādē ietilpst atkausēšana, galviņu, muguras blakšu, spuru, vizuļu noņemšana, sadalīšana saitēs, applaucēšana, tīrīšana, mazgāšana un pusfabrikātu sagatavošana (4. att.).

Rīsi. 4. Vidēja un vidēja izmēra zivju griešanas shēma

liela izmēra fileja bez ādas un kauliem

Atkausētiem liemeņiem galvu nogriež kopā ar krūšu spurām un plecu jostas kauliem, izmantojot divus slīpus griezumus gar žaunu vākiem. Pēc tam zivīm tiek nogrieztas muguras blaktis ar muguras spuru, anālās un vēdera spuras tiek noņemtas gar to pamatnes līniju, astes spura tiek atdalīta taisnā līnijā, kas ir perpendikulāra mugurkaulam sākuma līmenī. no stariem, un vizigs tiek noņemts. Dažkārt astes spura netiek nogriezta, līdz tiek noņemts vezīrs — blīvais skrimslis, kas aizvieto stores zivīm mugurkaulu. Tajā pašā laikā nogrieziet mīkstumu ap asti un izvelciet to kopā ar asti, uzmanoties, lai to nesaplēstu. Vizigu var izņemt arī citā veidā - pēc zivs slāņošanas, bet tādā gadījumā tā var tikt sabojāta. Atsevišķos gadījumos zivs pienāk bez viziga, kas rūpnieciskās apstrādes laikā tiek izņemta vienlaikus ar iekšām.

Zivi saplacina, pārgriežot gar tauku slāņa vidu mugurpusē divās daļās - saitēs. Lielas saites tiek sagrieztas garenvirzienā un šķērsvirzienā, lai gabala garums nepārsniegtu 60 cm un svars nepārsniegtu 4–5 kg.

Lai atvieglotu zivju turpmāko attīrīšanu no kauliem, saites tiek applaucētas, iegremdējot tās zivju tējkannā vai speciālā vannā ar karstu ūdeni uz 2–3 minūtēm ar ādu uz leju. Turklāt tie ņem tik daudz ūdens, ka tajā tiek iegremdēta tikai saites apakšējā daļa ar ādu, un mīkstums atrodas virs ūdens. Pēc tam saite tiek ātri notīrīta no sānu, vēdera bugs un maziem kaulu veidojumiem, un tiek noņemta vēdera plēve. Saišu turpmākā apstrāde ir atkarīga no to kulinārijas izmantošanas.

Lai uzvārītu visas saites, pēc applaucēšanas un atkailināšanas blaktis nomazgā, ievelk plānā vēdera daļu, sasien ar auklu, lai labāk saglabātu formu, un pēc tam uzliek uz zivju katla restēm. Applaucēšanās rezultātā saišu svars samazinās par 5–10%.

Izmantojot stores zivju saites malumedniecībā vai cepšanai veselas vai porcijās ar ādu vai bez tās, vispirms nogriež skrimšļus, pēc tam applaucē un notīra no kukaiņiem.

Pirms termiskās apstrādes porcijās sadalītos gabalus vēlreiz applaucē. Lai to izdarītu, tās uz 1–2 minūtēm iegremdē ūdenī 95–97 °C temperatūrā (3–4 litri uz 1 kg zivju). Pēc applaucēšanas gabaliņus mazgā ūdenī, lai nomazgātu izvirzītos proteīna recekļus. Plaucēšanas procesā zivs apjomā samazinās un kļūst blīvāka, tāpēc termiskās apstrādes laikā saglabājas tās forma un cepšana no tās neatpaliek. Ūdeni, ar kuru zivis plaucē otrreiz, var izmantot buljonu pagatavošanai.

Pēc atkausēšanas sterleti bez applaucēšanās attīra no kukaiņiem, pārgriež vēderu, izņem iekšas, žaunas un viz. Sterletē, kas paredzēta malumedniecībai kopumā, muguras blaktis tiek atdalītas pēc termiskās apstrādes, bet sterletēs, kas paredzētas vārīšanai, malumedēšanai un cepšanai pa daļām, pirms tās. Lai pagatavotu porcijās sagrieztus gabalus, izķidātu sterleti pēc muguras blakšu noņemšanas saplacina un pēc tam šķērsām sagriež gabalos. Atkritumu daudzums, apstrādājot sterleti, ir 42%.

Galvenie zivju pusfabrikāti ir apstrādāti zivju liemeņi un filejas. Bez papildu sagatavošanas tos var nosūtīt termiskai apstrādei ēdiena gatavošanai. Vienlaikus zivju liemeņi un filejas ir pamats porciju un sīkgabalu pusfabrikātu, kā arī izstrādājumu no kotlešu un klimpu masām pagatavošanai (5. tabula).

5. tabula

Zivju pusfabrikātu izmantošana kulinārijā

5. tabulas beigas

Atkarībā no izmantošanas veida pusfabrikāti tiek izdalīti vārīšanai, malumedēšanai, cepšanai ar galveno metodi, fritēšanai un cepšanai.

Ēdienu gatavošanai izmanto: veselas zivis; sagatavotas stores zivju saites; porcijās sadalīti gabali no liemeņa (apaļi gabali); sadalīti kārtainās zivs gabaliņi ar ādu un kauliem, ar ādu un bez kauliem. Gabalus sagriež pa graudiem, turot nazi taisnā leņķī pret zivi. Uz katra gabala, lai novērstu deformāciju termiskās apstrādes laikā, āda tiek sagriezta divās vai trīs vietās.

Malumedniecībā viņi izmanto: veselas zivis (galvenokārt banketiem), saites (stores zivis), saplacinātas zivs gabaliņus ar atkaulotu ādu, bez ādas un kauliem. No zivju liemeņiem atļauts griezt porcijās gabalus ar mīkstumu, kas labi atdalās no kauliem (plekste, paltuss, heks u.c.). Sadalītos gabalus sagriež akūtā leņķī (45°) platos plānos slāņos. Šādus gabalus vienmērīgi silda nelielā daudzumā šķidruma. Iegriezumi tiek veikti uz ādas.

Lai sagrieztu stores zivju porcijas, uz dēļiem uzliek sagatavotas saites (attīrītas no skrimšļiem un kukaiņiem) ar ādu uz leju un sagriež gabalos akūtā leņķī, nogriežot mīkstumu no ādas. Iegūtos gabalus applaucē un mazgā.

Malumedniecībai izmantojiet visu sterleti ar galvu, piešķirot tai gredzena formu. Lai to izdarītu, astes daļā tiek veikts griezums, pēc tam zivi atkal novieto uz galda un sarullē gredzena veidā, savukārt degunu ievieto astes daļā izdarītajā griezumā.

Slāņainās sterletes gabaliņus sagriež ar ādu akūtā leņķī. Mazo sterleti sagriež porcijās bez apmetuma.

Cepšanai galvenajā veidā ieteicamas: veselas zivis, saites (storeņu zivs), porcijās sadalīti nekārtainās zivs gabaliņi (apaļā zivs), porcijās kārtainās zivs gabaliņi ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauli. Porciju gabaliņus no filejas sagriež akūtā leņķī, no nekārtainām zivīm - taisnā leņķī. Āda tiek sagriezta vairākās vietās.

Porciju gabaliņus stores zivju gatavo tāpat kā malumedībām.

Gatavos pusfabrikātus (izņemot stores zivju saites) pirms cepšanas panē, t.i. pārklāj to virsmu ar panējuma kārtu, lai samazinātu sulas un tajā izšķīdušo uzturvielu zudumu un veidotos zeltaini brūna garoziņa.

Panēšana un dažādas panēšanas metodes ir atkarīgas no cepšanas metodes. Izplatītākie panējumu veidi: milti – pirmās šķiras kviešu milti, iepriekš izsijāti; sarkanā maize - maltas kviešu maizes krekeri; baltmaize - novecojusi kviešu maize, bez garozas, sasmalcināta, izberžot caur sietu (sietu). Dažreiz kā panējumu izmanto novecojušu kviešu maizi bez garozas, sagrieztu sloksnēs. Īpašu ēdienu pagatavošanai izmanto arī kokosriekstu skaidiņas, sasmalcinātas mandeles, kukurūzas pārslas u.c.

Lai panējums labāk pieliptu, produkts tiek samitrināts olu-piena maisījumā - leison (vārds ir aizgūts no franču valodas un nozīmē “savienojums”). Lai pagatavotu lezonu, olas vai melanžu (670 g) sajauc ar ūdeni vai pienu (340 g), sāli (10 g) un labi samaisa.

Visizplatītākās metodes ir vienkārša panēšana jeb vienkārša panēšana un dubultā panēšana vai dubultā panēšana.

Vienkāršā panēšana tiek izmantota zivīm, kas ceptas galvenajā veidā. Pirms cepšanas veselas zivis (navaga, skumbrija, karūsa, salakas u.c.), kā arī porcijās sagrieztus gabaliņus apkaisa ar sāli, maltiem pipariem un panē (apviļā) miltos vai maltā rīvmaizē vai miltu un rīvmaizes maisījumā. . Lai sāls un pipari būtu vienmērīgi sadalīti, masu vārīšanas laikā tos sajauc ar miltiem vai rīvmaizi. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no filejas bez ādas un kauliem, panēti miltos, jo tie labi saglabā sulu.

Dubultā panēšana tiek izmantota fritētiem pusfabrikātiem. Gatavos pusfabrikātus vispirms panē miltos, pēc tam samitrina lezonā un apviļā sarkanā vai baltā panējumā.

Frī cepšanai izmantojiet: kārtainās zivs gabaliņus bez ādas un kauliem, mazas zivis (brētliņas, anšovi, brētliņas u.c.) pilnībā, ar galvu vai bez tās. Gatavi pusfabrikāti ir dubultpanēti. Storu zivis sagriež porcijās, tāpat kā malumedniecībā, un pēc applaucēšanas un mazgāšanas tās arī dubultā panē.

Gatavojot ēdienu “Zandarts cepts ar zaļo sviestu (kolberts),” pusfabrikātiem tiek piešķirts astotnieku vai bantīšu izskats. Pirmajā gadījumā tīru zivs fileju sagriež lentē 4–5 cm platā, 1 cm biezā, 15–20 cm garā, viegli saputo, dubultpanē, sarullē astotniekā, sagriež uz iesmiem un apcep. Lai iegūtu pusfabrikātus bantīšu formā, filejas gabaliņus sagriež rombveida formās, vidū izveido šķēlumu, apgriež uz āru un pārpanē.

Gatavojot ēdienu “Mīklā cepta zivs (orli),” tīru fileju sagriež 1 cm biezos un 5–6 cm garos kubiņos. Pēc tam zivi 20–30 minūtes marinē augu eļļā, kas sajaukta ar citronskābi vai citrona sulu , sāli, piparus un smalki sakapātus pētersīļus. Marinēšanas procesā uzbriest kolagēna šķiedras, kas paātrina zivs mīkstināšanu gatavošanas laikā un piešķir tai maigu garšu. Pirms cepšanas zivis iemērc mīklā (mīklā).

Cepšanai uz grila (grilēta zivs) izmantojiet: porcijās sagrieztus saplacinātas zivs gabaliņus bez ādas un kauliem vai porcijās sagrieztus stores gabalus bez ādas un skrimšļiem. Gabalus sagriež akūtā leņķī, marinē, pievienojot augu eļļu, citronskābi, piparus, sāli un sakapātus pētersīļus 10–20 minūtes vai samitrina kausētā sviestā un apviļā baltajā panējumā.

Cepšanai uz iesma pusfabrikātus gatavo no stores zivju saitēm, nogriežot ādu un skrimšļus. Sagriež 2-4 gabalos uz porciju taisnā leņķī, noplaucē, nomazgā, nosusina, pārkaisa ar sāli un pipariem, saver uz iesmiem, ietauko. Dažreiz marinēti, kā cepšanai uz grila.

Cepšanai izmanto: veselu zivi, porcijās sadalītus saplacinātas zivs gabaliņus ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauliem. Porciju gabalus stores zivju gatavo tāpat kā malumedībām.

Gatavojot pusfabrikātus no kotlešu un klimpu masas Vislabāk izmantot zivis ar nelielu kaulu daudzumu (rozā lasis, kapteiņa zivs, čum lasis, heks, sudraba heks, sams, zandarts, līdaka, greylings u.c.). Zivi sagriež filejās ar ādu bez kauliem vai bez ādas un kauliem (pelmeņu masai bez ādas un kauliem).

Kotletes masu var pagatavot no atkausētām, labi izmērcētām sālītām zivīm un atdzesētām zivīm. Papildus tiek izmantota rūpnieciski ražota malta gaļa.

Fileju sagriež gabaliņos, pievieno novecojušu kviešu maizi, kas pagatavota no vismaz 1 šķiras miltiem (bez garozas), kas izmērcēti pienā vai ūdenī, sāli, piparus, labi samaisa, izlaiž caur gaļasmašīnu, tad samaisa un vēlreiz saputo.

Kotlešu masai pievieno jēlu olu, ja tā nav pietiekami viskoza (no mencas, heka, pikšas u.c.). Lai palielinātu irdenumu, atdzesētas vārītas zivis, kas izlaistas caur gaļas mašīnā, tiek ievietotas pārāk viskozā kotlešu masā 25–30% apmērā no jēlas zivs mīkstuma masas. Kotlešu masai var pievienot svaigu zivju pienu, bet ne vairāk kā 6% no mīkstuma masas, samazinot tā saturu.

Kotlešu masu izmanto kotlešu, kotlešu, kotlešu, zivju maizes, rullīšu, zrazu un teļa gaļas pagatavošanai. Kotlešu masai, no kuras gatavo kotletes, ņem maizi mazākos daudzumos, pievieno sautētus sīpolus, izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar izmērcētu kviešu maizi. Zivju maizei sagatavo kotlešu masu (ar maizi) un pievieno mīkstinātu sviestu, olu dzeltenumus, sāli, piparus un kārtīgi samaisa. Pēc tam, viegli maisot, pievieno saputotus olu baltumus. Gatavo masu lej ietaukotās veidnēs, piepildot tās līdz 2/3 augstuma.

Piešķiriet kotletēm ovālu saplacinātu formu ar vienu smailu galu; biti - apaļa saplacināta forma. Abi produkti ir panēti rīvmaizē. Kotletes veido bumbiņas ar diametru 3–4 cm, pa 3–5 gabaliņiem porcijā un panē miltos. Ruļļa pagatavošanai kotletes masu izklāj uz slapjas drānas vai celofāna taisnstūra formā ar 1,5–2 cm biezu kārtu Malto gaļu liek taisnstūra vidū garenvirzienā un, paceļot kotletes masas galus, malas savieno (no gala līdz galam). Rullīti izrullē uz ietaukotas cepešpannas ar vīļu pusi uz leju, ietauko ar leisonu, pārkaisa ar rīvmaizi, apslaka ar eļļu un veic vairākas caurduršanas, lai gatavošanas laikā radušies tvaiki nesaplēstu čaumalu.

Gatavojot dārzeni, kotletes masu liek uz mitras drānas vai celofāna plakanas kūkas formā, pa vidu liekot malto gaļu. Plātsmaize tiek pārlocīta uz pusēm, piešķirot plātsmaizei pusmēness formu. Pusfabrikātu mērcē lezonā un panē rīvmaizē.

Zivju zrazy gatavo no kotlešu masas, veido ovālu. Svaigas vai kaltētas sēnes maltajai gaļai novāra (kaltētās iepriekš izmērcē) un sasmalcina. Sīpolus sagriež strēmelītēs un sautē. Smalki sagrieziet dilles vai pētersīļus. Visus produktus apvieno, pievieno drupatas, sāli, maltus piparus un kārtīgi samaisa. Maltajai gaļai var pievienot smalki sagrieztas cieti vārītas olas, kā arī sasmalcinātu vārītu vizīgu un vārītu stores skrimšļus.

Kotletes un kotletes var pagatavot bez maizes. Lai to izdarītu, zivju fileju bez ādas un kauliem sagriež gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem, pievieno sasmalcinātus sīpolus, samaisa un izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. No iegūtās masas veido kotletes, samitrina gulēšanas zonā un panē baltajā panējumā.

Zivju kotletes gatavo no masas, kurai pievieno smalki sagrieztus sautētus sīpolus, jēlas olas, margarīnu. No tiem veido mazas bumbiņas, kas sver 12–15 g, porcijā 8–10 gabali. Izmanto malumedniecībai vai sautēšanai.

Pelmeņu masu izmanto maigu un irdenu produktu pagatavošanai. Tīras zivs filejas un novecojušo kviešu maizi (bez garoziņām), kas izmērcēta pienā, kopā izlaiž caur gaļas mašīnā ar ļoti smalku režģi 2-3 reizes. Tad masu ierīvē, pievieno olu baltumus un kārtīgi sakuļ, pievienojot pienu vai krējumu. Labi sakulta masa peld pa ūdens virsmu. Beidzot kulšanu masu sālīt. Novecojušas kviešu maizes vietā varat izmantot neraudzētu kārtaino mīklu vai choux mīklu. Pelmeņu masu sagriež klimpās un novāra sālsūdenī. To izmanto arī auksto ēdienu (bouche) pagatavošanai.

5. Nezivju ūdens izejvielu pārstrāde

Šajā grupā ietilpst jūras veltes, kas nav zivis (bezmugurkaulnieki un jūraszāles) un vēži. No komerciālajiem jūras bezmugurkaulniekiem vislielākā uzturvērtības nozīme ir gliemjiem (divvāku un galvkājiem), vēžveidīgajiem un adatādaiņiem, savukārt no jūraszālēm – jūraszālēm.

Jūras bezmugurkaulnieki. Bezmugurkaulnieku gaļai ir augsta uzturvērtība, profilaktiskas un ārstnieciskas īpašības. Uzturvērtības ziņā tie ir tuvi olām un biezpienam un ievērojami pārspēj siltasiņu dzīvnieku gaļu un zivis. Viņu gaļa izceļas ar augstu olbaltumvielu saturu (līdz 20%), kurā dominē bioloģiski vērtīgās neaizvietojamās aminoskābes. Bezmugurkaulnieki ir bagāti ar minerālvielām (īpaši mikroelementiem), nepiesātinātajām taukskābēm, B vitamīniem, provitamīnu D. Bezmugurkaulnieku izmantošana uzturā palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs, pozitīvi ietekmē vispārējo vielmaiņu, daži no tiem izdala pretmikrobu vielas, kas spēj iznīcināt vīrusus. .

Gliemenes. No šīs bezmugurkaulnieku grupas vislielākā uztura nozīme ir mīdijām, austerēm un ķemmīšgliemenēm.

Gliemenes. Mīdijas ēdamā daļa ir viss ķermenis, kas atrodas starp čaumalām (10–15% no kopējās masas). Gliemenes ķermenis čaumalas iekšpusē ir pārklāts ar gaļīgu plēvi - apvalku. Uzglabāšanas laikā dzīvu gliemeņu svars samazinās šķidruma zuduma rezultātā. Svaigas mīdijas jāizlieto nekavējoties. Mīdijas tiek piegādātas sabiedriskās ēdināšanas iestādēm konservu veidā, vārītas un sasaldētas briketēs (bez atlokiem), kas sver līdz 1 kg un dzīvas (čaumalās). No dzīvām mīdijām gatavo vārītu-saldētu gaļu: tās tvaicē 15–20 minūtes, atver čaumalu, gaļu izņem, nomazgā, liek briketēs un sasaldē. Briketēs mīdiju gaļai jābūt veselai, pelēkai vai gaiši oranžai krāsai ar brūnu nokrāsu. Ēdienu (uzkodas, zupas, pamatēdienu) pagatavošanai briketes atkausē gaisā, pēc tam tās rūpīgi pārbauda, ​​izņem bišu (veidojumu, ar kuru gliemenes piestiprina pie dibena vai citiem priekšmetiem), pēc kā mīdijas. tiek mazgātas vairākas reizes mainīgā ūdenī, lai pilnībā noņemtu smiltis, un atkarībā no lietošanas veida vāra vai sautē.

Gliemenes čaumalās apstrādā šādi: no čaumalām izņem mazos iestrēgušos čaumalas, vairākas stundas tur aukstā ūdenī un labi nomazgā tekošā ūdenī. Pēc tam mīdijas aplej ar ūdeni (1:2) un vāra uz lēnas vārīšanās 15–20 minūtes (līdz vārsti atveras un gaļa saritinās bumbiņā). Vārītu gaļu, kas piestiprināta pie vārstiem, atdala, noņem bysus un mazgā, līdz smiltis ir pilnībā noņemtas. Pēc tam, atkarībā no mērķa, gaļu vāra vai sautē.

Austeres. Austerēm, kas ir gardums, ir ēdams ķermenis (10–15% no kopējās masas), kas atrodas dziļā vārstā, bet seklais vārsts ir kā vāks. Austeres, atšķirībā no citām gliemenēm, ēd dzīvas vai termiski apstrādātas. Austeres ēdināšanas iestādēm tiek piegādātas dzīvas, saldētu gaļas brikešu veidā, kā arī dabīgas un konservētas uzkodas. Čaumalas pēc tādas pašas pirmapstrādes kā mīdijām liek uz griešanas dēļa ar plakano pusi uz augšu, no sabiezinātā gala (slēdzenes) puses, starp atlokiem ievieto plānu naža asmeni un apgriež mīkstumu plkst. augšējais plakanais atloks. Pēc tam vārstus atver un atkarībā no mīkstmiešu kulinārijas nolūka atstāj uz izlietnes vai atdala un pārnes bļodā. Pirms lietošanas čaumalas tiek atvērtas, ilgstoša uzglabāšana nav atļauta. Glabāšanas laikā spontāni atvērušos čaumalu gaļa nav piemērota ēdiena gatavošanai.

Ķemmīšgliemene. Šī mīkstmiešu čaumalu vāki ir vēdekļveida. Starp diviem ķemmīšgliemeņu čaumalas vārstiem atrodas mīkstmiešu (muskuļa) ķermenis dzeltenīgi rozā plēvē - apvalkā. Gan ķemmīšgliemenes muskuļi, gan apvalks ir ēdami (20–28% no kopējās masas). Muskuļi ir īpaši garšīgs produkts, tas ir gaiši dzeltenas krāsas un blīvas konsistences muskuļu šķiedru saišķis. Ķemmīšgliemeņu muskuļi tiek piegādāti ēdināšanas iestādēm saldētā, žāvētā un konservētā veidā. Pirms gatavošanas saldētus ķemmīšgliemenes muskuļus atkausē aukstā ūdenī vai gaisā istabas temperatūrā. Atkausēto muskuļu nomazgā un pēc tam uzvāra vai izmanto neapstrādātu cepšanai.

Galvkāji. No šīs grupas mīkstmiešiem kalmāri tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. Klusā okeāna kalmāriem ir vislielākā rūpnieciskā nozīme.

Kalmāra ķermenis sastāv no mantijas, astes spuras un galvas ar taustekļiem (kājām). Mantija veido 31–32% no moluska kopējās masas, astes spura – 19–20%, galva ar taustekļiem – 20–21%. Kalmāru ēdamās daļas ir mantija un galva ar taustekļiem. Vidējais kalmāru svars ir 200 g.

Saldēti kalmāri tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm divu veidu: sagriezti (liemeņi) un filejas veidā (galvas kalmāri ar ādu). Kalmāru blokus atkausē aukstā ūdenī (nav ieteicams pievienot karstu ūdeni, lai izvairītos no audumu notraipīšanas). Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra bloka iekšpusē sasniedz –1 °C.

No atkausētiem liemeņiem noņem atlikušās iekšas un hitīna plāksnes, ja tās bija atstātas. Liemeņus un filejas uz 3–6 minūtēm iegremdē ūdenī 60–65 °C temperatūrā (ūdens attiecība pret kalmāriem ir 3:1) un ar zāles suku noņem ādu (plēvi). Sagatavotos kalmāru liemeņus un filejas rūpīgi nomazgā un nosūta termiskai apstrādei.

Jūras vēžveidīgie.Šajā bezmugurkaulnieku grupā ietilpst garneles, krabji, omāri un omāri, kā arī vēži.

Vēži Tie tiek piegādāti sabiedriskās ēdināšanas iestādēm dzīvā veidā. Tos nomazgā un vārīšanai liek verdošā ūdenī ar sāli un garšvielām (10–12 minūtes).

Vārītus vēžus izmanto kā uzkodu dabīgā veidā. Vēžu ēdamā daļa ir vēžu kakls. Tāpēc, lai pagatavotu salātus, aukstos un karstos ēdienus, vēžus nomizo no čaumalām. Zivju ēdienu dekorēšanai izmanto vārītus vēžus un vēžu kakliņus.

Garneles. Garneles ēdamā daļa ir astes daļas (kakla) mīkstums. Ēdināšanas iestādes piegādā neapstrādātas saldētas vai vārītas-saldētas garneles. Sasaldē veselas garneles vai tikai to kakliņus. Turklāt garneles var piegādāt žāvētas vai konservētas.

Saldētas garneles 2 stundas iepriekš atkausē gaisā 18–20 ° C temperatūrā, lai sadalītu bloku daļās. Garneles nav ieteicams pilnībā atkausēt, jo to galviņas kļūst tumšākas un izskats pasliktinās. Pēc mazgāšanas tos vāra.

Žāvētas garneles vispirms vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī, tad piepilda ar karstu sālītu ūdeni, uzvāra un atstāj tajā pašā ūdenī uzbriest.

Krabji– lielākie vēžveidīgie, to svars dažkārt sasniedz 5 kg. Krabja ķermenis ir pārklāts ar cietu apvalku un sastāv no galvas toraksa, zem kura ir salocīts pārveidots vēders, divi nagi un sešas kājas. Ēdamai gaļai, kas atrodas ekstremitātēs un vēderā, jēlā veidā ir želejveida konsistence un tās krāsa ir pelēcīga; pēc vārīšanas kļūst balts un šķiedrains. Pārsvarā dabīgie konservi tiek ražoti no krabjiem. Makšķerēšanas periodā nopērkami arī vārīti-saldēti krabju stilbiņi (veselas vai atsevišķi), kā arī vārīta-saldēta krabju gaļa briketēs ar svaru 250–500 g Vārītas-saldētas krabju gaļas konsistencei pēc atkausēšanas jābūt blīvs un sulīgs.

Omāri un omāri. Ir 37 omāru (omāru) sugas. Pēc struktūras tie ir tuvu vēžiem un var būt līdz 50 cm lieli. Viņi ēd kakla un spīļu gaļu. Tie tiek piegādāti dzīvus īpašos akvārijos vai sagriezti, neapstrādāti saldēti un vārīti saldēti.

Omāri ir līdzīgi omāriem, bet tiem nav spīļu; var būt līdz 60 cm lieli Omāri sabiedriskās ēdināšanas iestādēs parasti tiek piegādāti sagriezti (kakli ar čaumalu), jēli saldēti vai vārīti saldēti. Saldētus omārus un omārus (kakliņus ar čaumalu) atkausē gaisā 18–20 ° C temperatūrā 2–3 stundas, līdz kakli ir pilnībā atdalīti viens no otra un vārīti.

Adatādaiņi. Pie adatādaiņiem pieder komerciālas sugas, piemēram, jūras gurķi, gurķi, jūras eži uc Jūras gurķus visbiežāk izmanto sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Ņemot vērā to ārējo līdzību ar gurķi, tos bieži sauc par “jūras gurķiem”.

Jūras gurķa ķermenis ir klāts ar izaugumiem (smailēm, taustekļiem), un to veido muskuļu membrāna, kuras iekšpusē atrodas visi dzīvībai svarīgie orgāni. Jūras gurķa ķermenis, atbrīvots no iekšām, ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts.

Jūras gurķi piegādā sabiedriskās ēdināšanas iestādēm vārītā, saldētā un žāvētā veidā. Žāvēts jūras gurķis satur ne vairāk kā 30% mitruma, tāpēc tas labi saglabājas. Žāvējot tiek izmantots ogles pulveris, tāpēc žāvētos jūras gurķus rūpīgi nomazgā ar aukstu ūdeni, līdz tas kļūst dzidrs. Pēc tam tos piepilda ar aukstu ūdeni un tur 24–30 stundas 18–20 °C temperatūrā, mainot ūdeni. 2-3 reizes. Nākamajā dienā ūdeni notecina, jūras gurķus nomazgā, atkal piepilda ar aukstu ūdeni un liek vārīties. Tad noņem no plīts un atstāj buljonā līdz nākamajai dienai. Nākamajā dienā buljonu notecina, jūras gurķus nomazgā ar aukstu ūdeni un izķidā, ar šķērēm visā garumā pārgriežot vēderu. Pēc jūras gurķu izķidāšanas tos rūpīgi nomazgā, aplej ar aukstu ūdeni, vēlreiz uzvāra, noņem no plīts un atstāj buljonā līdz nākamajai dienai. Ja jūras gurķiem ir gumijota, cieta konsistence, tad to apstrādes procesu, kam seko mazgāšana, divu dienu laikā atkārto vēl divas reizes. Uzglabājiet jūras gurķus aukstā vārītā ūdenī ar ledu ledusskapī.

Vārītus-saldētus jūras gurķus atkausē ūdenī 15 °C temperatūrā. Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, kad jūras gurķu temperatūra sasniedz 1 °C. Atkausēšana ir atļauta ūdenī, kas uzkarsēts līdz 40 °C, ar ūdens un jūras gurķu svara attiecību 2:1 40 minūtes. Atkausētus jūras gurķus sagriež gar vēderu, notīra no atlikušajām iekšām un nomazgā.

Pirms lietošanas apstrādātos jūras gurķus applaucē 1–2 minūtes.

Jūras kāposti(brūnaļģes) ir vienīgais aļģu veids, ko tieši patērē kā pārtiku. Nozare ražo kaltētas un saldētas jūraszāles. Žāvētas jūraszāles praktiski nezaudē savu kvalitāti un ir ļoti ērtas transportēšanai un ilgstošai uzglabāšanai. Pirms trauku gatavošanas tos attīra no mehāniskiem piemaisījumiem un 10–12 stundas mērcē aukstā ūdenī produkta un ūdens attiecībā 1:8. Saldētus kāpostus atkausē aukstā ūdenī un nomazgā.

Sagatavotās jūraszāles aplej ar aukstu ūdeni, uzvāra un vāra 15–20 minūtes. Tad buljonu nokāš, kāpostus aplej ar siltu ūdeni (40–50 °C), uzvāra un vāra 15–20 minūtes, buljonu nokāš. Process tiek atkārtots vēlreiz. Trīs reizes vārīšana palīdz noņemt lieko jodu un uzlabot kāpostu garšu, smaržu un krāsu. Lai noteiktu kāpostu gatavību, ar pirkstiem jāizspiež tā gabals, un, ja tas viegli deformējas, kāposti ir gatavi. Svarīgi kāpostus nepārcept (šajā gadījumā, nospiežot ar pirkstiem, audi izplatīsies).

6. Gaļas pārstrāde

Ēdināšanas uzņēmumi, kas izmanto izejvielas, piegādā atdzesētu gaļu (ar liemeņu un kaulu iekšējo temperatūru no 0 līdz 4 °C) un saldējumu (ar iekšējo temperatūru ne augstāku par –6 °C). Gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process ir attēlots diagrammā (5. att.).

Rīsi. 5. Gaļas mehāniskās apstrādes shēma

Izejvielu pieņemšana un uzglabāšana. Kad gaļa tiek piegādāta, tiek pārbaudīta tās kvalitāte un veterinārā un produkta marķējuma klātbūtne. Gaļa ir ātrbojīgs produkts, tāpēc uzņēmumiem vajadzētu būt tikai minimālam tās krājumam, lai nodrošinātu nepārtrauktu uzņēmuma darbību. Gaļu uzglabā suspendētā stāvoklī.

Atkausēšana. Atkausēšanas mērķis ir pēc iespējas atjaunot gaļas sākotnējās īpašības. Atkausēšana var būt lēna vai ātra.

Lēnām atkausējot liemeni , pusliemeņus vai ceturtdaļas karā uz āķiem īpašās kamerās, lai tie nesaskartos viens ar otru, ar sienām un grīdu. Mitrums kamerās tiek uzturēts 90–95% robežās. Gaisa temperatūra pakāpeniski tiek paaugstināta no 0 līdz 6–8 °C. Process ilgst 3–5 dienas un tiek uzskatīts par pabeigtu, kad temperatūra gaļā sasniedz 0–1 °C. Šajā režīmā ledus kristāli kūst lēni, un iegūtajam mitrumam ir laiks uzsūkties muskuļu šķiedrās, kas uzbriest un lielā mērā atjauno to īpašības. Tomēr šī metode ir ļoti laikietilpīga, un, tā kā tai ir nepieciešamas saldēšanas kameras, to var izmantot tikai lielos uzņēmumos.

Ātri atkausējot gaļu (liemeņus, pusliemeņus un ceturtdaļas), to ievieto īpašās kamerās, kurās tiek ievadīts gaiss 20–25 °C temperatūrā un 85–95% mitrumā. Šādos apstākļos atkausēšanu var veikt tikai 12–24 stundas. Lai to izdarītu, liemeņus vai pusliemeņus atkausē istabas temperatūrā un pēc tam ievieto saldēšanas kamerās ar temperatūru no 0 līdz 2 ° C un tur apmēram 24 stundas 80–85% relatīvajā mitrumā.

Lai izlīdzinātu temperatūru visās liemeņa daļās un pabeigtu hidratācijas procesu, ir nepieciešama iedarbība. Tas palīdz samazināt gaļas sulas zudumu griešanas laikā. Gaļas sulas zudums un gaļas svara samazinājums lēnas atkausēšanas laikā gaisā svārstās no 0,5 līdz 3%, bet ar ātru atkausēšanu - līdz 12%. Gaļas sula satur: ūdeni - ap 88%, olbaltumvielas - 8%, ekstrakcijas un minerālvielas - aptuveni 3% un B vitamīnus - līdz 12% no kopējā satura gaļā.

Gaļu nav ieteicams atkausēt ūdenī, kā arī griezt liemeņus, pusliemeņus un ceturtdaļas, lai paātrinātu to atkausēšanu mazākos gabalos, jo tas noved pie vēl lielākiem gaļas sulas zudumiem, gaļas uzturvērtības samazināšanās. gaļas un pusfabrikātu kvalitātes pasliktināšanās.

Mazgāšana un žāvēšana. Muskuļu biezumā gaļa ir gandrīz sterila, un tās virsma ir stipri piesārņota. Turpmākās apstrādes laikā mikroorganismi var iekļūt pusfabrikātos un izraisīt to bojāšanos. Lai samazinātu baktēriju piesārņojumu un noņemtu mehānisko piesārņojumu, liemeņus (vai to daļas) mazgā. Mazgāšana ar siltu ūdeni (20–30 °C) samazina virsmas mikrobu piesārņojumu par 95–99%. Viena un tā paša ūdens izmantošana gaļas atkārtotai mazgāšanai ir nepieņemama. Gaļu pakar uz āķiem un mazgā ar tīru tekošu ūdeni no ugunsdzēsības uzgaļa, šļūtenes vai speciālas dušas birstes. Jūs varat arī mazgāt gaļu vannās ar neilona vai zāles birstēm. Nomazgātos liemeņus atdzesēšanai mazgā ar aukstu ūdeni (temperatūra 12–15 °C). Pēc tam tos žāvē un sagriež.

Liemeņus žāvē ar cirkulējošo gaisu, kas izvadīts caur filtriem, kuru temperatūra ir no 1 līdz 6 °C. Mazos uzņēmumos gaļu novieto uz restēm, kas atrodas virs mazgāšanas vannām, vai pakar uz āķiem un žāvē gaisā vai ar kokvilnas salvetēm. Žāvēšana novērš mikrobu augšanu, turklāt, griežot, gaļa neslīd rokās.

Sadalījums daļās. Liemeņus pēc žāvēšanas sadala daļās (izcirtņos) atkarībā no muskuļu un saistaudu īpašībām (piemērota cepšanai, vārīšanai, sautēšanai, gaļas pagatavošanai u.c.) un anatomiskās struktūras īpatnībām (mazo lopu liemeņu jostasvietas). ar ribu kauliem - dabīgu un sasmalcinātu kotlešu pagatavošanai, veselu krūtiņu - pildīšanai, mīkstumu bez kauliem - porciju un maza izmēra pusfabrikātu griešanai utt.).

Atkaulošana. Atsevišķas liemeņa daļas tiek pilnībā vai daļēji atkaulotas (cauruļveida, iegurņa, lāpstiņas kaulu utt. noņemšana).

Apgriešana un tīrīšana. Pēc atkaulošanas tiek veikta apgriešana - rupjo plēvju un cīpslu noņemšana un iegūtās gaļas gabalu atdalīšana - izlīdzināšana.

Vispārīgi paņēmieni gaļas pusfabrikātu pagatavošanai. Gaļas pusfabrikātus iedala šādās grupās:

Lieli gabali (pildīta krūtiņa; bieza maliņa, plānā maliņa - rostbifs utt.);

Porciju pusfabrikāti, kas sastāv no viena vai diviem gabaliņiem, sagatavoti termiskai apstrādei, var būt dabīgi (steiki, filejas, dabīgās kotletes u.c.) un panēti (šniceles, steiku steiki, karbonādes u.c.);

Nelieli gabaliņi (liellopa stroganovs, sautējums, gulašs, azu uc);

Sasmalcināts (no dabīgās kapāšanas un kotlešu masas).

Tos gatavojot, tiek izmantotas vairākas īpašas tehnikas (griešana, irdināšana, sišana utt.).

Sagriešana. Pusfabrikāti tiek sagriezti pāri muskuļu audu šķiedrām, kas izraisa mazāku gabalu deformāciju termiskās apstrādes laikā un vieglāk košļāt. Šajā gadījumā muskuļus ar vienkāršu uzbūvi (filainu) sagriež 90° leņķī; muskuļi, kuriem ir vienvirziena struktūra (biezas un plānas malas utt.) - 45° leņķī; sarežģītākas uzbūves muskuļus (pleca daļa jeb tricepsa muskulis, gūžas daļas sānu gabals u.c.) griež, mainot naža leņķi atkarībā no šķiedru virziena.

Atslābināšana, sišana. Gatavojot pusfabrikātus, tiek atslābinātas gaļas daļas, kurām ir rupjāki saistaudi. Lai to izdarītu, tos saputo, izmantojot īpašus āmurus, kapļus utt., vai arī virsmu sagriež ar nazi vai īpašām ierīcēm (mašīnas gaļas irdināšanai). Pēdējā gadījumā uz virsmas tiek veikti sekli griezumi, gabals tiek apgriezts un otrā pusē tiek veikti griezumi 90° leņķī. Atslābināšana ļauj mehāniski iznīcināt perimīzija struktūru atsevišķās liemeņa daļās, kas atvieglo gatavā produkta nokošanu un košļāšanu. Pēršanas procesā tiek izlīdzināts gabalu biezums un izlīdzināta to virsma, kas veicina pusfabrikātu vienmērīgu karsēšanu un turklāt tie labāk saglabā formu termiskās apstrādes laikā.

Maizes cepšana. Lai samazinātu mitruma zudumu un cepšanas laikā iegūtu skaistu garozu uz produkta virsmas, tiek izmantota panēšana (pārklājums). Gaļas pusfabrikātus panē: miltos (kotletes u.c.); maltā rīvmaizē vai rīvētā novecojušo kviešu maizē.

6.1. Liellopa gaļas sānu un ceturtdaļu sagriešana

Sadalīšana griezumos. Liellopu gaļas pusliemeņus iedala šādos izcirtņos: plecu daļā, kaklā, krūšu daļā, muguras-ribā (priekšējā ceturtdaļā), kā arī gurnā un jostas daļā (aizmugurējā ceturtdaļa).

Pusliemeņa griešana sākas ar tā sadalīšanu divās ceturtdaļās - priekšējā un aizmugurējā. Dalījuma līnija iet gar pēdējo ribu un starp 13. un 14. skriemeļiem, visām ribām paliekot priekšējā daļā (6. att.).

Rīsi. 6. Liellopa pusliemenis

1 – dzemdes kakla daļa; 2 – zemlāpstiņa daļa; 3 – gareniskā dorsi muskuļa dorsālā daļa, jeb bieza mala; 4 – gareniskā dorsi muskuļa jostas daļa, jeb tievā maliņa; 5 – fileja; 6 – gūžas daļa (a – iekšējais gabals; b – ārējais gabals; c – sānu daļa; d – augšdaļa); 7 – flangs; 8 – mala;

9 – krūtiņa; 10 – lāpstiņas daļa (e – plecs; e – plecs)

Lai to izdarītu, pārgriež sānu mīkstumu pret 13. (pēdējo ribu), tad gar šīs ribas aizmugures līniju nogriež mīkstumu līdz mugurkaulam, pārgriežot to 13. un 14. skriemeļa locītavā.

Lāpstiņas daļa ir atdalīta pa tās kontūru. Lai to izdarītu, nogrieziet muskuļus, kas savieno lāpstiņas daļu ar krūti, nogrieziet muskuļus, kas atrodas pa līniju, kas iet no elkoņa kaula tuberkula līdz lāpstiņas daļas aizmugurējās malas augšējam stūrim, un muskuļus, kas atrodas gar augšējo un priekšējo daļu. lāpstiņas daļas malas, tad lāpstiņas daļa tiek atvilkta no ķermeņa un nogriezti muskuļi, kas atrodas zem pleca kaula un lāpstiņas kauliem.

Dzemdes kakla daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet starp pēdējo kakla un 1. muguras skriemeļu. Lai to izdarītu, izgrieziet mīkstumu līdz mugurkaulam pa 1. muguras skriemeļa mugurkaula atzarojuma līniju līdz krūšu kaula izvirzījumam, pēc tam izgrieziet pēdējā kakla skriemeļa locītavas ar 1. muguras skriemeļu.

Krūšu daļu nogriež pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās galam (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Muguras piekrastes daļa paliek pēc lāpstiņas, kakla daļas un krūšu daļas atdalīšanas, un tajā ietilpst gareniskā dorsi muskuļa dorsālā daļa (biezā mala), zemlāpstiņas daļa un mala. Dorso-krasta daļas atdalīšanas līnijas ir: priekšējā - taisnā līnijā pie pēdējā kakla skriemeļa; aizmugure - gar pēdējo ribu un starp pēdējo muguras un 1. jostas skriemeļiem; apakšējā - pa līniju, kas iet no 1. ribas gala līdz pēdējās beigām (skrimšļa savienojuma vietā ar ribām).

Gūžas daļa ir atdalīta pa līniju, kas iet tieši maklaka (gūžas tuberkula) priekšā starp pēdējiem jostas un 1. krustu skriemeļiem pakaļkājas ceļa locītavas virzienā. Šajā gadījumā sāns un citi blakus muskuļi tiek sagriezti gar kājas kontūru virzienā

ilium pie mugurkaula, pēc tam nogrieziet pēdējās locītavas

jostas skriemelis ar 1. krustu skriemeļu.

Jostas daļa - gareniskā dorsi muskuļa daļa (plānā maliņa) ar sānu paliekām pēc gūžas daļas atdalīšanas no liemeņa pakaļējās ceturtdaļas.

Iegūtos izcirtņus atkaulo, sadala daļās, apgriež un apgriež.

Liellopa gaļas liemeņa priekšējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Lāpstiņas daļu novieto uz galda ar ārējo pusi uz leju, gaļu un cīpslas nogriež no rādiusa un elkoņa kauliem. Pēc tam tiek nogrieztas un atdalītas šo kaulu locītavas ar pleca kauliem, pēc tam no augšdelma kaula malām tiek nogriezta gaļa, sagrieztas un salauztas locītavas ar plecu kauliem, atdalot lāpstiņu. Lai to izdarītu, viņi balsta kreiso roku uz pleca kaula, bet ar labo roku noplēš no gaļas lāpstiņu. Pēc lāpstiņas atdalīšanas no gaļas izgriež plecu kauli. No iegūtās mīkstuma nogrieziet cīpslaino daļu, kas ņemta no rādiusa un elkoņa kauliem. Pārējo gaļu sagriež divos lielos gabalos – plecu daļu, kas atdalīta no pleca kaula un lāpstiņas aizmugurējās malas, un plecu daļu, kas izņemta no lāpstiņas.

Lielus plecu daļas gabalus pēc atkaulošanas dzīslo un notīra, izceļot: pleca daļu (ķīļveida muskulis); plecu daļa (divi iegareni muskuļi, kas savienoti ar plēvi).

Kakla daļu apstrādā šādi: gaļu nogriež veselā kārtā, cenšoties to pilnībā atdalīt no skriemeļiem; sagriezta gaļa ir dzīslas - tiek noņemtas cīpslas un periosta paliekas.

Krūšu gabalu atdala, vienā kārtā nogriežot mīkstumu no krūšu kaula un piekrastes skrimšļiem.

Atlikušo muguras piekrastes daļu atkaulo, izgriežot mīkstumu gar mugurkaulu gar mugurkaula atzariem līdz ribu pamatnei. Tad no ribām pamazām veselā kārtā nogriež mīkstumu. Izņemtā mīkstums tiek sadalīts zemlāpstiņas daļā, resnajā malā un apakšmalā.

Resnajā malā ir atdalīti visi blakus muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Apgriežot, biezā mala ir neregulāras taisnstūra formas gaļas slānis; apakšmala – plāns taisnstūra formas muskuļu slānis; apakšlāpstiņai ir kvadrātveida forma.

Liellopa gaļas liemeņa aizmugurējās ceturtdaļas atkaulošana un apgriešana. Garā muskuļa jostas daļa tiek nogriezta no jostas skriemeļiem. Lai to izdarītu, nogrieziet gaļu gar mugurkaula atzariem līdz mugurkaulam, pēc tam nogrieziet to no kauliem veselā kārtā kopā ar sāniem. Noņemto celulozes slāni nogriež pa līniju, kas iet 1 cm zem šķērseniskajiem procesiem, sadalot to plānā malā un sānā. Izvēlētie lielgabala pusfabrikāti tiešraidē. Tievā malā ir atdalīti visi blakus esošie muskuļi un cīpslas, ieskaitot virspusējo spīdīgo cīpslu. Apgriežot, plānā maliņa ir taisnstūrveida gaļas kārta.

Spārns ir muskuļu slānis, kas atrodas liemeņa vēdera lejasdaļā.

Gurnu daļa. Pie stilba kaula, sākot no tā ārējā gala, apgriež gaļu un cīpslas, pārgriež šī kaula locītavas ar augšstilbu, pēc tam atdala stilba kauli, no tā nogriež gaļu un cīpslas, pēc tam atdala cīpslu. un, nogriežot gaļu no kaula, to atdala. Tālāk gaļu sagriež gar augšstilba kaulu un atdala muskuli, kas atrodas kaula aizmugurē (kājas iekšpusē), pēc tam izgriež augšstilba kaulu. Pārējo mīkstumu sagriež trīs daļās: sānu, ārējo, augšējo. Sānu daļa atrodas augšstilba kaula priekšpusē; ārējais - tā paša kaula ārpusē, augšējais - uz augšu, uz iegurņa kaula.

Pēc kaulu atdalīšanas gaļas gabalus notīra no cīpslām, liekajiem taukiem un malām. Stīgano gaļu nogriež no ārējās daļas un no iekšpuses izņem rupjās cīpslas. Augšpusē tiek nogrieztas raupjas cīpslas un iekšējais cīpslu slānis, un tiek atstāta plānā virsmas plēve. Starpmuskulārie saistaudi tiek atstāti iekšējā daļā.

Liellopu gaļas sānu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas rezultātā izšķir šādus lielgabala pusfabrikātus: plecu (plecu un plecu), krūšu mīkstumu, gareniskā dorsi muskuļa muguras daļu (biezā mala), zemlāpstiņu, apdare (I resnuma kategorijas liemeņiem), fileja (gūžas muskulis), gareniskā dorsi muskuļa jostas daļa (plānā mala), gurnu daļas augšējie, iekšējie, ārējie un sānu gabali, kotletes gaļa.

Kotlešu gaļā ietilpst: kakla gaļa, sānu gaļa, atgriezumi, kas iegūti, atkaulojot liemeni un atdalot lielizmēra pusfabrikātus, kā arī atgriezumi no II treknuma kategorijas liemeņiem.

Liellopu gaļas daļu izmantošana kulinārijā. Iztīrītā gaļa tiek šķirota atbilstoši kulinārijas izmantošanai. Liemeņa daļu kulinārijas izmantošana ir atkarīga no saistaudu daudzuma, struktūras un sastāva.

Mīkstākā liemeņa daļa tiek izmantota gan veselas, gan dabiskās porcijās, gan mazos gabaliņos.

Biezas un plānas malas apcep

  • statistikas datu primārā apstrāde. Histogrammas, daudzstūri un empīriskās sadalījuma funkcijas.
  • Informācijas atbalsts ekonomikas analīzei. Ekonomiskās informācijas sistematizācija un apstrāde

    • Pieredzējuši sēņotāji pastaigu mežā uztver kā zināmu rituālu. Ģimenes var pavadīt stundas, staigājot un lasot sēnes, un mājās tās rūpīgi un ar mīlestību tīrīt. Katram viņi pievērš īpašu uzmanību un rūpīgi nomazgā. Bet ne visi zina, kā pareizi apstrādāt sēnes. Ja rodas šaubas par kvalitāti, produktu nekādā gadījumā nevajadzētu lietot, labāk to nekavējoties izmest.

    Sēņu tīrīšana no gružiem

    Sēnes sabojājas ļoti ātri, tāpēc tās ātri jāsagatavo uzglabāšanai. Pastaiga mežā ir nogurdinoša nodarbe pēc atgriešanās mājās gribas atgulties un atpūsties. Kā apstrādāt sēnes mežā? Lai ietaupītu laiku, ir vērts sākt apstrādi uzreiz pēc to novākšanas. Lai to izdarītu, katra sēne ir jātīra no gružiem un lapām, un, ja vāciņa āda ir viegli noņemama, to var noņemt. Gļotāda ir jānotīra un plēve jānoņem. Dabiski, ka mežā vairāk laika jāpavada pastaigām, bet mājās var nedaudz atpūsties.

    Sēņu gatavošana

    Pēc ierašanās mājās tās nekavējoties jāsadala pa veidiem, lai būtu vieglāk izdomāt, kā sēnes apstrādāt un ko no tām pagatavot. Pēc tam jums jāņem asu nazis un jāizgriež visas tumšās vietas, kā arī jāpārbauda, ​​vai izstrādājumā nav kukaiņu vai tārpu. Cepures rūpīgi jānoslauka ar otu vai otu, un pēc tam jānogriež kāta gals.

    Kad visas sēnes ir iztīrītas, tās rūpīgi jānomazgā. Bet tas jādara ļoti piesardzīgi, jo ilgstoša uzturēšanās ūdenī vislabāk neietekmēs kvalitāti, un to garša nedaudz mainīsies. Sēnes jāieliek caurdurī un nedaudz jānoskalo ar aukstu ūdeni, pēc tam jāļauj notecināt.

    Ja jūs zināt, kā pareizi apstrādāt sēnes, tad sulu, kas paliek, nevajadzētu izmest. To var izmantot citu ēdienu pagatavošanai.

    Ja uz sēnēm ir neliels skaits tārpu caurumu, produkts pēc sāls pievienošanas jāizmērcē aukstā ūdenī. Tad tārpi iznāks un paliks traukā ar ūdeni. Gadījumā, ja sēne ir ļoti grūti nomazgājama, jo tā ir pārāk piesārņota, to var ievietot ūdenī un kādu laiku atstāt.

    Ērtāk ir mazgāt izlietnē vai lielā katliņā. Ir svarīgi, lai sēnes būtu pārklātas ar ūdeni. Lai tie neuzpeldētu, virsū var likt saplāksni vai dēli ar nelielu atsvaru. Kad lapas un citi gruži būs izmērcēti, tos būs ļoti viegli atdalīt.

    Tās sēnes, kas paredzētas kodināšanai, ir jāizmērcē. Piena sēnēm ar nazi jānokasa virsējais melnais slānis, bet paniņām jānoņem plēves no cepurītēm. Domājot par voluška sēņu apstrādi, jāatceras, ka tās izmērcē neapstrādātas un pēc tam marinē.

    Tās sugas, kurās ir pienaini rūgta sula, jāmērcē 2-3 dienas, ūdeni mainot vismaz trīs reizes dienā. Tvertni labāk novietot vēsā vietā, lai sēnes nesaskābtu.

    Pieredzējuši sēņu lasītāji apgalvo, ka mērcēšana nav tik izdevīga, kā parasti tiek uzskatīts. Tas ir saistīts ar faktu, ka līdz ar rūgtumu atstāj barības vielas un proteīna vielas, produkta uzturvērtība samazinās, un sēne kļūst mīksta un ļengana. Tāpēc speciālisti neiesaka mērcēt ilgāk par 2 dienām. Ja izdomājat, kā apstrādāt sēnes, tad pēc vārīšanas tās vienmēr izrādīsies garšīgas.

    Veicot šķirošanu, īpaša uzmanība jāpievērš tam, vai grozā nav indīgu sugu. Daži krupju sēnītes ir ļoti līdzīgas russulai. Tos var atšķirt pēc kāta: ja russula ir īsta, tās kāts atrodas taisni līdz pašai pamatnei, savukārt viltus sēnē tas izplešas uz leju. Iesācējiem noderēs arī apziņa, ka krupju cepurītes āda tiek noņemta no malas uz centru. Ja rodas šaubas par kvalitāti, tos nekad nevajadzētu lietot, labāk tos nekavējoties izmest. Jums nevajadzētu vākt tās sēnes, kas aug pie lielceļiem vai poligoniem: tās var izraisīt smagu saindēšanos.

    Sagatavošanās sālīšanai

    Nepieredzējušiem pavāriem bieži ir bažas par to, kā pareizi apstrādāt sēnes kodināšanai. Pēc tīrīšanas tie jāievieto traukā mērcēšanai; Sarkankājainās russulas var būt ļoti karstas, tāpēc labāk tās uz dažām minūtēm ievietot verdošā ūdenī. Tie ir dzelteni un nav jāmērcē, vienkārši nomizo, novāra un liek ledusskapī. Vecās un ļenganās sēnes labāk nekavējoties izmest.

    Kodināšana

    Visbiežāk tiek marinēti cauruļveida veidi, kas nesatur rūgtumu. Mazās sēnes marinē atsevišķi, un lielās jāsagriež gabaliņos. Kājas ir jāatdala no cepurītēm, un tās var marinēt gan kopā, gan atsevišķi. Sēņu lasītāji iesaka izvēlēties cepurītes un izmantot kātus citu ēdienu pagatavošanai.

    Ja baravikas ir jaunas, nepieciešams noņemt apakšējo plēvi. Ērtāk to izdarīt ar plāna naža galu. Kāts jāatstāj pāris centimetru attālumā no vāciņa.

    Tās sēnes, kuras tiks marinētas, nevar mazgāt, jo tās uzsūks ūdeni, kas ir ārkārtīgi nevēlami. Labāk tos noslaucīt ar mitru drānu.

    Kā žāvēt sēnes?

    Lai izžāvētu produktu, jums jāzina, kā apstrādāt svaigas sēnes. Produkts, kas nav pareizi sagatavots uzglabāšanai, ātri sabojās. Žāvēšanai vispiemērotākie ir cauruļveida veidi (baltie, baravikas, baravikas) vai slāņaini (rusula, medus sēnes vai gailenes).

    Spēcīgas, nevis vecas sēnes labāk žāvēt bez bojājumiem. Tos nekādā gadījumā nedrīkst mērcēt vai mazgāt. Lai notīrītu netīrumus un gružus, izmantojiet mitru drānu. Sēnes žāvē atsevišķi katram veidam, ja nepieciešams, sagriež gabaliņos. Cepures var sadalīt arī daļās. Lai sēnes ātrāk izžūtu, to biezumam jābūt 3-5 mm. Izgrieziet to ērti ar asu nazi, novietojot poraino pusi uz augšu.

    Porcini sēņu gatavošana

    Tie ir ļoti garšīgi, barojoši, un pavāri tos ļoti ciena. Bet ne visi zina, kā to apstrādāt. Vispirms ar nelielu nazi apgrieziet kāta galu, nedaudz satverot sānos, lai noņemtu svešās daļiņas.

    Izmantojiet papīra dvieli, lai noslaucītu sēni un noņemtu nelielas gružu daļiņas. Ja ir paredzēta žāvēšana, produktu nedrīkst samitrināt.

    Lai pārbaudītu, vai sēne ir tārpaina, ir jāapgriež kāts. Ja vāciņi ir ļoti lieli, varat tos sagriezt gabalos. Gadījumos, kad piesārņojums ir ļoti spēcīgs, produktu nepieciešams kādu laiku vārīt vai mērcēt sālsūdenī.

    Domājot par cūku sēņu apstrādi, jāizmanto zobu birste. Tas labi noņem gružus un nesabojā vāciņu.