Вареное сало с жидким дымом. Копчение сала жидким дымом: процесс приготовления

Копченое сало – настоящий деликатес для гурманов. Как закоптить сало, чтобы оно было мягким и нежным, с утонченным ароматом и аппетитным внешним видом в домашних условиях? Существует множество рецептов для приготовления за короткое время, без наличия специальных приспособлений и оборудования.

Принято считать, что лучшие вкусовые качества сала в коптильне горячего копчения проявляются при использовании свежих опилок. Обычно это делают несколькими методами: на улице или в помещении в специально обустроенных приспособлениях фабричного производства, изготовленных собственноручно, с помощью подручных средств. Существует два способа – мокрый и сухой.

Мокрый способ

Первоначальный процесс начинается с приготовления сала, его необходимо вымочить в рассоле:

  • 100-150 г соли;
  • соль, перец горошком;
  • вода;
  • лавровый лист.

Рассол обязательно должен покрыть кусок сала. По желанию добавляют бутоны гвоздики, чеснок, другие специи. Время засола – не менее суток. Затем продукт просушивают и около 2 часов коптят. В начале процесса огонь должен быть максимально сильным. Через 15-20 минут нагрев уменьшают и продолжают копчение около 3-4 часов.

Чтобы получить сало холодного копчения его также предварительно засаливают любым удобным способом. Затем помещают в коптильню на 2-3 дня при температуре, не выше 20 градусов. В зависимости от желаемого результата процесс продолжают еще 1-2 дня.

Сухой способ

Считается, что при сухом засаливании сало должно готовиться заранее. Обильно натертые солью куски оставляют на 1-2 неделю для засаливания.

Для усиления аромата и вкусовых качеств добавляют специи:

  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • паприку;
  • кориандр;
  • тмин;
  • душистый или острый перец – по вкусу.

Перед тем, как определить сало в коптильню, его следует тщательно вымыть и высушить. Копчение проводят так же, как и при мокром способе. Для быстрого засаливания, помещают засоленное сало под гнет в холодильник, не менее чем на 4-6 часов. Чем лучше оно просолиться, тем качественней будет продукт.

Любители пикантных закусок готовят варено-копченое сало. Для этого его предварительно отваривают в маринаде с солью, перцем и специями и только после этого коптят в обычном режиме.

В духовке, горячим способом

Один из самых простых и доступных способов закоптить сало в домашних условиях – использовать духовку. Стоит отметить, что запах дыма в помещении неизбежен. В наличии нужно иметь противень с высокими бортами и решетку.

Процесс приготовления делится на несколько этапов.

  1. На противень выстилается 2-3 слоя фольги, насыпается тонким слоем щепа.
  2. Поверх выложить 2 слоя фольги с завернутыми бортиками, чтобы жир не стекал на нижний слой с опилками.
  3. Заранее приготовленное сало выкладывается на решетку.
  4. Готовится в духовом шкафу при температуре 100 градусов в течение 30-40 минут.
  5. После приготовления дверцы духовки не открываются, продукт выдерживают еще 2-2,5 часа, выносят на улицу.

Для предотвращения задымления желательно иметь качественную вытяжку.

Простой рецепт в казане на плите

Чтобы избежать запаха дыма и максимально упростить процесс, применяется доступный метод приготовления – с помощью казана. Это можно делать на любой плите: газовой, электрической, дровяной. Если есть возможность приготовить деликатес в уличных условиях, подойдет любой источник открытого огня: мангал или просто костер.

Сделать копченое сало в казане несложно:

  • распределить на дне опилки слоем 1-2 см (в зависимости от объема);
  • выложить фольгу, сформировав «бортики»;
  • поставить сверху решетку круглой формы;
  • выложить сало на решетку;
  • закрыть крышку, дополнительно ее загерметизировать;
  • держать на большом огне 15-20 минут;
  • довести на небольшом огне до готовности в течение 30-40 минут.

Для герметизации крышку обматывают фольгой или замазывают щели пресным тестом из муки и воды.

Копчение сала жидким дымом

Применение жидкого дыма значительно облегчает процесс приготовления копченого сала, продукт получается красивого золотистого цвета с характерным приятным запахом за короткое время. Чтобы правильно закоптить сало с жидким дымом, практикуется несколько способов.

Простой рецепт копченого сала с жидким дымом

Для приготовления необходимо подготовить маринад:

  • 100-150 г соли;
  • 50-60 мл жидкого дыма;
  • вода;
  • шелуха от 2-3 крупных луковиц желтых оттенков.

Процесс делится на несколько этапов.

  1. Шелуха отваривается на протяжении 6-10 минут, добавляется соль и жидкий дым.
  2. Сало заливается маринадом на сутки.
  3. Куски просушиваются, натираются острым перцем, чесноком и паприкой, раскладываются на решетке в коптильне.
  4. После приготовления каждый кусок оборачивается пищевой пленкой и помещается в холодильник.

При желании добавляются другие специи: кориандр, зира, пряные травы.

Копчено-вареное сало с жидким дымом

Сделать копченое сало с нежным приятным вкусом и консистенцией, нужно предварительно проварить его в маринаде:

  • вода;
  • 100-150 г соли;
  • чеснок;
  • шелуха 1 крупной луковицы золотисто-желтого цвета;
  • 15-20 мл жидкого дыма;
  • лавровый лист;
  • перец черный душистый и горошком.

Процесс приготовления проводится поэтапно.

  1. В воду добавляется перец, чеснок и заливается водой.
  2. Доводится до кипения и варится на небольшом огне не более 3 минут.

    3. Для наиболее простого и распространенного способа требуется:

  • 1 кг сала;
  • 100-150 г соли;
  • душистый перец горошком;
  • 1/2 ч ложки красного острого перца;
  • 2 ч ложки паприки;
  • шелуха 2 больших луковиц желтых оттенков;
  • 1 средняя головка чеснока;
  • лавровый лист;
  • 50 мл жидкого дыма;
  • 1,5 л воды.

Как правильно закоптить сало в мультиварке:

  1. Шелуха тщательно промывается и делится на 2 части.
  2. Одна часть выкладывается на дно мультиварки, сверху кладется сало кусками.
  3. Посыпается перцем, лавровым листом и паприкой.
  4. Сверху выкладывается чеснок зубчиками.
  5. Накрывается слоем оставшейся шелухи.
  6. Куски заливаются водой, добавляется жидкий дым.
  7. Выставляется режим «тушения» на 1,5 часа.

Любой горячий посол сала хорош тем, что приготовляемый продукт готов уже через несколько часов. Быстрое приготовление сала — это основное преимущество этого способа перед холодной засолкой, при которой для полного приготовления продукта требуется не менее, чем 2 недели. Рецепт горячей засолки, кроме того, что сало готовится быстро, дает возможность приготовить вкусный, мягкий и максимально нежный продукт. Луковая шелуха и жидкий дым придают ему чудесный цвет, запах и вкус копченостей.

На 1 кг сала: 1,5 л воды, 1 стакан крупной соли, 1 чайн. ложка сухой острой аджики, 1 головка чеснока, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листиков, 6 г жидкого дыма, 100 г луковой шелухи, 1 чайн. ложка паприки.

Для приготовления сала горячим способом, берем свежее сало бело-розового цвета, хорошо режущееся, без волокон, толщиной до 3 см. Режем на куски, которые будут свободно помещаться в кастрюлю. Помните, что если какой-то кусок не будет накрыт жидкостью, то он не просолится.

Подготавливаем сало к солению: шкурку скоблим неострым ножом до белизны, но так, чтобы не порезаться, и моем.

Отдельно готовим рассол

Берем старую кастрюлю или новую, если не жалко (после луковой шелухи кастрюля еще долго будет внутри темного цвета). Вливаем воду и ставим кипятиться. В закипевшую воду добавляем соль, раздавленный черный перец, лавровые листики, сухую аджику, луковую шелуху, а затем, после повторного закипания воды, жидкий дым. Кто не знает, то этот компонент можно приобрести в магазинах. В состав рассола по этому рецепту обязательно должен входить жидкий дым, так как без него сало будет иметь совсем другой вкус. Оно тоже будет вкусным, но… не то, как говорится.

Во вновь закипевший рассол выкладываем подготовленные кусочки сала, сверху на сало ставим гнет, чтобы не всплывало. В качестве гнета может быть другая кастрюля с водой, размером меньше. Варим сало 5 мин., но можно и дольше. Время варки каждая хозяйка может выбирать из своих предпочтений. Чем дольше время варки, тем мягче будет сало. Так что каждый делает так, как больше любит.

Снимаем с огня, ставим в теплое место и даем салу вареному в рассоле остыть и настояться не менее 12 часов.

Вынимаем из рассола, обсушиваем, натираем измельченным чесноком и паприкой, заворачиваем в пленку или фольгу, ставим в холодное место на несколько часов.

Приготовленное таким горячим способом, вареное в луковой шелухе с жидким дымом и пропитавшееся пряными ароматами перца и чеснока охлажденное сало, готово к употреблению уже через 10-12 часов. Храним его, завернутое в фольгу или пленку, в холодильнике или морозилке. Сберегание в морозилке позволит нарезать его на более тонкие кусочки.

Более подробно про то, как варить сало в луковой шелухе с жидким дымом, в своем видео рецепте рассказывает и показывает Elena Puzanova.

Копчености любят все. Ну, или почти все. Тяжело отказаться от копченой курочки, окорока, рыбы, да и обычное сало выглядят в копченом виде весьма привлекательно. Не говоря уже о вкусе и запахе. В основном копчености мы покупаем, но есть счастливцы, у которых дома или на даче есть коптильня, в которой можно приготовить все что вздумается. Но таких счастливцев не так уж и много. У жителей частного сектора и без этого хлопот не оберешься (это из собственного опыта), а дача есть не у каждого. Да и те, что есть, не всегда соответствуют достаточному уровню комфорта.

Что касается коптильни, то постоянно натыкаешься на разные статьи и слушаешь разговоры о вреде естественного копчения. Экология, мол, не та, а в дыме много канцерогенов, да и уметь это надо – правильно коптить разные продукты. Но вот уже некоторое время в продаже можно встретить «жидкий дым». Это самый обычный ароматизатор, придающий продуктам вид, запах и вкус настоящего копчения. Вокруг него тоже немало споров о пользе и вреде. Никто дать однозначного ответа не может. Производители (что вполне естественно) утверждают, что жидкий дым абсолютно безвреден и не содержит вредных веществ. Скептики и сторонники натурализма в питании, убеждают, что химия она и есть химия. И ничего хорошего в ней нет. Не принимая ничью сторону, от себя напомню старую истину – «все хорошо в меру». Химии в современных продуктах и без «жидкого дыма» предостаточно, и ничего ходим в магазины и покупаем продукты, зная об этом. Поэтому, если хочется побаловать себя какой-нибудь копченостью, то можно приготовить ее и в домашних условиях. При наличии «жидкого дыма», это очень просто. Для начала, чтобы просто попробовать что и как, предлагаю вам простенький рецептик. Тренироваться будем на сале. Что может быть проще.

Сало с жидким дымом. Рецепт.

Выбор сала я оставляю за вами. Обработать можно любое, с прослойкой или без нее, мягкое или твердое, разницы нет. Какое больше нравится.

Для начала надо подготовить рассол с жидким дымом.

Берем литр воды и добавляем в него две пригоршни луковой шелухи (для придания более насыщенного цвета) и сто грамм соли. Соли можно взять и меньше, если сало сильно просоленное, или наоборот. Кипятим эту смесь. Недолго. Минут пять будет достаточно.

Затем снимаем с огня и вливаем собственно сам жидкий дым. На такое количество жидкости его понадобиться 60-70 грамм, не больше. При большом желании, можно добавит в рассол и разные специи.

Сало желательно порезать на небольшие куски, так оно лучше обработается. Но сильно мелко резать не надо. Укладываем его в кастрюлю (предпочтительней эмалированную). Между кусками сала обязательно должно оставаться немного пространства.

Уложенное таким образом сало, заливаем горячим рассолом, так чтобы он полностью покрыл его. Накрываем крышкой и оставляем часов на двенадцать.

Выдержав, это время, достаем из кастрюли сало и даем ему обсохнуть. Особо нетерпеливые, могут обтереть его салфеткой.

Если есть желание, можете натереть, теперь уже «копченое» сало, красным перцем или смесью «Для сала», их полно в продаже. Но как по мне, это уже лишнее. Хотя это лишь субъективное мнение. Вот и все. Достаточно просто. Если понравиться, то вы сможете обрабатывать «жидким дымом» рыбу, мясо, птицу. Там конечно технологии другие, но речь о них пойдет в других статьях.

Свиное сало по праву называется любимой закуской на столе, даже несмотря на то, что оно считается субпродуктом. При разделке тушки часть подкожного жира, имеющая твердую и упругую структуру, срезается отдельно от мяса и используется для приготовления различных блюд. По вкусовым качествам сало стоит на одном уровне с мясными продуктами при условии, что приготовлено оно правильно, с учетом специфических особенностей.

Полезный субпродукт

Сало обычно солят, так как это самый простой способ его приготовить и законсервировать. Но настоящим деликатесом является копченый продукт, с запахом ароматного дымка и характерным терпким вкусом.

Как основное блюдо, сало не используют. Богатое содержание жира не только служит причиной ограниченного потребления, но и сказывается на общем вкусовом восприятии.

Мало кто знает, что сало очень полезно для организма. Сегодня сложился такой стереотип, представляющий жирный продукт в качестве причины развития заболеваний сердечнососудистой системы, повышения холестерина в крови, а также увеличения веса. В защиту можно сказать лишь то, что любой мясной продукт, потребляемый в огромных количествах, неизменно приведет к подобному результату. Что же касается сала, то в умеренном количестве оно оказывает неоценимое действие в укрепление организма.


Витамины группы B готовят организм к агрессивному воздействию окружающего мира. Они комплексно становятся на защиту, повышая иммунитет, защитные функции, нормализуя работу нервной системы, внутренних органов. Жир дает много энергии при расщеплении, следовательно, высокая калорийность может не только отпугнуть любителей диеты, но и привлечь тех, кто нуждается в таком поступлении энергии. Прежде всего, это рабочие, связанные с тяжелым физическим трудом, а также занятые на вредном производстве.

Аминокислоты, входящие в состав свиного сала являются поистине уникальными. Ни в одном растительном продукте нет такого разнообразия, поэтому без потребления животной пищи организм не сможет получить полноценную поддержку. Отдельное внимание следует уделить и микроэлементам. Все редкие вещества представлены в чистом виде, избавляя организм от необходимости их генерировать. К таким веществам относят цинк, йод, кобальт, магний, никель.

Подготовка сала к копчению

Цены на мясные продукты в настоящее время перешагнули все мыслимые пределы, поэтому все актуальнее становятся вопросы приготовления качественных блюд в домашних условиях. Всем известно, что копчение сопряжено с процессом горения и тления древесных опилок, что автоматически делает процесс недоступным для жителей многоэтажных квартирных домов. Но это вовсе не означает, что указанная категория граждан не имеет никакой возможности коптить сало. На помощь придут народные средства, жидкий дым и немного фантазии.


Конечно, копчение сала жидким дымом трудно назвать натуральным способом приготовления, но в качестве имитации представленные ниже пошаговые алгоритмы отлично подходят, причем считаются достаточно доступными для огромной категории людей. Как и любой другой продукт, сало, если его предстоит готовить в домашних стенах, тоже подлежит предварительной подготовке. Причем эта подготовка относится не столько к непосредственному процессу копчения, сколько к предварительной засолке или к маринованию.

Прежде всего, необходимо запомнить, что вкус копченого сала будет зависеть от места его среза. Классический слой, толщиной до 10 см, расположен на задке. Здесь сало самое плотное. Его необходимо нарезать кусками так, чтобы толщина превратилась в длину. Простыми словами, кусок сала будет представлять собой параллелепипед, у которого основанием является шкурка. Такое художество необходимо для того, чтобы продукт лучше пропитался, засолился и закоптился.

Самое ценное сало для гурманов локализовано на грудинке. После снятия оно представляет собой кольцо, опоясывающее тушку в грудной области. Ценится сало за толстую прослойку мяса. Мясные слои присутствуют и на брюшине, однако в силу небольшой толщины из брюшины лучше сделать другие блюда.


Для подготовки сала к копчению необходимо запастись солью, перцем, специями и жидким дымом. Последний представляет собой водный раствор продуктов расщепления древесины. По химическому составу жидкий дым ничем не отличается от натурального, поэтому все байки о его вреде остаются всего лишь байками. Жидкость нельзя назвать полезной, но и древесному дыму она своих позиций не сдает. В подготовке сала нет единого рецепта, так как каждый, кто понимает суть процесса может импровизировать со множеством вкусов и запахов.

Основные принципы имитации копчения

К сожалению многих читателей, имитировать копчение не так легко, как кажется. Иначе все бы сводилось к тому, чтобы обмазать куски сала экстрактом дыма. Причина кроется в изменении структуры жировой прослойки, когда происходит натуральное копчение. Еще на стадии засолки волокна разрыхляются, и сало становится более мягким.

Далее следует копчение, которое может проходить при высокой или низкой температуре. Сало холодного копчения напитывается дымом, являющимся и консервантом, и активным веществом. Горячее же копчение сопровождается термообработкой сала. В любом случае мы получаем мягкий упругий продукт, пригодный для употребления. Если сырое сало смочить в экстракте, то оно останется жестким.

Принцип имитации сводится к двум важнейшим действиям.


  1. Первое заключается в том, что бы сало сделать мягким в большей или меньшей степени. Для этого можно использовать соляные рассолы, маринады, активные вещества. Но иногда прибегают к более кардинальным способам. Термообработка сала происходит всеми доступными способами, они весьма разнообразны, так как уровень развития бытовой техники, кажется, достиг совершенства. Можно приготовить копченое сало в духовке, мультиварке, наконец, можно просто его варить в маринаде.
  2. Вторая задача сводится к наполнению продукта жидким дымом по всему его объему. Естественно, обычное смазывание здесь не поможет. Обязательно сало придется вымачивать. В зависимости от рецепта, жидкий дым используется в концентрированном виде или в виде раствора. Перед тем, как закоптить сало жидким дымом, необходимо определить, как именно будут реализовываться эти две задачи.

Жидкий дым с простым посолом

Имитировать холодное копчение вполне возможно в условиях дома, если засолить сало простым посолом. Оно будет иметь упругую консистенцию, а запах и вкус гармонично впишутся в любое блюда, если использовать деликатес, как закуску. Самое главное – в квартире не нужно устраивать никакого открытого огня.

  • Для начала необходимо приготовить сухую смесь, состоящую из перца, прочих специй по вкусу и, конечно же, соли. Готовой смесью куски сала натираются и помещаются в отдельную посудину.
  • Сало должно солиться в холодильнике сутки. Перед тем, как его оттуда извлечь, готовится раствор жидкого дыма. Нужно брать именно раствор, так как концентрат должен действовать на продукт питания не дольше нескольких минут. Но за это время жидкость не успеет проникнуть вглубь волокон. Если растворить жидкий дым в воде, то можно вымачивать просоленное сало несколько часов. После просушки и охлаждения оно готово к употреблению.

Натуральное копчение дома

Имитацию можно свести к минимуму, если в арсенале имеется такое устройство, как аэрогриль. В современных моделях предусмотрена функция копчения. На копчение в коптильне этот процесс вряд ли будет похожим, но все же древесный дым при тлении стружек образуется.


  • Сало сначала маринуется жидким рассолом, для приготовления которого потребуются специи. На один литр воды берется 60 г соли. Перец и прочие приправы вносятся по желанию. Вкус сала станет оригинальным, если чеснок не добавлять в маринад, а смешать его с перцем и натереть каждый кусов после маринования.
  • Рассол ставится на газ и доводится до кипения, затем в него помещается сало. Варить продукт следует не более 10 минут. После этого сало вместе с маринадом остывают до комнатной температуры. Альтернативным вариантом является готовый маринад костровок, куда входят популярные приправы в нужном соотношении.
  • Последовательность манипуляций с аэрогрилем подробно описана в инструкции к данной модели. Общий принцип заключается в том, что в специальной таре насыпаны опилки или стружки. Сверху помещается самодельный поддон из фольги для сбора жира. Аэрогриль работает в автоматическом режиме, но с помощью такого устройства можно лишь слегка подкоптить сало, поэтому после приготовления его придется смочить жидким дымом, а затем слегка подсушить.

Рецепт варено-копченого сала

Еще один рецепт, который не предполагает использования дорогого оборудования, заключается в том, что сало запекается в духовке или в мультиварке. Копченое сало в мультиварке получится более мягким, так как поток тепла охватывает продукт со всех сторон одновременно, в то время как у газовой плиты подогрев ведется снизу.

Для того, чтобы дома закоптить сало вполне подойдет и духовой шкаф. Главное – чтобы оно запекалось. В это время готовим рассол, так как он будет засаливать уже готовый продукт, то концентрация соли не должна быть высокой, ведь излишки и запеченного сала удалить не получится.


Желательно приготовить маринад на масле. В растительное масло добавляется соль, перцы, лавровый лис, тимьян, укроп. Ключевым ингредиентом служит жидкий дым. Его потребуется всего лишь несколько грамм. Сало из духовки обмакивается со всех сторон рассолом и лежит в приготовленной посудине 6 часов. Через каждый час куски необходимо переворачивать. Когда процесс подойдет к концу, закопченное сало отправляется на просушку.

Ждать какого-либо заметного эффекта не стоит, так как масло не испарится с поверхности сала. После того, как куски полежат на сквозняке, излишки сала убираются салфеткой.

Рассматривая вопросы копчения в условиях квартиры, нельзя не вспомнить, что при наличии вентканала имеется возможность использовать дымогенератор. Это устройство позволяет получать натуральный древесный дым, который будет наполнять емкость для копчения. Отработавший дым выводится с помощью специальной трубки в вентиляционную шахту. При наличии хорошей тяги, ни вы, ни ваши соседи не почувствуют запаха дыма.

Сало - это всем известное, вкусное и часто встречающееся блюдо в самых различных видах. Наверное, нет в мире людей, которые бы его не пробовали, но если все же такие есть, то представляется отличная возможность исправить эту ситуацию. Оно - не только вкуснейший продукт, но и поражает своей натуральностью, если учитывать большое количество генетически модифицированных продуктов. Одним из самых является его соление или копчение. На открытом огне в настоящей коптильне блюдо получится просто неподражаемым, но что делать, если вы проживаете не в загородном, а в многоквартирном доме? Выход есть и достаточно простой - сало, копчённое с жидким дымом, рецепт которого мы расскажем далее.

На видео рецепт приготовления сала таким способом:

Выбирая продукт для приготовления, обратите внимание на то, чтобы была прослойка мяса, так он получится вкуснее. Если вы приобрели большой кусок, его нужно разрезать на куски примерно 12 сантиметров в длину. Не снимайте кожу, так как сало может развалиться и утратить привлекательный внешний вид.

Сало первым делом следует засолить: на один литр воды потребуется 6 столовых ложек соли и столько же концентрата. В воду также можно по вкусу добавлять специи, к примеру, лавровый лист или душистый перец. Луковая шелуха прослужит хорошим красителем и придаст ему в конечном итоге привлекательный золотистый вид. Обязательно соблюдайте допустимые пропорции, которые в большинстве случаев указываются производителем на упаковке.

После того как сало засолено, его помещают в большую кастрюлю и заливают раствором. Можно, конечно, оставить на сутки настояться, но если у вас недостаточно времени, то можно сразу приступать к непосредственному «копчению». На протяжении 40 минут его кипятят на слабом огне. Когда копчённое жидким дымом сало закипит, его вынимают и просушивают с помощью салфеток или на свежем воздухе. Подавать можно, предварительно натерев его сверху чесноком.

Хранение и употребление копчёностей

Разумно будет поместить копчёности или в морозильную камеру, чтобы они оставались упругими и готовыми к употреблению.

Как коптить жидким дымом сало, вы теперь знаете, но обязательно пробуйте использовать его и для других продуктов.

Многие, конечно, могут утверждать, что с канцерогенами может принести вред вашему организму. Но говорить о вредности различных продуктов можно часами, а то и сутками напролёт. Конечно, злоупотреблять деликатесом не стоит, а в небольших количествах это вряд ли навредит.

Коптим сало жидким дымом, рецепт выше упоминали, не первый год, и за это время не сталкивались с негативными последствиями. Жидкий дым служит только для придания запаха копчёностей и не делает его полезным. В некоторых из европейских стран он запрещён, но у нас он пока разрешён. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться любимым блюдом.